108 món ăn chay đại bổ dưỡng, theo phương pháp Thực dưỡng Ohsawa Tùy chọn

[Thelast]

Phạm Thị Ngọc Trâm
biên soạn















108 MÓN ĂN CHAY ĐẠI BỔ DƯỠNG

THEO PHƯƠNG PHÁP THỰC DƯỠNG OHSAWA


Những thức ăn lý tưởng cho nhân loại













Nhà xuất bản Văn hoá Dân tộc
Hà Nội - 2000

[Thelast]

IX. Bí quyết của sự nấu ăn

A. Các mùa và địa phương của thực phẩm

Nguyên lý đầu tiên của bữa ăn TDS là những thức ăn trồng theo mùa ở từng địa phương vì vậy người đầu bếp giỏi nhất luôn luôn dùng rau mọc ở cạnh nhà (rau mọc trong vườn nhà là tốt nhất - “cây nhà lá vườn”) và những thứ đúng mùa. Người dọn thức ăn như vậy cho gia đình và khách của họ là người đầu bếp giỏi nhất.

Tiếng Nhật có một từ để chỉ Lễ lạt là Gochiso có nghĩa là chạy lui chạy tới. Nói một cách khác, mỗi buổi lễ là một dịch vụ (service) mà một phần của nó là chạy lui chạy tới từ nhà ra vườn rau hay ra đồng để hái (rau hoang) mà họ thường đem về để nấu trước khi dùng.

Vào một bữa lễ, bạn thường đem ra cái tốt nhất mà bạn có, mà những thứ tốt nhất là của thiên nhiên - những thức ăn tốt nhất cho sức khoẻ. Nấu ăn đòi hỏi sự suy nghĩ và cẩn thận. Nếu bạn chỉ nấu ăn theo sự khoái lạc (thoả thích giác quan) và sử dụng các đồ gia vị thường xuyên và quá nhiều, bạn sẽ không trở thành người đầu bếp giỏi được. Trong xã hội hiện đại và hướng về tiện nghi của chúng ta, những phương pháp nấu ăn cổ truyền dường như đã lỗi thời rồi.

Tuy nhiên cách nấu ăn đó có thể là giải pháp cho xã hội hiện đại của chúng ta, vì nó ngăn ngừa con người không trở thành xa lạ (thù nghịch) với thiên nhiên.

Khoa Ecology (sinh thái học) thực sự phải khởi sự từ nhà bếp mà trong sự tiến triển như vậy có vai trò của người phụ nữ trong thời đại mới đang đến với chúng ta.

Trong các phần lớn các trường hợp, người ta không ăn rau theo mùa. Những rau trồng về mùa đông nên ăn vào mùa đông, những rau trồng vào mùa hạ nên ăn vào mùa hạ... Nhưng vẫn có thể ăn rau trái mùa. Kỹ thuật nấu nướng sẽ giúp các bạn quân bình các chất dinh dưỡng của các thứ rau mà ta dùng.

Những hạt ngũ cốc và những thứ rau có thể ăn được trong bốn mùa, ở các khu vực, còn những trái cây thì ta nên ăn trong mùa của nó mà thôi. Hiện nay trên thị trường có nhiều loại trái cây mang từ xa đến. Theo lí thuyết “thân thổ bất nhị” thì ta không nên ăn những thức ăn trồng ở bán kính quá 100 km. Hoa quả nhiều khi được ngâm trong thuốc bảo quản giữ tươi rất độc. Có những loại quả (cà chua) gia đình tôi mua để hai ba tháng thí nghiệm thì thấy nó vẫn “trơ gan cùng tuế nguyệt”.

B. Nguyên tắc về sự không bỏ phí.

Nguyên tắc thứ nhì của phương phương pháp TDS là nguyên tắc không bỏ phí. Nấu ăn với các hạt ngũ cốc lứt, hoặc bột của chúng, rau cả rễ. Tuy nhiên theo một vài kỹ thuật, bạn có thể dùng đến cả bộ phận rời như lá, củ rau, và nấu củ phải lâu hơn nấu lá.

Một biệt lệ cho nguyên lý này đối với những người còn ăn cá là không dùng gan cá, bởi vì tất cả những chất độc từ các vùng nước ô nhiễm tích tụ trong gan cá.

C. Đừng có hấp tấp vội vã (nôn nóng)

Đừng nấu nướng vội vã, nấu và ăn là một hành động và nghệ thuật thánh thần sáng tạo được ra cuộc sống. Chúng ta không nên nấu nướng và ăn uống một cách quá vội vã. Trong xã hội hiện đại, chúng ta có khuynh hướng sống với một tâm trạng vội vã, tâm trạng đó sản xuất ra những sản phẩm hàng loạt, sự giao thông nhanh hơn, du lịch nhanh hơn, giáo dục nhanh hơn, cách nấu nướng mau lẹ và nhanh chóng hơn.

Khi Homo sapiens (người hiện đại) đi du ngoạn ngoài trời hay cắm trại họ thường ăn những thực phẩm trong hộp hoặc thực phẩm đông lạnh. Họ không bao giờ được hưởng cái thú nấu ăn bằng củi hay ăn uống giữa trời, với những thức ăn thiên nhiên.

Tốc độ nhanh và tiện nghi là kí hiệu của xã hội hiện đại, vì vậy người ta lấy nhau cũng vội vã và bỏ nhau cũng vội vã. Họ giống như những người đi du lịch trên phản lực và thấy được toàn bộ thế giới nhưng không hưởng được nhiều lạc thú của đời sống bằng tổ tiên của họ, những kẻ chẳng bao giờ rời bỏ quê hương của mình.

Bằng cách nấu nướng và ăn uống có suy nghĩ, ta phát triển được thị hiếu đặc biệt đối với các thực phẩm cũng như đối với đời sống. Một ý nghĩ thấu suốt toàn bộ và sâu sắc nhưng không có tính cách ý niệm chỉ được trau dồi nhờ sự nấu nướng và ăn uống một cách thấu suốt toàn bộ và lâu dài.

Ngày nay một số tương, xì dầu, tầu vị yểu mà người ta bán ở chợ chỉ là những sản phẩm chế ra một vài tháng thôi, và họ đã dùng hoá chất để tách đạm từ khô lạc, khô vừng...

Chúng tôi khuyên các bạn chỉ nên sử dụng những thứ tương mà người ta đã chế ra ít nhất cách đó 8 tháng và đã lên men một cách xác thực và theo lối tự nhiên. Chúng tôi khuyên bạn nên mua những thứ này ở các cơ sở sản xuất thức ăn dưỡng sinh tin cậy hoặc các bạn có thể tự chế lấy để nhà dùng quanh năm. Nhưng không khuyên như vậy cho cách nấu nướng vì nếu bạn nấu xúp Miso quá lâu thì mùi vị sẽ hư, Miso chỉ nên thêm vào lúc đã sắp bắc thức ăn ra khỏi bếp mà thôi, nếu không những enzyms sẽ hỏng và có vị đắng.

Nếu bạn vội vã thì đừng nấu ăn, thay vì nấu nướng bạn hãy ăn những thứ để trữ và hâm lại, đừng vứt bỏ nước ngâm hoặc luộc vì chúng thường chứa đựng nhiều chất khoáng, dùng nó để nấu các món khác nếu có thể được.

D. Trò chơi âm dương (chọn thực phẩm)

Nguyên tắc thứ ba là nguyên tắc Âm Dương, muốn nấu ăn theo cách TDS phải nắm vững điểm này. Tuy nhiên đừng có nóng nảy về vấn đề này, hãy cứ thú vị với trò chơi này đi, lúc đầu hãy quan sát cẩn thận tính cách lâu mau của thời gian nấu, số lượng muối các bạn phải cho vào và phải dùng bao nhiêu Miso, bao nhiêu lượng đậu nành, và xem thử mùi vị ấy ngon ngọt ra sao, mặn nóng hay chua như thế nào... (các bạn tìm đọc quyển “Sách về Miso”- 400 món ăn dùng Miso). Cách phối hợp nào của thức ăn sẽ cho kết quả tốt đẹp nhất?

Một cuộc nghiên cứu như vậy cũng giống như một cuộc thí nghiệm trong phòng bào chế. Phần lớn các nhà hoá học học được nhờ các cuộc thí nghiệm kiểu “thử - sai”. Phần lớn các món ăn cũng được tạo ra bằng cách này. Tuy nhiên nếu ta biết các nguyên tắc Âm và Dương, những điều này sẽ biến ta thành một nhà khoa học về đời sống và sử dụng bếp núc thành một viện bào chế.