Tất tần tật về cách làm tương cổ truyền M, Học với các cụ tổ và các cụ trẻ Tùy chọn

[Diệu Minh]

Làm tương cổ truyền M, rất dễ học với thầy Tuấn (chuẩn)

Đảm bảo thành công mỹ mãn

Dụng cụ làm mốc tốt nhất? Nếu làm koji thì xem những phần in nghiêng.

- Cái mẹt, chõ đồ xôi (nên mua gạo nếp nương hoặc loại gạo lứt dẻo đỏ BE LẠNH - tên thực sự là gạo be lạnh!) tốt hơn là có cái khay gỗ để làm được 1,5 kg gạo nếp (có thể đặt được loại khay gỗ đó ở fb “Tâm Minh” hay tự đặt bằng gỗ thông kích thước 25 x 35 x 7,5 độ dày của thành gỗ 13mm).

- Loại khăn cotton để làm mốc cho dễ dàng có bán tại cửa hàng Gạo Lứt Ngọc Trâm: cần 1-2 cái cho 1 lần làm tương (1 cái khăn chuyên để đồ xôi, 1 cái để lót 2 khay gỗ, hoặc chỉ cần 1 cái!).

- Nếu làm tương cổ truyền thì nên mua chum quế ở chợ Mơ hay chợ Hà Đông… hoặc đến thẳng vùng có chum là thị trấn Quế, huyện Kim Bảng, tỉnh Hà Nam. Nghe nói vùng Ninh Bình gần đó cũng có đất làm chum lý tưởng lắm.

- Bột đọt dứa và bột sung, bột đu đủ, tự làm hoặc mua sẵn. Thả vào chung khi ngả tương, đánh tan quấy đều khi ngả tương cổ truyền: khi trộn lẫn hai nguyên liệu.

Cách làm bột đọt dứa, bột đu đủ và bột quả sung xanh là các nguyên liệu phải hái cho tươi sau đó chế biến ngay vì trong nhựa các loại quả trên có rất nhiều enzyme giúp phân giải đạm tạo vị ngọt umami (ngọt của thịt cá) cho tương, chúng tôi (thầy Tuấn kể) đã từng thấy có người ủ xác cá và đu đủ xanh để thành phân đạm bón cho cây trồng?

Nếu không biết cách tự làm mà đi mua thì họ bán đắt lắm đấy, trừ mua tại cơ sở của chúng tôi...

- Muốn làm tamari và miso ngon tham khảo và xem cách làm? bằng cách tìm trên mạng, gõ: http://thucduong.vn/forums/index.php?showtopic=3753, phải có loại mốc đặc chủng làm miso hay tamari thì mới ổn, và phải làm theo lối của người Nhật mới tuyệt vời, làm xong ủ không cho không khí lọt vào thì mới ổn, khi có không khí vào thì các vi khuẩn sinh hơi phát triển làm tương bị nặng mùi - có mùi thum thủm)

** Nếu đã có khăn đồ xôi và khay gỗ làm đợt cũ thì phải sát trùng dụng cụ bằng cách cọ sạch khay gỗ bằng bàn chải và cho khăn đồ xôi và khăn ủ mốc vào chõ hấp sôi 30 phút để loại bỏ các chủng mốc tạp.


Khâu 1: Làm mốc Koji:

1. Chuẩn bị 1,5 kg gạo nếp phải vo sạch hết nước trắng đi để tránh đồ xôi xong làm các hạt gạo dính vào nhau mốc khó bám, ngâm nước 4 giờ sau đó cho vào chõ đồ xôi, sau khi nước sôi được 10 phút thì lấy đũa xâm vào khối xôi từ trên xuống dưới (xâm nhiều lỗ) sau đó đồ tiếp, khi xôi chín tới thì cho ra ngay và tãi ra mâm cho nguội, sau đó cho xôi vào bọc nilon và để vào ngăn mát tủ lạnh 15 giờ. Sau 15 giờ cho xôi vào chậu thau to và bóp tơi xôi. Nếu có được dụng cụ là cái bâu to đường kính 48cm (kiểu của Nhật) thì tốt nhất.

2. Chuẩn bị khoảng 3-10 gam mốc giống Koji (phải mua tại cơ sở Thực dưỡng tín nhiệm, hoặc mua của Tuấn Tekka 0966847577 – fb: Tâm Minh, hoặc mua Koji của Nhật hoặc sử dụng mốc giống của Việt Nam của công ty cổ phần vi sinh ứng dụng có giám đốc tên là NGỌC đt: 024 35736159; 0936003277 trộn đều với 25-35 (40) gram bột mỳ lứt hoặc bột gạo lứt (bột kiều mạch hoặc ngũ cốc lứt) sau đó lọc bột qua rây cho mịn và trộn đều vào âu đựng xôi. (lượng bột mỳ phải vừa phải, chỉ đủ áo bề mặt gạo là được).

3. Lấy mốc giống và bóp tơi mốc giống ra sau đó rảy đều bề mặt xôi (2 gram mốc/1kg xôi). Gói mốc giống sau khi được lấy ra làm thử thì phải giữ bảo đảm vệ sinh và bỏ vào ngăn mát tủ lạnh, hay chỉ đơn giản là bỏ vào chỗ nào mát trong nhà.

4. Xếp khay gỗ ra và lót khăn cotton vào khay, sau đó cho xôi đã rảy mốc vào khay sao cho bề dày của khối xôi khoảng 1,5 đến 2cm, nếu bề dày khối mốc mỏng quá thì mốc nhanh già, dày quá thì mốc bị ngấu nát bên trong. Sau đó tấp vải lại (gập nhẹ các góc phủ lên bề mặt của xôi) và canh chừng mốc.

5. Sau khoảng thời gian trung bình là 20-22 giờ thì mốc đã bắt đầu lên, biểu hiện bằng mùi mốc thơm thoang thoảng như mùi dứa chín thì đem mốc ra bóp cho tơi nát và dàn đều gạo mốc lại như ban đầu và tấp khăn lại. Sau lần bóp mốc số 1 thì cứ 8 giờ thì đảo và bóp mốc 1 lần. nếu khối mốc nhiệt độ cao quá thì bật quạt cho khối mốc nguội bớt đi tránh mốc tạp phát triển. Mốc để làm tương ngon nhất là mốc trưởng thành gần 36 giờ mùa hè (khoảng 40 giờ vào mùa đông).

6. Thế nào là “mốc được” = tức là mầu của nó vừa trắng tinh và mốc lên đều tất cả các góc của hạt xôi, tuyệt đối không để mốc chuyển sang mầu hơi vàng tạm được chứ xanh nhất… là mầu xanh sẫm, thì mốc đã bị già và mùi ngai ngái không còn ngon nữa, khi thấy mốc bị như vậy nên đổ bỏ mẻ mốc đó đi, phải để ý mốc từng ngày từng giờ… khi nào vừa lên hết thành mầu trắng thì làm mốc mật ngay lập tức; ngửi mùi đó có mùi thơm giữa dứa và tương, khá thơm…

7. Bóp mốc này với chút nước muối (tỉ lệ 2% muối vào nước so với nguyên liệu ban đầu), làm sao cho mốc hơi giống như gạo mới vo, rổi ủ lại vào cái gì đó (rá) cho róc nước xuống phía dưới, ủ đậy toàn bộ lại (bọc trong lớp vải hay là lớp bao tải cho ủ giữ được nhiệt, có khi nó khá nóng, có khi nó nóng lên 60 độ C), công đoạn này làm giống kiểu làm rượu nếp của các cụ ta xưa… làm vậy cho nguyên liệu tiếp tục chuyển hóa từ mốc đã lên đều sang thứ mốc mật ngọt lịm, có mùi phảng phất như là mùi rượu nếp rất thơm. Chỉ ủ duy nhất 2 ngày đêm, không được ủ lâu hơn. Nếu có cái thùng xốp xử lý được loại nhiệt luôn giữ 60 độ thì chỉ mất 8-9 tiếng là được. Cho ra loại mốc ngọt như mật, làm cho kiến bâu đầy!

Kinh nghiệm của tôi (Ngọc Trâm) công đoạn "chấp mốc mật" là cho koji đã trộn với nước muối loãng (độ ẩm như vo gạo xong) rồi cho vào nồi lõi sứ nén lại hơi ép xuống để chúng ép vào nhau để thành 1 khối... bật chế độ giữ nhiệt warm, sau 1-1,5 giờ thì sẽ tắt bếp để nguyên đó, sau 8 tiếng sẽ có mẻ mốc mật ngon ngọt tuyệt vời, nhớ là trên bề mặt của nồi phủ cái khăn vải cotton, rồi mới gác cái đũa ngang qua rồi đậy cái nắp nồi kênh nghiêng cho thoáng khí (kinh nghiệm của chị fb: Nhi PT) với loại mốc mật này bạn đã có thể chế biến thành nhiều món ăn...

8. Bỏ mốc mật ra và trộn thêm muối tỉ lệ: 1 kg mốc mật cho vào 170 gam muối, có thể bỏ nhiều hơn chút nếu thấy nó quá ngọt... hàng ngày phơi mốc mật - phơi 3 nắng thì đậy kỹ lại (có thể để trong bóng râm không cần phơi, nếu đang giữa hè).

Nếu để loại mốc này sau 8 tháng bạn sẽ có một loại misô gạo ngọt (có thể đặt tên là TƯƠNG MẬT) dùng để làm ngon ngọt thức ăn, phết lên món nướng, chiên rán...

Nếu cảm thấy e ngại thiếu chất thì mua cám gạo rang sẵn trộn với mốc mật...

Nếu cứ để nguyên liệu như thế ta có tương ngọt - gọi là mốc mật, để 8 tháng sau thì ăn được. Nếu sau khi làm xong mốc mật, ngả ngay tương có được không? - Được.

Lưu ý: Muốn làm miso và tamari thì phải để ủ tương làm sao không khí không lọt vào được và không cần phơi nắng, nhiệt độ thích hợp nhất để làm miso là 15- 25 độ C. Nên học hỏi kỹ với thầy Tuấn fb “Tâm Minh” rồi hãy làm hoặc đợi chúng tôi ra được sách hướng dẫn tỉ mỉ đã nhé?

Khâu thứ 2: Ngâm đậu nành

Đem rang đậu nành cho chín thật già (không được để cháy) rồi bỏ vỏ xay nhỏ, đun nước đậu sôi lên và để trong chum (tốt nhất là chum quế) canh đúng 7 ngày 7 đêm tuy nhiên khi nào nếm nước đậu thấy nó bắt đầu bớt chua ngả sang nhạt rồi hơi ngọt thì mới được nhé: 7 ngày 7 đêm chỉ là con số ước lệ, có lần trời nóng quá thì thấy ít hơn 7 ngày đêm đã thấy nước đỗ đạt chuẩn, có lần 7 ngày rưỡi…, khi nước đậu đã đạt rồi thì ngả hai nguyên liệu vào nhau.

Khi ngả nhớ cho tỉ lệ toàn bộ tương tỉ lệ muối như sau: 1 lít tương 170-180 gam muối tùy xem muối của bạn mặn hay không mặn, chỉ nên sử dụng muối sống sạch là được, làm sao khi ngả xong nếm thấy quá mặn là ổn, thấy mặn "đắng" là ổn, vài ngày và vài tuần sau tương sẽ ngọt lịm... ngày nào cũng phải quấy đều và phơi nắng... Có thể đặt được loại đỗ mà họ đã rang đạt tiêu chuẩn để làm tương. Nhiệt độ thích hợp để làm mốc là 28 - 32 độ, có thể để vào thùng xốp và gia cố nhiệt trong những ngày đông giá… thời tiết tự nhiên thích hợp nhất để làm tương là tháng 4-5 âm lịch hàng năm! Chúng tôi có thể ngả tương quanh năm vì đã vững tay nghề…
Tỉ lệ trung bình: 10 lít nước, 1 kg đậu nành, 3 kg gạo nếp... và tổng toàn bộ cho tới khi ngả tương tỉ lệ muối là 170-180 gam cho 1 lít tương, (nhớ trừ lượng muối để hãm mốc mật).

Khâu thứ 3: ngả tương

Sau 7 ngày đêm ngâm nước đỗ đã đạt chuẩn (nếm thấy vị nhạt và hơi ngọt) bạn ngả hai bán sản phẩm với nhau và bỏ muối vừa đủ.
Mốc mật thì có thể để lâu bao nhiêu tùy ý… còn nước đỗ thì khoảng 7 ngày đêm. Khi ngả tương cần làm sẵn bột đọt dứa (+ bột sung + bột đu đủ) để bỏ vào trong khi ngả 2 nguyên liệu trộn lẫn với nhau. Đọt dứa là phần có mầu xanh bị người ta bỏ đi phía trên quả dứa, lấy về bỏ hết lá có gai phía ngoài bên trong có phần lõi to ngang hơn quả nhót … thái mỏng phơi khô, giã nhỏ. Thầy “Tuấn Tekka” có fb tên là “ Tâm Minh” khuyên nên trộn lẫn cả bột sung và bột đu đủ, thì tương sẽ ngon ngọt nhất?

Tham khảo: tra vào mục Làm miso của Nhật…. làm tương kiểu Nhật Bản để có thêm nhiều kinh nghiệm. Gõ vào google: rồi gõ tiếp : “Video làm xì dầu (tamari) rất hay” để xem thêm.

Để tương có vị ngon ngọt nhất; nên bỏ thêm bột đọt dứa + bột sung+ bột đu đủ vào khi ngả tương sẽ nhanh được ăn hơn (bột này có bán)… … Tìm thêm thông tin trên website: thucduong.vn.

Lưu ý: bạn nào làm tương thành công liên hệ với chúng tôi, chúng tôi cần tương chất lượng tốt để bán ở nhà! ĐT: 024.38534225. Cần gì thắc mắc tra vào mạng thucduong.vn mục: “Cách làm tương cổ truyền”.

Hiện cửa hàng có bán Koji tươi, tương cổ truyền và các loại tương miso, tamari của Nhật và của Việt Nam rất ngon. Ngon hơn thể có siêu gia vị Haimi1, Haimi2… có cả Natto sổi và Tempeh thay thế thịt cá rất tốt cho sức khỏe.

[Diệu Minh]

Tin nhắn của thầy Tuấn:

Cháu (bạn Tuấn) nghĩ cô gia lại công thức,
vì là cái mốc mật kia nhất tương thì enzym phân giải đạm nó bị mất đi nhiều rồi
Nên cho 60% mốc chín và 40% mốc sống.
60% mốc chín nó thành đường rồi còn mốc sống nó phân giải đạm
Ngả tương phơi 10 ngày sau rồi bịt kín miệng chum ko cho ko khí vào để cho tương nó lên men lactic.

[Diệu Minh]

Đây là một câu chuyện rất dài, gần 40 năm tôi mới được trao đổi học hỏi với một bạn trẻ có vốn khoa học để có thể xiển dương TƯƠNG NƯỚC NHÀ, vì thế khi bạn có thể làm thành công loại tương quí giá này bạn có thể tri ân bằng tịnh tài, gửi vào tài khoản: ghi là trian (tri ân) hoặc triantuong (tri ân hướng dẫn làm tương). Tri ân thầy Tuấn bằng cách ck tịnh tài như sau:


Viettinbank 103006346391 HOANG THO TUAN

Trong nhiều năm qua có nhiều người đã làm thành công món tương cổ truyền và chưa thành công tới mức như hướng dẫn này... để nâng cấp tương ta - tương cổ truyền lên thêm 1 nấc nữa cho toàn cõi Việt Nam chuyển mình được nhờ công đức của các bạn.

Bạn nào làm được tương thành công có thể quảng cáo bán cho bà con lối xóm hoặc quanh vùng để làm sống dậy món tương cổ truyền quí giá... hoặc có thể liên hệ bán cho chúng tôi...

Trước tiên hãy làm thử 5 lít với công thức:

- 1,5 kg gạo nếp nương hoặc nếp lứt hoặc gạo be lạnh (lứt, đỏ dẻo).
- 500 gam đỗ tương
- Bột đọt dứa M để giúp thủy phân đạm làm cho tương có vị ngọt như của thịt cá...
- 1,5 - 1,6 kg muối

tổng cho 10 lít tương

[Diệu Minh]

Mấy hnay trời nóng

Cháu ngâm nước đỗ hay có tăm cá rô

đúng rồi

cháu rắc ít mốc tương lên bề mặt của nó, một nhúm

cẩn thận kẻo có bọ ròi vì các con bé xíu hay thích để chứng ở nơi có mùi và có nhiều dinh dưỡng

Mốc giống hay là mốc lên meo rồi hả cô

Koji hay là mốc giống ấy

Hôm thứ 5 cháu lên thư viện của đại học quốc gia tìm tài liệu tương cổ truyền

Để truy tận gốc tại sao phải có bước ngâm nước đậu làm gì

Thì họ nói ngâm nước đậu để tạo môi trường acid yếu cho enzym hoạt động, góp phần tạo protease, sau đó là cho chủng bacillus substilis tạo kháng sinh để chống lại bọn vk sình hơi gây thối

Vì nếu bỏ qua bước ngâm nước đậu mà ngả tương luôn bằng nước muối thì tương sinh váng trắng nhưng ngả bằng nước đậu ngâm thì không có váng, chứng tỏ nước đậu ngâm có kháng sinu

Nước đậu ngả tương chỉ là để tạo môi trường, muốn tương ngọt hơn phải vớt cái đậu ra thủy phân riêng trong 24h hoặc 3 ngày dưới trời nắng sau đó ngả nước đậu và mốc mật

Cháu chuẩn bị 3 cái âu sành nhỏ làm 3 thí nghiệm ngả tương chờ 1 tháng sau xem kết quả

Bản chất nước đậu để tạo môi trường acid thì cháu sẽ điều khiển cho nó lên men lactic xem sao

06:00

Đúng, cô quên hết vì có đọc nhưng NHỚ là nó kháng sinh nên k tạo mốc meo... ng VN giỏi nhỉ? Chắc đ chư thiên mách!

Kết thúc cuộc trò chuyện
Nhập tin nhắn...

[Diệu Minh]

Chúng tôi có 1 nhóm bạn thường xuyên trao đổi học hỏi làm tương cổ truyền, sau đây là trích đoạn: trong đó có tiến sĩ Hóa Thu Vinh, có anh Thư làm natto, có Tuấn Tekka Miso... và tôi....

Kết luận: sau 30-40 năm làm tg, tính đến th điểm h tại làm mốc mật từ nếp nương là NGỌT nhất! Ngọt sắc sằng sặc, ngọt ít nhất gấp 2 lần nếp thường, bỏ qua đ công đoạn bỏ tủ lạnh cho tơi!


Nếp non làm tg kém nhất vì tinh bột chưa già... k nên ăn nếp tẻ non! Và c có thể đó nên là thức ăn cho ng bị tiểu đường!?


Vậy nên làm koji từ nếp nương!


Nay mai thử làm mốc mật từ gạo lứt đỏ dẻo tên là BE LẠNH, xưa từng làm cho tg ngọt lắm, giờ làm lại xem ntn!


Cho mốc tg của viện mốc thấy nó chuyển sang vàng hoa cau nhanh h là từ koji c Nhật???


Hay mốc nó khoẻ nhỉ ??? @Ngọc Phước???





Phước
Đấy là tùy chủng mốc mà sự pt khác nhau ạ


Tớ ủ bằng nồi lõi xứ có vẻ bị nóng quá nếu để chế độ warm?


Thế koji Nhật và koji ta có khác? Cùng tên mà



Phước
Cắm nhiệt kế vào cho yên tâm 😄


Không cùng nhau đâu, tạo ra hương vị hoàn toàn khác đấy


Cứ để nhiệt kế cắm luôn vào cái nồi đó à?


Ái dà



Phước
Không nhất thiết ạ


Thấy làm mốc m ngọt


Lần sau sẽ kt liên tục bằng nhiệt kế


Tớ sờ tay vào thành c nó thôi



Phước
Phải dùng nhiệt kế cho chuẩn, lần sau còn biết mà điều chỉnh 😁



Thu
Chuyển sang màu vàng là mốc già rồi chị


09:13

Ha


Vàng hoa cau? Các cụ bảo v và có phải vì thế chấp mốc mật ngọt nhất?



Minh
Vàng hoa cau là giai đoạn nấm hình thành sợi bào tử mạnh nhất


Nhưng tiếc là lượng enzym sinh ra giảm dần


Và hoạt độ én cũng bị ảnh hưởng





Minh
Hàm lượng enzym cực đại khác với mốc thời gian mà vào tử cực đại cô ạ


Bào tử cực đại sau 60h nhưng nồng độ én cực đại từ 36 tới 45h


Ngoài ra hoa cau sẽ có mùi ngái nên khi phơi tương họ phải mở nắp chum cho mốc bay mùi


Lợi dụng điều kiện đó vk khuẩn kị khí sinh mùi và vk sinh thối phát triển

Nên tương cỏ truyền của VN có mùi "đặc biệt"


a hay qúa


đúng là có học có hơn


Kết thúc cuộc trò chuyện
Nhập tin nhắn, @name...

[Diệu Minh]

Hải Thượng Lãn Ông nói trong “Nữ Công Thắng Lãm”: “Trung Quốc cũng có tương, Nhật Bản cũng có tương, nhưng tương của TA ngon hơn”!?

Sau gần 40 năm tìm đường đưa tương cổ truyền lên ngôi??? Giờ là lúc trống đã điểm.

Xưa giáo sư Lân Dũng nói với tôi khi gặp ở tòa soạn báo ĐĐK: cùng làm báo viết báo cho báo Đại Đoàn Kết, muốn tôi phụ trách kỹ thuật làm tương và ngả tương... và kết hợp với 1 đại gia có TÂM có TẦM đưa TƯƠNG cổ truyền của Việt Nam lên một tầm cao MỚI!? Nhưng tôi thấy chuyện này nó giống như chuyện bánh cuốn, phở minh trứ danh... khó có thể “công nghiệp” hoá được??? Vả lại bản thân chỉ làm được tương ngon ở một mức độ may mắn hanh thông bởi có đôi bàn tay khéo??? Tay có khả năng chữa lành kỳ diệu??? (Mát tay) hay là làm tương “có tay”?

Thầy Ananda cầm tay tôi sau khi tôi bóp đầu cho thầy khi thầy bị ấm đầu đau đầu... thầy bảo: cô có đôi bàn tay healing... ông thày bói Miến lại bảo (sau khi cầm đôi tay xem chỉ tay): cô có đôi bàn tay ai đau ốm cô cầm cốc nước khoắng ngón tay vào cho họ uống là họ hết bệnh???(nghe thấy hơi ghê ghê liên tưởng tới vụ tàn hương nước thải mê tín dị đoan quê nhà???) tôi bèn hỏi: tôi đặt tay lên bệnh nhân chữa lành cho họ có được không? - ông thày bói bảo: được, nhưng cô nhớ cắt móng tay kẻo làm đau họ...
Tôi hứa sẽ bày cách này, tuyệt chiêu an thần cho người khác này khi khai trương ngôi trường HỌC VỀ CÁI KHÔNG!

Tôi thấy người ta đã tiến đến tiếp dầu, tiếp nhiên liệu cho máy bay trên không; và loài người chúng ta cũng nên TIẾP ĐIỂN, tiếp ngọn lửa sinh lực cho nhau... giúp nhau lúc khốn khó cạn kiệt năng lượng... sao tôi có khả năng này và tôi biết ai là người đang CẦN nó mà tôi cứ phớt lờ (quên) không chịu LÀM? Sau khi tự hứa với bản thân nhiều lần!?
Nhưng từ khi tôi biết Tâm Minh với cái tâm và tầm của bạn trẻ này, tôi nghĩ chúng ta sẽ làm được: sẽ có loại tương cổ truyền NGON vươn được RA thế giới?
Khi bạn trẻ này cũng có đôi bàn tay “vàng”!?

Để bạn ấy sẽ mở được một trung tâm dưỡng sinh đủ sản xuất chuẩn chỉnh tương cổ truyền đủ tầm cho các vị ở bộ chính trị, các thầy trụ trì chuẩn... những người đau đáu TÌM con đường dinh dưỡng TRUNG ĐẠO cho mọi người. Cần phải thức tâm cùng nhau làm bằng được chuyện cần làm cho ĐỜI VUI!

Tuấn Tekka (Hoàng Thọ Tuấn), fb: Tâm Minh, Đt: 096 6847577 Email: hoangthotuan_t57@hú.edu.vn … mới chỉ có 27 tuổi - vốn là: Cháu học công nghệ sinh học, chuyên ngành vi sinh vật học, (đã tốt nghiệp 1 bằng đại học, nay đang học bác sĩ đa khoa trường y Thái Bình, năm cuối) mai ra trường y, cháu cũng định nghiên cứu thêm về vi sinh y học. (Cũng từng xuất gia gieo duyên theo hệ phái nguyên thuỷ). Nó chỉ là cử nhân khoa học bình thường thôi, khi cháu học gần năm cuối năm 2014 là khi cháu biết Thực dưỡng, khi học về Vi sinh và cơ chế sinh lý cháu không phục lắm vì nó chưa sâu sắc nên cháu muốn qua trường y học xem sao thì cũng là một cách nhìn mới, biết thêm cơ chế sinh lý học cơ thể và diễn tiến bệnh nên mọi thứ rõ ràng hơn. Chàng trai trẻ đầy hoài bão ước mơ này, người Hà Tĩnh và có ý chí muốn mở một trung tâm Thực dưỡng to nhất Miền Bắc và làm món ăn cạnh tranh được với Ohsawa Food. fb: Tâm Minh, hãy theo dõi fb của bạn này học hỏi làm các món ăn như tamari, amazake, miso, koji, tương cổ truyền để nâng cấp hiểu biết của bạn về Thực dưỡng lên một tầm cao mới...có gì thắc mắc thì cứ hỏi trực tiếp nhé. https://ww.facebook.com/100037202471886/vid...49578179625596/

Nhà nhà ăn tương cổ truyền, tương cổ truyền MINH, người người làm lấy tương cổ truyền rất dễ dàng hơn ngàn vạn lần xưa...
toàn dân ăn amazake và BIẾT làm amazake (CRN: cơm rượu Nhật).

Hãy làm amazake cho gia đình, mọi người cùng ăn... chúng tôi KHÔNG có ý định giấu nghề và sẵn sàng truyền nghề cho các bạn... biến Việt Nam thành CÁI NHÀ BẾP của thế giới!?
Ai có khả năng hãy làm bán cho bạn bè người thân đi... hoặc cho, biếu, tặng cho người thân của mình... hoặc bán cho người quen người lạ: nó phải phổ thông hơn món dưa bán ngoài chợ, bạn có thể ép lấy nước sữa amazake... có thể làm rất nhiều món với koji (tin nhắn vui mừng của chị PT Thanh Nhi từng sống ở Nhật 7 năm)... tin tức từ 2 nguồn này sáng tỏ toàn bộ ngành Thực dưỡng nước nhà đẩy Thực dưỡng lên một tầm cao mới xứng danh có tâm có tầm để hướng dẫn một môn học đã thất truyền từ lâu: HỌC ĂN!
Ngọt bổ tỳ, ăn nhiều hay quá ít ngọt thì hại tỳ... tiểu đường là bỏ cái việc nhai kỹ, bỏ việc nhai nhai nhai đi, nhai nhanh nuốt vội những thứ đầu độc thân tâm để trở nên kiêu ngạo?
Sư bà tiến sĩ y khoa Khoa Kỳ Việt kiều nói với tôi: phải ăn thêm chút ngọt bổ cho tỳ... không nên ăn đường nhưng ăn loại ngọt từ amazake vì nó là đường glucose...
thông điệp NHAI ĐẾM, ăn nhạt, ăn chay...
CỨU địa cầu!
Bạn nào muốn làm lấy tương hay Koji... vào đây tham khảo:
Http://thucduong.vn/forums/index.php?showt...st=0#entry32527

Hoặc có thể gõ: “tất tần tật về tương cổ truyền thucduong.vn”
Tương cổ truyền M đã vượt qua được những thử thách gay cấn:
- Phải để ngấu 8 tháng cho thoát chất MCPD gây ung thư.
- Làm từ mốc chuẩn chỉnh Koji của Nhật hay mốc tương của trung tâm vi sinh vật ứng dụng...
- Không có mốc độc Aflotoxin gây ung thư gan.
- Phấn đấu làm từ nguồn gạo đỗ sạch không biến đổi gien.
- Làm tương trên sân thượng bởi người ăn chay Vegan, giữ vệ sinh sạch sẽ...
- làm bằng nước sạch - nước cấu trúc phân tử nhỏ!
- khi ngả tương cho bột đọt dứa M để giúp quá trình thuỷ phân protea...
Sử dụng chum vại - loại chum Quế... chum Móng Cái để ngả tương.
- Luôn luôn học hỏi cùng thầy Tuấn, cô Vinh tiến sĩ Hóa, chị Nhi và tập thể anh chị em có kinh nghiệm thực sự sâu sắc và có chuyên môn THỰC tế về làm koji, tương, natto, miso, tempeh...
Các bạn hãy tìm và giữ lại những chum cổ - chum vại sành để đựng và ngả tương...
Nếu con của bạn không thích học và không muốn học??? hãy cho tới ngôi trường của cái KHÔNG và học làm tương, làm amazake... học làm osin, học nấu ăn - một nghề cao quí, nấu ăn là nghệ thuật của nghệ thuật... nó có thể giúp con người thăng hoa lên hoặc nhấn chìm con người ta vào bệnh tật, tội lỗi, tai nạn, chiến tranh và đặc biệt là sự kiêu ngạo, nói dối...

#tuongcotruyenminh

https://www.facebook.com/tramgaolut?ref=bookmarks

[Diệu Minh]

https://www.facebook.com/tramgaolut/posts/2844488469132045

[Diệu Minh]

V
TƯƠNG CỔ TRUYỀN MINH -
Hãy ăn tương cổ truyền và biết cách làm tương cổ truyền!
Hướng đi MỚI của Thực dưỡng Việt Nam giúp vươn tầm thế giới, để Việt Nam chính thức là cái “Nhà Bếp” của nhân loại, khi mà năm châu 4 biển đều được ăn những thứ THUẦN VIỆT thực sự:
Hải Thượng Lãn Ông trong “Nữ Công Thắng Lãm” nói:
“Trung Quốc cũng có tương, Nhật Bản cũng có tương, nhưng tương của ta ngon hơn”. Câu nói định hướng như la bàn chỉ đường để thoát bờ mê bến lú bao năm nay của Thực dưỡng Việt Nam, lùng bùng với việc làm những món ăn của Nhật theo kiểu Việt Nam chưa hề được lòng người tí gì, như món Tamari mặn chát của thầy Tuệ Hải (công ty Qui Nguyên) hay như món miso bấy lâu nay chúng tôi có mầy mò làm.

Nhất là khi bạn Tuấn Tekka (Fb: Tâm Minh Tâm Minh) đã đưa ra nhận định như sau thì càng thấy hướng đi tràn ngập ánh sáng cuối đường hầm:
“Tương tamari và tương Nhật tuy giàu dinh dưỡng nhưng có thể nói nó là loại tương “chết” so với tương cổ truyền là tương “sống” vì quá trình sản xuất tamari hay tương Nhật giờ mang tính công nghiệp hoá, sau khi tương cốt được chắt ra sẽ trải qua quá trình dùng nhiệt hay tác nhân vật lý để khử trùng hay nấm mốc và ngay đó các enzym trong dung dịch cũng bị “chết”, do vậy cô kho dừa với tamari sẽ không có quá trình phân giải hoá học đối với cùi dừa, còn tamari của Việt Nam (chỗ thầy Tuệ Hải ???? - NT) thì quá là mặn, nấm mốc, muco hay b.substilis sống không có nổi mà bị bất hoạt, cho nên nồng độ muối của tương là bao nhiêu cũng là một vấn đề”.

Từ khi được PT Thanh Nhi PT Thanh NhiPTnhắc một câu: nếu làm được Koji thì sẽ làm được nhiều món ngon, và Tâm Minh hướng dẫn tỉ mỉ làm thành công Koji tươi... cả một bầu trời rộng mở về TƯƠNG CỔ TRUYỀN bao năm ấp ủ bỗng MỞ ra trước mắt tôi và tất cả anh chị em, nên tôi lấy tên “dòng truyền thừa” này là TƯƠNG CỔ TRUYỀN MINH để đánh dấu một bước tự trưởng thành của Thực dưỡng Việt Nam đầy nội lực, đem lại bao năng lượng và niềm vui sống ... làm thức dậy tâm hồn dân tộc, làm sống lại mãnh liệt nghề làm tương tưởng đã mai một dần khi ngay như báo đài cũng nói về mặt trái khi các nhà khoa học đi tìm thủ phạm của bệnh, như:
1/ tương có chất MCPD gây Ung Thư
2/ Tương làm không biết cách và không có mốc giống chuẩn sẽ bị dính aflotocin gây Ung thư gan...
3/ tương bị bỏ đường thêm
4/ tương làm bằng vại bẩn, nước không chuẩn có mùi nặng.
5/ tương làm ít ngày tháng mua về để chưa kịp ăn đã bị sình hơi bung nắp...

Chúng tôi đã biết cách khắc phục hết 5 yếu điểm và mặt trái của loại Tương cổ truyền cũ và đã ra được dòng sản phẩm tương cổ truyền kiểu mới này, cũng đã để lâu được 3 năm nên mầu tương sẫm dần và mùi rất dịu.

Với sự cải tiến và khắc phục hết các nhược điểm bằng cách làm sạch thậm chí sử dụng nước khoáng Kim Bôi để làm tương nên chất lượng và mùi vị vượt trội thực sự.

Có một người khen tương tôi làm nhiều nhất và đó là động lực tôi vẫn duy trì làm tương CHỜ THỜI bao năm nay, là 1 người vô cùng nổi tiếng trong giới Thực dưỡng, đó là thầy Tuấn trường ĐH Y Hà Nội, và người mẹ đã quá cố của tôi, bà rất khen và rất hài lòng với món tương tôi làm được 2 năm...
Giờ là lúc trống đã điểm, phải ra trình làng những tinh hoa hồn vía dân tộc về ẩm thực LÕI của người Việt, đến mức dân gian có câu:
- Không có tương không ăn
- Không có tương trai đàn cúng vái không thành.
May mắn chúng tôi kết duyên được với những người chí thú với nghề cổ truyền và nơi làm tương cách xa Hà Nội, bảo đảm vệ sinh... tương được ngả trong chum được nung bằng củi...khi ngả tương có cho bột đọt dứa M (gồm 3 thứ: đọt dứa, đu đủ, sung) nên tương đã ngon lại càng ngon.
Một biệt thự có không gian đẹp: ao trồng sen, vườn trồng rau sạch, giàn trồng hoa thiên lý, một nơi chủ nhân ăn chay trường có tu tập... một nơi đã âm thầm làm tương cung cấp cho chúng ta lâu nay... và nay đã được cải tiến thăng hạng về độ ngon ngọt hấp dẫn.
Về chùa Phúc Minh lần này chúng tôi hướng dẫn cách sử dụng tương cổ truyền với món mứt ngưu bàng rim tương cổ truyền, chả trứng chay Thực dưỡng có bỏ thêm amazake... thấy các món ăn ở chùa lập tức thăng hạng và tự tin bỏ dần nốt đường đã bị sử dụng để làm ngon ngọt món ăn ở đây...
Điều này càng xác định chúng ta đang ăn đúng, suy nghĩ đúng và đi đúng đường...
Trong khi hậu covid Việt những 31 triệu người Việt đã bị thất nghiệp và hàng ngoại nhập vào khó khăn thì đây rõ là một nghề mới - chánh nghiệp và lương cao? Phải xây dựng những nơi như vậy làm điểm đến của macrobistay!
Hiện nay TDNT có:
- Tương cổ truyền Minh 2 năm: 95k/1 chai 300ml, hiện đã hết chỉ còn vài chai biếu bạn đạo và các bậc thầy!
- Tương cổ truyền 3 năm 48k/1 chai 500 ml, hãy còn nhiều!
#tuongcotruyenM

[Diệu Minh]

Thầy Tuấn giảng lý thuyết và dạy thực hành:

https://youtu.be/2vww6bUGb7s

phần 2

https://youtu.be/ydAgb0Vn_7A

[Diệu Minh]

Nên mua đọt dứa M (gồm 3 thứ đọt dứa, sung, đu đủ) sấy khô tán bột bỏ vào khi ngả tương giúp thuỷ phân đạm nhanh ngấu ngọt! Trước có đọt dứa nay thêm 2 thứ nữa do chuyên gia vi sinh mách và làm cho nhà mình bán!
Cần Gọi máy bàn, giờ hành chính nhé: 0243.8534225