Làm tương cổ truyền NT rất dễ, công thức chắt lọc sau 40 năm Tùy chọn

[Diệu Minh]

Làm tương cổ truyền NT rất dễ (chuẩn)

Hiện đã có hẳn 1 quyển sách dày về "Tương cổ truyền Minh" biên soạn công phu sau 40 năm làm tương, cùng sự MINH TRIẾT VỀ TƯƠNG cho những bạn đam mê và tìm kiếm nghề tốt.... liên hệ mua sách: 0364538361

Khâu 1: Làm mốc, mốc mật

1. Đặt bà hàng xôi đầu ngõ, bao nhiêu xôi đồ sẵn... mua loại xôi lạc, bỏ hết những hạt lạc ra và tãi ra mẹt và bôi mốc vào mẹt trước khi tãi ra... trấu là nguyên liệu để mốc giống lên, trấu này có thể ăn được nên các bạn không lo ngại gì, sau khi ngả tương là nó "mủn" ra liền... nếu đặt được xôi chỉ có gạo nếp trắng thì tốt, hoặc đặt được loại nếp lứt thì càng tốt hơn. (nếu lười hơn, bạn có thể lấy ngay bát cơm nguội để làm…), tóm lại bạn có thể làm mốc từ ngô, đậu nành, đỗ đỏ, đỗ đen, lúa mì, lúa mạch… phải làm thí nghiệm thành công rõ ràng rồi mới làm nhiều… phải làm vài lần để HIỂU BIẾT thế nào là mốc đạt chuẩn, mốc quá già hay quá non… rồi mới có thể NHẬN ra thế nào là đã OK… tóm lại, lần đầu chỉ nên làm khoảng ½ kg gạo nếp, làm thành công hãy tự tin làm nhiều hơn!

2. Lần đầu tiên chỉ nên làm thử 5k xôi thôi, làm một lần là rút được kinh nghiệm, gói mốc giống sau khi được lấy ra làm thử thì phải giữ bảo đảm vệ sinh và bỏ vào ngăn mát tủ lạnh, hay chỉ đơn giản là bỏ vào chỗ nào mát trong nhà. Trước khi tãi xôi thì bôi mốc lên trên mặt mẹt, đậy một cái rá hoặc mẹt nữa lên cho tối (mốc cần cho vào cái bát với chút nước, bóp đều, để xoa toàn bộ bề mặt của mẹt)... và làm sao tãi xôi làm sao phải có độ thoáng (dày độ 1-1,5 cm). Nếu có lá nhãn phủ lên thì tốt, nếu không thì cần 1 khăn vải cotton đã nhúng nước mốc vắt ráo bớt phủ lên toàn bộ bề mặt xôi, xôi cần đồ không khô không nát. Cứ dũng cảm làm với 1 nắm xôi, có kinh nghiệm tốt hay bắt đầu làm nhiều!

3. Sau nửa ngày đầu tiên chưa cần quan sát liên tục, sau đó gần như ngày nào cũng phải xem xét 2-3-4 tiếng 1 lần để xem và để xử lý kịp thời và sau 2 - 4 ngày thì mốc lên đều, nếu thấy mầu trắng bắt đầu ngả sang mầu vàng rồi chớm xanh như là hoa cau là được. Nếu thấy mốc hơi khô thì phải vảy nước hay là có cái bình xịt nước bơm bằng tay mà họ bán ở siêu thị, dùng để xịt cho phong lan? Không được dùng loại xôi bị nát, nếu thấy chỗ nào nát nên bỏ ngay làm thành cháo mà ăn.

4. Sau khi thấy mốc “được” thì vẩy nước muối loãng vào nguyên liệu cho nó hơi ướt và ủ lại như làm rượu nếp, tấp lại một đống rồi ủ bằng khăn vải, bọc kín lại nhưng vẫn có độ thoáng, ủ nhiều lớp cho dày để nó giữ hơi nóng làm ngấu thành phẩm... để phần đáy cho nước chảy ra cái bát - hứng cái bát ở đưới ... ủ hai ngày đêm rồi bỏ ra ... đem bỏ thêm muối vào tỉ lệ 1000 gam nguyên liệu thì bỏ vào 200 gam muối.

5. Thế nào là “mốc được” = tức là mầu của nó vừa chuyển từ trắng sang vàng giống mầu hoa cau, tuyệt đối không để mốc chuyển sang mầu xanh nhất là mầu xanh sẫm, phải để ý mốc từng ngày từng giờ… khi nào vừa từ trắng chuyển sang vàng thì sử lý làm mốc mật ngay lập tức; nếu không mầu mốc xanh sẽ làm cho toàn bộtương vừa kém ngon ngọt lại có mùi cài cài khó ngửi …

6. Bóp mốc này với chút nước muối (tỉ lệ 2% muối vào nước so với nguyên liệu ban đầu), làm sao cho mốc hơi giống như gạo mới vo, rổi ủ lại vào cái gì đó (rá) cho róc nước xuống phía dưới, ủ đậy toàn bộ lại (bọc trong lớp vải hay là lớp bao tải cho ủ giữ được nhiệt, có khi nó khá nóng, có khi nó nóng lên 60 độ C), công đoạn này làm giống kiểu làm rượu nếp của các cụ ta xưa… làm vậy cho nguyên liệu tiếp tục chuyển hóa từ mốc đã lên đều sang thứ mốc mật ngọt lịm, có mùi phảng phất như là mùi rượu nếp rất thơm. Chỉ ủ duy nhất 2 ngày đêm, không được ủ lâu hơn.

7. Bỏ mốc mật ra và trộn thêm muối tỉ lệ: 1 kg mốc mật cho vào 200 gam muối, có thể bỏ nhiều hơn nếu thấy nó quá ngọt... hàng ngày phơi mốc mật - phơi 10 nắng thì đậy kỹ lại.

(nếu để loại mốc này sau 8 tháng bạn sẽ có một loại misô ngọt dùng để làm ngon ngọt thức ăn tuyệt hảo…)
Nếu cảm thấy e ngại thiếu chất thì mua cám gạo rang sẵn, bỏ vào nguyên liệu để làm mốc mật...
Nếu có thể đặt bà bán xôi đồ cho gạo nếp lứt thì tốt nhất, nhờ bà làm là bà làm ngay... có thể bà làm xôi như sau: bà làm bán cho mọi người buổi sáng thì chiều về bà đồ xôi cho mình chẳng hạn; hay là nhờ người bán rượu nếp bán rong, họ cũng có "tay nghề" đồ xôi rất cừ... tôi đã nhờ được một người và họ luôn sẵn sàng làm theo đơn đặt hàng của tôi... tuy nhiên tự mình làm lấy càng tuyệt vời.
Lần đầu tiên chỉ nên làm thử 5000 VND xôi thôi, làm một lần là rút được kinh nghiệm, gói mốc giống sau khi được lấy ra làm thử thì phải giữ bảo đảm vệ sinh và bỏ vào ngăn mát tủ lạnh, hay chỉ đơn giản là bỏ vào chỗ nào mát trong nhà.
Nếu cứ để nguyên liệu như thế ta có tương ngọt - gọi là mốc mật, để 8 tháng sau thì ăn được. Nếu sau khi làm xong mốc mật, ngả ngay tương có được không? - Được.
Dụng cụ làm mốc tốt nhất?
- Cái mẹt, chõ đồ xôi (nên mua gạo nếp nương!)
- Loại khăn để làm mốc cho dễ dàng có bán tại cửa hàng Gạo Lứt Ngọc Trâm!
- Nếu làm tương cổ truyền thì nên mua chum quế ở chợ Mơ hay chợ Hà Đông…
- Muốn làm tamari và miso ngon tham khảo và xem cách làm bằng cách tìm trên mạng, gõ: http://thucduong.vn/forums/index.php?showtopic=3753, phải có loại mốc đặc chủng làm miso hay tamari thì mới ổn, và phải làm theo lối của người Nhật mới tuyệt vời: nhiệt độ tốt nhất là 5 độ - 25 độ C, làm xong ủ không cho không khí lọt vào thì mới ổn…
- Bột mì rang chín, trộn đều với mốc rồi rắc lên xôi lúc xôi giảm nhiệt còn 35-40 độ C rồi phủ khăn lên…bột mì sẽ rắc vào đỗ tương ninh nhừ để làm món tamari, miso…
- Nếu làm miso thì nên có những túi nilon chuyên dụng… nếu làm miso và tamari bằng loại mốc giống làm tương cổ truyền mùi của nó sẽ không thơm ngon lắm, vị thì có thể khá ngon ngọt…
Lưu ý: Muốn làm miso và tamari thì phải để ủ tương làm sao không khí không lọt vào được và không cần phơi nắng, nhiệt độ thích hợp nhất để làm miso là 5 độ C đến 25 độ C.


Khâu thứ 2: Ngâm đậu nành

Đem rang đậu nành cho chín thật già (không được để cháy) rồi bỏ vỏ xay nhỏ, đun nước đậu sôi lên và để trong chum (tốt nhất là chum quế) đúng 7 ngày 7 đêm, rồi ngả hai nguyên liệu vào nhau. Khi ngả nhớ cho tỉ lệ toàn bộ tương tỉ lệ muối như sau: 1 lít tương 180 - 200 gam muối tùy xem muối của bạn mặn hay không mặn, thường thì muối hầm lên không mặn như muối sống... làm sau sau khi ngả xong nếm thấy quá mặn là ổn, thấy mặn "đắng" là ổn, vài ngày và vài tuần sau sẽ ngọt lịm... ngày nào cũng phải quấy đều và phơi nắng... nếu làm 5000đ xôi thì chỉ rang 50 gam đỗ nành ((sau này ngả chừng khoảng nửa lít tương!), làm như thế hơi giống trò chơi của trẻ con nhưng nó “vừa” với sức của người mới bắt đầu… làm được một lần là vững “tay nghề” có ngay kinh nghiệm quí để làm những lần sau. Có thể đặt được loại đỗ mà họ đã rang đạt tiêu chuẩn để làm tương. Nhiệt độ thích hợp để làm mốc là 28 - 32 độ, có thể để vào thùng xốp và gia cố nhiệt trong những ngày đông giá… thời tiết tự nhiên thích hợp nhất để làm tương là tháng 4.5 âm lịch hàng năm!
Tỉ lệ trung bình: 10 lít nước, 1 kg đậu nành, 3 kg gạo nếp... và tổng toàn bộ cho tới khi ngả tương tỉ lệ muối là 180 - 200 gam cho 1 lít tương.


Khâu thứ 3: ngả tương

Sau 7 ngày đêm ngâm nước đỗ bạn ngả hai bán sản phẩm với nhau và bỏ muối vừa đủ.
Mốc mật thì có thể để lâu bao nhiêu tùy ý… còn nước đỗ thì tối thiểu và tối đa là 7 ngày đêm thôi nhá. Khi ngả tương cần làm sẵn bột đọt dứa để bỏ vào trong khi ngả 2 nguyên liệu trộn lẫn với nhau. Đọt dứa là phần có mầu xanh bị người ta bỏ đi phía trên quả dứa, lấy về bỏ hết lá có gai phía ngoài bên trong có phần lõi to bằng quả mận… thái mỏng phơi khô, giã nhỏ.
Tham khảo: tra vào mục Làm miso của Nhật…. làm tương kiểu Nhật Bản để có thêm nhiều kinh nghiệm. Gõ vào google: rồi gõ tiếp : “Video làm xì dầu (tamari) rất hay” để xem thêm.

Để tương có vị ngon ngọt nhất; nên bỏ thêm bột đọt dứa vào khi ngả tương sẽ nhanh được ăn hơn… … Tìm thêm thông tin trên website: thucduong.vn. Lưu ý: bạn nào làm tương thành công liên hệ với chúng tôi, chúng tôi cần tương chất lượng tốt để bán ở nhà! ĐT: 024.38534225. Cần gì thắc mắc tra vào mạng thucduong.vn mục: “Cách làm tương cổ truyền”.
Hiện cửa hàng có loại tương cổ truyền và các loại tương miso, tamari của Nhật và của Việt Nam rất ngon. Ngon hơn thể có siêu gia vị Haimi1, Haimi2… có cả Natto sổi và Tempeh thay thế thịt cá rất tốt cho sức khỏe.

[Diệu Minh]

Cô thân v HỌ bằng sự biết ơn… họ nói hết bí quyết cho cô dặn đi dặn lại chum ngâm đỗ phải sạch… mà cô quên không hd người làm tg … rồi chính cô quên không nghĩ nó cần sạch hơn nữa…? Chuyện sạch MỨC nào giờ chỉ mỗi cô biết??? Ngâm 1 ngày đêm sau khi bỏ hết ra cũng chưa ổn! Nếu có 1 hạt đỗ sống lẫn vào … tức là độ CHÍN chưa già thôi cũng ĐỦ làm nước ngâm có mùi nặng như thối… bài học đắt giá … và phải cẩn trọng biết ơn cung kính tương… ngạo mạn TÔI làm tương ngon là nó lại HẠ xuống không ngon như những chum cẩn trọng chánh niệm biết ơn!
Bạn đã gửi
Dạy ng khác là để KHÔNG quên kiến thức
Bạn đã gửi
Là để tri ân người hd mình
Bạn đã gửi
Mình đã học đ những cốt tuỷ tinh tuý không mất xu teng nào
Bạn đã gửi
Nên mình thành ng gánh nợ đó suốt cuộc đời
Bạn đã gửi
Có vậy mình mới có thể làm đ tương ngon
Bạn đã gửi
Tương là nước nó rất nhạy cảm