Bí pháp trường sinh Tùy chọn

[vantrung]

OHSAWA: BÍ PHÁP TRƯỜNG SINH
Nguyên bản: The Macrobiotic Way
Tác giả: Michio Kushi- Stephen Bauer
Dịch giả: PHẠM CAO HOÀN

MỤC LỤC
Lời tựa, - Lời nói đầu, - Giới thiệu.
Chương 1: PHƯƠNG PHÁP TĂNG CƯỜNG SỨC KHỎE.
Chương 2 : THỰC PHẨM HOÀN HẢO.
Chương 3: PROTEIN VÀ CÁCH ĂN DƯỠNG SINH
Chương 4:CHẤT BÉO & CÁCH ĂN DƯỠNG SINH.
Chương 5: CHẤT XƠ, THỰC PHẨM LÊN MEN.
Chương 6: VITAMIN VÀ KHOÁNG CHẤT.
Chương 7: THỰC PHẨM DƯỠNG SINH CHỦ LỰC.
Chương 8: THỰC PHẨM DƯỠNG SINH BỔ SUNG.
Chương 9: NGUYÊN LÝ ÂM DƯƠNG.
Chương 10: THÚ VUI LUYỆN TẬP.
Chương 11: CẢI THIỆN CHẤT LƯỢNG CUỘC SỐNG.
Chương 12: CÂN BẰNG CÁCH ĂN DƯỠNG SINH.
Chương 13: CHẾ BIẾN MÓN DƯỠNG SINH.
Chương 14: CHẾ BIẾN MÓN ĂN.
Chương 15:DƯỠNG SINH TRONG NHÀ&NGOÀI PHỐ.


Kết luận:
Phụ lục A: Giải thích về dinh dưỡng.
Phụ lục B: Dưỡng sinh cổ truyền.
Phụ lục C: Chú giải thuật ngữ.
Phụ lục D: Thực phẩm chuyển tiếp.
Phụ lục E: Các khóa học, sách và địa chỉ dưỡng sinh.

TỰA
Thuật ngữ “macrobiotics”, được dùng lần đầu tiên trong các bài viết của Hippocrates, cha đẻ của y học phương Tây. Trong bài “Không khí, nước và môi trường”, Hippocrates dùng từ này để chỉ những người mạnh khoẻ và sống lâu. Trong tiếng Hy Lạp, “macro” nghĩa là Lớn” và “bios” là ‘cuộc sống”. Một số tác giả kinh điển khác như Heradotus, Aristotle, Galen cũng đã dùng thuật ngữ “macrobitics” để nói về cuộc sống, trong đó có chế độ dinh dưỡng cân đối tăng cường sức khoẻ và tuổi thọ.
Cuối thế kỷ XVIII, bác sĩ kiêm triết gia người Đức Christophe W.Hufeland đã thể hiện cái nhìn mới đối với thuật ngữ này qua cuốn sách “macrobiotics or the Art of prolonging life” (“Dưỡng sinh – Nghệ thuật kéo dài tuổi thọ”) là sách viết về cách ăn uống và sức khoẻ đã gây tiếng vang lớn.
Gần một thế kỷ sau, thuật ngữ này mới được dùng trở lại ở Nhật. hai nhà giáo dục, bác sĩ Sagen Ishitsuka, và Yukikazu sakurazawa đã tự chữa lành các căn bệnh hiểm nghèo của chính họ bằng cách tuân thủ chế độ ăn uống tự nhiên. Họ chỉ ăn gạo lứt, canh miso ( miso là một loại tương Nhật làm đặc – xem phụ lục) rong biển và các thức ăn truyền thống khác. Họ bỏ ra nhiều năm nghiên cứu , kết hợp Đông Y, triết học phương tây với giáo lý Cơ đốc và triển vọng chung của khoa học cũng như của y học hiện đại. Sakurazawa đến Paris vào thập niên 20, lấy tên George Ohsawa. Ông đã đưa từ “macrobiotics” vào các bài giảng của mình.
Từ khi bị bệnh đến khi qua đời năm 74 tuổi Ohsawa đã cống hiến sức lực nhằm xác định tầm quan trọng của dưởng sinh trong cuộc sống hiện đại. ông đã phổ biến lối sống theo phương pháp này, đến thăm trên 30 nước trong đó có Việt Nam, có hơn 7.000 bài giảng và xuất bản trên 300 quyển sách.
Trong số đông đảo học trò của Ohsawa có Michio Kushi. Ông sinh năm 1926 tốt nghiệp đại học Tokyo ngành công pháp quốc tế. Sau đó, ông đến hoa Kỳ năm 1949 và học tiếp bậc cao học ở đại học Columbia, New York. Thời gian này, ông bắt đầu giảng dạy về phương pháp dưỡng sinh, Kushi say mê việc phổ biến đề tài này đến nỗi nó trở thành công việc trong cả đời ông.
Khi bắt đầu giảng dạy, ông nhận thấy nhiều người rất mong tìm hiểu nhưng không quen ăn các loại thực phẩm nguyên chất. Do đó, cần phải ứng dụng cách ăn uống dưỡng sinh vào cách thức đương đại, đồng thời tạo sự hoà hợp. kushi đã đi rất nhiều, giảng dạy phương pháp này khắp thế giới. Cùng các đồng nghiệp ông đã được mời đến diễn thuyết tại Liên hiệp quốc ở new York – nơi có hội dưỡng sinh đã thành lập.
LỜI NÓI ĐẦU.
Vài năm trước, khi chuẩn bị lưu diễn quanh nước Mỹ, tôi thấy mình cần người nấu ăn và giúp tôi giữ gìn sức khoẻ suốt chuyến đi. Tôi bắt đầu ít ăn thịt và đường; sau đó thì nhận ra mình muốn theo chế độ “ăn kiêng”. (Mặc dầu tôi vẫn là một tay nghiện sôcôla và kem). Thật kỳ lạ, lúc đó Ron Lemire – một đầu bếp và chuyên viên massage nhận lấy việc này. Những tháng sau, tôi đã có 125 buổi biểu diễn ở 100 thành phố ở Mỹ; nói chung là xuất hiện trước công chúng hai tuần, sau đó nghỉ ngơi hai tuần. Trong chuyến lưu diễn, được ăn những món do Ron nấu, tôi cảm thấy khoẻ khoắn lạ thường, đầu óc minh mẫn và tinh thần thoải mái. Giọng của tôi mạnh và rõ ràng hơn bao giờ hết. tóm lại tôi cảm thấy phơi phới và rất mạnh khoẻ.
Khi chấm dứt chuyến lưu diễn, tôi trở về cách ăn uống thông thường. Mọi việc liển thay đổi. Thức ăn giàu chất dinh dưỡng, nhiều loại nước sốt và gia vị nóng , đường và kem. Thành thật mà nói, tôi chẳng có cách nào giữ được sự điều độ trong ăn uống khi ở nhà; cứ liên tục nhấm nháp bánh quy hoặc kem. Và rồi tôi ngủ không ngon giấc, người phờ phạc, cơ bắp cứng đờ, dễ nổi nóng, nói chung thật là khó chịu.
Tôi đã suy nghĩ nghiêm chỉnh vấn đề và khám phá ra lý do khoảng 5 chuyến lưu diễn ngắn – đó là sự khác biệt về loại thực phẩm tôi dùng trong chuyến đi và khi ở nhà. Tôi cũng lưu ý rằng những thức ăn Ron nấu cho tôi có đặc điểm nào đó. Bữa ăn chính giữa ngày gồm súp, một loại ngũ cốc, vài loại đậu, rau hấp, rau trộn và món tráng miệng tuyệt ngon. Không phải là ăn kiêng đúng nghĩa nhưng nó “ theo một nguyên tắc nào đó”. Và tôi bắt đầu tìm hiểu về phương pháp dưỡng sinh, về quy luật âm dương, sự cân bằng, về Michio Kushi và sự nghiệp của ông.
Từ lúc đó tôi có diễm phúc được biết Michio Kushi và Areline gia đình bân bè họ ở Brookline, mas- sachusetts và ở các trung tâm “Đông Tây” trên khắp thế giới. tôi đã có dịp góp phần nhỏ vào cuộc sống đang tiến triển của họ nhằm đem lại cuộc sống mạnh khoẻ và hạnh phúc cho mọi người và xây dựng một thế giới hoà bình.
Khi làm việc này, cảm xúc của tôi về xã hội loài người càng trở nên mạnh mẽ và sáng tỏ. Hiểu được các vấn đề dinh dưởng và sức khoẻ niềm tin của tôi cũng mạnh thêm. Chúng ta có thể chấm dứt nạn đói trên hành tinh này. Chúng ta có thể chữa trị “ ung thư và bệnh tim”. Chúng ta có thể đem lại hoà bình cho thế giới.
Với những mục tiêu trên, không ai làm hăng say và hiệu quả bằng Michio Kushi cùng gia đình và bạn bè ông – những người theo đuổi phương pháp dưỡng sinh.
JOHN DENVER
ASPEN, COLORADO
GIỚI THIỆU
Phương pháp dưỡng sinh là cách thức ăn uống và lối sống đã được hàng triệu người trên thế giới thực hiện hàng ngàn năm nay. Nguồn gốc của nó là sự hiểu biết bằng trực quan về quy luật của thiên nhiên. Triết lý dưỡng sinh hiện đại, việc thực hiện phương pháp này là quá trình lấp những lỗ hổng giữa con người và thế giới tự nhiên. Thuyết dưỡng sinh cho rằng bệnh tật và bất hạnh là cách thiên nhiên thúc giục chúng ta tuân theo chế độ ăn uống và lối sống điều độ. Ta sẽ chẳng cần đến nó nếu ta đã “hòa hợp với thiên nhiên”. Chế độ ăn uống dưỡng sinh dựa trên các loại ngũ cốc lứt* và thức ăn truyền thống, cũng là sự hòa hợp với thời tiết hay nói chung là “tự nhiên”.
Khi chúng ta tách mình khỏi thiên nhiên, chúng ta đã đánh mất nhiều điều vô giá. Hãy học hỏi các dân tộc Hunzakuts, Vilcobambans và Abkhasians…những giống người luôn gần gũi với thiên nhiên. Họ đều rất khỏe mạnh, linh hoạt, đầy sức sống, thậm chí khi đã trên 100 tuổi. Phần lớn thức ăn họ dùng đều là sản phẩm tự nhiên, có thể là món chay hoặc không qua tinh chế. Chế độ ăn uống dưỡng sinh là thế. Nó dựa trên ngũ cốc lứt như ngô, gạo lứt, kê với các loại rau tươi, đậu, trái cây. Họ cũng ăn thịt, sản phẩm bơ sữa nhưng chúng “chỉ chiếm 1%” trong khẩu phần.
––––
*Nguyên hạt, không chà sạch vỏ lụa và cám + mầm+ sinh tố+ khoáng chất …
Có thể chúng ta không đạt được sự linh hoạt như họ (dù nhiều người cho rằng chúng ta cần phải thế) hoặc một cuộc sống thôn dã, hơn thế, chúng ta vẫn có thể theo chế độ ăn uống cân đối hơn. Thật sự, công trình nghiên cứu về dinh dưỡng gần đây do chính phủ Mỹ tài trợ đã giới thiệu cách thực hiện chế độ ăn uống đơn giản hơn. Hai tác phẩm “Vấn đề dinh dưỡng với nước Mỹ” (1977) và “Ăn uống, dinh dưỡng và bệnh ung thư” (1982) đã ra mắt bạn đọc với nội dung ủng hộ những thay đổi về thực phẩm hàng ngày. Thực phẩm đó phải gồm nhiều ngũ cốc hay sản phẩm ngũ cốc thô, đậu, rau quả tươi và cẩn giảm nhiều thịt động vật, pho mát, trứng, thức ăn tinh chế kỹ, thiếu chất xơ. Ngoài ra cũng nên giảm lượng muối, đường và chất béo.
Nhiều nhà khoa học đã từng đóng góp vào các công trình nghiên cứu cho chính phủ tin rằng sự thay đổi trên sẽ giảm nguy cơ bệnh tim, cao huyết áp, chứng béo phì, rối loạn gan và túi mật; bệnh ung thư. Bản công bố đầu tiên do hội đồng đặc biệt thượng nghị viên McGovern phát hành kết luận rằng cách ăn uống quen thuộc hiện nay “ có khả năng tàn phá mạnh mẽ sức sống cả quốc gia, tương tự các dịch bệnh đầu thế kỷ XX”.
Dù các tài liệu nghiên cứu này rất ít thu hút những phương tiện truyền thông, hàng triệu người đã bắt đầu chuyển sang chế độ ăn uống dưỡng sinh. Vài bác sĩ nổi tiếng, trong đó có Keith Block – chuyên viên tư vấn dinh dưỡng – y khoa đài phát thanh CBS tại Chicago, và Robert Mendelsohn- cựu giám đốc y khoa bệnh viện quốc tế châu Mỹ Zion, Illinois, đã hoan nghênh chế độ ăn uống dưỡng sinh, họ xem đó là tia hy vọng số một ngăn ngừa bệnh tật, kể cả các “ đại dịch” đầu thế kỷ XXI – như bệnh tim mạch, AIDS, béo phì, đái đường…
Trong tạp chí “Nghiên cứu bệnh dịch” xuất bản tháng 5 – 1974, hai bác sĩ Edward Kass và Frank Sacks thuộc đại học Harvard khẳng định rằng chế độ ăn uống dưỡng sinh có tác dụng điều hoà huyết áp. Cuộc điều tra tiến hành trên 210 người chuyển sang tập dưỡng sinh đã chứng minh điều đó. Chế độ ăn uống này hạ huyết áp xuống mức bình thường và duy trì mức độ đó rất hiệu quả, rất tự nhiên.
Một năm sau, tạp chí Y khoa New England đăng một tài liệu nghiên cứu khác của họ. Lần này hai ông khẳng định chế độ ăn uống dưỡng sinh tạo ra lượng cholesterol vừa phải, đó cũng là mức độ trung bình của một cơ thể mạnh khoẻ. Dù trước đây bạn đã từng ăn uống theo cách hiện đại (vốn có khuynh hướng tăng lượng “chất béo trong máu”), khi chuyển sang chế độ dưỡng sinh, bạn vẫn gặt hái được những kết quả tốt đẹp trên. Năm 1982, J.T.Knuiman và C.E.West đã xác nhận một lần nữa những khám phá của bác sĩ Kass trong tài liệu nghiên cứu đối chiếu mức cholesterol của người theo chế độ dưỡng sinh hoặc ăn kiêng và của những người theo chế độ ăn uống hiện đại. tạp chí Atherosclerosis đã đăng bài báo cáo của họ.
Thành công của chế độ dưỡng sinh trong khả năng kiểm soát huyết áp và mức cholesterol đã tạo ra cơ sở y học vững chắc cho phương pháp dưỡng sinh. Nhiều bác sĩ đã đề nghị bệnh nhân của họ kết hợp nó với việc điều trị hiện đại. Thật sự, bệnh viện đa khoa Lemuel Shattuck đã đáp ứng được các bữa ăn dưỡng sinh bổ dưỡng cho nhân viên và bệnh nhân. Còn ở Linho, Bồ Đào nha, một nhóm tù nhân cũng được hưởng quyền lợi đó. Chico Varatojo, giám đốc một trung tâm dưỡng sinh cho các nhà lao nhận thấy rằng sự dinh dưỡng mất cân đối cũng là một nguyên nhân của tội ác, phạm pháp và nghiện hút ở thanh thiếu niên trong xã hội hiện đại.
Bạn đừng nên hấp tấp, hãy bắt đầu phương pháp dưỡng sinh với lòng tin tưởng. Trước tiên hãy bổ sung những thực phẩm thô như gạo lứt nấu nhừ vào khẩu phần ăn, dần dần tăng lượng thực phẩm tự nhiên và cách chế biến lên. Không dùng gia vị cay, nồng; chỉ sử dụng cách nấu nướng thích hợp sao cho vẫn giữ được hương vị tự nhiên của thực phẩm. Sách này có những chương nói về cách chế biến thức ăn. Nhờ đó bạn có thể nấu thành thạo những món ngon miệng. Nhiều nơi trên nước Mỹ có mở các khoá học chế biến thức ăn dưỡng sinh.

[vantrung]

Khác với các chế độ ăn uống khác, chế độ dưỡng sinh liên tục phát triển và mở rộng tầm ảnh hưởng hơn 70 năm qua. Các nhà giáo dục dưỡng sinh đã đi tiên phong trong cuộc “cách mạng thực phẩm hữu cơ và tự nhiên”. Ngày nay trên toàn thế giới có hơn 500 trung tâm dạy về dưỡng sinh. Ở bất kỳ thành phố lớn nào, từ Dublin tới Dallas hay từ Mông Cổ tới Sài Gòn cũng có người tập dưỡng sinh. Đó là chưa kể Úc Châu, Phi Châu.
Bạn cũng sẽ tìm thấy ở đó ít nhất là một tiệm bán thức ăn dưỡng sinh. Chẳng hạn ở gara motor của Howard Johnson, bạn có thể thưởng thức một bữa ăn dưỡng sinh trọn vẹn.
Qua quyển sách này, bạn sẽ thấy dưỡng sinh giúp con người hồi phục hoặc cải thiện tình trạng sức khoẻ hiệu nghiệm như thế nào, trong đó không thể thiếu 3 yếu tố sau đây: Chất lượng, số lượng và sự kết hợp đúng các loại thức ăn; luyện tập thể dục đều đặn và sự yêu đời. Những yếu tố này của phương pháp dưỡng sinh chính là trọng tâm mà quyển sách này bàn đến.
Trong chương 1, bạn cần tìm hiểu chế độ ăn uống dưỡng sinh gồm những gì, nó khác với chế độ ăn uống hiện thời ở nhiều nơi trên thế giới ra sao, và cách ứng dụng phương pháp dưỡng sinh để đem lại sức khoẻ cho mình và cho gia đình.
THỰC ĐƠN ĐIỂM TÂM DƯỠNG SINH CỦA NHÀ HÀNG HOWARD JOHNSON.
Howard Hương vị Mỹ quốc
Johnsons Thực khách dưỡng sinh thân mến!
Nhà hàng Howard hân hạnh thông báo: thực đơn “điểm tâm Bumper” là bữa dưỡng sinh đặc biệt!
Ban đầu bếp đã được huấn luyện thành thạo những món ăn này – xin qúy khách nhớ cho.
THỰC ĐƠN ĐIỂM TÂM
DƯỠNG SINH BUMPER
Yến mạch cán mỏng $ 1,00
Gạo mì lứt rang:
Rang riêng $ 0,75
Rang dầu vừng $ 1,10
Rang bơ táo $ 1,10
Súp Miso ăn liền $ 1,25
với nước cốt táo không đường
Tách nhỏ $ 1,00
Tách lớn $ 1,25
Trà lá già (Bancha) $ 0,60.



CHƯƠNG 1.
PHƯƠNG PHÁP
TĂNG CƯỜNG SỨC KHOẺ.
Thực hiện phương pháp dưỡng sinh một cách toàn diện; cả về chế độ ăn uống, thể dục và lối sống sẽ đem lại sức khoẻ cho bạn và gia đình. Nếu bạn làm đúng những chỉ dẫn trong sách này, bạn sẽ gặt hái được sự linh hoạt, minh mẫn, tràn trề sinh lực. Bạn sẽ tìm thấy sự hoà hợp với thiên nhiên dù đang sống trong thế giới phức tạp luôn đầy rẫy áp lực và rủi ro này.
Theo lý thuyết dưỡng sinh, điều kiện đầu tiên để có sức khoẻ tốt là chế độ dinh dưỡng lành mạnh, phần đầu sẽ trình bày vai trò rất quan trọng của điều kiện đó. Hơn hết các phương pháp khác, phương pháp dưỡng sinh chú trọng đến đặc điểm riêng của từng cá nhân như môi trường sống, nghề nghiệp và thể trạng hiện thời.
Dựa vào triết lý về sự cân bằng và hoà hợp làm nền tảng, nguyên tắc của chế độ dinh dưỡng khá đơn giản: nó được quyết định bởi điều kiện địa lý và khí hậu nơi bạn sống, mức hoạt động thể chất và tinh thần của bạn. Chúng ta phải dựa vào đó chứ không phải vào chỉ số calori và chất dinh dưỡng trong thực phẩm để quyết định chế độ dinh dưỡng hợp lý.
Ngoài ra, dưỡng sinh học cũng cho thấy các cách chế biến thức ăn hiện đại rất có hại cho cả thể chất và tinh thần con người . Chế độ ăn uống dưỡng sinh chỉ dùng thức ăn tự nhiên hoặc chế biến theo cách truyền thống.
THỨC ĂN TỰ NHIÊN
Các dân tộc Hunza Vilcabamba dùng các loại ngũ cốc thô, rau tươi và trái cây trồng ở xứ sở họ, rất ít thức ăn tinh chế chứa hoá chất. trong khi đó, người Mỹ toàn ăn các loại thực phẩm chế biến. Trong quyển “ Dinh dưỡng và mối liên hệ với tình trạng phạm pháp”, Alex Schauss viết : “Năm 1971, Hoa Kỳ có lẽ đã trở thành quốc gia đầu tiên mà người dân dùng lượng thực phẩm chế biến đến hơn 50% trong khẩu phần ăn”. Samuel Epstein, tiến sĩ y khoa, trong quyển “Bí mật bệnh ung thư” cho rằng trung bình 1 người Mỹ tiêu thụ 9 cân hoá chất phụ dưới dạng chất bảo quản, chất tạo màu và hương liệu nhân tạo hoặc chất tạo bề mặt mịn. Thức ăn kiểu Mỹ này thật sự cũng được dùng ở các quốc gia công nghiệp phát triển khác. Nếu nhìn vào tuổi thọ và sức khoẻ những ai dùng ít thực phẩm tinh chế thì rõ ràng các hoá chất phụ này rất có hại cho cơ thể.
Lượng calori và chất béo động vật dư thừa, sự thiếu hụt chất bổ dưỡng do quá trình chế biến thực phẩm và việc sử dụng hoá chất phụ là nguyên nhân chính của tình trạng sức khoẻ tồi tệ ở nhiều nước Tây phương. Tỷ lệ người mắc bệnh đã khiến chúng ta phải giật mình. Bản báo cáo “Điều tra tình hình sức khoẻ nước Mỹ kết luận, gần một nửa người mỹ bị các triệu chứng kinh niên, sớm muộn sẽ dẫn tới một loại bệnh nào đó. Để cứu vãn tình thế này, hãy bắt đầu chế độ dưỡng sinh với những thực phẩm nguyên chất, có nguồn gốc thực vật; chứa hàm lượng calori và chất béo tạo cholesterol, không chứa chất phụ gia và gần như không qua tinh chế.
THỨC ĂN ĐỊA PHƯƠNG.
Tuỳ theo điều kiện khí hậu và địa lý riêng biệt của từng địa phương, con người sống nơi đó cần phải thích nghi. Việc dùng các thực phẩm được trồng trong điều kiện ở gần nơi chúng ta đang sống sẽ giúp cơ thể thích nghi nhanh chóng với những biến đổi xung quanh. Người Scotland hay Ireland, sống ở vùng khí hậu ẩm, lạnh sẽ cảm thấy sung mãn khi ăn loại yến mạch giàu chất béo được trồng lâu đời tại xứ họ. Trái lại, cư dân miền nam nước Mỹ có thể lực dồi dào nếu dùng gạo nâu hoặc ngô nếp được chăm sóc ngay ở vùng ấy. (Thân thổ bất nhị - ở đâu ăn thực phẩm ở đó).
Chúng ta nên ăn nhiều thực phẩm của xứ sở mình. Người New England khi ăn cam ở Florida hay chuối của Costa Rica, họ đã coi nhẹ mối liên hệ mật thiết giữa cơ thể con người và môi trường, nên dễ mắc các chứng cảm lạnh hoặc cúm, những bệnh liên quan đến sự mất cân bằng về khí hậu và còn nhiều bệnh khác nữa.
Hầu hết dân Mỹ sống ở vùng khí hậu ôn đới, phía Bắc vòng Bắc Cực (trên vĩ tuyến 66o 30’B) và phía Nam hạ chí tuyến (dưới vĩ tuyến 23o 27’ Bắc đường xích đạo) nên thực phẩm cân đối về dinh dưỡng là ngũ cốc lứt, đậu đỗ, rau củ… được trồng tự nhiên ở vùng ôn đới.
SO SÁNH CÁC CÁCH DINH DƯỠNG.
Chế độ dưỡng sinh dùng thực phẩm nguyên chất, trong đó các hợp chất carbohydrate cung cấp cho cơ thể nguồn năng lượng: phương thức chế biến hợp lý sẽ giữ lại các chất bổ dưỡng và tăng hương vị cho món ăn. Nên tránh loại thực phẩm chế biến nhiều lần chứa chất phụ gia, muối thương phẩm và đường mía hay đường củ cải đỏ. Người sống ở vùng khí hậu ôn đới không nên ăn sản phẩm bơ sữa thịt động vật, gia cầm. Chế độ ăn uống do các bác sĩ Mỹ đề cử không loại bỏ thức ăn chế biến chứa chất phụ gia và chất bảo quản. Tuy nhiên, nó vẫn chứa lượng chất béo bão hoà ( chứa quá nhiều hoá chất) và dầu tinh chế. Do đó, đây không thể là cách dinh dưỡng tối ưu. Vả lại, nó không đưa ra lời chỉ dẫn nào về phương thức chế biến hay về cách tạo ra khẩu phần cân đối. Dầu sao, đây cũng là sự cải thiện vượt bậc so với cách ăn uống đại đa số chúng ta đang thực hiện.
Chế độ ăn hiện đại chỉ dựa vào thực phẩm tổng hợp và tinh chế; có hàm lượng chất béo động vật bão hoà, cholesterol, dầu ăn tinh chấ quá cao trong khi lại thiếu các hợp chất carbohydrate, chất xơ, vitamin tự nhiên và chất khoáng. Lượng muối, đường, hoá chất phụ cũng vượt quá mức cho phép. Do đó, hiện nay chế độ ăn uống này không ngừng bị phê phán trên quan điểm, cả về số lượng và chất lượng dinh dưỡng.
H.1.1. Biểu đồ so sánh 3 chế độ dinh dưỡng ăn uống : cách dinh dưỡng hiện đại và chế độ do các bác sĩ ngành Y tế Mỹ đề cử - chế độ ăn thứ 3 này đã đăng trong sách “Vấn đề dinh dưỡng tại Hoa Kỳ”.
Tinh bột tổng hợp
THỰC
ĐƠN Chất béo
DƯỠNG Chất đạm Đường cát trắng
SINH

THỰC
ĐƠN
CHO
NGƯỜI
MỸ


CÁCH ĂN DƯỠNG SINH KIỂU MẪU.


Kể cả nước uống,thực CANH
phẩm phụ, món ăn
và đồ gia vị.







ĐẬU & RONG BIỂN
Hình 1.2: Tỷ lệ tổng quát của thực phẩm dưỡng sinh.
Chế độ ăn uống dưỡng sinh gồm : 50-60% ngũ cốc thô hoặc thực phẩm chế biến từ ngũ cốc thô; 20-30% thực vật bản xứ ( nếu trồng theo phương pháp hữu cơ càng tốt), 5-10% đậu tươi và tảo biển, 5-10% các loại canh, 5% gia vị và thực phẩm bổ sung gồm thức uống, và món tráng miệng.
Nhiều loại thực phẩm trong số được kể trên có thể xa lạ với bạn. Tuy nhiên, bạn sẽ nhận thấy chúng cũng như bảng thực đơn dưới đây rất có ích khi đã đọc sách này và thử qua các món đó.

[vantrung]

Theo chế độ ăn uống dưỡng sinh thì chính phương pháp ăn uống bổ dưỡng và ngon miệng cũng là một lối sống. Nếu bạn muốn tìm hiểu thêm về các loại thức ăn này ngay bây giờ, xin xem phụ lục.

CÁCH ĂN UỐNG DƯỠNG SINH.
ĐIỂM TÂM.
Cháo bột gạo lứt.
Lúa mì lứt rang với dầu mè.
Nước chè cành, lá già (bancha).
BỮA TRƯA.
Gỏi cuốn bánh tráng gạo với dưa chuột chấm tương bần – Bánh tráng gạo, cuốn dưa cải chua.
Sà lách nấu đậu phụ (đậu hũ).
Nước trà (chè) cành, lá già vắt chanh.
BỮA TỐI.
Súp tương đặc Miso. Gạo rang. Bánh đa lứt nướng.
Rong biển gói củ cải nghiền, nướng, cà rốt cải song luộc sơ với mận muối, hành.
Bánh bột gạo lứt.
Cà phê ngũ cốc ( 5 loại gạo + đậu).
BỮA ĂN PHỤ.
Hạt, bột rang với nho hkô, cơm nắm, bánh gạo. Bắp rang nhà làm, trái cây theo mùa (nấu chín, phơi khô hay để tươi) bánh dày (làm bằng nếp lứt) Bánh quy lúa mì không men.
THỰC ĐƠN : Sáng , trưa, tối, bữa ăn nhẹ ( tuỳ chọn)
Mặc dù thịt động vật, sản phẩm bơ sữa, và thức ăn chế biến từ các nguyên liệu này nói chung không khuyến khích mọi người song cũng không nên ăn kiêng hoàn toàn. Chúng ta có thể ăn một lượng nhỏ cá thịt, các động vật có vỏ như tôm, cua, sò, hến… đậu phụ, tương giàu chất dinh dưỡng (đây là các sản phẩm đỗ tương, được chế biến rất ít và theo phương pháp truyền thống không dùng hoá chất) dùng thay thực phẩm động vật. Ngoài ra còn có món giàu protein, sữa gạo – loại thức uống ngọt giống sữa làm từ gạo lứt, và một số thức ăn bổ sung khác mà chúng tôi sẽ nói sau.
Chúng ta nên dùng thức ăn ở dạng thô lứt gần với nguyên gốc của chúng nhất. Đối với ngũ cốc hay tinh bột, đó là gạo lứt (chỉ bóc lớp vỏ cứng bên ngoài), lúa mì, ngô, bo bo và kê tất cả đều là sản phẩm thô. Bột làm từ lúa mì, bo bo, kê, ngô, ở dạng thô có thể thay thế bột mì trắng khi làm bánh. Các món ngũ cốc điểm tâm có thể chế biến từ gạo nếp, tẻ xay hoặc nguyên hạt, bột bắp, gạo, nếp, lứt v.v… Thực đơn kiểu mẫu dưỡng sinh có thể tương tự như hình 1.2

CHƯƠNG 2.
THỰC PHẨM HOÀN HẢO.
Bạn không ăn tinh bột vì người ta nói nó làm tăng trọng cơ thể? Chắc bạn rất ngạc nhiên khi biết rằng các hợp chất chứa tinh bột tự nhiên trong ngũ cốc thô như gạo lứt hoặc lúa mì nguyên chất, trong rau tươi, là thực phẩm tốt nhất của con người. Thực phẩm tự nhiên chứa hợp chất hữu cơ rất giàu năng lượng. So với chất đạm hay chất béo, các hợp chất hữu cơ cung cấp cho cơ thể nguồn năng lượng có ích và tạo ra ít chất bã.
Gần như trong mỗi bữa ăn, người ta đều hấp thụ các hợp chất hữu cơ dưới dạng nào đó. Nhưng ngày nay, thức ăn chế biến lúc nào cũng sẵn có, đến một nửa hợp chất hữu cơ trong lượng tiêu thụ trung bình của một người là ở dạng tinh chế và chính những chất hữu cơ tinh chế này ảnh hưởng xấu tới sức khoẻ chúng ta.
CARBOHYDRATE NGUYÊN CHẤT
VÀ TINH CHẾ.
Buổi sáng , ăn bánh cam và uống cà phê sữa, chiều dùng một thanh kẹo, bạn có cảm tưởng đở mệt nhọc và tinh thần sảng khoái hẳn lên. Thật sự, các thức ăn chứa hợp chất hữu cơ tinh chế này gây mệt mỏi trong vòng vài phút khi lượng đường thoát khỏi máu. Nguyên nhân là mức insulin tăng vọt để chống lại sự giải phóng chất đường quá nhanh và quá liều lượng đường trong máu giảm, bạn cảm thấy căng thẳng, muốn ăn thêm chất ngọt nữa. Dần dần, cơ thể bạn phải chịu đựng các chuyển hoá bên trong quá mức. Do đó, tinh thần không tránh khỏi biến đổi theo đó.
Chế độ dưỡng sinh thay hợp chất hữu cơ tinh chế bằng các loại nguyên chất và đốt cháy chậm hơn. Ví dụ như gạo lứt liên tục đưa vào máu một lượng gluco trung bình 2 calo/phút. Chất đường trong kẹo bị đốt nhanh hơn, giải phóng hơn 30 calo/phút. Đường tinh chế như mật, đường trắng và thậm chí đường trong các loại quả được hấp thụ nhanh vì việc tiêu hoá chúng không cần đến các dịch tuỵ. Nhưng chúng lại không tạo ra năng lượng lâu bền. Bữa ăn dưỡng sinh với ngũ cốc nguyên chất, rau và đậu, sẽ tạo ra nguồn năng lượng này trong vài giờ mà không làm mất cân bằng tâm lý hay chứng thèm ngọt.
THỰC PHẨM TẠO NĂNG LƯỢNG
VÀ CƠ BẮP.
Hợp chất hữu cơ cung cấp năng lượng cho cơ thể còn protein giúp sản sinh và thay thế các tế bào cũ bằng tế bào mới, trẻ hoá các mô và cơ. Mặc dù trong cơ thể có một lượng lớn protein, nhưng mục đích dinh dưỡng chính của chúng ta là tạo ra nguồn năng lượng để duy trì trạng thái cân bằng nội tạng. Cơ thể chỉ có khả năng giữ một lượng nhỏ hợp chất hữu cơ. Vì vậy chúng phải được cung cấp liên tục. Chỉ khi không được cung cấp đủ, ví dụ khi chúng ta đói, cơ thể mới dùng đến protein để tạo năng lượng.
Bạn hãy nhìn vào chỉ số dinh dưỡng của người Hunza, vốn có tiếng là sống lâu và mạnh khoẻ, 75% trong tổng số calori đưa vào cơ thể được tạo thành từ hợp chất hữu cơ nguyên chất, 25% còn lại từ protein và chất béo. Như vậy tỷ lệ giữa hợp chất hữu cơ nguyên chất và protein vào khoảng 6:1 hay 7:1, giống như trong chế độ dưỡng sinh. Trái lại, tỷ lệ đó ở nhiều nơi trên thế giới là 22% hợp chất hữu cơ nguyên chất và 12% protein (xem H.1.1).
Tỷ lệ 2:1 này có nghĩa là một cơ thể bình thường phải làm việc nhiều hơn vì nó buộc phải chuyển phần protein và chất béo thành năng lượng. Ngoài ra, việc chuyển hóa đó tạo ra các chất bã phải được gan và thận xử lý để loại ra khỏi cơ thể. Cơ sở của chế độ ăn uống dưỡng sinh, ngược lại, là các hợp chất hữu cơ nguyên chất khi đốt cháy không tạo chất bã và được cơ thể chuyển hóa thành gluco để tạo năng lượng, là CO2 và nước thoát ra.

CÓ NÊN ĂN NHIỀU ĐƯỜNG?
Số lượng và chất lượng hợp chất hữu cơ được hấp thụ đều rất quan trọng. Sự thiếu hợp chất hữu cơ dạng nguyên chất trong khi dạng tinh chế lại quá nhiều, dễ dẫn đến bệnh hypoglycemia (lượng đường trong máu thấp). Biểu hiện đầu tiên của bệnh là những cơn đói, kể cả khi vừa mới ăn xong. Vài triệu chứng nữa là mệt mỏi , ra mồ hôi quá mức, ngáp, run rẩy, và không điều khiển nổi cảm xúc.
Hơn 10 triệu người Mỹ mắc bệnh này, nhiều người trong số họ còn không biết đến nó. Thoạt nhìn dường như rất vô lý: làm thế nào quá nhiều người bị bệnh hypoglycemia trong khi họ chỉ dùng trung bình gần 2 cân đường một tuần. Bạn hãy nhớ lại phần nói về hợp chất hữu cơ tinh chế, qua đó sẽ hiểu bằng cách nào lượng đường này đã gây hại nghiêm trọng như vậy.
Đường dưới dạng gluco cung cấp năng lượng cho toàn bộ cơ thể nên thiếu nó, các cơ quan sẽ suy yếu, trong đó có não vốn rất cần đường để hoạt động hiệu quả. Tuy vậy nếu ăn quá nhiều đường thì lượng đường được chuyển hóa thành năng lượng lại giảm.
Các bộ phận cấu thành Langerhands là những tuyến cực nhỏ nằm trong tụy, đảm trách việc sản xuất hormone insulin. Khi lượng đường tiêu thụ nhanh vượt mức cho phép, các tuyến này bị kích thích quá mạnh, chẳng hạn khi một người mắc bệnh hypoglycemia ăn kẹo hay uống nước ngọt, chúng sẽ đẩy insulin vào máu, hạ mức đường trong máu xuống và dùng hết glycogen dự trữ (nguồn năng lượng tạm thời trong gan): Thiếu glycogen, gan không thể tăng cường đường trong máu được nên liền nhờ não giúp đỡ tức thời. Chuỗi hoạt động đột ngột này lại gây ra cơn thèm ngọt nữa. Nếu tiếp tục ăn thêm đường, chu kỳ này lặp lại. Nếu không, cơ thể tiết ra hormone adrenalin có tác dụng làm cho đường tạo thành năng lượng khi cấp bách. Sự giải phóng adrenalin trong chừng mực nào đó đã gây ra các triệu chứng kể trên. Dù bác sĩ có khuyên các bệnh nhân hypoglycemia * ngưng ăn đường, họ vẫn tiếp tục vì không hiểu tại sao điều đó lại có hại cho cơ thể .
Các bệnh nhân hypoglycemia thường được khuyên thực hiện chế độ dinh dưỡng nhiều protein tạm thời, điều này tốt. Khi người bệnh thèm ngọt, người ta khuyên họ ăn món gì đó có lượng protein cao để làm dịu cơn thèm xuống. Lượng glycogen trong gan thiếu cơ thể buộc phải chuyển hóa protein thành gluco để tạo năng lượng. Việc chuyển hóa này đòi hỏi rất nhiều năng lượng.
Sau vài tuần, bệnh nhân hypoglycemia thấy không thể theo nổi chế độ ăn nhiều protein được nữa. Họ kiệt sức hoàn toàn, thèm ngọt hơn bao giờ hết, kết quả là chẳng muốn ăn kiêng nữa.
Kinh nghiệm nhiều năm làm việc với bệnh nhân hypoglycemia đã giúp tôi có quan điểm khác về vấn đề này. Người mắc bệnh này cần lượng protein bình thường thôi. Cái họ cần nhất cũng là cái tất cả chúng ta đều cần có thật nhiều: Nhiên liệu để đốt năng lượng dưới dạng hợp chât hữu cơ thô. Bệnh nhân hypoglycemia rất cần kiêng đường và thực phẩm chế biến. Hơn nữa họ nên ăn nhiều bữa nhưng mỗi bữa không ăn no lắm, thực hiện điều này trong một thời gian. Đây là một sự chuyển đổi khá bình thường bởi dạng đường tốt nhất cho cơ thể mà chế độ dưỡng sinh dần dần tạo ra sẽ thay thế năng lượng mất đi và giảm cơn thèm ngọt . Ngoài ra, cách điều trị còn tuỳ thuộc từng hoàn cảnh và từng cá nhân. Người bệnh khi có nhu cầu riêng phải tham khảo chuyên gia dưỡng sinh (xem phụ lục E).
TÂM SỰ CỦA MỘT NGƯỜI ƯA NGỌT
Nhiều năm qua, bạn tôi William Dufty, một nhân vật có tiếng trên đài phát thanh và là tác giả cuốn “Lady Sings the Bloues” rất mê đồ ngọt. Anh nói “Hẳn là tôi đã nghiện ngọt từ khi còn nhỏ vì cứ mỗi khi nghĩ tới lúc dùng bữa với gia đình, trước tiên tôi lại nhớ mình đã phải nuốt món thịt và khoai tây khổ sở thế nào chỉ để có được cái thú sau cùng: món ngọt tráng miệng. Dường như tôi đã từ hỏa ngục bước lên thiên đường”.
Đến vài năm sau, Bill bắt đầu nhận thức được vấn đề. Trong bữa ăn trưa, nhân cuộc họp báo ở New York, anh ngồi cạnh nữ diễn viên Gloria Swanson. Khi anh sắp cho một miếng đường lớn vào tách cà phê, Gloria khẽ bảo: “Nó độc hại lắm đấy. Trong nhà tôi còn không có một miếng, nói chi đến việc dùng nó”. Và anh nhớ hoài cuộc đối thoại sau đó với Gloria, lúc đó anh thấy mình nặng nề quá mức và thường xuyên mệt mỏi.
Sau cuộc gặp gỡ đó, Bill biết đến dưỡng sinh học, anh thôi ăn đường và viết lại những kinh nghiệm của mình. Trong lời giới thiệu cuốn sách Sugar Blues* do chính anh soạn, có những đoạn sau:
“Một tối nọ, tôi ngồi đọc quyển sách nhỏ. Sách viết rất đơn giản rằng mọi bệnh tật đều do lỗi của bạn. Các cơn đau nhức là lời cảnh cáo cuối cùng. Hơn ai hết, bạn biết rõ mình đã lạm dụng cơ thể thế nào. Vậy hãy ngưng việc đó lại. Đường, nếu dùng quá nhiều và quá lạm dụng sẽ rất nguy hiểm. Lúc đó, hình ảnh Gloria Swanson và viên đường hiện lên trong đầu tôi. Cô ấy đã chẳng bảo tôi rằng mọi người đều phải khám phá chính mình đó sao? Và đó là một quá trình gian khổ! Tôi không có gì để mất, chỉ có những cơn đau đang hành hạ. Sáng hôm sau tôi quyết bắt tay vào việc. Tôi không để lại một chút đường nào trong nhà bếp và sau đó quẳng tiếp những món ăn có đường, ngũ cốc, trái cây đóng hộp, súp và bánh mì ngọt. Trước đây quả thật tôi chưa bao giờ đọc kỹ các lời hướng dẫn trên hộp thực phẩm, hôm nay lại phải xem thứ nào có đường, tôi vô cùng ngạc nhiên, chẳng bao lâu các kệ và tủ lạnh đều trống rỗng. Vậy là tôi bắt đầu chỉ ăn ngũ cốc thô và rau tươi…
… Tôi khó nhọc chịu đựng trong 24 giờ, nhưng đến sáng hôm sau tôi đã thấy được hiệu quả. Khi đi ngủ, tôi như kiệt sức, ra mồ hôi và người run rẩy. Vậy mà thức dậy, tôi cảm thấy như mới được sinh ra lần nữa. Những món ăn bằng ngũ cốc và rau, đúng là món quà của Thượng đế.
Những ngày kế tiếp, một chuỗi kỳ diệu xảy đến. Hậu môn và lợi ngưng chảy máu. Da dẻ hết sần sùi, lại rất mịn và sạch sau khi tắm rửa. Tôi đã sờ thấy xương ở bàn tay và chân, trước đây bị bọc trong lớp thịt dày múp míp. Buổi sáng, thật kỳ lạ, tôi đã dậy sớm được. Đầu óc minh mẫn trở lại không còn vấn đề gì nữa. Chiếc sơ mi giờ đây quá rộng. Giày cũng thế.
Kết quả của câu chuyện dài, vui vẻ này là tôi đã giảm từ 92kg5 xuống còn đúng 61kg5 trong 5 tháng và trở thành một con người mới với cuộc sống mới…
Hiện nay Bill đã ăn theo chế độ dưỡng sinh được nhiều năm. Anh vẫn thường xuyên đến gặp chúng tôi ở Bookline và đã nói riêng với tôi “cuốn sách nhỏ” làm thay đổi cuộc đời anh là cuốn “Phương pháp dưỡng sinh” của George Ohsawa.

[vantrung]

CHƯƠNG 3
PROTEIN VÀ CÁCH ĂN DƯỠNG SINH.
Protein là những phân tử phức tạp có trong mọi sinh vật. Hợp chất hữu cơ là nguồn năng lượng dinh dưỡng tốt nhất, trong khi đó protein là nguồn nguyên liệu sống tốt nhất cho quá trình phát triển và biến đổi cơ thể.
Protein là thành phần cấu tạo cơ thể con người ; có nhiều trong cơ, gân, máu và các cơ quan. Tóc, móng tay, da đều được cấu tạo từ protein. Chúng ta không chỉ cần protein mà cả các thành phần của nó – các axit amin.
Sự tiêu hoá phá vỡ cấu trúc protein và chuyển chúng thành axit amin. Các axit amin do thức ăn cung cấp sẽ hợp với các axit amin được tái chế sẵn trong cơ thể nhờ gan để tạo nên protein cần thiết cho cơ thể. Và protein sẽ thay tế bào và mô cũ bằng những cái mới giúp cơ thể phát triển và duy trì quá trình chuyển hoá. Trong 22 loại axit amin, có một loại để giữ gìn sức khoẻ, 8 loại thiết yếu chỉ có được từ thực phẩm. Cơ thể chúng ta có khả năng tạo ra các loại kia từ nhiều chất khác nhau.
Chương 3 này nghiên cứu protein và cách ăn dưỡng sinh trên hai khía cạnh: ảnh hưởng của protein – cả về số lượng và chất lượng – đối với sức khoẻ, đặc biệt là các hoạt động thể chất, và mối liên hệ giữ sự tiêu thụ protein với nạn đói trên thế giới.
Cách ăn dưỡng sinh cung cấp protein trong đó có 8 loại axit amin thiết yếu từ các nguồn protein tốt nhất trong tự nhiên – ngũ cốc nguyên chất, đậu, rau, quả, hạt, cá, thịt trứng. những nguồn protein khác như thịt động vật, thịt gia cầm và sữa, nói chung chứa tỷ lệ cao các chất có hại cho sức khoẻ, ví dụ bệnh động mạch vành.
Hiện nay, nhiều người ăn lượng protein (thịt động vật ) quá lớn. Thông thường, những thực phẩm chứa nhiều protein cũng có hàm lượng chất béo cao vì vậy những người này cũng tiêu thụ quá nhiều chất béo (nhất là chất béo bão hoà). Lượng protein vượt mức cho phép đó có thể gây ứ đọng urê, axit uric, chất béo và cholesterol trong mô và trong máu. Nồng độ axit và chất béo trong máu quá cao sẽ khiến cạn kiệt những khoáng chất cần thiết như sắt, magnésie, đồng, photpho và canxi, làm yếu xương và răng. Cuốn “Ăn uống, dinh dưỡng và ung thư” của Viện khoa học quốc gia viết rằng lượng protein trong cơ thể quá cao làm tăng nguy cơ ung thư vú, ruột kết, trực tràng, tuỵ, tuyến tiền liệt và thận.
Bảng 3.1. tóm lược thành phần dinh dưỡng nhiều loại thực phẩm. Tỷ lệ % protein, chất béo và hợp chất hữu cơ dựa trên tổng số calori của thực phẩm đó. Ví dụ gạo đỏ 7% trong tổng số calori là của protein (hay do protein cung cấp) 4% của chất béo và 89% của hợp chất hữu cơ; đối với củ cải, 16% tổng số calori là của protein, 5% của chất béo và 80% của hợp chất hữu cơ.
Bảng 3.1 TỶ LỆ PHẦN TRĂM PROTEIN, CHẤT BÉO VÀ CÁCBOHYDRAT.
NGŨ CỐC LỨT % PRÔTEIN %CHẤT BÉO % CÁCBOHYDRAT
Hạt lúa mạch 8 2 89
Gạo lứt 7 4 89
Nui mì 12 6 82
Kiều mạch 12 6 82
Bột bắp 7 9 84
Kê 3 8 70
Bột mì 13 16 72
Bắp rang 9 11 80
Hắc mạch 11 4 85
Lúa mì 10 3 82

RAU VÀ CỦ.
Giá đậu 27 5 68
Súp lơ 27 8 66
Giá 28 9 63
Cải bắp 13 7 80
Cà rốt 7 4 89
Bông cải 24 6 69
Cần tây 13 5 82
Bắp nếp 9 9 81
Củ cải 16 5 80
Cải lá xoắn 28 21 51
Diếp 18 14 69
Nấm 25 9 55
Tiêu sọ 23 14 62
Hành 11 2 88
Rau mùi 20 11 69
Phòng phong 6 6 87
Đậu xanh 26 5 69
Bí đỏ 7 7 85
Đậu ván 16 8 76
Bí đao 7 5 88
Cải xoong 29 13 57

ĐẬU.
Đậu đỏ 23 3 74
Đậu đen 13 4 74
Đậu Hà Lan 20 11 69
Đậu Lăng 26 74
Đậu Lima 20 4 75
Đậu pinto 23 3 74
Đậu nành 29 37 34
Đậu mảnh 24 2 74
Trung bình, khoảng 12% lượng calori đưa vào cơ thể trong chế độ dưỡng sinh là do protein cung cấp , 15% do chất béo và 73% do carbohydrate nguyên chất. Để đạt cân bằng lý tưởng này, bạn nên ăn các thực phẩm cung cấp lượng protein có phẩm chất tốt, không chứa quá nhiều chất béo bão hoà hay cholesterol.


* Chất béo không bão hoà
NẾU BẠN LÀ VẬN ĐỘNG VIÊN.
Những giả thuyết xưa cũ về dinh dưỡng đã bắt đầu suy thoái. Người ta thường cho rằng để có cơ thể khoẻ mạnh cường tráng phải cần nhiều protein. Điều này không phải là mấu chốt. Một vận động viên chuyên nghiệp cũng chỉ là cần lượng protein bằng với mọi người khác. Nhưng chính các bài tập thể dục nghiêm túc, lâu dài mới giúp họ khoẻ mạnh và bền sức.
Một giả thuyết khác là khi phải sử dụng năng lực cơ bắp trong thể thao, chúng bị huỷ hoại, nên cần protein để tạo ra cơ mới.
Nguồn tài liệu : các dữ liệu của tạp chí “Các thành phần thực phẩm” số 8 do Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ và của Hiệp hội các nhà dinh dưỡng học Nhật Bản phát hành.
Ghi chú : Tỷ lệ này là của cả thực phẩm sống và nấu chín vì lượng protein chất béo và hợp chất hữu cơ không thay đổi nhiều khi đã nấu xong. Các số liệu đã được làm tròn tới phần số nguyên (hàng đơn vị), ngoài ra còn bị ảnh hưởng bởi nhiều yếu tố khác, do đó 3 tỷ lệ của thực phẩm cộng lại không chính xác 100.
Tuy nhiên ngay vào năm 1866, các nhà khoa học tiên phong đã chứng minh rằng hoạt động thế chất mạnh không hề làm tăng lượng protein bị chuyển hoá. Nhưng quan niệm về dinh dưỡng đang thống trị lúc ấy lại cho rằng các vận động viên cần những loại thực phẩm có lượng chất béo và protein cao.
Gần đây, phương pháp tăng cường sức chịu đựng cho vận động viên, đặc biệt là vận động viên chạy đường dài đã được phổ biến. Đó là phương pháp “ nạp carbohydrate” có từ năm 1967 khi bác sĩ Per – Olofstrand, một chuyên gia sinh lý học thực hành người Stockholm thử khả năng chịu đựng của 9 vận động viên Thuỵ Điển bằng cách đạp xe tại chỗ. Sau 3 ngày thực hiện chế độ dinh dưỡng giàu ngũ cốc và rau, trung bình họ có thể đạp xe lâu hơn 3 lần so với 3 ngày ăn nhiều thịt và mỡ. Khi xác định mức glycogen (năng lượng dự trữ) trong cơ đùi của họ, Astrand thấy cứ 100gr cơ có 3,51 gr glycogen khi theo chế độ ăn kiêng . trong khi đó, sau 3 ngày thực hiện chế độ ăn với hàm lượng protein và chất béo cao, tỷ lệ này chỉ là 1,75 gr. Nhờ cuộc thí nghiệm của Astrand, phương pháp “ nạp carbohydrate” (*) bắt đầu được nghiên cứu.
Phương pháp này phải thực hiện trong một tuần. Bảy ngày trước khi thi đấu, vận động viên phải luyện tập cho đến khi kiệt sức và hết lượng glycogen trong cơ và gan. Ba ngày tiếp theo, họ sẽ ăn nhiều protein và chất béo, còn hợp chất hữu cơ chỉ chiếm phần rất nhỏ; nên ăn thịt, trứng, sữa. 3 ngày ngay trước cuộc thi đấu, thành phần các chất trong chế độ ăn của họ là lượng hợp chất hữu cơ cao, protein và chất béo; thực phẩm nên dùng là các loại mì (mì ống, mì sợi…) bánh mì, ngũ cốc, đồ ngọt…, chia làm những bữa ăn nhỏ trong ngày. Suốt giai đoạn nạp carbohydrate này, cơ và gan sẽ giữ lại một lượng lớn glycogen cần cho sức chịu đựng vào ngày thi đấu.
Mặc dù việc thực hiện “nạp carbohydrate” đã đem lại nhiều thành công, đôi khi nó cũng gây nguy hiểm . Giai đoạn hấp thụ nhiều protein và chất béo sẽ sinh ra các ketone – những chất độc có thể làm mất nước và tổn thương gan. Ngoài ra, ngay cả giai đoạn nạp carbohydrate cũng có thể tạo ra lượng mỡ lớn trong máu. Nếu vận động viên có vấn đề về tim, lượng chất béo tăng đột ngột này có thể dẫn đến nhồi máu cơ tim. Cách tốt nhất để tăng cường thể lực khi thi đấu, đặc biệt tăng sức chịu đựng là áp dụng chế độ ăn dưỡng sinh. Khi đó, các hợp chất hữu cơ được cung cấp với lượng lớn một cách tự nhiên nên cơ sẽ dự trữ lượng glycogen tối ưu mà không gây ra biến đổi bất thường cho các cơ quan.
* Carbohydrat ; tinh bột.
CÁCH ĂN TĂNG SỨC CHỊU ĐỰNG.
Các động vật ăn cỏ như ngựa, hươu cao cổ, sơn dương có sức chịu đựng hơn hẳn thú ăn thịt như những con thuộc họ mèo vốn rất hay có những giấc ngủ dài, biếng nhác. Mối liên hệ giữa chế độ ăn uống với khả năng chịu đựng có lẽ cũng đúng như thế đối với con người.
Người Indian Tarahumara sống ở dãy núi Sierra Madre Tây Bắc Mexico nổi tiếng là khỏe mạnh, cường tráng. Khẩu phần ăn của họ hầu như gồm toàn đậu, bắp, bí, bầu, rau, củ, rau dại, trái cây, chỉ thỉnh thoảng mới có thịt (khoảng 1% khẩu phần). Có thể nói họ là những vận động viên có sức chịu đựng bền nhất thế giới.
Với cơ thể rắn chắc, họ chạy rất khỏe. Trong môn thể thao ở địa phương họ - giống như bóng đá nhưng chơi với trái bóng bằng gỗ sồi bằng cỡ trái bóng chày – các cầu thủ phải chạy tổng cộng đến 320 km. William E.Conor , người đã nghiên cứu sâu sắc về người Tarahumara, nhận thấy họ đặc biệt khỏe mạnh. Ông đã ghi lại những nhận xét của mình trong tạp chí chữa bệnh bằng dinh dưỡng xuất bản năm 1979 và 1982.
Gần với chúng ta hơn có thể kể đến những vận động viên đã thành công vang dội nhờ vào chế độ dinh dưỡng giàu carbohydrate , ít chất béo và protein – tương tự cách ăn dưỡng sinh. Vận dộng viên marathon nổi tiếng thế giới Rob de Castella, vô địch thế vận cộng đồng các quốc gia ở Brisbane, Úc năm 1982 , và cuộc thi marathon Fukioka ở Nhật năm 1983, Martina Navratilova, vận động viên quần vợt hạt giống thế giới, David Scott, vận động viên cả 3 môn (bơi 10 giờ, đua xe đạp và điền kinh) xuất sắc nhất thế giới, Jack Stevens, người hiện đang giữ kỷ lục thế giới chạy 400, 800 và 1.600 mét trong cuộc đua cho người 65 – 69 tuổi, chỉ là vài ví dụ điển hình được kể đến trong cuốn “The Pritikin Promise” của Nathan Pritikin xuất bản năm 1984. Những người ham mê thể thao có thể hoàn toàn tin tưởng vào các trường hợp khác được đơn cử.

NGUỒN PROTEIN
VÀ NẠN ĐÓI TRÊN THẾ GIỚI.

Ngoài vấn đề về nhu cầu dinh dưỡng của cá nhân , chúng ta còn phải đối phó với sự thiếu thốn thực phẩm trầm trọng và nạn đói trên thế giới. Sự cạn kiệt nguồn năng lượng và tài nguyên thiên nhiên đã cho thấy cần phải định lại trên nhiều phương diện thái độ và cả sự phụ thuộc của chúng ta vào những protein động vật với chức năng là tiêu chuẩn dinh dưỡng. Trong thực tiễn ngày nay, thực phẩm nguyên chất thường được tập trung vào những sản phẩm tinh chế và ít bổ dưỡng hơn. Bữa ăn dùng thức ăn nhanh là một ví dụ. Cần khoảng 10 cân ngũ cốc để tạo ra loại thịt làm hamburger, 30 bông bắp để làm món cá bột Pháp, 4 cân đỗ tương và 12 lít sữa để tạo một thứ sữa mới, hơn một cân củ cải đường để chế biến đường cho món tráng miệng, nhiều phụ gia để tăng hương vị, chất lượng bề mặt và chính món ăn nhanh đó, 2 gram muối cho vừa miệng. Ngoài ra, nhiều thực phẩm tinh chế có lượng chất béo bão hòa và calori cao thì lại thấp lượng vitamin tự nhiên và khoáng chất.
Ở Mỹ, trung bình mỗi người dùng khoảng 2000 cân ngũ cốc 1 năm (cho cả chính mình và gia súc họ nuôi). Các nước khác trên thế giới khoảng 400 cân mỗi người một năm . Hiệu trưởng đại học Tufts – tiến sĩ Jean Mayer đã thẳng thắn công nhận sự quá độ của chúng ta trong việc dùng thịt làm thực phẩm. . Ông ước tính mỗi năm chỉ cần giảm 10% lượng thịt tiêu thụ là đã có đủ ngũ cốc để nuôi sống 60 triệu người. Bà Frances Moore Lappé, tác giả cuốn “Vấn đề dinh dưỡng trên trái đất” lưu ý rằng cư dân Bắc Mỹ, chiếm 7% dân số thế giới, tiêu thụ trên 30% lượng thực phẩm động vật toàn cầu. Bà khẳng định việc sản xuất thịt nhằm cung cấp protein cho con người là hoàn toàn lãng phí, thay vì nuôi gia súc trên những diện tích quá rộng lớn, chúng ta nên trồng các loại cây thực phẩm. Như vậy lượng thức ăn thu được có thể nuôi sống số người gấp 20 lần trước đây.

ĐỘI BÓNG ĂN DƯỠNG SINH

Một đội bóng chày Nhật Bản đã vươn đến tột đỉnh vinh quang từ chỗ không tên tuổi nhờ chuyển sang chế độ ăn dưỡng sinh.
Mọi việc khởi đầu vào tháng 10 năm 1981, khi đảm nhận cương vị chủ tịch câu lạc bộ Scibu Lions, Tatsuro Kirooka đã áp dụng chế độ dinh dưỡng mới cho các cầu thủ, vốn đang nằm trong đội bóng đứng hạng chót bảng xếp hạng mùa giải vừa qua. Hirooka đã hạn chế khẩu phần thịt, cấm dụng gạo trắng và đường. Thay vào đó, họ sẽ ăn gạo thô, đậu phụ, cá và uống sữa đậu nành. Mùa xuân đó, ông buộc họ áp dụng chế độ ăn với rau và đậu nành là thành phần chính.
Hirooka bảo các cầu thủ rằng, thịt và nói chung các “thực phẩm động vật khác” làm tăng nguy cơ chấn thương của vận động viên. Trái lại, thức ăn tự nhiên bảo vệ cơ thể khỏi trật khớp và bong gân đồng thời giúp tinh thần sáng suốt, thoải mái.
Đội Lions bị chế giễu suốt mùa bóng 1982. Chủ tịch đội Nippon – Ham Fighters – đội bóng được công ty sản xuất thịt có tầm cỡ bảo trợ - gọi họ là “Đội của những con dê” và cười nhạo: “Họ chỉ ăn cỏ”. Nhưng ngay tại giải vô địch Pacific, Lions đã cho Ham Fighters ra rìa trong một trận đấu được các cây bút thể thao gọi là “Trận chiến giữa rau và thịt”. Họ tiếp tục đánh bại đội Chunich Dragons trong giải vô địch quốc gia Nhật. Sau đó Seibu đã đoạt chức vô địch giải Pacific và cả chức vô địch Nhật Bản vào năm 1983. Điều đó đáng suy ngẫm đấy chứ?

[vantrung]

CHƯƠNG 4
CHẤT BÉO VÀ CÁCH ĂN DƯỠNG SINH.
Cơ thể con người tích trữ một ít năng lượng dưới dạng chất béo . Chế độ ăn hiện đại thường có hàm lượng chất béo và calori quá cao. Điều này sẽ dẫn đến việc lên cân. 23 người trưởng thành ở Mỹ nặng cân hơn mức trung bình; hơn 50 triệu người cũng ở quốc gia này đang ăn kiêng hoặc dự tính ăn kiêng. Chương này nhằm so sánh nguồn chất béo trong 2 chế độ ăn hiện đại và dưỡng sinh: ngoài ra nhiều vấn đề liên quan đến việc tiêu thụ chất béo cũng được đề cập đến – chứng béo phì, bệnh tim và dinh dưỡng cho trẻ sơ sinh. Với nhiều người, việc giữ trọng lượng cơ thể ổn định ở mức trung bình khởi đầu rất chậm chạp. Giữa độ tuổi 25 và 40, cơ thể tích trữ khoảng 14 kg chất béo. Thông thường, mỗi năm sẽ tăng 1 kg dù chỉ có thêm 40 calori (so với mức trung bình 2000 mỗi ngày) hình dung sự tiêu thụ này như uống một thìa đường hằng ngày. Nếu bạn chịu khó đi bộ thư thả khoảng mười phút mỗi ngày, lượng calori phụ này sẽ được trung hòa. Nếu thay đổi chế độ ăn, chúng còn có thể bị loại trừ. Đặc điểm của cách ăn dưỡng sinh là dùng nhiều ngũ cốc nguyên chất, rau và đậu hơn chế độ ăn hiện đại điển hình và nhất là ít chất béo hơn.
Đa số các bác sĩ đồng ý rằng chứng béo phì rất có hại cho sức khỏe. Không phải vì cơ thể bị mất nước mà vì quá nặng cân, đó là mối nguy hiểm thật sự. Theo các nhà khoa học thuộc Bộ Y tế Quốc gia, những người đã viết bản báo cáo về dinh dưỡng và nhu cầu của nhân loại cho Ủy ban tối cao thượng viện vài năm trước , béo phì làm tăng nguy cơ bệnh tim và cao huyết áp (hypertention), sỏi mật và vài loại ung thư , làm bệnh viêm khớp thêm trầm trọng, gây tổn thương gan, tăng nguy cơ bị thoát vị (rách thủng trong cơ quan nội tạng), khiến phụ nữ khó nhọc khi mang thai và sinh con.

CÁCH ĂN DƯỠNG SINH
VÀ GIẢM CÂN

Có nhiều lời giải thích phức tạp về lý do và cách cơ thể béo phì nhưng thật ra điều này rất đơn giản: vì ăn quá nhiều thức ăn có hại và không tập thể dục đầy đủ. Chế dộ ăn hiện đại chứa đến 42 % chất béo (phần lớn là chất béo động vật bão hòa). Chất béo vốn đã có lượng calori cao gấp hai lần protein và carbohydrate nguyên chất. Việc chế biến thực phẩm cô đặc ở nhiều thức ăn phổ biến. Vì bị loại bỏ tự nhiên, những thức ăn chế biến này sẽ đưa vào cơ thể lượng calori lớn hơn trong thời gian ngắn hơn.
Một bữa ăn dưỡng sinh bình thường chứa đến 10% chất xơ tự nhiên, trong khi đó hầu hết mọi người ngày nay chỉ ăn tối đa có 2 % trong mỗi bữa. Chất xơ trội hơn sẽ đem lại cảm giác no nhưng không tăng lượng calori. Nó cũng giúp cơ thể loại bỏ phần máu vô dụng một cách nhanh chóng và hiệu quả.
Khác với các thực phẩm có tác dụng giảm cân thông dụng vốn làm mất năng lượng và kích thích sự thèm ngọt, carbohydrate nguyên chất trong chế độ dưỡng sinh giảm sự thèm ngọt và nói chung những thức ăn nhiều chất béo khác, trong khi vẫn cung cấp đủ năng lượng cần thiết.
Đối với chế độ dưỡng sinh, việc giảm trọng lượng và giữ nó ở mức độ lý tưởng hoàn toàn không khó. Bạn có nhận thấy nhửng người trách các thức ăn chứa nhiều chất béo bão hòa (như thịt động vật, bơ, sữa…) và đường tinh chế thường có thể hình gọn gàng, thanh mảnh ở mọi độ tuổi. Nếu bạn trung thành với các nguyên tắc dưỡng sinh thì đạt được thể trọng lý tưởng chỉ còn là vấn đề thời gian, nó tùy thuộc vào trọng lượng hiện nay và mức độ trung thành của các bạn. Các trường hợp như William Dufty (nhân vật nói đến trong chương 2) giảm ít nhất 30 cân trong vài tháng- không phải là hiếm.
Theo chế độ dưỡng sinh, miễn là bạn ăn no 1 ngày 2 hoặc ba bữa là cơ thể đã đủ chất dinh dưỡng cần thiết. Nói chung có thể bạn mong giảm khoảng 1 đến 3 cân 1 tuần. Nếu bạn còn thực hiện chương trình luyện tập thể dục điều độ thì kết quả còn mỹ mãn hơn nữa. Phần thưởng của những bài tập đó là mức chất béo trong máu và cholesterol cũng như huyết áp sẽ trở lại mức lý tưởng.

CHẤT BÉO TRONG CƠ THỂ

Trong thành phần dinh dưỡng, lượng cholesterol và chất béo quá nhiều sẽ nguy hại đến sức khỏe . Có lẽ bạn cũng đã biết cholesterol là một chất giống như mỡ, có sẵn trong động mạch vành. Những năm qua, nhiều người đã giảm mức tiêu thụ chất béo động vật cũng như giảm lượng cholesterol. Tuy nhiên , thay vào đó họ lại dùng nhiều loại dầu thực vật có độ tinh chế cao hoặc có lượng hydro bão hòa như bơ (margarine) và chất béo làm bánh xốp và giòn (shortening). Mặc dù chuyên gia xác định những loại dầu thực vật không tạo cholesterol tốt cho sức khỏe, số lượng được tiêu thụ theo chế độ ăn bình thường vẫn còn cao, bất kể nguồn thức ăn.
Thậm chí dầu chưa tinh chế, nếu tiêu thụ quá mức cho phép cũng có thể làm tăng lượng chất béo trong máu và cholesterol. Hậu quả phổ biến nhất là tổn thương động mạch hoặc bệnh atherosclerosis, một loại bệnh do xuất hiện các bựa trên răng (vi khuẩn có hại phát triển trên đó) và thành động mạch bị tắc nghẽn bởi các mô xơ. Bệnh tim – trong trường hợp này phải nói đến nó đã là nguyên nhân gây tử vong số một ở Mỹ.

GIẢI PHÁP DƯỠNG SINH CHO BỆNH TIM

Những tài liệu nghiên cứu độc lập của Kass và Sacks (1974, 1982), Bergin và Brow (1982), Knuiman và West (1982) đã chứng minh tính hiệu quả của chế độ dưỡng sinh trong việc giảm nồng độ chất béo trong máu và cholesterol xuống mức lý tưởng, cũng như hạ huyết áp. Trong công trình khảo sát do Sacks và một số đồng nghiệp tiến hành năm 1981, 21 người ăn theo chế độ dưỡng sinh mạnh khỏe đã tham gia thí nghiệm. Họ được cho ăn thịt bò trong 30 ngày để các nhà khoa học theo dõi ảnh hưởng của thịt và chất béo động vật bão hòa đối với mức cholesterol và chất béo trong máu hiện đang ở chỉ số lý tưởng . Trong 2 tuần, cholesterol của những người nói trên đã tăng trung bình từ 140 mg/dl (milligram.decili; 1 dl = 110 lít) trước khi thí nghiệm đến 166 mg/dl sau khi thí nghiệm. Huyết áp cũng tăng đáng chú ý.
Chỉ một thời gian ngắn sau khi đã trở lại chế độ ăn dưỡng sinh, cholesterol và huyết áp trở lại mức bình thường như trước đây. Rõ ràng chế độ dưỡng sinh là một giải pháp đầy hứa hẹn cho bệnh tim.
Tất nhiên có vài chất béo cần thiết và thậm chí tốt cho cơ thể. Đó là những loại dầu tự nhiên trong thực phẩm nguyên chất, chúng được ép mà không qua tinh chế. Với lượng vừa đủ, chúng bảo vệ dây thần kinh khỏi sự thoái hóa và bôi trơn máu cùng bên trong mạch máu. Chúng cũng là nguồn nhiên liệu dự trữ cấp thời giữ cơ thể ấm lên vào mùa lạnh và chuyển hóa thành năng lượng khi glycogen hạ thấp. Khi làm bánh mì hay xào rau một ít dầu sẽ làm tăng hương vị món ăn và khiến nó dễ tiêu hóa.
Về những chất béo phân tử cao không tạo cholesterol, dầu vừng và dầu bắp thô là những hợp chất có cấu tạo hóa học bền vững nhất, dùng để nấu nướng. Dầu cải, olive và các loại khác chúng ta sẽ nói đến trong chương 8. Tính bền trong cấu trúc phân tử, chính là khả năng giữ được độ nguyên chất của dầu khi bạn bảo quản để sử dụng lâu dài. Vitamin E tự nhiên trong dầu thô giúp chúng duy trì tính ổn định này, chống lại các tác nhân gây ôi thiu.
Trong chế độ ăn dưỡng sinh, chất béo cung cấp 10 – 15% lượng calori. Đó là một chỉ số lý tưởng.
CHẤT BÉO TRONG BƠ SỮA
Chất lượng bơ sữa ngày nay khác xa với loại trước đây vẫn dùng phương pháp tiệt trùng, tạo kem sữa thành hỗn hợp thuần nhất và bổ sung Vitamin D tổng hợp đã biến đổi tính chất hóa học của bơ sữa nói chung. Ngoài ra, trước đây chẳng hạn người Abkhasians, gần như luôn luôn làm nên men sữa. Các sản phẩm hoàn thiện như sữa chua và Kefir có tính ưu việt hơn các loại khác vì chúng dễ tiêu hóa . Tuy nhiên, chế độ dưỡng sinh cũng không khuyến khích dùng chúng thường xuyên vì vẫn có lượng chất béo bão hòa và cholesterol quá cao trong đó.
Tài liệu “Chế độ ăn uống, dinh dưỡng và ung thư do Viện Khoa học Quốc gia phát hành vừa đăng một công trình nghiên cứu mới. Công trình này đã chỉ rõ mối liên hệ giữa các chất béo trong sản phẩm bơ sữa đối với khả năng hình thành các u nang ở vú, tử cung và buồng trứng của phụ nữ Mỹ. Trong khi đó, phụ nữ Nhật Bản, vốn rất ít dùng bơ sữa và chất béo bão hòa thì các tỷ lệ mắc phải bệnh trên thấp hơn nhiều.
Thêm vào đó, nhiều người đã ý thức rằng thực phẩm bơ sữa dẫn đến việc sinh ra chất nhầy thường ở dạng mũi nước, các bệnh dị ứng, khó thở, nghẹt hoặc viêm xoang. Chỉ nên dùng rất ít hoặc hoàn toàn không dùng thực phẩm bơ sữa. Trong nhiều trường hợp, điều đó giúp lành các bệnh trên và các vấn đề liên quan.
DỊ ỨNG NGŨ CỐC
Chất béo và protein trong sản phẩm bơ sữa có thể là thủ phạm của việc dị ứng vài thức ăn. Nhiều năm qua, tôi đã tư vấn cho nhiều người, vì lý do nào đó, dị ứng với ngũ cốc nguyên chất. Tôi cho rằng những ai dị ứng với gluten hoặc các chất khác chứa trong lúa mì, yến mạch, bắp, mì sợi, ngũ cốc hay bột có lẽ đã từng ăn quá nhiều thực phẩm bơ sữa và đường từ khi mới sinh ra. Bao nhiêu là quá nhiều? Có dùng đến là đã kể nhiều nếu bị dị ứng với ngũ cốc thô. Hầu hết trường hợp đã có thể xảy ra ngay từ khi còn bé.
Trẻ sơ sinh được cho uống sữa bò hoặc sữa chế biến phải chịu thiệt thòi lớn, đó là thiếu sữa non, chất sữa tiết ra chỉ trong vài ngày sau khi người mẹ sinh nở. Sữa non rất cần thiết vì giúp hệ miễn dịch thêm mạnh và sinh ra các vi khuẩn đường ruột khỏe trước khi trẻ có thể tiêu hóa những loại thức ăn cứng hơn. Trẻ em uống sữa chế biến dễ có khuynh hướng bị bệnh khi còn thơ ấu và sau này mắc các chứng dị ứng thức ăn – đặc biệt nếu cứ tiếp tục ăn quá nhiều bơ sữa và đường.
Ăn những thực phẩm bơ sữa này trong nhiều năm sẽ làm biến đổi các tế bào dạ dày và ruột, trong đó có tế bào villi ( các cấu trúc nhỏ - trông giống cơ thể động vật thân mềm – để hấp thụ máu). Toàn bộ cơ thể có thể thích ứng với những phân tử protein lớn hơn trong sữa bò, mức canxi và những chất dinh dưỡng khác rất cao. Khi các phản ứng có hại hình thành, đó chính là sự chống lại thực phẩm nguyên chất trong đa số trường hợp. Chúng ta gọi nó là dị ứng phản ứng.
Nếu hiện thời bạn đang dị ứng với ngũ cốc chứa gluten, đặc biệt là lúa mì, yến mạch, bắp, hãy thử dùng gạo đỏ hoặc kê , chúng có hàm lượng gluten thấp hơn. Ăn nhiều rau và đậu. Quan trọng nhất là giảm lượng bơ sữa và đường dần dần đến hoàn toàn không dùng đến chúng nữa. Sau vài tuần, thử ăn một lượng nhỏ ngũ cốc nguyên chất có chứa gluten. Sớm muộn gì cơ thể bạn sẽ tiêu hóa và hấp thụ được ngũ cốc nguyên chất mà không gặp phải một phản ứng nào.

NGUỒN CAN XI TỐT NHẤT
Nhiều người khi còn bé được nuôi bằng sữa bò, sẽ dần dần chỉ có thể hấp thụ được loại can xi trong đó mà thôi. Tuy vậy bảng 4.1 đã liệt kê nhiều nguồn can xi trong chế độ dưỡng sinh ta có thể thấy ngoài sữa ra vẫn còn nhiều thực phẩm giàu nguồn chất khoáng thiết yếu này. Vì chúng đều có nguồn gốc thực vật nên các chất dinh dưỡng đạt phẩm chất cao ít chất béo bão hòa và cholesterol.
Can xi điều khiển nhịp tim, sự đông máu và cân bằng khoáng chất , giúp xương và răng chắc. Phụ nữ Mỹ trên 35 tuổi rất dễ mắc bệnh osteoporosis – một bệnh yếu xương dẫn đến chỗ xương bị rạn nứt và gây tử vong. Đã có nhiều lý giải phức tạo về nguyên nhân bệnh osteoporosis, nhưng hợp lý nhất là lượng protein và đường tinh chế quá cao. Chế độ ăn hiện đại khiến can xi và các khoáng chất khác dự trữ trong xương bị hấp thụ lại vào máu. Với việc cung cấp lượng protein tối ưu cộng với nhiều thức ăn giàu can xi , chế độ dưỡng sinh có thể chữa trị bệnh này mà không gây hiệu ứng phụ.

DINH DƯỠNG TRẺ EM
THEO PHƯƠNG PHÁP DƯỠNG SINH

Sữa luôn luôn là mối liên quan mật thiết giữa các thế hệ. Thông qua việc nuôi trẻ sơ sinh bằng sữa, nền tảng cho sự phát triển trí thông minh và ý thức con người sau này đã được thiết lập. Ngày nay cũng vậy, sự phụ thuộc lâu dài của em bé vào người mẹ vẫn thắt chặt mối ràng buộc giữa hai người và bảo đảm đứa trẻ sẽ lớn lên mạnh khỏe.
Những tài liệu nghiên cứu thu thập trong 20 năm qua đã chứng minh chắc chắn một nghi vấn lâu nay: sữa mẹ chính là loại sữa tốt nhất cho trẻ sơ sinh. Những em bé được nuôi bằng thức ăn chế biến dễ bị rối loạn tiêu hóa và tiêu chảy, khả năng miễn nhiễm thấp, khó có thể sống khỏe mạnh trong những năm đầu tiên.
Bảng 4.1: CÁC NGUỒN CAN XI
Canxi Số lượng Canxi Canxi
(mg) (mg)
mỗi lần mỗi 100/g
RAU XANH
Xúp lơ hấp 1 tách 136 103
Hột cải hấp 1 tách 193 140
Lá củ cải hấp 1 tách 267 184
Lá cải xoắn hấp 1 tách 282 185
Cô la hấp 1 tách 357 188

ĐẬU, HẠT NGŨ CỐC
Hạt hướng dương 2 ½ ao xơ 45 120
Đậu pinto (khô) 4 ao xơ 67 135
Đậu Hà Lan(khô) 4 ao xơ 75 150
Đậu hũ 3 ½ ao xơ 154 154
Quả hạnh 2 ½ ao xơ 167 234
CHẾ PHẨM SỮA
Sữa động vật 1 tách 291 118
Phó mát chedar 1 ao xơ 204 750

RONG – TẢO BIỂN
Rong Dulse 2 muỗng canh - 269
Rong Aga-Aga 2 muỗng canh - 567
Tảo (Ái Nhĩ Lan) 2 muỗng canh - 885
Tảo 2 muỗng canh - 1.093
Tư liệu: Bộ Nông Nghiệp Mỹ và Hiệp hội Dinh Dưỡng Nhật Bản.
Nuôi con bằng sữa mẹ là cách tốt nhất giúp trẻ chống lại vi trùng, làm mạnh hệ miễn dịch. Theo Arthur Guyton, bác sĩ y khoa, nhà sinh lý học nổi tiếng, tác giả cuốn “Sinh lý học sức khỏe”, sữa mẹ chứa các kháng thể đặc biệt chống lại sự phát triển của vi khuẩn có hại. Trong cuốn “Tính ưu việt của sữa mẹ”, Leonard J.Mata cũng cho rằng sữa mẹ bảo vệ trẻ khỏi các virus gây bệnh còi xương (rickettsia – có thể dẫn đến sốt và mọc ban đỏ), khuẩn gây bệnh nhiễm trùng đường ruột, khuẩn liên cầu…
Ngoài ra, trí thông minh của trẻ cũng bị hạn chế nếu nuôi bằng sữa bò. Những tài liệu khảo sát đăng trong bài báo của W.B. Whitestone dưới đầu đề “Tính chất sinh học đặc biệt của sữa” do nhà xuất bản La Leche Lezgue ấn hành năm 1976, chứng minh rằng trẻ em nuôi bằng sữa mẹ có khả năng đọc và viết tốt hơn những em chỉ nuôi bằng sữa bò. Điều đó dễ hiểu.
Mọi sinh vật ra đời ở những giai đoạn phát triển sinh học khác nhau. Ví dụ, một số loài cá có thể bơi và ăn ngay sau khi nở. Ngựa và bò có thể đứng sau vài giờ, nhưng trẻ em gần như chẳng có thể làm gì cả ngoài việc mút ngón tay, hoàn toàn phụ thuộc vào người mẹ lâu hơn các động vật khác rất nhiều.
Chúng ta hãy so sánh các loài động vật khác nhau và nhu cầu dinh dưỡng của chúng khi chưa trưởng thành dựa vào sự phát triển của não bộ. Lúc mới sinh não trẻ em chỉ phát triển khoảng 20%, tinh tinh và gôrila khoảng 40%, bò thì gần như não đã phát triển hoàn toàn đầy đủ ngay từ khi mở mắt. Các động vật khác lại cho những tỷ lệ rất đa dạng. trong năm đầu tiên, não tinh tinh phát triển đến ¾ nhưng ở người phải mất 3 năm mới đạt đến tỷ lệ đó.
Bê con không cần nhiều thức ăn cho não nhưng rất cần chất bổ cho xương và cơ. Nó có thể cân nặng đến 40kg trong 6 tuần đầu. Sữa bò giàu protein gấp 3 lần và canxi gấp 4 lần sữa mẹ. trẻ sơ sinh, trái lại tăng chưa đến 0,5kg mỗi tuần trong 6 tuần đầu. Nhu cầu protein và canxi của trẻ ít hơn của bê con nhiều. Tuy nhiên, nhu cầu carbohydrate – chất bổ thần kinh và tế bào não thì lớn hơn rất nhiều và sữa mẹ chứa lượng carbohydrate gần gấp 2 so với sữa bò.
Trong khi sữa bò đã bị cấm dùng cho trẻ sơ sinh những năm gần đây, nhiều bà mẹ vẫn cho con uống khi bé vài tháng tuổi. Điều đó có thể làm ảnh hưởng đến sức khoẻ về lâu dài vì sữa bò quá nhiều protein canxi và khoáng chất. Đặc điểm này của sữa bò nhằm nuôi dưỡng bê con nặng khoảng 136 kg.
Trẻ em nuôi bằng sữa bò có thể phát triển thể chất sớm nhưng các cơ quan nội tạng lại cũng quá khổ, lỏng lẻo rời rạc, ít hoạt động. Sữa bò được cấu tạo bởi những phân tử lớn hơn của sữa mẹ nên sẽ bổ dưỡng cho thể chất quá mức nhưng lại không đủ cho não bộ và hệ thần kinh. Trẻ em nuôi bằng sữa mẹ thường thông minh, nhạy cảm và lanh lẹ hơn.
Rất nhiều nơi trên thế giới, trẻ em trên hai tuổi chỉ được uống chút ít sữa. Chính là do giai đoạn uống sữa tươi mà nhiều người Âu và Mỹ có vẻ thích ứng được với các sản phẩm bơ sữa.
Người ta vẫn tiếp tục dùng sữa bơ, phô mát, sữa chua và kem, một phần là thói quen và một phần là nhu cầu tinh thần. Giống hệt như em bé bị buộc thôi bú, người lớn cũng phải quan tâm hơn đến các thực phẩm thay thế. Nhưng nếu bạn nghiện thì đó không còn là yếu tố tinh thần nữa. Chúng ta đã từng thấy cơ thể những người nghiện thay đổi như thế nào sau nhiều năm dùng bơ sữa.
Theo phương pháp dưỡng sinh, trong việc chăm sóc trẻ, các bà mẹ có thể cho con bú ít hơn khi bé khoảng 6 tháng tuổi và bắt đầu cho ăn các thức ăn mềm như gạo lứt, kê, mì, yến mạch hoặc các loại rau, đậu, trái cây đã xay và nấu chín. Năm sau dần dần cho bé cai sữa và chuyển hẳn sang thức ăn mềm. Khi bé được 20 tháng đến 24 tháng, bắt đầu cho dùng thức ăn cứng hơn. Trái cây và bánh ngũ cốc sẽ thay thế thực phẩm có đường, và bé có thể dùng kèm với trà hay rượu nếp ( thức uống cho chất ngọt do nếp lứt lên men) thay sữa. Sữa đậu nành hoặc sữa quả hạnh, đậu và những thức uống làm từ ngũ cốc thô như rượu nếp thay thế rất hữu hiệu cho bơ sữa trong giai đoạn chuyển sang chế độ ăn uống đúng phương pháp dưỡng sinh hơn.

[vantrung]

CHƯƠNG 5.
CHẤT XƠ, THỰC PHẨM LÊN MEN.
Việc tiêu thụ ngày càng tăng thức ăn chế biến đường và thịt đã dẫn đến các vấn đề rối loạn bộ máy tiêu hoá một cách đáng báo động. Người Mỹ thường ăn rất ít chất xơ và điều đó gây hại cho các vi khuẩn có ích cho sức khoẻ nằm trong ruột kết. Để phòng các bệnh chết người trong đó có ung thư ruột kết, phương pháp dưỡng sinh khuyên chúng ta dùng thực phẩm nguyên chất như ngũ cốc, đậu, rau chưa qua chế biến; chúng rất giàu chất xơ và thức ăn lên men như miso*, tempeh*, tamari*, mơ muối, dưa bắp cải và dưa chua.
Tiến sĩ y khoa Dennis Burkitt, nhà nghiên cứu có uy tín vế chức năng dinh dưỡng của chất xơ, trong buổi nói chuyện với các bác sĩ đã giải thích lý do tại sao tình hình sức khoẻ của người Mỷ sa sút bằng những từ ngữ đơn giản. Vì ăn thiếu chất xơ nên người Mỹ có nhiều vấn đề về đường tiêu hoá, từ sâu răng đến táo bón và ung thực thư trực tràng – ruột kết ( nguyên nhân gây tử vong thứ ba ở Mỹ).
Có lẽ chất xơ được chúng ta hiểu sơ sài nhất trong các loại dinh dưỡng. trong nhiều năm, người ta tin rằng nó chẳng có một giá trị dinh dưỡng nào và hoàn toàn vô ích nên cần loại bỏ để thức ăn ngon và dễ tiêu hoá hơn. Nhưng những năm gần đây, các bác sĩ và nhà khoa học như Dennis Burkitt đã nghiên cứu sâu rộng về vai trò của chất xơ trong dinh dưỡng và kết luận của chúng ta không thể sống mạnh khoẻ và trường thọ nếu thiếu chất xơ.












* Miso: tương đậu nành cô đặc.
* Tamari: nước tương đậu nành, tương ta, tương hột, tương xay.
*Tempeh : tương sổi, làm bằng đậu nành làm sau 24 tiếng là ăn được. Có loại dập thành bánh.
TÌNH TRẠNG THIẾU CHẤT XƠ.
Chất xơ chính là phần xương của thực vật, hình thành nên cấu trúc của cây. Mỗi tế bào thực vật đều được bao quanh bởi một màng chất xơ. Chất xơ cũng là một thành phần cấu tạo của hạt, lá và thân cây; còn chính bản thân nó được hợp thành từ 3 nhóm chất : pentose, cellulose, các hợp chất hữu cơ và lignin, cấu trúc giống như gỗ.
Khác với protein, chất béo và carbohydrate không có xơ thường được hấp thụ hoàn toàn tại ruột non, chất xơ xuống ruột kết ( phần dưới của ruột già) mà vẫn không bị chuyển hoá. Chính vì tính chất này, hơn 100 năm nay phương Tây đã loại chất xơ ra khỏi thực phẩm trong quá trình chế biến.
Thật sự, chất xơ ảnh hưởng đến các chức năng của toàn hệ tiêu hoá, nhất là ruột kết. Phân có chất xơ sẽ dễ dàng đi qua ruột. Nó cũng ức chế sự hình thành chất độc và sự phát triển một số loại vi khuẩn gây hại trong ruột kết. Bằng cách pha loãng các độc tố, chất xơ ngăn ngừa những biến đổi có hại trên thành ruột kết.
Ở phương Đông và các quốc gia đang phát triển, người ta ít bị các rối loạn đường ruột hơn ở Mỹ vì thức ăn của họ ít được tinh chế và gồm nhiều rau cũng như thực phẩm giàu chất xơ. Tỷ lệ bệnh ung thư ruột kết ở Mỹ 900% hơn Nigeria và 1300% so với Uganda, hai quốc gia mà chế độ ăn truyền thống rất giàu chất xơ. Sau hai thế hệ sinh sống ở Mỹ, tỷ lệ người da đen mắc bệnh này cũng đã ngang với người da trắng.
Tương tự như vậy đối với người Mỹ gốc Nhật sống ở đảo Hawaii, là những người đã từ bỏ cách ăn nhiều chất xơ truyền thống.
PHƯƠNG PHÁP DƯỠNG SINH
VÀ CHẤT XƠ.
Có nhiều bằng chứng xác minh rằng việc chuyển sang chế độ ăn giàu chất xơ sẽ giúp phòng các rối loạn tiêu hoá như táo bón, trĩ, viêm kết tràng, ung thư ruột. Ngoài ra, những loại như ngũ cốc nguyên chất có thể ngừa sâu răng, tiểu đường, chứng phì nộn, bệnh tim, chelesterol cao, giãn tĩnh mạch, các vấn đề về gan và túi mật.
Phương pháp dưỡng sinh rất đề cao chất xơ. Ăn nhiều chất xơ là cách tốt nhất để kích thích những biến đổi có lợi cho cơ thể, nó giúp cơ thể của ruột kết khoẻ mạnh. Phân được tạo ra nhiều hơn, không quá cứng và dễ đẩy ra. Chúng gồm chất xơ nhiều hơn phân người khác ít nhất là ba lần. Các vi khuẩn trong ruột cũng mạnh khoẻ và có chất axit hơn, ngăn ngừa hơi độc và sự thối rữa. Chế độ dinh dưỡng này hiệu quả hơn bất kỳ loại thuốc nhuận nhường nào trong việc chữa trị các rối loạn đường ruột, không những thế nó còn là giải pháp thật an toàn và lâu bền.

THÀNH PHẦN XƠ TRONG THỰC PHẨM
Chất xơ rất dồi dào ngoài vỏ ngũ cốc thô, hạt, đậu, rau và trái cây . Cám, vỏ đậu, rau và trái cây cũng chứa nhiều chất xơ. Đó chính là lý do tại sao phương pháp dưỡng sinh khuyến khích dùng loại ngũ cốc thô thay vì loại dã chà kỹ, và trái cây để cả vỏ (bất cứ khi nào có thể).
Có nhiều người đã nhận thấy chất xơ rất quan trọng và họ đã dùng cám – 44% là xơ bổ sung khẩu phần dinh dưỡng. Tuy nhiên, cũng không nên dùng cám thường xuyên vì chúng có thể kích thích màng ruột, cản trở sự hấp thụ chất dinh dưỡng từ những nguồn thức ăn khác. Ngũ cốc thô, đậu, các loại hạt, quả hạch, trái cây để cả vỏ có tỷ lệ chất xơ và các thành phần dinh dưỡng khác rất lý tưởng. Dùng nhiều thực phẩm này, bạn sẽ thu nguồn chất xơ gấp ba đến bốn lần cách ăn hiện đại. Bảng 5.1 dưới đây so sánh thành phần chất xơ trong một số thực phẩm, không kể thức ăn động vật vì hầu hết chúng có rất ít hoặc không chất xơ.

Bảng 5.1: THỰC PHẨM CÓ CHẤT XƠ
Tên Tỷ lệ % Tên Tỷ lệ %
Cám 44 Rau (nói chung) 3,8
Quả hạnh 15 Cà rốt 3,1
Đậu nành 14,3 Súp lơ 3
Đậu xanh 12 Măng Brussels 2,9
Lúa mì lứt 9,6 Táo 2
Bánh mì lứt 8,5 Bột mì trắng 2
Đậu phộng 8,1 Khoai tây 2
Đậu pinto 7 Gạo trắng 0,8
Các đậu khác 7 Bưởi 0,6
Nho khô 6,8 Nước cam 0,5
Gạo lứt 5,5 Đường 0,0
Đậu lăng 3,8

THỨC ĂN LÊN MEN
Quan trọng ngang với việc duy trì cơ và thành ruột kết ở tình trạng tốt với nguồn chất xơ ổn định là nuôi các vi khuẩn bên trong chúng, dù chúng ta biết rất ít về 50 nghìn tỷ con vi khuẩn trong ruột.
Thức ăn được tiêu hóa không chỉ nuôi sống chúng ta mà cả những vi khuẩn trong ruột. Ngũ cốc nguyên chất, rau, đặc biệt thức ăn lên men như bắp cải chua, dưa chua, mận muối, tương đặc, miso, nước tương, bánh bột nhào chua, sữa gạo, sinh ra nhiều axit lactic trong ruột kết. Axit Lactic có tác dụng giúp ruột kết khỏe hơn và điều chỉnh tỷ lệ giữa vi khuẩn tiêu hóa có lợi với vi khuẩn gây hại có tính hoạt hóa cao nhưng không thể phát triển mạnh trong môi trường axit.
Chức năng bảo vệ của các loại thực phẩm tạo axit lactic được chứng minh trong một công trình nghiên cứu hợp tác giữa Mỹ - Nhật xuất bản trên tạp chí Y học Tây phương (1974). J.Clark, chủ biên tài liệu này nhận thấy những người Mỹ gốc Nhật nào vẫn ăn theo cách truyền thống của quê hương họ, nghĩa là dùng thêm khoảng hai muỗng tương đặc mỗi ngày và thức ăn lên men, thường có lượng vi khuẩn ổn định trong ruột họ.
W. Morre và L.Holderman, trong cuốn “Nghiên cứu về ung thư (1975) cũng nói rằng những người có số lượng vi khuẩn đường ruột ổn định ít mắc một số bệnh, đặc biệt là ung thư ruột. Cư dân châu Phi và Nhật Ban sống ở vùng nông thôn là ví dụ điển hình. Họ rất ít bị các vấn đề về tiêu hóa. Chế độ ăn dựa trên ngũ cốc thô, kết hợp với việc dùng thường xuyên các thực phẩm lên men tạo axit lactic là giải pháp tốt nhất để phòng các rối loạn đường ruộng, ung thư ruột kết.
Món canh miso hơi mặn dễ tiêu, chế biến từ tương đặc và rau là món thông dụng có thể ăn tối thiểu ngày một lần theo chế độ dưỡng sinh. Nước tương sổi loại thực phẩm lên men khác làm từ đậu nành, dưa leo muối, bạn có thể dễ làm ở nhà, đều là những món ăn ngon như bắp cải muối. Phương pháp dưỡng sinh khuyến khích dùng chúng. Chúng ta sẽ còn nói về công dụng và cách chế biến các loại thực phẩm lên men ở những chương sau.
CUỘC CHIẾN GAY NHẤT CỦA DIRK BENEDICT.
William Dufty, tác giả cuốn Sugar Blues (*) người kết tội đường là thủ phạm của mọi vấn đề sức khoẻ, đã giới thiệu Benedict với chuyên gia dưỡng sinh học Michio Kushi. Và Benedict khẳng định rằng học thuyết của kushi đã cứu sống ông.
Trong cuộc khám nghiệm y khoa gần đây, Benedict nhận tờ xác nhận sức khoẻ tốt do bác sĩ Keith Block thuộc bệnh viện Evanston III viết. Chính bác sĩ này đã phát biểu : “Theo tôi, sự phục hồi của anh ấy thật phi thường vì nếu dựa vào tuổi tác thì khối u ấy dường như không thể lành được” Benedict quyết định thổ lộ với Luis Armstrong về những chuyến hành trình xuyên quốc gia và chế độ ăn đã biến đổi cả đời ông .
“ Tôi thường ăn như hổ đói. Bữa sáng, tôi có bít tết thịt hươu, trứng, bánh kếp, trưa dùng bánh mì thịt với một miếng bít tết lớn, khoai tây, xà lách và bánh nhân táo hay bánh ngọt cho bữa tối. Tôi ăn tất cả những gì văn hào Hemingway đã viết ra. Khi ở đại học, tôi nặng xấp xỉ 90kg nhưng bị thấp khớp nặng ở đầu gối, hông, bàn tay, đau đầu, tóc rụng và da cũng có vấn đề. Năm 1971 khi làm bộ phim ở Thuỵ Điển, tôi bỏ thịt. Chỉ trong vòng mười ngày đầu gối tôi đã hết đau. Năm 1972, tôi bắt đầu thực hiện cách ăn hoàn toàn mới, chủ yếu là ngũ cốc, và cuối năm 1974 tôi ngưng hẳn các món bơ sữa.
Khi bỏ thịt, tôi đi đứng không vững. Tôi đọc sách về phương pháp ăn uống, y học và triết học phương Đông; đồng thời lại theo đuổi những cách chăm sóc bản thân chặt chẽ. Rồi Gloria và Bill hướng dẫn tôi đến với triết học phương Đông – nền tảng một chế độ dinh dưỡng mới. Đó là Dưỡng sinh học. nguyên lý Âm dương – sự cân bằng của 2 năng lực đối lập nhưng bổ sung cho nhau. Nhờ đó, tôi đở mất vài năm để tìm hiểu.
Tháng 5/1975, bác sĩ bảo tuyến tiền liệt tôi không ổn. Tôi đã bị đau và chảy máu. Nhưng tôi cũng đã thay đổi chế độ ăn và đang rất lạc quan, tóc đã mọc dày lại và không còn đau khớp nữa. Cơ thể tôi đã thay đổi. Tôi không tin nổi việc đã xảy ra.
Một bác sĩ nói tôi có khối u ở tuyến tiền liệt, sau đó tôi tới khám bác sĩ khác ở New York, ông này cũng nói y như vậy và muốn tôi nhập viện ngay. Lúc đó có Bill Dufty đi cùng. Bill bảo tôi “ Nếu họ nhất quyết rằng anh có bệnh, anh sẽ không thoát khỏi đây đâu. Họ sẽ nhốt anh lại và bỏ đi làm việc”. Anh ấy đã nói đúng. Sau khi ông bác sĩ đưa cái tin tồi tệ đó, Một vài người tới cầm theo những giấy tờ thủ tục cho tôi nhập viện. Tôi luồn ra sau văn phòng và chạy xuống hàng lang mặc cho ông bác sĩ gọi. Đó là một cảnh tượng ở ngay bệnh viện đa khoa.
Sau đó tôi đến gặp Michio Kushi ở Boston. Tôi đã gặp ông 3 năm trước nhờ cô Swanson minh tinh màn bạc giới thiệu. Ông xác nhận tôi thật sự có khối u ở tuyến tiền liệt và bảo rằng, tôi cần phải trung thành với chế độ ăn trong vài tháng tới. Tôi hoàn toàn tin tưởng nơi ông. Tôi không hề sợ vì đã biết đến phương pháp dưỡng sinh và tin tưởng tuyệt đối các nguyên tắc của nó. Thật tình tôi rất hào hứng với tính phiêu lưu của nó. Lớn lên ở Montana, tôi đã học được rằng : khi máy cày hư thì phải sửa. Tôi luôn ý thức về điều ấy ngay tự trong bản chất mình. Mặc dù nguy hiểm nhưng tôi luôn muốn tự mình khám phá mọi thứ.
Tôi không biết điều gì sẽ xảy ra nữa đây, cuộc chiến đấu bệnh tật này sẽ gian khổ thế nào. Tôi có biết vài người đã thử điều trị theo phương pháp dưỡng sinh nhưng rồi trở lại ngay với những cái bánh ngọt. Ai cũng muốn lành bệnh nhưng phải lành một cách dễ dàng và mau chóng.
Khi biết mình mang bướu, tôi không khám xem nó phải bướu ác tính hay không, lúc đó tôi nặng 81,5 kg. Khi rời vùng núi New Hampshire, 6 tuần sau, chỉ còn 70kg. Tôi ở tại căn lều một người bạn vì không muốn bị xao lãng, bị cám dỗ. Mọi người có thể rủ rê “ Đi ăn bánh bagel đi”. Lúc đó mọi cái sẽ sụp đổ. Có vài ngày tôi cảm thấy cực kỳ tươi tỉnh, những ngày khác không thể nhấc chân khỏi giường. Đôi khi không thể lên lầu nhưng có lúc lại đạp xe, chạy hoặc bổ củi cả ngày.
Lúc nào tôi cũng mặc đồ bơi. Không có ai chung quanh và không có cả tấm gương lớn vì vậy tôi rất sửng sốt khi có lần mặc quần mà nó quá rộng ở thắt lưng. Tôi tiếp tục giảm cân, còn 61kg. Lúc đó nhiều người muốn đưa tôi vào viện. Trong tôi, bệnh như gần hết vậy.
Tôi nhất quyết không vào viện. Thay vào đó, tôi sửa soạn hành trang và bắt đầu cuộc sống không nhà, đi tới Montana, Maine, California, New York City, Wisconsin, đi nhờ xe một lần và tự lái đi hai lần. Tôi viết truyện ngắn, hai kịch bản phim và đề nghị chiếu trong các chương trình truyền hình. Dù vậy, thức ăn vẫn là vấn đề nan giải. Món duy nhất tôi tìm thấy trong các hiệu ăn là yến mạch. Tôi gọi một chén, một chén nữa và cuối cùng tôi yêu cầu cho nó vào chén rau. Thời gian còn lại, tôi nấu chín ngũ cốc và rau trong một cái nồi bằng gang mang theo. Những rau này tôi hái dọc đường.
Tôi thật chẳng nên đi như thế làm gì, lẽ ra cứ ở một chổ để điều trị. Tôi đang sắp chết đói tới nơi. Phải ăn những thứ trước đây chưa hề quen bao giờ. Chính vì quá sợ bệnh ung thư mà tôi sẽ không thoát khỏi tay tử thần. Trước đó tôi thường ăn một ít phó mát, một ít cá, bánh mì và rau. Nhưng nay tất cả đã mất rồi. tôi chỉ còn ăn có ngũ cốc, mỡ trong cơ thể teo dần đi và rồi chỉ còn da bọc xương. Protein đang biến khỏi các cơ bắp. Thật vậy, tôi đang ăn mòn chính cơ thể mình. Tôi thường mơ tưởng đến một miếng hamburger hay bít tết, chúng đang mời gọi tôi, thật giống như một cơn ác mộng Walt Disney đã vẽ hoạt hình.
Có lúc tôi lái xe từ LA đến East Coast, ghé Montana tham gia đình. Lẽ ra tôi không nên làm thế. Tôi chưa từng nói với họ về bệnh tình của mình. Bây giờ chuyện ấy không thành vấn đề nữa nhưng lúc đó lại khác. Mẹ tôi, làm việc ở bệnh viện, khi thấy tôi ốm còn da bọc xương như vậy bèn nài tôi khám bác sĩ. Thế là tôi để mặc cả mẹ và em gái đứng khóc nức nở trong sân và đi tiếp đến New York.
Tôi bắt đầu cảm thấy khá hơn khi lên cân trở lại sau 2 năm ăn kiêng. Tôi cân được 61kg cho đến năm 1975, và giữa năm 1976 là 67 kg. Tôi vẫn trung thành với cách ăn này khi đang làm cuốn phim Battlestar Galactica (Cuộc chiến giữa các vì sao) năm 1978 nhưng trước đó hơi mập. Và tôi bắt đầu cảm thấy mình đang phục hồi cân. Khoảng 2 tháng trước, tôi đã nhận kết quả thử máu. Khối u đã biến mất!!
Với dưỡng sinh học, bạn sẽ cảm nhận được điều mình muốn. Bây giờ gần như sáng nào tôi cũng dùng canh tương và một chén yến mạch lớn. Canh tương miso là món ăn làm bằng bột đậu nành, vài khoanh đậu phụ, tảo biển và hành tươi. Tôi đem theo thức ăn để dùng bữa trưa ngay tại phim trường, đó là rau hấp. Tôi cũng ăn nhiều mì và bầu bí. Hầu như không có loại rau nào tôi lại bỏ sót. 60% khẩu phần ăn của tôi là ngũ cốc, 25% rau đậu và 15% còn lại là những món phụ như quả hạch, trái cây và cá. Thực phẩm của tôi là thế đó.
Kết quả của chế độ ăn này là khả năng chịu đựng bền bỉ. Nó không đem lại cho bạn sức mạnh phi thường đâu, nó không giúp bạn trở thành lực sĩ như mấy ông bạn đã giúp tôi khiêng bàn ghế. Lúc đầu họ khoẻ ghê lắm nhưng sau 2 giờ, trong khi tôi vẫn còn sung sức thì họ đã kiệt quệ rồi.
Cuộc sống tình cảm của tôi cũng đã thay đổi. Bây giờ tôi nhận xét phụ nữ theo phương diện khác. Tạp chí playboy đúng là sản phẩm của những đầu óc bệnh hoạn do ăn thịt. Đó là sự thoả mãn thuần tuýthể xác. Nó không liên hệ gì đến khía cạnh tinh thần và tình cảm của phụ nữ. nhưng tôi chẳng quan tâm gì đến nó nữa. Bây giờ tôi đã có người yêu – Toni Hudson. Nàng làm việc ở Cross Creek và sắp tới sẽ thực hiện một bộ phim ở Texas với Sally Field. Chính nàng nấu bữa trưa cho tôi. Toni là một cô gái đầy nữ tính. Nàng khen ngợi vẻ đàn ông của tôi và cho rằng nó rất lôi cuốn chứ không hề đáng sợ. nàng cũng dùng những thức ăn này và càng trở nên mảnh dẻ hơn. Trọng lượng tôi bây giờ chỉ biến đổi trong khoảng 70-72kg.
Dưỡng sinh học không đơn giản đâu. Không phải chỉ cứ đi gặp Richard Simmons 2 lần 1 tuần, tập nhún nhảy vài cái và ăn món rau là được đâu. Nếu bạn muốn áp dụng nó, hãy đọc các tài liệu về nó trước đã. Khi đã hiểu, hãy ghi nhớ. Sau đó có lẽ một tuần thay thịt bằng gạo lứt 3 lần. Điều cốt yếu của dưỡng sinh học là kiểm soát được bản thân mình. Cuộc sống thuộc về những ai sẵn sàng nhận lấy trách nhiệm nuôi dưỡng nó.


* Sugar Blue: Bạch thư về Đường.

[vantrung]

CHƯƠNG 6
VITAMIN VÀ KHOÁNG CHẤT.
Trong các trường phái khoa học có 2 nhóm ý kiến đối lập nhau về việc dùng vitamin và khoáng chất bổ sung. Nhóm thứ nhất cho rằng điều đó thật vô lý vì các bữa ăn hàng ngày đã cung cấp đủ mọi chất dinh dưỡng vi lượng (vitamin, khoáng chất). Nhóm kia phản bác lại. Họ nói rằng cần bổ sung chúng vì chế độ dinh dưỡng nghèo nàn và những tác động ngoại cảnh đã khiến chúng ta thiếu hụt một số chất dinh dưỡng.
Người Mỹ hấp thụ nhiều chất vi lượng nhất thế giới nhờ dùng vitamin và khoáng chất bổ sung tràn lan. Cuộc điều tra gần đây của Hiệp hội quản lý thực phẩm và dược phẩm (FDA) cho thấy trên 60 triệu người Mỹ tin rằng vitamin bổ sung hoàn chỉnh cơ thể. Ngoài ra, 20 triệu người cũng chắc rằng thiếu vitamin có thể dẫn đến đủ mọi bệnh, trong đó có ung thư.
Nhưng năm 1980, Viện khoa học quốc gia trợ cấp dinh dưỡng ( Uỷ ban phụ trách về tiền trợ cấp dinh dưỡng cho những người khó khăn) nhận thấy không có bằng chứng khoa học nào về lợi ích dinh dưỡng của vitamin, khoáng chất và nguyên tố vi lượng nói chung trong những liều lượng bổ sung đó, khi chế độ ăn của họ đã cân đối.
Một trong những lý do khiến vitamin bổ sung trở nên rất phổ biến là việc quảng cáo tràn lan ( các chương trình quảng cáo này thường do các công ty dược phẩm nổi tiếng tài trợ) lý do nữa là quảng cáo cũng có một phần sự thật. Cơ thể chúng ta không thể hoạt động nếu thiếu vitamin.
Vitamin là những chất dinh dưỡng thiết yếu. Chúng ta cần vitamin không vì mục đích tạo nguồn năng lượng nhưng vì chúng quy định các phản ứng hoá học trong cơ thể. Nhờ chúng mà năng lượng trong thực phẩm mới sử dụng được. Do đó, không có vitamin, chúng ta sẽ chết đói. Nếu không có đủ loại vitamin cần thiết, khả năng xử lý và sử dụng các chất sinh dưỡng trong thức ăn bị giảm sút và nhiều triệu chứng như suy dinh dưỡng có thể phát sinh. Nhiều người đã vô tình làm mất nhiều loại vitamin mà họ vẫn đưa vào cơ thể khi ăn. Chẳng hạn, rửa tay với xà bông cứng làm mất sạch vitamin C vốn là một phần của chất axit bên ngoài bảo vệ da. Đường và rượu có thể trung hoà vitamin B1, B6 và axit folic. Thuốc lá ảnh hưởng đến lượng vitamin C đã hấp thụ. Protein hay chất lỏng quá chỉ làm cơ thể mất nhiều loại vitamin trong khi thuốc kháng sinh, thuốc nhuận trường, chất chống axit, aspirin và một số lớn dược phẩm khác cũng như chứng trầm uất có thể huỷ hoại nhiều loại hơn nữa.
Nhiều nguồn bổ sung vitamin trên thị trường được tổng hợp từ nhựa than và các chất lấy từ dầu mỏ. Về mặt hoá tính, các chất tổng hợp có thể giống hệt hoặc liên hệ mật thiết với các vitamin tự nhiên nhưng chúng có rất ít hoạt tính sinh học. Vitamin tổng hợp chỉ thay thế được vài chức năng của vitamin tự nhiên, ngoài ra chúng còn có vài hiệu ứng phụ vượt xa các vitamin trong thực phẩm. Thực tế, các nhà sản xuất cũng khuyến cáo chúng ta rằng liều bổ sung quá cao vitamin A,C,D,E và các loại B có thể gây hại. Hơn nữa, các độc tố vitamin sẽ dần được hình thành nếu hạ liều đó xuống. nếu bạn đã quyết định bổ sung vitamin và khoáng chất, cố gắng dùng những nguồn bổ sung tự nhiên (từ thức ăn) hơn là loại tổng hợp.
VITAMIN TRONG THỨC ĂN TỰ NHIÊN.
Chế độ ăn dưỡng sinh cung cấp mọi loại vitamin thiết yếu với lượng bằng hoặc lớn hơn số liệu RDA (*) đề ra mà không cần đến các nguồn bổ sung khác. Những thực phẩm chính – ngũ cốc thô, rau tươi, hạt, đậu, trái cây đều nằm trong số những loại thực phẩm giàu vitamin nhất.
Vitamin A, giúp cơ thể phát triển bình thường, được cung cấp dưới dạng beta caroten hay provitamin A. Pro – vitamin A không gây độc kể cả với liều lượng cao, dễ được gan chuyển hoá thành vitamin A thích hợp cho cơ thể sử dụng. Trái cây, rau quả màu vàng hoặc cam (như cà rốt) là những nguồn pro- vitamin A dồi dào.
Các loại vitamin B là một nhóm những vitamin hoạt động chung. Chúng giúp cơ thể tiêu hoá và sử dụng năng lượng trong hợp chất hữu cơ, nuôi các kháng thể bệnh truyền nhiễm. Trong số những nguồn vitamin tự nhiên tốt nhất, phải kể đến ngũ cốc thô. Loại thực phẩm này chiếm vai trò chính trong chế độ ăn dưỡng sinh (50%).
Vitamin B12, cơ thể cần một lượng rất thấp (một vài phần ngàn milligram mỗi ngày), giúp ngăn chặn sự thoái hoá dây thần kinh và tế bào, tham gia hình thành hồng huyết cầu. Vì nó không có mặt trong mô thực vật nên người ta thường cho rằng chế độ ăn dưỡng sinh thiếu chất này. Tuy nhiên, nó thường được tìm thấy dưới dạng vi khuẩn hay nấm mốc trên lớp vỏ của rau quả trồng theo canh nông tự nhiên. Ở những nơi người ta ăn thực phẩm trồng tự nhiên và ít chế biến, không dùng trứng, thịt sữa, tình trạng thiếu vitamin B12 rất hiếm. Ngoài ra, 2 nhóm thực phẩm dưỡng sinh quan trọng – thức ăn biển ( tảo biển, động vật có vỏ, cá thịt trắng) và thức ăn chế biến từ đỗ tương có chứa một lượng vitamin B12 nhỏ nhưng vừa đủ cho chúng ta.
Vitamin C từ lâu đã được xem là phương thuốc bách bệnh, có thể chữa cảm mạo, bệnh tim, ung thư và nhiều bệnh khác. Tuy nhiên, không có bằng chứng thật sự nào cho thấy nguồn vitamin C bổ sung đem lại những điều này cả . Nó có bảo vệ dây thần kinh, các tuyến hạch và mô liên kết khỏi bị oxy hoá và hỗ trợ quá trình hấp thụ chất sắt. So với các chỉ dẫn Viện nghiên cứu thuốc đề ra, chế độ ăn dưỡng sinh cung cấp lượng vitamin C tự nhiên tốt nhất là rau xanh, quả tươi, bông cải.
Vitamin D không hẳn là một vitamin như khi đã được tổng hợp trong cơ thể. Nó tham gia vào quá trình hấp thụ canxi, rất quan trọng trong việc làm chắc xương và răng. Chỉ hấp thụ lượng vitamin D trong thực phẩm hàng ngày thì thường chưa đủ. Sự hình thành vitamin D do ánh nắng mặt trời tác động lên một số chất giống cholesterol trên da. Đặc biệt trẻ em cần tắm nắng thường xuyên, mỗi ngày khoảng 15 đến 30 phút.
Người ta tin rằng vitamin E là một chất chống oxy hoá – một chất có chức năng bảo vệ những phân tử và cấu trúc quan trọng nhất trong tế bào khỏi quá trình oxy hoá. Mặc dù sự thiếu hụt vitamin E ở người trưởng thành chưa từng được kiểm chứng, nó vẫn là nguồn bổ sung phổ biến chỉ sau vitamin C. Các mẫu quảng cáo hô hào rằng vitamin E bổ sung sẽ tăng cường khả năng tình dục, ngừa bệnh tim, kéo dài tuổi thọ. Chẳng chẳng có một chứng cứ xác đáng nào cho những điều đó. Tiêu chuẩn vitamin E do Viện nghiên cứu thuốc đề ra, 10mg mỗi ngày, có thể được đáp ứng đầy đủ nếu bạn dùng một tách nước rau ép. Ngũ cốc thô, dầu thực vật thô, các loại hạt, quả hạnh và rau chứa những lượng vitamin E vừa đủ cho cơ thể.
Chế độ ăn dưỡng sinh đa dạng sẽ cung cấp nhiều vitamin hơn để duy trì sức khoẻ mà không tạo ra. Hay tích lũy độc tố vitamin.











* RDA : Viện nghiên cứu thuốc của Mỹ.
VITAMIN THIẾT YẾU.
Bảng sau đây nhằm giúp bạn chọn các thực phẩm hàng ngày sao cho hợp lý. Nó liệt kê những thực phẩm bổ dưỡng với chỉ số của các vitamin quan trọng nhất ghi sơ lược chức năng của chúng trong cơ thể đồng thời đối chiếu số liệu của Viện nghiên cứu thuốc với lượng vitamin do chế độ ăn dưỡng sinh cung cấp mỗi ngày . (Xem bảng 6.1)
KHOÁNG CHẤT.
Những ai dùng thuốc vitamin hàng ngày cũng thường bổ sung khoáng chất. Các chất khoáng này được thêm vào bánh mì trắng, ngũ cốc, thực phẩm đóng hộp và thức ăn trẻ sơ sinh, chúng cũng có mặt cùng với vitamin trong thuốc bổ. nhưng cũng như trường hợp vitamin, các khoáng chất thêm vào thực phẩm và thuốc bổ này không phải lấy từ nguồn dinh dưỡng tự nhiên mà từ hầm mỏ hoặc được điều chế.
Những khoáng chất tự nhiên trong thực phẩm luôn kết hợp với các axit amin nhất định, thỉnh thoảng với 1 vitamin. Cơ thể dễ nhận biết chúng dưới dạng này và sử dụng rất hiệu quả. Tuy nhiên, khi chứa trong hoá chất phụ gia hay thuốc bổ, chúng gây rối loạn cho cơ thể hơn là có ích.
Liều lượng một khoáng chất trong cơ thể phải chiếm tỷ lệ cân đối với nhu cầu khoáng chất chung. Một loại khoáng chất đặc biệt nào đó có lượng quá cao sẽ tạo nên chuỗi phản ứng phá vỡ mức cân bằng của các loại khác. Điều này không có nghĩa là uống 1 viên thuốc bổ sắt thì vài ngày sau sẽ mắc bệnh; không có ảnh hưởng gì đâu. Nhưng nếu dùng thuốc bổ này hay nói chung mọi loại thuốc kháng chất khác lâu dài, chúng sẽ gây hại đến sức khoẻ đấy.
Bảng 6.1 : VITAMIN THIẾT YẾU
VÀ CHỨC NĂNG CỦA CHÚNG.


Vitamin
THỰC PHẨM CHỨC NĂNG ĐỐI VỚI CƠ THỂ
RDA
tiêu chuẩn (người lớn) Ước lượng theo thực đơn dưỡng sinh
A
(carôten) Cỏ linh lăng.
Quả mơ
Cà rốt
Lá bồ công anh
Rau xanh
Lá màu vàng
Lá màu cam
Mùi tây
Quả đào
Quả bí Giúp sinh sản phát triển bình thường.
Giúp da, răng, màng nhầy và tầm nhìn
Chống nhiễm trùng. 5.000
I.U 14,789 l.
B1
(thiamin) Đậu đỗ
Rau lá xanh
Hột
Hạt
Rau củ
Ngũ cốc lứt Giúp đồng hoá tinh bột đường, ngon miệng, tạo năng lượng. Giúp tim, gan, tiêu hoá.
1,2-2mg 3,07 I.U
B2
(Riboflavin) Quả hạnh
Tảo
Rau xanh.
Nấm.
Chế phẩm đậu nành. Rau củ
Ngũ cốc lứt Chống lại bệnh tật. Nuôi lớn và phát triển bình thường.
Nuôi da và duy trì tầm nhìn 1,6-2,6mg 1,85mg
B12 Giá đậu
Rong dulse
Rong phổ tai
Chế phẩm đậu nành Chống tế bào suy thoái, giúp định hình hồng cầu 3-5mg 5mg
Niacin (AB vitamin) Tảo
Rau xanh
Nấm
Đậu phộng
Đậu đỗ
Vừng (mè)
Hạt hướng dương
Ngũ cốc lứt Nuôi hệ thần kinh và tinh thần
Duy trì sự thèm ăn và tuyến thượng thận 12-20mg 20,30mg
C (Axít Ascorbic) Súp lơ
Măng Brussels
Cải hoa
Côla
Trái cây
Bắp cải quắn
Mùi tây
Giá
Cải xoong Giúp sinh trưởng
Duy trì răng, khớp lợi, mô tế bào
Giúp răng chống nhiễm trùng và lành bệnh 75-100mg 236mg
D Cá
Ánh nắng Giúp định dạng xương, răng bình thường 400 I.U 400 I.U
E Rau xanh
Hột hạt
Dầu thực vật
Ngũ cốc lứt Giúp sự sinh sản tim, sử dụng các chất béo 10-30mg 20-45mg
K Lá linh lăng
Rau xanh
Rong-tảo biển
Rau củ
Ngũ cốc lứt Giúp đông máu nhanh
Giảm thiểu băng huyết khi sinh đẻ 300-500mcg
Nguồn tư liệu: Viện nghiên cứu thuốc: các số liệu chuẩn cho người trưởng thành Viện nghiên cứu thuốc phái nam do cơ quan quản lý thực phẩm và dược phẩm Mỹ cung cấp năm 1980.
+ Thành phần dinh dưỡng ước lượng của chế độ dưỡng sinh (1 người 1 ngày) lấy từ sách hướng dẫn thành phần thực phẩm của USDA tập 8.
Các ký hiệu tắt:
I.U . Đơn vị quốc tế (international units)
Mg : milligrams
Mcg : micrograms
Ghi chú: dấu (-) nghĩa là không có chỉ số chuẩn của Viện nghiên cứu thuốc.
* RDA : Viện nghiên cứu thuốc.
Thuốc bổ sắt có thể làm cho bệnh thiếu hồng cầu nặng thêm nữa. lý do là nó kích thích adrenalin trong máu và đẩy lượng natri lên. Lượng natri cao lại làm giảm magiê, cả lượng canxi cũng bị hạ thấp, kali tăng trong khi đồng giảm. Kết quả cuối cùng là chất sắt còn hạ thấp hơn.
Nói cách khác, các khoáng chất không hoạt động riêng rẽ mà tác động lẫn nhau, chúng phối hợp rất chặt chẽ. Bất cứ sự thái quá nào trong dinh dưỡng, ở đây là việc hấp thụ khoáng chất, cũng như tình trạng bệnh hoạn, đều có thể phá huỷ những kết cấu tinh vi, duy trì mức cân bằng khoáng chất. Những người thực hiện chế độ ăn cân đối với thực phẩm tự nhiên có thể giữ cho mức khoáng chất luôn ở tỷ lệ cân đối. thật sự, bất kể thể chất bạn ra sao, thực phẩm luôn là nguồn khoáng chất an toàn và hoàn hảo nhất.
KHOÁNG CHẤT VỚI SỨC KHOẺ.
Lượng khoáng chất cân đối trong thức ăn tự nhiên vô cùng quan trọng. Chúng bảo vệ nguồn năng lượng, giúp thần kinh không căng thẳng, làm khoẻ cơ, tim, tóc và máu. Chúng cũng đóng vai trò chính giúp xương răng và móng tay phát triển. Hơn nữa, hầu hết các chức năng sinh lý của cơ thể đều cần đến chúng. Chẳng hạn, không chỉ củng cố hệ miễn dịch, các khoáng chất còn quy định độ pH trong máu (tỷ lệ axit hay kiềm trong máu) giống như nước biển có thể trung hoà chất độc chảy ra từ đất liền, khoáng chất trong máu thực hiện việc trung hoà axit hay bazơ cặn bị thải ra trong quá trình tiêu hoá và chuyển hoá thức ăn.
Bình thường, máu trong cơ thể chứa lượng kiềm nhỏ, độ pH khoảng từ 7.3 đến 7.45 (độ pH dưới 7.0 là axit và trên 7.0 là kiềm). Sự chuyển hoá thức ăn sẽ liên tục sinh ra axit. Chúng phải được trung hoà bởi những chất kiềm trong máu, ngừa sốc axit, sốc xêtôn, thấp khớp… Axit sinh ra hoặc dựa vào cơ thể càng nhiều, nguồn khoáng chất kiềm dự trữ như canxi càng hạ thấp.
Ăn nhiều thực phẩm tạo axit trong thời gian dài như thịt động vật, đường, trứng, trái cây nhiệt đới, mỡ dầu sẽ dẫn đến tình trạng quá thừa axit. Và sự thiếu hụt canxi sẽ làm yếu xương cũng như gây sâu răng.
Việc kiểm tra độ axit hay kiềm của thức ăn được thực hiện bằng cách đốt thức ăn đó và phân tích thành phần tro thu được.
Nếu tro có tính kiềm thì thức ăn đó là kiềm và ngược lại. Vấn đề ở chỗ nếu là kiềm hay axit thì thức ăn đó có ảnh hưởng gì đến máu?
Thật sự những thực phẩm mà tro mang tính axit, chẳng hạn ngũ cốc nguyên chất, cũng gây nên phản ứng tạo kiềm. Ngược lại, những thực phẩm kiềm lại dẫn đến phản ứng tạo axit, đường và vài loại rau gốc nhiệt đới như cà chua tạo axit trong máu.
Khác với chế độ ăn nhiều người đang áp dụng ngày nay, chế độ dưỡng sinh có tổng giá trị pH hơi mang tính tạo kiềm trong máu. Do đó, nguồn năng lượng của cơ thể được tăng cường khả năng miễn dịch bệnh cúm cao hơn, ít bị đau dạ dày, xương và răng chắc hơn.
Bảng 6.2 liệt kê những nguồn thực phẩm tốt chứa các khoáng chất trọng yếu và chức năng từng loại trong cơ thể, đồng thời đối chiếu chỉ số khoáng chất cần thiết mỗi ngày do viện nghiên cứu đề ra với lượng khoáng chất do chế độ dưỡng sinh cung cấp.
Trong tất cả các thực phẩm mà chúng tôi khuyên bạn dùng thường xuyên thì rong biển là nguồn khoáng chất dồi dào nhất. Hàng triệu người khắp thế giới vẫn còn ăn loại rong biển mới lấy từ biển . nhờ đó mà cả chất lượng và hương vị của khoáng chất được bảo tồn. bảng 6.3 liệt kê thành phần khoáng chất của nhiều loại rong biển được khuyên dùng thường xuyên trong chế độ dưỡng sinh. Vai trò của rong biển dẽ được nói đến đầy đủ hơn trong chương sau.
Trong thời đại chuyên môn hoá, khi người ta quá chú trọng công việc trí óc, sự cân bằng của cuộc sống dễ bị đánh mất. Điều này không có nghĩa là kiến thức khoa học về dinh dưỡng chỉ làm lãng phí thời gian. Hiểu biết về nhu cầu dinh dưỡng, chúng ta mới có thể chọn đúng loại thức ăn tự nhiên và biết khi nào cần đến chúng. Đồng thời, chúng ta cũng phải nhìn cuộc sống một cách toàn diện. những người theo lối sống truyền thống không quan trọng hoá những mặt riêng biệt, không tách biệt khỏi thiên nhiên. Thực phẩm họ dùng, chỉ dựa vào lịch sử, văn hoá và truyền thống. Với chế độ ăn tự nhiên, họ đã bảo vệ được sức khoẻ toàn diện. trung thành với các truyền thống này, phương pháp dưỡng sinh đã đem lại sự toàn vẹn cho chế độ dinh dưỡng thì cũng sẽ đem lại sự toàn vẹn cho sức khoẻ và cuộc sống chúng ta.
Bảng 6.2 : CÁC KHOÁNG CHẤT THIẾT YẾU VÀ CHỨC NĂNG CỦA CHÚNG.

Khoáng chất Thực phẩm Chức năng đối với cơ thể RDA * tiêu chuẩn (Người lớn) Ước lượng theo thực đơn dưỡng sinh
Canxi Quả hạnh
Củ cải đường (đỏ)
Lá bồ công anh
Bắp cải quắn
Tảo
Rau xanh
Hạt
Ngò tây
Rong biển
Mè (vừng)
Chế phẩm đậu nành
Cải xoong Giữ chắc xương, răng
Giúp kết hồng huyết cầu
Điều hoà nhịp tim và quân bình và khoáng chất 800mg 859mg
Chlorine Cần tây
Cải bắp
Cải lá quắn
Diếp
Phòng phong
Củ cải đỏ
Rong biển
Rau củ Giúp tiêu hoá
Duy trì nhịp tim bình thường
I ốt Cá
Rau xanh
Rong biển
Rau củ (bón phân hữu cơ) Kích thích tuyến giáp trạng. Điều hoà hệ tiêu hoá. Giúp cơ thể tăng trưởng. 150mcg 150-300mcg
Sắt Đậu đỗ
Trái cây (tươi hay khô)
Rau xanh
Rong biển
Hạt
Gia vị tổng hợp
Ngũ cốc lứt Giúp định dạng hồng cầu và myoglobine. Dẫn oxy tới tế bào và chống anemia 10mg 39,3mg
Phốt pho Đậu
Trái cây
Hạt
Bí đỏ
Hạt bí đỏ
Rong biển
Mè
Hạt hướng dương
Rau củ
Ngũ cốc lứt Nuôi xương, răng tóc và mô tế bào thần kinh. Giúp tế bào hút chất béo và cácbôhydrát 800mg 1539mg
Pôtát Đậu
Cải bắp
Hạ dẻ
Trái cây khô
Tươi
Tảo
Rau xanh
Hạt, rau củ Duy trì khoáng chất và trọng lượng Âm thanh quản. Giúp tươi trẻ 3666mg
Sôđium Dưa leo
Cải ngựa
Rau xanh
Tương đặc Miso
Củ
Rong biển
Mè Giúp tiêu hoá
Giải trừ cácbon điôxít
Điều hoà chất dịch và vận động tim 2560mg











*RDA : Viện nghiên cứu thuốc
Bảng 6.3 : THÀNH PHẦN KHOÁNG CHẤT CỦA MỘT SỐ RONG BIỂN (Miligam trong 100gam)
Rong biển Chất vôi Phốt pho Sắt Sôdium Pôtát
Aga Aga 567 22 6,3 - -
Rong Arame 1170 150 12,0 - *
Tảo tím 296 267 - 2085 8060
Tảo Hikidi 1400 56 29,0 - *
Tảo Irish 885 157 8,9 2892 2844
Tảo 1093 240 - 3007 5273
Rong phổ tai 800 150 - 2500 *
Rong Nori 260 510 12,0 600 *
Rong Wakame 1300 260 13,0 2500 *


* Thiếu dữ kiện.
Bảng 6.2. Các khoáng chất thiết yếu và chức năng của chúng.
Nguồn tư liệu: xem bảng 6.1.
Bảng 6.3: Thành phần khoáng chất của một số loại rong biển (mg/100 gr).
Tư liệu: Của Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ và Hiệp hội quản lý Dinh dưỡng Nhật Bản.
Ghi chú :
Dấu (-) không có số liệu đáng tin.
* Không có thông tin.











CHIẾN THẮNG BỆNH HYPOGLYCEMIA(*)
SỰ KIỆN LỊCH SỬ.
Câu chuyện của Diane Sacolick.
Trước khi lâm bệnh nặng vào tháng 12/1982 , tôi cũng có vài bệnh kinh niên nhưng tôi quen chịu đựng nó rồi. Nỗ lực duy nhất tôi làm chỉ là đến bác sĩ và mua thuốc theo đơn. Tôi rất hay bị táo bón, nhiễm nấm và một năm cảm lạnh năm sáu lần. Bạn muốn biết tôi chữa trị như thế nào? Thuốc nhuận tràng Metamucil, kem Monistat trị nấm hết ống này đến ống khác; với bệnh cảm thì dùng kháng sinh.
Mỗi năm bệnh nhiễm khuẩn bàng quang của tôi càng thêm trầm trọng. Nó làm tôi đau bụng liên miên. Sau khi đã đi khám 3 bác sĩ và thử 8 loại thuốc, một nhà liệu pháp học bảo rằng tôi bị viêm tuyến niệu đạo. Giải pháp duy nhất của ông là giải phẫu. Ông cũng nói trước rằng nó sẽ rất đau và chưa chắc đem lại hiệu quả bao nhiêu. Tôi quyết định không mổ mà thuyết phục bác sĩ tại gia cho tôi uống Macrodantin, loại thuốc mà một người bạn tôi, cũng bị bệnh tương tự, đã dùng rất hiệu quả. Macrodantin đúng là chấm dứt mọi cơn đau nhức và nhiễm trùng. Từ đó tôi dùng nó hàng ngày làm thuốc phòng bệnh.
Tôi cần uống Motrin, một loại kháng viên khoảng 4 giờ một lần suốt thời gian điều trị, nếu cứ khoảng 4 tiếng rưỡi chưa uống tôi lại phải khóc vì đau nhức bụng dưới. Thậm chí khi đã uống rồi tôi vẫn thấy khó chịu và rất uể oải. Dường như không thể nào chịu đựng nổi đến ngày hôm sau.
Tôi lại phải đến Washington vào tháng 8 năm 1982 để theo học Trường Luật Georgetown. Thời gian này cho đến tháng 10, tôi thiếu thời gian ngủ và ăn uống không đầy đủ. Sau đó thỉnh thoảng có những cơn chóng mặt. Tôi trở nên buồn nản lạ kỳ mà hoàn toàn không hiểu vì sao. Rồi một cơn cảm lạnh đã đánh gục tôi đến nỗi phải nằm liệt giường cả tuần và một ngày ngủ đến 20 giờ. Những cơn chóng mặt càng ngày càng nhiều hơn, bây giờ chúng đi kèm với chứng khó thở; mắt tôi nhìn thấy cái gì cũng mờ mờ ảo ảo và cứ bị chảy nước mắt. Các bác sĩ và y tá chỉ khuyên tôi được câu “nghỉ ngơi đi”, một bác sĩ cũng kê kháng sinh cho tôi. Cổ họng, khoang tai và mũi tôi đều bị viêm cả rồi.
Đến tháng 12, tôi không thể đọc được nữa huống gì là học thi, vì vậy phải hoãn thi đến tháng giêng. Tôi về nhà ở Manhattan. Bác sĩ gia đình không tìm ra bệnh của tôi.
Vào lúc này, tôi suy nhược tinh thần trầm trọng đến nỗi có ý định tự tử. Nhưng bác sĩ đã bảo rằng chẳng có vấn đề gì về thể chất. Hẳn là tôi điên rồi , tốt nhất có lẽ nên vào viện tâm thần. Tuy vậy tôi vẫn mày mò một giải pháp.
Trong thời gian ở nhà, vào hôm mẹ tôi tổ chức bữa tiệc tôi gặp một phụ nữ đã từng bị chẩn đoán mắc bệnh hypoglycemia (bệnh giảm chất đường trong máu).
Bà ấy cũng có nhiều triệu chứng tương tự tôi. Chính nó rồi ! Tôi nghĩ vậy. Vài ngày sau tôi đi xét nghiệm gluco. Những triệu chứng càng hành hạ tôi cực độ trong suốt và cả sau cuộc xét nghiệm: chóng mặt, mờ và chảy nước mắt, thở hổn hển, và bác sĩ đã xác nhận lời dự đoán của tôi. Đó là bệnh hypoglycemia.
Đầu tháng giêng, tôi bắt đầu thực hiện chế độ ăn trị bệnh giảm chất đường trong máu; nhiều lượng protein ít hợp chất hữu cơ. Chính các bác sĩ đã đề ra chế độ ăn này. Mỗi ngày tôi ăn 8 bữa nhỏ, mỗi bữa chỉ gồm một trong những món sau: sữa, phô mát, cá, thịt gà, hoặc thịt động vật nói chung; trứng. Tôi dùng cá, thịt gà và trứng với thật nhiều bơ vì mùi vị nó hấp dẫn làm sao và còn vì tôi đã đọc vài cuốn sách nói rằng chế độ ăn giàu chất béo rất tốt cho bệnh giảm chất đường trong máu. Ngoài ra khẩu phần tôi có các loại rau chứa lượng carbohydrate rất thấp như nấm và rau diếp. Lúc này tôi bỏ hẳn thuốc lá, cà phê, rượu, soda, đường, bột và trái cây. Tôi cũng thông báo cho trường luật Geogetown rằng sẽ không học tiếp được.
Bệnh tình cũng có thuyên giảm. Tôi ít buồn chán hơn và các cơn chóng mặt cũng bớt dần. Nhưng, dù đã rất nghiêm khắc với chế độ ăn, thỉnh thoảng những triệu chứng gay go nhất của bệnh này vẫn hành hạ tôi. Đầu óc tôi mít đặc, cứ hay quên biến đi mình định nói cái gì hoặc để vật dụng ở đâu. Có nhiều ngày tôi tự mua thức ăn và tự làm cho mình. Chỉ điều này thôi đã làm tôi kiệt sức cả ngày. Ngón tay tôi lúc nào cũng quấn ít nhất 2 miếng băng vì lúc nấu ăn tôi bị bỏng hoặc đứt tay. Dần dần tôi không đi dạo một mình, sợ rằng mình có thể ngã dọc đường. Tôi ở nhà gần suốt thời gian và ăn không ngồi rồi, kết quả: tăng 10 cân.
Đầu tháng 3 tôi quyết định phải làm cái gì khác để cải thiện sức khỏe. Tôi thường đến khám ở một chuyên gia dị ứng. Theo lời ông chỉ dẫn, tôi ghi lại mọi thứ đã ăn, thời điểm ăn trong một tuần, kể ra các triệu chứng và khi nào bị. Tôi kể ra mọi đồ vật trong phòng tôi bằng chất gì, cũng như tên các mỹ phẩm đã dùng. Tôi đã mất hàng trăm đô la vào các cuộc thử nghiệm thế này, những chỉ định theo sau còn tốn kém hơn nữa.
Sau năm tuần căng thẳng, tôi được chẩn đoán ngoài hypoglycemia còn mắc vài bệnh nữa, trong đó có Candida aldicans (hội chứng nấm), một chứng dị ứng ghê gớm, nhạy cảm hóa chất, thiếu khả năng miễn nhiễm, dị ứng sản phẩm sữa, thiếu enzym tụy và axit clohydric. Tôi ngưng ngay mọi thực phẩm bơ sữa. Mỗi bữa ăn, tôi dùng thêm chất hỗ trợ tiêu hóa như axit clohydric và kal-n-zymen: rồi mua nystatin, 1 loại thuốc diệt nấm, lại thêm 10 chai vitamin. Tôi cảm thấy đỡ hơn nhiều nhưng sức lực vẫn còn yếu và phải chịu những cơn nhức đầu dữ dội đi kèm chứng nhức đầu và thị lực kém.
Chế độ ăn mới không làm tôi thoải mái , hơn nữa việc thử nghiệm và thay đổi thực phẩm chống dị ứng rất tốn kém. Không được ăn một loại thực phẩm nào đến 2 lần trong 4 ngày liên tục. Tôi biết điều này chẳng ích gì và không thể chịu nổi ý nghĩ cứ phải thực hiện nó. Khi người phụ tá của chuyên viên về dị ứng đề nghị tôi bỏ hết mọi loại cây trồng trong phòng vì ngờ rằng nấm của chúng gây cho tôi các triệu chứng , tôi thấy phải có một giải pháp nào tốt hơn. Chế độ ăn càng ngày càng bị hạn chế. Tôi đã chán ngấy các món đó trong khi phải suy nghĩ tại sao mình lại bị như thế này.
Thời gian này, Hội nghiên cứu bệnh Hypoglycemia ở Maryland gởi tôi một thư giới thiệu cuộc họp sắp đến.. Bill và Barbara Taylor sẽ đến nói chuyện về phương pháp dưỡng sinh. Nó ảnh hưởng đến tôi ngay lập tức. Tôi đã quá ngán ngẩm món thịt. Tôi đã đọc cuốn “nhớ lại cuộc sống” của bác sĩ Sattilaro, cảm thấy vô cùng hào hứng và tin rằng phương pháp dưỡng sinh sẽ giúp tôi.
Sau buổi nói chuyện đáng nhớ ấy, tôi sẵn lòng thử nghiệm phương pháp này hơn nữa. Tôi hẹn gặp Michael Rossoff, một chuyên viên tư vấn dưỡng sinh và nhà chân cứu ở Bethesda, Maryland. Sau buổi nói chuyện nhận xét bệnh tình của tôi, ông đưa ra 1 chế độ dinh dưỡng mới. Không chê quy định loại thực phẩm phải dùng, ông còn khuyên tôi đọc các sách về châm cứu, chỉ dẫn những điều căn bản về thuật chữa bệnh này, không hề bảo dùng thuốc hay vitamin.
Sau 3 ngày làm theo hướng dẫn của ông, các cơn chóng mặt cùng những triệu chứng đi kèm hoàn toàn biến mất. Tôi rất phấn chất. Thực hiện chế độ ăn dưỡng sinh được 7 tháng, hầu như mọi vấn đề khác cũng không còn nữa, không còn nổi dị ứng, không còn táo bón và đây cũng là thời gian dài nhất tôi không hề bị cảm nhiễm nấm, nhiễm trùng bàng quang. Tháng 9 năm 1983 đó là thời kỳ đầu những cơn đau dạ dày không còn hành hạ nữa. Sự phục hồi này cũng nhờ 10 lần đi châm cứu trong khi vẫn duy trì chế độ ăn uống mới.
Tôi chưa khi nào dùng những món ăn đa dạng và ngộ nghĩnh như thế, cả việc ăn và việc nấu nướng đều đem lại cho tôi niềm vui sướng lạ kỳ. Thay vì cứ hai ba giờ lại ăn như trước đây, bây giờ tôi ăn ngày ba bữa. Tôi không còn là nô lệ của giờ giấc nữa rồi . nếu muốn, tôi có thể dậy sớm tập thể dục và 3 giờ sau mới ăn, chứ không còn đi loạng choạng từ giường ngủ đến nhà bếp. Tôi cũng đã sụt bớt 10 cân dư thừa.
Đầu óc tôi minh mẫn hơn. Tôi cảm thấy hạnh phúc, điềm tĩnh và kiên nhẫn hơn bao giờ hết. Thỉnh thoảng thì cũng có hơi căng thẳng và nóng nảy hoặc hơi mệt mỏi nhưng trên hết, sức khoẻ tôi đang hồi phục nhanh hơn tôi dự đoán rất nhiều.
Một khía cạnh tuyệt vời khác của phương pháp dưỡng sinh là chi phí khá rẻ so với hầu hết các cách trị bệnh khác. Thức ăn không đắt đâu, nhất là đối với thịt và phó mát. Khi còn áp dụng chế độ ăn giàu protein tôi cảm thấy quá sức tốn kém và bực dọc đến nỗi vẫn thường “phạt” mình bằng những miếng thịt hay phó mát đắt tiền. Bây giờ, tôi chẳng phải đi xét nghiệm, cũng chẳng cần mua thuốc hay vitamin nữa.
Tất nhiên sức khoẻ và niềm hạnh phúc do phương pháp dưỡng sinh mang lại quả là vô giá.

[vantrung]

CHƯƠNG 7.
THỰC PHẨM DƯỠNG SINH CHỦ LỰC.
Chế độ ăn dưỡng sinh hoàn toàn phù hợp với khoa dinh dưỡng hiện đại nhất, nhưng có lẽ chính sự kết hợp hài hoà giữa truyền thống và kiến thức phổ thông đã làm nên tính ưu việt của phương pháp này. Khoảng 12.000 năm trước, với cuộc sống dựa vào nền nông nghiệp, con người đã áp dụng một chế độ ăn gồm ngũ cốc và sản phẩm ngũ cốc nguyên chất, rau đậu, một lượng thịt rất hạn chế.
Cuộc cách mạng nông nghiệp từ những năm 1800 đã mau chóng làm thay đổi chế độ dinh dưỡng. Lượng ngũ cốc phong phú với giá rẻ giúp cho việc chăn nuôi gia súc đạt nhiều lợi nhuận do đó thịt và sản phẩm bơ sữa được sản xuất ồ ạt. Các nhà máy xa ra đời cũng đổi mới phương pháp làm bánh, ngũ cốc từ đây được làm sạch qua việc tách phần cám và mộng khỏi nội nhũ ( phần hạt, phần bên trong). Từ những năm 1900, kinh tế phát triển cực thịnh. Tầng lớp trung lưu cũng có thể mua thực phẩm chế biến mà trước đây dường như chỉ những người giàu mới mua nổi. Suốt 75 năm vừa qua, thực phẩm của chúng ta ngày càng mất đi tính chất tự nhiên, đồng thời thức ăn chế biến từ thịt động vật đã quá phổ biến. Phương pháp dưỡng sinh, ngược lại, đề cao cách ăn truyền thống với thành phần cơ bản là thực phẩm nguyên chất, tự nhiên.
NGŨ CỐC NGUYÊN CHẤT – NGUỒN NĂNG LƯỢNG VÔ GIÁ.
Sinh lý học đã không điều chỉnh thói quen dùng “thức ăn nhanh” của con người một cách hợp lý. Sự ưa thích thực phẩm nguyên chất, đặc biệt ngũ cốc thô ngày càng lớn mạnh là minh hoạ hoàn hảo nhất cho lời khẳng định trên. Hàng ngàn năm trước, tổ tiên chúng ta cũng đã ăn những loại hạt bổ dưỡng mà chúng ta gọi là ngũ cốc nguyên chất. Từ đó trở đi, nhiều xứ sở đã chọn chúng làm thức ăn chính. Người trung Hoa cổ đại chọn kê, kiều mạch và gạo: người Aztec và Maya sống nhờ bắp, người Ai Cập có những loại lúa mì ngon nhất thế giới, người châu Âu dùng lúa mì, lúa mạch đen, mạch nha, yến mạch, người Anh : lúa mì, yến mạch, người Hindu: gạo và lúa mì, nhiều cư dân châu Phi dùng kê. Ngày trước ở một vài nơi, người ta còn thờ ngũ cốc và xem đó là vị thần bảo hộ cuộc sống con người, chúng ta được cấu tạo gốc từ ngũ cốc. Trong tiếng Nhật, từ mang nghĩa “hoà bình và hoà hợp” ám chỉ việc ăn ngũ cốc.
Ngũ cốc nguyên chất là những loại hạt được ăn ở dạng thô ( chưa qua tinh chế), trong đó những phần chúng ta có thể ăn đều được giữ lại (cám, mộng, lõi) trong chế độ dưỡng sinh , các thực phẩm mạch nha, kiều mạch, gạo đỏ, kê, yến mạch, lúa mạch đen và lúa mì được nấu chín, hấp hoặc luộc. người ta cũng dùng đủ các sản phẩm ngũ cốc thô từ bánh bột chua đến mì ống. Gần như bất cứ sản phẩm ngũ cốc tinh chế nào bạn tìm thấy trên thị trường đều chế biến từ ngũ cốc nguyên chất.
Ngũ cốc nguyên chất có thành phần cấu tạo gồm carbohydrat protein, chất béo, vitamin và khoáng chất với tỷ lệ lý tưởng cho nhu cầu cơ thể. Tỷ lệ carbohydrate nguyên chất: protein trong chế độ dưỡng sinh khoảng 7:1. Chính ngũ cốc nguyên chất mang chỉ số lý tưởng này nên nó tạo ra sự cân đối hoàn hảo. ngoài ra, ngũ cốc nguyên chất còn là nguồn chất xơ dồi dào, nó cũng chứa các vitamin B, vitamin E và phospho (khoáng chất chính và chất bổ não).
Ngoài tính chất bổ dưỡng ra , ngũ cốc thô còn đáng được dùng ít ra vì một lý do nữa. trong các loại thực phẩm, có lẽ giá thành chúng rẻ nhất vì được trồng ở nhiều nơi. Việc trồng và chăm sóc ít tốn kém hơn sản xuất thịt, trứng, sản phẩm bơ sữa, nuôi gia cầm hay cá. Những loại được khuyến khích dùng thường xuyên là mạch nha, gạo lứt, kiều mạch, bắp, kê, yến mạch và lúa mì. Bảng 7.1 sẽ liệt kê đầy đủ các loại ngũ cốc và sản phẩm cốc loại nguyên chất.
Bảng 7.1 : NGŨ CỐC VÀ SẢN PHẨM.
NÊN DÙNG THƯỜNG XUYÊN DÙNG ĐÔI KHI TRÁNH DÙNG.
Lứt, lúa mạch Nui kiều mạch Bánh nướng kỹ, có sữa bò.
Lứt, kiều mạch Yến mạch & bột bắp thô
Lúa bắp Bánh mì dòn Ngũ cốc chà kỹ
Lứt, gạo huyết ròng Gạo huyết ròng hạt dài Bột mì tinh chế
Lứt, kê Bánh bột gạo Bánh mì có men
Lứt, mạch Lúa mì rang Bánh mì ngọt, bánh quy, kẹo v.v…
Lứt, gạo Nui (mì lứt, gạo)
Lứt, hạt tròn Bánh gạo
Lứt hạt nâu, ngà Bánh mì xắt lát
Lứt, yến mạch Nui mì
Lứt, lúa mì Bánh lúa mạch lứt
Lứt, ngũ cốc Tấm yến mạch
Nếp lứt
Bánh mì ngô
Bánh mì lúa mạch
Lứt không men
Bột lúa mì
Bánh quy (bằng mì lứt)
Bánh lúa mạch lứt.
RAU XANH.
Từ “rau xanh” (vegetable) có gốc từ tiếng Latinh nghĩa là năng lực và phát triển, mạnh khoẻ đầy sức sống. Đúng như tên gọi, chúng cung cấp cho cơ thể nguồn vitamin và khoáng chất dồi dào rất cần cho sức khoẻ.
Rau tươi có màu sắc, mùi vị và hình dáng đa dạng, thường được chế biến bằng cách thái nhỏ và nấu lên. Chúng đem lại sự tươi mát và vui mắt cho những món ăn ngũ cốc hay đậu. Người ta cũng dùng rau làm dưa hay rau sống với lượng nhỏ hơn.
Những loại rau trồng ở địa phương là tốt nhất. Chúng tươi, hương vị tinh nguyên và không nhiễm phân bón tổng hợp hay xịt thuốc trừ sâu. Tuỳ từng mùa, rau có thể chế biến theo nhiều cách khác nhau, hoặc nấu chín hoặc để sống. Các loại rau bản xứ hay địa phương khi đến mùa được bán khắp nơi với giá rẻ. Lúc đó, người ta có thể mua rau tươi về sấy khô, làm dưa hay trữ trong hầm lạnh để mùa đông dùng đến.
Vào mùa đông, những loại rau quả chịu nóng như dưa leo và đậu đũa thường được chở đến từ các nơi khí hậu mát như Đà Lạt. Tuy nhiên những cây trái này không còn hương vị tự nhiên phù hợp với môi trường lạnh nữa. Chúng trái mùa và vì thế mất đi sự cân bằng với nhu cầu sinh học ở địa phương. Tốt hơn, bạn nên ăn các loại bí hay bầu chịu lạnh, bắp cải hoặc những loại củ. Chúng thích hợp với khí hậu lạnh hơn. Hoặc bạn có thể bảo quản cây trái địa phương để dùng suốt mùa đông.
Có hơn 100 loại rau ăn được. Trong số đó, nhiều loại nằm trong 3 nhóm chính mà chế độ dưỡng sinh khuyên dùng : rau xanh có lá, rau củ và rau mọc bò sát đất.
RAU XANH.
Những loại rau tươi như cải bắp và cải xoăn nằm trong số những thực phẩm giàu dinh dưỡng và dễ tìm nhất tại các chợ lớn, nhỏ.

Bảng 7.2 : CÁC LOẠI RAU VÀ RAU CỦ.
ĐỂ DÙNG THƯỜNG XUYÊN
RAU XANH VÀ TRẮNG RAU MỌC LAN (RAU) CỦ
Súp lơ Bí đao các loại Cà rốt
Cải bẹ xanh Súp lơ Củ cải trắng
Măng tây Bí đỏ Rễ bồ công anh
Chóp cà rốt Bí đỏ (Nhật Bản) Củ sen
Cải bắc thảo Củ hành
Hành tây Phòng phong
Rau cô la Củ cải đỏ
Củ cải Thảo cúc
Bồ công anh
Bắp cải
Cải quắn
Tỏi tây
Hột cải
Rau mùi tây
Củ cải
Hành hẹ
Củ cải
Cải xoong
ĐỂ DÙNG ĐÔI KHI
Mầm linh lăng Đậu xanh Rau diếp
Măng tre Atiso Nấm Đông cô
Giá đậu Khoai lang (núi) Đậu trắng
Củ cải đường Nấm Đậu ván
Cần tây Cải bắp đỏ Bí đao
Bắp bột Củ cải đường
Dưa leo Hạt dẻ (nước)
Diếp quắn Đậu sáp vàng
NÊN TRÁNH DÙNG
Măng tây Mã đề Đậu phộng
Lê tàu Khoai tây Khoai lang
Cà tím Củ cải đường Khoai sọ
Thì là Tiêu đỏ Cà chua
Dương xỉ Me chua Cải từ
Tiêu sọ Dưa chuột
Tính theo trọng lượng chúng cung cấp vitamin, khoáng chất và protein còn nhiều hơn thịt (khi giá tiền bằng nhau). Nếu không quen ăn rau tươi, có thể khởi đầu bằng cách cho chúng vào canh hay món rau xào cho đến khi bạn có thể thưởng thức được loại rau nấu riêng dùng kèm với ngũ cốc lứt và đậu.
Chế độ dưỡng sinh đề cao vai trò rau xanh vì nhiều lý do. Thứ nhất, chúng rất giàu clorophyll – một phức hợp protein giúp sinh ra hồng cầu. Chúng cũng là một nguồn vitamin C, canxi và khoáng, chất kiềm tuyệt vời. Những chất kể trên có tác dụng trung hoà lượng axit dư trong máu. Hơn nữa, rau xanh và một ít củ cải sống nghiền nát (củ cải trắng) khi ăn kèm với cá sẽ cung cấp vitamin và khoáng chất, hỗ trợ tiêu hoá, đồng thời tận dụng hết các chất dinh dưỡng trong cá. Các loại rau xanh này có mùa thu hoạch kéo dài và bán quanh năm ở nhiều nơi trên đất nước.
RAU CỦ.
Nhóm rau củ là nguồn vitamin và khoáng chất tuyệt hảo, đồng thời cung cấp hợp chất hữu cơ dồi dào. Các loại củ ruột đặc như cà rốt, củ cải Thụy Điển , và hành tây rất giàu khoáng chất và carbohydrat. So với nhóm rau lá, chúng khó tiêu hóa hơn. Khi được đưa vào cơ thể, chúng làm tăng độ ấm và cải thiện tiêu hóa bằng cách đưa máu vào vùng bụng nhiều hơn. Tính chất làm ấm này cùng với việc được bảo quản dễ dàng trong hầm lạnh suốt mùa đông đã làm cho các loại rau củ trở thành thực phẩm lý tưởng khi trời lạnh. Hơn nữa, vào thu hay đông, chúng không mắc bằng các loại rau trồng ở nơi khác, bán trái mùa.
RAU BÒ SÁT ĐẤT.
Về mặt dinh dưỡng, những loại điển hình như bí, bầu và bắp cải là trung gian của nhóm 1 và 2. Giống như rau củ, chúng là nguồn vitamin khoáng chất và hợp chất hữu cơ tuyệt vời. Chúng tỏ ra hiệu quả đặc biệt vào mùa đông vì có tính tăng độ ấm và đặc ruột. Ngoài ra, những người thích ăn ngọt nhất cũng phải hài lòng khi dùng loại rau quả hái vừa chín hoặc nấu lên đúng độ.
RAU NÀO NÊN TRÁNH ?
Nhiều loại rau chứa chất kích thích hoặc chất kiềm độc được liệt kê trong bảng 7.2 (dưới tựa “Nên tránh”). Các loại rau như cà chua, măng tây, củ cải đỏ, củ cải đường, cây đại hoàng cùng chứa nhiều axit ôxalic – chất gây ức chế sự hấp thụ canxi, làm yếu xương và răng cũng như có thể dẫn đến sỏi thận.
Dưa leo, bơ, cà tím, khoai tây và nhiều loại rau ăn khác cũng nên dùng hợp lý vì chúng có thể sinh ra các axit gây hại trong máu, nếu ta dùng thường xuyên, đặc biệt với những ai sống ở vùng ôn đới.

ĐẬU VÀ RONG BIỂN
Nguồn thực phẩm bổ dưỡng dưới biển.
Các chiết xuất của rong biển được thấy trong hầu hết các loại thức ăn chế biến, từ kem, bánh ngọt cho đến xà lách trộn, pho mát và bánh mì. Thật sự, bất kỳ thực phẩm nào có chất làm đặc hay chất bảo quản thường chứa carrageenan, algin hay agar – những chất rút trích từ rong biển. Tuy nhiên, ăn rong biển dưới những dạng này sẽ đem lại kết quả khác hẳn với dùng trực tiếp khi mới vớt lên.
Nhiều thế kỷ qua trên khắp thế giới người ta đã dùng rong biển làm thực phẩm. Người Trung Hoa, Ailen, Anh, Aixơlen, Canada, Nhật, người da đỏ châu Mỹ, người Hawaii, Triều Tiên, Nga, Eskimo và cư dân phía Nam châu Phi chỉ là vài ví dụ tiêu biểu trong số người ăn rong biển theo truyền thống.
Nhiều năm trước, ở Boston, loại rong biển màu tím được bán dạo. Các tỉnh vùng biển Canada và ở Scotland, nhiều tiệm ăn vẫn phục vụ một món làm từ loại rong này dưới hình dạng những sợi mỏng, giòn. Người Nga cũng chế biến loại thức uống lên men từ rong biển, và món hỗn hợp rau đóng hộp gọi là bắp cải biển. Nó gồm củ cải đường và cà chua hay những rau tương tự như vậy, kết hợp với rong biển. Người Ailen ở vùng biển đã dùng tảo và các loại rong, đả hàng thế kỷ này trong những món truyền thống với bánh mì, bánh bột, thức uống và thạch. Người Nhật, có lẽ ăn nhiều rong biển nhất thế giới, đã xếp loại rong biển của họ vào hạng bổ dưỡng cũng như bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ đã dành vị trí đó cho sản phẩm bơ sữa và thịt của họ.
Rong biển chiếm vị trí rất quan trọng trong cách ăn dưỡng sinh. Chúng là nhóm thực phẩm trong số các loại giàu chất dinh dưỡng nhất. Chẳng hạn, so với rau trồng, tảo bẹ chứa nhiều i-ốt gấp 150 lần và magiê gấp 8 lần. Rau tím chứa lượng kali gấp 30 lần chuối, nếu nói về chất sắt thì nó nhiều gấp 200 lần.
Củ cải đường. Nori, một loại rong biển nâu được bán dưới dạng miếng vuông mỏng chứa vitamin A tương đương cà rốt và lượng protein gấp 2 lần một sốt thịt. Rong Hidiki – giống mì ống, màu tím bầm, chứa canxi gấp 14 lần sữa nguyên chất. Phổ tai, màu nâu được bán dưới dạng sợi dài khoảng 30 cm, có lượng phốt pho bằng bắp ngọt. Rong biển chứa vitamin A, B1 (thiamine), C và E và B12 – một hợp chất vô cùng quan trọng. Chế độ ăn kiêng thường thiếu B12 nhưng cơ thể lại rất cần nó để giúp các tế bào thần kinh mạnh khoẻ và tạo chất sắt trong máu.
Trong quá trình phát triển, rong biển chuyển hoá khoáng chất vô cơ trong nước biển thành muối khoáng hữu cơ. Muối này khi kết hợp với axit amin sẽ là cách lý tưởng để cơ thể hấp thụ nguồn khoáng chất cần thiết bảo vệ tim và nuôi dưỡng tóc, da, máu, móng tay, cơ và xương. Thật sự, với việc áp dụng các kỹ thuật trồng trọt hiện đại, chất lượng cây trái trồng trên mặt đất đã giảm sút trầm trọng. Do đó, rong biển có thể là nguồn cung cấp yếu tố vi lượng duy nhất trong các loại thực phẩm. Cũng như các khoáng chất nói đến ở chương 6, nguyên tố vi lượng như côban, đồng, chrom, flo, mangan, molypđen và selen được cần đến với lượng nhỏ để duy trì quá trình chuyển hoá trong cơ thể.
Rong biển tác động trực tiếp vào máu, kiềm hoá máu nếu nồng độ axit trong máu quá cao đồng thời lượng mỡ hay chất nhầy đưa ra. Các loại rau sẫm màu như phổ tai và wakame chứa một chất gọi là axit alginic có tác dụng chuyển hoá những kim loại độc trong ruột thành muối vô hại dễ bài tiết. Năm 1964, ở trường Đại học McGill, Montreal, các nhà nghiên cứu đã chứng minh rong biển có khả năng khử phóng xạ stronti khỏi cơ thể.
Ngoài tính chất bổ dưỡng ra, rong biển còn có mùi vị thơm ngon. Những người mới làm quen với chế độ dưỡng sinh sẽ nhận thấy rằng nếu cho rong biển vào súp hay các món đậu, hoặc nấu chúng với rau tuơi như sách này hướng dẫn, chúng sẽ làm hương vị các món ăn đó thêm phần đậm đà.
Bảng 7.3: CÁC LOẠI RONG BIỂN
NÊN DÙNG.
Rong Aga Aga Tảo bẹ
Rong Aramee Rong phổ tai
Rong Dulse Tảo tía
Rong Hidiik Rong Wakabê
Tảo Irish
ĐẬU VÀ THỰC PHẨM CHẾ BIẾN.
Những năm gần nay, các loại đậu luôn chiếm vị trí cao trong nhiều cách ăn truyền thống khắp thế giới. Tuy nhiên, từ sau cuộc cách mạng nông nghiệp ở những năm 1800, phương Tây ít dùng chúng hơn. Tại những nước này, nguồn cung cấp protein chính là thịt và những thực phẩm động vật khác.
Phương pháp dưỡng sinh đang từng bước đưa đậu, vốn bị lơ là trong một thời gian dài- trở lại vị trí xứng đáng của nó trong chế độ ăn hiện đại, cùng với ngũ cốc nguyên chất. các chế độ ăn dựa vào ngũ cốc trên khắp thế giới từ lâu đã kết hợp ngũ cốc với đậu. Nhiều nơi ở Châu Âu, Nam và Trung Mỹ, châu Phi, một phần châu Á và vùng Trung Đông, đậu và ngũ cốc là nguồn protein và hợp chất hữu cơ chính.
Khoa học hiện đại đã khám phá ra vì sao sự kết hợp này là hoàn hảo: đậu và ngũ cốc là những nguồn protein bổ sung nhau, cái này cung cấp axit amin còn thiếu trong cái kia. Chúng cùng nhau cung cấp gần như toàn bộ lượng protein trong chế độ dưỡng sinh.
Vì lượng protein trong đậu rất dồi dào và có phẩm chất cao – các protein nguồn gốc thực vật dễ tiêu hoá và sử dụng đồng thời không chứa chất béo bão hoà nên chúng bổ dưỡng hơn thịt. Thật sự, đậu đã thay thế thịt trong hầu hết các chế độ ăn chay và trong khẩu phần cho trẻ sơ sinh bị dị ứng sữa. Hơn nữa đậu (đặc biệt ngay sau khi mới nhú chồi) cũng chứa một số vitamin và khoáng chất khá tốt. Bảng 7.4 liệt kê vài loại đậu và sản phẩm đậu được dùng trong chế độ dưỡng sinh.
Bảng 7.4 : ĐẬU VÀ THỰC PHẨM
CHẾ BIẾN TỪ ĐẬU.
NÊN THƯỜNG DÙNG ĐÔI KHI DÙNG
Đậu đỏ Giá đỏ Đậu đen
Đậu Hà Lan Hải đậu Đậu nành
Đậu lăng xanh nâu Đậu pinto Đậu đo
Tương đậu nành ( Miso) Đậu lăng đỏ Đậu nành đen
Tương ủ (lâu năm) Đậu nành Đậu đại (xứ Bắc)
Nước tương đậu nành Đậu xay Đậu rùa đen
Tương hột Đậu khô
Đậu hũ ki
Trong khi chức năng chủ yếu của ngũ cốc thô là cung cấp năng lượng dùng ngay được, chúng cũng là nguồn axit amin quan trọng vốn thiếu trong đậu và sản phẩm đậu. Proetin của ngũ cốc thô có chất lượng rất cao.
ĐỖ TƯƠNG VÀ THỰC PHẨM
CHẾ BIẾN.
Đỗ tương giàu chất béo và protein hơn bất kỳ loại đậu nào nhưng chúng lại khó tiêu hơn vì chứa một enzym ức chế tên là trypsin. Nếu đem ngâm, nấu, hoặc lên men đỗ tương, enzym này sẽ mất tác dụng. Vì thế, loại đậu bổ dưỡng này thường được chế biến thành đậu phụ nước, tương, miso, hoặc những sản phẩm khác theo cách tự nhiên.Ưu điểm của thực phẩm đỗ tương lên men như đậu phụ, tương nước so với đậu nấu hoặc những thực phẩm chứa protein khác, chúng rất dễ tiêu và chứa lượng protein chất lượng cao. Chúng cũng dễ dàng chế biến và thơm ngon và cách dùng đa dạng.
Thực phẩm đỗ tương dùng nhiều nhất trong chế độ dưỡng sinh là đậu phụ tươi và khô (*), tương đặc miso và sốt tương – tamari tự nhiên. Đậu phụ được chế biến từ đỗ tương và ép thành bánh, là nguồn protein quan trọng đã có hơn 2000 năm nay ở Trung Hoa và hơn 1000 năm ở Nhật Bản. Nó có tỷ lệ protein dùng được cao hơn thịt gà. Nước tương, tương đặc miso gồm đỗ tương và ngũ cốc, ép chặt trong khuôn, cuối cùng chưng thành những khuôn đặc ruột. Cũng giống đậu hũ, nó rất giàu protein, ít chất béo, không chứa cholesterol và calori rất thấp. Đây là món tuyệt vời dành cho người ăn kiêng. Ngoài ra, nước tương là một trong những nguồn thực vật cung cấp vitamin B12 dồi dào nhất. Miso và sốt tương tamari tự nhiên sẽ được nói đến đầy đủ hơn ở chương tới.
Phương pháp dưỡng sinh đã giúp cho các sản phẩm đỗ tương được dùng phổ biến ở Mỹ. Điều đó cũng do người Mỹ ngày càng ý thức rõ hơn về mối
–––
* Váng đậu hũ khô: Đậu hũ ki.
quan hệ giữa chế độ ăn và sức khoẻ. Tuy vậy, chúng ta nên nhớ rằng dù sản phẩm đỗ tương là nguồn protein đa năng và có phẩm chất cao đồng thời lại rẻ và ngon miệng, chúng vẫn không phải là thuốc bách bệnh cho các vấn đề dinh dưỡng hay nạn đói trên thế giới. Chúng chỉ là một yếu tố của chế độ ăn cân đối, lành mạnh. Như bất cứ thực phẩm giàu protein nào, chúng sẽ không tốt nếu ta ăn quá nhiều.
Cơ thể chỉ cần lượng nhỏ đậu và sản phẩm đỗ tương trong mỗi bữa ăn. Tỷ lệ lý tưởng ngũ cốc và rau với đậu là 7:1, nghĩa là tốt nhất nên ăn ngũ cốc thô và rau nhiều hơn đậu 7 lần. Và như vậy mỗi ngày cần khoảng 4 đến 6 ounce đậu hoặc sản phẩm đậu (1 ounce = 28,35 gr).
Sữa đậu nành, kem đậu nành, sữa chua đậu nành, sốt đậu nành, phó mát đậu nành… theo chế độ dưỡng sinh không nên dùng hàng ngày. Tuy nhiên, chúng là thực phẩm bổ sung lý tưởng cho trẻ con hoặc những ai đang chuyển sang chế độ dưỡng sinh.
THỰC PHẨM TRỒNG TỰ NHIÊN
(HỮU CƠ).
Phương pháp nuôi trồng tự nhiên không sử dụng phân bón tổng hợp, thuốc trừ sâu, thuốc diệt cỏ và thuốc diệt nấm.
Thay vào đó, những yếu tố chính là luân canh, phân hữu cơ, phân trộn (thực vật không thể dùng làm phân), 1 số biện pháp sinh học an toàn để kiểm soát sự sinh sản của côn trùng cỏ dại và sâu bọ. Các thực phẩm trồng theo phương pháp hữu cơ (tự nhiên) có tỷ lệ dinh dưỡng cân đối. Chính sự cân đối này đã giúp cho cơ thể khoẻ mạnh.

[vantrung]

CHƯƠNG 8.
THỰC PHẨM DƯỠNG SINH BỔ SUNG.
Trong chế độ dưỡng sinh, gia vị tạo khẩu vị tinh tế cho thức ăn hơn trong cách ăn hiện đại.Chưa kể thêm màu sắc, mùi vị và chất bổ của thực phẩm dưỡng sinh, đồng thời làm các thực phẩm này dễ tiêu hơn. Vì ý nghĩa đó, gia vị được xem là thực phẩm bổ sung trong chế độ dưỡng sinh.
Ngoài gia vị ra, thực phẩm bổ sung còn gồm cá, thức ăn biển, trái cây, thức uống, các bữa ăn nhẹ. Đường tự nhiên cũng được tính đến.
Trong khi ngũ cốc nguyên chất, đậu và rau là những thành phần chính của chế độ dưỡng sinh, thực phẩm bổ sung đóng vai trò chủ yếu để cân đối tổng thể và tính thích ứng của cách dinh dưỡng với từng cá nhân.
CÁC LOẠI GIA VỊ.
Sử dụng gia vị hợp lý là một vấn đề quan trọng trong chế độ dưỡng sinh. Có 2 loại : gia vị dùng khi nấu nướng (seasonings) và gia vị dùng trong khi ăn (condiments). Cả hai đều nên dùng lượng vừa phải bảng 8.1 liệt kê những loại nên dùng. Phương thức chế biến thức ăn dưỡng sinh rất cần đến gia vị nên các đặc tính và công dụng của chúng sẽ được trình bày ngắn gọn dưới đây.
MUỐI BIỂN.
Ngày nay người ta hay dùng nhiều muối, có lẽ do nhận thức mơ hồ rằng phải làm thế để bù lại chất lượng dinh dưỡng nghèo nàn của loại muối đang bày bán khắp nơi và để đối trọng với lượng protein và chất béo động vật dư thừa.
Bảng 8.1 : CÁC LOẠI GIA VỊ.
NÊN DÙNG THƯỜNG NÊN TRÁNH
MÓN GIA VỊ ĐỒ GIA VỊ MÓN VÀ ĐỒ GIA VỊ.
Gừng Giấm gạo đỏ Các đồ tinh chế
Củ cải nghiền (xay) Gừng Nhân tạo và hoá chất
Rong nộm muối mè Cải ngựa
Phổ tai Tương đặc (miso) Giấm táo
Hột cải (tự nhiên) Hột cải Nước tương công nghiệp
Bột tảo rang Hành
Tương Trưng * Ngò Muối thường
Mận muối Muối biển Muối biển sám
Tương đậu nành Muối iốt
Mận muối Sốt Mayonaise
Giấm (làm bằng mận) Dầu đậu phộng
Tương đậu nành Têka Ớt, thì là, cà ri
Rong biển khô Nori Rượu vang
Rượu giấm
Việu tiêu thụ loại muối thường, ngày càng tăng đã đem nhiều sức khoẻ cho dân chúng. Nếu dùng muối biển chúng ta sẽ thấy cơ thể mạnh mẽ và cân đối hơn, bệnh tật cũng sẽ giảm. theo phương pháp dưỡng sinh, chất lượng cũng như số lượng muối đều quan trọng.
Muối thường có trong hầu hết thực phẩm chế biến. Đại đa số người Mỹ dùng nó, được lấy từ các hầm muối lục địa, đun bằng nhiệt độ cực cao và tinh chế. Sau đó, người ta thêm vào kali iốt hay natri iốt… để tạo thành muối iốt. Dextrose ( một loại đường), natri bicarbonate và natri silicoauminate cũng cho vào để làm muối trắng.
Muối biển thu được theo cách làm bay hơi nước biển, muối sẽ đọng lại. Nó chứa nhiều khoáng chất vi lượng hơn và không có gia vị hoá học. Đến 5% muối biển cấu tạo từ kali, canxi, magiê và nguyên tố vi lượng tự nhiên. Các chất này làm muối biển có vị dịu và ngon miệng. Quan trọng hơn hết, chúng được cơ thể hấp thụ ngay.
Xác định lượng muối hợp lý đôi khi rất khó. Điều đó còn phụ thuộc nơi ở của bạn và lượng natri cơ thể bạn mất khi đổ mồ hôi. Thông thường, người sống trong khí hậu nóng cần nhiều muối hơn, đồng thời nhu cầu uống cao hơn.
Muối biển dùng nấu nướng tốt nhất, không nên dùng trực tiếp trên bàn ăn vì dưới sức nóng, nó hoà tan nhanh hơn. Nếu muốn ăn ngay có thể dùng muối mè (vừng đã rang và giã nát trộn với muối biển ). Dầu, hương vị và khoáng chất trong hạt vừng sẽ giúp cân bằng muối rang.
Lượng muối trong cách ăn cũng bao gồm những gia vị khác như nước tương ramari tự nhiên và tương đặc miso. Hai thứ này có khoảng 20% muối chất lượng cao.



Tương trưng: gồm tương miso+dầu mè+rễ ngưu bàng+ ngó sen+ cà rốt+gừng –trưng 4 tiếng.
MISO, TAMARI VÀ XỐT TƯƠNG TAMARI.
Tương đặc miso là bột đỗ tương lên men, hoà với muối biển và thỉnh thoảng với ngũ cốc thô, gia vị hay rong biển. Miso có màu sắc đa dạng và độ mặn khác nhau. Không chỉ là nguồn natri dồi dào, miso còn cung cấp nhiều protein dễ tiêu hoá. Nói chung, miso chứa nhiều enzym hoạt hoá cao, hỗ trợ tiêu hoá và tăng sức co bóp cho đường ruột.
Miso phẩm chất cao – loại lên men tự nhiên – là một thành phần quan trọng trong nhiều phương thức chế biến món ăn, đặc biệt với món canh, Cũng có thể dùng miso trong các món đậu, rau trộn, gia vị và nước hầm.
Những người đi mua thực phẩm tự nhiên thỉnh thoảng vẫn còn nhầm lẫn giữa nước tương tamari và sốt tương tamari. Tamari thật ra là chất lỏng chắt ra khi chế biến miso. Một lượng nhỏ tamari thật đôi khi có thể dùng thay số tương tamari. Tamari thật đặc hơn, màu và vị đậm hơn so với sốt tương tamari và cũng hơi đắt hơn.
Sốt tương tamari làm từ đỗ tương và lúa mì, không dùng đến gia vị hoá học hay chất bảo quản. Giống như tương đặc miso, tamari thật và sốt tương tamari có vị mặn và mùi thơm. Cần bảo đảm rằng sốt tương tamari bạn mua là tự nhiên vì ngoài ra còn có một loại sốt tương thường, chứa sirô bắp, màu nhân tạo và chất bảo quản được bán ở siêu thị hay nhiều hiệu tạp hoá phương Đông, các nhà hàng cũng dùng loại đó.



* Miso; tương cô đặc, Tamari: nước tương, xốt tương.
GIẤM GẠO LỨT.
Giấm gạo lứtđơn giản là giấm làm bằng gạo lứt, dùng chế biến món rau trộn hay những món kích thích ngon miệng, được ưa thích hơn giấm rượu vang và giấm rượu táo vì nồng độ axit thấp hơn. Tuy nhiên, cũng chỉ nên dùng lượng nhỏ để tạo hương vị.

UMEBOSHI- MẬN MUỐI.
Mận umeboshi là mận ngâm bằng muối biển, có vị mận gắt và hơi chua. Có thể dùng nguyên trái hay dưới dạng bột khi nấu nướng hoặc ngay tại bàn ăn. Mận muối có độ kiềm cao có tính năng chống lại sự nhiễm axit và đau dạ dày. Chúng cũng hỗ trợ tiêu hóa và phát triển vi khuẩn đường ruột có lợi vì chứa axit lactic một chất có khả năng trung hòa những siêu vi gây hại. Ngoài ra, mận muối giúp làm sạch ruột già vì vậy trị được chứng đầy hơi.

GOMASHIO – MUỐI VỪNG
Gomashio hay muối vừng được dùng làm gia vị để bàn. Cách làm như sau: Xay một phần muối biển với 10đến 16 phần hạt vừng nguyên vỏ đã rang. Nếu làm món này ở nhà, có thể dùng chày gỗ và cối đá để giã. Muối mè cũng có bán ở một số cửa hàng thực phẩm dưỡng sinh.
Một nhúm muối vừng cho thêm vào ngũ cốc thô hay rau để tăng hương vị món ăn và làm chúng dễ tiêu hóa.
Ghi chú về gia vị.
Một điểm quan trọng cần nhớ trong chế độ ăn dưỡng sinh là các gia vị, cho vào một ít muối biển, làm đậm đà hương vị bữa ăn. Tiêu đen, bạc hà, mù tạt, những gia vị nồng như ớt, bột đỏ, nghệ, thì là và bột cari làm mùi vị quá gắt, chế độ dưỡng sinh không khuyên dùng chúng. Nói chung tốt nhất nên tránh các chất kích thích (như nhân sâm) và rau thơm, dù đôi lúc có thể dùng chúng khi nấu nướng vào những dịp đặc biệt.
Bảng 8.2. CÁC CHẤT NGỌT TỰ NHIÊN NÊN DÙNG GIỚI HẠN.
Nước gạo Trái cây tươi hay nấu chín
Nước cốt táo Nho khô
Mạch nha (nếp) Mạch nha (gạo, nếp)
Hạt dẻ
Trái cây khô
(miền ôn đới) Rượu nếp
CHẤT NGỌT TỰ NHIÊN
Mọi chất làm ngọt đều có đường, nếu ta lạm dụng , chúng sẽ hại đến lượng đường trong máu và sức khỏe nói chung. Chế độ dưỡng sinh không đặc biệt coi chúng là nguồn dinh dưỡng nhưng nếu chúng ra sử dụng liều lượng vừa phải, các chất ngọt tự nhiên từ cây trái thì cũng không hại gì. Nên tránh mật ong, mật mía và chất gọi là “đường tự nhiên” cũng như đường chế biến từ củ cải đỏ. Tốt nhất nên dùng rượu nếp và mạch nha – đều làm bằng cách nấu gạo nếp ủ thành.
Rượu nếp có chất ngọt thu được sau khi nấu gạo nếp và thêm men rượu, một tác nhân lên men. Sau vài giờ, đem nếp nấu lại lần nữa. Hòa với nước, nước rượu nếp có thể thay sữa hoặc làm bánh ngọt. Hoặc cũng có thể nấu nhừ để chế biến sirô, tăng vị ngọt cho các thực phẩm khác. Bất kể thời tiết và điều kiện địa lý, tất cả chất làm ngọt tự nhiên liệt kê trong bảng 8.2 đểu có thể dùng với lượng vừa phải.

DẦU ĂN
Chế độ dưỡng sinh dùng loại dầu thô để chế biến thức ăn, nó khác với loại dầu đang bán trên thị trường . Chẳng hạn, dầu bắp được quảng cáo chế biến bằng cách nấu bắp ở nhiệt độ cao, sau đó nghiền nát chúng và xử lý với nước tro hay thuốc tẩy; lại đun nóng trong chân không 12 giờ để khử mùi. Cuối cùng một chất chống oxy hóa tổng hợp được cho vào . Để chế tạo bơ người ta bão hòa dầu tinh chế bằng hydro để làm nó cứng lại. Kết quả là “chất béo kém chất lượng và khó tiêu ra đời”.
Dầu thực vật thô được trích tự nhiên, dễ tiêu hoá hơn nhiều. Chúng cũng tăng cường cấu trúc tế bào và mao mạch, làm bóng da, tóc và cung cấp nguyên liệu để sinh ra lecithin – một chất rất quan trọng có chức năng hạ lượng cholesterol* trong máu xuống. Ngoài ra, dầu thực vật (thô) còn chứa một chất bảo quản tự nhiên dưới dạng vitamin E.
Áp dụng chế độ dưỡng sinh, chắc chắn bạn sẽ không bị thiếu chất béo đâu vì hầu hết thức ăn dưỡng sinh đều chứa một ít chất béo. Thiếu chất này có thể dẫn đến chứng lạnh tay chân, còi cọc ở trẻ em, khả năng tình dục kém, hay bị sốt, sức kháng cự trầm uất kém. Nếu tình trạng thiếu hụt này kéo dài, hệ thần kinh sẽ bị tổn thương.
Dầu có điểm tương tự muối, đó là cần phải dùng chúng với lượng vừa phải, nếu quá, chúng sẽ gây hại. Bao nhiêu là vừa phải? Mỗi người cần một thìa mỗi ngày hoặc cách ngày (trong nấu ăn) 2 loại dầu thô đặc biệt được khuyên dùng thường xuyên là
––––––
* Cholesterol : Mỡ lẫn trong máu.
dầu bắp và dầu vừng (trắng hoặc đen). Chúng có hóa tính bền và chịu nóng tốt. Ngoài ra, có thể kể đến dầu hướng dương, dầu cải, dầu đỗ tương, olive, dầu phộng. Tất cả đều là dầu thô và chỉ nên dùng lượng nhỏ. Bảng 8.3 cho thấy các loại dầu nên tránh là dầu hạt bông, dầu cọ, dầu dừa. Chúng có cấu trúc hóa học không bền và dễ ôi. Có nhiều loại gọi là viên ngọt nêm thức ăn như viên carob được dùng rất phổ biến, thường chứa các loại dầu kém chất lượng này vì chúng có độ bão hòa cao và tạo bề mặt mịn trơn láng.

Bảng 8.3. DẦU ĂN CÁC LOẠI.
DÙNG
THƯỜNG XUYÊN DÙNG
ĐÔI KHI NÊN
TRÁNH
Dầu bắp Dầu ô liu Bơ, mỡ heo
Dầu mè (trắng & đen) Dầu phộng Mỡ động vật
Dầu đậu nành Dầu công nghiệp
Dầu hướng hương Bơ đậu nành

CÁ, THỊT.
Những người sống ở vùng khí hậu ôn đới (4 mùa) không cần phải ăn kiêng hoàn toàn khi áp dụng chế độ dưỡng sinh mà có thể dùng thêm cá thịt trắng và vài loại động vật có vỏ với số lượng vừa phải. Ngoài tính chất ít nhiễm hóa chất hơn những nguồn protêin động vật khác, cá còn có giá trị dinh dưỡng cao.
Gia súc nuôi (trâu, bò…) và các nguồn protêin động vật khác không thể sánh được với thịt thú rừng mà ngày trước tổ tiên ra đã dùng. Ngày nay, hormone và kháng sinh được dùng làm cho gia súc mập béo để bán có lời. Chúng có nơi trú ẩn, không tiếp xúc nhiều với thiên nhiên và mọi thức ăn đều sẵn có. Do đó, thịt gia súc béo hơn đồng thời chất lượng sữa giảm sút. Không chỉ lượng protêin và chất béo động vật ít hơn so với những gì tổ tiên ta ăn đều có lợi cho sức khỏe.
Ngày nay, thịt thì được dự trữ hàng tháng, để chúng khỏi đổi màu ôi thiu, người ta dùng chất bảo quản và ngâm trong dung dịch để giữ lớp da bên ngoài còn tươi. Trong khi đó, cá tươi, đặc biệt cá nước ngọt hay cá biến đánh bắt ở địa phương, thường được tiêu thụ chỉ trong hai ba ngày, chúng không bị tiêm hormone chất tạo màu, kháng sinh, chất bảo quản. Tuy nhiên vẫn có ngoại lệ, đó là cá nước ngọt (nhất là cá hồi) nuôi trong các hồ vì chúng không theo chế độ ăn tự nhiên và sống trong môi trường nhân tạo.
Đa số các loại cá có lượng chất béo, cholesterol thấp hơn thịt động vật, sữa, trứng, phó mát, yaourt, mà có tỷ lệ protein cao hơn. Cá cũng dễ tiêu hóa hơn.
Bảng 8.4. CÁ VÀ HẢI SẢN
DÙNG THƯỜNG XUYÊN DÙNG ĐÔI KHI NÊN TRÁNH
Cá bơn Cá chép Cá mòi
Cá êfin Cá thu Cá gươm
Cá bơn lưỡi ngựa Tôm Các loại cá thịt
Cá mòi Sò Đỏ hay da xanh
Cá hương Ngao Cá xanh
Cá hồi Cá đỏ Cá hồi hồng.
Khi ăn cá, nên dùng nhiều rau. Đó là lời khuyên rất hay, đặc biệt là rau xanh. Nếu bạn muốn bày biện thêm một ít rau quả cho đẹp mắt và làm tăng hương vị thì cũng tốt. Hãy dùng vài muỗng củ cải sống mài nhuyễn với vài giọt tamari. Nó sẽ giúp cân bằng các thành phần dinh dưỡng trong cá và hỗ trợ tiêu hóa.
Tôm, cua, sò, hến … chứa nhiều chất béo và cholesterol , nên dùng với lượng ít hơn cá thịt trắng. Khẩu phần cá và động vật có vỏ của một người nên vào khoảng 115 đến 170 gram 1 tuần, có thể ăn một lúc hoặc chia làm 2 lần (nếu bạn đang trong tình trạng sức khỏe tốt. Là thực phẩm bổ sung), cá và động vật có vỏ làm phong phú thêm chế độ dưỡng sinh, nhưng chúng không cần cho sự cân bằng dinh dưỡng . Bảng 8.4 liệt kê nhiều loại cá và hải sản đang được dùng và các loại nên tránh.
Khi mua cá, hãy cố tìm hiểu xem chúng được đánh bắt khi nào và ở đâu. Hãy theo dõi những tài liệu nói về chất lượng nước vùng bạn sống bất cứ lúc nào có dịp, tuyệt đối không mua cá, tôm, cua sò hến kể cả cá nước ngọt, từ những vùng ô nhiễm.

BỮA ĂN NHẸ.
Giữa các bữa chính, nếu bạn đói, hãy ăn sơ vài món gì đó. Có nhiều món tự nhiên thơm ngon cho bạn chọn lắm đấy.
Các loại hạt rang, trộn với một ít muối biển hay sốt tương tamari, sẽ rất hấp dẫn. Tuy nhiên, chúng giàu chất béo và hơi khó tiêu, nên tốt nhất chỉ ăn ít thôi. Cũng cần giới hạn hạt rang trong khoảng 2 đến 3 nắm một tuần nếu lấy chúng làm bữa ăn nhẹ. Có thể dùng thêm chút ít nếu dùng để làm bánh món tráng miệng hoặc món ngũ cốc và rau trộn. Thỉnh thoáng, các loại bơ làm từ chất béo của hạt (như bơ vừng, hướng dương, bơ đậu phộng tự nhiên)cũng có thể dùng với lượng nhỏ.

Bảng 8.5. HỘT VÀ HẠT ĂN THÊM
ĐÔI KHI DÙNG NÊN TRÁNH
Hạt dẻ Bánh gạo Hạt điều
Bắp rang(ở nhà) Gạo, đậu rang Hạt phỉ
Đậu phộng Mè Hột hồ trăn
Hột bí đỏ Hột hướng dương Hột Brazil
Mận (Châu Mỹ) Hột Hồ đào Hột Macadamia
Hột hạnh

TRÁI CÂY TƯƠI, KHÔ
Trái cây tươi là món bổ sung ngon miệng cho chế độ dưỡng sinh. Bảng 8.6 sẽ cho bạn thấy nhiều loại trái cây vùng ôn đới và nhiệt đới.



Bảng 8.6.TRÁI CÂY TƯƠI VÀ KHÔ
ĐÔI KHI DÙNG NÊN TRÁNH
Quả táo Quả đào Quả lê tàu (bơ) Quả chanh
Quả mơ Quả lê Quả lê Quả tắc (quất)
Quả mâm xôi Quả mận Quả dừa
Quả man Việt quất Quả mận khô Quả chà là Quả xoài
Quả lý Quả vả Quả cam
Quả dưa tây (ngọt) Quả dâu rừng Quả bưởi Quả đu đủ
Quả dâu tây Quả nho Quả ổi Quả thơm
(dứa)
Quả dưa hấu Quả quýt Quả kiwi
Những trái cây chưa chín, thu hoạch trái mùa được chở đến từ vùng hàn đới và nhiệt đới thì những cư dân vùng khí hậu ôn đới – không nên dùng.
Tốt nhất nên tránh các loại trái đã bị xịt thuốc sâu hoặc xử lý theo phương pháp khoa học. Trong khi đó, trái cây địa phương không bị phun thuốc (đúng mùa) hoặc trái cây làm khô như nho khô, mận, táo, lê , mơ, đâu đều dùng được.Có thể nấu chúng lên với một nhúm muối biển hoặc ép khô. Thỉnh thoảng cũng nên ăn trái cây tươi chưa nấu chín. Vì ngày nay có quá nhiều loại quả bị hái khi chưa chín, bán trái mùa hoặc chỉ phun thuốc trừ sâu, vậy ta nên giới hạn chỉ khoảng 2, 3 lần mỗi tuần.

CÁC THỨC UỐNG
Các thức uống phổ biến nhất hiện nay là nước khoáng, nước cam, trà, cà phê, bia, rượu và sữa.. Nhưng gần đây, nhiều loại đã bị lên án là nguyên nhân của một số bệnh. Trà, cà phê và cô la gây bệnh vì có chất caffeine, nước giải khát và nước trái cây chứa đường và các hóa chất phụ, nước cam thì gây dị ứng, và nồng độ a xít cao, bia và thức uống chứa cồn đang bày bán trên thị trường đều có hóa chất, chất bảo quản, cồn; sữa có lượng cholesterol và chất béo cao. Để thay thế những thức uống độc hại này, chế độ dưỡng sinh dùng nhiều loại trà và cà phê đặc biệt, ngoài ra còn có các loại nước trái cây tươi và nhiều thức uống khác nữa. Bạn sẽ biết tên chúng qua bảng 8.7.
Trà, đặc biệt trà cành hay lá chè già là thức uống bổ dưỡng và ngon miệng, có thể uống nóng hay nguội tùy thích. Nhiều loại trà, cả lá chè già chế biến từ câu có tên khoa học là “camellia sinensis” được trồng nhiều nơi trên thế giới. Nhưng từ cây này có thể chế biến các loại trà rất đa dạng. Độ đậm đặc và lượng caffeine của trà phụ thuộc thời gian, nơi cây trồng và thu hoạch cũng như phần nào của cây được sử dụng. Nếu dùng lá, chồi non (bán ở nhiều cửa hàng cho người sành điệu) để chế biến, trà có độ kích thích cao nhất. Kế đến là trà đen, phổ biến nhất. Cả 2 loại kể trên nếu dùng hàng ngày chúng sẽ kích thích cơ thể quá mức.

Bảng 8.7. CÁC ĐỒ UỐNG
DÙNG THƯỜNG XUYÊN ĐÔI KHI DÙNG ÍT DÙNG NÊN TRÁNH
Nước (sữa) gạo Trà bồ công anh Rượu
Trà lá già Trà lúa mạch Trà đen
Trà lúa mạch rang Trà hột cà phê Nước cốt trái cây Cà phê
Trà phổ tai Bia (công nghiệp)
Trà gạo lứt rang Trà mu (Nhật) Trà lá xanh
Nước suối Bia (men tự nhiên) Nước cất
Nước giếng Rượu nếp (sakê) Trà lá
Nước rau củ Nước cốt
Nước cốt Trái cây
(Hột hạt) Công nghiệp
Các loại
nước giải
khát nhân tạo
Rượu vang
Trà dùng trong chế độ dưỡng sinh có nhiều loại. Dù vài loại chứa ít caffeine, người ta cũng không chế biến để làm tăng liều lượng chất này lên. Bạn nên tránh các nhãn hiệu trà chế biến, vốn có nồng độ caffeine rất cao.
Các loại khác (không làm từ cây trà) được chế độ dưỡng sinh khuyên dùng là trà gạo hay lúa mạch rang, trà bồ công anh, trà phổ tai và trà mận muối. Ngoài ra, bạn có thể dùng trà mu dạng kết hợp các loại cây thuốc, không kích thích theo truyền thống, có tác dụng tăng cường sức lực đặc biệt. Không nên dùng các loại trà dược phẩm hay rau thơm khác như bạc hà cay, tầm xuân, cúc La Mã. Cây cỏ phải dùng làm dược phẩm, sử dụng bừa bãi sẽ có hại.
Tất cả các thức uống nêu trên có thể thay thế cà phê, nếu bạn muốn loại có vị mạnh hơn, thỉnh thoảng có thể dùng cà phê ngũ cốc làm từ hỗn hợp ngũ cốc rang (trộn thêm rễ cây diếp xoăn). Trà và thức uống nóng tốt nhất nên pha bằng nước sôi tinh khiết hay nước sạch. Nước ở đô thị thường bị nhiễm các chất độc như clo và natri florua.

THỰC PHẨM BỔ SUNG
Thực phẩm bổ sung có thể chiếm khoảng 10 % trong chế độ ăn dưỡng sinh, còn tùy khẩu vị và nhu cầu dinh dưỡng từng cá nhân. Chúng là nhóm có thể sử dụng linh hoạt nhất. Chương 12 sẽ nói đến vài cách bổ sung chúng vào khẩu phần ăn.
Những ai có vấn đề sức khỏe đặc biệt liên quan đến việc bổ sung thực phẩm vào khẩu phần ăn nên đến các chuyên gia tư vấn dưỡng sinh có kinh nghiệm để được chỉ dẫn kỹ, nhưng nói chung, nếu bạn có sức khỏe bình thường, hãy thừ dùng những thực phẩm bổ sung vừa kể trong chương này.

[vantrung]

CHƯƠNG 9
NGUYÊN LÝ ÂM DƯƠNG
Mọi vật trong vũ trụ không ngừng biến đổi. Ngày nào chúng ta cùng chứng kiến sự chuyển động bất tận: đêm chuyển sang ngày, làm việc chuyển sang nghỉ ngơi, trẻ trung sang già cỗi, cuộc sống rồi cái chết và tự cái chết lại tái sinh. Để đạt được sự cân bằng hòa hợp cả về thể xác lẫn tinh thần, chúng ta phải hiểu những biến đổi chế ngự cuộc sống và môi trường tự nhiên của chúng ta, phải thừa nhận mối quan hệ tác động qua lại giữa các khuynh hướng đối lập nhưng bổ sung nhau.
Nguyên lý âm dương là nền tảng triết học của phương pháp dưỡng sinh. Lão Tử, Khổng Tử, Đức Phật, Moses, Chúa Jesus, Muhammed và những bậc thầy lỗi lạc khác trong lịch sử đã dạy chúng ta cách thực hiện nguyên lý vũ trụ này trong cuộc sống hàng ngày. Hiểu và sống theo nguyên lý đơn giản này cùng các quy luật căn bản của nó là con đường lý tưởng nhất để đạt sức khỏe toàn diện và trường thọ.
Nguyên lý âm dương còn được gọi là nguyên lý thống nhất vì nó khẳng định rằng các lực lượng đối lập bổ sung và hợp nhất với nhau. Ví dụ rất điển hình là nam và nữ. Về nhiều phương diện, 2 phái đối lập nhau nhưng lại phụ thuộc lẫn nhau để duy trì sự tồn tại. Nam và nữ hợp thành một thể thống nhất, nhờ đó mỗi người phải có được cái phần mà họ còn thiếu.
Từ xưa đến nay đã có nhiều diễn giải về nguyên lý âm dương. Ở Trung Hoa, từ vài ngàn năm trước, quá trình biến đổi vũ trụ được gọi là Đạo. Những người theo thuyết này cùng một số khác đã căn cứ vào các bài giảng về nguyên lý âm dương tiềm ẩn. Theo đạo Hindu thì Brahman, linh hồn tuyệt đối, biến thành Shiva và Parvati, nam thần và nữ thần mà những vũ điệu linh thiêng của họ đã nảy ra mọi hiện tượng trong vũ trụ. Tương tự, Shinto cho rằng Ame – nominakanushi, tượng trưng cho sự vô tận, biến thành Takami –musabi và Kami-musubi, các vị thần của lực ly tâm và hướng tâm, từ đó mọi hiện tượng vũ trụ phát sinh.
Ở phương Tây, rất nhiều học giả cũng đã tìm cách diễn đạt nguyên lý âm dương tiềm ẩn. Chẳng hạn, triết gia Hy Lạp cổ đại Empedocles xem vũ trụ là lãnh địa bất diệt của 2 thế lực đối lập nhưng bổ sung nhau. Ông gọi chúng là tình yêu và bất hòa. Một triết gia kinh điển khác, Heraclitus, xem quá trình biến đổi bất tận là Logos (thần ngôn) và giảng giải những hiện tượng tự nhiên đối lập, bổ sung nhau.
Trong Do Thái giáo, nguyên lý đối lập bổ sung được thể hiện qua hình tượng ngôi sao David 6 cánh cho thấy nét gián đoạn cân đối của hai tam giác đối hướng nhau. Gần đây hơn, những ý tưởng then chốt trong các tác phẩm của Emerson, Thoreau, Hegel và Walter Russell, những triết gia và nhà văn nổi tiếng, cũng đã diễn đạt nguyên lý âm dương tiềm ẩn . Đồng thời, nhiều nhà tư tưởng như Edward Carpenter, Sammuel, Butler và George Bernard Shaw đã trung thành với một lối sống tự nhiên hơn, dựa trên sự cân bằng.

NGUYÊN LÝ ÂM DƯƠNG TRONG DƯỠNG SINH HỌC
Dưỡng sinh học tập trung vào động lực của âm dương trong đời sống hàng ngày. Âm là tên gọi của động lực ly tâm hay hướng ngoại, kết quả là sự giãn nở. Như vậy, sự khuếch tán, lan truyền và phân ly đều có khuynh hướng âm. Dương , trái với âm chỉ động lực, hướng tâm hay hướng nội, kết quả là sự thu nhỏ. Do đó, sự rút gọn, hội tụ và hợp nhất đều có khuynh hướng dương.
Âm dương là lý thuyết sơ đẳng và căn bản nhất. Trong mọi sự sáng tạo đều có bóng dáng của lý thuyết này. Mọi chuyển động hình thành, biến đổi và tương tác đều có thể hiểu qua.
Nhìn vào những biểu hiện của 2 năng lực này trong đời sống thực vật, thực phẩm hay các cá thể, ta có thể nói chúng có khuynh hướng âm hay dương . Tuy nhiên, mọi cái đều ở mức tương đối, không hoàn toàn âm hay dương. Hiểu được các mặt này, chúng ta sẽ biết cách đạt đến sự hòa hợp với thiên nhiên cũng như cân bằng cả thể xác lẫn tinh thần.
Hãy nhận xét thế giới quanh ta. Mặt trời, ban ngày, sức nóng, mùa hè thể hiện mặt dương; mặt trăng, đêm, khí lạnh, mùa đông thể hiện mặt âm. Trong cơ thể con người, tính chất âm dương biểu hiện qua sự giãn ra và co lại của phổi, tim hoặc dạ dày và ruột trong quá trình tiêu hóa. Động vật (cả con người) có tính dương hơn thực vật là thể tĩnh tại. Bảng dưới đây sẽ cho thấy một số yếu tố giúp chúng ta xác định tính chất âm hay dương của sự vật.

Bảng 9.1 Các ví dụ về ÂM DƯƠNG
TÍNH CHẤT () ÂM () DƯƠNG
Về nguyên tử Điện tử Proton
Về thái độ Dịu dàng , thụ động Năng động, tích cực.
Về sinh học Rau củ Động vật
Về thời tiết Hàn đới, ôn đới Nhiệt đới, ẩm
Về phương hướng Lên cao, thẳng đứng, ra ngoài Xuống thấp, nằm ngang, vào trong.
Về mùi vị Ngọt Mặn
Về thực phẩm Nấu nhanh Nấu chậm (lâu)
Về hình dạng Dày, mỏng Ngắn, dài
Về chức năng Trương giãn Co rút
Về độ ẩm Ướt Khô
Về ánh sáng Tối Sáng
Về động tác Chậm Nhanh
Về thần kinh Ngoại giao cảm Nội giao cảm
Về tạng phủ To, rỗng Đặc, dày
Về vị trí Phình ra Rút vào
Về giới tính Nữ Nam
Về dạng Trải rộng Thu hẹp
Về cỡ độ Lớn Nhỏ
Về nhiệt độ Lạnh Nóng
Về khuynh hướng Bành trướng Thu rút
Về chất liệu Mềm Cứng
Về luồng sóng Sóng ngắn Sóng dài
Về trọng lượng Nhẹ Nặng
Về công việc Trí não Sức lực

NGUYÊN LÝ ÂM DƯƠNG
TRONG THỰC PHẨM
Thực vật âm tính, có nhiều nước, mát, phát triển nơi khí hậu nóng, trong khi đó, thực vật dương tính, đặc, chịu lạnh lại phát triển ở vùng khí hậu lạnh ôn đới. Nếu chúng ta nhận thức được thức ăn ảnh hưởng rất lớn đến khả năng thích ứng của cơ thể với điều kiện khí hậu địa phương thì sẽ rõ tầm quan trọng của sự cân bằng. Trong chừng mực nào đó, mọi người đều tìm cách duy trì mức cân bằng này theo bản năng. Khi trời lạnh chúng ta vặn lò sưởi lên. Trời nóng, chúng ta tạo không gian thoáng đãng, mát mẻ. Mùa hè chúng ta ăn ít và nấu nướng cũng cầu kỳ hơn. Dưỡng sinh học sẽ giúp chúng ta ý thức rõ hơn các nhu cầu trực giác về thực phẩm phù hợp với môi trường địa phương nơi ta sống. Ngoài ra, nó cũng chỉ dẫn cách chế biến các thực phẩm này sao cho phù hợp với nhu cầu và hoàn cảnh cá nhân.
Thịt động vật, gia cầm, pho mát đông, trứng dương tính hơn thực vật. Chúng là sản phẩm do sự tập trung thực vật đã ăn mà ra.
Trong thế giới của thực vật lại có sự phân chia nữa về tính âm dương. Ví dụ, cây thông miền Bắc, có lá kim ngắn, nhọn, cứng; thông miền Nam có lá lớn, dài và mềm hơn. Thực vật sát mặt đất như bí, bầu dương tính hơn, đặc hơn và ít nước hơn, trái mọc trên cây. Các loại củ, hạt cũng dương tính hơn trên lá và cành. Nói chung, thực vật nào phát triển tốt trong khí hậu ấm, nóng hoặc thực vật chứa nhiều nước thì thuộc âm. Trái cây nhiệt đới như xoài, chuối, họ cam quýt và rau quả nhiệt đới như khoai, cà chua, rau rền, dưa chuột , cà tím đều âm tính so với những thực vật chịu lạnh mọc ở phương Bắc. Vùng ôn đới, cây trái bản địa, ngũ cốc , rau, hạt, đậu thường nhỏ hơn, lớn chậm, chứa ít nước; là dương tính hơn.
Bảng dưới đây liệt kê nhiều thực phẩm thông dụng trong chế độ dưỡng sinh và ở nhiều nơi trên thế giới. Trình tự sắp xếp như sau: càng lên đỉnh và sang phải thì càng âm, càng xuống đáy và sang trái thì càng dương.
Trong mỗi loại thực phẩm này đều có hoán chuyển âm dương. Ví dụ, với ngũ cốc, kiều mạch (dương tính nhất) mọc ở khí hậu lạnh và vùng núi. Bắp (âm tính nhất) lại ưa khí trời mùa hè oi bức và lớn nhanh ở vùng nhiệt đới.
Bảng 9.1 bis: PHÂN LOẠI THỰC PHẨM
KÝ HIỆU:  ÂM / DƯƠNG 
Dương Âm
 Co rút  Bành trướng

Đường
Trái cây Lá rau dài rộng
Hột Lá rau tròn
Hạt Rau củ
Thịt heo Đậu Sữa
Ngũ cốc
(Quân bình)
Kiều mạch Gạo lứt
Cá Bắp
Bò
Trứng Gà vịt Phô mai
Gạo lứt thì trung tính. Đậu đỏ hạt nhỏ như đậu Aduki (xích tiểu đậu) thì dương hơn đậu Lima và đỗ tương, là những loại lớn hơn và chứa nhiều chất béo. Tương tự, với các loại hạt, càng nhỏ và ít béo thì chúng lại càng dương. Lấy ví dụ vừng, chúng khá cứng và nhỏ nên chúng dương hơn hạt hồ đào béo ( ở Brazil). Cá mũi kiếm, cá hồi, cá thu, cá ngừ (những loại bơi nhanh, to lớn và mạnh mẽ) dương hơn cá thịt trắng như cá bơn. Bảng 9.2 sẽ cho thấy hoán chuyển âm dương của thực phẩm theo chủng loại.
Bảng 9.2 Hoán chuyển âm dương theo
Chủng loại.
PHÂN LOẠI ()
DƯƠNG ()
ÂM
ÂM





















Dương Đường Thô Tinh chế
Trái cây Nhỏ Lớn
Mọc bò trên đất Leo lên cây giàn
Ở xứ lạnh Ở xứ nóng
Hạt Ít dầu Nhiều dầu
Rau lá dài rộng bản Lá nhỏ Lá lớn
Mọc ở xứ lạnh Mọc ở xứ nóng
Nhỏ Lớn
Hột Lá tròn nhỏ Lá tròn lớn
Rau lá tròn Củ nhỏ Củ lớn
Rau củ Nạc Mỡ
Thịt heo Nhỏ Lớn
Đậu đỗ Ít chất béo Nhiều chất béo
Sữa Mọc ở xứ lạnh Mọc ở xứ nóng
Hạt ngũ cốc Bơi nhanh Bơi chậm
Cá Nạc Mỡ
Thịt bò Cứng, mặn Mềm, ngọt
Phô mai Cỡ lớn Cỡ nhỏ
Trứng gia cầm Nhỏ con, bay cao To con, bay thấp

Chế độ dinh dưỡng sử dụng thực phẩm nằm ở vùng giữa của hình 9.1: đó là những thực phẩm cân đối nhất về tính âm dương và thành phần dinh dưỡng cho người trưởng thành sống ở vùng ôn đới. Chương 12 “Cân bằng chế độ ăn dưỡng sinh” sẽ bàn đến ứng dụng thực tế của sự vận hành nguyên lý âm dương trong chế biến thực phẩm và ăn uống. Khi thực phẩm ăn vào mà đi ngược sự hòa hợp với nhu cầu cơ thể, như thịt, trứng, pho mát cứng mặn (dương), chúng sẽ tạo ra cơn thèm đối nghịch: thèm ngọt, gia vị nồng , kích thích, cà phê, rượu, kem, trái cây nhiệt đới (mọi thứ âm). Do đó, ta sẽ cố gắng cân bằng tình trạng thể chất và tinh thần này. Sự chuyển đổi đột ngột từ cực điểm này sang cực điểm kia có thể hủy diệt sức khỏe đang thời sung mãn nhất.
Mọi sự mất cân đối thể chất và tinh thần có thể lý giải dựa trên nguyên lý âm dương. Trong cách ăn uống, thái độ và lối sống âm; dương hay cả hai thái cực đều dẫn đến bất ổn. Ví dụ, biểu hiện của âm thái quá là cơn nhức đầu khi tế bào và mô của não giãn nở do uống rượu. Dương thái quá cũng gây nhức đầu nhưng khi đó tế bào và mô của não co rút lại, ép lên nhau ,vì vậy người bệnh cảm thấy đau. Ví dụ này cho thấy các triệu chứng có vẻ tương tự nhiều khi phát sinh từ 2 nguyên nhân đối lập. Nó cũng giải thích vì sao aspirin (cực âm) có thể làm cơn nhức đầu nhẹ bớt (những cơn đau có nguồn gốc dương) trong khi vô hiệu đối với hậu quả của rượu (do âm thái quá gây ra.
Các chuyên gia tư vấn dưỡng sinh có nghiệp vụ đã cân nhắc, xem xét nhiều yếu tố quyết định thể trạng chung của con người và chế độ ăn phù hợp nhất cho họ. Tuy nhiên, chế độ ăn dưỡng sinh để trị bệnh nói chung thường bao gồm sự kết hợp ngũ cốc thô, rau, đậu và thực phẩm bổ sung. Đó là chế độ ăn chuẩn mực được phác họa trong sách này. Nó thích hợp với mọi nhu cầu cá nhân.
Ngoài các động vật thuần túy, sự mất cân đối do thái âm hoặc trong cách dinh dưỡng và lối sống, nó còn có ảnh hưởng mạnh mẽ lên tinh thần con người.