Tất tần tật về cách làm tương cổ truyền M, Học với các cụ tổ và các cụ trẻ Tùy chọn

[Diệu Minh]

Làm tương cổ truyền M, rất dễ học với thầy Tuấn (chuẩn)

Đảm bảo thành công mỹ mãn

Dụng cụ làm mốc tốt nhất? Nếu làm koji thì xem những phần in nghiêng.

- Cái mẹt, chõ đồ xôi (nên mua gạo nếp nương hoặc loại gạo lứt dẻo đỏ BE LẠNH - tên thực sự là gạo be lạnh!) tốt hơn là có cái khay gỗ để làm được 1,5 kg gạo nếp (có thể đặt được loại khay gỗ đó ở fb “Tâm Minh” hay tự đặt bằng gỗ thông kích thước 25 x 35 x 7,5 độ dày của thành gỗ 13mm).

- Loại khăn cotton để làm mốc cho dễ dàng có bán tại cửa hàng Gạo Lứt Ngọc Trâm: cần 1-2 cái cho 1 lần làm tương (1 cái khăn chuyên để đồ xôi, 1 cái để lót 2 khay gỗ, hoặc chỉ cần 1 cái!).

- Nếu làm tương cổ truyền thì nên mua chum quế ở chợ Mơ hay chợ Hà Đông… hoặc đến thẳng vùng có chum là thị trấn Quế, huyện Kim Bảng, tỉnh Hà Nam. Nghe nói vùng Ninh Bình gần đó cũng có đất làm chum lý tưởng lắm.

- Bột đọt dứa và bột sung, bột đu đủ, tự làm hoặc mua sẵn. Thả vào chung khi ngả tương, đánh tan quấy đều khi ngả tương cổ truyền: khi trộn lẫn hai nguyên liệu.

Cách làm bột đọt dứa, bột đu đủ và bột quả sung xanh là các nguyên liệu phải hái cho tươi sau đó chế biến ngay vì trong nhựa các loại quả trên có rất nhiều enzyme giúp phân giải đạm tạo vị ngọt umami (ngọt của thịt cá) cho tương, chúng tôi (thầy Tuấn kể) đã từng thấy có người ủ xác cá và đu đủ xanh để thành phân đạm bón cho cây trồng?

Nếu không biết cách tự làm mà đi mua thì họ bán đắt lắm đấy, trừ mua tại cơ sở của chúng tôi...

- Muốn làm tamari và miso ngon tham khảo và xem cách làm? bằng cách tìm trên mạng, gõ: http://thucduong.vn/forums/index.php?showtopic=3753, phải có loại mốc đặc chủng làm miso hay tamari thì mới ổn, và phải làm theo lối của người Nhật mới tuyệt vời, làm xong ủ không cho không khí lọt vào thì mới ổn, khi có không khí vào thì các vi khuẩn sinh hơi phát triển làm tương bị nặng mùi - có mùi thum thủm)

** Nếu đã có khăn đồ xôi và khay gỗ làm đợt cũ thì phải sát trùng dụng cụ bằng cách cọ sạch khay gỗ bằng bàn chải và cho khăn đồ xôi và khăn ủ mốc vào chõ hấp sôi 30 phút để loại bỏ các chủng mốc tạp.


Khâu 1: Làm mốc Koji:

1. Chuẩn bị 1,5 kg gạo nếp phải vo sạch hết nước trắng đi để tránh đồ xôi xong làm các hạt gạo dính vào nhau mốc khó bám, ngâm nước 4 giờ sau đó cho vào chõ đồ xôi, sau khi nước sôi được 10 phút thì lấy đũa xâm vào khối xôi từ trên xuống dưới (xâm nhiều lỗ) sau đó đồ tiếp, khi xôi chín tới thì cho ra ngay và tãi ra mâm cho nguội, sau đó cho xôi vào bọc nilon và để vào ngăn mát tủ lạnh 15 giờ. Sau 15 giờ cho xôi vào chậu thau to và bóp tơi xôi. Nếu có được dụng cụ là cái bâu to đường kính 48cm (kiểu của Nhật) thì tốt nhất.

2. Chuẩn bị khoảng 3-10 gam mốc giống Koji (phải mua tại cơ sở Thực dưỡng tín nhiệm, hoặc mua của Tuấn Tekka 0966847577 – fb: Tâm Minh, hoặc mua Koji của Nhật hoặc sử dụng mốc giống của Việt Nam của công ty cổ phần vi sinh ứng dụng có giám đốc tên là NGỌC đt: 024 35736159; 0936003277 trộn đều với 25-35 (40) gram bột mỳ lứt hoặc bột gạo lứt (bột kiều mạch hoặc ngũ cốc lứt) sau đó lọc bột qua rây cho mịn và trộn đều vào âu đựng xôi. (lượng bột mỳ phải vừa phải, chỉ đủ áo bề mặt gạo là được).

3. Lấy mốc giống và bóp tơi mốc giống ra sau đó rảy đều bề mặt xôi (2 gram mốc/1kg xôi). Gói mốc giống sau khi được lấy ra làm thử thì phải giữ bảo đảm vệ sinh và bỏ vào ngăn mát tủ lạnh, hay chỉ đơn giản là bỏ vào chỗ nào mát trong nhà.

4. Xếp khay gỗ ra và lót khăn cotton vào khay, sau đó cho xôi đã rảy mốc vào khay sao cho bề dày của khối xôi khoảng 1,5 đến 2cm, nếu bề dày khối mốc mỏng quá thì mốc nhanh già, dày quá thì mốc bị ngấu nát bên trong. Sau đó tấp vải lại (gập nhẹ các góc phủ lên bề mặt của xôi) và canh chừng mốc.

5. Sau khoảng thời gian trung bình là 20-22 giờ thì mốc đã bắt đầu lên, biểu hiện bằng mùi mốc thơm thoang thoảng như mùi dứa chín thì đem mốc ra bóp cho tơi nát và dàn đều gạo mốc lại như ban đầu và tấp khăn lại. Sau lần bóp mốc số 1 thì cứ 8 giờ thì đảo và bóp mốc 1 lần. nếu khối mốc nhiệt độ cao quá thì bật quạt cho khối mốc nguội bớt đi tránh mốc tạp phát triển. Mốc để làm tương ngon nhất là mốc trưởng thành gần 36 giờ mùa hè (khoảng 40 giờ vào mùa đông).

6. Thế nào là “mốc được” = tức là mầu của nó vừa trắng tinh và mốc lên đều tất cả các góc của hạt xôi, tuyệt đối không để mốc chuyển sang mầu hơi vàng tạm được chứ xanh nhất… là mầu xanh sẫm, thì mốc đã bị già và mùi ngai ngái không còn ngon nữa, khi thấy mốc bị như vậy nên đổ bỏ mẻ mốc đó đi, phải để ý mốc từng ngày từng giờ… khi nào vừa lên hết thành mầu trắng thì làm mốc mật ngay lập tức; ngửi mùi đó có mùi thơm giữa dứa và tương, khá thơm…

7. Bóp mốc này với chút nước muối (tỉ lệ 2% muối vào nước so với nguyên liệu ban đầu), làm sao cho mốc hơi giống như gạo mới vo, rổi ủ lại vào cái gì đó (rá) cho róc nước xuống phía dưới, ủ đậy toàn bộ lại (bọc trong lớp vải hay là lớp bao tải cho ủ giữ được nhiệt, có khi nó khá nóng, có khi nó nóng lên 60 độ C), công đoạn này làm giống kiểu làm rượu nếp của các cụ ta xưa… làm vậy cho nguyên liệu tiếp tục chuyển hóa từ mốc đã lên đều sang thứ mốc mật ngọt lịm, có mùi phảng phất như là mùi rượu nếp rất thơm. Chỉ ủ duy nhất 2 ngày đêm, không được ủ lâu hơn. Nếu có cái thùng xốp xử lý được loại nhiệt luôn giữ 60 độ thì chỉ mất 8-9 tiếng là được. Cho ra loại mốc ngọt như mật, làm cho kiến bâu đầy!

Kinh nghiệm của tôi (Ngọc Trâm) công đoạn "chấp mốc mật" là cho koji đã trộn với nước muối loãng (độ ẩm như vo gạo xong) rồi cho vào nồi lõi sứ nén lại hơi ép xuống để chúng ép vào nhau để thành 1 khối... bật chế độ giữ nhiệt warm, sau 1-1,5 giờ thì sẽ tắt bếp để nguyên đó, sau 8 tiếng sẽ có mẻ mốc mật ngon ngọt tuyệt vời, nhớ là trên bề mặt của nồi phủ cái khăn vải cotton, rồi mới gác cái đũa ngang qua rồi đậy cái nắp nồi kênh nghiêng cho thoáng khí (kinh nghiệm của chị fb: Nhi PT) với loại mốc mật này bạn đã có thể chế biến thành nhiều món ăn...

8. Bỏ mốc mật ra và trộn thêm muối tỉ lệ: 1 kg mốc mật cho vào 170 gam muối, có thể bỏ nhiều hơn chút nếu thấy nó quá ngọt... hàng ngày phơi mốc mật - phơi 3 nắng thì đậy kỹ lại (có thể để trong bóng râm không cần phơi, nếu đang giữa hè).

Nếu để loại mốc này sau 8 tháng bạn sẽ có một loại misô gạo ngọt (có thể đặt tên là TƯƠNG MẬT) dùng để làm ngon ngọt thức ăn, phết lên món nướng, chiên rán...

Nếu cảm thấy e ngại thiếu chất thì mua cám gạo rang sẵn trộn với mốc mật...

Nếu cứ để nguyên liệu như thế ta có tương ngọt - gọi là mốc mật, để 8 tháng sau thì ăn được. Nếu sau khi làm xong mốc mật, ngả ngay tương có được không? - Được.

Lưu ý: Muốn làm miso và tamari thì phải để ủ tương làm sao không khí không lọt vào được và không cần phơi nắng, nhiệt độ thích hợp nhất để làm miso là 15- 25 độ C. Nên học hỏi kỹ với thầy Tuấn fb “Tâm Minh” rồi hãy làm hoặc đợi chúng tôi ra được sách hướng dẫn tỉ mỉ đã nhé?

Khâu thứ 2: Ngâm đậu nành

Đem rang đậu nành cho chín thật già (không được để cháy) rồi bỏ vỏ xay nhỏ, đun nước đậu sôi lên và để trong chum (tốt nhất là chum quế) canh đúng 7 ngày 7 đêm tuy nhiên khi nào nếm nước đậu thấy nó bắt đầu bớt chua ngả sang nhạt rồi hơi ngọt thì mới được nhé: 7 ngày 7 đêm chỉ là con số ước lệ, có lần trời nóng quá thì thấy ít hơn 7 ngày đêm đã thấy nước đỗ đạt chuẩn, có lần 7 ngày rưỡi…, khi nước đậu đã đạt rồi thì ngả hai nguyên liệu vào nhau.

Khi ngả nhớ cho tỉ lệ toàn bộ tương tỉ lệ muối như sau: 1 lít tương 170-180 gam muối tùy xem muối của bạn mặn hay không mặn, chỉ nên sử dụng muối sống sạch là được, làm sao khi ngả xong nếm thấy quá mặn là ổn, thấy mặn "đắng" là ổn, vài ngày và vài tuần sau tương sẽ ngọt lịm... ngày nào cũng phải quấy đều và phơi nắng... Có thể đặt được loại đỗ mà họ đã rang đạt tiêu chuẩn để làm tương. Nhiệt độ thích hợp để làm mốc là 28 - 32 độ, có thể để vào thùng xốp và gia cố nhiệt trong những ngày đông giá… thời tiết tự nhiên thích hợp nhất để làm tương là tháng 4-5 âm lịch hàng năm! Chúng tôi có thể ngả tương quanh năm vì đã vững tay nghề…
Tỉ lệ trung bình: 10 lít nước, 1 kg đậu nành, 3 kg gạo nếp... và tổng toàn bộ cho tới khi ngả tương tỉ lệ muối là 170-180 gam cho 1 lít tương, (nhớ trừ lượng muối để hãm mốc mật).

Khâu thứ 3: ngả tương

Sau 7 ngày đêm ngâm nước đỗ đã đạt chuẩn (nếm thấy vị nhạt và hơi ngọt) bạn ngả hai bán sản phẩm với nhau và bỏ muối vừa đủ.
Mốc mật thì có thể để lâu bao nhiêu tùy ý… còn nước đỗ thì khoảng 7 ngày đêm. Khi ngả tương cần làm sẵn bột đọt dứa (+ bột sung + bột đu đủ) để bỏ vào trong khi ngả 2 nguyên liệu trộn lẫn với nhau. Đọt dứa là phần có mầu xanh bị người ta bỏ đi phía trên quả dứa, lấy về bỏ hết lá có gai phía ngoài bên trong có phần lõi to ngang hơn quả nhót … thái mỏng phơi khô, giã nhỏ. Thầy “Tuấn Tekka” có fb tên là “ Tâm Minh” khuyên nên trộn lẫn cả bột sung và bột đu đủ, thì tương sẽ ngon ngọt nhất?

Tham khảo: tra vào mục Làm miso của Nhật…. làm tương kiểu Nhật Bản để có thêm nhiều kinh nghiệm. Gõ vào google: rồi gõ tiếp : “Video làm xì dầu (tamari) rất hay” để xem thêm.

Để tương có vị ngon ngọt nhất; nên bỏ thêm bột đọt dứa + bột sung+ bột đu đủ vào khi ngả tương sẽ nhanh được ăn hơn (bột này có bán)… … Tìm thêm thông tin trên website: thucduong.vn.

Lưu ý: bạn nào làm tương thành công liên hệ với chúng tôi, chúng tôi cần tương chất lượng tốt để bán ở nhà! ĐT: 024.38534225. Cần gì thắc mắc tra vào mạng thucduong.vn mục: “Cách làm tương cổ truyền”.

Hiện cửa hàng có bán Koji tươi, tương cổ truyền và các loại tương miso, tamari của Nhật và của Việt Nam rất ngon. Ngon hơn thể có siêu gia vị Haimi1, Haimi2… có cả Natto sổi và Tempeh thay thế thịt cá rất tốt cho sức khỏe.

[Diệu Minh]

V
TƯƠNG CỔ TRUYỀN MINH -
Hãy ăn tương cổ truyền và biết cách làm tương cổ truyền!
Hướng đi MỚI của Thực dưỡng Việt Nam giúp vươn tầm thế giới, để Việt Nam chính thức là cái “Nhà Bếp” của nhân loại, khi mà năm châu 4 biển đều được ăn những thứ THUẦN VIỆT thực sự:
Hải Thượng Lãn Ông trong “Nữ Công Thắng Lãm” nói:
“Trung Quốc cũng có tương, Nhật Bản cũng có tương, nhưng tương của ta ngon hơn”. Câu nói định hướng như la bàn chỉ đường để thoát bờ mê bến lú bao năm nay của Thực dưỡng Việt Nam, lùng bùng với việc làm những món ăn của Nhật theo kiểu Việt Nam chưa hề được lòng người tí gì, như món Tamari mặn chát của thầy Tuệ Hải (công ty Qui Nguyên) hay như món miso bấy lâu nay chúng tôi có mầy mò làm.

Nhất là khi bạn Tuấn Tekka (Fb: Tâm Minh Tâm Minh) đã đưa ra nhận định như sau thì càng thấy hướng đi tràn ngập ánh sáng cuối đường hầm:
“Tương tamari và tương Nhật tuy giàu dinh dưỡng nhưng có thể nói nó là loại tương “chết” so với tương cổ truyền là tương “sống” vì quá trình sản xuất tamari hay tương Nhật giờ mang tính công nghiệp hoá, sau khi tương cốt được chắt ra sẽ trải qua quá trình dùng nhiệt hay tác nhân vật lý để khử trùng hay nấm mốc và ngay đó các enzym trong dung dịch cũng bị “chết”, do vậy cô kho dừa với tamari sẽ không có quá trình phân giải hoá học đối với cùi dừa, còn tamari của Việt Nam (chỗ thầy Tuệ Hải ???? - NT) thì quá là mặn, nấm mốc, muco hay b.substilis sống không có nổi mà bị bất hoạt, cho nên nồng độ muối của tương là bao nhiêu cũng là một vấn đề”.

Từ khi được PT Thanh Nhi PT Thanh NhiPTnhắc một câu: nếu làm được Koji thì sẽ làm được nhiều món ngon, và Tâm Minh hướng dẫn tỉ mỉ làm thành công Koji tươi... cả một bầu trời rộng mở về TƯƠNG CỔ TRUYỀN bao năm ấp ủ bỗng MỞ ra trước mắt tôi và tất cả anh chị em, nên tôi lấy tên “dòng truyền thừa” này là TƯƠNG CỔ TRUYỀN MINH để đánh dấu một bước tự trưởng thành của Thực dưỡng Việt Nam đầy nội lực, đem lại bao năng lượng và niềm vui sống ... làm thức dậy tâm hồn dân tộc, làm sống lại mãnh liệt nghề làm tương tưởng đã mai một dần khi ngay như báo đài cũng nói về mặt trái khi các nhà khoa học đi tìm thủ phạm của bệnh, như:
1/ tương có chất MCPD gây Ung Thư
2/ Tương làm không biết cách và không có mốc giống chuẩn sẽ bị dính aflotocin gây Ung thư gan...
3/ tương bị bỏ đường thêm
4/ tương làm bằng vại bẩn, nước không chuẩn có mùi nặng.
5/ tương làm ít ngày tháng mua về để chưa kịp ăn đã bị sình hơi bung nắp...

Chúng tôi đã biết cách khắc phục hết 5 yếu điểm và mặt trái của loại Tương cổ truyền cũ và đã ra được dòng sản phẩm tương cổ truyền kiểu mới này, cũng đã để lâu được 3 năm nên mầu tương sẫm dần và mùi rất dịu.

Với sự cải tiến và khắc phục hết các nhược điểm bằng cách làm sạch thậm chí sử dụng nước khoáng Kim Bôi để làm tương nên chất lượng và mùi vị vượt trội thực sự.

Có một người khen tương tôi làm nhiều nhất và đó là động lực tôi vẫn duy trì làm tương CHỜ THỜI bao năm nay, là 1 người vô cùng nổi tiếng trong giới Thực dưỡng, đó là thầy Tuấn trường ĐH Y Hà Nội, và người mẹ đã quá cố của tôi, bà rất khen và rất hài lòng với món tương tôi làm được 2 năm...
Giờ là lúc trống đã điểm, phải ra trình làng những tinh hoa hồn vía dân tộc về ẩm thực LÕI của người Việt, đến mức dân gian có câu:
- Không có tương không ăn
- Không có tương trai đàn cúng vái không thành.
May mắn chúng tôi kết duyên được với những người chí thú với nghề cổ truyền và nơi làm tương cách xa Hà Nội, bảo đảm vệ sinh... tương được ngả trong chum được nung bằng củi...khi ngả tương có cho bột đọt dứa M (gồm 3 thứ: đọt dứa, đu đủ, sung) nên tương đã ngon lại càng ngon.
Một biệt thự có không gian đẹp: ao trồng sen, vườn trồng rau sạch, giàn trồng hoa thiên lý, một nơi chủ nhân ăn chay trường có tu tập... một nơi đã âm thầm làm tương cung cấp cho chúng ta lâu nay... và nay đã được cải tiến thăng hạng về độ ngon ngọt hấp dẫn.
Về chùa Phúc Minh lần này chúng tôi hướng dẫn cách sử dụng tương cổ truyền với món mứt ngưu bàng rim tương cổ truyền, chả trứng chay Thực dưỡng có bỏ thêm amazake... thấy các món ăn ở chùa lập tức thăng hạng và tự tin bỏ dần nốt đường đã bị sử dụng để làm ngon ngọt món ăn ở đây...
Điều này càng xác định chúng ta đang ăn đúng, suy nghĩ đúng và đi đúng đường...
Trong khi hậu covid Việt những 31 triệu người Việt đã bị thất nghiệp và hàng ngoại nhập vào khó khăn thì đây rõ là một nghề mới - chánh nghiệp và lương cao? Phải xây dựng những nơi như vậy làm điểm đến của macrobistay!
Hiện nay TDNT có:
- Tương cổ truyền Minh 2 năm: 95k/1 chai 300ml, hiện đã hết chỉ còn vài chai biếu bạn đạo và các bậc thầy!
- Tương cổ truyền 3 năm 48k/1 chai 500 ml, hãy còn nhiều!
#tuongcotruyenM