Nước mắm dừa Tùy chọn

[marhaba]

Cách dương hóa nước dừa âm = cách nấu cả ngày + muối. Người nghĩ ra cách chế biến này thật là giỏi (ko biết họ biết TD ko nữa .
Tình cờ marhaba đọc thấy - chứ chưa làm hoặc ăn nước mắm dừa này bao giờ.

----------------------------------------------------
Nước mắm dừa _ Bình Định - http://muivi.com/muivi/index.php?option=co...&Itemid=431

Người đưa bài: trucdaidt
22/09/2005

Tam Quan nói riêng, Bình Định nói chung nổi tiếng về dừa nhiều. Cây dừa gắn liền với cuộc sống, các sản phẩm và món ăn từ dừa thì ai cũng có thể kể được và nói được cách làm. Nhưng có một món ăn mà ít ai để ý và cũng không nghĩ đến, đó là nước mắm dừa.

Nếu là lần đầu mà được nếm món nước mắm này chắc hẳn bạn sẽ bảo là nước mắm loại 1 làm từ cá, bởi nó cũng có màu vàng, có vị mặn và thơm ngon. Loại nước mắm này được chế biến từ nước dừa. Mắm dừa có từ lúc nào thật khó mà xác định. Chỉ biết trong những năm kháng chiến ác liệt, đường vận chuyển bị cắt... thì mắm dừa được xem là chủ lực đối với vùng nông thôn, trung du, miền núi. Ngày nay đường vận chuyển được thông suốt, giao thông hàng hóa dễ dàng, mắm cá được đưa vào thì mắm dừa dần dần bị phai mờ và ít làm bởi cách làm rất nhọc công, mất thời gian.

Xin giới thiệu cách làm như sau: Lấy khoảng 20 lít dừa già cho vào xoong nấu cho sôi. Sau đó thì chụm lửa riu riu giữ cho độ sôi đều, lưu ý mở vung. Khi còn khoảng 2 lít thì nước dừa ngả màu vàng, lúc ấy cho muối vào vừa đủ mặn đặt xuống, để nguội, cho vào chai là đã có món nước mắm dừa. Thông thường nấu được 2 - 4 lít mắm dừa phải mất một ngày.

Mắm dừa cũng giống như bao mắm khác, cũng có màu vàng, có vị mặn và để lâu mấy cũng không hư, lại có mùi vị thơm ngon đặc biệt nên được xem như một món đặc sản của xứ dừa, tuy ít ai làm. Nước mắm dừa ngon hơn hoặc không bằng nước mắm cá thì còn tùy khẩu vị từng người.

Ngày nay ít ai chế biến nước mắm từ dừa nhưng không phải là nó bị quên hẳn trong cuộc sống. Chai nước mắm dừa cất giữ lâu ngày được đem ra dùng trong bữa mời khách cũng thể hiện chút tình cảm chân thật của người nông dân Bình Định cần cù, chất phác. Nước mắm dừa cũng được người ăn chay ưa dùng.

(Baobinhdinh)

[marhaba]

Nước màu dừa:
http://muivi.com/muivi/index.php?option=co...&Itemid=431
Công đoạn thắng nước màu mới thật là gian khổ. Trước khi cho nước dừa vào chảo đụn (loại chảo gang to, dung tích khoảng 120 lít) ta phải dùng vải the lược sạch bụi, và cho củi vào đun suốt trong 24 tiếng đồng hồ. Để giữ được ngọn lửa trong thời gian trên, người thắng nước dừa phải thức suốt “năm canh” để: canh củi, canh lửa, canh chảo, và phải luôn tay sơ đều… Khi thấy lửa yếu thì thêm củi vào, khi thấy nước dừa trong chảo lưng, thì châm nước dừa tươi thêm, đến khi nước dừa trong chảo đến độ sền sệt, không thể châm thêm nước dừa tươi vào được nữa, thì nhanh tay sơ, và sớt thành phẩm nước màu dừa vào một cái nồi khác. Sau đó, lại cho nước dừa tươi vào chảo đụn để bắt đầu thắng một chảo mới, và cứ như thế tiếp tục cho đến hết số nước dừa gánh về. Việc làm vất vả suốt ngày đêm nên đôi lúc mệt mỏi quá rồi ngủ gục không canh củi, lửa đúng (lửa quá lớn), cho nên công thắng nước màu dừa trở thành “công cốc”, nồi nước màu bị khét, thế là hỏng !!...

http://tintuc.xalo.vn/00-1429813930/Nuoc_m...2673&o=1083
Thông thường, với lượng nước dừa khoảng 480 lít, sẽ thu được non 20 lít nước màu, tức là khoảng 4% dung tích ban đầu. Loại nước màu dừa tốt này (không có màu thực phẩm và chất bảo quản), có thể để dành sử dụng cả năm không sợ hư, mốc và khi dùng nó để nấu món kho, thì cái màu sắc và hương vị độc đáo của món kho là không có gì so sánh được.

------------------------------------------

Như vậy cách làm nước màu dừa (thật công phu!) cũng dương hóa nước dừa, nhưng ko bỏ muối. Nếu mình biết chỗ nào thực sự làm nước màu dừa 1 cách an tòan như nói trên thì mình mua về nêm muối + pha nước thêm vô thì thành nước mắm dừa?

@huynhdoan: nước màu mà huynh nói mua rẻ rề chắc làm bằng nước đường quá!