Cách muối củ cải hay nè, Bà Trâm sưu tầm Tùy chọn

[Diệu Minh]

Cách muối củ cải


Củ cải rất tốt cho hệ tiêu hóa và hô hấp, nếu dùng nó đúng cách.

Tôi đã thử nghiệm cách chế biến củ cải muối rất ngon và để được lâu, thậm chí để lâu càng tốt. Món này dùng để hầm chung với các thực phẩm khác sẽ cho nước dùng rất thơm ngon và ngọt, nhất là chế biến các món canh chay Thực dưỡng.

Nguyên liệu :
- Củ cải trắng : 10kg
- Muối hạt : 1.5-1.7kg (15-17%)
- Một bó tía tô già cả cành, vòi quả, lá, chặt khúc ngắn cỡ 10-15cm

Chế biến :
Củ cải chọn loại củ vừa phải, đường kính khoảng 3.5-4cm, không xây sát và phải còn một chút cuống lá trên đầu củ (khoảng 1cm cuống) cùng với đuôi rễ cuối củ. Có nghĩa là củ phải còn nguyên vẹn, không bị cắt phạm vào củ. Nên làm tối thiểu khoảng 10kg củ cải tươi vì khi chúng héo đi còn rất ít.

Rửa sạch củ rồi để vào rổ hoặc nong 1 ngày, chỗ nắng nhẹ hoặc có gió cho ráo nước hoàn toàn và các vết xây sát trên củ hoặc cuống lá lành lặn trở lại. Lúc này củ cải đã hơi héo.
Chuẩn bị một cái vại khô, sạch hoặc xô sơn để muối. Nếu dùng xô sơn thì nên dùng một túi nilon sạch và dày như túi đựng chăn, lót vào trong xô sơn để muối củ cải vào túi đó, không muối trực tiếp vào xô, xô chỉ đóng vai trò là vật cố định.

Lót 20% muối xuống đáy vại rồi xếp củ cải lên, củ to bên dưới. Cứ một lớp củ cải thì rắc một lượt muối và một lượt tía tô cho đến hết. Trên cùng phủ một lượt muối dày, dùng các thanh tre gài kỹ củ cải lại rồi đậy thật kín, tránh ruồi muỗi. Nếu dùng xô sơn thì túm phần nilon thừa cho sát mặt của cải rồi dùng dây buộc thật chặt lại và đậy kín nắp xô sơn.

Sau 3 ngày thì nước trong củ cải sẽ tự tiết ra ngập hết củ. Việc gài tre và buộc túi nilon sát mặt củ cải là đảm bảo củ cải phải luôn ngập trong nước, nếu củ nổi sẽ bị hỏng.

Cứ ngâm nguyên như vậy (không đảo) khoảng 20 ngày hoặc hẳn 21 ngày cho “huyền bí” là được. Lúc này củ cải sẽ nhăn nheo và dẻo, nếu cắt ngang ra xem thì thấy ruột củ cải đã trở nên hơi trong như thạch đến tận lõi. Tiếp theo là giai đoạn phơi.

Phơi khô :
Vớt củ cải ra, xếp đều lên nong và phơi nơi nắng nhẹ, có gió. Nước ngâm củ lọc sạch xác tía tô và các mảnh vụn khác rồi đổ trở lại dụng cụ ngâm, không được cho thêm nước. Ngày phơi củ cải, chiều tối lại bỏ trở lại vào nước ngâm củ đã lọc, sáng đem ra phơi, cứ như thế khoảng 5 ngày rồi không bỏ trở lại nước ngâm nữa mà phơi thẳng cho đến khi khô quắt lại. Lúc này củ cải có màu vàng nâu, mùi thơm hấp dẫn, bên ngoài củ bám một lớp tinh thể muối óng ánh trắng tinh là đạt yêu cầu.

Bảo quản :
Xếp củ cải vào một cái vại khô và đậy lại là được, tức là không quá kín, hoặc lót giấy như giấy bao xi măng vào thùng gỗ rồi xếp củ cải vào đó, gói kín lại cũng tốt. Lâu lâu kiểm tra nếu lớp muối óng ánh bị ẩm ướt thì đem ra phơi cho khô lại.

Chú ý : Trong quá trình ngâm, phơi, bảo quản không được để củ cải dính nước mưa, nước lã. Nếu dính nước củ cải sẽ bị nhớt và hỏng.

Khi sử dụng thì ngâm với nước lạnh có pha một chút xíu muối trong vòng vài giờ để củ cải nhạt bớt rồi tùy ý chế biến các món như xào, kho với đậu phụ, làm ca la thầu, hầm lấy nước dùng... hoặc đơn giản là thái nhỏ xào qua rồi ăn với cháo rất ngon.

Củ cải muối này để lâu sẽ nên thuốc, mùa đông ăn ấm người, khỏi ho và rất tốt cho hệ tiêu hóa.

Tiếc là tôi không chụp lại ảnh quá trình làm. Ra giêng tôi làm tiếp và sẽ giới thiệu ảnh với các bác.

Chúc các bác thành công.

Ngọc Trâm sưu tầm