Cách nấu ăn phòng ngừa ung thư theo phương pháp Thực dưỡng Tùy chọn

[Diệu Minh]

Nguyễn Trung
Phạm Thị Ngọc Trâm
Biên dịch

Cách Nấu Ăn
Phòng Ngừa Ung Thư Theo Phương Pháp Thực Dưỡng

Nhà xuất bản Khoa học kỹ thuật, 2003

Nội dung

Lời tựa

Lời nói đầu

1.ăn kiêng và ung thư
2.Nguyên tắc chung
3.Bắt đầu
4.Thực đơn cho bảy ngày
5. Bảo quản thực phẩm tự nhiên
* Thuật ngữ
* Nguyên liệu
* Những điều đáng đọc
* Về tác giả
* Mục lục

*******************************************

Lời giới thiệu

Có trong tay quyển sách quí "the macrobiotic cancer prevention cookbook" của Aveline Kushi và Wendy Esko (Avery Publishing group inc. - Garden City, New York) do ông Lương Trùng Hưng - một người bạn dưỡng sinh có tấm lòng bác ái gửi về cho chúng tôi, thật là một duyên lành hy hữu cho giới dưỡng sinh Gạo Lứt Muối Mè ở nước nhà. Chúng tôi cùng nhau dịch thuật trong một thời gian ngắn nhất, hòng báo đáp sự trông đợi mà nhiều người đã luôn mong mỏi từ lâu về những cách thức cụ thể hơn trong việc nấu những món ăn theo phong cách macrobiotic - cách nấu ăn Thực Dưỡng, nhất là cho những người đã bị ung thư, hay đã bị cắt, mổ u và những người ung thư ở thời kỳ giữa hay cuối, và cả những người lo ngại sẽ bị ung thư nữa; quyển sách này cũng cần thiết cho những người quan tâm đến sức khoẻ thực sự của bản thân, gia đình và xã hội. Cách thức nấu ăn trong quyển sách này đều hết sức hữu ích cho tất cả mọi người. Nhận thấy giá trị của quyển sách, chúng tôi đã bắt tay vào dịch thuật thì đụng vào một vấn đề là có nhiều những món ăn chỉ phù hợp với người phương Tây và lại phạm vào nguyên tắc "thân thổ bất nhị". Do vậy mà với kiến thức hiểu biểt còn hạn chế của mình, chúng tôi cũng đã mầy mò nghiên cứu và thay thế những món ăn cho phù hợp với người Việt Nam, như thay mì lứt, lúa mạch lứt, kiều mạch lứt, hắc mạch lứt bằng gạo lứt… còn riêng phần rong biển thì chúng tôi gần như để nguyên vì là khẩu phần ăn không thể thiếu theo cách Thực Dưỡng, cũng là để khuyến khích dân mình biết cách dùng rong biển của nước nhà trong bữa ăn hàng ngày, để tăng phần dinh dưỡng và tăng sức đề kháng cho mọi người.

Chúng tôi cũng cảm ơn ông Nguyễn Trung - một người bạn Thực Dưỡng lâu năm đã sẵn lòng cùng chúng tôi hoàn thành phần dịch thuật rất xuất sắc trong quyển sách này.

Chúng tôi cũng bày tỏ lòng tri ân đến nhà thơ Vương Từ và bậc thầy Ngô ánh Tuyết đã cho những cổ vũ động viên khuyến khích kịp thời, nhắc nhở những điểm trọng yếu của phương pháp sống vui này.

Chúng tôi cũng chân thành cảm ơn nhiều người bạn dưỡng sinh đã luôn theo dõi và khuyến khích việc làm của chúng tôi; đặc biệt tri ân cha mẹ và các em tôi đã tạo những điều kiện tốt nhất để tôi hoàn thiện quyển sách này và đã luôn hứng khởi ứng dụng ngay những cách thức nấu ăn mà chúng tôi vừa mới học được trong sách. Cô con gái nhỏ của tôi thích ăn ngay món rong nori nướng hơ qua bếp lửa với nhiều hứng thú, điều mà trước đây khi chưa biết cách nướng lên thì cháu thờ ơ không thích ăn, đã là những khích lệ đáng kể cho công việc dịch thuật. Chúng tôi cũng bày tỏ lòng biết ơn đến người bạn trẻ của chúng tôi: Nguyễn Thanh Thuỷ là người có nhiều hiểu biết khá sâu sắc đến phong cách nấu ăn Nhật Bản và đã phiên dịch cũng như chỉ dẫn những điều mà chúng tôi cần hỏi về các tên riêng món ăn Nhật Bản trong sách. Ví dụ có những món ăn gọi theo cách Nhật Bản không có tên trong tiếng Anh như món "muối vừng" để tên là Gomashio, khi dịch kỹ ra thấy nguyên liệu và cách thức làm thì chúng tôi quyết đoán đúng là món muối vừng của mình. Trong qúa trình dịch thuật, chúng tôi cũng rất vui thích vì phát hiện ra cách ăn uống truyền thống của người á Đông có nhiều nét giống nhau như muối vừng, cơm nắm, dưa chua… và rất thú vị vì khám phá ra tương cổ truyền của Việt Nam (làm bằng gạo nếp lứt và đỗ nành) là ngon nhất trong các thứ tương của vùng Đông Nam Châu á (đầu tiên là nhận định của Hải Thượng Lãn Ông, trong quyển Nữ công thắng lãm, sau này chúng tôi có dịp nếm các loại tương của khu vực thì thấy là đúng là tương của ta ngon thật sự).

Một lần nữa xin tri ân toàn thể vũ trụ vô biên nhiệm mầu, đã trả lời cho chúng tôi thấy điều tiên sinh Ohsawa nói là đúng. Ông bảo nếu bạn ăn theo phương cách trường sinh này đủ thời gian liều lượng thì cuộc đời là tấm thảm bay như trong chuyện cổ tích. Chúng tôi thành kính tri ân tiên sinh Ohsawa đã để ra cả cuộc đời làm tấm gương sáng với những đệ tử xứng đáng cho hậu thế. Quyển sách này được soạn thảo với nhiều công phu của những đại đệ tử của ông, những người có tấm lòng thơm thảo cùng mười phương, hy vọng nó đem lại nhiều lợi ích thiết thực cho các bạn.

Ngọc Trâm

*******************************************

Xin lưu ý:

Trong lúc biên dịch quyển này chúng tôi phát hiện ra ở nước ta đã có loại nấm Đông Cô bày bán ở các chợ lớn và trong một vài siêu thị còn bày bán củ Ngưu Bàng là một loại củ dưỡng sinh ngon bổ chữa được nhiều bệnh, mang từ Nhật sang. Chúng tôi càng hy vọng hơn nữa nếu nó được trồng ở Việt Nam. Hiện nay một vài cơ sở Thực Dưỡng của chúng tôi cũng có loại Ngưu Bàng khô nhập ở nước ngoài. Vì lợi ích mọi mặt, chúng tôi mong những nhà đầu tư sẽ có hướng trồng loại rau củ quí này và hy vọng chan chứa một ngày không xa nó có mặt trên khắp hành tinh của chúng ta. Chúng tôi cũng đã cho trồng thí điểm ở một vài nơi và thấy chúng mọc dễ dàng. Việt Nam cũng có trồng Ngưu Bàng để xuất khẩu sang Nhật cách đây vài năm, nhưng vì không cạnh tranh nổi với thị trường Trung Quốc nên hiện không trồng để xuất khẩu nữa. Tuy nhiên hiện nay người Việt Nam đã bắt đầu biết cách ăn củ Ngưu Bàng (ngon gần giống như cà rốt), nên chúng tôi tin tưởng một ngày không xa dân mình sẽ trồng Ngưu Bàng như trồng củ cải và cà rốt. Những người nào thích trồng Ngưu Bàng thì có thể liên hệ với chúng tôi.

Các món ăn chay truyền thống được làm từ ngũ cốc thô, rau quả tươi, hạt đậu và các loại thực phẩm tự nhiên khác đều có tác dụng làm giảm tỷ lệ ung thư. Các khuyến cáo mới nhất về vấn đề ăn kiêng trong giới khoa học cho thấy chúng ta cần bổ sung những thực phẩm này trong bữa ăn, đồng thời giảm thức ăn có tỷ lệ chất béo, hàm lượng đường và cholesterol cao. Tác giả Aveline Kushi, người tiên phong trong phong trào Thực Dưỡng tại Mỹ và Wendy Esko, một chuyên gia về nấu ăn Thực Dưỡng, đã đưa ra các mẫu thực dơn về chế độ ăn kiêng này. Cuốn sách “Cách nấu ăn phòng chống ung thư theo phương pháp Thực Dưỡng” trình bày cách nấu ăn cân bằng tự nhiên và hợp lý để nâng cao sức khoẻ và yêu đời.

Thực đơn đầy đủ cho bữa ăn sáng, trưa và tối (tất cả có 21 thực đơn) sẽ giúp bạn làm các loại món ăn khác nhau. Trong cuốn sách này còn có các hướng dẫn về bố trí bếp và bí quyết nấu ăn theo phương pháp Thực Dưỡng. Ngoài ra, cuốn sách này còn đưa ra các chỉ dẫn để các món ăn Thực Dưỡng phù hợp với khẩu vị và nhu cầu của bạn. Cuốn sách “Cách nấu ăn phòng chống ung thư theo phương pháp Thực Dưỡng” cũng đưa ra các biện pháp phòng ngừa và chăm sóc gia đình để có cuộc sống lành mạnh.

*******************************************

Lời cảm tạ

Chúng tôi xin cảm ơn những người gợi nguồn cảm hứng và đóng góp cho quyển sách này.

Chúng tôi xin cảm ơn sự cống hiến không mệt mỏi của Ông Michio Kushi cho sức khoẻ và hoà bình của thế giới, và những người tiên phong ăn kiêng theo phương pháp Macrobiotic với cách sống để phòng ngừa ung thư, tim mạch và những bệnh thoái hoá của thế kỷ 20.

Chúng tôi cũng cảm ơn sự dìu dắt và gợi nguồn cảm hứng của Edward Esko cho sự hình thành và hoàn thiện quyển sách cùng sự đáng giá và duyệt lại nguyên bản của Alex Jack đã cho những gợi ý và lời khuyên bảo.

Chúng tôi cũng cảm ơn Rudy Shur, Steve Blauer, Diana Puglisi, Nancy Marks Papritz và những người bạn khác của chúng tôi tại nhóm dịch thuật xuất bản Avery đã giúp đỡ và triển khai những ý tưởng của quyển sách này vào thực tế.

Chúng tôi cũng xin bảy tỏ lòng nhớ ơn sâu sắc tới George và Lima Ohsawa, người đã khai mở lối sống Macrobiotic trên khắp thế giới cho hàng triệu người bạn Macrobiotic của chúng ta ở khắp phương Đông và phương tây, khắp phương nam và phương bắc - những người đang sống lành mạnh và cuộc sống ngày một an hoà hơn.

Aveline Kushi
Wendy Esko

*******************************************

Lời tựa

Vấn đề ung thư đối với một đứa trẻ Nhật bản trước chiến tranh là rất xa vời. Tôi không thể nào nhớ là đã có ai trong cái làng nhỏ ở miền núi của tôi hay trong dòng họ của tôi bị nó cả. Tất nhiên là miền quê của chúng tôi ăn kiêng theo những món ăn cơ bản truyền thống và thiên nhiên hơn ngày nay. Bây giờ thì không còn như vậy nữa, tôi đã đến đất nước này, nhiều năm sau tôi đã chạm chán với thịt bò, kem, nước giải khát và những kiểu dạng của ung thư.

Khi chồng tôi Michio và tôi bắt đầu giảng dạy từ hơn 30 năm về trước, mối quan tâm chính của chúng tôi là giới thiệu cho mọi người cách sống khoẻ mạnh hơn bằng cách ăn kiêng thiên nhiên và những thức ăn có chất lượng tốt nhất. Chúng tôi đã hỏi những người nông dân để đặt gạo lứt và các loại ngũ cốc và đã thu xếp để chế biến thực phẩm theo cách của Nhật bản, những loại có chất lượng rất cao như Miso, Tamari và rong biển và những thức ăn tự nhiên khác trong toàn liên bang. Chúng tôi khuyến khích những sinh viên và những người bạn của chúng tôi dùng những loại rau quả tươi căn bản. Tại thời điểm này, tôi không có ý nghĩ rằng các nhà nghiên cứu cuối cùng đã phát hiện ra nhiều thức ăn làm phát sinh ung thư.

Khi thức ăn thiên nhiên đã bắt đầu được để ý đến tôi đã nhận ra rằng ung thư đã trở thành vấn đề nghiêm trọng cảnh báo cho nền văn minh hiện đại. Nếu cách ăn uống mất quân bình góp phần gây ung thư thì một giải pháp hữu hiệu là cách sống thực dưỡng với những bữa ăn kiêng lành mạnh đã mang lại hy vọng ngăn ngừa nó. Trong thời điểm này Michio và tôi đã bắt đầu thảo luận về sự liên hệ giữa ăn kiêng và ung thư trong những buổi hội thảo chuyên đề và điều đó đã khích lệ chúng tôi tổ chức hội thảo macrobiotic để nêu bật vấn đề này. Ngay sau đấy, lần đầu tiên hội dưỡng sinh Đông Tây đã sắp đặt cho một loạt chuyên đề hội thảo hàng năm về ung thư và ăn kiêng, và đã xuất bản những báo cáo về vấn đề này. Tham dự những hội nghị này có nhiều bác sĩ, các nhà nghiên cứu, và những người lấy lại được sức khoẻ nhờ phương pháp macrobiotic và thực hành ăn kiêng.

Trong 12 năm trời cố gắng đã thu được thành quả to lớn về mối liên hệ giữa ăn kiêng, cách sống và ung thư. Hàng tuần chúng tôi đều đọc những báo cáo mới về sự liên hệ giữa cách ăn uống hiện đại cùng cách sống với bệnh ung thư. Những người chịu trách nhiệm về sức khoẻ đã đưa ra những cảnh báo về chế độ ăn uống hiện đại và đã giới thiệu cách ăn uống phòng ngừa ung thư mà chúng tôi đã đề ra trong cách thực hành ăn kiêng macrobiotic.

Nhiều món ăn hàng ngày nấu theo phương pháp macrobiotic đã bảo vệ cho mọi người khỏi ung thư. Ngũ cốc lứt, những thức ăn căn bản trong nhà bếp macrobiotic chứa những dạng sơ có ích, làm giảm ung thư đại tràng. Trong một nghiên cứu về những thức ăn Nhật bản như miso và các gia vị truyền thống trong món súp đã chỉ ra rằng nó làm giảm ung thư dạ dày và những nghiên cứu khác về rong biển là thành phần trong bữa ăn kiêng macrobiotic đã ngăn chặn sự phát triển khối u. Ngoài ra những rau củ có mầu vàng như bí ngô, cà rốt và những thứ chứa carotin đều chỉ ra rằng nó làm suy giảm ung thư.

Trong phần giới thiệu của quyển sách chúng tôi sẽ giải thích cách dùng những thức ăn thiên nhiên toàn phần như là một phần của cách ăn uống quân bình và cung cách sống. Chúng tôi cũng cho những chỉ dẫn về cách chọn thức ăn thiên nhiên tốt nhất và những lời khuyên về cách sắp đặt nhà bếp của bạn và cách thức bạn bắt đầu thực hành một thực đơn mẫu. Chúng tôi cũng gợi ý những thực đơn thức ăn thiên nhiên toàn phần cho mỗi tuần và cách cắt rau. Bạn cũng sẽ khám phá ra trong mỗi trang sách một bữa ăn đầy sức khoẻ, ngon miệng và thú vị.

Tôi cũng muốn cảm ơn Wendy Esko cùng với sự giúp đỡ của chồng tôi Edward, đã cung cấp tài liệu cho quyển sách này. Tôi cũng muốn cảm ơn chồng tôi, Michio, người đã góp phần giới thiệu quyển sách và đã đóng góp không mệt mỏi cho giấc mơ về sức khỏe và hoà bình trên thế giới. Tôi cũng cảm ơn Alex Jack, đồng tác giả với Michio quyển "ăn kiêng phòng chống ung thư", về những lời góp ý giúp đỡ cho quyển sách. Tôi cũng cảm kích sự hướng dẫn của những người bạn của chúng tôi như nhóm dịch thuật, gồm Rudy Shur, Stephan Blauer, Diana Puglisi và Nacy Marks Papritz.
Để kết thúc, tôi hy vọng bạn sẽ đọc cuốn sách này với niềm vui phát hiện cách nấu ăn thức ăn thiên nhiên và niềm vui sống lành mạnh.

Avelin Kushi
Brookline, Massachusetts

*******************************************

Lời giới thiệu

Trong thế kỷ 20, loài người đã có kinh nghiệm về sự suy thoái bệnh tật. Cách ăn uống cùng cách sống hiện đại đã phổ biến trên khắp thế giới kéo theo bệnh ung thư, tim mạch, bệnh đái đường, bệnh viêm khớp và bệnh suy giảm khả năng miễn dịch. Bệnh suy thoái đang tiếp tục phát triển tăng cùng với khoa học và kỹ thuật về y học.

Khi tôi đến đất nước này gần 30 năm về trước, ung thư mới chỉ xuất hiện ở một số người. Bây giờ, điều này được ước lượng cứ một trong 3 người sẽ bị nó, và trong năm 1988 Hội ung thư Hoa Kỳ thông báo cuối năm có một triệu ca bệnh mới. Hơn nữa, trong 10 năm qua tốc độ phát triển khối u, các loại ung thư da độc hại đã tăng gấp đôi, như ung thư vú trước đây chỉ xuất hiện ở phụ nữ ngoài 30 tuổi thì nay có từ 10 tuổi.
Theo các kết quả thống kê và những người đau khổ bởi ung thư, những người ở khắp mọi nơi - cả những người trong ngành y và những người không phải trong ngành đó đều tìm kiếm giải pháp phòng ngừa bệnh này. Cách phòng chống hay nhất là giải pháp thay đổi cách ăn uống và lối sống.
Dấu hiệu liên quan giữa cách ăn uống hiện đại với ung thư ngày một tăng lên. Năm 1977, ủy ban dinh dưỡng của thượng nghị viện Mỹ và Uỷ ban những nhu cầu cần yếu cho con người đã thông báo một văn bản chỉ định mức độ ăn uống cho liên bang. Uỷ ban đề nghị sửa đổi cách thức ăn uống - đặc biệt là tăng sự tiêu thụ carbohydrat như ngũ cốc toàn phần, các loại đậu,và rau quả tươi tại địa phương và giảm nhập vào lượng mỡ no, các thức ăn chứa cholesterol, và đường tinh chế - để có thể làm giảm sự nguy hiểm của ung thư và những bệnh mãn tính khác. Sự hướng dẫn này tương đương với chương trình thực dưỡng macrobiotic.

Năm 1982 theo những kết luận của bản báo cáo của các nhà khoa học của Viện dinh dưỡng của quốc hội đã gây tiếng vang: Cách thức ăn uống, dinh dưỡng và ung thư. Sau khi xem xét lại số liệu liên quan giữa cách ăn uống và ung thư, viện đã đưa ra nguyên tắc chỉ đạo tạm thời, điều này có thế xem trong mục đích ăn uống.

Chìa khoá để phòng ngừa ung thư nằm ở nhà bếp. Hơn 30 năm trước, Aveline vợ của tôi cùng với những người bạn của cô ấy đã được dạy cách nấu những món ăn gần với truyền thống để chăm lo sức khoẻ cho cộng đồng. Gần với điều này, sự hiểu biết khắp nơi cho thấy nó như phương pháp macrobiotic, nghĩa là cơ bản là dùng ngũ cốc lứt, các loại đỗ và sản phẩm của đỗ tương, rau quả tươi tại địa phương, rong biển, và các thực phẩm toàn phần tự nhiên khác. Phương cách ăn uống macrobiotic làm giảm béo, tăng lượng sơ và lượng carbohydrat toàn phần sẽ thành công và làm cho cuộc sống của hàng trăm nghìn người và các gia đình được vui sướng.

Ngày nay, nhiều người đã đồng ý rằng cách ăn uống cân bằng thiên nhiên có thể hạ thấp mức độ nguy hại của ung thư. Tuy nhiên không có sự chỉ dẫn cách nấu ăn và lựa chọn thực phẩm thì nhiều người vẫn thấy khó khăn khi thay đổi cách ăn uống của họ. Quyển sách này hướng dẫn một cách sâu sắc và chu toàn các thực hành trong việc ứng dụng những chỉ dẫn về cách thức nấu ăn trong nhà bếp.

Tôi xin chúc lành cho Aveline về các thực đơn và công thức chế biến để đạt tới cách nấu ăn macrobiotic ngừa bệnh trong quyển sách này và trong các sách khác của cô ấy. Tôi cũng cảm ơn Wendy Esko là tác giả nổi tiếng, người dạy nấu ăn macrobiotic, là người mẹ của 7 đứa con, đã làm việc với Aveline trong việc soạn thảo công thức và các nguyên liệu khác để làm thức ăn trong những trang sách này.

Một giấc mơ về sức khoẻ và cuộc sống đầy ắp sinh năng dài lâu cho mọi người. Tôi hy vọng rằng quyển sách này sẽ cung cấp một sự giúp đỡ cho mỗi người để hướng tới sự thực hiện ước mơ chân chính đó và làm cho mọi người xích lại gần nhau trong sức khoẻ, hoà bình và niềm vui chan chứa.

Michio Kushi
Brookline, Massachusetts