NATTO, cách tự làm natto, các món ăn từ natto, Hướng dẫn tự làm natto tại nhà Tùy chọn

[BAS]

Phương Pháp Làm Natto Không Cần Rơm

(Một loại tương sổi)

Natto hay tương sổi của Nhật là một món ăn bổ dưỡng, dễ tiêu hóa, cung cấp nhiều enzym và các loại khuẩn có ích cho đường ruột. Tuy một số người lại không chịu nổi mùi của nó nhưng một số khác lại ưa thích ngay, ở khía cạnh này, nó có nét gì đó giống các món mắm của nước ta hay món pho mát của châu Âu. Cách phổ biến nhất để ăn natto là trộn nó với một phần xì dầu hay sáng sáu và ít mù tạt, sau đó ăn với cơm. Bữa ăn sáng truyền thống của Nhật Bản bao giờ cũng có lưng bát con natto, một bát con súp miso (là loại súp nấu từ rau củ, bột sắn dây và nêm miso là loại tương truyền thống của Nhật Bản), một bát cơm, ít rau củ, một miếng cá hồi muối khô đã được ngâm nước cho bớt mặn. Cá nhân tôi đề xuất cách ăn là trộn natto với muối vừng và ít tekka, vì natto hơi âm, còn tekka rất dương, natto bổ thận, (thuộc hành thủy, có thể làm hành mà nó khắc là hỏa suy yếu) còn tekka bổ tim (thuộc hành hỏa), vừng rang trong muối vừng thì tư dưỡng cả ngũ tạng. Tuy nhiên, ngon nhất là trộn natto với tamari lâu năm và mù tạt. Hiện nay ở Việt Nam đã có loại natto làm sẵn bán trong các siêu thị đồ ăn Nhật Bản, giá của nó vào khoảng 35000VND/3 hộp nhỏ, là tiêu chuẩn cho 3 người ăn. Nếu so sánh với giá đậu nành và rơm khô ở nước ta (những thứ này vốn là nguồn cung cấp khuẩn natto tự nhiên) thì giá này là quá đắt. Nhưng bạn vẫn nên mua natto về ăn thử và chỉ nên bắt tay vào tự làm nó khi đã quyết định là bạn có thể ăn nó lâu dài.

Các nghiên cứu về dinh dưỡng học ở Mỹ và Châu Âu đã công bố không chỉ về giá trị dinh dưỡng của natto mà cả giá trị phòng và trị các bệnh tim mạch và ung thư nên ngày càng nhiều người Mỹ đang tập ăn natto. Họ trộn nó với sốt mayonnaise, với sữa chua, kẹp vào bánh mỳ và còn nghĩ ra rất nhiều món từ natto rồi bày cho nhau trên những diễn đàn công cộng trên internet. Rất nhiều trang web bằng tiếng Anh phổ biến cho cộng đồng cách tự chế biến lấy natto tại nhà. Thậm chí, bây giờ đã có các trang web bán hàng chào mời loại máy làm natto, thực chất là một loại hộp ủ chạy điện, có thiết bị cảm ứng để đo đạc, điều chỉnh nhiệt độ lên men phù hợp mà vẫn đảm bảo độ thoáng khí cho mẻ đậu nành nguyên liệu. Nhiều cửa hàng đã bắt đầu cung cấp các gói men giống natto để phục vụ cho nhu cầu ngày càng lớn này. Vi khuẩn trong natto tổng hợp nhiều vitamin K2, loại vitamin này cũng được khuẩn cộng sinh có sẵn trong thành ruột tự tổng hợp, nhưng nếu ăn nhiều thịt cá, đường và gia vị hóa học lâu ngày thì các khuẩn cộng sinh này bị tiêu diệt rất nhiều, việc ăn natto chưa nấu (cho mất độ dính và mùi) có thể bổ sung lượng vi khuẩn thiếu hụt này. Nếu không có đủ vitamin K2, việc đưa canxi vào các cấu trúc protein như cơ bắp để dự trữ, hay đưa canxi vào xương và răng trở thành vô cùng khó khăn, đồng thời con người có thể bị xốp xương, yếu răng nhưng vẫn mắc các bệnh mang triệu chứng của dư thừa canxi như sỏi thận, gai đuôi cột sống. Các vitamin nhóm K được biết là có công dụng làm tăng số ion Ca trong huyết tương, tức là làm tăng độ hòa tan của các canxi trong huyết tương, nếu canxi không được ion hóa thì nó không phát huy được tác dụng kièm hóa dòng máu, như vậy dù có đưa bao nhiêu canxi vào cơ thể cũng vô ích. Ngoài ra trong natto còn có các vitamin PQQ được cho biết là rất quan trọng với da. Các nghiên cứu đã chứng minh natto giúp ngăn ngừa sự hình thành máu cục trong mạch máu, tức là ngăn ngừa luôn được nhiều biến chứng về tim mạch do máu cục làm tắc nghẽn mạch máu gây ra. Nhiều chất chống ung thư được tìm thấy trong nó, và nó thực sự làm giảm lượng cholesteron trong máu. Tuy nhiên, natto là âm nên quan điểm thực dưỡng không cho rằng nó có tác dụng trong điều trị ung thư, là một chứng bệnh âm.

Trên quan điểm âm dương, natto là âm với cơ thể, tỷ lệ K/Na của nó vào khoảng 180 (do tôi tính ra từ bảng phân tích thành phần natto, tức là dương hơn đậu nành dùng để làm nó, dù quá trình làm natto chỉ đơn giản dùng đậu nành và men, không hề có thêm muối, điểm này thật thú vị) nhưng việc thêm muối khi ăn nó giúp dương hóa hơn nữa, tác dụng lợi tiểu và giải độc của vitamin K được tổng hợp rất nhiều bởi khuẩn natto lại cho thấy đây là loại khuẩn gây những tác dụng dương tính, rất hợp với quy luật âm dương, cũng như miền hàn đới là âm, lại sinh ra các loài thực vật rất dương như củ nhân sâm. Thế nên ăn natto chưa nấu sẽ dương hơn dùng loại natto nấu chín để giảm độ kết dính và mùi. Trong bữa ăn truyền thống của Nhật, người ta ăn natto chung với món cá hồi khô đã làm bớt mặn, là một món khá dương để quân bình. Những người đang áp dụng Thực Dưỡng ở công thức từ số 4 trở xuống, tức là còn ăn mặn có thể dùng tép khô rang dầu. Còn những người ăn chay có thể dùng nửa thìa tekka, vì tekka rất dương. Giáo sư Michio Kushi cho biết, natto là một loại thực phẩm giàu năng lượng và bổ thận.

Có nhiều phương pháp khác nhau để làm natto, phuơng pháp được trình bày sau đây lấy trọng tâm là sử dụng khuẩn natto từ loại natto có bán trên thị trường, thuận tiện cho những người sống ở khu vực thành thị, không kiếm được rơm khô vốn có chứa khuẩn natto tự nhiên. Cần phải tiệt trùng các dụng cụ sử dụng khi làm natto để giảm nguy cơ lây nhiễm các loại vi trùng có hại, và cố gắng giữ nhiệt độ ủ natto ở mức xấp xỉ 40°C (104°F) để việc lên men natto thành công.

Nếu bạn ở nông thôn, vốn có sẵn rơm rạ khô thì công việc sẽ đơn giản hơn nhiều, chỉ cần ngâm đậu nành qua đêm, sau đó cho vào chõ hấp chín. Rơm tuốt sạch phần lá rác bám ngoài, cắt ngắn bớt, chỉ để lại độ dài khoảng 3 gang tay, đun sôi nước và nhúng rơm vào vài phút để tiệt trùng. Khuẩn natto trong rơm có thể sống trên 10 phút ở nhiệt độ 100°C, cho nên cần lưu ý thời gian nhúng rơm, tốt nhất là cho rơm vào một nồi nước to có thể sôi lại ngay sau khi nhúng rơm vào. Vớt rơm khỏi nồi, vẩy kỹ rồi tãi ra trên cái sàng đã dội nước sôi tiệt trùng cho thật ráo, sau đó cột chặt rơm thành từng bó nhỏ tầm cỡ cổ tay em bé ở một đầu và giữa bó rơm. Banh nhẹ đoạn rơm nằm giữa hai nút buộc rồi đổ đậu nành còn nóng ấm vào. Cứ một bó rơm như vậy bọc được nửa lạng đậu nành chín. Sau khi đổ đậu vào xong, bẻ gập phần rơm còn lại phủ kín đậu, buộc chặt lại rồi để ở nơi ấm áp, nhiệt độ khoảng từ 30-40°C. Ở Việt Nam, nếu là trong mùa hè thì yêu cầu đó chỉ đơn giản có nghĩa là đặt các bó rơm ở nơi sạch sẽ, kín đáo suốt ngày. Trong mùa đông, nếu nhà có tủ lạnh, có thể để các bó rơm gần dàn tản nhiệt của tủ lạnh, nhiệt độ nơi đó khá nóng và ổn định, tôi từng ấp nở một quả trứng vịt chỉ bằng cách đặt nó gần dàn tản nhiệt của tủ lạnh gia đình. Một bóng đèn sợi đốt đặt trong một cái chạn bịt kín 5 mặt, chỉ để hở một mặt cho thoáng cũng cho hiệu quả tương tự, có thể sử dụng đèn bàn. Nếu làm với quy mô lớn cho nhiều người dùng, đặt các bó rơm trong máy ấp trứng cũng rất có hiệu quả

Đậu nành phải hấp cho bở tơi để khuẩn natto xâm nhập được vào tới tận lõi giữa hạt đậu, dấu hiệu dễ nhận thấy rằng đậu đã chín mềm là hạt đậu chuyển sang màu hơi đỏ, nhưng vẫn nên đưa vào miệng cắn thử cho chắc chắn. Nếu hấp bằng chõ thường, cần tới 6 tiếng để hoàn thành, nhưng nếu có nồi áp suất thì thời gian rút lại chỉ còn 15 phút. Hơi nước bốc lên trong quá trình hấp đọng lại rồi rớt xuống xửng hấp sẽ rửa trôi dinh dưỡng của hạt đậu xuống dưới trong suốt mấy tiếng đồng hồ làm hao hụt dinh dưỡng và mất nhiều vị ngon, cho nên nếu bạn có ý định tự làm natto để ăn lâu dài thì cũng nên đầu tư cho việc này một cái nồi áp suất. Khi chưa có nồi áp suất, phải đun bằng nồi thường, chú ý nhắc nồi xuống ngay sau khi đậu chín mềm, không nên để thêm trên bếp, hoặc nếu bạn đủ khéo, có thể luộc đậu nành với lượng nước phù hợp, sao cho khi đậu chín mềm có thể nhắc nồi xuống thì nước ninh cũng vừa cạn. Có thể rửa sạch đậu nành trước khi ngâm để dùng luôn nước ngâm đậu này làm nước ninh đậu.

Ở thành phố không có sẵn rơm rạ, bạn có thể mua loại natto làm sẵn bán trong siêu thị về làm giống. Một hộp natto làm sẵn đủ làm giống cho 5 lạng đậu nành khô, tương đương khoảng 1kg đậu nành ngâm nở và hấp chín. Tiêu chuẩn ăn cho một người một ngày là nửa lạng natto, tương đương với lưng bát con, bạn có thể nghiền nát nó hay cứ để nguyên thế rồi trộn với magi và mù tạt sau đó phết lên bánh mỳ hoặc ăn với một cơm. Có thể chế biến thành các món ăn khác nhau tùy thích, nhưng lưu ý là không bao giờ nấu natto trong nước quá 10 phút vì các vi khuẩn rất có lợi cho đường ruột có thể bị chết trong nhiệt độ cao. Natto làm xong có thể để được 10 ngày trong tủ lạnh, vậy nên bạn có thể ước lượng tính toán lượng natto phù hợp cho gia đình và làm nó 10 ngày 1 lần. Nghiền nát natto giống trong cối sạch, trộn nó với ít nước sôi thành một hỗn hợp sền sệt (có thể dùng luôn nước đã hấp hay ninh đậu còn nóng) sau đó đổ nó vào xửng hấp, trộn thật đều và nhanh tay để giống bám đều lên tất cả các hạt đậu, trộn từ lúc đậu hãy còn nóng, trên 40°C, sau đó múc đậu vào hộp ủ.

Hộp ủ lý tưởng là loại nồi đất nông, rộng miệng, cao độ 5-7cm, nó nhận và giữ nhiệt rất tốt. Nếu dùng bóng đèn sợi đốt như đèn bàn để sưởi cho đậu ủ, thì có thể dùng nồi hay chảo bằng thép không rỉ để ủ đậu vì nó dẫn nhiệt tốt, rải một lớp đậu đã trộn men dày độ 2-3cm dưới đáy nồi, chú ý kê miếng xốp ở dưới đáy nồi để chống tản nhiệt, sau đó phủ lên trên miếng vải sạch hay vài ba lớp vải xô sạch cho thoáng. Đừng để đậu quá dày, lớp chất dính sinh ra có thể ngăn oxi đi xuống đến đáy nồi khiến lớp đậu ở đáy nồi bị khú, tạo ra vị cay. Cũng đừng để miếng vải phủ quá thưa, lượng nước bay hơi có thể làm bề mặt lớp đậu bị khô cứng. Sau khi đã bố trí xong vải đậy, cắm đèn để nó chiếu thẳng xuống lớp phủ. Có thể đặt bát nước cạnh nơi ủ đậu cho bay hơi để đèn chiếu không làm giảm độ ẩm không khí khiến đậu bị khô mặt, không ngon. Tôi dùng luôn xửng hấp để ủ đậu, hơi nước ở nồi hấp phía dưới bay lên xửng đủ bảo đảm độ ẩm cho lớp đậu ủ đặt trong xửng, còn mặt xửng tất nhiên là phải dùng vải đậy để giúp đậu được thoáng khí mà vẫn không khô cứng rồi.

Đậu ủ trong 1 đến 2 ngày là hoàn tất, tùy theo nhiệt độ ủ. Nếu nhiệt độ luôn ổn định xấp xỉ trên dưới 40°C thì chỉ từ 20 đến 24 giờ là mẻ natto hoàn thành, dấu hiệu dễ thấy nhất của nó là mùi natto tràn khắp căn phòng bạn để hộp ủ. Để mẻ natto hoàn thành nguội tự nhiên trong vài giờ, quá trình lên men chỉ kết thúc khi mẻ natto xuống tới 10°C, vào mùa hè, điều đó có nghĩa là sau khi bạn cho nó vào tủ lạnh. Sau khi natto đã nguội bằng nhiệt dộ môi trường, có thể cho nó vào tủ lạnh để dự trữ, ở nhiệt độ thấp, mùi của natto gần như biến mất. Sau khi ở trong tủ lạnh vài ngày, hương vị của natto sẽ tăng lên, đó mới là lúc nó ngon nhất. Do các khuẩn natto đã phá vỡ các cấu trúc protein khó tiêu của đậu nành thành các axit amin dễ tiêu hóa, nhưng nếu để phơi nó ra trong tủ lạnh và mất đi độ ẩm, các axit amin này có thể kết tinh thành những tinh thể tạo ra cảm giác lạo xạo, lổn nhổn khi ăn, do đó, nên đậy natto cho kín đáo trước khi cho vào tủ. Nếu khi dỡ ra, natto xuất hiện mùi khai nhẹ là bình thường, sau khi cho vào tủ lạnh, mùi này sẽ mất, nhưng đó là dấu hiệu mẻ natto đã bị ủ quá lâu khiến các axit amin bị phân giải tiếp tạo ra khí amoniac, khi khí này xuất hiện, natto càng lúc càng mất đi mùi vị, trở nên cay và khó ăn hơn. Thế nên canh chừng để hoàn thành mẻ natto đúng thời điểm là rất quan trọng. Natto được gọi là hoàn thành thật sự sau khi đã để lạnh 7 tới 10 ngày, lúc này các cấu trúc protein trong đậu nành hầu hết đã bị phá vỡ thành các axit amin, khiến natto trở thành một món ăn rất dễ tiêu và giàu năng lượng.


Chúc mọi người thành công ^^

[marhaba]

Cách làm Natto tại nhà : http://dbthsk.wordpress.com/2010/06/08/cach-lam-natto/

by Emi or Winnie

Đây là 1 trong những cách tự làm Natto khá đơn giản ngay tại nhà mà ko tốn nhiều công sức ^^~

Nguyên liệu:

0.5kg đậu tương hạt nhỏ

50g đường

50g muối

1 hộp natto làm sẵn mua ở siêu thị hoặc các cửa hàng Nhật ; ))

1 tấm giấy bạc

Nước ấm, hộp nhỏ để đựng natto

Cách làm:

Lấy 0.5kg đậu tương rửa sạch và ngâm trong nước ấm với tỉ lệ 1:3 *dễ hiểu hơn là để nước ấm vừa bằng bề mặt đậu* và ngâm trong 20 đến 24h.

Tiếp đến là công việc nấu chín, nếu dùng cái đồ xôi thì đun trong 6h, còn nếu dùng nồi áp suất thì đun đến khi tăng áp và tiếp tục đun 15 phút rồi chờ cho giảm áp tự nhiên. *thực ra thì tống vào nồi cơm điện cũng đc, vừa nhanh lại vừa tiện ; ))*


Khi đậu tương nguội dần để còn ấm thì cho 1/2 thìa đường, 1/2 thìa muối trộn đều.

Dùng 1 hộp Natto làm sẵn cho ra bát rồi cho vào đó 2-3 thìa nước ấm dùng đũa sạch đảo đều và đổ vào nồi đậu tương còn ấm và đảo đều.

Trải đậu tương sau khi trộn với Natto thương phẩm vào khay ở độ dày 3-4 cm và đậy phía trên bằng 1 tấm giấy bạc.

Sau đó cho khay này vào lò vi sóng và mở 1 khe cửa bé * để có thể sử dụng nhiệt năng từ bóng đèn trong lò* và để 20-24 tiếng.

Sau đó cho Natto vào hộp nhỏ cho vào tủ lạnh 4oC để trong vòng vài ngày thì Natto đạt độ chín ăn được.

Chú ý, các dụng cụ dùng cần được cho vào nồi nước sôi luộc để khử trùng, vì lên men natto xảy ra ở nhiệt độ cao nên dễ bị nhiễm vi khuẩn khác.

Khi thử mà thấy natto làm khác vị của natto thương phẩm thì có thể đã bị nhiễm vi khuẩn khác, tốt nhất là vứt luôn, ăn vào có bị làm sao thì tự trách cái tính ki bo của mình nhớ =))))))))


*******************

Marhaba thực hành:
- Liều lượng: làm thử 250g đậu nành

- Nước ngâm đậu:
+ nước lạnh, sau đó đọc lại hướng dẫn - nước ấm thì thêm 1 ít nước nóng -> nên dùng nước ấm cho mau nở đậu.
+ lượng nước ngâm: chế đại -> thiếu nước, nên theo hướng dẫn
+ thời gian ngâm: chỉ ngâm 12g -> không đủ thời gian, nên theo hướng dẫn - tới 24g

- Natto giống: 1 gói (theo hướng dẫn là 1 gói dùng cho 500g đậu -> xài dư cho mau lên men.

- Luộc đậu: vì không có nồi áp suất nên dùng nồi inox, nấu sôi - tắt - bật lại, làm 5-6 lần thì đậu mới mềm - bóp nát = tay (mất cả ngày để luộc!) (chắc do hạt đậu lớn, lại ngâm thiếu nước/thiếu thời gian), mà chế nước luộc quá dư, đậu đã ngâm/nở rồi thì khi luộc không nở nữa.
- Đổ đậu ra rá để ráo nước (còn ấm ấm).
- Nghiền natto giống với muối/đường, trộn với 1 muỗng nước luộc đậu cho lõang lõang, rồi trộn với đậu đã luộc.

- Sau đó định bỏ vô chậu sành, nhưng thấy số lượng cũng vừa tô sứ lớn ngâm đậu nên dùng tô sứ luôn. Bọc giấy bạc lên, dùng đũa chọc vài lỗ.
- Cho vô lò nướng(theo hướng dẫn thì dùng lò vi sóng) - bật đèn để 24g. Vì không có nhiệt kế nên để tô đậu hơi xa đèn. (vì mình sợ đèn nóng quá - vi khuẩn bị chết - rút kinh nghiệm từ lần làm cơm rượu!).
- Khỏang hơn 15g thì đậu bay mùi khai, sau đó thấy có lẽ thiếu nhiệt, nên dời tô đậu lại gần đèn hơn, ủ tiếp thì đậy bay mùi thơm natto.
- Sau 24g thì lấy ra thử - thấy chỉ có 1 ít nhớt (keo), ăn thử thì thấy vị chưa giống natto mua lắm. Bọc giấy nhôm lại rồi ủ tiếp - cho tô sát đèn.
- Ủ khỏang 5-6g nữa, tới khuya 2g sáng thức dậy thì lấy ra thử lại, có nhiều nhớt hơn, nhưng ăn thì thấy giống giống natto mua, nhưng chất nhớt hơi sền sệt chứ không keo dính muỗng, chỉ kéo được 1 chút xíu là đứt, nhưng ăn thấy ổn nên không ủ nữa. Chắc có lẽ là đậu luộc bị ướt quá (tương tự như natto giống mà bỏ vô nước). Bỏ vô lò lại rồi tắt đèn ủ rồi đi ngủ tiếp, tới 4g sáng thức dậy kiểm tra lại thì thấy ổn thỏa.

- Kết quả: chất lượng chưa bằng natto giống, nhưng đậu đã lên men tốt, ăn cũng ngon - không bị cay hay đắng gì.
Với 250g đậu nành trên thì cho vô được ~12 hũ nhỏ (~12 hộp natto giống) - như vậy rẻ tiền hơn nhiều, có thể làm để ăn thỏai mái

- Cho tất cả vô ngăn đá (vì thấy người bán đông đá), chừa 1 ít để ăn liền - sau đó thì thấy người có vẻ ấm/nóng lên. Nhưng giờ vô đây đọc lại bài của chị BAS là phải để ngăn lạnh cho vi khuẩn ngủ đông từ 7-10 ngày nữa -> vậy là mình làm đúng (hay không bằng hên!), nhưng phải đợi tuần sau mới ăn tiếp natto tự làm.

- Nhận xét: cách làm quá dễ dàng, chỉ cần bỏ vô chỗ kín có bóng đèn nhỏ là ổn. Muốn chắc ăn thì mua nhiệt kế để kiểm tra. Trong quá trình ủ ta có thể lấy ra kiểm tra (ngửi/ăn thử..) vô tư , nếu chưa đạt yêu cầu thì ủ tiếp

[huynhdoan2000]

Nattou: Một trong những món ăn "quốc hồn quốc tuý" của Nhật Bản

Khi nói về món ăn Việt Nam thì người ta nghĩ ngay đến Phở. Còn khi nói về món ăn Nhật Bản thì nhiều người hình dung đó là Sushi hoặc Sukiyaki. Nhưng thực sự những món ăn này xét về mặt lịch sử thì không thể nói đó là đại biểu của hai nước.

Món Phở chỉ ra đời trong khoảng trăm năm trở lại đây. Và theo ý tôi thì món ăn “quốc hồn quốc túy” của nước Việt chính là hai món xuất phát từ nhà chùa : chao và tương làm từ đậu nành. Có thể nói đây là hai món ăn chính đã đồng hành cùng với dân tộc Việt Nam từ ngàn xưa đến nay,dĩ nhiên là ngày nay thì những người trẻ tuổi ít có cơ hội thấy hay thưởng thức chúng.

Cũng vậy, Sukiyaki chỉ mới bắt đầu xuất hiện ở Nhật vào thời Minh Trị khi người ta bắt chước người Tây Phương ăn thịt bò. Một trong những linh hồn của món ăn Nhật có từ hàng trăm,nếu không nói là hàng ngàn năm nay và mang nhiều tính bình dân,đó chính là Nattou.

Theo tôi thì một trong những cái thú nhất của cuộc nhân sinh chính là buổi sáng được ngồi bên bàn ăn với một chén cơn trắng nóng hổi trộn với Nattou và Shoyu,bên cạnh là một chén canh Miso. Ăn Nattou là bạn ăn luôn cả biết bao nhiêu cái tinh túy trong trời đất,ăn Nattou dường như con người trở nên hài hòa với vũ trụ hơn,khỏe mạnh hơn,tâm hồn trong sáng hơn. Những trải nghiệm này để bạn tự cảm nhận…

Nattou là một món ăn truyền thống của dân tộc Nhật làm từ đậu nành lên men và thường được dùng trong buổi ăn sáng. Đây là một nguồn cung cấp đạm dồi dào cùng với súp Miso làm từ đậu nành từ thời phong kiến ở Nhật. Nattou có một mùi vị và vẻ ngoài rất đặc trưng và khá phổ biến ở miền Đông nước Nhật. Những người lần đầu mới mở hộp Nattou ra sẽ có những phản ứng rất khác nhau vì cái mùi nồng của nó, có thể sánh với phó mát hạng nặng ở Châu Âu hay nước mắm, mắm tôm của Việt Nam. Nattou rất nhớt, ẩm và trên bề mặt phủ những sợt tơ như tơ nhện. Nattou khá nặng mùi do đó người ngoại quốc lần đầu tiên ăn Nattou hoặc sẽ thích nó luôn hoặc là ghét nó. Tôi đã chứng kiến cảnh người Việt Nam vào quán ăn gọi món Nattou (nghe tên lạ quá ^^) ra và không thể ăn được. Nattou thường được dùng trong bữa ăn sáng với cơm và một số thành phần khác như một chút hành ngò, một chút mù tạt, củ cải trắng (daikon) xay thành bột, trứng và tất nhiên không thể thiếu nước tương Shoyu. Theo tôi thì bạn có thể ăn cơm với Nattou mà không cần đến hành hay mù tạt, nhưng có một thứ luôn cần là Shoyu. Chỉ khi được trộn với shoyu thì mùi đậu nành lên men mới trở nên ngậy hơn và ngon hơn. Ở miền Bắc nước Nhật thì người ta còn trộn Nattou với đường.

Có thể nói 20% dân số Việt Nam ghét ăn món chao làm từ đậu hũ lên men. Và cũng chừng ấy người ở Nhật ghét món Nattou vì nó nhớt và cái mùi đặc trưng của nó. Rất khó ăn. Nhưng ai đã ăn được thì không thể bỏ nó được. Đặc biệt những người miền Tây như dân Osaka, Kobe thì không ưa Nattou trong khi người miền Đông như Tokyo và miền Bắc Hokkaido thì rất chuộng Nattou. Ở Nhật Nattou cũng được dùng chung với những món khác như Nattou sushi, Nattou nướng, cho vào trong súp miso, ăn chung với sà lách hay trong món bánh xèo Okonomiyaki và cả món spaghetti nữa. Nattou được làm khô thì ít nhớt hơn và mùi cũng nhẹ hẳn đi và có thể dùng như một món tráng miệng giàu dinh dưỡng. Ngoài ra cũng có món nattou làm kem nữa. Sự cảm nhận của nhiều người về Nattou rất khác nhau, có người thấy nó rất mạnh mùi và chỉ dùng một ít để làm dậy mùi thức ăn và ăn chung với mì, cơm. Có người lại thấy nó nhạc nhẽo và chẳng có gì đặc biệt. Có người thì ghét nó đến nỗi ghét luôn cả người ăn nó!!
Về điểm này thì Nattou cũng tương đồng với món phó mát xanh ở Pháp, món Haggis ở Tô Cách Lan, món Lutefisk ở Na Uy và Marmite ở Anh. Những thức ăn lên men luôn gây nhiều phản ứng khác nhau ở nhiều người.

Mỗi năm ở Nhật người ta tiêu thụ khoảng 50.000 tấn Nattou. Để làm Nattou người ta chọn hạt đậu nhành nhỏ để quá trình lên men dễ dàng hơn. Đậu nành được rửa rồi ngâm trong nước khoảng 12~24 tiếng và quá trình này sẽ làm tăng kích thước của hạt đậu. Sau đó đậu nành được đem đi hấp khoảng 6 tiếng, có thể dùng nồi áp suất để giảm bớt thời gian. Đậu nành được trộn với một dung dịch đặc biệt gồm muối, đường, men và một loại vi khuẩn Nattou, được gọi là Nattou kinase. Những nhà sản xuất khác nhau có thể sẽ thêm bớt những thành phần khác nhau để tạo nên hương vị đặc trưng. Và kể từ lúc này thì người ta sẽ phải rất cẩn thận, tránh không cho vi khuẩn có hại xâm nhập. Điểm này thì hoàn toàn tương đồng với cách làm tương của người Việt. Tương ngon hay không phụ thuộc vào loại vi khuẩn được cấy vào đậu. Quá trình này người xưa có vẻ như không kiểm soát đựơc và phụ thuộc vào may rủi vì vi khuẩn có rất nhiều trong không khí. Theo những người có kinh nghiệm làm tương thì nếu thấy đậu nảy mốc màu vàng thì là loại tương hảo hạng, còn mốc màu đen là tương xấu nhất. Ngoài ra còn có nhiều loại vi khuẩn khác cho ra màu sắc của tương khác nhau và chất lượng cũng phụ thuộc vào đó.

Hỗn hợp đậu nành và men được ủ ở 40 độ C trong hơn một ngày, sau đó nó được làm lạnh và cho vào tủ lạnh chừng một tuần để Nattou sản sinh ra những sợi nhớt. Trong quá trình ủ lạnh thì vi khuẩn trong đậu bắt đầu sản sinh bào tử và tạo thành chuỗi acid amino. Ngày xưa thì người ta đựng đậu nành đã hấp trong những cái giỏ bằng rơm rạ, đây là nguồn cung cấp vi khuẩn Nattou tự nhiên. Rồi Nattou được hình thành khi gặp điều kiện nhiệt độ thuận lợi như trong lòng đất hay gần ngọn lửa.
Ngày nay người ta sản xuất Nattou hàng loạt và đựng trong những hộp nhựa và thường bán kèm với một gói nhỏ nước chấm Shoyu và mù tạt vàng, có khi có cả tía tô. Bạn có thể mua Nattou nhập từ Nhật ở các cửa hàng thực phẩm Nhật trên đường Lê Thánh Tôn, quận 1 thành phố SG với giá khoảng 3~5 USD cho một hộp Nattou.

Thường thì Nattou nhập luôn được làm đông và cần phải rã đông trước khi dùng. Với cái giá bình dân hơn, ông Eda Kaname định cư trên đường Lê Thánh Tôn bán một hộp Nattou nhỏ với giá 5.5000 đồng. Ông lập gia đình ở Việt Nam và chuyên làm Nattou theo phương pháp cổ truyền và là nhà cung cấp Nattou chính cho các quán ăn Nhật ở Sài Gòn. Ở Nhật thì Kumamoto và thành phố Mito là hai nơi nổi tiếng về chất lượng Nattou. Các quán ăn trên đường Bùi Viện cũng bán cơm phần với Nattou với giá rẻ, khoảng 30.000 đồng/ phần có kèm một chén súp Miso.

Về mặt lịch sử, không ai biết chính xác khi nào Nattou ra đời. Nhưng những nguyên liệu và thành phần cần cho Nattou như đậu nành, men trong rơm rạ thì chẳng lạ gì ở Nhật từ ngàn xưa. Do đó có thể là từ thời cổ như thời Jomon (khoảng năm 10.000 cho tới 300 trước CN) người ta đã biết cách làm Nattou và cũng có thể là nhiều người độc lập với nhau đã cùng tìm ra cách làm Nattou. Một thuyết khác và chiếm ưu thế nói rằng tướng Minamoto Yoshiie trong trận chiến vào những năm 1083 ở miền Đông Bắc đã phát hiện ra Nattou. Một ngày nọ thì doanh trại của Yoshiie bất ngờ bị quân địch tập kích trong khi binh sĩ đang nấu đậu nành làm thức ăn cho ngựa. Trong cơn hỗn loạn thì người ta đã vội vàng cho đậu nành đang nấu dở vào những cái túi rơm và không mở trong suốt mấy ngày liền. Khi mở ra thì đậu đã lên men và sinh mùi kỳ lạ. Một người lính ăn thử thấy rất ngon mới trình lên tướng Yoshiie và vị tướng cũng bị cái mùi vị kỳ lạ kia quyến rũ. Một nguồn khác nói Nattou được làm trong thời Edo (1603~1867) và cách chế biến được thay đổi nhiều trong thời Taisho (1912~1926) khi những nhà nghiên cứu tìm được cách chiết xuất vi khuẩn Nattou kinase mà không cần đến rơm. Phát hiện này đã đơn giản hóa quá trình sản xuất Nattou và đạt hiệu quả cao hơn và ngành sản xuẩt món ăn này đã thay đổi nhiều từ đó.

Người ta nói Nattou rất tốt cho sức khỏe dựa vào những nghiên cứu về mặt y khoa. Trong Nattou có chứa một thành phần gọi là Pyrazine chẳng những tạo nên cái mùi đặc trưng của nó mà còn ngăn chặn xơ vữa động mạch. Men Nattou Kinase còn giúp ngăn ngừa việc tụ huyết, đau tim, tắc mạch và những bệnh về phổi. Người ta cũng chiết xuất thành phần của Nattou kinase để chế biến thực phẩm cho người ăn kiêng. Nattou còn chứa nhiều Vitamin K liên quan tới việc nhóm calcium tạo thành xương. Vitamin K1 có nhiều trong tảo biển, gan và một số thảo dược trong khi vitamin K2 có nhiều trong những thực phẩm lên men như phó mát, miso và Nattou. Cứ 100 g Nattou cung cấp 870 microgram vitamin K2. Ngoài ra nó còn chứa nhiều thành phần hóa học ngăn ngừa ung thư như Daidzein, Genistein, Infrabin, … Một vài nguồn còn nói ăn Nattou sẽ làm giảm lượng cholesterol trong cơ thể. Người ta cũng nói rằng Nattou có công dụng như thuốc kháng sinh và quân đội Nhật đã dùng Nattou như thuốc trị bệnh lỵ trong chiến tranh Thế Giới II. Nattou còn giúp cải thiện tiêu hóa, chống lão hóa và béo phì. Người ta cũng dùng Nattou làm thức ăn cho chó mèo và nó cải thiện sức khỏe của vật nuôi đáng kể.

Nattou là một món ăn độc đáo của người Nhật, và cũng là của Thế Giới làm từ đậu nành lên men. Người ta đánh giá chất lượng Nattou qua độ dài của sợi nhớt. Nếu khi lấy đũa gắp một miếng lên khỏi chén mà sợi nhớt càng dài thì nattou càng ngon. Đây là món ăn nhiều dinh dưỡng, dễ làm, không đắt tiền mà mọi người có thể làm tại nhà, và không cần phải chế biến thêm khi dùng. Tương tự với Nattou thì trên Thế Giới cũng có những món làm từ đậu nành lên men như tương, chao của Việt Nam, tan-shih hay kan-shih (đậu hũ không muối) của Trung Hoa, Joenkuk-jang và Damsue-jang của Đại Hàn, thuanoa ở Thái Lan, Kinema ở Nepal và Sereh ở Bali. Nhưng chỉ có tại Nhật thì người ta mới sử dụng rộng rãi hình thức lên men của đậu nành này.


Tham khảo thêm về Nattou:

Nattou là cách đọc Nhật của hai chữ Hán, nếu đọc theo âm Hán Việt thì là “Nạp đậu” , nghĩa là đậu cúng dường, đậu dâng người trên. Và cái tên Nattou có lẽ có nguồn gốc từ đền chùa. Từ Nattou lần đầu tiên xuất hiện trong tài liệu Honcho Shokkan (1695) và nó là biến âm của chữ “Nassho”. Nassho là từ chỉ nhà bếp của các Thiền Viện tại Nhật. Rồi sau đó Nattou được dùng để phân biệt hai loại khác nhau là Hama Nattou (chúng ta gọi là bánh đậu nành) và itohiki nattou (nattou có sợi) . Từ Itohiki Nattou có lẽ xuất hiện vào giữa thế kỷ 13 và 16. Nattou là một trong số ít sản phẩm làm từ đậu nành mà được gọi tên như đúng tên trong quốc tịch của nó mà không được “dịch” trong các ngôn ngữ Châu Âu. Có lẽ vì ở trời Âu không hề có một thứ tương đồng để “dịch” .Từ này lần đầu xuất hiện trong tài liệu tiếng Đức vào năm 1894 và tiếng Anh năm 1897. Cả hai đều được nhà nghiên cứu Nhật Bản Yabe viết và được sửu dụng như danh từ đơn.

Tuy không ai biết đích xác Nattou xuất hiện khi nào nhưng có năm thuyết chính. Thuyết được nhiều người tin nhất là vào thời Heian, tướng Hachiman Taro Yoshiie còn gọi là Minamoto Yoshiie trong cuộc chiến Gosannen năm 1083 như kể trên. Thuyết thứ hai nói Nattou có gốc từ món Tan-shih làm từ đậu nành ở Trung Hoa 2000 năm trước rồi được truyền sang Nhật do một vị tu sĩ Phật Giáo mù và phát triển thành Nattou. Thuyết thứ ba nói rằng Nattou xuất hiện thời Yayoi ( khoảng năm 300 trước CN ~ 200 sau CN) , thời có nhiều thay đổi trong nông nghiệp và những thành phần để làm Nattou đều có sẵn trong tự nhiên. Trong những căn nhà Tateana thời yayoi thì thức ăn được nấu chín trên cái lò kamado ngay giữa nhà, và ngày xưa thì ở đâu cũng thấy rơm rạ. Người Nhật dùng nó để lợp nhà, đan thảm tatami, làm những linh cụ trong đền thờ, … Và có lẽ một cọng rơm đã rơi vào nồi đậu nành nấu chín mà chưa kịp đậu nắp hay một hạt đậu đã rơi xuống tấm thảm rơm và hôm sau thì Nattou được hình thành. Nhà nghiên cứu lịch sử Nattou Ota Teruo thì tin rằng khi người ta dâng đậu nấu lên thần linh trong ngôi đền Shinto thì ngẫu nhiên một cọng rơm trong sợi dây shimenawa (sợi dây bện bằng rơm biểu hiện sự ngăn cách giữa thế giới trần tục và thần linh) đã rơi vào chén đậu. Do đó món ăn này mới có tên là “nạp đậu”. Thuyết thứ tư nói nguồn gốc của Nattou là món Hikiwari, đậu chẻ đôi ở những tỉnh miền bắc như Akita, Aomori. Ngày xưa người ta thường chẻ đậu làm đôi để tiết kiệm thời gian nấu và nhiên liệu. Thuyết thứ năm có liên quan đến Thái Tử Shotoku (mà nhiều người VN biết dưới cái tên Thánh Đức), một nhà quý tộc hiền triết có cống hiến rất lớn trong việc đem Phật Giáo vào Nhật và là danh nhân văn hóa nước Nhật. Một hôm trên đường qua thung lũng Omi, Thái Tử nghĩ lại ngôi làng Warado, một vùng nổi tiếng về đậu nành. Thái Tử cho ngựa ăn bằng món đậu nấu dở, gói trong rơm và treo lên cành cây. Hôm sau thì đậu trở thành Nattou và ngài rất thích mùi vị của nó. Và từ đó dân làng sản xuất nhiều Nattou và đổi tên làng thành Warazuto Mura (làng gói rơm) . Nhưng Ota Teruo cũng đề ra giả thuyết Thái Tử đã học cách làm đậu lên men từ một người bạn thân, Keiji, một nhà sư Phật Giáo người Triều Tiên.

Tuy khác nhau nhưng tất cả các thuyết về Nattou đều chung một điểm là : nó xuất hiện ở vùng Đông Bắc nước Nhật !!

(Hiba - Acmagiro Posted)