Củ cải, các món ăn từ củ cải, Củ cải muối, củ cải muối cám kiểu Nhật Tùy chọn

[Diệu Minh]

Củ cải là món ăn quí với ngành Thực dưỡng,

Lá củ cải có rất nhiều can xi, nếu luộc cả lá ăn thì món củ cải luộc khá hấp dẫn...

Có bao nhiêu cách muối củ cải?

Đầu tiên là làm sạch và phơi tái, bạn chỉ nên tham khảo cách phơi của họ, chứ đừng có cắt đầu cắt đuôi đi như thế nhé...
Cải chỉ có mùa, và người Nhật thì khoái ăn củ cải muối quanh năm, cho nên hễ tới mùa củ cải là nhà nhà tìm cách muối lên để ăn trong năm...

Đây là loại củ cải đường: củ to và ngọt... người ta thường bắt đầu lựa củ cải, rửa sạch và phơi tái, có mấy cách làm củ cải muối, cách thứ nhất là chỉ đơn thuần là muối với muối...







Trước khi bắt đầu muối kiểu gì cũng rửa sạch và phơi heo héo...


Giàn phơi củ cải ở Nhật Bản. Nông dân Nhật Bản dựng những giàn bằng tre hình tam giác như thế này để phơi củ cải sau khi thu hoạch. Giàn phơi có thể cao tới 4 mét và phơi được 30 nghìn củ. Củ cải phơi khô muối dưa là một trong những món ăn dân dã không thể thiếu trong các gia đình ở Nhật Bản.

http://kst.vn/community/forum.php?mod=view...d&tid=19612

Tsukemono (còn gọi là dưa chua) là một món khai vị đặc trưng của nước Nhật. Nó cũng giống như dưa muối của người Việt chúng ta vậy Món này dùng với cơm, và có khi để nhắm rượu nữa

Cách làm phổ biến nhất là muối hoặc ngâm nước muối. Tương đậu nành, miso, giấm, cám gạo (gọi là nuka) được dùng để làm tsukemono. Và nếu bạn muốn thử chế biến món này, nhớ đặt chúng nơi thoáng mát đấy

Daikon, ume, củ cải, cải thảo trung quốc (hay gọi là hakusai), và dưa chuột là những loại rau củ được người Nhật ưa dùng để chế biến Tsukemono.

Theo cách truyền thống, người Nhật tự làm tsukemono bằng 1 cái tsukemonoki ^^. Muối vốn là 1 cách chủ yếu để bảo quản thực phẩm. Ngày nay, tsukemono có thể mua sẵn tại các siêu thị, nhưng rất nhiều gia đình Nhật vẫn tự làm món ăn này. Đặc biệt, tất cả những dụng cụ cần thiết để muối là 1 cái bình, lọ hoặc vại, đem cho rau củ cần chế biến vào đó với muối trắng, rồi nén là được ^^

Một cái tsukemonoki (vại muối dưa) là đồ nén dưa của Nhật. Người ta nén bằng cách chèn đá nặng lên trên (gọi là đá chèn dưa ) nặng cỡ 1 đến 2 kg, đôi lúc còn nặng hơn Cách này vẫn được người dân thực hiện đến giờ, với các loại vại nhựa, gỗ, thủy tinh hoặc gốm. Trước khi có tsukemonoki, đồ nén được làm bằng 1 cái nêm chặn trên nắp vại.

Người ta dùng cả đá và kim loại để nén, với tay cầm bên trên và thường có phủ 1 lớp nhựa bảo quản. 1 cách thực hiện nữa ngày nay đó là dùng đồ né nhựa, và để điều chỉnh độ nén, người ta dùng 1 cái vít để siết chặt đồ nén

Đây là các loại tsukemono phổ biến:

[Diệu Minh]

http://truyenmoi.com/van-hoa/tsukemono-mon...-cua-nguoi-nhat

Củ cải là thuốc giúp cho ăn ngon


Cải củ - Raphanus sativus L., thuộc họ cải - Brassicaceae. Cây thảo có rễ củ phình to thành dạng tròn hay dài và có màu sắc khác nhau tùy thứ; lá thường xẻ ra và có lông; hoa có 4 cánh hoa màu vàng nhạt hay trắng tím.

Cải củ đã được trồng từ lâu ở Trung Quốc, Ai Cập và do sự trồng trọt mà người ta đã tạo ra những dạng và nòi trồng có rễ trụ và nạc, có màu da đỏ, trắng, vàng nhạt hay trắng hoặc tím. Ở nước ta, thường trồng nhất là cải củ trắng, còn gọi là củ cải, rau lú bú - Raphanus sativus L. var. raphanistroides Mak., có củ dài 15 - 40 cm hay hơn, màu trắng, vị nồng cay, có lá xẻ thành khía sâu và có hoa màu trắng. Ở Đà Lạt, có trồng cải ra - đi (Raphanus sativus L. var. radicula Pers.) có rễ củ tròn, thường màu đỏ; lá có lông hay không, xẻ ra hay không; hoa tía ít trắng, có sọc xanh.

Chế biến làm thực phẩm: cải củ hay rau lú bú là cây trồng rất phổ biến để lấy lá luộc ăn, lá già muối dưa và để lấy củ. Củ cải là loại thực phẩm tương đối dễ sử dụng, có thể dùng chế biến nhiều món ăn như luộc, kho với thịt, với cá, xào mỡ, xào thịt, nấu canh hoặc làm gỏi với tép, thịt heo nạc; còn dùng muối dưa ăn quanh năm (ngâm trong nước mắm), làm củ cải muối (xá bấu), phơi khô dự trữ để làm dưa khi cần.

Để làm củ cải ngâm nước mắm, người ta mua củ cải về, rửa sạch, cắt ra từng khúc dài độ 4 cm, chẻ ra theo chiều dọc thành 4 - 6 miếng. Đem phơi nắng cho héo rồi xếp vào keo. Đổ nước mắm ngập xâm xấp củ cải. Bỏ vào ít đường cát cho củ cải có vị dịu hơn.

Muốn để lâu, người ta muối củ cải. Mua củ cải còn có cuống lá về rửa cho sạch, rồi rải ra phơi một nắng cho héo. Cho củ cải vào lu hay vại. Cứ một lớp củ cải thì rải một lớp muối hạt. Đậy nắp lại, để một tuần cho củ cải thấm muối. Tiếp đó, cứ mỗi buổi sáng, người ta lấy củ cải ra phơi nắng, chiều lại cho vào lu như cũ. Liên tục một tuần, thì cầm củ cải lên bóp thấy mềm và dẻo là củ cải đã ăn được.

Củ cải muối mặn để lâu ăn dần, có thể xắt ra thành từng lát mỏng, bóp rửa với nước lã cho bớt mặn rồi trộn giấm, đường, tỏi, ớt vào ăn với cháo trắng. Hoặc xắt ra từng lát mỏng, rửa sạch rồi bằm với sườn heo; hoặc xắt ra thành cọng nhỏ, chưng với thịt nạc, hầm với giò heo hoặc chiên với trứng vịt.

Lá cải củ tươi có các thành phần dinh dưỡng tính theo % như sau: nước 83,8, protid 2,3, lipid 0,1, cellulose 1,6, dẫn xuất không protein 7,4, khoáng toàn phần 4,5. Củ cải trắng chứa các thành phần dinh dưỡng tính theo g%: nước 92,1, protein 1,5, glucid 3,7, cellulose 1,5, tro 1,2 và theo mg%: calcium 40, phosphor 41, sắt 1,10 và các vitamin ?- caroten 15; vitamin B1 0,06, vitamin B2 0,06, vitamin PP 0,5 và vitamin C. Trong các chất khoáng có iod, magnesium, lưu huỳnh.

Sử dụng làm thuốc: cải củ có tính chất khai vị, giúp ăn ngon miệng, dùng chống hoại huyết, chống còi xương, sát khuẩn, lọc gan và thận, làm long đờm. Thường được chỉ định dùng trong trường hợp ăn không biết ngon miệng, các bệnh hoại huyết, còi xương, thiếu khoáng, lên men trong ruột, đau gan mạn tính, vàng da, sỏi mật, viêm khớp, thấp khớp, bệnh đường hô hấp (ho, hen).

Trong y học dân tộc, củ cải (la bạc căn) là vị thuốc có vị ngọt, hơi cay, không có chất độc, có tác dụng long đờm, tiêu thức ăn, lợi tiểu, tiêu ứ huyết, dùng chữa nhiệt lỵ, giải độc. Hải Thượng Lãn Ông đã viết trong Lĩnh nam bản thảo:
“La bạc căn tức củ lú bú (cải củ)
Ấm cay, hơi đắng, độc không có,
Long đờm, tiêu thũng, tán phong tà,
Phá ứ thông tê, trừ lỵ khổ”.
Để chữa người bị nhiễm khói than, dùng cải củ hay lá của nó giã nhỏ, vắt lấy nước cốt đổ cho uống thì tỉnh.
- Trị ho ra máu, dùng củ cải nấu canh với cá diếc ăn thường xuyên.
- Trị nôn ra máu, dùng củ cải sống 40 g, rửa sạch giã nhỏ, vắt lấy nước cốt, hòa thêm ít muối cho uống.
- Để chữa chấn thương tụ máu giã củ cải tươi đắp.

Lá cải củ cũng giúp cho sự tiêu hóa thức ăn, củ cải (la bạc) còn dùng làm thuốc chữa khàn tiếng, xuất huyết ở ruột, chữa suyễn ở người già. Trong y học dân tộc, hạt cải củ (la bạc tử) cũng được dùng nhiều. Nó có vị cay ngọt, tính bình, vào kinh phế, tỳ, vị, có tác dụng hạ khí, tiêu đờm và tiêu thức ăn, dùng chữa chứng phong đờm, chứng thở suyễn, lỵ, mụn nhọt, đại tiểu tiện không thông lại phá được trệ khí. Nó dùng chữa phù trướng có kết quả rất tốt: lấy 40 g hạt cải củ sắc uống sẽ tiêu nước, xẹp phù rất nhanh.

TS. VÕ VĂN CHI, nguyên giảng viên Đại học y dược TP.HCM