IPB

Chào mừng Khách ( Đăng nhập | Đăng kí )

 
Reply to this topicStart new topic
> Âm dương trong bữa ăn hàng ngày
Diệu Hương
bài Feb 8 2011, 11:44 AM
Bài viết #1


Newbie
*

Nhóm: Members
Bài viết: 4
Gia nhập vào: 25-November 10
Thành viên thứ.: 73,925



http://blog.yume.vn/xem-blog/ung-dung-am-d...q.35D0FC8D.html

Nhu cầu ăn uống đối với con người là vô cùng quan trọng cho sự duy trì sự sống: “có thực mới vực được đạo”. Bởi vậy trong mọi hoạt động, ngôn ngữ của con người đều được ghép với “ăn”: ăn uống, ăn mặc, ăn học, ăn nói, ăn ở, ăn chơi, ăn ngủ, ăn nằm,… Nghệ thuật ăn uống của người Việt Nam, đặc biệt trong các bữa ăn truyền thống hết sức tinh tế dựa trên cơ sở của triết lý Âm Dương, Ngũ Hành.
Ngay từ rất sớm con người đã có những nhận thức về Âm Dương, nó bắt nguồn từ sự quan sát, cảm nhận về sự biến đổi của tự nhiên, họ đã nhận ra sự đối lập diễn ra thường xuyên trong cuộc sống. Từ nhận thức cảm tính đến nhận thức lý tính, người ta đã tìm ra những quy luật vận động của tự nhiên và hình thành nên lối tư duy đặc thù – tư duy Âm Dương.
Âm Dương được hiểu là thuộc tính của mọi hiện tượng, mọi sự vật trong toàn vũ trụ cũng như trong từng tế bào, từng chi tiết chứ không phải là một vật chất cụ thể. Bản chất của Âm Dương chính là sản phẩm của thực tiễn xã hội: chữ “sinh” trong “Thái cực sinh lưỡng nghi, lưỡng nghi sinh tứ tượng, tứ tượng sinh bát quái, bát quái biến hóa vô cùng” là minh chứng cho điều này. Âm Dương chỉ hai mặt đối lập vốn có trong các sự vật hiện tượng: sự đối lập ngay trong mỗi sự vật hiện tượng: trong > < ngoài, trước > < sau,trên > < dưới, phải > < trái,...Sự đối lập giữa các sự vật, hiện tượng: ngày > < đêm, sáng > < tối, nóng > < lạnh, nam > < nữ, ... Các mặt đưa ra xem xét trái ngược nhau (đối lập) nhưng không loại trừ lẫn nhau mà cùng song song tồn tại (bình hành), nương tựa lẫn nhau (hỗ căn), chuyển hoá cho nhau.
Theo Trần Ngọc Thêm triết lý Âm Dương có hai quy luật cơ bản:
Quy luật thành tố: Không có gì hoàn toàn âm hoặc hoàn toàn dương, trong âm có dương, tròn dương có âm. Vì vậy muốn xác định tính chất âm dương của một vật cần xác định đối tượng so sánh, sau đó còn phải xác định cơ sở so sánh.
Quy luật về quan hệ: Âm và Dương luôn gắn bó mật thiết với nhau và chuyển hóa cho nhau: âm cực sinh dương, dương cực sinh âm.
Ngũ Hành được con người ý niệm, phức tạp hóa từ những vật chất cụ thể và thiết thực trong cuộc sống như: đất, nước, cây, lửa, sắt, đá và được kết hợp trong hai bộ tam tài : “Thủy – Hỏa – Thổ” và “Mộc – Kim – Thổ”, trong đó Thổ là yếu tố chung. Kết hợp chúng lại, ta được bộ năm với mối quan hệ đa dạng và phong phú, trong đó “Thủy – Hỏa” và “ Mộc – Kim” là hai cặp đối lạp rõ rệt, “Thổ” ở giữa điều hòa. Do có mức độ trừu tượng hóa cao, Ngũ Hành không phải là “5 yếu tố” mà là 5 loại vận động, Thủy, Hỏa…không chỉ và không nhất thiết phải là nước, lửa mà còn là rất nhiều thứ khác.
Trong Ngũ hành có 2 qui luật:
Tương sinh (Sinh: hàm ý nuôi dưỡng, giúp đỡ): giữa Ngũ Hành có mối quan hệ nuôi dưỡng, giúp đỡ, thúc đẩy nhau để vận động không ngừng, đó là quan hệ Tương sinh. Người ta qui ước thứ tự của Ngũ hành Tương sinh như sau: Mộc sinh Hỏa, Hỏa sinh Thổ, Thổ sinh Kim, Kim sinh Thủy, Thủy sinh Mộc. Trong quan hệ Tương sinh, mỗi Hành đều có mối quan hệ với hai Hành khác (hai vị trí khác: Cái-Sinh-Nó và Cái-Nó-Sinh). Người hình tượng hóa quan hệ tương sinh cho dễ hiểu bằng hình ảnh quan hệ Mẫu - Tử: chẳng hạn Mộc (Mẹ) sinh Hỏa (Con)… Thí dụ: vận động chân tay (Mộc) làm cho người nóng lên (sinh Hỏa)…
Tương khắc (Khắc hàm ý ức chế, ngăn trở): giữa Ngũ Hành có mối quan hệ ức chế nhau để giữ thế quân bình, đó là quan hệ Tương khắc. Người ta qui ước thứ tự của Ngũ hành Tương khắc như: Mộc khắc Thổ, Thổ khắc Thủy, Thủy khắc Hỏa, Hỏa khắc Kim, Kim khắc Mộc. Trong quan hệ tương khắc, mỗi Hành cũng có quan hệ với hai Hành khác (hai vị trí khác: Cái-Khắc-Nó và Cái-Nó-Khắc). Người xưa hình tượng hóa quan hệ tương khắc thành quan hệ Thắng – Thua: chẳng hạn Mộc (kẻ thắng) khắc Khổ (kẻ thua). Thí dụ: khi vận động chân tay (Mộc) thì hoạt động của tiêu hóa sẽ giảm đi (khắc Thổ)…
Sơ đồ: Quan hệ Tương sinh Tương khắc của Ngũ hành (Tương sinh - Tương khắc)



Tương tự như mối quan hệ giữa Âm và Dương, Tương sinh và Tương khắc không tách rời nhau, nhờ đó vạn vật mới giữ được thăng bằng trong mối quan hệ với nhau. Thí dụ: Mộc khắc Thổ, nhưng Thổ lại sinh Kim khắc Mộc nhờ đó Mộc và Thổ giữ được thế quan bình, Thổ không bị suy. Có tương sinh mà không tương khắc thì không thăng bằng, không phát triển bình thường được. Có tương khắc mà không tương sinh thì không thể có sự sinh trưởng biến hóa. Như vậy, qui luật tương sinh tương khắc của Ngũ hành, về bản chất, chính là sự cụ thể hóa Học thuyết Âm Dương.
Như vậy yếu tố Âm Dương và Ngũ Hành chính là sản phẩm từ sự tiếp xúc với tự nhiên và được con người khái quát, trừu tượng trở thành cơ sở triết lý để khái quát tất cả mọi sự vật và lấy đó làm quy luật căn bản của giới tự nhiên. Từ đó ứng dụng vào cuộc sống, phục vụ cho con người trong đó có ẩm thực.
Thực phẩm nói chung đều là những vật chất có mức tương ứng đối với Âm Dương và Ngũ Hành. Vì vậy trong bữa ăn cả truyền thống và hiện đại con người đều chú ý tới các yếu tố để không chỉ đảm bảo dinh dưỡng mà còn đảm bảo hài hòa Âm Dương của thức ăn; bảo đảm sự quân bình Âm Dương trong cơ thể và bảo đảm sự cân bằng Âm Dương giữa con người với môi trường tự nhiên.
Thứ nhất, bảo đảm hài hòa Âm Dương của thức ăn. Để tạo nên các món ăn có sự cân bằng Âm Dương , người Việt phân biệt năm mức Âm Dương của thức ăn theo Ngũ Hành, bao gồm: Hàn (lạnh, âm nhiều, hành thủy), Nhiệt (nóng, dương nhiều, hành hỏa), Ôn (ấm, dương ít, hành mộc), Lương (mát, âm ít, hành kim), Bình (trung tính, hành thổ).
Khi chế biến thức ăn, phải tuân thủ nghiêm ngặt luật Âm Dương bù trừ và chuyển hóa khi kết hợp các loại lương thực, thực phẩm, gia vị với nhau tạo thành các món ăn có sự cân bằng âm – dương, thủy – hỏa. Có như vậy, thức ăn mới có lợi cho sức khỏe và ngon miệng. Chẳng hạn: rau răm là nhiệt (dương) được ăn với trứng lộn là hàn (âm) thì ngon miệng, dễ tiêu hóa. Hoặc gừng là thứ gia vị nhiệt (dương) có tác dụng thanh hàn, giải cảm, khi nấu kèm với các loại thực phẩm như: cá, rau cải (kho cá, canh rau cải) là thực phẩm có tính hàn thì ăn rất thơm, ngon.
Thứ hai, bảo đảm sự quân bình Âm Dương trong cơ thể. Người Việt Nam sử dụng thức ăn như là các vị thuốc để trị bệnh. Theo quan niệm của người Việt Nam thì mọi bệnh tật sinh ra là do cơ thể bị mất quân bình Âm Dương , thức ăn chính là vị thuốc để điều chỉnh sự mất quân bình Âm Dương ấy, giúp cơ thể khỏi bệnh. Vì vậy, nếu người bệnh ốm do quá âm cần phải ăn đồ ăn dương (đau bụng lạnh, uống nước gừng sẽ khỏi); ngược lại nếu người bệnh ốm do quá dương thì cần phải ăn đồ ăn âm (bệnh kiết lị, ăn trứng gà rang với lá mơ)…
Thứ ba, bảo đảm sự quân bình Âm Dương giữa con người và môi trường. Người Việt Nam có tập quán ăn uống theo vùng khí hậu và theo mùa. Chẳng hạn, mùa hè nóng (nhiệt – hành hỏa) nên ăn các loại thức ăn hàn, lương (mát), có nước (âm – hành Thủy), có vị chua (âm) thì vừa dễ ăn, vừa dễ tiêu hóa, vừa giải nhiệt. Mùa đông lạnh (hàn – âm) thì nên ăn các loại thức ăn khô, nhiều mỡ (dương), như các món xào, rán, kho…
Ví dụ: trong đám cưới, vợ chồng trẻ thường tặng cho nhau một nắm đất và một nắm muối, như lời thề nguyền gắn bó với nhau và câu ca dao: “Gừng cay muối mặn xin đừng quên nhau”. Để cho tình cảm vợ chồng gắn bó, ăn đời ở kiếp với nhau, ngày cưới người ta còn làm bánh ph thê : hình tròn, bọc trong khuôn hình vuông (dương trong âm). Bánh có ruột dừa trắng, nhân đậu vàng, rắc vừng đen, khuôn lá xanh, buộc lạt đỏ – đó là biểu tượng của triết lý Âm Dương – Ngũ Hành, biểu tượng cho sự vẹn toàn, hòa hợp của đất trời và con người.
Các món ăn còn thể hiện được vị : mặn, ngọt, chua, cay, đắng; Ngũ sắc: Trắng, đen, xanh, đỏ, vàng. Để thỏa mãn 5 giác quan khi ăn: mũi ngửi mùi thơm, mắt thấy được màu sắc, tai thấy được tiếng nhai, lưỡi nếm được mùi vị, và tay cầm và cảm nhận. Nó liên quan tới hoạt động của ngũ tạng (tâm, can, tỳ, phế, thận), điều hòa lục phủ ngũ tạng.
Các món ăn ngày tết của mỗi miền dù khác nhau đến đâu cũng không thoát khỏi mô hình canh - rau - mặn. Miền Bắc ăn nhiều chất béo để giữ ấm. Tết rất lạnh, nên mới có món thịt đông. Sự khác biệt của món ăn các vùng chịu ảnh hưởng của phong thổ, vị trí địa lý. Chịu ảnh hưởng của gió biển, gió núi, khí hậu khắc nghiệt, các sản vật miền Trung không thể phong phú bằng hai miền Bắc, Nam. Vì vậy, các món ăn có nhiều vị cay, mặn (ăn mặn có thể do tính tằn tiện, còn ăn cay để chống lại cái lạnh cũng như kháng lại mùi tanh của cá). Trong khi đó, món ăn ngày tết của miền Nam nhiều cá, thịt, cây trái. Khi chế biến, món gì cũng được cắt to, thái dày. Chẳng hạn, món thịt kho ngày tết bao giờ cũng thái vuông lớn thay vì thái lát mỏng như ngày thường. Từ mâm ngũ quả của miền Bắc vào đến miền Nam đã trở thành "mũ quả", với hoa tươi, trái ngọt phương Nam. Người Nam còn sắp trái cây theo kiểu chơi chữ, như cầu vừa đủ xài với quả mãng cầu, dừa (vừa), đu đủ, xoài (xài). "Văn hóa cuốn" cũng là đặc trưng của món ăn ngày Tết Nam Bộ.
Bánh chưng là sản phẩm lâu đời của nền văn minh nông nghiệp lúa nước. Bánh chưng vừa bình dị, thân thiết với người Việt Nam, vừa thể hiện tính tư duy sâu sắc của người xưa và thấm đượm triết lý âm dương, tam tài và ngũ hành. Bánh chưng được làm từ sản phẩm nông nghiệp trồng trọt và chăn nuôi đó là: gạo nếp, đậu xanh, thịt heo, gia vị (thảo quả, hạt tiêu, muối). Tất cả những thứ ấy được gói lại bằng lá dong hay lá chuối vuông vức và được cột bằng dây lạt mềm mại buộc chặt.
Bánh chưng trong ngày tết tuy đơn giản như thế nhưng thể hiện tính tư duy sâu sắc của người xưa. Khi cắt bánh chưng ra, một tổng thể 5 màu sắc thật hấp dẫn: Màu vàng ngà của nhân đậu bùi thoảng hương thơm, màu đỏ hồng của thịt heo chín, màu trắng ngần của nếp dẻo thơm, màu xanh biếc của lá dong hay lá chuối và chấm đen của thảo quả, hạt tiêu. Từ trong ra ngoài của chiếc bánh thể hiện triết lý âm dương, tam tài, ngũ hành. Năm màu sắc ấy tượng trưng cho ngũ hành trong triết lý phương Đông. Thủy (màu đen), hỏa (màu đỏ), mộc (màu xanh), kim (màu trắng), thổ (màu vàng). Ngũ hành tương sinh tương khắc hài hòa bổ trợ cho nhau trong tổng thể vuông vức ấy.
Màu vàng ứng với hành thổ trong thế đất vuông nằm ở trung tâm, tượng trưng cho con người. Trong chiếc bánh, hạt đậu vàng được đặt ở giữa làm nhân, bên cạnh thịt lợn đỏ hồng. Đây là hai cặp phạm trù âm dương hòa quyện vào nhau (hạt đậu: là sản phẩm từ thực vật, thể hiện văn hóa trọng tình, là âm; thịt heo: sản phẩm từ động vật, thể hiện văn hóa trọng động, là dương), chúng bổ trợ cho nhau trong quá trình phát triển. Ngay trong đời sống thực vật và động vật đã có sự nương dựa vào nhau và chuyển hóa cho nhau. Thực vật là nguồn sống của động vật và ngược lại, chất thải của động vật lại là nguồn dinh dưỡng cho thực vật hấp thụ phát triển.
Bánh chưng còn thể hiện triết lý âm dương trong cách bố trí hình thể và nhân chiếc bánh. Bánh chưng hình vuông (là âm), bên trong nhân bánh hình tròn (là dương). Cùng bao bọc của nhân đậu, thịt heo (âm – dương) là màu trắng của nếp. Nếp – đậu – thịt heo (âm – dương – âm, thực vật – động vật – thực vật) tạo thành tam tài. Tam tài với 3 cặp phạm trù âm – dương: nếp – thịt heo (âm – dương), đậu – thịt heo (âm – dương), nếp – đậu (âm – dương, nếp được trồng dưới nước là âm, đậu trồng trên cạn là dương).
Từ âm dương, tam tài đã phát triển lên thành ngũ hành, đó là lạm bàn bản chất của bánh chưng. Ngay cả quá trình luộc bánh chưng cũng thể hiện triết lý ngũ hành: thủy, hỏa, mộc, kim và thổ. Khi nấu bánh phải dùng nồi kim loại lớn (kim), xếp bánh vào nồi rồi đổ nước (thủy) vào, lửa (hỏa) được đốt từ củi (mộc). Cả 5 yếu tố trên luôn bổ trợ cho nhau, hài hòa bên nhau.
Người Việt Nam còn quan niệm: “Ăn trông nồi, ngồi trông hướng”, ăn uống phải có ý tứ, mực thước là biểu hiện cân bằng âm dương trong khi ăn. Người ăn uống lịch sự không nên ăn nhanh quá hay chậm quá, không nên ăn nhiều quá hay ít quá, không nên ăn hết cũng đừng ăn còn. Do vậy, khi ăn phải cố gắng ăn cho ngon miệng để tỏ lòng biết ơn và tôn trọng chủ nhà, lại phải để chừa một ít thức ăn trong các đĩa đồ ăn để tỏ rõ rằng mình không tham ăn. Một bữa ăn ngon là sự tổng hợp cái ngon của mọi yếu tố: Thức ăn ngon ăn không hợp thời tiết thì không ngon; ngồi không hợp chỗ ăn không ngon; không có không khí vui ăn không ngon; đặc biệt thức ăn ngon không có bạn bè tâm giao ăn không ngon.
Trong ăn uống, không chỉ biết ăn hợp thời tiết, đúng mùa, người Việt sành ăn còn phải biết chọn đúng bộ phận có giá trị nhất để ăn “đầu cá chép, mép cá trôi, môi cá mè, lườn cá trắm”; phải chọn đúng trạng thái thực phẩm có giá trị “tôm nấu sống, bống để ươn”; đúng thời điểm có giá trị “cơm chín tới, cải vồng non, gà ghẹ ổ” thì ăn mới ngon.
Ngoài ra, còn phải chọn thức ăn đang ở dạng âm dương cân bằng, là thức ăn ngon, giàu chất dinh dưỡng như: trứng lộn, giá, nhộng, đuông, cốm,… Người xưa cho rằng: “Cốm hóa vàng, chim cu ra ràng, cà cuống trứng” là ngon nhất…
Triết lý Âm Dương – Ngũ Hành còn được thể hiện cả trong đồ uống, hút. Trong bữa ăn, người Việt Nam xưa không uống bia, cũng không uống “rượu Tây”, “rượu Tây” là phù hợp với người xứ lạnh. Thức ăn Việt Nam phải dùng chung với rượu Việt Nam nấu từ gạo nếp mới ngon. Khi uống rượu, các cụ đốt lên một bình hương trầm thơm, mặc áo the, khăn đóng ngồi trên sập gụ, trước mặt là một đĩa thức ăn ngon, rượu được rót ra chén hạt mít hay chén mắt trâu, vừa ăn vừa bàn chuyện văn thơ, thế sự… một cách ăn uống thật tao nhã.
Trong chế biến thức ăn, người Việt đều chú ý đến mối quan hệ Âm Dương, Ngũ Hành và ngay cả việc sắp xếp không gian cho bữa ăn, thời gian cũng đều được chú ý, tùy thuộc vào điều kiện khí hậu mỗi vùng, tính chất của thực phẩm…Tuy nhiên như đã nói quy luật Âm Dương hay Ngũ Hành không phải là một phép toán cố định, một vật có thể vừa âm vừa dương, vừa sinh vừa khắc. Vì vậy việc áp dụng cho bất kỳ một hiện tượng nào cũng chỉ mang tính chất cơ sở tương đối. Bởi còn phụ thuộc rất nhiều yếu tố, đặc biệt là việc am hiểu những đặc trưng, quy luật vận hành của Âm Dương, Ngũ Hành.
Bữa ăn truyền thống của người Việt Nam là sản phẩm của truyền thống nông nghiệp lúa nước, nó chứa đựng những tư duy, triết lý sâu sắc trong việc nhận thức về vũ trụ. Người Việt Nam đã biết vận dụng những nguyên lý ấy để làm cho bữa ăn của mình đa dạng, giàu dinh dưỡng, có ích đối với sức khỏe. Tùy vào con người (chủ thể), không gian và cả thời gian mà họ có cách chế biến khác nhau phù hợp, trong đó yếu tố Âm Dương, Ngũ Hành được đảm bảo. Ngày nay, khi khoa học công nghệ hiện đại phát triển, song bữa ăn của người Việt vẫn lưu giữ được những nét truyền thống và được bạn bè quốc tế đánh giá cao. Việc vận dụng những nguyên lý của Âm Dương, Ngũ Hành trong việc chế biến thức ăn là điều cần thiết, để đảm bảo cho sức khỏe.
Tác giả: Hoàng Minh
Go to the top of the page
 
+Quote Post

Reply to this topicStart new topic
1 người đang đọc chủ đề này (1 khách và 0 thành viên dấu mặt)
0 Thành viên:

 



.::Phiên bản rút gọn::. Thời gian bây giờ là: 28th March 2024 - 07:11 PM