A xít và Kiềm được "làm mới", Bùi Xuân Trường hiệu đính tiếng Anh Tùy chọn

[Diệu Minh]

Hay quá bà con ơi,
Hay hơn bản dịch của Phạm Đức Cẩn, đọc đi nè:

HERMAN AIHARA
Phạm Đức Cẩn
biên dịch


AXIT VÀ KIỀM

Cẩm nang thực dưỡng

(Tái bản lần thứ 3 có sửa chữa và bổ sung)

Hiệu đính tiếng Anh: Bùi Xuân Trường

NHÀ XUẤT BẢN VĂN HÓA THÔNG TIN

[macrobiotic]

Natri và Kali (các nguyên tố tạo kiềm)

Sagen Ishizuka, một bác sĩ quân y Nhật, sau 40 năm nghiên cứu y học đã kết luận rằng lượng Kali (K) và Natri (Na) trong thức ăn là yếu tố chủ chốt để xác định sức khỏe, khả năng thích ứng với thời tiết và ảnh hưởng của khí hậu thể hiện qua tính cách và tâm lý của con người, các đặc điểm tăng trưởng của thực vật… mà tôi sẽ nói trong chương sau.

Theo sách "Niên giám Nông nghiệp 1959"của Mỹ:

Na, K, và Mg là các thành phần quan trọng trong dinh dưỡng. Đây là các khoáng chất có nhiều nhất trong cơ thể. Ca và P có lượng nhiều nhất, tiếp đến là K, S, Na, Cl và Mg với lượng giảm dần theo thứ tự.

Người có trọng lượng 70kg thì có khoảng 250g Kali; 112g Natri và 36g Magiê. Natri và Kali có tính chất hoá học tương tự nhau ở các vị trí khác nhau trong cơthể.

Natri có chủ yếu trong các chất dịch bao ngoài tế bào và chỉ có một lượng nhỏ nằm trong các tế bào. Kali nằm chủ yếu bên trong các tế bào và chỉ có một lượng rấtnhỏ trong dịch cơ thể.

Natri và Kali là hai thành phần chính yếu giữ cân bằng nước giữa các tế bào và chất dịch. Giảm sút của hàm lượng Na trong dịch cơ thể sẽ làm cho nước chuyển từdịch cơ thể vào trong tế bào. Tăng hàm lượng Natri sẽ làm cho nước chuyển từ các tế bào vào dịch cơ thể.

Natri và Kaki là cần thiết cho các dây thần kinh đáp lại sự kích thích, tạo ra xung thần kinh tác động tới các cơ bắp, làm cho cơ hoạt động. Natri và Kali tác độngđến mọi loại cơ, kể cả cơ tim.

Natri và Kali còn kết hợp với protein, phosphate và carbonate để duy trì sự cân bằng giữa lượng axít và kiềm trong máu.

Khoa học Phương Tây đã nói rất thú vị về Kali và Natri trong sách “Bách khoa toàn thư sinh hoá” (tr.679) như sau :

Natri rất cần đối với động vật cao cấp với khả năng điều tiết thành phần của dịch cơ thể và một số các tổ chức sinh vật biển, nhưng lại không cần thiết cho nhiều loại vi khuẩn và hầu hết thực vật, trừ tảo xanh. Còn Kali lại cần thiết cho tất cả, hoặc gần như tất cả, các hình thái sự sống...

Natri và Kali là thành phần quan trọng của dịch nội bào và ngoại bào… Năm 1882, Ringer đã phát hiện rằng, muốn giữ một trái tim ếch đông lạnh, thì cần phảingâm nó trong dung môi có chứa các ion Na, K, và Ca như tỉ lệ trong nước biển. Do đó phải thừa nhận rằng mọi hoạt động đời sống bình thường của các mô và tếbào có thể phụ thuộc vào sự cân bằng giữa các cation (ion+) vô cơ. Natri cần thiết cho khả năng co cơ của các động vật có vú, trong khi Kali lại gây ra hiệu quả trái ngược, do vậy sự cân bằng giữa Natri và Kali là điều cần thiết đối với chức năng bình thường của cơ thể.

Sắt (nguyên tố tạo kiềm)

Trong sách Sinh lý học, Arthur Guyton viết rằng:

Lượng sắt có trong cơ thể chủ yếu là dưới dạng hồng cầu (hemoglobin), mặc dù còn có một lượng nhỏ nữa nằm ở dạng khác, như trong gan và trong tuỷ xương. Các thành phần mang điện tử chứa sắt (như cytochromes) đều có mặt trong các tế bào của cơ thể, và rất quan trọng đối với hầu hết các quá trình ôxi hoá xẩy ra trong các tế bào. Bởi thế, sắt là hết sức quan trọng đối với việc đưa ôxi đến các tế bào và duy trì ôxi hoá trong các tế bào, nếu không có điều này thì sự sống sẽngừng dù chỉ trong vòng vài giây đồng hồ.

Rau tươi là nguồn cung cấp sắt rất tốt, đặc biệt là lá tía tô, thường được dùng để nhuộm màu cho Umeboshi (ô mai muối). Thịt, thịt gà và cá đều có sắt, sữa bò và sữa người cũng có một lượng ít sắt.

Phụ nữ có thai cần phải theo chế độ ăn với các thức ăn có chứa nhiều sắt, như súp Miso.

Magiê (nguyên tố tạo kiềm)

Magiê (Mg) có liên quan chặt chẽ với cả canxi và phốt-pho cả về vị trí và chức năng trong cơ thể. Có khoảng 70% lượng Mg trong cơ thể chứa trong xương. Phần còn lại chứa trong các mô mềm và máu. Mô cơ chứa nhiều Magiê hơn là Canxi. Máu chứa nhiều Canxi hơn Magiê.

Magiê đóng vai trò là chất khởi động hay chất xúc tác cho một số các phản ứng hoá học trong cơ thể. Magiê cũng còn là một phần của các phần tử hợp chất được tạo ra khi cơ thể tiêu thụ thức ăn để phát triển, duy trì hoạt động và hàn gắn thương tổn. Có một số mối liên hệ giữa Magiê và hormone cortisone (hormon chữa viêm và dị ứng), khi chúng tác động tới lượng Phosphate trong máu. Magiê ban đầu là một ion nội bào, được phân tán trong các mô. Magiê chiếm khoảng 0,05% trọng lượng cơ thể, trong đó có 60% trong khung xương và chỉ có 1% trong dịch ngoại bào. Phần còn lại nằm ở dịch nội bào.

Theo Arthur Guyton “khi hàm lượng Magiê trong dịch ngoại bào tăng lên sẽ làm giảm hoạt động của hệ thống thần kinh và còn làm giảm khả năng co cơ. Hệ quảco cơ có thể được khống chế bằng cách điều chỉnh lượng Canxi. Hàm lượng Magiê thấp sẽ gây ra sự bứt rứt gia tăng của hệ thần kinh, gây giãn nở mạch ngoại biên (peripheral vasodilatation) và gây rối loạn nhịp tim”.

Lưu huỳnh (nguyên tố tạo ra axít)

Lưu huỳnh (Sulfur) được tìm thấy trong trạng thái sơ khai ở dạng hỗn hợp đất tại các vùng có núi lửa; nguồn cung cấp chủ yếu được lấy từ Silic. Trong Bách khoa toàn thư về Sinh – Hoá, William và Lansford viết như sau:

Các cơ thể sống đều cần có Sulfur (S) ở dạng này hoặc dạng khác. Sulfur được sử dụng dưới dạng ôxy hoá, bao gồm sulfide, sulfur, sulfite, sulfate và thiosulfate ởdạng thấp, và đều ở dạng hợp chất hữu cơ. Các hợp chất hữu cơ có chứa sulfur quan trọng hơn là: amio acid, cystine và methonice là các thành phần tạo ra protein; vitamin thiamine và biotin; lipoic acid, co-enzyme A; một số lipid phức hợp của mô thần kinh (sulfatides); một số hormone như vasopressin và ôxitocin; nhiều tác nhân trị bệnh như sulfonamide và penicillin cũng như nhiều tác nhân dùng để điều trị bệnh tiểu đường.

“Trong thế giới hữu cơ, Sulfur được hình thành trong các phần tử protein thực vật từ sulfate được lấy trong đất. Nguồn Sulfur được lấy chủ yếu từ các cơ thể động vật dưới dạng protein, và hầu hết có được trong điều kiện ôxi hoá cao nhất như acid sulfuric từ việc phân tách và ôxi hoá các phân tử protein. Ở dạng này, kiềm giữvai trò kết hợp và trung hoà, và nhờ đó một lần nữa sẵn sàng bắt đầu một chu kỳ sống, bằng cách tạo ra các hợp chất Sulfur hữu cơ trong thực vật” (Theo sách “Thực tế quan trọng về thức ăn” của Carquel).

Clo (nguyên tố tạo axít)

Clo (Cl) thường thấy trong Natri Clorua (NaCl), hoặc trong muối ăn, hoà tan trong nước hoặc kết đọng trong lòng đất ở dạng muối mỏ. Clo là một chất khí độc. Clo dưới dạng NaCl giữ vai trò quan trọng trong cơ thể động vật. Nó giúp hình thành các dịch tiêu hoá, chủ yếu là dịch dạ dầy (có chứa acid hydro clorua - HCL). Chất khoáng trong huyết thanh được hình thành chủ yếu từ NaCl, giúp vào việc sinh điện và dẫn điện. Clo rất có ích, không chỉ là việc hình thành các cơ quan mà còn giúp tạo ra dịch tiêu hoá.

Clo rất cần cho việc tiết dịch hậu môn và giúp vào việc loại bỏ các chất phế thải nitơ trong quá trình trao đổi chất.