A xít và Kiềm được "làm mới", Bùi Xuân Trường hiệu đính tiếng Anh Tùy chọn

[macrobiotic]

4. Sự cân bằng giữa Carbohydrates và axít kiềm

Carbohydrates là nguồn cung cấp năng lượng cho cơ thể. Carbohydrates bao gồm: Carbon ©, Hydrogen (H) và ôxy (0); công thức hoá học tổng quan là Cm (H20)n.

Có ba loại Carbohydrates. Loại đơn giản nhất là Monosaccharides, trong đó có glucose rất cần cho cơ thể người. Loại thứ hai là Disaccharides, hợp chất gồm hai phân tử Monosaccharides kết hợp với một nguyên tử ôxy tạo ra một phần tử nước. Disaccharides quan trọng nhất là Sucrose (thường là đường mía), Lactose và Maltose. Loại thứ ba là Polysaccharides – có các phần tử lớn, được hình thành từ nhiều đơn vị Monosaccharides – chừng 10 đối với Glycogen, 25 đối với Tinh bột và 100 đến 200 đối với Cellulose.

Monosaccharides có nhiều phần tử nhỏ nên thường tích tụ ở thành ruột và được hấp thụ vào cơ thể mà không cần có sự thay đổi nào về thành phần hoá học. Disaccharides có các phần tử lớn hơn, do vậy nó bị phân thành Monosaccharides bởi các enzym khác nhau. Điều này có nghĩa rằng Sucrose bị phân thành Glucose theo chiều nghịch đảo, Maltose thành Maltase, và Lactose thành Lactase. Cuối cùng thì đường đơn giản này được hấp thụ qua thành ruột. Monosaccharides và disaccharides được hấp thụ rất nhanh, và chỉ một thời điểm ngắn, glucose đựơc tiêu hoá và đi vào máu. Điều này làm đảo lộn sự cân bằng glucose trong máu. Nhưngđối với Polysaccharides thì lại khác. Vì có phần tử lớn, polysacchrides (như glucoge, starch và cellulose) phải trải qua nhiều quá trình tiêu hoá. Trước tiên, nhờ hoạtđộng của enzyme được gọi là Amirose, carbohydrates phân thành disaccharides (sucrose, maltose và lactose). Tiếp đó, cũng qua hoạt động của enzyme mà disaccharides phân thành Monosaccharides (như glucose). Monosaccharides cuối cùng (glucose) tạo ra sẽ được hấp thụ vào máu. Nói cách khác thì Monosaccharidesđược sản sinh ra từ polysaccharides, sẽ được hấp thụ sau cùng và chậm hơn rất nhiều so với mono hoặc disaccharides. Do vậy, glucose được sinh ra từpolysaccharides như trong ngũ cốc sẽ không bao giờ làm đảo lộn sự cân bằng của glucose trong máu. Vì monosaccharides và disaccharides được hấp thụ nhanh, lượng glucose trong các tế bào cơ thể tăng lên. Hậu quả là tạo ra sự mất cân bằng ôxy, dẫn đến sự đốt cháy dở dang. Việc đốt cháy không triệt để sinh ra nhiều axíthữu cơ như axít Lactic, axít Pyro-racemic, axít Butyric và Axít Axêtic. Đây là thí dụ về sự nhiễm axít hay dư thừa axít gây ra do việc ăn quá nhiều bánh kẹo hay hoa quả. (Theo Canxi Medicine của tác giả Katase).

[macrobiotic]

5. Sự cân bằng giữa đường và axít Kiềm

Vì các lý do nêu trên, đường có xu hướng tạo ra điều kiện nhiễm axít. Tuy vậy, đường đen tạo ít axít hơn, bởi vì đường đen được xử lý ít hơn. Đường đen có chứa khoáng chất tạo kiềm và các vitamin, là các chất giúp cho việc đốt cháy đường glucose trong cơ thể.

Theo bác sĩ T.Katase: “Chỉ một lượng nhỏ đường chừng 5,6 gr là đủ để gây ra điều kiện nhiễm axít cho một trẻ con 5-6 tuổi có trọng lượng ~18kg; với chừng 7 gr cho trẻ con có trọng lượng ~22kg, và 7,5 gr đối với trẻ có trọng lượng ~27 kg. Điều quan trọng đối với sức khoẻ của trẻ con là, tạo ra tính không ham thích đường và thức ăn có đường. Muốn tạo được tính này cho trẻ, thì đừng bao giờ đưa đường và các sản phẩm có đường cho trẻ sau khi cai sữa. Thay vào đó, ta cho chúng dùng phổ tai khô và dưa muối. Bằng cách này, trẻ con khi lớn lên sẽ không thích ăn các thức ăn có đường.

Nếu trẻ con không may đã có thói quen ăn đường thì nên sử dụng các thức ăn sau:

1. Thức ăn chủ yếu là ngũ cốc và bánh mì.

2. Thức ăn thứ yếu là các loại rau theo mùa, rong biển.

3. Nếu cho ăn hoa quả, thì ăn cả vỏ.

4. Không ăn đường tinh chế, đường hoá học, hoặc thức ăn được chế biến sẵn.

5. Thường xuyên chơi và hoạt động ngoài trời.

6. Đừng mặc quần áo quá ấm. Hãy để trẻ cảm thấy giá lạnh hoặc mát về mùa đông và nóng nực về mùa hè. Thậm chí hãy luôn để cho chúng có cảm giác hơi đói bụng.

Đây là cách tốt nhất để duy trì độ kiềm trong dịch cơ thể và các chức năng chuyển hoá bình thường. Xin giới thiệu một số sách đọc tham khảo sau đây:

Sugar Blues (nỗi buồn của đường) của William Dufty

Sugar, Curse of Civilisatlon (Đường, tai hoạ của nền văn minh) của J.I. Rodale

Degeneration - Regeneration (Sự thoái hoá - sự tái sinh) của Melvin Page

Nutrition and Physical Degeneratlon (Sự suy giảm dinh dưỡng và suy giảm về thế chất) của Weston

Sweet and Dangerous (Chất ngọt và sự nguy hiểm) của John Yudkin, M.D

[macrobiotic]

6. Sự cân bằng giữa vitamin và axít Kiềm

Thiếu Vitamin A sẽ gây ra bệnh về mắt; thiếu vitamin B sẽ gây bệnh tê phù (beriberi); thiếu vitamin C sẽ bị bệnh Sko-but (scurvy - bệnh hoạt huyết) và thiếu vitamin D sẽ bị bệnh còi xương (rickets).

Bác sĩ T.Katase đã tiến hành thí nghiệm trên động vật về mối tương quan cân bằng giữa axít-kiềm và vitamin. Kết quả là ông đã tìm thấy mối liên hệ rất thú vị nhưsau: vitamin B là yếu tố hữu ích trong việc duy trì sự cân bằng giữa axít và kiềm trong trường hợp ăn quá thừa protein; vitamin A là yếu tố hữu ích trong trường hợpăn quá thừa chất béo; vitamin C là yếu tố hữu ích trong trường hợp ăn quá thừa carbohydrates và đường và, vitamin D liên quan đến tất cả.

Nếu dùng quá nhiều vitamin dạng viên nén có thể gây ra nhiễm axít. Các vitamin được lấy từ thức ăn thiên nhiên thường không gây nhiễm axít.

Vitamin A thường có trong các thức ăn sau: gan bò, gan lợn, lòng đỏ trứng, phó mát, bí đỏ, lá tía tô (shiso), cần tây, lá củ cải đỏ, cà rốt, lá cà rốt, hành lá, mùi tây hạt tiêu xanh, các loại rong biển như mugwort, nori, hijiki, wakame, trà Nhật ...

Vitamin B có trong các thức ăn sau: gạo lứt, lúa mạch, mochi (bánh gạo nếp), lúa mì, quả óc chó, vừng hạt, đậu azuki (đậu đỏ), bắp cải, trà Nhật, ngưu bàng ...

Vitamin C có nhiều trong các thức ăn sau: chanh quả, hạt tiêu đỏ, lá cà rốt, lúa mạch, rau bina, lá cây hồng vàng, trà Nhật ...

Vitamin D có trong chất béo động vật với tên gọi Ergosterol, dưới tia cực tím chất này biến đổi thành vitamin C. Vitamin D có chứa nhiều trong các thức ăn sau: nấm Shiitake (nấm đông cô), nấm, men bia, dầu gan cá.

Theo bác sĩ Katase thì hoa quả, nước củ cải, nước cam ... là axít kiềm do đường gây ra. Điều này chỉ đúng trong trường hợp có sự cân bằng giữa axít và kiềm. Tuy nhiên, theo quan điểm Thực Dưỡng thì các thức ăn này rất âm, và đường cũng âm. Do đó, ăn uống theo cách này sẽ tạo ra điều kiện rất âm, mặc dù có thể có sự cân bằng giữa axít và kiềm. Tôi sẽ giải thích điều này rõ hơn ở chương sau.

Theo sách Niên giám Nông nghiệp năm 1959 của Mỹ:

"Carl Peter Henrik Dam, một chuyên gia điều tra người Đan Mạch đã tách chất làm tan chất béo từ lá cây Alfalfa. Vì chất này điều chỉnh máu đông, hoặc điều chỉnh thời gian máu đông, ông gọi đó là Koagulation Vitamin và sau đó được gọi tắt là Vitamin K". Vitamin K chẳng những có tác dụng làm đông máu, mà còn làm lợi tiểu, giải độc và kháng khuẩn. Bác sĩ - giáo sư sinh lý học trường đại học Kyushu Nhật Bản tên là Goto đã dùng Vitamin K để điều trị bệnh lao, viêm túi mật, cao huyết áp, viêm gan và ung thư đạt kết quả tốt. Tuy nhiên, không ai có thể giải thích được tại sao vitamin K lại có hiệu quả điều trị tốt như vậy. Sau đó bác sĩ F. Yanagisawa đã giải thích chức năng của vitamin K trong cơ thể chúng ta. Ông tiến hành kiểm tra ion Canxi trong huyết thanh của người và động vật sau khi đã cho dùng vitamin K. Kết quả thật kinh ngạc. Chính vitamin K đã làm tăng lượng ion Canxi trong huyết thanh.

70% trọng lượng cơ thể là chất lỏng, được phân bổ bên trong các tế bào, máu và giữa các mô theo tỷ lệ như sau:

Dịch cơ thể

(chiếm 70% trọng lượng cơ thể)

dịch nội bào (55%)

máu (15%)

dịch ngoại bào (15%)

mô (10%)

Trong tài liệu Lúa mì đối với sức khoẻ, bác sĩ Yanagisawa cho rằng: canxi chỉ tồn tại trong dịch ngoại bào, trong đó có 1/3 trong huyết thanh và 2/3 trong dịch mô. Với sức khoẻ bình thường thì trong huyết thanh cứ 100ml chứa 10mg canxi. Trong 10mg canxi này bao gồm hai loại canxi: 6mg là hợp chất canxi protein, và 4mg là canxi ion hoá. Ở một người khỏe mạnh, tỉ lệ giữa hợp chất canxi và ion canxi là 6:4. Tuy vậy, khi mỏi mệt hoặc ốm đau thì số lượng ion canxi giảm xuống mức độthấp hơn bình thường. Nếu nó giảm đến mức 1,5mg trong 100ml huyết thanh sẽ làm chết người.

Lượng ion canxi bị giảm là kết quả của việc tăng lượng hợp chất canxi protein (globine). Nói cách khác, tăng canxi globine, có nghĩa là giảm ion canxi. Ion canxi cũng còn có mối quan hệ đảo ngược với ion. Khi lượng ion canxi giảm, thì lượng ion phốt-pho tăng lên và ngược lại. Vì canxi là nguyên tố tạo kiềm và phốt-pho là nguyên tố tạo axít, việc tăng lượng ion canxi sẽ tạo ra điều kiện kiềm tính trọng dịch cơ thể.

Bác sĩ Yanagisawa đã kiểm tra lượng ion canxi của một thuỷ thủ bị nhiễm phóng xạ trong vụ thử bom nguyên tử ở Bikini. Ông đã khẳng định mối quan hệ giữa ioncanxi và bệnh, thậm chí ông có thể đoán trước được tình trạng tử vong của người thủy thủ bằng cách đếm lượng ion canxi.

Tóm lại, có khoảng 40% lượng canxi trong huyết thanh cần phải được ion hoá. Nếu dưới mức này, có nghĩa là cơ thể đã bắt đầu bị bệnh. Bác sĩ Yanagisawa kết luận rằng vitamin K giữ chức năng ion hóa canxi. Ông đã sản xuất và bán các viên vitamin K được làm từ một loại cỏ dại, và đã kiếm được khá nhiều tiền. Bác sĩ H. Goto đã đề xuất việc dùng vitamin K để điều trị bệnh lao. Cả hai trường hợp đều giúp vào việc ion hoá canxi, bởi vì nếu không có ion hoá canxi thì chính canxi trởthành vô dụng đối với cơ thể.

Cả hai bác sĩ đều sử dụng vitamin K để làm thuốc chữa bệnh và để kiếm tiền. Tuy nhiên, chúng ta chẳng cần thứ thuốc như vậy vì vitamin K có rất nhiều trong thiên nhiên. Vitamin K có trong rau xanh, nhất là có nhiều trong các lá ngoài của bắp cải. Lá thông và lá tre cũng có chứa vitamin K. Theo Arthur Guyton: "Vìvitamin K được vi khuẩn tổng hợp trong ruột già, không cần thiết phải thường xuyên cung cấp vitamin này từ thức ăn; nhưng khi các vi khuẩn này bị chết do ta dùng nhiều kháng sinh, thì cơ thể trở nên thiếu hụt vitamin K do thức ăn thông thường chỉ chứa lượng ít vitamin này".

[macrobiotic]

7. Kết luận

Bác sĩ Katase (trong “Canxi Medicine”) nói rằng:

Trong dịch nội bào, có bốn loại nguyên tố kiềm: Na, K, Ca và Mg ở trong điều kiện ion. Kiềm cũng có trong các chất dinh dưỡng do máu, hormone và chất thải của quá trình chuyển hoá mang lại. Các chất dinh dưỡng này đi vào bên trong của các tế bào, qua màng tế bào để nuôi tế bào. Khả năng đi qua này phụ thuộc vào số lượng và tỉ lệ của điều kiện ion của bốn nguyên tố kiềm. Đây là áp suất thẩm thấu của màng tế bào.

Nói khác đi, khi bốn nguyên tố kiềm có một lượng thích hợp, với một tỉ lệ thích hợp, thì tế bào sẽ hấp thụ chất dinh dưỡng ở mức cao nhất, và lúc này chúng ta có sức khoẻ tốt nhất. Nếu các tế bào bệnh, ta cũng bệnh. Do vậy, điều kiện sức khoẻ của chúng ra phụ thuộc vào điều kiện của các nguyên tố kiềm trong dịch cơ thể.

Mặc dù trong quá trình chuyển hoá cơ thể có sinh ra nhiều axít, bốn nguyên tố kiềm nói trên vẫn luôn luôn giữ ổn định độ kiềm trong máu và trong dịch cơ thể. Tuy vậy, sức sống và khả năng kháng khuẩn của tế bào sẽ được nhân lên khi tính kiềm là Canxi (hoặc Natri), chứ không phải là Kali (hoặc Magiê).

Bác sĩ Katase đã nuôi cấy vi khuẩn lao bằng cách dùng các khoáng chất này. Ca và Na làm ngừng sự phát triển của vi khuẩn, nhưng K và Mg lại làm tăng sự phát triển của vi khuẩn. Bác sĩ Katase không hiểu được lý do vì sao. Để làm rõ hiện tượng này, tôi sẽ giải thích về sự khác nhau giữa Na và K trong chương sau.

Biểu đồ sau đây sẽ giải thích tại sao các nguyên tố tạo kiềm (Na, K, Ca, Mg) có thể cân bằng với các nguyên tố tạo ra axít (Cl, S, P) trong dịch cơ thể.

Biểu đồ (hình cột): xem phần phụ lục.

[macrobiotic]

Chương IV

ÂM VÀ DƯƠNG - SỰ TIẾP CẬN CỦA PHƯƠNG ĐÔNG

1. Sagen Ishizuka – người sáng lập Y học Thực Dưỡng Nhật Bản.

Bác sĩ Sagen Ishizuka sinh ngày 4 tháng 2, năm 1851 tại quận Fukui, hai năm trước khi Đô đốc Perry đến hải cảng Uraga yêu cầu thiết lập quan hệ thương mại giữa Nhật và Mỹ.

Ông là người thích nghiên cứu từ khi còn trẻ. Ông hiểu được tiếng Hà Lan, Pháp, Đức, và tiếng Anh ở tuổi 18. Mục đích nghiên cứu ngôn ngữ của ông không phải chỉ dừng lại ở nội dung ngôn ngữ. Ông nghiên cứu ngoại ngữ là để tìm hiều về hoá học, y học và thiên văn học viết bằng tiếng nước ngoài.

Khi sinh ra ông đã bị bệnh về da. Lên 4 tuổi, ông bị bệnh Prurigo toàn thân, và lên năm tuổi ông bị bệnh thận cấp tính. Ông bị chết vì căn bệnh này ở tuổi 59. Bệnh về da của ông là do thận gây ra, bệnh này lại do mẹ ông đã ăn quá nhiều cá và gia vị trong thời kỳ mang thai ông. Về sau ông nhận ra điều này qua y học Thực dưỡng. Ông đã xây dựng một phương pháp y học độc đáo qua việc nghiên cứu về y học phương Đông của mình.

Ông bị bệnh ngoài da (từ bệnh thận) trong suốt cuộc đời mình. Năm 28 tuổi, ông đảm nhận nhiệm vụ bác sĩ quân y tại Seinan Seno (lữ đoàn của Saigo, vị tướng có tiếng của Kagoshima) ông lại bị bệnh sưng chân, sưng mí mắt rất nặng và protein thải qua đường tiểu tiện. Đến năm 32 tuổi, bệnh thận lại tái phát rất nặng. Đến lúc này ông bắt đầu nghiên cứu sự liên quan giữa thức ăn và bệnh tật (y học thực dưỡng).

Thoạt tiên ông điều trị bệnh theo phương pháp Tây Y, cũng cần nói thêm rằng, ông rất quan tâm đến việc nghiên cứu y học vì ông muốn điều trị căn bệnh mãn tính của mình. Sau khi nhận ra rằng y học phương Tây không làm cho bệnh tình của ông thuyên giảm chút nào thì ông bắt đầu nghiên cứu y học phương Đông. Sau khi nghiên cứu cả hai phương pháp y học, cuối cùng ông đã nhận ra rằng thức ăn đúng sẽ mang lại sức khoẻ cho người Nhật. Sách Nội Kinh viết: “Có ba loại thuốc, thấp nhất là loại thuốc độc, thứ hai là ít độc hơn và cao nhất là loại không có độc hại. Loại thấp nhất chữa được sáu trong mười bệnh, để lại độc tố cho bệnh nhân. Loại thứ hai chữa được bảy trong mười bệnh, để lại một lượng độc tố ít hơn. Thậm chí đến loại thuốc cao nhất cũng chỉ chữa được tám hoặc chín bệnh trong mười bệnh. Bệnh không thể chữa khỏi được bằng thuốc, thì chỉ có thể chữa được bằng thức ăn mà thôi”.

Sau khi nghiên cứu y học phương Tây nhiều năm Sagen đi đến kết luận rằng thức ăn là loại thuốc tốt nhất. Ông nhận ra rằng mọi bệnh tật và yếu về thể chất đều do sai lầm trong thói quen ăn uống mà sinh ra. Nói cách khác, ông đã xây dựng một khoa học về thức ăn cho sức khoẻ và hạnh phúc. Lúc đầu ở Nhật được gọi là Shokuyo, về sau George Oshawa gọi là Macrobiotics (Thực dưỡng).

[macrobiotic]

Vậy Shokuyo là gì? Shoku là toàn bộ vật chất và năng lượng tạo ra và nuôi dưỡng một con người hoàn hảo. Yo là cách làm, hay cách tự nuôi dưỡng mình theo hiểu biết về Shoku. Nói khác đi, Shokuyo là hiểu biết đúng và cách làm phù hợp để tạo dựng và nuôi dưỡng một con người khoẻ mạnh hoàn hảo.

Tinh thần hay thái độ của y học Shokuyo được áp dụng cho bệnh nhân là hoàn toàn trái ngược với y học phương Tây. Ông khuyên dùng đậu đỏ, gạo lứt để chữa bệnh đau dạ dày, điều mà bác sĩ Tây y không bao giờ dám khuyên bệnh nhân, vì họ tin rằng gạo lứt là khó tiêu... Ông cũng còn khuyên nên dùng củ ngưu bàng, nước củ cải, gạo lứt… điều mà không có giá trị trị liệu trong tư tưởng của người Nhật hiện đại. Ông nhấn mạnh đến sức đề kháng của cơ thể chống lại bệnh, hơn là chữa bệnh theo triệu chứng.

Cuối cùng ông đã đi đến ý tưởng phân chia thức ăn thành hai loại. Một loại là K và một loại là Na. Ông giải thích rằng, chẳng những bệnh tật, mà ngay cả đến các hiện tượng thiên nhiên như thay đổi theo mùa và sự khác biệt của các sinh vật đều do K và Na tác động.

Ở thời kỳ Ishizuka, thuyết dinh dưỡng chỉ quan tâm nhiều vào ba chất dinh dưỡng hữu cơ, đó là protein, chất béo và carbonhydrate. Theo ông, các chất dinh dưỡng hữu cơ tạo nên phần lớn cơ thể, tuy nhiên các khoáng chất vô cơ lại điều khiển chức năng hoạt động của các cơ quan, việc chuyển hoá và điều khiển các hoạt động của hệ thống thần kinh. Theo Ishizuka, các khoáng chất vô cơ quan trọng nhất trong cơ thể là Kali (K) và Natri (Na). Hai khoáng chất này có các đặc tính rất giống nhau nên khó phân biệt. Tuy nhiên, khi kết hợp với axít và tạo ra muối thì các muối này lại hoàn toàn có thể phân biệt được. Về mặt chức năng trong cơ thể, thì muối K và muối Na đối nghịch nhau, giống như vợ và chồng trong một gia đình. Họ không chỉ đối nghịch nhau, mà cũng bổ xung cho nhau, như vợ dựa vào chồng và chồng dựa vào vợ. Ông nói nếu đem so sánh các chất dinh dưỡng với quân đội, thì carbonhydrate là các chiến binh tạo nên lực lượng chủ yếu cho quân đội, protein và chất béo là các sĩ quan, K là đại tướng và Na là phó tướng.

Muối K thúc đẩy việc ôxy hoá, còn muối Na thì ngăn cản ôxy hoá. Để mô tả điều này, chúng ta bôi bột tro nhão vào một sợi dây và phơi khô. Buộc một đầu dây vào chiếc ghim băng hoặc kẹp giấy, rồi đem treo đầu kia lên. Khi đốt sợi dây thì chiếc ghim băng sẽ rơi, vì dây bị đốt cháy. Tiếp đó ta nhúng sợi dây vào dung dịch muối ăn (Nacl), đem phơi thật khô rồi lại đốt dây như lần trước. Sợi dây bị đốt cháy, nhưng chiếc dây biến thành sợi tro đen này lại giữ chiếc ghim băng, không đểrơi xuống đất, vì muối trong sợi dây đã ngăn cản việc ôxy hoá triệt để. Việc đốt cháy không hết đã tạo ra tro đen.

Từ thí nghiệm trên cho thấy, nếu ăn hạt ngũ cốc và rau có chứa nhiều K thì máu sẽ ôxy hoá tốt và các chức năng trong cơ thể sẽ hoạt động tốt hơn. Ngược lại nếu ta ăn nhiều thịt lợn, thịt gà, cá và trứng gà là các thức ăn có chứa nhiều Na thì hoạt động ôxy hoá trong máu sẽ kém, để lại nhiều axít mang độc tính. Do đó người ăn chay sống thọ hơn, và người ăn thức ăn động vật có đời sống ngắn hơn. Vì không khí gần biển có chứa Na hơn không khí cùng rừng núi, nên người sống ở vùng biển có đời sống ngắn hơn người sống ở vùng rừng núi.

Muối K có đặc tính dễ bắt lửa và cháy nhanh, và còn có đặc tính giảm nhiệt, làm mát. Muối Na thì ngược lại, cháy chậm và có đặc tính tăng nhiệt, giữ ấm. Thí dụ,các cây gỗ dùng làm củi, trồng ở nơi xa biển thì dễ bén lửa và cháy nhanh, tro có màu trắng. Trái lại, các cây gỗ củi trồng ven biển, rất khó nhóm lửa và cháy chậm. Than tro có màu đen.

Muối K được dùng trong y học để giảm nhiệt. Nếu đắp tro K trên da, sẽ giữ da mát.

Nhật bản có phong tục hoả táng sau khi chết. Nếu là người ăn chay thì tro sẽ có màu trắng, còn nếu là người ăn nhiều thịt động vật, tro sẽ có màu đen. Do vậy, các nhà sư khi chết, nếu có tro màu đen chứng tỏ rằng nhà sư ăn mặn. Nếu tro màu trắng, chứng tỏ rằng đây là một nhà sư chân chính, ăn chay trường.

Bác sĩ Ishizuka đã bàn nhiều hơn về muối K và muối Na trong cuốn sách “The Chemical Diet for Longevity“ (Chế độ ăn trường thọ). Ông cho rằng sự khác nhau về thể chất (như màu da, béo hay gầy, lớn hay nhỏ, tốc độ tăng trưởng, sức mạnh, sống lâu, bệnh tật, giọng nói, trí nhớ tốt hay kém ...) đều phụ thuộc vàođiều kiện môi trường và đầu vào của thức ăn có muối K và muối Na. Bác sĩ Ishizuka đã vận dụng mối quan hệ giữa muối K và muối Na để điều trị cho bệnh nhân. Ông khuyên nên ăn nhiều thức ăn có muối K nếu có triệu chứng bệnh thuộc nhóm Na. Nếu bệnh nhân bị bệnh thuộc nhóm muối K, ông khuyên nên ăn thức ănnhóm Na.

Sau khi cuốn sách của ông được xuất bản, ông trở lên nổi tiếng đến nỗi mỗi ngày ông đã phải khám đến 100 bệnh nhân. Ông điều trị theo cách không dùng thuốc, mà chỉ hướng dẫn chế độ ăn theo đặc điểm bệnh nhân. Người ta cho rằng chế độ ăn mà ông hướng dẫn lạc hậu. Tuy vây lời khuyên của ông thực sự đã chữa khỏi bệnh cho rất nhiều người, đến nỗi ông ngày một trở nên nổi tiếng hơn. Các bức thư từ các bệnh nhân, gửi tới ông chỉ ghi địa chỉ: “Tokyo, Bác sĩ phi bác sĩ”.

Sau khi mất, các học trò của ông thành lập Hội Thực dưỡng Shokuyo Kai (The Shokuyo Kai Macrobiotic Association). Khi hội này sắp sửa bị phá sản, thì có một thanh niên, người đã tự chữa khỏi nhiều bệnh tật nhờ cách ăn gạo lứt của bác sĩ Ishizuka đã làm việc cật lực và bỏ tiền ra để tổ chức lại Hội này. Hội đã nổi tiếng trởlại và hàng ngày có hàng trăm bệnh nhân đến điều trị. Người thanh niên này chính là George Ohsawa. Ông không chỉ giỏi về kinh doanh, mà còn nghiên cứu rất tích cực về lý thuyết chữa bệnh của Ishizuka.

Khi Ohsawa học tập lý thuyết của Ishizuka, ông nhận thấy khái niệm mà Ishizuka đưa ra để giải thích về mối quan hệ giữa Muối K và muối Na đã tồn tại ở phươngđông từ hàng ngàn năm. Sau vài năm nghiên cứu, Ohsawa đã chuyển muối K và Na của Ishizuka thành thuật ngữ Âm Và Dương.

[macrobiotic]

2. George Ohsawa – Người sáng lập phương pháp Thực dưỡng ngày nay.

George Ohsawa (Nyoichi Sakurazawa) sinh ngày 18 tháng 10 năm 1893, tại Kyoto, Nhật Bản. Cha mẹ rời từ quê đến Kyoto để kiếm việc làm. Ông kể lại rằng mẹông đã đẻ ông ở trước cửa ngôi đền Tenryu-ji. Vì thế mới có một nhà hàng Thực dưỡng ở Paris lấy tên là Tenryu để ghi nhớ sự kiện này.

Ohsawa được bầu làm chủ bút và giám đốc Hội Thực Dưỡng Shokuyo Kai. Ông rất bận bịu trong việc khám chữa bệnh, viết bài và giảng dạy. Năm 1928, Ohsawa xuất bản cuốn sách đầu tay về y học và Thực Dưỡng, với tên gọi là Các bài giảng về Shokuyo. Trong sách này Ohsawa bàn nhiều về mặt tinh thần của thức ăn, tuy vậy về lý thuyết vẫn nhất quán với quan điểm của bác sĩ Ishizuka, trừ một điều. Ohsawa gọi axít là dương và kiềm là âm. Điều này có lẽ vì axít làm đổi màu xanh của giấy quỳ thành đỏ và kiềm biến đổi giấy quỳ màu đỏ thành màu xanh, mà đỏ là dương và xanh là âm.

Sau đó, lần đầu khi ông giảng bài về Thực Dưỡng ở New York vào tháng giêng năm 1960 ông lại gọi axít là âm và kiềm là dương. Khi ông phân loại hạt ngũ cốc là loại thức ăn dương, thì có nhiều sinh viên có ý kiến cho rằng hạt ngũ cốc là kiềm. Họ rất ngạc nhiên khi biết rằng hầu hết ngũ cốc là thứ tạo ra axít. Khi Ohsawa cho rằng axít là âm và ngũ cốc là dương, là ông không muốn nói về chúng ở cùng một mức độ ngang nhau. Nói axít là âm, có nghĩa là đem so axít với kiềm thì axítâm hơn. Nói ngũ cốc là Dương thì có nghĩa là ngũ cốc dương, khi đem so sánh nó với rau. Điều thứ hai, Ohsawa đã không tách bạch giữa thức ăn axít với thức ănkiềm, và thức ăn tạo axít với thức ăn tạo kiềm như tôi đã bàn ở các chương trước.

Theo quan điểm của tôi, có âm và dương trong thức ăn tạo kiềm và tạo a xít. Tôi sẽ bàn về vấn đề này trong chương tiếp theo. Tuy nhiên trước khi làm điều này, tôi muốn nói thêm về âm và dương.

[macrobiotic]

3. Âm và Dương

Quan niệm về Âm và Dương không các chỉ tồn tại ở Phương Đông, mà đã tồn tại trên khắp thế giới thời cổ đại. Theo thần thoại Hy Lạp, thì từ thuở sơ khai, trên trái đất chỉ là một thứ hỗn mang. Từ hỗn mang trở thành Erebus (thời kỳ đầu khi hình thành trái đất) và chỉ Đêm; từ Đêm tiến tới Ether (tầng cao không trung), rồi xuất hiện Ngày. Trái đất (thể rắn) trước tiên hình thành Biển (chất lỏng, đại dương) (Theo Thần thoại Hy Lạp của Pinsent)

Theo thần thoại Ấn Độ, Shiva là Thần phá hủy, và Vishnu là Thần bảo tồn - “Bằng con mắt của mình, thần Shiva đã giết chết hết các thần và các sinh vật khác trong mỗi thời kỳ huỷ diệt của vũ trụ” (Thần thoại Ấn Độ của Ions). – “Thần bảo tồn biểu hiện tình thương và lòng tốt, tự tồn tại, có sức mạnh lớn lao để bảo tồn tráiđất và trật tự vũ trụ, dharma”. Vì vậy Shiva đại diện cho sức mạnh nam giới của vũ trụ, và Vishnu đại diện cho sức mạng nữ giới. Trong Kinh Dịch (I Ching), Cànđại diện cho sức mạnh, cha và trời; Khôn là thu hoạch, mẹ và đất. Trong thời kỳ Trung quốc cổ đại, sức mạnh, bạo lực, sự tàn lụi, tiếng ồn là sức mạnh của trời, được xếp là Dương. Ngược lại, là sức mạnh của đất, tạo ra cây cỏ và được xếp vào loại Âm. Kinh Dịch là sách tiên tri, và là sách kinh thánh của người Trung Hoa trong5000 năm. Sách này dựa trên 64 quẻ, từ 8 quái. 8 quái này là sự kết hợp của 3 Âm hoặc 3 Dương. Trong Kinh Dịch, Âm được biểu thị bằng vạch đứt (- -) và Dươngđược biểu thị bằng vạch liền (-).

Chúng ta có thể nhìn thấy ký hiệu Âm – Dương ở mọi nơi và mọi lúc (xem bảng 13). Có một số khái niệm quan trọng được trình bày trong Kinh Dịch:

1. Âm và Dương đối kháng nhau, nhưng cũng bổ sung cho nhau. Do vậy, khái niệm âm dương không phải là thuyết Nhị Nguyên của Phương Tây xem xét tự nhiên như hai mặt của đối lập: tư bản và người lao động, giàu và nghèo, tốt và xấu, đúng và sai … Nhị Nguyên phương Đông xem đối kháng là hai lực đối nghịch nhau, nhưng đồng thời lại bổ sung cho nhau. Ở phương tây coi nam và nữ là đối lập nhau, còn ở Phương Đông thì được xem là bổ sung nhau. Trong Đạo Đức Kinh Lão tửđã trình bày rõ ràng về sự bổ sung này ở chương II: “Thiên hạ đều biết đẹp là đẹp, vì có xấu. Thiên hạ biết tốt, vì có không tốt”.

2. Trong Dương có Âm và trong Âm có Dương. Nói cách khác, có hạt mầm hạnh phúc khi chúng ta gặp bất hạnh, và ngược lại. Có mầm của bệnh tật khi chúng tađang khoẻ mạnh, và ngược lại.

3. Dịch có nghĩa là sự biến đổi. Âm Dương cũng có nghĩa là biến đổi. Âm biến đổi thành Dương và Dương biến đổi thành Âm. Khái niệm này là kết quả của việc quan sát thay đổi của các mùa trong năm. Do đó sự biến đổi này không phải trực hệ, mà theo chu kỳ. Không có khởi đầu và không có kết thúc. Khi khái niệm chu kỳphát triển, xuất hiện thuyết ngũ hành và thuyết 12 đường kinh lạc.

Giống như Kinh dịch, một kinh sách Trung Quốc khác, tác phẩm triết học bán chạy nhất ở đất nước này là Đạo Đức Kinh của Lão Tử. Trong Đạo Đức Kinh, Lão tử đã trình bày quan điểm cho rằng thế giới này được hình thành bởi hai lực tương tác - Âm Và Dương. Vì Âm và Dương có liên quan với nhau, khi giá trị Dương thay đổi thì kéo theo sự thay đổi của giá trị Âm; do vậy không có giá trị tuyệt đối, không có chân lý tuyệt đối, không có đức hạnh tuyệt đối trên thế gian này. Con người tự do hay người thông thái nhất là người sống với Đạo, phù hợp với trật tự của vũ trụ. Nói cách khác, ông chấp nhận bất cứ sự biến dịch nào của tự nhiên.

Chương 22 là các vần thơ về học thuyết Âm Dương của Lão Tử:

Khiếm khuyết thành toàn vẹn;
Cong trở thành ngay
Trũng được lấp đầy,
Cũ làm thành mới.
Người có ít thì sẽ được
Người có nhiều thì lại mất
Thánh nhân ôm giữ Đạo
Luôn là người tự do
Không bám chấp cái ngã
Thì sẽ có hiểu biết
Không tự cho mình là phải
Thì trí sẽ sáng
Không kể công
Thì được kính trọng
Không khoe mình
Thì vận may luôn tới
Không tranh giành với người
Thì biết được chỗ lầy
Thiên hạ chẳng ai hại mình
(Theo lời dịch tiếng Anh của Herman Aihara)

[macrobiotic]

Theo truyền thuyết cổ Trung Quốc, Phục Hy soạn ra Kinh Dịch, Thần Nông chữa trị bằng thảo dược và Hoàng Đế Khang Hy biên soạn Nội Kinh, pho y thư cổđiển Trung Quốc. Kinh Dịch là sách nói về nguyên lý của cuộc sống, trong khi Nội Kinh là cuốn sách về y dược, bao gồm 2 phần. Phần đầu tiên là y lý, phần thứ hai là cách chữa trị bằng thuật châm cứu (được phổ biến rộng hơn ở Mỹ sau chuyến thăm Trung Quốc của tổng thống Nixon). Tác phẩm của Thần Nông là nguồn gốccủa y học thảo dược Trung Quốc, trong đó khái niệm cơ bản là âm và dương. Vì tôi đã giới thiệu về Kinh Dịch ở phần trên, tôi xin trích dịch một vài đoạn của Nội Kinh như sau:

“Các điều kiện âm và dương của bốn mùa là cơ sở của mọi hiện tượng tự nhiên. Do vậy các nhà thông thái khuyên chúng ta rằng, hãy toát mồ hôi tỏa năng lượng Dương vào mùa xuân và mùa hè, và cần giữ năng lượng trong mùa đông và mùa thu thuộc Âm. Làm như vậy là cách sống phù hợp với trật tự vũ trụ”

“Âm và dương đối kháng và bổ trợ cho nhau, và cũng từ đây mà xuất hiện các hiện tượng; ví dụ ngày và đêm, chu kỳ bốn mùa. Nói cách khác thì Âm và Dương là cha mẹ của mọi sự biến đổi. Âm và Dương tạo ra sự sống và cái chết. Âm và Dương là sự biểu hiện của Đấng Tạo hoá. Chính bởi thế, việc chữa bệnh phải dựa trên nguyên tắc Âm Dương. Đây chính là nguyên tắc cơ bản của y học Trung Hoa (hoặc Đông y)

Mao Trạch Đông cũng đã phát biểu trong cuốn sách “Mâu Thuẫn Luận” như sau:

Trong toán học: cộng và trừ, là sự thêm, bớt

Trong cơ khí: tác động và phản ứng.

Trong vật lý: điện âm và điện dương

Trong hoá học: sự kết hợp và phân chia nguyên tử

Trong khoa học xã hội: Cấu trúc giai cấp.

Điều quan trọng hơn cả là sự chuyển hóa lẫn nhau. Điều đó có nghĩa là trong một điều kiện nhất định, thì mặt nọ biến đổi thành mặt kia.

Tất cả mọi hiện tượng đều có khởi đầu và kết thúc; tất cả mọi hiện tượng đều tự biến đổi thành mặt đối lập.

Người Trung Quốc thường nói: “Mọi vật tương phản nhau thì cũng bổ sung cho nhau”. Điều đó có nghĩa mọi vật đối lập đều có sự đồng nhất. Đó là sự tuyệt đối trong cái tương đối.

[macrobiotic]

Phương Đông còn có rất nhiều nhà tư tưởng Âm Dương. Quan điểm tư tưởng biện chứng của thế giới phương Tây đã được Hegel phát triển trong thế kỷ 19. Tuy vậy, Hegel chỉ phát triển quan điểm biện chứng trong khoa học tự nhiên. Trong cuốn “Các quan điểm biện chứng về tự nhiên”, ông viết “Toàn bộ quá trình của tựnhiên đều được chia thành hai mặt, chúng nằm trong mối quan hệ của ít nhất là hai phần có hiệu ứng với nhau - tác động và phản ứng”. Thật thú vị khi Hegel nói rằng, về bản chất mọi sự vật chỉ là sự tương đối. Ohsawa cũng nói rằng: “Không có Âm hoặc Dương tuyệt đối. Âm Dương chỉ là mối quan hệ tương đối”.

Điều quan trọng được nêu là, Âm và Dương không phải là quan niệm của thuyết Nhị Nguyên như các nhà tư tưởng phương tây nêu ra. Trong Bách khoa Britannica đã định nghĩa Nhị Nguyên như sau:

“ Nhị Nguyên là học thuyết cho rằng thế giới (thực tại) bao gồm hai nguyên lý hay vật chất cơ bản, đối nghịch và tối giản (như xấu và tốt, tinh thần và vật chất) chiếm toàn bộ các cái đang tồn tại. Nó đóng vai trò quan trọng trong lịch sử về tư tưởng và tôn giáo”. Theo định nghĩa này, thì quan niệm Âm dương dường như là thuyết Nhị Nguyên. Tuy nhiên không phải như vậy. George Ohsawa cho rằng Âm và Dương là hai mặt của một Nhất thể (Oneness), đó là Đấng sáng tạo cuả vũ trụ, Chúa trời, hay bất cứ gì có thể gọi tên được. Nhất thể là vô hình. Nhất thể vô hình này biểu hiện ra trên thế giới qua Âm và Dương, đó là hai lực hay hiện tượng đối nghịch nhau. Do đó, Âm và Dương là sự biểu hiện tương đối của Chúa hoặc của Tâm thức vũ trụ (Universal Consciousness), đó là khái niệm nhất nguyên, vô hình vàcơ bản của con người. Điều này rất quan trọng vì nếu chúng ta coi Âm và Dương là dạng khác của Nhị Nguyên, thì cũng như chúng ta lẫn lộn giữa vàng và đồng vậy.

Ohsawa đã vận dụng khái niệm Âm Dương vào các lĩnh vực khoa học như vật lý, sinh lý học, sinh vật học, y học, hoá học … Trong cuốn sách “Trí phán đoán”, ông viết:

Theo các nhà học giả Trung quốc, Nguyên lý Vô song phân chia mọi sự vật thành hai mặt đối kháng: Âm và Dương; hoặc là Tamasic và Rajasic, hay Shiva và Vishnu, nếu theo Ấn Độ giáo. Thực ra, đó là hai lực tương hỗ nhau, không thể tách rời nhau, giống như vợ với chồng, ngày với đêm. Đó là hai yếu tố cơ bản và đối nghịch nhau, không ngừng sản sinh, rồi huỷ diệt và rồi lại sản sinh, lặp đi lặp lại và tất cả tồn tại trong vũ trụ.

Từ quan điểm vật lý, vật chứa nhiều nước hơn (mọi điều kiện khác giống nhau) là Âm, ngược lại là Dương. Theo Nguyên lý Vô song thì mọi vật đều có thể được xếp vào một trong hai loại, chúng phối hợp với nhau, phù hợp với tỉ lệ thích ứng giữa Âm và Dương.

Tính chất của mọi sự vật trong vũ trụ là chức năng cân đối tỉ lệ và cách kết hợp giữa Âm và Dương. Nói cách khác, mọi hiện tượng và đặc điểm của sự vật đều chịu ảnh hưởng của hai lực cơ bản: Lực Dương hướng tâm và lực Âm ly tâm.

Lực Dương hướng tâm sinh ra các hiện tượng như sau: nóng (hoạt động của các phân tử, co rút; dày; nặng, xu hướng đi xuống; bằng phẳng, hình dạng nằm ngang thấp. Ngược lại, lực Âm ly tâm sinh ra các hiện tượng như: lạnh; giãn nở; bành trướng; sáng, xu hướng đi lên; phóng to, cao ( hướng thẳng đứng), hình dạngmỏng.

Mọi vật thể tồn tại trong vũ trụ đều có hình dạng, màu sắc và trọng lượng riêng. Hình kéo dài theo hướng thẳng đứng là Âm, theo hướng nằm ngang là Dương - hướng nằm ngang chịu tác động của lực Dương hướng tâm, và hướng thẳng đứng là chịu ảnh hưởng của lực Âm ly tâm.

Mọi điều kiện của vật lý đều là Âm hoặc Dương. Bảng 11 thể hiện một số điều kiện vật lý được phân loại theo Âm và Dương.

Với khí hậu hay vật chất thì, càng nóng càng Dương hơn. Do đó, các nơi gần đường xích đạo thì có khí hậu Dương hơn, và gần vùng bắc cực thì có khí hậu Âm, Nước nóng thì Dương hơn nước lạnh, và súp nóng thì Dương hơn súp lạnh, các thứ khác là như nhau. Vì thế người dương thích súp lạnh trong khi người âm loại thích súp nóng. Tuy nhiên, khí hậu nóng sản sinh ra ra rau và trái cây âm, và khí hậu lạnh sản sinh ra rau và trái cây dương.

Theo y học Trung Quốc, vị đắng là Dương nhất, rồi đến vị mặn, vị ngọt. Vị cay là vị Âm nhất, thứ đến là vị chua. Vì vị ngọt là vị cân bằng nhất, nên người ta thường thích ăn thức ăn có vị ngọt (vị ngọt Umami - vị ngọt glutamate - NT).

Nếu cơ bắp cứng chắc thì là Dương, tuy nhiên đôi khi cũng có trường hợp ngược lại. Thí dụ, một người có đôi vai chắc thì thường là rất Âm, nếu độ cứng của vai là do sự tích tụ của protein và chất béo dư thừa, mà các chất này là Âm.

Vật nặng hơn thì Dương hơn, vật nhẹ hơn thì Âm. Vật càng nặng rơi càng nhanh, vật càng nhẹ càng khó rơi và thậm chí còn có thể bay bổng lên cao.