A xít và Kiềm được "làm mới", Bùi Xuân Trường hiệu đính tiếng Anh Tùy chọn

[Diệu Minh]

Hay quá bà con ơi,
Hay hơn bản dịch của Phạm Đức Cẩn, đọc đi nè:

HERMAN AIHARA
Phạm Đức Cẩn
biên dịch


AXIT VÀ KIỀM

Cẩm nang thực dưỡng

(Tái bản lần thứ 3 có sửa chữa và bổ sung)

Hiệu đính tiếng Anh: Bùi Xuân Trường

NHÀ XUẤT BẢN VĂN HÓA THÔNG TIN

[macrobiotic]

2. Cách xác định thức ăn tạo axít và tạo kiềm

Về mặt lý thuyết, thì chỉ cần xét tỉ lệ các nguyên tố tạo axít (hoặc tạo kiềm) có nhiều ít trong mỗi thức ăn, để làm căn cứ xác định đâu là thức ăn tạo axít và đâu làthức ăn tạo kiềm. Tuy vậy, trong thực tế chúng được xác định bằng ống nghiệm, gọi là sự chuẩn độ.

Trước tiên, người ta đốt cháy thành tro thức ăn định thử nghiệm (bước đốt thức ăn thay thế cho quá trình tiêu hóa và sẽ cho chúng ta biết thức ăn đó tạo kiềm hay axít). Sau đó, 100 gam tro được cho vào 1 lít nước tinh khiết thành một dung dịch. Muốn biết đây là dung dich axít hay là kiềm thì chỉ cần đo nồng độ axít hay nồngđộ kiềm chứa trong dung dịch tro này.

Vì một dung dịch axít sẽ trung hoà hoặc huỷ một dung dịch kiềm, và ngược lại; do đó, có thể dùng cái này để biết cái kia. Giả thử, từ tro của một loại thức ăn, ta có một dung dịch axít khi đem hoà tan trong nước tinh khiết. Ta biết dung dịch này mang tính axít, nhưng không biết nồng độ. Để xác định được nồng độ của axíttrong dung dịch chưa biết, thì ta cho một dung dịch kiềm vào dung dịch axít chưa biết nồng độ cho đến khi cả hai đều triệt tiêu và dung dịch đạt ở mức trung hoà.

Khi tiến hành, chúng ta cần phải biết đã cho bao nhiêu mililít dung dịch kiềm đã biết. Lượng dung dịch kiềm đòi hỏi đủ để trung hoà axít chưa biết là cách tốt đểđo axít trong dung dịch nước và tro ban đầu, nhờ đó ta biết được nồng độ tạo axít trong thức ăn qua dung dịch tro.

Cũng theo cách này, bằng cách ghi nhận dùng bao nhiêu mililit dung dịch axít đã biết nồng độ để trung hòa dung dịch kiềm chưa biết nồng độ, chúng ta có thể đođược nồng độ của kiềm trong một tro chưa biết nồng độ kiềm, do vậy ta cũng biết được nồng độ tạo kiềm trong thức ăn được đốt thành tro đó.

Bảng dưới đây gồm các thức ăn tạo axít và kiềm theo thứ tự xác định theo cách nêu trên (của bác sĩ Hirotaro Nishizaki). Thức ăn được liệt kê theo thứ tự từ mạnhđến yếu. Con số đi kèm theo tên thức ăn trong bảng, cho biết cần bao nhiêu mili lít dung dịch chưa biết để trung hoà dung dịch tro gốc. Các con số này cho chúng tabiết nồng độ tương đối của các thức ăn tạo axít và tạo kiềm khác nhau.

Thí dụ, trong Bảng 7, chúng ta biết rằng cám gạo, thức ăn tạo axít nhiều nhất, có lượng axít tạo ra nhiều hơn gấp 2,3 lần từ ngô ; 8,6 lần từ lúa mạch và 852 lần từmăng. Bên cột kiềm, rong biển wakame tạo kiềm gấp 4,6 lần từ konyaku, khoảng 25,6 lần từ đậu tương và 2608 lần từ đậu phụ.

Đem so sánh hai cột trong bảng chúng ta sẽ thấy các mối liên quan rất thú vị. Lạc (tạo axít) và khoai tây (tạo kiềm) có trị số tương đương nhau (5,4). Măng và đậu phụ tương đương nhau (0,1), cá chép và chuối tương đương nhau (8,8), bột yến mạch và nấm shiitake tương đương nhau (17,8 -17,5). Mặt khác, sò (6,6) tạo axít gấp hai lần táo tạo kiềm (3,4); thịt lợn (6,2) tạo axít gấp 31 lần sữa bò tạo kiềm (0,2), và cà rốt (6,4) tạo kiềm nhiều gấp 2 lần so với tôm tạo axít (3,2).

Bảng 7. Thức ăn tạo axít và kiềm

Bảng 8. Thức ăn tạo thành axít

Bảng 9. Thức ăn tạo kiềm

Chú thích các bảng

Bảng 7, 8 và 9 được dịch từ tiếng Nhật trong cuốn sách “Lợi ích của các thức ăn tạo kiềm” của trường Đại học Phụ nữ về Dinh dưỡng. Bảng 8 và 9 có số liệu giống như Bảng 7, nhưng được bổ sung phần phân chia theo loại thức ăn. Thật thú vị khi biết rằng cám gạo là thức ăn tạo ra nhiều axít nhất, trong khi rong biển wakame làthức ăn tạo ra nhiều kiềm nhất. Theo danh mục kiệt kê, thì bơ là thức ăn tạo ra ít axít, tuy nhiên vì bơ có hàm lượng chất béo – do vậy bơ, thực tế lại là thức ăn tạo raaxít nhiều hơn phương pháp phức tạp nói trên. Phương pháp này không thích hợp để đo tính axít và kiềm trong một số thức ăn như bơ và đậu phụ vì chúng giầu chất béo. Các thức ăn này phải được xếp ở vị trí cao hơn trong danh mục các thức ăn tạo axít.

Nếu chúng ta không tìm ra cách định lượng được đặc tính tạo axít hoặc tạo kiềm của thức ăn mà ta quan tâm, thì chúng ta vẫn có thể dùng định lượng của canxi (Ca) và phốt-pho (P) có trong thức ăn. Cái không hay của cách này là: nó tốt hơn để xác định thức ăn tạo axít hơn là xác định thức thức ăn tạo kiềm, điều tôi sẽ nóisau. Điểm thuận lợi của cách này là biết được lượng Ca và P chứa trong thức ăn, đã được đăng trong rất nhiều sách nói về thức ăn.

Mục đích của chúng ta là, Canxi đại diện cho các nguyên tố tạo kiềm có trong thức ăn; và phốt-pho đại diện các nguyên tố tạo ra axít. Bảng dưới đây chỉ rõ đặc tính tạo axít và tạo kiềm của nhiều thức ăn khác nhau, dựa trên căn cứ tỉ lệ giữa hàm lượng của canxi và phốt-pho:

Hàm lượng của Ca và P, liệt kê trong bảng 10 được lấy trong sách “ Thành phần của thức ăn” do Bộ Nông nghiệp Mỹ xuất bản.

Bảng 10. Tỉ lệ giữa Canxi và Phốt-pho: Ca/P

Như tôi đã nói ở trên, việc xác định đặc tính tạo axít và tạo kiềm trong thức ăn dựa trên tỉ lệ Ca/P là thuận tiện, tuy nhiên nó không luôn luôn chính xác. Thí dụ nhưhạt kê là trường hợp điển hình nhất không chính xác theo cách này: kê là xem là loại hạt tạo kiềm, nhưng xét theo tỉ lệ Ca/P, thì thấy kê lại thuộc nhóm thức ăn tạoaxít. Xem xét sự khác nhau giữa hai phương pháp xác định thức ăn tạo axít và thức ăn tạo kiềm, Bảng 19 và 20 sẽ dùng để chỉnh lý lại Bảng 10.