Các món ăn từ gạo lứt Tùy chọn

[Diệu Minh]

Sau món cơm lứt, cháo lứt là món Phở lứt:
Chúng tôi mới làm món phở lứt khô theo lối mới; Hiện nay phở lứt này được bà con tin dùng và rất dễ sử dụng:
Bạn có thể ngâm nước lạnh vài phút rồi chắt nước lạnh đi và đổ ngay nước đang sôi vào, vài phút sau là bạn có phở lứt ngon lành để dùng ngay lập tức với miso vắt chanh và chút ớt nếu thích, hoặc chế biến thành phở xào, phở trộn, hay phở nước. Ngoài ra bạn có thể dùng phở này trộn với cà phê Ohsawa để làm món nem cuốn...



Gạo lứt còn được làm thành bánh đúc:



và món bánh đúc lạc,



hoặc chan nước ninh hạt lạc giã ra và đun nước ăn trong những ngày hè nóng nực:



Đôi khi chúng ta còn được ăn loại bánh cuốn Thanh trì tráng thủ công bằng tay bằng gạo lứt đỏ...
(hiện nay trên thị trường hầu như toàn là tráng bằng máy móc hiện đại, sản xuất hàng tạ bánh cuốn /1 ngày, đem đi bán ở các chợ... với giá khá rẻ)
Trong bữa cơm tất niên năm nay chúng tôi được duyên lành ăn bánh cuốn lứt Thanh trì, tráng bằng tay:



Ngoài ra bạn có thể rang các loại gạo lứt: nếp, nếp thang (nếp cẩm), vửng rang... thành một món ăn dặm rất thuận tiện khi đi xa nhà hay khi bụng có vấn đề...

[Diệu Minh]

Bột năng cũng được nhưng bột củ dong có vảy, củ bằng ngón tay thì tốt hơn.
Ở nước ngoài thì ngâm gạo lứt xong bỏ vào máy xay sinh tố mà nghiền thành bột mịn... ở VN cũng có người làm như vậy đấy.
Bạn làm thành công chưa?

[huynhdoan2000]

LÚA GẠO

Ngũ cốc gồm có : lúa gạo, lúa mì, bắp, lúa miến, kê,…[Trong ngũ cốc không có loại sinh tố A và C]


Lúa gạo là thực phẩm chánh của người Việt Nam và của các dân tộc vùng Đông Nam Á.
Hạt lúa được cấu tạo gồm :
-- Vỏ trấu : vỏ ngoài cứng, có nhiều silic, thường dùng để đốt lò. Gia súc không ăn được trấu… ngoại trừ gà vịt.
-- Cám : có nhiều lớp tế bào nằm ngang, chứa chất béo, sinh tố, chất đạm, tạo màu sắc cho gạo.
-- Lõi : Khi chà xát, bỏ các lớp ngoài, hột gạo còn lại lõi chứa tế bào tinh bột và chất đạm.
-- Mầm thóc : chứa nhiều chất đạm ,chất béo.

Gạo được phân loại theo bề dài của hạt gạo :
-- Gạo ngắn dưới 5,5 mm
-- Gạo trung bình từ 5,5 đến 6 mm
-- Gạo dài từ 6 đến 6,5 mm
-- Gạo thật dài trên 6,5 mm

Từ hạt lúa cho đến hạt gạo trắng, máy chà xát đã loại bỏ vỏ trấu, các lớp ngoài và mầm nên mất một số đạm chất và các sinh tố B được tập trung trong cám.
Đặc biệt protid của gạo không có prolamin và do đó không có gluten, nên tính chất của bột gạo không giống bột mì, không làm các món bánh xốp như bột mì được.
Từ gạo lứt chà thành gạo trắng, giá trị dinh dưỡng của gạo mất đi rất nhiều.
-- Sinh tố B1 mất từ 60-70%
-- Chất đạm mất từ 10-15%
-- Calcium, sắt mất đi từ 20-30%
Gạo lứt bổ dưỡng hơn gạo trắng nhưng khó tiêu hơn vì lớp cám ngoài chứa nhiều chất celuloz rất cứng, làm hạt gạo khó nở khi nấu.
Vo gạo nhiều lần trước khi nấu cơm hoặc chắt nước trong khi nấu, sẽ làm mất đi nhiều sinh tố B vì loại nầy rất dễ tan trong nước. Vì vậy, ta chỉ nên vo gạo vừa đủ hết bụi bẩn và đừng khi nào ngâm lâu trong nước trước khi nấu. Khi nấu cơm, lường gạo, lường nước vừa đủ cho cơm chín không khô, không nhão để khỏi chắt nước.
Gạo tròn hay gạo dài có giá trị dinh dưỡng như nhau. Gạo trữ lâu năm mất nhiều sinh tố nhóm B. Để dành 1 năm, sinh tố nhóm B mất 8%, để dành 2 năm mất 18%. Tuy nhiên, gạo để lâu năm nấu cơm nở nhiều hơn gạo mới, do đó dễ tiêu hơn.
Nếp có thành phần dinh dưỡng không khác mấy gạo, nhưng cơm nếp dẽo hơn và dễ biến thành dextrin hơn.
Gạo hấp : Lúa được ngâm trong nước nóng 70 độ C…từ 4 – 6 giờ, rồi được nấu hoặc hấp chín. Sau khi để ráo nước, đem lúa phơi khô đến 13% độ ẩm rồi xay chà như lúa thường.
Protid và nhứt là sinh tố B của lớp ngoài hạt gạo thấm lần vào lòng hạt gạo. Sau nầy dầu có chà xát, vo rửa kỹ đi nữa, protid và sinh tố B vẫn không bị mất.
Gạo hấp nấu thành cơm như gạo trắng thường nhưng chứa nhiều protid và sinh tố hơn. Gạo hấp ít bị sâu mọt nên có thể tồn trữ lâu hơn gạo trắng.

Gạo chưa vo : sinh tố B1 = 0,190 mg [gạo giã tay] , sinh tố B1= 0,09 mg [gạo trắng].
Gạo vo 3 lần : sinh tố B1= 0,095 mg [gạo giã tay] , sinh tố B1= 0,065 [gạo trắng]
Gạo chắt nước : sinh tố B1= 0,060 mg [gạo giã tay], sinh tố B1=0,035 mg [gạo trắng]

Lúa mì : Lúa mì được nghiền thành bột. Từ bột mì, người ta chế biến thực phẩm, chủ yếu là bánh mì. Bánh mì có nhiều sinh tố B1 hơn cơm vì bột làm bánh được lên men.
Bắp : Bắp có khuyết điểm là hơi thiếu sinh tố PP và protid, thiếu lisin và triptophan là những acid amin cần thiết. Cũng như lúa gạo, bắp phải được phơi khô đến ẩm độ dưới 14% mới tồn trữ lâu được.
Lúa miến : Lúa miến còn gọi là cao lương có giá trị dinh dưỡng tương đương với bắp. Muốn dùng lúa miến làm thức ăn, ta phải phơi hạt lúa miến cho thật khô, đem đến nhà máy xay lúa để chà vỏ hoặc phải giã trong cối như giã gạo, rồi sàng sẩy cho sạch vỏ và cám.
Kê : kê là loại ngũ cốc có giá trị dinh dưỡng cao được trồng ở Phi châu, Ấn độ, Trung quốc để dùng làm thực phẩm. Xứ ta ít trồng kê.