IPB

Chào mừng Khách ( Đăng nhập | Đăng kí )

 
Reply to this topicStart new topic
> Tất tần tật về mì căn, seitan, giò kiểu có trình độ đại học vi sinh, Tuấn Tekka (bác sĩ tương lai) biên soạn
Diệu Minh
bài May 6 2020, 11:41 AM
Bài viết #1


Bạn của mọi người
***

Nhóm: Administrators
Bài viết: 16,884
Gia nhập vào: 13-February 07
Từ: 103 ngách 2 ngõ Thái Thịnh I
Thành viên thứ.: 5



Tất tần tật về mì căn, seitan, giò kiểu có trình độ đại học vi sinh

Chấp bút cho bạn trẻ Thực dưỡng tên "Tuấn Tekka"!



Cách giặt mì căn và làm món mì căn ống kiểu mới

1/ Khi nhồi bột mì:

- nhồi bằng nước ấm cỡ 30 độ, nhớ cho thêm tý nước muối nigari, nó sẽ giúp kết tủa hết protein bột mì. (có 3 yếu tố làm kết tủa protein gồm: axit, kiềm, và muối. muối ở đây là muối nigari vì nó chứa nhiều ion kim loại hóa trị 2, nếu không kiếm được muối nigari thì thêm axit thay thế muối nigari (acid là nước chanh, hoặc giấm mơ muối), nhồi kỹ và khỏe tay đến khi tạo thành 1 cục bột mịn, lấy nước ấm thoa đều bề mặt bột, bọc màng bọc thực phẩm lại và để ủ cỡ 1h sau đó đem giặt căn.

2/ Cách giặt mì căn:

- Khi giặt mì căn cho ít nước muối nigari vì các ion kim loại trong nigari nó sẽ kết tủa toàn bộ protein,
- Cách giặt mì căn là giặt qua nước nóng, lạnh luân phiên nhau,
- LẦN ĐẦU XẢ NƯỚC LẠNH và giặt khoảng 2 phút, sau đó giặt lần 2 với nước ấm 40 độ 2 phút,
- Sau đó giặt với nước lạnh, rồi nước ấm, lần cuối cũng là GIẶT VỚI NƯỚC LẠNH, giặt thật sạch bột đến khi nước trong, bột còn dư là seitan sẽ nhanh chua và nổi váng. KỸ THUẬT GIẶT LÀ GIẶT MÌ CĂN NHƯ LẤY 2 TÀ VẢI CỦA ÁO CỌ SÁT VÀO NHAU TRONG GIẶT ĐỒ, GIẶT THEO 1 CHIỀU NHƯ VẬY ĐỂ TẠO THỚ PROTEIN, TRÁNH GIẶT MÌ CĂN THEO THỨ TỰ LỘN XỘN LÀM CHO CÁC PHÂN TỬ PROTEIN KHÔNG THEO CHIỀU MÀ ĐAN CHÉO VÀO NHAU LÀM MÌ CĂN DAI CỨNG.

https://youtu.be/4NdG9gEtCok

(Cách làm mì căn để làm tiếp ra món seitan, còn bạn làm ăn hay làm bán thì không cần sạch tinh tình tình đâu)

Giặt luân phiên cỡ 8 lần nó mới trong đấy. Để thật ráo nước. (SAU KHI GIẶT XONG CÓ THỂ CHO VÀO TỦ LẠNH 1 GIỜ ĐỂ MÌ CĂN ĐƯỢC ĐỊNH HÌNH.

3/ Cách luộc mì căn:

- Sau đó thả vào nồi nước lạnh (KHÔNG ĐƯỢC ĐUN NƯỚC SÔI TRƯỚC RỒI THẢ MÌ CĂN VÀO), LUỘC nhiều nước, đun thật nhỏ lửa, khi luộc mở nắp nồi, không đóng nắp nồi sẽ làm mì căn nở tạo bọt khí hấp thụ nước bên trong làm căn sẽ không khô và vi khuẩn làm chua căn sẽ phát triển từ đó, nước chỉ hơi sôi lăn tăn như tăm cá rô trong suốt quá trình luộc mì căn. Không để nước sôi vì nhiệt cao protein biến tính làm mì căn có cụm cứng. Luộc được khoảng 20 phút thấy căn nổi lên mặt nước nhưng tiếp tục luộc trong 40 phút (tổng thời gian luộc khoảng 1 giờ).

- Khi luộc mì căn cũng cho ít nigari nữa vì các ion kim loại trong nigari nó sẽ kết hợp với albumin trong vi khuẩn tạo albuminat ức chế vi khuẩn phát triển (tính lượng muối nigari vừa phải vì có 3 quá trình dùng nigari, dùng nhiều mì căn sẽ chát).

Tham khảo tiếp chính chủ - bậc thầy về lý thuyết và đang thực tập siêng năng, sắp thành người có học có hành:

https://www.facebook.com/photo.php?fbid=236...e=3&theater


--------------------
________Ngọc Trâm_________
Go to the top of the page
 
+Quote Post
Diệu Minh
bài May 6 2020, 02:33 PM
Bài viết #2


Bạn của mọi người
***

Nhóm: Administrators
Bài viết: 16,884
Gia nhập vào: 13-February 07
Từ: 103 ngách 2 ngõ Thái Thịnh I
Thành viên thứ.: 5



Kỹ thuật giặt mì căn cho giò và căn dai ngon:
https://youtu.be/4NdG9gEtCok


--------------------
________Ngọc Trâm_________
Go to the top of the page
 
+Quote Post
Diệu Minh
bài May 20 2020, 12:49 PM
Bài viết #3


Bạn của mọi người
***

Nhóm: Administrators
Bài viết: 16,884
Gia nhập vào: 13-February 07
Từ: 103 ngách 2 ngõ Thái Thịnh I
Thành viên thứ.: 5



cách làm mì căn ống của Lý Tử Thất, tại phút 14p30:

https://vnexpress.net/ly-tu-that-gat-lua-sa...om-4102197.html


--------------------
________Ngọc Trâm_________
Go to the top of the page
 
+Quote Post

Reply to this topicStart new topic
2 người đang đọc chủ đề này (2 khách và 0 thành viên dấu mặt)
0 Thành viên:

 



.::Phiên bản rút gọn::. Thời gian bây giờ là: 19th March 2024 - 05:05 PM