108 món ăn chay đại bổ dưỡng, theo phương pháp Thực dưỡng Ohsawa Tùy chọn

[Thelast]

Phạm Thị Ngọc Trâm
biên soạn















108 MÓN ĂN CHAY ĐẠI BỔ DƯỠNG

THEO PHƯƠNG PHÁP THỰC DƯỠNG OHSAWA


Những thức ăn lý tưởng cho nhân loại













Nhà xuất bản Văn hoá Dân tộc
Hà Nội - 2000

[Thelast]

X. Đồ ướp nêm và đồ gia vị

Trong sách nấu nướng theo TDS, chúng ta sử dụng các đồ ướp (nêm) như tương cổ truyền, nước chấm, miso, tamari, dầu vừng, Bột canh chay Diệu Minh... tránh các loại gia vị mạnh.

Nên chọn loại muối biển chưa tinh chế. Nếu có thể được thì rang sẵn dùng dần vì như vậy muối sẽ dương hơn và bớt vị chát.

Thời xưa người ta dự trữ muối trong nhà để cả một năm. Chất magnesium hút nước từ không khí và đi xuống. Muối biển còn lại ít mặn hơn và lúc bấy giờ người ta có thể dùng nó để nấu. Muối này thường được rang và nghiền trước khi đem dùng. Người ta dùng nó để ăn, nấu... (nhất là ăn với một số rau, hoa quả rất ngon).

Hễ muối để càng lâu thì mùi vị càng ngon hơn. Vì vậy bạn nên nêm muối sớm lúc bạn nấu nướng. Những dưa chua có dầm muối cũng tăng mùi vị theo thời gian mà ta làm nó. Vì càng để lâu thì muối càng mất chất mặn của nó đi.

Tương đậu nành phải là những thứ làm bằng đậu nành, gạo nếp lứt hoặc gạo tẻ lứt, muối, tránh loại tương đậu nành sản xuất theo lối hoá học. Muốn thử xem tương theo lối thiên nhiên hay hoá học hãy cho một ít tương vào một tách trà nóng nếu tương trở thành đục thì nó được làm theo lối hoá học. Còn trong thì theo lối thiên nhiên.

Tương thường được nêm vào cuối quá trình nấu ăn, trừ trường hợp kho cá (nếu bạn còn ăn cá). Có ba loại miso: bằng đỗ đỏ, bằng đậu nành, bằng gạo và đậu nành.

Miso làm bằng đỗ đỏ dương nhất, miso làm bằng đỗ nành và gạo lứt nếp ngon nhất.

Về mùa hạ cần phơi ra chỗ có ánh nắng nhưng bịt kín lại.

Dấm cơm (bỗng) làm từ bã rượu là tốt nhất, nó là thứ axít yếu. Dấm sản xuất theo lối hoá học quá âm.

Có thể ăn cơm rượu (rượu nếp) đôi khi. Chỉ nên dùng dầu thảo mộc chưa tinh chế kĩ.

Bạn phải chọn từng loại dầu thích hợp cho từng mục đích riêng. Dầu vừng là dầu tốt nhất xét theo quan điểm hương thơm và mùi vị. Tuy nhiên nó đắt, nên ta chỉ dùng 30% so với các thứ dầu khác.

Thêm vào 2 hay 3 quả ớt để nguyên trái hoặc vài nhánh tỏi cắt nhỏ vào dưa chua trong mùa hạ sẽ ngăn cản sự phát triển của các loại vi khuẩn xấu, gừng rất có ích trong việc làm mất mùi tanh của cá và dầu trong thức ăn. Trong mùa đông gừng nạo với miso hay tương đậu nành là thức ăn làm thêm mùi vị và ngon miệng. Vừng vàng và vừng đen có thể dùng 100 cách trong nấu nướng, thêm vào xúp, rau...