Đồ ăn sống, một loại thức ăn Thực dưỡng, David Briscoe Tùy chọn

[Thelast]

Đồ ăn sống, một loại thức ăn Thực dưỡng

David Briscoe

Ngày nay thức ăn sống chưa qua tinh chế rất phổ biến. Ở Los Angeles và San Francisco, những người béo đang có xu hướng ăn những loại thức ăn này. Rất nhiều người hiểu sai rằng thức ăn chưa qua tinh chế không thuộc loại thức ăn thực dưỡng. Thực tế thì khác xa như vậy. Có rất nhiều loại thức ăn như vậy trên thực đơn như là salad trộn, giá, súp, rau trộn, dưa chua, hoa quả. Loại thức ăn thực dưỡng chưa qua tinh chế thường tươi, có độ giòn và cung cấp đầy đủ vitamin. Những người áp dụng chế độ ăn thực dưỡng có thể thêm vào thực đơn của mình những món như vậy.

Thức ăn chưa qua tinh chế thì có tác dụng không những cho vùng hông mà còn cho cả cơ thể. Chúng giúp làm giảm nhiệt của cơ thể trong những ngày nóng và nắng. Hơn nữa, đối với những người có tiền sử bệnh máu nhiễm mỡ, việc dùng thức ăn chưa qua tinh chế có thể giúp làm giảm lượng mỡ và nhiệt thừa trong cơ thể. Đối với những người béo phì mà bị huyết áp cao dẫn tới việc thừa nhiệt, việc ăn thêm những loại thức ăn này thực sự rất tốt cho cơ thể. Còn với những người quá gầy do căng thẳng, sợ hãi, quá tích cực, ăn kiêng không đúng cách hay là do hấp thụ nhiều các loại thức ăn nấu quá chín và mặn thì thức ăn chưa qua tinh chế quả là một bài thuốc tuyệt vời. Mặt khác, người mà sức khỏe yếu, thiếu máu, cần phải bồi dưỡng thì nên giảm các loại thức ăn phi thực dưỡng cho đến khi cơ thể đã đầy đủ các dưỡng chất cần thiết.

Tôi cũng khuyên các bạn rằng loại trừ trường hợp những người có cơ quan tiêu hóa quá yếu, mắc bệnh da liễu, vừa phẫu thuật hay có tiền sử dị ứng với đồ ăn chay, thì chúng ta nên xếp những loại thức ăn sống chưa qua tinh chế như đã nói ở trên vào thực đơn của mình. Phần lớn mọi người đều có thể chỉ ra ngay lợi ích của loại thức ăn này- họ cảm thấy khỏe hơn, thoải mái hơn, tươi trẻ hơn, sung sức hơn. Hãy tin vào cảm nhận của cơ thể chứ đừng nên thiển cận chỉ dựa vào sách vở lý thuyết nên hay không nên ăn thứ gì, ăn sao cho đúng cách. Bạn nên tìm hiểu nhiều cách chế biến thức ăn để rồi tìm ra cho mình cách nào là hợp lý và phù hợp nhất đối với bản thân dưới tác động của xã hội, hoàn cảnh địa lý và điều kiện khí hậu.

Có rất nhiều cách chế biến thức ăn thực dưỡng sao cho chúng hấp dẫn hơn, dễ tiêu hóa hơn. Những người bạn của tôi rất thích các loại nước ép trái cây giàu vitamin. Thực tế, chế biến các loại đồ ăn thực dưỡng khá phức tạp và tốn kém. Đối với bản thân tôi, khi quyết định áp dụng chế độ ăn thực dưỡng, tôi thích những món ăn đơn giản, không đòi hỏi các loại dụng cụ đặc biệt mới chế biến được. Tôi đã phát hiện ra rằng không như các loại máy nghiền, xay hay ép ồn ào và phiền toái, cách chế biến thức ăn thủ công có thể giúp bảo quản đầy đủ các vitamin cũng như các dưỡng chất tự nhiên có trong loại thức ăn đó. Nói như vậy không có nghĩa là tôi phủ nhận tác dụng của các loại máy móc. Ví dụ một vài loại nước sốt hay súp cần phải thật nhuyễn và mịn nên vẫn phải cần đến máy sinh tố khi cần thiết. Tôi thích những loại máy móc hiện đại dành cho việc bếp núc. Vậy nên bạn bè có thể dễ dàng chọn quà sinh nhật cho tôi. Tuy nhiên, phần lớn các món ăn thực dưỡng hàng ngày tôi thích chế biến bằng tay vì nó cũng khá là đơn giản.

Sau đây tôi xin trình bày một số món ăn thực dưỡng yêu thích của tôi cũng như của bạn bè và gia đình tôi. Tôi tin rằng các món ăn đó rất đơn giản, không cần nhiều dụng cụ chế biến hay kĩ thuật nấu ăn phức tạp

Salad muối

“Tại sao lại phiền toái”, một sinh viên đã hỏi tôi như vậy trong một lần tôi hướng dẫn cách làm salad muối. Hay “Tại sao lại phải chuẩn bị và trộn chúng lại với nhau trong khi chúng ta có thể ăn sống”. Những câu hỏi phát sinh như thế này là điều hợp lý. Như chúng ta đã biết rằng salad muối dễ tiêu hóa hơn. Hơn nữa, nó còn giúp tăng công dụng của các loại vitamin và các chất dinh dưỡng vì quá trình trộn dần dần phá vỡ các chất xơ cứng làm ảnh hưởng đến quá trình tiêu hóa. Hơn nữa, những vị thơm ngon nhất đều chứa trong nước ép rau quả. Quá trình muối đã làm cho nước từ rau quả tiết ra. Do đó, khi thưởng thức món salad muối, chúng ta sẽ thấy rất ngon và tươi mát

“Tôi có thể ăn các loại salad đóng gói sẵn được không” là một câu hỏi khá phổ biến. Các loại thức ăn như thế này được bán trong các khu chợ của người Châu Á và chúng cũng cũng khá tốt nếu bạn thích. Riêng cá nhân mình, tôi đã từ bỏ các loại thức ăn đó từ nhiều năm trước vì tôi không thích để đồ ăn trong các túi nilon. Hiện tại, tôi sử dụng một cái bình gốm nhỏ. Bạn có thể mua nó ở các cửa hàng bán dụng cụ nấu ăn hay mua trên mạng Internet.Tất cả dụng dụ bạn cần là một cái bình, một cái đĩa phẳng để vừa vào trong lòng bình gốm và để úp lên trên hỗn hợp rau quả khi đang muối và một vật nặng để tạo sức ép giúp hỗn hợp ngập chìm trong nước. Vật nặng thì tôi thường dùng lọ đựng đậu lớn, đá hay là một cục gạch sạch.

Một câu hỏi cũng khá phổ biến khác là: “Tôi có nên rửa salad muối trước khi ăn?”. Tôi khuyến khích các bạn nên rửa chỉ trong trường hợp nó quá mặn. Bởi vì việc rửa làm cho salad mất mùi vị và dinh dưỡng. Nếu bạn muốn salad không bị mặn, đơn giản bạn chỉ cần giảm lượng muối trước khi chế biến. Như vậy, bạn sẽ không cần rửa qua trước khi ăn nữa.

Bạn nên bảo quản salad muối trong tủ lạnh hay những chỗ thoáng mát. Vị của salad sẽ ngon hơn sau 1 đến 2 ngày. Nên nhớ trước khi cất vào nơi bảo quản, bạn phải bỏ vật nặng ra nếu không nó sẽ giống như là dưa góp hơn là salad muối.

Không cần muối quá lâu. Nếu bạn muối quá lâu, nó sẽ làm cho mùi vị bị bão hòa và rau bị nát”. Tiếp theo sau đây là công thức để làm món ăn tuyệt vời này.

1/2 mớ rau diếp
1/4 củ hành tây thái lát mỏng
5 củ cải đỏ, thái mỏng
1 dưa chuột nhỏ, bổ dọc rồi thát lát mỏng
Thìa là băm nhỏ (nếu có)
1/2-3/4 thìa muối
1-2 thìa dấm
1 thìa dầu oliu (nếu có)

1. Rửa rau diếp, củ cải và dưa chuột. Vẩy ráo nước rau diếp. Thái nhỏ
2. Để tất cả thành phần vào bát
3. Trộn với muối, dấm và dầu oliu
4. Đặt hỗn hợp vào trong bình gốm, nén bằng vật nặng. Muối từ 20 đến 30 phút
5. Bỏ salad ra đĩa 5 phút trước khi dùng để cho gia vị ngấm kĩ hơn
6. Nên dùng ngay. Giữ hỗn hợp nước gia vị để giữ cho salad tươi và bảo quản được lâu hơn

Salad dầm

Salad dầm là một món ăn rất tốt. Cách thức làm tuy không phổ biến như salad muối nhưng nó đơn giản và hiệu quả hơn rất nhiều. Nguyên liệu tốt nhất là các loại rau chắc và tươi do chứa khối lượng nước lớn như bắp cải Tàu, kim chi, cải xanh. Phương pháp dầm làm cho các chất xơ mềm hơn và ép các loại rau tiết nước. Chúng ta không thể cảm nhận được hết vị rau trong món salad muối vì nước rau không được ép hết. Với món salad dầm, bạn không cần đến bình sứ hay bất kì vật nặng nào. Tất cả bạn cần là một cái tô lớn. Tiếp sau đây là công thức làm món ăn bắp cải tàu và củ cải đỏ dầm. Bạn có thể áp dụng nó để trộn bất kì loại rau nào bạn thích với nhau

1 bắp cải Tàu
1/2 thìa muối
3 củ cải đỏ sắt mỏng
2 thìa đường đỏ
1/3 vỏ chanh

1. Cắt đôi bắp cải Tàu
2. Thái mỏng mỗi nửa theo chiều ngang thành lát mỏng
3. Đặt các lát cải vừa thái vào tô lớn
4. Thêm muối và bắt đầu dầm bằng cách dùng bàn tay bóp từng ít bắp cải một, dùng lực ở cổ tay để ép bắp cải xuống thành hoặc đáy bát giống như khi bạn nhào bột mỳ vậy
5. Sau khi đã dầm xong chỗ bắp cải, bạn cho củ cải vào, trộn đều và lặp lại quá trình như bước 4. Tiếp tục như thế cho đến khi bạn đã dầm kĩ và nước ở rau tiết ra hết. Củ cải phải thật mềm và trong
6. Thêm đường đỏ và vỏ chanh vào

Dưa cải bắp Cornellia

Đại đa số sinh viên khi tham gia vào khóa học nấu ăn cơ bản tại Trung Tâm Vega đều muốn học cách chế biến món ăn này. Nó rất dễ, và tốn ít thời gian.

Nguyên liệu
1 bắp cải
Muối
Lá nguyệt quế (nếu có)

1. Rửa sạch bắp cải và lau khô bằng khăn
2. Ngắt bỏ tất cả những lá cải cứng và hỏng
3. Cắt đôi dọc bắp cải rồi cắt làm bốn
4. Cắt bỏ phần lõi cải rồi sắt thành hình que
5. Sắt mỗi phần tư bắp cải thành những lát mỏng
6. Cho phần đã cắt vào một cái tô
7. Thêm 1 thìa muối rồi trộn đều
8. Trộn đều muối và bắp cải cho đến khi cải tiết hết nước
9. Đặt một lớp cải vào trong bình gốm rồi để 2 lá nguyệt quế ở trên cùng. Tiếp tục với một tầng như thế cho đến khi hết chỗ cải
10. Dùng chày ép để ép các lớp cải ngập chìm trong nước.
11. Đối với bình sứ, đặt một cái đĩa nhỏ hoặc một miếng gỗ lên phía trên cùng chỗ bắp cải. Đường kính của nó nên từ ½ đến 1/4 inch so với đường kính của bình. Đặt một hòn đá sạch hay một cái chai chứa đầy nước đè lên. Dùng khăn bọc chặt để bảo quản
12. Để như vậy trong vòng 2 đến 3 ngày hoặc cho đến khi thấy xuất hiện những bọt nhỏ trên bề mặt nước. Đó là dấu hiệu cho thấy sự lên men đã hình thành
13. Chuyển chỗ bắp cải vào tủ lạnh hoặc đến những nơi thoáng mát

Món ăn này có thể dùng được trong khoảng từ 5 đến 10 ngày. Có thể bảo quản nó trong 5 hay 10 ngày hay không là tùy thuộc vào điều kiện nhiệt độ và thời tiết

Rau ướp

Ăn rau sống không thể ngon bằng ăn các loại rau đã được tẩm ướp. Cách làm món ăn này rất đơn giản. Bạn hãy thử xem nhé

10 củ cải đỏ, đã xén tỉa lá
1/2 cốc đường đỏ
1/2 cốc nước

1. Rửa sạch củ cải
2. Để củ cải vào trong lọ. Ngâm với nước và đường
3. Ướp cả đêm

Dưa chua muối

Khi tôi lần đầu tiên làm các món ăn chay theo như sách hướng dẫn, tôi đã rất nản chỉ vì lần nào muối dưa cũng hỏng. Do đó trở về sau này, tôi thường hay mua dưa ở ngoài chứ không chế biến ở nhà. Mãi về sau này, tôi mới phát hiện ra cách muối dưa và không ngừng thử nghiệm nhiều lần. Quả thật, axit lactic có trong men khi muối dưa rất có lợi cho đường ruột và quá trình tiêu hóa. Dưới đây là công thức đơn giản nhất mà tôi đã thử nghiệm nhiều lần để làm món dưa muối

1 cốc nhỡ có nắp đậy
Cốc đo lường
Dao thái rau quả
Khăn cotton
Dây cao su
Thìa
Thời gian muối là từ 2 đến 4 ngày

#1. 1.5-2 chén rau thái nhỏ gồm hành củ, carrot, súp lơ (đã rửa sạch và tỉa)
2-2.5 cốc nước
1/2 cốc giấm

1. Bỏ hỗn hợp rau củ quả vào trong bình
2. Đổ ngập giấm và nước
3. Đậy một mảnh vải cotton nhỏ trên nắp bình. Buộc thật chặt bằng dây cao su
4. Đặt bình vào nơi thoáng mát và ủ từ 2 đến 4 ngày. Có thể bảo quản được trong vòng từ 2 đến 4 tuần nếu bạn lưu giữ trong tủ lạnh

#2. 2 củ cải đã sắt mỏng
2.5 cốc nước
1 cốc shoyu

1. Để những lát củ cải vào trong lọ
2. Đổ ngập nước và shoy u
3. Bọc lọ bằng khăn cotton và xiết chặt bằng dây cao su
4. Để lọ ở nơi thoáng mát trong vòng từ 3 đến 5 ngày (3 đến 4 ngày nếu thời tiết ấm, 4 đến 5 ngày nếu thời tiết lạnh).
5. Khi dưa đã đủ chua thì bỏ ra và cho vào tủ lạnh. Dưa có thể dùng trong vòng 1 tháng nhưng nên nhớ càng ngâm lâu thì dưa càng mặn


Rong biển

Rong biển là một món ăn chay tuyệt vời. Nhờ chứa nhiều khoáng chất nên nó là một món ăn hấp dẫn trong những ngày hè nóng nực và những khi bạn mệt mỏi

1/2 tô rong biển
1 cốc nước
1 quả dưa chuột nhỏ, cắt chéo thành những miếng mỏng
1/2 quả ớt, thái chỉ
1/4 củ hành tây, thái nhỏ
1/2 cốc hạt bí ngô sống
1/2 củ cải , sắt mỏng
1/4 cốc hạt hướng dương
Rau diếp tươi thái nhỏ
1/2 mớ thìa là thái nhỏ

1. Ngâm rong biển vào nước cho đến khi mềm ra, khoảng 10 phút. Để ráo nước
2. Thái rong biển ra thành từng miếng nhỏ hoặc thái hạt lựu
3. Trộn đều tất cả các nguyên liệu vào trong 1 cái tô và thêm thìa là

Hoa quả tươi

Một tư tưởng sai khá phổ biến là khi bạn ăn thực dưỡng thì không nên dùng hoa quả tươi. Tôi tự hỏi xem ý nghĩ này xuất phát từ đâu. Công thức tôi trình bày dưới đây chắc chắn sẽ làm cho bạn thấy ngon miệng

1 quả táo, đã bỏ lõi và hạt, cắt thành từng miếng nhỏ
1 quả lê chin, bỏ lõi và hạt, cắt thành từng miếng nhỏ
1 quả mận,
1/2 quả cam, đã bóc vỏ và bỏ hạt, cắt thành từng miếng nhỏ
1/2-1 thìa nước gừng
1.5 thìa siro (nếu có)
1/4 thìa nước ép vỏ cam
Một ít muối

1. Để hoa quả vào trong bát
2. Trộn hoa quả với nước gừng, siro, muối, tinh chất vỏ cam
3. Trộn nhẹ nhàng
4. Ướp lạnh

Macrobiotics Today, tháng 7, 8 năm 2007

Thùy Dương dịch

[justmevn]

Chương 1

Làm thế nào để xác định chế độ ăn tự nhiên của chúng ta

Câu hỏi đầu tiên chúng ta cần đặt ra trước khi đi sâu hơn, trước khi nói về thực phẩm tươi sống hay thực phẩm nấu, là câu hỏi sau: Các loại thực phẩm nào là dành riêng cho cơ thể người xét về mặt sinh học?

Câu hỏi này cũng có thể đặt ra theo một cách khác: Đâu là chế độ ăn tự nhiên của chúng ta với tư cách là con người?

Cách tiếp cận sinh học

Các nhà dinh dưỡng học sẽ xác định chế độ ăn của chúng ta theo các phép thử khác nhau, phân tích hóa học và nghiên cứu được thực hiện trong các phòng thí nghiệm, và rồi xác định thành phần chính xác các dưỡng chất mà chúng ta cần. Sau đó họ sẽ rút ra một công thức với bao nhiêu thiếc mà một người cần mỗi ngày, bao nhiêu canxi, và các thứ khác cũng thế. Cuối cùng một người đi theo cách tiếp cận sinh hóa về dưỡng chất này thành ra sẽ ăn uống tuân theo các biểu đồ. Họ ăn loại thực phẩm này để có canxi, thực phẩm kia để lấy sắt, họ cẩn thận canh chừng mình đưa vào lượng như thế này loại thực phẩm bổ sung đó, trong khi tiêu thụ các loại thuốc viên, thuốc bột khác để yên tâm là đã nhận được mọi thứ họ “cần”. Điều đó dẫn tới cái ý tưởng về “chế độ ăn cân bằng”, chế độ mà không một con vật nào trong tự nhiên đi theo.

Còn hơn thế nữa, các nhà nghiên cứu khác nhau không đồng thuận với nhau về số lượng chính xác các dưỡng chất cần có và lấy chúng từ đâu. Thành ra, dinh dưỡng trở nên quá phức tạp đến nỗi nó khiến cho tất cả mọi người phải tự hỏi, “Làm thế nào chúng ta biết phải ăn cái gì?” Như thể việc ăn, một hành động tự nhiên nhất, là một cái gì đó quá rắc rối mà chỉ một chuyên gia có bằng cấp nhất định mới có thể bảo cho chúng ta cách thực hiện, dựa trên nghiên cứu được thực hiện trong phòng thí nghiệm.

Cứ mỗi khi có ai đó nói với tôi “Dinh dưỡng thật quá phức tạp”, thì tôi trả lời, “Với các con vật hoang dã thì chúng đâu có thấy thế.” Tôi nhắc họ nhớ rằng các con thú hoang không nghĩ về dinh dưỡng là thứ gì đó phức tạp. Chúng đơn giản hóa vấn đề bằng cách chỉ ăn các thức ăn tươi sống, tự nhiên được thiết kế sẵn về mặt sinh học dành cho chúng.

Các cuộc thử nghiệm và phân tích trong phòng thí nghiệm sẽ không bao giờ có thể xác định được chính xác cái gì chúng ta nên ăn, bởi cách tiếp cận với dinh dưỡng như thế là một sự rời xa hoàn toàn với con đường tự nhiên. Điều mà các nhà vệ sinh tự nhiên trong quá khứ đã làm là thay vào đó sử dụng cách tiếp cận sinh học. Trong cách tiếp cận này, chúng ta gắng xác định vị trí của loài người trong tự nhiên ở lĩnh vực chế độ ăn. Chúng ta cố gắng xác định liệu chúng ta là loài ăn thịt, ăn cỏ, ăn tạp hay đơn giản là ăn hoa quả. Một khi chúng ta hình dung được bản chất chế độ ăn của mình, chuyện xác định các thực phẩm nào cấu thành nên nguồn nuôi dưỡng tốt nhất cho con người sẽ trở nên dễ dàng.

Cách tiếp cận hợp lý với dinh dưỡng, cách mà tôi tuân theo trong cuốn sách này, là như sau:

1) Trước tiên, xác định chế độ ăn tự nhiên của chúng ta: Các thực phẩm nào mà chúng ta được thiết kế ra để ăn về mặt sinh học?
2) Thứ hai, để tâm tới tất cả các yếu tố có thể xen vào con đường đi tới dinh dưỡng tối ưu. Đảm bảo ngủ đủ, tham gia các hoạt động thể chất, tránh các thói quen không lành mạnh (cà phê, ma túy, rượu, thuốc men, v.v…)
3) Thứ ba, ăn các loại thức ăn gần với tự nhiên hết mức có thể. Điều này có nghĩa là ăn các thực phẩm tươi sống, không chế biến, không điều vị, toàn phần.

Cách tiếp cận luận lý

Tác giả và nhà nghiên cứu Herbert Shelton mô tả cách mà người đi trước của mình, Tiến sĩ Densmore, đã gắng xác định chế độ ăn tự nhiên của chúng ta:

Trong những nỗ lực của mình để thiết lập, với sự thỏa mãn hoàn toàn của mình, chế độ ăn bình thường của con người, Tiến sĩ Emmet Densmore đã theo đuổi một loạt các lý lẽ mà chúng ta có thể xem xét để rút ra lợi ích. Trước tiên ông ấy để ý rằng động vật ở trạng thái tự nhiên của chúng sống dựa vào các thực phẩm được sản xuất tự phát bởi tự nhiên, mà không đòi hỏi phải có sự canh tác. Con người, trái lại, ông ấy ghi, sống dựa trên các thực phẩm được sản xuất bằng việc canh tác. Con người không sống nhờ vào các sản phẩm tự phát của tự nhiên, mà sống một cách nhân tạo.

Cái ý nghĩ sau đó đến với ông ấy là, nếu tự nhiên đã cung cấp thực phẩm tự nhiên cho tất cả các động vật thấp hơn con người, thì có lẽ Người cũng cung cấp một loại thực phẩm tiêu chuẩn cho họ. Ông giả thiết rằng tự nhiên đã sản xuất thức ăn thông thường đối với con người cũng như cỏ đối với loài ăn cỏ, hoặc như thịt đối với loài ăn thịt. Đây là một giả thiết chắc chắn không phải là không hợp lý, mà dựa trên các nguyên lý về tính thống nhất của tự nhiên. Nó dựa trên sự kiện rằng con người, cũng như loài sư tử hay loài hươu nai, đều là con của tự nhiên và rằng, giống như những con thú này, các nhu cầu của họ đều được tìm thấy trong tự nhiên. Nếu con người, giống như các động vật khác trong tự nhiên, được chỉ định cho một loại thức ăn nhất định, thì đâu là thức ăn đó hay loại thức ăn đó là gì? Cái gì, nói cách khác, là thức ăn thông thường của con người? Ông đã tìm kiếm các câu trả lời theo nhiều hướng. Các nhà khoa học đồng ý với nhau rằng quê hương khởi thủy của loài người là ở một nơi có khí hậu ấm áp, hoặc là ở vùng nhiệt đới hoặc cận nhiệt đới. Không có công cụ trong tay, cũng không có lửa, anh ta hẳn phải sống ở khu vực của trái đất nơi mà các sản phẩm tự sinh của tự nhiên có thể được anh ta kiếm được chỉ với các “công cụ” mà anh ta được trang bị về mặt lý sinh và có thể ăn mà không cần sự chuẩn bị nhân tạo.

“Nếu con người đầu tiên sống ở khí hậu ấm áp,” ông ấy lý luận, “và nếu giống như các động vật khác, anh ta sinh sống dựa vào các thực phẩm được sản xuất tự phát bởi tự nhiên, thì các thực phẩm này phải là những loại mọc hoang dã trong một khí hậu như thế, khá chắc chắn những loại thực phẩm đó giờ vẫn còn được sản xuất tự phát trong các vị trí đới khí hậu như vậy. Các khu rừng ở phía nam, như vẫn hay được biết đến, có dư thừa các loại trái ngọt và quả hạch (nut).”

Chỉ cần nhìn qua loạt các lý lẽ này cũng sẽ dẫn thẳng tới việc hoa trái của cây cối là thực đơn thông thường của con người.

Herbert Shelton, trong Tổng quan về Vệ sinh, tháng 7 năm 1971

Chúng ta hãy thêm vào khám phá thú vị này của Shelton sự kiện rằng các quả hạch (nut) chỉ sẵn có ở một giai đoạn trong năm trong các vùng khí hậu ấm áp. Và chúng sẵn có ở dưới dạng tươi sống chứ không ở dạng khô. Cũng thêm rằng, rau và các thực phẩm thực vật phong phú dư thừa suốt cả năm và chắc hẳn đã được tiêu thụ bởi loài người kể từ khi họ có mặt trên hành tinh này.

Chúng ta hãy xem xét sự kiện rằng, kể từ khởi đầu của nền nông nghiệp, con người đã canh tác – và ăn – các đồ ăn không nhất thiết được thiết kế ra cho con người ăn, đáng chú ý là các hạt cốc. Điều đó cũng có nghĩa rằng chúng ta đã dừng việc hái lượm các loại hoa trái hoang từng là phần lớn nhất tạo nên thực đơn của chúng ta (tức là, chúng ta đã ăn ít chúng đi). Bởi điều này, nếu bạn đi lang thang trong hầu hết các khu rừng nhiệt đới của thế giới, bạn sẽ ngạc nhiên mà thấy rằng ở đó làm sao lại có ít thức ăn để ăn như vậy!

Dù vậy, cũng có một số nơi, một sự phong phú vô cùng các loại hoa trái kỳ diệu nhất vẫn còn mọc hoang. Những nơi này là các khu rừng ở Đông Nam Á, nơi một số loại vượn lớn sinh sống. Khi các con vật thích một loại quả, hay bất cứ loại thức ăn tự nhiên nào khác, chúng ăn nó và mang các hạt giống đã nuốt vào trong bụng thải ra ở nơi khác, do vậy lan rộng các giống loài của loại quả chúng thích ăn. Vì thế mà chúng tạo ra, sau hàng trăm năm, môi trường thức ăn phù hợp nhất đối với chúng. Do sở thích vị giác của chúng ta vẫn còn rất gần với của chúng, nên chỉ ở duy nhất các khu vực nơi mà các động vật linh trưởng sinh sống chúng ta mới tìm thấy một sự dư thừa các loại hoa trái hoang (mà chúng ta) ăn được.


Đâu là vị trí của chúng ta trong tự nhiên?

Mọi đặc tính về giải phẫu, lý sinh và phôi thai học của con người rõ ràng đặt nó vào lớp động vật ăn hoa quả. Số lượng và cấu trúc của răng, độ dài và cấu trúc của đường tiêu hóa, vị trí của mắt, đặc tính của móng tay, chức năng của bộ da, tính chất của nước bọt, kích thước tương đối của lá gan, số lượng và vị trí của tuyến sữa, vị trí và cấu trúc của cơ quan sinh dục, tính chất của nhau thai và nhiều yếu tố khác, tất cả đều chỉ ra bằng chứng cho sự kiện rằng con người là một loài ăn hoa quả xét về mặt thể tạng.

Do không có loài nào chỉ đơn thuần ăn hoa quả, tất cả các loài ăn quả tự do ăn các loại lá xanh và các bộ phận khác của cây cối, nên con người có thể, cũng vậy, mà không hề vi phạm bản chất thể tạng của mình, ăn một phần cây xanh trong khẩu phần. Các bộ phận của cây cối sở hữu những lợi thế nhất định, như đã được chỉ ra trước đây, mà hoa quả thiếu hụt. Các cuộc thử nghiệm thực tế đã chỉ ra rằng việc thêm rau xanh vào chế độ ăn hoa quả và quả hạch (nut) cải thiện được chế độ ăn đó.

Shelton, Orthotrophy

Tự nhiên không phải là vô trật tự. Khi chúng ta nhìn vào các loài vật khác nhau trong tự nhiên, chúng ta có thể thấy rằng mỗi loài trong số chúng được thiết kế để ăn một chế độ ăn nhất định – sinh sôi nảy nở với các thức ăn nhất định. Chế độ ăn của các con vật thường giới hạn chỉ trong một số ít thể loại thức ăn mà thôi. Và những thức ăn này là những thứ mà chúng được thiết kế để xử lý được tốt nhất.

Hãy nhìn một chút vào bộ răng của chúng ta. Điều được thừa nhận rộng rãi bởi các nhà sinh vật học là thể thức và hình dạng của bộ răng đóng một vai trò quan trọng to lớn khi phân loại các loài động vật. Thậm chí các động vật linh trưởng, mà chế độ ăn chủ yếu là hoa quả và rau xanh với một lượng nhỏ sản phẩm từ động vật, có bộ răng còn thích hợp hơn của chúng ta trong việc ăn thịt.

Nhưng hãy mở miệng của con chó hay con mèo nhà bạn và để ý tới những chiếc răng nanh dài của chúng. Chúng có dạng hình nón và sắc nhọn. Những chiếc răng nanh này có thể khóa vào nhau, ở mỗi bên của miệng. Giờ hãy nhìn vào răng nanh của chính bạn. Chúng khó có thể nói là đủ sắc để cắn vào một quả táo! Ngay cả khi bạn thử cắn chính ngón tay mình với những chiếc răng nanh này, tôi đảm bảo rằng bạn sẽ không thể tự làm đứt tay và chảy máu mình. Giờ, đừng để con chó của bạn làm điều đó với bạn nhé!

Hàm răng của bạn có thể thực hiện các chuyển động hai bên (trái và phải), là kiểu chuyển động có ích cho việc nhai hoa quả và rau. Nhưng con mèo nhà bạn thì không thể di chuyển hàm dưới của nó sang bên phải. Hàm răng của nó hoạt động tuyệt vời khi cắn vào thịt, xé thịt ra và nuốt trọn. Còn răng của chúng ta hoạt động tuyệt vời khi nhai trái cây và rau.

Các loài ăn thịt có các axit dịch vị dạ dày mạnh mẽ đến mức chúng có thể tiêu hóa cả xương. Chúng nuốt thịt mà thậm chí còn không thèm nhai, rồi tiêu hóa nó. Các dịch vị axit dạ dày của bản thân chúng ta thì lại rất yếu nếu đem so sánh. Nếu bạn không nhai chỉ một hạt hạnh nhân nhỏ hay một hạt hướng dương, điều gì sẽ xảy ra? Bạn biết chuyện gì sẽ xảy ra rồi đấy. Nó đi thẳng qua (vào sao ra vậy – ND), mà không được tiêu hóa một chút nào hết.

Chỉ cần nhìn vào đôi bàn tay bạn mà xem. Đôi bàn tay đó được dành cho việc nắm và bóc vỏ quả. Các loài ăn thịt và ăn cỏ chỉ có thể sử dụng miệng của chúng để ăn. Ngay cả các loài ăn tạp như lợn/heo, mà nhà sinh học hiện đại của chúng ta muốn phân cùng loại với con người, cũng nuốt toàn bộ hoa quả - với vỏ và mọi thứ. Chúng không có tay cần đến để bóc vỏ một quả cam. Nhưng bây giờ hãy nhìn vào các động vật linh trưởng – thật kỳ diệu khi xem chúng ăn bởi lẽ chúng quá giống với chúng ta. Chúng có tay với 5 ngón, giống như chúng ta, và sử dụng chúng để nắm và bóc vỏ quả. Chúng sẽ bóc chuối và cam y hệt chúng ta. Các con tinh tinh thậm chí sẽ sử dụng một hòn đá để làm vỡ toác các quả hạnh (nut). Đây là một trong hàng tá các quan sát mà chúng ta có thể thực hiện để phân biệt các loại động vật khác nhau trên trái đất và thử tìm xem vị trí mà con người vừa khớp.

Các nhà sinh vật hiện đại muốn tin rằng con người là loài ăn tạp, giống như lợn. Thế có nghĩa là, chúng ta được cho là có thể ăn mọi thứ: hoa quả, rau, thịt, cá, hạt, cỏ - bất kể thứ gì. Tuy nhiên, đó không phải là điều mà các nhà lý sinh vĩ đại của thế kỷ vừa qua đã khám phá ra. Các nhà lý sinh đã phân loại con người là loài ăn hoa quả. Loài ăn hoa quả là gì? Một loài ăn quả đơn giản là một động vật ăn hầu hết là quả và rau xanh, giống như các động vật linh trưởng.

Chế độ ăn của các loài linh trưởng

Chúng ta hãy nhìn kỹ hơn chế độ ăn của các loài linh trưởng.

Gorilla – Các con gorilla núi chủ yếu ăn lá xanh (95%), một phần là vì chúng không tìm thấy nhiều các thứ khác trong điều kiện tự nhiên quanh mình. Chúng thi thoảng ăn hoa quả khi vào mùa. Theo Tiến sĩ George Schaller, một nhà nghiên cứu rất nghiêm túc và một nhà linh trưởng học trong lĩnh vực này, và Dian Fossey, một nhà linh trưởng học vĩ đại khác, chúng không ăn bất cứ sản phẩm động vật nào. Trong các cuộc thử nghiệm được tiến hành tại vườn thú San Diego, các con gorilla được cho chọn lựa những hoa quả và lá xanh. Các kết quả rất thú vị. Các con gorilla trong thử nghiệm thành ra chỉ ăn quả trong quãng thời gian 3 tháng của cuộc thử nghiệm.

Tinh tinh (Chimpanzee) – Các con tinh tinh ăn hầu hết là hoa quả, một số lá xanh, quả hạnh và thỉnh thoảng ăn thịt. Sản phẩm từ động vật chiếm nhỏ hơn 5% thực đơn của chúng.

Đười ươi (Orangutan) – Các con đười ươi ăn hầu hết là hoa quả, một số lá xanh, và một số quả hạnh. Khi hoa quả hiếm hay không sẵn có, chúng ăn nhiều lá xanh và một số côn trùng. Các sản phẩm từ động vật chiếm một lượng nhỏ trong chế độ ăn của chúng. Các con vật này thích ăn một số lượng phong phú các loại quả ngon ngọt, chẳng hạn như chôm chôm, trái sung dại và mít. Chúng đặc biệt thích ăn sầu riêng.

Tinh tinh lùn (Bonobo) – Các con tinh tinh lùn là loại động vật gần gũi nhất với con người. Chúng giống một cách kỳ lạ với chúng ta trong nhiều khía cạnh. Tinh tinh lùn giờ được nhìn nhận như một động vật riêng biệt so với loài tinh tinh. Trong khi tinh tinh có thể là một loài có bản chất hiếu chiến, thì tinh tinh lùn lại điềm đạm hơn và giải tỏa các xung đột một cách khác hẳn (có thể kể ra là bằng việc giao hoan!). Chế độ ăn của chúng cũng gần với chế độ ăn lý tưởng của chúng ta: các con tinh tinh lùn ăn hầu hết là hoa quả cùng với một loại thực vật nhất định tương tự với mía đường, cũng như các loại lá xanh phong phú khác nhau, các mầm non và chồi. Chúng xem ra không ăn một chút quả hạch nào. Chúng ăn một số côn trùng, có thể là cá nhỏ và các động vật nhỏ, nhưng chúng không được mục kích thấy đi săn giống như các con tinh tinh. Các sản phẩm từ động vật có mặt ít hơn 1% trong khẩu phần ăn của chúng.

Rõ ràng chúng ta có những sự tương đồng với chúng, vì thế chế độ ăn tự nhiên của chúng ta cũng nên có những sự tương đồng, nhưng chúng ta không giống một cách chính xác với chúng, vì thế chế độ ăn của chúng ta không thể rập khuôn y hệt của chúng. Để ý rằng khi các con tinh tinh ăn thịt, chúng có thể dồn đuổi con vật đó với tay không và ăn nó tươi sống ngay khi vừa giết. Ai trong số các độc giả của tôi có thể làm y như thế?

Làm thế nào để học từ các con vật

Cách tìm ra chế độ ăn lý tưởng
Mosséri trích dẫn một nhà vệ sinh khác:

Trong những năm tôi ở Trung Mỹ và ở Cuba, tôi đã có cơ hội quan sát phản ứng của các con khỉ khi được đưa cho một loại thức ăn mà chúng chưa từng ăn trước đây. Một cách bản năng, chúng sử dụng ba giác quan để biết liệu thức ăn đó có độc hay không.

. Thị giác
. Khứu giác
. Vị giác

Trước tiên chúng chăm chú nhìn vào thức ăn mới đó. Nếu nó qua được cuộc kiểm tra đầu tiên của thị giác này, chúng tiếp tục cuộc kiểm nghiệm với khứu giác sắc bén của chúng. Chúng đưa mũi lại gần loại thức ăn mới này và ngửi thật kỹ lưỡng. Nếu chúng thấy nó có một mùi dễ chịu, nó sẽ qua được phần kiểm tra này. Cuối cùng, chúng liếm thức ăn đó và nếm một miếng nhỏ. Nếu thích vị của thức ăn đó, chúng bắt đầu ăn nó một cách cẩn trọng.

Trong toàn bộ quá trình này, con vật xử sự theo Luật phổ quát của Khoa ăn uống; đó là, chúng thấy loại thức ăn mới là:

. Dễ chịu/thú vị với việc nhìn
. Dễ chịu/thú vị với việc ngửi
. Dễ chịu/thú vị với việc nếm

Khi nó được ăn vào:

. Trong trạng thái tươi sống
. Không có sự kết hợp (không ăn nhiều loại một lúc – ND)
. Không điều vị (thêm thắt các vị khác – ND)

Luật này được biết tới với tất cả các con vật, những kẻ tuân theo nó… tất cả chỉ trừ con người.

Theofilio de la Torre
Như được trích dẫn bởi Mosseri trong cuốn La Nourriture Idéale – Dinh dưỡng lý tưởng

Với mô tả này của de la Torre, một nhà vệ sinh tự nhiên của thế kỷ 19, chúng ta hãy bổ sung thêm rằng qua tiến trình văn minh hóa, loài người chúng ta đã đánh mất đi nhiều phần bản năng của mình. Chúng ta không thể dựa hoàn toàn vào nó một cách hoàn toàn (sai lầm của “chế độ ăn theo bản năng”). Tất cả mọi người, hơn hoặc kém, đều có một bản năng thui chột. Vì lý do này, nhiều tác giả đã quan sát trẻ con để có thể có những đầu mối về những gì sẽ là chế độ ăn của chúng ta.

Bản năng của trẻ con

T.C Fry thích dựa vào bản năng nguyên sơ của trẻ con để xác định chế độ ăn tự nhiên của chúng ta hơn. Ông ấy hình dung ra một chiếc bàn chất tất cả các loại thức ăn: hoa quả, rau, những con thỏ còn sống, cá, quả hạch, hạt nhỏ, v.v… và hỏi: một đứa bé sẽ chọn cái gì? Đây là cách đã dẫn ông ấy tới việc tin rằng chế độ ăn tự nhiên của chúng ta là một chế độ hoa quả, bởi vì một đứa bé sẽ ưu tiên chọn hoa quả so với tất cả các thức ăn tươi sống, tự nhiên khác.

Tiến sĩ Shelton, trong bài viết mà tôi đã trích dẫn ở phần mở đầu, cũng mô tả cách Tiến sĩ Densmore, một nhà nghiên cứu ở thế kỷ trước, đi đến các minh chứng xa hơn rằng hoa quả và quả hạch là các thức ăn tự nhiên của con người.

Ông ta tiếp đó ghi rằng các thức ăn này không cần phụ gia nào, chất làm ngọt, điều vị hay các sự sửa soạn nào, để khêu gợi các giác quan về mùi và vị của con người. “Nếu các món ăn được bày ra trước một bữa tiệc,” ông ta nói, “những thức mà đã được chuẩn bị bởi các đầu bếp thành thục nhất, và là sản phẩm của những sáng chế và sửa soạn tinh tế nhất, được đặt bên cạnh một phần thức ăn gồm hoa quả ngọt và quả hạch như được tạo ra bởi tự nhiên, không thêm thắt hay thay đổi gì, mọi đứa bé và hầu hết đàn ông và đàn bà sẽ xem hoa quả và quả hạch khá ngang bằng nếu không nói là hơn hẳn về mặt tuyệt diệu của vị so với hầu hết các món ăn tìm tòi ra (recherché – nguyên bản tiếng Pháp - ND).

Chúng ta cũng hãy thêm vào rằng rau xanh tạo thành một phần quan trọng của chế độ ăn và cũng thu hút trong trạng thái tự nhiên của chúng, mặc dù không nhiều được như hoa quả.

Việc xác định chế độ ăn tự nhiên với phương pháp này là một vấn đề phức tạp. Tuy nhiên, chúng ta có thể dựa vào các quan sát về sinh học của chúng ta và các hiểu biết được tích lũy trong suốt hai trăm năm qua của các nhà vệ sinh học để tuyên bố rằng chế độ ăn lý tưởng của chúng ta phải chính yếu, nếu không nói là hoàn toàn, tạo nên từ trái cây và rau tươi, với các lượng nhỏ quả hạch (nut) và hạt nhỏ (seed). Một bàn luận về các thức ăn khác có thể đứng thích hợp ở đâu trong chế độ ăn này sẽ được nói tới trong cuốn sách này.

Nhắc lại lần nữa, cách tiếp cận hợp lý với vấn đề dinh dưỡng, cách mà tôi đi theo trong cuốn sách này, là cách sau đây:

1) Trước tiên, xác định chế độ ăn tự nhiên của chúng ta: Các thực phẩm nào mà chúng ta được thiết kế ra để ăn về mặt sinh học?
2) Thứ hai, để tâm tới tất cả các yếu tố có thể xen vào con đường đi tới dinh dưỡng tối ưu. Đảm bảo ngủ đủ, tham gia các hoạt động thể chất, tránh các thói quen độc hại (uống cà phê, dùng ma túy, tiêu dùng rượu, các loại thuốc men, v.v…)
3) Thứ ba, ăn các loại thức ăn gần với tự nhiên hết mức có thể. Điều này có nghĩa là ăn các thực phẩm tươi sống, không chế biến, không điều vị, toàn phần.