Dịch sách dạy nấu ăn Thực dưỡng của Nhật Tùy chọn

[Diệu Minh]

Chúng tôi đang thuê người dịch từ tiếng Nhật một quyển sách quí của Td Nhật bản do ông bà An đô tặng, thật là quí hóa:



SÁCH DẠY
nấu ăn
THỰC DƯỠNG
VÀ NHỮNG TRỢ PHƯƠNG KỲ DIỆU
CỦA KAZUE


Chúng tôi dịch không theo một thứ tự nhất định, mà thấy cần dịch gì thì dịch trước...

Món thứ nhất là món Tekka Miso:

Món Tekka Miso
Thái các loại rau củ thật nhỏ, mịn, dưới tác dụng của lửa với tính dương giúp khử tính âm của các loại rau củ. Sử dụng nhiều miso, đun thật nóng dầu ăn (vốn tính âm) để thành tính dương rồi trộn lẫn với các loại rau củ sẽ tạo ra món Tekka miso – món ăn vốn được phong là món vua trong các loại thực phẩm có tính dương.
Món ăn này có tác dụng rất lớn trong việc tạo máu mới nên là món ăn không thể thiếu của những người có biểu hiện của bệnh thiếu máu. Với người khỏe mạnh bình thường cũng nên thỉnh thoảng ăn kèm với cơm để giữ sức khỏe dẻo dai.
Nguyên liệu (Các thành phần chính)
Ngưu bàng 100g, củ sen 60g, cà rốt 40g, gừng 5g, tương miso (50% tương lúa mì, 50% tương đậu nành) 200g, dầu vừng 4 thìa to.
Cách làm: Bí quyết là trước tiên phải cắt các nguyên liệu thật nhỏ, mảnh.
① Chuẩn bị dao thái đã được mài sắc để thái nguyên liệu được thật nhỏ. Trước tiên cắt chéo rau củ thật mỏng rồi xếp chồng thẳng lên nhau, dồn nguyên liệu vào giữa thớt dùng dao băm đều cho tới khi không còn âm thanh phát ra từ thớt và dao. Khi đó là đã tạo được thành một hỗn hợp rau củ rất nhuyễn, mịn, khi sờ tay vào cũng không cảm nhận được sự thô ráp nữa.
② Làm nóng sẵn chảo có đáy dày và rộng. Cho 2 thìa to dầu ăn vào đun nóng, cắm thìa gỗ vào chảo để kiểm tra nhiệt độ của dầu, nếu thấy có bọt nổi lên tức là dầu đã sôi thì nghiêng chảo 1 chút sao cho dầu nghiêng về một phía rồi cho ngưu bàng vào.
③ Để chảo về vị trí thường xào cho tới khi ngưu bàng dậy mùi thơm, lại dồn về một phía. Tiếp tục cho ½ thìa dầu ăn vào đun nóng, cho tiếp củ sen. Xào riêng củ sen cho tới khi nhuyễn thì trộn đều với ngưu bàng và xào chung. Sau khi trộn kĩ thì cho sang một bên rồi tiếp tục cho cà rốt vào và lại làm giống như trên. Lắc phía dưới của thìa gỗ để các nguyên liệu ép chặt về phía đáy chảo rồi xào.
④ Sau khi các nguyên liệu trên rời đều ra, dồn chúng về một phía của chảo, tiếp tục cho thêm 1,5 thìa dầu ăn vào phần chảo trống, dùng thìa gỗ để kiểm tra nhiệt độ của dầu giống như ở mục 2, rồi hạ lửa xuống. Đặt chảo trên một tấm vải ướt rồi cho miso vào.
⑤ Sau khi trộn đều miso và dầu ăn bằng thìa gỗ tiếp tục trộn đều vào các loại rau củ rồi bắc lên bếp,
⑥ Làm giống như mục 3 cho nguyên liệu ép chặt xuống đáy chảo, vặn lửa nhỏ. Sau khi các nguyên liệu có vẻ hơi cháy thì thi thoảng lại cho chảo xuống đặt lên trên những tấm vải ướt ( nếu vải bị nóng cần phải thay vải ướt khác) sau đó lại cho lên bếp.
⑦ Sau khi thấy nước rút các nguyên liệu tơi đều ra thì tiếp tục đun cho tới khi chúng nhỏ ra. Khi thấy có cháy ở đáy chảo thì dùng hai tay cầm chắc thìa gỗ lật đều trước và sau, trên dưới hỗn hợp trong chảo. Lật đều từ mép chảo về phía giữa.
⑧ Tiếp tục để trong 2 tiếng cho tới khi hỗn hợp tơi đều ra thì tạo một khoảng ở giữa chảo và cho gừng vào , xào nhẹ nhàng cho tới khi thấm đều vào các nguyên liệu khác là xong.
⑨ Sau khi để hỗn hợp nguội hoàn toàn cho vào hộp có nắp đậy kín để bảo quản.
Chú ý 1: Vì nếu khi băm mà băm càng lâu sẽ làm quá trình oxy hóa diễn ra nhanh nên quan trọng là ngay lúc đầu phải thái các nguyên liệu thật nhỏ, mỏng để không phải băm lâu. (Vì món ăn này để được lâu ăn dần nên khi chế biến cần lưu ý để tránh, giảm thiểu hiện tượng oxy hóa dẫn đến món ăn mau bị hỏng) (Ví dụ: Sắt nếu để lâu ngoài không khí hoặc cho xuống nước sẽ bị rỉ đó là một ví dụ về sự oxy hóa, nên phải sơn phủ ngoài sắt để bảo vệ sắt không bị rỉ.)
Chú ý 2: Nếu cho ngưu bàng vào lúc dầu đang nhiều thì sẽ bị nổi dầu nên cần phải lưu ý.

[Diệu Minh]

*Đơn vị đo sử dụng trong cuốn sách này như sau:
1 chén = 200cc 1 thìa to = 15cc 1 thìa nhỏ = 5cc
＊Dầu để xào rau thì thống nhất là dùng dầu vừng nhưng cũng có thể dùng dầu đã sử dụng trong nguyên liệu đậu rán, bảo quản trong dụng cụ lọc dầu và dùng ít một cũng được. Tuy nhiên, trường hợp dùng dầu vừng lâu oxy hóa thì sẽ có vị khác môt chút.
＊Nên hạn chế chỉ ăn 1 tuần 2 lần các đồ rán, chiên, không bao gồm các món chiên hầm. Với người hay bị viêm da dị ứng, ngứa, khô da thì cố gắng kiêng dầu ăn, người bệnh ung thư gan, người có sỏi mật thì chỉ nên ăn cùng lắm là đến các món ninh xào, nên kiêng các món chiên rán.
＊Khi nấu ăn thì cố gắng sử dụng các loại nguyên liệu không thuốc trừ sâu, không chất phụ gia (ví dụ như dùng các đồ tự trồng hoặc mua ở các cửa hàng thực phẩm nguồn gốc thiên nhiên,…)
*Với những người không sống gần các cửa hàng thực phẩm có nguồn gốc thiên nhiên thì hãy tham khảo trang 25 ở phần Teate. Có dịch vụ gửi các thực phẩm từ rau tới tận nhà)
＊Các thắc mắc về cách nấu ăn, phương pháp ăn uống xin mời liên hệ theo số điện thoại sau: 03-3220-9796
(Trung tâm nghiên cứu định luật vũ trụ- Mục nấu ăn của Kazue)


Trang 3

Phần trên là mục lục các món ăn theo bảng thứ tự bảng chữ cái của Nhật

Message
Thông điệp từ Oomori Kazue
Nửa thế kỉ sau chiến tranh, ngành công nghiệp đạt sự phát triển ở mức cao trào, Nhật Bản bước vào xây dựng những điều cơ bản của một cường quốc kinh tế. Nhưng những năm này, những năm tương lai còn bề bộn, mờ mịt thì những vụ việc trẻ em bị chết do bệnh tật xuất hiện rất nhiều trên các phương tiện báo chí.
Từ xưa, ý thức rằng trẻ nhỏ là phải khỏe mạnh cả về thể chất lẫn tinh thần là không có. Tại sao lại như vậy? Tham vọng vật chất không bao giờ có giới hạn của người lớn chúng ta - gốc rễ, bản năng của con người (động vật) khiến chúng ta quá mưu cầu sự giàu có đến mức quên đi sinh mệnh. Các cuộc cải cách, kĩ thuật tiến bộ, phát triển đến chóng mặt, có cả gen di truyền trong phẫu thuật, cảm giác như mọi thứ đang phát triển theo chiều hướng quá xa rời, đi ngược lại với hình thái sinh mệnh từ xưa tới nay.
Chúng ta với tư cách là con người đáng phải được sống mạnh khỏe và hạnh phúc. Để đạt được điều đó không chỉ cần khoa học kĩ thuật tiên tiến mà còn phải là sống tự nhiên nữa.
　Vào thời Meiji (Minh Trị), Ishiduka Sagen đã đưa ra thuyết vợ chồng nếu hàng ngày ăn uống đúng cách đảm bảo sự cân bằng của muối nattri (âm) và muối canxi (dương) thì sẽ sống lâu mạnh khỏe. Ông cũng chính là người đã khởi xướng ra Hội Thực Dưỡng. Sakurazawa Yukikazu đã kế thừa và phát huy học thuyết của Sagen để đưa ra phương pháp sống thực dưỡng rộng khắp trên toàn thế giới cùng với “Nguyên lí vô song” và “ Trật tự vũ trụ”. Ông đã khẳng định sự đúng đắn của phương pháp ăn uống này, hình thành nên bức tranh về phong trào ăn uống tự nhiên của thời nay. Sau chiến tranh Oomori - người đã cống hiến hết mình cho quan điểm của thầy Sakurazawa đã dồn hết tâm lực để chứng minh tính thực tiễn của quan điểm này. Do vậy mà chúng ta đã có thể trải nghiệm, biết được rằng phương pháp ăn uống những loại thực vật trong tự nhiên đã trở thành từ khóa của rất nhiều người, hiểu được mọi thứ trong trời đất đều là sự cân bằng giữa Âm và Dương.
Cuốn sách này song song với việc truyền đạt đầy đủ và chính xác những kiến thức căn bản được kế thừa còn nghiên cứu, tham khảo, tổng hợp lại những ghi chép thực tiễn để có thể đáp ứng với thể trạng đang dần thay đổi theo thói quen sinh hoạt, ăn uống của con người.
Ăn các thực phẩm nguồn gốc từ rau củ quả và ngũ cốc là ăn uống tuân theo trật tự của vũ trụ (Âm và Dương), không phải là điều gì đặc biệt mà là hướng tới tự nhiên. Tôi không ý thức một cách đặc biệt gì cả mà đã sống một cách bình thường. Bởi đơn giản rằng tất cả mọi người chỉ cần ăn uống đúng cách thì có thể sống mạnh khỏe và hạnh phúc. Với mong muốn trở thành trợ thủ đồng hành cùng phương pháp sống như vậy tôi xin cố gắng hết sức áp dụng những kiến thức về nghệ thuật ăn uống đã được hoàn thành bởi thầy Sakurazawa.Tôi sẽ cố gắng để cuốn sách này có thể trở thành một chuyên gia tư vấn giúp người đọc có những kiến thức hữu ích để sống khỏe mạnh, hạnh phúc.

Trang 4

Lí thuyết để có những món ăn ngon và tốt cho sức khỏe
Bạn muốn tìm hiểu từ những điều cơ bản – Hãy đọc cuốn ABC về các món ăn chế biến từ rau củ quả của tác giả Kazue.

Vậy món ăn có nguồn gốc rau, củ là những món ăn thế nào?
Nói ngắn gọn thì đó là phương pháp thực tiễn ngắn nhất để mang lại sức khỏe - điều mà ai trong chúng ta cũng mong muốn có được nhất. Là phương pháp ăn uống theo trật tự của vũ trụ, dựa theo nguyên tắc của hai năng lượng Dương và Âm. Là cách nấu ăn sử dụng ngũ cốc, chủ đạo là gạo lứt và các loại rau, tảo biển, các loại đậu, các chế phẩm từ đậu tương, tương miso nguyên chất truyền thống, tương, muối và dầu ăn. Ngoài những trường hợp đặc biệt thì phương pháp ăn uống này tuyệt đối không sử dụng đến các thực phẩm có nguồn gốc động vật, trứng, các chế phẩm từ sữa, đường, mật ong,...
Tiêu chuẩn chọn lựa nguyên liệu nấu ăn là con người không tách rời với đất (ăn những thứ tìm được từ đất, theo mùa.) Và không xay xát, không bóc vỏ, không loại bỏ vị đắng, chát của nguyên liệu, tức là hết sức trân trọng tất cả các phần của nguyên liệu. Và điều quan trọng là phải nhai kĩ để biết ơn những thức ăn do chúng mang lại sinh mệnh cho chúng ta.
Nếu theo phương pháp ăn uống này thì chúng ta có thể sử dụng toàn bộ lí thuyết Âm Dương để tự làm từ menu đến việc chọn nguyên liệu, cách thái cắt, cách điều chỉnh lượng lửa,... tự sắp xếp, kếp hợp, hướng đến mục tiêu cơ thể mỗi người sẽ ngày càng khỏe mạnh hơn.
Đặc tính của Âm và Dương