Bí pháp trường sinh Tùy chọn

[vantrung]

OHSAWA: BÍ PHÁP TRƯỜNG SINH
Nguyên bản: The Macrobiotic Way
Tác giả: Michio Kushi- Stephen Bauer
Dịch giả: PHẠM CAO HOÀN

MỤC LỤC
Lời tựa, - Lời nói đầu, - Giới thiệu.
Chương 1: PHƯƠNG PHÁP TĂNG CƯỜNG SỨC KHỎE.
Chương 2 : THỰC PHẨM HOÀN HẢO.
Chương 3: PROTEIN VÀ CÁCH ĂN DƯỠNG SINH
Chương 4:CHẤT BÉO & CÁCH ĂN DƯỠNG SINH.
Chương 5: CHẤT XƠ, THỰC PHẨM LÊN MEN.
Chương 6: VITAMIN VÀ KHOÁNG CHẤT.
Chương 7: THỰC PHẨM DƯỠNG SINH CHỦ LỰC.
Chương 8: THỰC PHẨM DƯỠNG SINH BỔ SUNG.
Chương 9: NGUYÊN LÝ ÂM DƯƠNG.
Chương 10: THÚ VUI LUYỆN TẬP.
Chương 11: CẢI THIỆN CHẤT LƯỢNG CUỘC SỐNG.
Chương 12: CÂN BẰNG CÁCH ĂN DƯỠNG SINH.
Chương 13: CHẾ BIẾN MÓN DƯỠNG SINH.
Chương 14: CHẾ BIẾN MÓN ĂN.
Chương 15:DƯỠNG SINH TRONG NHÀ&NGOÀI PHỐ.


Kết luận:
Phụ lục A: Giải thích về dinh dưỡng.
Phụ lục B: Dưỡng sinh cổ truyền.
Phụ lục C: Chú giải thuật ngữ.
Phụ lục D: Thực phẩm chuyển tiếp.
Phụ lục E: Các khóa học, sách và địa chỉ dưỡng sinh.

TỰA
Thuật ngữ “macrobiotics”, được dùng lần đầu tiên trong các bài viết của Hippocrates, cha đẻ của y học phương Tây. Trong bài “Không khí, nước và môi trường”, Hippocrates dùng từ này để chỉ những người mạnh khoẻ và sống lâu. Trong tiếng Hy Lạp, “macro” nghĩa là Lớn” và “bios” là ‘cuộc sống”. Một số tác giả kinh điển khác như Heradotus, Aristotle, Galen cũng đã dùng thuật ngữ “macrobitics” để nói về cuộc sống, trong đó có chế độ dinh dưỡng cân đối tăng cường sức khoẻ và tuổi thọ.
Cuối thế kỷ XVIII, bác sĩ kiêm triết gia người Đức Christophe W.Hufeland đã thể hiện cái nhìn mới đối với thuật ngữ này qua cuốn sách “macrobiotics or the Art of prolonging life” (“Dưỡng sinh – Nghệ thuật kéo dài tuổi thọ”) là sách viết về cách ăn uống và sức khoẻ đã gây tiếng vang lớn.
Gần một thế kỷ sau, thuật ngữ này mới được dùng trở lại ở Nhật. hai nhà giáo dục, bác sĩ Sagen Ishitsuka, và Yukikazu sakurazawa đã tự chữa lành các căn bệnh hiểm nghèo của chính họ bằng cách tuân thủ chế độ ăn uống tự nhiên. Họ chỉ ăn gạo lứt, canh miso ( miso là một loại tương Nhật làm đặc – xem phụ lục) rong biển và các thức ăn truyền thống khác. Họ bỏ ra nhiều năm nghiên cứu , kết hợp Đông Y, triết học phương tây với giáo lý Cơ đốc và triển vọng chung của khoa học cũng như của y học hiện đại. Sakurazawa đến Paris vào thập niên 20, lấy tên George Ohsawa. Ông đã đưa từ “macrobiotics” vào các bài giảng của mình.
Từ khi bị bệnh đến khi qua đời năm 74 tuổi Ohsawa đã cống hiến sức lực nhằm xác định tầm quan trọng của dưởng sinh trong cuộc sống hiện đại. ông đã phổ biến lối sống theo phương pháp này, đến thăm trên 30 nước trong đó có Việt Nam, có hơn 7.000 bài giảng và xuất bản trên 300 quyển sách.
Trong số đông đảo học trò của Ohsawa có Michio Kushi. Ông sinh năm 1926 tốt nghiệp đại học Tokyo ngành công pháp quốc tế. Sau đó, ông đến hoa Kỳ năm 1949 và học tiếp bậc cao học ở đại học Columbia, New York. Thời gian này, ông bắt đầu giảng dạy về phương pháp dưỡng sinh, Kushi say mê việc phổ biến đề tài này đến nỗi nó trở thành công việc trong cả đời ông.
Khi bắt đầu giảng dạy, ông nhận thấy nhiều người rất mong tìm hiểu nhưng không quen ăn các loại thực phẩm nguyên chất. Do đó, cần phải ứng dụng cách ăn uống dưỡng sinh vào cách thức đương đại, đồng thời tạo sự hoà hợp. kushi đã đi rất nhiều, giảng dạy phương pháp này khắp thế giới. Cùng các đồng nghiệp ông đã được mời đến diễn thuyết tại Liên hiệp quốc ở new York – nơi có hội dưỡng sinh đã thành lập.
LỜI NÓI ĐẦU.
Vài năm trước, khi chuẩn bị lưu diễn quanh nước Mỹ, tôi thấy mình cần người nấu ăn và giúp tôi giữ gìn sức khoẻ suốt chuyến đi. Tôi bắt đầu ít ăn thịt và đường; sau đó thì nhận ra mình muốn theo chế độ “ăn kiêng”. (Mặc dầu tôi vẫn là một tay nghiện sôcôla và kem). Thật kỳ lạ, lúc đó Ron Lemire – một đầu bếp và chuyên viên massage nhận lấy việc này. Những tháng sau, tôi đã có 125 buổi biểu diễn ở 100 thành phố ở Mỹ; nói chung là xuất hiện trước công chúng hai tuần, sau đó nghỉ ngơi hai tuần. Trong chuyến lưu diễn, được ăn những món do Ron nấu, tôi cảm thấy khoẻ khoắn lạ thường, đầu óc minh mẫn và tinh thần thoải mái. Giọng của tôi mạnh và rõ ràng hơn bao giờ hết. tóm lại tôi cảm thấy phơi phới và rất mạnh khoẻ.
Khi chấm dứt chuyến lưu diễn, tôi trở về cách ăn uống thông thường. Mọi việc liển thay đổi. Thức ăn giàu chất dinh dưỡng, nhiều loại nước sốt và gia vị nóng , đường và kem. Thành thật mà nói, tôi chẳng có cách nào giữ được sự điều độ trong ăn uống khi ở nhà; cứ liên tục nhấm nháp bánh quy hoặc kem. Và rồi tôi ngủ không ngon giấc, người phờ phạc, cơ bắp cứng đờ, dễ nổi nóng, nói chung thật là khó chịu.
Tôi đã suy nghĩ nghiêm chỉnh vấn đề và khám phá ra lý do khoảng 5 chuyến lưu diễn ngắn – đó là sự khác biệt về loại thực phẩm tôi dùng trong chuyến đi và khi ở nhà. Tôi cũng lưu ý rằng những thức ăn Ron nấu cho tôi có đặc điểm nào đó. Bữa ăn chính giữa ngày gồm súp, một loại ngũ cốc, vài loại đậu, rau hấp, rau trộn và món tráng miệng tuyệt ngon. Không phải là ăn kiêng đúng nghĩa nhưng nó “ theo một nguyên tắc nào đó”. Và tôi bắt đầu tìm hiểu về phương pháp dưỡng sinh, về quy luật âm dương, sự cân bằng, về Michio Kushi và sự nghiệp của ông.
Từ lúc đó tôi có diễm phúc được biết Michio Kushi và Areline gia đình bân bè họ ở Brookline, mas- sachusetts và ở các trung tâm “Đông Tây” trên khắp thế giới. tôi đã có dịp góp phần nhỏ vào cuộc sống đang tiến triển của họ nhằm đem lại cuộc sống mạnh khoẻ và hạnh phúc cho mọi người và xây dựng một thế giới hoà bình.
Khi làm việc này, cảm xúc của tôi về xã hội loài người càng trở nên mạnh mẽ và sáng tỏ. Hiểu được các vấn đề dinh dưởng và sức khoẻ niềm tin của tôi cũng mạnh thêm. Chúng ta có thể chấm dứt nạn đói trên hành tinh này. Chúng ta có thể chữa trị “ ung thư và bệnh tim”. Chúng ta có thể đem lại hoà bình cho thế giới.
Với những mục tiêu trên, không ai làm hăng say và hiệu quả bằng Michio Kushi cùng gia đình và bạn bè ông – những người theo đuổi phương pháp dưỡng sinh.
JOHN DENVER
ASPEN, COLORADO
GIỚI THIỆU
Phương pháp dưỡng sinh là cách thức ăn uống và lối sống đã được hàng triệu người trên thế giới thực hiện hàng ngàn năm nay. Nguồn gốc của nó là sự hiểu biết bằng trực quan về quy luật của thiên nhiên. Triết lý dưỡng sinh hiện đại, việc thực hiện phương pháp này là quá trình lấp những lỗ hổng giữa con người và thế giới tự nhiên. Thuyết dưỡng sinh cho rằng bệnh tật và bất hạnh là cách thiên nhiên thúc giục chúng ta tuân theo chế độ ăn uống và lối sống điều độ. Ta sẽ chẳng cần đến nó nếu ta đã “hòa hợp với thiên nhiên”. Chế độ ăn uống dưỡng sinh dựa trên các loại ngũ cốc lứt* và thức ăn truyền thống, cũng là sự hòa hợp với thời tiết hay nói chung là “tự nhiên”.
Khi chúng ta tách mình khỏi thiên nhiên, chúng ta đã đánh mất nhiều điều vô giá. Hãy học hỏi các dân tộc Hunzakuts, Vilcobambans và Abkhasians…những giống người luôn gần gũi với thiên nhiên. Họ đều rất khỏe mạnh, linh hoạt, đầy sức sống, thậm chí khi đã trên 100 tuổi. Phần lớn thức ăn họ dùng đều là sản phẩm tự nhiên, có thể là món chay hoặc không qua tinh chế. Chế độ ăn uống dưỡng sinh là thế. Nó dựa trên ngũ cốc lứt như ngô, gạo lứt, kê với các loại rau tươi, đậu, trái cây. Họ cũng ăn thịt, sản phẩm bơ sữa nhưng chúng “chỉ chiếm 1%” trong khẩu phần.
––––
*Nguyên hạt, không chà sạch vỏ lụa và cám + mầm+ sinh tố+ khoáng chất …
Có thể chúng ta không đạt được sự linh hoạt như họ (dù nhiều người cho rằng chúng ta cần phải thế) hoặc một cuộc sống thôn dã, hơn thế, chúng ta vẫn có thể theo chế độ ăn uống cân đối hơn. Thật sự, công trình nghiên cứu về dinh dưỡng gần đây do chính phủ Mỹ tài trợ đã giới thiệu cách thực hiện chế độ ăn uống đơn giản hơn. Hai tác phẩm “Vấn đề dinh dưỡng với nước Mỹ” (1977) và “Ăn uống, dinh dưỡng và bệnh ung thư” (1982) đã ra mắt bạn đọc với nội dung ủng hộ những thay đổi về thực phẩm hàng ngày. Thực phẩm đó phải gồm nhiều ngũ cốc hay sản phẩm ngũ cốc thô, đậu, rau quả tươi và cẩn giảm nhiều thịt động vật, pho mát, trứng, thức ăn tinh chế kỹ, thiếu chất xơ. Ngoài ra cũng nên giảm lượng muối, đường và chất béo.
Nhiều nhà khoa học đã từng đóng góp vào các công trình nghiên cứu cho chính phủ tin rằng sự thay đổi trên sẽ giảm nguy cơ bệnh tim, cao huyết áp, chứng béo phì, rối loạn gan và túi mật; bệnh ung thư. Bản công bố đầu tiên do hội đồng đặc biệt thượng nghị viên McGovern phát hành kết luận rằng cách ăn uống quen thuộc hiện nay “ có khả năng tàn phá mạnh mẽ sức sống cả quốc gia, tương tự các dịch bệnh đầu thế kỷ XX”.
Dù các tài liệu nghiên cứu này rất ít thu hút những phương tiện truyền thông, hàng triệu người đã bắt đầu chuyển sang chế độ ăn uống dưỡng sinh. Vài bác sĩ nổi tiếng, trong đó có Keith Block – chuyên viên tư vấn dinh dưỡng – y khoa đài phát thanh CBS tại Chicago, và Robert Mendelsohn- cựu giám đốc y khoa bệnh viện quốc tế châu Mỹ Zion, Illinois, đã hoan nghênh chế độ ăn uống dưỡng sinh, họ xem đó là tia hy vọng số một ngăn ngừa bệnh tật, kể cả các “ đại dịch” đầu thế kỷ XXI – như bệnh tim mạch, AIDS, béo phì, đái đường…
Trong tạp chí “Nghiên cứu bệnh dịch” xuất bản tháng 5 – 1974, hai bác sĩ Edward Kass và Frank Sacks thuộc đại học Harvard khẳng định rằng chế độ ăn uống dưỡng sinh có tác dụng điều hoà huyết áp. Cuộc điều tra tiến hành trên 210 người chuyển sang tập dưỡng sinh đã chứng minh điều đó. Chế độ ăn uống này hạ huyết áp xuống mức bình thường và duy trì mức độ đó rất hiệu quả, rất tự nhiên.
Một năm sau, tạp chí Y khoa New England đăng một tài liệu nghiên cứu khác của họ. Lần này hai ông khẳng định chế độ ăn uống dưỡng sinh tạo ra lượng cholesterol vừa phải, đó cũng là mức độ trung bình của một cơ thể mạnh khoẻ. Dù trước đây bạn đã từng ăn uống theo cách hiện đại (vốn có khuynh hướng tăng lượng “chất béo trong máu”), khi chuyển sang chế độ dưỡng sinh, bạn vẫn gặt hái được những kết quả tốt đẹp trên. Năm 1982, J.T.Knuiman và C.E.West đã xác nhận một lần nữa những khám phá của bác sĩ Kass trong tài liệu nghiên cứu đối chiếu mức cholesterol của người theo chế độ dưỡng sinh hoặc ăn kiêng và của những người theo chế độ ăn uống hiện đại. tạp chí Atherosclerosis đã đăng bài báo cáo của họ.
Thành công của chế độ dưỡng sinh trong khả năng kiểm soát huyết áp và mức cholesterol đã tạo ra cơ sở y học vững chắc cho phương pháp dưỡng sinh. Nhiều bác sĩ đã đề nghị bệnh nhân của họ kết hợp nó với việc điều trị hiện đại. Thật sự, bệnh viện đa khoa Lemuel Shattuck đã đáp ứng được các bữa ăn dưỡng sinh bổ dưỡng cho nhân viên và bệnh nhân. Còn ở Linho, Bồ Đào nha, một nhóm tù nhân cũng được hưởng quyền lợi đó. Chico Varatojo, giám đốc một trung tâm dưỡng sinh cho các nhà lao nhận thấy rằng sự dinh dưỡng mất cân đối cũng là một nguyên nhân của tội ác, phạm pháp và nghiện hút ở thanh thiếu niên trong xã hội hiện đại.
Bạn đừng nên hấp tấp, hãy bắt đầu phương pháp dưỡng sinh với lòng tin tưởng. Trước tiên hãy bổ sung những thực phẩm thô như gạo lứt nấu nhừ vào khẩu phần ăn, dần dần tăng lượng thực phẩm tự nhiên và cách chế biến lên. Không dùng gia vị cay, nồng; chỉ sử dụng cách nấu nướng thích hợp sao cho vẫn giữ được hương vị tự nhiên của thực phẩm. Sách này có những chương nói về cách chế biến thức ăn. Nhờ đó bạn có thể nấu thành thạo những món ngon miệng. Nhiều nơi trên nước Mỹ có mở các khoá học chế biến thức ăn dưỡng sinh.

[vantrung]

Khác với các chế độ ăn uống khác, chế độ dưỡng sinh liên tục phát triển và mở rộng tầm ảnh hưởng hơn 70 năm qua. Các nhà giáo dục dưỡng sinh đã đi tiên phong trong cuộc “cách mạng thực phẩm hữu cơ và tự nhiên”. Ngày nay trên toàn thế giới có hơn 500 trung tâm dạy về dưỡng sinh. Ở bất kỳ thành phố lớn nào, từ Dublin tới Dallas hay từ Mông Cổ tới Sài Gòn cũng có người tập dưỡng sinh. Đó là chưa kể Úc Châu, Phi Châu.
Bạn cũng sẽ tìm thấy ở đó ít nhất là một tiệm bán thức ăn dưỡng sinh. Chẳng hạn ở gara motor của Howard Johnson, bạn có thể thưởng thức một bữa ăn dưỡng sinh trọn vẹn.
Qua quyển sách này, bạn sẽ thấy dưỡng sinh giúp con người hồi phục hoặc cải thiện tình trạng sức khoẻ hiệu nghiệm như thế nào, trong đó không thể thiếu 3 yếu tố sau đây: Chất lượng, số lượng và sự kết hợp đúng các loại thức ăn; luyện tập thể dục đều đặn và sự yêu đời. Những yếu tố này của phương pháp dưỡng sinh chính là trọng tâm mà quyển sách này bàn đến.
Trong chương 1, bạn cần tìm hiểu chế độ ăn uống dưỡng sinh gồm những gì, nó khác với chế độ ăn uống hiện thời ở nhiều nơi trên thế giới ra sao, và cách ứng dụng phương pháp dưỡng sinh để đem lại sức khoẻ cho mình và cho gia đình.
THỰC ĐƠN ĐIỂM TÂM DƯỠNG SINH CỦA NHÀ HÀNG HOWARD JOHNSON.
Howard Hương vị Mỹ quốc
Johnsons Thực khách dưỡng sinh thân mến!
Nhà hàng Howard hân hạnh thông báo: thực đơn “điểm tâm Bumper” là bữa dưỡng sinh đặc biệt!
Ban đầu bếp đã được huấn luyện thành thạo những món ăn này – xin qúy khách nhớ cho.
THỰC ĐƠN ĐIỂM TÂM
DƯỠNG SINH BUMPER
Yến mạch cán mỏng $ 1,00
Gạo mì lứt rang:
Rang riêng $ 0,75
Rang dầu vừng $ 1,10
Rang bơ táo $ 1,10
Súp Miso ăn liền $ 1,25
với nước cốt táo không đường
Tách nhỏ $ 1,00
Tách lớn $ 1,25
Trà lá già (Bancha) $ 0,60.



CHƯƠNG 1.
PHƯƠNG PHÁP
TĂNG CƯỜNG SỨC KHOẺ.
Thực hiện phương pháp dưỡng sinh một cách toàn diện; cả về chế độ ăn uống, thể dục và lối sống sẽ đem lại sức khoẻ cho bạn và gia đình. Nếu bạn làm đúng những chỉ dẫn trong sách này, bạn sẽ gặt hái được sự linh hoạt, minh mẫn, tràn trề sinh lực. Bạn sẽ tìm thấy sự hoà hợp với thiên nhiên dù đang sống trong thế giới phức tạp luôn đầy rẫy áp lực và rủi ro này.
Theo lý thuyết dưỡng sinh, điều kiện đầu tiên để có sức khoẻ tốt là chế độ dinh dưỡng lành mạnh, phần đầu sẽ trình bày vai trò rất quan trọng của điều kiện đó. Hơn hết các phương pháp khác, phương pháp dưỡng sinh chú trọng đến đặc điểm riêng của từng cá nhân như môi trường sống, nghề nghiệp và thể trạng hiện thời.
Dựa vào triết lý về sự cân bằng và hoà hợp làm nền tảng, nguyên tắc của chế độ dinh dưỡng khá đơn giản: nó được quyết định bởi điều kiện địa lý và khí hậu nơi bạn sống, mức hoạt động thể chất và tinh thần của bạn. Chúng ta phải dựa vào đó chứ không phải vào chỉ số calori và chất dinh dưỡng trong thực phẩm để quyết định chế độ dinh dưỡng hợp lý.
Ngoài ra, dưỡng sinh học cũng cho thấy các cách chế biến thức ăn hiện đại rất có hại cho cả thể chất và tinh thần con người . Chế độ ăn uống dưỡng sinh chỉ dùng thức ăn tự nhiên hoặc chế biến theo cách truyền thống.
THỨC ĂN TỰ NHIÊN
Các dân tộc Hunza Vilcabamba dùng các loại ngũ cốc thô, rau tươi và trái cây trồng ở xứ sở họ, rất ít thức ăn tinh chế chứa hoá chất. trong khi đó, người Mỹ toàn ăn các loại thực phẩm chế biến. Trong quyển “ Dinh dưỡng và mối liên hệ với tình trạng phạm pháp”, Alex Schauss viết : “Năm 1971, Hoa Kỳ có lẽ đã trở thành quốc gia đầu tiên mà người dân dùng lượng thực phẩm chế biến đến hơn 50% trong khẩu phần ăn”. Samuel Epstein, tiến sĩ y khoa, trong quyển “Bí mật bệnh ung thư” cho rằng trung bình 1 người Mỹ tiêu thụ 9 cân hoá chất phụ dưới dạng chất bảo quản, chất tạo màu và hương liệu nhân tạo hoặc chất tạo bề mặt mịn. Thức ăn kiểu Mỹ này thật sự cũng được dùng ở các quốc gia công nghiệp phát triển khác. Nếu nhìn vào tuổi thọ và sức khoẻ những ai dùng ít thực phẩm tinh chế thì rõ ràng các hoá chất phụ này rất có hại cho cơ thể.
Lượng calori và chất béo động vật dư thừa, sự thiếu hụt chất bổ dưỡng do quá trình chế biến thực phẩm và việc sử dụng hoá chất phụ là nguyên nhân chính của tình trạng sức khoẻ tồi tệ ở nhiều nước Tây phương. Tỷ lệ người mắc bệnh đã khiến chúng ta phải giật mình. Bản báo cáo “Điều tra tình hình sức khoẻ nước Mỹ kết luận, gần một nửa người mỹ bị các triệu chứng kinh niên, sớm muộn sẽ dẫn tới một loại bệnh nào đó. Để cứu vãn tình thế này, hãy bắt đầu chế độ dưỡng sinh với những thực phẩm nguyên chất, có nguồn gốc thực vật; chứa hàm lượng calori và chất béo tạo cholesterol, không chứa chất phụ gia và gần như không qua tinh chế.
THỨC ĂN ĐỊA PHƯƠNG.
Tuỳ theo điều kiện khí hậu và địa lý riêng biệt của từng địa phương, con người sống nơi đó cần phải thích nghi. Việc dùng các thực phẩm được trồng trong điều kiện ở gần nơi chúng ta đang sống sẽ giúp cơ thể thích nghi nhanh chóng với những biến đổi xung quanh. Người Scotland hay Ireland, sống ở vùng khí hậu ẩm, lạnh sẽ cảm thấy sung mãn khi ăn loại yến mạch giàu chất béo được trồng lâu đời tại xứ họ. Trái lại, cư dân miền nam nước Mỹ có thể lực dồi dào nếu dùng gạo nâu hoặc ngô nếp được chăm sóc ngay ở vùng ấy. (Thân thổ bất nhị - ở đâu ăn thực phẩm ở đó).
Chúng ta nên ăn nhiều thực phẩm của xứ sở mình. Người New England khi ăn cam ở Florida hay chuối của Costa Rica, họ đã coi nhẹ mối liên hệ mật thiết giữa cơ thể con người và môi trường, nên dễ mắc các chứng cảm lạnh hoặc cúm, những bệnh liên quan đến sự mất cân bằng về khí hậu và còn nhiều bệnh khác nữa.
Hầu hết dân Mỹ sống ở vùng khí hậu ôn đới, phía Bắc vòng Bắc Cực (trên vĩ tuyến 66o 30’B) và phía Nam hạ chí tuyến (dưới vĩ tuyến 23o 27’ Bắc đường xích đạo) nên thực phẩm cân đối về dinh dưỡng là ngũ cốc lứt, đậu đỗ, rau củ… được trồng tự nhiên ở vùng ôn đới.
SO SÁNH CÁC CÁCH DINH DƯỠNG.
Chế độ dưỡng sinh dùng thực phẩm nguyên chất, trong đó các hợp chất carbohydrate cung cấp cho cơ thể nguồn năng lượng: phương thức chế biến hợp lý sẽ giữ lại các chất bổ dưỡng và tăng hương vị cho món ăn. Nên tránh loại thực phẩm chế biến nhiều lần chứa chất phụ gia, muối thương phẩm và đường mía hay đường củ cải đỏ. Người sống ở vùng khí hậu ôn đới không nên ăn sản phẩm bơ sữa thịt động vật, gia cầm. Chế độ ăn uống do các bác sĩ Mỹ đề cử không loại bỏ thức ăn chế biến chứa chất phụ gia và chất bảo quản. Tuy nhiên, nó vẫn chứa lượng chất béo bão hoà ( chứa quá nhiều hoá chất) và dầu tinh chế. Do đó, đây không thể là cách dinh dưỡng tối ưu. Vả lại, nó không đưa ra lời chỉ dẫn nào về phương thức chế biến hay về cách tạo ra khẩu phần cân đối. Dầu sao, đây cũng là sự cải thiện vượt bậc so với cách ăn uống đại đa số chúng ta đang thực hiện.
Chế độ ăn hiện đại chỉ dựa vào thực phẩm tổng hợp và tinh chế; có hàm lượng chất béo động vật bão hoà, cholesterol, dầu ăn tinh chấ quá cao trong khi lại thiếu các hợp chất carbohydrate, chất xơ, vitamin tự nhiên và chất khoáng. Lượng muối, đường, hoá chất phụ cũng vượt quá mức cho phép. Do đó, hiện nay chế độ ăn uống này không ngừng bị phê phán trên quan điểm, cả về số lượng và chất lượng dinh dưỡng.
H.1.1. Biểu đồ so sánh 3 chế độ dinh dưỡng ăn uống : cách dinh dưỡng hiện đại và chế độ do các bác sĩ ngành Y tế Mỹ đề cử - chế độ ăn thứ 3 này đã đăng trong sách “Vấn đề dinh dưỡng tại Hoa Kỳ”.
Tinh bột tổng hợp
THỰC
ĐƠN Chất béo
DƯỠNG Chất đạm Đường cát trắng
SINH

THỰC
ĐƠN
CHO
NGƯỜI
MỸ


CÁCH ĂN DƯỠNG SINH KIỂU MẪU.


Kể cả nước uống,thực CANH
phẩm phụ, món ăn
và đồ gia vị.







ĐẬU & RONG BIỂN
Hình 1.2: Tỷ lệ tổng quát của thực phẩm dưỡng sinh.
Chế độ ăn uống dưỡng sinh gồm : 50-60% ngũ cốc thô hoặc thực phẩm chế biến từ ngũ cốc thô; 20-30% thực vật bản xứ ( nếu trồng theo phương pháp hữu cơ càng tốt), 5-10% đậu tươi và tảo biển, 5-10% các loại canh, 5% gia vị và thực phẩm bổ sung gồm thức uống, và món tráng miệng.
Nhiều loại thực phẩm trong số được kể trên có thể xa lạ với bạn. Tuy nhiên, bạn sẽ nhận thấy chúng cũng như bảng thực đơn dưới đây rất có ích khi đã đọc sách này và thử qua các món đó.

[vantrung]

Theo chế độ ăn uống dưỡng sinh thì chính phương pháp ăn uống bổ dưỡng và ngon miệng cũng là một lối sống. Nếu bạn muốn tìm hiểu thêm về các loại thức ăn này ngay bây giờ, xin xem phụ lục.

CÁCH ĂN UỐNG DƯỠNG SINH.
ĐIỂM TÂM.
Cháo bột gạo lứt.
Lúa mì lứt rang với dầu mè.
Nước chè cành, lá già (bancha).
BỮA TRƯA.
Gỏi cuốn bánh tráng gạo với dưa chuột chấm tương bần – Bánh tráng gạo, cuốn dưa cải chua.
Sà lách nấu đậu phụ (đậu hũ).
Nước trà (chè) cành, lá già vắt chanh.
BỮA TỐI.
Súp tương đặc Miso. Gạo rang. Bánh đa lứt nướng.
Rong biển gói củ cải nghiền, nướng, cà rốt cải song luộc sơ với mận muối, hành.
Bánh bột gạo lứt.
Cà phê ngũ cốc ( 5 loại gạo + đậu).
BỮA ĂN PHỤ.
Hạt, bột rang với nho hkô, cơm nắm, bánh gạo. Bắp rang nhà làm, trái cây theo mùa (nấu chín, phơi khô hay để tươi) bánh dày (làm bằng nếp lứt) Bánh quy lúa mì không men.
THỰC ĐƠN : Sáng , trưa, tối, bữa ăn nhẹ ( tuỳ chọn)
Mặc dù thịt động vật, sản phẩm bơ sữa, và thức ăn chế biến từ các nguyên liệu này nói chung không khuyến khích mọi người song cũng không nên ăn kiêng hoàn toàn. Chúng ta có thể ăn một lượng nhỏ cá thịt, các động vật có vỏ như tôm, cua, sò, hến… đậu phụ, tương giàu chất dinh dưỡng (đây là các sản phẩm đỗ tương, được chế biến rất ít và theo phương pháp truyền thống không dùng hoá chất) dùng thay thực phẩm động vật. Ngoài ra còn có món giàu protein, sữa gạo – loại thức uống ngọt giống sữa làm từ gạo lứt, và một số thức ăn bổ sung khác mà chúng tôi sẽ nói sau.
Chúng ta nên dùng thức ăn ở dạng thô lứt gần với nguyên gốc của chúng nhất. Đối với ngũ cốc hay tinh bột, đó là gạo lứt (chỉ bóc lớp vỏ cứng bên ngoài), lúa mì, ngô, bo bo và kê tất cả đều là sản phẩm thô. Bột làm từ lúa mì, bo bo, kê, ngô, ở dạng thô có thể thay thế bột mì trắng khi làm bánh. Các món ngũ cốc điểm tâm có thể chế biến từ gạo nếp, tẻ xay hoặc nguyên hạt, bột bắp, gạo, nếp, lứt v.v… Thực đơn kiểu mẫu dưỡng sinh có thể tương tự như hình 1.2

CHƯƠNG 2.
THỰC PHẨM HOÀN HẢO.
Bạn không ăn tinh bột vì người ta nói nó làm tăng trọng cơ thể? Chắc bạn rất ngạc nhiên khi biết rằng các hợp chất chứa tinh bột tự nhiên trong ngũ cốc thô như gạo lứt hoặc lúa mì nguyên chất, trong rau tươi, là thực phẩm tốt nhất của con người. Thực phẩm tự nhiên chứa hợp chất hữu cơ rất giàu năng lượng. So với chất đạm hay chất béo, các hợp chất hữu cơ cung cấp cho cơ thể nguồn năng lượng có ích và tạo ra ít chất bã.
Gần như trong mỗi bữa ăn, người ta đều hấp thụ các hợp chất hữu cơ dưới dạng nào đó. Nhưng ngày nay, thức ăn chế biến lúc nào cũng sẵn có, đến một nửa hợp chất hữu cơ trong lượng tiêu thụ trung bình của một người là ở dạng tinh chế và chính những chất hữu cơ tinh chế này ảnh hưởng xấu tới sức khoẻ chúng ta.
CARBOHYDRATE NGUYÊN CHẤT
VÀ TINH CHẾ.
Buổi sáng , ăn bánh cam và uống cà phê sữa, chiều dùng một thanh kẹo, bạn có cảm tưởng đở mệt nhọc và tinh thần sảng khoái hẳn lên. Thật sự, các thức ăn chứa hợp chất hữu cơ tinh chế này gây mệt mỏi trong vòng vài phút khi lượng đường thoát khỏi máu. Nguyên nhân là mức insulin tăng vọt để chống lại sự giải phóng chất đường quá nhanh và quá liều lượng đường trong máu giảm, bạn cảm thấy căng thẳng, muốn ăn thêm chất ngọt nữa. Dần dần, cơ thể bạn phải chịu đựng các chuyển hoá bên trong quá mức. Do đó, tinh thần không tránh khỏi biến đổi theo đó.
Chế độ dưỡng sinh thay hợp chất hữu cơ tinh chế bằng các loại nguyên chất và đốt cháy chậm hơn. Ví dụ như gạo lứt liên tục đưa vào máu một lượng gluco trung bình 2 calo/phút. Chất đường trong kẹo bị đốt nhanh hơn, giải phóng hơn 30 calo/phút. Đường tinh chế như mật, đường trắng và thậm chí đường trong các loại quả được hấp thụ nhanh vì việc tiêu hoá chúng không cần đến các dịch tuỵ. Nhưng chúng lại không tạo ra năng lượng lâu bền. Bữa ăn dưỡng sinh với ngũ cốc nguyên chất, rau và đậu, sẽ tạo ra nguồn năng lượng này trong vài giờ mà không làm mất cân bằng tâm lý hay chứng thèm ngọt.
THỰC PHẨM TẠO NĂNG LƯỢNG
VÀ CƠ BẮP.
Hợp chất hữu cơ cung cấp năng lượng cho cơ thể còn protein giúp sản sinh và thay thế các tế bào cũ bằng tế bào mới, trẻ hoá các mô và cơ. Mặc dù trong cơ thể có một lượng lớn protein, nhưng mục đích dinh dưỡng chính của chúng ta là tạo ra nguồn năng lượng để duy trì trạng thái cân bằng nội tạng. Cơ thể chỉ có khả năng giữ một lượng nhỏ hợp chất hữu cơ. Vì vậy chúng phải được cung cấp liên tục. Chỉ khi không được cung cấp đủ, ví dụ khi chúng ta đói, cơ thể mới dùng đến protein để tạo năng lượng.
Bạn hãy nhìn vào chỉ số dinh dưỡng của người Hunza, vốn có tiếng là sống lâu và mạnh khoẻ, 75% trong tổng số calori đưa vào cơ thể được tạo thành từ hợp chất hữu cơ nguyên chất, 25% còn lại từ protein và chất béo. Như vậy tỷ lệ giữa hợp chất hữu cơ nguyên chất và protein vào khoảng 6:1 hay 7:1, giống như trong chế độ dưỡng sinh. Trái lại, tỷ lệ đó ở nhiều nơi trên thế giới là 22% hợp chất hữu cơ nguyên chất và 12% protein (xem H.1.1).
Tỷ lệ 2:1 này có nghĩa là một cơ thể bình thường phải làm việc nhiều hơn vì nó buộc phải chuyển phần protein và chất béo thành năng lượng. Ngoài ra, việc chuyển hóa đó tạo ra các chất bã phải được gan và thận xử lý để loại ra khỏi cơ thể. Cơ sở của chế độ ăn uống dưỡng sinh, ngược lại, là các hợp chất hữu cơ nguyên chất khi đốt cháy không tạo chất bã và được cơ thể chuyển hóa thành gluco để tạo năng lượng, là CO2 và nước thoát ra.

CÓ NÊN ĂN NHIỀU ĐƯỜNG?
Số lượng và chất lượng hợp chất hữu cơ được hấp thụ đều rất quan trọng. Sự thiếu hợp chất hữu cơ dạng nguyên chất trong khi dạng tinh chế lại quá nhiều, dễ dẫn đến bệnh hypoglycemia (lượng đường trong máu thấp). Biểu hiện đầu tiên của bệnh là những cơn đói, kể cả khi vừa mới ăn xong. Vài triệu chứng nữa là mệt mỏi , ra mồ hôi quá mức, ngáp, run rẩy, và không điều khiển nổi cảm xúc.
Hơn 10 triệu người Mỹ mắc bệnh này, nhiều người trong số họ còn không biết đến nó. Thoạt nhìn dường như rất vô lý: làm thế nào quá nhiều người bị bệnh hypoglycemia trong khi họ chỉ dùng trung bình gần 2 cân đường một tuần. Bạn hãy nhớ lại phần nói về hợp chất hữu cơ tinh chế, qua đó sẽ hiểu bằng cách nào lượng đường này đã gây hại nghiêm trọng như vậy.
Đường dưới dạng gluco cung cấp năng lượng cho toàn bộ cơ thể nên thiếu nó, các cơ quan sẽ suy yếu, trong đó có não vốn rất cần đường để hoạt động hiệu quả. Tuy vậy nếu ăn quá nhiều đường thì lượng đường được chuyển hóa thành năng lượng lại giảm.
Các bộ phận cấu thành Langerhands là những tuyến cực nhỏ nằm trong tụy, đảm trách việc sản xuất hormone insulin. Khi lượng đường tiêu thụ nhanh vượt mức cho phép, các tuyến này bị kích thích quá mạnh, chẳng hạn khi một người mắc bệnh hypoglycemia ăn kẹo hay uống nước ngọt, chúng sẽ đẩy insulin vào máu, hạ mức đường trong máu xuống và dùng hết glycogen dự trữ (nguồn năng lượng tạm thời trong gan): Thiếu glycogen, gan không thể tăng cường đường trong máu được nên liền nhờ não giúp đỡ tức thời. Chuỗi hoạt động đột ngột này lại gây ra cơn thèm ngọt nữa. Nếu tiếp tục ăn thêm đường, chu kỳ này lặp lại. Nếu không, cơ thể tiết ra hormone adrenalin có tác dụng làm cho đường tạo thành năng lượng khi cấp bách. Sự giải phóng adrenalin trong chừng mực nào đó đã gây ra các triệu chứng kể trên. Dù bác sĩ có khuyên các bệnh nhân hypoglycemia * ngưng ăn đường, họ vẫn tiếp tục vì không hiểu tại sao điều đó lại có hại cho cơ thể .
Các bệnh nhân hypoglycemia thường được khuyên thực hiện chế độ dinh dưỡng nhiều protein tạm thời, điều này tốt. Khi người bệnh thèm ngọt, người ta khuyên họ ăn món gì đó có lượng protein cao để làm dịu cơn thèm xuống. Lượng glycogen trong gan thiếu cơ thể buộc phải chuyển hóa protein thành gluco để tạo năng lượng. Việc chuyển hóa này đòi hỏi rất nhiều năng lượng.
Sau vài tuần, bệnh nhân hypoglycemia thấy không thể theo nổi chế độ ăn nhiều protein được nữa. Họ kiệt sức hoàn toàn, thèm ngọt hơn bao giờ hết, kết quả là chẳng muốn ăn kiêng nữa.
Kinh nghiệm nhiều năm làm việc với bệnh nhân hypoglycemia đã giúp tôi có quan điểm khác về vấn đề này. Người mắc bệnh này cần lượng protein bình thường thôi. Cái họ cần nhất cũng là cái tất cả chúng ta đều cần có thật nhiều: Nhiên liệu để đốt năng lượng dưới dạng hợp chât hữu cơ thô. Bệnh nhân hypoglycemia rất cần kiêng đường và thực phẩm chế biến. Hơn nữa họ nên ăn nhiều bữa nhưng mỗi bữa không ăn no lắm, thực hiện điều này trong một thời gian. Đây là một sự chuyển đổi khá bình thường bởi dạng đường tốt nhất cho cơ thể mà chế độ dưỡng sinh dần dần tạo ra sẽ thay thế năng lượng mất đi và giảm cơn thèm ngọt . Ngoài ra, cách điều trị còn tuỳ thuộc từng hoàn cảnh và từng cá nhân. Người bệnh khi có nhu cầu riêng phải tham khảo chuyên gia dưỡng sinh (xem phụ lục E).
TÂM SỰ CỦA MỘT NGƯỜI ƯA NGỌT
Nhiều năm qua, bạn tôi William Dufty, một nhân vật có tiếng trên đài phát thanh và là tác giả cuốn “Lady Sings the Bloues” rất mê đồ ngọt. Anh nói “Hẳn là tôi đã nghiện ngọt từ khi còn nhỏ vì cứ mỗi khi nghĩ tới lúc dùng bữa với gia đình, trước tiên tôi lại nhớ mình đã phải nuốt món thịt và khoai tây khổ sở thế nào chỉ để có được cái thú sau cùng: món ngọt tráng miệng. Dường như tôi đã từ hỏa ngục bước lên thiên đường”.
Đến vài năm sau, Bill bắt đầu nhận thức được vấn đề. Trong bữa ăn trưa, nhân cuộc họp báo ở New York, anh ngồi cạnh nữ diễn viên Gloria Swanson. Khi anh sắp cho một miếng đường lớn vào tách cà phê, Gloria khẽ bảo: “Nó độc hại lắm đấy. Trong nhà tôi còn không có một miếng, nói chi đến việc dùng nó”. Và anh nhớ hoài cuộc đối thoại sau đó với Gloria, lúc đó anh thấy mình nặng nề quá mức và thường xuyên mệt mỏi.
Sau cuộc gặp gỡ đó, Bill biết đến dưỡng sinh học, anh thôi ăn đường và viết lại những kinh nghiệm của mình. Trong lời giới thiệu cuốn sách Sugar Blues* do chính anh soạn, có những đoạn sau:
“Một tối nọ, tôi ngồi đọc quyển sách nhỏ. Sách viết rất đơn giản rằng mọi bệnh tật đều do lỗi của bạn. Các cơn đau nhức là lời cảnh cáo cuối cùng. Hơn ai hết, bạn biết rõ mình đã lạm dụng cơ thể thế nào. Vậy hãy ngưng việc đó lại. Đường, nếu dùng quá nhiều và quá lạm dụng sẽ rất nguy hiểm. Lúc đó, hình ảnh Gloria Swanson và viên đường hiện lên trong đầu tôi. Cô ấy đã chẳng bảo tôi rằng mọi người đều phải khám phá chính mình đó sao? Và đó là một quá trình gian khổ! Tôi không có gì để mất, chỉ có những cơn đau đang hành hạ. Sáng hôm sau tôi quyết bắt tay vào việc. Tôi không để lại một chút đường nào trong nhà bếp và sau đó quẳng tiếp những món ăn có đường, ngũ cốc, trái cây đóng hộp, súp và bánh mì ngọt. Trước đây quả thật tôi chưa bao giờ đọc kỹ các lời hướng dẫn trên hộp thực phẩm, hôm nay lại phải xem thứ nào có đường, tôi vô cùng ngạc nhiên, chẳng bao lâu các kệ và tủ lạnh đều trống rỗng. Vậy là tôi bắt đầu chỉ ăn ngũ cốc thô và rau tươi…
… Tôi khó nhọc chịu đựng trong 24 giờ, nhưng đến sáng hôm sau tôi đã thấy được hiệu quả. Khi đi ngủ, tôi như kiệt sức, ra mồ hôi và người run rẩy. Vậy mà thức dậy, tôi cảm thấy như mới được sinh ra lần nữa. Những món ăn bằng ngũ cốc và rau, đúng là món quà của Thượng đế.
Những ngày kế tiếp, một chuỗi kỳ diệu xảy đến. Hậu môn và lợi ngưng chảy máu. Da dẻ hết sần sùi, lại rất mịn và sạch sau khi tắm rửa. Tôi đã sờ thấy xương ở bàn tay và chân, trước đây bị bọc trong lớp thịt dày múp míp. Buổi sáng, thật kỳ lạ, tôi đã dậy sớm được. Đầu óc minh mẫn trở lại không còn vấn đề gì nữa. Chiếc sơ mi giờ đây quá rộng. Giày cũng thế.
Kết quả của câu chuyện dài, vui vẻ này là tôi đã giảm từ 92kg5 xuống còn đúng 61kg5 trong 5 tháng và trở thành một con người mới với cuộc sống mới…
Hiện nay Bill đã ăn theo chế độ dưỡng sinh được nhiều năm. Anh vẫn thường xuyên đến gặp chúng tôi ở Bookline và đã nói riêng với tôi “cuốn sách nhỏ” làm thay đổi cuộc đời anh là cuốn “Phương pháp dưỡng sinh” của George Ohsawa.

[vantrung]

CHƯƠNG 3
PROTEIN VÀ CÁCH ĂN DƯỠNG SINH.
Protein là những phân tử phức tạp có trong mọi sinh vật. Hợp chất hữu cơ là nguồn năng lượng dinh dưỡng tốt nhất, trong khi đó protein là nguồn nguyên liệu sống tốt nhất cho quá trình phát triển và biến đổi cơ thể.
Protein là thành phần cấu tạo cơ thể con người ; có nhiều trong cơ, gân, máu và các cơ quan. Tóc, móng tay, da đều được cấu tạo từ protein. Chúng ta không chỉ cần protein mà cả các thành phần của nó – các axit amin.
Sự tiêu hoá phá vỡ cấu trúc protein và chuyển chúng thành axit amin. Các axit amin do thức ăn cung cấp sẽ hợp với các axit amin được tái chế sẵn trong cơ thể nhờ gan để tạo nên protein cần thiết cho cơ thể. Và protein sẽ thay tế bào và mô cũ bằng những cái mới giúp cơ thể phát triển và duy trì quá trình chuyển hoá. Trong 22 loại axit amin, có một loại để giữ gìn sức khoẻ, 8 loại thiết yếu chỉ có được từ thực phẩm. Cơ thể chúng ta có khả năng tạo ra các loại kia từ nhiều chất khác nhau.
Chương 3 này nghiên cứu protein và cách ăn dưỡng sinh trên hai khía cạnh: ảnh hưởng của protein – cả về số lượng và chất lượng – đối với sức khoẻ, đặc biệt là các hoạt động thể chất, và mối liên hệ giữ sự tiêu thụ protein với nạn đói trên thế giới.
Cách ăn dưỡng sinh cung cấp protein trong đó có 8 loại axit amin thiết yếu từ các nguồn protein tốt nhất trong tự nhiên – ngũ cốc nguyên chất, đậu, rau, quả, hạt, cá, thịt trứng. những nguồn protein khác như thịt động vật, thịt gia cầm và sữa, nói chung chứa tỷ lệ cao các chất có hại cho sức khoẻ, ví dụ bệnh động mạch vành.
Hiện nay, nhiều người ăn lượng protein (thịt động vật ) quá lớn. Thông thường, những thực phẩm chứa nhiều protein cũng có hàm lượng chất béo cao vì vậy những người này cũng tiêu thụ quá nhiều chất béo (nhất là chất béo bão hoà). Lượng protein vượt mức cho phép đó có thể gây ứ đọng urê, axit uric, chất béo và cholesterol trong mô và trong máu. Nồng độ axit và chất béo trong máu quá cao sẽ khiến cạn kiệt những khoáng chất cần thiết như sắt, magnésie, đồng, photpho và canxi, làm yếu xương và răng. Cuốn “Ăn uống, dinh dưỡng và ung thư” của Viện khoa học quốc gia viết rằng lượng protein trong cơ thể quá cao làm tăng nguy cơ ung thư vú, ruột kết, trực tràng, tuỵ, tuyến tiền liệt và thận.
Bảng 3.1. tóm lược thành phần dinh dưỡng nhiều loại thực phẩm. Tỷ lệ % protein, chất béo và hợp chất hữu cơ dựa trên tổng số calori của thực phẩm đó. Ví dụ gạo đỏ 7% trong tổng số calori là của protein (hay do protein cung cấp) 4% của chất béo và 89% của hợp chất hữu cơ; đối với củ cải, 16% tổng số calori là của protein, 5% của chất béo và 80% của hợp chất hữu cơ.
Bảng 3.1 TỶ LỆ PHẦN TRĂM PROTEIN, CHẤT BÉO VÀ CÁCBOHYDRAT.
NGŨ CỐC LỨT % PRÔTEIN %CHẤT BÉO % CÁCBOHYDRAT
Hạt lúa mạch 8 2 89
Gạo lứt 7 4 89
Nui mì 12 6 82
Kiều mạch 12 6 82
Bột bắp 7 9 84
Kê 3 8 70
Bột mì 13 16 72
Bắp rang 9 11 80
Hắc mạch 11 4 85
Lúa mì 10 3 82

RAU VÀ CỦ.
Giá đậu 27 5 68
Súp lơ 27 8 66
Giá 28 9 63
Cải bắp 13 7 80
Cà rốt 7 4 89
Bông cải 24 6 69
Cần tây 13 5 82
Bắp nếp 9 9 81
Củ cải 16 5 80
Cải lá xoắn 28 21 51
Diếp 18 14 69
Nấm 25 9 55
Tiêu sọ 23 14 62
Hành 11 2 88
Rau mùi 20 11 69
Phòng phong 6 6 87
Đậu xanh 26 5 69
Bí đỏ 7 7 85
Đậu ván 16 8 76
Bí đao 7 5 88
Cải xoong 29 13 57

ĐẬU.
Đậu đỏ 23 3 74
Đậu đen 13 4 74
Đậu Hà Lan 20 11 69
Đậu Lăng 26 74
Đậu Lima 20 4 75
Đậu pinto 23 3 74
Đậu nành 29 37 34
Đậu mảnh 24 2 74
Trung bình, khoảng 12% lượng calori đưa vào cơ thể trong chế độ dưỡng sinh là do protein cung cấp , 15% do chất béo và 73% do carbohydrate nguyên chất. Để đạt cân bằng lý tưởng này, bạn nên ăn các thực phẩm cung cấp lượng protein có phẩm chất tốt, không chứa quá nhiều chất béo bão hoà hay cholesterol.


* Chất béo không bão hoà
NẾU BẠN LÀ VẬN ĐỘNG VIÊN.
Những giả thuyết xưa cũ về dinh dưỡng đã bắt đầu suy thoái. Người ta thường cho rằng để có cơ thể khoẻ mạnh cường tráng phải cần nhiều protein. Điều này không phải là mấu chốt. Một vận động viên chuyên nghiệp cũng chỉ là cần lượng protein bằng với mọi người khác. Nhưng chính các bài tập thể dục nghiêm túc, lâu dài mới giúp họ khoẻ mạnh và bền sức.
Một giả thuyết khác là khi phải sử dụng năng lực cơ bắp trong thể thao, chúng bị huỷ hoại, nên cần protein để tạo ra cơ mới.
Nguồn tài liệu : các dữ liệu của tạp chí “Các thành phần thực phẩm” số 8 do Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ và của Hiệp hội các nhà dinh dưỡng học Nhật Bản phát hành.
Ghi chú : Tỷ lệ này là của cả thực phẩm sống và nấu chín vì lượng protein chất béo và hợp chất hữu cơ không thay đổi nhiều khi đã nấu xong. Các số liệu đã được làm tròn tới phần số nguyên (hàng đơn vị), ngoài ra còn bị ảnh hưởng bởi nhiều yếu tố khác, do đó 3 tỷ lệ của thực phẩm cộng lại không chính xác 100.
Tuy nhiên ngay vào năm 1866, các nhà khoa học tiên phong đã chứng minh rằng hoạt động thế chất mạnh không hề làm tăng lượng protein bị chuyển hoá. Nhưng quan niệm về dinh dưỡng đang thống trị lúc ấy lại cho rằng các vận động viên cần những loại thực phẩm có lượng chất béo và protein cao.
Gần đây, phương pháp tăng cường sức chịu đựng cho vận động viên, đặc biệt là vận động viên chạy đường dài đã được phổ biến. Đó là phương pháp “ nạp carbohydrate” có từ năm 1967 khi bác sĩ Per – Olofstrand, một chuyên gia sinh lý học thực hành người Stockholm thử khả năng chịu đựng của 9 vận động viên Thuỵ Điển bằng cách đạp xe tại chỗ. Sau 3 ngày thực hiện chế độ dinh dưỡng giàu ngũ cốc và rau, trung bình họ có thể đạp xe lâu hơn 3 lần so với 3 ngày ăn nhiều thịt và mỡ. Khi xác định mức glycogen (năng lượng dự trữ) trong cơ đùi của họ, Astrand thấy cứ 100gr cơ có 3,51 gr glycogen khi theo chế độ ăn kiêng . trong khi đó, sau 3 ngày thực hiện chế độ ăn với hàm lượng protein và chất béo cao, tỷ lệ này chỉ là 1,75 gr. Nhờ cuộc thí nghiệm của Astrand, phương pháp “ nạp carbohydrate” (*) bắt đầu được nghiên cứu.
Phương pháp này phải thực hiện trong một tuần. Bảy ngày trước khi thi đấu, vận động viên phải luyện tập cho đến khi kiệt sức và hết lượng glycogen trong cơ và gan. Ba ngày tiếp theo, họ sẽ ăn nhiều protein và chất béo, còn hợp chất hữu cơ chỉ chiếm phần rất nhỏ; nên ăn thịt, trứng, sữa. 3 ngày ngay trước cuộc thi đấu, thành phần các chất trong chế độ ăn của họ là lượng hợp chất hữu cơ cao, protein và chất béo; thực phẩm nên dùng là các loại mì (mì ống, mì sợi…) bánh mì, ngũ cốc, đồ ngọt…, chia làm những bữa ăn nhỏ trong ngày. Suốt giai đoạn nạp carbohydrate này, cơ và gan sẽ giữ lại một lượng lớn glycogen cần cho sức chịu đựng vào ngày thi đấu.
Mặc dù việc thực hiện “nạp carbohydrate” đã đem lại nhiều thành công, đôi khi nó cũng gây nguy hiểm . Giai đoạn hấp thụ nhiều protein và chất béo sẽ sinh ra các ketone – những chất độc có thể làm mất nước và tổn thương gan. Ngoài ra, ngay cả giai đoạn nạp carbohydrate cũng có thể tạo ra lượng mỡ lớn trong máu. Nếu vận động viên có vấn đề về tim, lượng chất béo tăng đột ngột này có thể dẫn đến nhồi máu cơ tim. Cách tốt nhất để tăng cường thể lực khi thi đấu, đặc biệt tăng sức chịu đựng là áp dụng chế độ ăn dưỡng sinh. Khi đó, các hợp chất hữu cơ được cung cấp với lượng lớn một cách tự nhiên nên cơ sẽ dự trữ lượng glycogen tối ưu mà không gây ra biến đổi bất thường cho các cơ quan.
* Carbohydrat ; tinh bột.
CÁCH ĂN TĂNG SỨC CHỊU ĐỰNG.
Các động vật ăn cỏ như ngựa, hươu cao cổ, sơn dương có sức chịu đựng hơn hẳn thú ăn thịt như những con thuộc họ mèo vốn rất hay có những giấc ngủ dài, biếng nhác. Mối liên hệ giữa chế độ ăn uống với khả năng chịu đựng có lẽ cũng đúng như thế đối với con người.
Người Indian Tarahumara sống ở dãy núi Sierra Madre Tây Bắc Mexico nổi tiếng là khỏe mạnh, cường tráng. Khẩu phần ăn của họ hầu như gồm toàn đậu, bắp, bí, bầu, rau, củ, rau dại, trái cây, chỉ thỉnh thoảng mới có thịt (khoảng 1% khẩu phần). Có thể nói họ là những vận động viên có sức chịu đựng bền nhất thế giới.
Với cơ thể rắn chắc, họ chạy rất khỏe. Trong môn thể thao ở địa phương họ - giống như bóng đá nhưng chơi với trái bóng bằng gỗ sồi bằng cỡ trái bóng chày – các cầu thủ phải chạy tổng cộng đến 320 km. William E.Conor , người đã nghiên cứu sâu sắc về người Tarahumara, nhận thấy họ đặc biệt khỏe mạnh. Ông đã ghi lại những nhận xét của mình trong tạp chí chữa bệnh bằng dinh dưỡng xuất bản năm 1979 và 1982.
Gần với chúng ta hơn có thể kể đến những vận động viên đã thành công vang dội nhờ vào chế độ dinh dưỡng giàu carbohydrate , ít chất béo và protein – tương tự cách ăn dưỡng sinh. Vận dộng viên marathon nổi tiếng thế giới Rob de Castella, vô địch thế vận cộng đồng các quốc gia ở Brisbane, Úc năm 1982 , và cuộc thi marathon Fukioka ở Nhật năm 1983, Martina Navratilova, vận động viên quần vợt hạt giống thế giới, David Scott, vận động viên cả 3 môn (bơi 10 giờ, đua xe đạp và điền kinh) xuất sắc nhất thế giới, Jack Stevens, người hiện đang giữ kỷ lục thế giới chạy 400, 800 và 1.600 mét trong cuộc đua cho người 65 – 69 tuổi, chỉ là vài ví dụ điển hình được kể đến trong cuốn “The Pritikin Promise” của Nathan Pritikin xuất bản năm 1984. Những người ham mê thể thao có thể hoàn toàn tin tưởng vào các trường hợp khác được đơn cử.

NGUỒN PROTEIN
VÀ NẠN ĐÓI TRÊN THẾ GIỚI.

Ngoài vấn đề về nhu cầu dinh dưỡng của cá nhân , chúng ta còn phải đối phó với sự thiếu thốn thực phẩm trầm trọng và nạn đói trên thế giới. Sự cạn kiệt nguồn năng lượng và tài nguyên thiên nhiên đã cho thấy cần phải định lại trên nhiều phương diện thái độ và cả sự phụ thuộc của chúng ta vào những protein động vật với chức năng là tiêu chuẩn dinh dưỡng. Trong thực tiễn ngày nay, thực phẩm nguyên chất thường được tập trung vào những sản phẩm tinh chế và ít bổ dưỡng hơn. Bữa ăn dùng thức ăn nhanh là một ví dụ. Cần khoảng 10 cân ngũ cốc để tạo ra loại thịt làm hamburger, 30 bông bắp để làm món cá bột Pháp, 4 cân đỗ tương và 12 lít sữa để tạo một thứ sữa mới, hơn một cân củ cải đường để chế biến đường cho món tráng miệng, nhiều phụ gia để tăng hương vị, chất lượng bề mặt và chính món ăn nhanh đó, 2 gram muối cho vừa miệng. Ngoài ra, nhiều thực phẩm tinh chế có lượng chất béo bão hòa và calori cao thì lại thấp lượng vitamin tự nhiên và khoáng chất.
Ở Mỹ, trung bình mỗi người dùng khoảng 2000 cân ngũ cốc 1 năm (cho cả chính mình và gia súc họ nuôi). Các nước khác trên thế giới khoảng 400 cân mỗi người một năm . Hiệu trưởng đại học Tufts – tiến sĩ Jean Mayer đã thẳng thắn công nhận sự quá độ của chúng ta trong việc dùng thịt làm thực phẩm. . Ông ước tính mỗi năm chỉ cần giảm 10% lượng thịt tiêu thụ là đã có đủ ngũ cốc để nuôi sống 60 triệu người. Bà Frances Moore Lappé, tác giả cuốn “Vấn đề dinh dưỡng trên trái đất” lưu ý rằng cư dân Bắc Mỹ, chiếm 7% dân số thế giới, tiêu thụ trên 30% lượng thực phẩm động vật toàn cầu. Bà khẳng định việc sản xuất thịt nhằm cung cấp protein cho con người là hoàn toàn lãng phí, thay vì nuôi gia súc trên những diện tích quá rộng lớn, chúng ta nên trồng các loại cây thực phẩm. Như vậy lượng thức ăn thu được có thể nuôi sống số người gấp 20 lần trước đây.

ĐỘI BÓNG ĂN DƯỠNG SINH

Một đội bóng chày Nhật Bản đã vươn đến tột đỉnh vinh quang từ chỗ không tên tuổi nhờ chuyển sang chế độ ăn dưỡng sinh.
Mọi việc khởi đầu vào tháng 10 năm 1981, khi đảm nhận cương vị chủ tịch câu lạc bộ Scibu Lions, Tatsuro Kirooka đã áp dụng chế độ dinh dưỡng mới cho các cầu thủ, vốn đang nằm trong đội bóng đứng hạng chót bảng xếp hạng mùa giải vừa qua. Hirooka đã hạn chế khẩu phần thịt, cấm dụng gạo trắng và đường. Thay vào đó, họ sẽ ăn gạo thô, đậu phụ, cá và uống sữa đậu nành. Mùa xuân đó, ông buộc họ áp dụng chế độ ăn với rau và đậu nành là thành phần chính.
Hirooka bảo các cầu thủ rằng, thịt và nói chung các “thực phẩm động vật khác” làm tăng nguy cơ chấn thương của vận động viên. Trái lại, thức ăn tự nhiên bảo vệ cơ thể khỏi trật khớp và bong gân đồng thời giúp tinh thần sáng suốt, thoải mái.
Đội Lions bị chế giễu suốt mùa bóng 1982. Chủ tịch đội Nippon – Ham Fighters – đội bóng được công ty sản xuất thịt có tầm cỡ bảo trợ - gọi họ là “Đội của những con dê” và cười nhạo: “Họ chỉ ăn cỏ”. Nhưng ngay tại giải vô địch Pacific, Lions đã cho Ham Fighters ra rìa trong một trận đấu được các cây bút thể thao gọi là “Trận chiến giữa rau và thịt”. Họ tiếp tục đánh bại đội Chunich Dragons trong giải vô địch quốc gia Nhật. Sau đó Seibu đã đoạt chức vô địch giải Pacific và cả chức vô địch Nhật Bản vào năm 1983. Điều đó đáng suy ngẫm đấy chứ?

[vantrung]

CHƯƠNG 4
CHẤT BÉO VÀ CÁCH ĂN DƯỠNG SINH.
Cơ thể con người tích trữ một ít năng lượng dưới dạng chất béo . Chế độ ăn hiện đại thường có hàm lượng chất béo và calori quá cao. Điều này sẽ dẫn đến việc lên cân. 23 người trưởng thành ở Mỹ nặng cân hơn mức trung bình; hơn 50 triệu người cũng ở quốc gia này đang ăn kiêng hoặc dự tính ăn kiêng. Chương này nhằm so sánh nguồn chất béo trong 2 chế độ ăn hiện đại và dưỡng sinh: ngoài ra nhiều vấn đề liên quan đến việc tiêu thụ chất béo cũng được đề cập đến – chứng béo phì, bệnh tim và dinh dưỡng cho trẻ sơ sinh. Với nhiều người, việc giữ trọng lượng cơ thể ổn định ở mức trung bình khởi đầu rất chậm chạp. Giữa độ tuổi 25 và 40, cơ thể tích trữ khoảng 14 kg chất béo. Thông thường, mỗi năm sẽ tăng 1 kg dù chỉ có thêm 40 calori (so với mức trung bình 2000 mỗi ngày) hình dung sự tiêu thụ này như uống một thìa đường hằng ngày. Nếu bạn chịu khó đi bộ thư thả khoảng mười phút mỗi ngày, lượng calori phụ này sẽ được trung hòa. Nếu thay đổi chế độ ăn, chúng còn có thể bị loại trừ. Đặc điểm của cách ăn dưỡng sinh là dùng nhiều ngũ cốc nguyên chất, rau và đậu hơn chế độ ăn hiện đại điển hình và nhất là ít chất béo hơn.
Đa số các bác sĩ đồng ý rằng chứng béo phì rất có hại cho sức khỏe. Không phải vì cơ thể bị mất nước mà vì quá nặng cân, đó là mối nguy hiểm thật sự. Theo các nhà khoa học thuộc Bộ Y tế Quốc gia, những người đã viết bản báo cáo về dinh dưỡng và nhu cầu của nhân loại cho Ủy ban tối cao thượng viện vài năm trước , béo phì làm tăng nguy cơ bệnh tim và cao huyết áp (hypertention), sỏi mật và vài loại ung thư , làm bệnh viêm khớp thêm trầm trọng, gây tổn thương gan, tăng nguy cơ bị thoát vị (rách thủng trong cơ quan nội tạng), khiến phụ nữ khó nhọc khi mang thai và sinh con.

CÁCH ĂN DƯỠNG SINH
VÀ GIẢM CÂN

Có nhiều lời giải thích phức tạp về lý do và cách cơ thể béo phì nhưng thật ra điều này rất đơn giản: vì ăn quá nhiều thức ăn có hại và không tập thể dục đầy đủ. Chế dộ ăn hiện đại chứa đến 42 % chất béo (phần lớn là chất béo động vật bão hòa). Chất béo vốn đã có lượng calori cao gấp hai lần protein và carbohydrate nguyên chất. Việc chế biến thực phẩm cô đặc ở nhiều thức ăn phổ biến. Vì bị loại bỏ tự nhiên, những thức ăn chế biến này sẽ đưa vào cơ thể lượng calori lớn hơn trong thời gian ngắn hơn.
Một bữa ăn dưỡng sinh bình thường chứa đến 10% chất xơ tự nhiên, trong khi đó hầu hết mọi người ngày nay chỉ ăn tối đa có 2 % trong mỗi bữa. Chất xơ trội hơn sẽ đem lại cảm giác no nhưng không tăng lượng calori. Nó cũng giúp cơ thể loại bỏ phần máu vô dụng một cách nhanh chóng và hiệu quả.
Khác với các thực phẩm có tác dụng giảm cân thông dụng vốn làm mất năng lượng và kích thích sự thèm ngọt, carbohydrate nguyên chất trong chế độ dưỡng sinh giảm sự thèm ngọt và nói chung những thức ăn nhiều chất béo khác, trong khi vẫn cung cấp đủ năng lượng cần thiết.
Đối với chế độ dưỡng sinh, việc giảm trọng lượng và giữ nó ở mức độ lý tưởng hoàn toàn không khó. Bạn có nhận thấy nhửng người trách các thức ăn chứa nhiều chất béo bão hòa (như thịt động vật, bơ, sữa…) và đường tinh chế thường có thể hình gọn gàng, thanh mảnh ở mọi độ tuổi. Nếu bạn trung thành với các nguyên tắc dưỡng sinh thì đạt được thể trọng lý tưởng chỉ còn là vấn đề thời gian, nó tùy thuộc vào trọng lượng hiện nay và mức độ trung thành của các bạn. Các trường hợp như William Dufty (nhân vật nói đến trong chương 2) giảm ít nhất 30 cân trong vài tháng- không phải là hiếm.
Theo chế độ dưỡng sinh, miễn là bạn ăn no 1 ngày 2 hoặc ba bữa là cơ thể đã đủ chất dinh dưỡng cần thiết. Nói chung có thể bạn mong giảm khoảng 1 đến 3 cân 1 tuần. Nếu bạn còn thực hiện chương trình luyện tập thể dục điều độ thì kết quả còn mỹ mãn hơn nữa. Phần thưởng của những bài tập đó là mức chất béo trong máu và cholesterol cũng như huyết áp sẽ trở lại mức lý tưởng.

CHẤT BÉO TRONG CƠ THỂ

Trong thành phần dinh dưỡng, lượng cholesterol và chất béo quá nhiều sẽ nguy hại đến sức khỏe . Có lẽ bạn cũng đã biết cholesterol là một chất giống như mỡ, có sẵn trong động mạch vành. Những năm qua, nhiều người đã giảm mức tiêu thụ chất béo động vật cũng như giảm lượng cholesterol. Tuy nhiên , thay vào đó họ lại dùng nhiều loại dầu thực vật có độ tinh chế cao hoặc có lượng hydro bão hòa như bơ (margarine) và chất béo làm bánh xốp và giòn (shortening). Mặc dù chuyên gia xác định những loại dầu thực vật không tạo cholesterol tốt cho sức khỏe, số lượng được tiêu thụ theo chế độ ăn bình thường vẫn còn cao, bất kể nguồn thức ăn.
Thậm chí dầu chưa tinh chế, nếu tiêu thụ quá mức cho phép cũng có thể làm tăng lượng chất béo trong máu và cholesterol. Hậu quả phổ biến nhất là tổn thương động mạch hoặc bệnh atherosclerosis, một loại bệnh do xuất hiện các bựa trên răng (vi khuẩn có hại phát triển trên đó) và thành động mạch bị tắc nghẽn bởi các mô xơ. Bệnh tim – trong trường hợp này phải nói đến nó đã là nguyên nhân gây tử vong số một ở Mỹ.

GIẢI PHÁP DƯỠNG SINH CHO BỆNH TIM

Những tài liệu nghiên cứu độc lập của Kass và Sacks (1974, 1982), Bergin và Brow (1982), Knuiman và West (1982) đã chứng minh tính hiệu quả của chế độ dưỡng sinh trong việc giảm nồng độ chất béo trong máu và cholesterol xuống mức lý tưởng, cũng như hạ huyết áp. Trong công trình khảo sát do Sacks và một số đồng nghiệp tiến hành năm 1981, 21 người ăn theo chế độ dưỡng sinh mạnh khỏe đã tham gia thí nghiệm. Họ được cho ăn thịt bò trong 30 ngày để các nhà khoa học theo dõi ảnh hưởng của thịt và chất béo động vật bão hòa đối với mức cholesterol và chất béo trong máu hiện đang ở chỉ số lý tưởng . Trong 2 tuần, cholesterol của những người nói trên đã tăng trung bình từ 140 mg/dl (milligram.decili; 1 dl = 110 lít) trước khi thí nghiệm đến 166 mg/dl sau khi thí nghiệm. Huyết áp cũng tăng đáng chú ý.
Chỉ một thời gian ngắn sau khi đã trở lại chế độ ăn dưỡng sinh, cholesterol và huyết áp trở lại mức bình thường như trước đây. Rõ ràng chế độ dưỡng sinh là một giải pháp đầy hứa hẹn cho bệnh tim.
Tất nhiên có vài chất béo cần thiết và thậm chí tốt cho cơ thể. Đó là những loại dầu tự nhiên trong thực phẩm nguyên chất, chúng được ép mà không qua tinh chế. Với lượng vừa đủ, chúng bảo vệ dây thần kinh khỏi sự thoái hóa và bôi trơn máu cùng bên trong mạch máu. Chúng cũng là nguồn nhiên liệu dự trữ cấp thời giữ cơ thể ấm lên vào mùa lạnh và chuyển hóa thành năng lượng khi glycogen hạ thấp. Khi làm bánh mì hay xào rau một ít dầu sẽ làm tăng hương vị món ăn và khiến nó dễ tiêu hóa.
Về những chất béo phân tử cao không tạo cholesterol, dầu vừng và dầu bắp thô là những hợp chất có cấu tạo hóa học bền vững nhất, dùng để nấu nướng. Dầu cải, olive và các loại khác chúng ta sẽ nói đến trong chương 8. Tính bền trong cấu trúc phân tử, chính là khả năng giữ được độ nguyên chất của dầu khi bạn bảo quản để sử dụng lâu dài. Vitamin E tự nhiên trong dầu thô giúp chúng duy trì tính ổn định này, chống lại các tác nhân gây ôi thiu.
Trong chế độ ăn dưỡng sinh, chất béo cung cấp 10 – 15% lượng calori. Đó là một chỉ số lý tưởng.
CHẤT BÉO TRONG BƠ SỮA
Chất lượng bơ sữa ngày nay khác xa với loại trước đây vẫn dùng phương pháp tiệt trùng, tạo kem sữa thành hỗn hợp thuần nhất và bổ sung Vitamin D tổng hợp đã biến đổi tính chất hóa học của bơ sữa nói chung. Ngoài ra, trước đây chẳng hạn người Abkhasians, gần như luôn luôn làm nên men sữa. Các sản phẩm hoàn thiện như sữa chua và Kefir có tính ưu việt hơn các loại khác vì chúng dễ tiêu hóa . Tuy nhiên, chế độ dưỡng sinh cũng không khuyến khích dùng chúng thường xuyên vì vẫn có lượng chất béo bão hòa và cholesterol quá cao trong đó.
Tài liệu “Chế độ ăn uống, dinh dưỡng và ung thư do Viện Khoa học Quốc gia phát hành vừa đăng một công trình nghiên cứu mới. Công trình này đã chỉ rõ mối liên hệ giữa các chất béo trong sản phẩm bơ sữa đối với khả năng hình thành các u nang ở vú, tử cung và buồng trứng của phụ nữ Mỹ. Trong khi đó, phụ nữ Nhật Bản, vốn rất ít dùng bơ sữa và chất béo bão hòa thì các tỷ lệ mắc phải bệnh trên thấp hơn nhiều.
Thêm vào đó, nhiều người đã ý thức rằng thực phẩm bơ sữa dẫn đến việc sinh ra chất nhầy thường ở dạng mũi nước, các bệnh dị ứng, khó thở, nghẹt hoặc viêm xoang. Chỉ nên dùng rất ít hoặc hoàn toàn không dùng thực phẩm bơ sữa. Trong nhiều trường hợp, điều đó giúp lành các bệnh trên và các vấn đề liên quan.
DỊ ỨNG NGŨ CỐC
Chất béo và protein trong sản phẩm bơ sữa có thể là thủ phạm của việc dị ứng vài thức ăn. Nhiều năm qua, tôi đã tư vấn cho nhiều người, vì lý do nào đó, dị ứng với ngũ cốc nguyên chất. Tôi cho rằng những ai dị ứng với gluten hoặc các chất khác chứa trong lúa mì, yến mạch, bắp, mì sợi, ngũ cốc hay bột có lẽ đã từng ăn quá nhiều thực phẩm bơ sữa và đường từ khi mới sinh ra. Bao nhiêu là quá nhiều? Có dùng đến là đã kể nhiều nếu bị dị ứng với ngũ cốc thô. Hầu hết trường hợp đã có thể xảy ra ngay từ khi còn bé.
Trẻ sơ sinh được cho uống sữa bò hoặc sữa chế biến phải chịu thiệt thòi lớn, đó là thiếu sữa non, chất sữa tiết ra chỉ trong vài ngày sau khi người mẹ sinh nở. Sữa non rất cần thiết vì giúp hệ miễn dịch thêm mạnh và sinh ra các vi khuẩn đường ruột khỏe trước khi trẻ có thể tiêu hóa những loại thức ăn cứng hơn. Trẻ em uống sữa chế biến dễ có khuynh hướng bị bệnh khi còn thơ ấu và sau này mắc các chứng dị ứng thức ăn – đặc biệt nếu cứ tiếp tục ăn quá nhiều bơ sữa và đường.
Ăn những thực phẩm bơ sữa này trong nhiều năm sẽ làm biến đổi các tế bào dạ dày và ruột, trong đó có tế bào villi ( các cấu trúc nhỏ - trông giống cơ thể động vật thân mềm – để hấp thụ máu). Toàn bộ cơ thể có thể thích ứng với những phân tử protein lớn hơn trong sữa bò, mức canxi và những chất dinh dưỡng khác rất cao. Khi các phản ứng có hại hình thành, đó chính là sự chống lại thực phẩm nguyên chất trong đa số trường hợp. Chúng ta gọi nó là dị ứng phản ứng.
Nếu hiện thời bạn đang dị ứng với ngũ cốc chứa gluten, đặc biệt là lúa mì, yến mạch, bắp, hãy thử dùng gạo đỏ hoặc kê , chúng có hàm lượng gluten thấp hơn. Ăn nhiều rau và đậu. Quan trọng nhất là giảm lượng bơ sữa và đường dần dần đến hoàn toàn không dùng đến chúng nữa. Sau vài tuần, thử ăn một lượng nhỏ ngũ cốc nguyên chất có chứa gluten. Sớm muộn gì cơ thể bạn sẽ tiêu hóa và hấp thụ được ngũ cốc nguyên chất mà không gặp phải một phản ứng nào.

NGUỒN CAN XI TỐT NHẤT
Nhiều người khi còn bé được nuôi bằng sữa bò, sẽ dần dần chỉ có thể hấp thụ được loại can xi trong đó mà thôi. Tuy vậy bảng 4.1 đã liệt kê nhiều nguồn can xi trong chế độ dưỡng sinh ta có thể thấy ngoài sữa ra vẫn còn nhiều thực phẩm giàu nguồn chất khoáng thiết yếu này. Vì chúng đều có nguồn gốc thực vật nên các chất dinh dưỡng đạt phẩm chất cao ít chất béo bão hòa và cholesterol.
Can xi điều khiển nhịp tim, sự đông máu và cân bằng khoáng chất , giúp xương và răng chắc. Phụ nữ Mỹ trên 35 tuổi rất dễ mắc bệnh osteoporosis – một bệnh yếu xương dẫn đến chỗ xương bị rạn nứt và gây tử vong. Đã có nhiều lý giải phức tạo về nguyên nhân bệnh osteoporosis, nhưng hợp lý nhất là lượng protein và đường tinh chế quá cao. Chế độ ăn hiện đại khiến can xi và các khoáng chất khác dự trữ trong xương bị hấp thụ lại vào máu. Với việc cung cấp lượng protein tối ưu cộng với nhiều thức ăn giàu can xi , chế độ dưỡng sinh có thể chữa trị bệnh này mà không gây hiệu ứng phụ.

DINH DƯỠNG TRẺ EM
THEO PHƯƠNG PHÁP DƯỠNG SINH

Sữa luôn luôn là mối liên quan mật thiết giữa các thế hệ. Thông qua việc nuôi trẻ sơ sinh bằng sữa, nền tảng cho sự phát triển trí thông minh và ý thức con người sau này đã được thiết lập. Ngày nay cũng vậy, sự phụ thuộc lâu dài của em bé vào người mẹ vẫn thắt chặt mối ràng buộc giữa hai người và bảo đảm đứa trẻ sẽ lớn lên mạnh khỏe.
Những tài liệu nghiên cứu thu thập trong 20 năm qua đã chứng minh chắc chắn một nghi vấn lâu nay: sữa mẹ chính là loại sữa tốt nhất cho trẻ sơ sinh. Những em bé được nuôi bằng thức ăn chế biến dễ bị rối loạn tiêu hóa và tiêu chảy, khả năng miễn nhiễm thấp, khó có thể sống khỏe mạnh trong những năm đầu tiên.
Bảng 4.1: CÁC NGUỒN CAN XI
Canxi Số lượng Canxi Canxi
(mg) (mg)
mỗi lần mỗi 100/g
RAU XANH
Xúp lơ hấp 1 tách 136 103
Hột cải hấp 1 tách 193 140
Lá củ cải hấp 1 tách 267 184
Lá cải xoắn hấp 1 tách 282 185
Cô la hấp 1 tách 357 188

ĐẬU, HẠT NGŨ CỐC
Hạt hướng dương 2 ½ ao xơ 45 120
Đậu pinto (khô) 4 ao xơ 67 135
Đậu Hà Lan(khô) 4 ao xơ 75 150
Đậu hũ 3 ½ ao xơ 154 154
Quả hạnh 2 ½ ao xơ 167 234
CHẾ PHẨM SỮA
Sữa động vật 1 tách 291 118
Phó mát chedar 1 ao xơ 204 750

RONG – TẢO BIỂN
Rong Dulse 2 muỗng canh - 269
Rong Aga-Aga 2 muỗng canh - 567
Tảo (Ái Nhĩ Lan) 2 muỗng canh - 885
Tảo 2 muỗng canh - 1.093
Tư liệu: Bộ Nông Nghiệp Mỹ và Hiệp hội Dinh Dưỡng Nhật Bản.
Nuôi con bằng sữa mẹ là cách tốt nhất giúp trẻ chống lại vi trùng, làm mạnh hệ miễn dịch. Theo Arthur Guyton, bác sĩ y khoa, nhà sinh lý học nổi tiếng, tác giả cuốn “Sinh lý học sức khỏe”, sữa mẹ chứa các kháng thể đặc biệt chống lại sự phát triển của vi khuẩn có hại. Trong cuốn “Tính ưu việt của sữa mẹ”, Leonard J.Mata cũng cho rằng sữa mẹ bảo vệ trẻ khỏi các virus gây bệnh còi xương (rickettsia – có thể dẫn đến sốt và mọc ban đỏ), khuẩn gây bệnh nhiễm trùng đường ruột, khuẩn liên cầu…
Ngoài ra, trí thông minh của trẻ cũng bị hạn chế nếu nuôi bằng sữa bò. Những tài liệu khảo sát đăng trong bài báo của W.B. Whitestone dưới đầu đề “Tính chất sinh học đặc biệt của sữa” do nhà xuất bản La Leche Lezgue ấn hành năm 1976, chứng minh rằng trẻ em nuôi bằng sữa mẹ có khả năng đọc và viết tốt hơn những em chỉ nuôi bằng sữa bò. Điều đó dễ hiểu.
Mọi sinh vật ra đời ở những giai đoạn phát triển sinh học khác nhau. Ví dụ, một số loài cá có thể bơi và ăn ngay sau khi nở. Ngựa và bò có thể đứng sau vài giờ, nhưng trẻ em gần như chẳng có thể làm gì cả ngoài việc mút ngón tay, hoàn toàn phụ thuộc vào người mẹ lâu hơn các động vật khác rất nhiều.
Chúng ta hãy so sánh các loài động vật khác nhau và nhu cầu dinh dưỡng của chúng khi chưa trưởng thành dựa vào sự phát triển của não bộ. Lúc mới sinh não trẻ em chỉ phát triển khoảng 20%, tinh tinh và gôrila khoảng 40%, bò thì gần như não đã phát triển hoàn toàn đầy đủ ngay từ khi mở mắt. Các động vật khác lại cho những tỷ lệ rất đa dạng. trong năm đầu tiên, não tinh tinh phát triển đến ¾ nhưng ở người phải mất 3 năm mới đạt đến tỷ lệ đó.
Bê con không cần nhiều thức ăn cho não nhưng rất cần chất bổ cho xương và cơ. Nó có thể cân nặng đến 40kg trong 6 tuần đầu. Sữa bò giàu protein gấp 3 lần và canxi gấp 4 lần sữa mẹ. trẻ sơ sinh, trái lại tăng chưa đến 0,5kg mỗi tuần trong 6 tuần đầu. Nhu cầu protein và canxi của trẻ ít hơn của bê con nhiều. Tuy nhiên, nhu cầu carbohydrate – chất bổ thần kinh và tế bào não thì lớn hơn rất nhiều và sữa mẹ chứa lượng carbohydrate gần gấp 2 so với sữa bò.
Trong khi sữa bò đã bị cấm dùng cho trẻ sơ sinh những năm gần đây, nhiều bà mẹ vẫn cho con uống khi bé vài tháng tuổi. Điều đó có thể làm ảnh hưởng đến sức khoẻ về lâu dài vì sữa bò quá nhiều protein canxi và khoáng chất. Đặc điểm này của sữa bò nhằm nuôi dưỡng bê con nặng khoảng 136 kg.
Trẻ em nuôi bằng sữa bò có thể phát triển thể chất sớm nhưng các cơ quan nội tạng lại cũng quá khổ, lỏng lẻo rời rạc, ít hoạt động. Sữa bò được cấu tạo bởi những phân tử lớn hơn của sữa mẹ nên sẽ bổ dưỡng cho thể chất quá mức nhưng lại không đủ cho não bộ và hệ thần kinh. Trẻ em nuôi bằng sữa mẹ thường thông minh, nhạy cảm và lanh lẹ hơn.
Rất nhiều nơi trên thế giới, trẻ em trên hai tuổi chỉ được uống chút ít sữa. Chính là do giai đoạn uống sữa tươi mà nhiều người Âu và Mỹ có vẻ thích ứng được với các sản phẩm bơ sữa.
Người ta vẫn tiếp tục dùng sữa bơ, phô mát, sữa chua và kem, một phần là thói quen và một phần là nhu cầu tinh thần. Giống hệt như em bé bị buộc thôi bú, người lớn cũng phải quan tâm hơn đến các thực phẩm thay thế. Nhưng nếu bạn nghiện thì đó không còn là yếu tố tinh thần nữa. Chúng ta đã từng thấy cơ thể những người nghiện thay đổi như thế nào sau nhiều năm dùng bơ sữa.
Theo phương pháp dưỡng sinh, trong việc chăm sóc trẻ, các bà mẹ có thể cho con bú ít hơn khi bé khoảng 6 tháng tuổi và bắt đầu cho ăn các thức ăn mềm như gạo lứt, kê, mì, yến mạch hoặc các loại rau, đậu, trái cây đã xay và nấu chín. Năm sau dần dần cho bé cai sữa và chuyển hẳn sang thức ăn mềm. Khi bé được 20 tháng đến 24 tháng, bắt đầu cho dùng thức ăn cứng hơn. Trái cây và bánh ngũ cốc sẽ thay thế thực phẩm có đường, và bé có thể dùng kèm với trà hay rượu nếp ( thức uống cho chất ngọt do nếp lứt lên men) thay sữa. Sữa đậu nành hoặc sữa quả hạnh, đậu và những thức uống làm từ ngũ cốc thô như rượu nếp thay thế rất hữu hiệu cho bơ sữa trong giai đoạn chuyển sang chế độ ăn uống đúng phương pháp dưỡng sinh hơn.

[vantrung]

CHƯƠNG 5.
CHẤT XƠ, THỰC PHẨM LÊN MEN.
Việc tiêu thụ ngày càng tăng thức ăn chế biến đường và thịt đã dẫn đến các vấn đề rối loạn bộ máy tiêu hoá một cách đáng báo động. Người Mỹ thường ăn rất ít chất xơ và điều đó gây hại cho các vi khuẩn có ích cho sức khoẻ nằm trong ruột kết. Để phòng các bệnh chết người trong đó có ung thư ruột kết, phương pháp dưỡng sinh khuyên chúng ta dùng thực phẩm nguyên chất như ngũ cốc, đậu, rau chưa qua chế biến; chúng rất giàu chất xơ và thức ăn lên men như miso*, tempeh*, tamari*, mơ muối, dưa bắp cải và dưa chua.
Tiến sĩ y khoa Dennis Burkitt, nhà nghiên cứu có uy tín vế chức năng dinh dưỡng của chất xơ, trong buổi nói chuyện với các bác sĩ đã giải thích lý do tại sao tình hình sức khoẻ của người Mỷ sa sút bằng những từ ngữ đơn giản. Vì ăn thiếu chất xơ nên người Mỹ có nhiều vấn đề về đường tiêu hoá, từ sâu răng đến táo bón và ung thực thư trực tràng – ruột kết ( nguyên nhân gây tử vong thứ ba ở Mỹ).
Có lẽ chất xơ được chúng ta hiểu sơ sài nhất trong các loại dinh dưỡng. trong nhiều năm, người ta tin rằng nó chẳng có một giá trị dinh dưỡng nào và hoàn toàn vô ích nên cần loại bỏ để thức ăn ngon và dễ tiêu hoá hơn. Nhưng những năm gần đây, các bác sĩ và nhà khoa học như Dennis Burkitt đã nghiên cứu sâu rộng về vai trò của chất xơ trong dinh dưỡng và kết luận của chúng ta không thể sống mạnh khoẻ và trường thọ nếu thiếu chất xơ.












* Miso: tương đậu nành cô đặc.
* Tamari: nước tương đậu nành, tương ta, tương hột, tương xay.
*Tempeh : tương sổi, làm bằng đậu nành làm sau 24 tiếng là ăn được. Có loại dập thành bánh.
TÌNH TRẠNG THIẾU CHẤT XƠ.
Chất xơ chính là phần xương của thực vật, hình thành nên cấu trúc của cây. Mỗi tế bào thực vật đều được bao quanh bởi một màng chất xơ. Chất xơ cũng là một thành phần cấu tạo của hạt, lá và thân cây; còn chính bản thân nó được hợp thành từ 3 nhóm chất : pentose, cellulose, các hợp chất hữu cơ và lignin, cấu trúc giống như gỗ.
Khác với protein, chất béo và carbohydrate không có xơ thường được hấp thụ hoàn toàn tại ruột non, chất xơ xuống ruột kết ( phần dưới của ruột già) mà vẫn không bị chuyển hoá. Chính vì tính chất này, hơn 100 năm nay phương Tây đã loại chất xơ ra khỏi thực phẩm trong quá trình chế biến.
Thật sự, chất xơ ảnh hưởng đến các chức năng của toàn hệ tiêu hoá, nhất là ruột kết. Phân có chất xơ sẽ dễ dàng đi qua ruột. Nó cũng ức chế sự hình thành chất độc và sự phát triển một số loại vi khuẩn gây hại trong ruột kết. Bằng cách pha loãng các độc tố, chất xơ ngăn ngừa những biến đổi có hại trên thành ruột kết.
Ở phương Đông và các quốc gia đang phát triển, người ta ít bị các rối loạn đường ruột hơn ở Mỹ vì thức ăn của họ ít được tinh chế và gồm nhiều rau cũng như thực phẩm giàu chất xơ. Tỷ lệ bệnh ung thư ruột kết ở Mỹ 900% hơn Nigeria và 1300% so với Uganda, hai quốc gia mà chế độ ăn truyền thống rất giàu chất xơ. Sau hai thế hệ sinh sống ở Mỹ, tỷ lệ người da đen mắc bệnh này cũng đã ngang với người da trắng.
Tương tự như vậy đối với người Mỹ gốc Nhật sống ở đảo Hawaii, là những người đã từ bỏ cách ăn nhiều chất xơ truyền thống.
PHƯƠNG PHÁP DƯỠNG SINH
VÀ CHẤT XƠ.
Có nhiều bằng chứng xác minh rằng việc chuyển sang chế độ ăn giàu chất xơ sẽ giúp phòng các rối loạn tiêu hoá như táo bón, trĩ, viêm kết tràng, ung thư ruột. Ngoài ra, những loại như ngũ cốc nguyên chất có thể ngừa sâu răng, tiểu đường, chứng phì nộn, bệnh tim, chelesterol cao, giãn tĩnh mạch, các vấn đề về gan và túi mật.
Phương pháp dưỡng sinh rất đề cao chất xơ. Ăn nhiều chất xơ là cách tốt nhất để kích thích những biến đổi có lợi cho cơ thể, nó giúp cơ thể của ruột kết khoẻ mạnh. Phân được tạo ra nhiều hơn, không quá cứng và dễ đẩy ra. Chúng gồm chất xơ nhiều hơn phân người khác ít nhất là ba lần. Các vi khuẩn trong ruột cũng mạnh khoẻ và có chất axit hơn, ngăn ngừa hơi độc và sự thối rữa. Chế độ dinh dưỡng này hiệu quả hơn bất kỳ loại thuốc nhuận nhường nào trong việc chữa trị các rối loạn đường ruột, không những thế nó còn là giải pháp thật an toàn và lâu bền.

THÀNH PHẦN XƠ TRONG THỰC PHẨM
Chất xơ rất dồi dào ngoài vỏ ngũ cốc thô, hạt, đậu, rau và trái cây . Cám, vỏ đậu, rau và trái cây cũng chứa nhiều chất xơ. Đó chính là lý do tại sao phương pháp dưỡng sinh khuyến khích dùng loại ngũ cốc thô thay vì loại dã chà kỹ, và trái cây để cả vỏ (bất cứ khi nào có thể).
Có nhiều người đã nhận thấy chất xơ rất quan trọng và họ đã dùng cám – 44% là xơ bổ sung khẩu phần dinh dưỡng. Tuy nhiên, cũng không nên dùng cám thường xuyên vì chúng có thể kích thích màng ruột, cản trở sự hấp thụ chất dinh dưỡng từ những nguồn thức ăn khác. Ngũ cốc thô, đậu, các loại hạt, quả hạch, trái cây để cả vỏ có tỷ lệ chất xơ và các thành phần dinh dưỡng khác rất lý tưởng. Dùng nhiều thực phẩm này, bạn sẽ thu nguồn chất xơ gấp ba đến bốn lần cách ăn hiện đại. Bảng 5.1 dưới đây so sánh thành phần chất xơ trong một số thực phẩm, không kể thức ăn động vật vì hầu hết chúng có rất ít hoặc không chất xơ.

Bảng 5.1: THỰC PHẨM CÓ CHẤT XƠ
Tên Tỷ lệ % Tên Tỷ lệ %
Cám 44 Rau (nói chung) 3,8
Quả hạnh 15 Cà rốt 3,1
Đậu nành 14,3 Súp lơ 3
Đậu xanh 12 Măng Brussels 2,9
Lúa mì lứt 9,6 Táo 2
Bánh mì lứt 8,5 Bột mì trắng 2
Đậu phộng 8,1 Khoai tây 2
Đậu pinto 7 Gạo trắng 0,8
Các đậu khác 7 Bưởi 0,6
Nho khô 6,8 Nước cam 0,5
Gạo lứt 5,5 Đường 0,0
Đậu lăng 3,8

THỨC ĂN LÊN MEN
Quan trọng ngang với việc duy trì cơ và thành ruột kết ở tình trạng tốt với nguồn chất xơ ổn định là nuôi các vi khuẩn bên trong chúng, dù chúng ta biết rất ít về 50 nghìn tỷ con vi khuẩn trong ruột.
Thức ăn được tiêu hóa không chỉ nuôi sống chúng ta mà cả những vi khuẩn trong ruột. Ngũ cốc nguyên chất, rau, đặc biệt thức ăn lên men như bắp cải chua, dưa chua, mận muối, tương đặc, miso, nước tương, bánh bột nhào chua, sữa gạo, sinh ra nhiều axit lactic trong ruột kết. Axit Lactic có tác dụng giúp ruột kết khỏe hơn và điều chỉnh tỷ lệ giữa vi khuẩn tiêu hóa có lợi với vi khuẩn gây hại có tính hoạt hóa cao nhưng không thể phát triển mạnh trong môi trường axit.
Chức năng bảo vệ của các loại thực phẩm tạo axit lactic được chứng minh trong một công trình nghiên cứu hợp tác giữa Mỹ - Nhật xuất bản trên tạp chí Y học Tây phương (1974). J.Clark, chủ biên tài liệu này nhận thấy những người Mỹ gốc Nhật nào vẫn ăn theo cách truyền thống của quê hương họ, nghĩa là dùng thêm khoảng hai muỗng tương đặc mỗi ngày và thức ăn lên men, thường có lượng vi khuẩn ổn định trong ruột họ.
W. Morre và L.Holderman, trong cuốn “Nghiên cứu về ung thư (1975) cũng nói rằng những người có số lượng vi khuẩn đường ruột ổn định ít mắc một số bệnh, đặc biệt là ung thư ruột. Cư dân châu Phi và Nhật Ban sống ở vùng nông thôn là ví dụ điển hình. Họ rất ít bị các vấn đề về tiêu hóa. Chế độ ăn dựa trên ngũ cốc thô, kết hợp với việc dùng thường xuyên các thực phẩm lên men tạo axit lactic là giải pháp tốt nhất để phòng các rối loạn đường ruộng, ung thư ruột kết.
Món canh miso hơi mặn dễ tiêu, chế biến từ tương đặc và rau là món thông dụng có thể ăn tối thiểu ngày một lần theo chế độ dưỡng sinh. Nước tương sổi loại thực phẩm lên men khác làm từ đậu nành, dưa leo muối, bạn có thể dễ làm ở nhà, đều là những món ăn ngon như bắp cải muối. Phương pháp dưỡng sinh khuyến khích dùng chúng. Chúng ta sẽ còn nói về công dụng và cách chế biến các loại thực phẩm lên men ở những chương sau.
CUỘC CHIẾN GAY NHẤT CỦA DIRK BENEDICT.
William Dufty, tác giả cuốn Sugar Blues (*) người kết tội đường là thủ phạm của mọi vấn đề sức khoẻ, đã giới thiệu Benedict với chuyên gia dưỡng sinh học Michio Kushi. Và Benedict khẳng định rằng học thuyết của kushi đã cứu sống ông.
Trong cuộc khám nghiệm y khoa gần đây, Benedict nhận tờ xác nhận sức khoẻ tốt do bác sĩ Keith Block thuộc bệnh viện Evanston III viết. Chính bác sĩ này đã phát biểu : “Theo tôi, sự phục hồi của anh ấy thật phi thường vì nếu dựa vào tuổi tác thì khối u ấy dường như không thể lành được” Benedict quyết định thổ lộ với Luis Armstrong về những chuyến hành trình xuyên quốc gia và chế độ ăn đã biến đổi cả đời ông .
“ Tôi thường ăn như hổ đói. Bữa sáng, tôi có bít tết thịt hươu, trứng, bánh kếp, trưa dùng bánh mì thịt với một miếng bít tết lớn, khoai tây, xà lách và bánh nhân táo hay bánh ngọt cho bữa tối. Tôi ăn tất cả những gì văn hào Hemingway đã viết ra. Khi ở đại học, tôi nặng xấp xỉ 90kg nhưng bị thấp khớp nặng ở đầu gối, hông, bàn tay, đau đầu, tóc rụng và da cũng có vấn đề. Năm 1971 khi làm bộ phim ở Thuỵ Điển, tôi bỏ thịt. Chỉ trong vòng mười ngày đầu gối tôi đã hết đau. Năm 1972, tôi bắt đầu thực hiện cách ăn hoàn toàn mới, chủ yếu là ngũ cốc, và cuối năm 1974 tôi ngưng hẳn các món bơ sữa.
Khi bỏ thịt, tôi đi đứng không vững. Tôi đọc sách về phương pháp ăn uống, y học và triết học phương Đông; đồng thời lại theo đuổi những cách chăm sóc bản thân chặt chẽ. Rồi Gloria và Bill hướng dẫn tôi đến với triết học phương Đông – nền tảng một chế độ dinh dưỡng mới. Đó là Dưỡng sinh học. nguyên lý Âm dương – sự cân bằng của 2 năng lực đối lập nhưng bổ sung cho nhau. Nhờ đó, tôi đở mất vài năm để tìm hiểu.
Tháng 5/1975, bác sĩ bảo tuyến tiền liệt tôi không ổn. Tôi đã bị đau và chảy máu. Nhưng tôi cũng đã thay đổi chế độ ăn và đang rất lạc quan, tóc đã mọc dày lại và không còn đau khớp nữa. Cơ thể tôi đã thay đổi. Tôi không tin nổi việc đã xảy ra.
Một bác sĩ nói tôi có khối u ở tuyến tiền liệt, sau đó tôi tới khám bác sĩ khác ở New York, ông này cũng nói y như vậy và muốn tôi nhập viện ngay. Lúc đó có Bill Dufty đi cùng. Bill bảo tôi “ Nếu họ nhất quyết rằng anh có bệnh, anh sẽ không thoát khỏi đây đâu. Họ sẽ nhốt anh lại và bỏ đi làm việc”. Anh ấy đã nói đúng. Sau khi ông bác sĩ đưa cái tin tồi tệ đó, Một vài người tới cầm theo những giấy tờ thủ tục cho tôi nhập viện. Tôi luồn ra sau văn phòng và chạy xuống hàng lang mặc cho ông bác sĩ gọi. Đó là một cảnh tượng ở ngay bệnh viện đa khoa.
Sau đó tôi đến gặp Michio Kushi ở Boston. Tôi đã gặp ông 3 năm trước nhờ cô Swanson minh tinh màn bạc giới thiệu. Ông xác nhận tôi thật sự có khối u ở tuyến tiền liệt và bảo rằng, tôi cần phải trung thành với chế độ ăn trong vài tháng tới. Tôi hoàn toàn tin tưởng nơi ông. Tôi không hề sợ vì đã biết đến phương pháp dưỡng sinh và tin tưởng tuyệt đối các nguyên tắc của nó. Thật tình tôi rất hào hứng với tính phiêu lưu của nó. Lớn lên ở Montana, tôi đã học được rằng : khi máy cày hư thì phải sửa. Tôi luôn ý thức về điều ấy ngay tự trong bản chất mình. Mặc dù nguy hiểm nhưng tôi luôn muốn tự mình khám phá mọi thứ.
Tôi không biết điều gì sẽ xảy ra nữa đây, cuộc chiến đấu bệnh tật này sẽ gian khổ thế nào. Tôi có biết vài người đã thử điều trị theo phương pháp dưỡng sinh nhưng rồi trở lại ngay với những cái bánh ngọt. Ai cũng muốn lành bệnh nhưng phải lành một cách dễ dàng và mau chóng.
Khi biết mình mang bướu, tôi không khám xem nó phải bướu ác tính hay không, lúc đó tôi nặng 81,5 kg. Khi rời vùng núi New Hampshire, 6 tuần sau, chỉ còn 70kg. Tôi ở tại căn lều một người bạn vì không muốn bị xao lãng, bị cám dỗ. Mọi người có thể rủ rê “ Đi ăn bánh bagel đi”. Lúc đó mọi cái sẽ sụp đổ. Có vài ngày tôi cảm thấy cực kỳ tươi tỉnh, những ngày khác không thể nhấc chân khỏi giường. Đôi khi không thể lên lầu nhưng có lúc lại đạp xe, chạy hoặc bổ củi cả ngày.
Lúc nào tôi cũng mặc đồ bơi. Không có ai chung quanh và không có cả tấm gương lớn vì vậy tôi rất sửng sốt khi có lần mặc quần mà nó quá rộng ở thắt lưng. Tôi tiếp tục giảm cân, còn 61kg. Lúc đó nhiều người muốn đưa tôi vào viện. Trong tôi, bệnh như gần hết vậy.
Tôi nhất quyết không vào viện. Thay vào đó, tôi sửa soạn hành trang và bắt đầu cuộc sống không nhà, đi tới Montana, Maine, California, New York City, Wisconsin, đi nhờ xe một lần và tự lái đi hai lần. Tôi viết truyện ngắn, hai kịch bản phim và đề nghị chiếu trong các chương trình truyền hình. Dù vậy, thức ăn vẫn là vấn đề nan giải. Món duy nhất tôi tìm thấy trong các hiệu ăn là yến mạch. Tôi gọi một chén, một chén nữa và cuối cùng tôi yêu cầu cho nó vào chén rau. Thời gian còn lại, tôi nấu chín ngũ cốc và rau trong một cái nồi bằng gang mang theo. Những rau này tôi hái dọc đường.
Tôi thật chẳng nên đi như thế làm gì, lẽ ra cứ ở một chổ để điều trị. Tôi đang sắp chết đói tới nơi. Phải ăn những thứ trước đây chưa hề quen bao giờ. Chính vì quá sợ bệnh ung thư mà tôi sẽ không thoát khỏi tay tử thần. Trước đó tôi thường ăn một ít phó mát, một ít cá, bánh mì và rau. Nhưng nay tất cả đã mất rồi. tôi chỉ còn ăn có ngũ cốc, mỡ trong cơ thể teo dần đi và rồi chỉ còn da bọc xương. Protein đang biến khỏi các cơ bắp. Thật vậy, tôi đang ăn mòn chính cơ thể mình. Tôi thường mơ tưởng đến một miếng hamburger hay bít tết, chúng đang mời gọi tôi, thật giống như một cơn ác mộng Walt Disney đã vẽ hoạt hình.
Có lúc tôi lái xe từ LA đến East Coast, ghé Montana tham gia đình. Lẽ ra tôi không nên làm thế. Tôi chưa từng nói với họ về bệnh tình của mình. Bây giờ chuyện ấy không thành vấn đề nữa nhưng lúc đó lại khác. Mẹ tôi, làm việc ở bệnh viện, khi thấy tôi ốm còn da bọc xương như vậy bèn nài tôi khám bác sĩ. Thế là tôi để mặc cả mẹ và em gái đứng khóc nức nở trong sân và đi tiếp đến New York.
Tôi bắt đầu cảm thấy khá hơn khi lên cân trở lại sau 2 năm ăn kiêng. Tôi cân được 61kg cho đến năm 1975, và giữa năm 1976 là 67 kg. Tôi vẫn trung thành với cách ăn này khi đang làm cuốn phim Battlestar Galactica (Cuộc chiến giữa các vì sao) năm 1978 nhưng trước đó hơi mập. Và tôi bắt đầu cảm thấy mình đang phục hồi cân. Khoảng 2 tháng trước, tôi đã nhận kết quả thử máu. Khối u đã biến mất!!
Với dưỡng sinh học, bạn sẽ cảm nhận được điều mình muốn. Bây giờ gần như sáng nào tôi cũng dùng canh tương và một chén yến mạch lớn. Canh tương miso là món ăn làm bằng bột đậu nành, vài khoanh đậu phụ, tảo biển và hành tươi. Tôi đem theo thức ăn để dùng bữa trưa ngay tại phim trường, đó là rau hấp. Tôi cũng ăn nhiều mì và bầu bí. Hầu như không có loại rau nào tôi lại bỏ sót. 60% khẩu phần ăn của tôi là ngũ cốc, 25% rau đậu và 15% còn lại là những món phụ như quả hạch, trái cây và cá. Thực phẩm của tôi là thế đó.
Kết quả của chế độ ăn này là khả năng chịu đựng bền bỉ. Nó không đem lại cho bạn sức mạnh phi thường đâu, nó không giúp bạn trở thành lực sĩ như mấy ông bạn đã giúp tôi khiêng bàn ghế. Lúc đầu họ khoẻ ghê lắm nhưng sau 2 giờ, trong khi tôi vẫn còn sung sức thì họ đã kiệt quệ rồi.
Cuộc sống tình cảm của tôi cũng đã thay đổi. Bây giờ tôi nhận xét phụ nữ theo phương diện khác. Tạp chí playboy đúng là sản phẩm của những đầu óc bệnh hoạn do ăn thịt. Đó là sự thoả mãn thuần tuýthể xác. Nó không liên hệ gì đến khía cạnh tinh thần và tình cảm của phụ nữ. nhưng tôi chẳng quan tâm gì đến nó nữa. Bây giờ tôi đã có người yêu – Toni Hudson. Nàng làm việc ở Cross Creek và sắp tới sẽ thực hiện một bộ phim ở Texas với Sally Field. Chính nàng nấu bữa trưa cho tôi. Toni là một cô gái đầy nữ tính. Nàng khen ngợi vẻ đàn ông của tôi và cho rằng nó rất lôi cuốn chứ không hề đáng sợ. nàng cũng dùng những thức ăn này và càng trở nên mảnh dẻ hơn. Trọng lượng tôi bây giờ chỉ biến đổi trong khoảng 70-72kg.
Dưỡng sinh học không đơn giản đâu. Không phải chỉ cứ đi gặp Richard Simmons 2 lần 1 tuần, tập nhún nhảy vài cái và ăn món rau là được đâu. Nếu bạn muốn áp dụng nó, hãy đọc các tài liệu về nó trước đã. Khi đã hiểu, hãy ghi nhớ. Sau đó có lẽ một tuần thay thịt bằng gạo lứt 3 lần. Điều cốt yếu của dưỡng sinh học là kiểm soát được bản thân mình. Cuộc sống thuộc về những ai sẵn sàng nhận lấy trách nhiệm nuôi dưỡng nó.


* Sugar Blue: Bạch thư về Đường.