Dịch sách dạy nấu ăn Thực dưỡng của Nhật Tùy chọn

[Diệu Minh]

Chúng tôi đang thuê người dịch từ tiếng Nhật một quyển sách quí của Td Nhật bản do ông bà An đô tặng, thật là quí hóa:



SÁCH DẠY
nấu ăn
THỰC DƯỠNG
VÀ NHỮNG TRỢ PHƯƠNG KỲ DIỆU
CỦA KAZUE


Chúng tôi dịch không theo một thứ tự nhất định, mà thấy cần dịch gì thì dịch trước...

Món thứ nhất là món Tekka Miso:

Món Tekka Miso
Thái các loại rau củ thật nhỏ, mịn, dưới tác dụng của lửa với tính dương giúp khử tính âm của các loại rau củ. Sử dụng nhiều miso, đun thật nóng dầu ăn (vốn tính âm) để thành tính dương rồi trộn lẫn với các loại rau củ sẽ tạo ra món Tekka miso – món ăn vốn được phong là món vua trong các loại thực phẩm có tính dương.
Món ăn này có tác dụng rất lớn trong việc tạo máu mới nên là món ăn không thể thiếu của những người có biểu hiện của bệnh thiếu máu. Với người khỏe mạnh bình thường cũng nên thỉnh thoảng ăn kèm với cơm để giữ sức khỏe dẻo dai.
Nguyên liệu (Các thành phần chính)
Ngưu bàng 100g, củ sen 60g, cà rốt 40g, gừng 5g, tương miso (50% tương lúa mì, 50% tương đậu nành) 200g, dầu vừng 4 thìa to.
Cách làm: Bí quyết là trước tiên phải cắt các nguyên liệu thật nhỏ, mảnh.
① Chuẩn bị dao thái đã được mài sắc để thái nguyên liệu được thật nhỏ. Trước tiên cắt chéo rau củ thật mỏng rồi xếp chồng thẳng lên nhau, dồn nguyên liệu vào giữa thớt dùng dao băm đều cho tới khi không còn âm thanh phát ra từ thớt và dao. Khi đó là đã tạo được thành một hỗn hợp rau củ rất nhuyễn, mịn, khi sờ tay vào cũng không cảm nhận được sự thô ráp nữa.
② Làm nóng sẵn chảo có đáy dày và rộng. Cho 2 thìa to dầu ăn vào đun nóng, cắm thìa gỗ vào chảo để kiểm tra nhiệt độ của dầu, nếu thấy có bọt nổi lên tức là dầu đã sôi thì nghiêng chảo 1 chút sao cho dầu nghiêng về một phía rồi cho ngưu bàng vào.
③ Để chảo về vị trí thường xào cho tới khi ngưu bàng dậy mùi thơm, lại dồn về một phía. Tiếp tục cho ½ thìa dầu ăn vào đun nóng, cho tiếp củ sen. Xào riêng củ sen cho tới khi nhuyễn thì trộn đều với ngưu bàng và xào chung. Sau khi trộn kĩ thì cho sang một bên rồi tiếp tục cho cà rốt vào và lại làm giống như trên. Lắc phía dưới của thìa gỗ để các nguyên liệu ép chặt về phía đáy chảo rồi xào.
④ Sau khi các nguyên liệu trên rời đều ra, dồn chúng về một phía của chảo, tiếp tục cho thêm 1,5 thìa dầu ăn vào phần chảo trống, dùng thìa gỗ để kiểm tra nhiệt độ của dầu giống như ở mục 2, rồi hạ lửa xuống. Đặt chảo trên một tấm vải ướt rồi cho miso vào.
⑤ Sau khi trộn đều miso và dầu ăn bằng thìa gỗ tiếp tục trộn đều vào các loại rau củ rồi bắc lên bếp,
⑥ Làm giống như mục 3 cho nguyên liệu ép chặt xuống đáy chảo, vặn lửa nhỏ. Sau khi các nguyên liệu có vẻ hơi cháy thì thi thoảng lại cho chảo xuống đặt lên trên những tấm vải ướt ( nếu vải bị nóng cần phải thay vải ướt khác) sau đó lại cho lên bếp.
⑦ Sau khi thấy nước rút các nguyên liệu tơi đều ra thì tiếp tục đun cho tới khi chúng nhỏ ra. Khi thấy có cháy ở đáy chảo thì dùng hai tay cầm chắc thìa gỗ lật đều trước và sau, trên dưới hỗn hợp trong chảo. Lật đều từ mép chảo về phía giữa.
⑧ Tiếp tục để trong 2 tiếng cho tới khi hỗn hợp tơi đều ra thì tạo một khoảng ở giữa chảo và cho gừng vào , xào nhẹ nhàng cho tới khi thấm đều vào các nguyên liệu khác là xong.
⑨ Sau khi để hỗn hợp nguội hoàn toàn cho vào hộp có nắp đậy kín để bảo quản.
Chú ý 1: Vì nếu khi băm mà băm càng lâu sẽ làm quá trình oxy hóa diễn ra nhanh nên quan trọng là ngay lúc đầu phải thái các nguyên liệu thật nhỏ, mỏng để không phải băm lâu. (Vì món ăn này để được lâu ăn dần nên khi chế biến cần lưu ý để tránh, giảm thiểu hiện tượng oxy hóa dẫn đến món ăn mau bị hỏng) (Ví dụ: Sắt nếu để lâu ngoài không khí hoặc cho xuống nước sẽ bị rỉ đó là một ví dụ về sự oxy hóa, nên phải sơn phủ ngoài sắt để bảo vệ sắt không bị rỉ.)
Chú ý 2: Nếu cho ngưu bàng vào lúc dầu đang nhiều thì sẽ bị nổi dầu nên cần phải lưu ý.

[Diệu Minh]

Những người mất cân bằng cơ thể, thể trạng hơi yếu thì cơ bản là thuộc 1 trong 4 tuýp mà chúng ta sẽ tìm hiểu sau đây. Khi chúng ta ăn những thức ăn hợp với thể chất của chúng ta thì sẽ thành thói quen ăn uống điều độ vì đã có được sự điều hòa trong cơ thể. Nhưng có những người không để ý được sự thay đổi của chính cơ thể mình và vẫn tiếp tục duy trì thói quen dùng những đồ ăn không điều độ trong một thời gian dài. Vì cơ thê luôn luôn thay đổi nên hãy thay đổi bữa ăn cho hợp với sự thay đổi không ngừng của cơ thể. Các bạn hãy tham khảo bảng kiểm tra đánh giá sinh hoạt hàng ngày dưới đây, khi các bạn nắm được vấn đề thì có thể ăn những thức ăn ôn hòa, biết được đồ ăn nào ngon, không ngon. (Chú ý 1)
Kiểm tra sinh hoạt hàng ngày
Năng lượng âm Năng lượng dương
Màu nước tiểu:
Nhạt Đậm
Màu phân Nhạt Đậm
Màu lưỡi Nhạt Đậm
Nhiệt độ cơ thể Nhạt Đậm
Huyết áp Thấp Cao
Màu mí mắt Hồng Đỏ
Chu kì kinh (Chú ý 2) Dài Ngắn
Khi chảy máu Lâu ngừng Nhanh ngừng
Giọng nói Cao Thấp
Hoạt động Chậm Nhanh
Mắt To Nhỏ
Tính nết Kiên trì, điềm tĩnh Nóng tính

Chú ý 1: Tham khảo trong cuốn “Bảng âm dương của món ăn”của tác giả Kazue.
Chú ý 2: Chu kì kinh thông thường là 28 ~ 30 ngày và mỗi lần kinh kéo dài trong 4 ngày là lí tưởng nhất.
Trong ngay mỗi gia đình cũng có nhiều thể chất khác nhau, đó là vì tuổi tác mỗi thành viên là khác nhau vì vậy hãy lập những thực đơn điều độ, phù hợp cho tất cả mọi thành viên. Và với những người mà năng lượng dương dư thừa thì hãy múc thức ăn ra trước khi chín và khi nấu hãy dùng ít muối hơn. Còn với những người mà năng lượng âm dư thừa thì hãy để thức ăn đã nấu trong nồi, và nấu nóng thêm một chút nữa sẽ tốt.
Ngoài ra với những người dư năng lượng dương thì hãy ăn thêm nhiều rau sống, salad, còn với người dư năng lượng âm thì nên ăn kèm tsukudani (một loại gia vị Nhật Bản thường được làm bằng cỏ biển đã được nấu nhừ trong nước tương) là tốt nhất.
Tuýp 1: Dư năng lượng âm ( Người béo/ Mùa xuân/ Buổi sáng/ Thời trẻ)
Thể chất: Dư thừa nước. Dư thừa mỡ.
Tính cách: Thích đồ ngọt, lười vận động, ít nói, tiêu cực.
Các điểm lưu ý: * Bữa chính nhiều, bữa phụ ít (bữa phụ <1/3 bữa chính). Không ăn những thực phẩm có tính âm như đồ ngọt, các loại trái cây. Uống ít trà nóng. Ăn những đồ ăn nấu lâu trong lửa, nhiều muối. Ăn những đồ ăn nóng. Ăn nhiều các món rong biển phổ tai (kombu) cùng đậu đỏ, bí ngô, rong biển phổ tai kombu, rong biển hijiki cùng konnyaku.
Bữa phụ/ Nhiều Muối vừng (7:3). Tekka miso, súp được chế biến từ các loại rau củ quả kinpira, rắc vừng trắng, củ sen, tảo nâu hijiki, rong biển phổ tai kombu nấu nhừ trong nước tương, các món ăn từ miso, các món từ củ quả, tempura, các món từ gluten, các món xào từ rau và seitan (mì căn), củ cải thái khô và các món từ củ sen, súp từ các loại rau củ, các món từ ankake (sốt nhiều tinh bột), mơ muối, củ cải muối, muối xổi, cơm nắm, món xào rồi luộc trong nước sốt lỏng (ít nước).
Thực phẩm: * Gạo lứt, các loại ngũ cốc thập cẩm, các loại bột ngũ cốc, đậu đỏ, đậu đen, đậu cove, đậu Hà lan, ngưu bàng, củ cải, củ sen, cà rốt, khoai môn, khoai núi, khoai lang, cải cúc, rau kyouna (họ cải thưởng dùng trong ăn lẩu), cải thảo, gai lông (butterbur) chữa đau nửa đầu, cải bắp, vừng (đen, trắng), bí ngô, tảo wakame, tảo hijiki, phổ tai, đậu phụ phơi khô, đậu rán, củ cải thải sợi muối, dầu vừng, dầu hạt cải.
Trà: Trà già bancha, trà già bancha có muối, yanno, cafe bồ công anh, tương trà bancha, bancha với mơ muối.
Tắm: Nên tắm sau khi uống trà tương tamari trà bancha hoặc bancha với mơ muối hoặc dấm mơ muối.
Tuýp 2: Sự thiếu hụt năng lượng âm
Tuýp người thiếu máu/ mùa đông/ trời tối/ người cao tuổi
Thể chất: Thiếu cả năng lượng âm và dương. Toàn bộ cơ thể bị mệt mỏi, hao mòn, việc hô hấp khó khăn.
Tính cách: Không nhiệt tình, hào hứng với các hoạt động xung quanh.
Lưu ý: Ăn nhiều bữa chính, bữa phụ ăn ít và chế biến sao cho có năng lượng dương (khoảng 1/3 ~ 0 so với bữa chính). Uống ít trà. Tùy trường hợp mà có thể cần phải ăn theo thực đơn như cho người bệnh. Ăn đồ ăn nóng, ấm. Không nên vội vàng mà cần phải cải thiện, hồi phục dần dần, từ từ.
Ăn uống: Bữa chính: Cơm gạo lứt nấu bằng nồi áp suất (có thể nấu cùng hạt kê), hoặc là cháo gạo lứt nấu nhừ, kem gạo lứt, mì soba (mì làm từ kiều mạch)nóng.
Canh miso/ nước hầm rong phổ tai, sử dụng miso đậu tương. Nguyên liệu là rong wakame, hành tây, hành lá, đậu phụ rán kĩ, phổ tai thái sợi, tùy trường hợp có thể ăn thêm bánh nếp mochi từ gạo lứt.
Bữa phụ/ muối vừng (7:3), ăn nhiều tekka miso. Ngưu bàng thái nhỏ, củ sen cùng tảo hijiki, miso tỏi tây, phổ tai, nấm, tsukudani từ phổ tai, miso dầu, shiokara từ cầu gai (món shiokara: món hải sản lên men), tảo hijiki xào dầu, món sô đơ gồm đậu phụ Nhật và các loại rau, củ cải thái muối và nước hầm của đậu phụ phơi khô, tempura từ các loại rau củ, các món gluten, các món từ váng đậu, đậu phụ, miso, mơ muối, đồ muối từ cuối thu để ăn trong mùa lạnh, củ cải muối, mơ muối.
Đồ ăn: Chọn những đồ ăn có tính chọn lọc, tốt cho sức khỏe. Đặc biệt là các chất phụ gia và thuốc trừ sâu sẽ ảnh hưởng rất lớn nên cần hết sức chú ý. Phải sử dụng những thực phẩm như: rau mùa hè, các loại cà, các loại nấm, các loại khoai, đậu phụ, natto, hoa quả. Trường hợp đang có chỉ định dùng bánh mì lên men tự nhiên thì chỉ dùng khi có sự cho phép đặc biệt. Các loại mì thì cần phải nấu kĩ.
Trà: Bancha mơ muối, bancha với nước tương, caffe từ bồ công anh.
Tắm: Nghiêm cấm tuyệt đối, nếu tắm thì tắm nửa người (trước đó hoặc sau đó uống trà bancha tương, hoặc trà banchan dầm mơ muối hoặc vài giọt dấm mơ muối)
Tuýp 3: Sự thiếu hụt năng lượng dương
Tuýp người cơ bắp/mùa thu,/ buổi chiều/ giai đoạn thanh niên
Thể chất: Dù là năng lượng dương giống nhau nhưng tích tụ khô cứng. Gặp nhiều trong những người ăn chay trường cơm gạo lứt (mà không ăn đồ ăn có nguồn gốc động vật).
Tính cách: Tinh thần hăng hái, nhiệt tình, năng động, nhưng cơ thể, cũng như cách suy nghĩ hơi cứng nhắc, không có tính hòa đồng, hợp tác.
Lưu ý: Bỏ thói quen gắn bó với những món ăn nhiều năng lượng dương, hãy thử ăn những món mà cơ thể mình cần. Tuy nhiên, tránh những đồ ăn từ động vật, tránh ba thức màu trắng (gạo trắng, bánh mì trắng, và đường trắng). Bữa ăn chính ăn đồ mềm, bữa phụ (1/3 ~ 1/2 lượng bữa chính) ăn ít muối, chỉ nên cho đủ để mình cảm thấy ngon là đủ. Ăn những món ấm, nóng. Thời gian nấu ăn trung bình là được, không cần nấu lâu.
Bữa ăn: Bữa chính/ Gạo lứt, bánh nếp
Canh miso/ nước dùng dashi từ phổ tai và nấm, sử dụng miso lúa mạch và miso đậu tương
Bữa phụ/ muối vừng (8:2) chỉ ăn vừa sở thích là được. Ăn nhiều và đa dạng các đồ ăn từ rau củ ngũ cốc. Shigure miso, vừng trắng rắc. Bữa ăn cơ bản thì tùy ý. Những đồ ăn do ngâm muối thì nên ăn lượng thích hợp. Các món ăn từ đậu phụ cũng chỉ nên thình thoảng ăn. Ăn các loại rau lá màu xanh thêm vừng. Ăn nhiều rau màu trắng.
Đồ ăn: Ăn tất cả những đồ ăn trong phạm vi làm từ ngũ cốc, rau củ. Đặc biệt là bánh nếp mochi.
Trà: Uống bình thường
Tắm: Tự do, đặc biệt tắm suối nước nóng onsen là rất tốt.
Tuýp 4: Dư thừa năng lượng dương
Người nhiều máu/ mùa hè/ buổi trưa/ thời thơ ấu
Thể chất: Có khuynh hướng ăn nhiều, uống nhiều và trông có vẻ khỏe mạnh nhưng thực chất là các bệnh về tim, não, gan, thận,.. đang âm thầm tiến triển.
Tính cách: Là tuýp người năng động, mạnh khỏe nhất nhưng sẽ bị đột quỵ do xuất huyết não.
Lưu ý: Trước tiên tiến hành ăn nhiều dần lên, không chỉ giới hạn là gạo lứt mà bắt đầu từ việc ăn những đồ dễ ăn như mì udon, mì soba, bánh mì,…Ăn ít bữa chính, ăn nhiều rau (bữa phụ nhiều hơn ½ của toàn bộ bữa ăn), nếu các bữa cơ bản thấy ngon miệng rồi thì ăn ít bữa phụ, cơ bản là không cần thiết bữa phụ. Ăn nhạt. Không cần dùng dầu ăn lắm. Cắt, thái thức ăn thì cắt to, nấu trong thời gian ngắn. Hướng đến ăn những đồ như salad, các thức ăn không dùng muối. Có thể dùng dấm được. Trà thì có thể uống theo sở thích.
Bữa ăn/ Cháo gạo lứt, bánh mì lên men tự nhiên, món gỏi aemono , các loại mì, bột yến mạch, canh miso, súp dashi từ rong biển phổ tai và nấm đông cô, dùng miso lúa mạch, phụ liệu thì dùng gì cũng được.
Bữa phụ/Muối vừng (8:2) rắc đều lên đồ ăn, có thể ăn vừng trắng. Tenpura (nhiều củ cải), món xào thập cẩm gồm thịt, tôm, mực và rau, nấm hương, các món xào từ seitan và rau, các món từ đậu phụ, đậu phụ miếng dày rán kĩ, các món từ đậu phụ rán kĩ cùng rau thái nhỏ, các món từ các loại đậu theo mùa, salad, món từ dấm, …nên ăn nhiều. Ăn cả đồ dưa muối nhưng nhạt, các loại rau sống.
Thức ăn: Gạo lứt, lúa mì, lúa mạch đen, lúa mạch, ngô, đậu, đậu nành, đỗ xanh, đậu Ấn độ, đậu hà lan, đậu cove, củ cải, cà rốt, củ sen, khoai môn, khoai tây, khoai lang, lá củ cải, lá cà rốt, cải cúc, cải bắp, súp lơ, súp lơ xanh, cải thảo, giá đỗ, nấm đông cô, các loại nấm, măng, ngò tây, hành tây, các loại hành, vừng (trắng), cà tím, cà chua, bí ngô, dưa chuột, dưa shirouri, bầu trắng, tảo wakame, tảo bẹ, nori, rong phổ tai thái sợi, tảo nâu mozuku, đậu phụ, đậu phơi khô, đậu phụ dày miếng rán kĩ, đậu phụ rán, bầu khô, củ cải thái muối, dưa hấu, dưa vàng, táo, quýt, dâu tây, chanh, natto.
Trà: Trà từ cây keo, trà lúa mạch, nước chưa nấu, trà ô long, nước ép quả, súp rau.
Tắm: Tùy ý, cũng có thể tắm sauna không có muối là được.
Điều độ, ôn hòa.
Thể chất: Sức khỏe lí tưởng
Bữa chính/chủ yếu là ăn cơm gạo lứt nấu bằng nồi áp suất, ăn kết hợp với cháo gạo lứt, các loại mì, bánh mì lên men tự nhiên,...
Bữa phụ/ Khoảng 1/3 ~ 1/2 bữa chính. Ăn những món ăn tùy thích trong phạm vi là các loại từ ngũ cốc, rau củ quả.
Trà: Trường hợp nữ, thì uống lượng thích hợp để đi tiểu ngày 3 ~ 4 lán, nam là 4~5 lần. Có thể uống trà bancha, trà lúa mạch tùy ý.