Làm tương sạch thành công rồi nè, Chư thiên chỉ bảo cho - sáng tạo cách làm miso cực tuyệ Tùy chọn

[Diệu Minh]

Đỗ tương đã rang lên rồi xay, có thể xay to xay nhỏ tùy nghi, trong nhà có sẵn loại xay như thế này, cho nên lấy ra làm thí nghiệm, nhưng sau đó bèn cho xay mịn hơn... và bỏ nước khoáng vào trộn đều.

Chậu kia bỏ bột mì rang chín xay nhỏ trộn với mốc giống - mốc giống là họ làm trên một môi trường là vỏ trấu đã khử trùng và làm mềm và là môi trường tốt cho mốc mọc cho nên chúng ta cứ việc hồn nhiên làm tương, chỉ sau vài tháng trấu đã nhuyễn ra với tương, ăn không làm sao, cho nên không ngại, vả lại chúng ta chỉ cần có một tí mốc là đủ.



Mẹt mốc này sau 2 ngày



Làm thí nghiệm lần thứ 2:


Mầu mốc này là được rồi, đừng để già hơn.

Lần thứ ba thì giống như là "thõng tay vào chợ", như là trò chơi của trẻ con ấy:


Mẹt mốc này làm sáng hôm qua, lúc khoảng 10 giờ, sáng hôm nay lúc 7 giờ đã thấy lốm đốm mốc - những hạt mốc trắng bóp ra xem cái gì ở trong hóa ra là trấu - lõi của nó là trấu - mốc giống!

Sau 3 tiếng, mốc đã lên như thế này:


Và bạn phải lấy găng tay bằng nilon đi vào tay và bóp mốc cho đều, vì phần ở phía trong và dưới có thể chưa lên đều, và mẹt mốc đã nóng hôi hổi- tại sao lại có hiện tượng nóng?

Tại sao lại có dương (nóng) ở cái nơi đang âm dữ dội? vì ở đâu có dương ở đó có âm và âm sinh dương và dương sinh âm.

Âm đang bành trướng (lên mốc) thì phải sinh ngay ra dương (nhiệt lượng!).

Bạn không nên để mẹt mốc nóng quá vì nó sẽ chuyển hóa nhanh...sang đường và ngọt... rồi sẽ dễ bị chua tương sau này, bạn phải làm hạ nhiệt bằng cách đảo trong ra ngoài và ngoài vào trong và bóp đều cho có nhiều sự thoáng để mốc lên càng nhiều càng tốt, giúp cho quá trình chuyển hóa chậm trong nước muối và ngấu sau này...

[Diệu Minh]

Hằng ngày cần phải ngắm nghía, quan sát, chăm sóc như là người nuôi tằm, như là nhà có con mọn... phải để mắt tới thường xuyên....
Làm xong rồi thì có thể hàng ngày đều quấy trộn, và nếm, thấy ngon ngọt quá thì phải gia cố ngay bằng muối... chứ cái công thức 1 lít tương hay là 1 kg - 170 gam muối cũng chỉ là tương đối...

Càng làm ngon ngọt và khéo léo tìm ra cái điểm cực đại của các loại ngon ngọt thì bạn lại càng phải sử dụng nhiều muối hơn để hãm lại...

Sau chừng một tháng chăm sóc thấy ổn rồi có thể gắn chặt các hũ tương hay là đậy cho thật kỹ và đi chơi rong... vào các trường thiền tu tập... sau 8 tháng hay là 1 năm trở về mở ra ... tuyệt vời... và bạn chỉ mất cùng lắm (có điều kiện làm nhiều một lúc) là 1 tháng - 2 tháng cho một mùa làm tương ngon nhất... sau đó bạn có thể dùng thời gian còn lại của bạn đầu tư cho các việc mà bạn ưa thích trong đời.

Ngày tôi đang loay hoay không biết làm gì sinh sống và chỉ ước sao tiền vừa đủ sống để tu tập, anh Hoàng Thái gợi ý bảo tôi: làm tương!

Chắc chắn bạn sẽ còn nghĩ ra được các cách làm tương và miso giỏi hơn tôi.

Và sau khi đã có tay nghề bạn có thể sáng tạo ra nhiều cách làm tương ngon lành và bổ dưỡng khác nữa.

Nếu muốn có thể làm cách khác nữa...

Bạn đã nghĩ ra chưa?
Rất là dễ dàng!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

[Diệu Minh]

Lần đầu tiên làm mốc bao giờ nó cũng lên chậm, những lần sau nó lên nhanh với tốc độ khó tin, vì sao ? đố bạn biết?



Hai "vại" miso tôi vừa làm: một là từ đỗ đen, một là từ đỗ nành, sau có mấy ngày mà nó đã ngon tới mức ai cũng phải thốt lên và tôi thì cứ phải bỏ muối liên tục vào thêm... sợ nó ngon quá nó hóa ra đường và ngọt tới mức nó chạy sang chua!!!!!!!!!!!!!!!!!

Ngày nào cũng quấy đảo và nếm ngửi ngắm nghía, cứ như là họa sĩ với bức tranh vẽ dở của họ, giống hệt nhau về cảm giác... hoàn toàn là một nghệ thuật chế biến...

Tôi nhớ ra là duyên đã đủ chỉ thiếu có khoảng trống... hi hi đời nó dukkha như vậy đấy.

[phannhathieu]

vi khuẩn ....mốc nó cũng thích gần người...
...hahahaha..

[huynhdoan2000]

Sư phụ ôi,

Thế còn "nước"?? Phải cần bao nhiêu lít nước? Hay là bao nhiêu cũng được?? Miễn cứ cho muối vào đủ "mặn" là được??

Sư phụ post bài dạy làm miso, có kèm "minh hoạ"....Quá hay!!! Kẻ ngu dốt như đệ tử cũng..."hiểu hiểu"!!!! Cảm ơn công đức của sư phụ nhiều!!!
Sư phụ kính...Ra công ra của học làm tương...ước mong của đệ tử là..."muốn" tất cả những ai "ăn chay" và "ăn gạo lứt" cũng đều làm được một hũ tương ăn quanh năm!! ủa quên, phải 2 hũ...một ăn, một "xây cua"...
Khi có tương mới chế biến được nhiều món TD...như Rong biển rang tương, tương tỏi,pho mát TD, v.v...
.........................................
Sư phụ ôi, một "phát kiến" quan trọng!!! Không biết là sao...xin sư phụ cho ý kiến!
-- Số là, có một hũ tương [khoảng 2 tháng] có hiện tượng "nổi mốc" trên bề mặt của tương...
-- Thường thì đệ tử vớt bỏ lớp mốc đó [mốc nó màu trắng trắng đỏ đỏ]...rồi thêm muối, quậy phơi nắng thêm........
-- Riêng cái hũ nầy thì bữa sau tính đem ra ngoài vớt mốc đổ bỏ...Khi mở nắp ra...thấy "mốc" nó loang ra trắng dã một khoảng...kê mũi hửi...thấy có mùi "rượu" thơm thơm???
-- Đệ tử có đọc trong sách thì...trong khoảng thời gian ủ tương [nhiều tháng]...sẽ có nhiều quá trình phản ứng hoá học xảy ra trong tương??
-- Đệ tử đổi ý, không vớt bỏ nữa mà...quậy "nát" luôn...đem phơi nắng!!
-- Chả biết sao nữa??
-- Chúng ta nghĩ sao về vấn đề nầy? tức tương được hai ba tháng trở lên vẫn còn "phản ứng" hoá học? Hay là tương sắp "hư" rồi??
-- Nay sư phụ dạy phải "chăm nom" thường xuyên...nếu cần thì thêm muối...đệ tử mới hiểu..

[hasua]

Đây là hình ảnh em chụp tối hôm 22/07.

Đây là mẹt mốc:


Cả nhà đoán xem tay ải, tay ai:


Và 2 hũ tương rất ngọt ngào:


Thấy chị Trâm làm tương thật là thích và nhẹ nhàng anh Huynhdoan ạ. Mỗi anh làm tương là vất vả (hi hi, mặc dù em làm chắc cũng vất vả như anh).

[huynhdoan2000]

Thấy chị Trâm làm tương thật là thích và nhẹ nhàng anh Huynhdoan ạ. Mỗi anh làm tương là vất vả (hi hi, mặc dù em làm chắc cũng vất vả như anh).

Cám ơn hasua nhé!
Bất cứ thông tin nào cũng đều có ích...
À, hasua thấy "sư phụ" đậy hũ tương bắng cách nào?? Sao trong hình chụp "giống" như là lấy mũ nilon chụp kín rồi "hàn" dính lại cho bít hơi???
Sư phụ đậy nắp có kỹ không? Có không khí lọt vào không?Con kiến có chui lọt không?Hay là đậy nắp vẫn có "hở hở"???
Nhìn hình mấy hũ tương của sư phụ làm [được mấy ngày rồi thế?]...thì thấy mấy hũ tương của huynh cũng "giống" y như thế...Cũng có một lớp nước nâu nâu...nằm ở giữa hoặc ở dưới đáy hũ....
Còn bàn tay trong hình [không biết mặt mũi ra sao?]...chắc là của hasua??
hi...chúng ta cần phỗ biến cách làm tương cho dữ dội...để...mấy hãng tương như Chinsu, Tam thái tử...nó hạ giá...dễ mua ăn!!!!!!!!!! Sao mà họ làm tương ăn ngon đến thế?? Tương của mình ăn [ý nói là tương của huynh làm chưa đủ tháng]...ăn y như ...ăn đậu nấu với nước muối!! Ráng đợi đến tết coi ra sao? Vái cho nó "đạt"?????? Mà chắc khó ăn quá?...Bởi vì ...cái khâu "pha nước muối"....Quả là "nhiêu khê"!! Ít muối thì tương hư [nổi mốc, chua], còn dư muối thì làm "tăng sông", làm hư quả thận [mặn hại thận]...không còn ra mùi vị tương gì cả...

[Diệu Minh]

váng trắng có mùi rượu là bị ít muối...

Có thể lúc đầu nếm thấy mặn, đó là nước muối bên ngoài ... cảm thấy mặn...nhưng sau đó đỗ tương vốn nó rất âm, nhiều dầu, cho nên nó phản ứng với muối - quá trình chuyển hóa chậm chậm đó nó hút dần muối vào để trung hòa những thứ âm của nó và làm cho nước đậu bên ngoài nhạt đi... vài ngày tớ lại nếm một lần và lần nào cũng cảm thấy phải bỏ thêm muối rang ... rốt cuộc không biết là cho bao nhiêu là muối nữa vì thấy nó ngon ngọt quá hóa ra SỢ, vì sợ mà phải bỏ thêm muối...có lần vừa mở nắp chum tương ra thấy có mùi chua sợ quá bèn nếm, may mà không hề thấy chua... chắc chuẩn bị chuyển sang chua cho nên phải rắc ngay muối rang lên bề mặt và lại quấy...

Nếu tự tin với mốc và khi làm tương thấy có váng mốc cứ việc quậy tan và phơi nắng thật nhiều, hiện tượng lên mốc trắng sẽ bị triệt tiêu.

Thời điểm làm mốc tốt nhất và sau một cơn mưa... sau đó khí hậu vừa mát vừa có độ ẩm cao.. còn những ngày nóng quả thì không nên làm mốc vội. mốc lên tốt nhất là nhiệt độ 28 - 32 độ.

[Diệu Minh]

Khi ngả tương vào nước muối, sau đó ngày nào cũng phải khuấy kỹ để cho lớp váng bề mặt chìm xuống; những ngày đầu nếu muối không đủ mặn sẽ làm cho lớp váng nổi lên trồi lên mặt nước dễ gây ra nào là mùi chua hay là mùi nặng... do lớp đỗ tương bị âm nên trồi lên bề mặt không khí, và vì làm vào cái hũ thủy tinh cho nên còn nhận thấy các bọt không khí do men mốc tan với nước muối tạo bọt sùi phòi lên phía trên cho nên trong giai đoạn này không được đậy kỹ mà phải có các "kẽ hở" dầu nhỏ cũng được....

Sau chừng 10 nắng to thì thấy hũ tương đã có chiều im ắng, im lìm, các quá trình hóa học phản ứng chậm dần, không thấy có động tĩnh gì và lớp đỗ ở bề mặt có vẻ "nắm im" sâm sấp mặt nước tương... như thế bạn có thể gắn xi kín lại vào để ngấu 8 tháng trở lên; sau 8 tháng thì người khỏe mạnh có thể ăn được và sau 1 năm... trở lên thì có thể dùng "làm thuốc"...

Mặc dầu nhịn ăn ngày thứ 2 nhưng tớ cứ nếm tí tí các hũ tương mới làm (tất cả 6, 7 hũ), thấy hũ nào cũng tuyệt diệu...

Người Nhật có câu truyền miệng: tương của mẹ tớ làm bao giờ cũng ngon nhất!

Đó là một sự thật, bác rể tớ khen tương tớ làm ngon như tương bà nội làm, đây là câu khen số 1, chứ có ai chịu cho là tương người khác làm ngon hơn tương bà nội làm bao giờ!

Tớ đang sung sướng với mấy hũ tương, đây là những khoảnh khắc hạnh phúc trong đời... rất nhiều niềm vui ... ngày nào cũng làm một mẹt mốc, sau 2,3 ngày lại làm mẹt khác... chả phải đòi làm lớn và nhiều dụng cụ... các nguyên liệu cứ để sẵn đó, giống như là vào bếp các nguyên liệu làm bếp có sẵn chỉ việc pha chế...

Trong nhà có 3 tải tướng:

- 1 tải đỗ đã rang chín và xay mịn, (để đó làm dần dần, không cần làm ào một phát xong luôn, làm nhẹ nhàng như là trẻ con chơi đồ chơi)
- 1 tải bột mì chín xay mịn,
- 1 tải muối rang,
- 1 túi mốc giống;
- hũ chum thì có nhiều,
- 2 cái mẹt cái để đỗ cái để úp lên bảo quản tránh bụi bẩn...
- 2 cái chậu inox loại vừa xinh chỉ bằng cái chậu rửa mặt;
- 1 cái bàn xẻn để đẩy đỗ sau khi lên mốc cho khỏi dính mẹt,
- 1 cái bát inox để múc nguyên liệu,
- 1 cái đĩa inox để xúc nguyên liệu
- 1 cái đũa to để ngoáy, đảo...
- Mua sẵn một túi đựng bao tay bằng nilon, dành khi bóp tơi mốc
- Lưu ý không được dàn đỗ dầy quá 2cm, vì như thế sẽ làm cho việc lên mốc bị ảnh hưởng (phần giữa không được lên mốc dễ bị hư - có mùi nặng...đỗ tương có nhiều đạm dễ bị hư lắm, thời gian để ủ mốc chỉ từ 48 tiếng cho tới 52 tiếng không nên để lâu hơn)
Đủ một bộ đồ nghề làm tương.... chuẩn bị kỹ như thế cho nên khi làm tương nó hơi giống nghệ sĩ đánh trống... chỉ việc ngồi vào và sảng khoái gõ gõ thành một bài nhạc ngẫu hứng chí lên tới tận trời xanh, chắc có chư thiên hộ độ quá...
A, tại có huynhdoan khích lệ và ham học cho nên tớ cũng anh hoa phát tiết cách làm và vì làm cho nên có khả năng truyền đạt...
Vừa làm vừa học, tớ chỉ là đệ tử của cuộc sống, không dám làm sư phụ của ai đâu, tổn phước...

[huynhdoan2000]

Trong nhà có 3 tải tướng:

- 1 tải đỗ đã rang chín và xay mịn, (để đó làm dần dần, không cần làm ào một phát xong luôn, làm nhẹ nhàng như là trẻ con chơi đồ chơi)
- 1 tải bột mì chín xay mịn,
- 1 tải muối rang,
- 1 túi mốc giống;
- hũ chum thì có nhiều,
- 2 cái mẹt cái để đỗ cái để úp lên bảo quản tránh bụi bẩn...
- 2 cái chậu inox loại vừa xinh chỉ bằng cái chậu rửa mặt;
- 1 cái bàn xẻn để đẩy đỗ sau khi lên mốc cho khỏi dính mẹt,
- 1 cái bát inox để múc nguyên liệu,
- 1 cái đĩa inox để xúc nguyên liệu
- 1 cái đũa to để ngoáy, đảo...

Đủ một bộ đồ nghề làm tương....

Chào sư phụ...

Sư phụ ôi, "tải" là gì thế?? Có phải là cái "bao" không?


A, tại có huynhdoan khích lệ và ham học cho nên tớ cũng anh hoa phát tiết cách làm và vì làm cho nên có khả năng truyền đạt...
Vừa làm vừa học, tớ chỉ là đệ tử của cuộc sống, không dám làm sư phụ của ai đâu, tổn phước...



Đệ cũng có ý nghĩ như sư phụ..."Dạy tức là Học"...Mình biết nghề dạy cho người khác, trong quá trình dạy thì...thật ra là mình cũng đang học lại!!

Sư phụ thì không dám nhận là sư phụ...nhưng đệ tử thì không dám quên đó là sư phụ!!
Đệ tử sau nầy làm tương , chắc là sẽ đặt tên "tương Ngọc Trâm", để mọi người sau nầy biết đó là tương do sư phụ dạy làm...