Làm tương cổ truyền NT rất dễ, công thức chắt lọc sau 40 năm Tùy chọn

[Diệu Minh]

Làm tương cổ truyền NT rất dễ (chuẩn)

Hiện đã có hẳn 1 quyển sách dày về "Tương cổ truyền Minh" biên soạn công phu sau 40 năm làm tương, cùng sự MINH TRIẾT VỀ TƯƠNG cho những bạn đam mê và tìm kiếm nghề tốt.... liên hệ mua sách: 0364538361

Khâu 1: Làm mốc, mốc mật

1. Đặt bà hàng xôi đầu ngõ, bao nhiêu xôi đồ sẵn... mua loại xôi lạc, bỏ hết những hạt lạc ra và tãi ra mẹt và bôi mốc vào mẹt trước khi tãi ra... trấu là nguyên liệu để mốc giống lên, trấu này có thể ăn được nên các bạn không lo ngại gì, sau khi ngả tương là nó "mủn" ra liền... nếu đặt được xôi chỉ có gạo nếp trắng thì tốt, hoặc đặt được loại nếp lứt thì càng tốt hơn. (nếu lười hơn, bạn có thể lấy ngay bát cơm nguội để làm…), tóm lại bạn có thể làm mốc từ ngô, đậu nành, đỗ đỏ, đỗ đen, lúa mì, lúa mạch… phải làm thí nghiệm thành công rõ ràng rồi mới làm nhiều… phải làm vài lần để HIỂU BIẾT thế nào là mốc đạt chuẩn, mốc quá già hay quá non… rồi mới có thể NHẬN ra thế nào là đã OK… tóm lại, lần đầu chỉ nên làm khoảng ½ kg gạo nếp, làm thành công hãy tự tin làm nhiều hơn!

2. Lần đầu tiên chỉ nên làm thử 5k xôi thôi, làm một lần là rút được kinh nghiệm, gói mốc giống sau khi được lấy ra làm thử thì phải giữ bảo đảm vệ sinh và bỏ vào ngăn mát tủ lạnh, hay chỉ đơn giản là bỏ vào chỗ nào mát trong nhà. Trước khi tãi xôi thì bôi mốc lên trên mặt mẹt, đậy một cái rá hoặc mẹt nữa lên cho tối (mốc cần cho vào cái bát với chút nước, bóp đều, để xoa toàn bộ bề mặt của mẹt)... và làm sao tãi xôi làm sao phải có độ thoáng (dày độ 1-1,5 cm). Nếu có lá nhãn phủ lên thì tốt, nếu không thì cần 1 khăn vải cotton đã nhúng nước mốc vắt ráo bớt phủ lên toàn bộ bề mặt xôi, xôi cần đồ không khô không nát. Cứ dũng cảm làm với 1 nắm xôi, có kinh nghiệm tốt hay bắt đầu làm nhiều!

3. Sau nửa ngày đầu tiên chưa cần quan sát liên tục, sau đó gần như ngày nào cũng phải xem xét 2-3-4 tiếng 1 lần để xem và để xử lý kịp thời và sau 2 - 4 ngày thì mốc lên đều, nếu thấy mầu trắng bắt đầu ngả sang mầu vàng rồi chớm xanh như là hoa cau là được. Nếu thấy mốc hơi khô thì phải vảy nước hay là có cái bình xịt nước bơm bằng tay mà họ bán ở siêu thị, dùng để xịt cho phong lan? Không được dùng loại xôi bị nát, nếu thấy chỗ nào nát nên bỏ ngay làm thành cháo mà ăn.

4. Sau khi thấy mốc “được” thì vẩy nước muối loãng vào nguyên liệu cho nó hơi ướt và ủ lại như làm rượu nếp, tấp lại một đống rồi ủ bằng khăn vải, bọc kín lại nhưng vẫn có độ thoáng, ủ nhiều lớp cho dày để nó giữ hơi nóng làm ngấu thành phẩm... để phần đáy cho nước chảy ra cái bát - hứng cái bát ở đưới ... ủ hai ngày đêm rồi bỏ ra ... đem bỏ thêm muối vào tỉ lệ 1000 gam nguyên liệu thì bỏ vào 200 gam muối.

5. Thế nào là “mốc được” = tức là mầu của nó vừa chuyển từ trắng sang vàng giống mầu hoa cau, tuyệt đối không để mốc chuyển sang mầu xanh nhất là mầu xanh sẫm, phải để ý mốc từng ngày từng giờ… khi nào vừa từ trắng chuyển sang vàng thì sử lý làm mốc mật ngay lập tức; nếu không mầu mốc xanh sẽ làm cho toàn bộtương vừa kém ngon ngọt lại có mùi cài cài khó ngửi …

6. Bóp mốc này với chút nước muối (tỉ lệ 2% muối vào nước so với nguyên liệu ban đầu), làm sao cho mốc hơi giống như gạo mới vo, rổi ủ lại vào cái gì đó (rá) cho róc nước xuống phía dưới, ủ đậy toàn bộ lại (bọc trong lớp vải hay là lớp bao tải cho ủ giữ được nhiệt, có khi nó khá nóng, có khi nó nóng lên 60 độ C), công đoạn này làm giống kiểu làm rượu nếp của các cụ ta xưa… làm vậy cho nguyên liệu tiếp tục chuyển hóa từ mốc đã lên đều sang thứ mốc mật ngọt lịm, có mùi phảng phất như là mùi rượu nếp rất thơm. Chỉ ủ duy nhất 2 ngày đêm, không được ủ lâu hơn.

7. Bỏ mốc mật ra và trộn thêm muối tỉ lệ: 1 kg mốc mật cho vào 200 gam muối, có thể bỏ nhiều hơn nếu thấy nó quá ngọt... hàng ngày phơi mốc mật - phơi 10 nắng thì đậy kỹ lại.

(nếu để loại mốc này sau 8 tháng bạn sẽ có một loại misô ngọt dùng để làm ngon ngọt thức ăn tuyệt hảo…)
Nếu cảm thấy e ngại thiếu chất thì mua cám gạo rang sẵn, bỏ vào nguyên liệu để làm mốc mật...
Nếu có thể đặt bà bán xôi đồ cho gạo nếp lứt thì tốt nhất, nhờ bà làm là bà làm ngay... có thể bà làm xôi như sau: bà làm bán cho mọi người buổi sáng thì chiều về bà đồ xôi cho mình chẳng hạn; hay là nhờ người bán rượu nếp bán rong, họ cũng có "tay nghề" đồ xôi rất cừ... tôi đã nhờ được một người và họ luôn sẵn sàng làm theo đơn đặt hàng của tôi... tuy nhiên tự mình làm lấy càng tuyệt vời.
Lần đầu tiên chỉ nên làm thử 5000 VND xôi thôi, làm một lần là rút được kinh nghiệm, gói mốc giống sau khi được lấy ra làm thử thì phải giữ bảo đảm vệ sinh và bỏ vào ngăn mát tủ lạnh, hay chỉ đơn giản là bỏ vào chỗ nào mát trong nhà.
Nếu cứ để nguyên liệu như thế ta có tương ngọt - gọi là mốc mật, để 8 tháng sau thì ăn được. Nếu sau khi làm xong mốc mật, ngả ngay tương có được không? - Được.
Dụng cụ làm mốc tốt nhất?
- Cái mẹt, chõ đồ xôi (nên mua gạo nếp nương!)
- Loại khăn để làm mốc cho dễ dàng có bán tại cửa hàng Gạo Lứt Ngọc Trâm!
- Nếu làm tương cổ truyền thì nên mua chum quế ở chợ Mơ hay chợ Hà Đông…
- Muốn làm tamari và miso ngon tham khảo và xem cách làm bằng cách tìm trên mạng, gõ: http://thucduong.vn/forums/index.php?showtopic=3753, phải có loại mốc đặc chủng làm miso hay tamari thì mới ổn, và phải làm theo lối của người Nhật mới tuyệt vời: nhiệt độ tốt nhất là 5 độ - 25 độ C, làm xong ủ không cho không khí lọt vào thì mới ổn…
- Bột mì rang chín, trộn đều với mốc rồi rắc lên xôi lúc xôi giảm nhiệt còn 35-40 độ C rồi phủ khăn lên…bột mì sẽ rắc vào đỗ tương ninh nhừ để làm món tamari, miso…
- Nếu làm miso thì nên có những túi nilon chuyên dụng… nếu làm miso và tamari bằng loại mốc giống làm tương cổ truyền mùi của nó sẽ không thơm ngon lắm, vị thì có thể khá ngon ngọt…
Lưu ý: Muốn làm miso và tamari thì phải để ủ tương làm sao không khí không lọt vào được và không cần phơi nắng, nhiệt độ thích hợp nhất để làm miso là 5 độ C đến 25 độ C.


Khâu thứ 2: Ngâm đậu nành

Đem rang đậu nành cho chín thật già (không được để cháy) rồi bỏ vỏ xay nhỏ, đun nước đậu sôi lên và để trong chum (tốt nhất là chum quế) đúng 7 ngày 7 đêm, rồi ngả hai nguyên liệu vào nhau. Khi ngả nhớ cho tỉ lệ toàn bộ tương tỉ lệ muối như sau: 1 lít tương 180 - 200 gam muối tùy xem muối của bạn mặn hay không mặn, thường thì muối hầm lên không mặn như muối sống... làm sau sau khi ngả xong nếm thấy quá mặn là ổn, thấy mặn "đắng" là ổn, vài ngày và vài tuần sau sẽ ngọt lịm... ngày nào cũng phải quấy đều và phơi nắng... nếu làm 5000đ xôi thì chỉ rang 50 gam đỗ nành ((sau này ngả chừng khoảng nửa lít tương!), làm như thế hơi giống trò chơi của trẻ con nhưng nó “vừa” với sức của người mới bắt đầu… làm được một lần là vững “tay nghề” có ngay kinh nghiệm quí để làm những lần sau. Có thể đặt được loại đỗ mà họ đã rang đạt tiêu chuẩn để làm tương. Nhiệt độ thích hợp để làm mốc là 28 - 32 độ, có thể để vào thùng xốp và gia cố nhiệt trong những ngày đông giá… thời tiết tự nhiên thích hợp nhất để làm tương là tháng 4.5 âm lịch hàng năm!
Tỉ lệ trung bình: 10 lít nước, 1 kg đậu nành, 3 kg gạo nếp... và tổng toàn bộ cho tới khi ngả tương tỉ lệ muối là 180 - 200 gam cho 1 lít tương.


Khâu thứ 3: ngả tương

Sau 7 ngày đêm ngâm nước đỗ bạn ngả hai bán sản phẩm với nhau và bỏ muối vừa đủ.
Mốc mật thì có thể để lâu bao nhiêu tùy ý… còn nước đỗ thì tối thiểu và tối đa là 7 ngày đêm thôi nhá. Khi ngả tương cần làm sẵn bột đọt dứa để bỏ vào trong khi ngả 2 nguyên liệu trộn lẫn với nhau. Đọt dứa là phần có mầu xanh bị người ta bỏ đi phía trên quả dứa, lấy về bỏ hết lá có gai phía ngoài bên trong có phần lõi to bằng quả mận… thái mỏng phơi khô, giã nhỏ.
Tham khảo: tra vào mục Làm miso của Nhật…. làm tương kiểu Nhật Bản để có thêm nhiều kinh nghiệm. Gõ vào google: rồi gõ tiếp : “Video làm xì dầu (tamari) rất hay” để xem thêm.

Để tương có vị ngon ngọt nhất; nên bỏ thêm bột đọt dứa vào khi ngả tương sẽ nhanh được ăn hơn… … Tìm thêm thông tin trên website: thucduong.vn. Lưu ý: bạn nào làm tương thành công liên hệ với chúng tôi, chúng tôi cần tương chất lượng tốt để bán ở nhà! ĐT: 024.38534225. Cần gì thắc mắc tra vào mạng thucduong.vn mục: “Cách làm tương cổ truyền”.
Hiện cửa hàng có loại tương cổ truyền và các loại tương miso, tamari của Nhật và của Việt Nam rất ngon. Ngon hơn thể có siêu gia vị Haimi1, Haimi2… có cả Natto sổi và Tempeh thay thế thịt cá rất tốt cho sức khỏe.

[Diệu Minh]

TƯƠNG CỔ TRUYỀN MINH
Tại sao nên ăn tương cổ truyền Minh?
Giáo sư Nguyễn Lân Dũng cách đây hơn 30 năm biết tôi làm được tương ngon nên mong muốn tôi phụ trách chuyên môn cho một ông bầu (do giáo sư tìm cho) để làm được tương ngon cho dân ta được nhờ? và GS giới thiệu tôi với trung tâm mốc giống tương của giáo sư ngày đó ở trường ĐHTH...
TCTM (Tương cổ truyền Minh) là loại tương làm CÓ THẦY GIỎI bảo cho, dạy cho và làm cho ăn... tôi không thấy có tư duy làm ăn NHỚN kiểu vật chất trong đầu, mọi chú ý được sử dụng để tìm biết mình là ai và ta sinh ra là để làm gì?
những người thầy từ cổ chí kim:
1/ Từ bà nội nổi tiếng làm tương ngon mà được sống với bà từ thuở bé.
2/ Gặp được bác Quí ở phố Hàng Bè chỉ dẫn cho và dặn đi dặn lại là không được ngâm nước đỗ vào chum cho dính mặn... tư vấn cho mua chum ở đâu làm tương ngon nhất?
3/ Được một chú bảo cho cách làm bột đọt dứa và cho vào lúc ngả tương để giúp thủy phân protea làm cho tương có vị ngọt Umami...
4/ Tìm mua được các quyển sách dạy làm tương (hiếm hoi) do nhà nước in...
5/ Cùng nhóm bạn dịch quyển sách "MISO - 400 món ăn từ Miso" từ tiếng Anh, nó hay tới mức nhiều giám đốc đọc xong muốn bỏ nghề cũ chuyển sang sản xuất tương??? nhưng hay cái là người Nhật đã có nhà máy sản xuất miso tại miền bắc từ gần 20 năm nay: họ đón được TRƯỚC đà tiến của nhân loại... cũng như các nhà dinh dưỡng đã phán đoán được thế kỷ 21 dân tình sẽ biết cách ăn rong biển vậy... hiện nay người Thực Dưỡng nào cũng giỏi ăn rong biển!?
6/ Được nhiều người nổi tiếng khen tương nên họ cũng chính là động lực để còn có thể duy trì lai rai mấy chục năm... vì nhà ống chung quanh che hết ánh sáng, và không còn khoảng trống để làm. Nay hội đủ nhân duyên đã làm lại nhà, nên có khoảng trống và nơi làm tương lý tưởng, chỉ làm nhỏ nhoi, kiểu kinh tế gia đình, làm lai rai phục vụ bà con có duyên được ăn tương, để biếu các hành giả tu tập có nhu cầu... và khích lệ mọi người học làm tương và làm dư ra để chia sẻ cho bà con chòm xóm quanh nơi mình ở.
Không khích lệ lối sống tập thể đám đông mà gặp covid là toi cả đám! Hãy chỉ làm nhỏ nhoi vừa đủ sống lai rai lấy tôn chỉ HỌC TỈNH THỨC - SATI làm GỐC; nhớ xưa chỉ mong làm tương bán lấy tiền đi HỌC ĐẠO mà có cả một sự nghiệp Thực Dưỡng lẫy lừng nhiều người muốn noi theo: nhưng cái lõi là NHAI đếm, học Thiền ứng dụng tỉnh thức trong cuộc sống ngay lập tức, học đọc sách về Thực Dưỡng và làm mỗi ngày vài việc không ai muốn làm trong nhà để rèn luyện ý chí...
7/ GẶP được bạn trẻ học đại học vi sinh lại am thiểu Thực Dưỡng bày cho thêm vài chiêu làm tương, thêm sáng tỏ, có fb: Tâm Minh; tôi thấy mừng cho dân Thực Dưỡng nước mình có thêm một chuyên gia vi sinh giúp sáng hẳn vấn đề làm tương cổ truyền, tamari, miso, Tầu xì... bạn trẻ quí hóa này làm được loại bột đọt dứa M có thêm sung và đu đủ, để giúp chuyển hóa tương ngon ngọt giật mình khó tin... đến mức con rể thích ăn tương đến độ này: con chỉ cần cơm chan tương là được mẹ ạ!? anh chàng đang tự làm lấy 1 chum tương với đầy hứng khởi... ngành Thực Dưỡng từ nay có TƯƠNG CỔ TRUYỀN MINH dẫn đường đi chinh phục các mảng tối u ám chống đối lâu nay!? vì thực ra là chả có ai cả, tất cả chỉ là các tiến trình sinh và diệt nên làm tương trở nên vui đáo để... nó mang lại lợi ích ngoài sự tưởng tượng và bất ngờ tới mức KHÓ TIN???
Tâm tôi sáng thêm vài chiêu nữa sau khi gặp bạn lành này kích hoạt vào những KHO TÀNG TÂM về làm tương? và như được ơn trên soi sáng thêm nữa? Chúa nói: ai có cho thêm ai không có lấy đi hết?
Với 7 điều trên tôi tin rằng tương sẽ là món ăn hiện tại và tương lai của dân tộc mình đúng như tiên sinh Ohsawa nói Việt Nam sẽ là cái nôi của Thực Dưỡng thế giới bởi vì có món ăn cổ truyền đã thành ca dao tục ngữ:
Người xưa nói: KHÔNG CÓ TƯƠNG THÌ KHÔNG ĂN
KHÔNG CÓ TƯƠNG THÌ TRAI ĐÀN CÚNG VÁI KHÔNG THÀNH???
Nhà có khách quen mua luôn cả chum nhỏ - mua tương non về để dành tiếp để ăn dần quanh năm!
Các bước làm tương từ cổ chí kim... sẽ được dần dần hé lộ nhất là bạn Tuấn = Tâm Minh tự hứa sẽ viết quyển sách về mảng tương này để giúp phương pháp Thực Dưỡng đi vào lòng người chứ nó đang bị mắc kẹt vào chuyện CHỮA BỆNH, đó không phải là LÕI của Thực Dưỡng mặc dù chữa bệnh theo Thực Dưỡng thật là thiện xảo.... nó nhắm thẳng vào tâm tham ăn, tiên sinh nói người bệnh là người tham ăn, mãi nhiều năm sau tôi mới thấy ĐÚNG chứ ngày đầu đọc đoạn đó tôi thấy khó lòng chấp nhận??? phương pháp Thực Dưỡng còn giúp hạ được bản ngã xấu chỉ thích TA LUÔN ĐÚNG và LUÔN muốn đứng đầu thiên hạ nữa...
Sau đây là hình ảnh làm tương từ cổ chí kim vẫn tuân thủ kiểu làm nhỏ lẻ trong gia đình, và chia sẻ cho cộng đồng nhỏ thôi, để bạn có thể học làm nhé?
#tuongcotruyenminh
Bài này còn đưa thêm ảnh thực tế sống động vui vào nữa, đang đi tìm để gom lại thành một tài liệu quí cho những người muốn HỌC làm TƯƠNG CÓ THẦY hẳn hoi nhé?
Giúp bạn đầy năng lượng hứng khởi để có thể bắt đầu cuộc hành trình... chúng tôi sẽ giúp bạn làm tương không bao giờ thất bại? bằng cách từ dễ nhất trở đi... có 7 cách, chịu khó xem các đường link sau:

https://www.google.com/search?client=firefo...1n+thucduong.vn

http://thucduong.vn/forums/index.php?showtopic=6636

http://thucduong.vn/forums/index.php?showtopic=7397