IPB

Chào mừng Khách ( Đăng nhập | Đăng kí )

 
Reply to this topicStart new topic
> Tất tật tần tân về tương cổ truyền từ 40 năm kinh nghiệm, Soi sáng bởi khoa học vi sinh và bác sĩ tương lai Hoàng Th
Diệu Minh
bài May 24 2020, 09:19 PM
Bài viết #1


Bạn của mọi người
***

Nhóm: Administrators
Bài viết: 16,911
Gia nhập vào: 13-February 07
Từ: 103 ngách 2 ngõ Thái Thịnh I
Thành viên thứ.: 5



Làm tương cổ truyền M, rất dễ học với thầy Tuấn (chuẩn)

Đảm bảo thành công mỹ mãn


Dụng cụ làm mốc tốt nhất?

- Cái mẹt, chõ đồ xôi (nên mua gạo nếp nương!) tốt hơn là có cái khay gỗ để làm được 1,5 kg gạo nếp (có thể đặt được loại khay gỗ đó ở fb “Tâm Minh” hay tự đặt bằng gỗ thông kích thước 25 x 35 x 7,5 độ dày của thành gỗ 13mm).

- Loại khăn để làm mốc cho dễ dàng có bán tại cửa hàng Gạo Lứt Ngọc Trâm: cần 2-3 cái cho 1 lần làm tương (1 cái khăn chuyên để đồ xôi, 2 cái để lót 2 khay gỗ).

- Nếu làm tương cổ truyền thì nên mua chum quế ở chợ Mơ hay chợ Hà Đông… hoặc đến thẳng vùng có chum là thị trấn Quế, huyện Kim Bảng, tỉnh Hà Nam.

- Bột đọt dứa và bột sung, bột đu đủ, tự làm hoặc mua sẵn. Thả vào chung khi ngả tương, đánh tan khi ngả tương cổ truyền: trộn lẫn hai nguyên liệu. (cách làm bột đọt dứa, bột đu đủ và bột quả sung xanh là các nguyên liệu phải hái cho tươi sau đó chế biến ngay vì trong nhựa các loại quả trên có rất nhiều enzyme phân giải đạm tạo vị ngọt umami (ngọt của thịt cá) cho tương, chúng tôi đã từng thấy có người ủ xác cá và đu đủ xanh để thành phân đạm bón cho cây trồng ?)

- Muốn làm tamari và miso ngon tham khảo và xem cách làm? bằng cách tìm trên mạng, gõ: http://thucduong.vn/forums/index.php?showtopic=3753, phải có loại mốc đặc chủng làm miso hay tamari thì mới ổn, và phải làm theo lối của người Nhật mới tuyệt vời, làm xong ủ không cho không khí lọt vào thì mới ổn, khi có không khí vào thì các vi khuẩn sinh hơi phát triển làm tương bị nặng mùi - có mùi thum thủm).

** Nếu đã có khăn đồ xôi và khay gỗ làm đợt cũ thì phải sát trùng dụng cụ bằng cách cọ sạch khay gỗ bằng bàn chải và cho khăn đồ xôi và khăn ủ mốc vào chõ hấp sôi 30 phút để loại bỏ các chủng mốc tạp.


Khâu 1: Làm mốc Koji:

1. Chuẩn bị 1,5 kg gạo nếp phải vo sạch hết nước trắng đi để tránh đồ xôi xong làm các hạt gạo dính vào nhau mốc khó bám, ngâm nước 4 giờ sau đó cho vào chõ đồ xôi, sau khi nước sôi được 10 phút thì lấy đũa xâm vào khối xôi từ trên xuống dưới (xâm nhiều lỗ) sau đó đồ tiếp, khi xôi chín tới thì cho ra ngay và tãi ra mâm cho nguội, sau đó cho xôi vào bọc nilon và để vào ngăn mát tủ lạnh 15 giờ. Sau 15 giờ cho xôi vào chậu thau to và bóp tơi xôi. Nếu có được dụng cụ là cái bâu to đường kính 48cm (kiểu của Nhật) thì tốt nhất.

2. Chuẩn bị khoảng 30-40 gram bột mỳ lứt hoặc bột gạo lứt sau đó lọc bột qua rây cho mịn và trộn đều vào thau đựng xôi. (lượng bột mỳ phải vừa phải, chỉ đủ áo bề mặt gạo là được).

3. Lấy mốc giống và bóp tơi mốc giống ra sau đó rảy đều bề mặt xôi (2 gram mốc/1kg xôi). Gói mốc giống sau khi được lấy ra làm thử thì phải giữ bảo đảm vệ sinh và bỏ vào ngăn mát tủ lạnh, hay chỉ đơn giản là bỏ vào chỗ nào mát trong nhà.

4. Xếp khay gỗ ra và lót khăn cotton vào khay, sau đó cho xôi đã rảy mốc vào khay sao cho bề dày của khối xôi khoảng 1,5 đến 2cm, nếu bề dày khối mốc mỏng quá thì mốc nhanh già, dày quá thì mốc bị ngấu nát bên trong. Sau đó tấp vải lại (gập nhẹ các góc phủ lên bề mặt của xôi) và canh chừng mốc.

5. Sau khoảng thời gian trung bình là 20-22 giờ thì mốc đã bắt đầu lên, biểu hiện bằng mùi mốc thơm thoang thoảng như mùi dứa chín thì đem mốc ra bóp cho tơi nát và dàn đều gạo mốc lại như ban đầu và tấp khăn lại. Sau lần bóp mốc số 1 thì cứ 8 giờ thì đảo và bóp mốc 1 lần. nếu khôi mốc nhiệt độ cao quá thì bật quạt cho khối mốc nguội bớt đi tránh mốc tạp phát triển. Mốc để làm tương ngon nhất là mốc trưởng thành gần 36 giờ mùa hè (khoảng 40 giờ vào mùa đông).

6. Thế nào là “mốc được” = tức là mầu của nó vừa trắng tinh và mốc lên đều tất cả các góc của hạt xôi, tuyệt đối không để mốc chuyển sang mầu hơi vàng tạm được chứ xanh nhất… là mầu xanh sẫm, thì mốc đã bị già và mùi ngai ngái không còn ngon nữa, khi thấy mốc bị như vậy nên đổ bỏ mẻ mốc đó đi, phải để ý mốc từng ngày từng giờ… khi nào vừa lên hết thành mầu trắng thì làm mốc mật ngay lập tức; ngửi mùi đó có mùi thơm giữa dứa và tương, khá thơm…

7. Bóp mốc này với chút nước muối (tỉ lệ 2% muối vào nước so với nguyên liệu ban đầu), làm sao cho mốc hơi giống như gạo mới vo, rổi ủ lại vào cái gì đó (rá) cho róc nước xuống phía dưới, ủ đậy toàn bộ lại (bọc trong lớp vải hay là lớp bao tải cho ủ giữ được nhiệt, có khi nó khá nóng, có khi nó nóng lên 60 độ C), công đoạn này làm giống kiểu làm rượu nếp của các cụ ta xưa… làm vậy cho nguyên liệu tiếp tục chuyển hóa từ mốc đã lên đều sang thứ mốc mật ngọt lịm, có mùi phảng phất như là mùi rượu nếp rất thơm. Chỉ ủ duy nhất 2 ngày đêm, không được ủ lâu hơn. Nếu có cái thùng xốp xử lý được loại nhiệt luôn giữ 60 độ thì chỉ mất 8-9 tiếng là được. Cho ra loại mốc ngọt như mật, làm cho kiến bâu đầy!

8. Bỏ mốc mật ra và trộn thêm muối tỉ lệ: 1 kg mốc mật cho vào 170 gam muối, có thể bỏ nhiều hơn chút nếu thấy nó quá ngọt... hàng ngày phơi mốc mật - phơi 3 nắng thì đậy kỹ lại (có thể để trong bóng râm không cần phơi, nếu đang giữa hè).
Nếu để loại mốc này sau 8 tháng bạn sẽ có một loại misô gạo ngọt (có thể đặt tên là TƯƠNG MẬT) dùng để làm ngon ngọt thức ăn, phết lên món nướng, chiên rán...
Nếu cảm thấy e ngại thiếu chất thì mua cám gạo rang sẵn trộn với mốc mật...
Nếu cứ để nguyên liệu như thế ta có tương ngọt - gọi là mốc mật, để 8 tháng sau thì ăn được.

Nếu sau khi làm xong mốc mật, ngả ngay tương có được không? - Được.

Lưu ý: Muốn làm miso và tamari thì phải để ủ tương làm sao không khí không lọt vào được và không cần phơi nắng, nhiệt độ thích hợp nhất để làm miso là 15- 25 độ C. Nên học hỏi kỹ với thầy Tuấn fb “Tâm Minh” rồi hãy làm hoặc đợi chúng tôi ra được sách hướng dẫn tỉ mỉ đã nhé?

Khâu thứ 2: Ngâm đậu nành
Đem rang đậu nành cho chín thật già (không được để cháy) rồi bỏ vỏ xay nhỏ, đun nước đậu sôi lên và để trong chum (tốt nhất là chum quế) canh đúng 7 ngày 7 đêm tuy nhiên khi nào nếm nước đậu thấy nó bắt đầu bớt chua ngả sang nhạt rồi hơi ngọt thì mới được nhé: 7 ngày 7 đêm chỉ là con số ước lệ, có lần trời nóng quá thì thấy ít hơn 7 ngày đêm đã thấy nước đỗ đạt chuẩn, có lần 7 ngày rưỡi…, khi nước đậu đã đạt rồi thì ngả hai nguyên liệu vào nhau.

Khi ngả nhớ cho tỉ lệ toàn bộ tương tỉ lệ muối như sau: 1 lít tương 170-180 gam muối tùy xem muối của bạn mặn hay không mặn, chỉ nên sử dụng muối sống sạch là được, làm sao khi ngả xong nếm thấy quá mặn là ổn, thấy mặn "đắng" là ổn, vài ngày và vài tuần sau tương sẽ ngọt lịm... ngày nào cũng phải quấy đều và phơi nắng... Có thể đặt được loại đỗ mà họ đã rang đạt tiêu chuẩn để làm tương. Nhiệt độ thích hợp để làm mốc là 28 - 32 độ, có thể để vào thùng xốp và gia cố nhiệt trong những ngày đông giá… thời tiết tự nhiên thích hợp nhất để làm tương là tháng 4-5 âm lịch hàng năm! Chúng tôi có thể ngả tương quanh năm vì đã vững tay nghề…
Tỉ lệ trung bình: 10 lít nước, 1 kg đậu nành, 3 kg gạo nếp... và tổng toàn bộ cho tới khi ngả tương tỉ lệ muối là 170-180 gam cho 1 lít tương, (nhớ trừ lượng muối để hãm mốc mật).

Khâu thứ 3: ngả tương

Sau 7 ngày đêm ngâm nước đỗ đã đạt chuẩn (nếm thấy vị nhạt và hơi ngọt) bạn ngả hai bán sản phẩm với nhau và bỏ muối vừa đủ.
Mốc mật thì có thể để lâu bao nhiêu tùy ý… còn nước đỗ thì khoảng 7 ngày đêm. Khi ngả tương cần làm sẵn bột đọt dứa (+ bột sung + bột đu đủ) để bỏ vào trong khi ngả 2 nguyên liệu trộn lẫn với nhau. Đọt dứa là phần có mầu xanh bị người ta bỏ đi phía trên quả dứa, lấy về bỏ hết lá có gai phía ngoài bên trong có phần lõi to ngang hơn quả nhót … thái mỏng phơi khô, giã nhỏ. Thầy “Tuấn Tekka” có fb tên là “ Tâm Minh” khuyên nên trộn lẫn cả bột sung và bột đu đủ, thì tương sẽ ngon ngọt nhất?

Tham khảo: tra vào mục Làm miso của Nhật…. làm tương kiểu Nhật Bản để có thêm nhiều kinh nghiệm. Gõ vào google: rồi gõ tiếp : “Video làm xì dầu (tamari) rất hay” để xem thêm.

Để tương có vị ngon ngọt nhất; nên bỏ thêm bột đọt dứa + bột sung+ bột đu đủ vào khi ngả tương sẽ nhanh được ăn hơn (bột này có bán)… … Tìm thêm thông tin trên website: thucduong.vn. Lưu ý: bạn nào làm tương thành công liên hệ với chúng tôi, chúng tôi cần tương chất lượng tốt để bán ở nhà! ĐT: 024.38534225. Cần gì thắc mắc tra vào mạng thucduong.vn mục: “Cách làm tương cổ truyền”.
Hiện cửa hàng có loại tương cổ truyền và các loại tương miso, tamari của Nhật và của Việt Nam rất ngon. Ngon hơn thể có siêu gia vị Haimi1, Haimi2… có cả Natto sổi và Tempeh thay thế thịt cá rất tốt cho sức khỏe.


Hiện nay chúng tôi đang có loại bột của 3 thứ: đọt dứa, sung, đu đủ ... các bạn có thể mua về để gia tăng độ ngọt của vị umami của tương... hoặc có thể tự làm lấy.


--------------------
________Ngọc Trâm_________
Go to the top of the page
 
+Quote Post
Diệu Minh
bài May 24 2020, 09:19 PM
Bài viết #2


Bạn của mọi người
***

Nhóm: Administrators
Bài viết: 16,911
Gia nhập vào: 13-February 07
Từ: 103 ngách 2 ngõ Thái Thịnh I
Thành viên thứ.: 5



http://thucduong.vn/forums/index.php?showtopic=386


--------------------
________Ngọc Trâm_________
Go to the top of the page
 
+Quote Post
Diệu Minh
bài Sep 15 2020, 12:53 PM
Bài viết #3


Bạn của mọi người
***

Nhóm: Administrators
Bài viết: 16,911
Gia nhập vào: 13-February 07
Từ: 103 ngách 2 ngõ Thái Thịnh I
Thành viên thứ.: 5



https://www.facebook.com/100037202471886/vi...328589755057771


--------------------
________Ngọc Trâm_________
Go to the top of the page
 
+Quote Post
Diệu Minh
bài Oct 10 2020, 08:49 PM
Bài viết #4


Bạn của mọi người
***

Nhóm: Administrators
Bài viết: 16,911
Gia nhập vào: 13-February 07
Từ: 103 ngách 2 ngõ Thái Thịnh I
Thành viên thứ.: 5



http://thucduong.vn/forums/index.php?showtopic=7397


--------------------
________Ngọc Trâm_________
Go to the top of the page
 
+Quote Post

Reply to this topicStart new topic
2 người đang đọc chủ đề này (2 khách và 0 thành viên dấu mặt)
0 Thành viên:

 



.::Phiên bản rút gọn::. Thời gian bây giờ là: 28th March 2024 - 06:20 PM