Cuốn sách này xin được gửi đến các thày cô giáo của tôi tại trường tiểu học, trường trung học và trường đại học; xin gửi tới George Ohsawa và Lima-san; gửi tới cha mẹ đẻ, cha mẹ nuôi; anh họ và tới nhiều độc giả đã từng cổ vũ tôi biên soạn cuốn sách này.
20 - 2 - 1980
Lời giới thiệu
Tự nhiên luôn luôn có những quy luật của nó. Biết và sống thuận theo các quy luật đó, sẽ đem lại cho ta cuộc sống hạnh phúc.
Từ xa xưa, các quy luật tự nhiên đó đã được khám phá bởi cả hai nền văn minh Đông và Tây. Chẳng hạn, quy luật biến dịch của tự nhiên được khám phá ở phương Đông qua Kinh Dịch. Còn ở phương Tây thì quy luật này được biết qua câu nói nổi tiếng của một nhà hiền triết: “Bạn không thể bước hai lần trên cùng một dòng sông”…
Dòng sông cuộc sống luôn luôn trôi chảy cũng như con người luôn luôn thay đổi từ trẻ thơ đến thanh niên, từ thanh niên đến già lão… Các tế bào cứ sinh ra rồi chết đi... Thực phẩm tạo nên các tế bào, tạo nên máu huyết, tạo nên cơ thể chúng ta. Do vậy, sức khỏe của chúng ta chủ yếu phụ thuộc vào thực phẩm mà chúng ta dùng hàng ngày.
Cuốn sách này giúp cho ta có cái nhìn tổng quan đối với thực phẩm, từ cả hai lối tiếp cận của phương Đông và phương Tây. Phương Tây đã khám phá ra tính chất của thực phẩm qua thành phần hóa học của chúng - axít và kiềm. Các thực phẩm đều có tính hoặc là tạo axít, hoặc là tạo kiềm, chỉ khác nhau về mức độ. Còn phương Đông thì tiếp cận, phân tích thực phẩm dưới khía cạnh - âm và dương. Các thực phẩm đều có tính chất hoặc trội dương, hoặc trội âm, khi so sánh với thực phẩm này thì là âm, nhưng khi so sánh với thực phẩm khác thì lại là dương. Muốn có sức khỏe lành mạnh, ta phải biết phối hợp hài hòa giữa các thực phẩm với nhau để tạo ra sự quân bình giữa chúng.
Khi đọc cuốn sách này, chúng tôi nhận thấy đây là cuốn kim chỉ nam về cách sử dụng thực phẩm trong ăn uống hàng ngày cho những ai quan tâm đến sức khỏe và hạnh phúc.
Với lòng tri ân, chúng tôi chân thành cảm ơn những người bạn đã giúp chúng tôi để có cuốn sách này ngày hôm nay. Đặc biệt là ông Lương Trùng Hưng đã gửi những tài liệu quý báu giúp cho phong trào Thực Dưỡng nước nhà ngày càng phát triển.
Chúng tôi rất mong nhận được sự góp ý của độc giả.
Lê Hoàng Long
Giới thiệu tác giả
Herman Aihara sinh vào tháng 9, năm 1920 tại Arita (quận Saga), một thành phố nhỏ nằm ở phía Nam nươc Nhật. Thuở nhỏ, vì sinh trưởng trong một gia đình nghèo, đông con, nên ông được bác ruột nuôi.
Ông được vào học tại khoa cơ khí trường đại học danh tiếng Waseda; năm 1942 ông tốt nghiệp, rời trường với học vị cử nhân kỹ thuật luyện kim.
Trước khi vào trường đại học, ông có dịp nghe George Ohsawa diễn thuyết và từ đó ông rất quan tâm đến việc nghiên cứu Âm-Dương. Sau thế chiến, ông theo các lớp học của Ohsawa và cuối cùng thì ông quyết định sang định cư tại Mỹ để giảng dạy về phép ăn uốn dưỡng sinh (Thực Dưỡng - Macrobiotics).
Ông cùng với Michio Kushi lập cơ sở Thực Dưỡng tại New york từ năm 1952 đến 1961 và được bầu làm chủ tịch đầu tiên của trung tâm Thực Dưỡng Ohsawa tại New york. Năm 1969, sau khi di chuyển đến California, ông được bàu làm chủ tịch trung tâm Thực Dưỡng ở Los Angeles. Năm 1970 ông thành lập và là chủ tịch của Trung tâm Thực Dưỡng ở Sanfrancisco; đến năm 1974 ông chuyển trung tâm này về Oroville, California.
Ông Aihara liên tục hoạt động trong nghiên cứu Thực Dưỡng và đồng thời viết, dịch, giảng bài và tư vấn về phương pháp Thực Dưỡng tại nước Mỹ và nước ngoài.
Lời nói đầu
Rudyard Kipling đã từng nói rằng: “Đông và Tây chẳng bao giờ gặp được nhau”. Ông là người đã sống ở phương Đông từ rất sớm. Nếu bây giờ ông ta còn sống ở đó thì quan điểm này sẽ khác đi nhiều.
Judo, Karate và nhiều môn võ thuật khác đã có hàng ngàn võ sinh và là những môn thể thao quan trọng ở thế giới phương Tây: tương lai các môn này sẽ được tập luyện, thậm chí ngay ở cấp học tiểu học. Đó là những môn thể thao đầy phấn kích, hơn hẳn bóng đá hoặc bóng chày. Những môn thể thao có mục tiêu mang lại sự hưng phấn nhiều hơn là chỉ dành cho sự phát triển thể lực. Phương Tây cũng đang học hỏi đôi điều về phương Đông.
Nhật bản học cách chế tạo ô-tô, máy ảnh, bán dẫn, v...v... của phương Tây. Nền công nghiệp của Nhật đã được xây dựng theo tinh thần của phương Đông. Điều này sẽ được thực hiện trong thế kỷ 21 và nó đã được khởi động. Judo, Aiki, Thiền, Yoga, vô tuyến truyền hình và bán dẫn điện là giai đoạn đầu của nền văn minh đó. ở giai đoạn thứ năm và thứ sáu trong phán quyết của Chúa thì phương Đông và phương Tây sẽ gặp nhau trong lĩnh vực tôn giáo và những khái niệm. Đây là điều rất khó khăn, bởi lẽ khi có sự hoà nhập, thì sẽ hình thành một thế giới.
Mục đích của tôi trong khi viết cuốn sách này là để hướng công chúng phương Tây chấp nhận quan niệm mang tính khoa học của phương Đông và áp dụng nó trong lĩnh vực y học ở phương Tây; điều này sẽ mang lại lợi ích cho sức khoẻ của chúng ta.
Tháng 11, 1979
Mục lục
Lời nói đầu
I. ý nghĩa quan trọng của sự cân bằng giữa axit và kiềm
1. Lý do dể biên soạn cuốn sách này.
2. Sự bất tử.
3. Nguồn gốc của cuộc sống - Nước.
4. Nghiên cứu a-xit và kiềm sẽ giúp bạn điều gì.
II. A-xit và kiềm - sự tiếp cận của phương Tây
1. A-xit và kiềm trong gia đình.
2. A-xit và kiềm là gì.
3. A-xit và kiềm trong cơ thể người.
4. Lý thuyết mới về a-xit và kiềm.
5. Những nguyên tố tạo thành a-xit và kiềm.
III. A-xit và kiềm trong thực phẩm.
1. Thực phẩm tạo ra a-xit và kiềm.
2. Cách xác định thực phẩm tạo ra a-xit và kiềm.
3. Sự cân bằng giữa chất béo và a-xit kiềm.
4. Sự cân bằng giữa Carbohydrate và a-xit kiềm.
5. Sự cân bằng giữa đường và a-xit kiềm.
6. Sự cân bằng giữa vitamin và a-xit kiềm.
7. Kết luận.
IV. Âm và Dương - sự tiếp cận của phương Đông
1. Sagen Ishizuka - người sáng lập y học Thực Dưỡng và ăn kiêng Nhật Bản.
2. George Ohsawa - người sáng lập phương pháp Thực Dưỡng ngày nay.
3. Âm - Dương
4. Thực phẩm mang tính Âm và Dương
V. Sự cân bằng bốn bước của thực phẩm
1. Sự phân loại thực phẩm theo axít – kiềm / Âm – Dương
2. Cách đọc biểu đồ bốn bước
3. Bữa ăn cân đối
VI. A-xit và Kiềm trong đời sống
1. Dư thừa A-xit (nhiễm a-xit)
2. Dư thừa Kiềm (nhiễm kiềm)
3. Thuốc có tính a-xit là gì?
4. Dùng phương pháp Thực Dưỡng, để trị bệnh gây ra do dùng thuốc.
5. Sự mỏi mệt liên quan đến a-xit.
6. A-xit - Kiềm liên quan đến thần kinh.
7. Ung thư liên quan đến a-xit, kiềm.
8. Kết luận.
Tầm quan trọng của sự cân bằng
giữa A-xit và Kiềm
1. Lý do để biên soạn cuốn sách này:
Từ cuối thế kỷ qua cho đến thế kỷ này, nhiều quan niệm quan trọng về cuộc sống đã được nêu theo quan điểm sinh học. Claude Berna đưa ra khái niệm về giới hạn môi trường (milieu interne) và Walter Cannon nêu quan điểm trị bệnh bằng thuốc (homeostasis). Claude Berna là nhà sinh học nổi tiếng trong thế kỷ 19; ông là người đã đưa ra nhiều quan điểm sinh học hiện đại được gọi là dịch ngoại bào, bao quanh các tế bào giới hạn môi trường - “môi trường bên trong”; và Cannon, một nhà sinh học nổi tiếng khác đầu thế kỷ này, đã nêu ra việc cần phải duy trì thường xuyên những điều kiện trong trị bệnh bằng thuốc (“Chức năng của cơ thể người’’ của tác giả Guyton).
Trong “Trị bệnh bằng thuốc’’ cơ thể của chúng ta phải duy trì thường xuyên các điều kiện sau:
1. Nhiệt độ cơ thể (37oC)
2. Nồng độ a-xit và kiềm trong các chất dịch (pH 7.4)
3. Hàm lượng một số hoá chất chứa trong dịch
4. Lượng đường glucose trong máu
5. Lượng các chất dịch
6. Mức độ O2 và CO2 trong máu
7. Lượng máu v...v...
Bác sĩ Cannon nhận rõ tầm quan trọng của sự cân bằng giữa a-xit và kiềm trong các chất dịch, nhất là trong máu. Mặc dù y học và sinh học phương Tây đã phát triển lý thuyết về cách duy trì cân bằng giữa a-xit và kiềm trong máu; tuy nhiên còn dừng ở mức kiềm, mà không phát triển xa hơn nữa trong lĩnh vực dinh dưỡng.
Cùng khoảng thời kỳ với bác sĩ Cannon còn có Tan Katase, một bác sĩ nổi tiếng người Nhật; ông là giáo sư trường đại học Osaka; người đã dành trọn đời mình cho nghiên cứu Canxi, nghiên cứu chức năng sinh học và tầm quan trọng của ăn chay đối với sức khoẻ con người. Ông nghiên cứu sinh học theo hướng đưa lại sức khoẻ cho con người. Một trong số những kết quả nghiên cứu của ông cũng giống như kết quả của bác sĩ Cannon; nhưng bác sĩ Katase quan tâm nhiều đến sức khoẻ, hơn là về sinh học đơn thuần, nên ông đã tìm thấy mối quan hệ cân bằng trong thực phẩm. Ông khuyên mọi người nên ăn thực phẩm giàu kiềm có chất canxi.
Trước Katase không lâu, một bác sĩ quân y người Nhật tên là Sage Ishizuka, người đã dành 28 năm nghiên cứu thực nghiệm, đã kết luận rằng kiềm trong dịch cơ thể có chức năng quan trọng đối với sức khoẻ. Theo ông, có hai nguyên tố kiềm xác định tính chất của thực phẩm; cũng như xác định tính chất của người ăn thực phẩm đó. Đấy là Kali (K) và Natri (N).
George Ohsawa đã dùng phương pháp ăn chay của Ishizuka để chữa những bệnh hiểm nghèo. Ông đã phát triển lý thuyết của Ishizuka thành phương pháp Thực Dưỡng (Macrobiotics). Tiếng Hy Lạp, macro nghĩa là vĩ đại, lâu dài, và bio nghĩa là sự sống. Ohsawa đã áp dụng quan điểm triết học phương Đông vào nhận thức về a-xit và kiềm và gọi là Âm và Dương; đó là quan niệm cơ bản và phổ biến nhất của tư tưởng phương Đông.
Trong nghiên cứu của tôi, tôi nhận thấy rằng thực phẩm sẽ rất tốt nếu được phân loại theo từng cặp, theo nhận thức cân bằng giữa a-xit/kiềm và âm/dương. Trong cuốn sách này tôi cố gắng kết hợp nhận thức của phương Tây về a-xit/ kiềm với nhận thức của phương Đông về âm/dương - bởi vì, khi các nhận thức này được kết hợp lại, thì sức khoẻ của chúng ta sẽ tốt hơn rất nhiều. Thí dụ, dùng hiểu biết về sự cân bằng giữa A-xit/ Kiềm và Âm/ Dương, ta sẽ hiểu rõ hơn về căn bệnh ung thư. Với nhận thức này, sẽ hướng ta tới việc điều trị bệnh ung thư qua cách ăn uống. Nhận thức về Âm/Dương chẳng những mang lại lợi ích về sức khoẻ mà còn mở ra một lĩnh vực to lớn về tư tưởng phương Đông; bổ sung vào sự hiểu biết sâu sắc hơn về tâm lý và tinh thần trong cuộc sống của người phương Tây. Cũng như thế, những hiểu biết về a-xit và kiềm sẽ giúp cho người phương Đông hiểu hơn về sự sống, và hướng tới sức khoẻ tốt hơn. Cuốn sách này được biên soạn theo những ý tưởng nêu trên.
2. Sự bất tử:
Từ thời cổ đại, người ta đã tìm kiếm sự bất tử. Kết quả là ở Châu âu đã phát triển ngành hoá học và ở Trung quốc phát triển y dược.
Về mặt lý thuyết, chúng ta là bất tử. Trứng và tinh trùng kết hợp tạo ra tế bào mới. Những tế bào mới này phát triển thành cuộc sống mới. Cuộc sống mới này lại tạo ra trứng và tinh trùng và rồi lại tạo ra cuộc sống mới. Nói khác đi, tế bào tinh trùng không bao giờ chết. Cha mẹ cứ sinh sống tiếp nối trong cuộc sống mới.
Trứng và tinh trùng là các tế bào phôi. Theo quan điểm sinh học hiện đại (con người và thế giới sinh vật) thì tế bào phôi không có biểu hiện của sự lão hoá và mang tiềm năng của sự sống nối tiếp từ thế hệ này sang thế hệ khác. Tuy nhiên chúng ta lại có các loại tế bào khác, đó là tế bào cơ thể hay tế bào thể xác. Khi phát triển, những tế bào này biến đổi thành những mô chuyên dụng như tế bào thần kinh, cơ, mô liên kết, dây chằng, xương sụn, da, xương, mô chất béo v..v... Những mô này phát triển hơn nữa tạo ra những cơ quan chuyên dụng (chức năng). Tiếc thay, những tế bào trong các mô và các cơ quan này bị lão hoá và chết. Vậy cái gì làm cho các tế bào này chết?
Alexis Carrel, nhà sinh học nổi tiếng người Pháp đã tìm ra nguyên nhân. Ông đã giữ trái tim của gà, sống trong vòng 28 năm. Ông cho ấp trứng rồi lấy tim của gà con mới nở, cắt thành từng miếng nhỏ. Những miếng nhỏ này chứa nhiều tế bào, được ngâm trong dung dịch mặn có chứa nhiều chất khoáng, tương tự như có trong tỷ lệ máu của gà. Hàng ngày ông thay đổi dung dịch này; cứ thế ông đã giữ trái tim này sống trong vòng 28 năm. Khi ông ngừng thay đổi dung dịch thì tim chết. Vậy cái gì đã làm cho tim gà sống lâu như vậy?
Điều bí mật trong câu chuyện tim gà của Carrel, sống kéo dài trong 28 năm liền, nằm ở việc dung dịch ngâm tim được thay đổi hàng ngày. Thí nghiệm của Carrel đã đưa chúng ta đến sinh học hiện đại và được nêu như sau:
Để tế bào cơ thể tiếp tục sống, cần có một đòi hỏi cơ bản: đó là thành phần cấu tạo của dịch cơ thể bao quanh (ngâm) các tế bào phải được bảo đảm duy trì chính xác từng phút, từng ngày và điều đặc biệt quan trọng là không được thay đổi tỷ lệ các thành phần có trong dịch, dù chỉ là vài phần trăm. Thực tế, sau khi các tế bào được cắt rời khỏi cơ thể vẫn có thể sống, nếu chúng được ngâm trong dung dịch có chứa các thành phần tương tự như những điều kiện sinh học tự nhiên của dịch cơ thể. Claude Berna... gọi dịch ngoại bào, bao quanh các tế bào là chất giữ môi trường (milieu interne) – “môi trường bên trong” và Walter Cannon... nói đến việc duy trì những điều kiện ổn định cho chất dịch này là chữa bệnh bằng thuốc (homeostasis)
Vậy tại sao dịch môi trường lại phải được giữ trong điều kiện ổn định? Có mối liên hệ gì giữa các tế bào, các cơ quan và các chất dịch cơ thể? - Để trả lời câu hỏi này, chúng ta hãy trở lại hàng tỉ năm, đến với sự khởi nguồn của cuộc sống.
3. Nguồn gốc của cuộc sống - Nước
Không có một sinh vật nào (hoặc là sống trong nước hay sống trên đất liền), lại có thể sống mà không cần đến nước. Không một tế bào cơ thể nào có thể tồn tại mà không có nước. Do vậy, lý thuyết sinh học mang tính sáng tạo và được chấp nhận nhất, đó là sự sống được khởi nguồn từ biển cả. Điều thú vị khi nhận ra rằng, trong chữ tượng hình của Trung quốc thì từ Hải ( ) - gồm có ba chữ kết hợp lại:
Thuỷ ( ) Nhân ( ) và Mẫu ( )
Từ ngữ này có nghĩa rằng Biển cả (Hải) là Mẹ (Mẫu) của con người (Nhân). Từ thuở ban đầu, các cấu trúc đơn bào được hình thành từ biển, được biển nuôi dưỡng - có lẽ khoảng ba tỉ năm trước đây.
Biển là môi trường hoàn hảo cho các tổ chức đơn bào nguyên thuỷ; vì nhiệt độ nước thuở đó là rất nóng. Có nghĩa rằng nhiệt độ nước biển chỉ giảm đi do chịu tác động của thời tiết, khí hậu và địa điểm. Hơn nữa, nước là chất hoà tan mạnh, vì vậy có chứa nhiều chất dinh dưỡng cần thiết cho sinh vật. Sau đó, do có sự thay đổi về thời tiết và thực phẩm, một số đơn bào biến đổi thành cá, có tổ chức đa bào phức tạp hơn. Khi điều này xảy ra thì các tổ chức đã đưa nước biển xen vào giữa các tế bào và bên trong các tế bào (vì một số tế bào không tiếp xúc được với nước biển bên ngoài) - có nghĩa rằng những tế bào này không lấy được thức ăn và không loại bỏ được chất thải. Bằng cách đưa nước biển vào bên trong, các tổ chức đa bào mới, có thể sống được trong biển, giống như cách mà các tổ chức đơn bào đã sống; bởi vì “nước biển bên trong” có thành phần cấu tạo giống như nước biển bên ngoài. Tuy nhiên, ngày nay nước biển mặn hơn dịch ngoại bào của chúng ta rất nhiều, vì nước biển đã trải qua hàng tỉ năm bốc hơi nên cũng mặn hơn rất nhiều. Nước biển mặn đến nỗi ta không thể dùng làm nước uống được. Nếu uống nước biển sẽ làm tăng áp suất thẩm thấu cho đến khi chúng ta mất đi chất lỏng bên trong, mất nước và sẽ chết. áp suất thẩm thấu rất quan trọng để duy trì lượng nước thường xuyên trong cơ thể. áp suất thẩm thấu là do nước có khả năng hoà tan mạnh mà có.
Một hoá tính quan trọng nữa của nước là ion hoá. Hiện tượng ion hoá xảy ra khi một nguyên tử bị mất điện tử, hoặc nhận thêm điện tử khác. Điều này xảy ra trong dung dịch nước. Thí dụ khi muối (Nacl) hoà tan trong nuớc, thì Cl nhận điện tử từ nguyên tử Na và trở thành nguyên tử tích điện âm (gọi là ion âm). Mặt khác, khi Na mất điện tử trở thành tích điện dương thì được gọi là ion dương.
Vì các nguyên tố khi ion hoá đều có tính linh hoạt; nói chung, các nguyên tố gây phản ứng hoá học được coi là ion hoá. Vì nước tạo ra ion hoá, không có nước, cơ thể sẽ ngưng phản ứng hoá học và có nghĩa là chết.
Việc biến đổi thành các tổ chức đa bào là sự thay đổi lớn trong sự sống, bởi vì trong các tổ chức đa bào thì các tế bào riêng lẻ bắt đầu mang tính chuyên dụng. Một số trở nên vô sinh và chỉ hoạt động theo chức năng lưu chuyển và nhu cầu thực phẩm; trong khi những tế bào khác lại duy trì điều kiện ban đầu là tái sinh tế bào. Một số tế bào tái sinh mang tính chuyên dụng cao (trứng và tinh trùng), trong khi những tế bào khác chỉ duy trì khả năng nguyên thuỷ theo cách phân chia tế bào.
Nói cách khác, trong toàn bộ các tế bào đã hình thành sự khác biệt về chức năng, có thể phân biệt chúng với các tế bào riêng lẻ; đồng thời cũng tạo bước tiến đầu tiên trong cấu tạo của một động vật phức tạp do bị mất khả năng tái sinh. Sự phân chia tế bào cơ thể theo hướng ngày một phức tạp; và qua quá trình lâu dài, tiến tới hình hài như con người hiện nay.
Sự thay đổi quan trọng khác đã dẫn tới hình thành các tổ chức đa bào; đó là việc bắt đầu đưa môi trường bên ngoài (biển) vào trong cơ thể, như tôi đã nêu ở trên. Những tế bào mô này không bị ảnh hưởng gì đối với mọi sự thay đổi của thức ăn được hấp thụ trực tiếp, của nước và ôxi từ môi trường xa, hoặc hấp thụ từ chất thải do hoạt động mà có. Việc phát triển dòng chảy trong cơ thể là điều kiện thuận lợi cho việc tiếp nhận nguồn cung cấp và đào thải: đó là máu và dịch mô. Sự hình thành hệ thống tuần hoàn, các sinh vật đòi hỏi sự tự do nhiều hơn ở những tổ chức đơn bào, và rồi phát triển thành những sinh vật phức tạp hơn, như là cá.
Một số cá mang tính Dương hơn (tôi sẽ giải thích sau), phát triển khả năng lấy ôxi từ trong không khí, mà không phải từ nước. Chúng trở thành loài lưỡng cư. Thoát khỏi nước, lên cạn đó là sự thay đổi lớn thứ hai trong đời sống động vật. Do môi trường mới có sự thay đổi về nhiệt độ, độ ẩm, hàm lượng ôxi; điều kiện thực phẩm cũng thay đổi, cả về chất lượng và số lượng. Sự thay đổi về điều kiện môi trường và thực phẩm, đã tạo ra tính phức tạp của cấu trúc cơ thể và chức năng của các tế bào chuyên dụng (chức năng) của động vật, nên đã hình thành các cơ bắp phát triển cao; hình thành các cơ quan, hệ thần kinh và tuyến dịch, bao gồm cơ quan tiêu hoá, tuần hoàn, hô hấp và cơ quan loại bỏ độc tố, chất thải. Kết quả là động vật có thể duy trì được điều kiện bên trong ổn định hơn trước. Chúng đã được cung cấp các thần kinh liên kết và hệ tuyến.
Các cơ quan, môi trường nội dịch và tế bào đều có sự phụ thuộc lẫn nhau. Đối với các tổ chức đa tế bào và các sinh vật cao cấp - theo tôi, chúng đều có cả ba mối quan hệ phụ thuộc nhau như trên. Nếu một trong ba kém hoạt động, hoặc hư hoại thì những cái còn lại sẽ chết. Tuy nhiên, đối với những sinh vật đơn giản nhất, những tổ chức đơn bào, chất dịch đều có nguồn gốc ở bên ngoài, và đó là gốc của tế bào. Điều kiện và cấu tạo của chất dịch đã sản sinh ra tế bào đầu tiên (Đây không phải là thuyết sinh học hiện đại, mà là ý kiến của một số nhà sinh học, kể cả bác sĩ K. Chishima).
Theo tôi, điều kiện và cấu tạo của dịch cơ thể, đặc biệt là máu là yếu tố quan trọng nhất của sự sống, của sức khoẻ chúng ta. Trong cơ thể người, các cơ quan như thận, gan và đặc biệt là đại tràng có chức năng loại bỏ chất thải và độc tố để duy trì môi trường bên trong có điều kiện lý tưởng cần thiết. Tuy vậy có sự hạn chế.
Nếu ta ăn quá nhiều thứ sản sinh ra độc tố, hoặc không đủ chất cần thiết để đào thải độc tố thì môi trường bên trong trở nên hoạt động kém hiệu quả, dưới điều kiện cần thiết để các tế bào cơ thể có thể tồn tại. Các tế bào trở nên bệnh và chết. Có nhiều bệnh chỉ là do một chức năng làm sạch môi trường bên trong. Ung thư là điều kiện, trong đó các tế bào cơ thể trở nên khác bình thường, do điều kiện khác thường của dịch cơ thể.
Vậy cái gì là điều kiện cho dịch cơ thể, kể cả máu? ở đây muốn nêu rằng, cái gì giúp vào việc giữ cân bằng giữa axit và kiềm? Dịch cơ thể là kiềm nhẹ; bác sĩ Walter Cannon đã chỉ rằng: “Điều quan trọng nhất để duy trì sự tồn tại và hoạt động của các tế bào là lượng axit và kiềm trong máu không được thay đổi ở mức đáng kể”. Điều này còn được áp dụng trong các dịch ngoại bào.
Bây giờ chúng ta hãy bàn bạc về axit và kiềm.
4. Việc nghiên cứu axit và kiềm giúp ích gì cho bạn?
Trong quá trình chuyển hoá, carbohydrate, protein và chất béo đã sinh ra axit vô cơ và axit hữu cơ. Protein sinh ra axit sulfuric và axit phosphoric. Carbohydrate và chất béo, sinh ra axit acetic và axit lactic. Những axit này là những chất độc, ta phải thải loại ra khỏi cơ thể càng nhanh càng tốt. Tuy vậy nếu các axit này được đào thải ra khỏi cơ thể bằng đường thận, đại tràng thì sẽ làm hư hỏng thận và đại tràng. May thay, các axit này bị trung hoà bởi các hợp chất muối khoáng trong cơ thể. Axit và muối khoáng đã tạo ra chất không độc hại cho cơ thể và bị đào thải một cách an toàn.
Họ của khoáng chất để trung hoà axit là muối carbonic, điển hình là BaCo3; ở đây Ba - đại diện cho một trong số 4 nguyên tố kiềm cơ bản là: Na, Ca, K và Mg. Khi muối carbonic gặp axit mạnh như axit sulfuric, axit phosphoric, axit acetic và axit lactic; khoáng chất kiềm này tạo ra muối carbonic, cho muối. Muối này kết hợp với axit tạo ra muối mới. thí dụ:
BaC03 + H2SO4 = BaS04 + H20 + C02
(Muối carbonic + axit sulfuric = muối sulfuric + nước + carbone dioxide)
Kết quả là muối carbonic biến đổi axit sulfuric (axit mạnh) thành muối sulfuric; muối này được đào thải ra khỏi cơ thể qua thận mà không làm tổn hại gì cho thận. Cũng theo cách đó, một số axit khác có thể được biến đổi thành muối khác và bị thải ra qua thành đại tràng. Tóm lại, axit là sản phẩm cuối cùng của quá trình chuyển hoá và chỉ bị đào thải sau khi đã bị biến đổi thành muối trung tính. Muối này không làm tổn hại gì đến thận và thành đại tràng nữa.
Kết quả của sự biến đổi này (từ axit thành muối trung tính) là làm giảm nồng độ các nguyên tố kiềm như Na, Ca, Mg và K có trong máu và dịch ngoại bào. Việc giảm nồng độ kiềm có liên quan đến điều kiện axit trong dịch cơ thể. Để có sức khoẻ thì lượng kiềm có trong dịch cơ thể phải được duy trì ở mức pH 7.4 và chúng ta phải bổ sung lượng kiềm đã mất bằng thực phẩm ăn uống hàng ngày.
Đây là lý do tại sao chúng ta phải ăn đủ thực phẩm tạo ra kiềm, để làm cho dịch cơ thể thường xuyên có đủ kiềm. Một lý do khác để chúng ta phải ăn thực phẩm tạo ra kiềm, đó là sự thiếu nguyên tố tạo kiềm như Natri và Canxi trong dịch ngoại bào đã làm giảm thấp các nguyên tố tạo kiềm khác như Kali và Magie trong dịch nội bào của cơ thể. Nếu dịch nội bào trong các tế bào thần kinh thiếu kiềm thì hệ thần kinh không hoạt động, có nghĩa là thần kinh không truyền tín hiệu. Kết quả là ta bị hôn mê (ngất xỉu). Do vậy, điều nhất thiết là trong dịch cơ thể phải duy trì đủ những nguyên tố tạo kiềm để luôn giữ mức kiềm là pH 7.4. Hơn thế nữa, một trong những nguyên nhân gây bệnh ung thư và gây bệnh nan y khác, đó là sự tích tụ nhiều axit trong dịch cơ thể. Do đó, nếu bạn nghiên cứu sự cân bằng giữa axit và kiềm trong sách này thì bạn có thể ngăn chặn được hầu hết các bệnh, kể cả ung thư, tim mạch và AIDS nữa.
Axit và Kiềm - Sự tiếp cận Phương Tây
1. Axit và kiềm trong gia đình
Bạn có thể nhìn thấy axit trong ôtô. Chất lỏng chứa trong bình ắc quy là axit. Đây là axit mạnh - axit sulfuric. Nếu chất lỏng rơi trên quần áo bạn, sẽ gây cháy vải. Nó có vị chua.
Nghĩa của từ axit là vị chua, sắc, nhức nhối. Trong axit có vị chua của cam, của bưởi, của nho, của sữa chua. Chúng ta không thể nhận biết một axit bằng vẻ bên ngoài. Có cách đơn giản, thuận tiện nhất để phát hiện ra axit; đó là giấy quỳ. Giấy quỳ là hợp chất rau xanh, được chiết xuất từ cây địa y (Lichen). Khi gặp axit, giấy quỳ biến thành màu đỏ. Bạn có thể mua giấy quỳ ở các hiệu thuốc. Đó là loại giấy hút nước, được ngâm trong dung dịch quỳ và được phơi khô. Giấy quỳ được làm thành những giải giấy và có hai màu: màu xanh và màu đỏ. Loại màu xanh là để thử axit, và màu đỏ để phát hiện kiềm.
Đổ ít dấm vào một chiếc cốc, rồi nhúng giấy quỳ màu xanh vào; màu xanh biến thành màu đỏ. Axit có trong dấm đã làm thay đổi màu. Dấm, về cơ bản là dung dịch axit acetic yếu. Axit acetic, trong thương phẩm được dùng để làm ra các hợp chất được gọi là acetate. Phim ảnh, lụa nhân tạo, một số đồ nhựa và men tráng đồ sắt kẽm là acetate. Rửa sạch cốc có chứa dấm và vắt nước chanh vào cốc rồi nhúng giấy quỳ vào đó, giấy quỳ sẽ biến thành màu đỏ, bởi vì nước chanh có chứa axit citric.
Ngoài việc nước chanh và dấm có chứa axit, được phát hiện bằng giấy quỳ màu xanh; ta còn có thể nhúng những mẩu giấy quỳ xanh vào một số thực phẩm chứa nhiều nước như nước nho, nước cà chua, sữa chua v...v... và nhận rõ phản ứng của giấy quỳ.
Ta còn nhận thấy axit tannic có trong trà và càfê. Axit tannic còn được gọi là tannin. Bạn có thể phát hiện tannin trong các thứ đồ uồng này bằng giấy quỳ.
Thuốc giặt, thuốc muối làm nở bánh và xà phòng, khi được hoà tan trong nước, chúng tạo ra hợp chất kiềm. Kiềm cũng giống như axit, thể hiện rõ đặc tính khi ở trong dung dịch nước. Kiềm khô hoặc axit khô thì không hoạt động. Nói chung, kiềm biến giấy quỳ màu đỏ thành xanh. Vậy tại sao kiềm lại có thể biến giấy quỳ màu đỏ thành màu xanh? Ta hãy đổ một ít ammoniac vào một chiếc cốc rồi nhúng giấy quỳ đỏ vào đó. Giấy quỳ đỏ sẽ biến thành màu xanh. Vôi, nước hoặc sữa của magiê cacbonat (milk of magnesia) biến đổi giấy quỳ màu đỏ thành màu xanh.
Khi đem trộn axit với kiềm, sẽ có phản ứng nhanh. Chúng trung hoà lẫn nhau, và khi điều này xảy ra thì cả hai đều biến mất. Trong cốc, lúc này xuất hiện nước và một hợp chất được gọi là muối. Từ muối là tên chung để nói tới chất Natri clorua (sodium chloride) được dùng trong nấu ăn. Nhưng trong hoá chất, muối là tên chung để chỉ một nhóm hợp chất hữu ích. Dưới đây là các loại muối trong gia đình:
Tên gọi chung ------------------ Tên hoá chất
Muối ------------------ Natri clorua
Bột nở ------------------ Natri cacbonat
Borac ------------------ Natri tetraborate
Xà phòng ------------------ Natri stearat
Thạch cao ------------------ Canxi sulfate
Phấn viết ------------------ Canxi cacbonat
Đất, đặc biệt ở những nơi tối tăm, có bóng râm – nơi có nhiều rêu, thì thường có chứa nhiều axit (biến giấy quỳ màu xanh thành màu đỏ). Để kiểm tra tính axit, hoặc tính kiềm của đất, ta chỉ cần hoà đất vào trong nước, rồi dùng giấy quỳ để thử. Nếu giấy quỳ màu đỏ thành xanh, thì đó là đất kiềm. Nếu giấy quỳ xanh biến thành đỏ thì đó là đất chua (mang tính axit).
Nói chung, quá trình chuyển hoá của thế giới thực vật là từ axit tiến đến kiềm; trong khi quá trình chuyển hoá của thế giới động vật là từ kiềm tới axit.
2. Axit và Kiềm là gì?
Theo bách khoa toàn thư của Funk và Wagnall thì:
Axit và Kiềm là những hợp chất có chứa nguyên tố Hydro và có khả năng giải phóng ion Hydro tích điện Dương (H+) trong phản ứng hoá học.
Tính axit là thuật ngữ tương đối, phụ thuộc vào khả năng cho, hay nhận ion Hydro. Bởi vậy, nước được xem là trung tính; hoạt động như là một chất kiềm khi tan trong axit acetic, và cũng được xem như là một axit khi tan trong amoniac lỏng.
Hầu hết các axit đều có đặc trưng là vị chua, phản ứng mạnh đối với một số thuốc nhuộm hữu cơ (đáng lưu ý là nhuộm đỏ giấy quỳ xanh), có khả năng hoà tan một số kim loại (như kẽm) và giải phóng hydro, có khả năng trung hoà chất kiềm.
Kiềm là loại hợp chất hoá học, còn được gọi là Ba-dơ, có khả năng tạo ion (OH_) trong dung dịch. Đặc tính của kiềm, thông thường là trái ngược với axit, trung hoà axit và sinh ra muối. Thuật ngữ kiềm lúc đầu là dùng để chỉ muối được chắt lọc qua tro của cây; chủ yếu gồm có carbonate sodium (NaCO3) và potassium (K), nhưng hiện nay, thường là hydroxide of alkali metals (Hydroxide sắt kiềm), Lithium, Sodium, Potassium, Rubidium, Cesium, Francium và amoniac gốc, NH4... Chất kiềm đều hoà tan trong nước và phần lớn ở dạng hợp chất sắt kiềm (Alkali metals). Hợp chất săt kiềm đều có hoá trị 1 và tích điện dương mạnh.
Nguyên tử có các Proton ở giữa (hạt nhân) và điện tử xoay quanh quỹ đạo.
Năm 1913, nhà khoa học ngưòi Đan Mạch tên là Neils Bohr, đã đưa ra ý kiến về một mẫu nguyên tử và đã giúp ích nhiều cho các nhà hoá học cho đến tận ngày nay. E.L Rutherford đã chứng minh rằng khối lượng của nguyên tử tập trung ở hạt nhân cực kỳ nhỏ bé, tích điện dương. Di chuyển không ngừng trong quỹ đạo khép kín quanh hạt nhân là những vệ tinh tích điện âm, được gọi là điện tử. Các điện tử di chuyển trong quỹ đạo tích điện âm, cân bằng với điện dương trong hạt nhân để duy trì hoạt động bình thường, đó là sự trung hoà điện.
Lấy một nguyên tử hydro (H), Nguyên tử bao gồm một proton ở trong và một điện tử chạy xung quanh. Nếu nguyên tử hydro bị mất đi điện tử này thì nguyên tử (H) chỉ còn lại proton, được gọi là ion hydro dương (H+). Đây không phải là trình trạng bình thường của nguyên tử (H), đây là tính không bền vững, hay là tính linh hoạt trong hoá học. Chính proton (H+) này đã kích thích lưỡi, gây ra vị chua. Dung dịch hoá chất có vị chua được gọi là axit. Những hợp chất kết hợp nhiều proton được gọi là kiềm; chúng có thừa proton, như (OH -).
Trong các dịch cơ thể của chúng ta thì giữa máu và dịch tế bào - giữa axit và kiềm, luôn luôn có sự thay đổi từ cái này sang cái khác và luôn giữ điều kiện không thay đổi của kiềm hoặc của axit. Axit và kiềm là hai mặt của một đồng tiền, một đặc tính của bất kỳ dung dịch nào.
3. Axit và Kiềm trong cơ thể người
Cơ thể chúng ta tiết ra hoặc duy trì nhiều loại dịch khác nhau. Nồng độ pH khác nhau. Dịch quan trọng nhất trong số các loại dịch cơ thể đó là máu. Trong máu thường xuyên có độ kiềm nhẹ.
Bảng 1. Độ pH
Axit ----------------------------------- pH ----------------------------------- Kiềm ----------------------------------- pH
Dịch dạ dày ----------------------------------- 1.5 ----------------------------------- Nước bọt ----------------------------------- 7.1
Rượu vang ----------------------------------- 3.5 ----------------------------------- Máu ----------------------------------- 7.4
Bia ----------------------------------- 4.4 ----------------------------------- Nước biển ----------------------------------- 8.1
Sữa bò ----------------------------------- 6.5 ----------------------------------- Dịch tụy ----------------------------------- 8.8
Xà phòng ----------------------------------- 9.1
Baking soda ----------------------------------- 12.0
Hoạt động của cơ thể sản sinh ra axit lactic và carbone dioxide (C02). Trong nước, carbon dioxide trở thành carbonic acid. Axit phosphoric và axit sulfuric được sinh ra trong cơ thể, do việc ôxi hoá phospho và sulfur có trong máu. Điều này làm cho máu nhiễm axit. Mặt khác, những nguyên tố kiềm như Na, K, Mg và Ca được sử dụng nhiều; chúng có nhiều trong thực phẩm rau. Dịch dạ dày mang tính axit, được tiết ra để tiêu hoá những thực phẩm kiềm. Tính axit trong máu giảm đi nhờ có mật (mang tính kiềm) và chủ yếu là nhờ việc ăn thực phẩm thực vật có khả năng tạo ra kiềm, làm cho máu mang tính kiềm.
Nồng độ axit trong dung dịch phụ thuộc vào số lượng ion Hydro (H+). Cũng tương tự, nồng độ kiềm trong dung dịch phụ thuộc vào sự kết hợp giữa hydro (H) và ôxy (O); chúng đựoc bổ sung điện tử tự do, tích điện âm và được gọi là ion hydrôxil (OH-)
Nước tinh khiết ở nhiệt độ 220 C, thì trong 10 000 lít nước có 1 gram ion hydro, hay là hàm lượng hydro là bằng1/10 triệu (1/107 hay 10 – 7).Trong nước tinh khiết thì hàm lượng hydrôxil ion là 10-7. Thông thường, người ta dùng nồng độ pH = 7 để chỉ hàm lượng ion hydro. Nếu hàm lượng ion hydro trong dung dịch là 10- 6 thì pH là 6. Điều này cho ta thấy được hàm lượng axit trong dung dịch. Nếu hàm lượng ion hydro là 10 -8 thì pH là 8. Do vậy, nếu pH lớn hơn 7, thì dung dịch là kiềm. Nếu nhỏ hơn 7, thì dung dịch là axit.
Độ pH trong máu là 7.4; có nghĩa là máu mang tính kiềm nhẹ. Độ kiềm này phải được duy trì thường xuyên; mọi sự thay đổi dù nhỏ, đều nguy hiểm. Nếu hàm lượng ion hydro trong máu tăng pH 6.95 (vượt quá ranh giới sang axit) thì gây hôn mê và dẫn đến chết. Nếu hàm lượng ion hydro trong máu giảm đi từ pH 7.4 xuống pH 7.7 sẽ gây co giật cơ. Nếu máu nhiễm axit, tim sẽ đập chậm, tiến tới ngừng đập, và nếu máu nhiễm nhiều kiềm thì gây co thắt tim và ngừng đập.
3. Axit và Kiềm trong cơ thể người
Cơ thể chúng ta tiết ra hoặc duy trì nhiều loại dịch khác nhau. Nồng độ pH khác nhau. Dịch quan trọng nhất trong số các loại dịch cơ thể đó là máu. Trong máu thường xuyên có độ kiềm nhẹ.
Bảng 1. Độ pH
Axit ----------------------------------- pH ----------------------------------- Kiềm ----------------------------------- pH
Dịch dạ dày ----------------------------------- 1.5 ----------------------------------- Nước bọt ----------------------------------- 7.1
Rượu vang ----------------------------------- 3.5 ----------------------------------- Máu ----------------------------------- 7.4
Bia ----------------------------------- 4.4 ----------------------------------- Nước biển ----------------------------------- 8.1
Sữa bò ----------------------------------- 6.5 ----------------------------------- Dịch tụy ----------------------------------- 8.8
Xà phòng ----------------------------------- 9.1
Baking soda ----------------------------------- 12.0
Hoạt động của cơ thể sản sinh ra axit lactic và carbone dioxide (C02). Trong nước, carbon dioxide trở thành carbonic acid. Axit phosphoric và axit sulfuric được sinh ra trong cơ thể, do việc ôxi hoá phospho và sulfur có trong máu. Điều này làm cho máu nhiễm axit. Mặt khác, những nguyên tố kiềm như Na, K, Mg và Ca được sử dụng nhiều; chúng có nhiều trong thực phẩm rau. Dịch dạ dày mang tính axit, được tiết ra để tiêu hoá những thực phẩm kiềm. Tính axit trong máu giảm đi nhờ có mật (mang tính kiềm) và chủ yếu là nhờ việc ăn thực phẩm thực vật có khả năng tạo ra kiềm, làm cho máu mang tính kiềm.
Nồng độ axit trong dung dịch phụ thuộc vào số lượng ion Hydro (H+). Cũng tương tự, nồng độ kiềm trong dung dịch phụ thuộc vào sự kết hợp giữa hydro (H) và ôxy (O); chúng đựoc bổ sung điện tử tự do, tích điện âm và được gọi là ion hydrôxil (OH-)
Nước tinh khiết ở nhiệt độ 220 C, thì trong 10 000 lít nước có 1 gram ion hydro, hay là hàm lượng hydro là bằng1/10 triệu (1/107 hay 10 – 7).Trong nước tinh khiết thì hàm lượng hydrôxil ion là 10-7. Thông thường, người ta dùng nồng độ pH = 7 để chỉ hàm lượng ion hydro. Nếu hàm lượng ion hydro trong dung dịch là 10- 6 thì pH là 6. Điều này cho ta thấy được hàm lượng axit trong dung dịch. Nếu hàm lượng ion hydro là 10 -8 thì pH là 8. Do vậy, nếu pH lớn hơn 7, thì dung dịch là kiềm. Nếu nhỏ hơn 7, thì dung dịch là axit.
Độ pH trong máu là 7.4; có nghĩa là máu mang tính kiềm nhẹ. Độ kiềm này phải được duy trì thường xuyên; mọi sự thay đổi dù nhỏ, đều nguy hiểm. Nếu hàm lượng ion hydro trong máu tăng pH 6.95 (vượt quá ranh giới sang axit) thì gây hôn mê và dẫn đến chết. Nếu hàm lượng ion hydro trong máu giảm đi từ pH 7.4 xuống pH 7.7 sẽ gây co giật cơ. Nếu máu nhiễm axit, tim sẽ đập chậm, tiến tới ngừng đập, và nếu máu nhiễm nhiều kiềm thì gây co thắt tim và ngừng đập.
Có hai hợp chất được hoà tan trong huyết tương. Một là sodium bicarbonate (NaHCO3) và một là carbonic acid (H2CO3) (axit dễ bay hơi). Nếu ta tăng thêm lượng axit carbonic, thì máu nhiễm axit. Nhưng nếu ta thở sâu và nhanh trong vòng hai, ba phút thì nồng độ CO2 trong phổi sẽ giảm, tạo cho phổi đào thải CO2 ra khỏi máu. Có nghĩa rằng H2CO3 trong máu bị mất CO2 và trở thành H2O. Và thế là máu trở thành ít axit hơn kiềm.
Còn một cách khác để cơ thể ngăn chặn việc tăng axit qua chất điều hoà máu (blood buffer). Đây là hỗn hợp giữa axit yếu và muối của ba-dơ mạnh. Chất này giữ pH không cho dao động đến mức cực điểm và chống lại thay đổi hàm lượng của ion hydro. Còn có nhiều điều nữa nói về chất này. Theo Cannon, tác giả của ấn phẩm “Sự khôn ngoan của cơ thể”:
Nếu một axit dễ bay hơi như hydrochloric acid (HCl), hoặc Lactic acid (được đặc trưng bởi nhóm HL) được đưa vào máu; axit này sẽ kết hợp với Na trong sodium carbonate và giải phóng carbone dioxide theo phương trình sau:
HCl + NaHCO3 = NaCl + H2O + CO2
hay là HL + NaHCO3 = NaL + H2O + CO2
(Ghi chú: NaL, một loại kiềm, là biến chất của của HL, một loại axit).
NaCl là muối ăn thông thường, trung tính, không độc hại. H2O và CO2 tạo ra carbonic acid (H2CO3) quen thuộc, dễ bay hơi. Khi bổ sung axit mạnh như HCl hoặc HL sẽ làm máu tạm thời nhiễm axit, do việc gia tăng carbonic acid. Như chúng ta đã biết, bất cứ khi nào tăng CO2 thì trung tâm hô hấp bị kích thích; kết quả là tăng nhanh nhịp thở để thải bỏ axit dư thừa - Cả hai được sinh ra do việc hoán vị từ NaHCO3 như nêu trong phương trình trên. Bây giờ CO2 gia tăng, vì NaHCO3 đã bị giảm. Ngay sau khi carbon dioxide (CO2) dư thừa bị thải ra ngoài (qua phổi), thì tỉ lệ bình thường giữa H2CO3 với NaHCO3 dần dần trở lại; phản ừng bình thường của máu được khôi phục và phổi thôi không thở sâu nữa.
Trong tình huống nêu trên, cho thấy Natri bicarbonade (NaHCO3) có trong huyết tương đã giúp bảo vệ máu tránh khỏi sự gia tăng đáng kể lượng axit dư thừa trong máu. Vì có khă năng điều hoà này, nên NaHCO3 được gọi là chất xúc tác. Còn có thêm loại muối điều hoà nữa nằm trong máu, đặc biệt là huyết cầu đỏ - là alkaline sodium phosphate (Na2HPO4).
Khi lượng axit gia tăng trong máu, thì không chỉ có sodium bicarbonate “Điều hoà”, mà cả alkaline sodium phosphate cũng tham gia, như được nêu trong phương trình sau:
Na2HPO4 + HCl = NaH2PO4 + NaCl
Một lần nữa lưu ý rằng, muối ăn thông thường (NaCl) đựơc tạo ra, và cả axit sodium phosphate cũng mới được tạo ra. Điều mới xuất hiện, đó là cả kiềm và acid sodium phosphate đều là chất trung tính.
Axit mạnh HCl đã bị thay đổi như thấy trong phương trình; vì vậy không làm thay đổi phản ứng của máu ở mức độ quan trọng - bằng cách biến đổi kiềm, thành dạng axit phosphate. Tuy vậy, acid phosphate có phản ứng axit nhẹ và không được tích tụ trong hệ thống chất dịch. Không giống như acid carbonic, đây là thứ axit không dễ bay hơi, do vậy không thể thở ra ngoài được. Trường hợp này, thận đóng vai trò trong việc hạn chế sự giao động của axit và kiềm trong máu.
Nếu lượng axit (không dễ bay hơi) gia tăng, thì hậu quả sẽ là không thở được và axit sẽ xuất hiện trong máu; sẽ xuất hiện mối nguy hiểm, đó là các chất ba-dơ có cố định trong muối máu, nhất là Na (sodium) có thể bị đào thải qua thận, và cơ thể bị mất (Na). Trường hợp này, cần lưu ý rằng ammonia (NH3), đây là chất kiềm có thể được sử dụng để trung hoà axit (ở vị trí của Na). Ammonia là sản phẩm phế thải của quá trình tổng hợp; nó biến đổi thành chất trung tính- nước tiểu, và bị đào thải. Tuy nhiên, mất những ba-dơ cố định như Na, Ca và K là điều đe doạ, vì muối ammoniac được tạo ra sẽ đi vào máu rồi đi qua thận.
4. Lý thuyết mới về axit và kiềm
Lý thuyết mới về axit và kiềm xác định rằng axit là bất cứ chất nào cho proton (H+ ion), và kiềm là bất kỳ chất nào có kết hợp với proton. Axit là người cho proton và kiềm là người nhận Proton.
Định nghĩa này về axit cũng tương tự như quan điểm cũ, nhưng định nghĩa về kiềm thì có hàm ý rộng rãi hơn trước. Phương trình sau đây thể hiện rõ điều này:
Axit ------------------------------------------------------------------------ Kiềm
1) ---------------------- HCl ---------------------- ---------------------- H + + Cl -
2) ---------------------- HCN ---------------------- ---------------------- H + + CN -
3) ---------------------- CH3COOH ---------------------- ---------------------- H + + CH3COO -
4) ---------------------- H2CO3 ---------------------- ---------------------- H + + HCO3-
5) ---------------------- HCO3 ---------------------- ---------------------- H + + CO3-
6) ---------------------- H2SO4 ---------------------- ---------------------- H + + HSO4-
7) ---------------------- HSO4 ---------------------- ---------------------- H + + SO4-
8) ---------------------- NH4 ---------------------- ---------------------- H + + NH3-
9) ---------------------- NH3 ---------------------- ---------------------- H + + NH2-
10) ---------------------- H2O ---------------------- ---------------------- H + + OH -
11) ---------------------- H3O ---------------------- ---------------------- H + + H 2O -
Theo quan niệm mới về axit và kiềm thì nước và ammoniac có thể là axit và cũng có thể là kiềm, như những thí dụ sau:
1) Trong phương trình 10, nước cho H+ do vậy nước là axit.
2) Trong phương trình 11, nước nhận H+, do vậy nước là kiềm.
3) Trong phương trình 9, ammoniac cho H+, do vậy ammoniac là axit.
4) Trong phương trình 8, ammoniac nhận H+, do vậy ammoniac là kiềm.
Kết luận, axit và kiềm là hai điều kiện đặc trưng của một dung dịch. Bất cứ dung dịch nào cũng mang tính chất hoặc là nhiều axit, hoặc là nhiều kiềm. Nếu tính axit mạnh, thì dung dịch là axit. Tuy vậy, không có axit tuyệt đối và cũng không có kiềm tuyệt đối. Trong dung dịch axit thường vẫn chứa một số yếu tố kiềm. Trung tính là một điều kiện lý tưởng, trong đó lượng axit (H +) và kiềm (OH -) là ngang nhau. Đó là điều lý tưởng, mà không phải là thực tế. Trong thực tế, những gì chúng ta ăn hoặc uống, thì hoặc là có nhiều axit hơn hoặc nhiều kiềm hơn mà thôi.
Tính chất của axit và kiềm là rất quen thuộc trong quan niệm Âm-Dương của người Phương Đông. Điều này đã được nói trong sách cổ đại của Trung quốc như Đạo đức Kinh và Nội Kinh. Quan niêm về Âm-Dương là quan niệm về sự sống. Đây không phải là tĩnh (bất biến): những điều kiện của Âm và Dương luôn luôn đổi thay trong suốt cuộc sống - cũng hoạt động chính xác như axit và kiềm trong cơ thể chúng ta. Tôi nhận ra ở đây có sự giống nhau giữa quan niệm về hoá học, về sự sống của người Phương Tây (axit và kiềm) với quan niệm về sự sống của người Phương Đông (Âm-Dương). Axit và kiềm có thể định lượng được, còn Âm-Dương thì khó định lượng, mà thiên về triết học. Do đó, có thể hiểu rằng người Phương Tây là những ngưòi thực dụng hơn, nên họ phát triển nhận thức về axit và kiềm, còn người Phương Đông là những người thiên về tâm linh hơn, nên họ phát triển về Âm-Dương. Tuy vậy, đối với chúng ta, điều quan trọng là cần hiểu cả hai quan niệm này ở mức độ như nhau, để nhằm đem lại một sức khoẻ lành mạnh. Trong sách, tôi cố gắng kết hợp cả hai quan niệm này.
http://thucduong.vn/forums/index.php?showtopic=7396
Sản xuất bởi Invision Power Board (http://www.invisionboard.com)
© Invision Power Services (http://www.invisionpower.com)