Giá trị dinh dưỡng của Miso Tùy chọn

[Diệu Minh]

Giá trị
dinh dưỡng của Misô


Misô là gì?
1) Đỗ nành: Nguồn Prôtêin của tương lai
Các chuyên gia nghiên cứu về cuộc khủng hoảng thức ăn trên thế giới đã nhanh chóng đưa ra một giải pháp ngắn gọn là chìa khoá về Prôtêin. Những người đói ăn trên thế giới chính là những người đói prôtêin và hầu hết sự đói ăn - nhất là ở những trẻ em nguyên nhân không phải do thiếu calo nhưng sự thiếu thốn này liên quan với thành phần dinh dưỡng hiếm. Vì vậy người ta thường nói rằng sự khủng hoảng thức ăn - chính xác hơn là sự khủng hoảng prôtêin, nếu có thể lấp đầy lỗ hổng về prôtêin thì phần khó khăn nhất của vấn đề sẽ được giải quyết; trong lúc đó các chuyên gia cũng thừa nhận không có một giải pháp dễ dàng cho tình hình, họ cũng nhất trí ở một quan điểm thực tế rằng đỗ nành sẽ là chìa khoá prôtêin cho tương lai. Vì sao? Việc trồng đỗ nành mỗi một are (gần 0,5ha) cho số lượng prôtêin sử dụng hay hơn nhiều so với việc trồng các loại cây khác. 33% trên mức trung bình (hơn 360% dưới điều kiện lý tưởng), cây lúa đứng thứ hai và nhiều hơn 20 lần nếu sử dụng phần đất để trồng cỏ vỗ béo cho trâu bò. Sự thật này là một điều quan trọng càng ngày càng tăng trong khi mà phần đất trồng trọt đang ngaỳ càng khan hiếm. Đỗ nành là nguồn chính để cung cấp prôtêin cho bữa ăn hàng ngày của vùng Đông Nam á đã từ hơn 2000 năm nay và ngày nay nó được dùng dưới nhiều dạng như đậu phụ, miso, shoyu, sữa đậu nành, tempeh và một loạt những món ăn hàng ngày của hàng triệu người. Chứa 34-36% prôtêin có phẩm chất cao nhiều hơn hẳn các loại rau hoặc thức ăn gia súc, thêm vào đó là 8 axit amin thiết yếu, đúng ra chúng được biết ở khắp phương đông như là “món thịt của cánh đồng”. Giá trị protein được sử dụng chứa trong 1/2 cốc đỗ nành rang (hoặc nấu) thì không khác biệt gì chỗ prôtêin chứa trong 5 ounces (1 ounces=28,35 gam) thịt nướng. Giá cả thấp, những thức ăn bằng đỗ nành chứa calo thấp không tạo cholesterol và không có mỡ, chất này chứa trong hầu hết những sản phẩm thu được từ động vật.
Hoa Kỳ thường lấy làm kinh ngạc khi biết được rằng đất nước của họ là nơi sản xuất số lượng đỗ nành lớn nhất thế giới. ước tính khoảng 67% tổng sản lượng hàng năm của toàn bộ hành tinh. Vào năm 1975, trên 600.000 các chủ trang trại ở Hoa kỳ đã trồng đỗ nành trên toàn bộ 54 triệu acre (1 acre = 0,5ha) và đem bán vụ thu hoạch của họ được 7,5 tỉ đô la. Đỗ nành là một trong những vụ thu hoạch lớn nhất và quan trọng nhất của Hoa Kỳ, thứ hai mới đến ngũ cốc (dẫn đầu là lúa mì) trong tổng giá trị đô la và thứ ba trong tổng diện tích. Khoảng một nửa số thu hoạch trong nước đã xuất khẩu. Mỹ là những cái kho quốc tế lớn nhất, cung cấp 70% tổng toàn bộ. Đỗ nành được trồng nhiều nhất để xuất khẩu, trị giá trên 5 tỷ đô là vào năm 1975.
2) Misô là thức ăn:
Mặc dù đậu nành là nguồn thực phẩm quý giá có hàm lượng đạm vì các chất dinh dưỡng cao, nếu hạt đậu được chế biến qua nướng, luộc, rán thì chỉ có một phầm đạm và dinh dưỡng cung cấp cho cơ thể. Nhưng nếu qua quá trình lên men tự nhiên, các hạt đậu phải trải qua các chuyển biến sinh hoá, qua đó các phần tử cùng tổng thể đạm chất, hydrat carbon, chất béo thông thường của chúng bị phá huỷ tạo thành các axit amin, đường đơn giản và các axít béo dễ tiêu. Quan trọng hơn cả là quá trình lên men chậm tạo ra một thế giới phong phú về mùi vị.
Có 400 món ăn từ miso; sau đây là hình ảnh món ăn làm từ miso và rong biển, là những món ăn "khoái khẩu" cho nhiều người:


Nguyên liệu: rong biển phổ tai, tương cổ truyền, miso, gừng, bơ vừng, satế.


Nguyên liệu để làm: tương cổ truyền, miso, rong biển (nori), gừng hay lá gừng thái chỉ

3) Giá trị của misô:
a) Nhiều lượng đạm có phẩm chất cao
21 amino, axit cấu tạo nên tất cả prôtêin là nền tảng của cấu trúc cơ thể. Chúng là những yếu tố cần thiết tạo ra các mô, làm lớn cơ thể, cần thiết cho trẻ em và thiếu niên, đối với người lớn chúng cung cấp vật liệu để tái tạo cơ thể. 8 (đôi khi 10) trong số các axit amin này được gọi là “nền tảng” vì nếu chúng có sẵn trong thực phẩm ta ăn vào cơ thể, nó có thể tự chế tạo các loại khác. Vì rằng đậu nành và miso có chứa 8 axit amin thiết yếu nên chúng được coi là nguồn cung cấp “prôtêin hoàn chỉnh”.
Giá trị prôtêin của thực phẩm phụ thuộc vào số lượng và chất lượng prôtêin trong nó, đặc biệt cả hai yếu tố này đều cao trong miso.
Một cách xác thực các loại mi sô chứa khoảng 12-13% protein. Những thông số này tỏ ra rất khả dĩ khi so sánh với các nguồn đạm chất ở phương Tây như thịt bò hoặc pho mát (20%), xúc xích hoặc trứng (13%) và cả loại sữa thông thường (3%).
Chất lượng protein là tỷ lệ % của protein có trong thực phẩm mà cơ thể có thể hấp thụ được và thông thường được biểu thị bằng khái niệm protein thực dùng (NPU). Cơ bản nó phụ thuộc vào loại hình các axit amin thiết yếu có trong thực phẩm. Ngày nay đã có sự thừa nhận rộng rãi rằng không có sự khác biệt căn bản giữa đạm động vật và thực vật, vấn đề là ở mức độ. Tất cả thực phẩm, động vật cũng như thực vật có thể xếp thành hàng theo thang chất lượng protein (NPU). Về tổng thể, thực phẩm động vật có giá trị NPU tương đối cao hơn. Ví dụ trứng có chỉ số NPU là 94 là loại có chất lượng protein cao hơn tất cả các loại thực phẩm hiện có. Nghĩa là trong 13 protein của 100g trứng, có tới 12,2g (94%) có thể được cơ thể hấp thụ. Các thực phẩm động vật khác có chỉ số NPU cao là sữa (82), cá(80) phomat ở nông thôn (75), các loại phomat (70), thịt bò và xúc xích (67) và gà (65). Thế nhưng cùng có một số thực phẩm thực vật xếp hạng cao trong thang. Gạo, với chỉ số NPU là 70, chứa protein chất lượng cao nhất trong các loại thực phẩm thực vật cơ bản. Đậu nành (NPU = 61), lúa mạch (60) cũng là hai loại có NPU tương đối cao. Thế nhưng miso lại chỉ có NPU =72, cao hơn tất cả các thành phần cấu tạo nên nó. Do vậy việc tạo thành miso gạo hay lúa mạch và đậu nành đã được kết hợp. Nhờ sự liên kết với nhau giữa gạo và đậu nành chỉ số NPU trở nên cao hơn chỉ số NPU của các thành phần riêng lẻ và chứa tất cả 8 axit amin thiết yếu (cộng với 9 không thiết yếu) tạo nên loại hình dễ tiêu đối với cơ thể con người. Hơn nữa quá trình lên men còn hoàn trả cho các thành phần của thực phẩm khả năng dễ tiêu hoá hơn và như vậy tăng các chỉ số NPU của chúng. 100g miso làm từ gạo và đậu nành chứa 13,5% protein và có chỉ số NPU = 72, có thể cấp cho ta 9,7g protein hữu dụng, nhiều hơn so với số protein hữu dụng của lượng xúc xích tương đương (13% protein và NPU = 67). ở Nhật Bản, từ lâu miso là nguồn cung cấp protein chính trong các chế độ ăn kiêng, nó chiếm tới 25% lượng protein được tiêu thụ ở tại một số vùng nông thôn nội địa và nói chung là trên 8% dân số chỉ hoàn toàn dùng miso. Trung bình một người Nhật tiêu thụ khoảng 16 pao miso (khoảng 7kg) mỗi năm tức là khoảng 19g (3 thìa cà phê rưỡi) mỗi ngày.
Miso - món ăn đầy sức sống.
Miso (đọc là misô là một thứ bột nhão đỗ tương đã được lên men) có hương vị, là món gia vị có độ đạm cao làm từ đỗ nành, gạo (hoặc lúa mạch), muối, nước và cấy men vàng hoa cau. ở phương Tây không gì có thể tương đương với misô. Đó chính là lý do mà nó đã được chấp nhận nhanh chóng đến như vậy.
Có 6 loại misô chính trong hơn 28 loại riêng biệt đã được tìm ra. Ba loại misô cơ bản làm từ gạo lúa mạch và đỗ nành. Hai loại đầu làm từ đỗ tương và muối. Hai loại “ đặc biệt” được ép bằng tay và loại miso ngọt nén, chứa những miếng rau nén, các loại hạt có dầu, hoặc nhữg miếng miso ép thành bánh dày ngọt và ngon lành. Cuối cùng là loại miso môđen phát triển từ 1945, gồm nước ít muối và protein cao.
Miso là loại tương quan trọng nhất của vùng Đông Nam châu á. ở Nhật hơn 70% dân số bắt đầu mỗi ngày bằng một cốc xúp miso bổ dưỡng, tăng sức khoẻ thay vì uống cà phê. Nếu cứ đều đặn các buổi sáng ta đều ăn miso thì sinh lực sẽ dồi dào vì chất kiềm của nó kích thích thể xác và tinh thần. Miso có thể dùng như là một gia vị vạn năng, dùng trong nhiều trường hợp để thay thế muối, vì nó chỉ chứa 5,5 đến 13% clorua sodium Nacl (trong muối ăn có 99%), nó có thể dùng như gia vị chính nêm vừa phải thay cho muối ăn không đủ bổ dưỡng, mà hương vị của nó lại còn thơm ngon, đậm đà. Vả lại miso có nhiều cái hay hơn là một món gia vị, có giá trị dinh dưỡng cao, nó là nguồn tập trung prôtêin, vitamin B12 và những chất bổ dưỡng thiết yếu khác. Người Nhật xem nó như là gia vị cơ bản và là thức ăn đầy đủ mặc dù họ chỉ dùng mỗi ngày vài thìa xúp đại diện. Hơn nữa, như sữa chua, miso sống động, là thứ ăn chứa vi sinh vật tạo ra axit (như loại pediococcus halophilus và lactobacillus delbruekii) cộng thêm những vi sinh vật có ích khác làm lợi cho sức khoẻ và các enzym trợ giúp cho tiêu hoá. Các loại miso cổ truyền có thể tồn trữ trong nhiều tháng, ngoại trừ sự ướp lạnh. Cho đến năm 1980, nếu tính số tiền miso thiên nhiên cấp cho mỗi người ở Bắc Mỹ dùng trong 1 tháng (2 lần 1 ngày, mỗi ngày 15 thìa xúp) cũng chỉ ít ỏi, chừng bằng 2,55 đô la.
Miso được những người đầu bếp đánh giá cao vì sự vô cùng linh hoạt trong cách sử dụng nó vào việc nấu hầu hết các món ăn. Có thể dùng nó để nấu canh, hoặc dùng nó để nêm vào món xúp không có thịt, nước xốt hoặc món ninh hầm, như gia vị tương, các món xốt, các món nhúng, là thứ không gì sánh kịp trong việc làm nước xúp trở nên ngon béo, dùng để phết lên bánh, trong món áp chảo và món ăn hấp hoặc thậm chí dùng làm món dầm như dấm. Nhiều thế kỷ nay, trong những căn bếp của người Nhật người ta đã dùng nó để chế ra nhiều món ăn. Nó tạo ra hương vị tuyệt vời đặc trưng cho toàn bộ cách nấu nướng của người Nhật từ việc thêm vào nhiều hương vị ngon lành đến việc ăn kiêng các kiểu trong thời gian dài gồm những thư cơ bản như cơm lứt, rong biển, rau và đậu phụ.
c) Nguồn làm giầu Protein.
Ta đã thấy sự kết hợp hai thực phẩm có lượng protein bổ sung nhau như đậu nành và ngũ cốc có thể làm tăng chỉ số NPU và do đó làm tăng thêm lượng protein hữu dụng trong khi giá cả vẫn được giữ nguyên. Như miso tự nó còn là thức ăn lý tưởng trong quá trình kết hợp protein. Vì nó chứa rất nhiều các axit amin không có trong các thực phẩm khác (đặc biệt lúa mì, ngô, vừng và thậm chí cả gạo), chỉ cần thêm vài thìa cà phê miso vào các thực phẩm này có thể làm tăng đáng kể lượng protein hữu dụng. Như vậy miso không những là nguồn cung cấp protein mà còn là nguồn kích động protein. Đó là một trong những ưu điểm cơ bản của nó so với các loại mắm muối thường dùng.
Đã từ lâu miso được coi là thành phần quan trọng của bữa ăn bình dân Đông á. Cũng như vậy, phết miso lên bánh mỳ hoặc ăn với phở, bánh piza... hoặc với các món ăn kiểu Âu tây có thể tăng tổng lượng protein dễ được hấp thu lên nhiều tới 30-40%.

Xúp misô
d) Khả năng hấp thụ và tiêu hoá thức ăn.
Miso rất được ca ngợi về khả năng của nó làm tăng sự hấp thụ và tiêu hoá thức ăn. ít nhất có 4 yếu tố làm tăng tiêu hoá được chứa trong các loại miso không bị tiệt trùng. Các men tiêu hoá tự nhiên - vi khuẩn cấu thành từ axit lactic (lactobacilli). Chỉ có các vi sinh vật khoẻ mạnh mới có khả năng sống sót nổi qua các thử thách khắc nghiệt trong quá trình lên men trong muối hàng mấy năm. Như vậy các men tiêu hoá của chúng sẽ rất thích hợp cho quá trình làm việc tiếp theo ở ruột già và ruột non, qúa trình phá huỷ và tiêu hoá các protein phức tạp, hydrat carbon và chất béo thành các phân tử đơn giản dễ hấp thụ hơn.
Vì các enzyme (thúc đẩy quá trình tiêu hoá) bị phân huỷ ở nhiệt độ trên 40 độ C còn vi khuẩn axit lactic bị chết ở trạng thái sôi sủi sau vài phút, cho nên chỉ có miso không tiệt trùng và không bị qua lửa mới có thể tạo ra trong cơ thể chúng ta những vi khuẩn tiêu hoá sống. ở Nhật các loại enzyme tiêu hoá bán sẵn thường được chế từ cùng loại chất liệu dùng để sản xuất miso.
Vi khuẩn axit lactic là một trong các yếu tố cơ bản làm cho cả sữa chua và miso trở thành chất phụ trợ tuyệt vời cho quá trình tiêu hoá. Ta đã biết rõ rằng sự sử dụng pênixin hoặc các kháng sinh khác giết hại các vi sinh vật có lợi trong bộ máy tiêu hoá của con người. Phương pháp nhanh, tiện lợi và khoẻ khoắn hơn cả để bổ sung chúng sau khi sử dụng kháng sinh là uống một cốc xúp miso.
Quá trình xảy ra lâu dài trong các thùng gỗ và chum vại tuỳ thực tế được coi như hệ tiêu hoá “ ngoài cơ thể”- phá vỡ tới 80-90% chất dinh dưỡng cơ bản của miso thành các cấu trúc đơn giản. Khi cơ thể con người cố gắng thực hiện công việc tương đương (trong một thời gian ngắn hơn nhiều) nó đã không thể thành công như vậy, nó chỉ tiêu hoá được 60% đậu phụ rán và 68% đậu phụ luộc. Nếu ăn miso sẽ tiết kiệm được năng lượng của cơ thể cần dùng để tiêu hoá thực phẩm khác. Quá trình lên men tự nhiên còn làm giảm các yếu tố gây bụng đầy hơi, có chứa trong đậu nành nguyên dạng (đậu phụ) và làm vô hiệu hoá các chất ức chế tripxin chứa trong đậu nành tươi và khô thông qua nấu nướng. Các chất ức chế này ngăn cản cơ thể hấp thụ triệt để các chất dinh dưỡng của đậu nành.
e) Thêm hương vị cho bữa ăn kiêng muối
Ngày càng nhiều bác sĩ và các nhà dinh dưỡng học phương Tây đi đến kết luận rằng bữa ăn tương đối ít muối là một trong các phương pháp đơn giản nhất để chống cao huyết áp, căng thẳng thần kinh và trong một số trường hợp chống béo phì. Hầu hết ta sử dụng muối để làm tăng hương vị vốn có của thực phẩm. Nhưng vì miso chứa trung bình chỉ có 12% muối và giầu hương vị của tự nó nên nó có thể tạo ra tất cả các mùi vị hấp dẫn trong khi lượng muối đưa vào thức ăn (qua miso) ít hơn so với các phương pháp gia giảm muối thông thường vào thức ăn.
Theo các nghiên cứu về cách ăn kiểu Mỹ của chúng tôi hiện nay, chúng tôi đã nhiều lần thấy rằng người Mỹ có xu hướng trở thành các thái cực. Ví dụ họ dùng cả bữa ăn kiêng nhiều muối lẫn bữa ăn kiêng ít muối và không muối hoàn toàn. Thế nhưng, theo lẽ thường cũng như nhiều bằng chứng khoa học đã chỉ ra là: dùng muối cũng như dùng các chất bổ dưỡng một cách điều độ là có lợi cho sức khoẻ hơn cả. Bữa ăn kiêng truyền thống của nhân loại dựa trên ngũ cốc và rau với một chút muối hoặc không muối là quá nhạt nhẽo để có thể dùng hết ngày nọ sang ngày kia. Vấn đề nữa có tầm quan trọng tương đương là chất lượng muối. Muối tự nhiên cung cấp cho ta rất nhiều các nguyên tố vi lượng cần thiết để đảm bảo sức khoẻ và sự cân bằng trong chuyển hoá vật chất.
Hơn nữa các thí nghiệm mới đây cho biết rằng qúa trình lên men thực chất làm thay đổi tác dụng của muối trong cơ thể con người. Chuột có thể hấp thụ một số muối qua con đường Miso nhiều hơn là ở dạng muối bột. Người Nhật, Lào có độ nhậy cảm phát triển cao trong quá trình tiếp xúc và sử dụng lâu dài các gia vị là đậu nành lên men hấp thụ số lượng muối ít hơn so với dùng muối bột tới10% miso cung cấp 20%, Shoyu 30%, 40% trong các loại rau nộm.
g) Bí quyết nấu ăn ít chất béo:
Trung bình miso chứa 5% dầu tự nhiên- hầu hết là chưa bão hoà và hoàn toàn không có Colesterol. Chính chúng tạo cho Miso có hương bị đậm đà và thơm tho. Vì hầu hết là dầu đậu nành chưa tinh chế và chế biến, chúng rất giầu axit lexithin và linloleic có tác dụng phân tán clolesteron và các axit béo khác được tích tụ trong hệ tuần hoàn.
ở phương tây, tổng độ chất béo (đa phần đã bão hoà) được đưa vào cơ thể gấp 3 lần so với ở nhật. Sự kiện ở nhật có ít bệnh tim, cao huyết áp, sơ cứng động mạch và béo phì hơn ở các vùng khác trên thế giới thường được coi là do người Nhật ít sử dụng chất béo hơn. Một trong những bí quyết của phép nấu nướng ít béo là việc sử dụng miso thay cho muối. Từ khi người phương tây chúng ta sử dụng muối như chất gia giảm chính trong nấu nướng, chúng ta có xu hướng cũng dùng một lượng lớn dầu và bơ, làm nước chấm (nước sốt) hoặc để xào rán, để làm dịu bớt độ mặn sắc của muối. Còn cái mặn trong miso lại dịu dàng nhờ dầu tự nhiên (không bão hoà) và các axit amin có sẵn trong đó và nhờ quá trình lên men lâu dài. Như vậy miso có thể được dùng thay muối để chế biến hàng loạt các món ăn phương tây thơm tho ngọt ngào, từ nước sốt miso Pháp cho đến các loại tương trắng đậm đà, mỗi món chỉ sử dụng chưa đến nửa số chất béo được nêu trong các công thức nấu nướng chuẩn.
h) Gia vị tuyệt vời cho những người muốn giảm cân.
Như một gia vị tuyệt vời cho bữa ăn kiêng của những người muốn giảm cân, miso chứa một tỷ lệ protein trên đơn vị calo cao hơn tất cả trong các thực phẩm thiên nhiên: tỷ lệ thông thường (1 thìa canh) chỉ chứa tổng thể 27 calo hoặc ít là 11 calo trong 1 g protein. Nếu so sánh gạo nâu chứa 45, bánh mỳ 34 và trứng 12 calo trong 1g của protein. Nói hơi khác đi, lượng 100g miso (chứa 150 calo) sẽ đáp ứng 30% nhu cầu protein trong ngày của một người đàn ông trong khi phí tổn chỉ mất có 5% phần calo có được. Và ta còn có thể thấy trên đây, dùng miso có thể làm giảm lượng chất béo mà cơ thể phải nhận, nó quả thật là chất đệm giá trị giúp cho ra giảm cân, vì chỉ cần giảm 1 thìa canh dầu có nghĩa là đã giảm được 153 calo.
Trong khi hydrat carbon là nguồn calo “phát béo” chính trong thức ăn, các calo này còn cung cấp cho chúng ta năng lượng nhờ quá trình lên men các hydart carbon chứa trong miso tồn tại hầu hết ở dạng đường đơn giản, dễ tiêu hoá và chứa tương đối ít xơ hoặc xenlulo. Như vậy miso có thể làm tăng sức chịu đựng của con người.
i) VITAMIN thiết yếu B12 nguồn gốc thực vật.
B12 là một trong các vitamin thường thiếu trong các bữa ăn kiêng của người ăn chay không dùng sản phẩm thịt và sữa. Cho đến tận mới đây (1987) nhiều nhà dinh dưỡng học tin rằng chỉ có thực phẩm nguồn gốc động vật mới chứa Vitamin B12 phong phú hơn cả là ở trong thận bò, trứng cá ngừ và phomat Thuỵ Sĩ. Những nghiên cứu gần đây cho thấy có một số thực vật tuyệt vời là nguồn gốc chứa B12, trong đó có các thực phẩm đậu nành lên men, rong biển và một số đơn bào protein. Nguồn gốc đậu nành giàu B12 hơn cả là tempeh: 100 gam tempeh thường bán ở Mỹ chứa từ 3,9 đến 8, 8 mg Vitamin B12. Theo con số chính thức ở Mỹ lượng cần cung cấp hàng ngày (RDA) B12 đối với người lớn là 3mg, người dùng Tempeh có thể cung cấp từ 130-294% RDA. Nghiên cứu ở Nhật cả Dr. Jusaku Takahashi cho biết rằng 100 g loại miso vàng nhạt chứa o,17 mg B12, tức là 5,6% RDA. Nếu dùng 1 thìa canh (18g) loại miso này sẽ đảm bảo cung cấp được 0,5% RDA.
Trong các thực phẩm kể trên, vitamin B12 được sản sinh nhờ các loại vi khuẩn và các loại nấm mốc nhất định. Cũng cần phải chỉ ra rằng nhiều nhà dinh dưỡng học cảm thấy chỉ số RDA về B12 của Mỹ là quá cao. Chỉ số tương ứng của cơ quan rất có uy tín là Tổ chức thực phẩn và nông nghiệp liên hợp quốc (FAO là 2 mg). Tiêu thụ một lượng 0,6-1,2mg hàng ngày được coi là đủ để tạo nên máu một cách bình thường và đảm bảo sức khoẻ mà không làm đầy các bể thận nếu chúng đã được cạn kiệt. Chúng ta cũng cần nhắc lại rằng hàng thế kỷ nay những tu sĩ Phật giáo Nhật Bản dùng thực phẩm không có nguồn gốc động vật, và chỉ thu nhận B12 từ các loại tương miso, natto, shoyu và rong biển mà đã nổi tiếng về sức khoẻ, tuổi thọ và sinh lực dồi dào.
k) Tăng cường sức khoẻ và tuổi thọ
Mặc dùng người Nhật biết quá rõ rằng miso là nguồn cung cấp tuyệt vời các chất dinh dưỡng thiết yếu, họ còn đánh giá nó cao hơn thế nữa vì một số tính chất không dễ gì đo đếm được, nhưng người ta tin rằng chúng nâng cao sức khoẻ và tuổi thọ.
Sau hàng thế kỷ sử dụng trực giác và các phương pháp có hệ thống dựa trên quan điểm tổng hợp về cuộc sống, người ta đã thấy rằng ăn miso cùng với giảm lượng thức ăn nguồn gốc động vật là biện pháp hữu hiệu để làm tăng lực cơ bắp cũng như nội tạng.
Trong bài tổng quan thú vị và đáng lưu ý “Người Nhật chúng ta” viết năm 1937, Atsuharu Sakai mở đầu mục miso như sau: “ở Nhật hầu như mọi người đều tin rằng miso đóng vai trò cơ bản trong biện pháp chính để giữ gìn sức khỏe lành mạnh của người Nhật”. Những năm gần đây các nghiên cứu khoa học đã được tiến hành nhằm rút ra các nguyên nhân sống trên 100 tuổi. Một tài liệu phát hiện ra đa số ý kiến công chúng cho là xác đáng rằng có sự tỷ lệ giữa tuổi thọ cao với việc sử dụng miso thường xuyên - đều là dạng miso tự làm và nấu ở dạng xúp để ăn. Khi thăm làng “Sống lâu” nằm sâu trong vùng núi phía tây Tokyo, và hỏi một số dân làng, cái gì là bí quyết của sức khoẻ và sống lâu, các câu trả lời thường là: Lao động cần mẫn ở ngoài đồng, không khí núi trong lành, thường ăn ngũ cốc và rau, và dùng nhiều xúp miso (một điều thú vị nhận thấy là những người sống trên 100 tuổi ở vùng Balcan và Đông Âu cũng đưa ra những lời khuyên tương tự, chỉ có thực phẩm lên men là loại khác: sữa chua).
Các thí nghiệm ở phương Tây gần đây đòi hỏi sự giải thích bằng khoa học khả năng chống bệnh hữu hiệu của các phương pháp rèn luyện, điều trị cổ truyền Phương Đông. Trong số 161 loại vi khuẩn hoạt động trong miso, hầu hết đều đối kháng với escherichia coli và Staphylococus aureus - hai loại vi sinh vật gây độc cho thực phẩm. Như vậy các vi khuẩn đặc thù của miso được coi là hữu ích như các nhân viên kiểm soát các yêú tố gây bệnh.
Vào đầu năm 1972 các bác sĩ H.L. Wang và C.W. Hesseltime thuộc trung tâm nghiên cứu miền Bắc của Ban nông nghiệp Mỹ đã công bố rằng trong quá trình lên men đậu nành các nấm mốc của tempeh, shoyu và sofu lên men, tất cả đều có khả năng ức chế sự phát triển của các loại vi sinh vật có hại. Khả năng mốc của miso cũng chứa các chất kháng sinh tương tự hiện còn đang được tiếp tục nghiên cứu.
Vô số các thử nghiệm đã được tiến hành nhằm tìm xem có tồn tại microtocxin và đặc biệt aflatoxin (những độc tố do nấm độc gây ra) trong miso không và đã không tìm thấy.
l) Chất thay thế tuyệt vời (có chứa kiềm)
Chúng tôi cho rằng cốc xúp miso buổi sáng là món ăn tuyệt vời thay cho cốc cà phê. Cà phê kích động hệ thần kinh bằng axit cafein ( thường được cộng hưởng với đường trắng) làm cho tỉnh táo và cung cấp năng lượng một cách mau lẹ, tức thời; nhưng tiếc thay, sau đó sẽ kèm theo các dấu hiệu mệt mỏi, thiếu năng lượng. Nhưng xúp miso ngoài việc cung cấp các chất dinh dưỡng một cách dồi dào còn dịu dàng khích động hệ thần kinh nhờ có vai trò của kiềm hoá máu và cung cấp nguồn năng lượng ổn định cho cả buổi sáng. Có rất nhiều bạn bè của chúng tôi đã có thói quen dùng xúp miso buổi sáng và thấy rằng nó có tác dụng làm tỉnh táo như thế nào.
ở đông á, hiệu ứng kiềm hoá và thải độc của miso được xem là cực kỳ quan trọng trong sự phát triển tình trạng kiềm trong máu có khả năng tăng cường sự kháng bệnh.
Trong các sách tra cứu tiêu chuẩn về dinh dưỡng ở Đông á, các thực phẩm cơ bản được phân ra có tính kiềm hay tính axit. Các tính chất loại này mang tính phổ thông và áp dụng cho toàn bộ ngành nuôi trồng, cung cấp thức ăn vì chúng được coi như nguyên tắc cơ bản để giữ gìn sức khoẻ. Hầu hết các thực phẩm mà con người hiện đại chúng ta coi trọng (như đồ ngọt, rượu, bia, thịt) thuộc loại axit, ăn nhiều quá sức sẽ làm yếu cơ thể. Tại nhiều nước giàu có nơi mà đường rượu và nước uống các loại được dùng quá nhiều, việc sử dụng miso kiềm hoá chí ít cũng là một đối trọng ngược lại cho đến khi cách ăn uống tiến bộ hơn được phục hồi, nói cho cùng, nó còn là cách để tăng trưởng sức khoẻ.
Một thành ngữ Nhật Bản nổi tiếng nói rằng bát xúp miso hàng ngày sẽ giữ cho bác sỹ khỏi đến nhà. Còn vô số các lời thông thái mang tính dân gian truyền thống đánh giá miso như thuốc chữa cảm lạnh, tăng cường khả năng trao đổi chất, làm sạch da và giúp cơ thể tránh khỏi các bệnh do ký sinh trùng gây ra. Xúp miso còn được dùng với tư cách giống như người phương Tây dùng nước khoáng alka-seltzer, hoặc sữa của magnesia để làm dịu cơn đau dạ dày, làm hết ợ chua hoặc đầy bụng.
m) Có thể tránh được bệnh nhiễm phóng xạ.
Trong những năm gần đây các bác sĩ và các nhà khoa học Nhật Bản đã bắt đầu quan tâm đến khả năng chống nhiễm phóng xạ của miso. Sự chú ý đến vấn đề này đã được kích thích nhờ cuốn sách “ Trạng thái cơ thể và thực phẩm”, viết năm 1965, của bác sĩ Shinichiro Akizuki- giám đốc bệnh viện St. Francis ở Nagasaki. Sinh ra với thể trạng bẩm sinh yếu ớt, bác sĩ Akizuki đã hiến dâng cả sự nghiệp đời mình để nghiên cứu cách sử dụng thực phẩm như một khoa học phòng bệnh, việc này đã đặt dấu ấn đặc biệt vào phương pháp chữa trị bằng tâm linh(thay cho cách chữa trị triệu chứng) và dựa vào thực phẩm tự nhiên nguyên thuỷ ở Nhật. Trong suốt quá trình nghiên cứu và thí nghiệm cần mẫn, kể cả tìm hiểu về y học dân tộc Nhật Bản, các làng “Sống lâu” và khoa dinh dưỡng học hiện đại, ông đã liên tục áp dụng các kết quả tìm thấy cho bản thân mình nhằm phát triển thể lực, tức là taishitsu. Đây là khái niệm ở Nhật Bản có nghĩa là “ sinh lực của cơ thể” và có nghĩa sâu hơn từ tương đương của tiếng Anh. Đó là cốt lõi trong công trình của ông. Vì miso và gạo nấu trở thành thực phẩm chính của ông, ông đã dần trẻ lại và khoẻ hơn, nên giầu nghị lực và tăng khả năng kháng bệnh tật. Chẳng bao lâu không những chỉ gia đình ông mà cả các nhân viên trong bệnh viện của ông và các bệnh nhân đã dùng xúp miso và gạo nấu trong khẩu phần ăn hàng ngày. Qua quá trình kiểm tra lâu dài và chi tiết, ông đã kết luận:
“Tôi cho rằng xúp miso là thành phần cơ bản thiết yếu trong thức ăn của mỗi người. Tôi đã phát hiện ra rằng, chỉ trừ vài ngoại lệ, những gia đình hàng ngày dùng xúp miso hầu như không bao giờ mắc bệnh... Nếu dùng xúp miso hàng ngày cơ thể bạn sẽ được khoẻ dần và khả năng kháng bệnh của bạn sẽ tăng dần. Tôi tin rằng miso thuộc loại thuốc cao cấp giúp cơ thể phòng bệnh và làm tăng thể lực bằng cách dùng thường xuyên. Có người coi miso như đồ gia vị, nhưng nó còn làm tăng cường mùi vị và các giá trị dinh dưỡng của thức ăn và giúp cơ thể tiêu hoá và hấp thụ các thức ăn...Tôi có sử dụng và rất tôn trọng y học hiện đại như thuốc kháng sinh, kỹ thuật phẫu thuật, thế nhưng chỉ nên sử dụng chúng khi thật cần thiết. Quan trọng hơn cả là vấn đề tăng cường sức khoẻ nhờ ăn uống. Tình trạng sức khoẻ cơ bản của một người sẽ xác định trong tương lai anh ta sẽ không mắc bệnh hoặc chỉ mắc bệnh sơ sài hoặc có thể mắc bệnh trầm trọng, kinh niên”.
Vào năm 1945 khi trái bom nguyên tử rơi xuống Nagasaki, bệnh viện của bác sỹ Akizuki, nằm cách trung tâm vùng nổ chỉ khoảng 1,5km, đã bị hoá thành tro. May mắn thay, ông cùng các y tá và trợ lý đã không ở trong toà nhà và không bị hại. Trong suốt hai năm sau, ông và đội ngũ nhân viên đã hàng ngày tiếp xúc liên tục với các nạn nhân của phóng xạ nguyên tử trong vùng Nagasaki, những người bị nhiễm bệnh trầm trọng. Tuy vậy mà ông cũng như các cộng tác viên không ai bị nhiễm phóng xạ như đã tưởng. Bác sỹ Akizuki rất quan tâm đến vấn đề này, mà ông cho rằng đó là nhờ vào sử dụng xúp miso thường xuyên. Nhưng ông cũng thấy cần phải có các nghiên cứu khoa học nghiêm túc mới cung cấp được câu trả lời chuẩn xác.
Vào năm 1972 một nhóm khoa học gia Nhật Bản, trong đó có bác sĩ Morishita Kenichiro khi tiến hành các nghiên cứu về nông học đã phát hiện ra rằng miso có chứa axit kipicolinic (ở Nhật gọi là Zybicolin). Các vi sinh vật trong miso và natto sản ra chất alkaloid có khả năng nuốt các kim loại nặng như chất phóng xạ Strontium và thải hồi khỏi cơ thể. Phát minh này đã được đăng trên trang nhất của các báo lớn ở Nhật.
Vào năm 1987 chúng tôi đã nhận được bức thư của một người đàn bà Mỹ: “Mẹ tôi đã trải qua 6 tuần chữa trị ung thư bằng phóng xạ. Các bác sĩ cho tôi hay rằng bà sẽ rất ốm yếu và bệnh hoạn do hậu quả của phóng xạ. Tôi đã cho bà dùng xúp miso và các đặc chế từ miso và bà không hề cảm thấy có hậu quả gì của phóng xạ, các bác sĩ không thể hiểu được. Khi tôi nói với họ thì họ lại phá lên cười, nhưng tôi thì tôi tin tưởng chắc chắn”.
Chúng tôi thấy rằng những hiện tượng như vậy đáng được các bác sĩ quan tâm nghiên cứu ngay cả ở Mỹ, một đất nước hiện nay có tới 25% số dân bị chết vì ung thư.
n) Trung hoà hậu quả của thuốc lá và sự ô nhiễm môi trường
Thành ngữ Nhật Bản nói rằng những người hút thuốc cần uống xúp miso. Một số tác giả còn tranh luận rằng axit amin chứa trong miso có tác dụng trung hoà các ảnh hưởng có hại của thuốc lá và làm giảm tối đa số lượng của chúng ở trong hệ tuần hoàn. Tatsumi Hamako trong cuốn sách “Nấu nướng với miso” có kể câu chuyện sau:
“Khi tôi còn là cô gái nhỏ, bà tôi thường nhắc đi nhắc lại rằng mỗi buổi sáng cần phải chuẩn bị món xúp miso ngon lành chu đáo và nước chấm đặc biệt là để phục vụ những người hút thuốc. Bà nói, miso là chất dung môi rất tốt để hoà tan nicotin và giúp cho cơ thể loại bỏ nó.
Một hôm bà nhỏ vài giọt xúp miso vào đĩa của chiếc tẩu kiểu Nhật dài đang bị tắc (kiseru). Bà bỏ phần đĩa tẩu làm bằng kim loại lên ngọn lửa than củi cho đến khi chúng tôi nghe thấy tiếng reo sủi của xúp miso. Sau khoảng 1 phút, toàn bộ chất lỏng đã bay hơi hết, chỉ còn lại nicotin đã được xúp miso hoà tan còn đọng lại trên đĩa tẩu. Nó được cô đọng lại thành viên nhỏ và bắn ra khỏi đĩa. Khi chúng tôi đặt tẩu lên miệng, nó đã không còn bị tắc và có thể hít vào nhẹ nhàng. Vào những lúc khác, khi chúng tôi dùng nước hoặc chè bancha thay cho xúp miso để làm sạch tẩu bị tắc, nicotin đã không chịu hoà tan. Thậm chí chúng tôi thổi thật mạnh vào tẩu, nó vẫn không được làm sạch. Tôi hiểu rằng, bà tôi đã nói lên sự thật”.
Những người cảnh sát giao thông ở Nhật coi việc sử dụng xúp miso hàng ngày để thải độc cho cơ thể do bị ảnh hưởng sự ô nhiễm của ô tô là đương nhiên. Thậm chí hiện nay tại nhiều địa hạt, các phòng cảnh sát được cung cấp bữa ăn trưa đều có xúp miso.
Vậy nếu bạn có hút thuốc hoặc phải hít hơi khộng khí bị ô nhiễm, bạn hãy tự bảo vệ mình bằng bát xúp miso.
o) Misô đóng vai trò quan trọng như thế nào đối với sức khoẻ con người:
Chúng tôi xin trích nguyên văn bài báo của bác sĩ Akizuki đăng trên tờ tuần báo Nhật Bản nói rõ về vấn đề này.
“Thời gian tôi mắc bệnh lao. Trên giường bệnh, tôi quyết định thay đổi thể chất con người tôi. Trước kia tôi đã hiểu, tôi có thể tự trị lành bệnh. Nhưng làm thế nào để có thể thay đổi thể chất của mình? Giải pháp là thay đổi thức ăn hằng ngày.
Dù ông bà thân sinh ra tôi không làm nghề nông, nhưng các cụ sống ở thôn quê, ngũ cốc và tương đậu nành (còn gọi là “Tương y” hay “misô”) là món ăn chính trong hầu hết các món ăn. Các cụ bỏ quê ra tỉnh lúc 20 tuổi. Tôi nhớ rõ là các cụ không bị chứng bệnh nào nặng. Nếu nhỡ bị cảm, các cụ tự chữa bằng cách uống một liều thuốc cây cỏ thực vật làm cho toát mồ hôi. Muốn khỏi đi tả thì dùng trà mận muối. So với các cụ thì tôi bị nhiễm chứng đau nặng nề. Ví dụ ho gà, bệnh yết hầu, sưng phổi, lao phổi.
Cá có rất nhiều tại Nagasaki, một thành phố ngay trên bờ biển. Còn rau đậu thì rất hiếm. Gia đình chúng tôi nấu cháo gạo lứt và tương đậu nành ăn mỗi buổi sáng. Dù vậy thì các anh chị em tôi cũng cứ ăn cá và bánh làm với cá. Mẹ tôi từ từ nấu ít và đình hẳn nấu cháo gạo lứt và tương đậu nành cho chúng tôi.
Một lý do nữa của sự thay đổi này là thân sinh tôi không hiểu rõ sự quan trọng của tương trong thức ăn hằng ngày của người á đông. Các nhà dinh dưỡng thẩm quyền khuyên ăn cá, trứng, sữa hay thịt hơn là tương đậu nành. Do lối ăn đó mà sau này tôi bị đau ốm.
Lẽ dĩ nhiên lúc đầu tôi không mấy tin tưởng vào giá trị của tương. Nhưng tôi đã hoàn toàn mất tin tưởng vào y học Tây phương bởi vì không có thuốc nào có thể trị lành bệnh lao cho tôi. Vì thế tôi quyết định thay đổi thức ăn hàng ngày bằng gạo lứt, rau củ và tương đậu nành. Lúc bấy giờ là thời kỳ chiến tranh, rất ít bác sĩ y khoa dành cho dân sự, tôi phải cố gắng rời khỏi giường bệnh để làm nhiệm vụ của một bác sĩ. Tôi lại phải nhập ngũ dù bị bệnh lao. Rồi đến quả bom nguyên tử nổ, tôi bị phóng xạ hành hạ. Mặc dù vậy tôi vẫn tiếp tục làm việc nặng nề. Sự dẻo dai đã giúp tôi hoàn thành những công việc khó nhọc, tôi tin chắc là nhờ ăn tương đậu nành với cơm gạo lứt.
Đến ngày 8-9-1945, bom nguyên tử ném xuống Nagasaki. Bom đã giết hại mấy ngàn người. Bệnh viện tôi điều hành lúc bấy giờ chỉ cách trung tâm nổ bom chừng cây số rưỡi. Bệnh viện hoàn toàn bị tàn phá. Nhân viên của tôi và tôi giúp đỡ nhiều người bị ảnh hưởng của bom. Trong bệnh viện của tôi có giữ một kho tương quan trọng. Tương khô (miso), và tương nước (tamari). Chúng tôi có trữ đầy đủ gạo lứt và rong biển Wakame. Vì vậy mọi người làm việc với tôi đều được ăn cháo gạo lứt và tương đậu nành. Tôi còn nhớ không một ai trong đám này đau đớn vì bị phóng xạ. Tôi tin rằng do họ ăn cháo gạo lứt và tương miso. Tại sao cơm gạo lứt với tương đậu nành có thể ngừa được sự đau đớn do phóng xạ? Tôi mong y học sẽ có câu trả lời thích đáng.
Muốn bồi dưỡng thể chất, tôi quyết định lui về thôn quê. Nhưng tôi lại làm việc quá sức, bệnh lao tái phát. Tôi trở lại Nagasaki để lãnh nhiệm vụ, giám đốc bệnh viện “St. Fracis Hopital” (Bệnh viện Thánh Francis). Tôi đã dùng tương đậu nành trong phương pháp trừ bệnh lao. Trước đó tôi đã thử chỉ dùng gạo lứt thôi, rồi đến dùng toàn thực vật sau thêm sản phẩm do sữa chế tạo ra. Những những thí nghiệm ấy không thu được kết quả tốt. Tôi tiếp tục dùng tương đậu nành.
Trong lúc ấy, y học tây phương đã đưa ra nhiều loại thuốc mới chữa trị chứng lao: Steptomicin, PAS (Paraamino - Salicylic axit). Những thuốc này đã sử dụng và đã tỏ ra chữa trị được nhiều trường hợp lao. Đồng thời nhiều phương pháp giải phẫu tiến bộ được du nhập vào. Tôi đã áp dụng những thứ thuốc và những kỹ thuật mới này của y học tây phương cho bệnh của tôi. Và tôi không chỗi cãi sự công hiệu của nó. Mặc dù trong lúc dùng các phương thuốc và kỹ thuật y khoa mới, tôi vẫn không bao giờ quên được điều này: “Nếu người bệnh không thay đổi được thể chất của mình bằng thức ăn hàng ngày, bệnh của họ không bao giờ được chữa lành hoàn toàn”.
Sự chữa trị dễ dàng hay không đều tuỳ thuộc ở thức ăn hằng ngày của người bệnh. Đôi người tiến triển mau, kẻ khác tiến triển khó khăn dù đã dùng cùng một thứ thuốc. Trong những trường hợp này, sự công hiệu của thuốc phần lớn tuỳ thuộc vào thể chất bệnh nhân.
Tôi nghĩ rằng tương đậu nành là phần quan trọng nhất trong thức ăn hàng ngày của mỗi người. Tây y khuyên dùng sữa trứng, nước cà chua... còn tương đậu nành thì đang còn đợi sự đánh giá. Rất ít người để ý đến thức ăn chính thống của người á Đông. Mỗi khi tôi gặp mặt bệnh nhân tôi hỏi họ có ăn tương đậu nành không vì dùng tương đậu nành rất bổ ích thì phần lớn họ trả lời thỉnh thoảng họ có ăn. Những bà mẹ đến than phiền về con; hỏi có cho gia đình ăn tương đậu nành không, luôn luôn họ trả lời không. Các bà chú tâm cho ăn thịt, cá, trứng hoặc các thức ăn Tây phương. Trái lại những gia đình rất ít bị đau ốm luôn luôn ăn tương đậu nành mỗi ngày, không trừ một gia đình nào.
Tuy nhiên tương đậu nành không phải là món thuốc lấy kích thích tố ở màng thận hay là thuốc kháng sinh. Tương đậu nành không làm lành bệnh ngay, nhưng nếu bạn dùng tương mỗi ngày thì thể chất được tăng cường và bạn được hưởng lực đề kháng bệnh.
Y dược được chia làm 3 bậc: Thượng, trung, hạ. Bậc hạ là các liều thuốc trị chứng bệnh, làm mất triệu trứng, nhưng để lại các hậu quả phụ. Y dược bậc thượng không bao giờ để lại các hậu quả phụ dù có phải tiếp tục dùng trong một thời gian lâu. Mọi thứ tân y dược đều ở bậc hạ nếu không có thể ghi vào bậc trung. Hiện nay dân chúng không thoả mãn nếu liều thuốc không có ảnh hưởng mau lẹ. Họ ưa thích thuốc có chất morphine, thalidomide và cortical hormone (kích thích tố ở tuyến thượng thận cũng là chất adrenaline).
Tôi chủ trương tương đậu nành thuộc y dược bậc thượng. Trong gia đình tôi, chúng tôi ăn cháo gạo lứt với tương mỗi sáng. Chúng tôi tiếp tục ăn như vậy đã hơn 10 năm nay. Với cách này tôi trị bệnh lao và bệnh suyễn của tôi không khó khăn gì. Tuy nhiên tôi không kết án trứng, sữa... Mặc dù tôi có dùng thuốc kháng sinh để chữa cho bệnh nhân của tôi, tôi vẫn nghĩ rằng tương đậu nành có thể phục hồi cơ thể một cách hữu hiệu hơn là thuốc.
Dân chúng thường xem tương đậu nành như một thứ gia vị vì tương đậu nành có tính chất làm tăng giá trị mọi thức ăn khác và làm cho cơ thể tiêu hoá thức ăn ấy dễ dàng hơn. Thức ăn hàng ngày của trẻ con rất khó. Chúng có xu hướng ăn quá độ hay không đúng mức. Nếu thức ăn hàng ngày quá chặt chẽ, chúng sẽ trở nên dễ bị kích động. Vì vậy trong gia đình tôi, tôi khuyên mỗi buổi sáng nên ăn cháo gạo lứt với tương đậu nành, trong ấy có rong biển Wakame, có đậu và rau củ. Còn lại các món ăn khác trong ngày, có thể tự chọn. Kết quả rất mỹ mãn. Tôi đã khuyên các phụ huynh nhân buổi họp phụ huynh và giáo chức cho trẻ con ăn cháo gạo lứt với tương đậu nành mỗi buổi sáng.
p)Chất protein
Tương đậu nành là một trong những nguồn cung cấp chất protein tuyệt hảo. Đậu nành là nguyên liệu chính để làm miso, thường được gọi là “thịt thực vật”. Đậu nành chứa 36% protein và 17% dầu. Đậu nành rất khó tiêu dù đã được nấu chín, rang lên hay hầm kỹ, trong tương protein của đậu nành đã được vi sinh vật biến hoá thành dễ tiêu hoá. Một bát cháo tương đậu nành chứa 4 gam protein.
Chất protein động vật không phải khi nào cũng tốt. Nói về sinh lý học, chất protein động vật bắt thận phải làm việc qúa độ, nói một cách khác chất cặn bã do thịt để lại đem đến kết quả làm cho thận mệt nhọc. Sự lên men của thịt trong ruột sinh ra chất độc làm hại tim, hại máu và hệ thần kinh. Protein động vật cũng có thể tạo phản ứng và đồng thời có thể tạo nên bệnh có axit trong nước tiểu. Cháo tương không bao giờ sinh ra những phản ứng trên. Vì vậy cháo gạo lứt tương đậu nành là nguồn protein tốt nhất cho cơ thể chúng ta hàng ngày.
 Chất mỡ:
Tương rất quan trọng, đối với người á đông tương là nguồn chất mỡ, một tách cháo tương chứa 1/2gam chất mỡ. Số lượng mỡ ấy không phải là lớn. Tuy nhiên nếu bạn dùng đủ một tách cháo tương mỗi ngày thì đã đủ số lượng mỡ cần dùng. Chất mỡ phải được dùng đều dều, không nên dùng nhiều một lúc. Dù dư sẽ bị hoá độc nếu không nói đó là một sự phung phí.
Bác sĩ Kumagai là một bác sĩ Nhật được quốc tế công nhận là một chuyên viên về bệnh lao nói: “Lý do nhiều người Nhật bị lao vì họ ăn ít mỡ hơn người Tây phương? Thức ăn hàng ngày của người Nhật thiếu chất mỡ nếu so sánh với thứ ăn hàng ngày của người châu Âu. Vì thế cháo, canh miso với đậu phụ rất quan trọng. Cá cũng có nhiều chất béo, tuy nhiên chất béo ở cá dễ bị oxi hoá, nhất là về mùa hạ. Bơ và pho mát cũng thế. Những loại thức ăn này được khuyên không nên dùng ở Nhật từ tháng tư đến tháng mười. Trong khi ấy, miso lại khuyến khích dùng quanh năm. Miso càng cũ thì vị càng ngon.
 Khoáng chất
Người Tây phương lấy khoáng chất có từ sữa khi còn sơ sinh, trong tuổi thanh niên cơ thể tự tiết ra nhiều khoáng chất, nếu khoáng chất dưới mức cần dùng trong cơ thể thì sự biến hoá trong cơ thể sẽ dùng đến khoáng chất trong các cơ quan. Hoạt động của chúng ta như suy nghĩ hay đi bách bộ, những hoạt động như vậy sẽ tạo nên khoáng chất trong cơ thể ta phải có tính chất kiềm thì chất axit nói trên sẽ được hoá giải, trung hoà. Khoáng chất tạo nên điều kiện kiềm ấy. Khoáng chất là thành phần quan trọng nhất trong sự biến hoá của cơ thể. người Nhật lấy khoáng chất trong rau và rong biển. Chừng 1/2 lít sữa có khoảng 300 miligam khoáng chất. Một chén cháo gạo lứt và tương y cùng với rong biển có chứa chừng 120 miligam khoáng chất. Vì vậy cháo gạo, lứt và tương đậu nành là một nguồn cung cấp khoáng chất rất quan trọng. Nếu bạn cho con trẻ ăn cháo gạo lứt với tương đậu nành là một ngluồn cung cấp khoáng chất rất quan trọng. Nếu bạn cho con trẻ ăn cháo gạo lứt với tương đậu nành mỗi buổi sáng, bạn có thể tránh cho con bạn bệnh tê liệt.
 Vi sinh vật:
Tương chứa rất nhiều vi sinh vật như vi khuẩn sữa (lacto bacillus), ruột già của chúng ta có chứa rất nhiều vi khuẩn ấy. Chúng phân hoá chất carbonhydrat và protein trong ruột già của chúng ta. Chất cellullo có trong gạo lứt, lúa mạch, trong thực vật, rau củ, có thể tiêu hoá dễ dàng nhờ vi khuẩn. Nếu không có vi khuẩn đó trong ruột thì thức ăn có tốt mấy cũng không tiêu hoá được. Nhiều quan điểm cho rằng cháo tương có thể so sánh với thịt gà, trứng, bởi vì nó giúp đẩy mạnh quá trình tiêu hoá. Tương có thể thay thức ăn động vật. Đối với những người ăn quá nhiều thức ăn động vật thì cháo tương có khả năng hoá giải chất độc do thức ăn động vật dư thừa tạo nên.
 Tạo điều kiện kiềm:
Cháo gạo lứt với tương đậu nành tạo điều kiện kiềm trong cơ thể. Rất nhiều bệnh hoạn ngày nay bắt nguồn từ sự nhiễm độc bởi vi khuẩn thối rữa trong ruột do ăn thịt động vật, như đã trình bày ở trên, nó tạo ra bệnh nước tiểu có axit. Một môi trường điều kiện kiềm sẽ chặn đứng sự phát độc. Một thể chất như vậy có thể tạo nên được bởi chế độ ăn hàng ngày. Tương là một món tạo nên cơ thể có tính chất kiềm.
Cũng phải nói thêm rằng có rất nhiều toa thuốc bắc chữa bệnh, những thang thuốc đầu tiên cho bệnh nhân uống thường là thuốc tẩy. Khi ruột đã được tẩy độc sạch, nhiều người có cảm giác nhẹ nhàng khoan khoái trong người, sức khoẻ có tăng lên... Nhưng nếu những người này không từ bỏ chế độ ăn uống cũ thì chỉ sau một thời gian ngắn mọi việc sẽ đâu vào đấy, vì cứ nếu tiếp tục dùng thịt quá độ thì ruột lại bị tích độc và chất độc này ngấm vào máu sẽ làm những cơ quan vốn suy yếu sẵn bị mắc bệnh, cho nên không ngoa mà nói thì chỉ có “ người bệnh” chứ không có bệnh. Nhiều thầy lang nhân đức và thông thái sẽ bảo bệnh nhân thay đổi cách ăn uống thì chắc chắn bệnh sẽ chuyển hẳn, còn nếu những ông thày thuốc này phớt lờ khoản ăn uống của bệnh nhân thì mối quan hệ giữa thày thuốc và bệnh nhân sẽ diễn ra suốt cả cuộc đời.
 Sự phòng ngừa ký sinh trùng:
Ký sinh trùng không thể sống nếu chúng ta có đủ chất khoáng và mỡ. Muối là một yếu tố đặc biệt phòng ngừa ký sinh trùng. Cháo tương có chứa nhiều mỡ, khoáng và muối. Bởi vậy những ai dùng cháo gạo lứt tương hàng ngày ký sinh trùng khó quấy phá được.
 Làm cơ thể yếu trở nên mạnh:
Thể chất yếu là do thiếu khoáng chất và cơ thể phát sinh bệnh có axit trong nước tiểu. Chúng ta bị thiếu khoáng chất trong bữa ăn hàng ngày vì ăn nhiều thịt thú và uống nước ngọt. Hồi nhỏ tôi cũng thuộc hàng trẻ con gầy yếu. Tôi đã thử nhiều cách để làm cho cơ thể vững chắc. Ví dụ tôi tắm nước lạnh, chà xát bằng khăn bông và có thể cả các hoạt động khác. Tuy nhiên những phương pháp này rất khó cho trẻ em ốm đau thực hiện. Cách dễ nhất là thay thức ăn hàng ngày. Một bát cháo tương đậu nành có lẽ là cách tốt nhất để làm cho trẻ yếu trở nên mạnh mẽ và rắn chắc.
 Thuật dưỡng sinh đời Tần Trung Quốc.
Hoàng đế Trung Quốc sai sứ sang Nhật để điều tra xem vì sao dân ở đó sống lâu. Việc đi sứ này không có kết quả vì vị sứ thần không trở lại Trung Quốc nữa. Ông ta quyết định ở lại Nhật.
Sự ham sống lâu của loài người đã có từ xưa. Những y dược kích thích tố có triển vọng kéo dài sự sống. Tuy nhiên những y dược ấy làm cho cơ thể bị phản ứng phụ, đem lại sự chết sớm, trong khi đáng lý phải làm cho sống lâu.
Bác sĩ Mechinicoff, người Nga đã nói: “Cách thức hữu hiệu nhất để sống lâu là phải tránh phát độc trong ruột”, ông khuyên dùng axit sữa mỗi ngày (axit lactic). Tương đỗ nành có chứa khá nhiều axit sữa, axit sữa ngừa được sự phát thối trong ruột và giúp đỡ sự tiêu hoá.
Từ xưa, các vị thiền sư Phật giáo đã dùng gạo lứt và tương đậu nành làm món ăn chính. Nhiều vị sư khoẻ mạnh giữ gìn năng lực đến tuổi già. Đây là một sự thật: Tham Thiền sẽ không đem lại quả báo lợi ích nếu thức ăn hàng ngày của chúng ta không nuôi dưỡng cơ thể một cách thích hợp.
Kết luận:
Vấn đề con người bao gồm đời sống, giáo dục và sức khoẻ. Tất cả đều tuỳ thuộc vào điều kiện sinh lý của nó. Điều kiện sinh lý ấy được tạo ra bởi 2 yếu tố đều tuỳ thuộc vào không gian xung quanh, đất và thực vật.
Khoảng không gian xung quanh và đất đai thực vật mọc trên đất ấy đã cho chúng ta tập quán và nền văn hoá. Vì vậy một cách ăn uống được dùng trong một thời gian lâu dài có ý nghĩa về sinh vật học, ví dụ ngũ cốc lứt và tương là những thức ăn cổ truyền và quan trọng nhất của vùng Đông Nam châu á. Rất nhiều bệnh nhân ngạc nhiên khi nghe tôi khuyên nên ăn cháo gạo lứt với tương đỗ nành, mơ muối, bánh đa lứt... bởi vì những người này đến với tôi mong được khuyên dùng Âu dược.
Tôi bị đau ốm cả thời kỳ còn bé. Người ta bảo tôi không thể sống đến tuổi 20. Tôi bắt đầu nghiên cứu để tìm một thứ thuốc có thể kéo dài đời sống của tôi. Tôi đã bồi dưỡng được sức khoẻ sau khi biết dùng gạo lứt với miso.
Người xưa vẫn khuyên chân lý nằm ở gần ta, ta có thể nắm được. Nhưng thiên hạ thường tình vẫn hay tìm nó ở nơi xa xăm. Chân lý phải được nhận xét mỗi ngày. Nếu chúng ta không sử dụng trong đời sống hàng ngày, làm sao chúng ta có thể gọi đó là chân lý?
Sự thực hành cháo gạo lứt với miso là một trong những chân lý ấy. Bởi vậy phải được dùng mỗi ngày.

[nguyendiphong]

Bài này rất hay, cháu rất thích bài viết này. Đọc xong cảm thấy trân trọng miso hơn, biết quí những thức ăn mình đưa vào miệng. Mỗi thứ đều tạo nên những điều tuyệt vời cho cơ thể mình. Cháu thích những số liệu của bài viết này, đó là những dẫn chứng cự thể nhất...

Tamari giá trị dinh dưỡng chắc cũng như miso cô nhỉ?