IPB

Chào mừng Khách ( Đăng nhập | Đăng kí )

4 Trang V  < 1 2 3 4 >  
Reply to this topicStart new topic
> Tự làm đậu phụ (đậu hũ) dễ dàng, Tri thức dân gian
Diệu Minh
bài Jun 24 2009, 08:12 AM
Bài viết #11


Bạn của mọi người
***

Nhóm: Administrators
Bài viết: 16,918
Gia nhập vào: 13-February 07
Từ: 103 ngách 2 ngõ Thái Thịnh I
Thành viên thứ.: 5



Đun sôi rồi đun nhỏ lửa thêm 10 phút, khuấy đều tay là đúng rôi.
Sau khi nhấc nồi ra khỏi bếp, lát sau hay bỏ nước mụối vừa khuấy vừa nhò từng giọt...

Xác đậu ủ làm phân, sao mà cứ tiếc vẩn vơ kiểu đó?

Xác đậu làm phân tốt lắm khỏi phải bón phân đạm hay là cho các con vật nó ăn... bố thí cho chúng nó nữa chứ?

Làm như đã tả ở trên là đúng đấy, sau này đi làm "nhà hàng" được rồi đấy...

Đậu này mà đem dana cho các bậc thầy được đấy, hay là làm cho bố mẹ mình ăn được đây...


--------------------
________Ngọc Trâm_________
Go to the top of the page
 
+Quote Post
huynhdoan2000
bài Jul 8 2009, 08:19 PM
Bài viết #12


Hội viên năng động
***

Nhóm: Members
Bài viết: 1,189
Gia nhập vào: 21-January 08
Thành viên thứ.: 203




Đun sôi rồi đun nhỏ lửa thêm 10 phút, khuấy đều tay là đúng rôi.
Sau khi nhấc nồi ra khỏi bếp, lát sau hay bỏ nước mụối vừa khuấy vừa nhò từng giọt...


Các bác ôi...nước muối nên làm trước vài ngày nhé! Như thế mới có nước "cốt"...Chứ lấy muối quậy làm liền thì...không thành công đâu!!!
Các bác nhớ thủ sẵn một chai dấm ăn...Rủi đổ muối vào mà "nó" không bồng con thì...cho dấm vào cứu cấp...Hi...đậu hũ làm kiểu nầy...vừa mặn vừa chua...Quá Âm đấy...

Làm đậu hũ xong...cắt nhỏ ra từng miếng vuông vuông, đem phơi một nắng cho "héo", bỏ vào hũ, đổ nước tương vào cho ngập...Qua ngày sau là ăn được..Có thể để đến 8 tháng sau mới ăn...
Đây là sư phụ dạy theo cách làm pho-mát của thầy TH đấy...
Go to the top of the page
 
+Quote Post
huynhdoan2000
bài Aug 6 2009, 05:58 AM
Bài viết #13


Hội viên năng động
***

Nhóm: Members
Bài viết: 1,189
Gia nhập vào: 21-January 08
Thành viên thứ.: 203



Trang 75 , quyển "Tự học nghề thông dụng, làm kinh tế phụ gia đình" , Báo Tây Ninh xuất bản, 1984... có đoạn như sau :

"A/ CÁCH NẤU :

Theo kinh nghiệm của chị Năm Đậu Hũ Cầu Muối thì làm đậu hũ quan trọng là ở cách nấu.
Soong nấu phải dành riêng, không được dùng để nấu gì khác. Trước khi nấu phải rửa thật sạch lớp ten trên vách soong.
Đổ nước bột đậu vào soong nấu, dùng "giá" sơ theo chiều khu ốc. Chụm lửa thật nhiều, sôi liên tục.
Nấu phải sơ đều tay, không được để trào.
Sôi vài dạo, ta đổ thêm nước bột gạo đã quậy sẵn vào. Chú ý một điều là khi đổ nước bột gạo vào phải canh lửa to để giữ nguyên độ sôi, lanh tay dùng giá tiếp tục sơ theo chiều khu ốc.
Thêm bột gạo nhiều hay ít tuỳ ý thích của người làm. Bột gạo ít đậu hũ mềm, bột gạo nhiều đậu hũ cứng, nặng cân hơn.Có thể bỏ 1 kg đậu 1 kg gạo.
Sở dĩ khi nấu không đổ nước bột gạo với nước bột đậu cùng một lúc là vì bột gạo dễ chìm xuống đáy soong dính rồi khét.
Nếu, ta phải chú ý theo dõi, khi sơ thấy bắt đầu lợn cợn chớm bồng con là nhắc xuống, một tay cho giấm hoặc chanh vào, một tay sơ đều nhè nhẹ khi thấy bồng con hẵn.. tách rời nước trong là được. Đổ nhanh ra khuôn đã chuẩn bị sẵn và dằn cho ráo nước.

B/ ĐỖ KHUÔN:

Khuôn làm bằng 4 thành gỗ và cái đáy rời. Trong khuôn chia ra nhiều ô y như mẫu đậu hũ bán ngoài chợ.
Trong khuôn lót một lớp vải, đổ đậu hũ vào phủ vải lại, dùng một tấm ván đậy lên, dùng thớt, cối đá xay bột dằn lên ép nước ra. Nước sẽ theo cái khe dưới đáy khuôn chảy xuống thùng hứng. Nước nầy cất lên để hôm sau dùng thế giấm.
Khoảng 1 giờ sau đậu hũ đã cứng, ta sắp ra 1 cái tràng để nơi thoáng. Sáng ngâm sơ, cho mềm lại. Nếu chiên thì khỏi cần phải ngâm nước."

............................................................................
Đọc bài nầy...ta rút ra được một số thông tin là...
-- Quậy bột theo kiểu "khu ốc"...tức quậy từ trong ra ngoài và từ ngoài vào trong...Chứ không phải quậy tròn một chỗ...
-- Nước ép ra...sẽ dùng cho hôm sau...[Không biết có để lâu được không nhỉ?]
-- Không chờ nguội, mà cứ đổ thẳng vào khuôn để ép...
-- Có thể dùng chanh...
Go to the top of the page
 
+Quote Post
huynhdoan2000
bài Sep 1 2009, 05:07 AM
Bài viết #14


Hội viên năng động
***

Nhóm: Members
Bài viết: 1,189
Gia nhập vào: 21-January 08
Thành viên thứ.: 203



các bác ôi,...
Làm đi làm lại nhiều lần, đệ mới biết rõ "mấu chốt" của vấn đề...Đó là chất làm đông...
-- Sử dụng muối...y như đệ nói [nước muối bão hòa]thì...khó thành công!! Muốn thành công thì phải là nước "cốt" muối..Trong nước cốt muối có một loại chất đắng [NIGARI, tiếng Nhật]...Chất nầy mới là làm đông..các bác nên theo lời khuyên của bà Diệu Hạnh, bỏ muối vào bao treo lên, phía dưới hứng bằng cái tô...
-- Sử dụng dấm hoặc chanh ...Công thức mẫu : nửa kí đậu nành, 6 lít nước, nửa chén dấm + hai chén rưỡi nước lạnh trộn lại làm chất đông...[ Khi nấu quậy liên tục, nước đậu sôi bùng lên, hạ lữa xuống quậy thêm vài phút thì tắt lữa. lập tức cho chất làm đông vào , quậy thật nhanh cho đều,...rồi để yên...]
-- Sử dụng Sulfate de magnesium, tên thương mại là EPSOM, có bán trong nhà thuốc tây, một muỗng cà phê cho 5 lít sữa đậu nành. Hòa tan Epsom trong nước ấm, chờ sữa đun sôi, đổ vào quậy đều rồi tắt bếp, khoảng 15 phút, nếu thấy chưa đủ đặc thì vặn bếp minimum 5 phút nữa [tức lữa nhỏ], nếu vẫn chưa đặc thì thêm chút xíu Epsom...Lỏng hay đặc là tùy thích ăn đậu cứng hay mềm..
-- Sử dụng thạch cao ...

Đệ sưu tầm được trên web...

Từ lâu chúng tôi đã nghe râm ran chuyện nhiều cơ sở chế biến đậu hũ vì lợi nhuận đã bỏ thạch cao vào để tăng độ đông kết, trọng lượng đậu thành phẩm. Nhưng nghe nhiều mà chưa lần nào được mắt thấy. Lý do gần như duy nhất để các cơ sở từ chối là "bí quyết gia truyền", vì hầu hết các cơ sở chế biến đậu hũ ở TPHCM, đều chỉ ở quy mô gia đình, dù mỗi ngày cho ra lò hàng trăm ký thành phẩm.

Cho đến một ngày cuối tháng 4/2005, sau nhiều lần "làm quen" với một chiến hữu V. mới chịu giới thiệu chúng tôi với "ông anh kết nghĩa" chuyên làm đậu hũ ở P.Trung Mỹ Tây, Q.12, TPHCM để học nghề.

Đúng hẹn, chúng tôi có mặt tại cơ sở sản xuất. Đó là một căn nhà cấp 4 xập xệ, phía trước được dùng làm nhà ở, phía sau ngăn ra khoảng 30m2 để làm "phân xưởng" sản xuất. Chừng đó diện tích mà được bố trí một máy xay, hai lò nấu, một giàn khung ép đậu, một bể nhỏ dự trữ nước và hơn chục thùng, xô, chậu lớn nhỏ bày tứ tung trên nền xi măng ướt, rêu mốc loang lổ, để sản xuất đậu. Mùi chua nồng, hôi hám của xác bã đậu để lâu lên men, của nền nhà ẩm ướt và hình như của cả chuồng heo cách đó không xa.

Khi chúng tôi đến, vợ H. đang ép những khuôn đậu hũ của mẻ đầu tiên, còn H. lui cui xúc từng rổ đậu đã ngâm sẵn bỏ vào máy xay mẻ thứ hai. Chưa đầy 10 phút sau, khoảng 10 kg đậu hạt đã biến thành một thùng nước cốt đậu trắng nõn nà. H. lấy chiếc xô nhỏ múc nước đậu mới xay đổ vào vạc đặt sẵn trên lò lửa đỏ rực. Thêm hơn chục phút nữa, vạc nước đậu sôi lên ùng ục. Từng ca nước đậu lại được múc đổ vào chính chiếc thùng lúc nãy đựng nước đậu sống mà chẳng cần rửa, trong đó có để sẵn miếng vải xô đã ngả màu cháo lòng để lọc bã.

Khi đổ đầy thùng, H. túm bốn góc miếng vải kéo lên, lắc vài cái rồi ném cả miếng vải bọc bã vào chiếc thùng đầy bã đậu cũ gần đó. Trong lúc thùng nước đậu còn nóng hổi, H. lấy ca nhựa đến bên chiếc thùng ở góc xưởng, múc từ đây 3 thìa bột trắng mịn như xi măng trắng cho vào ca, đổ đầy nước, dùng tay hòa tan rồi đổ thẳng vào thùng nước đậu. Tiếp đó, anh ta lấy thìa nhôm dài đảo đều thùng nước đậu lên. Thật kỳ lạ, chỉ vài phút sau, cả thùng nước đậu bốc hơi nghi ngút từ từ đông đặc lại thành... cốt đậu. Rồi cứ thế, cốt đậu được múc lên những dãy khuôn chờ sẵn để ép thành những miếng đậu.

Thứ bột trắng mịn như xi mắng trắng được H. cho biết là thạch cao. "Theo cách làm dân gian, đậu sau khi xay và nấu phải cho nước chua vào để tạo độ đông kết. Nhưng dùng nước chua thì độ đông kết thấp, khi ép sẽ rất hao. Thay nước chua bằng thạch cao, độ đông kết vừa cao vừa nhanh, khi ép rất ít hao mà đậu thành phẩm lại rắn, lợi nhuận gấp 2-3 lần dùng nước chua mà người tiêu dùng lại rất thích!" - H. "bật mí".
Hằng ngày, vợ chồng H. sản xuất từ 19 giờ đến 2 giờ sáng hôm sau, được khoảng 10 mẻ đậu, mỗi mẻ xay 10 kg đậu hạt và sử dụng khoảng trên dưới nửa ký thạch cao. Loại thạch cao này do Công ty N.H sản xuất, H. cho biết có thể tìm mua ở các cửa hàng vật liệu xây dựng với giá 60.000 đồng/bao 40 kg.

"Có phải loại thạch cao để dùng nặn tượng không?" - chúng tôi hỏi. "Em cũng chẳng biết. Chỉ biết có hai loại thạch cao, một loại bột to, một loại mịn. Làm đậu thì mua loại mịn về làm, đông nhanh mà ăn không sạn". Như hiểu được nỗi băn khoăn của chúng tôi, H. cười: "Em làm đậu 5-6 năm nay, bán ra mấy chợ trong thành phố mà thấy người ta ăn có ai chết đâu. Mà ở thành phố này đâu phải có mỗi cơ sở của em dùng thạch cao làm đậu hũ?".

Đem chuyện thạch cao bỏ vào đậu hũ kể cho một chủ cơ sở ở P.Hiệp Thành, Q.12, nghe thì ông này khẳng định đó là "chuyện nhỏ". K. - một chủ cơ sở sản xuất đậu hũ ở Thủ Đức, cho biết anh ta cũng dùng thạch cao để sản xuất đậu hũ từ mấy năm nay. "Tôi học được bí quyết này từ một cơ sở trong Chợ Lớn. Lúc đầu không biết, lại tham pha nhiều nên nếm đậu cứ thấy tê cả lưỡi. Giờ thì tốt rồi. Mỗi ngày tôi làm 1 tạ rưỡi đậu, đem giao cho các bếp ăn tập thể của các xí nghiệp, trừ hết chi phí cũng còn lời khoảng 500 ngàn đồng".

Không chỉ dùng thạch cao để tăng lợi nhuận, D. quê ở Bắc Giang, một chuyên gia sống bằng nghề bán "công nghệ" làm đậu hũ cho một số gia đình từ miền Bắc vào, cho biết để tận dụng cả bọt đậu (nước đậu khi nấu lên thường có nhiều bọt, nếu hớt đổ đi sẽ rất hao), một số cơ sở còn dùng hóa chất khử bọt. "Loại hóa chất này sền sệt như mỡ heo, mua ở chợ Kim Biên giá chỉ 12-15 ngàn đồng/lít dùng cho cả tấn đậu. Trong lúc đang nấu, chỉ cần bỏ vài giọt hóa chất này pha loãng với nước rồi đổ vào là cả vạc đậu không có chút bọt nào" - D. giải thích. Cũng theo D., dùng thạch cao thì đậu sẽ bớt béo, vì thế một số cơ sở còn sáng chế cách bỏ bột béo vào trong đậu để đánh lừa cảm giác người tiêu dùng.

Để tìm hiểu thêm về thạch cao làm đậu hũ, chúng tôi liên lạc qua điện thoại với Công ty N.H theo chỉ dẫn. Một người nữ xưng là nhân viên Công ty N.H cho biết công ty không sản xuất thạch cao dùng trong thực phẩm, chỉ sản xuất thạch cao dùng cho công nghiệp. Tuy nhiên, ông H. - Giám đốc Công ty N.H lại khẳng định chắc nịch là N.H vẫn thường bán thạch cao làm đậu hũ với giá đến các đại lý là 1.450 đồng/kg.

Khi chúng tôi hỏi loại thạch cao này được cho phép dùng trong thực phẩm không thì ông H. "ậm ừ" rồi giải thích: "Nói chung về mặt kiểm nghiệm thì nguồn thạch cao từ xưa đến nay cũng chưa cho đưa vào danh mục để kiểm nghiệm trong thực phẩm, rất là khó. Nhưng mà tụi tui sản xuất bán cho trong thực phẩm thì tụi tui vẫn bán. Tại vì nó nung ở nồng độ cao mấy ngàn độ thì nó cũng đảm bảo vệ sinh lắm, không có gì mà ảnh hưởng (?). Tất cả các đậu hũ làm trên thị trường đều phải có thạch cao hết. Vì thạch cao làm chất xúc tác cho đậu hũ đông đặc. Cả các loại bánh kẹo, mứt cũng phải dùng thạch cao vì không có thạch cao nó đâu đông đặc được" (!).

Để kiểm chứng độ an toàn của thạch cao, chúng tôi đã lấy thạch cao vợ chồng H. dùng làm đậu đem đi thử nghiệm tại Trung tâm Kỹ thuật tiêu chuẩn đo lường chất lượng 3 (TT3). Kết quả cho thấy, trong 1 kg thạch cao có 89,8% sulfat canxi (CaSO4), 17 mg kẽm, 8 mg đồng, 4 mg chì và 0,9 mg asen (thạch tín)... Trong khi đó, theo quy định hiện hành, những chất như kẽm, đồng, chì, asen bị giới hạn rất thấp trong thực phẩm, như asen là 0,05 mg/l... vượt quá những giới hạn này có thể gây ngộ độc, gây ung thư.

Theo các chuyên gia về vệ sinh an toàn thực phẩm, thực phẩm có thể bị ô nhiễm các kim loại nặng (như: chì, asen, kẽm, đồng, thủy ngân...) do việc sử dụng các nguyên liệu, phụ gia để chế biến không tinh khiết, có hàm lượng kim loại nặng vượt mức cho phép. Nếu bị ngộ độc cấp tính bởi asen (thạch tín), người bị ngộ độc có những biểu hiện như: khát nước dữ dội, đau bụng, nôn mửa, tiêu chảy, mạch đập yếu, mặt nhợt nhạt rồi thâm tím, bí tiểu và tử vong nhanh chóng.

Nếu ngộ độc cấp tính do chì, ban đầu có cảm giác thấy vị ngọt, chát, sau đó là cảm giác nghẹn ở cổ, phỏng miệng, thực quản và dạ dày, tê tay chân, đau bụng dữ dội, tiêu chảy, co giật và có thể tử vong. Ngộ độc mạn tính các kim loại nặng là tình trạng thường gặp do ăn phải thức ăn có hàm lượng các nguyên tố kim loại nặng cao trong một thời gian dài. Kim loại nặng nhiễm từ từ vào cơ thể rồi tích lũy dần và gây hại cho cơ thể về sau. Kim loại nặng khi vào cơ thể thường tích lũy ở các cơ quan: gan, thận, não.

Nếu cơ thể bị tích lũy một lượng chì đáng kể, dần dần sẽ xuất hiện các triệu chứng nhiễm độc như: hơi thở hôi, sưng lợi, da vàng, đau bụng dữ dội, táo bón, đau các khớp xương, bại liệt ở tay, nước tiểu ít, thường gây sẩy thai ở phụ nữ. Nếu cơ thể nhiễm độc mạn tính đối với asen do tích lũy asen với liều lượng dù nhỏ trong một thời gian dài sẽ gây nên các biến chứng: da mặt xám, tóc rụng, đau mắt, đau tai, viêm dạ dày và ruột, cảm giác về sự di động bị rối loạn, làm kiệt sức... Trẻ em rất nhạy với kim loại nặng, cơ thể trẻ em hấp thụ chì có trong thực phẩm cao gấp hai lần so với người lớn.
Go to the top of the page
 
+Quote Post
huynhdoan2000
bài Nov 1 2009, 11:50 PM
Bài viết #15


Hội viên năng động
***

Nhóm: Members
Bài viết: 1,189
Gia nhập vào: 21-January 08
Thành viên thứ.: 203




Chào các bác...
Người ăn TD như chúng ta đây...khi ăn cơm làm như "thiếu thiếu" cái gì...
Ăn với muối mè lâu dài...chỉ có bậc đại căn mới ăn được...Còn chúng ta...là tiểu căn...phải có cái gì đó..."trộn trạo" với cơm lứt....
Cái dùng để "trộn trạo" dễ làm nhứt là...đậu phụ kho tương...Chúng ta phải "tự" làm, "tự" ăn...Vấn đề ngon dở không cần bàn...Quan trọng nhất là...món ăn đã có cái "tâm" của ta trong đó...

Xin mách cho các bác thêm một "chiêu" về chất làm đông...Đó là...Nước chanh muối lâu năm...
Go to the top of the page
 
+Quote Post
Diệu Minh
bài Nov 2 2009, 02:09 AM
Bài viết #16


Bạn của mọi người
***

Nhóm: Administrators
Bài viết: 16,918
Gia nhập vào: 13-February 07
Từ: 103 ngách 2 ngõ Thái Thịnh I
Thành viên thứ.: 5



Cái cảm giác thiêu thiếu đó là thiếu đạm đấy, khắc phục bằng cách kho đậu với tương và phổ tai, kho như kho cá ấy...

Tức là có thể bỏ thêm: gừng, giềng, sả tùy theo khẩu vị...

Cảm ơn, mai tự làm lấy đậu phụ để dùng.


--------------------
________Ngọc Trâm_________
Go to the top of the page
 
+Quote Post
huynhdoan2000
bài Nov 3 2009, 11:08 PM
Bài viết #17


Hội viên năng động
***

Nhóm: Members
Bài viết: 1,189
Gia nhập vào: 21-January 08
Thành viên thứ.: 203




Cái cảm giác thiêu thiếu đó là thiếu đạm đấy, khắc phục bằng cách kho đậu với tương và phổ tai, kho như kho cá ấy...

Tức là có thể bỏ thêm: gừng, giềng, sả tùy theo khẩu vị...


Sư phụ ôi,...
Natto thì chưa làm được...nên làm đậu phụ cho dễ...
Tổ sư nói quá đúng...Người ăn TD lâu năm ,nhất là GLMM..., có thể ăn bất cứ thứ gì !!! Họ có thể "chuyển hóa" thức ăn theo ý của mình...và quan trọng là...rủi...lỡ...có gì xấu thì...có GLMM hộ mệnh!!
Go to the top of the page
 
+Quote Post
huynhdoan2000
bài Nov 21 2009, 12:00 AM
Bài viết #18


Hội viên năng động
***

Nhóm: Members
Bài viết: 1,189
Gia nhập vào: 21-January 08
Thành viên thứ.: 203



Chào các bác...
Nay đệ xin tổng kết cái cách mà đệ tự làm đậu phụ [ miền nam kêu là tàu hũ]

-- Cân 250 gr đậu nành
-- Rửa nước cho sạch bụi...[bỏ nước nầy]
-- Cho vào thau, thêm nước sạch khác cho đầy...để ngâm từ tối hôm qua đến sáng hôm sau [nhớ đậy lại kẽo con thằn lằn ỉa vô ]
-- Sáng hôm sau , vớt đậu ra cho vào rỗ...Bỏ nước ngâm..
-- Lấy cái ly 250 ml [tức 4 ly nầy là bằng 1 lít]...Múc đầy đậu nành cho vào cối xay sinh tố...Múc 1 ly rưỡi nước, chế vào...và xay 2 phút
-- Lấy cái nồi nấu để sẵn kế bên, và một cái túi lọc [kêu là cái bòng...] bỏ sẵn vào nồi...
-- Xay xong thành sữa trắng...Trút ra cái bòng [đang nằm trong cái nồi]...
-- Xay tiếp 1 ly đậu, 1 ly rưỡi nước...2 phút, trút vào cái bòng [nhớ đứng cho cái miệng bòng trào ra vô nồi nhé, để cái miệng bòng cao lên]
-- Xay tiếp...v.v...Xay tất cả 3 lần ...gồm 3 ly đậu, 4 ly rưỡi nước...Trút vô bòng...Cột miệng bòng chắc chắn lại...Cột trên cao...Đừng cột dây thấp quá...
-- Rửa tay sạch...Bóp bóp cái bòng cho nước sữa đậu tươm ra nồi...Đây là khâu luyện võ đấy!!
-- Bóp riết rồi...tạm ngưng...Bỏ cái bòng vào cái thau khác [nó đã teo đi nhiều rồi]...Chế 2 ly nước vào thau...và tiếp tục bóp bóp cái bòng như là đang giặt áo...cho nước trắng ra...đưa cái bòng lên cao mà vắt kiệt nước sữa còn sót lại...Bây giờ trong cái bòng là cái xác bột đậu nành...[ Không có bỏ...mà sau nầy cho vào chão rang vàng...cất vào tủ lạnh bảo quản...Dùng nó với bột Bích Chi mà nấu ăn hoặc dùng nó với đậu phụ chiên để ăn...v.v...Không bỏ cái gì cả]
-- Tiếp...
Trút nước sữa trong thau vào chung cái nồi và bắp lên bếp đun sôi...Nhớ quậy kẽo lớp đậu dưới đáy sẽ khét...Không cần quậy mạnh quậy mau làm gì...
-- Chuẩn bị nửa ly nước muối "ót" hay là dấm hay là nước chanh muối [ cái nầy tự kinh nghiệm cho những lần sau]
-- Khi sữa đậu sôi sắp trào thì tắt lữa [ nếu nồi nhỏ thì để vài phút rồi nấu cho sôi lại cái nữa rồi tắt...vì sợ đậu chưa chín hẳn]...tay vẫn quậy liên tục nhẹ nhẹ...
-- Sau 1 phút ...đổ nước muối vô và quậy tiếp vài vòng...rồi...cứ để đó cho nó "bồng con"...
-- Khi nước sữa bồng con và nguội bớt [ đừng cho nguội quá nhé]...đổ vào khuông mà ép...
Nấu đậu không có đậy nắp...Không có đi đâu cả...Đứng 1 chỗ...Muốn làm thêm cái gì đó thì Niệm Phật hoặc tụng chú Đại Bi...Một công đôi việc...
Go to the top of the page
 
+Quote Post
huynhdoan2000
bài Dec 2 2009, 02:29 AM
Bài viết #19


Hội viên năng động
***

Nhóm: Members
Bài viết: 1,189
Gia nhập vào: 21-January 08
Thành viên thứ.: 203



Trang 3 ,sách Chế biến thực phẩm trong gia đình [phụ bản KHPT] có viết :

Đậu phụ

Đậu phụ là món ăn thông dụng rất dễ tiêu vì protid trong đậu đã được chuyển hóa. Trong đậu phụ ta có 10 - 12g % protid, 5 -6g % chất béo. Tuy nhiên đậu làm xong phải dùng ngay vì rất mau chua

-- Đậu nành : 1 kg
-- Nước : 10 lít
-- Nước chua có pH = 4 [hoặc giấm, chanh] : 2 lít

---- Ngâm đậu, xay đậu, vắt lấy nước sữa.
---- Nấu sôi nước sữa độ 30 phút rồi đổ vào thùng cây hay khạp rộng miệng.
---- Đổ nước chua vào quấy đều. Lần đầu có thể dùng giấm hay chanh nhưng đậu phụ sẽ chua, không ngon bằng cách dùng nước chua.
---- Đậy nắp thùng hay khạp lại, chờ sữa đông đặc,
Lấy phần sữa đông đặc cho vào khuôn có lót vải thưa. Ép khuôn cho ráo nước [Hứng lấy nước đậu nầy để dành qua hôm sau làm nước chua]

............................................................................

Từ bài viết trên đây, ta rút ra những kinh nghiệm như sau :

-- 1 kg đậu thì 10 lít nước, 2 lít nước chua ...Làm ít hơn thì...cứ chia theo tỉ lệ như thế
-- Nước chua có độ pH=4...nếu có thể ta mua cái đo độ pH...Đổ giấm hay chanh vào 2 lít nước...đo đến khi nào pH=4 thì thôi.
-- Hứng lấy nước ép để làm nước chua cho ngày hôm sau
.........................................
Suy ra...ta có thể xay một ít đậu làm sữa...để đó cho nó chua vào ngày hôm sau...và lấy nó làm nước chua...
Mau lẹ hơn là...mua sữa đậu nành bán ngoài chợ, chưa có bỏ đường...Bỏ khơi khơi ở trên bàn [nhớ đậy lại bằng vải thưa]...Qua hôm sau [một hai hoặc ba ngày cũng được]...chua lè...OK! Làm nước chua....
.................................

Trong một quyển sách khác có dạy cách thêm chất làm đông :

" Sau khi đun sôi dịch sữa đạt 95 độ C , bắc nồi xuống, cho nước chua vào từ từ theo 3 giai đoạn:
đầu tiên cho khoảng 1/2 lượng nước chua cần dùng. Một tay khuấy đều, một tay chế nước chua vào từ từ, đến khi thấy nổi các hoa đậu thì dừng cho nước chua và đậy nắp lại. Sau 3 phút, lại cho khoảng 1/2 lượng nước chua còn lại rồi lại đậy 3 phút. Cuối cùng thêm nước chua thật từ từ, khi thấy xuất hiện các luồng nước trong màu trắng lờ lờ là báo hiệu sắp được, lúc nầy các hoa đậu như hoa bông bắt đầu xuất hiện. Khi thấy nhiều hoa bông thì không nên cho thêm nước chua nữa vì cho quá nhiều đậu sẽ rắn chắc không béo ngậy thường gọi là kết tủa già. Nhưng nếu dừng cho nước đậu quá sớm thì bánh đậu ép định hình sẽ không tốt gọi là kết tủa non. Hoa đậu sẽ nổi lên trên mặt nếu dùng nước chua và chìm xuống nếu dùng CaSO4 .
Chú ý : Phải giữ nhiệt độ kết tủa protein là 90 - 95 độ C. Về mùa đông phải bọc nồi kết tủa bằng rơm, bao tải...để giữ nhiệt.
Nếu không có sẵn nước chua thì có thể dùng dấm, nhưng miếng đậu sẽ không được mịn, có mùi hơi chua, để mau hỏng và mau bị vàng. Nếu dùng thạch cao để kết tủa ta sẽ được thứ đậu phụ non rất trắng, mịn, để lâu bị chua nhưng cách nầy ít dùng vì tốm kém."
[p.18, Kỹ thuật chế biến đậu tương,NXB Nông Nghiệp]

.............................
-- Sao người ta không đun sôi 100 độ C nhỉ ???
-- Thêm nước chua làm 3 lần, mỗi lần cách nhau 3 phút.
-- Thêm vào từ từ....và luôn tay quậy...
Go to the top of the page
 
+Quote Post
huynhdoan2000
bài Dec 13 2009, 06:28 AM
Bài viết #20


Hội viên năng động
***

Nhóm: Members
Bài viết: 1,189
Gia nhập vào: 21-January 08
Thành viên thứ.: 203



Sao lạ thế !! Đây là một kinh nghiệm chăng??
Số là...Nấu dịch sữa đậu vừa sôi...đệ tắt lửa [không tắt lửa...nó trào ra nồi !!]. Quậy khoảng vài chục vòng ...rồi thì cho nước muối vào [ nước muối lấy trong hũ muối còn sót lại ở dưới đáy, độ chừng 2 muỗng canh cộng thêm nửa chén muối ngâm hổm rày]
Quậy một hồi chừng vài phút, sao mà không thấy nó "ốc trâu"...cấp tốc đổ thêm 2 muỗng nước chanh muối...quậy một lát...bỏ đó đi làm việc . Khoảng năm phút sau lại thăm chừng, cũng không thấy nó nổi "ốc trâu"...chỉ toàn là một màu trắng sữa !! Thôi rồi, chắc lần nầy thất bại rồi, phải đổ cho heo ăn mà thôi.
Đệ suy nghĩ lại...Sữa đậu vẫn là sữa đậu, chớ có biến hóa ra cái gì khác đâu mà sợ hư?? Chẳng qua là nó không chịu "đông" mà thôi !! Bất quá kiếm thứ làm đông khác như dấm hay thạch cao v.v...Trước khi kiếm chất khác , thôi thì mở lửa, quậy nấu thêm cho nó sôi cái coi...Chất muối còn trong đó mà...Sợ nó chưa "hòa tan" ...
Thế là mở lửa lên, quậy... Giời ơi !!! Nấu vừa sôi, vừa quậy thì...thấy sữa nó kẹo lại ...tắt lửa [kẻo nó trào]...Rồi trong phút chốc, toàn bộ dịch sữa đậu đã nổi "ốc trâu" !!! Thế là OK! Chờ hơi nguội, đem ép...
Kinh ngiệm ở đây có phải chăng là...sau khi đổ nước muối vào thì phải nấu lại cho sôi ??? Chứ nước muối đang lạnh, đổ vào nồi thì cái độ nóng của sữa đậu...chưa chắc đủ nhiệt cho nước muối sôi ?? Phải nấu lại vài chục giây cho sôi...Có như thế ...nước muối mới "hòa tan" thật sự vào dịch sữa đậu và...làm "ốc trâu" ???

Không biết có phải vậy không nữa ???
Go to the top of the page
 
+Quote Post

4 Trang V  < 1 2 3 4 >
Reply to this topicStart new topic
1 người đang đọc chủ đề này (1 khách và 0 thành viên dấu mặt)
0 Thành viên:

 



.::Phiên bản rút gọn::. Thời gian bây giờ là: 29th March 2024 - 07:05 PM