IPB

Chào mừng Khách ( Đăng nhập | Đăng kí )

 
Reply to this topicStart new topic
> Cách làm đậu phụ lý tưởng?
Diệu Minh
bài Mar 26 2023, 07:12 PM
Bài viết #1


Bạn của mọi người
***

Nhóm: Administrators
Bài viết: 16,915
Gia nhập vào: 13-February 07
Từ: 103 ngách 2 ngõ Thái Thịnh I
Thành viên thứ.: 5



CÁCH LÀM ĐẬU PHỤ NGON
bằng nước muối nigari
Hãy phát tâm học cái gì cũng chỉ vì lợi ích của tất cả chúng sinh mà HỌC thì việc học trở nên TÂM LINH!

Dụng cụ:
1/ Túi lọc đậu,
2/ Khuôn (có thì tốt không thì cũng không cần thiết lắm, cần cái rổ rá cũng được?) từ từ để đặt mua tiếp…??? Mua cái khay nhựa vuông cũng được, khay thưa như là cái rổ hình chữ nhật nhỏ ấy?…)
3/ Khăn lọc đậu, khi đậu đã tách nước lót khăn này vào khay… đổ đậu vào cho dóc nước… nên giữ nước đậu này dùng nấu canh… hoặc làm phân bón…).
4/ Viên gạch chèn nặng (có thể không cần nếu trong nhà có thứ tương đương thay thế)
Thực ra xay kiểu cổ bằng cối đá hay trong núi sâu có thể giã bằng tay… cái chính là xay nhuyễn thì được nhiều đậu.
Có lần chúng tôi nhờ được hàng xóm gần nhà chuyên làm đậu mơ bán xay và vắt luôn… họ có máy móc xoẹt cái là xong nhưng thuê họ khá khó khăn…
Các đơn vị lớn toàn có máy xay máy vắt…
Thiền viện Tuệ Đức làm thường xuyên…
Nhà bạn cần cái máy xay sinh tố?
Công xuất lớn, hoặc máy làm sữa đậu nành cũng được??? Sữa đậu nành đã làm xong bỏ ra vắt hay uống luôn thì cho nước muối nigari vào khuấy theo cách hoà tan nigari với chút nước lã…
Hãy sáng tạo và xử lý bằng trí thông minh sẵn có của bạn.

Các bước:
- 500 gam đỗ nành sạch. Nhặt sạch hạt hỏng
- Ngâm mùa đông 5-6 tiếng; Mùa hè 4-5 tiếng
- Không để đậu ngâm xong nổi bọt là tốt nhất
- Cho vào máy xay nhuyễn theo tỉ lệ? Sao cho khi lọc xong tất cả 4 lít!
- Lọc vắt (khâu này nặng nhất)
- Lọc lần 2 với chút nước sạch khuấy đều
- Nếu sử dụng bã đậu làm chả đậu thì không cần vắt lần 2…
- Đun nhỏ lửa khuấy liên tục đều tay xôi lên nó sẽ bùng bọt thì vẩy nước hoặc xịt nước
- Sôi 5-7 phút, tắt bếp… để trên bếp nóng, chuẩn bị sẵn
- 150ml nước sạch trộn thêm 15-20 ml nước muối nigari đổ vào từ từ khấy đều tay…
- Đậy vung chờ kết tủa đậu và nước tách nhau… lúc đó đem ra ép…
- Ép 15-25 phút… tùy duyên.
- Khi nào thấy nước đậu và cái đậu phân tách mạnh thấy nước trong lại là tốt nhất
Nếu cho nhiều nước muối thì đậu dễ bị chát … làm sẽ có thành công và thất bại vì tùy từng loại đậu
Làm nhiều lần sẽ quen tay và căn ke chính xác tự tin không ngại…

BÀ DUNG PHỤ TRÁCH CHUYÊN MÔN!

Cách của bác sĩ Tuấn tóm tắt:


--------------------
________Ngọc Trâm_________
Go to the top of the page
 
+Quote Post
Diệu Minh
bài Mar 26 2023, 07:12 PM
Bài viết #2


Bạn của mọi người
***

Nhóm: Administrators
Bài viết: 16,915
Gia nhập vào: 13-February 07
Từ: 103 ngách 2 ngõ Thái Thịnh I
Thành viên thứ.: 5



Kinh nghiệm mới nhất của làm đậu: xay xong đun sôi cả bã, khi sôi tắt bếp để giảm nóng chút rồi bỏ vào túi lọc… lọc lần 1.
Đổ nước nóng lọc lần 2 (không đổ nước lạnh).
Lọc xong, đun sôi lại và khi sôi 2-3 phút tắt bếp, Lấy ít nước đậu ra hoà thêm tí muối tan rồi hoà tan vào nồi nước đậu.
Xong xuôi tất cả 2-3 phút sau tính từ khi tắt bếp… bắt đầu đổ nước muối nigari 15 ml hoà cùng 150 cc nước sạch rồi khuấy trước xong đổ từ từ vào nồi nước đậu.
Cách không vắt bã này sẽ làm cho việc lọc nước đậu ra khỏi bã dễ hơn cách sáng nay làm…
Cả nhà có thể tham khảo cách làm này và làm thử kiểu này bảo đảm đậu ngon béo ngậy hơn chút.
Cách ngày là 1 cách sáng tạo của bác sĩ Hoàng Tuấn!

Cách này nhà cô làm cách 3-4 năm nhưng thấy phiền vì phải đun sôi cả đống bã mất th gian?



--------------------
________Ngọc Trâm_________
Go to the top of the page
 
+Quote Post
Diệu Minh
bài Mar 26 2023, 07:14 PM
Bài viết #3


Bạn của mọi người
***

Nhóm: Administrators
Bài viết: 16,915
Gia nhập vào: 13-February 07
Từ: 103 ngách 2 ngõ Thái Thịnh I
Thành viên thứ.: 5



Bác sĩ Tuấn chia sẻ:

Điểm thứ 1:
Tỷ lệ đậu/nước để xay 1/8-1/7 nếu ít hơn thì quá trình xay sẽ tạo nhiệt nhiều gây biến tính protein đậu nành làm đậu giảm hiệu suất thu hồi và kém béo, nếu tỷ lệ nước nhiều hơn thì lượng nước dư thừa trong quá trình đánh nước quá nhiều, làm cho lượng nigari thực tế để kết tủa đậu cao hơn bình thường làm đậu mặn và cứng, nó cũng làm mất năng lượng gas do đun lâu để hỗn dịch nó sôi
2. Sau khi nước đậu nành sôi thì tắt bếp và khuấy đều để tránh tạo nên váng đậu và để nhiệt độ giảm xuống khoảng 90 độ rồi mới cho nước nigari vào để kết tủa, vì khi nếu thả nước nigari vào ngay lúc dung dịch đậu đang sôi hoặc quá nóng, thì làm biến tính quá mức cấu trúc phân tử protein làm cho khả năng ngậm nước của protein giảm khiến đậu bị rỗ và rất dai, cứng ăn ko nổi
- tỷ lệ pha nước nigari cần nhiều hơn, và phải đánh nước đậu TỪ TỪ và quan sát điểm kểt tủa đạt, khi bắt đầu đánh nước thấy hơi nặng tay thì phải cho tý một nước nigari thấy hơi tách nước và kết tủa và NƯỚC TÁCH RA VẪN HƠI ĐỤC ĐỤC NHƯ NƯỚC VO GẠO là dừng lại, nếu nước đánh đậu mà trong thì coi như đậu cũng rất cứng ăn ko nổi.

1kg đậu sống thì dung dịch đánh nước cần khoảng
~20ml nước muối nigari
1tsp muối hột
500ml nước lọc
Pha dung dịch đó cho tan làm dung dịch đánh đậu
1kg ngâm nở ra và xay cùng 8 lit nước nếu chỉ vắt 1 lần
Còn nếu vắt 2 lần thì xay với 7 lit nước và 1lit lần sau dùng để vắt lọc lần 2

Việc cảm nhận đánh đậu bằng tay rất quan trọng, chỉ hơi nặng tay là máu chốt

Lúc ép đậu không được ép quá nặng cũng sẽ cứng đậu


--------------------
________Ngọc Trâm_________
Go to the top of the page
 
+Quote Post

Reply to this topicStart new topic
2 người đang đọc chủ đề này (2 khách và 0 thành viên dấu mặt)
0 Thành viên:

 



.::Phiên bản rút gọn::. Thời gian bây giờ là: 29th March 2024 - 01:59 AM