Nước dùng ngon tuyệt!, Làm sao để nhiều người biết? Tùy chọn

[Diệu Minh]

Bí mật để có nồi nước dùng ngon ngọt?
Thế là nấu ăn thành công?
Nhiều người vào bếp mong làm được những món ăn ngon ngon...
Vậy bí quyết nào để có được món ăn ngon?
Thực chất Thực dưỡng là quay về với hạt gạo - là "thượng đế" của người Td, thiên hạ ngon ngọt nằm ở lưỡi? cho nên họ luôn luôn "đi tìm" cho đã cơm khát ngọt ngào... và rơi vào CÁC MÓN ĂN... chúng ta ? tâm đã đặt trọn niềm tin nơi hạt gạo là "thắng rồi" là đi rong ruổi trên con đường "về quê nhà" rồi.... và ngon ngọt là do nước bọt có nhiều kiềm hay là nhiều a xít?

Tuy nhiên vì chúng ta vẫn sống ở giữa một biển người mê ăn ngon... và họ trở nên kỳ thị với Td ...họ SỢ Td cướp đi miếng ngon của họ...cướp đi sự sung sướng của họ... nếu chúng ta từ từ bảo hay là nấu cho họ những món ăn ngon...hay chí ít làm cho họ nồi nước dùng ngon... để chế ra nấu các món ăn trong ngày? thì chắc là thành kiến với Td sẽ mất đi... và người ta dễ dàng tiếp cận với Td hơn...
Vì thế chúng tôi đã mầy mò điều này từ rất lâu, nay mới "ra" được công thức chung, trước khi đi vào điều chính yếu, chúng ta hãy đọc những điều này và nhận ra con đường Td kỳ diệu biết bao nhiêu.... ở dưới đường link nói về loại nước dùng gà... tôi nghĩ nồi nước dùng của chúng ta sẽ ngon lành và tuyệt vời hơn là loại nước dùng của họ rất là nhiều... vì sao? đọc tin sau sẽ rõ:

Mỳ chính hay bột ngọt chính là Glutamate - một trong 5 vị cơ bản mà ta vẫn cảm nhận được trong các món ăn hàng ngày: Ngọt (đường); chua (giấm, chanh); mặn (muối); đắng (bia Hoblon, mướp đắng) và glutamate hay còn được gọi là vị umami.
Vị umami khá độc đáo, có vị ngọt lợ, vị ngon của nước thịt (còn gọi là vị ngọt thịt), vị của phức hợp nước dùng, cà chua, măng tây, phomat và thịt đóng vai trò quan trọng trong việc tạo ra các món ăn ngon. Trong văn hóa ẩm thực, vị umami rất quen thuộc và tạo cho món ăn có vị ngọt và ngon. Chính vị ngọt thịt trong ẩm thực của Việt Nam là vị umami.
Vị umami hay glutamate hiện diện trong nhiều thực phẩm mà ta ăn hàng ngày. Hàm lượng glutamate tự do trong 100g thực phẩm ăn được: Kombu = phổ tai (2340 mg), phomat (1200), trà xanh (668), cá mòi (280), cà chua (246), cải xanh (171), bắp (106), đậu Hà Lan (106), hành củ (51), cải bắp (50), măng tây (49), cải bó xôi (48), bí đỏ (47), nấm rơm (42), cà-rốt (33), khoai tây (10)...; sò điệp (140), cua Hoàng đế Alaska (72), cua xanh (43), tôm bạc (20), cua tuyết (19), trai (41), thịt gà (22), thịt bò (10), thịt lợn (9)... Trong 100g nước mắm có 1370 mg glutamate tự do. Sữa mẹ có nhiều glutamat hơn bất kỳ loại thực phẩm nào khác.
Sự kết hợp hài hòa các loại nguyên liệu giàu glutamate cho ta các món ăn ngon mà nước dùng là một ví dụ. Nước dùng được sử dụng ở nhiều nơi trên thế giới, như nước dùng Pháp, Trung Quốc … Nhật Bản (nước dùng Kombu-dashi). Nước dùng cũng là thành phần không thể thiếu trong các món ăn ở nước ta: phở, bún thang, bún riêu (ở miền Bắc), bún cá, bún bò Huế (ở miền Trung), bánh canh, hủ tiếu (miền Nam)... đều có vị umami đậm đà.
Phương pháp tạo ra vị Umami ngon theo Thực dưỡng: rong biển phổ tai+nấm đông cô ninh với muối hầm - muối tre càng tốt hơn, nếu muốn thơm ngon thì thêm chút gừng+tamari+mơ muối (hoặc vài giọt dấm mơ muối) và ngưu bàng (hoặc hành tây)+bào một chút bí đỏ; có thể chuẩn bị sẵn món nước xúp ngon này để pha chế mọi món ăn trong ngày… hoan hô...

NHỚ 3 VỊ CHÍNH: PHỔ TAI +NẤM ĐÔNG CÔ + NƯỚC TƯƠNG NHẬT...


http://vef.vn/2011-06-13-dat-hang-voi-tiec...rieu-dong-khach

[tusen]

Khi cháu ninh nhừ các thành phần trên thì cháu k có cảm giác đc vị ngọt của nó , mặc dù là xài hàng Nhật + organic. Có lẽ là lưỡi của cháu chưa cảm nhận đựơc vị tinh tế của thức ăn , hoặc cũng có lẽ là ninh k đúng thời gian- ninh vội vàng. Nhưng khi cháu ninh chung vs củ sắn thì lại có vị ngọt , cháu phát hiện ra là nhờ có củ sắn thì nước dùng mới ngọt đc, còn những củ khác như- bắp cải , su hào , cà rốt , củ cải trắng ...v.v.- cũng k ra được vị ngọt như củ sắn. Thêm nữa , lúa mạch miso- barley miso rất thích hợp dùng chung vs nước dùng.

1 lần cháu cảm giác được vị thanh từ nồi nước dùng có bao gồm cả củ sắn+ barley miso+ kombu+ nấm đông cô +hành tây + su su . Muốn có lại được vị thanh đó

[marhaba]

Chắc là tusen xài ít phổ tai so với nước. Nếu chưa thấy ngọt thì cho thêm phổ tai + ít muối, nấu lửa nhỏ khoảng 20-30'.
Củ sắn thì ngọt sẵn rồi.
Tôi chỉ nấu cà rốt + phổ tai (2-3 miếng cỡ 2x2 cm cho 2 tô nước) + chút muối là ngọt rồi. Muốn thơm/ngọt thêm nữa thì cho nấm đông cô / hành tây / củ su

[hasua]

Bí mật để có nồi nước dùng ngon ngọt?
Phương pháp tạo ra vị Umami ngon theo Thực dưỡng: rong biển phổ tai+nấm đông cô ninh với chút muối hầm - muối tre càng tốt hơn, nếu muốn thơm ngon thì thêm chút gừng+tamari+mơ muối (hoặc vài giọt dấm mơ muối) và ngưu bàng (hoặc hành tây); có thể chuẩn bị sẵn món nước xúp ngon này để pha chế mọi món ăn trong ngày… hoan hô... bạn hãy XEM bài sau để ƯỚC LƯỢNG ra cách thức của chính mình nhé....

Em cũng thường xuyên nước dùng theo cách này, cho thêm các loại rau củ khác nữa. Hành tây & gừng nướng sơ lên rồi mới cho vào sẽ giúp nước dùng thơm hơn đấy chị ạ. Em không cho nấm đông cô vì em dị ứng với hầu hết các món nấm chị ạ. Có ai cũng bị dị ứng với nấm như em không nhỉ? Ngửi mùi nấm tươi là đã bị xây xẩm mặt mày rồi. Muốn ăn được thì phải ngâm nước muối, bóp muối, vắt ráo khô (như làm nộm su hào), sau đó rim tamari thật là lâu thì mới ăn được.

@Tusen: Chị không thích cho củ sắn (củ đậu) vào nước dùng vì sẽ làm cho nước dùng có vị ngọt đường, ăn lợ lợ không ngọt tự nhiên như rong phổ tai.

[Diệu Minh]

ỐI giời ơi, đừng quên bí đỏ - vị của quả bí đỏ có vị ngọt "mì chính" nhiều lắm đấy, cho ít thôi...

Còn củ sắn (????? luận mãi không ra ...hóa ra người bắc gọi củ đó là củ đậu, nhiều người khen củ đậu ninh lấy ngọt... từ XƯA)... có lẽ thế chăng?
Ninh lên NÓ sẽ tiết ra cùng với những thứ khác ... cho ra một sản phẩm??? ngon ngọt thanh mát?

Cách đây 20 năm trước thiên hạ chỉ nói tới vị ngọt của nước dùng chay là củ đậu....

[Diệu Minh]

Nường BAS thì nhận xét bảo là nên lưỡng lự với món hành tây? với những người tu hành?

Nếu ai được NƯỜNG BAS tư vấn thì nường thường khuyên thiên hạ sử dụng món "nước dùng" làm từ phổ tai và ngưu bàng khô!...

Bạn nào tìm thấy "mặt trái" của hành tây với người tu thì báo tớ một tiếng nhé?

[tusen]

@marhaba : chắc có lẽ là zay , để bữa nào thử làm lại lần nữa. Nhưng tusen nghĩ là cho nhiều nước quá thì Âm

@hasua : đúng là vị ngọt của củ sắn như đường zay , em nêm 1 phát là y như rằng cảm nghĩ ngay nó là vị ngọt của đường liền . CÒn về ninh kombu riêng hay kết hợp vs kombu+ ngưu báng thì em chưa bao h thử nó hết.

@cô DM : bí đỏ tuy là có chất ngọt trong đó nhưng hình như cháu thấy vị ngọt đó chỉ xuất hiện khi mình ngâm vs muối và chọn bí đỏ "ngon" .k biết có ai biết cách chọn bí đỏ "ngon " ??

Người ăn chay họ thường dùng : củ sắn , bắp cải , cà rốt , táo , thơm , nấm đông cô , bí và bầu, củ cải trắng thay thế , mà cháu thấy chẳng bao vờ cái nồi nước lèo đó có vị ngọt từ các loại rau củ trên, trừ khi họ bỏ đường phèn.

Không biết có ai biết cách trữ nước dùng k? Tusen xin đưa 1 cách từ 1 tác giả , mặc dù là cách này tusen k biết có làm thay đổi các vị và chất trong nước dùng hay k nữa.

gocbep.com

[marhaba]

Người ăn chay họ thường dùng : củ sắn , bắp cải , cà rốt , táo , thơm , nấm đông cô , bí và bầu, củ cải trắng thay thế , mà cháu thấy chẳng bao vờ cái nồi nước lèo đó có vị ngọt từ các loại rau củ trên, trừ khi họ bỏ đường phèn.

hình như thiếu muối?

Với lại phải hầm lâu mới ra ngọt được, nếu có điều kiện thì mua nồi ủ http://maiphongtrang.forumvi.net/t95-topic
Tối nấu sôi, tắt lửa để vô ủ tới sáng là ngon rồi

[hnguyen]

[quote name='tusen' date='Jun 16 2011, 03:42 AM' post='15568']
"Người ăn chay họ thường dùng : củ sắn , bắp cải , cà rốt , táo , thơm , nấm đông cô , bí và bầu, củ cải trắng thay thế , mà cháu thấy chẳng bao vờ cái nồi nước lèo đó có vị ngọt từ các loại rau củ trên, trừ khi họ bỏ đường phèn."
HN thấy người ta bỏ la hán quả vào nữa, nhất là khi nấu nước dùng cho phở chay. Có người còn cho cả mía... Nhưng nếu như vậy chắc sẽ có rất nhiều đường, không biết la hán quả thì có nhiều đường không nhỉ??

[BAS]

Quả La Hán có nhiều đường, cách phân biệt thực phẩm là bạn nếm qua 1 chút, những loại cho vị ngọt, nhưng để lại dư vị chua trên lưỡi là thực phẩm có đường.

Có những loại rau củ khi tươi sống thì không ngọt, phải sau khi nấu chín mới có vị ngọt nhiều, như củ cải chẳng hạn. Nhưng luộc chín tới để ăn thì chất ngọt không ra nước dùng nhiều, mình thấy ủ lại cũng là cách rất hay. Ngoài ra, có thể dùng các thứ rau củ ngọt đã sấy khô, tiện hơn và dễ cất giữ.

Muốn tôn hết vị ngọt của rau củ, nhất định phải có muối.

Hành tây và củ cải sống làm động khí, rất tốt để giải độc thịt cá trong cơ bắp, là những thứ làm cơ thể trì trệ. Nhưng ngược lại, nếu ăn gạo lứt, tinh lực mạnh lên mà có thêm hành tây hay củ cải sống thì dễ động lòng trần, không tốt cho người tu hành cần thanh tịnh thân tâm.