Thắc mắc về cách bảo quản thực phẩm DS Tùy chọn

[huynhdoan2000]

Chào sư phụ, chào các bác,...

Vấn đề an toàn thực phẩm đã trở thành bức bách cho toàn xả hội...Nhà nước cũng đã chuẩn bị đưa ra luật đấy!!

Sư phụ và các bác đã là người TD lâu năm, nghiên cứu và thực hành nhiều, ắt có nhiều mưu hay chước lạ, mong rằng sư phụ và các bác chỉ dạy từ từ cho...

Trên các bao bì thực phẩm bán ngoài chợ, đều có ghi hạn sử dụng...Còn bên TD thì "ít" thấy ghi...
Trước hết bàn về món ăn căn bản của TD, đó là gạo lứt muối mè...
-- Sư phụ ôi, mỗi lần đệ tử đi chợ là mua 4 kí gạo lứt, bỏ vào thùng mủ,mỗi ngày xúc một lon nấu cơm...Tính ra ăn được khoảng nửa tháng...Cách bảo quản gạo lứt ra sao? Chứ gần tới nửa tháng thì...gạo bị mọt ăn!! Còn có bữa mua gạo tại tiệm...cũng thấy có "mọt"...Nghe nói phải đốt nhang trừ mọt ??
-- Còn về mè...mè rang rồi bõ vào hũ, để được mấy ngày?? Mè đã trộn muối thì chỉ để được 4 ngày???Có lúc đệ tử để đến 10 ngày...do ăn mè riết ngán, phải ăn tương thay đổi khẩu vị...
Sư phụ là bậc thầy về TD...xin sư phụ dạy bảo giùm...Thế cách của sư phụ bảo quãn gạo lứt và mè ra làm sao?

[ Còn tiếp ]

[Diệu Minh]

Trong quyển "Y học thường thức trong gia đình" của Michio Kushi có từ 201 - 238 loại trà (tức là 37 loại trà), và mỗi loại trà có một vài đặc tính riêng biệt...

[huynhdoan2000]

Chào sư phụ...
Lúc rày đệ tử hay vô siêu thị mua đồ...Ở dưới nầy có siêu thị rồi...Hàng hoá phong phú, lựa chọn, ngắm nghía vô tư, giá cả niêm yết hẵn hoi...Khác xa mấy bà bán ngoài chợ!! Vừa trờ tới, mấy bả kêu réo mời mọc...thật là "hết hồn"!!! Trong túi có mấy ngàn...làm gì dám hó hé! Phải quay đầu trở lại...nghe mấy bả..."hứ" một cái!! Trăm lạy...lần sau...không dám bén mãng tới...
haha...trong siêu thị có bán mấy cái hộp nhựa nhỏ, giá từ một ngàn sáu đến mười mấy ngàn vnd, tuỳ hũ nhỏ hoặc lớn...
Tự nhiên...làm như có "quỉ vương" hộ độ mách bảo...Bây giờ ta mua mấy cái hũ nầy...về bỏ thức ăn , thực phẩm vào đó,...trước khi đậy nắp, lấy cây tăm quấn bông gòn, nhúng cồn 90 độ, đốt cháy lên, rồi đưa vào hũ...đốt "không khí", rồi nhanh tay đậy nắp kín lại...thế là ta có cái hũ "chân không"?????Bảo quản thức ăn, thực phẩm được lâu??

[huynhdoan2000]

Hổm rày đệ có kinh nghiệm nầy:
-- Khi múc tương ra ăn, hay khi lấy thức ăn từ hũ ra...thông thường ta hay dùng lưỡi mà "liếm"...
-- Kết quả..."vi trùng" trong miệng ta đã lọt vào hũ đó...và đóng mốc là lẽ đương nhiên!!!
-- Dứt khoát loại bỏ thói quen dùng lưỡi liếm khi lấy đồ ăn từ hũ ra....[liếm muỗng hoặc đủa rồi chọt vào hũ .....]
-- Còn không thì...dùng muỗng sạch, đũa sạch múc ra xong, hãy vặn nắp lại, rồi muốn liếm thì liếm
-- Không được liếm cổ chai, nắp chai...

[huynhdoan2000]

Chào các bác...
Tình cờ đệ đọc được bài viết nầy trên web, xin post nguyên ăn lại cho các bác tham khảo...
...........................................



Hội Chứng Việt Nam





Việt Nam hiện đang phải đối mặt với tình trạng môi trường ô nhiễm trầm trọng. Từ không khí, đất đai và trầm tích, nguồn nước mặt và nước ngầm, cho đến nguồn thức ăn, nhu cầu cần thiết hàng ngày của người dân cũng đang là một thãm nạn cho mọi người. Sự hiện diện của hóa chất trong thực phẩm và trái cây là một vấn nạn lớn đang xảy ra ở khắp nơi trên toàn cõi đất nước là một hiện thực. Theo báo cáo tổng kết của Cơ sở Dữ kiện Ngộ độc Thực phẩm, tính đến ngày 15/8/2007 Tp Sài Gòn có 137 vụ ngộ độc, 4.101 nạn nhân hầu hết xảy ra trong các quán ăn tập thể, trong đó có 28 người chết. Riêng ngộ độc do vi sinh, hóa chất bảo vệ thực vật thì đã xảy ra 57 vụ. Qua thống kê của Bộ Y tế Việt Nam trong “Dự thảo số 5: Kế hoạch hành động quốc gia bảo đảm Vệ sinh An toàn Thực phẩm đến năn 2010”, trong 8 năm từ 1997 đến 2004, toàn quốc có 6.467.448 trướng hợp mắc các bịnh nhiễm trùng qua thực phẩm, trong đó có 194 trường hợp tử vong.



Bài viết nầy có mục đích chuyển tải và phổ biến những thông tin về vấn nạn trên để mỗi người trong chúng ta lưu ý và can trọng hơn trong sinh hoạt ăn uống hàng ngày.



Sự hiện diện của hóa chất trong thực phẩm tiêu dùng của người dân ở VN quả thật đã đến độ nghiêm trọng và đã diễn ra từ bao năm nay rồi. Có 2 nguyên nhân chính cho tình trạng nầy: nguyên nhân khách quan và chủ quan. Nguyên nhân khách quan là do môi trường chung bị ô nhiễm, do đó ảnh hưởng đến cây trồng và súc vật. Và nguyên nhân chủ quan là do con người, trong quá trình sản xuất sản phẩm đã thêm hóa chất vào trong thực phẩm với trọng tâm mang đến lợi nhuận cao nhất mà không lưu tâm đến những di hại cho sức khỏe của người tiêu dùng.



Hóa chất trong xì dầu



Hóa chất có tên viết tắt là 3-MCPD, hay tên hóa học đầy đủ là 3-monochloropropane-1,2-diol. Trong quy trình sản xuất xì dầu, phương pháp thủy phân bằng acid chlorhydric (HCl) trên các loại bánh dầu thực vật như đậu nành, đậu xanh, hay trong các mô mỡ động vật v.v... cho ra phế phẩm trên và một số hóa chất tương tự thuộc nhóm chloropropanol. Còn phương pháp chế tạo xì dầu qua công nghệ lên men tự nhiên thì không tạo ra các phế phẩm trên. Ngay sau khi giai đoạn chế biến xì dầu xong, hàm lượng của các hóa chất trên có thể tăng lên trong giai đoạn vô chai, dự trữ, và ngay cả trong khi nấu nướng, nếu hóa chất klhông được khử đúng mức ngay từ lúc ban đầu. Hiện tại, hầu hết các công ty sản xuất xì dầu ở Việt Nam áp dụng phương pháp thủy phân bằng acid do đó dung lượng 3-MCPD có hàm lượng cao là điều không thể tránh khỏi. Trong lúc đó, ở các quốc gia Tây phương, ngay cả Nhật Bản và Trung Quốc, phương pháp lên men trong việc chế biến xì dầu chiếm từ 86 đến 90% trên tổng lượng xì dầu sản xuất.



Ảnh hưởng của 3-MCPD lên con người



Tương tự như các hợp chất hữu cơ chứa chlor khác, 3-MCPD khi đi vào cơ thể qua đường thực phẩm sẽ tích tụ trong các mô mỡ và gan. Qua thời gian, một khi liều lượng của hóa chất trên cao hơn mức an toàn của cơ thể có thể chấp nhận được, nguy cơ bịnh ung thư sẽ xảy ra. Theo Ủy ban Khoa học Thực phẩm Âu châu, 3-MCPD được xếp vào hạng hóa chất có nguy cơ gây ung thư và di truyền (genotoxic carcinogen). Sự hiện diện của hóa chất trong cơ thể phải được hạn chế tối đa, và định mức chấp nhận hàng ngày trong cơ thể (Tolerable Daily Intake – TDI) là 2ug/Kg/cơ thể.



Theo tiêu chuẩn cho phép của Bộ Y tế VN, ban hành ngày 23/5/2005 sau ba năm nghiên cứu là: hàm lượng của 3-MCPD có trong xì dầu không thể vượt quá 1 mg/Kg áp dụng cho xuất cảng, và giao động từ 3- 5 mg/K cho việc tiêu dùng trong nội địa (tức cao hơn mức cho phép 500 lần). Trong lúc đó tiêu chuẩn của LH Âu Châu là 0,02 mg/Kg, của Anh Quốc 0,2 mg/KG, Bỉ 0,5 mg/Kg. Qua các tiêu chuẩn trên, quả thật chúng tôi không thể hiểu tại sao BYT Việt Nam lại có hai quy định riêng rẽ cho xì dầu xuất cảng và xì dầu nội địa. Chẳng lý nào người dân VN có sức đề kháng với hóa chất trên cao hơn người ngoại quốc?



Tình trạng xuất cảng xì dầu



Các sản phẩm xì dầu dùng để xuất cảng do nhiều công ty trong nước sản xuất. Quan trọng nhất là Cty Liên doanh Chế biến Thực phẩm Việt Tiến (VITEC Food) xuất cảng xì dầu qua nhãn hiệu Chin Su. Ngoài ra còn có các Cty như Nam Dương, Mêkong, Nestlé VN xuất cảng qua Âu châu, Mỹ châu, Úc và Á châu.



Cách đây độ hai năm, Anh Quốc từ chối một lô hàng của VN vì hàm lượng 3-MCPD cao hơn tiêu chuẩn. Và gần đây nhất vào tháng 7, 2006, Bỉ cũng đã trả về các lô hàng Chin Su vì hàm lượng hóa chất trên lên đến 86 mg/Kg.



Để bào chữa cho việc xì dầu bị trả về, dĩ nhiên BGĐ của Cty phải chạy tội bằng cách phủ nhận qua phát biểu của Ông Phạm Hồng Sơn, TGĐ, như sau:”Sản phẩm của Cty VITEC Food xuất cảng từ năm 2003 sang các nước Đông Âu và EU, nhưng chưa bao giờ xuất cảng sang Bỉ, nên chai nước tương phát hiện ở Bỉ có hàm lượng 3-MCPD lên tới 86 mg/Kg có nhiều khả năng là giả”. Xin nhường lời bình luận về phát biểu trên của Cty VITEC cho người đọc. Tuy nhiên, với tính cách thông tin, qua kiểm tra của Trung tâm Đo lường Chất lượng 3 TpHCM thì có độ 50% số lần mẫu của xì dầu Chin Su không đạt tiêu chuẩn. Cũng như theo báo cáo củaTrung tâm Dịch vụ Phân tích Thí nghiệm thuộc Sở KHCN-MT Tp HCM, qua 42 mẫu nước tương thì toàn bộ 42 mẫu đều có hàm lượng vượt quá tiêu chuẩn cho phép nhiều khi lên đến 7 – 8 ngàn lần nghĩa là 7000 – 8000 mg/Kg.



Tuy tiêu chuẩn do BYT đưa ra là 1mg/Kg nhưng vẫn chưa có biện pháp cũng như quy định nào cụ thể về việc kiểm tra phẩm chất sản phẩm của các nhà sản xuất. Cũng cần nên biết là toàn quốc chỉ có 9 phòng thí nghiệm có khả năng phân tích hoá chất 3-MCPD, và chi phí phân tích là 800 ngàn ĐồngVN/mẫu.



Xì dầu giả hiệu



Ngoài 2 phương pháp thủy phân và lên men là chính trong quy trình sản xuất xì dầu. Dĩ nhiên là ở VN, có nhiều thể loại mặt hàng nhái, hàng giả hiện diện khắp nơi từ hàng tiêu dùng cho đến thực phẩm. Do đó việc sản xuất xì dầu cũng không tránh khỏi tình trạng nầy. Nói ra thì thấy kinh tởm, nhưng sau đây là một sự thật đang xảy ra ở VN. Hiện có sự xuất hiện của nhiều nhà thu gom tất cả xương gà, xương heo, bò ở các tiệm ăn, thậm chí ở những đống rác, để mang về nấu trong acid, và được trung hòa lại bằng sút caustic. Sản phẩm được vô bao nylon hay chai lọ dưới nhãn hiệu “nước cốt để làm xì dầu” và được bày bán khắp nơi nhất là ở chơ Kim Biên, Chợ Lớn. Nơi đây còn bày bán các nguyên vật liệu để làm nước tương qua công thức chế biến là: nước + muối + màu + mùi + chất phụ gia để bảo quản xì dầu sản xuất; đôi khi còn cho them phân bón urea để làm tăng độ đạm trong nước chấm hay xì dầu nữa.



Đứng trước tình trạng sản xuất xì dầu ở VN, vài đề nghị để giải quyết vấn đề sản xuất bừa bãi rất nguy hiểm cho sức khỏe của người tiêu dung sau đâu:



- Trước hết, cần phải xem lại cung cách quản lý của VN đối với công nghệ sản xuất xì dầu. VN đã thành công trong quản lý chính trị, ổn định được trật tự xã hội về an ninh, không lý nào lại thất bại trong việc kiểm soát môi trường;

- Sau nữa, chỉ còn có cung cách làm ăn thật thà, theo đúng quy trình kỹ thuật thì việc trử khữ hay hạn chế sự hiện diện của 3-MCPD trong xì dầu có thể được kiểm soát dễ dàng. Ở các quốc gia tiên tiến, việc chấm dứt quá trình sinh sản 3-MCPD trong xì dầu bằng nhiệt độ cao và tăng độ pH thích hợp sau khi thủy phân;

- Nguyên nhân của sự hiện diện của 3-MCPD tùy thuộc vào các yếu tố sau: nguyên vật liệu làm xì dầu, điều kiện lưu trữ nguyên liệu; việc xử dụng nguồn nước rữa chứa chlor; và những điều kiện bảo quản trước khi tung ra thị trường như nhiệt độ, độ ẩm.

- Hiện nay, một số nhà sản xuất ở Tây phương đang dùng acid phosphoric trong giai đoan thủy phân, thay thế acid chlorhydric. Phương pháp nầy có khả năng loại hẳn sự hiện diện của 3-MCPD trong xì dầu.



Borax hay hàn the



Borax còn gọi là hàn the. Đó là tên thương mãi của hóa chất sodium tetra borate decahydrate, có công thức là Na2B4 O7,10 H2O. Borax là một loại bột trắng dẽ hòa tan trong nước. Khi tiếp xúc với nước ngoài tính hòa tan, chất nầy còn hút nước hay gọi là ngậm nước để được bảo hòa với 12 phân tử nước. Chính vì tính chất sau cùng nầy mà hóa chất trên được ứng dụng nhiều trong kỹ nghệ thực phẩm. Đây cũng là một hóa chất có tính khử trùng và trừ sâu rầy nhẹ. Trong kỹ nghệ bột giặt, borax được dùng như một chất phụ gia để chống ẩm và không biến bột giặt đóng cụt theo thời gian vì độ ẩm cao trong không khí. Borax còn được dùng để khử nước “cứng” vì chứa nhiều calcium carbonate (vôi).



Vì đây là một loại thuốc sát trùng nhẹ cho nên tính độc hại của nó cũng ảnh hưởng lên con người. Khi tiếp xúc với borax qua đường thực quản, cơ thể sẽ cảm thấy khó chịu như bị dị ứng và có thể đưa đến tử vong khi hấp thụ một liều lượng lớn. Qua đường khí quản, da hoặc mắt, cơ thể cũng có phản ứng tương tự nhưng nhẹ hơn.



Tùy theo liều lượng của borax xâm nhập vào người, phản ứng cấp tính của cơ thể diễn tiến như sau từ nhẹ đến nặng: nhức đầu – cơ thể bải quải – mạch tim đập nhanh – áp suất máu giảm – có thể bị phong giựt (seizure) và đi đến bất tỉnh.

Qua tiếp nhiễm dài hạn, con người có cảm giác bị trầm cảm (depression), và đối với phụ nữ có thể bị sinh ra hiếm muộn vì hóa chất nầy sẽ làm giảm thiểu thời kỳ rụng trứng.



Chính nhờ tính ngậm nước và khử trùng của borax mà còn người đã lợi dụng trong nhiều dịch vụ không chính đáng. Trong giai đoạn sau 1975, kỹ nghệ làm xà bông cây và kem đánh răng đã xử dụng borax để tăng độ cứng của xà bông và vì hấp thụ thêm nước cho nên cân lượng của xà bông nặng hơn nhưng độ sủi bọt và độ tẩy rửa rất kém so với trọng lượng. Trong kỹ nghệ kem đánh răng cũng thế, borax làm kem không bị “chảy nước” và nhờ đó có thể thêm vào nhiều vôi và magnesium vào để tăng trọng lượng của kem mà không có tác dụng gì đến việc làm sạch răng; đôi khi còn làm lở nướu răng nữa vì hàm lượng vôi cao..



Đối với kỹ nghệ thực phẩm hiện tại, nhiều loại bánh tránh, bánh phở, hủ tiếu được cho thêm borax để được dai, cứng, lâu thiu hơn. Còn các loại chả lụa, chả quế cũng được tăng thêm độ dòn, chống được mốc meo và lâu thiu cũng nhờ borax. Đối với các loại thực phẩm tươi như thịt cá để lâu ngày đã biến dạng, nếu có thêm borax, chúng trở nên nên cứng và có vẻ tươi trở lại. Đại khái trên đây là những ứng dụng không lành mạnh của borax mà con buôn dùng các thủ thuật nầy trong thực phẩm để làm sai lạc và đánh lầm thị hiếu của người mua.



Formol



Formol có tên hóa học là formaldehyde, công thức là HCHO. Ở dưới dạng lỏng, formol có mùi rất khó ngữi và chỉ được tung ra thị trường dưới dạng hòa tan trong rượu methanol từ 37 đến 50%. Do đó, ngoài độc chất là formol, chúng ta cũng cần để ý đến độc tính của rượu methanol hay methylic. Trong quá trình chưng cất rượu ethylic, hay rượu cồn, luôn luôn có thêm một phó phẩm là methanol rất độc. Do đó, thỉnh thoảng chúng ta vẫn thường thấy trên báo chí Việt Nam nhiều trường hợp bị nhiễm độc đi đến tử vong do uống rượu methylic kỹ nghệ là do hóa chất nầy.



Trở về formol, con người khi bị tiếp nhiễm qua da, mắt cảm thấy ngứa ngái khó chịu. Khi bị xâm nhập vào thực quản, cơ thể sẽ phản ứng mạnh mẽ như ói mữa, bị tiêu chảy và mất nước mau chóng có thể đi đến tử vong. Nếu da bị tiếp xúc lâu ngày sẽ trở thành nhạy cảm, dị ứng và có những chứng bịnh ngoài da phát sinh như bịnh gảy ngứa (eczema).



Như mọi người đều biết, công dụng chính thức của formol ngoài việc được xử dụng trong các phản ứng điều chế hóa chất cơ bản trong kỹ nghệ, formol còn được dùng để bảo quản các xác chết để khỏi hư thúi. Theo Chương Trình độc tố Quốc gia của Bộ Y tế HK thì hóa chất nầy được xếp vào loại hóa chất có nguy cơ gây ra bịnh ung thư khi bị tiếp nhiễm dài hạn. Còn trong thực phẩm, formol đã được tẩm lên bánh phở để chống thiu và vấn nạn nầy đã nổ lớn và làm náo động thị trường buôn bán phở ở VN cũng như ở hải ngoại, những nơi có người Việt định cư ở những năm vừa qua và vẫn còn tồn tại đến ngày nay.



Calcium carbide hay khí đá



Đây là một hóa chất ở thể rắn màu xám có công thức hóa học là CaC2. Dễ gây phản ứng phát nhiệt mạnh với nước, có thể cháy hoặc nổ. Con người khi bị tiếp nhiễm qua mắt và da, sẽ cảm thấy khó chịu, chảy nước mắt và ngứa ngái. Nếu bị tiếp nhiễm qua đường thực quản có thể bị hôn mê và đi đến tử vong. Kỹ nghệ trái cây chiếu cố đến hóa chất nầy nhiều nhất. Trái cây từ nhà vườn được hái khi chưa được chín tới mức để tránh bị dập hư trong khi chuyên chở. Khi đi đến vựa trái cây ở các thành phố, trái cây ngay sau đó được ủ trong khí đá; và chỉ vài giờ sau, các trái cây còn xanh như chuối, xoài, đu đủ v.v... sẽ có màu tươi tốt như mới vừa chín tới. Việc dùng khí đá để “thúc” trái cây có lợi điểm là làm bắt mắt người mua, nhưng phẩm chất của trái cây không còn giữ được như trong tự nhiên nữa như độ ngọt và mùi vị sẽ kém đi. Và vì bị “vú ép” cho nên độ đường không tăng trưởng đúng chu kỳ của trái cây, do đó trái cây mất đi vị ngọt tự nhiên. Thêm nữa, sự nguy hiểm của việc vú ép bằng hóa chất nầy có thể tạo ra hỏa hoạn, và điều nầy đã được chứng minh trong quá khứ tại chơ Cầu Ông Lãnh, vựa trái cây chính của thành phố.



Hóa chất bảo quản sodium benzoate



Trong kỹ nghệ, sodium benzoate là một hóa chất dùng để bảo quản thực phẩm để khỏi bị hư và có tính chống mốc. Hóa chất này sẽ giúp thực phẩm không bị đổi màu, giữ mùi nguyên thủy, và sau cùng bảo quản các thành phần cấu tạo sản phẩm cũng như không làm biến dạng. Công thức hóa học của sodium benzoate là NaO-C6H5. Theo Cơ quan Quản lý Thực phẩm HK, mức chấp nhận của hóa chất nầy trong thực phẩm là 0,1%. Và nồng độ có thể gây tử vong khi xâm nhập vào cơ thể là 2g/Kg/trọng lượng cơ thể.



Qua độc tính kể trên, chúng ta cần phải nói đến quá trình điều chế hóa chất trên. Theo quy trình sản xúât sodium benzoate, một phế phẩm độc hại là phenol luôn hiện diện trong thành phẩm nầy. Do đó, sodium benzoate sau khi sản xuất cần phải khử phenol trước khi tung ra thị trường cho kỹ nghệ thực phẩm. Nếu không, nguy cơ bị nhiễm độc do phenol rất lớn, và hóa chất nầy ảnh hưởng đến hệ thần kinh, nhất là đối với trẻ em và thai nhi trong bụng mẹ khi bị tiếp nhiễm qua đường thực phẩm.



Hiện tại hóa chất trên được nhập cảng từ Trung Quốc và dĩ nhiên có chứa rất nhiều tạp chất như phenol. Vì vậy, cần phải xem xét xuất xứ của hóa chất trước khi đem áp dụng vào thực phẩm.



Hóa chất tẩy trắng chloride sodium hydrosufite.



Đây là một loại bột trắng, khi bị tiếp nhiễm qua đường khí quản, căn cứ theo Cơ quan Quyền lực Âu châu về An toàn Thực Phẩm (AESA), cơ thể con người sẽ cảm thấy bị khó thở và có thể bị nghẹt thở. Đôi khi bị ho rũ rượi. Sự hiện diện của nguyên tố chlor cũng là nguyên nhân của nguy cơ ung thư nếu bị tiếp nhiễm lâu dài.



Trong kỹ nghệ thực phẩm, hóa chất nầy được dùng để làm trắng các sản phẩm để làm bắt mắt người tiêu dùng. Các sản phẩm được nhà sản xuất áp dụng tính chất nầy là: bánh tráng, các loại bột dưới dạng sợi như bánh canh, bún, miếng v.v….. Một thí dụ điển hình là trước kia, bánh tráng sản xuất từ VN có màu ngà, và hay bi bể vì dòn. Trong thời gian sau nầy, bánh tráng trở nên trắng phau, được cán mõng, và đặc biệt rất dai, nhúng nước và cuốn không bị bể ra. Đó là do công lao của borax và hóa chất tẩy trắng.



Các phẩm màu trong thực phẩm



Trong thực phẩm, màu giữ một địa vị rất quan trọng. Nó làm cho sản phẩm bắt mắt hơn, gây chú ý cho người mua và gây ảnh hưởng tốt về phẩm chất của món hàng. Có hai loại màu: màu tổng hợp và màu thiên nhiên. Màu thiên nhiên được trích từ các mô của cây cỏ. Việc xử dụng loại màu nầy nảy sinh ra nhiều vấn đề như: màu không cố định có thể thay đổi hay biến dạng theo thời gian, nhiệt độ, ánh sáng, và nhất là có thể làm biến dạng phẩm chất của thưc phẩm được nhuộm màu.



Còn màu tổng hợp thường tan trong nước và ổn định hơn. Trên thị trường, màu tổng hợp có dưới dạng hạt, bột, dung dịch, hay dạng dẽo. Màu tổng hợp tác dụng với hydroxid nhôm Al(OH)3 để cho ra một dung dịch gọi là hồ (lakes) sẵn sàng để nhuộm màu trong thưc phẩm. Lợi điểm của màu tổng hợp là màu rất bền không bị tác dụng do thời gian, nhiệt độ hay ánh sáng. Các nhà sản xuất thực phẩm rất thích dùng loại màu tổng hợp nầy.



xin đan cử ra đây hai màu căn bản là màu tartrazine có màu vàng và màu carmine màu đỏ ngã qua cam. Đứng về phương diện độc hại, màu rất nhạy cảm cho da, có thể làm nứt da, tạo ra những vảy nến, hay làm dị ứng cũng như nghẹt mũi căn cứ theo báo cáo của Ủy ban Khoa học Thực phẩm cho con người của EU (CSAH).



Hóa chất bảo vệ thực vật



Đây là một vấn nạn lớn của dân tộc, ví nó ảnh hưởng dài hạn lên nhiều thế hệ trong tương lai. Theo báo chí Việt Nam , các vụ ngộ độc chiếm đến 25% trên tổng số vụ ngộ độc. Điều nầy nói lên tính cách quan trọng của vấn đề. Xin hãy nghe tiếng nói của tác giả Liêu Tử ở Việt Nam :” Các bạn phải luôn đề cao cảnh giác, và nhớ luật nầy: các thứ rau, củ, quả, ngó thấy ngon chớ mà ham. Trái khổ qua, ngó như trái bị đèo thì hãy mua. Củ cải trắng, củ cà rốt cũng vậy. Người trồng trọt xứ mình chi ham trồng được rau củ quả to bự, cân có ký, bán có giá, mặc sức hóa chất tống vào trong đó”. Xin thưa hóa chất tống vào đó chính là hóa chất bảo vệ thực vật tức là hóa chất diệt cỏ, trừ sâu rầy, trừ nấm mốc v.v ... Các hoá chất diệt trừ cỏ dại nếu dùng liều lượng thích hợp sẽ biến thành các hóa chất “kích thích tăng trưởng” . Đó chính là lý do tại sau rau đậu, quả dưa, trái cà, thậm chí đếm cọng giá, cong rau muống …cũng to lớn, xanh mướt rất bắt mắt.



TS Nguyễn Đức Tuấn, Trưởng phòng thí nghiệm Môi trường thuộc Trung tâm Kỹ thuật Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng I đã cho biết như sau:”Kết quả nhiều đợt phân tích cho thấy tất cả các loại hoa quả TQ và cam Việt Nam đều có chứa thuốc diệt cỏ 2,4-D và 2,4,5-T. Các loại hóa chất nay đang được nông dân xử dụng để bảo quản hoa quả.. Trung tâm Thông tin và Chuyển giao Hà Giang đã chuyển đến chúng tôi hai gói boat in chữ TQ với hình ảnh quả hồng tươi rói. Qua phân tích chúng tôi tìm thấy nhiều hợp chất trong đó có hóa chất 2,4-D có hàm lượng đến 70%. Riêng gói thuốc diệt cỏ có băng màu xanh đậm còn tìm thấy hóa chất 2,4,5-T”. Các gói hóa chất nay được bày bàn tự do ngoài thị trường ở Hà Nội và Tp Sài Gòn dưới giá khoảng 2.000 Đồng Việt Nam một gói độ 2g. Liền ngay khi kết quả trên được công bố, ngày 13/5/2004, ông hoàng Thủy Tiến, Phó Cục trưởng Cục An toàn Vệ sinh Thực Phẩm đã tuyên bố:” Các hóa chất bảo vệ thực vật 2,4-D và 2,3,5-T trong táo, mơ, trứng, sữa và các loại quả mọng khác có hàm lượng không quá 0,05 mg/kg hoa quả. Như vậy, lượng hóa chất độc hại tồn dư trong hoa quả vẫn dưới ngưỡng cữa cho phép. Người tiêu dùng không nên quá lo lắng”. Theo Cơ quan Lương Nông Quốc tế (FAO) và Cơ quan Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ (FDA), hai loại hóa chất trên hoàn toàn bị cấm sử dụng cho thực phẩm.



Hy vọng tương lai



Tuy nhiên, dù đối mặt với bao vấn nạn hết sức tiêu cực như hàng nhái, hàng giả, cũng cần nên nói đến một khía cạnh tích cực để từ đó củng cố niềm hy vọng tương lai cho kỹ nghệ thực phẩm Việt Nam có thể sẽ sáng sủa hơn. Đó là, ngày 29/9/2005, Tổ chức Trợ giúp HK (USAID) và Tổ chức Trợ Giúp Úc (AusAID) đã ký một thỏa thuận với Viện Nghiên cứu Cây Ăn Quả Miền Nam nhằm mục đích phối hợp phát triển ngành sản xuất cây ăn trái qua dự án Ứng dụng Nông nghiệp Tốt (Good Agricultural Practices – GAP). Trong dự án nầy, các doanh nghiệp và nông dân sản xuất có them thong tin về cây trái được trồng trọt đúng tiêu chuẩn, bảo đảm an toàn sản phẩm theo quy trình vệ sinh và an toàn cho con người và môi trường dựa theo tiêu chuẩn thế giới.

Hy vọng đây là một bước đầu để Việt Nam đi vào nề nếp trong sản xuất thực phẩm nhất là các sản phẩm dành cho xuất khẩu.



Kết luận



Hiện tại hầu hết người dân trong nước đều hoài nghi những loại thực phẩm bày bán ở thị trường. Nhưng dù hoài nghi hay cẩn thận đến đâu đi nữa thì cũng phải tiêu thụ thực phẩm nầy. Ngoại trừ một thiểu số có nhiều tiền để có thể mua thực phẩm “an toàn” nhập cảng từ bên ngoài, thậm chí uống nước lọc nhập cảng luôn. Còn tuyệt đại đa số bà con vẫn phải chấp nhận và tiêu thụ nguồn thực phẩm làm từ trong nước cũng như phải dùng nước cung cấp từ Tổng công ty Cấp nước. Tình trạng trên cần phải được chấm dứt. Nếu không, nhiều hệ lụy không nhỏ sẽ xảy ra và đã xảy ra trong trường hợp các thực phẩm xuất cảng như xì dầu, cá basa, và tôm.



Cá basa đã bị trả về vì dung lượng hóa chất fluoro-quinolones tồn tại trong cá. Xì dầu bị trả về vì sự hiện diện của 3-MCPD. Còn tôm và một số thủy sản khác bị trả về vì chất kháng sinh chloramphenicaol trước kia, nay lại bị trả vì sư hiện diện của nitrofuran, vì 3-amino-2-oxazole, vì semicarbazide. Riêng trong trường hợp tôm, Việt Nam đã bị Ngân hàng Thế giới cảnh báo vì đã dùng rhotenone, một độc chất có trong cây thuốc cá để thay thế chloramphenicol vì hóa chất nầy không nằm trong danh mục kiểm soát của Cơ quan FDA HK.



Các hành động trên chứng tỏ rằng, nếu Việt Nam tiếp tục đi theo con đường nầy sẽ khó hội nhập vào cuộc chơi toàn cầu vì nơi đây đòi hỏi một sự xuyên suốt về các thông tin an tòan thực phẩm trong trao đổi quốc tế.



Để kết luận, xin ghi lại lời phát biểu của TT Thích Tuệ Sĩ trong một bài viết từ năm 2004 dưới tựa đề “Trí thức phải dám nói”: “Việt Nam đang là một đống rác khổng lồ. Đó không phải là ý nghĩ riêng của tôi, mà là nhận xét của nhân vật cao cấp nhất của đảng Cộng sản Việt Nam . Đây không phải là ý nghĩa kinh tế. Nó bao trùm tất cả mọi khía cạnh đời sống: văn hoá, chính trị, và cả tôn giáo. Vậy thì, một câu hỏi cần phải được đặt ra cho những ai còn có chút tự trọng dân tộc: Tại sao một dân tộc luôn luôn tự hào với truyền thống bốn ngàn năm văn hiến, bổng nhiên để cho đất nước mình trở thành một đống rác, kho chứa tất cả những gí xấu xa nhất của nhân loại văn minh?”



Đã đến lúc Việt Nam cần phải chấp nhận thực tế nầy. Nếu không cải thiện tình trạng trên, Việt Nam dù đã là thành viên của Tổ chức Thương mãi toàn cầu (WTO), nhưng nếu tình trạng xuất cảng thực phẩm kém phẩm chất và chứa quá nhiều dư lượng hoá chất độc hại sẽ lần lần bị mất đi thị trường hải ngoại và sẽ bị cô lập trong một tương lai không xa.



Mai Thanh Truyết

West Covina 9/2007