Thực dưỡng đặc trị tiểu đường, Mới hiệu đính lại Tùy chọn

[Diệu Minh]

Ông Phạm Cao Hoàn dịch quyển này, nhưng tôi đọc thấy có chỗ không rõ nghĩa... chị Kiều Thị Thu Hương đã dày công hiệu đính lại (theo ý của chị là hiệu đính - dịch lại tới 80%?). Đây là một quyển sách quí không chỉ với người đang bị bệnh tiểu đường...

Phạm Cao Hoàn dịch
Kiều Thị Thu Hương hiệu đính








PP OHSAWA
ĐẶC TRỊ TIỂU ĐƯỜNG









Nguyên Tác:
Aveline Kushi


























GIỚI THIỆU

Một chế độ dinh dưỡng có thể cung cấp đủ đường và chất ngọt là rất quan trọng. Trong 5 loại mùi vị, ngọt, mặn, chua, cay và đắng - thức ăn có vị ngọt chiếm vị trí trọng yếu, lên tới 60-70% khẩu phần hàng ngày. Những mùi vị khác cũng quan trọng, nhưng chỉ nên dùng chúng 1 cách vừa phải mà thôi. Để có một thể chất quân bình, mạnh khỏe, ta nên chọn ăn các loại ngũ cốc còn nguyên cám, các loại rau củ ngọt (như cà rốt, hành tây, cải bắp, củ cải, bí đỏ, súp lơ…) và những trái cây đúng mùa vì chúng có chứa loại đường tốt nhất cho cơ thể - và các loại đường phức hợp trong tinh bột thì tốt hơn đường đơn trong mật và trái cây.
Bệnh tiểu đường type I (diabetes) và rối loạn đường huyết (hay tiểu đường type II, hypoglycemia) đều do đường tinh chế mà ra. Việc thay nó bằng chất ngọt của gạo lứt, rau – củ - quả sẽ giúp ngăn ngừa các tai biến, và xét tổng thể, chữa trị theo lối tiết thực như vậy kinh tế hơn các biện pháp phòng trị khác rất nhiều.
Sẽ mất một khoảng thời gian để làm quen được với chế độ ăn uống quân bình mới mẻ, và cảm giác thèm khát những thức ăn có đường tinh chế có thể gia tăng. Nhưng hãy quan tâm sâu sát tới thực phẩm hàng ngày bạn ăn, hãy sử dụng mạch nha, siro gạo và những nguồn chất ngọt phức hợp khác để làm dịu nỗi thèm muốn của bạn. Chúng tôi mong rằng cuốn sách này có thể cung cấp cho bạn nhiều hướng dẫn hữu ích.

* Diabetes


























LỜI NÓI ĐẦU

Có một nghịch lý trong nền y học hiện đại. Đó là việc những căn bệnh mãn tính ngày càng phổ biến khắp nơi, mặc dù các hiểu biết về sinh lý học và bệnh lý học về chúng ngày càng tốt hơn và những biện pháp điều trị mới chống lại chúng liên tục được đưa vào áp dụng. Chỉ cần tìm hiểu lịch sử tự nhiên và khoa nghiên cứu bệnh lý học của những bệnh mãn tính, ta sẽ thấy ngay, sự tăng trưởng vững chắc của những căn bệnh này luôn song hành một cách kịch tính với mức độ Âu hóa lối sống ở những đất nước có nền văn hóa truyền thống lâu đời…
Trong tình cảnh như vậy, không có gì đáng ngạc nhiên khi khoa học dành nhiều chú ý tới các nhân tố trong đời sống có ảnh hưởng tới sự tiến triển của bệnh tật. Ví dụ, từ lúc khám phá ra khả năng biến dưỡng insulin bị suy yếu là nguyên nhân hàng đầu của bệnh tiểu đường, chế độ ăn kiêng đã trở thành một nhân tố quan trọng trong nỗ lực kiểm soát đường huyết. Tuy nhiên, việc kiểm soát thực đơn này ban đầu lại nhằm mục đích tránh xa các thức ăn dạng carbohydrat*. Tiếp đó, trong khoảng 10 tới 15 năm gần đây, chế độ ăn kiêng để kiểm soát bệnh tiểu đường đã đổi thành tăng các thực phẩm chứa carbohydrat phức hợp bao gồm cả chất xơ và giảm lượng thực phẩm có nhiều carbohydrat đơn như đường. Hiện nay, vấn đề phẩm chất của các dạng carbohydrat trong thức ăn đã được nhìn nhận là cũng có tác động lớn như số lượng vậy. Hơn nữa, những thực phẩm chứa nguồn carbohydrat chất lượng cao còn đem lại 1 cái lợi khác, đó là hàm lượng chất béo và cholesterol thấp, nên nó cũng giúp phòng ngừa bệnh tim mạch.
Những thay đổi trong việc giới thiệu chế độ ăn kiêng cho bệnh tiểu đường đã nới rộng ý thức cộng đồng về vấn đề thực phầm và dinh dưỡng. Nhưng những chỉ dẫn mới này từ lâu đã là một phần quan trọng của phương pháp Thực dưỡng, trong đó khuyến nghị một chế độ dinh dưỡng bao gồm cốc loại lứt, đậu đỗ, rau - củ - quả… Chắc chắn phần quan trọng nhất của “cái thứ nghe như là hướng dẫn ăn kiêng” này có một nền tảng triết lý và khoa học vững chắc làm căn bản. Sự tương đồng giữa các hướng dẫn của Hiệp Hội Tiểu Đường của Mỹ đưa ra với các hướng dẫn của phương pháp Thực dưỡng –áp dụng chính thức cho bệnh tiểu đường – để ngăn ngừa hay kiểm soát đường huyết là một ví dụ điển hình.
Các hướng dẫn thực hành và công thức nấu nướng trong sách này đều dựa trên các nguyên tắc của Thực dưỡng. Chúng có giá trị với tất cả mọi người, chứ không chỉ dành riêng cho những ai đang nỗ lực kiểm soát và phòng ngừa bệnh đái đường, miễn đó là những con người tỉnh táo minh mẫn và thích khám phá tìm tòi. Một số kiến thức đưa ra trong sách này có vẻ như thiếu cơ sở khoa học. Nhưng nó không ngăn cản một tâm hồn cởi mở thử khám phá những giá trị thật của nó bằng việc chấp nhận chút mạo hiểm khi làm theo một vài hướng dẫn ăn kiêng trong một thời gian. Với quan điểm thực chứng, cuốn sách này có thể chính là bước đầu tiên đưa bạn tới với một đời sống tốt đẹp hơn.
Theo Laurence Haruo Kushi, Sc.D
Tháng 1, năm 1985






*Macrobiotics: Macro: trường – đại.Biotic : sinh học, sự sống (Trường Sinh).
carbohydrat*: tên gọi chung của một loạt hợp chất hữu cơ có trong nhiều thực phẩm chính của con người, bao gồm chất xơ, các loại tinh bột và đường, có công thức phân tử gồm một, hai hay chuỗi các phân tử đường đơn liên kết với nhau.






Mục Lục

Giới thiệu………………………………………….3
Lời nói đầu……………………………………….. 5
1. Nền tảng vũ trụ học……………………………..9
2. Khẩu phần tiêu chuẩn theo pháp Trường Sinh...33
3. Điều chỉnh thực đơn cho bệnh tiểu đường…….45
4. Bản chất bệnh tiểu đường… (+ ax)……………52
5. Vận dụng thực đơn…………………………….68
6. Đồ nấu bếp…………………………………….75
7. Cung cách nấu ăn ……………………………..85
8. Gạo và chế phẩm của gạo…………………….. 88
Kê……………………………………………... 99
9. Canh xúp……………………………………..117
10. Rau củ - rong – tảo………………………….128
11. Đậu + Sản phẩm…………………………….163
12. Rong/Tảo…………………………………...174
13. Gia vị - Xốt - Dầu Dấm…………………….183
14. Món tráng miệng………………………… 199
15. Cá/Hải sản………………………………….208
16. Nước giải khát……………………………...212
17. Đặc phương………………………………...219




1. NỀN TẢNG VŨ TRỤ HỌC

Có một nền tảng vũ trụ học ẩn sau những nguyên tắc căn bản của phương pháp Thực dưỡng. Vũ trụ học ấy có đầy đủ cấu trúc để giải thích sự tạo thành và mối liên hệ tương tác của những hiện tượng kì bí nhất trong vũ trụ của chúng ta.
Mục đích chân thật của pháp Trường sinh là giúp con người một sức sống dồi dào để thực hiện trọn vẹn khả năng và ước mơ của họ, nhắc chúng ta rằng, chúng ta chính là người bồi đắp và làm chủ đời cuộc đời mình.
Nên biết rằng, Thực dưỡng thực sự là một lãnh vực nghiên cứu phong phú và không giới hạn, và vượt xa các giới hạn của cuốn sách này. Nếu bạn quyết định theo đuổi nó, bạn sẽ trở thành người hướng đạo cho chính mình, tự khám phá bản thân, phát hiện ra những việc bạn cần làm để giữ gìn sức khỏe và đạt được những mục tiêu trong đời. Trong chương này là những khái quát ngắn ngọn những nền tảng triết học của phương pháp Thực dưỡng, từ đó giải thích mối liên hệ giữa thức ăn và sức khỏe.
Mọi sự vật trong vũ trụ đều biến dịch không ngừng, chúng thay đổi cả về năng lượng, mật độ và tốc độ. Ngay cả những vật tưởng như cứng rắn, ổn định như một tảng đá hay một cái bàn, đều được tạo thành từ những phân tử không ngừng rung động, những nguyên tử, các điện tử âm (electron) và hạt nhân dương (proton) và bản thân chúng xét đến tận cùng chẳng là gì khác ngoài năng lượng.
Nguồn gốc mọi hiện tượng trên đời, đều quy về vô biên hay cái không, trong tôn giáo gọi là Thượng Đế, Đấng Tối Cao, ý chí Phổ Quát hay Siêu Ý Thức, vô ngã… Ở cõi Vô Biên, không có không gian, thời gian, quá khứ hay tương lai, ánh sáng hay bóng tối - Chỉ có sự biến dịch bất tận, vận động với tốc độ vô hạn về mọi hướng.
Những dòng biến dịch bất tận (biểu diễn trong hình 1) giao thoa và tạo nên những xoắn ốc năng lượng, xoáy vào tâm, tạo nên lực Dương - đặc tính là co rút, tập trung. Ngược lại, những xoắn ốc bung ra từ tâm điểm, tạo lực Âm - Đặc tính nới giãn, ly tâm. Sự định hình của những xoắn năng lượng này là điểm bắt đầu cho mọi sự tồn tại. Trong thực tế, những năng lượng có thuộc tính trái ngược tuyệt vời này đã tạo nên mọi hiện tượng vật chất và phi vật chất nhờ vào những tương tác bất tận của chúng. Hình vẽ dưới đây biểu diễn “Chu trình biến dịch thống nhất và vĩnh hằng” được sao lục lại từ cuốn “Sách về Đạo dẫn, những bài tập luyện để phát triển tinh thần” (Book of Do-in: Exercise for Physical and Spiritual Development) của Michio Kushi (trang 18)
Khi chuyển động hướng tâm (Dương: ), năng lượng càng lúc càng định hình rõ rệt theo hướng vật chất hóa. Nói chung, tiến trình này có thể nhận biết từ sự tăng tốc, tăng nhiệt, tăng mật độ và trọng lượng mà kích thước không tăng hoặc co rút, vật chất hơn, nóng hơn, nhanh hơn, nặng hơn và nhỏ hơn. Khi năng lượng chuyển động ly tâm (Âm: ), thì đặc tính của nó ngược lại: tản mát, loãng, lạnh, chậm và nhẹ hơn. Dương cuốn hút Âm và Âm thu hút Dương. Không thể nào có Dương tồn tại mà không có Âm và ngược lại.
Mọi hiện tượng trên đời, đều do hai lực đối bổ Âm/Dương tạo ra – Chúng là trưởng thành của điều mà chúng ta gọi là Thượng Đế, Thái cực v.v… Vòng xoắn ốc sau đây, được gọi là “Sự Tạo Thành Vũ Trụ”. “Sách về Đạo dẫn, những bài tập luyện để phát triển tinh thần” (Book of Do-in: Exercise for Physical and Spiritual Development) của Michio Kushi (trang 23)
 Ngôi thái cực: Cõi tuyệt đối và vô tận, không có gì khác ngoài sự biến dịch vô cùng.
 Sự phân cực Âm/Dương /. Điểm khởi nguồn của không gian và thời gian, phương hướng, sự liên hệ, sự khác biệt, và thế giới của những hiện tượng phù du, thoáng qua.
 Rung động sóng và năng lượng : Khởi nguồn của ánh sáng, âm thanh, các sóng điện từ dài, ngắn, tiềm thức, ý thức, các hiện tượng tâm linh và tinh thần.
 Thế giới tiền nguyên tử: Thế giới của các hạt cơ bản: electron, neutron, proton… Điểm khởi đầu của thế giới vật chất…
 Thế giới nguyên tố: Thế giới của các phân tử, nguyên tử ( hydro, heli, oxi, cácbon, lưu huỳnh…). Các dạng vật chất cụ thể như đất, nước, không khí, lửa, thế giới giác quan của chúng ta và là điểm khởi đầu của thế giới hữu hình.
 Thế giới thảo mộc: Bao gồm toàn thể cây cỏ, rong rêu.
 Thế giới động vật – con người: Bao gồm thú vật và con người.
Con người, với tư cách là kết quả cuối cùng của một vòng xoắn hướng tâm dương, đồng thời cũng là điểm khởi nguồn của một vòng xoáy ly tâm âm. Theo chiều hướng dương, chúng ta được tạo nên từ thực phẩm hàng ngày, các nhân tố năng lượng từ mặt trời, nước, gió… những rung động của suy tư trong óc não. Sau khi chúng ta đã được hình thành trong thế giới vật chất, chúng ta vận hành theo chiều hướng Âm ngược lại, và phát triển tính cảm xúc, tinh thần và tâm linh, rồi kết cục, thể xác chúng ta sẽ tan rã và linh hồn chúng ta lại tan nhập vào hư vô vĩnh hằng.
Hình vẽ bên dưới là “Chu trình vĩnh hằng của đời sống”
Như ta thấy trên sơ đồ, điểm dương nhất, có sức co rút mãnh liệt, chỗ hợp nhất của tinh trùng và trứng, ngay lập tức được theo sau bởi lực âm bung nở nhanh chóng (Đây là nguyên lý Dương cực sinh Âm và Âm cực sinh Dương) – Theo sau nó là thời tiền thai sinh (khi hợp tử mới hình thành di chuyển từ vòi dẫn trứng tới làm tổ trong tử cung), rồi tiếp tới là thời kì tối tăm bồng bềnh trong một thế giới ngập nước của bào thai trong tử cung, rồi tiếp đến là thế giới khô ráo trong bầu khí quyển bình thường mà con người mà chúng ta đều biết. Thế giới này luôn có một nửa tối tăm và một nửa sáng sủa. Khi ta qua đời, chúng ta trút đi phần xác thân vật chất và thể nhập vào cõi Trung giới của những bóng ma và hiện tượng linh hồn, nơi không hề tồn tại bóng đêm. Mỗi thế giới kể trên, cái sau rộng lớn hơn cái trước, tự do hơn và bao hàm một chiều kích thời gian dài lâu hơn.
Khi giữ cho tinh thần, thể xác và tâm hồn mình khỏe mạnh, chúng ta có thể bước sang thế giới bên kia một cách êm ả và vui thú. Một người mang thai nên ăn uống cân bằng, vận động vừa sức và nghỉ ngơi đúng cách, lúc rảnh, tránh xa cảnh tượng bạo động trên tivi, trong sách vở và mọi sự tương tự. Cô cũng được khuyên bảo rằng nên truyền cho em bé những tư tưởng lạc quan, tươi đẹp, để khi ra đời, nó sẽ được khoẻ mạnh và sung sướng. Như thế, em bé sinh ra sẽ có cuộc sống bình yên và thuận lợi hơn. Trong đời sống cũng vậy, chúng ta đều có thể quan tâm tới chất lượng của mỗi loại thức ăn ta có, các bài tập và hoạt động thể chất cùng cách nghỉ ngơi hợp lý, khuyến khích các tư tưởng tích cực, sáng tạo và các hoạt động khác, để đời sau của chúng ta được thuận lợi, và cuộc sống của chúng ta ngay tại đây có nhiều vui thú hơn. Linh hồn của những con người bất hạnh đầy ắp sầu muộn và ảo tưởng, và thay vì đi thẳng sang một thế giới tươi sáng và tự do hơn, họ dính mắc vào thế giới vật chất và những con người, những nơi chốn mà họ quen thuộc… Người phương Đông và những con người của những nền văn hóa cổ xưa khác gửi những lời an ủi, tình yêu và ước nguyện tiêu diêu cực lạc cho thân quyến quá cố. Việc này giúp cho những linh hồn được thanh thản và giúp họ dễ siêu thoát tới những cảnh giới tốt đẹp hơn
Tất cả chúng ta đều đang trên con đường quay “trở về nhà” từ trung tâm của vòng xoắn để tìm thấy tự do, sự thanh thản, hạnh phúc, khả năng dang rộng đôi cánh của mình, để cuối cùng thể nhập làm một với Vô Biên. Thậm chí, cả những con người chỉ mê mải chạy theo tiền bạc và các giá trị vật chất, thực ra họ cũng chỉ đang muốn tìm kiếm cùng một cảm giác tự do và hạnh phúc như thế, chỉ là họ tin rằng thứ đó sẽ đến với họ nhờ vào tài sản của thế gian. Mỗi con người đều được tùy ý theo đuổi những gì họ muốn. Đó là tự do của chúng ta.
Thật là ngược đời, chúng ta vốn đã ở ngay nơi ta muốn, vì mỗi chúng ta là 1 tiểu vũ trụ, nằm trong lòng đại vũ trụ, nhưng cùng lúc đó, chúng ta cũng là những cái tôi cá nhân khác biệt. Sâu thẳm trong lòng, mỗi chúng ta biết rằng, có một cái gì đó lớn lao hơn trong mỗi con người, rằng một phần trong ta là bất diệt, là không thể nghĩ bàn. Và khi chúng ta đang thư giãn, khỏe khoắn, tràn trề sinh lực, ta cảm nhận rõ hơn rằng, chúng ta vừa là một, là riêng, nhưng cũng là một phần không thể tách rời của toàn thể. Chúng ta có thể kết nối mình với những tiềm năng đầy sáng tạo và không giới hạn của Đại Tự Nhiên, và nhờ vào nó để định hướng lại cuộc đời mình một cách tỉnh thức hơn, khi chúng ta đang có một thân tâm hài hòa, đồng điệu.
Ý nghĩa sâu xa hơn của sức khoẻ là một trạng thái đồng điệu và hài hòa sẽ khiến dòng năng lượng trong ta trôi chảy, ra vào dễ dàng không bó buộc trong mọi bộ phận của một cơ thể thống nhất. Áp dụng Thực dưỡng để giữ gìn sức khỏe tức là hiểu rằng sự thay đổi trên bất cứ phương diện nào trong cơ thể và tâm trí chúng ta cũng gây ảnh hưởng nhất định lên toàn thể xung quanh. Có một số biện pháp mà mọi người đều có thể áp dụng để tạo ra một trạng thái lưu thông của dòng năng lượng toàn thân:
1. Đổi cách ăn uống: Đây chính là nội dung cơ bản của cuốn sách này. Chính những gì chúng ta ăn vào mỗi ngày đã tạo ra dòng máu, dòng máu nuôi sống và duy trì hình dạng, chức năng của mọi cơ quan, bộ phận trong thân thể. Vì vậy, thật kì quặc khi thức ăn lại không được xem xét nghiêm túc như là một nguyên nhân có thể gây ra bệnh tật. Và mỗi chế độ dinh dưỡng khác nhau cũng làm thay đổi cảm xúc và tinh thần của con người nữa, dễ thấy nhất là chuyện rượu và nhiều loại chất kích thích, chất gây nghiện cả hợp pháp và bất hợp pháp có thể tác động mãnh liệt lên hệ thần kinh của con người như thế nào. Giống như vậy, mọi thực phẩm đều tác động lên chúng ta sau khi được ăn vào, dù rằng sức ảnh hưởng của chúng nhỏ nhiệm hơn nhiều.
2. Khai thác sức mạnh ý chí: Mọi sự tồn tại đều có nguồn gốc của nó trong thế giới vô hình của tâm trí và những rung động sóng. Cũng có nghĩa là niềm tin của chúng ta có thể trở thành hiện thực, và những bộ tịch màu mè hay các suy nghĩ tiêu cực mà chúng ta dính mắc vào có thể ảnh hưởng tới cuộc đời ta. Mỗi người đều có thể tư mình phát triển sự tỉnh thức bằng việc thường xuyên quan sát những suy nghĩ, hành vi và phản ứng của bản thân, xem chúng đang điều khiển cuộc sống của ta như thế nào và từ đó, bỏ dần những thói tật xấu và có những ý tưởng, những giấc mơ tươi sáng, tích cực hơn.
3. Thư giãn: Tâm thần và thể chất không điều hoà, sẽ cản trở dòng năng lượng, hay còn gọi là sinh khí lưu thông. Có thể chọn một kỹ thuật tập luyện nào đó giúp bạn thư giãn toàn bộ cơ thể. Và bạn cũng có thể giúp tâm trí mình thư giãn và gạt sang bên mọi lo âu, phiền muộn hay giận dữ. Hãy hít thở thật chậm và thật sâu.
4. Chưởng liệu pháp, xoa bóp, ấn huyệt, mát xa: Những trị liệu kiểu này có thể sử dụng để kích hoạt và khai thông những luồng sinh khí bị bế nghẽn trong cơ thể.
5. Vận động tâm thân: Ta phải vận động cơ thể bằng các việc làm tay chân như dọn dẹp, lau chùi nhà cửa, ca nhạc, dạy học, bồi bổ tâm hồn bằng đọc sách báo, viết, vẽ… tuỳ thích. Tâm thân đều vận động thường xuyên, sẽ không bị bế tắc và mới có thể làm nên điều ích mình, lợi người.
6. Thay đổi môi trường: Có trường hợp người bệnh cần thay đổi nơi ở. Vì có bệnh hợp với khí hậu ấm, lại có bệnh cần ở nơi núi non mát mẻ mới dễ thuyên giảm. Có người cần tĩnh dưỡng ở một nơi yên tĩnh hơn, ví dụ như vùng đồng quê. Đồng thời, có người thân, bạn bè ở bên quan tâm, chăm sóc cũng là một nhân tố quan trọng. Ngoài ra, nên tích cực tham gia bảo vệ môi trường bằng cách sống tiết kiệm, không dùng nhiều hơn mức ta cần, sử dụng những sản phẩm nguồn gốc thiên nhiên, và rất nên giúp đỡ, hỗ trợ việc bảo vệ những loài thực vật và động vật…
7. Giao hảo tốt với mọi người: Những lời phàn nàn, những mối ác cảm, giận dữ, sợ hãi và căm ghét làm ta trở nên căng thẳng và làm tắc nghẽn năng lượng. Chính chúng ta là người tạo dựng nên tình cảnh riêng của mình, vậy nên thay đổi nó như thế nào hoàn toàn tùy thuộc vào chính chúng ta. Hãy yêu thương, giúp đỡ mọi người, đồng thời, tôn trọng tự do và cá tính riêng của họ.
8. Hãy biết ơn tất cả: chúng ta nên trân trọng mọi điều đẹp đẽ và kì thú trên đời. Hãy coi mọi khó khăn, gian khổ hay sự hắt hủi mà bạn gặp phải như một cơ hội để tự mình phản tỉnh và trưởng thành hơn..
Chỉ cần bạn thực hiện được một trong 8 điểm nêu trên cũng đã có ích cho việc điều trị bệnh tật và tác động tích cực lên cuộc sống hàng ngày. Nhưng một quyết tâm thay đổi toàn diện còn tốt hơn nhiều, và tất cả những liệu pháp kể trên đều hỗ trợ giúp ích cho nhau. Có nhiều người chăm chăm áp dụng một và chỉ một trong các giải pháp một thời gian và bắt đầu cảm thấy mọi sự không thay đổi nhiều như họ mong muốn, sau đó họ từ bỏ hoặc lại thử một giải pháp khác. Xin hãy cảnh giác trước khuynh hướng này.

Âm và Dương

Tất cả đều được tạo ra và vận hành bởi sự tương tác của âm và dương, hai lực đối lập vĩnh viễn tồn tại. Sau đây là một số ví dụ điển hình:

Thuộc tính Âm/Ly tâm () Dương/Hướng tâm ()
Khuynh hướng Giãn nở Co rút
Hoạt động Dị hóa, phân rã Đồng hóa, cơ cấu
Chuyển động Lờ đờ, chậm rãi Hoạt bát, nhanh nhẹn
Sóng Sóng ngắn cao tần Sóng dài tần số thấp
Phương hướng Dọc, đi lên Ngang, đi xuống
Vị trí Ra xa, ngoại biên Lại gần, hướng tâm
Sức nặng Nhẹ hơn Nặng hơn
Nhiệt độ Lạnh hơn Nóng hơn
Ánh sáng Tối hơn Sáng hơn
Độ ẩm Ẩm ướt hơn Khô ráo hơn
Mật độ Mỏng thưa Dày chắc
Kích thước Lớn Nhỏ
Hình dạng Tỏa rộng, mỏng manh Thu gọn, cứng chắc
Độ dài Dài hơn Ngắn hơn
Kết cấu Mềm hơn Cứng hơn
Điện tử Electron Proton
Nguyên tố N, O, K, P, Ca H, C, Na, As, Mg
Môi trường Sóng từ → Không khí → Nước →Đất
Khí hậu Nhiệt đới Hàn đới
Sinh vật Thực vật Động vật
Giới tính Cái Đực
Nội tạng Rỗng. nhẹ Chắc đặc
Hệ thàn kinh Trực giao cảm Đối giao cảm
Thái độ Ôn hòa, thụ động Năng nổ, chủ động
Công việc Tinh thần và trí óc Thể chất và xã hội
Ý thức Khái quát hơn Cục bộ hơn
Hoạt động thần kinh Nghĩ ngợi về tương lai Nghĩ ngợi về quá khứ
Văn hóa Duy tâm Duy vật
Màu sắc Tím→Lơ →Lục →Vàng → Nâu → Cam →Đỏ
Mùa Đông Hè
Chiều Không gian Thời gian
Mùi vị Cay→ Chua → Ngọt → Mặn → Đắng
Vi ta min C K, D
Xúc tác Nước Lửa

Khi đã hiểu rõ các quy luật vận động tương tác của Âm Dương thì bạn sẽ bắt đầu hiểu được mọi vận luật của thế gian. Kinh Dịch, cuốn sách kinh điển của triết học cổ đại Phương Đông được viết dựa trên nền tảng Âm Dương tương tác này. Các nguyên tắc dưỡng sinh của Thực dưỡng cũng vậy.
Âm thu hút dương và dương thu hút âm, tạo nên sự quân bình hòa hợp của hai trạng thái đối lập. Ví dụ, đàn ông với đàn bà, điện tử âm và điện tử dương, tinh thần và vật chất… Hoặc, khi một người đã ăn quá nhiều muối (dương), để lấy lại quân bình, anh ta cảm thấy khát nước (âm). Âm đẩy Âm, và Dương đẩy Dương. Ví dụ, nước và dầu (đều âm) không hòa tan được vào nhau.
Lực hấp dẫn (hoặc lực đẩy tùy trường hợp) là tỷ lệ với độ khác biệt giữa hai thành tố Âm, Dương. Chúng phối hợp với nhau theo vô vàn tỷ lệ, tạo ra tất cả các dạng năng lượng và hiện tượng, không cái nào giống hệt cái nào.
Âm và Dương biến động không ngừng ở nhiều mức độ khác nhau. Âm cực sinh Dương và Dương cực sinh Âm. Không có gì là thường hằng, bất biến, như đêm nối tiếp ngày, ngày nối tiếp đêm, có hoạt động rồi tới nghỉ ngơi, thất bại nối tiếp thành công và thành công đến sau thất bại. Những nền văn minh phát triển rồi lại suy tàn. Cái gì có mở đầu thì có kết thúc.
Không có thứ gì thuần Âm hay thuần Dương. Trong mọi sự vật luôn bao hàm cả hai thành tố, nó Âm bao nhiêu thì cũng Dương bấy nhiêu. Ví dụ, có nhiều người bề ngoài rất Dương, họ mạnh mẽ, thô lỗ và cứng rắn, nhưng tấm lòng thì lại mềm yếu dễ tổn thương. Ngược lại, nhiều người khác vẻ ngoài rất Âm, mảnh khảnh, yếu đuối, nhưng hóa ra nội tâm lại hết sức cứng rắn, bảo thủ. Những cơ quan có cấu trúc chắc đặc như Gan, Dương, lại chứa đựng nhiều năng lượng Âm hơn, nó hoạt động một cách khá lặng lẽ. Những cơ quan có cấu trúc âm hơn, như Tim lại bị chi phối bởi một năng lượng Dương tới mức nó đập suốt đêm ngày. Bề mặt càng rộng thì bề lưng càng lớn.
Thứ Âm ít có thể bị thứ Âm vượt trội hơn thu hút, thứ Dương ít có thể bị thứ Dương vượt trội hơn thu hút. Vitamin C âm hơn vitamin D, nên nó không tan trong dầu (là Âm) như vitamin D (Âm > Dầu > Vitamin C > Vitamin D), nhưng lại tan được trong nước là thứ âm hơn dầu. (Âm > Nước > Dầu > Vitamin C)
Âm sinh ra Dương, và Dương tạo ra Âm. Khí hậu âm, lạnh lẽo hơn sinh ra những loại rau củ thảo mộc chắc đặc hơn và một xã hội năng động, khó chi phối. Trong khi khí hậu dương, ấm áp hơn tạo ra những loại thảo mộc âm, mọng mước, lá to rộng và một xã hội có nhịp điệu chậm chạp, dễ dãi.
Mọi thứ trên hành tinh này đều được tạo nên bắt đầu từ hai năng lượng ly tâm và hướng tâm. Lực hấp dẫn của trái đất là năng lượng hướng tâm, còn những loài thảo mộc mọc vươn lên cao là một ví dụ điển hình của năng lượng ly tâm.

Âm/Dương Trong Ăn Uống

Món ăn Dương làm ấm người, tăng sức lực, sống có kỷ luật và tươi trẻ. Những món thịnh dương như thịt (đỏ), trứng và muối nhiều, sẽ khiến người ta lệch sang thái độ cư xử cứng rắn, ích kỷ, cực đoan, các chứng bệnh co thắt, bệnh mất ngủ kinh niên, bệnh đau khớp, tim mạch, khuynh hướng bạo lực…
Thức ăn Âm đem lại cảm giác điềm tĩnh, thanh thản, thư thái, và nuôi dưỡng đức tính kiên nhẫn và biết thông cảm. Các thực phẩm thịnh Âm, như mật ong, đường cát, hoá chất và thuốc men, ma túy… sẽ làm suy yếu toàn bộ các chức năng của cơ thể và tâm thần. Từ đó sinh ra cảm giác sợ hãi, sự cảnh giác quá đáng, ý chí cùn nhụt, mắc bệnh quá sạch sẽ (là nỗi sợ vô lý về nguy cơ nhiễm khuẩn hay virus, vi trùng), bệnh máu trắng do cơ thể sản sinh quá nhiều bạch cầu, chứng trầm cảm hay khuynh hướng tự sát…
Người lạm dụng thức ăn thặng dương thường tự động bị thu hút bởi những thức thặng âm để giúp cho cơ thể tạo lập lại sự thăng bằng và ngược lại. Khi điều đó diễn ra thường xuyên, họ tự đẩy mình vào một trạng thái bấp bênh bất ổn ngoài tầm kiểm soát với những triệu chứng được liệt kê ở trên. Thực dưỡng khuyên chúng ta chọn ăn những thực phẩm quân bình. Và cốc loại là dạng thực phầm gần nhất với mức quân bình của cơ thể con người, cho nên chúng dễ chế biến, nấu nướng nhất, chúng là bậc tiến hóa cuối cùng trong thang tiến hóa của thảo mộc trên trái dất, trong khi chúng ta là bậc cuối cùng trong thang tiến hóa của động vật. Đặc biệt gạo lứt là loại thực phẩm gần với mức quân bình Âm/Dương của con người chúng ta nhất, ta nên sử dụng nó làm thức ăn chính.
Loài người là giống máu nóng (Dương) nên những dưỡng chất mà cơ thể chúng ta cần đa phần nếu không muốn nói là toàn bộ đều có thể tìm được dễ dàng trong thế giới thảo mộc. Về các thức ăn động vật, tốt hơn ta nên chọn cá thịt trắng và một số động vật giáp xác vì chúng ở xa chúng ta trên thang bậc tiến hóa nên cấu trúc protein đặc thù của chúng không ảnh hưởng quá mạnh tới các mô và tế bào trong cơ thể. Và nhìn vào cấu trúc bộ răng của chúng ta, có thể thấy rõ tổ tiên của chúng ta đã tiến hóa như một loài lấy ngũ cốc làm thực phẩm chính, vì có rất nhiều răng hàm để nhai nghiền và tuyến nước bọt đặc biệt phát triển, trong khi chỉ có 4 chiếc răng nanh để xé thịt và 8 chiếc răng cửa để cắn những thức ăn mềm, cũng vì vậy, ống tiêu hóa của chúng ta tiêu hóa và xử lý chất thịt rất kém, chúng luôn làm quá trình tiêu hóa trở nên trì trệ và thối rữa ra ở bên trong khiến phân rất nặng mùi. Ở những vùng cực bắc lạnh giá, nơi rất hiếm loài thực vật sinh trưởng được, những người dân sống tại đó chỉ có thể dùng động vật làm thức ăn chính, ví dụ như người Eskimo, và đó là giống dân có tuổi thọ trung bình thấp nhất thế giới.
Hiển nhiên, khí hậu đóng vai trò chính trong việc quyết định xem chúng ta nên và có thể ăn gì. Nên chọn những thực phẩm tươi, được canh tác tự nhiên ở gần nơi ta sinh sống, vì chúng và chúng ta sinh trưởng trong cùng một môi trường nên chịu những tác động tương tự nhau, do đó giúp ta dễ dàng thích nghi với mọi biến động của tự nhiên. Tuy nhiên, có hai lưu ý, ngay cả những người sinh trưởng ở vùng nhiệt đới cũng đừng vì thế mà lạm dụng trái cây vốn có rất nhiều, chúng quá âm và lạm dụng chúng là mời gọi bệnh hoạn. Và các loại rong biển sử dụng với một tỷ lệ thích hợp cũng tốt cho những người sống ở rất xa biển, vì cũng như muối, chúng được lấy ra từ môi trường nước biển có tỷ lệ các khoáng chất giống nhất với máu người.
Ăn thực phẩm thu hoạch đúng mùa cũng là một nguyên tắc dưỡng sinh quan trọng, giúp cho năng lượng trong cơ thể vận hành phù hợp với môi trường xung quanh. Ví dụ mùa xuân chủ về năng lượng vươn lên, toả rộng thì bữa ăn nên có các loại rau xanh, mầm ngọn. Sang đến thu – đông, khi sinh khí thu liễm, các loại bí, rau cải, các thứ rau củ muối hay dầm tương lâu ngày, những thực phẩm khô như rong biển đều trở nên thích hợp.
Biểu đồ bên trình bày một cách tổng quát cách phân định các nhóm thức ăn từ dương tới âm và từ âm tới dương. Tuy nhiên, cần nhớ rằng điều kiện tự nhiên đặc thù của từng vùng, môi trường nuôi trồng tự nhiên hay nhân tạo, các loại hóa chất… đều tạo ra những ảnh hưởng, vì vậy, ta cũng nên quan sát kỹ lưỡng ảnh hưởng của từng loại thực phẩm lên thân và tâm. Và hãy nhớ rằng, phương pháp nấu nướng có thể thay đổi phẩm chất của thức ăn từ âm sang dương hay từ dương sang âm.
Các phương pháp nấu nướng cũng nên được áp dụng linh hoạt. Vào mùa đông, ta có thể ăn những thức ăn nấu chín kỹ, nhiều muối hơn, các món ninh hầm bằng nồi áp suất và bỏ lò hay nướng, cũng có thể ăn nhiều cá hơn. Thức ăn cho mùa hè nên được nấu chín tới, ít muối hơn, các món luộc, salad, trái cây, các món xào, rán và món ngọt tráng miệng đều có thể dùng.
Cùng lúc, nên đa dạng cách thức chế biến và trình bày để có những bữa ăn có màu sắc, hương vị phong phú.
Những nhân tố bổ sung giúp phân định âm dương khi chọn lựa thực phẩm để chế biến là (1)phân định theo tốc độ sinh trưởng, loại nào mọc nhanh hơn thì âm hơn, và, (2) phân định theo bộ phận, các loại rễ củ thì dương hơn thân lá, lá thì dương hơn hoa, quả,…

















































Hình 4. Phân loại thực phẩm theo Âm (), Dương ()


















































2.
KHẨU PHẦN TIÊU CHUẨN THEO PHÁP TRƯỜNG SINH
Chế độ dinh dưỡng đề xuất dưới đây là dành cho những người có sức khỏe tương đối ổn định. Những người đang ở tình trạng trầm trọng cần được điều chỉnh thích đáng. Cũng cần lưu ý, đây chỉ là những hướng dẫn chung nhất, bất kể bạn là ai, hãy cân nhắc điều chỉnh để có một chế độ ăn uống quân bình ứng hợp với điều kiện sống và môi trường sống của mình.
Để biết cụ thể hơn về những thực phẩm nên sử dụng, bạn hãy tra cứu danh sách các loại thực phẩm được cung cấp ở phần tiếp theo.
1. Cốc loại lứt: Các loại ngũ cốc lứt được canh tác tự nhiên, mà trọng điểm là gạo lứt nên chiếm 50-60% khẩu phần, và có thể được chế biến theo nhiều cách khác nhau.
2. Canh xúp: Chiếm 5-10% khẩu phần ăn một bữa là vừa phải. Canh súp nên được nấu với tương đặc (miso) hoặc tương nước (tamari). Không nên nêm canh quá mặn, và có thể nấu nó bằng ngũ cốc, đậu hạt, rau củ, rong wakame hoặc kombu.
3. Rau: Chiếm từ 20-30% khẩu phần ăn. Ăn rau sạch, không bị bón phân hóa học và phun thuốc mới tốt. Có thể nấu rau thành món ăn bằng nhiều cách, nhưng rau sống thì càng ít càng tốt.
4. Đậu đỗ - Rong tảo: Chiếm từ 5-10% khẩu phần, đậu phải chín nhừ, còn rong biển thì có nhiều cách chế biến hơn, có thể nấu súp lẫn với rau và đậu, được nấu và ăn như một món riêng, gia vị bằng tamari, muối biển và dấm gạo hay dấm mơ muối.
5. Các thực phẩm bổ sung khác: Khoảng 5-10% khẩu phần. Có thể ăn chút ít cá thịt trắng một hay hai lần mỗi tuần nếu thấy thèm.
Các loại trái cây tráng miệng cũng được tính trong mục này, bao gồm cả loại tươi và khô, nhưng nên là sản vật địa phương, đúng mùa. Không nên dùng sinh tố trái cây. Tuy nhiên, vào mùa hè và ở xứ nóng như nước ta, thì có thể dùng với số lượng hạn chế.
Các loại hạt rang có thể dùng để ăn chơi, nhưng chớ có ăn nhiều. Có thể dùng cơm rượu nấu chín hay mạch nha, dấm gạo và dấm mơ làm gia vị để nấu các món ăn vặt cho vị chua, ngọt.
6. Nước giải khát: Các loại trà tự nhiên, không có mùi thơm nồng và làm mất ngủ đều tốt. Một số loại trà dưỡng sinh như trà Bancha, trà trộn, trà gạo rang có thể uống thay nước mỗi ngày. Đơn giản hơn, bạn có thể uống nước lọc. Lưu ý là chỉ uống đủ khát và tránh tuyệt đối không dùng nước đá.
7. Những thực phẩm nên tránh: Để gìn giữ sức khoẻ luôn luôn, ta cần tránh ăn: Thịt, trứng, mỡ, thịt gà vịt, chim, sản phẩm sữa, bơ, sữa chua, kem lạnh, sữa và phô mai.
Các loại trái cây nhiệt đới, bán nhiệt đới, sinh tố trái cây, nước giải khát có ga, đóng chai, vô lon, cà phê, chè (trà) nhuộm màu nhân tạo, những thức uống có mùi hăng, mạnh như nước bạc hà, xá xị…
Tránh hết các loại thực phẩm nhuộm màu, tẩm chất bảo quản, các hoá chất phụ gia. Các cốc loại xát trắng, bột xát trắng và các thức ăn chế biến sẵn từ chúng. Những thức ăn chế biến công nghiệp, đóng hộp và đông lạnh..
Tránh dùng các gia vị và thức ăn có mùi vị hăng mạnh như tiêu, ớt tỏi, dấm nhân tạo. Các loại thuốc và chất kích thích dù hợp pháp hay bất hợp pháp đều không nên dùng, trừ trường hợp bệnh thái quá nặng, có thể sinh biến chứng nguy hiểm, tạm thời còn cần tới những loại thuốc giúp cắt cơn hay kiểm soát biến chứng do bác sĩ kê toa.
8. Một số đề xuất: Nên dùng dầu thực vật để nấu nướng. Để cải thiện sức khỏe, tốt nhất bạn nên dùng dầu mè (vừng) hoặc dầu ngô ép thô, không tinh chế. Tuy nhiên, cần lưu ý đừng sử dụng nhiều, vì dầu khá âm.
Muối để nấu ăn nên là muối biển tự nhiên, không tinh chế. Cũng có thể sử dụng các gia vị có muối như tương đặc, tương nước, tương cổ truyền được chế biến theo phương pháp tự nhiên thay muối để nấu nướng.
Bạn có thể ăn ngày 2 đến 3 bữa, có thể ăn bao nhiêu tùy thích, miễn là nhai kĩ, và theo đúng tỷ lệ các thực phẩm ở trên. Không nên ăn thêm bất cứ thứ gì trước khi đi ngủ 3 tiếng.

[Diệu Minh]

5.
VẬN DỤNG THỰC ĐƠN
Khi áp dụng thực đơn, ta cần biết:
1. Tỷ lệ cân đối giữa cốc loại, canh, rau đậu… cho mỗi bữa ăn theo chế độ Thực dưỡng tiêu chuẩn.
2. Điều chỉnh thực đơn cho phù hợp với từng dạng bệnh (là tiểu đường Type I hay Type II)
3. Khéo thay đổi để mỗi bữa ăn đều có sự phong phú, đa dạng, cụ thể là:
A. Thay đổi các cốc loại và rau củ. Mỗi ngày, bạn có thể chọn dùng vài loại củ và rau khác nhau, cắt thái và chế biến theo nhiều cách, có thể nấu kèm với ít rong biển. Có thể ăn gạo lứt mỗi ngày, rất tốt cho sức khỏe, và thay đổi cách chế biến nó theo rất nhiều cách mà bạn sẽ được tham khảo trong các thực đơn sẽ cho sau đây.
B. Cách nêm nếm, gia vị để chấm, trộn và dưa muối hay rau củ dầm, (sẽ rất tốt nếu có thói quen ăn vài gắp dưa muối mỗi ngày).
C. Cách chế biến, nấu nướng món ăn. Mỗi ngày, nên có chút rau luộc sơ và một chút món ăn được ninh hầm hay nấu áp suất
D. Mỗi món tuỳ loại, ta tính toán chọn cách cắt thái, chế biến và bày biện lên đĩa cùng thức trộn kèm sao cho bắt mắt và hấp dẫn.
4. Có sự điều chỉnh theo mùa và thời tiết – Về mùa hè, ta chọn món rau tươi, luộc sơ, hấp, trộn salad, giảm thiểu thời gian nấu và cho ít dầu, ít muối. Qua mùa lạnh, nên làm những món ăn đậm đà, món kho, hầm, nấu đặc, thức ăn nên nhiều đạm hơn, tăng lượng đậu hạt và củ rau, cho nhiều dầu và muối hơn.
5. Có sự điều chỉnh theo thời điểm dùng bữa – Đậu và các món khó tiêu hơn, các món nêm nhiều gia vị nên được dùng vào bữa chính là bữa trưa và chiều. Bữa sáng và các bữa phụ thì nên đơn giản, dễ tiêu hóa. Bạn nên nhớ là càng ăn nhiều thì khả năng giữ tỉnh táo và sự nhanh nhẹn càng sụt giảm.
6. Có sự điều chỉnh theo tuổi tác – trẻ sơ sinh, trẻ con và người già cần ăn món nấu nhừ với các loại rau vị ngọt và nêm muối, tương rất ít. Đặc biệt, trẻ sơ sinh không cần nêm tương muối vì chúng rất dương. Thanh thiếu niên và người lớn ăn được nhiều muối hơn, và các loại rau củ giòn, cứng hơn.
7. Có sự điều chỉnh theo lối sống – Người vận động thân thể nhiều như vận động viên, nông dân… cần thức ăn nhiều chất đạm và nhiều muối hơn người làm việc đầu óc, ít vận động.
8. Tận dụng cho tốt các thức ăn thừa. Tuy bạn nên nấu nướng sao cho thức ăn mỗi bữa đều vừa hết, nhưng nếu chúng bị dư lại, ta vẫn có thể tận dụng để tạo ra những món ăn mới ngon lành. Ví dụ, nhiều món ngũ cốc và đậu có thể để dành ăn được mấy ngày. Không chỉ ngon khi hâm nóng lại, nhiều món ăn dư còn có thể biến thành món ăn mới thơm ngon, như cơm nguội có thể làm thành cơm rang, đậu phụ rán thừa có thể thái mỏng rồi xào lẫn với rau củ… Điều này tùy thuộc vào kinh nghiệm bếp núc của bạn và biết đâu, từ đó bạn lại có thêm những món ăn mới để bữa ăn thêm phong phú. Chỉ cần nhớ, trong bữa ăn nào cũng nên có chút rau tươi mới nấu.

_________* Xem thêm cuốn Ohsawa: Món Chay Trường Sinh cùng dịch giả.




Một thực đơn 7 ngày chung cho bệnh tiểu đường và rối loạn đường huyết (tiểu đường type II)
Mẫu 1.
Tiểu đường Rối loạn đường huyết
S Cháo gạo lứt miso
Trà bancha Cháo gạo lứt miso
Trà bancha
T Mì soba với nước rau luộc và hành tăm
Ngồng cải và hành tây luộc
Củ cải lớn muối sâu
Trà gạo rang Mì udon với nước rau luộc và hành tăm
Ngồng cải và hành tây luộc
Củ cải nhỏ muối nén
Trà gạo rang
C Súp tamari Đậu phụ/ Cải xoong
Cơm lứt nấu áp suất
Phổ tai /Đậu đỏ /Bí ngô
Củ cải khô và phổ tai
Lá su hào luộc
Dưa hành
Trà ban cha Canh tamari đậu phụ, cải xoong
Cơm lứt nấu áp suất
Phổ tai /Đậu đỏ /Bí ngô
Củ cải khô và phổ tai
Lá su hào luộc
Dưa hành
Trà ban cha

Mẫu 2:
Tiểu đường Rối loạn đường huyết
S Cháo bo bo và muối vừng
Trà gạo rang Cháo bo bo và muối vừng
Trà gạo rang
T Cơm nắm
Salad rau củ chần (cải bắc thảo, cà rốt, cải xoong, vừng rang)
Củ cải nhỏ muối nén
Trà ban cha Cơm nắm
Salad rau củ chần (cải bắc thảo, cà rốt, cải xoong, vừng rang)
Củ cải lớn muối nén
Trà bancha
C Súp miso nấu rau củ xào
Cơm nếp lứt độn kê
Tương bánh (tempeh) kho hành tây và cà rốt vàng
Lơ xanh luộc hoặc hấp
Phổ tai rắc cơm
Trà gạo rang Súp miso nấu cải bắc thảo và nấm đông cô
Cơm nếp lứt độn kê
Phổ tai/ Hành tây/ Ngưu bàng/ Củ cải nhỏ
Lơ xanh luộc hoặc hấp
Nori rắc cơm
Trà gạo rang

Mẫu 3
Tiểu đường Rối loạn đường huyết
S Bánh dày và củ cải mài
Súp miso với hành tăm
Trà Bancha Bánh dày và củ cải mài
Súp miso với hành tăm
Trà Bancha
T Cơm kê bí đỏ
Cải xoăn luộc
Cuống lơ xanh dầm miso
Trà gạo rang Cơm kê bí đỏ
Salad wakame
Cuống lơ xanh dầm miso
Trà gạo rang
C Súp cá
Cơm lứt đậu đỏ
Hành tây /Cải bắp /Bí ngô /Phổ tai
Wakame và gừng
Ngồng cải luộc
Cải bắc thảo muối nén
Sốt táo
Trà bancha Canh tamari hành tây và cà rốt
Cơm lứt độn bo bo
Củ cải lớn luộc cả lá
Tương bánh/ Hành tây/ cà rốt vàng
Ngồng cải luộc
Phổ tai rắc cơm
Bánh Pudding rượu nếp
Trà bancha



Mẫu 4
Tiểu đường Rối loạn đường huyết
S Cháo kê
Tía tô rắc cơm
Trà gạo rang Cháo kê
Tía tô rắc cơm
Trà gạo rang
T Cơm rang rau củ
Lơ trắng luộc
Hành tây /Dưa chuột muối ngâm
Trà gạo rang Bánh ngô
Cải xoăn luộc
Hành tây /Dưa chuột muối ngâm
Trà gạo rang
C Súp miso với củ cải lớn và wakame
Cơm độn bo bo
Mì căn hầm hành tây /Củ cải đường /Mầm cải Brussel
Cải xoong và cải bắc thảo luộc
Đậu phụ ngâm tương
Trà bancha Súp miso với củ cải lớn và wakame
Cơm lứt nấu nồi thường
Ca rốt/ Lơ trắng/ Hành tây
Cải xoong luộc
Cải bắc thảo/ Nori/ Mì căn
Đậu phụ ngâm tương
Trà bancha

Mẫu 5
Tiểu đường Rối loạn đường huyết
S Cháo gạo lứt với Nori và mơ muối
Trà gạo rang Cháo gạo lứt với Nori và mơ muối
Trà gạo rang
T Cơm cuốn sushi
Lá su hào luộc
Củ cải muối sâu
Trà Mu Cơm cuốn sushi
Lá su hào luộc
Cải làn muối nén
Trà Mu
C Súp đậu lăng
Cơm lứt muối vừng
Bí đỏ luộc
Rong arame/Đậu phụ khô/ Hành tây/ cà rốt vàng
Cải xoăn luộc
Cuống lơ trắng/ Chóp củ cải muối ngâm
Cà phê thực dưỡng Súp ý dĩ, nấm đông cô
Cơm lứt muối vừng
Bí đỏ luộc
Rong arame/Đậu phụ khô/ Hành tây/ cà rốt vàng
Cải xoăn luộc
Cuống lơ trắng/ Củ cải nhỏ muối ngâm
Cà phê thực dưỡng

Mẫu 6
Tiểu đường Rối loạn đường huyết
S Cháo gạo lứt, miso
Trà bancha Cháo gạo lứt, miso
Trà bancha
T Mì soba lạnh
Cải bắc thảo/ Cải xoong luộc/ vừng rang
Dưa hành
Trà gạo rang Mì soba lạnh
Cải bắc thảo/ Cải xoong luộc/ vừng rang
Dưa hành
Trà gạo rang
C Nước rau đánh tamari
Cơm lứt nấu áp suất
Đậu đen
Cà rốt/ Ngưu bàng xắt que xào dầu
Lơ trắng và lơ xanh luộc
Củ sen/ Wakame/ Nấm Đông cô muối ngâm
Trà Bancha Nước rau đánh tamari
Cơm lứt nấu áp suất
Đậu đen
Cà rốt/ Ngưu bàng xắt que xào không dầu (dùng nước)
Lơ trắng và lơ xanh luộc
Củ sen/ Wakame/ Nấm Đông cô muối ngâm
Trà Bancha

Mẫu 7
Tiểu đường Rối loạn đường huyết
S Kem kiều mạch/ Muối vừng
Trà gạo rang Kem kiều mạch/ Muối vừng
Trà gạo rang
T Bánh ngô
Súp miso với củ cải và wakame
Ngồng cải luộc
Trà bancha Cháo bột mì
Súp miso với củ cải và wakame
Ngồng cải luộc
Trà bancha
C Cháo kê bí đỏ
Cơm lứt đậu đỏ
Tương bánh và rau củ
Lá su hào luộc
Bánh pudding rượu nếp
Cải bắc thảo muối cám
Trà gạo rang Cháo kê bí đỏ
Cơm lứt đậu đỏ
Đậu phụ khô hầm củ cải
Lá su hào luộc
Sốt táo
Cải bắc thảo muối cám
Trà gạo rang

_________________
Ăn dặm: Bánh đa (tráng) có thể chấm bơ hành hay bơ vừng (mè); Đậu phụng rang, bánh dầy, bỏng ngô hay nếp. Hạt bí đỏ rang. Nho khô (nội).

6.
ĐỒ NẤU BẾP
Ngoài việc trữ sẵn trong bếp những thực phẩm tốt, an toàn cho sức khỏe, bạn cũng cần trang bị cho nó đầy đủ những dụng cụ thiết yếu cho việc nấu ăn. Có những dụng cụ tiện dụng ngay trong tầm tay cũng khiến cho tinh thần của người nấu ăn thêm tự tin và thoải mái, điều đó đến lượt nó đem lại một từ trường tốt lành cho các món ăn, khiến cho món ăn không chỉ thêm ngon, mà còn tốt hơn cho sức khỏe. Đồng thời, bạn cũng nên trang bị cho mình kiến thức về những dụng cụ nấu bếp nên tránh sử dụng, vì nó ảnh hưởng xấu tới sức khỏe người ăn, và những dụng cụ nên có vì nó góp phần làm cho món ăn thêm ngon và tốt cho sức khỏe. Dưới đây là danh sách những điều cần biết:
1. Nên thay bếp điện hay từ bằng bếp ga vì:
A. Dòng điện và từ trường của bếp điện hay bếp từ ảnh hưởng trực tiếp tới cấu trúc nguyên tử của thực phẩm, nó kích thích các điện tử âm ở lớp vỏ và làm cấu trúc phân tử trở nên không ổn định. Nhiệt độ của bếp gaz chỉ làm các phân tử chuyển động nhanh hơn, nhưng không tác động lên cấu trúc phân tử của nó.
B. Do sử dụng tấm truyền nhiệt để làm nóng thực phẩm, bếp điện thay đổi nhiệt độ chậm hơn bếp gaz rất nhiều, do đó sẽ rất khó làm đúng khi bạn nấu theo các công thức có thời gian chuẩn, chưa kể, do chế độ làm nóng từ dưới đáy nồi lên, nhiệt độ ở phần đáy nồi và miệng nồi khi nấu bếp điện có chênh lệch đáng kể khiến cho thức ăn chín không đều. Bếp gaz truyền nhiệt rất đều và thay đổi nhiệt độ mau chóng theo tay ta điều chỉnh, do đó, thức ăn sẽ ngon hơn.
C. Nấu bếp điện hay từ làm âm hóa thực phẩm (do nó làm yếu và phân rã cấu trúc phân tử của chúng) khiến người ăn hay thèm mặn và muốn ăn thịt rồi sau đó lại thèm ngọt và các món ăn khác Họ rất khó giữ được sự cân bằng theo phương pháp Thực dưỡng.
Lò nấu vi ba* (microwave) còn tác hại hơn bếp điện một bậc, tốt nhất không nên dùng, nhất là khi bạn đang có bệnh. Nó kích thích các phân tử trong thực phẩm bằng sóng điện từ có tần số tới 3 tỷ chu kỳ dao động mỗi giây (một bếp điện chỉ phát ra từ trường có dao động 60 chu kỳ một giây) Nó phân rã cấu trúc thực phẩm, và tàn dư từ tác động của nó còn tiếp tục làm cấu trúc phân tử của chính cơ thể người ăn phân rã, khiến bệnh tình của họ trầm trọng thêm. Đã có thí nghiệm cho chuột ăn thức ăn nấu bằng lò vi sóng, và kết quả là những con chuột thí nghiệm đã bị ung thư sau một thời gian.
Sau gaz, bếp củi và bếp than củi là nguồn nhiệt lượng tốt nhất để nấu nướng, tuy nhiên, chúng không thích hợp lắm với những gia đình sống ở thành thị. Không nên dùng than tổ ong và dầu hỏa, có nhiều chất hữu cơ dễ bay hơi trong đó rất độc hại cho sức khỏe con người và tác động xấu đến môi trường.
Bạn cũng có thể nên sử dụng loại nồi cơm điện lõi sứ cho thuận tiện, lòng lõi sứ làm cho việc nấu bằng nồi cơm điện giảm đi sự không tốt và làm cho cơm nấu ngon hơn[ hẳn là dùng bếp điện thông thường…NT.
2. Nên có vài cái nồi thép hay nồi gang đủ kích cỡ, chất thép hay gang không làm ảnh hưởng tới chất lượng và hương vị món ăn. Không nên dùng nồi nhôm, vì khi nấu những món ăn quá axit (vị ngọt nhiều) hay quá kiềm (vị mặn nhiều), nhôm sẽ tan vào thức ăn tạo ra chất độc.
Nồi niêu làm bằng thủy tinh hữu cơ, nồi đất hay sành, sứ cũng là những dụng cụ nấu nướng tuyệt vời. Chỉ lưu ý là bạn không được đổ trực tiếp nước lạnh vào khi thành nồi đang nóng để nó không bị nứt, vỡ. Chỉ rửa khi nồi đã nguội hẳn, nó rất dễ rửa nên đừng dùng bùi nhùi thép kẻo lớp men bóng sẽ xước, và nên dùng muôi hay thìa bằng gỗ để khuấy trộn thức ăn, đừng dùng thìa hay muôi thép.
3. Nên có ít nhất một chiếc nồi áp suất (bằng thép không rỉ hoặc thép tráng men) Có thể dùng nó để nấu cơm, ninh hầm ngũ cốc, đậu hạt và các loại củ rau… nói chung là tất cả những thực phẩm khó chín. Dinh dưỡng của thực phẩm nấu áp suất giữ lại được nhiều hơn, thức ăn chín kỹ hơn, mà thời gian nấu lại nhanh hơn, tiết kiệm nhiều năng lượng hơn so với việc nấu bằng nồi thường.
Để nấu nồi áp xuất an toàn, ta cần nhớ những lời dặn sau:
Trút đồ nấu vào nồi, chiếm già nửa là vừa, nhớ vặn chặt nắp, vặn lửa tầm trung, khi có hơi xì ra, nắp rung lên thì liền hạ nhỏ lửa và nếu cần, kê thêm 1 miếng lót nồi, nấu nhỏ lửa tiếp từ 5- 10 tới 60 phút, có thể hơn, tuỳ thuộc việc ta nấu món gì. Lúc bắc nồi xuống, ta để khoảng 10 phút cho áp xuất xuống hết, hoặc muốn mở nắp ngay thì xả nước lạnh bên ngoài để làm phần hơi trong nồi giảm áp, sau đó mới mở vung.
Trước khi đậy vung nấu, ta phải cẩn thận xem lại lỗ thoát hơi xem nó có vật gì kẹt trong đó không, ngừa trường hợp áp xuất tích tụ quá tải sẽ phát nổ. Hơn nữa ta còn phải kiểm tra cẩn thận vòng đệm nắp nồi, xem có bị vật gì làm kênh lên, nắp bị hở, khiến áp suất không tăng lên được hay không.
4. Cần có vài cái chảo gang đáy bằng để rang hạt hay rán. Để giữ đồ gang được bền, ta có thể rửa sạch, để khô, rồi dùng một tấm khăn giấy thoa dầu vừng (mè) cả trong lẫn ngoài. Cũng có thể xoay lật cả mặt trong mặt ngoài chảo trên ngọn lửa để làm khô, hoặc đặt nó vào lò nướng, để nhiệt độ khoảng 107-121 oC trong 2 đến 3 giờ, sau đó lấy ra, để nó nguội dần. Tôi chảo theo một trong các cách này giúp chống rỉ sét. Cũng để chống rỉ sét, đừng bao giờ ngâm chảo trong nước xà phòng nóng, sau khi rửa, nên sấy khô nó thật nhanh, có thể bằng cách hơ chảo trên một ngọn lửa nhỏ.
5. Một chiếc nồi gang sâu lòng để làm món rán ngập. Vì gang là chất liệu tốt nhất để giữ nhiệt độ ổn định cho dầu ăn.
6. Các loại khuôn nướng để nướng bánh ngọt, làm bánh mì. Xin nhắc lại là tuyệt đối tránh đồ nhôm.
7. Chảo gang đáy tròn để xào rau, rán cá cũng là một thứ không thể thiếu trong bếp.
8. Trang bị thau chậu inox để rửa và trộn thực phẩm.
9. Nên có một chiếc thau gỗ lớn để đựng cơm. Chất gỗ giữ cho mùi vị của cơm thơm ngon, và nó tự động hút đi những phần nước dư thừa. Cần thoa dầu để giữ cho thau gỗ không bị nứt. Ta đun nóng ít dầu mè, rồi đổ vào bên trong chiếc thau gỗ khô ráo, xoay tít cho đến khi dầu bám kín mặt trong của thau, sau đó, ta lấy chiếc khăn giấy thoa dầu lên mặt ngoài. Sau đó, để cho thau gỗ khô tự nhiên.




10. Những chai, lọ, hũ bằng thủy tinh, sành sứ đẹp mắt để đựng gia vị để bàn (Không nên dùng loại bằng nhựa).
11. Xửng hấp bằng inox * hay tre.
12. Rổ, rá (tre hay inox) để đựng và vo rửa thực phẩm.
13. Chày và cối bằng gỗ hay đá để giã muối mè (vừng), gia vị…
14. Cối xay để xay nghiền thực phẩm chín (loại xay tay tốt cho sức khỏe hơn loại có động cơ điện).
15. Một máy xay khô để xay các loại hạt thành bột nếu bạn có điều kiện, vì bột đã xay ra sẽ bị oxi hóa và mất dần dinh dưỡng, do nó không còn sự sống như hạt nguyên vỏ. Hơn nữa, bột mới xay cũng có mùi vị thơm ngon hơn. Vì vậy, trong mọi trường hợp, bạn không nên trữ sẵn quá nhiều bột, nên ăn đến đâu thì xay đến đó.
16. Khối đá hay vật nặng tương đương để dằn dưa muối nén.
17. Lu, hũ đất nung hay sành, miệng rộng, có nắp để muối dưa các loại.
18. Ấm pha trà hay ấm ủ bằng gốm, sứ. Tuyệt đối không dùng những loại có nhôm
19.Nên có cái vá tre để lọc bỏ bã trà hoặc túi vải cotton để bọc trà lại khi pha.

20. Hũ thuỷ tinh lớn, đựng gạo, đậu, hạt. Các thực phẩm khác và còn để muối dưa.
21. Thớt gỗ. Nên dùng riêng thớt thái chặt cá và thịt và thớt thái rau củ.
22. Dao bếp. Những con dao bản vuông kiểu Đông phương là dễ dùng và linh hoạt nhất. Chúng thường có các loại:
A. Gang (loại này cứng và sắc nhưng dễ rỉ sét)
B. Thép không rỉ (tuy không lo rỉ nhưng cũng không được bén lắm)
C. Thép không rỉ nhiều carbon, nó không rỉ sét, lại cứng sắc nhưng đắt hơn hai loại trên rất nhiều.


Để giữ những con dao gang bền lâu, sau khi cắt thái nên rửa bằng nước xà phòng ấm và lau khô ngay. Nếu dao có rỉ sét thì phải đánh ngay bằng bùi nhùi thép và ngoài việc luôn chú ý giữ dao khô ráo, có thể thoa một chút dầu mè lên dao sau mỗi lần dùng.
Muốn lưỡi dao luôn sắc bén, ta phải biết cách mài, trước khi mài, ta làm ướt đá mài rồi một tay cầm chuôi; tay kia, đè lưỡi dao nghiêng xuống thành góc 20 độ - rồi bắt đầu mài. Bạn có thể chỉ cần mài một cạnh dao để dễ điều khiển nó khi làm bếp sau này, nếu thuận tay phải thì mài cạnh phải, thuận tay trái thì mài cạnh trái dao. Và không nên sử dụng dao bếp để cắt bánh mì.
23. Dao cắt bánh mì, chọn con dao có bản dài và mỏng có lưỡi như răng cưa.
24. Bàn nạo dùng để mài hay nạo các loại củ như gừng, củ cải, cà rốt, hành tây, củ sen, củ từ, khoai môn...


25. Dao bào để gọt bầu bí khoai táo…
26. Miếng lót nồi kim loại, để ngừa món ăn bị cháy, khét. Không dùng tấm lót bằng amiăng vì nó tiết ra, độc tố.
27. Vá lọc, môi lỗ hay tre để vớt các món chiên rán khỏi chảo hay để vớt rau củ luộc khỏi nồi.
28. Bàn chải lông lợn hay tương tự để phết dầu lên khay nướng bánh hay làm những chuyện tương tự.
29. Đá dằn dưa hoặc vật có sức nặng tương tự và có nguồn gốc tự nhiên, ví dụ một lọ thủy tinh đổ đầy nước,…
30. Bàn chải xơ dừa hay loại khác cũng có nguồn gốc thiên nhiên để rửa củ quả.
31. Xẻng, thìa, muỗng, vá gỗ để trộn, khuấy, xúc và bày biện đồ ăn.
32. Đũa cái, đũa cả bằng tre để bới cơm, xào nấu, trộn, gắp và bày biện món ăn.
Những vật dụng này vừa an toàn cho sức khỏe, lại không làm xước xoong nồi.








33. Muôi múc canh.
34. Cây đánh bột
35. Cây lăn bột để cán bột làm bánh hay mỳ.
36. Cốc và thìa có độ đo chuẩn để lượng bột, nước, gia vị… khi nấu nướng.
37. Mành cuốn sushi, để cuốn gỏi và đậy đồ ăn cho thông thoáng.
38. Lồng bàn.
39. Túi bằng vải xô, có thể dùng để vắt bớt nước trong thức ăn hay để lọc canh, lọc trà.
40. Khăn giấy để hút dầu từ món chiên, rán .v.v…

7.
CUNG CÁCH NẤU ĂN
Ngoài việc chuẩn bị những nguyên liệu tốt và dụng cụ nấu ăn tiện dụng, muốn trở thành một người đứng bếp thành công, bạn cần có thái độ đúng và lòng nhiệt tình:
1. Hãy bỏ lại sau lưng mọi chuyện phiền muộn, bực tức và mọi thứ rắc rối chưa giải quyết trước khi vào bếp, bạn cần thư giãn, giữ cho tâm trí bình lặng trước khi bắt đầu. Tất cả những suy nghĩ và cảm xúc của bạn đều tác động trực tiếp lên nguyên liệu và món ăn rồi ảnh hưởng tới người sẽ ăn nó. Sau đây là một số gợi ý để chuẩn bị cho tâm trạng của bạn khi vào bếp:
A. Bạn đang truyền tình thương và những năng lượng tốt lành vào thức ăn, và những ai ăn nó sẽ trở nên khỏe mạnh, hạnh phúc hơn.
B. Tưởng tượng rằng thức ăn có năng lực giúp cho người ăn nó nhận thức rõ hơn về mơ ước, nguyện vọng của họ. Và thông qua món ăn bạn nấu, một sinh lực tươi mới sẽ truyền vào cộng đồng, làm xã hội trở nên tốt đẹp hơn.
C. Trong tâm tư, ta thầm cảm ơn Đất mẹ đã nuôi dưỡng cốc loại, rau củ - cảm ơn nhà nông, người chuyên chở thực phẩm, người bán háng… Và tất cả những ai đã góp phần tạo ra những thực phẩm và dụng cụ trong gian bếp để bạn có thể nấu ra những món ăn ngon lành.
D. Hãy mường tượng ta là một nghệ sĩ, dùng màu sắc, chất liệu, mùi vị của thực phẩm để chế tác một tuyệt phẩm, có công năng phục hồi sức khoẻ. Và sức sáng tạo của ta sẽ ngày một tăng tiến.
E. Hãy khiêm tốn và luôn cởi mở, học hỏi những điều mới lạ từ thế giới quanh ta. Đừng bao giờ nghĩ rằng mình đã biết tất cả, vì mỗi người có góc nhìn khác nhau và kiến văn khác nhau nên chúng ta có thể chia sẻ và làm kinh nghiệm sống của mình thêm phong phú.
2. Trước, trong và sau khi nấu, ta cần giữ bếp sạch sẽ và trật tự.
3. Nếu ta có bộ tóc dài, hãy cột buộc gọn gàng, không quên đeo tạp dề sạch và sắn tay áo cao lên.
4. Hãy làm việc nhanh nhẹn, điềm tĩnh và hiệu quả, tính toán sao để sử dụng hiệu quả thời gian. Không phàn nàn, ca cẩm khi đang nấu nướng, nó chỉ làm bạn mất tập trung và trở nên chậm chạp.
5. Hạn chế tất cả các hoạt động khác làm bạn phân tâm, không tập trung và cố gắng dồn toàn bộ năng lượng, tâm trí vào việc nấu nướng.
6. Khi quyết định món ăn, trước hết phải lục lại tủ lấy ra tất cả thức ăn thừa cùng các thứ rau cũ héo, nghĩ xem có thể nấu gì với chúng thì tốt. Đừng bao giờ lãng phí thức ăn. Đừng mua nhiều hơn bạn cần. Cũng phải kiểm tra tất cả những thực phẩm bạn còn trước khi đi chợ để tránh mua thừa.
7. Tập luyện để nâng cao trực giác của bạn, như vậy bạn có thể dần ước lượng được chính xác cách gia giảm thực đơn và cách nấu sao cho phù hợp với thời tiết, khí hậu cũng như đối tượng sẽ ăn nó, nhận biết chính xác cảm xúc của bạn và các nhân tố khác có tác động ra sao lên từng trường hợp một.
8. Hãy nấu sao cho đơn giản. Đừng trộn cả tá nguyên liệu khác nhau vào một món, cũng đừng nêm gia vị nặng tay, hãy chỉ coi nó là nhân tố giúp tôn vinh hương vị nguyên thủy của các loại thực phẩm.
9. Bày biện món ăn cho đẹp mắt, ưa nhìn. Sắp xếp bàn ăn sao cho thoải mái, thuận tiện cho cả gia đình. Điều này sẽ làm tăng thêm niềm vui khi vào bếp.
10. Thư giãn và giữ tâm trạng thoải mái, vui vẻ trước khi dùng bữa, không nên phát ra tiếng động và để rơi vãi thức ăn, thức chấm khi ăn, nhai kỹ vì nước miếng giúp bạn tiêu hóa tốt hơn. Quan trọng nhất là đừng ăn nếu bạn không thấy đói.


8. GẠO VÀ CÁC CHẾ PHẨM TỪ GẠO

Những món ăn tốt nhất để áp dụng hàng ngày là:

Với cả hai dạng bệnh:
Cơm lứt hạt tròn nấu áp suất (hoặc nồi cơm điện lõi sứ - NT)
- Cơm lứt độn kê, cơm kê độn rau củ
Xôi kê
Cơm đậu đỏ

Tiểu đường:
Cơm nắm
Cơm chiên (rang) rau củ.
Mì căn kho rau – củ.
Nui mì kiều mạch với nước rau.

Rối loạn đường huyết:
Cháo
Kê nấu nhừ
Cơm độn bo bo
Cơm lứt nấu nồi thường

Thóc cất ở nơi tối và mát, nhưng không ẩm, sẽ để được rất nhiều năm (nhất là loại canh tác tự nhiên, không phun thuốc và dùng phân hóa học). Nếu thuận tiện, bạn nên giữ nguyên thóc như vậy, ăn đến đâu, xát đến đấy. Nếu không thì nên mua gạo lứt ít một ở cơ sở Thực dưỡng đáng tin cậy, thường chỉ nên mua đủ cho 1 tuần rồi lại mua gạo mới xát sẽ tốt hơn. Không lo gạo bị mọt, mốc.
Trước khi vo gạo, hãy nhặt sạch trấu, sạn, rồi bỏ vào rá tre hay inox, cho vào chậu nước đầy, vo, gạn hết mảy trấu và hạt lép. Nhớ vo nhẹ tay để không làm tổn thương lớp vỏ cám, và vo càng nhanh càng tốt để dinh dưỡng trên vỏ gạo không bị nước hòa tan mất. Thay nước vài lần tới khi nó trong để làm sạch bằng hết cát, sạn, bụi bặm. Sau đó để gạo dóc nước.
Gạo lứt là trọng tâm của chế độ dưỡng sinh Thực dưỡng. Ở nước ta, cơm là thức ăn chính mà mọi người có thể ăn 3 bữa mỗi ngày. Các cơ sở Thực dưỡng ở nước ta có ba loại gạo tẻ:
1. Gạo huyết rồng: Gạo này hạt dài, ăn mau tiêu, người sống ở miền Nam nóng ẩm quanh năm có thể dùng nấu ăn hàng ngày – cả người khoẻ lẫn người ốm yếu.
2. Gạo lứt đỏ hạt tròn: Là giống gạo 6 tháng, dương nhất trong các loại, vị nó đậm đà và rất gần mức quân bình âm dương. Rất tốt cho người bệnh và để ăn vào mùa đông, nếu ăn vào mùa hè, nên độn thêm loại gạo hoặc đậu khác, và chú ý cân đối với các loại rau củ để có bữa ăn quân bình.
3. Gạo nương trắng, hạt tròn: Mềm hơn gạo đỏ hạt tròn. Tác dụng chữa bệnh không mạnh bằng gạo đỏ nhưng cũng rất tốt cho sức khỏe. Gạo này dương hơn gạo huyết rồng.
4. Gạo nếp: vị ngọt dẻo và rất dính. Nó là nguyên liệu làm bánh đa phồng, bánh dầy và rượu nếp (có các loại nếp trắng, nếp than (nếp cẩm)…
Để có cơm ngon, dẻo và thơm, ta nên dùng nồi áp xuất nấu các loại gạo kể trên. Khi nấu nồi áp xuất, muốn cơm ngon và dễ tiêu hơn, có hai cách:
a) Không ngâm gạo: bắc nồi lên bếp, bật ngọn lửa thấp nhất và không đậy vung. Đừng vội cho muối, cứ để cơm sôi lung bung một lát rồi bỏ muối. Đậy vung vặn chặt lấy hơi (khi đủ sức ép, hơi sì mạnh ra). Ta bắt đầu lót đáy nồi (nhớ vặn lửa tầm trung, thấp) nấu tiếp từ 45 đến 50 phút nữa.
Ngâm gạo: Ngâm gạo ngập nước từ 3→5 giờ hoặc qua đêm rồi cho vào nồi với cả nước ngâm. Bỏ nhúm muối rồi đậy vung, gài chốt ngay (để cơm khỏi nhão quá). Bật lửa tầm trung, cao. Khi áp xuất lên, ta vặn lửa tầm trung, thấp, kê miếng lót và nấu tiếp từ 45 đến 50 phút nữa.


Cơm nấu nồi áp xuất
(Cho cả người khoẻ lẫn yếu.)

3 tách (lon) gạo,
Nước ao từ 3 tách (lon) ¾ đến 4 tách ½
(tốt nhất là nước giếng sạch hay – giếng đóng, càng sâu càng tốt).
3 nhúm muối bột (nhúm bằng 2 ngón cái và trỏ).
Đặt nồi lên, nấu theo một trong hai cách chỉ dẫn ở trên. Khi cơm chín, bắc nồi xuống, chờ 5-10 phút cho hơi xuống hẳn, hãy xả nút hơi rồi mở vung. Dùng đũa cả hoặc muôi gỗ để đánh tơi cơm. Nếu lớp cháy cơm bị lật tung lên khi đánh cơm, ém lại nó xuống đáy nồi để nó không chai cứng. Nếu cháy cơm dính nồi, cứ để nguyên lớp cơm phủ bên trên rồi đậy vung lại và chờ khoảng 20-30 phút, hơi cơm ấm nóng sẽ làm dóc cháy. Có thể dùng tấm mành cuốn sushi để đậy lên miệng nồi cơm, nó ngăn chặn được ruồi gián và những côn trùng khác, đồng thời vẫn giữ cho cơm không bị hấp hơi. (Bản thân tôi thường đậy lên miệng nồi cơm một cái rá nhỏ với lý do tương tự- ND)
Nồi cơm như trên đủ cho 6 người ăn.

Để ăn đổi vị, ta có thể nấu theo vài cách sau:

Cơm đậu đỏ
(Làm mạnh thận và tuyến thượng thận)
2 ½ tách (lon) gạo lứt.
Nửa tách đậu đỏ.
4 ½ tách nước
3 nhúm muối bột
Một miếng phổ tai, dài cỡ 8-15 cm
Vo đậu rồi bỏ vào nấu với phổ tai từ 10→15 phút cho nồi nước ửng đỏ, bắc ra, vo gạo, rồi đổ cả vào nồi áp xuất với phổ tai + đậu và nước. Sau đó nấu theo cách không ngâm gạo hoặc cách ngâm gạo từ 3 tiếng đến 1 đêm. Nồi cơm này đủ cho 6 người ăn.

Cơm Hạt Sen
(Bổ phổi và thận)
2 ½ tách (lon) gạo đỏ
Nửa tách hạt sen.
4 ½ tách nước.
3 nhúm muối bột.
Vo gạo và hạt sen, rồi ao đủ nước vào nồi, ngâm 3→4 tiếng hoặc qua đêm, nấu theo cách ngâm gạo bằng nồi áp xuất. Cơm đủ cho 6 người ăn.

Cơm nấu mè
(Giúp tăng cường sinh lực)
2 ½ tách (lon) gạo đỏ.
Nửa tách mè (vừng) vỏ, rang rồi.
3 ¾ đến 4 tách rưỡi nước.
3 nhúm muối.
Vo gạo rồi cho mè rang, ao nước và bỏ muối vào nồi áp xuất nấu như cách nấu cơm lứt thường. Nồi cơm này đủ cho 6 người ăn.

Xôi kê
(Bổ dạ dày, tuỵ, lá lách).

2 tách (lon) nếp lứt.
1 tách kê.
4 tách nước.
3 nhúm muối.
Vo gạo rồi đổ cả vào nồi áp xuất, ninh từ 40 – 45 phút. Cơm đủ cho 5-6 người ăn.

Các cách nấu khác:
1) 2 ½ tách gạo + ½ tách bo bo (4 ½ tách nước)
2) 2 tách gạo + 1 tách kê (4 ½ tách nước)
3) 2 tách gạo + 1 tách nếp.
4) 2 ½ tách gạo+ ½ tách hạt mỳ lứt (ngâm qua đêm)
5) 2 ½ tách gạo + ½ tách hạt hướng dương rang.
6) 2 ½ tách gạo + ½ tách đậu gà (ngâm qua đêm)
7) 2 tách gạo + 1 tách hạt dẻ khô
8) 2 tách gạo + 1 tách bắp tươi (ao 3 tách nước).
9) 2 ½ tách gạo + ½ tách hạt óc chó rang
10) 2 tách gạo + 1 quả mơ muối (thay cho muối)
11) Cơm nấu nước trà bancha thay nước lã.
12) 2 ½ tách gạo + 1 tách bí đỏ
13) 2 ½ tách gạo + ½ tách đậu đen hoặc đậu nành rang
Thi thoảng có thể dùng cơm lứt nấu nồi thường, nhất là với bệnh tiểu đường type II như một cách đổi món. Món này âm hơn cơm lứt nấu áp suất, và dễ thêm thắt các nguyên liệu trong lúc nấu. Có thể rang gạo lên trước khi cho vào nấu. Và luôn nhớ nhai kỹ rồi mới nuốt.

Cơm lứt nấu nồi thường
2 tách (lon) gạo vo sạch
4 tách nước
2 nhúm muối
Đổ gạo vào nồi, (nên chọn loại nồi có vung dày và nặng) ao nước, cho muối rồi nấu sôi, hạ nhỏ lửa, lót đáy nồi và nấu âm ỉ độ 1 tiếng cho cạn. Để cơm tăng mùi vị, ta có thể rang gạo cho sậm màu trước khi nấu, khi rang, nhớ đảo đều tay để gạo vàng đều mà không cháy khét. Nồi cơm này đủ cho 3-4 người ăn.
Khi không khỏe, ta có thể nấu cháo cho dễ tiêu. Mỗi bát cháo như vậy thường được ăn kèm 1 quả mơ muối, cũng có tác dụng trợ giúp tiêu hóa. Còn đối với người khỏe mạnh, đây thực sự là một món ăn ngon lành. Nếu bạn nấu cháo như vậy mà không nêm muối thì ta sẽ có một món ăn cực kỳ thích hợp cho trẻ sơ sinh và trẻ nhỏ.

Cháo
(Một món ăn bổ dưỡng)

1 tách (lon) gạo lứt.
5 tách nước.
1 nhúm muối bột.
Nấu như nấu cơm lứt bằng nồi áp suất. Cũng có thể nấu nồi thường, có vung nặng trên một ngọn lửa nhỏ âm ỉ qua đêm, trường hợp này hãy dùng 10 tách nước. Nồi cháo như vậy đủ cho 5 người.

Cháo gạo lứt Miso
(có thể ăn thường xuyên khi đang bình phục)
2 tách cơm nguội.
4-5 tách nước.
3 thìa cà phê miso (thay muối)
1 miếng phổ tai dài 10-15 cm
3 cây hành tăm thái nhỏ
Rửa miếng phổ tai, ngâm mềm rồi thái nhỏ và đặt cuống đáy nồi. Thêm cơm nguội và nước rồi đun sôi nếu nấu nổi thường, hay nấu đến khi áp suất trong nồi lên đủ, nếu dùng nồi áp suất, vặn nhỏ lửa và kê miếng lót nồi nau đó nấu âm ỉ nửa tiếng. Cho vào miso một thìa nước rồi đánh tan. Mở vung nồi, (nếu nấu áp suất, phải chờ áp suất trong nồi hạ xuống trước), cho miso rồi đậy lại và nấu tiếp khoảng 3 →5 phút rồi tắt bếp. Rắc hành tăm và ăn nóng. Nồi cháo này đủ cho 4-5 người ăn.

Kem gạo với Nori và mơ muối
(Một món ăn rất tốt khi đang bệnh. Nó thanh lọc máu và bạch huyết)
Rang sậm một tách gạo lứt.
3→ 6 tách nước
1 nhúm muối bột
1 tấm rong nori* hơ lửa
1 quả mơ muối
1 vuông vải xô (côtông).
Nấu như nấu cơm với nước và muối trong 1 tiếng đồng hồ (bằng nồi áp xuất), khâu vuông vải xô thành một cái túi. Chờ cho cơm nguội thì cho vào túi và bóp, vắt mạnh để lấy được càng nhiều nước cơm càng tốt. Hâm nóng rồi ăn với nori và mơ muối. Phần bã còn lại có thể đem ăn riêng hoặc cho vào canh súp hay các món rau củ khác. Phần kem gạo này đủ cho 3 người ăn.

Cơm nắm
(Thuận tiện để cho vào cơm hộp ăn trưa, mang đi picnic hay khi đi đâu xa)
1 tách cơm lứt.
2 miếng rong nori, lấy từ 1 miếng rong chia tư
1 nhúm muối bột.
1 quả mơ muối (hay nửa quả lớn).
Hơ lửa miếng nori cho ngả màu xanh, nhưng đừng để dòn vụn. Rồi cắt rong làm bốn.
Làm ướt tay bằng nước muối để cơm không dính tay, cho cơm vào tay ấn vào giữa nắm cơm một quả mơ muối. Sau đó nắm nó lại thành hình tam giác hoặc hình tròn tùy thích, để sang đĩa. Rửa tay, lau khô rồi lấy miếng rong nori quấn lên nắm cơm, ép cho miếng rong dính chặt vào. Có thể ăn ngay hoặc bỏ vào hộp cơm mang theo. Nắm cơm này đủ cho 1 người ăn.
Có thể rang cơm để tạo ra một món ăn mới ngon lành từ cơm nguội thừa lại. Người bệnh tiểu đường type I có thể ăn cơm rang thường xuyên, nhưng type II thì cần kiêng món này..

Cơm rang
3 tách cơm nguội
1 củ hành tây xắt con cờ
1 tấm rong nori* hơ lửa
5 cây hành lá xắt nhỏ
1 muỗng canh dầu mè (vừng) nguyên chất
Nước tương để nêm
1 thìa cà phê gừng bào.
Trước hết chế dầu vào chảo cho sôi (thả 1 mẩu hành tây, nếu có bọt lục sục quanh nó là dầu đã sôi). Bỏ hành tây vào đảo đều, rồi mới trút cơm vào, đảo tiếp, dầm cơm cục cho tơi. Ta có thể đậy chảo, vặn nhỏ lửa, để cỡ 10 phút, mới nêm nước tương rồi để thêm 3 → 5 phút nữa. Cuối cùng bóp vụn rong, cho vào chảo với hành và gừng. Cơm rang đủ cho 2-3 người ăn.
Người Nhật và ta cùng có truyền thống làm bánh dầy* bằng gạo nếp. Mỗi ngày thả vài miếng bánh dầy vào canh miso giúp cho đường ruột khỏe hơn.
Bánh dầy (nhà làm )
4 tách (lon) gạo nếp.
4 tách nước.
4 nhúm muối bột.
1 nắm bột nếp, hay bột đậu, bột sữa thảo mộc…
Cơm nếp nấu như cách nấu cơm với nồi áp xuất. Nấu xong bỏ vào cối đá lớn, giã hết sức, nhúng ướt đầu chày mà giã cho khói dính – giã đều cho nếp nhuyễn, mịn thành một khối dính (mỗi cối cần giã chừng nửa tiếng). Sau đó rắc bột lên mâm hay giấy nhôm, trải một lớp nếp dày 2-3 cm, đem phơi nắng 1-2 ngày rồi cất vào tủ lạnh. Phần bánh dày như trên đủ cho 5-6 người ăn.
Khi muốn ăn, ta xắt bánh thành miếng nhỏ, bỏ vào chảo láng dầu hay chảo không dính, rán cho lát bánh mềm. Việc này chỉ mất vài phút. Nhớ lật bánh cho hai mặt nở đều. Ăn bánh với củ cải mài, nêm vài giọt tamari. Củ cải giúp tiêu hóa bánh dày.
Hiện nay, có một số siêu thị ở nước ta cũng có bán bánh dày làm sẵn như vậy, chỉ cần mua về rồi cắt ra là dùng được.
(Tôi làm bánh dày bằng bột nếp lứt, nhồi bột với nước và muối sau đó hấp cách thủy, đưa ra mâm có rắc bột khô và đem phơi, thấy đỡ vất vả hơn – ND)

KÊ

Kê hạt chắc nhỏ, nên nó dương hơn gạo mà cũng nhiều kiềm hơn. Kê bồi bổ tuyến tuỵ và lá lách, nó làm dịu chứng dư axit của dạ dày và làm ấm cơ thể. Nó là loại thực phầm giúp điều chỉnh lượng đường glucose trong máu rất hiệu quả, chỉ thua có gạo.
Kê nấu chóng chín nên không cần nấu bằng nồi áp xuất, lại dễ nấu khô hoặc nhừ, ta có thể nấu thành dạng cơm hoặc cháo kê, cùng với các nguyên liệu khác như bí đỏ (ngô), cà rốt, củ hành tây hay các loại hạt rang khác.
Kê là một cốc loại rất bổ dưỡng, chỉ một mình nó có thể cung cấp đầy đủ tất cả vitamin cần thiết cho con người, nó tốt không kém thịt cá. Nó còn chứa chất lecithine và choline tự do là thứ rất quí để bồi bổ óc não cho những người làm việc lao tâm, dùng nhiều về tinh thần, lý trí; ngăn ngừa bệnh sơ cứng động mạch và điều tiết lại quân bình âm dương của thần kinh dinh dưỡng. Kê chứa axit glutamic - chất làm tăng trí nhớ.
Kê chữa được nhiều bệnh: tiểu đường, huyết áp, mất ngủ, dạ dày, sốt, tả, đau ngực… chứa L- tryptophan, một hợp chất tự nhiên giúp chống trầm cảm hiệu quả. Có thể dùng hàng ngày dưới mọi hình thức: nấu với cơm, món kê - bí đỏ, cháo kê nấu với phổ tai và tamari… thêm hành thơm…
Cơm kê
1 tách kê + 2 tách nước + 1 nhúm muối bột.
Trước khi nấu, ta vo sạch kê rồi rang không hoặc rang với 1 muỗng canh dầu mè (vừng), khi nó bốc mùi thơm là được, nhưng cần đảo nhanh tay để kê khỏi cháy. (Nếu người bệnh thuộc trường hợp phải kiêng dầu hay đã có món khác trong thực đơn có dầu thì không nên dùng dầu nữa). Đun sôi nước và muối rồi trút kê vào - chờ sôi lại, đậy vung, vặn lửa nhỏ và lót nồi, hầm thêm 30 phút nữa là được. Công thức này đủ cho 2 người.
Cháo kê
1 tách (lon) kê + 4 tách nước + 2 nhúm muối bột.
Nêm muối vào nước, nấu sôi lên, trong khi đó, vo sạch kê, đổ vào nồi, chờ sôi lại, rồi vặn nhỏ lửa, lót nồi, đậy vung, hầm thêm 30 phút nữa. Nồi cháo đủ cho 2-3 người ăn.
Cơm kê bí đỏ
1 tách kê + nửa tách bí đỏ (ngô) + 2 ½ tách nước + 3 nhúm muối bột.
Rửa bí rồi xắt con cờ, bỏ hạt, gọt bớt những chỗ vỏ cứng - bỏ bí vào trước, rồi tới kê, ao nước, nêm muối, đậy vung đun sôi sau đó hạ nhỏ lửa, lót nồi và nấu âm ỉ độ 30 phút là được. Dọn cho 2-3 người ăn.

Có thể đổi món bằng:
1) Kê nấu lơ trắng (cho 3 ½ tách nước).
2) Kê + bí đỏ + củ hành tây – Nấu nồi áp xuất 15 phút.

LÚA MẠCH (ĐẠI MẠCH)
Lúa mạch rất dễ nấu phối hợp với các loại ngũ cốc khác, ví dụ như gạo và rau. Nó có vị thanh nhẹ và tạo một ảnh hưởng nhẹ nhàng lên các thực phẩm khác. Có thể nấu nó như nấu gạo lứt. Nó dễ tiêu và giúp người ăn trở nên điềm tĩnh, mát mẻ hơn. Rất tốt cho bệnh tiểu đường type II. Có thể thay đại mạch bằng hạt bo bo (ý dĩ).

Cháo đại mạch
1 tách đại mạch
4-5 tách nước
1 nhúm muối
Vài cọng rau mùi
Nấu tương tự như nấu cơm gạo lứt nồi thường. Ninh âm ỉ từ 1 ¼ tới 1 ½ giờ hoặc tới khi hạt đại mạch mềm nhừ. Rắc rau mùi rồi ăn nóng. Công thức này đủ cho 5 người.

KIỀU MẠCH
Kiều mạch là loại ngũ cốc có thể sinh trưởng ở những vùng vô cùng lạnh giá và có thời gian sinh trưởng ngắn. Nó làm tăng sức lực, làm ấm cơ thể, tốt cho phổi, thận và bàng quang. Nó là thực phẩm lý tưởng cho mùa đông. Tuy nhiên, bệnh nhân tiểu đường type II nên hạn chế sử dụng kiều mạch một thời gian, cho tới khi cơ thể họ đã lấy lại sự quân bình.
Kiều mạch cũng dễ nấu như kê. Dưới đây là món kem kiều mạch:
Kem kiều mạch
1 tách kiều mạch chà dập
2 cây hành lá (hành tăm) rửa sạch, thái nhỏ
5 tách nước
1 nhúm muối
Vo sạch kiều mạch rồi cho vào nồi. Thêm nước lạnh và muối rồi đun sôi. Sau đó hạ nhỏ lửa, lót miếng kê nồi và nấu âm ỉ 20-30 phút. Múc ra bát, rắc hành rồi ăn nóng. Thực đơn trên đủ cho 3 người ăn.


YẾN MẠCH
Yến mạch giàu đạm và chất béo hơn hẳn các ngũ cốc khác. Tuy nó làm ấm cơ thể, nhưng không phải loại thực phẩm ta nên ăn hàng ngày vì nó làm tăng tiết dịch nhầy. Tối đa chỉ nên ăn nó 2 lần một tuần trong khi đang ăn kiêng chữa bệnh.
Bạn có thể mua yến mạch lứt, yến mạch xay vỡ hay yến mạch chà dập. Yến mạch chà dập thì sinh nhiều chất nhầy hơn, do đó bạn nên hạn chế sử dụng.

Cháo yến mạch lứt
1 tách yến mạch lứt
5 tách nước
1 nhúm muối
1 dải rong phổ tai dài độ 8-15 cm
Vo sạch yến mạch rồi ngâm độ 3 giờ. Thêm phổ tai vào (nó giúp giảm độ béo của yến mạch) rồi nấu áp suất 2 tiếng hoặc cũng có thể nấu như nấu cháo gạo lứt nồi thường. Nếu nấu nồi thường, nên vặn lửa càng nhỏ càng tốt và ninh âm ỉ trong 3 tiếng hoặc hơn, ví dụ, để bếp ninh qua đêm. Công thức này đủ cho 3 người ăn.
Hiện nay tại cơ sở Thực dưỡng Hà Nội luôn có loại Yến Mạch đã sơ chế, có thể nấu nhanh sôi 5 - 10 phút là đã ăn được - NT.


Món yến mạch xay vỡ
1 tách yến mạch xay vỡ
3 tách nước
1 nhúm muối
1 dải rong phổ tai độ 8-15 cm
Cho nước, muối và rong vào nồi, đặt lên bếp đun sôi. Trong lúc đó, vo sạch yến mạch rồi rang sơ trên ngọn lửa nhỏ khoảng 5 phút. Trút yến mạch rang vào nồi nước sôi rồi vặn nhỏ lửa, lót miếng kê nồi và đun thêm độ 30-45 phút. Công thức này đủ cho 2 người ăn.

Cháo yến mạch chà dập
Nấu như món yến mạch xay vỡ, nhưng thời gian nấu rút ngắn lại. Chỉ rang độ 2-3 phút và ninh nhỏ lửa độ 20-30 phút là ăn được.

LÚA MÌ
Lúa mì lứt là loại hạt cứng và khó tiêu nhất trong các loại ngũ cốc. Do đó, luôn luôn phải ngâm nó trước khi chế biến. Ngoài ra, phải nhai thật kĩ để giúp tiêu hóa nó cho tốt.
Sau khi ngâm nó vài giờ hoặc ngâm qua đêm, ta có thể đem nấu áp suất giống như nấu cơm, nhưng lượng nước phải cho gấp đôi và thời gian nấu cũng lâu hơn nấu cơm.
Món bulghur làm từ lúa mì đã nấu chín, sấy khô rồi tán nhỏ từ trước, hay couscous làm từ lúa mì xát trắng xay vỡ mất ít thời gian chế biến hơn, nhất là couscous. Nhưng cách sơ chế làm chúng bị mất rất nhiều chất dinh dưỡng thiết yếu nên không thể dùng làm thức ăn chính, chỉ nên dùng hai món này cho các bữa phụ, và cũng không nên ăn thường xuyên.


Cơm lúa mì đậu đỏ
2 tách lúa mì lứt
½ – ¾ tách đậu đỏ hạt nhỏ
4 -5 tách nước
2 nhúm muối
Vo sạch lúa mì lứt rồi ngâm chung với đậu 3-5 tiếng đồng hồ, hoặc ngâm qua đêm. Nấu áp suất như cách nấu cơm lứt. Ninh nhỏ lửa 60-70 phút. Nồi cơm đủ cho 6-8 người.

BẮP (NGÔ)
Loại ngô có hạt cứng và nhỏ, như loại ngô mà những người da đỏ trồng làm lương thực chính ở Châu Mỹ giàu dinh dưỡng và dương hơn các loại ngô ta trồng khắp nơi ngày nay. Chỉ có chúng mới nên dùng làm thức ăn chính, rất tốt để duy trì sức khỏe, ngoài ra chúng còn làm khỏe tim và thành mạch máu.
Ở nước ta, thường tìm được ngô ở những dạng sau:
1. Ngô non (ngôt ngọt hay ngô nếp, ngô non của ta) thường được luộc ăn nguyên bắp, hoặc tách lấy hạt tươi để xào, làm nhân bánh và cho vào nhiều món ăn khác nhau.
2. Ngô hạt: Loại ngô già, khá cứng. Thường dùng làm món ngô bung. Có giá trị dinh dưỡng cao nhất.
3. Bỏng ngô

Bắp (ngô) luộc.
Đem số bắp muốn luộc + nồi nước + vài nhúm muối bột và một muỗng nạc (cơm) của quả mơ muối.
Lột bớt vỏ ngoài, chặt bớt đầu đuôi bắp ngô cho gọn. Trong lúc đó, ta đun sôi nước và muối. Thả bắp vào luộc thêm độ 10 phút thì vớt ra cho nguội bớt. Khi ăn, ta lột lớp vỏ lụa cuối cùng bọc quanh bắp ngô ra, sau đó có thể phết lên chút nạc mơ muối hay bơ vừng tùy ý. Phần nước luộc rót qua chiếc vá lọc để lược hết các râu bắp, sau đó có thể để uống hoặc dùng nấu canh.

Ngô bung (có thể dùng ngô răng ngựa hay hạt ngô già)
Vo sạch 2 tách ngô hạt, ngâm qua đêm, rồi trút vào nồi áp xuất với 4 tách nước và 1 tách tro bếp (không bỏ muối). Nấu từ 30 đến 45 phút. Khi bắp chín, đổ ra rá để đãi mày và tro (nếu mày chưa tróc, thì nấu lại, bỏ tro nhiều hơn, nấu thêm 10 phút nữa). Sau đó, trút vào nồi áp xuất, nấu 1 tiếng với muối và 4 tách nước lã. Sau đó, ta có thể ăn trực tiếp loại ngô bung này hoặc dùng nó như một loại nguyên liệu để nấu nhiều món rau củ khác. Công thức này đủ cho 4-6 người ăn.

Bột nhồi
4 tách ngô khô
8-10 tách nước dùng trước và 8 tách nữa dùng sau
1 tách tro bếp
3-4 nhúm muối bột.
Làm tương tự như món ngô bung, vo sạch, ngâm, rồi ninh áp suất với tro bếp để đãi mày, nhưng dùng 8-10 tách nước. Cuối cùng cho ngô vào nồi với muối và 8 tách nước còn lại và nấu áp suất. Dỡ ngô bung xong ra để nguội rồi giã hoặc xay tay, có thể thêm ít nước nếu thấy ngô có vẻ khô. Sau khi làm thành bột nhồi, ta có thể dùng ngay hoặc cất vào tủ lạnh để dành được 1 tuần. Loại bột này là nguyên liệu chính để làm nhiều món ăn từ ngô.

Bánh Ngô
3 tách bột bắp (ngô) nhồi (xem cách làm bột nhồi kể trên)
Nước sôi.
Nước để nặn bánh
2-3 nhúm muối bột.
1 thìa canh dầu mè (vừng)
Nửa tách vừng rang (không bắt buộc)
Nhồi bột với muối, có thể thêm nước cho dễ nặn và vừng rang, tương tự như ta nhồi bột mì. Nặn thành từng chiếc bánh cỡ như chiếc bánh rán. Đun sôi nước, thả từng chiếc bánh vào, khi nào nó nổi lên thì vớt ra. Đun nóng ít dầu trong 1 chiếc chảo, đặt những chiếc bánh đã luộc vào rồi đậy vung và đun nhỏ lửa chừng 15-20 phút. (Khi nấu được nửa chừng nhớ mở vung ra để lật mặt bánh cho chín đều) Sau khi bánh chín, có thể xẻ cạnh bánh rồi kẹp nhân vào như ta làm xăng uých. Số bánh này đủ cho 4-6 người ăn.