Dưa muối cám Tùy chọn

[justmevn]

Tuy nhiên, hương vị sẽ chưa được hoàn hảo. Đó là vì môi trường cám gạo cũng không phải là lên men. Bên cạnh đó, cám gạo có thể bị ướt do nước từ các loại rau tươi. Nếu nó trở nên quá ẩm ướt, chỉ cần thêm một ít cám gạo với muối. Một lần nữa, đặt rau quả tươi trong một hai ngày. Lặp lại quá trình này cho khoảng mười ngày hoặc hai tuần, có nghĩa là 4-5 lần thay thế rau mới. Sau một tuần hoặc lâu hơn, dưa muối sẽ phát triển một hương vị độc đáo và trông giống như cát ẩm ướt. Tại thời điểm này, một quá trinh lên men đã hinh thành trong cám gạo, có nghĩa là cám gạo sống và có hoạt động sinh vật đơn bào như nấm men và lactobacilli. Cuối cùng, bạn có thể có môi trường cám gạo hoàn hảo để làm dưa chua tốt.

Cái này nói rõ rồi còn gì cô Trâm? Càng dùng cám đó muối nhiều lần thì hương vị càng độc đáo (của nhiều loại rau củ) và hệ sinh vật càng phát triển đầy đủ. Chỉ cần nếu thấy ướt cho thêm cám khô mới để đưa và cám không bị dớt là ok.

[Diệu Minh]

Kết quả của việc ăn dưa muối cám 2 ngày hôm nay?
- Trung tiện nhiều, và có mùi tốt - tức là hệ tiêu hóa được cải thiện... mấy hôm trước ăn không thấy ngon và ăn ít, nay lấy lại được sự ngon ăn (đang ở chùa nên ăn thức ăn ở chùa thường bỏ thêm đường trắng và đồ ăn âm, nên mấy hôm không thấy trung tiện, hôm nay có nhiều trung tiện, người khoan khoái dễ chịu hẳn!)

Hoan hô dưa muối cám...

Đây là dưa muối cám do tôi thử làm:
- Sử dụng cám gạo lứt đỏ...


Thoạt đầu là phơi héo


Dưa này đã được muối sau 4,5 ngày, thơm ngon lạ thật, hi...

Tôi bỏ thêm: hành tây, tỏi, gừng, vài lát phổ tai thái sợi...

Nhưng sau lần này có thể tôi sẽ bỏ bớt đi mà chỉ có củ cải và cà rốt...

Hôm nào sẽ thử cho cả vỏ trứng?

[Diệu Minh]

Trưa nay ngủ 1 giấc rất là ngon, không biết có phải nhờ dưa muối cám không? mấy hôm trước thì không ngủ được và không biết vì sao? có thể là trong bụng nhiều khí âm nó đẩy năng lượng lên phía trên làm khó ngủ...?

Nay nó thoát ra phía dưới? thật là thuận thiên!

Tôi nghĩ rằng sử dụng dưa muối cám và miso thì có thể không cần sử dụng 25 tỉ vi khuẩn nữa...

[Diệu Minh]

DƯA MUỐI CÁM
Kiểu cổ truyền của người Nhật

Dưa chua bổ dưỡng và ngon, và nhiều loại trong số chúng có giá trị chữa bệnh. Làm thế nào để chuyển đổi các dược liệu vào trong dưa chua? Bạn có thể tạo ra các loại dưa chua cho bàn ăn của bạn và tận hưởng cuộc sống của bạn. Dưa này làm tăng sự ngon ăn, là nguồn men vi sinh vật hữu ích cho hệ thống tiêu hóa, làm mạnh cho ruột già của người ăn chay lẫn ăn mặn, làm dễ dàng trung tiện, làm cho thân thể nhẹ nhàng khoan khoái.

Chúng tôi đã nhận được hàng trăm thắc mắc liên quan đến làm dưa để bảo quản sản phẩm nông nghiệp dư dã như cải bắp, cà tím, dưa chuột, măng, cà chua, và khoai tây, và làm thế nào để chuyển đổi chúng thành dưa hoặc làm thế nào để bảo quản cho những mùa không có rau củ. Ngoài ra còn có các câu hỏi dưa chua có thể chữa trị hoặc chữa lành bệnh không? Chúng tôi sẽ đề cập đến những câu hỏi này trong mỗi bài viết của chúng tôi.

Hôm nay, bạn sẽ tìm hiểu làm thế nào để làm cho được một loại dưa Nhật Bản được thực hiện bởi quá trình lên men rau cải trong cám gạo (nuka).

Có nhiều phương pháp khác nhau trong việc làm dưa bảo quản trong cám gạo. Tùy thuộc vào quá trình, hương vị, giá trị dinh dưỡng và giá trị dược liệu sẽ thay đổi tùy theo cách thức làm ... Một số thậm chí có bí mật thương mại của các nhà sản xuất để làm dưa. Dù là gì đi nữa, chúng tôi sẽ bắt đầu từ rất đơn giản: dưa được bảo quản trong cám gạo.

Đầu tiên, bạn sẽ cần những điều sau đây:
500 g đến 1 kg cám gạo đặt cám gạo trong một chảo đất, gang, men, inox… và rang cám gạo lên một chút. Đổ từ từ muối và nước, sau đó, trộn cho đến khi muối hoàn toàn tan chảy. Chúng tôi có bán sẵn loại cám này ở các cửa hàng Thực dưỡng.

Trộn bằng hai tay cho đều đến khi tương đương với cát hơi ẩm. Thêm rong biển phổ tai, hạt tiêu, gừng, tỏi, hoặc bất kỳ loại gia vị khác mà bạn thích. Bạn cũng có thể bổ sung thêm bột vỏ trứng.

Hãy chắc chắn rằng nguyên liệu chúng bị vùi hoàn toàn trong cám gạo.
Bây giờ, hãy chuẩn bị các rau cải tươi mà bạn thích để làm dưa muối...như bắp cải, lá carrot, lá củ cải trắng, dưa chuột, cải thảo, vv...

Các loại rau tươi, chúng chứa rất nhiều nước, do đó, chúng tôi khuyên bạn nên phơi chúng ở một nơi mát mẻ có gió trong khoảng hai ngày trước khi chúng được đặt trong cám gạo.

Tiếp theo, vùi rau củ trong cám gạo khoảng một hai ba ngày để chúng lên men. Sau đó, rau ngâm ban đầu của bạn đã sẵn sàng để ăn. Vớt ra, rửa sạch, cắt và ăn dưa đã muối. Nếu ngay từ đầu bạn đã cắt ra những miếng vừa ăn thì chỉ cần lấy ra khỏi cám để ăn mà cũng không cần phải rửa sạch cám…

Tuy nhiên, hương vị ban đầu sẽ chưa được hoàn hảo. Đó là vì môi trường cám gạo cũng chưa phải đã lên men hoàn hảo. Bên cạnh đó, cám gạo có thể bị ướt do nước từ các loại rau tươi. Nếu nó trở nên quá ẩm ướt, chỉ cần thêm một ít cám gạo với muối. Một lần nữa, đặt rau quả tươi trong một hai ngày. Lặp lại quá trình này cho khoảng mười ngày hoặc hai tuần, có nghĩa là 4-5 lần thay thế rau mới. Sau một tuần hoặc lâu hơn, dưa muối sẽ phát triển một hương vị độc đáo và cám gạo trông giống như cát ẩm ướt. Tại thời điểm này, một quá trinh lên men đã hinh thành trong cám gạo, có nghĩa là cám gạo sống và có hoạt động sinh vật đơn bào như nấm men và lactobacilli. Cuối cùng, bạn có thể có môi trường cám gạo hoàn hảo để làm dưa chua tốt.
Nếu muốn làm nhiều… bạn cần chuẩn bị thêm một cái thùng đựng nước để nén nguyên liệu, ép chặt lại…Các thông tin khác trong khi làm dưa. Bạn sẽ nhìn thấy hình ảnh của chúng trên trang website:thucduong.vn hoặc tìm vào google…

Chuẩn bị dưa chua với 1 -2 thùng, một to một lọt vào phía trong… Thùng ở trên chứa đầy nước được sử dụng như trọng lượng, dùng để thay thế cái cục đá nén dưa, và thùng phía dưới chứa những điều sau đây:

- 6 kg (13.2 lbs) cám gạo; 1,5 kg (3.3 lbs) muối; 1,5 lít nước
- 4 lát bánh mì (bánh mì men bia), có hoặc không có cũng được…
- Một vài miếng ớt đỏ (có hoặc không có cũng được). Một vài miếng gừng cắt;- Một vài miếng tỏi
- 5-6 kg (12 lbs) các loại rau như bắp cải, củ cải, cà tím, đậu bắp, lá củ cải, lá cà rốt, và dưa chuột…
Với những người mới bắt đầu chỉ nên làm một lượng nhỏ khoảng 2 củ cải trắng và 1 củ cà rốt… hoặc ít hơn, sau khi làm đã thành công… bạn có thể rút kinh nghiệm làm nhiều cho những lần sau.

Bản thân tôi đã chuẩn bị cải bắp ngâm với cám gạo. Sau vài ngày, bạn có thể bắt đầu ăn dưa chua, nhưng 3-6 tháng dưa mang lại hương vị tốt nhất. Người già của chúng tôi thích hương vị của dưa chua một-năm-tuổi.

Mỗi tuần ăn 2 -3 lần và mỗi lần ăn vài gắp… một khi bạn đã làm thành công món dưa muối cám, hoặc được thưởng thức dưa muối cám, bạn không bao giờ quên được hương vị của chúng.

Nếu trường hợp không phơi được nắng thì cần để nguyên liệu ráo hết nước rồi làm, nếu bị tiết nước ra, bạn cần bỏ thêm cám khô vào để làm cho khối cám luôn luôn ở mức ướt vừa phải như là cát ẩm.

Nếu làm theo kiểu không phơi héo, dưa sẽ dễ bị "ủng" ăn không ròn ngon... nếu không có nắng, bạn có thể xấy khô... thì tốt hơn!

[Diệu Minh]

Ở Việt Nam có loại dưa nào thay thế được dưa muối cám?
Trong dịp tết cổ truyền, có một loại dưa rất tốt cho hệ tiêu hóa và đạt tiêu chuẩn Thực dưỡng, là dưa hành.
Có một thứ dưa tốt nữa là dưa củ kiệu... dưa củ kiệu có thể có quanh năm, nhưng phải săn lùng thì mới có...

Dưa hành thì lại chỉ có trong dịp tết nguyên đán, may là VN có loại dưa đó, nếu không, sẽ có nhiều người bệnh nặng hơn...
Dưa hành? rất là tuyệt và rất là ổn... tôi ăn thử vài lần??? chuyện gì xảy ra? chao ôi sao trung tiện nhiều thế? rất là thông thoáng?





Chọn được hàng dưa hành muối vừa ăn trong dịp tết không phải lả dễ... có hàng thì còn hăng, có hàng thì còn đắng... chỉ duy nhất MỘT HÀNG tín nhiệm... vừa ăn và rất là ngon, vị trong ruột hành khá ngọt... ăn vào trung tiện thôi rồi, thật là nhiều... muốn biết dưa hành đã đạt chưa? chỉ có cách là xin nếm miếng... cứ phải nếm, nếu không mua mỗi hàng 5000 đ và sau đó hãy quyết định... hoặc là loại dưa nào còn hăng thì về ngâm nước dưa "muối tiếp" cho nó "chín" thì ăn mới tốt cho hệ tiêu hóa...

Dưa kiệu:

[Diệu Minh]

Ngọt giòn dưa hành Đa Mai

Nhiều người biết đến làng Đa Mai (Bắc Giang) nhờ nghề làm bún cổ truyền. Riêng với tôi, hình ảnh những người phụ nữ cúi lom khom nơi cầu ao rửa hành mỗi dịp cuối năm những khi về quê ngoại lúc nào cũng thấp thoáng ẩn hiện, nhất là khi Tết đến Xuân về.

Trước kia mỗi lần được về quê ngoại Đa Mai vào dịp cuối năm, tôi thích nhất được cùng bà ra cầu ao giúp các chị rửa hành. Nói là rửa giúp nhưng thực ra tôi chỉ làm các chị vướng chân bởi chỗ nào dễ ngồi nhất tôi tranh, chỉ để thả chân khỏa nước. Những ngày ấy thật vui bởi không khí quanh ao rất ồn ào náo nhiệt. Tiếng cười đùa lúc nào cũng rộn rã, âm vang.

Là đất trồng màu nên hành ở đây rất tốt, củ hành to, dọc hành xanh mướt, đem bán bao giờ cũng được giá hơn những làng xung quanh. Hành nhổ ở ruộng đem về phải ngâm ngay xuống ao để lúc rửa bóc lớp vỏ ngoài thêm nhanh và sạch.


Ngày ấy, tôi không biết sao nhà nào cũng trồng nhiều hành thế mà đem bán thì ai mua cho hết. Thắc mắc ấy phải tới bây giờ, thuộc lắm rồi câu: “Thịt mỡ dưa hành câu đối đỏ. Cây nêu tràng pháo bánh chưng xanh” tôi mới hiểu. Cuối năm, người quê tôi không bán hành dọc mà chủ yếu bán hành tái để phục vụ các bà các mẹ muối lấy một vại dưa cho át đi cái ngán nhiều thịt ít rau của ngày Tết.

Kể cũng lạ, tiếng là loại dưa dân dã quê mùa nhưng dường như ngày Tết nhà nào cũng có, và để làm được vại dưa hành ngon cũng thật tỉ mỉ, công phu. Tôi còn nhớ, ngày còn bà ngoại, năm nào tầm 14, 15 tháng chạp, bà cũng sai dì út nhổ riêng một góc luống hành được chăm sóc kĩ càng nhất đem về cắt rễ, bỏ dọc, rửa sạch chỉ còn chừng 4, 5 cm.

Bà đem ngâm vào nước tro pha chút hàn the, sáng dậy lại hì hụi vớt ra phơi ở góc sân ít nắng nhất, cứ như thế tới ba ngày ba đêm rồi mới đem muối. Bà bảo phải ngâm nước, phơi kĩ như thế thì hành ăn mới giòn và đậm vị, không bao giờ lo ủng. Nhiệm vụ của tôi là rửa sạch cái vại sành với tấm vỉ tre rồi phơi cho khô ráo. Lúc ấy bà mới tỉ mỉ xếp một lớp hành, một lớp muối, một lớp mía chẻ mỏng, cứ như thế cho đến hết thì đậy vỉ tre lên, tầm hai tuần sau có thể lấy hành ra cho vào lọ thủy tinh, chừng 2, 3 ngày sau là ăn được.


Khi ăn cũng tùy khẩu vị từng người mà có thể để nguyên cả củ chấm mắm cá nguyên chất rắc tiêu sọ, cũng có thể xẻ làm đôi, làm tư trộn đường, giấm, tương ớt thành món dưa hành chua ngọt.

Ăn dưa hành ngon nhất là cùng với món thịt đông. Mùi thơm lạ lùng của hợp chất nấu đông và mùi hăng hăng cay cay của dưa hành quyện thành một hương vị khó tả. Vị ngọt ngọt, béo béo của thịt đông hòa với vị chua chua cay cay của của củ hành tan trong vòm miệng phải ăn từ từ mới cảm nhận hết cái ngon lạ lùng của nó.

Bài và ảnh Ngô Thu Hường

http://vnexpress.net/gl/doi-song/am-thuc/2...ua-hanh-da-mai/
Đọc xong bài này sợ quá, chắc sang năm sẽ tự muối dưa hành, chả dám mua ngoài chợ nữa, hàn the?????

Mẹ tôi thì ngâm chỉ là ngâm với tro mà thôi, nay bài báo này lại còn cung cấp "sự thật chết người" là cả hàn the nữa? người viết bài "ngu quá" sao mà không biết rõ tác hại của hàn the hay sao mà hồn nhiên kể thật thế?
mà có thật không hay là bịa thêm vào nhỉ?

[Diệu Minh]

http://tin180.com/suckhoe/hoi-dap-suc-khoe...-co-nen-an.html

Dưa muối xổi có nên ăn?
( 3:12 PM | 11/01/2012 )
Xin hỏi, ngày Tết làm vài đĩa dưa muối xổi ăn với bánh chưng có hợp không?
Mỹ Vân (Hà Nội)

Dưa muối ăn cùng bánh chưng là món ăn cổ truyền rất thích hợp trong những ngày Tết vì chúng không chỉ giúp bạn ăn đỡ ngán mà còn dễ tiêu và bổ sung các vi sinh vật có lợi cho hệ thống tiêu hóa, giúp cơ thể hấp thu dễ dàng hơn.
Tuy nhiên, xét về mặt vệ sinh, dưa muối xổi không đảm bảo cho sức khỏe người sử dụng vì thời gian muối dưa quá ngắn, môi trường muối dưa không đủ độ axit để kìm hãm sự phát triển của những loại vi khuẩn có hại.
Trong dưa muối xổi vẫn còn vi khuẩn và ký sinh trùng gây bệnh cho người ăn. Ngoài những bệnh truyền nhiễm đường tiêu hóa thường gặp, ăn nhiều dưa chua, cà muối xổi còn có nguy cơ dễ mắc ung thư. Theo nhiều nghiên cứu, các loại rau dùng để muối dưa hiện được bón bằng phân đạm urê nên vẫn còn tồn dư một lượng nitrat đáng kể. Khi muối dưa nitrat trong rau sẽ bị vi sinh vật chuyển hóa thành nitrit. Hàm lượng nitrit đặc biệt tăng cao trong mấy ngày đầu rồi giảm đi và mất hẳn khi dưa đã chua vàng. Nhưng dưa muối xổi thì không đảm bảo yếu tố này.
Chuyên gia tư vấn Kim Mai

[Diệu Minh]

http://laitai.vn/?p=512&cat=8

Tsukemono: Đồ chua nhưng không chỉ chua

Pha Lê



Một tiệm bán đồ chua truyền thống ở Nhật, với hàng trăm loại khác nhau. Tất cả được làm bằng tay, ngâm chua trong thùng gỗ

Tsukemono thì có thể dịch nghĩa na ná thành “đồ chua của nước Nhật”, gọi là na ná vì Tsukemono rất đa dạng, không chỉ ngâm chua mà còn ngâm ngọt, với nhiều thành phần nguyên liệu khác nhau. Ở Việt nam thì các nhà hàng thường dọn củ cải trắng ngâm chua (đã chuyển thành màu vàng sau khi ngâm), hoặc ngó sen chua, và phổ biến nhất là gừng. Nói chung là Việt Nam hay có những thứ có thể làm công nghiệp, đóng bịch, xuất khẩu được. Còn những món phải chịu khó làm tay, mất công một chút thì hiếm khi thấy. Laitai xin giới thiệu sơ về Tsukemono, tuy Việt Nam không có hết những thứ này, nhưng ít ra thì mọi người sẽ biết rằng đồ chua của Nhật không chỉ chua và không chỉ có bấy nhiêu đó mỗi khi đi ăn tiệm.


Củ cải trắng sau khi ngâm chua

Củ cải trắng lên men: gọi là Takuan, thường thấy ở tiệm Sushi. Củ cải trắng được phơi khô, bó chặt, rồi xếp vào thùng gỗ cho lên men chua với cám, rong biển, đường, ớt, vỏ táo, và nhiều gia vị linh tinh khác. Khi lên men xong củ cải trắng chuyển màu vàng, có vị chua ngọt, vừa giòn vừa dai.

Gian bán rau củ lên men từ cám

Lên men từ cám: một dạng của Tsukemono, tên là Nuka Zuke. Thay vì phải lên men trong vòng ít nhất 2 tháng lâu lắc, thì Nuka Zuke chỉ cần 3 tuần. Kiểu lên men này có thề dùng cho đủ tứ các loại rau củ, từ ớt xanh, cải thảo, cà rốt, su hào, đến bí, nấm, rong biển…. và còn có thể bỏ chung tất cả các thành phần này với nhau vào cùng một thùng nếu làm tại gia. Nguyên liệu chủ đạo để lên men gồm cám gạo, bột mù tạt, ớt và gừng. Một số nhà hàng Nhật sẽ đặc biệt dọn Nuka Zuke vào ngày rằm. Nuka Zuke mặn và thơm mùi gạo hơn là chua.


Tỏi ngâm mật ong. Khi ăn hết tỏi thì mật ong có thể được dùng để trị bệnh ho bằng cách pha với nước nóng

Ngâm mật ong: Tsukemono dạng ngâm mật ong khá ít gặp. Thành phần nguyên liệu thường dùng ở đây là tỏi và hành tím. Mật ong bảo quản và loại bỏ mùi hôi của hành tỏi, cho chúng một vị ngọt thanh, đặc trưng.

Lên men từ dấm: Gừng và ngó sen là thành phần phổ biến để lên men từ dấm. Dạng đồ chua này thì đúng là chua thật, thường thấy ở các tiệm ăn Nhật. Gừng có chất chống khuẩn nên hay được dọn kèm các món sống như sushi, sashimi để thực khách không bị đau bụng. Đa số gừng ở các tiệm sushi tại Việt Nam được nhập công nghiệp. Cách phân biệt hai loại này rất dễ:


Gừng ngâm bằng tay sẽ có màu vàng hoặc hồng nhạt, hồng từ trong ra ngoài. Phần viền ngoài của miếng gừng không bị sứt sẹo

Gừng công nghiệp dùng phẩm màu nên không hồng từ trong ra ngoài mà rất loang lổ. Viền của miếng gừng thường bị sứt do ép chặt trong bịch

[Diệu Minh]

http://www.baothainguyen.org.vn/tin-tuc/qu...104805-104.html
Ngày tết bạn cũng có thể làm loại dưa món, thay thế nước mắm bằng nước tương tamari, thay đường trắng bằng đường đen thiên nhiên...

[tusen]

có nhiều loại gừng có màu như trên thi“ ngâm chung với dấm đường. Cách nà thi“ cháu thấy mấy nhà hàng Nhat thường hay làm lắm. màu dậm hơn 1 tí áh cô