Củ cải - các món ăn từ cải Tùy chọn

[Diệu Minh]

Hôm nay chúng tôi có củ cải sạch bãi giữa, một số lượng ít ỏi, đủ chứng minh món canh dưỡng sinh được nấu bằng củ cải bãi giữa thì có nước trong hơn, để lâu không bị mau thiu... thật rất là rõ ràng....
- Chúng tôi mới chỉ có ngưu bàng là loại rau sạch, nấm thì phải sử dụng loại nấm đông cô mua ở chợ về thái lát...

Như thế mới chỉ có 2 nguyên liệu: ngưu bàng, củ cải, đều là sạch mà chất lượng canh dưỡng sinh đã thấy khác nhiều lắm rồi...

Hôm nay chúng tôi làm hai món từ củ cải này:
- Canh củ cải và miso
- Củ cải kho kiểu Nhật - kho với phổ tai, tamari 2,3 giờ liền, kho trong nồi kho cá của Tầu - loại nồi đất...

Loại củ cải này có thể sử dụng để làm quà biếu cho các vị thầy...

Chú ý: không sử dụng củ cải đã bỏ đi phần đuôi dài nhất - đây là phần dương nhất của củ cải, nhiều người không hiểu điều này...

[Diệu Minh]

http://vn.360plus.yahoo.com/chucdiep-yumi/article?mid=2194

Củ cải muối cám ( Takuan)
Đây là món củ cải muối không thể thiếu vào dịp Tết ăn cùng các món Osechi (món ăn Tết).
Củ cải mua chọn cây to đều, thẳng, mang về buộc dây và phơi 2 tuần (để cả lá). Chú ý là củ cải phơi rất kỵ nước mưa. Nếu trời mưa, tuyệt đối cất trong nhà nếu không củ cải dễ bị mốc.


Đây là vỏ hồng và vỏ táo phơi khô. Cứ bắt đầu có hồng là khi gọt hồng để ăn, bao giờ mẹ cũng cất vỏ và phơi khô ráo. Chất chát của vỏ táo và vỏ hồng sẽ làm củ cải ngọt (như cho đường) một cách tự nhiên, đó là bí quyết lớn nhất để có mẻ củ cải muối ngon.


Cách muối takuan đặc trưng nhất của Nhật là dùng cám gạo (nưka-miso).
Trộn sẵn cám gạo mới cứ 1kg cám gạo thì gần 400g muối. Sau đó cứ xếp một lượt củ cải thì lại rác một lượt cám đã trộn muối nói trên. Chú ý là chỉ rắc cám vừa kín mặt củ cải, chứ không phải ..... cho càng nhiều càng ngập càng tốt!
Đó là "bí quyết" thứ hai để có mẻ củ cải muối thành công. Sở dĩ nếu cho quá nhiều cám thì khi củ cải bị ép, ra nước tới đâu, cám hút hết tới đó thì quá trình lên men chậm, củ cải dễ bị .... "sầu ruột" mất ngon.


Sau khi rác cám một lượt thì rắc tiếp vỏ hồng và vỏ táo phơi khô cùng 4~5 quả ớt khô cho một lượt củ cải.


Và cứ làm như vậy cho đến hết củ cải. Trên cùng, dùng tất cả phần cuống lá cắt bỏ từ củ cải phủ lên , và sau cùng là rắc tiếp một lượt cám muối. Dùng phên lèn chặt và dùng đá nặng để nén. Chú ý đá càng nặng củ cải ra nước càng nhanh, takuan càng ngon.

Đậy kín tránh sâu bọ và muối trong vòng 1tháng thì được ăn.

Lúc ăn, lấy từng củ, rửa sạch phần cám gạo và thái lát mỏng.