Dịch sách dạy nấu ăn Thực dưỡng của Nhật Tùy chọn

[Diệu Minh]

Chúng tôi đang thuê người dịch từ tiếng Nhật một quyển sách quí của Td Nhật bản do ông bà An đô tặng, thật là quí hóa:



SÁCH DẠY
nấu ăn
THỰC DƯỠNG
VÀ NHỮNG TRỢ PHƯƠNG KỲ DIỆU
CỦA KAZUE


Chúng tôi dịch không theo một thứ tự nhất định, mà thấy cần dịch gì thì dịch trước...

Món thứ nhất là món Tekka Miso:

Món Tekka Miso
Thái các loại rau củ thật nhỏ, mịn, dưới tác dụng của lửa với tính dương giúp khử tính âm của các loại rau củ. Sử dụng nhiều miso, đun thật nóng dầu ăn (vốn tính âm) để thành tính dương rồi trộn lẫn với các loại rau củ sẽ tạo ra món Tekka miso – món ăn vốn được phong là món vua trong các loại thực phẩm có tính dương.
Món ăn này có tác dụng rất lớn trong việc tạo máu mới nên là món ăn không thể thiếu của những người có biểu hiện của bệnh thiếu máu. Với người khỏe mạnh bình thường cũng nên thỉnh thoảng ăn kèm với cơm để giữ sức khỏe dẻo dai.
Nguyên liệu (Các thành phần chính)
Ngưu bàng 100g, củ sen 60g, cà rốt 40g, gừng 5g, tương miso (50% tương lúa mì, 50% tương đậu nành) 200g, dầu vừng 4 thìa to.
Cách làm: Bí quyết là trước tiên phải cắt các nguyên liệu thật nhỏ, mảnh.
① Chuẩn bị dao thái đã được mài sắc để thái nguyên liệu được thật nhỏ. Trước tiên cắt chéo rau củ thật mỏng rồi xếp chồng thẳng lên nhau, dồn nguyên liệu vào giữa thớt dùng dao băm đều cho tới khi không còn âm thanh phát ra từ thớt và dao. Khi đó là đã tạo được thành một hỗn hợp rau củ rất nhuyễn, mịn, khi sờ tay vào cũng không cảm nhận được sự thô ráp nữa.
② Làm nóng sẵn chảo có đáy dày và rộng. Cho 2 thìa to dầu ăn vào đun nóng, cắm thìa gỗ vào chảo để kiểm tra nhiệt độ của dầu, nếu thấy có bọt nổi lên tức là dầu đã sôi thì nghiêng chảo 1 chút sao cho dầu nghiêng về một phía rồi cho ngưu bàng vào.
③ Để chảo về vị trí thường xào cho tới khi ngưu bàng dậy mùi thơm, lại dồn về một phía. Tiếp tục cho ½ thìa dầu ăn vào đun nóng, cho tiếp củ sen. Xào riêng củ sen cho tới khi nhuyễn thì trộn đều với ngưu bàng và xào chung. Sau khi trộn kĩ thì cho sang một bên rồi tiếp tục cho cà rốt vào và lại làm giống như trên. Lắc phía dưới của thìa gỗ để các nguyên liệu ép chặt về phía đáy chảo rồi xào.
④ Sau khi các nguyên liệu trên rời đều ra, dồn chúng về một phía của chảo, tiếp tục cho thêm 1,5 thìa dầu ăn vào phần chảo trống, dùng thìa gỗ để kiểm tra nhiệt độ của dầu giống như ở mục 2, rồi hạ lửa xuống. Đặt chảo trên một tấm vải ướt rồi cho miso vào.
⑤ Sau khi trộn đều miso và dầu ăn bằng thìa gỗ tiếp tục trộn đều vào các loại rau củ rồi bắc lên bếp,
⑥ Làm giống như mục 3 cho nguyên liệu ép chặt xuống đáy chảo, vặn lửa nhỏ. Sau khi các nguyên liệu có vẻ hơi cháy thì thi thoảng lại cho chảo xuống đặt lên trên những tấm vải ướt ( nếu vải bị nóng cần phải thay vải ướt khác) sau đó lại cho lên bếp.
⑦ Sau khi thấy nước rút các nguyên liệu tơi đều ra thì tiếp tục đun cho tới khi chúng nhỏ ra. Khi thấy có cháy ở đáy chảo thì dùng hai tay cầm chắc thìa gỗ lật đều trước và sau, trên dưới hỗn hợp trong chảo. Lật đều từ mép chảo về phía giữa.
⑧ Tiếp tục để trong 2 tiếng cho tới khi hỗn hợp tơi đều ra thì tạo một khoảng ở giữa chảo và cho gừng vào , xào nhẹ nhàng cho tới khi thấm đều vào các nguyên liệu khác là xong.
⑨ Sau khi để hỗn hợp nguội hoàn toàn cho vào hộp có nắp đậy kín để bảo quản.
Chú ý 1: Vì nếu khi băm mà băm càng lâu sẽ làm quá trình oxy hóa diễn ra nhanh nên quan trọng là ngay lúc đầu phải thái các nguyên liệu thật nhỏ, mỏng để không phải băm lâu. (Vì món ăn này để được lâu ăn dần nên khi chế biến cần lưu ý để tránh, giảm thiểu hiện tượng oxy hóa dẫn đến món ăn mau bị hỏng) (Ví dụ: Sắt nếu để lâu ngoài không khí hoặc cho xuống nước sẽ bị rỉ đó là một ví dụ về sự oxy hóa, nên phải sơn phủ ngoài sắt để bảo vệ sắt không bị rỉ.)
Chú ý 2: Nếu cho ngưu bàng vào lúc dầu đang nhiều thì sẽ bị nổi dầu nên cần phải lưu ý.

[Diệu Minh]

Món Chirashi zushi từ gạo lứt

Là món ăn rất đẹp mắt và ngon miệng. Rất thường được xuất hiện vào những ngày lễ, tết hoặc những dịp bạn bè tụ tập.
Nguyên liệu: Gạo lứt: 3 cốc, muối: 2./3 thìa nhỏ, nước: 3+2/3 cốc, dấm mơ: 3 thìa to, củ sen: 30g (dấm mơ: 1 thìa to, nước táo: 4 thìa to), cà rốt: 50g (muối 1/7 thìa nhỏ, monen toufu: 1 bìa (muối: ¼ thìa nhỏ), dầu vừng: một ít, váng đậu: 2 miếng, nấm hương: 5 cái nhỏ, nêm gia vị (tương: 2+1/2 thìa to, nước:1/4 cốc), đậu xanh Kinusaya: 12 quả (muối: 1 chút)
Đậu Kinusaya

Cách làm:
1. Nấu cơm gạo lứt (tham khảo trang 10,11) để thực hiện. Sau khi đổ cơm đã nấu từ nồi sang khay gỗ (khay to đựng cơm), dùng muôi gỗ xới cơm trộn đều dấm mơ vào cơm, để làm thành cơm gạo lứt ngâm dấm.
2. Thái nhỏ, mỏng củ sen theo hình bánh xe hoặc hình hoa, ngâm ngó sen vào trong nước đã có một chút dấm mơ, rồi cho vào nồi gồm hỗn hợp một ít dấm mơ và nước táo vừa được nấu chín, đun mà không đậy nắp nồi.
3. Thái nhỏ cà rốt theo hình hoa hoặc hình bánh xe, xóc với 1,5% muối, rang trong nồi, cho một chút nước vào, đậy nắp và hấp.
4. Bóp nát đậu phụ rồi cho vào nước nóng đã có thêm một ít muối.
5. Dùng một miếng vải đã trải trên rá để lọc lấy đậu phụ đã bóp nát ngâm trong nước muối ở bước 4, túm đầu miếng vải lại, treo trên vòi nước một lúc để ráo hết nước.
6. Cho dầu vừng vào chảo đun nóng rồi cho đậu phụ vào, để lửa to dùng thìa gỗ đảo đi đảo lại.
7. Cắt váng đậu và nấm hương thành sợi, cho vào trong hỗn hợp tương và nước đã được đun để nấu tiếp, nêm gia vị cho vừa ăn.
8. Đậu kinusaya xóc với một ít muối rồi cho vào nước nóng, sau khi luộc chín thì vớt ra, rắc một ít muối nữa, để giữ màu xanh cho đậu, rồi cắt đôi đậu theo chiều dọc.
9. Trộn hỗn hợp ở bước 7 vào cơm dấm ở bước 1, đổ ra đĩa.
10. Trải, rắc đậu phụ lên trên hỗn hợp ở bước 9, trang trí cà rốt, củ sen, đậu kinusaya cho đẹp mắt.