Dịch sách dạy nấu ăn Thực dưỡng của Nhật Tùy chọn

[Diệu Minh]

Chúng tôi đang thuê người dịch từ tiếng Nhật một quyển sách quí của Td Nhật bản do ông bà An đô tặng, thật là quí hóa:



SÁCH DẠY
nấu ăn
THỰC DƯỠNG
VÀ NHỮNG TRỢ PHƯƠNG KỲ DIỆU
CỦA KAZUE


Chúng tôi dịch không theo một thứ tự nhất định, mà thấy cần dịch gì thì dịch trước...

Món thứ nhất là món Tekka Miso:

Món Tekka Miso
Thái các loại rau củ thật nhỏ, mịn, dưới tác dụng của lửa với tính dương giúp khử tính âm của các loại rau củ. Sử dụng nhiều miso, đun thật nóng dầu ăn (vốn tính âm) để thành tính dương rồi trộn lẫn với các loại rau củ sẽ tạo ra món Tekka miso – món ăn vốn được phong là món vua trong các loại thực phẩm có tính dương.
Món ăn này có tác dụng rất lớn trong việc tạo máu mới nên là món ăn không thể thiếu của những người có biểu hiện của bệnh thiếu máu. Với người khỏe mạnh bình thường cũng nên thỉnh thoảng ăn kèm với cơm để giữ sức khỏe dẻo dai.
Nguyên liệu (Các thành phần chính)
Ngưu bàng 100g, củ sen 60g, cà rốt 40g, gừng 5g, tương miso (50% tương lúa mì, 50% tương đậu nành) 200g, dầu vừng 4 thìa to.
Cách làm: Bí quyết là trước tiên phải cắt các nguyên liệu thật nhỏ, mảnh.
① Chuẩn bị dao thái đã được mài sắc để thái nguyên liệu được thật nhỏ. Trước tiên cắt chéo rau củ thật mỏng rồi xếp chồng thẳng lên nhau, dồn nguyên liệu vào giữa thớt dùng dao băm đều cho tới khi không còn âm thanh phát ra từ thớt và dao. Khi đó là đã tạo được thành một hỗn hợp rau củ rất nhuyễn, mịn, khi sờ tay vào cũng không cảm nhận được sự thô ráp nữa.
② Làm nóng sẵn chảo có đáy dày và rộng. Cho 2 thìa to dầu ăn vào đun nóng, cắm thìa gỗ vào chảo để kiểm tra nhiệt độ của dầu, nếu thấy có bọt nổi lên tức là dầu đã sôi thì nghiêng chảo 1 chút sao cho dầu nghiêng về một phía rồi cho ngưu bàng vào.
③ Để chảo về vị trí thường xào cho tới khi ngưu bàng dậy mùi thơm, lại dồn về một phía. Tiếp tục cho ½ thìa dầu ăn vào đun nóng, cho tiếp củ sen. Xào riêng củ sen cho tới khi nhuyễn thì trộn đều với ngưu bàng và xào chung. Sau khi trộn kĩ thì cho sang một bên rồi tiếp tục cho cà rốt vào và lại làm giống như trên. Lắc phía dưới của thìa gỗ để các nguyên liệu ép chặt về phía đáy chảo rồi xào.
④ Sau khi các nguyên liệu trên rời đều ra, dồn chúng về một phía của chảo, tiếp tục cho thêm 1,5 thìa dầu ăn vào phần chảo trống, dùng thìa gỗ để kiểm tra nhiệt độ của dầu giống như ở mục 2, rồi hạ lửa xuống. Đặt chảo trên một tấm vải ướt rồi cho miso vào.
⑤ Sau khi trộn đều miso và dầu ăn bằng thìa gỗ tiếp tục trộn đều vào các loại rau củ rồi bắc lên bếp,
⑥ Làm giống như mục 3 cho nguyên liệu ép chặt xuống đáy chảo, vặn lửa nhỏ. Sau khi các nguyên liệu có vẻ hơi cháy thì thi thoảng lại cho chảo xuống đặt lên trên những tấm vải ướt ( nếu vải bị nóng cần phải thay vải ướt khác) sau đó lại cho lên bếp.
⑦ Sau khi thấy nước rút các nguyên liệu tơi đều ra thì tiếp tục đun cho tới khi chúng nhỏ ra. Khi thấy có cháy ở đáy chảo thì dùng hai tay cầm chắc thìa gỗ lật đều trước và sau, trên dưới hỗn hợp trong chảo. Lật đều từ mép chảo về phía giữa.
⑧ Tiếp tục để trong 2 tiếng cho tới khi hỗn hợp tơi đều ra thì tạo một khoảng ở giữa chảo và cho gừng vào , xào nhẹ nhàng cho tới khi thấm đều vào các nguyên liệu khác là xong.
⑨ Sau khi để hỗn hợp nguội hoàn toàn cho vào hộp có nắp đậy kín để bảo quản.
Chú ý 1: Vì nếu khi băm mà băm càng lâu sẽ làm quá trình oxy hóa diễn ra nhanh nên quan trọng là ngay lúc đầu phải thái các nguyên liệu thật nhỏ, mỏng để không phải băm lâu. (Vì món ăn này để được lâu ăn dần nên khi chế biến cần lưu ý để tránh, giảm thiểu hiện tượng oxy hóa dẫn đến món ăn mau bị hỏng) (Ví dụ: Sắt nếu để lâu ngoài không khí hoặc cho xuống nước sẽ bị rỉ đó là một ví dụ về sự oxy hóa, nên phải sơn phủ ngoài sắt để bảo vệ sắt không bị rỉ.)
Chú ý 2: Nếu cho ngưu bàng vào lúc dầu đang nhiều thì sẽ bị nổi dầu nên cần phải lưu ý.

[Diệu Minh]

Món cơm nắm gạo lứt


Cho cơm vào trong lòng bàn tay, dùng lực của tay nắm chặt lại. Với ý nghĩa là cùng với việc gia tăng năng lượng dương từ áp lực còn có cả tình yêu của năng lượng âm. Vì vậy mà món cơm nắm này sẽ có hương vị khác với tất cả các loại cơm thông thường khác.
Nguyên liệu (Cho một người ăn)
Cơm gạo lứt …110g, Bancha… lượng thích hợp, Muối….1 ~2% của bancha, rong biển khô ….1/4 miếng
Cách làm:
1. Cho muối vào bancha trộn thật đều và kĩ, dùng hỗn hợp này thoa lên làm ướt tay rồi tiến hành nắm cơm. Đúng lúc cơm đang mềm, bông nhất thì nắm thật chặt là lí tưởng nhất để có nắm cơm ngon và đẹp.
2. Sau khi nắm được thành hình tam giác đẹp rồi thì dùng rong biển khô cuốn bên ngoài.
• Lưu ý: Khi dùng bancha làm nước làm ướt tay cơm nắm sẽ lâu bị hỏng.


Cơm rang gạo lứt

Cơm rang gạo lứt
Cơm thích hợp để làm món cơm rang (chahan) là cơm phải cứng. Vậy chúng ta hãy cùng điều chỉnh làm sao để nấu được cơm đủ tiêu chuẩn.
Nguyên liệu (Cho 5 người ăn)
Cơm gạo lứt…400g, Hành tây…150g, Cà rốt…75g, Seitan (mì căn) (tham khảo trang 39)…30g, lá cải daikon… một ít (muối…1.% rau), Dầu vừng…lượng vừa phải, muối, tiêu…lượng vừa ăn, gừng đỏ…một ít.
Cách làm
1. Cơm nếu nấu thông thường sẽ dính, và như vậy dùng làm cơm rang cũng sẽ dính bết vào nhau nên sau 2 phút lửa mạnh, để 15 phút lửa nhỏ rồi tắt, và để khoảng 10 phút ủ trên bếp ga. Trường hợp dùng phần cơm nấu còn lại thì trải mỏng ra làm nguội sẽ dễ dùng hơn.
2. Cắt nhỏ hành tây, cà rốt, seitan (mì căn), lá cải .
3. Làm nóng dầu trong chảo, xào theo thứ tự hành tây rồi tới lá cải, cho muối 1% rau vào rồi thêm cà rốt, tiếp đến là seitan, xào lên rồi đổ ra một đĩa riêng.
4. Cho nhiều dầu cũ vào chảo làm nóng lên rồi đổ ra.
5. Dùng giấy ăn chuyên dụng (dai) lau kĩ dầu trong chảo. (Phương pháp loại bỏ dầu)
6. Cho dầu mới vào, lại dùng khăn giấy chuyên dụng lau tạo một lớp màng dầu lên khắp chảo.
7. Khi chảo đã nóng thì đánh tơi cơm ra và cho cơm vào chảo thêm rau ở mục 3 vào, sau khi tất cả đã chín thì nêm muối, hạt tiêu cho vừa ăn, đổ hỗn hợp ra đĩa rồi trang trí bằng gừng đỏ.