Bí pháp trường sinh Tùy chọn

[vantrung]

OHSAWA: BÍ PHÁP TRƯỜNG SINH
Nguyên bản: The Macrobiotic Way
Tác giả: Michio Kushi- Stephen Bauer
Dịch giả: PHẠM CAO HOÀN

MỤC LỤC
Lời tựa, - Lời nói đầu, - Giới thiệu.
Chương 1: PHƯƠNG PHÁP TĂNG CƯỜNG SỨC KHỎE.
Chương 2 : THỰC PHẨM HOÀN HẢO.
Chương 3: PROTEIN VÀ CÁCH ĂN DƯỠNG SINH
Chương 4:CHẤT BÉO & CÁCH ĂN DƯỠNG SINH.
Chương 5: CHẤT XƠ, THỰC PHẨM LÊN MEN.
Chương 6: VITAMIN VÀ KHOÁNG CHẤT.
Chương 7: THỰC PHẨM DƯỠNG SINH CHỦ LỰC.
Chương 8: THỰC PHẨM DƯỠNG SINH BỔ SUNG.
Chương 9: NGUYÊN LÝ ÂM DƯƠNG.
Chương 10: THÚ VUI LUYỆN TẬP.
Chương 11: CẢI THIỆN CHẤT LƯỢNG CUỘC SỐNG.
Chương 12: CÂN BẰNG CÁCH ĂN DƯỠNG SINH.
Chương 13: CHẾ BIẾN MÓN DƯỠNG SINH.
Chương 14: CHẾ BIẾN MÓN ĂN.
Chương 15:DƯỠNG SINH TRONG NHÀ&NGOÀI PHỐ.


Kết luận:
Phụ lục A: Giải thích về dinh dưỡng.
Phụ lục B: Dưỡng sinh cổ truyền.
Phụ lục C: Chú giải thuật ngữ.
Phụ lục D: Thực phẩm chuyển tiếp.
Phụ lục E: Các khóa học, sách và địa chỉ dưỡng sinh.

TỰA
Thuật ngữ “macrobiotics”, được dùng lần đầu tiên trong các bài viết của Hippocrates, cha đẻ của y học phương Tây. Trong bài “Không khí, nước và môi trường”, Hippocrates dùng từ này để chỉ những người mạnh khoẻ và sống lâu. Trong tiếng Hy Lạp, “macro” nghĩa là Lớn” và “bios” là ‘cuộc sống”. Một số tác giả kinh điển khác như Heradotus, Aristotle, Galen cũng đã dùng thuật ngữ “macrobitics” để nói về cuộc sống, trong đó có chế độ dinh dưỡng cân đối tăng cường sức khoẻ và tuổi thọ.
Cuối thế kỷ XVIII, bác sĩ kiêm triết gia người Đức Christophe W.Hufeland đã thể hiện cái nhìn mới đối với thuật ngữ này qua cuốn sách “macrobiotics or the Art of prolonging life” (“Dưỡng sinh – Nghệ thuật kéo dài tuổi thọ”) là sách viết về cách ăn uống và sức khoẻ đã gây tiếng vang lớn.
Gần một thế kỷ sau, thuật ngữ này mới được dùng trở lại ở Nhật. hai nhà giáo dục, bác sĩ Sagen Ishitsuka, và Yukikazu sakurazawa đã tự chữa lành các căn bệnh hiểm nghèo của chính họ bằng cách tuân thủ chế độ ăn uống tự nhiên. Họ chỉ ăn gạo lứt, canh miso ( miso là một loại tương Nhật làm đặc – xem phụ lục) rong biển và các thức ăn truyền thống khác. Họ bỏ ra nhiều năm nghiên cứu , kết hợp Đông Y, triết học phương tây với giáo lý Cơ đốc và triển vọng chung của khoa học cũng như của y học hiện đại. Sakurazawa đến Paris vào thập niên 20, lấy tên George Ohsawa. Ông đã đưa từ “macrobiotics” vào các bài giảng của mình.
Từ khi bị bệnh đến khi qua đời năm 74 tuổi Ohsawa đã cống hiến sức lực nhằm xác định tầm quan trọng của dưởng sinh trong cuộc sống hiện đại. ông đã phổ biến lối sống theo phương pháp này, đến thăm trên 30 nước trong đó có Việt Nam, có hơn 7.000 bài giảng và xuất bản trên 300 quyển sách.
Trong số đông đảo học trò của Ohsawa có Michio Kushi. Ông sinh năm 1926 tốt nghiệp đại học Tokyo ngành công pháp quốc tế. Sau đó, ông đến hoa Kỳ năm 1949 và học tiếp bậc cao học ở đại học Columbia, New York. Thời gian này, ông bắt đầu giảng dạy về phương pháp dưỡng sinh, Kushi say mê việc phổ biến đề tài này đến nỗi nó trở thành công việc trong cả đời ông.
Khi bắt đầu giảng dạy, ông nhận thấy nhiều người rất mong tìm hiểu nhưng không quen ăn các loại thực phẩm nguyên chất. Do đó, cần phải ứng dụng cách ăn uống dưỡng sinh vào cách thức đương đại, đồng thời tạo sự hoà hợp. kushi đã đi rất nhiều, giảng dạy phương pháp này khắp thế giới. Cùng các đồng nghiệp ông đã được mời đến diễn thuyết tại Liên hiệp quốc ở new York – nơi có hội dưỡng sinh đã thành lập.
LỜI NÓI ĐẦU.
Vài năm trước, khi chuẩn bị lưu diễn quanh nước Mỹ, tôi thấy mình cần người nấu ăn và giúp tôi giữ gìn sức khoẻ suốt chuyến đi. Tôi bắt đầu ít ăn thịt và đường; sau đó thì nhận ra mình muốn theo chế độ “ăn kiêng”. (Mặc dầu tôi vẫn là một tay nghiện sôcôla và kem). Thật kỳ lạ, lúc đó Ron Lemire – một đầu bếp và chuyên viên massage nhận lấy việc này. Những tháng sau, tôi đã có 125 buổi biểu diễn ở 100 thành phố ở Mỹ; nói chung là xuất hiện trước công chúng hai tuần, sau đó nghỉ ngơi hai tuần. Trong chuyến lưu diễn, được ăn những món do Ron nấu, tôi cảm thấy khoẻ khoắn lạ thường, đầu óc minh mẫn và tinh thần thoải mái. Giọng của tôi mạnh và rõ ràng hơn bao giờ hết. tóm lại tôi cảm thấy phơi phới và rất mạnh khoẻ.
Khi chấm dứt chuyến lưu diễn, tôi trở về cách ăn uống thông thường. Mọi việc liển thay đổi. Thức ăn giàu chất dinh dưỡng, nhiều loại nước sốt và gia vị nóng , đường và kem. Thành thật mà nói, tôi chẳng có cách nào giữ được sự điều độ trong ăn uống khi ở nhà; cứ liên tục nhấm nháp bánh quy hoặc kem. Và rồi tôi ngủ không ngon giấc, người phờ phạc, cơ bắp cứng đờ, dễ nổi nóng, nói chung thật là khó chịu.
Tôi đã suy nghĩ nghiêm chỉnh vấn đề và khám phá ra lý do khoảng 5 chuyến lưu diễn ngắn – đó là sự khác biệt về loại thực phẩm tôi dùng trong chuyến đi và khi ở nhà. Tôi cũng lưu ý rằng những thức ăn Ron nấu cho tôi có đặc điểm nào đó. Bữa ăn chính giữa ngày gồm súp, một loại ngũ cốc, vài loại đậu, rau hấp, rau trộn và món tráng miệng tuyệt ngon. Không phải là ăn kiêng đúng nghĩa nhưng nó “ theo một nguyên tắc nào đó”. Và tôi bắt đầu tìm hiểu về phương pháp dưỡng sinh, về quy luật âm dương, sự cân bằng, về Michio Kushi và sự nghiệp của ông.
Từ lúc đó tôi có diễm phúc được biết Michio Kushi và Areline gia đình bân bè họ ở Brookline, mas- sachusetts và ở các trung tâm “Đông Tây” trên khắp thế giới. tôi đã có dịp góp phần nhỏ vào cuộc sống đang tiến triển của họ nhằm đem lại cuộc sống mạnh khoẻ và hạnh phúc cho mọi người và xây dựng một thế giới hoà bình.
Khi làm việc này, cảm xúc của tôi về xã hội loài người càng trở nên mạnh mẽ và sáng tỏ. Hiểu được các vấn đề dinh dưởng và sức khoẻ niềm tin của tôi cũng mạnh thêm. Chúng ta có thể chấm dứt nạn đói trên hành tinh này. Chúng ta có thể chữa trị “ ung thư và bệnh tim”. Chúng ta có thể đem lại hoà bình cho thế giới.
Với những mục tiêu trên, không ai làm hăng say và hiệu quả bằng Michio Kushi cùng gia đình và bạn bè ông – những người theo đuổi phương pháp dưỡng sinh.
JOHN DENVER
ASPEN, COLORADO
GIỚI THIỆU
Phương pháp dưỡng sinh là cách thức ăn uống và lối sống đã được hàng triệu người trên thế giới thực hiện hàng ngàn năm nay. Nguồn gốc của nó là sự hiểu biết bằng trực quan về quy luật của thiên nhiên. Triết lý dưỡng sinh hiện đại, việc thực hiện phương pháp này là quá trình lấp những lỗ hổng giữa con người và thế giới tự nhiên. Thuyết dưỡng sinh cho rằng bệnh tật và bất hạnh là cách thiên nhiên thúc giục chúng ta tuân theo chế độ ăn uống và lối sống điều độ. Ta sẽ chẳng cần đến nó nếu ta đã “hòa hợp với thiên nhiên”. Chế độ ăn uống dưỡng sinh dựa trên các loại ngũ cốc lứt* và thức ăn truyền thống, cũng là sự hòa hợp với thời tiết hay nói chung là “tự nhiên”.
Khi chúng ta tách mình khỏi thiên nhiên, chúng ta đã đánh mất nhiều điều vô giá. Hãy học hỏi các dân tộc Hunzakuts, Vilcobambans và Abkhasians…những giống người luôn gần gũi với thiên nhiên. Họ đều rất khỏe mạnh, linh hoạt, đầy sức sống, thậm chí khi đã trên 100 tuổi. Phần lớn thức ăn họ dùng đều là sản phẩm tự nhiên, có thể là món chay hoặc không qua tinh chế. Chế độ ăn uống dưỡng sinh là thế. Nó dựa trên ngũ cốc lứt như ngô, gạo lứt, kê với các loại rau tươi, đậu, trái cây. Họ cũng ăn thịt, sản phẩm bơ sữa nhưng chúng “chỉ chiếm 1%” trong khẩu phần.
––––
*Nguyên hạt, không chà sạch vỏ lụa và cám + mầm+ sinh tố+ khoáng chất …
Có thể chúng ta không đạt được sự linh hoạt như họ (dù nhiều người cho rằng chúng ta cần phải thế) hoặc một cuộc sống thôn dã, hơn thế, chúng ta vẫn có thể theo chế độ ăn uống cân đối hơn. Thật sự, công trình nghiên cứu về dinh dưỡng gần đây do chính phủ Mỹ tài trợ đã giới thiệu cách thực hiện chế độ ăn uống đơn giản hơn. Hai tác phẩm “Vấn đề dinh dưỡng với nước Mỹ” (1977) và “Ăn uống, dinh dưỡng và bệnh ung thư” (1982) đã ra mắt bạn đọc với nội dung ủng hộ những thay đổi về thực phẩm hàng ngày. Thực phẩm đó phải gồm nhiều ngũ cốc hay sản phẩm ngũ cốc thô, đậu, rau quả tươi và cẩn giảm nhiều thịt động vật, pho mát, trứng, thức ăn tinh chế kỹ, thiếu chất xơ. Ngoài ra cũng nên giảm lượng muối, đường và chất béo.
Nhiều nhà khoa học đã từng đóng góp vào các công trình nghiên cứu cho chính phủ tin rằng sự thay đổi trên sẽ giảm nguy cơ bệnh tim, cao huyết áp, chứng béo phì, rối loạn gan và túi mật; bệnh ung thư. Bản công bố đầu tiên do hội đồng đặc biệt thượng nghị viên McGovern phát hành kết luận rằng cách ăn uống quen thuộc hiện nay “ có khả năng tàn phá mạnh mẽ sức sống cả quốc gia, tương tự các dịch bệnh đầu thế kỷ XX”.
Dù các tài liệu nghiên cứu này rất ít thu hút những phương tiện truyền thông, hàng triệu người đã bắt đầu chuyển sang chế độ ăn uống dưỡng sinh. Vài bác sĩ nổi tiếng, trong đó có Keith Block – chuyên viên tư vấn dinh dưỡng – y khoa đài phát thanh CBS tại Chicago, và Robert Mendelsohn- cựu giám đốc y khoa bệnh viện quốc tế châu Mỹ Zion, Illinois, đã hoan nghênh chế độ ăn uống dưỡng sinh, họ xem đó là tia hy vọng số một ngăn ngừa bệnh tật, kể cả các “ đại dịch” đầu thế kỷ XXI – như bệnh tim mạch, AIDS, béo phì, đái đường…
Trong tạp chí “Nghiên cứu bệnh dịch” xuất bản tháng 5 – 1974, hai bác sĩ Edward Kass và Frank Sacks thuộc đại học Harvard khẳng định rằng chế độ ăn uống dưỡng sinh có tác dụng điều hoà huyết áp. Cuộc điều tra tiến hành trên 210 người chuyển sang tập dưỡng sinh đã chứng minh điều đó. Chế độ ăn uống này hạ huyết áp xuống mức bình thường và duy trì mức độ đó rất hiệu quả, rất tự nhiên.
Một năm sau, tạp chí Y khoa New England đăng một tài liệu nghiên cứu khác của họ. Lần này hai ông khẳng định chế độ ăn uống dưỡng sinh tạo ra lượng cholesterol vừa phải, đó cũng là mức độ trung bình của một cơ thể mạnh khoẻ. Dù trước đây bạn đã từng ăn uống theo cách hiện đại (vốn có khuynh hướng tăng lượng “chất béo trong máu”), khi chuyển sang chế độ dưỡng sinh, bạn vẫn gặt hái được những kết quả tốt đẹp trên. Năm 1982, J.T.Knuiman và C.E.West đã xác nhận một lần nữa những khám phá của bác sĩ Kass trong tài liệu nghiên cứu đối chiếu mức cholesterol của người theo chế độ dưỡng sinh hoặc ăn kiêng và của những người theo chế độ ăn uống hiện đại. tạp chí Atherosclerosis đã đăng bài báo cáo của họ.
Thành công của chế độ dưỡng sinh trong khả năng kiểm soát huyết áp và mức cholesterol đã tạo ra cơ sở y học vững chắc cho phương pháp dưỡng sinh. Nhiều bác sĩ đã đề nghị bệnh nhân của họ kết hợp nó với việc điều trị hiện đại. Thật sự, bệnh viện đa khoa Lemuel Shattuck đã đáp ứng được các bữa ăn dưỡng sinh bổ dưỡng cho nhân viên và bệnh nhân. Còn ở Linho, Bồ Đào nha, một nhóm tù nhân cũng được hưởng quyền lợi đó. Chico Varatojo, giám đốc một trung tâm dưỡng sinh cho các nhà lao nhận thấy rằng sự dinh dưỡng mất cân đối cũng là một nguyên nhân của tội ác, phạm pháp và nghiện hút ở thanh thiếu niên trong xã hội hiện đại.
Bạn đừng nên hấp tấp, hãy bắt đầu phương pháp dưỡng sinh với lòng tin tưởng. Trước tiên hãy bổ sung những thực phẩm thô như gạo lứt nấu nhừ vào khẩu phần ăn, dần dần tăng lượng thực phẩm tự nhiên và cách chế biến lên. Không dùng gia vị cay, nồng; chỉ sử dụng cách nấu nướng thích hợp sao cho vẫn giữ được hương vị tự nhiên của thực phẩm. Sách này có những chương nói về cách chế biến thức ăn. Nhờ đó bạn có thể nấu thành thạo những món ngon miệng. Nhiều nơi trên nước Mỹ có mở các khoá học chế biến thức ăn dưỡng sinh.

[vantrung]

Khác với các chế độ ăn uống khác, chế độ dưỡng sinh liên tục phát triển và mở rộng tầm ảnh hưởng hơn 70 năm qua. Các nhà giáo dục dưỡng sinh đã đi tiên phong trong cuộc “cách mạng thực phẩm hữu cơ và tự nhiên”. Ngày nay trên toàn thế giới có hơn 500 trung tâm dạy về dưỡng sinh. Ở bất kỳ thành phố lớn nào, từ Dublin tới Dallas hay từ Mông Cổ tới Sài Gòn cũng có người tập dưỡng sinh. Đó là chưa kể Úc Châu, Phi Châu.
Bạn cũng sẽ tìm thấy ở đó ít nhất là một tiệm bán thức ăn dưỡng sinh. Chẳng hạn ở gara motor của Howard Johnson, bạn có thể thưởng thức một bữa ăn dưỡng sinh trọn vẹn.
Qua quyển sách này, bạn sẽ thấy dưỡng sinh giúp con người hồi phục hoặc cải thiện tình trạng sức khoẻ hiệu nghiệm như thế nào, trong đó không thể thiếu 3 yếu tố sau đây: Chất lượng, số lượng và sự kết hợp đúng các loại thức ăn; luyện tập thể dục đều đặn và sự yêu đời. Những yếu tố này của phương pháp dưỡng sinh chính là trọng tâm mà quyển sách này bàn đến.
Trong chương 1, bạn cần tìm hiểu chế độ ăn uống dưỡng sinh gồm những gì, nó khác với chế độ ăn uống hiện thời ở nhiều nơi trên thế giới ra sao, và cách ứng dụng phương pháp dưỡng sinh để đem lại sức khoẻ cho mình và cho gia đình.
THỰC ĐƠN ĐIỂM TÂM DƯỠNG SINH CỦA NHÀ HÀNG HOWARD JOHNSON.
Howard Hương vị Mỹ quốc
Johnsons Thực khách dưỡng sinh thân mến!
Nhà hàng Howard hân hạnh thông báo: thực đơn “điểm tâm Bumper” là bữa dưỡng sinh đặc biệt!
Ban đầu bếp đã được huấn luyện thành thạo những món ăn này – xin qúy khách nhớ cho.
THỰC ĐƠN ĐIỂM TÂM
DƯỠNG SINH BUMPER
Yến mạch cán mỏng $ 1,00
Gạo mì lứt rang:
Rang riêng $ 0,75
Rang dầu vừng $ 1,10
Rang bơ táo $ 1,10
Súp Miso ăn liền $ 1,25
với nước cốt táo không đường
Tách nhỏ $ 1,00
Tách lớn $ 1,25
Trà lá già (Bancha) $ 0,60.



CHƯƠNG 1.
PHƯƠNG PHÁP
TĂNG CƯỜNG SỨC KHOẺ.
Thực hiện phương pháp dưỡng sinh một cách toàn diện; cả về chế độ ăn uống, thể dục và lối sống sẽ đem lại sức khoẻ cho bạn và gia đình. Nếu bạn làm đúng những chỉ dẫn trong sách này, bạn sẽ gặt hái được sự linh hoạt, minh mẫn, tràn trề sinh lực. Bạn sẽ tìm thấy sự hoà hợp với thiên nhiên dù đang sống trong thế giới phức tạp luôn đầy rẫy áp lực và rủi ro này.
Theo lý thuyết dưỡng sinh, điều kiện đầu tiên để có sức khoẻ tốt là chế độ dinh dưỡng lành mạnh, phần đầu sẽ trình bày vai trò rất quan trọng của điều kiện đó. Hơn hết các phương pháp khác, phương pháp dưỡng sinh chú trọng đến đặc điểm riêng của từng cá nhân như môi trường sống, nghề nghiệp và thể trạng hiện thời.
Dựa vào triết lý về sự cân bằng và hoà hợp làm nền tảng, nguyên tắc của chế độ dinh dưỡng khá đơn giản: nó được quyết định bởi điều kiện địa lý và khí hậu nơi bạn sống, mức hoạt động thể chất và tinh thần của bạn. Chúng ta phải dựa vào đó chứ không phải vào chỉ số calori và chất dinh dưỡng trong thực phẩm để quyết định chế độ dinh dưỡng hợp lý.
Ngoài ra, dưỡng sinh học cũng cho thấy các cách chế biến thức ăn hiện đại rất có hại cho cả thể chất và tinh thần con người . Chế độ ăn uống dưỡng sinh chỉ dùng thức ăn tự nhiên hoặc chế biến theo cách truyền thống.
THỨC ĂN TỰ NHIÊN
Các dân tộc Hunza Vilcabamba dùng các loại ngũ cốc thô, rau tươi và trái cây trồng ở xứ sở họ, rất ít thức ăn tinh chế chứa hoá chất. trong khi đó, người Mỹ toàn ăn các loại thực phẩm chế biến. Trong quyển “ Dinh dưỡng và mối liên hệ với tình trạng phạm pháp”, Alex Schauss viết : “Năm 1971, Hoa Kỳ có lẽ đã trở thành quốc gia đầu tiên mà người dân dùng lượng thực phẩm chế biến đến hơn 50% trong khẩu phần ăn”. Samuel Epstein, tiến sĩ y khoa, trong quyển “Bí mật bệnh ung thư” cho rằng trung bình 1 người Mỹ tiêu thụ 9 cân hoá chất phụ dưới dạng chất bảo quản, chất tạo màu và hương liệu nhân tạo hoặc chất tạo bề mặt mịn. Thức ăn kiểu Mỹ này thật sự cũng được dùng ở các quốc gia công nghiệp phát triển khác. Nếu nhìn vào tuổi thọ và sức khoẻ những ai dùng ít thực phẩm tinh chế thì rõ ràng các hoá chất phụ này rất có hại cho cơ thể.
Lượng calori và chất béo động vật dư thừa, sự thiếu hụt chất bổ dưỡng do quá trình chế biến thực phẩm và việc sử dụng hoá chất phụ là nguyên nhân chính của tình trạng sức khoẻ tồi tệ ở nhiều nước Tây phương. Tỷ lệ người mắc bệnh đã khiến chúng ta phải giật mình. Bản báo cáo “Điều tra tình hình sức khoẻ nước Mỹ kết luận, gần một nửa người mỹ bị các triệu chứng kinh niên, sớm muộn sẽ dẫn tới một loại bệnh nào đó. Để cứu vãn tình thế này, hãy bắt đầu chế độ dưỡng sinh với những thực phẩm nguyên chất, có nguồn gốc thực vật; chứa hàm lượng calori và chất béo tạo cholesterol, không chứa chất phụ gia và gần như không qua tinh chế.
THỨC ĂN ĐỊA PHƯƠNG.
Tuỳ theo điều kiện khí hậu và địa lý riêng biệt của từng địa phương, con người sống nơi đó cần phải thích nghi. Việc dùng các thực phẩm được trồng trong điều kiện ở gần nơi chúng ta đang sống sẽ giúp cơ thể thích nghi nhanh chóng với những biến đổi xung quanh. Người Scotland hay Ireland, sống ở vùng khí hậu ẩm, lạnh sẽ cảm thấy sung mãn khi ăn loại yến mạch giàu chất béo được trồng lâu đời tại xứ họ. Trái lại, cư dân miền nam nước Mỹ có thể lực dồi dào nếu dùng gạo nâu hoặc ngô nếp được chăm sóc ngay ở vùng ấy. (Thân thổ bất nhị - ở đâu ăn thực phẩm ở đó).
Chúng ta nên ăn nhiều thực phẩm của xứ sở mình. Người New England khi ăn cam ở Florida hay chuối của Costa Rica, họ đã coi nhẹ mối liên hệ mật thiết giữa cơ thể con người và môi trường, nên dễ mắc các chứng cảm lạnh hoặc cúm, những bệnh liên quan đến sự mất cân bằng về khí hậu và còn nhiều bệnh khác nữa.
Hầu hết dân Mỹ sống ở vùng khí hậu ôn đới, phía Bắc vòng Bắc Cực (trên vĩ tuyến 66o 30’B) và phía Nam hạ chí tuyến (dưới vĩ tuyến 23o 27’ Bắc đường xích đạo) nên thực phẩm cân đối về dinh dưỡng là ngũ cốc lứt, đậu đỗ, rau củ… được trồng tự nhiên ở vùng ôn đới.
SO SÁNH CÁC CÁCH DINH DƯỠNG.
Chế độ dưỡng sinh dùng thực phẩm nguyên chất, trong đó các hợp chất carbohydrate cung cấp cho cơ thể nguồn năng lượng: phương thức chế biến hợp lý sẽ giữ lại các chất bổ dưỡng và tăng hương vị cho món ăn. Nên tránh loại thực phẩm chế biến nhiều lần chứa chất phụ gia, muối thương phẩm và đường mía hay đường củ cải đỏ. Người sống ở vùng khí hậu ôn đới không nên ăn sản phẩm bơ sữa thịt động vật, gia cầm. Chế độ ăn uống do các bác sĩ Mỹ đề cử không loại bỏ thức ăn chế biến chứa chất phụ gia và chất bảo quản. Tuy nhiên, nó vẫn chứa lượng chất béo bão hoà ( chứa quá nhiều hoá chất) và dầu tinh chế. Do đó, đây không thể là cách dinh dưỡng tối ưu. Vả lại, nó không đưa ra lời chỉ dẫn nào về phương thức chế biến hay về cách tạo ra khẩu phần cân đối. Dầu sao, đây cũng là sự cải thiện vượt bậc so với cách ăn uống đại đa số chúng ta đang thực hiện.
Chế độ ăn hiện đại chỉ dựa vào thực phẩm tổng hợp và tinh chế; có hàm lượng chất béo động vật bão hoà, cholesterol, dầu ăn tinh chấ quá cao trong khi lại thiếu các hợp chất carbohydrate, chất xơ, vitamin tự nhiên và chất khoáng. Lượng muối, đường, hoá chất phụ cũng vượt quá mức cho phép. Do đó, hiện nay chế độ ăn uống này không ngừng bị phê phán trên quan điểm, cả về số lượng và chất lượng dinh dưỡng.
H.1.1. Biểu đồ so sánh 3 chế độ dinh dưỡng ăn uống : cách dinh dưỡng hiện đại và chế độ do các bác sĩ ngành Y tế Mỹ đề cử - chế độ ăn thứ 3 này đã đăng trong sách “Vấn đề dinh dưỡng tại Hoa Kỳ”.
Tinh bột tổng hợp
THỰC
ĐƠN Chất béo
DƯỠNG Chất đạm Đường cát trắng
SINH

THỰC
ĐƠN
CHO
NGƯỜI
MỸ


CÁCH ĂN DƯỠNG SINH KIỂU MẪU.


Kể cả nước uống,thực CANH
phẩm phụ, món ăn
và đồ gia vị.







ĐẬU & RONG BIỂN
Hình 1.2: Tỷ lệ tổng quát của thực phẩm dưỡng sinh.
Chế độ ăn uống dưỡng sinh gồm : 50-60% ngũ cốc thô hoặc thực phẩm chế biến từ ngũ cốc thô; 20-30% thực vật bản xứ ( nếu trồng theo phương pháp hữu cơ càng tốt), 5-10% đậu tươi và tảo biển, 5-10% các loại canh, 5% gia vị và thực phẩm bổ sung gồm thức uống, và món tráng miệng.
Nhiều loại thực phẩm trong số được kể trên có thể xa lạ với bạn. Tuy nhiên, bạn sẽ nhận thấy chúng cũng như bảng thực đơn dưới đây rất có ích khi đã đọc sách này và thử qua các món đó.

[vantrung]

Theo chế độ ăn uống dưỡng sinh thì chính phương pháp ăn uống bổ dưỡng và ngon miệng cũng là một lối sống. Nếu bạn muốn tìm hiểu thêm về các loại thức ăn này ngay bây giờ, xin xem phụ lục.

CÁCH ĂN UỐNG DƯỠNG SINH.
ĐIỂM TÂM.
Cháo bột gạo lứt.
Lúa mì lứt rang với dầu mè.
Nước chè cành, lá già (bancha).
BỮA TRƯA.
Gỏi cuốn bánh tráng gạo với dưa chuột chấm tương bần – Bánh tráng gạo, cuốn dưa cải chua.
Sà lách nấu đậu phụ (đậu hũ).
Nước trà (chè) cành, lá già vắt chanh.
BỮA TỐI.
Súp tương đặc Miso. Gạo rang. Bánh đa lứt nướng.
Rong biển gói củ cải nghiền, nướng, cà rốt cải song luộc sơ với mận muối, hành.
Bánh bột gạo lứt.
Cà phê ngũ cốc ( 5 loại gạo + đậu).
BỮA ĂN PHỤ.
Hạt, bột rang với nho hkô, cơm nắm, bánh gạo. Bắp rang nhà làm, trái cây theo mùa (nấu chín, phơi khô hay để tươi) bánh dày (làm bằng nếp lứt) Bánh quy lúa mì không men.
THỰC ĐƠN : Sáng , trưa, tối, bữa ăn nhẹ ( tuỳ chọn)
Mặc dù thịt động vật, sản phẩm bơ sữa, và thức ăn chế biến từ các nguyên liệu này nói chung không khuyến khích mọi người song cũng không nên ăn kiêng hoàn toàn. Chúng ta có thể ăn một lượng nhỏ cá thịt, các động vật có vỏ như tôm, cua, sò, hến… đậu phụ, tương giàu chất dinh dưỡng (đây là các sản phẩm đỗ tương, được chế biến rất ít và theo phương pháp truyền thống không dùng hoá chất) dùng thay thực phẩm động vật. Ngoài ra còn có món giàu protein, sữa gạo – loại thức uống ngọt giống sữa làm từ gạo lứt, và một số thức ăn bổ sung khác mà chúng tôi sẽ nói sau.
Chúng ta nên dùng thức ăn ở dạng thô lứt gần với nguyên gốc của chúng nhất. Đối với ngũ cốc hay tinh bột, đó là gạo lứt (chỉ bóc lớp vỏ cứng bên ngoài), lúa mì, ngô, bo bo và kê tất cả đều là sản phẩm thô. Bột làm từ lúa mì, bo bo, kê, ngô, ở dạng thô có thể thay thế bột mì trắng khi làm bánh. Các món ngũ cốc điểm tâm có thể chế biến từ gạo nếp, tẻ xay hoặc nguyên hạt, bột bắp, gạo, nếp, lứt v.v… Thực đơn kiểu mẫu dưỡng sinh có thể tương tự như hình 1.2

CHƯƠNG 2.
THỰC PHẨM HOÀN HẢO.
Bạn không ăn tinh bột vì người ta nói nó làm tăng trọng cơ thể? Chắc bạn rất ngạc nhiên khi biết rằng các hợp chất chứa tinh bột tự nhiên trong ngũ cốc thô như gạo lứt hoặc lúa mì nguyên chất, trong rau tươi, là thực phẩm tốt nhất của con người. Thực phẩm tự nhiên chứa hợp chất hữu cơ rất giàu năng lượng. So với chất đạm hay chất béo, các hợp chất hữu cơ cung cấp cho cơ thể nguồn năng lượng có ích và tạo ra ít chất bã.
Gần như trong mỗi bữa ăn, người ta đều hấp thụ các hợp chất hữu cơ dưới dạng nào đó. Nhưng ngày nay, thức ăn chế biến lúc nào cũng sẵn có, đến một nửa hợp chất hữu cơ trong lượng tiêu thụ trung bình của một người là ở dạng tinh chế và chính những chất hữu cơ tinh chế này ảnh hưởng xấu tới sức khoẻ chúng ta.
CARBOHYDRATE NGUYÊN CHẤT
VÀ TINH CHẾ.
Buổi sáng , ăn bánh cam và uống cà phê sữa, chiều dùng một thanh kẹo, bạn có cảm tưởng đở mệt nhọc và tinh thần sảng khoái hẳn lên. Thật sự, các thức ăn chứa hợp chất hữu cơ tinh chế này gây mệt mỏi trong vòng vài phút khi lượng đường thoát khỏi máu. Nguyên nhân là mức insulin tăng vọt để chống lại sự giải phóng chất đường quá nhanh và quá liều lượng đường trong máu giảm, bạn cảm thấy căng thẳng, muốn ăn thêm chất ngọt nữa. Dần dần, cơ thể bạn phải chịu đựng các chuyển hoá bên trong quá mức. Do đó, tinh thần không tránh khỏi biến đổi theo đó.
Chế độ dưỡng sinh thay hợp chất hữu cơ tinh chế bằng các loại nguyên chất và đốt cháy chậm hơn. Ví dụ như gạo lứt liên tục đưa vào máu một lượng gluco trung bình 2 calo/phút. Chất đường trong kẹo bị đốt nhanh hơn, giải phóng hơn 30 calo/phút. Đường tinh chế như mật, đường trắng và thậm chí đường trong các loại quả được hấp thụ nhanh vì việc tiêu hoá chúng không cần đến các dịch tuỵ. Nhưng chúng lại không tạo ra năng lượng lâu bền. Bữa ăn dưỡng sinh với ngũ cốc nguyên chất, rau và đậu, sẽ tạo ra nguồn năng lượng này trong vài giờ mà không làm mất cân bằng tâm lý hay chứng thèm ngọt.
THỰC PHẨM TẠO NĂNG LƯỢNG
VÀ CƠ BẮP.
Hợp chất hữu cơ cung cấp năng lượng cho cơ thể còn protein giúp sản sinh và thay thế các tế bào cũ bằng tế bào mới, trẻ hoá các mô và cơ. Mặc dù trong cơ thể có một lượng lớn protein, nhưng mục đích dinh dưỡng chính của chúng ta là tạo ra nguồn năng lượng để duy trì trạng thái cân bằng nội tạng. Cơ thể chỉ có khả năng giữ một lượng nhỏ hợp chất hữu cơ. Vì vậy chúng phải được cung cấp liên tục. Chỉ khi không được cung cấp đủ, ví dụ khi chúng ta đói, cơ thể mới dùng đến protein để tạo năng lượng.
Bạn hãy nhìn vào chỉ số dinh dưỡng của người Hunza, vốn có tiếng là sống lâu và mạnh khoẻ, 75% trong tổng số calori đưa vào cơ thể được tạo thành từ hợp chất hữu cơ nguyên chất, 25% còn lại từ protein và chất béo. Như vậy tỷ lệ giữa hợp chất hữu cơ nguyên chất và protein vào khoảng 6:1 hay 7:1, giống như trong chế độ dưỡng sinh. Trái lại, tỷ lệ đó ở nhiều nơi trên thế giới là 22% hợp chất hữu cơ nguyên chất và 12% protein (xem H.1.1).
Tỷ lệ 2:1 này có nghĩa là một cơ thể bình thường phải làm việc nhiều hơn vì nó buộc phải chuyển phần protein và chất béo thành năng lượng. Ngoài ra, việc chuyển hóa đó tạo ra các chất bã phải được gan và thận xử lý để loại ra khỏi cơ thể. Cơ sở của chế độ ăn uống dưỡng sinh, ngược lại, là các hợp chất hữu cơ nguyên chất khi đốt cháy không tạo chất bã và được cơ thể chuyển hóa thành gluco để tạo năng lượng, là CO2 và nước thoát ra.

CÓ NÊN ĂN NHIỀU ĐƯỜNG?
Số lượng và chất lượng hợp chất hữu cơ được hấp thụ đều rất quan trọng. Sự thiếu hợp chất hữu cơ dạng nguyên chất trong khi dạng tinh chế lại quá nhiều, dễ dẫn đến bệnh hypoglycemia (lượng đường trong máu thấp). Biểu hiện đầu tiên của bệnh là những cơn đói, kể cả khi vừa mới ăn xong. Vài triệu chứng nữa là mệt mỏi , ra mồ hôi quá mức, ngáp, run rẩy, và không điều khiển nổi cảm xúc.
Hơn 10 triệu người Mỹ mắc bệnh này, nhiều người trong số họ còn không biết đến nó. Thoạt nhìn dường như rất vô lý: làm thế nào quá nhiều người bị bệnh hypoglycemia trong khi họ chỉ dùng trung bình gần 2 cân đường một tuần. Bạn hãy nhớ lại phần nói về hợp chất hữu cơ tinh chế, qua đó sẽ hiểu bằng cách nào lượng đường này đã gây hại nghiêm trọng như vậy.
Đường dưới dạng gluco cung cấp năng lượng cho toàn bộ cơ thể nên thiếu nó, các cơ quan sẽ suy yếu, trong đó có não vốn rất cần đường để hoạt động hiệu quả. Tuy vậy nếu ăn quá nhiều đường thì lượng đường được chuyển hóa thành năng lượng lại giảm.
Các bộ phận cấu thành Langerhands là những tuyến cực nhỏ nằm trong tụy, đảm trách việc sản xuất hormone insulin. Khi lượng đường tiêu thụ nhanh vượt mức cho phép, các tuyến này bị kích thích quá mạnh, chẳng hạn khi một người mắc bệnh hypoglycemia ăn kẹo hay uống nước ngọt, chúng sẽ đẩy insulin vào máu, hạ mức đường trong máu xuống và dùng hết glycogen dự trữ (nguồn năng lượng tạm thời trong gan): Thiếu glycogen, gan không thể tăng cường đường trong máu được nên liền nhờ não giúp đỡ tức thời. Chuỗi hoạt động đột ngột này lại gây ra cơn thèm ngọt nữa. Nếu tiếp tục ăn thêm đường, chu kỳ này lặp lại. Nếu không, cơ thể tiết ra hormone adrenalin có tác dụng làm cho đường tạo thành năng lượng khi cấp bách. Sự giải phóng adrenalin trong chừng mực nào đó đã gây ra các triệu chứng kể trên. Dù bác sĩ có khuyên các bệnh nhân hypoglycemia * ngưng ăn đường, họ vẫn tiếp tục vì không hiểu tại sao điều đó lại có hại cho cơ thể .
Các bệnh nhân hypoglycemia thường được khuyên thực hiện chế độ dinh dưỡng nhiều protein tạm thời, điều này tốt. Khi người bệnh thèm ngọt, người ta khuyên họ ăn món gì đó có lượng protein cao để làm dịu cơn thèm xuống. Lượng glycogen trong gan thiếu cơ thể buộc phải chuyển hóa protein thành gluco để tạo năng lượng. Việc chuyển hóa này đòi hỏi rất nhiều năng lượng.
Sau vài tuần, bệnh nhân hypoglycemia thấy không thể theo nổi chế độ ăn nhiều protein được nữa. Họ kiệt sức hoàn toàn, thèm ngọt hơn bao giờ hết, kết quả là chẳng muốn ăn kiêng nữa.
Kinh nghiệm nhiều năm làm việc với bệnh nhân hypoglycemia đã giúp tôi có quan điểm khác về vấn đề này. Người mắc bệnh này cần lượng protein bình thường thôi. Cái họ cần nhất cũng là cái tất cả chúng ta đều cần có thật nhiều: Nhiên liệu để đốt năng lượng dưới dạng hợp chât hữu cơ thô. Bệnh nhân hypoglycemia rất cần kiêng đường và thực phẩm chế biến. Hơn nữa họ nên ăn nhiều bữa nhưng mỗi bữa không ăn no lắm, thực hiện điều này trong một thời gian. Đây là một sự chuyển đổi khá bình thường bởi dạng đường tốt nhất cho cơ thể mà chế độ dưỡng sinh dần dần tạo ra sẽ thay thế năng lượng mất đi và giảm cơn thèm ngọt . Ngoài ra, cách điều trị còn tuỳ thuộc từng hoàn cảnh và từng cá nhân. Người bệnh khi có nhu cầu riêng phải tham khảo chuyên gia dưỡng sinh (xem phụ lục E).
TÂM SỰ CỦA MỘT NGƯỜI ƯA NGỌT
Nhiều năm qua, bạn tôi William Dufty, một nhân vật có tiếng trên đài phát thanh và là tác giả cuốn “Lady Sings the Bloues” rất mê đồ ngọt. Anh nói “Hẳn là tôi đã nghiện ngọt từ khi còn nhỏ vì cứ mỗi khi nghĩ tới lúc dùng bữa với gia đình, trước tiên tôi lại nhớ mình đã phải nuốt món thịt và khoai tây khổ sở thế nào chỉ để có được cái thú sau cùng: món ngọt tráng miệng. Dường như tôi đã từ hỏa ngục bước lên thiên đường”.
Đến vài năm sau, Bill bắt đầu nhận thức được vấn đề. Trong bữa ăn trưa, nhân cuộc họp báo ở New York, anh ngồi cạnh nữ diễn viên Gloria Swanson. Khi anh sắp cho một miếng đường lớn vào tách cà phê, Gloria khẽ bảo: “Nó độc hại lắm đấy. Trong nhà tôi còn không có một miếng, nói chi đến việc dùng nó”. Và anh nhớ hoài cuộc đối thoại sau đó với Gloria, lúc đó anh thấy mình nặng nề quá mức và thường xuyên mệt mỏi.
Sau cuộc gặp gỡ đó, Bill biết đến dưỡng sinh học, anh thôi ăn đường và viết lại những kinh nghiệm của mình. Trong lời giới thiệu cuốn sách Sugar Blues* do chính anh soạn, có những đoạn sau:
“Một tối nọ, tôi ngồi đọc quyển sách nhỏ. Sách viết rất đơn giản rằng mọi bệnh tật đều do lỗi của bạn. Các cơn đau nhức là lời cảnh cáo cuối cùng. Hơn ai hết, bạn biết rõ mình đã lạm dụng cơ thể thế nào. Vậy hãy ngưng việc đó lại. Đường, nếu dùng quá nhiều và quá lạm dụng sẽ rất nguy hiểm. Lúc đó, hình ảnh Gloria Swanson và viên đường hiện lên trong đầu tôi. Cô ấy đã chẳng bảo tôi rằng mọi người đều phải khám phá chính mình đó sao? Và đó là một quá trình gian khổ! Tôi không có gì để mất, chỉ có những cơn đau đang hành hạ. Sáng hôm sau tôi quyết bắt tay vào việc. Tôi không để lại một chút đường nào trong nhà bếp và sau đó quẳng tiếp những món ăn có đường, ngũ cốc, trái cây đóng hộp, súp và bánh mì ngọt. Trước đây quả thật tôi chưa bao giờ đọc kỹ các lời hướng dẫn trên hộp thực phẩm, hôm nay lại phải xem thứ nào có đường, tôi vô cùng ngạc nhiên, chẳng bao lâu các kệ và tủ lạnh đều trống rỗng. Vậy là tôi bắt đầu chỉ ăn ngũ cốc thô và rau tươi…
… Tôi khó nhọc chịu đựng trong 24 giờ, nhưng đến sáng hôm sau tôi đã thấy được hiệu quả. Khi đi ngủ, tôi như kiệt sức, ra mồ hôi và người run rẩy. Vậy mà thức dậy, tôi cảm thấy như mới được sinh ra lần nữa. Những món ăn bằng ngũ cốc và rau, đúng là món quà của Thượng đế.
Những ngày kế tiếp, một chuỗi kỳ diệu xảy đến. Hậu môn và lợi ngưng chảy máu. Da dẻ hết sần sùi, lại rất mịn và sạch sau khi tắm rửa. Tôi đã sờ thấy xương ở bàn tay và chân, trước đây bị bọc trong lớp thịt dày múp míp. Buổi sáng, thật kỳ lạ, tôi đã dậy sớm được. Đầu óc minh mẫn trở lại không còn vấn đề gì nữa. Chiếc sơ mi giờ đây quá rộng. Giày cũng thế.
Kết quả của câu chuyện dài, vui vẻ này là tôi đã giảm từ 92kg5 xuống còn đúng 61kg5 trong 5 tháng và trở thành một con người mới với cuộc sống mới…
Hiện nay Bill đã ăn theo chế độ dưỡng sinh được nhiều năm. Anh vẫn thường xuyên đến gặp chúng tôi ở Bookline và đã nói riêng với tôi “cuốn sách nhỏ” làm thay đổi cuộc đời anh là cuốn “Phương pháp dưỡng sinh” của George Ohsawa.

[vantrung]

CHƯƠNG 3
PROTEIN VÀ CÁCH ĂN DƯỠNG SINH.
Protein là những phân tử phức tạp có trong mọi sinh vật. Hợp chất hữu cơ là nguồn năng lượng dinh dưỡng tốt nhất, trong khi đó protein là nguồn nguyên liệu sống tốt nhất cho quá trình phát triển và biến đổi cơ thể.
Protein là thành phần cấu tạo cơ thể con người ; có nhiều trong cơ, gân, máu và các cơ quan. Tóc, móng tay, da đều được cấu tạo từ protein. Chúng ta không chỉ cần protein mà cả các thành phần của nó – các axit amin.
Sự tiêu hoá phá vỡ cấu trúc protein và chuyển chúng thành axit amin. Các axit amin do thức ăn cung cấp sẽ hợp với các axit amin được tái chế sẵn trong cơ thể nhờ gan để tạo nên protein cần thiết cho cơ thể. Và protein sẽ thay tế bào và mô cũ bằng những cái mới giúp cơ thể phát triển và duy trì quá trình chuyển hoá. Trong 22 loại axit amin, có một loại để giữ gìn sức khoẻ, 8 loại thiết yếu chỉ có được từ thực phẩm. Cơ thể chúng ta có khả năng tạo ra các loại kia từ nhiều chất khác nhau.
Chương 3 này nghiên cứu protein và cách ăn dưỡng sinh trên hai khía cạnh: ảnh hưởng của protein – cả về số lượng và chất lượng – đối với sức khoẻ, đặc biệt là các hoạt động thể chất, và mối liên hệ giữ sự tiêu thụ protein với nạn đói trên thế giới.
Cách ăn dưỡng sinh cung cấp protein trong đó có 8 loại axit amin thiết yếu từ các nguồn protein tốt nhất trong tự nhiên – ngũ cốc nguyên chất, đậu, rau, quả, hạt, cá, thịt trứng. những nguồn protein khác như thịt động vật, thịt gia cầm và sữa, nói chung chứa tỷ lệ cao các chất có hại cho sức khoẻ, ví dụ bệnh động mạch vành.
Hiện nay, nhiều người ăn lượng protein (thịt động vật ) quá lớn. Thông thường, những thực phẩm chứa nhiều protein cũng có hàm lượng chất béo cao vì vậy những người này cũng tiêu thụ quá nhiều chất béo (nhất là chất béo bão hoà). Lượng protein vượt mức cho phép đó có thể gây ứ đọng urê, axit uric, chất béo và cholesterol trong mô và trong máu. Nồng độ axit và chất béo trong máu quá cao sẽ khiến cạn kiệt những khoáng chất cần thiết như sắt, magnésie, đồng, photpho và canxi, làm yếu xương và răng. Cuốn “Ăn uống, dinh dưỡng và ung thư” của Viện khoa học quốc gia viết rằng lượng protein trong cơ thể quá cao làm tăng nguy cơ ung thư vú, ruột kết, trực tràng, tuỵ, tuyến tiền liệt và thận.
Bảng 3.1. tóm lược thành phần dinh dưỡng nhiều loại thực phẩm. Tỷ lệ % protein, chất béo và hợp chất hữu cơ dựa trên tổng số calori của thực phẩm đó. Ví dụ gạo đỏ 7% trong tổng số calori là của protein (hay do protein cung cấp) 4% của chất béo và 89% của hợp chất hữu cơ; đối với củ cải, 16% tổng số calori là của protein, 5% của chất béo và 80% của hợp chất hữu cơ.
Bảng 3.1 TỶ LỆ PHẦN TRĂM PROTEIN, CHẤT BÉO VÀ CÁCBOHYDRAT.
NGŨ CỐC LỨT % PRÔTEIN %CHẤT BÉO % CÁCBOHYDRAT
Hạt lúa mạch 8 2 89
Gạo lứt 7 4 89
Nui mì 12 6 82
Kiều mạch 12 6 82
Bột bắp 7 9 84
Kê 3 8 70
Bột mì 13 16 72
Bắp rang 9 11 80
Hắc mạch 11 4 85
Lúa mì 10 3 82

RAU VÀ CỦ.
Giá đậu 27 5 68
Súp lơ 27 8 66
Giá 28 9 63
Cải bắp 13 7 80
Cà rốt 7 4 89
Bông cải 24 6 69
Cần tây 13 5 82
Bắp nếp 9 9 81
Củ cải 16 5 80
Cải lá xoắn 28 21 51
Diếp 18 14 69
Nấm 25 9 55
Tiêu sọ 23 14 62
Hành 11 2 88
Rau mùi 20 11 69
Phòng phong 6 6 87
Đậu xanh 26 5 69
Bí đỏ 7 7 85
Đậu ván 16 8 76
Bí đao 7 5 88
Cải xoong 29 13 57

ĐẬU.
Đậu đỏ 23 3 74
Đậu đen 13 4 74
Đậu Hà Lan 20 11 69
Đậu Lăng 26 74
Đậu Lima 20 4 75
Đậu pinto 23 3 74
Đậu nành 29 37 34
Đậu mảnh 24 2 74
Trung bình, khoảng 12% lượng calori đưa vào cơ thể trong chế độ dưỡng sinh là do protein cung cấp , 15% do chất béo và 73% do carbohydrate nguyên chất. Để đạt cân bằng lý tưởng này, bạn nên ăn các thực phẩm cung cấp lượng protein có phẩm chất tốt, không chứa quá nhiều chất béo bão hoà hay cholesterol.


* Chất béo không bão hoà
NẾU BẠN LÀ VẬN ĐỘNG VIÊN.
Những giả thuyết xưa cũ về dinh dưỡng đã bắt đầu suy thoái. Người ta thường cho rằng để có cơ thể khoẻ mạnh cường tráng phải cần nhiều protein. Điều này không phải là mấu chốt. Một vận động viên chuyên nghiệp cũng chỉ là cần lượng protein bằng với mọi người khác. Nhưng chính các bài tập thể dục nghiêm túc, lâu dài mới giúp họ khoẻ mạnh và bền sức.
Một giả thuyết khác là khi phải sử dụng năng lực cơ bắp trong thể thao, chúng bị huỷ hoại, nên cần protein để tạo ra cơ mới.
Nguồn tài liệu : các dữ liệu của tạp chí “Các thành phần thực phẩm” số 8 do Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ và của Hiệp hội các nhà dinh dưỡng học Nhật Bản phát hành.
Ghi chú : Tỷ lệ này là của cả thực phẩm sống và nấu chín vì lượng protein chất béo và hợp chất hữu cơ không thay đổi nhiều khi đã nấu xong. Các số liệu đã được làm tròn tới phần số nguyên (hàng đơn vị), ngoài ra còn bị ảnh hưởng bởi nhiều yếu tố khác, do đó 3 tỷ lệ của thực phẩm cộng lại không chính xác 100.
Tuy nhiên ngay vào năm 1866, các nhà khoa học tiên phong đã chứng minh rằng hoạt động thế chất mạnh không hề làm tăng lượng protein bị chuyển hoá. Nhưng quan niệm về dinh dưỡng đang thống trị lúc ấy lại cho rằng các vận động viên cần những loại thực phẩm có lượng chất béo và protein cao.
Gần đây, phương pháp tăng cường sức chịu đựng cho vận động viên, đặc biệt là vận động viên chạy đường dài đã được phổ biến. Đó là phương pháp “ nạp carbohydrate” có từ năm 1967 khi bác sĩ Per – Olofstrand, một chuyên gia sinh lý học thực hành người Stockholm thử khả năng chịu đựng của 9 vận động viên Thuỵ Điển bằng cách đạp xe tại chỗ. Sau 3 ngày thực hiện chế độ dinh dưỡng giàu ngũ cốc và rau, trung bình họ có thể đạp xe lâu hơn 3 lần so với 3 ngày ăn nhiều thịt và mỡ. Khi xác định mức glycogen (năng lượng dự trữ) trong cơ đùi của họ, Astrand thấy cứ 100gr cơ có 3,51 gr glycogen khi theo chế độ ăn kiêng . trong khi đó, sau 3 ngày thực hiện chế độ ăn với hàm lượng protein và chất béo cao, tỷ lệ này chỉ là 1,75 gr. Nhờ cuộc thí nghiệm của Astrand, phương pháp “ nạp carbohydrate” (*) bắt đầu được nghiên cứu.
Phương pháp này phải thực hiện trong một tuần. Bảy ngày trước khi thi đấu, vận động viên phải luyện tập cho đến khi kiệt sức và hết lượng glycogen trong cơ và gan. Ba ngày tiếp theo, họ sẽ ăn nhiều protein và chất béo, còn hợp chất hữu cơ chỉ chiếm phần rất nhỏ; nên ăn thịt, trứng, sữa. 3 ngày ngay trước cuộc thi đấu, thành phần các chất trong chế độ ăn của họ là lượng hợp chất hữu cơ cao, protein và chất béo; thực phẩm nên dùng là các loại mì (mì ống, mì sợi…) bánh mì, ngũ cốc, đồ ngọt…, chia làm những bữa ăn nhỏ trong ngày. Suốt giai đoạn nạp carbohydrate này, cơ và gan sẽ giữ lại một lượng lớn glycogen cần cho sức chịu đựng vào ngày thi đấu.
Mặc dù việc thực hiện “nạp carbohydrate” đã đem lại nhiều thành công, đôi khi nó cũng gây nguy hiểm . Giai đoạn hấp thụ nhiều protein và chất béo sẽ sinh ra các ketone – những chất độc có thể làm mất nước và tổn thương gan. Ngoài ra, ngay cả giai đoạn nạp carbohydrate cũng có thể tạo ra lượng mỡ lớn trong máu. Nếu vận động viên có vấn đề về tim, lượng chất béo tăng đột ngột này có thể dẫn đến nhồi máu cơ tim. Cách tốt nhất để tăng cường thể lực khi thi đấu, đặc biệt tăng sức chịu đựng là áp dụng chế độ ăn dưỡng sinh. Khi đó, các hợp chất hữu cơ được cung cấp với lượng lớn một cách tự nhiên nên cơ sẽ dự trữ lượng glycogen tối ưu mà không gây ra biến đổi bất thường cho các cơ quan.
* Carbohydrat ; tinh bột.
CÁCH ĂN TĂNG SỨC CHỊU ĐỰNG.
Các động vật ăn cỏ như ngựa, hươu cao cổ, sơn dương có sức chịu đựng hơn hẳn thú ăn thịt như những con thuộc họ mèo vốn rất hay có những giấc ngủ dài, biếng nhác. Mối liên hệ giữa chế độ ăn uống với khả năng chịu đựng có lẽ cũng đúng như thế đối với con người.
Người Indian Tarahumara sống ở dãy núi Sierra Madre Tây Bắc Mexico nổi tiếng là khỏe mạnh, cường tráng. Khẩu phần ăn của họ hầu như gồm toàn đậu, bắp, bí, bầu, rau, củ, rau dại, trái cây, chỉ thỉnh thoảng mới có thịt (khoảng 1% khẩu phần). Có thể nói họ là những vận động viên có sức chịu đựng bền nhất thế giới.
Với cơ thể rắn chắc, họ chạy rất khỏe. Trong môn thể thao ở địa phương họ - giống như bóng đá nhưng chơi với trái bóng bằng gỗ sồi bằng cỡ trái bóng chày – các cầu thủ phải chạy tổng cộng đến 320 km. William E.Conor , người đã nghiên cứu sâu sắc về người Tarahumara, nhận thấy họ đặc biệt khỏe mạnh. Ông đã ghi lại những nhận xét của mình trong tạp chí chữa bệnh bằng dinh dưỡng xuất bản năm 1979 và 1982.
Gần với chúng ta hơn có thể kể đến những vận động viên đã thành công vang dội nhờ vào chế độ dinh dưỡng giàu carbohydrate , ít chất béo và protein – tương tự cách ăn dưỡng sinh. Vận dộng viên marathon nổi tiếng thế giới Rob de Castella, vô địch thế vận cộng đồng các quốc gia ở Brisbane, Úc năm 1982 , và cuộc thi marathon Fukioka ở Nhật năm 1983, Martina Navratilova, vận động viên quần vợt hạt giống thế giới, David Scott, vận động viên cả 3 môn (bơi 10 giờ, đua xe đạp và điền kinh) xuất sắc nhất thế giới, Jack Stevens, người hiện đang giữ kỷ lục thế giới chạy 400, 800 và 1.600 mét trong cuộc đua cho người 65 – 69 tuổi, chỉ là vài ví dụ điển hình được kể đến trong cuốn “The Pritikin Promise” của Nathan Pritikin xuất bản năm 1984. Những người ham mê thể thao có thể hoàn toàn tin tưởng vào các trường hợp khác được đơn cử.

NGUỒN PROTEIN
VÀ NẠN ĐÓI TRÊN THẾ GIỚI.

Ngoài vấn đề về nhu cầu dinh dưỡng của cá nhân , chúng ta còn phải đối phó với sự thiếu thốn thực phẩm trầm trọng và nạn đói trên thế giới. Sự cạn kiệt nguồn năng lượng và tài nguyên thiên nhiên đã cho thấy cần phải định lại trên nhiều phương diện thái độ và cả sự phụ thuộc của chúng ta vào những protein động vật với chức năng là tiêu chuẩn dinh dưỡng. Trong thực tiễn ngày nay, thực phẩm nguyên chất thường được tập trung vào những sản phẩm tinh chế và ít bổ dưỡng hơn. Bữa ăn dùng thức ăn nhanh là một ví dụ. Cần khoảng 10 cân ngũ cốc để tạo ra loại thịt làm hamburger, 30 bông bắp để làm món cá bột Pháp, 4 cân đỗ tương và 12 lít sữa để tạo một thứ sữa mới, hơn một cân củ cải đường để chế biến đường cho món tráng miệng, nhiều phụ gia để tăng hương vị, chất lượng bề mặt và chính món ăn nhanh đó, 2 gram muối cho vừa miệng. Ngoài ra, nhiều thực phẩm tinh chế có lượng chất béo bão hòa và calori cao thì lại thấp lượng vitamin tự nhiên và khoáng chất.
Ở Mỹ, trung bình mỗi người dùng khoảng 2000 cân ngũ cốc 1 năm (cho cả chính mình và gia súc họ nuôi). Các nước khác trên thế giới khoảng 400 cân mỗi người một năm . Hiệu trưởng đại học Tufts – tiến sĩ Jean Mayer đã thẳng thắn công nhận sự quá độ của chúng ta trong việc dùng thịt làm thực phẩm. . Ông ước tính mỗi năm chỉ cần giảm 10% lượng thịt tiêu thụ là đã có đủ ngũ cốc để nuôi sống 60 triệu người. Bà Frances Moore Lappé, tác giả cuốn “Vấn đề dinh dưỡng trên trái đất” lưu ý rằng cư dân Bắc Mỹ, chiếm 7% dân số thế giới, tiêu thụ trên 30% lượng thực phẩm động vật toàn cầu. Bà khẳng định việc sản xuất thịt nhằm cung cấp protein cho con người là hoàn toàn lãng phí, thay vì nuôi gia súc trên những diện tích quá rộng lớn, chúng ta nên trồng các loại cây thực phẩm. Như vậy lượng thức ăn thu được có thể nuôi sống số người gấp 20 lần trước đây.

ĐỘI BÓNG ĂN DƯỠNG SINH

Một đội bóng chày Nhật Bản đã vươn đến tột đỉnh vinh quang từ chỗ không tên tuổi nhờ chuyển sang chế độ ăn dưỡng sinh.
Mọi việc khởi đầu vào tháng 10 năm 1981, khi đảm nhận cương vị chủ tịch câu lạc bộ Scibu Lions, Tatsuro Kirooka đã áp dụng chế độ dinh dưỡng mới cho các cầu thủ, vốn đang nằm trong đội bóng đứng hạng chót bảng xếp hạng mùa giải vừa qua. Hirooka đã hạn chế khẩu phần thịt, cấm dụng gạo trắng và đường. Thay vào đó, họ sẽ ăn gạo thô, đậu phụ, cá và uống sữa đậu nành. Mùa xuân đó, ông buộc họ áp dụng chế độ ăn với rau và đậu nành là thành phần chính.
Hirooka bảo các cầu thủ rằng, thịt và nói chung các “thực phẩm động vật khác” làm tăng nguy cơ chấn thương của vận động viên. Trái lại, thức ăn tự nhiên bảo vệ cơ thể khỏi trật khớp và bong gân đồng thời giúp tinh thần sáng suốt, thoải mái.
Đội Lions bị chế giễu suốt mùa bóng 1982. Chủ tịch đội Nippon – Ham Fighters – đội bóng được công ty sản xuất thịt có tầm cỡ bảo trợ - gọi họ là “Đội của những con dê” và cười nhạo: “Họ chỉ ăn cỏ”. Nhưng ngay tại giải vô địch Pacific, Lions đã cho Ham Fighters ra rìa trong một trận đấu được các cây bút thể thao gọi là “Trận chiến giữa rau và thịt”. Họ tiếp tục đánh bại đội Chunich Dragons trong giải vô địch quốc gia Nhật. Sau đó Seibu đã đoạt chức vô địch giải Pacific và cả chức vô địch Nhật Bản vào năm 1983. Điều đó đáng suy ngẫm đấy chứ?