108 món ăn chay đại bổ dưỡng, theo phương pháp Thực dưỡng Ohsawa Tùy chọn

[Thelast]

V. Giá trị dinh dưỡng của bữa ăn tân dưỡng sinh

Một trong những thủ thuật đơn giản mà một người ăn theo TDS thường dùng là làm cho bữa ăn của họ trở thành đầy đủ và quân bình mà không dùng nhiều calori. Họ nhờ vào các thực phẩm đầy đủ (full foods) - Một thực phẩm chứa nhiều chất bổ trong một phân lượng quân bình của thực phẩm đó. Thực phẩm đó là tốt nhất - trở thành trọng tâm của các bữa ăn của họ. Những thực phẩm chứa nhiều chất bổ nhất là: Trứng, sữa, gan, thịt thăn, gạo lứt, ngũ cốc lứt, vừng, tương, rong biển... và dầu thảo mộc chưa lọc. Người ta cố hết sức để tránh những calori trống rỗng (emptycalories). Thức ăn có calori trống rỗng là một thức ăn đã bị lấy hết chất bổ do cách chế biến, chỉ còn lại hydrocarbon. Những thí dụ thông thường về các thực phẩm có calori trống rỗng là đường trắng, kẹo, dầu thảo mộc đã lọc kỹ và gạo xát trắng, bột mì trắng.

Kinh nghiệm đã dậy cho chúng tôi biết rằng trứng và sữa không phải là những thức ăn đáng tin cậy. Ngày nay phần lớn gan động vật thường bị nhiễm chất độc. Nói một cách khác, lời khuyên này rất phù hợp với bữa ăn TDS. Nếu đây là ý kiến của ngành dinh dưỡng hiện đại thì các cơ quan thông tin nên đưa chương trình ăn theo “Thiên nhiên” này công bố cho đại chúng.

Một số bạn chắc chắn sẽ vẫn muốn có một số công thức nấu ăn thật cụ thể trước khi nấu ăn theo trực giác, các bạn có thể tham khảo quyển “Ăn uống theo phương pháp Ohsawa” của bà Diệu Hạnh - Ngô Thành Nhân.

Tôi rất ngạc nhiên khi biết rằng nhiều cuộc nghiên cứu phê bình về chất protein thảo mộc, giờ đây mới được bắt đầu. Vì lý do này, đến bây giờ ta mới có thể bỏ lại đằng sau những quyển chỉ nam về protein vô ích về phương diện thực tế và thường nhằm mục đích để cho ta quan niệm trọng điểm bữa ăn phải là thịt. Nhưng trong bất cứ thức ăn động vật nào; chỉ một phần protein được sử dụng thực sự cho thân thể mà thôi. Những phần này được soạn ra giúp ta lợi dụng triệt để chất protein thảo mộc và như vậy mở ra cho các bạn một con đường dinh dưỡng tốt để thay thế cho bữa ăn mà trọng điểm là thịt.

Chúng ta hãy thảo luận về những bất lợi của thịt, và những thuận lợi của chất protein thảo mộc, từ một quan điểm của sinh vật học, kinh tế học và sự gia tăng dân số. Lời phê phán sau đây được liệt kê vào số các lời phê phán có giá trị mà ta có thể tìm được lúc thảo luận về thực phẩm - chẳng hạn:

“... Người ta phải cho một con bò cái ăn 21 pounds về protein thảo mộc để sản xuất được 1 pound protein động vật dành cho người ta tiêu thụ.”.

“Một công (sào - are) ngũ cốc có thể sản xuất 5 lần ptotein nhiều hơn là một công dành cho việc sản xuất thịt. Nếu sản xuất ra đậu, hạt... thì ta có thể sản xuất 10 lần hơn là những rau mà người ta chỉ dùng lá...”

“Nếu người ta chỉ giảm đi 1/2 số lượng gia súc là ta sẽ có thêm được 100 triệu tấn hạt ngũ cốc cho con người tiêu thụ”.

Người ta cũng thảo luận những loại protein khác nhau trong những thực phẩm khác và người ta đã đưa ra được sự phối hợp các thực phẩm tạo thành những mẫu acid - amine cần thiết. Điều này cho phép chúng ta tăng giá trị protein của các bữa cơm của chúng ta một cách hữu hiệu mà không cần đến thực phẩm động vật - thường cao về giá trị protein cho từng phần ăn. Sau đây là những cách phối hợp thức ăn mà người ta thường khuyên nên dùng.

Hải phẩm: Độ cao về lysine mà hải phẩm chứa đựng có nghĩa rằng nó có thể bổ túc một cách tốt đẹp chất prôtein cho các thực phẩm thấp về lysine như là hạt ngũ cốc, hạt dẻ và hạt giống.

Đậu, hạt: Protein nơi rau và những hạt ngũ cốc, ví dụ: Ngũ đậu linh (đỗ đen, đổ đỏ, đỗ xanh, đỗ nành, đỗ trắng), hạt dẻ, hạt giống bổ túc cho nhau rất tốt. Vì chúng có những sức mạnh và sức yếu đối nghịch nhau có đủ cả âm dương lẫn ngũ hành, nên lúc phối hợp sẽ cho những protein đầy đủ hơn.

Những hạt vừng và hạt dẻ (có thể được dùng như những thứ bổ túc cho các loại rau tươi như đậu, đỗ xanh, giá, xúp lơ là những thứ kém về lysine) chúng chứa đựng acid-amino và rất mạnh-về chất isolencie amino acids.

Để kết luận, người ta có thể đặt ra những cách nấu ăn phối hợp các loại thực phẩm khác nhau để có thể có được các loại protein mà người ta thiếu khi ăn chúng một mình. Giáo sư Ohsawa đã phát minh ra loại sữa thảo mộc Kokkoh gồm gạo tẻ lứt, nếp lứt, các loại đậu, hạt sen, ý dĩ, vừng... dùng cho người ốm yếu, phụ nữ có thai và cho con bú, dùng thay thế sữa mẹ cho trẻ thiếu sữa rất là tốt. Kinh nghiệm cá nhân tôi sáng nào cũng ăn hai thìa rưỡi sữa Kokkoh, thêm một thìa bơ vừng đen, và nửa thìa Miso, đánh nhuyễn với nước sôi, để một lát rồi ăn. Tôi ăn như vậy liên tục đã được hai ba năm, thấy sức khoẻ tốt, nước da sáng bóng không bị khô da mặt bao giờ... Chúng tôi rất tán thưởng cố gắng của những người đi trước đã cung cấp một cơ cấu khoa học cho những người chuyên ăn rau, và thường được xem như là rất ít protein. Nhưng các cuộc nghiên cứu như cuộc nghiên cứu này sẽ dẫn đến lý thuyết dinh dưỡng để khuyến khích ta nên ít dùng thực phẩm động vật mà những hậu quả của chúng đối với thân thể và sinh lý người, đã được người ta biết đến và nhìn nhận từ lâu. Kỷ nguyên 21 phải là kỷ nguyên sinh học bắt đầu từ việc thẩm định những thức ăn mà ta dùng hàng ngày, những thức ăn từ thể chất đến tinh thần - Những thức ăn dành cho con người.

Nói tóm lại, nhu cầu protein là thành luỹ để truyền bá thực phẩm động vật do lý thuyết dinh dưỡng hiện đại tuyên truyền. Nếu chúng ta có thể đảm bảo những nhu cầu về protein chỉ bằng thực vật thôi, thì nền tảng để ủng hộ việc tiêu thụ thực phẩm động vật (tức thịt) hẳn bị phá huỷ. Đây là một bước tiến đến cuộc đời dồi dào sức khoẻ hơn và sung sướng hơn là trong cảnh nô lệ về thịt của thế giới Tây phương.

Ngoài ra không ăn thịt động vật còn có ý nghĩa thâm sâu về tâm linh, giúp con người dễ dàng phát triển lòng từ bi đối với muôn loài và trợ giúp trực tiếp cho sự nâng cao tầng số tâm linh, cũng như phát triển linh giác

[Thelast]

VI. Bữa ăn số 7

Trong quyển Zen Macrobiotics (TDS - Thiền), G. Ohsawa đã viết về 10 cách ăn và uống có kèm theo 20 lời đề nghị có tính cách hạn chế về bữa ăn.

Những điều đó như sau:

Các cách ăn Thực dưỡng

Ông khuyên ta nên dùng bữa ăn số 7 trong mười ngày như là cách dùng dễ dàng nhất, đơn giản nhất và khôn ngoan nhất. Tuy nhiên, chúng ta đã học được rằng đó là phương pháp đơn giản nhất, nhưng cũng rất khó khăn, còn khó hơn cả phương pháp nhịn ăn. Những phản ứng đối với bữa ăn này mạnh đến nỗi rất nhiều người đã tỏ ra không nắm được các kết quả một cách đúng đắn. Ngày nay phần lớn các vị cầm đầu ngành TDS ở Việt Nam và ở Nhật không khuyên ta nên khởi sự bằng bữa ăn số 7. Chúng tôi khuyên các bạn nên khởi sự như sau, cách này cũng áp dụng với những người ăn nhiều thịt cá:

Những người tạng dương có mặt đỏ, ham hoạt động và dễ bị khiêu khích và uống rượu nên khởi sự bằng bữa ăn số -1 hay số -2 với từ 10-15% xà lách, hay trái cây nhưng không dùng thức ăn loài vật (thịt).

Những người âm có gương mặt tái có tính thụ động, ít ưa hoạt động và trầm lặng nên khởi sự bằng bữa ăn số -3, -2, -1 với trái cây.

Một người thường hay ăn thịt nhiều hoặc uống thuốc nhiều trong một thời gian lâu nên khởi sự bằng bữa ăn -1 và dần dần giảm bớt số lượng thực phẩm loài vật dưới hình thức pho mát, gia cầm và cá. Tỷ lệ giảm dần lên phía trên từ 1/3 hàng năm và tăng dần lên các số cao hơn. Người đã ăn rau trong một thời gian dài nên khởi sự bằng bữa ăn số 3 hay số 2.

Nếu trường hợp đang bệnh nặng, bệnh mãn tính, u, ung thư... thì ăn tuyệt đối bữa ăn số 7 trong một thời gian (theo chỉ dẫn trong sách “Phòng và trị bệnh bằng phương pháp thực dưỡng Ohsawa” và khi thấy bệnh lui thì mở rộng dần cách ăn số 6, số 5 v,v...)

Vấn đề ăn uống không nên bị hạn chế quá chặt chẽ, bởi vì đói khát là một sự truyền tin (một thông điệp) theo linh tính từ đó ta duy trì được sự quân bình bên trong của ta. Ohsawa hạn chế sự uống nhiều nước đến như vậy, là vì thời tiết ẩm ướt của những nước nhiệt đới làm cho thận phải làm việc quá độ. Tuy nhiên ở nước Mỹ chẳng hạn khô ráo hơn nước Nhật khiến cho chất lỏng của cơ thể bốc hơi liên tục. Lại nữa, ngươì dân ở đây ăn rất nhiều thực thẩm động vật khiến cho máu đặc hơn. Vì vậy, ở nước này nếu ta giảm chất lỏng một cách triệt để ta có thể gây ra huyết áp cao và làm cho sự tuần hoàn kém đi. Số lượng thích hợp về chất lỏng để ta uống và thường được đo một cách dễ dàng là số lần ta đi tiểu.

Với đàn ông, một ngày đi tiểu 4 lần là bình thường. Đặc biệt đối với em bé khoẻ mạnh ta không nên hạn chế sự uống của chúng khi chúng hết bú. Nếu ta hạn chế sự uống của một em bé mới sinh, ta có thể gây ra một bớt, một miếng đỏ dát quanh bộ phận sinh dục của nó. Điều này làm cho nước tiểu tập trung cao độ (hight concenreted).

Sự hạn chế uống có thể gây ra những phản ứng không mong muốn tý nào cả, nhưng là một triệu chứng của quá trình chữa trị. Tuy nhiên những người sợ phải đương đầu với sự phản ứng này và cho rằng bữa ăn TDS đang gây ra sự bất lợi (khổ cực). Vì vậy, nếu người ta chưa kinh nghiệm với bữa ăn thì tốt nhất là không nên hạn chế số lượng chất lỏng uống vào. Thay vì hạn chế như vậy, các bạn hãy ăn ít thực phẩm mặn, những thức ăn động vật và thực hiện một sự kiểm soát vừa phải về số lượng chất lỏng uống vào.

Hiện nay có rất nhiều người muốn ăn theo phương pháp tân dưỡng sinh (phương pháp Ohsawa). Nhưng để thực hiện điều này chúng tôi có những điều khuyên cụ thể là : Lúc bạn ăn bữa cơm TDS, cứ việc giữ sao cho thoải mái. Hãy cứ tìm cách thay đổi một cách từ từ, sự hạn chế thực phẩm trong bữa ăn của bạn có thể xiết chặt lại dần dần. Những lời đề nghị của chúng tôi là như sau:

Bước đầu: Đừng ăn thực phẩm chế biến bằng công nghiệp (kỹ nghệ máy móc) hoặc uống các loại nước được chế biến theo lối ấy như đường, nước ngọt, thực phẩm đã được nhuộm, thức ăn đóng hộp hay chai, các thứ gia vị có chất hoá học.

Bước hai: ở nước ta hiện nay những thực phẩm như thịt gà, thịt lợn, bơ, pho mát hoặc sữa nhất là hàng đông lạnh ở các siêu thị đều được sản xuất hoặc pha chế bằng hoá học. Các bạn hãy nên tránh nó.Kiêng ăn cả những thức ăn có chất chống hư hoại.

Bước ba: Nên tránh cà phê và các thứ gia vị hoặc dần dần loại bỏ các thứ đó.

Bước bốn: Đối với những người tạng Âm, trái cây, cà chua, khoai tây, cà nói chung nên tránh hoặc chỉ ăn những thứ đó một cách điều độ thôi.

[Thelast]

VII. Chuẩn bị và kế hoạch.

ở Nhật Bản sự chuẩn bị và kế hoạch cho một bữa tiệc dạ hội hay bữa tiệc mừng có thể được khởi sự ngay từ một tháng trước đó.

Chẳng hạn như những món dưa chua phải được chuẩn bị nhiều ngày trước để mùi vị của chúng ngon nhất vào ngày tiệc.

Một bà vợ Nhật luôn luôn giữ những thứ dưa chua, theo từng mùa để có thể đãi khách đến bất ngờ một cách tốt đẹp. ở Mĩ các bà nội trợ thường chỉ dọn cơm cho những người khách được mời, nên sự chuẩn bị như vậy có thể nói là không cần thiết. Tuy nhiên học tập dọn cơm cho những người khách bất ngờ vẫn là thói quen tốt.

Một thái độ ưa đãi đằng kẻ khác thường giúp ta tăng thêm số bạn bè - nguồn vui của đời sống và sẽ giúp ta tránh được sự nhàm chán trong đời sống. Nếu như bạn mời 10 hay 20 người khách đến ăn cơm, bạn có thể khởi sự nấu nướng một hay nhiều ngày trước đó.

Trong trường hợp này, các thức ăn dọn nguội có thể được nấu trước. Tuy vậy một món ăn cần dọn nóng chỉ nên được nấu ngay trước bữa tiệc mà thôi. Vào ngày lễ sinh nhật của bất cứ ai, bạn cứ lựa chọn những thức ăn nào bạn thấy thích hợp và tốt đẹp nhất.

Đối với việc nấu nướng hàng ngày, thực đơn của cả ngày nên được dự trù vào đêm trước để cho công việc suốt ngày được thực hiện một cách trơn tru, nếu như bạn chỉ đi chợ một tuần một lần, thì cần phải có một sự trù hoạch sơ cho tuần.

Trước khi các bạn nấu ăn, hãy chuẩn bị cho con người của bạn. Nếu bạn mặc áo dài tay, hãy sắn tay áo lên, nếu không các ống tay của bạn sẽ ướt khi bạn rửa rau và đó không phải là dấu hiệu của một người đầu bếp giỏi. Nếu bạn để tóc dài hãy vấn nó lên và trùm khăn, hãy mặc một cái tạp dề để nấu ăn. Bề ngoài bạn phải chỉnh tề để làm một người nấu bếp tốt. Bạn có thể dọn một bữa ăn ngon, nhưng có ai tìm thấy một đoạn tóc trong thức ăn mà bạn nấu, thì đó là một cách nấu ăn kém, tồi. Hãy dự trù thực đơn trong trí óc bạn trước khi bắt đâù. Thức ăn nấu lâu hơn cần phải đặt trên bếp lò trước nhất, đừng để lửa cháy mà không có một nồi gì trên đó. Khi thức ăn đã sẵn sàng, hãy đặt nó lên bàn để đem dọn, đừng giữ nó trong bếp và rửa ngay các xoong chảo chừng nào bạn có thể làm điều đó và đặt nó vào chỗ cũ. Khi đã nấu ăn xong rồi mà còn thức ăn ở bát đĩa và trên sàn, thì đó là dấu hiệu của một người đầu bếp kém, ngược lại có một cái bếp sạch tinh khi vừa nấu xong thì đó là dấu hiệu của một người đầu bếp giỏi.

Sau khi tất cả thức ăn khác ở trên bàn rồi, hãy đem lên món xúp cuối cùng để cho nó nóng rồi bấy giờ mới có thể nghỉ ngơi. Nếu bạn sắp xếp chu đáo gian bếp của bạn và mọi vật đều có chỗ riêng của nó, thì bạn có thể tìm thấy những chiếc xoong mà bạn cần ngay cả trong bóng tối. Luôn luôn nên có sẵn miso, tamari, tương cổ truyền, nước tương, muối khô rang, rong biển, bánh phở khô gạo lứt, củ cải muối (ca la thầu) và dưa chua. Những thức ăn này rất dễ chế biến và dọn ra bàn ăn nếu các bạn có những bạn bè bất ngờ. Bạn sẽ vừa có thể có thì giờ dọn một bữa ăn ngon và vẫn tiếp đãi được người bạn một cách thoải mái bằng cách chia thời gian ra làm hai để lúc thì làm bếp, lúc thì tiếp khách. Bạn thực hiện được cả hai công việc nhờ sự luyện tập.

Các bạn hãy pha cho khách một tách trà, rồi bắc cơm lên, cắt một vài ngọn rau và tiếp khách, rồi trở lại bếp...

Hãy đem đồ đựng ra phơi nắng, ít nhất một lần mỗi tháng, nhất là nếu nó bằng gỗ. Trước khi rửa rau hãy trải sạch đất cát và bỏ các chỗ thối đi. Đổ nước vào đầy chậu, rửa nhẹ các loại rau, rửa nhanh và đừng bao giờ ngâm rau lâu trong nước vì rau có một phần dương, nếu ngâm lâu trong nước thì nước sẽ rút phần chất dương ra. Khi vo gạo trong rá, trước hết đổ nước vào chậu, rồi cho gạo vào, trộn từ trên xuống dưới, những rác rưởi nổi lên trên, đem gạn nó đi cho đến khi nước trong thì thôi. Nấu gạo bằng nước lạnh, ngâm hai tiếng trước khi nấu.

[Thelast]

VIII. Mục đích nấu ăn

Kể từ thời xưa, những người khôn ngoan đã biết sự liên hệ giữa thức ăn và sức khoẻ, hạnh phúc và sự tự do nơi con người. Họ khuyên nên dùng những bữa ăn mà về sau này tạo cho ta một thân thể khoẻ mạnh mà một cuộc đời đầy hạnh phúc.

Một bữa ăn như vậy được phát triển về sau này như là một phương thuốc cho những người Cổ Hy Lạp, ấn Độ, Trung Hoa và Nhật Bản.

Trong lễ pha trà của người Nhật có một bữa cơm gọi là Yakuseki có nghĩa là một món thuốc.

Bài “Gakumon”, bài ca thiền mà người ta thường hát trước các bữa ăn, nói rằng ăn thực phẩm là giữ cho thân thể khoẻ mạnh. Đạo Phật, đạo Thiên chúa... đều có đọc kinh cầu nguyện trước và sau bữa ăn, ngay những môn đồ tân dưỡng sinh cũng vậy.

Bí quyết của cách nấu ăn thiền do J. Nagasaki, một nhà dinh dưỡng Nhật hiện đại, khuyến khích nên dùng cách nấu ăn thiền, vì cách nấu ăn này có một giá trị dinh dưỡng cao.

Mặc dù mùi vị ngon lành là điều quan trọng trong các bữa ăn hàng ngày, nhưng nếu như bữa cơm như vậy làm cho sức khoẻ suy giảm, thì cách nấu nướng ấy cũng không tốt cho chúng ta. Vậy mục đích của sự nấu ăn là soạn những bữa ăn ngon, tạo nên sức khoẻ và sự phán đoán cao hơn cho nhân loại.

Những người có ý thức về thực phẩm đem lại sức khoẻ đã bộc lộ sự bất đồng đối với bữa ăn TDS, bởi vì nó đặt quá nhiều tầm quan trọng vào việc nấu ăn. Đối với điểm này, G. Ohsawa giải thích trong quyển “Một sự mời đến với sức khoẻ và hạnh phúc” rằng:

Nhiều môn đồ nghiên cứu thức ăn đã đem lại sức khoẻ, và có người đã chống lại bữa ăn TDS bằng cách lý luận rằng bữa ăn TDS gây ra một sự thiếu vitamin. Họ đã trở thành quá dương đến nỗi họ bị lôi cuốn về những thứ âm như rau sống và trái cây, cũng là điều rất đúng khi ta nhận thấy rằng những vitamin và men “enzymens” thường bị phá huỷ trong quá trình tiêu hoá.

Vì vậy một bữa ăn gồm thức ăn tươi, không có lý do xác đáng về điểm thu nhập vitamin, bữa ăn TDS không bỏ các thức ăn tươi, có nhiều cách để ăn món rau xà lách, và những thứ rau khác tuỳ mùa màng và các sự phối hợp thực phẩm khác.

Tại sao nấu ăn lại cần thiết ? Theo lý thuyết về sự tiến hoá, kể từ khi con người nằm trong thai đã trải qua nhiều thời kì sống khác nhau lặp lại toàn bộ cuộc sống của các loài sinh vật xuất hiện trên trái đất như bắt đầu chỉ là một tế bào, cá, ếch, nhái, rắn, sâu, chim chóc và sau cùng là loài có vú cho đến các loài Homo Sapien (con người hiện đại). Những thứ gì không phù hợp sẽ mất đi theo thời gian.

Theo quan điểm TDS của sự hoán chuyển và thích ứng, những sự sống sót của kẻ nào sống phù hợp nhất, dựa trên sự thay đổi của thực phẩm, mà sự thay đổi lại được gây nên do sự thay đổi về khí hậu. Nói một cách khác, trải qua lịch sử loài người và loài vật, khí hậu và môi trường xung quanh đã thay đổi một cách triệt để, có những thời kì rất nóng và ẩm ướt, hoặc những thời kì băng giá và lạnh buốt.

Những thay đổi về môi trường xung quanh gây nên sự thay đổi về thực phẩm và sự diệt chủng của vài loài động vật. Sự thay đổi thức ăn gây nên sự thích ứng với một loài và loại này có thể thích ứng với khí hậu mới. Cuối cùng con ngứời xuất hiện (Homo sapiens) khác hẳn với con vượn.

Nguyên nhân của sự sai biệt này, thể theo Ohsawa và các nhà TDS là sự thay đổi thức ăn từ trái cây qua hạt ngũ cốc, điều này hẳn đã xảy ra cách đây hàng vài triệu năm.

Vì các hạt ngũ cốc là một thực phẩm đặc và tập trung nên chúng chứa đựng nhiều thàng phần dương hơn như Sodium và Cacbonhydrat dương, ít vitamin và nước hơn.

Những hạt ngũ cốc dương này dần dần biến đổi con vượn thành người bằng cách làm cho xương háng của chúng thẳng ra để đưa thân thể phía bên trên của chúng đến một vị trí đứng thẳng. Vị trí đứng thẳng thay đổi thành phần của bộ não, bởi vì bộ não bắt đầu thâu nhập những chất dinh dưỡng có tính cách Âm hơn các phần của cơ thể. Bộ não đặc biệt phát triển nhiều hơn khiến cho con người suy nghĩ, trí nhớ, nói chuyện, sáng tạo và tưởng tượng trong một phạm vi rộng rãi.

Rồi đến thời kì lạnh giá đe doạ con người. Để sống sót trong bầu không khí lạnh lẽo này loài người bắt đầu sử dụng lửa. Lúc ban đầu người ta có thể sử dụng lửa để sưởi ấm, rồi sau để nấu ăn với muối và cho bay hơi để mất bớt nước đi... Cách nấu nướng có thể khởi sự dễ dàng làm cho thực phẩm dễ ăn hơn. Điều này làm cho những thực phẩm mà người ta có thể ăn trở thành đa dạng và rộng rãi hơn.

Nấu nướng cũng đóng vai trò quan trọng trong việc làm những món ăn ngon hơn.

Tuy nhiên bản chất quan trọng của sự nấu không phải là những lý do này. Mục đích của sự nấu nướng là giúp vào quá trình chuyển hoán từ thế giới thực vật sang thế giới động vật.

Thảo mộc có khả năng tự tổng hợp chất dinh dưỡng, đó là thứ dinh dưỡng (ngoại nhân) mà ngay cả những loài ăn thịt cũng nhờ vào phần lớn thế giới thực vật để nâng đỡ đời sống của chúng. Theo ý này, chủ thuyết ăn thực vật có tính cách căn bản hơn chủ thuyết ăn thịt.

Tuy nhiên, nếu ta cứ xét theo sinh vật học, sinh lý học và tâm lý học mà nói thì một bữa ăn toàn rau thường có khuynh hướng quá âm đối với loại người có tạng rất dương (xem âm và dương hay là “The book of Judgement” - “Quyển sách về sự phán đoán” của Ohsawa) chẳng hạn tỷ lệ K/Na, trong các tế bào và máu là 5/1 trong lúc tỷ lệ của hạt rau tươi là 4/6 (xem thành phần của các thức ăn Composition of food do Bộ Canh nông Hoa Kỳ xuất bản). Nếu chúng ta ăn mà không dùng lửa, muối và rút nước đi thì tế bào và máu trong thân thể ta sẽ đạt đến gần tỷ lệ rau, một tỷ lệ quá âm đối với con người.

Xét cho cùng, một bữa ăn như vậy thể theo y học Đông phương có thể biểu hiện thành bệnh hoạn như phong thấp, sưng khớp xương, đau tim, mệt mỏi, chán nản, ho lao, bạc tóc sớm, ung thư và áp huyết thấp... Lần gặp chị bạn dưỡng sinh Nguyễn thị Minh Hiền, tại T.Ph. Hồ Chí Minh (chị Hiền có nhiều kinh nghiệm chữa bệnh theo phương pháp thực dưỡng) chị nhắn những người ăn chay trường: Vì hầu như các loại thực phẩm chay đều hơi âm so với tỉ lệ của con người, cho nên ăn chay trường thì chú ý ăn ít thức ăn âm, vì ăn nhiều thức ăn âm nó rút hết (theo nguyên tắc Âm hút Dương) dương khí trong con người mà thánh nhân người ta rất trọng dương (loại dương thanh). Nếu dùng thức ăn âm nên nhớ dùng với mối rang và Miso lâu năm để tạo sự quân bình. Ăn mặn cũng dễ tạo bệnh hiển nhiên ai cũng biết, ăn chay cũng phải hết sức cẩn trọng.

Sự ăn quá độ hay liên tục những thức ăn không cần nấu nướng có thể gây ra những rắc rối như chứng bệnh về tâm lý, như là tính quá nhạy, quá thụ động, yếm thế và nóng nảy.

Nên tìm cách tránh những tình trạng nói trên, vì rau và hạt ngũ cốc đều tiêu hoá lâu hơn, như trong các trường hợp động vật ăn cỏ. Nếu như con người cũng ăn rau như những con bò cái và ngựa thì họ phải dùng hầu hết thời giờ cuả họ tiêu hoá thực phẩm và còn ít thời gian hơn để làm những việc khác. Một người đàn ông như vậy sẽ không sống sót được lâu trong cái thế giới thay đổi mau chóng này, họ sẽ bị tiêu diệt.

Con người với tư cách là những con vật Dương theo bản chất sinh vật của họ bởi vì họ rất tích cực (ưa hoạt động). Vì vậy họ phải tuỳ thuộc vào rau và các hạt ngũ cốc là những thức ăn âm hơn loài động vật. Đây là luật Âm và Dương - Một luật của vũ trụ. Tuy nhiên những rau (thảo mộc) phải được thay đổi về thành phần dương để cho con người thành dương, nếu không họ sẽ thụ động như cỏ cây hay các loại thú ăn cỏ. Phương pháp làm cho rau, củ, hạt trở thành dương là nấu nướng.

Bữa ăn TDS và cách nấu TDS làm cho sinh lực mạnh hơn lên, vì bản chất trong sạch và tự nhiên của các thực phẩm và các đồ gia vị mà người ta dùng. Chúng làm cho trí óc được bình tĩnh, bảo vệ ta chống lại các bệnh tật và nâng cao trí phán đoán của chúng ta, miễn là chúng ta nghiên cứu những nguyên lý của đời sống, và chú trọng sự nhún nhường. Vì vậy nắm vững được cách nấu ăn theo TDS là giải pháp duy nhất cho mọi vấn đề, nhưng chắc chắn là chúng có thể phục vụ như là một trong hai yếu tố quan trọng nhất (ăn uống và hít thở) trong đời sống để tạo nên và duy trì môt đời sống đầy sức khoẻ và hạnh phúc.

[Thelast]

IX. Bí quyết của sự nấu ăn

A. Các mùa và địa phương của thực phẩm

Nguyên lý đầu tiên của bữa ăn TDS là những thức ăn trồng theo mùa ở từng địa phương vì vậy người đầu bếp giỏi nhất luôn luôn dùng rau mọc ở cạnh nhà (rau mọc trong vườn nhà là tốt nhất - “cây nhà lá vườn”) và những thứ đúng mùa. Người dọn thức ăn như vậy cho gia đình và khách của họ là người đầu bếp giỏi nhất.

Tiếng Nhật có một từ để chỉ Lễ lạt là Gochiso có nghĩa là chạy lui chạy tới. Nói một cách khác, mỗi buổi lễ là một dịch vụ (service) mà một phần của nó là chạy lui chạy tới từ nhà ra vườn rau hay ra đồng để hái (rau hoang) mà họ thường đem về để nấu trước khi dùng.

Vào một bữa lễ, bạn thường đem ra cái tốt nhất mà bạn có, mà những thứ tốt nhất là của thiên nhiên - những thức ăn tốt nhất cho sức khoẻ. Nấu ăn đòi hỏi sự suy nghĩ và cẩn thận. Nếu bạn chỉ nấu ăn theo sự khoái lạc (thoả thích giác quan) và sử dụng các đồ gia vị thường xuyên và quá nhiều, bạn sẽ không trở thành người đầu bếp giỏi được. Trong xã hội hiện đại và hướng về tiện nghi của chúng ta, những phương pháp nấu ăn cổ truyền dường như đã lỗi thời rồi.

Tuy nhiên cách nấu ăn đó có thể là giải pháp cho xã hội hiện đại của chúng ta, vì nó ngăn ngừa con người không trở thành xa lạ (thù nghịch) với thiên nhiên.

Khoa Ecology (sinh thái học) thực sự phải khởi sự từ nhà bếp mà trong sự tiến triển như vậy có vai trò của người phụ nữ trong thời đại mới đang đến với chúng ta.

Trong các phần lớn các trường hợp, người ta không ăn rau theo mùa. Những rau trồng về mùa đông nên ăn vào mùa đông, những rau trồng vào mùa hạ nên ăn vào mùa hạ... Nhưng vẫn có thể ăn rau trái mùa. Kỹ thuật nấu nướng sẽ giúp các bạn quân bình các chất dinh dưỡng của các thứ rau mà ta dùng.

Những hạt ngũ cốc và những thứ rau có thể ăn được trong bốn mùa, ở các khu vực, còn những trái cây thì ta nên ăn trong mùa của nó mà thôi. Hiện nay trên thị trường có nhiều loại trái cây mang từ xa đến. Theo lí thuyết “thân thổ bất nhị” thì ta không nên ăn những thức ăn trồng ở bán kính quá 100 km. Hoa quả nhiều khi được ngâm trong thuốc bảo quản giữ tươi rất độc. Có những loại quả (cà chua) gia đình tôi mua để hai ba tháng thí nghiệm thì thấy nó vẫn “trơ gan cùng tuế nguyệt”.

B. Nguyên tắc về sự không bỏ phí.

Nguyên tắc thứ nhì của phương phương pháp TDS là nguyên tắc không bỏ phí. Nấu ăn với các hạt ngũ cốc lứt, hoặc bột của chúng, rau cả rễ. Tuy nhiên theo một vài kỹ thuật, bạn có thể dùng đến cả bộ phận rời như lá, củ rau, và nấu củ phải lâu hơn nấu lá.

Một biệt lệ cho nguyên lý này đối với những người còn ăn cá là không dùng gan cá, bởi vì tất cả những chất độc từ các vùng nước ô nhiễm tích tụ trong gan cá.

C. Đừng có hấp tấp vội vã (nôn nóng)

Đừng nấu nướng vội vã, nấu và ăn là một hành động và nghệ thuật thánh thần sáng tạo được ra cuộc sống. Chúng ta không nên nấu nướng và ăn uống một cách quá vội vã. Trong xã hội hiện đại, chúng ta có khuynh hướng sống với một tâm trạng vội vã, tâm trạng đó sản xuất ra những sản phẩm hàng loạt, sự giao thông nhanh hơn, du lịch nhanh hơn, giáo dục nhanh hơn, cách nấu nướng mau lẹ và nhanh chóng hơn.

Khi Homo sapiens (người hiện đại) đi du ngoạn ngoài trời hay cắm trại họ thường ăn những thực phẩm trong hộp hoặc thực phẩm đông lạnh. Họ không bao giờ được hưởng cái thú nấu ăn bằng củi hay ăn uống giữa trời, với những thức ăn thiên nhiên.

Tốc độ nhanh và tiện nghi là kí hiệu của xã hội hiện đại, vì vậy người ta lấy nhau cũng vội vã và bỏ nhau cũng vội vã. Họ giống như những người đi du lịch trên phản lực và thấy được toàn bộ thế giới nhưng không hưởng được nhiều lạc thú của đời sống bằng tổ tiên của họ, những kẻ chẳng bao giờ rời bỏ quê hương của mình.

Bằng cách nấu nướng và ăn uống có suy nghĩ, ta phát triển được thị hiếu đặc biệt đối với các thực phẩm cũng như đối với đời sống. Một ý nghĩ thấu suốt toàn bộ và sâu sắc nhưng không có tính cách ý niệm chỉ được trau dồi nhờ sự nấu nướng và ăn uống một cách thấu suốt toàn bộ và lâu dài.

Ngày nay một số tương, xì dầu, tầu vị yểu mà người ta bán ở chợ chỉ là những sản phẩm chế ra một vài tháng thôi, và họ đã dùng hoá chất để tách đạm từ khô lạc, khô vừng...

Chúng tôi khuyên các bạn chỉ nên sử dụng những thứ tương mà người ta đã chế ra ít nhất cách đó 8 tháng và đã lên men một cách xác thực và theo lối tự nhiên. Chúng tôi khuyên bạn nên mua những thứ này ở các cơ sở sản xuất thức ăn dưỡng sinh tin cậy hoặc các bạn có thể tự chế lấy để nhà dùng quanh năm. Nhưng không khuyên như vậy cho cách nấu nướng vì nếu bạn nấu xúp Miso quá lâu thì mùi vị sẽ hư, Miso chỉ nên thêm vào lúc đã sắp bắc thức ăn ra khỏi bếp mà thôi, nếu không những enzyms sẽ hỏng và có vị đắng.

Nếu bạn vội vã thì đừng nấu ăn, thay vì nấu nướng bạn hãy ăn những thứ để trữ và hâm lại, đừng vứt bỏ nước ngâm hoặc luộc vì chúng thường chứa đựng nhiều chất khoáng, dùng nó để nấu các món khác nếu có thể được.

D. Trò chơi âm dương (chọn thực phẩm)

Nguyên tắc thứ ba là nguyên tắc Âm Dương, muốn nấu ăn theo cách TDS phải nắm vững điểm này. Tuy nhiên đừng có nóng nảy về vấn đề này, hãy cứ thú vị với trò chơi này đi, lúc đầu hãy quan sát cẩn thận tính cách lâu mau của thời gian nấu, số lượng muối các bạn phải cho vào và phải dùng bao nhiêu Miso, bao nhiêu lượng đậu nành, và xem thử mùi vị ấy ngon ngọt ra sao, mặn nóng hay chua như thế nào... (các bạn tìm đọc quyển “Sách về Miso”- 400 món ăn dùng Miso). Cách phối hợp nào của thức ăn sẽ cho kết quả tốt đẹp nhất?

Một cuộc nghiên cứu như vậy cũng giống như một cuộc thí nghiệm trong phòng bào chế. Phần lớn các nhà hoá học học được nhờ các cuộc thí nghiệm kiểu “thử - sai”. Phần lớn các món ăn cũng được tạo ra bằng cách này. Tuy nhiên nếu ta biết các nguyên tắc Âm và Dương, những điều này sẽ biến ta thành một nhà khoa học về đời sống và sử dụng bếp núc thành một viện bào chế.

[Thelast]

Vậy Âm và Dương là gì?

Lão tử nói trong Tao-Teh-King (Đạo đức Kinh): Đạo sản xuất ra cái đơn nhất, cái Một sinh ra hai cái. Hai cái sinh ra bốn và từ bốn cái này mọi vật được sinh ra. Tất cả mọi vật đều mang cái Âm ở bên ngoài và giữ cái Dương ở bên trong, và nhờ sự pha trộn (bổ túc những lực lượng đối lập) Âm và Dương hoàn tất việc điều hoà.

Nấu ăn là một vở kịch để hoàn tất sự điều hoà pha trộn Âm Dương đã từng biểu lộ ra khắp nơi. Để có những nguồn tin đầy đủ và chi tiết hơn, xin đọc những tài liệu đã được xuất bản về TDS. Sự hiểu biết thông suốt toàn bộ không khiến cho ta phải nghiên cứu nhiều nhưng chắc chắn nó làm cho cuộc đời trở nên thâm trầm và sâu sắc hơn. Những quyển sách cần nên đọc đó là : Toàn bộ những sách Ohsawa viết - 300 quyển, hiện đã xuất bản gần chục quyển.

Muốn nấu nướng giỏi, ta cần biết sự sai biệt về Âm-Dương. Trước hết chúng ta chia thức ăn ra làm hai loại: thực phẩm do thảo mộc âm hơn và thực phẩm do loài động vật dương hơn. ở đây cái âm tiêu biểu cho một cái gì có tính cách lan rộng, lặng lẽ, lạnh, xanh lá cây... Và cái Dương tiêu biểu cho cái gì có tính co thắt, tích cực, nóng, đỏ, vàng... rượu, dấm và các thứ thuốc đều âm. Tất cả động vật đều phụ thuộc vào thảo mộc để sống còn, kể cả loài thú vật ăn thịt, bởi vì con mồi của nó ăn rau. Trong thế giới thực vật, hạt ngũ cốc là thực phẩm dồi dào phổ thông nhất. Để biết nhiều hơn về thực phẩm ngũ cốc vì sao lại là thực phẩm chính trong bữa cơm của con người, xin đọc quyển “Gạo lứt - hạt của sự sống” của Bác sĩ Lê Minh. NXB Y học dân tộc, TPHCM.

Tuy nhiên nếu bạn mà còn thích ăn thịt thì chúng tôi khuyên nên ăn cá và gia cầm vì những loại này có mức độ tiến hoá thấp.

Chúng tôi cũng đưa ra một dự đoán rằng thế kỷ 21 là thế kỷ của những người ăn chay.

[Thelast]

Phân định âm dương một số món ăn thức uống

Âm có ký hiệu ▼ Dương có ký hiệu ▲
▼▼▼ Âm hơn hết Dương hơn hết ▲▲▲
▼▼ Âm nhiều Dương nhiều ▲▲

Các kí hiệu này cho thấy tính chất Âm hơn (nghĩa là ít Dương hơn) hoặc Dương hơn (ít Âm hơn) của thức ăn trong cùng một loại. Thí dụ: gạo tẻ, kí hiệu ▼, là âm hơn - ít dương hơn gạo mì đen, kí hiệu ▲, nhưng dương hơn hoặc ít âm hơn ngô, kí hiệu ▲. Những thức uống không ghi kí hiệu đều được xem có tính Âm Dương tương tự thức ăn uống có kí hiệu bên trên.

-So sánh các loại với nhau, ta có thể sắp xếp theo thứ tự tương đối từ Âm đến Dương như sau: ▼ - rượu - nước - trái cây - rong biển - rau củ - đậu - cốc loại - cá - thịt thú - trứng ▲.

- Cốc loại lứt được xem là thức ăn quân bình thích hợp với cơ thể con người, và sữa mẹ thích hợp nhất với trẻ em trước khi mọc răng; còn các loại đều Âm hơn hoặc Dương hơn.

- Đây chỉ là sự phân định tương đối. Tính âm dương của thức ăn có thể biến đổi tuỳ theo môi trường (địa lý, khí hậu), thời gian, mùa, cách trồng trọt hoặc nuôi dưỡng, thành phần được sử dụng, cách nấu và chế biến.

Cần nhớ tính âm hoặc dương của thức ăn vốn không tốt không xấu, tốt hay xấu là do cách sử dụng chúng có đúng nguyên tắc bình quân hay không. Điều quan trọng là thức ăn càng thiên nhiên, càng tốt cho sức khoẻ.

[Thelast]

Cốc Loại.

 Nếp  Gạo tẻ
Các loại gạo mạch Gạo mì
 Bo bo (ý dĩ)  Kê
Bắp (ngô) Gạo mì đen
(Gạo tẻ hạt đỏ, tròn nhiều dương hơn gạo tẻ trắng, hạt dài)

Đậu hạt

 Đậu nành  Đậu xanh
Đậu phụng (lạc)  Đậu ván
 Đậu đen  Đậu đỏ
 Đậu trắng Xích tiểu đậu

Rau củ

 Các loại cà  Bầu
Khoai tây Mướp đắng (khổ qua)
Măng Đậu ve
Nấm Đậu đũa
Giá Rau dền
Dưa leo (dưa chuột) Mít non
Trái vả, sung Lá Atisô
Bắp chuối Rau ngót
Củ nưa Su hào
Củ mã thầy (củ măng)
Khoai mì (sắn)  Môn sáp vàng
Môn tím (khoai sọ) Bắp cải (cải nồi)
 Rau sam Cải bông (su lơ)
Rau càng cua Cải cay (bẹ xanh)
Mồng tơi Cải ngót (bẹ trắng
Rau muống Cải tần ô (cải cúc)
Hoa Atisô  Diếp quắn đắng
Trái su xanh Ngải cứu
 Khoai mỡ tím Lá bồ công anh
Bí đao  Rau sắng chùa Hương
Mướp ngọt Cải xoong
Củ sắn ngọt Rau má
 Hoa bí, hoa mướp Củ cải trắng
Hoa thiên lý  Củ trút (hoàng tinh)
Khoai lang Cà rốt
Củ niễng Củ ấu
 Khoai chói  Củ sắndây
Khoai mỡ trắng (sắn cơm)
Hoa chuối Khoaimài (hoài sơn)
Rau hoang (rau cảitrời) Hạt sen

Trái cây

 Dừa  Dưa hấu
Thơm (dứa) Lê
Đu đủ ổi
Xoài, quéo Dâu chua (phúc bồn tử)
Me Dâu tằm
Vú sữa Đào lộn hột (điều)
Khế
 Cóc  Sapôchê (hồng xiêm)
Xê ri, chùm ruột Mãng cầu (na)
Cam Măng cụt
Bưởi, bòng, thanh trà Hồng, thị đề
Quýt
Sầu riêng Nhãn
Chuối Vải
 Mít chín  Dâu tây (dâu da)
Đào (mận, doi)  Bòn bon
Chôm chôm Bồ quân
Nho Hạt dẻ
Chùm ruột Trứng gà (ô ma)
Bứa Táo ta

Thực phẩm chế biến

 Bơ  Phô ma mặn (pho mát)
 Phô ma lạt Phô ma sữa dê
Dầu và chất béo  Dầu hạt cải
Bơ thực vật (magarin) Dầu quì (hướng dương)
 Dầu dừa Dầu vừng đen
Dầu phụng (dầu lạc)  Dầu vừng vàng
Dầu đậu nành Dầu cám

Gia vị

 Gừng  Quế
 ớt  Tiểu hồi
Tiêu Hoắc hương
Nước chanh Rau mùi
Me Rau ngổ
Ca ri Hành tây, hành ta
Chao  Kiệu
Dấm gạo Poa rô (tỏi tây)
 Bơ lạc Lá chanh
Tương cải (mù tạt) Rau diếp cá
Va ni Ngò (rau mùi)
Rau răm Riềng
 Bơ mè(bơ vừng) Nghệ
Tỏi Tương đậu nành
Rau cần
Đại hồi
Rau húng lùi
Rau húng quế
Hẹ  Muối thiên nhiên

Thức uống

 Kem lạnh  Trà ba năm
 Nước đá Trà sắn dây
Thức uống có đường Trà gạo rang
Rượu Sữa thảo mộc
Cà phê  Cà phê cốc loại
 Nước trái cây Trà ngải cứu
Bia Cà phê bồ công anh
 Trà đọt Trà củ sen
Nước khoáng  Rễ đinh lăng
Nước lã Nhân sâm
Chất ngọt
 Đường cát (kết tinh)  Chất ngọt rau củ
 Đường thốt nốt Mật ong
Đường mía (vàng đen)  Mạch nha
Đường trái cây Chất ngọt cốc loại

Đường hoá học, bột ngọt, gia vị tổng hợp và màu nhân tạo có tính chất cực âm; muối tinh chế mất các nguyên tố vi lượng quý là cực dương; do đó càng tránh dùng càng tốt vì chúng gây ra những tác dụng bất lợi cho sức khoẻ của con người.

Âm và dương không có tính cách tuyệt đối, chúng thay đổi về mức độ theo nguồn gốc của thức ăn, cách trồng và sản xuất, mùa và cả phần của thực vật để nấu.

[Thelast]

E. Sự phối hợp thực phẩm

Khi ta chọn lựa thực phẩm ta phải hiểu tầm quan trọng của công việc phối hợp thức ăn. Mỗi thức ăn đều có những đặc điểm của nó, những phối hợp tốt sẽ làm tăng thêm mùi vị, nhưng sự lựa chọn tồi sẽ có thể phá huỷ ngay cả những món tốt giống như khi ta phối hợp những vị thuốc trong thang thuốc. Bản chất hữu hiệu của chúng tuỳ thuộc vào sự phối hợp một số thảo mộc nào đó.

Sự phối hợp thực phẩm không gay cấn như việc chế thuốc thang, tuy nhiên lại rất quan trọng về quan điểm dinh dưỡng và mùi vị. Nhất là bạn am hiểu cả về âm dương và ngũ hành nữa thì lại càng quí.

Sự phân loại thực phẩm Âm và Dương sẽ giúp ta rất nhiều trong việc này: trong lúc phối hợp thực phẩm chúng ta để ý về hình thù, màu sắc và mùi vị của những thực phẩm đối nghịch nhau như thực phẩm động vật và trái cây. Phối hợp Âm và Dương để tạo ra sự điều hoà, cố gắng không bỏ đi một phần nào của rau.

Nếu như bạn bỏ phí nhiều thực phẩm thì cách nấu ăn không tốt. Trong cách nấu nướng hàng ngày, không luôn luôn cần thiết phải làm những thực phẩm thật ngon vì những thực phẩm này phù hợp với những dịp đặc biệt hơn.

Ngay cả đối với các loại đậu, nếu ta chỉ nấu chúng với nước và muối thì không hay, hãy phát huy mùi vị thiên nhiên những gì mà ta nấu. Chẳng hạn ta không nên mua đậu phụ trắng, mà nên mua đậu phụ nướng, trước khi nướng người ta thường phết qua nghệ để cho có màu vàng đẹp và làm dương hoá đậu. Ăn loại đậu nướng còn nóng rất tốt, tránh ăn những loại đậu rán vàng trong những loại dầu không tốt.

Nhiều người ăn chay lâu ngày thành ra ghét cay ghét đắng hoặc sợ hãi món đậu phụ. Nguyên nhân chính do quá trình làm đậu người sử dụng nước chua của lần làm đậu trước đó - một thứ nước rất âm, nước này vẫn còn trong đậu phụ, làm đầy bụng khó tiêu nhất là những người yếu bụng. Do vậy, đậu phụ mua về nên dùng cách nào đó để ép cho ra bớt nước chua rồi mới sử dụng, sau đó ta có thể làm nhiều món ăn ngon lành từ loại đậu này. Giải pháp hữu hiệu cho tình trạng trên là làm đậu theo phương pháp thực dưỡng có chỉ rõ trong phần sau.

[Thelast]

F.Cắt

Cắt có 3 mục đích: thứ nhất là để nấu được dễ dàng, thứ hai làm cho đẹp, mùi vị tăng thêm, thứ ba là để trang trí.

Hình thức quan trọng trong sự nấu nướng: hình trăng non, hình bông cúc, cục vuông, nạo... nếu bạn luôn cắt ra theo cùng một cách, thì bạn không phát triển được nghệ thuật nấu ăn, cách nấu ăn như vậy làm mất hứng thú.

Trước khi cắt hãy sẵn sàng thớt gỗ và một con dao sắc, những thứ này phải sạch sẽ. Nhớ rằng mỗi thứ rau có một sự quân bình khác nhau. Nếu không làm thế thì sẽ bị lộn các thứ với nhau. Khi cắt xong nên sử dụng ngay, đừng để lâu trên thớt vì thớt gỗ sẽ hút nước của rau, như vậy rau sẽ mất mùi vị. Nếu như bạn cắt rau giống như nhau nhưng lại dự trù nấu các món khác nhau, cái thì xào, cái thì rán, thì đó không phải là tập quán tốt, khi chưng cách thủy bạn hãy cắt rau to, nếu có đủ thì giờ hãy cắt mỏng hơn và nhỏ hơn. Khi nấu xúp rau, hoặc có hay không có Miso, thì bạn cắt mỏng và nhỏ chừng nào tốt chừng ấy. Đối với món nấu lâu như xúp Nga thì cắt thành khúc to là tốt, hãy nghĩ đến cắt rau theo thể Âm dương và đừng bỏ một phần nào của rau.

Rau là một thực phẩm tốt vì nó hút các khoáng chất dưới đất. Chúng ta hãy bày tỏ sự cảm ơn của chúng ta đối với thiên nhiên bằng cách sử dụng toàn bộ số thực phẩm mua về, ăn được. Cách nấu ăn TDS còn khác với cách nấu ăn khác về phương diện này, chúng ta nên dùng những đọt và củ hoặc rễ của rau. Chẳng hạn khi sử dụng cải củ ta nên sử dụng toàn bộ tất cả mọi thứ. Ngày nay trên thị trường người ta không hiểu điều này, nên người bán cắt phần rễ dương nhất dưới cùng của cải củ và cà rốt cho đẹp!

Đừng bao giờ nên cạo rau củ nếu có thể ăn được cả, ví dụ bí đỏ, mướp, củ cải, cà rốt... điều đó làm cho da trở nên mạnh hơn. Nếu ta nhúng rau vào nước quá lâu chúng ta sẽ bị mất khoáng chất vì vậy chỉ nên rửa rau thật nhanh. Hãy cố gắng cắt đều miếng.

Hãy sắp đặt cho bếp của bạn có trật tự, ngăn nắp. Nếu như bếp của bạn bừa bãi thì sẽ gây nên sự hỗn loạn trong việc nấu nướng, và do đó cho gia đình của bạn.

Bạn cần có một cái bếp ngăn nắp, nếu không gia đình bạn sẽ nhận sự vô trật tự của bếp vào trong thức ăn.

Một đôi khi chúng ta cắt rau không đúng cách, không đúng âm dương. Trong lúc cắt hành thì phần trên là phầm âm, phần dưới là phần dương, nếu cắt ngang một vài người chỉ nhận phần dương của rau. Vì vậy mỗi miếng này phải được cắt từ đỉnh xuống phía dưới theo hình bán nguyệt (hành tây). Như vậy thì mọi người đều nhận cả phần âm lẫn phần dương của rau. Rau có củ dài (củ cải, cà rốt) thì khó cắt để cho mỗi miếng được quân bình. Đầu nhọn phía dưới thì dương, nên đưa cái này cho những người tạng âm trong gia đình, phía trên thì âm hơn, nên đưa những cái này cho những người tạng dương trong gia đình. Lúc đầu việc này còn lộn xộn, nhưng trong lúc bạn nghiên cứu việc nấu ăn, bạn sẽ tạo ra được một cách quân bình tốt nhất.

Chúng tôi góp ý với bạn những dụng cụ cần trang bị cho nhà bếp như sau:

ã Nên dùng rổ rá bằng tre, thớt gỗ.
ã Đồ đựng nếu có thể dùng bằng sành, sứ, là tốt nhất, tránh dùng đồ nhựa trong bếp núc.
ã Nên có nồi áp suất để nấu cơm lứt, trong lúc nấu cơm ta có thể hấp các thức ăn cần hầm nhừ ở phía trên của nồi cơm. Tuy nhiên cơm ngon nhất là được nấu bằng nồi đất, đun củi, và có một lớp cháy vàng ở dưới đáy nồi sau khi nấu xong.
ã Nên có những dao bằng inốc để cắt những rau củ ăn liền.
ã Nên có bàn mài, nạo rau củ, đồ dùng để gọt tỉa rau củ tạo ra các hình dáng đẹp.
ã Nên có con dao lượn sóng để cắt rau củ trang trí món ăn.