Thử nghiệm làm tương thực dưỡng tại quán chay Tịnh xưa, Thử nghiệm làm tương thực dưỡng tại quán chay Tịnh x Tùy chọn

[bắp_cải]

Quán chay Tịnh xưa đang thử nghiệm làm tương hoàn toàn theo công thức thực dưỡng. Nguyên liệu làm tương gồm các loại cốc loại dinh dưỡng cao như:
Đậu tương (tp chính)
Đậu đỏ
Đậu đen
Đậu xanh
Bo bo
Gạo nếp lưt
Gạo nếp cái hoa vàng (nếp thơm)
Gạo nếp cẩm
Muối biển...

Giai đoạn đầu làm sạch, ngâm, hấp chín. Công đoạn này rất quan trọng vì nó ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng mốc, các loại đỗ đậu nếp hấp chín thơm trên chõ.

Giai đoạn hai nuôi mốc

Quán chay Tịnh xưa áp dụng theo phương pháp cổ truyền để cho lên men mốc tự nhiên trong không khí, hoàn toàn không dùng thêm men mốc bên ngoài. Nhiệm vụ chủ yếu của khâu nuôi mốc là làm sao cho mốc tích tụ được nhiều men amila và protea...như theo sách hướng dẫn của cô Ngọc Trâm (sách 108 món ăn chay)

Dưới đây là một số hình ảnh các loại đậu lên men mốc


Lên mốc màu vàng đậm là thành công vì chứng tỏ nhiệt độ, môi trường làm mốc dương




Đậu đen lên men mốc




Các loại ngũ cốc lên mốc


Nếp cái hoa vàng lên mốc

@ cô Ngọc Trâm, cô nhìn màu mốc của các loại cốc loại lên men như thế ổn chưa ạ? rất mong cô hàng ngày góp ý để bọn con hoàn thiên món ăn thực dưỡng hơn, đợt thử nghiệm này lậy Trời Phật... cho con hoàn thành tương để góp phần vào menu món ăn thực dưỡng thêm ngon bổ, phong phú hơn ạ

[Diệu Minh]

Ôi giời ơi,

Không thèm học hành tử tế, cứ suy diễn mà theo THIÊN NHIÊN ở quán cháu (gần sông cống Tô Lịch)... cái môi trường tại HN mà cháu gọi là THIÊN NHIÊN thì bằng "chửi" cái danh từ đó đấy...

Cô không còn từ nào mà tả cái cách suy diễn mầu mốc dương và âm của các cháu nữa, các cháu cần gặp chuyên gia về mốc giống - ngày xưa họ đóng "đô" ở trường đại học tổng hợp cũ, nay đã chuyển đi chỗ khác
Thật là ấu trĩ nếu cho rằng "mốc giống" đó là NHÂN TẠO.

Theo kinh nghiệm cổ: muốn làm tương ngon phải có lá nhãn sạch, lá nhãn ở gần đường cũng bị bụi đường phủ lên...
Từ trường của bàn tay làm tương? không được thấp nhiệt, không được ẩm ướt, vì đó là tay đã bị thấp nhiệt: tay phải ấm và khô...
Mẹt phải rửa vệ sinh sạch

Nên sử dụng mốc giống vì nó là "chất xúc tác" tốt giúp gạo nếp lên được chuẩn và đều: hiện nay chung quanh chúng ta là một MÔI TRƯỜNG CỰC KỲ ô nhiễm nặng


Mốc lên mầu trắng, chuyển sang vàng, để tiếp nó sẽ có mầu hoa cau, tiếp nữa nó trở thành mầu hơi xanh là loại mốc giống tốt nhất mà các nhà khoa học vi sinh trên thế giới người ta đã TUYỂN TRỌN vào lưu giữ trong ống thạch nghiêng, để duy trì làm sao không có loại bào tử mốc LẠ nào thâm nhập, mốc lên phải dày và ... làm sao để không có loại mốc aflotoxin lọt vào gây ung thư gan... để TRÁNH RỦI RO, nên sử dụng loại mốc đó,
Cách nhà khoa học đã cảnh báo: cái gọi là MÔI TRƯỜNG MỐC TỰ NHIÊN hồn nhiên ngây thơ khờ dại mà các bạn NGHĨ đó không có gì bảo đảm không có MẶT loại mốc nguy hiểm đó cả...

Mốc hiện nay có bán ở nhà cô Trâm là loại: Aspergillis Oryzae của trung tâm vi sinh vật học ứng dụng người ta GÌN GIỮ loại một thứ mốc CHUẨN, nó chính là loại mốc TỰ NHIÊN đã được TUYỂN CHỌN GÌN GIỮ mà không có bất cứ loại mốc lai tạp không tốt nào lai vãng...

Theo kinh nghiệm dân gian, mốc màu vàng đỏ chỉ là loại tốt thứ hai... không cho tương thơm ngon như là loại kia...
MUỐN làm tương bằng nhiều loại đậu đỗ cũng được nhưng hãy nên nhớ phải có lớp áo cho các loại đỗ để NÓ bắt mốc, vỏ đỗ trơn trợt làm mốc khó có thể LÊN ở những cái vỏ ... cách tốt nhất là sau khi đun chính nhừ, thì nên để nguội rồi trộn một lớp áo bột mì rang ... theo tỉ lệ...

Mỗi loại đỗ đều có thời gian ninh chín khác nhau và có độ liên kết khác nhau, phải làm riêng từng loại đỗ... thì tốt hơn.

Cái mẹt mốc đỗ của các cháu bị thiếu độ ẩm,
Cái mẹt mốc gạo cũng bị thiếu độ ẩm, mốc lên quá khô, không có độ ẩm và gạo đã bị khô nên chả thể nào lên nổi mốc.
Nếu làm bằng gạo xát trắng, khi NGẢ tương nên bỏ thêm cám gạo và bột đọt dứa...
Các cháu chưa có chuyên môn, mới chỉ có lòng nhiệt thành, có cái nia làm tương khá đẹp, chọn loại nia đó rất tốt,
Mua hộ cô hai cái nia như thế ở chợ Hà Đông với, hi...

Cháu ơi,
xin cháu đừng bày đặt thêm tên là tương THỰC DƯỠNG nữa cho nó làm phì cười những người Thực dưỡng "lão thành", TƯƠNG THỰC DƯỠNG mà làm bằng gạo xát trắng? hi hi, cháu định nghĩa thế nào là TD?

Cháu định làm miso hay tương cổ truyền?
Chỉ với một cái từ miso thôi là đã phải mất nhiều thời gian lắm bà con ta mới quen sử dụng ... giờ cháu bày đặt thêm tên mới nữa chắc là các cụ chả hài lòng: cổ nhân - ông bà mình ấy.

Làm tương: cần một nơi: hơi tối, thiếu sáng, thoáng, độ ẩm không khí phải 80 - 90% hơi nước, nếu không phải để trên cái chậu nước và phải phủ lá lên trên để vừa tạo thêm bóng tối, và lá làm cho mốc giữ được bầu khí lý tưởng...

Làm tương bận hơn chăm con mọn, phải luôn lưu ý độ ẩm: thấy khô phải vảy thêm nước, thấy ướt phải tãi mỏng ra... có lần cô còn ngâm cả những chỗ bị khô vào loại nước đã pha thêm chút mốc giống, ngâm một lúc, để lên mẹt, hôm sau nó lên đẹp ... mốc tốt tương mới ngọt
Cô chưa hình dung ra là các cháu làm loại TƯƠNG GÌ?
HI,

Nhà cô đang có bán mốc giống, tới mua về làm lại đi
vừa rồi cô hơi chủ quan tay nghề cao, cô để thời gian chấp mốc mật kéo dài hơn hai ngày mà NÓ từ ngọt chuyển qua hơi chua, đang không biết là đem cho lợn hay là cứ giữ lại để nghiên cứu, sau khi bỏ muối cô bọc kỹ không có không khí lọt vào...
Chắc phải cho heo quá, không nên tiếc công tiếc của, cần phải có đạo đức nghề nghiệp, làm chưa được thì đổ bỏ để học bài.
Nó cũng như người học môn bắn cung: có thể vài năm rèn luyện mới đạt trình độ bách phát bách trúng!

[bắp_cải]

dạ vâng cảm ơn cô ạ, cháu đặt lại là tương HV cho đỡ ngại , chứ ko phải là tương miso hay cổ truyền đâu ạ, cháu làm ở trên Bavi chỗ thầy Cương ở năm ngoái mà cô, có dám gần sông Tô Lịch đâu ạ. Tình hình như cô biết đấy, cháu để cho chú HV nghỉ ngơi 1 thời gian nên nhờ chú HV làm tương, chao vì nghe chú khoe là đã làm thành công tương với công thức này ở Huế ạ.

Cảm ơn cô, nhờ buổi đầu cô đến chia sẻ mà hàng ngày bọn cháu bán được 2 nồi cơm gạo lứt ạ, cơn trắng bây h ế ạ, ai đặt mới nấu