Amazake làm cách nào cho bổ và ngon nhất?, Hoàng Thọ Tuấn hướng dẫn Tùy chọn

[Diệu Minh]

Amazake làm cách nào cho bổ và ngon nhất?

1. Nguyên lý: phản ứng phân giải tinh bột nhờ Amylase. vậy nên muốn Amazake ngon nên tìm gạo có hàm lượng tinh bột cao như gạo nếp, Amylase hoạt động tốt nhờ nhệt độ khoảng 40-55 độ, pH khoảng 4.5-5.5 và ion clo- làm tăng hoạt tính của amylase. Vậy muốn Amazake ngon cần làm như sau:

1. Chuẩn bị 150 gam gạo nếp cái ngon, ngâm 10h cho hơi hơi chua làm giảm pH cho amylase, sau đó đồ xôi dẻo (có thể thay thế bằng cơm gạo lứt đã nấu, kinh nghiệm của Ngọc Trâm sau khi xem mấy clip của chị Nhi sưu tầm, bên dưới)

2. Đổ 300ml nước vào xôi và quấy đều tay

3. Chuẩn bị 300 gram gạo koji và hòa vào hồn hợp trên và cho một ít muối hầm (MỤC ĐÍCH MUỐI HẦM ÍT MẶN VÀ CÓ NHIỀU ION CLO TĂNG HOẠT ĐỘNG THỦY PHÂN TINH BỘT CHO ĐỘ NGỌT CAO) cho vào hồn hợp khi nó cỡ 50 độ.

4. Ủ hỗn hợp này kín để tránh lên men ancol, sau đó đưa vào môi trường ủ nhiệt độ 50 độ, vì càng tăng nhiệt cao thì amylase dễ bị biến tính, người nhật họ ủ 70 độ chưa đúng lắm vì 70 độ Amylase đã biến tính một phần.

ủ 8h là ok.

Người chia sẻ kinh nghiệm: Hoàng Thọ Tuấn

https://www.facebook.com/permalink.php?stor...comment_mention

bạn trẻ này là ai?

Tuấn Tekka (Hoàng Thọ Tuấn), fb: Tâm Minh, Đt: 096 6847577
Email: hoangthotuan_t57@hus.edu.vn
… mới chỉ có 27 tuổi - vốn là: Cháu học công nghệ sinh học, chuyên ngành vi sinh vật học, (đã tốt nghiệp 1 bằng đại học, nay đang học bác sĩ đa khoa trường y Thái Bình, năm cuối) mai ra trường y, cháu cũng định nghiên cứu thêm về vi sinh y học. (Cũng từng xuất gia gieo duyên theo hệ phái nguyên thuỷ). Nó chỉ là cử nhân khoa học bình thường thôi, khi cháu học gần năm cuối năm 2014 là khi cháu biết Thực dưỡng, khi học về Vi sinh và cơ chế sinh lý cháu không phục lắm vì nó chưa sâu sắc nên cháu muốn qua trường y học xem sao thì cũng là một cách nhìn mới, biết thêm cơ chế sinh lý học cơ thể và diễn tiến bệnh nên mọi thứ rõ ràng hơn. Chàng trai trẻ đầy hoài bão ước mơ này người Hà Tĩnh và có ý chí muốn mở một trung tâm Thực dưỡng to nhất Miền Bắc và làm món ăn cạnh tranh được với Ohsawa Food. fb: Tâm Minh, hãy theo dõi fb của bạn này học hỏi làm các món ăn như tamari, Amazake, koji, tương cổ truyền để nâng cấp hiểu biết của bạn về Thực dưỡng lên một tầm cao mới...có gì thắc mắc thì cứ hỏi trực tiếp nhé. https://www.facebook.com/100037202471886/vi...49578179625596/

Gạo koji mua ở đâu? có thể liên hệ: 024 38534225; hoặc liên lạc với chủ fb tên "Tâm Minh" - có avatar hơi giống một chú tiểu bằng hình vẽ mầu vàng....

[Diệu Minh]

Thức uống lý tưởng trong ngày nóng - Amazake?

Nên làm Amazaka – Cơm rượu Nhật (CRN) bán không? Tôi hỏi chị Nhi – một người bạn Thực dưỡng lý tưởng từng sống ở Nhật 14 năm.
- “Dạ nên quá ạ. Thực dưỡng bên Nhật dùng Amazake như chất làm ngọt lý tưởng. Cửa hàng Thực dưỡng, cửa hàng bình thường, siêu thị ... đâu đâu cũng dễ thấy Amazake đủ loại. Amazake không thể thiếu đối với dân showbiz họ dùng hàng ngày trong thức uống, nấu ăn, làm bánh thay đường để giữ đáng, làm đẹp da, trẻ hoá ... Nhưng Thực dưỡng thì bán Amazake gạo lứt tốt hơn ạ, vị ngọt đậm đà không quá gắt như Amazake gạo trắng. Nhưng làm amazake gạo lứt khó hơn chút vì gạo lứt khó chuyển hoá thành đường hơn gạo thường.”
Người dân Nhật đặc biệt ưa chuộng Amazake vào những ngày hè oi nóng. Amazake (CRN – Cơm rượu Nhật) được xem là loại đồ uống có thành phần dinh dưỡng phong phú như đường gluco, chất xơ, vitamin B1, B2, B6, nhiều khoáng chất như calcium, sắt, phosphorus,... có tác dụng bổ sung năng lượng, giúp phục hồi thể trạng sau một ngày lao động mệt mỏi dưới cái nóng và có thể dễ dàng thưởng thức nó quanh năm. Phụ nữ mang thai hay trẻ nhỏ đều có thể thưởng thức và trở nên yêu thích món đồ uống này. Từ ngày xưa, CRN nóng luôn được người dân Nhật Bản ưa dùng để xua tan đi cái giá lạnh mùa Đông.
Yếu tố năng lượng: Amazake giàu dinh dưỡng đến độ còn được gọi bằng biệt danh là “dịch truyền uống được”. Vì chứa nhiều men tiêu hoá và vitamin nhóm B, nên món uống này rất hợp cho việc phục hồi thể lực.
Yếu tố làm đẹp: Amazake có chứa thành phần axit kojic ngăn chặn được sự hình thành và phát triển của melanin – nguyên nhân chính gây ra các vết thâm sạm trên da. Hơn nữa, thức uống này chứa rất nhiều vitamin B2, hiệu quả trong việc dưỡng ẩm và làm da căng mịn.
Nó còn chứa chất xơ và oligosaccarit, có tác dụng điều chỉnh môi trường ruột, phù hợp cho những người đang muốn trị táo bón. Amazake quả là có nhiều công dụng cho phái nữ nhỉ.
Cách uống: Nhiều khi đi ra ngoài cần chút năng lượng hoặc tẩm bổ cho sắc đẹp thì loại này tiện lợi quá đi ấy chứ. Cách uống Amazake “hoàn hảo":
Trong số các mặt hàng Amazake cũng có loại trộn với sữa đậu nành, dễ uống hơn và đồng thời hấp thu thêm dưỡng chất của đậu nành nữa, nên loại này đang được ưa chuộng lắm. Gần đây, tôi cũng có thấy loại Amazake trộn với trái cây cực dễ uống, trộn với sữa hạnh nhân giàu amino axit, cực kỳ tốt cho sức khoẻ cũng như cải thiện những làn da chưa hoàn hảo.
Amazake – kết hợp giữa năng lượng tự nhiên và công dụng làm đẹp. Các bạn còn chần chờ gì nữa mà không thử Amazake ngay đi nào!
Mà thức uống bí mật mang tên “Amazake” đó là gì vậy ta? Sao mà được ưa chuộng thế nhỉ?
Koji là gì? Đây là nguyên liệu không thể thiếu trong ẩm thực Nhật. Để có thể làm được những sản phẩm truyền thống như CRN - nguyên liệu không thể thiếu đó chính là Koji. Vậy Koji là gì?
Koji là gì? Koji là một trong những thành phần quan trọng nhất được coi là giống khởi động để sản xuất một số thực phẩm lên men truyền thống của Nhật Bản. Koji là tên một loại mốc được nuôi cấy từ hạt gạo, đậu nành, hạt lúa mì, hoặc đậu tương. Mốc Koji được dùng trong quy trình sản xuất nước tương, tương đậu nành, rượu … như một chất xúc tác giúp các nguyên liệu ngũ cốc lên men. Các loại mốc koji khác nhau được sử dụng để sản xuất các loại thực phẩm khác nhau.

Vai trò của Koji trong nền ẩm thực Nhật Bản:
Koji là nguồn gốc của vị umami (vị ngọt của mì chính)– hương vị đặc trưng trong nhiều món ăn truyền thống của Nhật Bản, nguyên liệu đã làm nên các thực phẩm an toàn mà không cần phụ gia. Với các sản phẩm như Miso, Tamari, Sake, Shoyu (nước tương),... lên men nhờ Koji có thể cất trữ trong thời gian dài mà không cần sử dụng chất bảo quản, đặc biệt các sản phẩm này càng để lâu vị ngon càng đậm đà, nhất là Tamari hay như Tương cổ truyền M của Việt Nam làm từ mốc koji này cũng ngon ngọt đậm đà hơn hẳn kiểu cũ. Nước tương Nhật chính là sự hòa quyện hài hòa của ngũ vị: mặn, ngọt, chua, đắng, vị umami và được sử dụng để nêm nếm khi nấu nướng và làm nước chấm, riêng Tamari của Thực dưỡng lại còn kỹ hơn, là không sử dụng bất cứ gì từ nguồn bột mì để loại bỏ hết gluten trong sản phẩm cho nên nó được sử dụng như “thuốc” với những người Thực dưỡng. Tìm đọc: “Nước tương Tamari và những điều ít ai biết” đã đăng trên kenhthucduong.com.
CRN – Cơm rượu Nhật – Amazake vừa là thức uống, vừa là sản phẩm chăm sóc sức khỏe và sắc đẹp, dễ tiêu hóa lại không chứa gluten, amazake được ca tụng là món đồ uống tuyệt vời…
SƠ LƯỢC về amazake - món ăn truyền thống ở Nhật, có thể làm từ gạo trắng, gạo lứt nấu thành cơm rồi lên men (bán rộng rãi trên thị trường) hoặc có thể làm từ xôi nếp than (tự làm trong gia đình). Men được sử dụng là Koji (Koji chuẩn xịn có thể mua tại fb “Tâm Minh” hoặc mua tại TDNT…). Cơm hay xôi được nấu thành cháo loãng đặc tùy mình (cơm lứt thì nên sử dụng máy xay sinh tố cầm tay đánh nhuyễn), bỏ thêm bằng hạt đỗ xanh muối tre (muối), trộn với koji và ủ trong 8 giờ, ủ trong phích giữ nhiệt loại Zojirushi (tốt nhất). Amazake có thể dùng dưới dạng nước uống (lược để giữ lại phần cái) theo kiểu rượu nếp đục Việt Nam hay dùng ăn cả cái lẫn nước như cơm rượu. Có hàng trăm cách ăn từ amazake tùy bạn sáng tạo ra…
Amazake được xếp vào loại thực phẩm tốt cho sức khỏe, nhất là Amazake làm từ gạo lứt, chứa nhiều vitamins nhóm B, nhiều khoáng chất như calcium, sắt, phosphorus... Ngoài ra trong quá trình chế biến, thành phẩm (chế tạo theo phương pháp cổ truyền) còn giữ được cả mầm của hạt gạo nên giữ được những acid béo quan trọng. Amakaze thích hợp với những người yếu tiêu hóa nhờ các dưỡng chất trong amazake đã được các men phân cắt sẵn. Amakaze củng tốt cho phụ nữ sau khi sanh nở...
Cách làm Amazake: Thành phần 150g gạo, Men Koji, Muối
Cách làm
• Bỏ gạo vào nồi cơm điện, cho nhiều nước nấu đến khi gạo mềm ra như cháo (tùy mình nấu kiểu đặc hay loãng, hoặc có thể xay cơm lứt nguội với nước, bỏ thêm tí tẹo muối rồi đổ tất cả vào phích giữ nhiệt bỏ sẵn lượng koji thích hợp.
• Khi cháo đã sẵn sàng, mở nắp ra, cho nước và koji vào sau đó trộn đều.
• Giữ nồi cơm ở nhiệt độ 60 độ C trong vòng 8h, 2h cuối cùng amazake bắt đầu có mùi thơm ngọt ngào.
• Khi amazake chín bạn lấy ra và cho vào tủ lạnh để ủ, sau đó bạn muốn dùng lạnh hay nóng tùy vào khẩu vị của bạn.
Loại men được sử dụng trong quy trình nấu rượu có tên Koji là cơm được thêm vào các bào tử nấm aspergillus oryzae. Quy trình tạo nên thức uống Amazake vô cùng tốn công, để đun sôi gạo, nước cùng koji. Đặc biệt nồng độ cồn trong loại rượu gạo này thường rất nhỏ, chỉ khoảng 1 độ nên phù hợp với cả những người không uống được rượu.
Không chỉ đơn thuần là một loại đồ uống, Amazake còn tiếp thêm cho bạn nguồn năng lượng sảng khoái. Người dân xứ Phù Tang nhất định không thể bỏ qua Amazake trong buổi leo núi của mình. Sau quãng đường đi bộ, leo trèo mệt mỏi, một ly Amazake sẽ khiến bạn lấy lại toàn bộ sức lực và nhanh chóng tiếp tục hành trình.
Tham khảo đường link sau để có thể học hỏi cách làm amazake với bạn Tuấn Tekka hoặc học trực tiếp với người Nhật qua video …
http://thucduong.vn/forums/index.php?showtopic=7323
http://thucduong.vn/forums/index.php?showt...amp;#entry32490

Nếu bạn chưa tự tin vì chưa biết cách làm mốc Koji có thể mua mốc Koji chuẩn Nhật của chúng tôi tại FB: Tâm Minh hoặc cửa hàng Thực dưỡng Ngọc Trâm (024 38434225), bạn nào muốn làm lấy Koji có thể tìm học với bạn Tâm Minh trên fb của bạn đó hoặc: tham khảo trong đường link sau:
http://thucduong.vn/forums/index.php?showtopic=7311

Muốn hướng dẫn để làm bằng được Koji xin nộp lệ phí 400k/1 người, để bảo đảm sự thành công để có thể xử dụng suốt đời. Nên học làm Koji, thay vì mua, để mình luôn chủ động trong cuộc sống và phát triển sâu rộng, có thể làm bán cho người thân quen hoặc giao bán cho các cửa hàng thức ăn… mở ra một nghề mới hot cho người Việt Nam. Nên ăn món cháo ngọt (CRN) thay vì ăn món rượu nếp của người Việt Nam làm từ xưa tới nay.

Cách ăn: 1 gói Cơm rượu Nhật bán tại TDNT từ 250-300 gam (giá 25-30k) mỗi người ăn mỗi ngày 1/3-1/2 túi, tuần ăn 2-3 lần và có thể sử dụng làm gia vị cho các món ăn và các loại rau hoa quả… bảo quản ngăn mát 1 tuần và để ngăn đá 1 tháng.

1 gói mốc koji gạo nếp dùng để làm nhiều mẻ amazake là 150k/ làm từ 500 gam gạo nếp, bảo quản ngăn mát 2 tuần sau đó để ngăn đá cả năm!

Ngọc Trâm sưu tầm và tuyển chọn.