Dịch sách dạy nấu ăn Thực dưỡng của Nhật Tùy chọn

[Diệu Minh]

Chúng tôi đang thuê người dịch từ tiếng Nhật một quyển sách quí của Td Nhật bản do ông bà An đô tặng, thật là quí hóa:



SÁCH DẠY
nấu ăn
THỰC DƯỠNG
VÀ NHỮNG TRỢ PHƯƠNG KỲ DIỆU
CỦA KAZUE


Chúng tôi dịch không theo một thứ tự nhất định, mà thấy cần dịch gì thì dịch trước...

Món thứ nhất là món Tekka Miso:

Món Tekka Miso
Thái các loại rau củ thật nhỏ, mịn, dưới tác dụng của lửa với tính dương giúp khử tính âm của các loại rau củ. Sử dụng nhiều miso, đun thật nóng dầu ăn (vốn tính âm) để thành tính dương rồi trộn lẫn với các loại rau củ sẽ tạo ra món Tekka miso – món ăn vốn được phong là món vua trong các loại thực phẩm có tính dương.
Món ăn này có tác dụng rất lớn trong việc tạo máu mới nên là món ăn không thể thiếu của những người có biểu hiện của bệnh thiếu máu. Với người khỏe mạnh bình thường cũng nên thỉnh thoảng ăn kèm với cơm để giữ sức khỏe dẻo dai.
Nguyên liệu (Các thành phần chính)
Ngưu bàng 100g, củ sen 60g, cà rốt 40g, gừng 5g, tương miso (50% tương lúa mì, 50% tương đậu nành) 200g, dầu vừng 4 thìa to.
Cách làm: Bí quyết là trước tiên phải cắt các nguyên liệu thật nhỏ, mảnh.
① Chuẩn bị dao thái đã được mài sắc để thái nguyên liệu được thật nhỏ. Trước tiên cắt chéo rau củ thật mỏng rồi xếp chồng thẳng lên nhau, dồn nguyên liệu vào giữa thớt dùng dao băm đều cho tới khi không còn âm thanh phát ra từ thớt và dao. Khi đó là đã tạo được thành một hỗn hợp rau củ rất nhuyễn, mịn, khi sờ tay vào cũng không cảm nhận được sự thô ráp nữa.
② Làm nóng sẵn chảo có đáy dày và rộng. Cho 2 thìa to dầu ăn vào đun nóng, cắm thìa gỗ vào chảo để kiểm tra nhiệt độ của dầu, nếu thấy có bọt nổi lên tức là dầu đã sôi thì nghiêng chảo 1 chút sao cho dầu nghiêng về một phía rồi cho ngưu bàng vào.
③ Để chảo về vị trí thường xào cho tới khi ngưu bàng dậy mùi thơm, lại dồn về một phía. Tiếp tục cho ½ thìa dầu ăn vào đun nóng, cho tiếp củ sen. Xào riêng củ sen cho tới khi nhuyễn thì trộn đều với ngưu bàng và xào chung. Sau khi trộn kĩ thì cho sang một bên rồi tiếp tục cho cà rốt vào và lại làm giống như trên. Lắc phía dưới của thìa gỗ để các nguyên liệu ép chặt về phía đáy chảo rồi xào.
④ Sau khi các nguyên liệu trên rời đều ra, dồn chúng về một phía của chảo, tiếp tục cho thêm 1,5 thìa dầu ăn vào phần chảo trống, dùng thìa gỗ để kiểm tra nhiệt độ của dầu giống như ở mục 2, rồi hạ lửa xuống. Đặt chảo trên một tấm vải ướt rồi cho miso vào.
⑤ Sau khi trộn đều miso và dầu ăn bằng thìa gỗ tiếp tục trộn đều vào các loại rau củ rồi bắc lên bếp,
⑥ Làm giống như mục 3 cho nguyên liệu ép chặt xuống đáy chảo, vặn lửa nhỏ. Sau khi các nguyên liệu có vẻ hơi cháy thì thi thoảng lại cho chảo xuống đặt lên trên những tấm vải ướt ( nếu vải bị nóng cần phải thay vải ướt khác) sau đó lại cho lên bếp.
⑦ Sau khi thấy nước rút các nguyên liệu tơi đều ra thì tiếp tục đun cho tới khi chúng nhỏ ra. Khi thấy có cháy ở đáy chảo thì dùng hai tay cầm chắc thìa gỗ lật đều trước và sau, trên dưới hỗn hợp trong chảo. Lật đều từ mép chảo về phía giữa.
⑧ Tiếp tục để trong 2 tiếng cho tới khi hỗn hợp tơi đều ra thì tạo một khoảng ở giữa chảo và cho gừng vào , xào nhẹ nhàng cho tới khi thấm đều vào các nguyên liệu khác là xong.
⑨ Sau khi để hỗn hợp nguội hoàn toàn cho vào hộp có nắp đậy kín để bảo quản.
Chú ý 1: Vì nếu khi băm mà băm càng lâu sẽ làm quá trình oxy hóa diễn ra nhanh nên quan trọng là ngay lúc đầu phải thái các nguyên liệu thật nhỏ, mỏng để không phải băm lâu. (Vì món ăn này để được lâu ăn dần nên khi chế biến cần lưu ý để tránh, giảm thiểu hiện tượng oxy hóa dẫn đến món ăn mau bị hỏng) (Ví dụ: Sắt nếu để lâu ngoài không khí hoặc cho xuống nước sẽ bị rỉ đó là một ví dụ về sự oxy hóa, nên phải sơn phủ ngoài sắt để bảo vệ sắt không bị rỉ.)
Chú ý 2: Nếu cho ngưu bàng vào lúc dầu đang nhiều thì sẽ bị nổi dầu nên cần phải lưu ý.

[Diệu Minh]

Mục lục
Nội dung sách Trang 2 4
Thông điệp từ Oomori Kazue 9
Lí thuyết để có những món ăn ngon và tốt cho sức khỏe 11
Cách xây dựng thực đơn ăn uống 16
Bữa ăn và phương pháp nấu ăn phù hợp với thể chất,bốn mùa và tuổi tác 21
Menu các bữa ăn thực dưỡng phù hợp với bốn mùa và thể chất 26
Các món ăn từ gạo lứt (T 10~14) 33
Cháo Miso Ojiya (T 15) 44
Kem gạo lứt 46
Súp miso hành tây và đậu rán (Súp miso cơ bản) 49
Chín loại canh miso cho 4 mùa quanh năm 51
Canh cá chép (T 20+21) 55
Món canh sô đơ đậu phụ Nhật và rau 58
Mì udon dẹt với rau và canh miso (Houtou) 60
Mì soba lạnh 61
Spaghetti trộn sốt 64
Muối vừng (T 26) 68
Muối vừng trắng (T 27) 70
Món Tekka Miso 71
Miso hành 73
Kinpira (súp) ngưu bàng 75
Hijiki và củ sen (T 31) 77
Rong biển phổ tai kombu muối 79
Bí ngô đậu đỏ/ Đậu đỏ rong biển phổ tai kombu 81
Củ cải Nhật ninh 84
Hành tây xào dầu 86
Koufuu 88
Món thịt lợn rán thực dưỡng 90
Món lươn chay 93
Món củ sen viên sốt 96
Món nướng được cuộn trong xiên tạo hình vòng tròn bánh xe 98
Xào rau và seitan 101
Koufuu Jyaga 103
Lẩu đậu ván trắng 105
Các món rau ăn kèm (T44~47) 107
Táo ninh bột sắn (T 48) 120
Mochi ngải cứu (T 49) 123
Bánh mì lên men tự nhiên (T 50) 126
Bánh mì cháo (T 51) 128
Nội dung phương pháp Teate thực dưỡng của Kazue (T 2 từ cuối sách) 131
Phương pháp điều trị Teate và các món ăn trị bệnh (cách ăn) cho từng loại bệnh và triệu chứng
(T 4~7) 135
Gạc gừng (T 8) 162
Đai quấn hông bằng vải (T 9) 167
Cao khoai sọ (T 10) 169
Thực hành làm cao khoai sọ (T 11) 172
Cao đậu hũ ( T 12) 175
Thực hành làm cao đậu hũ dùng cho phần gáy 178
Cao mù tạt (T 14) 181
Cao củ cải daikon nạo 184
Nước nấu lá daikon khô (T 16) 187
Bột cây ráy thơm oupakumatsu (T 17) 191
Bancha (T 18) 194
Bancha tươi từ mơ có daikon nạo (T 19) 198
Nước daikon nóng I số 1 ( T 20) 202
Nước táo bào/nước táo ép 206
Nước daikon nóng II (T 22) 210
Uống muối vừng (T 23) 214
Nước củ sen nóng (T 24) 219
Suginamatsu (T 25) 222