Tempeh - cách làm - cách ăn, Ngon như là ăn thịt gà - lời của bác Duật. Tùy chọn

[Diệu Minh]

Ngon như là ăn thịt gà - lời của bác Duật

Đọc sách của Thực dưỡng cứ nhắc tới món ăn này, nay lại được ăn món ăn do chính nường Hương làm - chẳng những sướng sao!
Được bác Lương Trùng Hưng ưu ái nhóm gạo lứt Hà Nội, bác đã gửi chủng mốc giống temp cho nường Hương của chúng ta và BAS đã làm thành công dễ dàng món ăn này...
Hôm nay nường mang tới cho tôi xem, Hà ra tay làm theo sách... bác Duật ăn bảo giống ăn thịt gà... mùi của nó hơi có mùi đặc trưng nhưng ăn dễ nghiện lắm... dễ ăn dễ làm và dễ chế biến hơn là món natto.

Thật là tuyệt vời ngành Thực dưỡng thế giới.

Mai Hà bảo sẽ cắt ra và nướng lên ... hôm nay nường Hà cắt mỏng ra rim rim rán rán.. ăn cũng thấy đúng như là ăn một thứ bổ béo như là ăn miếng thịt ... đấy là còn chưa thèm sử dụng tới các loại gia vị...

Bây giờ tới phiên nường BAS sẽ chia sẻ với bá tánh cách làm và cách chế biến...

[BAS]

Tempeh (tương nén) là một sản phẩm lên men thu được từ quá trình lên men có kiểm soát đậu nành nấu chín với mốc Rhizopus (còn gọi là men giống tempeh), mốc này biến cả khối đậu nành lên men thành một dạng bánh đặc màu trắng, dày dặn và mềm mại. Tempeh là món ăn phổ biến với cơm, đồng thời là nguồn cung cấp đạm chất chủ yếu ở Indonesia đã hàng trăm năm. Ở Indonesia, phương thức làm tempeh tại nhà của các gia đình có chút khác biệt nhau. Đậu nành nguyên vỏ thường được trộn với ngũ cốc như gạo hay lúa mạch. Giống thường là một miếng tempeh cũ của lần lên men trước. Và theo phương pháp truyên thống, khối đậu sau khi trộn men được bọc lại bằng lá chuối và để lên men trong 18 tới 24 giờ (Indonesia là một xứ khá nóng nên thời gian lên men ngắn hơn so với hướng dẫn ủ tempeh cho người Âu Mỹ)



Ở các xưởng sản xuất tempeh ở phương Tây, men giống sản xuất công nghiệp được dùng để gây men và tiến trình lên men tự nhiên được thay bằng những kiểm soát cẩn thận. Dù làm theo phương pháp nào, kết quả đều là một bánh đậu mềm mại, dẻo dai và có mùi rất đượm, đôi khi hơi pha sắc đen xám như ám khói và có mùi giống mùi nấm. Nó có thể được xắt nhỏ rồi rán cho đến khi ngả màu vàng nâu hoặc dùng để nấu súp, làm thành thức phết bánh, trộn salad hoặc kẹp sandwiches. Cũng có thể nướng tempeh với các loại nước sốt tới khi nó biến sang màu nâu…

Lưu trữ Tempeh

Tempeh có thể giữ trong tủ lạnh 10 ngày. Nếu làm đông lạnh thì có thể giữ nó vài tháng. Nhưng cũng như những sản phẩm lên men quá hạn khác, một chút mốc trên bề mặt khối tempeh là vô hại. <a name="anchor1434636">Tempeh mới làm có màu trắng, nếu xuất hiện chút màu xám hay đen thì vô hại, nhưng bề mặt của khối tempeh không được có dấu vết màu hồng, vàng hay xanh. Nếu không dùng hết cả miếng tempeh, bạn hãy bọc nó cẩn thận và đặt vào tủ lạnh. Tempeh mới làm có mùi nấm rất rõ, nhưng sau khi giữ trong tủ lạnh vài ngày thì mùi của nó có sự biến đổi. Có thể để tempeh một đến hai ngày ở nhiệt độ phòng, nhưng tempeh quá hạn trong trường hợp này sẽ tỏa ra mùi khai do chất đạm trong đậu nành bị phân giải quá mãnh liệt.

Làm tempeh như thế nào?

Làm tempeh rất dễ. Dưới đây là hướng dẫn phương pháp làm tempeh từ nguyên liệu là 100% đậu nành, đây chính là loại tempeh truyền thống được tiêu thụ ở quê hương của nó, Indonesia. Để làm 500g tempeh, bạn cần các nguyên liệu sau:
- 300 g đậu nành nguyên vỏ

- 3 thìa xúp dấm

- 1 thìa cà phê men giống

Step 1: Xay vỡ đậu nành

Cách đơn giản nhất để xay vỡ đậu nành là dùng loại máy xay vỡ ngũ cốc, loại máy này có tốc độ làm việc khá nhanh, nhưng cũng có thể xử lý tách đôi các hạt đậu trong quá trình ngâm nước bằng cách khuấy đảo cho tróc vỏ thay vì dùng loại máy xay này.

Step 2: Ngâm và tróc vỏ đậu nành

Ngâm đậu vào 2 lít nước trong độ 6 tới 18 tiếng tùy nhiệt độ môi trường. Nếu dùng đậu nành nguyên vỏ bạn nên khấy đảo chúng để lớp vỏ tróc ra. Khuấy nhẹ nhàng để các vỏ mày nổi lên mặt nước, sau đó đổ hết nước và vỏ qua một lưới lọc để các mảnh vỏ không vương vãi lung tung. Thay nước mới và tiếp tục khấy, đổ nước cho tới khi phần vỏ đậu đã được lọc ra hết. Tất nhiên nếu chỉ dính lại vài cái vỏ đậu thì không có vấn đề gì.

Step 3: Nấu chín đậu

Đổ đậu vào nồi, thêm nước cho ngập rồi đổ 3 thìa dấm vào nấu trong 30 phút. Chắt bỏ nước, làm khô đậu bằng cách tiếp tục đun nhỏ lửa trong vài phút và tắt bếp khi thấy đậu khô ráo, đổ đậu đã nấu ra để nguội tới khoảng 35°C. (Theo phương pháp truyền thống thì người Indonesia không thêm chất chua vào đậu nành mà để nó tự sinh chất chua trong quá trình ngâm đậu)

Step 4: Cấy men giống vào đậu nành

Rắc lên đậu đã nấu một thìa cà phê men giống. Dùng cái muỗng sạch đảo trộn thật đều độ 1 phút để làm giống bám đều vào đậu. Việc trộn cho thật đều rất quan trọng, nó làm giảm nguy cơ nhiễm tạp khuẩn và thúc đẩy quá trình lên men.

Step 5: Ủ đậu đã trộn men

Cách truyền thống là gói đậu đã lên men thành từng bánh bằng lá chuối tươi sạch.

Ngày nay, nhiều người dùng túi nhựa có dùi những lỗ nhỏ cách đều nhau độ 1cm để bao đậu đã trộn men, những lỗ này nên dùi bằng loại kim to, có đường kính độ 0.6mm để mốc có đủ không khí cần thiết. Dàn đều đậu trong túi nhựa hoặc lá chuối rồi gói kín lại, ém phẳng, lưu ý để đậu không dày quá 3cm. Đặt các bánh đậu trộn men này trong một lò ủ ở nhiệt độ 30°C hoặc đặt chúng ở nơi kín và ấm áp trong khoảng 36 tới 48 tiếng đồng hồ cho tới khi tempeh lên men hoàn toàn. Khi đó cả khối đậu đã được những sợi nấm trắng bao bọc thành một bánh đặc rắn chắc và có thể dễ dàng cầm cả khối đậu lên tay