Thực dưỡng đặc trị tiểu đường, Mới hiệu đính lại Tùy chọn

[Diệu Minh]

Ông Phạm Cao Hoàn dịch quyển này, nhưng tôi đọc thấy có chỗ không rõ nghĩa... chị Kiều Thị Thu Hương đã dày công hiệu đính lại (theo ý của chị là hiệu đính - dịch lại tới 80%?). Đây là một quyển sách quí không chỉ với người đang bị bệnh tiểu đường...

Phạm Cao Hoàn dịch
Kiều Thị Thu Hương hiệu đính








PP OHSAWA
ĐẶC TRỊ TIỂU ĐƯỜNG









Nguyên Tác:
Aveline Kushi


























GIỚI THIỆU

Một chế độ dinh dưỡng có thể cung cấp đủ đường và chất ngọt là rất quan trọng. Trong 5 loại mùi vị, ngọt, mặn, chua, cay và đắng - thức ăn có vị ngọt chiếm vị trí trọng yếu, lên tới 60-70% khẩu phần hàng ngày. Những mùi vị khác cũng quan trọng, nhưng chỉ nên dùng chúng 1 cách vừa phải mà thôi. Để có một thể chất quân bình, mạnh khỏe, ta nên chọn ăn các loại ngũ cốc còn nguyên cám, các loại rau củ ngọt (như cà rốt, hành tây, cải bắp, củ cải, bí đỏ, súp lơ…) và những trái cây đúng mùa vì chúng có chứa loại đường tốt nhất cho cơ thể - và các loại đường phức hợp trong tinh bột thì tốt hơn đường đơn trong mật và trái cây.
Bệnh tiểu đường type I (diabetes) và rối loạn đường huyết (hay tiểu đường type II, hypoglycemia) đều do đường tinh chế mà ra. Việc thay nó bằng chất ngọt của gạo lứt, rau – củ - quả sẽ giúp ngăn ngừa các tai biến, và xét tổng thể, chữa trị theo lối tiết thực như vậy kinh tế hơn các biện pháp phòng trị khác rất nhiều.
Sẽ mất một khoảng thời gian để làm quen được với chế độ ăn uống quân bình mới mẻ, và cảm giác thèm khát những thức ăn có đường tinh chế có thể gia tăng. Nhưng hãy quan tâm sâu sát tới thực phẩm hàng ngày bạn ăn, hãy sử dụng mạch nha, siro gạo và những nguồn chất ngọt phức hợp khác để làm dịu nỗi thèm muốn của bạn. Chúng tôi mong rằng cuốn sách này có thể cung cấp cho bạn nhiều hướng dẫn hữu ích.

* Diabetes


























LỜI NÓI ĐẦU

Có một nghịch lý trong nền y học hiện đại. Đó là việc những căn bệnh mãn tính ngày càng phổ biến khắp nơi, mặc dù các hiểu biết về sinh lý học và bệnh lý học về chúng ngày càng tốt hơn và những biện pháp điều trị mới chống lại chúng liên tục được đưa vào áp dụng. Chỉ cần tìm hiểu lịch sử tự nhiên và khoa nghiên cứu bệnh lý học của những bệnh mãn tính, ta sẽ thấy ngay, sự tăng trưởng vững chắc của những căn bệnh này luôn song hành một cách kịch tính với mức độ Âu hóa lối sống ở những đất nước có nền văn hóa truyền thống lâu đời…
Trong tình cảnh như vậy, không có gì đáng ngạc nhiên khi khoa học dành nhiều chú ý tới các nhân tố trong đời sống có ảnh hưởng tới sự tiến triển của bệnh tật. Ví dụ, từ lúc khám phá ra khả năng biến dưỡng insulin bị suy yếu là nguyên nhân hàng đầu của bệnh tiểu đường, chế độ ăn kiêng đã trở thành một nhân tố quan trọng trong nỗ lực kiểm soát đường huyết. Tuy nhiên, việc kiểm soát thực đơn này ban đầu lại nhằm mục đích tránh xa các thức ăn dạng carbohydrat*. Tiếp đó, trong khoảng 10 tới 15 năm gần đây, chế độ ăn kiêng để kiểm soát bệnh tiểu đường đã đổi thành tăng các thực phẩm chứa carbohydrat phức hợp bao gồm cả chất xơ và giảm lượng thực phẩm có nhiều carbohydrat đơn như đường. Hiện nay, vấn đề phẩm chất của các dạng carbohydrat trong thức ăn đã được nhìn nhận là cũng có tác động lớn như số lượng vậy. Hơn nữa, những thực phẩm chứa nguồn carbohydrat chất lượng cao còn đem lại 1 cái lợi khác, đó là hàm lượng chất béo và cholesterol thấp, nên nó cũng giúp phòng ngừa bệnh tim mạch.
Những thay đổi trong việc giới thiệu chế độ ăn kiêng cho bệnh tiểu đường đã nới rộng ý thức cộng đồng về vấn đề thực phầm và dinh dưỡng. Nhưng những chỉ dẫn mới này từ lâu đã là một phần quan trọng của phương pháp Thực dưỡng, trong đó khuyến nghị một chế độ dinh dưỡng bao gồm cốc loại lứt, đậu đỗ, rau - củ - quả… Chắc chắn phần quan trọng nhất của “cái thứ nghe như là hướng dẫn ăn kiêng” này có một nền tảng triết lý và khoa học vững chắc làm căn bản. Sự tương đồng giữa các hướng dẫn của Hiệp Hội Tiểu Đường của Mỹ đưa ra với các hướng dẫn của phương pháp Thực dưỡng –áp dụng chính thức cho bệnh tiểu đường – để ngăn ngừa hay kiểm soát đường huyết là một ví dụ điển hình.
Các hướng dẫn thực hành và công thức nấu nướng trong sách này đều dựa trên các nguyên tắc của Thực dưỡng. Chúng có giá trị với tất cả mọi người, chứ không chỉ dành riêng cho những ai đang nỗ lực kiểm soát và phòng ngừa bệnh đái đường, miễn đó là những con người tỉnh táo minh mẫn và thích khám phá tìm tòi. Một số kiến thức đưa ra trong sách này có vẻ như thiếu cơ sở khoa học. Nhưng nó không ngăn cản một tâm hồn cởi mở thử khám phá những giá trị thật của nó bằng việc chấp nhận chút mạo hiểm khi làm theo một vài hướng dẫn ăn kiêng trong một thời gian. Với quan điểm thực chứng, cuốn sách này có thể chính là bước đầu tiên đưa bạn tới với một đời sống tốt đẹp hơn.
Theo Laurence Haruo Kushi, Sc.D
Tháng 1, năm 1985






*Macrobiotics: Macro: trường – đại.Biotic : sinh học, sự sống (Trường Sinh).
carbohydrat*: tên gọi chung của một loạt hợp chất hữu cơ có trong nhiều thực phẩm chính của con người, bao gồm chất xơ, các loại tinh bột và đường, có công thức phân tử gồm một, hai hay chuỗi các phân tử đường đơn liên kết với nhau.






Mục Lục

Giới thiệu………………………………………….3
Lời nói đầu……………………………………….. 5
1. Nền tảng vũ trụ học……………………………..9
2. Khẩu phần tiêu chuẩn theo pháp Trường Sinh...33
3. Điều chỉnh thực đơn cho bệnh tiểu đường…….45
4. Bản chất bệnh tiểu đường… (+ ax)……………52
5. Vận dụng thực đơn…………………………….68
6. Đồ nấu bếp…………………………………….75
7. Cung cách nấu ăn ……………………………..85
8. Gạo và chế phẩm của gạo…………………….. 88
Kê……………………………………………... 99
9. Canh xúp……………………………………..117
10. Rau củ - rong – tảo………………………….128
11. Đậu + Sản phẩm…………………………….163
12. Rong/Tảo…………………………………...174
13. Gia vị - Xốt - Dầu Dấm…………………….183
14. Món tráng miệng………………………… 199
15. Cá/Hải sản………………………………….208
16. Nước giải khát……………………………...212
17. Đặc phương………………………………...219




1. NỀN TẢNG VŨ TRỤ HỌC

Có một nền tảng vũ trụ học ẩn sau những nguyên tắc căn bản của phương pháp Thực dưỡng. Vũ trụ học ấy có đầy đủ cấu trúc để giải thích sự tạo thành và mối liên hệ tương tác của những hiện tượng kì bí nhất trong vũ trụ của chúng ta.
Mục đích chân thật của pháp Trường sinh là giúp con người một sức sống dồi dào để thực hiện trọn vẹn khả năng và ước mơ của họ, nhắc chúng ta rằng, chúng ta chính là người bồi đắp và làm chủ đời cuộc đời mình.
Nên biết rằng, Thực dưỡng thực sự là một lãnh vực nghiên cứu phong phú và không giới hạn, và vượt xa các giới hạn của cuốn sách này. Nếu bạn quyết định theo đuổi nó, bạn sẽ trở thành người hướng đạo cho chính mình, tự khám phá bản thân, phát hiện ra những việc bạn cần làm để giữ gìn sức khỏe và đạt được những mục tiêu trong đời. Trong chương này là những khái quát ngắn ngọn những nền tảng triết học của phương pháp Thực dưỡng, từ đó giải thích mối liên hệ giữa thức ăn và sức khỏe.
Mọi sự vật trong vũ trụ đều biến dịch không ngừng, chúng thay đổi cả về năng lượng, mật độ và tốc độ. Ngay cả những vật tưởng như cứng rắn, ổn định như một tảng đá hay một cái bàn, đều được tạo thành từ những phân tử không ngừng rung động, những nguyên tử, các điện tử âm (electron) và hạt nhân dương (proton) và bản thân chúng xét đến tận cùng chẳng là gì khác ngoài năng lượng.
Nguồn gốc mọi hiện tượng trên đời, đều quy về vô biên hay cái không, trong tôn giáo gọi là Thượng Đế, Đấng Tối Cao, ý chí Phổ Quát hay Siêu Ý Thức, vô ngã… Ở cõi Vô Biên, không có không gian, thời gian, quá khứ hay tương lai, ánh sáng hay bóng tối - Chỉ có sự biến dịch bất tận, vận động với tốc độ vô hạn về mọi hướng.
Những dòng biến dịch bất tận (biểu diễn trong hình 1) giao thoa và tạo nên những xoắn ốc năng lượng, xoáy vào tâm, tạo nên lực Dương - đặc tính là co rút, tập trung. Ngược lại, những xoắn ốc bung ra từ tâm điểm, tạo lực Âm - Đặc tính nới giãn, ly tâm. Sự định hình của những xoắn năng lượng này là điểm bắt đầu cho mọi sự tồn tại. Trong thực tế, những năng lượng có thuộc tính trái ngược tuyệt vời này đã tạo nên mọi hiện tượng vật chất và phi vật chất nhờ vào những tương tác bất tận của chúng. Hình vẽ dưới đây biểu diễn “Chu trình biến dịch thống nhất và vĩnh hằng” được sao lục lại từ cuốn “Sách về Đạo dẫn, những bài tập luyện để phát triển tinh thần” (Book of Do-in: Exercise for Physical and Spiritual Development) của Michio Kushi (trang 18)
Khi chuyển động hướng tâm (Dương: ), năng lượng càng lúc càng định hình rõ rệt theo hướng vật chất hóa. Nói chung, tiến trình này có thể nhận biết từ sự tăng tốc, tăng nhiệt, tăng mật độ và trọng lượng mà kích thước không tăng hoặc co rút, vật chất hơn, nóng hơn, nhanh hơn, nặng hơn và nhỏ hơn. Khi năng lượng chuyển động ly tâm (Âm: ), thì đặc tính của nó ngược lại: tản mát, loãng, lạnh, chậm và nhẹ hơn. Dương cuốn hút Âm và Âm thu hút Dương. Không thể nào có Dương tồn tại mà không có Âm và ngược lại.
Mọi hiện tượng trên đời, đều do hai lực đối bổ Âm/Dương tạo ra – Chúng là trưởng thành của điều mà chúng ta gọi là Thượng Đế, Thái cực v.v… Vòng xoắn ốc sau đây, được gọi là “Sự Tạo Thành Vũ Trụ”. “Sách về Đạo dẫn, những bài tập luyện để phát triển tinh thần” (Book of Do-in: Exercise for Physical and Spiritual Development) của Michio Kushi (trang 23)
 Ngôi thái cực: Cõi tuyệt đối và vô tận, không có gì khác ngoài sự biến dịch vô cùng.
 Sự phân cực Âm/Dương /. Điểm khởi nguồn của không gian và thời gian, phương hướng, sự liên hệ, sự khác biệt, và thế giới của những hiện tượng phù du, thoáng qua.
 Rung động sóng và năng lượng : Khởi nguồn của ánh sáng, âm thanh, các sóng điện từ dài, ngắn, tiềm thức, ý thức, các hiện tượng tâm linh và tinh thần.
 Thế giới tiền nguyên tử: Thế giới của các hạt cơ bản: electron, neutron, proton… Điểm khởi đầu của thế giới vật chất…
 Thế giới nguyên tố: Thế giới của các phân tử, nguyên tử ( hydro, heli, oxi, cácbon, lưu huỳnh…). Các dạng vật chất cụ thể như đất, nước, không khí, lửa, thế giới giác quan của chúng ta và là điểm khởi đầu của thế giới hữu hình.
 Thế giới thảo mộc: Bao gồm toàn thể cây cỏ, rong rêu.
 Thế giới động vật – con người: Bao gồm thú vật và con người.
Con người, với tư cách là kết quả cuối cùng của một vòng xoắn hướng tâm dương, đồng thời cũng là điểm khởi nguồn của một vòng xoáy ly tâm âm. Theo chiều hướng dương, chúng ta được tạo nên từ thực phẩm hàng ngày, các nhân tố năng lượng từ mặt trời, nước, gió… những rung động của suy tư trong óc não. Sau khi chúng ta đã được hình thành trong thế giới vật chất, chúng ta vận hành theo chiều hướng Âm ngược lại, và phát triển tính cảm xúc, tinh thần và tâm linh, rồi kết cục, thể xác chúng ta sẽ tan rã và linh hồn chúng ta lại tan nhập vào hư vô vĩnh hằng.
Hình vẽ bên dưới là “Chu trình vĩnh hằng của đời sống”
Như ta thấy trên sơ đồ, điểm dương nhất, có sức co rút mãnh liệt, chỗ hợp nhất của tinh trùng và trứng, ngay lập tức được theo sau bởi lực âm bung nở nhanh chóng (Đây là nguyên lý Dương cực sinh Âm và Âm cực sinh Dương) – Theo sau nó là thời tiền thai sinh (khi hợp tử mới hình thành di chuyển từ vòi dẫn trứng tới làm tổ trong tử cung), rồi tiếp tới là thời kì tối tăm bồng bềnh trong một thế giới ngập nước của bào thai trong tử cung, rồi tiếp đến là thế giới khô ráo trong bầu khí quyển bình thường mà con người mà chúng ta đều biết. Thế giới này luôn có một nửa tối tăm và một nửa sáng sủa. Khi ta qua đời, chúng ta trút đi phần xác thân vật chất và thể nhập vào cõi Trung giới của những bóng ma và hiện tượng linh hồn, nơi không hề tồn tại bóng đêm. Mỗi thế giới kể trên, cái sau rộng lớn hơn cái trước, tự do hơn và bao hàm một chiều kích thời gian dài lâu hơn.
Khi giữ cho tinh thần, thể xác và tâm hồn mình khỏe mạnh, chúng ta có thể bước sang thế giới bên kia một cách êm ả và vui thú. Một người mang thai nên ăn uống cân bằng, vận động vừa sức và nghỉ ngơi đúng cách, lúc rảnh, tránh xa cảnh tượng bạo động trên tivi, trong sách vở và mọi sự tương tự. Cô cũng được khuyên bảo rằng nên truyền cho em bé những tư tưởng lạc quan, tươi đẹp, để khi ra đời, nó sẽ được khoẻ mạnh và sung sướng. Như thế, em bé sinh ra sẽ có cuộc sống bình yên và thuận lợi hơn. Trong đời sống cũng vậy, chúng ta đều có thể quan tâm tới chất lượng của mỗi loại thức ăn ta có, các bài tập và hoạt động thể chất cùng cách nghỉ ngơi hợp lý, khuyến khích các tư tưởng tích cực, sáng tạo và các hoạt động khác, để đời sau của chúng ta được thuận lợi, và cuộc sống của chúng ta ngay tại đây có nhiều vui thú hơn. Linh hồn của những con người bất hạnh đầy ắp sầu muộn và ảo tưởng, và thay vì đi thẳng sang một thế giới tươi sáng và tự do hơn, họ dính mắc vào thế giới vật chất và những con người, những nơi chốn mà họ quen thuộc… Người phương Đông và những con người của những nền văn hóa cổ xưa khác gửi những lời an ủi, tình yêu và ước nguyện tiêu diêu cực lạc cho thân quyến quá cố. Việc này giúp cho những linh hồn được thanh thản và giúp họ dễ siêu thoát tới những cảnh giới tốt đẹp hơn
Tất cả chúng ta đều đang trên con đường quay “trở về nhà” từ trung tâm của vòng xoắn để tìm thấy tự do, sự thanh thản, hạnh phúc, khả năng dang rộng đôi cánh của mình, để cuối cùng thể nhập làm một với Vô Biên. Thậm chí, cả những con người chỉ mê mải chạy theo tiền bạc và các giá trị vật chất, thực ra họ cũng chỉ đang muốn tìm kiếm cùng một cảm giác tự do và hạnh phúc như thế, chỉ là họ tin rằng thứ đó sẽ đến với họ nhờ vào tài sản của thế gian. Mỗi con người đều được tùy ý theo đuổi những gì họ muốn. Đó là tự do của chúng ta.
Thật là ngược đời, chúng ta vốn đã ở ngay nơi ta muốn, vì mỗi chúng ta là 1 tiểu vũ trụ, nằm trong lòng đại vũ trụ, nhưng cùng lúc đó, chúng ta cũng là những cái tôi cá nhân khác biệt. Sâu thẳm trong lòng, mỗi chúng ta biết rằng, có một cái gì đó lớn lao hơn trong mỗi con người, rằng một phần trong ta là bất diệt, là không thể nghĩ bàn. Và khi chúng ta đang thư giãn, khỏe khoắn, tràn trề sinh lực, ta cảm nhận rõ hơn rằng, chúng ta vừa là một, là riêng, nhưng cũng là một phần không thể tách rời của toàn thể. Chúng ta có thể kết nối mình với những tiềm năng đầy sáng tạo và không giới hạn của Đại Tự Nhiên, và nhờ vào nó để định hướng lại cuộc đời mình một cách tỉnh thức hơn, khi chúng ta đang có một thân tâm hài hòa, đồng điệu.
Ý nghĩa sâu xa hơn của sức khoẻ là một trạng thái đồng điệu và hài hòa sẽ khiến dòng năng lượng trong ta trôi chảy, ra vào dễ dàng không bó buộc trong mọi bộ phận của một cơ thể thống nhất. Áp dụng Thực dưỡng để giữ gìn sức khỏe tức là hiểu rằng sự thay đổi trên bất cứ phương diện nào trong cơ thể và tâm trí chúng ta cũng gây ảnh hưởng nhất định lên toàn thể xung quanh. Có một số biện pháp mà mọi người đều có thể áp dụng để tạo ra một trạng thái lưu thông của dòng năng lượng toàn thân:
1. Đổi cách ăn uống: Đây chính là nội dung cơ bản của cuốn sách này. Chính những gì chúng ta ăn vào mỗi ngày đã tạo ra dòng máu, dòng máu nuôi sống và duy trì hình dạng, chức năng của mọi cơ quan, bộ phận trong thân thể. Vì vậy, thật kì quặc khi thức ăn lại không được xem xét nghiêm túc như là một nguyên nhân có thể gây ra bệnh tật. Và mỗi chế độ dinh dưỡng khác nhau cũng làm thay đổi cảm xúc và tinh thần của con người nữa, dễ thấy nhất là chuyện rượu và nhiều loại chất kích thích, chất gây nghiện cả hợp pháp và bất hợp pháp có thể tác động mãnh liệt lên hệ thần kinh của con người như thế nào. Giống như vậy, mọi thực phẩm đều tác động lên chúng ta sau khi được ăn vào, dù rằng sức ảnh hưởng của chúng nhỏ nhiệm hơn nhiều.
2. Khai thác sức mạnh ý chí: Mọi sự tồn tại đều có nguồn gốc của nó trong thế giới vô hình của tâm trí và những rung động sóng. Cũng có nghĩa là niềm tin của chúng ta có thể trở thành hiện thực, và những bộ tịch màu mè hay các suy nghĩ tiêu cực mà chúng ta dính mắc vào có thể ảnh hưởng tới cuộc đời ta. Mỗi người đều có thể tư mình phát triển sự tỉnh thức bằng việc thường xuyên quan sát những suy nghĩ, hành vi và phản ứng của bản thân, xem chúng đang điều khiển cuộc sống của ta như thế nào và từ đó, bỏ dần những thói tật xấu và có những ý tưởng, những giấc mơ tươi sáng, tích cực hơn.
3. Thư giãn: Tâm thần và thể chất không điều hoà, sẽ cản trở dòng năng lượng, hay còn gọi là sinh khí lưu thông. Có thể chọn một kỹ thuật tập luyện nào đó giúp bạn thư giãn toàn bộ cơ thể. Và bạn cũng có thể giúp tâm trí mình thư giãn và gạt sang bên mọi lo âu, phiền muộn hay giận dữ. Hãy hít thở thật chậm và thật sâu.
4. Chưởng liệu pháp, xoa bóp, ấn huyệt, mát xa: Những trị liệu kiểu này có thể sử dụng để kích hoạt và khai thông những luồng sinh khí bị bế nghẽn trong cơ thể.
5. Vận động tâm thân: Ta phải vận động cơ thể bằng các việc làm tay chân như dọn dẹp, lau chùi nhà cửa, ca nhạc, dạy học, bồi bổ tâm hồn bằng đọc sách báo, viết, vẽ… tuỳ thích. Tâm thân đều vận động thường xuyên, sẽ không bị bế tắc và mới có thể làm nên điều ích mình, lợi người.
6. Thay đổi môi trường: Có trường hợp người bệnh cần thay đổi nơi ở. Vì có bệnh hợp với khí hậu ấm, lại có bệnh cần ở nơi núi non mát mẻ mới dễ thuyên giảm. Có người cần tĩnh dưỡng ở một nơi yên tĩnh hơn, ví dụ như vùng đồng quê. Đồng thời, có người thân, bạn bè ở bên quan tâm, chăm sóc cũng là một nhân tố quan trọng. Ngoài ra, nên tích cực tham gia bảo vệ môi trường bằng cách sống tiết kiệm, không dùng nhiều hơn mức ta cần, sử dụng những sản phẩm nguồn gốc thiên nhiên, và rất nên giúp đỡ, hỗ trợ việc bảo vệ những loài thực vật và động vật…
7. Giao hảo tốt với mọi người: Những lời phàn nàn, những mối ác cảm, giận dữ, sợ hãi và căm ghét làm ta trở nên căng thẳng và làm tắc nghẽn năng lượng. Chính chúng ta là người tạo dựng nên tình cảnh riêng của mình, vậy nên thay đổi nó như thế nào hoàn toàn tùy thuộc vào chính chúng ta. Hãy yêu thương, giúp đỡ mọi người, đồng thời, tôn trọng tự do và cá tính riêng của họ.
8. Hãy biết ơn tất cả: chúng ta nên trân trọng mọi điều đẹp đẽ và kì thú trên đời. Hãy coi mọi khó khăn, gian khổ hay sự hắt hủi mà bạn gặp phải như một cơ hội để tự mình phản tỉnh và trưởng thành hơn..
Chỉ cần bạn thực hiện được một trong 8 điểm nêu trên cũng đã có ích cho việc điều trị bệnh tật và tác động tích cực lên cuộc sống hàng ngày. Nhưng một quyết tâm thay đổi toàn diện còn tốt hơn nhiều, và tất cả những liệu pháp kể trên đều hỗ trợ giúp ích cho nhau. Có nhiều người chăm chăm áp dụng một và chỉ một trong các giải pháp một thời gian và bắt đầu cảm thấy mọi sự không thay đổi nhiều như họ mong muốn, sau đó họ từ bỏ hoặc lại thử một giải pháp khác. Xin hãy cảnh giác trước khuynh hướng này.

Âm và Dương

Tất cả đều được tạo ra và vận hành bởi sự tương tác của âm và dương, hai lực đối lập vĩnh viễn tồn tại. Sau đây là một số ví dụ điển hình:

Thuộc tính Âm/Ly tâm () Dương/Hướng tâm ()
Khuynh hướng Giãn nở Co rút
Hoạt động Dị hóa, phân rã Đồng hóa, cơ cấu
Chuyển động Lờ đờ, chậm rãi Hoạt bát, nhanh nhẹn
Sóng Sóng ngắn cao tần Sóng dài tần số thấp
Phương hướng Dọc, đi lên Ngang, đi xuống
Vị trí Ra xa, ngoại biên Lại gần, hướng tâm
Sức nặng Nhẹ hơn Nặng hơn
Nhiệt độ Lạnh hơn Nóng hơn
Ánh sáng Tối hơn Sáng hơn
Độ ẩm Ẩm ướt hơn Khô ráo hơn
Mật độ Mỏng thưa Dày chắc
Kích thước Lớn Nhỏ
Hình dạng Tỏa rộng, mỏng manh Thu gọn, cứng chắc
Độ dài Dài hơn Ngắn hơn
Kết cấu Mềm hơn Cứng hơn
Điện tử Electron Proton
Nguyên tố N, O, K, P, Ca H, C, Na, As, Mg
Môi trường Sóng từ → Không khí → Nước →Đất
Khí hậu Nhiệt đới Hàn đới
Sinh vật Thực vật Động vật
Giới tính Cái Đực
Nội tạng Rỗng. nhẹ Chắc đặc
Hệ thàn kinh Trực giao cảm Đối giao cảm
Thái độ Ôn hòa, thụ động Năng nổ, chủ động
Công việc Tinh thần và trí óc Thể chất và xã hội
Ý thức Khái quát hơn Cục bộ hơn
Hoạt động thần kinh Nghĩ ngợi về tương lai Nghĩ ngợi về quá khứ
Văn hóa Duy tâm Duy vật
Màu sắc Tím→Lơ →Lục →Vàng → Nâu → Cam →Đỏ
Mùa Đông Hè
Chiều Không gian Thời gian
Mùi vị Cay→ Chua → Ngọt → Mặn → Đắng
Vi ta min C K, D
Xúc tác Nước Lửa

Khi đã hiểu rõ các quy luật vận động tương tác của Âm Dương thì bạn sẽ bắt đầu hiểu được mọi vận luật của thế gian. Kinh Dịch, cuốn sách kinh điển của triết học cổ đại Phương Đông được viết dựa trên nền tảng Âm Dương tương tác này. Các nguyên tắc dưỡng sinh của Thực dưỡng cũng vậy.
Âm thu hút dương và dương thu hút âm, tạo nên sự quân bình hòa hợp của hai trạng thái đối lập. Ví dụ, đàn ông với đàn bà, điện tử âm và điện tử dương, tinh thần và vật chất… Hoặc, khi một người đã ăn quá nhiều muối (dương), để lấy lại quân bình, anh ta cảm thấy khát nước (âm). Âm đẩy Âm, và Dương đẩy Dương. Ví dụ, nước và dầu (đều âm) không hòa tan được vào nhau.
Lực hấp dẫn (hoặc lực đẩy tùy trường hợp) là tỷ lệ với độ khác biệt giữa hai thành tố Âm, Dương. Chúng phối hợp với nhau theo vô vàn tỷ lệ, tạo ra tất cả các dạng năng lượng và hiện tượng, không cái nào giống hệt cái nào.
Âm và Dương biến động không ngừng ở nhiều mức độ khác nhau. Âm cực sinh Dương và Dương cực sinh Âm. Không có gì là thường hằng, bất biến, như đêm nối tiếp ngày, ngày nối tiếp đêm, có hoạt động rồi tới nghỉ ngơi, thất bại nối tiếp thành công và thành công đến sau thất bại. Những nền văn minh phát triển rồi lại suy tàn. Cái gì có mở đầu thì có kết thúc.
Không có thứ gì thuần Âm hay thuần Dương. Trong mọi sự vật luôn bao hàm cả hai thành tố, nó Âm bao nhiêu thì cũng Dương bấy nhiêu. Ví dụ, có nhiều người bề ngoài rất Dương, họ mạnh mẽ, thô lỗ và cứng rắn, nhưng tấm lòng thì lại mềm yếu dễ tổn thương. Ngược lại, nhiều người khác vẻ ngoài rất Âm, mảnh khảnh, yếu đuối, nhưng hóa ra nội tâm lại hết sức cứng rắn, bảo thủ. Những cơ quan có cấu trúc chắc đặc như Gan, Dương, lại chứa đựng nhiều năng lượng Âm hơn, nó hoạt động một cách khá lặng lẽ. Những cơ quan có cấu trúc âm hơn, như Tim lại bị chi phối bởi một năng lượng Dương tới mức nó đập suốt đêm ngày. Bề mặt càng rộng thì bề lưng càng lớn.
Thứ Âm ít có thể bị thứ Âm vượt trội hơn thu hút, thứ Dương ít có thể bị thứ Dương vượt trội hơn thu hút. Vitamin C âm hơn vitamin D, nên nó không tan trong dầu (là Âm) như vitamin D (Âm > Dầu > Vitamin C > Vitamin D), nhưng lại tan được trong nước là thứ âm hơn dầu. (Âm > Nước > Dầu > Vitamin C)
Âm sinh ra Dương, và Dương tạo ra Âm. Khí hậu âm, lạnh lẽo hơn sinh ra những loại rau củ thảo mộc chắc đặc hơn và một xã hội năng động, khó chi phối. Trong khi khí hậu dương, ấm áp hơn tạo ra những loại thảo mộc âm, mọng mước, lá to rộng và một xã hội có nhịp điệu chậm chạp, dễ dãi.
Mọi thứ trên hành tinh này đều được tạo nên bắt đầu từ hai năng lượng ly tâm và hướng tâm. Lực hấp dẫn của trái đất là năng lượng hướng tâm, còn những loài thảo mộc mọc vươn lên cao là một ví dụ điển hình của năng lượng ly tâm.

Âm/Dương Trong Ăn Uống

Món ăn Dương làm ấm người, tăng sức lực, sống có kỷ luật và tươi trẻ. Những món thịnh dương như thịt (đỏ), trứng và muối nhiều, sẽ khiến người ta lệch sang thái độ cư xử cứng rắn, ích kỷ, cực đoan, các chứng bệnh co thắt, bệnh mất ngủ kinh niên, bệnh đau khớp, tim mạch, khuynh hướng bạo lực…
Thức ăn Âm đem lại cảm giác điềm tĩnh, thanh thản, thư thái, và nuôi dưỡng đức tính kiên nhẫn và biết thông cảm. Các thực phẩm thịnh Âm, như mật ong, đường cát, hoá chất và thuốc men, ma túy… sẽ làm suy yếu toàn bộ các chức năng của cơ thể và tâm thần. Từ đó sinh ra cảm giác sợ hãi, sự cảnh giác quá đáng, ý chí cùn nhụt, mắc bệnh quá sạch sẽ (là nỗi sợ vô lý về nguy cơ nhiễm khuẩn hay virus, vi trùng), bệnh máu trắng do cơ thể sản sinh quá nhiều bạch cầu, chứng trầm cảm hay khuynh hướng tự sát…
Người lạm dụng thức ăn thặng dương thường tự động bị thu hút bởi những thức thặng âm để giúp cho cơ thể tạo lập lại sự thăng bằng và ngược lại. Khi điều đó diễn ra thường xuyên, họ tự đẩy mình vào một trạng thái bấp bênh bất ổn ngoài tầm kiểm soát với những triệu chứng được liệt kê ở trên. Thực dưỡng khuyên chúng ta chọn ăn những thực phẩm quân bình. Và cốc loại là dạng thực phầm gần nhất với mức quân bình của cơ thể con người, cho nên chúng dễ chế biến, nấu nướng nhất, chúng là bậc tiến hóa cuối cùng trong thang tiến hóa của thảo mộc trên trái dất, trong khi chúng ta là bậc cuối cùng trong thang tiến hóa của động vật. Đặc biệt gạo lứt là loại thực phẩm gần với mức quân bình Âm/Dương của con người chúng ta nhất, ta nên sử dụng nó làm thức ăn chính.
Loài người là giống máu nóng (Dương) nên những dưỡng chất mà cơ thể chúng ta cần đa phần nếu không muốn nói là toàn bộ đều có thể tìm được dễ dàng trong thế giới thảo mộc. Về các thức ăn động vật, tốt hơn ta nên chọn cá thịt trắng và một số động vật giáp xác vì chúng ở xa chúng ta trên thang bậc tiến hóa nên cấu trúc protein đặc thù của chúng không ảnh hưởng quá mạnh tới các mô và tế bào trong cơ thể. Và nhìn vào cấu trúc bộ răng của chúng ta, có thể thấy rõ tổ tiên của chúng ta đã tiến hóa như một loài lấy ngũ cốc làm thực phẩm chính, vì có rất nhiều răng hàm để nhai nghiền và tuyến nước bọt đặc biệt phát triển, trong khi chỉ có 4 chiếc răng nanh để xé thịt và 8 chiếc răng cửa để cắn những thức ăn mềm, cũng vì vậy, ống tiêu hóa của chúng ta tiêu hóa và xử lý chất thịt rất kém, chúng luôn làm quá trình tiêu hóa trở nên trì trệ và thối rữa ra ở bên trong khiến phân rất nặng mùi. Ở những vùng cực bắc lạnh giá, nơi rất hiếm loài thực vật sinh trưởng được, những người dân sống tại đó chỉ có thể dùng động vật làm thức ăn chính, ví dụ như người Eskimo, và đó là giống dân có tuổi thọ trung bình thấp nhất thế giới.
Hiển nhiên, khí hậu đóng vai trò chính trong việc quyết định xem chúng ta nên và có thể ăn gì. Nên chọn những thực phẩm tươi, được canh tác tự nhiên ở gần nơi ta sinh sống, vì chúng và chúng ta sinh trưởng trong cùng một môi trường nên chịu những tác động tương tự nhau, do đó giúp ta dễ dàng thích nghi với mọi biến động của tự nhiên. Tuy nhiên, có hai lưu ý, ngay cả những người sinh trưởng ở vùng nhiệt đới cũng đừng vì thế mà lạm dụng trái cây vốn có rất nhiều, chúng quá âm và lạm dụng chúng là mời gọi bệnh hoạn. Và các loại rong biển sử dụng với một tỷ lệ thích hợp cũng tốt cho những người sống ở rất xa biển, vì cũng như muối, chúng được lấy ra từ môi trường nước biển có tỷ lệ các khoáng chất giống nhất với máu người.
Ăn thực phẩm thu hoạch đúng mùa cũng là một nguyên tắc dưỡng sinh quan trọng, giúp cho năng lượng trong cơ thể vận hành phù hợp với môi trường xung quanh. Ví dụ mùa xuân chủ về năng lượng vươn lên, toả rộng thì bữa ăn nên có các loại rau xanh, mầm ngọn. Sang đến thu – đông, khi sinh khí thu liễm, các loại bí, rau cải, các thứ rau củ muối hay dầm tương lâu ngày, những thực phẩm khô như rong biển đều trở nên thích hợp.
Biểu đồ bên trình bày một cách tổng quát cách phân định các nhóm thức ăn từ dương tới âm và từ âm tới dương. Tuy nhiên, cần nhớ rằng điều kiện tự nhiên đặc thù của từng vùng, môi trường nuôi trồng tự nhiên hay nhân tạo, các loại hóa chất… đều tạo ra những ảnh hưởng, vì vậy, ta cũng nên quan sát kỹ lưỡng ảnh hưởng của từng loại thực phẩm lên thân và tâm. Và hãy nhớ rằng, phương pháp nấu nướng có thể thay đổi phẩm chất của thức ăn từ âm sang dương hay từ dương sang âm.
Các phương pháp nấu nướng cũng nên được áp dụng linh hoạt. Vào mùa đông, ta có thể ăn những thức ăn nấu chín kỹ, nhiều muối hơn, các món ninh hầm bằng nồi áp suất và bỏ lò hay nướng, cũng có thể ăn nhiều cá hơn. Thức ăn cho mùa hè nên được nấu chín tới, ít muối hơn, các món luộc, salad, trái cây, các món xào, rán và món ngọt tráng miệng đều có thể dùng.
Cùng lúc, nên đa dạng cách thức chế biến và trình bày để có những bữa ăn có màu sắc, hương vị phong phú.
Những nhân tố bổ sung giúp phân định âm dương khi chọn lựa thực phẩm để chế biến là (1)phân định theo tốc độ sinh trưởng, loại nào mọc nhanh hơn thì âm hơn, và, (2) phân định theo bộ phận, các loại rễ củ thì dương hơn thân lá, lá thì dương hơn hoa, quả,…

















































Hình 4. Phân loại thực phẩm theo Âm (), Dương ()


















































2.
KHẨU PHẦN TIÊU CHUẨN THEO PHÁP TRƯỜNG SINH
Chế độ dinh dưỡng đề xuất dưới đây là dành cho những người có sức khỏe tương đối ổn định. Những người đang ở tình trạng trầm trọng cần được điều chỉnh thích đáng. Cũng cần lưu ý, đây chỉ là những hướng dẫn chung nhất, bất kể bạn là ai, hãy cân nhắc điều chỉnh để có một chế độ ăn uống quân bình ứng hợp với điều kiện sống và môi trường sống của mình.
Để biết cụ thể hơn về những thực phẩm nên sử dụng, bạn hãy tra cứu danh sách các loại thực phẩm được cung cấp ở phần tiếp theo.
1. Cốc loại lứt: Các loại ngũ cốc lứt được canh tác tự nhiên, mà trọng điểm là gạo lứt nên chiếm 50-60% khẩu phần, và có thể được chế biến theo nhiều cách khác nhau.
2. Canh xúp: Chiếm 5-10% khẩu phần ăn một bữa là vừa phải. Canh súp nên được nấu với tương đặc (miso) hoặc tương nước (tamari). Không nên nêm canh quá mặn, và có thể nấu nó bằng ngũ cốc, đậu hạt, rau củ, rong wakame hoặc kombu.
3. Rau: Chiếm từ 20-30% khẩu phần ăn. Ăn rau sạch, không bị bón phân hóa học và phun thuốc mới tốt. Có thể nấu rau thành món ăn bằng nhiều cách, nhưng rau sống thì càng ít càng tốt.
4. Đậu đỗ - Rong tảo: Chiếm từ 5-10% khẩu phần, đậu phải chín nhừ, còn rong biển thì có nhiều cách chế biến hơn, có thể nấu súp lẫn với rau và đậu, được nấu và ăn như một món riêng, gia vị bằng tamari, muối biển và dấm gạo hay dấm mơ muối.
5. Các thực phẩm bổ sung khác: Khoảng 5-10% khẩu phần. Có thể ăn chút ít cá thịt trắng một hay hai lần mỗi tuần nếu thấy thèm.
Các loại trái cây tráng miệng cũng được tính trong mục này, bao gồm cả loại tươi và khô, nhưng nên là sản vật địa phương, đúng mùa. Không nên dùng sinh tố trái cây. Tuy nhiên, vào mùa hè và ở xứ nóng như nước ta, thì có thể dùng với số lượng hạn chế.
Các loại hạt rang có thể dùng để ăn chơi, nhưng chớ có ăn nhiều. Có thể dùng cơm rượu nấu chín hay mạch nha, dấm gạo và dấm mơ làm gia vị để nấu các món ăn vặt cho vị chua, ngọt.
6. Nước giải khát: Các loại trà tự nhiên, không có mùi thơm nồng và làm mất ngủ đều tốt. Một số loại trà dưỡng sinh như trà Bancha, trà trộn, trà gạo rang có thể uống thay nước mỗi ngày. Đơn giản hơn, bạn có thể uống nước lọc. Lưu ý là chỉ uống đủ khát và tránh tuyệt đối không dùng nước đá.
7. Những thực phẩm nên tránh: Để gìn giữ sức khoẻ luôn luôn, ta cần tránh ăn: Thịt, trứng, mỡ, thịt gà vịt, chim, sản phẩm sữa, bơ, sữa chua, kem lạnh, sữa và phô mai.
Các loại trái cây nhiệt đới, bán nhiệt đới, sinh tố trái cây, nước giải khát có ga, đóng chai, vô lon, cà phê, chè (trà) nhuộm màu nhân tạo, những thức uống có mùi hăng, mạnh như nước bạc hà, xá xị…
Tránh hết các loại thực phẩm nhuộm màu, tẩm chất bảo quản, các hoá chất phụ gia. Các cốc loại xát trắng, bột xát trắng và các thức ăn chế biến sẵn từ chúng. Những thức ăn chế biến công nghiệp, đóng hộp và đông lạnh..
Tránh dùng các gia vị và thức ăn có mùi vị hăng mạnh như tiêu, ớt tỏi, dấm nhân tạo. Các loại thuốc và chất kích thích dù hợp pháp hay bất hợp pháp đều không nên dùng, trừ trường hợp bệnh thái quá nặng, có thể sinh biến chứng nguy hiểm, tạm thời còn cần tới những loại thuốc giúp cắt cơn hay kiểm soát biến chứng do bác sĩ kê toa.
8. Một số đề xuất: Nên dùng dầu thực vật để nấu nướng. Để cải thiện sức khỏe, tốt nhất bạn nên dùng dầu mè (vừng) hoặc dầu ngô ép thô, không tinh chế. Tuy nhiên, cần lưu ý đừng sử dụng nhiều, vì dầu khá âm.
Muối để nấu ăn nên là muối biển tự nhiên, không tinh chế. Cũng có thể sử dụng các gia vị có muối như tương đặc, tương nước, tương cổ truyền được chế biến theo phương pháp tự nhiên thay muối để nấu nướng.
Bạn có thể ăn ngày 2 đến 3 bữa, có thể ăn bao nhiêu tùy thích, miễn là nhai kĩ, và theo đúng tỷ lệ các thực phẩm ở trên. Không nên ăn thêm bất cứ thứ gì trước khi đi ngủ 3 tiếng.

[Diệu Minh]

11. Đậu Và Chế Phẩm
Những món tốt nhất cho người bệnh gồm có:
Đậu đỏ + bí đỏ + phổ tai.

Riêng cho bệnh tiểu đường (Type I).
Đậu hũ chiên + phổ tai.

Cho bệnh tiểu đường type II (Type II).
Đậu hũ tươi hay tương bánh + rau củ hay rong arame.
Đậu chứa nhiều chất đạm và có hương vị thơm ngon. Nhưng đừng ăn nhiều và phải nhai kỹ và nấu kỹ, nếu không sẽ gây đầy bụng (chướng hơi), chậm tiêu và làm cơ thể, đầu óc đờ đẫn. Tốt nhất số đậu ăn mỗi bữa, chiếm cỡ 15% là vừa. Cũng do nó không dễ tiêu, nên ăn chủ yếu vào bữa trưa, có thể dùng một chút vào bữa trưa, và phải kiêng hẳn, không dùng trong bữa sáng.
Loại đậu dương nhất có thể dùng thường xuyên là đậu đỏ, đậu gà, đậu đen và đậu lăng. Các loại đậu này và chế phẩm đậu như đậu phụ và tương bánh chỉ nên ăn 3 tới 6 lần mỗi tuần (với số lượng nhỏ) khi đang theo chế độ ăn chữa bệnh. Các loại đậu khác có thể ăn tuần 1 lần hoặc nên kiêng hẳn trong vài tháng khi đang ăn chữa bệnh. Khi nấu đậu nành, phải ninh thật nhừ. Có thể phối hợp nó với các loại rau củ ăn rất ngon. Ngoài dạng hạt nguyên, còn có thể ăn đậu nành trong dạng đậu hũ, tương bánh, tương sổi, miso hay nước tương.
Nên chứa đậu vào hũ thuỷ tinh kín hơi, để nơi khô và mát.
Khi vo rửa đậu, cần tãi chúng ra để tìm nhặt cho sạch cát sạn, vo khoảng 3 nước để lấy sạch bụi bặm. Cuối cùng để chúng trong cái rổ cho ráo nước.
Trừ đậu lăng, các loại đậu khác đều có thể ngâm nước vài tiếng hay qua đêm trước khi nấu, để chúng nhanh nhừ và mất ít thời gian đun nấu hơn. Đậu đỏ hạt nhỏ có thể ngâm vài tiếng trước khi nấu, nhưng nếu muốn làm mạnh thận, hay bệnh nhân đang cần dương hóa thì không nên ngâm nó trước khi nấu. Đậu đỏ cần được ngâm nước ít nhất vài tiếng để dễ tiêu hơn. Bắt buộc phải ngâm đậu tương hay đậu gà rồi mới nấu, vì chúng rất cứng. Dùng nước ngâm đậu nấu ăn để không bỏ phí chất đậu bổ tan trong đó.
Nấu đậu gần xong mới nêm muối, nếu không, đậu sẽ sượng. Đậu nấu kèm phổ tai sẽ mau nhừ, ngon ngọt hơn và còn thêm khoáng chất nữa.
Có ba cách nấu đậu.
1) Nấu nồi thường: Là cách nấu mà tôi thích nhất, nó cho đậu đủ thời gian để chín kỹ và có vị ngon ngọt nhất.
Trước khi nấu, ngâm đậu vài tiếng hay để qua đêm (đậu lăng và đậu cán đôi, không cần ngâm). Bỏ phổ tai vào nồi trước nhất, rồi đến lớp rau nấu kèm và cuối cùng mới cho đậu sau chót. Chế nước nấu sâm sấp trên lớp đậu một chút. Rồi dằn một nắp vung nhỏ hơn miệng nồi ngay sát trên đậu, phủ được càng nhiều càng tốt, nhưng vẫn còn chỗ cho nước sôi thoát hơi. Đậy như vậy, ta dễ quan sát lượng nước còn trong nồi so với đậu và chế thêm nước để nó luôn sâm sấp mặt đậu. Việc đổ thêm nước lạnh vào nồi thế này cũng giúp đậu nhanh nhừ.
Vặn lửa tầm trung để nước sôi lại rồi lại vặn nhỏ, cứ nấu và điều chỉnh như thế khoảng 45 phút hay hơn. Đừng mở nắp để khuấy trộn lần nào, như vậy đậu nấu xong sẽ thơm ngon hơn.
Thăm chừng khi đậu gần nhừ (chín 70%) thì hoặc nêm muối, miso hay nước tương rồi lấy nắp dằn ra. Hầm thêm từ 10 → 20 phút nữa cho đậu nhừ hẳn. Để nhỏ lửa cho nước cạn.


Đậu đen
Ngâm 2 tách đậu đen qua đêm với nước và ¼ thìa muối.
Nửa tách củ hành tây, xắt con cờ
¼ tách cà rốt vàng, xắt con cờ
¼ tách củ sen, xắt con cờ
1 miếng phổ tai dài độ 8 – 15 cm
Nửa thìa cà phê muối bột.
Nước tương để nêm
Lần lượt cho vào nồi phổ tai, hành, cà rốt, củ sen và cuối cùng là đậu đen. Nấu nồi thường. Công thức này đủ cho 6-8 người ăn.

2. Nấu nồi áp xuất: Đây là các nấu tốt nhất cho các loại đậu lâu nhừ đậu gà, đậu đỏ. Đậu đỏ hạt nhỏ, đậu pinto và đậu đỏ, đậu trắng hạt lớn cũng có thể đem nấu áp suất.
Đậu lăng, đậu cán vỡ, đậu đen và đậu nành sinh ra nhiều bọt có thể bít mất lỗ thông hơi của nồi áp suất và kết quả gây ra nổ, thế nên tốt nhất là nấu chúng bằng nồi thường. Đậu lăng và đậu cán vỡ nấu mau chín nên chuyện này không thành vấn đề. Riêng với đậu nành, có một số lưu ý sau đây có thể giúp ta nấu nó an toàn bằng nồi áp suất.
A. Đậu nành đã ngâm, nấu sôi, hớt hết bọt nổi lên cho sạch (sẽ mất khoảng 30 phút) rồi mới vặn nắp, nấu nhừ…
B. Rang đậu nành trước khi nấu nồi áp xuất, có thể rang chung với đậu đen, gạo cũng được. Cách này còn hiệu quả hơn.
C. Ngâm đậu đen vài tiếng hoặc qua đêm với tỷ lệ 1/8 thìa muối cho 1 tách đậu khô, như thể vỏ đậu không bị nổi lên gây bít lỗ thông hơi của nồi áp suất.

Đậu đỏ + Bí + Phổ Tai
(Món ăn này tăng cường sinh lực, làm mạnh lá lách, tuyến tụy, dạ dày và hệ tiêu hóa)
1 tách đậu đỏ hạt nhỏ
2 tách bí đỏ (ngô).
1 miếng phổ tai, cỡ 8-15 cm
3 → 4 tách nước lã.
Nửa tới 1 thìa cà phê muối bột.
Miso hay nước tương vừa ăn
Lần lượt cho vào nồi phổ tai, bí đỏ xắt miếng lớn, đậu đỏ, chế nước, vặn nắp. Đặt lên bếp đun to lửa cho hơi mau lên đủ, sau đó vặn nhỏ lửa, kê miếng lót nồi và ninh 45-50 phút. Tắt lửa, chờ áp suất xuống hết thì mở vung, nêm miso hay tamari rồi nấu thêm 5-10 phút cho nước bay hơi hết. Khi không đúng mùa bí ngô, có thể thay bằng cà rốt, cà rốt vàng, củ cải đường, củ cải đỏ hay hành tây. Cũng có thể thay đậu đỏ hạt nhỏ bằng loại đậu khác.
Công thức này đủ cho 6 người ăn.

3. Bỏ lò: Đây là món ăn ngon dành cho mùa đông, có mùi vị nồng đượm và rất tốt cho bệnh tiểu đường type I. Nhưng người tiểu đường type II thì phải kiêng đậu hạt bỏ lò vài tháng trong thời gian trị bệnh.
Tuy việc chế biến món ăn này hơi lâu, nhưng rất đáng công, đáng sức. Đậu pinto, đậu đỏ và đậu trắng hạt lớn, đậu nành đều thích hợp để nướng.
Trước tiên, ta ngâm đậu, tỷ lệ là một cốc đậu cho 4-5 cốc nước, đặt lên bêp đun sôi, để đậu sôi 15 – 20 phút cho vỏ đậu nổi lên.
Tiếp đó, cho đậu và nước vào khay sâu lòng, có thể lót một miếng phổ tai ở đáy khuôn nếu muốn. Đậy kín rồi bật lò ở 1800C. Thi thoảng lấy ra kiểm tra và châm thêm nước. Nhìn chung, mất khoảng 3-4 tiếng thì xong, tùy thuộc loại đậu.
Khi nướng được nửa chừng, ta có thể thêm vào các loại rau củ. Muối, miso hay tamari đều để chờ đến khi đậu đã bở tơi và nát nhừ. Sau khi nêm muối có thể bỏ nắp đậy để bề mặt đậu hơi rám nâu rồi lấy khay ra và dọn món.
Đậu đỏ hạt nhỏ + hạt dẻ nướng.
2 tách đậu đỏ ngâm sẵn.
1 tách hạt dẻ khô, ngâm sẵn.
2 nhúm muối bột.
8 tách nước lã.
1 miếng phổ tai 6x9 cm2.
Bỏ lò, nướng theo chỉ dẫn trên.

Các món đậu bỏ lò khác (đã nấu trước bằng nồi áp xuất hay nồi thường) để thay đổi khẩu vị…
1) Đậu đỏ + cà rốt + củ hành tây.
2) Đậu đỏ + hạt dẻ.
3) Đậu đỏ + cà rốt vàng.
4) Đậu đỏ + nho khô hay rượu nếp.

Chế phẩm đậu:
Khi đang ăn kiêng chữa bệnh, tốt nhất hạn chế sử dụng các chế phẩm từ đậu. Chỉ nên ăn tối đa 2-3 lần mỗi tuần.
1. Đậu hũ (dậu phụ) có hai dạng, một là loại đậu tươi, hai là khô. Nên tránh loại đậu phụ kết đông bằng nước chua đang bán trên thị trường, nếu có điều kiện thì mua đậu phụ ở các cửa hàng thực phẩm dưỡng sinh tin cậy. Đậu phụ tốt nhất được làm và kết đông bằng nước cốt muối. Có thể tham khảo cách làm nước cốt muối và đậu phụ trong cuốn “Nghệ thuật nấu ăn vui, khỏe” của bà Diệu Hạnh. Đậu phụ khô dương hơn, có thể dùng thường xuyên hơn đậu phụ tươi. Đậu phụ tươi âm hơn, có thể nấu nó với rong biển thành món ăn cho người đang trị bệnh mẫn cảm, dị ứng.
a) Đậu hũ tươi: Đậu mua về, ta cho vào nước sạch, cất vào tủ lạnh. Trước khi rán, nấu, xào, rửa qua nước vòi.
Nấu đậu phụ rất nhanh, ta có thể luộc, hấp, nướng hay bỏ lò, đem xào hay đem rán. Chỉ cần nó nóng lên là ăn được, và có rất nhiều cách chế biến, phối trộn nó khác nhau.
Để luộc đậu, xắt quân cờ rồi thả nó vào nước sôi, khi nào nổi lên là được. Có thể thả nó vào canh, súp khi đã nấu gần xong. Với canh miso, cho đậu phụ ngay trước khi nêm miso.
Để hấp đậu, xắt quân cờ nhỏ hơn và hấp cho nóng.
Xào đậu không cần thêm nước, vì bản thân nó đã nhiều nước, thông thường, cần phải vắt bớt nước trong đậu đi. Muốn vậy, gói nguyên miếng đậu vào chiếc khăn bông sạch, đặt lên cái thớt và đè 1 cái thớt khác lên trên, rồi đặt lên trên thêm 1 vật nặng rồi để nó tự chảy bớt nước trong độ 1h.
Để rán, bỏ lò hay nướng vỉ, xắt đậu thành lát mỏng. Tráng một lớp dầu mỏng trên chảo hay khay nướng rồi bỏ đậu vào chiên hay nướng vàng. Việc này chỉ mất vài phút nên hãy làm cẩn thận để đậu không bị cháy. Trước hay sau khi nấu đậu phụ, bạn có thể chuẩn bị một vài loại nước chấm hay sốt sau đây để ướp hoặc để chấm:
1) Gừng nạo và tamari
2) Vừng rang và tamari
3) Miso pha loãng với hành tây hay hành ta xắt nhỏ.
Đậu hũ luộc + cải bắc thảo + cà rốt.
1 miếng đậu tươi.
3 – 5 lá cải, xắt lát vừa ăn.
1 củ cà rốt, xắt lát mỏng.
2 – 3 tách nước lã
1 miếng phổ tai cỡ 8 – 15 cm
1 thìa canh nước tương.
2 – 3 cây hành lá xắt nhuyễn.
1 thìa cà phê gừng mài.
Nấu phổ tai làm nước dùng, nấu sôi 2 → 3 phút là được. Nếu có cái nồi 3 ngăn thì cho cà rốt, cải và đậu vào ba góc nồi, nấu vài phút là được. Pha nước chấm bằng 1 thìa canh nước dùng, hoà nước tương + hành và gừng. Công thức này đủ cho 2-3 người ăn.

Đậu phụ dầm tương
(Một món ăn lạ miệng nhưng rất ngon, có mùi vị gần giống pho mát).
1 miếng đậu hũ cứng (đã vắt kiệt nước)
Miso đủ bao trọn miếng đậu.
Trét miso, dày 5 - 7 mm quanh miếng đậu và để nguyên một ngày một đêm là được. Không nên làm nhiều, khi ăn, gạt sạch miso rồi thái ra và dọn món.

Đậu hũ khô*: Có thể tìm đậu phụ khô ở cửa hàng bán đồ chay, nó là những miếng mỏng hình chữ nhật màu vàng nhạt. Muốn nấu, trước tiên phải ngâm nước cho mềm, sau đó thái miếng vừa ăn hoặc để nguyên tùy món. Có thể nấu nó với rau củ, và cần được để sôi ít nhất 15 phút. Cũng có thể nấu nó bằng nồi áp suất rồi thả vào súp hay món hầm. Sau đây là một số món làm ví dụ:

Đậu phụ khô, củ cải lớn và củ sen hầm
8 miếng đậu hũ khô, ngâm nước
1 củ cải xắt khoanh, dầy 2,5 cm.
1 củ sen dài 25 cm, xắt khoanh dầy 1-1,5 cm
1 miếng phổ tai cỡ 10 – 15 cm
Đổ nước lưng phần nguyên liệu.
1 nhúm muối bột.
Nước tương hay xốt miso để nêm.
Rải lần lượt phổ tai, đậu hũ, củ cải và ngó sen vào nồi áp xuất. Thêm muối và nước lưng phần nguyên liệu. Đậy vung, vặn chặt nắp. Nấu sôi rồi hạ nhỏ lửa, để thêm 15 phút nữa. Mở vung ra, nêm nước tương hay miso vừa ăn, rồi để nước cạn là vừa.

3. Tương bánh: (Tempeh) Sản phẩm làm bằng đậu nành lên men, kết thành bánh mềm – Do Indonesia chế biến*. Tương này giàu chất đạm, cung cấp nhiều năng lượng. Bảo quản trong tủ lạnh.
Ta có thể nấu tương bánh từ vài phút hay hầm 30 phút càng ngon, ăn càng dễ tiêu, mùi vị đậm đà.
Trước khi hấp, nấu áp suất, bỏ lò hay xào với rau củ, nếu đem chiên hay rán ngập tương bánh thì mùi vị càng thơm ngon. Khi rán tương bánh, không cần phải áo bột. Khác với đậu phụ, có thể cho tương bánh vào nấu ngay từ lúc bắt đầu.

Tương bánh + Rau củ Nấu Áp Xuất.
1 cái tương bánh, xắt miếng lớn
3 củ hành tây, bổ bốn.
2 củ cà rốt vàng, xắt khối tam giác
Nửa cái bắp cải, xắt miếng vuông 5x5 cm2.
1 rễ ngưu bàng, xắt khoanh dầy 2,5 cm.
Non nửa tách dưa bắp cải muối chua.
3 nhúm muối bột (nhúm bằng 2 ngón).
Cho cả nguyên liệu kể trên vào nồi áp xuất, đậy vung an toàn, nấu sôi từ 15 → 20 phút. (Tương bánh có thể chiên (rán) riêng trước khi nấu).
4. Tương sổi (Natto) Một loại đậu nành lên men, có nhiều nhớt dính và mùi đặc trưng. Người mới tập ăn ngửi không quen, nhưng một khi nếm thử rồi, có nhiều người phát nghiện.
Đây không phải loại thức ăn thiết yếu như cơm, rau củ, rong biển, miso… Vì vậy, không nên ăn nếu bạn không có nhu cầu. Nó giàu chất đạm và tăng cường sức sống, đồng thời cũng rất dễ tiêu hóa. Có thể tìm mua nó ở các cửa hàng bán thực phẩm cho người Nhật, các cơ sở Thực dưỡng, hoặc tự làm theo hướng dẫn trên website thucduong.vn.
Natto mua về thường ở dạng đông lạnh, để nó ở ngăn mát tủ lạnh để nó rã đông trước khi dùng. Cũng có thể cất nó trong tủ lạnh cho tới lúc muốn ăn.
Có thể trộn nó với một trong những thành phần sau:
1) Củ cải nạo
2) Gừng nạo
3) Hành lá xắt nhỏ
4) Hành tây xắt quân cờ
Và một trong các loại gia vị sau:
1) Tamari
2) Nạc mơ muối
3) Cải bắp muối chua
Có thể trộn cả rong nori hơ lửa xé vụn với một trong các hỗn hợp trên rồi phủ lên cơm hoặc cho vào miso súp.

12
RONG – TẢO
Rong biển là một thực phẩm quan trọng trong các chế độ ăn mở rộng của Thực dưỡng. Chúng thanh lọc máu, bổ máu, làm khỏe ruột, hệ tiêu hóa, gan, lá lách, cơ quan sinh dục và làm trí óc sáng suốt, tỉnh táo. Làm đẹp da và tóc. Có thể nấu chúng theo nhiều cách và dùng theo nhiều kiểu, thích hợp cho cả người khỏe và người yếu. Chúng bổ sung các khoáng chất như canxi, sắt, i ốt, các vitamin A, C, B12, chất đạm…
Thực ra việc dùng rong biển làm thức ăn không lạ, ở nước ta có các loại rau câu để nấu thạch hay làm nộm. Nhiều dân tộc ở khắp thế giới cũng dùng rong biển làm thức ăn, như người Celtics, người Vikings, người Nga, các vùng duyên hải châu Phi, người sống quanh bờ Địa Trung Hải, người da đỏ ở cả Bắc và Nam Mỹ, thổ dân Úc, và nhất là ở Viễn Đông. Có một số loại rong biển đòi hỏi thời gian chế biến mới bật lên hương vị thơm ngon, nhưng so với giá trị dinh dưỡng, tác dụng và hương vị độ đáo của nó thì công sức chế biến bỏ ra hoàn toàn xứng đáng.
Rong biển có thể mua dưới dạng rong khô tại nhiều siêu thị và cửa hàng có bán thực phẩm Nhật Bản và Hàn Quốc, các cửa hàng Thực dưỡng, rong khô này có thể cất giữ hàng năm trời, chỉ cần cất chúng ở một nơi thoáng mát, sạch sẽ.
Có nhiều loại rong biển ăn được và được chế biến theo cách thức hoàn toàn khác nhau. Ví dụ, phổ tai có thể ninh hàng giờ hoặc ít hơn tùy từng món ăn, rau câu thường chỉ chần qua rồi làm nộm, hoặc nấu thật kĩ để làm thạch, rong nori chỉ cần hơ lửa là ăn được.
Các loại rong Nhật và Hàn Quốc được sơ chế sạch sẽ nên không cần rửa trước khi nấu, nếu mua loại rong chưa được sơ chế có lẫn cát sạn, hãy cố gắng rửa miếng rong nhanh chóng để không bị tan mất nhiều chất khoáng và dinh dưỡng. Có thể ngâm rong tóc tiên, rong wakame và arame trong nước, vớt sạch bọt bẩn nổi trên mặt nước rồi lấy chúng ra, chắt lấy nước ngâm, bỏ lại cát sạn lắng dưới đáy. Với phổ tai, có thể lau sạch rong bằng chiếc khăn ẩm, để lại lớp phấn trắng, đó là phần ngọt nhất của rong, có rất nhiều khoáng chất ở trong. Tuyệt đối không rửa nori và rau câu.
1. Rong Arame + hiziki: (tóc tiên) Arame là những sợi rong nhỏ xíu có vị rất ngon và thanh. Rong hiziki nhìn như những sợi dây to và sậm màu hơn rong arame, hương vị của nó cũng đậm đà hơn. Hijiki cần được ngâm trước khi dùng 3-5 phút cho nở ra một chút. Cần lưu ý là nó sẽ nở ra 3-5 lần so với sợi khô sau khi nấu, vì vậy, hãy ước lượng để đừng dùng quá nhiều. Không cần ngâm trước rong arame, chỉ cần rửa qua nó bằng nước lạnh.

Arame và Hijiki được nấu cùng một cách, nhưng Hijiki cần nhiều thời gian hơn, và có thể dùng một trong hai loại này thay thế cho nhau. Chúng hợp với nhiều loại rễ củ, hoặc với mì căn, đậu phụ, tương bánh, ngô tươi và nhiều thực phẩm khác. Thường chúng được xào hoặc kho với ít nước. Khi nấu cho người bệnh tiểu đường type I, thi thoảng nên xào trước rau củ rồi mới cho rong vào.

Arame (hoặc Hijiki) + Cà rốt vàng + Hành tây + Đậu hũ khô.
1 tách rong arame hay hiziki ngâm nước lã.
1 củ cà rốt vàng, xắt tăm.
2 củ hành tây, bổ đôi, xắt mỏng.
3 miếng đậu hũ (phụ) khô, ngâm, xắt lát.
Nửa thìa canh dầu mè (vừng) hay nước lã.
Nước ngâm rong.
1 – 2 thìa canh nước tương.
Ngâm rong 1 chút cho dễ thái rồi xắt khúc 7 cm. Chế dầu hay nước vào chảo, xào hành cho trong, xúc ra. Trước nhất cho rong + đậu hũ + cà rốt +hành, rồi chế nước sâm sấp vào nồi. Đậy vung, nấu nhỏ lửa cho các thứ mềm. Sau đó mở ra, nêm nước tương và để thêm từ 5- 10 phút cho nước cạn. Công thức này cho 4 – 5 người ăn.
2. Phổ tai: Là những dải rong biển có bản to dày dặn, dài từ 8 → 45 cm. Các món ăn trong sách này, thường dùng phổ tai nấu kèm gạo, đậu, rau – để làm món ăn thêm dưỡng chất, mau chín và dung hòa các hương vị khác nhau. Cũng có thể ninh riêng phổ tai rồi cất nước ninh ấy để nấu canh súp sau, trong trường hợp này, phổ tai là một loại gia vị, nhưng bản thân phổ tai cũng có thể dùng ăn rất tốt như một loại rau sạch, nó có vị giòn sần sật gần như mộc nhĩ. Nếu nấu áp suất hoặc ninh lâu thì nó mềm như tan ra.
Muốn phổ tai dễ cắt thì ngâm nước cho nó hơi mềm rồi cắt thái. Nhưng đừng ngâm nó quá lâu, nếu trôn nó sẽ trở nên trơn tuột và rất khó cắt thái. Sau khi ngâm, nó có thể nở gấp 2-3 lần.




Phổ tai + củ hành tây + Ngưu bàng + củ cải đỏ kho.
1 phiến phổ tai cỡ 30 cm, xắt miếng vuông 3x3 cm2.
5 củ hành tây, bổ bốn.
3 củ cải đỏ, bổ bốn.
1 rễ ngưu bàng, xắt lát mỏng.
Nước ngâm phổ tai.
1 thìa canh nước tương.
Phổ tai sạch, sắp lớp vào nồi trước + lớp hành + củ cải đỏ + ngưu bàng sau chót.
Chế nước tới lưng phần nguyên liệu. Đậy vung, nấu sôi rồi hạ nhỏ lửa, hầm từ 20 → 40 phút cho rau củ chín. Sau đó mở vung, nêm nước tương, nấu thêm 10 phút cho nước cạn. Công thức này cho 6 người ăn.

Củ sen hầm phổ tai
1 tách củ sen , xắt khoanh dầy 1,5 cm.
1 miếng phổ tai, dài 8cm, ngâm, xắt miếng vuông 2,5 cm.
Nước ngâm.
1 thìa cà phê nước tương.
Phổ tai ngâm đủ mềm để xắt, bỏ vào nồi áp xuất, bên trên là củ sen. Chế nước sâm sấp. Nấu áp suất từ 15 → 20 phút, rồi xả hơi, mở ra, nêm tương nước và nấu cho nước trong nồi cạn hết. (Cũng có thể nấu phổ tai với hạt sen khô. Ngâm nó qua đêm với phổ tai trước khi nấu). Công thức này đủ cho 4-5 người ăn.

3. Rong wakame: Rong này mỏng như lá, nấu mau chín. Nó có thể thay phổ tai khi nấu với cơm, đậu và nấu với canh rau củ, xào …



Người ta ngâm rong này nở rồi mới xắt lát. Nếu nước ngâm hơi mặn, thì để nấu canh, ăn với cơm hay đậu.
Phần gân rong, phải xắt thật mảnh để khi nấu với rau, sẽ chín đều một lượt.
Wakame + lơ xanh + củ hành tây.
2 tách rong, đã ngâm, thái nhỏ
6 cụm hoa lơ
1 củ hành tây, bổ đôi, xắt lát.
Nước lã.
1 muỗng canh mè (vừng) rang.
Nước tương để nêm.
Chú ý xắt phần gân của lá rong nhỏ vụn hơn phần lá. Đun sôi nước rồi cho hoa lơ vào để nó ngả sang màu xanh tươi là vớt ra bỏ vào rổ. Tiếp tục luộc hành tây cho trong thì vớt ra, cuối cùng luộc rong và vớt ra. Bày 3 thứ ra đĩa sao cho đẹp mắt rồi trộn ít tamari với vừng rang và rắc lên mặt rau. Công thức này cho 6 người ăn.

Rong Nori: Rong này được ép và cắt sẵn thành những miếng vuông mỏng như tờ giấy, nó rất sạch, tuyệt đối không ngâm, không rửa, chỉ đem hơ nó qua lửa là dùng được. Ở Nhật, nó thường được dùng để bày trên món nui, mì, cơm, rau đậu các loại, ngoài ra còn dùng gói cơm nắm và sushi.
Sau khi hơ lửa miếng nori, có thể để nguyên (rồi cuốn sushi) hay cắt nó làm 8, cắt thành sợi hay dùng tay xé vụn. Những mảnh nori vụn hay các sợi nhỏ thích hợp để rắc lên các món ăn. Miếng 1/8 có thể dùng cuốn rau củ, 2 miếng 1/8 là đủ để bọc 1 nắm cơm.
Cơm cuộn sushi
(Có thể dùng làm món khai vị đầu bữa, để ăn vặt hay mang theo ăn đường khi đi xa)
1,5 tách cơm gạo lứt còn nóng
1 tấm rong nori.
1 củ cà rốt, xắt thành 5,6 cọng dài.
2 – 3 cây hành lá, bỏ rễ.
Đổ nước cao 3 cm (trong nồi).
¼ - ½ thìa cà phê thịt (cơm) quả mơ muối.
1 nhúm muối hầm.
Cho một nhúm muối vào nồi nước sôi, bỏ cà rốt vào luộc chín tới rồi vớt ra, để ráo nước. Sau đó cho hành lá vào chần qua, sau đó cũng vớt ra, để ráo.
Hơ lửa miếng rong nori vài lần cho nó hơi ngả sang màu xanh lục, chỉ nên hơ 1 mặt cho dễ cuốn, và không hơ quá lâu, nếu không miếng rong sẽ bị dòn và dễ vỡ.
Đặt mành cuốn sushi lên thớt, đặt miếng nori lên mành, làm ướt tay cho khỏi dính cơm rồi lấy cơm cho lên miếng rong, dày khoảng 5 – 7 mm, chừa lại hai rìa miếng rong ở hai đầu mành cuốn, đầu để bắt đầu cuốn khoảng 6 – 7 mm, đầu còn lại khoảng 12 – 18 mm. Ấn cơm lõm xuống thành một rãnh dọc theo chiều mành cuốn, rải đều thịt mơ muối, sau đó xếp cà rốt và hành dọc theo rãnh cơm.
Cuốn lại, cố gắng cuốn chặt tay và thong thả để cơm và rau củ kết chặt lại. Cho tý nước lên phần nori chừa lại để tạo độ kết dính rồi hoàn thành cuộn cơm. Để cuộn cơm sao cho phần dính kết nằm bên dưới. Rửa tay và lau khô, làm ướt con dao thái rau, sau đó khứa nhẹ tay cắt cuộn cơm thành những miếng dày độ 2,5 cm. Khi bày ra đĩa, ngửa mặt cắt lên trên để lộ phần nhân cơm đẹp mắt. Trang trí rồi dọn ra bàn. Một cuộn cơm như vậy cắt được 5 miếng cơm cuốn.

5. Tảo đun: Có thể ăn sống hay hơ lửa để cho vào canh, súp, làm món rau trộn, rắc lên rau củ, cơm đậu… để các món thêm hương vị, đẹp mắt. Cũng có thể hơ lửa cho giòn rồi bóp vụn ra và dùng nó như một loại gia vị.

6. Aga – Aga: (rau câu – xu xoa): Trong nhà bếp thực dưỡng, nó là nguyên liệu quan trọng để nấu các món thạch và đông. Thường được bán trong cửa hàng dưới dạng bột. Cách chế biến tham khảo phần món tráng miệng, món thạch.


13.
GIA VỊ, CÁC THỨC CHẤM, TRỘN, RẮC CƠM VÀ NƯỚC SỐT

Bên cạnh thực phẩm và cách chế biến nấu nướng, gia vị và các thức chấm, trộn đóng một vai trò sinh động trong việc quân bình các món ăn. Để tạo ra một bữa ăn có hương vị phong phú, đa dạng, cần sử dụng các loại gia vị tốt cho sức khỏe một cách linh hoạt. Sau đây là danh sách một số gia vị thông dụng nhất trong nhà bếp Thực dưỡng, chia theo 5 mùi vị chính là chua, cay, mặn, ngọt, đắng. Hãy nấu sao cho mỗi bữa ăn có đủ cả 5 vị, nhưng đừng để bất cứ vị nào trở nên vượt trội quá. Đặc biệt cẩn thận với các gia vị có muối.

Chua Đắng Ngọt Cay Mặn
Dưa muối
Bắp cải muối chua
Mơ muối
Tía tô rắc cơm
Dấm gạo
Chanh Muối vừng
Tekka
Nori hơ lửa
Rau mùi
Rễ bồ công anh
Bột rong wakame
Dưa cải Miso
Cơm rượu
Sốt táo
Siro gạo
Mạch nha
Rượu gạo
Nho khô Gừng
Hành ta
Hành tây
Củ cải nạo
Cải xoong Miso
Muối vừng
Mơ muối
Tía tô rắc cơm
Phổ tai rắc cơm
Bột rong wakame
Tamari
Tekka

GIA VỊ
1 Muối biển: Muối là một phần thiết yếu của cuộc sống, và chúng ta không thể sống thiếu nó. Nó là một trong các thành phần căn bản của máu, đem đến cho ta sinh khí, sức mạnh và sự sáng suốt. Hiểu được cách nêm muối vào món ăn, và tìm ra sự cân đối giữa nó với dầu và nước là phần rất quan trọng để làm chủ kỹ thuật nấu nướng.
Chỉ sử dụng muối biển sạch không bị tinh chế. Các loại muối tinh và bột canh trên thị trường đa phần đều dùng muối tinh đã bị lọc hết các chất khoáng khác. Sau đó trộn thêm đường nho, mì chính và một số khoáng chất… Muối biển tự nhiên có thành phần chất khoáng với tỷ lệ rất giống máu người. Ngược lại, muối tinh chế đã hoàn toàn mất đi sự cân bằng đó sau quá trình chế biến, nó ảnh hưởng xấu tới trữ lượng của nhiều chất khoáng quan trọng trong cơ thể. Góp phần làm trầm trọng bệnh huyết áp cao, các vấn đề về tim mạch, gây ra rối loạn và là nguyên nhân gây nhiều bệnh ở thận.
Lượng muối ta nên ăn là bao nhiêu tùy thuộc vào thể trạng cá nhân, tuổi tác, mức độ hoạt động và cả điều kiện môi trường. Những người lao động chân tay nhiều, người trưởng thành nói chung, những người ăn chay và những người sống ở khí hậu lạnh có thể ăn nhiều muối hơn. Trẻ sơ sinh không cần muối. Những người đã từng ăn quá nhiều thịt nên hạn chế dùng muối, thậm chí, trong một số trường hợp cần kiêng dùng một thời gian. (Những người này nên ăn chay, ăn thêm rau sống và kiêng muối một thời gian để thanh lọc cơ thể, khi cảm giác thèm mặn trở lại thì có thể ăn nhiều đồ nấu chín hơn và nêm muối vào thức ăn).
Ăn nhiều muối có thể gây ra chứng quá hiếu động, dễ cáu gắt, các vấn đề về thận, gây khát và hay giận dữ. Nhưng nếu dùng quá ít muối, sẽ làm trao đổi chất kém, đầu óc mụ mẫm, buồn ngủ, đuối sức… (Nhưng nếu dùng quá nhiều muối lại có thể gây ra những triệu chứng giống như khi thiếu muối)
Không nên nấu ăn quá mặn. Chỉ dùng vừa đủ muối để tôn lên hương vị tự nhiên của các loại thực phẩm, chứ không để nó át hết các mùi vị khác. Nếu sau một bữa ăn, bạn thấy khát nước liên tục, hay thèm chất béo, những thức ăn thặng âm như kẹo, kem… có nghĩa là trong bữa ăn đã có quá nhiều muối hay thức ăn cay. Muối rất dương và nó thu hút các chất rất âm, nên dùng quá nhiều muối thì rất khó tạo ra sự quân bình.
Không nên dùng muối trực tiếp trong bữa cơm, trừ trường hợp dùng nó làm thức chấm khi ăn hoa quả. Chúng rất khó hấp thu vì quá dương. Do vậy, chỉ nên dùng các gia vị có muối như muối mè, muối trộn bột rong biển, muối tre…
2. Miso: Làm bằng đậu nành lên men + muối và để ngấu dần từ vài tháng đến ba năm hay hơn nữa. Loại tương 3 tháng có nhiều vị ngọt nhất, có màu sáng và được làm với ít muối. Các loại tương lâu năm cần cho nhiều muối và thành phẩm có màu rất sậm, nâu thẫm với tương 3 năm, gần như đen nếu đã để 6 năm hay hơn.
Miso càng lâu năm và sậm màu thì càng tốt cho sức khỏe và có giá trị trong việc chữa trị bệnh tật. Trong nhà bếp Thực dưỡng, chỉ nên dùng loại miso lên men tự nhiên có tuổi ít nhất là 8 tháng. Nên thận trọng khi tìm mua miso ở các siêu thị hay cửa hàng, chúng có thể được tách đạm bằng hóa chất thay cho quá trình lên men tự nhiên và cho thêm đường. Có 3 loại miso sau đây thường được bán trong các cửa hàng bán thực phẩm dưỡng sinh:
A. Hatcho Miso: Miso 100% đậu nành, màu sậm nhất và rất dương, sử dụng rất tốt vào mùa đông.
B. Mugi Miso: Là loại miso có lúa mạch ở trong, nó là loại ngọt nhất trong 3 loại miso, có thể dùng quanh năm và rất có giá trị dưỡng sinh, chữa bệnh.
C. Genmai (Miso gạo lứt) hoặc Kome (miso gạo trắng): Là loại miso có gạo trong thành phần. Nó âm nhất trong 3 loại và nhạt hơn, thích hợp để dùng vào mùa hè. Cũng có thể dùng nó quanh năm, nhưng tỷ lệ phải ít hơn hai loại trên.
Những loại miso ngắn ngày có 3 loại là đỏ, vàng và trắng. Nó ngọt hơn loại lâu năm nhiều, có thể dùng vào mùa hè, làm món ăn thêm thơm ngon nhưng không có giá trị chữa bệnh.
Lưu ý, không mua loại miso đóng túi hay đóng gói vì nó đã bị tiệt trùng trước khi vào túi, nếu không, do quá trình lên men tiếp diễn, nó sẽ làm bục túi. Chỉ mua loại miso “còn sống”, nhất là khi bạn đang ăn kiêng trị bệnh.
Miso lâu năm có thể cất trữ ở nơi tối và mát. Loại ngắn ngày nên cất trong tủ lạnh. Nếu trên mặt miso xuất hiện lớp mốc trắng thì đảo lên để nó chìm xuống dưới, đó là những mốc tương vô hại, không những nó làm tăng thêm hương vị cho miso mà còn là bằng chứng cho thấy miso của bạn được lên men tự nhiên và không bị tiệt trùng
.
3. Tương nước: có 2 loại là tamari và shoyu, nó được chắt ra từ quá trình làm tương đặc miso. Nó chứa chất đậu nành lên men, nước, muối biển và đôi khi có cả một ít lúa mì. Cẩn thận đừng mua nhầm loại tương sản suất công nghiệp, vì nó có thể là loại tương sản xuất bằng cách dùng hóa chất tách đạm, có chứa nhiều hóa chất và màu thực phẩm. Để an toàn, chỉ nên mua nó ở cửa hàng nào đáng tin cậy.
Tamari có thể cho vào hầu hết các món ăn để làm tăng thêm hương vị. Có rất nhiều món ăn sử dụng nó trong cuốn sách này.
Cũng như muối, chỉ nên ăn miso và tamari sau khi đã nêm chúng vào thức ăn, đừng nên dùng trực tiếp, có làm co thành ruột và khiến thức ăn bị khó tiêu. Đồng thời, chú ý để không ăn quá nhiều.
4. Mơ muối – Dấm mơ - Bột mơ – Tía tô rắc cơm: Mơ muối là loại thực phẩm rất có giá trị trong việc phòng và trị bệnh. Nó làm sạch máu, giải độc, trợ giúp tiêu hóa, trị chứng đau dạ dày, giảm buồn nôn và say xe. Nên mang theo mơ muối bên mình bất cứ khi đi đâu để phòng thân. Nếu trong người thấy không khỏe, cạo lấy nạc mơ muối, giã hay dùng thìa đâm nát ra, sau đó cho vào sắn dây khuấy chín hay kem gạo để tạo một món ăn tăng lực.
Mơ muối với lá tía tô, cho ra màu đỏ thắm, muối rồi để từ một năm trở ra, dùng làm gia vị thay muối, nước tương hay miso. Một quả mơ ăn kèm một bát cơm, hay cùng với các món ngũ cốc khác đều có vị thơm ngon lạ thường.
Phần còn lại sau khi muối mơ đem lọc riêng nước và cái, ta sẽ có dấm mơ muối và bột mơ muối. Chúng là hai loại gia vị rất thuận tiện để dùng nấu nướng, tuy nhiên, tác dụng trị bệnh của chúng không bằng được quả mơ. Vì vậy, khi làm những món ăn trong phần “Đặc phương”.hay khi muốn làm dịu cơn đau dạ dày, luôn luôn dùng quả mơ muối.
Tía tô sau khi muối mơ có thể vớt riêng ra, thái vụn để dùng rắc lên nhiều món ăn hoặc dùng làm gia vị thay muối. Ngoài ra, còn có thể sấy khô nó rồi tán bột để làm gia vị rắc cơm. Bột tía tô rắc cơm rất hiệu quả trong việc trung hòa các hóa chất nằm trong cơ thể.
5. Dầu: Dầu thực vật có chứa nhiều axit béo không no, là thành phần quan trọng tạo màng tế bào và các mô thần kinh, giữ ấm cơ thể, hòa tan vitamin A và E, duy trì quá trình biến dưỡng hợp lý, làm mượt da, trơn tóc… Tuy nhiên, lượng dầu cần thiết cho cơ thể đã có sẵn trong vỏ cám của gạo và các ngũ cốc lứt, đậu, các loại hạt rang, vì vậy, cần hạn chế tối đa việc sử dụng thêm dầu ăn, nhất là trong thời kì ăn kiêng trị bệnh. Một người khỏe mạnh có thể ăn thêm mỗi ngày một chút dầu ăn, đã nấu trong món rau xào, trong nước sốt hay canh súp. Nhưng ngay cả trong trường hợp này, chỉ cần 1 đến 2 thìa cà phê dầu ăn để xào 1 đĩa rau cho cả gia đình là đủ. Các món chiên rán ngập dầu chỉ nên ăn tuần 1 lần là vừa.
Nên chọn mua loại dầu thô ép thủ công, nó còn đủ các vitamin và nhiều dinh dưỡng, giữ được hương vị nguyên thủy của loại hạt đem ép và có màu hơi đục. Tránh sử dụng dầu ăn tinh chế và loại dầu ép ở nhiệt độ cao.
Mỡ động vật và các loại chất béo khác cần tránh hẳn vì chúng có nhiều cholesterol, gây xơ vữa mạch máu và nhiều vấn đề về tim, mạch.
Để các món ăn có dầu như cơm rang dễ tiêu hơn, nên ăn kèm chúng với gừng nạo, củ cải nạo hay hành ta xắt nhỏ, ăn sống. Khi dùng xong, vặn chặt nắp bình dầu và cất nó ở nơi tối và mát hay cất vào tủ lạnh.
Dầu vừng, nhất là dầu vừng đen ép từ vừng rang là loại dầu ăn tốt nhất cho sức khỏe, cũng là loại dầu ăn dương nhất và dễ tiêu hóa nhất trong các loại dầu ăn. Tốt sau nó là dầu hạt bí, có thể thi thoảng sử dụng.
Dầu ngô (một loại dầu ít béo dùng nhồi bột và nướng bánh), dầu hạt rum, dầu hướng dương và dầu olive có thể thi thoảng sử dụng khi sức khỏe của bạn đã khá hơn.
6. Dấm gạo lứt: Có thể thi thoảng sử dụng. Nó làm món sushi, các loại nước sốt, rau trộn và dưa muối thêm ngon.
7. Rượu nếp: Làm từ cơm nếp lên men, thường dùng nó làm sốt chua ngọt, nấu các món đậu, rau củ, mì nước, nước sốt… Có thể thi thoảng sử dụng, và nên kiêng hẳn nó trong vài tháng đầu điều trị.
8. Gừng: Gừng là thứ gia vị cay, nóng thơm, nó kích thích ăn ngon miệng, và thúc đẩy máu huyết lưu thông.
Món cơm, rau hay nui mì nào có thêm chút gừng nạo vào, có mùi vị hấp dẫn hơn. Bạn cũng có thể ép gừng đã nạo ra để lấy nước (nước cốt gừng cho hương vị đậm hơn so với gừng nạo) Gừng nên được ăn sống hoặc thêm vào trước khi tắt bếp.
9. Siro gạo và mạch nha: Đây là các chất làm ngọt tốt nhất cho sức khỏe. Chúng giống như chất mật của loại ngũ cốc, giúp làm những món tráng miệng ngon lành, hoặc dùng để nấu với đậu đỏ hạt nhỏ và đậu đen.

THỨC CHẤM, TRỘN

Tuy chúng ra không dùng nhiều thức chấm, trộn, nhưng chúng là những thứ mà cách ăn uống dưỡng sinh không thể thiếu được, vì chúng có thể tạo thêm màu sắc, bổ sung hương vị, làm bữa ăn thêm phong phú và còn bổ sung vitamin, khoáng chất, kích thích sự ngon miệng, giúp tạo ra sự cân bằng cho các món ăn và còn “làm thuốc” trị bệnh…
Mỗi ngày có thể dùng một ít thức chấm, trộn để ăn cùng với cơm. Có thể dùng các loại thức trộn khác nhau trong bữa ăn như một cách điều chỉnh lượng muối, chất khoáng hay dầu ăn cho phù hợp với nhu cầu riêng của từng cá nhân. Tuy nhiên, chúng rất dễ bị sử dụng quá tay, vì vậy, bạn nên lưu ý điểm này, đặc biệt là khi dùng loại gia vị rắc cơm nhiều muối như muối vừng hay tekka.
Muối Mè
(Loại gia vị thường dùng nhất trong phương pháp Ohsawa. Nó là sự cân bằng hoàn hảo giữa dầu mè và muối).
14 – 16 muỗng canh mè (vừng) trắng hay đen
1 muỗng canh muối bột rang.
Trước nhất, rang muối cho nó ánh lên không còn tí chất ẩm nào, rồi cho vào cối dùng đầu chày nghiền nó thành bột mịn.
Đãi sạch mè, cho vào chảo khi mè còn ướt, rang nhỏ lửa cho đến khi nó nổ và bốc mùi thơm, hạt mè vỡ vụn dễ dàng khi bóp thử giữa hai ngón tay là được. Cẩn thận để không rang quá lửa, mè sẽ khét và đắng.
Rang xong, bỏ chung mè và muối vào cối, giã nhẹ hay xoay đều đầu chầy cho muối quyện đều với mè quanh thành cối. Sau đó để muối mè nguội hẳn, mới xúc vào lọ thuỷ tinh hay hũ gốm có nắp kín hơi. (Nếu cất đi mà mè chưa nguội hẳn, nó sẽ bị hấp hơi và mau hư).
Muối mè (vừng) giàu can xi, chất đạm (protein), sắt, phốt pho, vitamin A và niacin. Muốn đổi vị, ta thay muối trộn mè bằng bột tía tô rắc cơm hay dùng rong biển rắc cơm đã có muối sẵn để thay muối rang.

Phổ Tai rắc cơm
8 lá phổ tai (dài cỡ 50 cm).
50% nước + 50% nước tương đậu nành, đủ để đổ ngập phổ tai.
Lấy kéo cắt lá phổ tai thành miếng 3x3 cm2, ngâm vào dung dịch 50% nước, đã pha 50% nước tương, để 1 – 2 ngày cho ngấm. Cho tất cả vào một chiếc nồi, đổ thêm nước có pha 50% tamari cho đủ ngập phổ tai, đun mở vung cho sôi thì lập tức vặn lửa nhỏ hết cỡ, kê miếng lót nồi và cứ để thế vài giờ cho nước bay hơi hết. Vì món này rất dương, chỉ nên ăn một đến hai miếng mỗi bữa.
(Sau khi để nguội, có thể thái sợi món này rồi cất vào lọ dùng dần, người Nhật thường dùng nó rắc lên nhiều món ăn, vừa để trang trí, vừa để bổ sung dinh dưỡng. Có thể thêm gừng nạo, dấm mơ hay rượu nếp để mùi vị của món ăn này thêm phong phú – ND)

Bột rong nori
10 tấm rong nori xé hay cắt vụn
1 tách nước lã.
Nửa muỗng canh nước tương.
Cho hết nguyên liệu vào nồi, đậy lại, nấu nhỏ lửa từ 20 – 30 phút cho cạn là được. Dưới đáy nồi sẽ còn một lớp bột ướt sền sệt, có thể sấy thêm cho khô rồi tán mịn hoặc để nguyên như vậy.

Bộ rong wakame và dấm gạo
Một tách wakame ngâm và thái nhỏ
2 thìa dấm gạo
2 thìa nước ngâm rong
2 thìa tamari
Nấu giống như nấu bột rong nori.

Bột rong wakame
Đem bỏ lò ít rong wakame ở khoảng 1800C trong 10 đến 15 phút, hoặc tới khi nó giòn mà chưa bị cháy. Cho vào cối giã thành bột. Có thể chế biến tảo đun và phổ tai theo cách này. Có thể giã chung với muối vừng, trường hợp này, theo tỷ lệ 4 – 8 thìa vừng một thìa bột rong.

Bột tía tô:
Dùng một tách lá tía tô, băm nhuyễn, rang ròn bằng chảo hay bỏ lò ở 1800C, đem giã hay xay thành bột. Có thể giã bột này với các loại hạt như vừng, bí ngô… hay thêm bột rong biển hoặc thêm cả hai thứ.


Xốt & Dầu Dấm.
Xốt và dầu dấm thỉnh thoảng mới dùng để làm nổi hương vị các món nó đi kèm.

Xốt Sắn Dây.
1,5 tách nước luộc rau hay canh xúp.
1 muỗng canh bột sắn dây hoà với ít nước.
Nước tương để nêm.
2 – 3 nhúm gừng mài (không bắt buộc)
Cho bột sắn và nước dùng vào nồi, đun sôi và hạ nhỏ lửa, nấu đến khi bột trong suốt, thêm tamari và gừng, sau cùng rưới lên món ngũ cốc hay rau củ.


Xốt Sắn dây + Rau củ.
1 củ cà rốt nhỏ, xắt tăm.
1 củ hành tây, xắt lát mỏng.
2 tách nước dùng
2,5 muỗng canh bột sắn, hoà với ít nước.
Nước tương để nêm.
1 – 2 nhúm gừng mài.
Nấu sôi cả nguyên liệu, vặn nhỏ lửa hầm chín mềm. Rồi chế bột sắn vào, quậy bột chín trong. Nêm nước tương và gừng.

Bơ Hành.
Bỏ đầy nồi củ hành tây xắt lát mỏng.
Chế nước lã, cao 15 - 20 mm.
1 – 2 nhúm muối.
Xắt lát hành, lạng bỏ lõi. Dồn vào đầy nồi, thêm nước, muối và đậy lại. Đun nhỏ lửa cho sôi, rồi lót nổi, hầm từ 6 – 10 tiếng cho hành trở thành một chất sền sệt màu vàng nâu.
Bày món.
Để cách bày món đa dạng, ta có thể dùng rong tảo, hành ngò, rau xào, củ cải đỏ, rau luộc, chanh, rau chẻ, miếng bánh, quả xắt miếng, hột hạt rang…
Gia vị mơ muối.
2 thìa cà phê thịt (cơm) mơ muối.
Nửa tách nước lã.
1 thìa cà phê củ hành tây xắt con cờ.
Bỏ chung mơ, hành nước vào cối, nghiền nhuyễn, dùng xốt này cho món rau trộn chần tái, đậu hũ (phụ) hay món ăn chơi nào tuỳ ý.
Gia vị bằng đậu hũ.
1 bìa đậu hũ (phụ).
1 thìa cà phê thịt mơ muối.
1 muỗng canh củ hành mài.
2 thìa cà phê nước.
Bỏ cả nguyên liệu vào cối, nghiền thành xốt.
Gia vị miso.
3 muỗng canh xốt miso.
1 muỗng canh củ hành tây mài.
2 muỗng canh dấm gạo đỏ.
6 muỗng canh nước.
2 cây hành lá, băm nhuyễn.
Nghiền nhuyễn nguyên liệu, trừ hành lá rắc sau chót.
Gia vị tamari / Gừng/ Dấm.
2 muỗng canh nước tương.
1 tách nước lã.
Non nửa thìa cà phê gừng mài.
8 muỗng canh dấm gạo đỏ.
Trộn chung tất cả với nhau là dùng được.



Để thay đổi:
1) Đổi miso thành nước tương và ngược lại.
2) Mơ muối thay miso hay nước tương nhưng không pha thêm dấm gạo hay chanh.
3) Gừng + hành + mùi + hành lá + tỏi có thể hoán đổi, dùng riêng hay trộn chung, nếu trộn trên hai vị sẽ phức tạp nên bạn cần chút kinh nghiệm mới làm tốt được.
4) Chanh có thể thay dấm.
5) Dầu mè nóng có thể trộn vào hay bỏ ra.