Cách làm Miso - tương Nhật Tùy chọn

[Diệu Minh]

haripriya2004: Chao co a. Chau dang lam Miso do co huong dan, chau u moc dau, nhung xung quanh met moc len rat xanh con o giua thi van trang, moc xanh tu ngoai vao trong, chau nghi neu khi moc len xanh deu het thi moc o ben ngoai da qua gia. Khi u moc sau 1 ngay chau da be toi dau va tron deu roi a.
Last message received on 11/1/2009 at 6:35 PM
Tram Ham Ngu Si: Cháu là ai?
Tram Ham Ngu Si: Cháu có mốc giống không?
Tram Ham Ngu Si: Tại vì chung quanh đủ độ thoáng và đủ độ ẩm cũng như đủ nhiệt độ thích hợp cho nên mới có hiện tượng đó đấy
Tram Ham Ngu Si: Nếu cháu để mốc mỏng hơn và có nhiều khoảng trống hơn thì NÓ sẽ lên đều cả mẹt.
Tram Ham Ngu Si: Trộn đều xong thì nên bỏ vào ngay nước muối
Tram Ham Ngu Si: nếu để lên quá xanh đậm thì miso sẽ có mùi mốc hơi khó chịu đấy
Tram Ham Ngu Si: và nó sẽ có mùi đó cho tới tận 3 năm sau...
Tram Ham Ngu Si: Và theo cô cháu chỉ nên dùng loại mốc đó làm phân
Tram Ham Ngu Si: để rút kinh nghiệm
Tram Ham Ngu Si: đừng tiếc của
Tram Ham Ngu Si: khi mốc lên đúng
Tram Ham Ngu Si: nó sẽ rất là thơm tho hấp dẫn
haripriya2004: chau la Hau o Danang. Tu nay gio chau bi rot mang. chau cam on co. chau co mua moc giong tu cong ty vi sinh roi, chau thich lam tuong tu may nam truoc roi, khi doc sach cua Ba Dieu Hanh, nhung bay gio moi du duyen de lam thu

[Diệu Minh]

Chuẩn bị nguyên liệu làm miso:
- 3 kg đỗ tương rang vàng bỏ vỏ
- 1 túi mốc giống (túi này có thể làm 10 kg đậu, chỉ lấy 1 ít)
- 600 gam bột mì rang vàng (có bột mì lứt càng tốt)
Ngâm đỗ tương qua đêm, sáng sau ninh nhừ 2,3 giờ...
- Vớt cái ra,
- Để nguội 30 độ,
- Trộn mốc vào bột mì
- Trộn bột mì này vào đỗ,
- Tãi mỏng ra mẹt

2,3 ngày sau mốc lên trắng rồi ngả vàng hoa cau, khi ngả vàng là phải sử lý ngay kẻo mốc già có mầu xanh thì có mùi khó chịu mất đi mùi thơm ngon... và NÓ sẽ theo vào miso cho tới 3 năm chưa hết mùi khó chịu đó cho nên chỉ nên dùng vào việc khác...
bón phân, cho gia xúc ăn...

Mốc đã đạt tiêu chuẩn, nên lấy nước khoáng làm miso thì rất ngon và không phải đun gì cả.

Tùy bạn làm miso đặc hay loãng, tỉ lệ cuối cùng để cho muối là 200 gam muối sống / 1kg miso.

Nếu thấy tỉ lệ này vẫn chưa ổn, thì có thể phải bỏ thêm; chúng tôi bỏ muối rang vào làm miso thì thấy không ổn vì bỏ nhiều bao nhiêu cũng thấy NÓ chả mặn... cho nên phải lấy muối sống làm tiêu chuẩn... thì thấy ổn hơn.

Hàng ngày khuấy phơi;
Muốn miso ngon thì nên cho thêm mốc mật, tỉ lệ mốc mật làm cho miso ngon lên, nhưng độ đạm của miso sẽ giảm đi vì gạo nếp chỉ có nhiều tinh bột hơn là nhiều đạm... tuy nhiên bạn cần phải tìm ra mức thăng bằng cho cái vị giác của bạn:
Không sa đà vào vị ngon của miệng mà quên đi miso sẽ thay thế thịt cho nên cần phải có nhiều đỗ tương.

- Nếu có nắng thì nên bỏ nhiều nước muối, và sau này mỗi khi mở phơi nước sẽ cạn bớt dần... và làm sao tỉ lệ muối thế nào mà miso chỉ có ngon mà không thấy mặn chát?

Bí quyết là để lâu năm: để 3 năm sau miso sẽ "mất đi" vị mặn "đắng" mà nó trở nên rất là ngon, chỉ biết là ngon mà "không hiểu vì sao" thực ra thời gian làm cho mọi thứ dương trở nên dịu lại.

Như là tâm của người có tu luyện nó sẽ mềm dẻo và dễ sử dụng hơn là tâm của người không "luyện công" - nó hay phản ứng giật đùng đùng!

Miso lúc này có vị đằm...

Nắng mặt trời rất quí diệt hết các loại vi khuẩn lên men trên bề mặt và làm cho miso trở nên dương lên... sau vài tháng nắng bạn có thể gắn xi miso lại và để đó qua 2 năm sau, bạn mở ra đảo đều và phơi vài nắng.... dưới đáy miso có một thứ nước cốt còn gọi là tamari... thứ tamari này được làm công phu và đủ nắng...sẽ rất là ngon... rất là quí, chữa nhiều bệnh và là nguồn thức ăn hàng ngày - loại 2 năm!