IPB

Chào mừng Khách ( Đăng nhập | Đăng kí )

 
Reply to this topicStart new topic
> Ngọc Trâm bàn về những nguyên nhân làm tương thất bại, Bác Quý dạy từ xưa cách 35 năm
Diệu Minh
bài Sep 20 2020, 04:04 AM
Bài viết #1


Bạn của mọi người
***

Nhóm: Administrators
Bài viết: 16,917
Gia nhập vào: 13-February 07
Từ: 103 ngách 2 ngõ Thái Thịnh I
Thành viên thứ.: 5



Nguyên nhân tương hỏng, nặng mùi:

1. Nguyên nhân đầu tiên: phải sử dụng chum mới tinh để ngâm nước đỗ!
chum ngâm đỗ phải sạch và KHÔNG có 1 tí tì ti mặn nào tức là nếu sử dụng chum cũ đã đựng tương thì PHẢI ngâm rửa nhiều lần cho đến khi ngửi nước ngâm thơm sạch khi ngâm qua đêm... chi tiết này được bác Quí sống tại 94 Hàng Bạc mách bảo, các cụ nhắc đi nhắc lại ....
2. Loạt nguyên nhân do thầy Tuấn Tekka Miso (fb: Tâm Minh) chỉ ra:

Mấy nay có vài người hỏi: tại sao tương của mình bị nổi váng trắng, mình không hiểu lý do. hiện tượng nổi váng trắng là do môi trường cốt tương có pH giảm xuống dưới 5, và bị nhiễm nhiều vi khuẩn khi mở nắp chum tương, hoặc cho mốc mật nhiều mà lượng muối không cân xứng hoặc mốc mật bị chua và đỗ rang chưa tới. Lý giải từng trường hợp:
1. Khi mốc mật ngấu nhanh tạo môi trường giàu đường, khi mở nắp chum nhiều sẽ nhiễm nhiều vi khuẩn gây biến đổi glucose thành acid lactic và acid Acetic đây là môi trường thuận lợi cho các anh váng phát triển.
2. Mốc mật bị chua, vì gia nhiệt không đủ khoảng 60 độ và quá trình ủ mốc trước đó khi giai đoạn trước 22h nước hấp hơi và rơi vào mốc khiến mốc chua thiu, dân gian hoặc cách làm tương cổ hay dùng LÁ SEN HOẶC LÁ NHÃN phủ xôi mốc vì cho rằng A.oryzae “thích” sống trên đó, nhưng nó có mặt nhược điểm là các loại lá này giống tình trạng nước đổ lá khoai làm nước hấp hơi và nhỏ tổng tổng xuống mốc và mốc đi tooooooong
3. Khi môi trường giàu đường mà muối không đủ thì bọn Vk này không thể bị kìm hãm
4. Khi rang đỗ non thì nước tương bị chua và chua thì đồng nghĩa với váng
5. Một hiện tượng rất hay là khi ngả tương mà nước mưa rơi vào sẽ váng chum tương sau vài ngày, vì nước mưa càng ngày càng acid hoá vì độ ô nhiễm
6. Ngày xưa ngả nước đỗ bằng nước mưa thì được nhưng ngày nay ngả nước đỗ bằng nước mưa là chua tương
7. Dân gian tương truyền rằng đánh tương vào buổi sáng thì tốt, nhất là từ khi mặt trời nắng rạng cỡ 1 2h trở đi, còn đánh tương buổi chiều sẽ chua tương, có lý do khoa học cả, nhịp độ môi trường sáng nắng tia UV nhiều, hàm ẩm không khí thấp không thuận lợi cho vi khuẩn gây hại phát triển, chiều xuống mật độ UV thấp đi, độ ẩm tăng lên vi khuẩn lại sinh sôi, lúc này đem mở chum tương ra bằng rước giặc vào nhà.
..... blah blah
Hiểu nguyên lý rồi anh chị em tự đề ra cách xử trí cho mình nhé



--------------------
________Ngọc Trâm_________
Go to the top of the page
 
+Quote Post

Reply to this topicStart new topic
2 người đang đọc chủ đề này (2 khách và 0 thành viên dấu mặt)
0 Thành viên:

 



.::Phiên bản rút gọn::. Thời gian bây giờ là: 29th March 2024 - 06:02 AM