Phương pháp ăn uống để phòng chống bệnh ung thư, của người Nhật Tùy chọn

[Thelast]

PHẠM THỊ NGỌC TRÂM
Biên soạn














PHƯƠNG PHÁP ĂN UỐNG
ĐỂ PHÒNG CHỐNG BỆNH UNG THƯ
(CỦA NGƯỜI NHẬT)




















NHÀ XUẤT BẢN VĂN HOÁ THÔNG TIN
Hà Nội – 2004

[Thelast]

MÌ CHÍNH - KẺ THÙ NGỌT NGÀO

I.LỊCH SỬ BỘT NGỌT – MÓN GIA VỊ CHẾT NGƯỜI

Cách đây hàng ngàn năm khi người Nhật bắt đầu dùng rong biển làm thực phẩm, họ phát hiện ra loại rong lá (có tên khoa học Laminaria japonica) còn là một loại gia vị hảo hạng. Vào thời ấy, hoạt chất của loại rong lá làm cho thức ăn có hương vị đậm đà (do acid glutamic) chưa được nhận diện.

Vào năm 1980, nhà bác học Rittenhausen ở Humburg (Đức) đang tìm kiếm để xác định cơ cấu của các protêin động vật, đặc biệt là acid amin kể cả acid glutamic. Họ là các nhà khoa học thuần tuý, cố gắng nhận ra các đặc tính hoá học của các protein khác nhau. Tuy nhiên, công trình của họ trở nên thiết yếu cho Kikunae Ikeda nhận diện được hoạt chất của rong biển làm cho thức ăn thêm có vị và việc sản xuất hoạt chất đó.

Ikeda là một thanh niên Đông Kinh, theo học Viện đại học Đông Kinh và tốt nghiệp khoa hoá vào năm 1889. Sau một thời gian ngắn dạy trung học, ikeda qua Đức tu nghiệp và có quan hệ với WOff trong nghiên cứu hoá học về protein acid glutamic được tổng hợp trong suốt nhiều năm tập sự.

Trở về quê hương, Ikeda làm việc cho khoa hoá của Viện Đại học Hoàng gia Đông Kinh. Vào năm 1908, khi trở nên thành viên thực thụ của giáo sư đoàn, ông bắt đầu nghiên cứu loại rong biển mà vợ ông vẫn dùng để làm cho món xúp thêm ngon,, và chẳng bao lâu ông nhận diện được hai thứ hoạt chất làm cho thức ăn có vị đậm đà đó.

Ông khám phá ra thứ hoạt chất trích từ loại rong biển ngon ngọt kia có những đặc tính của acid glutamic, và hoạt chất đó là monosodium glutamate, một muối của acid glutamic. Phát hiện của ông mang nhãn hiệu trình toà của Anh với Paten số 9440 – nhan đề “sản xuất chất liệu gây vị” ngày 21 tháng 4 năm 1909.

Kikunae Ikeda biết mình đang nắm trong tay bí quyết có nhiều áp dụng thực tiễn. Trong lúc giảng dạy tại Viện đại học Hoàng gia, ông vẫn nộp hồ sơ để có được những patent bảo đảm quyền sáng chế của mình trên các quy trình công nghiệp mang tính thương mại, trước là dùng protein của lúa mì phân rã về sau dùng protein đậu nành.

Vào năm 1909, ông kết hợp với một nhà kinh doanh có khiếu làm ăn tên là Saburosuke Suzuki – nguyên là một dược sĩ - thuyết phục ông này rằng họ sắp phất lớn nhờ cung cấp cho thế giới một chất mới tạo vị. Họ chọn từ “Aji – no – moto” làm tên cho sản phẩm trình toà của mình và về sau nó trở thành tên của công ty có trách nhiệm triển khai sản xuất và phân phối bột ngọt trên toàn thế giới. “Aji” có nghĩa là nguồn gốc, sự khởi phát, hay cơ bản; còn “moto” có nghĩa là vị hay hương vị. Vì vậy Aji – no – moto theo từng từ có nghĩa là “Ngay tại nguồn gốc của hương vị”.

Đến năm 1933 sản xuất bột ngọt tại Nhật Bản đạt đến 4 triệu rưỡi kilogram hàng năm, và bột ngọt trở thành món gia vị quan trọng hàng đầu ở Đông phương. Ngày nay Aji – no – moto cung cấp hơn phân nửa nhu cầu bột ngọt trên toàn thế giới.

Vào thời kỳ trứng nước của ngành sản xuất bột ngọt thế độc quyền Aji–no–moto chỉ bị thách thức có một lần. Trung Hoa bắt đầu sản xuất bột ngọt những năm 1920, đến năm 1930 sản lượng hàng năm là 200.000 kilôgam. Vào giữa những năm 1930, Trung Hoa là mối đe doạ nghiêm trọng trong việc cạnh tranh thị trường bột ngọt với hai loại bột ngọt mang nhãn hiệu Ve-tsin. Thế nhưng khi chiếm đóng các tỉnh ven duyên hải, Nhật đã dẹp các nhà máy không cho làm bột ngọt nữa.

Mặc dù cố gắng rất nhiều từ đầu những năm 20 của thế kỷ XX, Aji – no – moto vẫn khó thâm nhập vào Hoa Kỳ. Câu chuyện Aji – no – moto đến Mỹ không gây mấy ảnh hưởng và nhân vật kích cho nó được triển khai bị đi vào lãng quên.

Vào năm 1925, James E. Larrowe và Công ty Larrowe Milling tiếp xúc với Công ty gia vị Suzuki yêu cầu giúp đỡ xử lý “nước thải” trong quy trình làm đường củ cải sao cho có lợi vì nước thải có chứa acid glutamic với hàm lượng đáng kể. Người ta gọi loại này là “nước thải của ông Stephen” theo tên của nhà khoa học đã triển khai quy trình xử lý. Vào năm 1925, Hoa Kỳ hay chính xác hơn Công ty Larrowe Milling thặng dư chất này sau Đệ nhất Thế Chiến.

Lúc ấy Hoa Kỳ bị cạn nguồn potash (của Đức) để làm phân bón và việc rút các muối kali (potassium) từ nước thải trở nên nguồn lợi hấp dẫn. Nhiều nhà máy chế biến củ cải đường chuyển qua nhà máy potash vì giá potash quá hấp dẫn: 400 Mỹ kim một tấn. Nhưng vào năm 1918, khi cuộc chiến chấm dứt, giá potash hạ xuống đến chóng mặt cho nên Công ty Larrowe bị ứ đọng hàng ngàn tấn “nước thải của ông Stephen” chứa trong các bồn lớn ở thành phố Mason City (bang Lowa). Larrowe đã mở rộng việc sản xuất potash hy vọng đáp ứng nhu cầu về potash và giờ đây bị kẹt vốn nặng nề. Ông phải tìm cho ra cách sử dụng loại nước thải này.