Sữa và các sản phẩm từ sữa?, Dịch từ tạp chí Microbiotics tháng 1-2/2011 Tùy chọn

[truongbxn]

SỮA VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ SỮA
Herman Aihara
Dịch từ tạp chí Microbiotics tháng 1-2/2011

Bài viết sau trích từ cuốn sách tuyệt vời của Aihara ‘Thực dưỡng cơ bản’ (Basic Macrobiotics) và là thông điệp cho việc tái bản cuốn sách ‘Sữa: chuyện hoang đường của nền văn minh’ (Milk: A Myth of Civilization)

Trong thế giới cổ đại

Sữa động vật đã được sử dụng từ rất lâu đời ở phương Tây. Cả Kinh Cựu Ước và Kinh Tân Ước đều đã nói tới điều này. Tuy nhiên, không ở đâu thấy đề cập sữa động vật được dùng để nuôi trẻ nhỏ. Đối lập với niềm tin sữa động vật được dùng cho trẻ từ thời cổ đại, John H. Tobe khẳng định sữa bò chưa từng được dùng cho trẻ em trong thời kỳ Kinh thánh.

Nhân nói về cuốn sách ‘Sữa: Bạn hay là Quỉ sứ’, Tobe đặt câu hỏi: “Đã bao lâu rồi bạn cho rằng con người dùng sữa bò để nuôi trẻ? Nếu bạn mắc sai lầm như tôi đã từng, bạn có lẽ tin rằng con người nuôi trẻ bằng sữa bò giống như một loại thức ăn, hoặc thậm chí từ những thời kỳ sống du mục khi con người sống theo kiểu bầy đàn. Tôi đã rất ‘sốc’ khi biết rằng một người có tên Underwood là người đầu tiên cho trẻ uống sữa bò, đó là vào năm 1793”.

Ở thế giới phương Tây, du cư là cách sống cơ bản của loài người trong nhiều nghìn năm. Cuộc sống nay đây mai đó dẫn tới hệ quả đất không thích hợp cho việc canh tác. Thay cho việc gặt hái rau và ngũ cốc, họ học cách lấy sữa và dùng thịt của các động vật. Nhằm duy trì sự sống, những người đó phải chuyển tới chỗ thức ăn có sẵn cho bầy đàn của mình. Các điều kiện môi trường là nguyên nhân chính để sống du cư, và Kinh thánh cũng nói tới cách sống của những nhóm người này. Sữa được dùng nhiều bằng các cách lên men, có thể là thức ăn quan trọng đối với những người du cư.

Các dân tộc Viễn Đông không bao giờ coi sữa động vật là nguồn dinh dưỡng. Điều này, tôi tin tưởng, bắt nguồn từ thực tế các nền văn minh phương Đông phát triển nông nghiệp từ rất sớm, và ở những vùng này họ quan tâm chủ yếu tới trồng trọt và ăn rau, ngũ cốc. Sự phát triển nông nghiệp sớm ở phương Đông cũng bởi đất thích hợp với trồng trọt, và lượng mưa nhiều.

Theo cuốn sách ‘Code of Manu’ (mật mã cách sống Ấn độ giáo, ND), cuốn sách lâu đời nhất trên thế giới có mặt vài nghìn năm trước ở Ấn Độ và hiện tại vẫn là phép tắc chủ đạo của người Ấn, việc sử dụng sữa bò bị cấm, chỉ một lượng ít sữa trâu được dùng. Người Trung Quốc và người Nhật cũng rất hiếm khi dùng sữa động vật. Tuy nhiên, việc sử dụng sữa bò được thâm nhập vào Nhật và Trung Quốc khoảng năm 800 và tiếp tục trong một thời gian ngắn. Chính phủ Nhật đã thành lập Ủy ban sữa, nhưng việc dùng sữa sớm biến mất vì môi trường ở Nhật không thích hợp với nghề chăn nuôi, và vì những người dùng sữa trở nên yếu đi về sức khỏe.

Do vậy, việc dùng các sản phẩm sữa chỉ phát triển chủ yếu ở những nơi nông nghiệp gặp khó khăn. Về mặt lịch sử, hầu hết các nơi trên thế giới đều phụ thuộc vào nông nghiệp, mặc dù điều này đòi hỏi thêm lao động khỏe mạnh và thời gian chính xác. Nhờ có nông nghiệp, con người có thể định cư thay cho cuộc sống nay đây mai đó. Thực tế này đã khai hóa nền văn minh và khiến cuộc sống trở nên hưng thịnh.

Trong thế giới hiện đại

Chỉ mới gần đây việc dùng sữa bò trở nên thời trang và được xem là yếu tố chính để phát triển trẻ em và thậm chí cần thiết cho cả người lớn. John H.Tobe tiếp tục, “Trong khoảng gần 50 năm, chúng tôi được phổ biến rằng sữa bò là thức ăn hoàn hảo. Bây giờ, thử xem ai là người nói điều đó, hay chỉ là chuyện hoang đường, khiến chúng ta tin sữa bò là thức ăn hoàn hảo? Tôi cũng không biết, nhưng hãy tin tôi, đó là chuyện hoang đường. Không hề có một cơ sở khoa học, thực tế, kinh nghiệm hay thử nghiệm. Sữa bò chưa từng, và không phải là thức ăn hoàn hảo cho con người. Thực tế, có rất nhiều bằng chứng chỉ ra rằng đó không phải là thức ăn tốt, thức ăn có lợi cho sức khỏe, và thậm chí không phù hợp với con người”.

“Thực tế đơn giản sữa là một ngành kinh doanh lợi nhuận lớn, và một ngành kinh doanh lớn thì sẽ được tung bóng để bán hàng – và đó là nơi câu chuyện hoang đường về thức ăn hoàn hảo và khẩu hiệu ‘uống từ 1 đến 2 lít một ngày’ bắt đầu”.

Ý tưởng sữa bò là thức ăn cần thiết cho loài người là một niềm tin khiến con người phụ thuộc vào bò. Quan điểm này của tôi thực ra không có gì mới; Bản tin tiêu dùng của Mỹ số tháng 11 năm 1959 đã viết, “các nhà dinh dưỡng được nêu, những người ủng hộ cho việc dùng nhiều sữa để có ‘sức khỏe hoàn hảo’ có quan điểm sữa là chất dinh dưỡng tự nhiên nhất vì là vật phẩm tự nhiên tạo ra cho mục đích duy nhất là dùng làm thức ăn. Quan điểm anh ta đã lôi cuốn quá mức các chuyên gia dinh dưỡng và nhà dinh dưỡng có tiếng, các công nhân trong trường nông nghiệp, rất nhiều trong số họ đã hân hoan chấp nhận và truyền bá quan điểm đó tới độ sức khỏe tương lai của nước Mỹ được liên hệ tới việc con người nên sống ký sinh vào loài bò”.

Rất nhiều tiền của được tiêu xài cho quảng cáo bởi ngành công nghiệp sữa, và theo thống kê của chính phủ Mỹ năm 1967, hàng năm nước Mỹ đã tiêu dùng 80 tỉ pound sữa và các sản phẩm sữa. Đây là tỉ lệ tiêu dùng lớn nhất, chiếm tới 28% tổng lượng thức ăn tiêu dùng, và tiếp theo là thịt chiếm 20%. Thật không ngạc nhiên hai nhóm ngành này đã không tiếc tiền cho quảng cáo.

Nhằm đáp ứng nhu cầu tiêu dùng lượng sữa lớn, bò bị cho vào chuồng, tiêm hormone và kháng sinh, và bị ép sản xuất sữa. Điều này không tự nhiên chút nào và có hại cho sức khỏe. Không khó để nhận ra rằng sữa có hormone và dùng thuốc thì giá trị của nó đáng nghi vấn như thế nào. Phụ nữ thường được khuyên không dùng thuốc khi cho con bú vì thuốc có thể có trong sữa và chuyển sang cho con.

Chính phủ Mỹ thường cảnh báo về sự nguy hại của sữa trong cuốn ‘Niên giám sữa’. Ví dụ trong số năm 1959 viết “Sự khác nhau quan trọng giữa công thức sữa bò và sữa người nằm ở thực tế là, trong khi sữa của người mẹ khỏe mạnh luôn tươi và không có vi khuẩn, bất cứ công thức sữa nhân tạo nào (chú ý: sữa bò là nhân tạo đối với con người) phải được xử lý nhiệt để phân hủy các sinh vật có hại. Không bao giờ nên cho trẻ uống sữa sống. Thậm chí tiệt trùng theo phương pháp Pát-xtơ không khiến việc sản xuất sữa an toàn tuyệt đối cho trẻ em”.

Nói cách khác, sữa bò không những không cần thiết cho trẻ em mà còn có hại. Mặc dù vậy, việc tiêu dùng sữa vẫn tăng vọt lên trong năm mươi năm nay. Tại sao? Lý do đầu tiên của sự tăng trưởng này là sữa bò bao gồm lượng lớn protein và can-xi. Vì điều này, rất nhiều chuyên gia dinh dưỡng đã khuyến khích sự tiêu dùng sữa thường xuyên dựa trên học thuyết về một nhu cầu protein cao đã cũ rích và không còn hiệu lực. Lý do thứ hai là ngành công nghiệp sữa đẩy mạnh quảng cáo sản phẩm của họ qua tivi, radio và các phương tiện truyền thông. Lý do thứ ba là tiêu dùng sữa bò được xem là hiển nhiên để phát triển thể chất. Với việc tiêu dùng sữa thường xuyên, một người trở nên khỏe, và thường cũng sẽ béo, như con bò vậy. Tuy nhiên, tôi nghi ngờ rằng việc lạm dụng sữa bò sẽ ảnh hưởng tới hệ thống thần kinh nhạy cảm và tiến hóa rất cao của con người.

Sữa cho trẻ em

Sữa duy nhất phù hợp với trẻ em là sữa mẹ. Điều này có các lý do cơ bản sau:

1. Vì trong protein chủ yếu là ca-zê-in, sữa bò sẽ hình thành nhiều cục đông khi hòa trong dịch vị dạ dầy – và điều đó có thể gây ra vấn đề nghiêm trọng. Tác động nhiệt vào sữa ban đầu sẽ khiến các cục đông nhỏ hơn và mềm hơn, nhưng nó vẫn không phù hợp với dịch vị tiêu hóa tinh tế của trẻ em. Cục đông của sữa người, ngược lại, mềm và rất mịn. Dạ dày của đứa trẻ nuôi bằng sữa mẹ sẽ tiêu hóa dễ dàng và nhanh chóng.

2. Trẻ nuôi bằng sữa mẹ sẽ thường lớn khỏe mạnh và cân bằng tốt hơn trẻ nuôi bằng sữa bò, mặc dù sữa bò cung cấp bốn lần lượng protein so với sữa mẹ. Theo cuốn ‘Cách nuôi con’ của E.Karen Pryor, “Trẻ em tiêu thụ protein trong sữa mẹ có hiệu quả gần như 100%. Sau vài ngày chào đời, hầu như tất cả lượng protein trong sữa mẹ được đứa trẻ hấp thụ, và chỉ rất ít hoặc không có bị thải ra. Trẻ dùng sữa bò, ngược lại, chỉ hấp thụ 50% lượng protein và lãng phí một nửa lượng protein trong thực đơn”. Cô giải thích rằng lượng protein không được hấp thụ sẽ sinh ra vấn đề, “Bài tiết lượng protein không hấp thụ là công việc của quả thận. Điều này có thể làm căng chức năng chưa phát triển chín muồi của trẻ”.

3. Sữa bò có độ béo bão hòa cao hơn sữa người. Điều này sinh ra lượng cholesterol trong cơ thể trẻ em, làm suy yếu sự lưu thông máu và gây ra các mối nguy hại về sức khỏe.

4. Sữa bò được tiệt trùng để ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật. Quá trình tiệt trùng này cũng khử các vi khuẩn sữa quan trọng và vitamins, những thành tố trọn vẹn trong sữa người.

5. Sữa bò được lấy từ bò cái. Một con bê con khi sinh ra nặng khoảng 130 pound. Một tháng sau nó nặng 240 pound. Và thời gian này, nó đã có thể đi bộ. Sự phát triển nhanh như vậy đòi hỏi sự phát triển nhanh của cấu trúc xương để có thể đáp ứng yêu cầu vận động và cân nặng. Điều này được thực hiện qua hàm lượng can-xi cao của sữa bò – gấp 3 hoặc 4 lần trong sữa người. Nói cách khác, sữa người tương ứng có tỉ lệ phốt-pho cao. Thành tố này rất quan trọng cho sự phát triển của hệ thống thần kinh. Không giống như bò, trẻ em phát triển hệ thống thần kinh trước. Do đó, vì phải thực hiện nhu cầu phát triển hoàn toàn khác, sữa cho trẻ em và cho bê con tất nhiên sẽ phải khác nhau. Khi sữa bò được dùng cho trẻ em, thể chất của đứa trẻ sẽ phát triển nhanh, như bê con vậy. Tuy nhiên, thần kinh của đứa trẻ sẽ không phát triển theo tỉ lệ giống như được nuôi bằng sữa người.

6. Hợp chất vitamin B, quan trọng với chức năng não, thường được cấp từ sữa người. Nhu cầu này không được cấp từ sữa bò, đặc biệt sau khi tiệt trùng.

7. Sữa bò thường bị ám chỉ là nguyên nhân gây ra chứng dị ứng, do hàm lượng protein quá cao và khó tiêu hóa.

8. Có thể một trong những đặc điểm quan trọng nhất của sữa người nằm ở thực tế sữa người mẹ cung cấp cho đứa trẻ đã được miễn dịch tự nhiên đối với các vi khuẩn có hại. Theo cuốn ‘Thực dưỡng đối với hóa vôi bệnh lý’, “Trong suốt những ngày đầu đời sau khi sinh, sữa mẹ là sữa non. Sữa non của người có ít sắt, chất béo, và lac-to-za hơn sữa trưởng thành – nhiều protein, vitamin A, vitamin E. Sự khác nhau này rất quan trọng khi xét đến nhu cầu dinh dưỡng của trẻ em. Hiển nhiên không có sữa nào khác tái tạo được sữa non của người mẹ. Sữa non này là nguồn kháng thể chính cung cấp cho trẻ sơ sinh, còn sữa bò và sữa khác trong thời kỳ này có thể gây ra dị ứng. Cơ chế phòng vệ này tránh sự xâm phạm của vi khuẩn, và không có loại sữa nào khác tạo ra sự phòng vệ này”.

9. Đường ruột của trẻ em hơi có tính a-xít, đối lập với môi trường kiềm trong ruột của những người được nuôi trái với tự nhiên. Sự khác nhau này rất quan trọng vì độ pH trong ruột là nhân tố ảnh hưởng tới loại vi sinh có thể định cư ở đó. Các vi sinh này quan trọng vì chúng quyết định khả năng hấp thụ thức ăn, chức năng cơ bản nhất của chúng ta. Trong môi trường ruột có tính kiềm của những đứa trẻ không được nuôi bằng sữa mẹ, có rất nhiều các vi sinh không mong muốn – bao gồm cả vi sinh có hại và vi sinh có thể thối rữa. Môi trường của trẻ em nuôi bằng sữa mẹ hình thành một tổ chức vi sinh thuần khiết – các vi khuẩn sữa.

Sữa – thức ăn của con người

Từ quan điểm thực dưỡng, chúng tôi khuyên các bạn không nên dùng sữa bò ngoài trường hợp thiếu sữa mẹ cho trẻ em hoặc không tìm được thức ăn thay thế. Sữa chủ yếu được chế biến, bao gồm một danh sách các phụ gia hóa học đáng kinh ngạc, và được lấy từ nguồn động vật nuôi đáng nghi vấn. Nó cũng có hàm lượng can-xi và chất béo cao – ít nhất sẽ ảnh hưởng khiến chất béo và chrolesterol đọng lại trong mao mạch và thành động mạch. Sữa cung cấp nhiều độc tố thừa và không cần thiết cho cơ thể người lớn. Theo tôi không nên dùng sữa hàng ngày hoặc coi là thực đơn chính. Tuy nhiên, nếu điều kiện cho phép, có thể dùng thỉnh thoảng vì sở thích thì không có hại.

------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Herman Aihara (1920 – 1998) là người đồng sáng lập Quĩ Thực dưỡng George Ohsawa và tác giả của các cuốn sách: Acid và Kiềm, Thực dưỡng cơ bản, Bài học từ cá hồi, Sữa – chuyện hoang đường của nền văn minh và rất nhiều cuốn sách thực dưỡng khác.
Ng dịch: Bùi Xuân Trường