IPB

Chào mừng Khách ( Đăng nhập | Đăng kí )

30 Trang V  < 1 2 3 4 > »   
Reply to this topicStart new topic
> Cách làm tương cổ truyền, & những món ăn chế biến với tương
Diệu Minh
bài Sep 1 2008, 08:43 AM
Bài viết #11


Bạn của mọi người
***

Nhóm: Administrators
Bài viết: 16,917
Gia nhập vào: 13-February 07
Từ: 103 ngách 2 ngõ Thái Thịnh I
Thành viên thứ.: 5



Tuỳ xem mức độ bạn tiếc của tới đâu hay là chấp nhận "ăn bẩn" tới mức nào, chứ tớ thì đem cho lợn ăn để học bài lần sau tránh bị lại như thế nữa, có thể do gạo nếp đồ xôi bị quá ẩm, khi lên mốc chuyển hoá quá nhanh nó làm thành quá ngọt nên ruồi bu vào đẻ trứng... có giòi con nghĩa là thứ mình làm ra có nhiều dinh dưỡng - bằng chứng hùng hồn để khỏi lo ăn tương thiếu chất; nếu không đủ bổ dưỡng lũ ngu ngốc giòi bọ không bao giờ tới đẻ trứng... tụi này không biết có Phật tính không mà sao cũng giỏi và thông minh thế không biết? hay là tụi nó chỉ thấy có mùi thối là lập tức đẻ trứng vô nhỉ?

Hay là mẹt mốc để ở nơi nào gần toilet, cống rãnh?

Làm tương ở chùa là tốt nhất vì không gian chùa vừa rộng vừa sạch về từ trường nữa....

May tương misô nhà mình có một cơ sở rất rộng thoáng để làm, âu cũng là phước báu của tất cả.

Tương muốn ngon ngọt tuyệt đỉnh nên đun sôi phổ tai và thả vào tương, muốn ngọt nữa thì thả vào cả nấm đông cô hay là nấm hương...





--------------------
________Ngọc Trâm_________
Go to the top of the page
 
+Quote Post
huynhdoan2000
bài Sep 1 2008, 09:38 PM
Bài viết #12


Hội viên năng động
***

Nhóm: Members
Bài viết: 1,189
Gia nhập vào: 21-January 08
Thành viên thứ.: 203



Tuỳ xem mức độ bạn tiếc của tới đâu hay là chấp nhận "ăn bẩn" tới mức nào, chứ tớ thì đem cho lợn ăn để học bài lần sau tránh bị lại như thế nữa,
Chào sư phụ...
Tất nhiên là đệ tử không ăn rồi!! Đệ tử muốn coi cái gì "tạo" ra tương!! Bởi vậy mấy ông Tây y thường nói ...ăn tương hột dễ bị ung thư? Giờ mới biết...gặp mấy "ông và bà" làm tương ẩu tả...giòi tửa mặc kệ, ai ăn mặc ai...bà bán vẫn bán!!!
Mà sư phụ ơi, hình như mấy hũ mắm của bên "phái ăn mặn"...giòi bò lúc nhúc??? Họ còn nói, không có giòi ăn không ngon?!
có thể do gạo nếp đồ xôi bị quá ẩm, khi lên mốc chuyển hoá quá nhanh nó làm thành quá ngọt nên ruồi bu vào đẻ trứng... có giòi con nghĩa là thứ mình làm ra có nhiều dinh dưỡng - bằng chứng hùng hồn để khỏi lo ăn tương thiếu chất; nếu không đủ bổ dưỡng lũ ngu ngốc giòi bọ không bao giờ tới đẻ trứng... tụi này không biết có Phật tính không mà sao cũng giỏi và thông minh thế không biết? hay là tụi nó chỉ thấy có mùi thối là lập tức đẻ trứng vô nhỉ?
Theo đệ tử thì có lẽ do..."mùi thối" nên tụi nó đẻ trứng chắc!
Hay là mẹt mốc để ở nơi nào gần toilet, cống rãnh?
Nhà chỗ đệ tử ở...rộng rãi thoáng mát. Đồng quê thoáng mát, không có "mùi người"...sư phụ khỏi lo!
Làm tương ở chùa là tốt nhất vì không gian chùa vừa rộng vừa sạch về từ trường nữa....
Mấy chùa ở gần nhà đệ tử không có làm tương.
May tương misô nhà mình có một cơ sở rất rộng thoáng để làm, âu cũng là phước báu của tất cả.
Đệ tử sẽ quảng cáo cho sư phụ...Mấy món sư phụ gửi vô...ăn ngon thật!!Mà không dám ăn "nhiều"...ăn cà lí nhí...Chắc ăn lâu "hết" quá!! Sư phụ biết sao không? Vì nó quá "dương", quá kiềm dương!!!Hiệu quả trung hòa acid rất tuyệt...Nhưng chỉ cần ăn "quá" một tí là...hậu quả còn thảm khốc hơn khi ta ăn "quá" những thứ tạo acid...
Tương muốn ngon ngọt tuyệt đỉnh nên đun sôi phổ tai và thả vào tương, muốn ngọt nữa thì thả vào cả nấm đông cô hay là nấm hương...
Sư phụ nói cái nầy thì...đệ tử "mù tịt"!!!
Đó là sư phụ nói khi "làm"tương haylà sư phụ nói khi đang "ăn" tương?
Còn câu hỏi hũ tương đã làm xong, nắp đậy kín hơi hay là nên đậy cho có không khí lọt vào? Xin sư phụ chỉ dạy..
Go to the top of the page
 
+Quote Post
Diệu Minh
bài Sep 9 2008, 04:58 PM
Bài viết #13


Bạn của mọi người
***

Nhóm: Administrators
Bài viết: 16,917
Gia nhập vào: 13-February 07
Từ: 103 ngách 2 ngõ Thái Thịnh I
Thành viên thứ.: 5



La khi nga tuong ay chu.
Ok?
Con khi da phoi nang du:chung 10 -15 nang to, thi co the day ky chum tuong de ngau tu nhien, khi day dau ban co day ky co nao thi tuong van cu ho vi sao? vi toi phan tu con co ke ho nua la; co gi tuyet doi dau, nhung nen day ky de khong co bo vao de trung la on.
Tuong co truyen tu no da co chat khang sinh khang khuan tot tu nhien khong can phai them bot cai gi vao nua; no la moi truong de luu giu do ngon cua rau cu ngam tuong rat tot ma khong can nho toi bat cu mot loai hoa chat nao.


--------------------
________Ngọc Trâm_________
Go to the top of the page
 
+Quote Post
huynhdoan2000
bài Oct 5 2008, 06:25 AM
Bài viết #14


Hội viên năng động
***

Nhóm: Members
Bài viết: 1,189
Gia nhập vào: 21-January 08
Thành viên thứ.: 203




La khi nga tuong ay chu.
Ok?
Con khi da phoi nang du:chung 10 -15 nang to, thi co the day ky chum tuong de ngau tu nhien, khi day dau ban co day ky co nao thi tuong van cu ho vi sao? vi toi phan tu con co ke ho nua la; co gi tuyet doi dau, nhung nen day ky de khong co bo vao de trung la on.
Tuong co truyen tu no da co chat khang sinh khang khuan tot tu nhien khong can phai them bot cai gi vao nua; no la moi truong de luu giu do ngon cua rau cu ngam tuong rat tot ma khong can nho toi bat cu mot loai hoa chat nao.

Sư phụ ôi,...
Gặp thằng dốt trất như đệ tử mà...sư phụ viết "tiếng Tây" là...đệ tử pótay!! Không hiểu gì cả!
Xin sư phụ dịch dùm câu nầy coi:
"khi day dau ban co day ky co nao thi tuong van cu ho vi sao? vi toi phan tu con co ke ho nua la; co gi tuyet doi dau, nhung nen day ky de khong co bo vao de trung la on"
........................................................................

Hôm qua lục lại mấy tờ báo Khoa học và đời sống cũ xưa, gặp bài Cách làm Tương của kỹ sư Phạm Đình Trị...đọc khá dễ hiểu, ai đọc cũng có thể tự làm được...nay xin post ra đây cho các bác tham khảo...[haha...mỗi bài quanh đi quẫn lại cũng có bấy nhiêu đó, nhưng cách dùng từ có khác nhau, đọc bài nầy không hiểu thì đọc bài kia, biết đâu đọc bài kia lại hiểu bài nầy...]

CÁCH LÀM TƯƠNG TÀU

Nguyên liệu : 10 kg đậu nành, 8 kg bột mì hoặc bột nếp, bột bắp,…rang cho chín như bột bánh in, 6kg muối ăn.
Đầu tiên rang đậu nành cho vàng, dòn và thơm [tránh không để cháy]. Sau đó nấu với nước trong vài giờ cho đến khi thật mềm đều.
-- Gạn lấy nước cho vào 1 vại, cho cả 6 kg muối vào và cho thêm nước cho đủ 30 lít. Đậy kỹ vại lại để riêng.
-- Phần hạt đậu nành đã nấu mềm sẽ trải ra 1 cái nia, trộn tất cả với 8 kg bột mì hoặc bột nếp, bột bắp…đã rang chín như bột bánh in [để làm cho bột trở nên tơi xốp và biến từng phần thành Dextrin để chuyển hóa thành đường].
-- Đậy lên trên một lớp lá như lá khoai mì, lá mít, lá sung, lá nhãn, v.v…[lá có nhiều lông càng tốt để giữ ẩm giữ nhiệt không đọng nước]. Đậy lên trên bằng 1 cái nia.
Sau 3 – 4 ngày sẽ hình thành 1 lớp mốc đỏ vàng [ Aspergyllus Flavus]. Nếu mốc bị đen là do ẩm độ quá cao, không tốt. Trong khi ủ mốc nếu có được một ít mốc đỏ vàng đã làm tương thành công các đợt trước chừa lại phơi khô tán nhỏ để dành rắc lên ủ cho các lần sau sẽ đạt được kết quả tốt nhất, mới không bị mốc đen, phẩm chất xấu.
Nấm mốc có tác dụng tiết ra 1 phân hóa tố [men tan] dễ biến tinh bột thành đường, protein thành Aminoacid [amino-acid]có vị ngọt thịt tan trong nước.
Khi các sợi mốc đỏ vàng đã hình thành đều khắp tạo thành 1 mạng lưới chằng chịt bọc lấy các hạt đậu nành và bản thân các hạt đậu nành cũng được mềm thêm vì mốc, ta chuyển sang giai đoạn hãm mốc và ủ chè bằng cách cho tất cả vào 1 cái chậu tráng men hoặc sành, nhựa, rưới lên đó 1 lít nước đậu đã cho muối để riêng nói trên, dùng tay bóp vọt thật kỹ và nhào thành một khối nhão như chè, đậy lên bằng 1 miếng vải màn để tránh ruồi nhặng và phơi ra nắng trong vài ngày để lợi dụng nhiệt độ và phân hóa tố với nồng độ đậm đặc của mốc tiếp tục hòa tan bột thành đường và hòa tan protein đậu nành thành AminoAcid. Lúc nầy mốc bị hãm vì nước muối làm cho nó không phát triển được nữa mà chỉ riêng phân hóa tố của nó phát huy tác dụng.
Sau 3 ngày ủ chè đã có vị ngọt và có mùi thơm của tương rất rõ rệt. Ta đổ tất cả chè đã ủ nầy vào vại nước đậu đã pha muối nói trên. Quấy đều. Đậy kỹ miệng vại bằng 1 miếng vải màn để tránh ruồi nhặng, bên trên đậy lên 1 cái nón lá để che mưa. Phơi vại tương ra nắng trong nhiều ngày. Sau 15 ngày ta có thể gạn lấy ra được khoảng 20 lít nước tương loại 1. Sau đó cho thêm 10 lít nước cùng với 1,5 kg muối quấy đều và phơi ra nắng. Sau 20 ngày ta lại gạn lấy ra 10 lít nước tương loại 2. Phần tương hột còn lại được pha trộn thêm với một ít mật đường để có một độ ngọt dịu thích hợp để bán ra với danh nghĩa Tương hột [ hay tương Tàu]

CÁCH LÀM TƯƠNG TA [ tương bần]

Nguyên liệu : 1 kg đậu nành
1 kg gạo nếp [ nếp lức càng tốt]
1 kg muối ăn.

Gạo nếp nấu thành cơm nếp thật dẻo và ráo nước.
-- Trải cơm nếp ra 1 cái nia. Phủ lên trên 1 ít lá khoai mì, lá mít, lá nhãn v.v…đậy bằng 1 cái nia khác.
-- Sau 3 ngày sẽ được 1 lớp mốc đỏ vàng phủ khắp đan chằng chịt thành 1 khối bọc quanh các hạt cơm nếp. Nếm thử thấy có vị ngọt.
Đậu nành được rang lên cho vàng thơm dòn sau đó xay nhuyễn, nấu với nước cho đến thật mềm. Gạn để riêng phần nước. Trộn nước nấu đậu nầy với 1 kg muối ăn và pha thêm nước cho đủ 5 lít.
Phần xác đậu, sau khi gạn sẽ trộn chung với mốc đã hình thành, cho tất cả vào 1 cái chậu tráng men hoặc chậu sành, nhựa, rưới với 1/4 lít nước muối đã pha trên... dùng tay bóp nhuyễn, nhào trộn đều thành 1 khối đồng nhất như chè, đậy lên bằng 1 miếng vải màn, đưa ra phơi nắng để ủ chè trong 3 ngày, lợi dụng nấm mốc biến protein đậu nành thành Aminoacid và tiếp tục phân giải thêm cơm nếp thành đường.
Sau 3 ngày ủ chè, ta lại trộn tất cả với nước đậu pha muối để riêng trong vại nói trên, quấy đều và phơi ra nắng. Đậy nắp vại bằng một miếng vải màn để tránh ruồi nhặng. Đậy lên 1 chiếc nón lá để che mưa. Càng để lâu tương càng ngon, với thời gian vô định.
Sau 10 ngày, tương có thể bắt đầu ăn được trực tiếp không cần qua giai đoạn chế biến nào khác. Rất ngọt thơm ngon, dễ tiêu.
k/s Phạm Đình Trị [báo KH và ĐS]

Go to the top of the page
 
+Quote Post
Diệu Minh
bài Nov 14 2008, 07:26 PM
Bài viết #15


Bạn của mọi người
***

Nhóm: Administrators
Bài viết: 16,917
Gia nhập vào: 13-February 07
Từ: 103 ngách 2 ngõ Thái Thịnh I
Thành viên thứ.: 5



khi đậy nắp, dầu bạn có đậy kỹ cỡ nào thì tương vẫn cứ hở, vì sao? vì tới phần tử còn có kẽ hở nữa là; có gì tuyệt đối đâu, nhưng không nên đậy kỹ để không có bọ vào đẻ trứng là ổn".


--------------------
________Ngọc Trâm_________
Go to the top of the page
 
+Quote Post
huynhdoan2000
bài Dec 2 2008, 07:44 AM
Bài viết #16


Hội viên năng động
***

Nhóm: Members
Bài viết: 1,189
Gia nhập vào: 21-January 08
Thành viên thứ.: 203




khi đậy nắp, dầu bạn có đậy kỹ cỡ nào thì tương vẫn cứ hở, vì sao? vì tới phần tử còn có kẽ hở nữa là; có gì tuyệt đối đâu, nhưng không nên đậy kỹ để không có bọ vào đẻ trứng là ổn".
Chào sư phụ...
cái câu "nhưng không nên đậy kỹ để không có bọ vào đẻ trứng là ổn"..??? Sư phụ phải nói là "nên" đậy kỹ chứ??!!
Đệ tử có nghe người bạn nói...người ta còn dùng bao mủ bịt kín miệng hủ tương...Vả lại mấy hủ tương bán trong siêu thị đã " đóng gói" kín mít, không có không khí lọt vào...thế mới giữ lâu được...
..........................................................................
Lại một cách làm tương nữa [haha...đệ tử sưu tầm tùm lum!! Bởi vì không có bài nào đọc mà "hiểu" rõ cả...Phải nhờ nhiều bài gom lại mới "tạm" hiểu...Đệ tử mà viết bài thì "khỏi chê"...Vì đệ tử viết theo kiểu người mới học [viết theo kiểu làm trò chứ không viết theo kiểu làm thầy]...haha...bây giờ thì đệ tử chưa làm "pháp sư" nổi đâu! Phải chờ thôi...]
Trang 77 sách Tự học nghề thông dụng, báo Tây Ninh 1984...

LÀM TƯƠNG [TƯƠNG TÀU]
Lựa đậu thật sạch đổ vô chảo rang. Dùng đủa rang cho thật đều. Đậu vàng đổ vào soong cho nước ngập, nấu đến khi bóp mềm hạt đậu mới được.
Đậu chín mềm đổ ra rỗ cho ráo nước rồi trộn với bột mì [cũng đem rang cho chín]. Cứ 1 kg đậu trộn với 0kg520 bột mì.
Để đậu nguội rãi lên trên 1 cái nia có lót 1 lớp vải mùn. Dùng vải đậy ủ phía trên, độ 3 hôm sau đậu lên mốc vàng tươi là tốt, mốc đen không tốt.
Đem phơi sơ cho mốc héo rồi đổ vô keo. Nấu 0kg500 muối với 3 lít nước để nguội đổ vào rồi đem phơi nắng.
Khoảng 2 tháng sau, nấu 0kg500 đường thùng với 1 lít nước trộn vào keo tương.
Để thêm một tháng nữa,tức là từ ngày làm đến ngày tương ngon là 3 tháng trở lên.
Cũng như chao, để càng lâu tương càng ngon.
Khi tương đã thật ngon rồi, ta chắt lấy nước tương y. Lấy tiêu chuẩn 1kg đậu + 3 lít nước muối [0kg520 muối] + 1 lít nước đường thắng [0kg500 đường] ta sẽ được 4 lít nước tương y [nước cốt] ăn rất ngon và bổ có phần hơn"ma-gi" của nước ngoài là khác. Bán rất cao giá,hoặc để pha với nước 2 để có độ đạm trung bình.
Ta tiếp tục nấu thêm nước muối và đường thắng, y như cân lượng ban đầu đổ vào tương [4 lít], để thêm 1 tháng nữa, chắt ra bớt 2 lít [nước nhì]. Còn lại 2 lít trong tương để tương sền sệt dễ tiêu thụ hơn.
Tóm lại, 1kg đậu nành cho ta
-- 4 lít nước tương y, nước cốt thật ngon.
-- 2 lít nước nhì, tương đối độ đạm có thể pha chung lại để được 6 lít nước tương số 1 ngoài thị trường bán.
Go to the top of the page
 
+Quote Post
huynhdoan2000
bài Jan 7 2009, 07:24 AM
Bài viết #17


Hội viên năng động
***

Nhóm: Members
Bài viết: 1,189
Gia nhập vào: 21-January 08
Thành viên thứ.: 203



Báo cáo các bác...hổm rày tiểu đệ vô trang web Google.com.vn gõ từ khoá "cách làm nước tương"...và tiểu đệ cũng thu thập thêm một mớ ....

"Pà con ơi tôi mới học được cánh làm nước tương chay ở trên thiền viện Trúc Lâm Yên Tử và Tôi đã làm rồi, vì mình tự làm bảo đảm không độc hại và không có chất 3-mpcd lại ngon đảm bảo ăn khỏe re.Các bạn thử làm xem

nguyên liệu:
đậu tương 1kg
muối 0.4kg

cách làm
đậu tương nhặt bỏ những hột bị mọt rồi đem rang vàng rồi để nguội
lấy không 3 lít nước đun sôi cùng với muối rồi để nguội
đậu tương để nguội đem bỏ vào hũ rồi đổ nước muối đun sôi để nguội vào đậy nắp kỹ hàng ngày đem phơi dưới nắng để nước tưong được thơm va ngon độ khoảng 3 tháng có thể chắt nước tương ra dùng ta lai đun nước sôi với muối để nguội đổ vào
Lưu ý nếu ngâm nước tương càng lâu càng tốt độ khoảng 1 năm thì càng tốt .Nếu ngâm 1 năm thì cho nhiều nước và muối lên bảo về chất lượng và độ màu như nước tương bình thường "

cái nầy coi bộ dễ à....
................................................................................
.......

Go to the top of the page
 
+Quote Post
DIEUHANG
bài Jan 7 2009, 10:37 AM
Bài viết #18


Advanced Member
***

Nhóm: Members
Bài viết: 623
Gia nhập vào: 25-December 07
Thành viên thứ.: 174



QUOTE(huynhdoan2000 @ Jan 7 2009, 07:24 AM) *
Báo cáo các bác...hổm rày tiểu đệ vô trang web Google.com.vn gõ từ khoá "cách làm nước tương"...và tiểu đệ cũng thu thập thêm một mớ ....

"Pà con ơi tôi mới học được cánh làm nước tương chay ở trên thiền viện Trúc Lâm Yên Tử và Tôi đã làm rồi, vì mình tự làm bảo đảm không độc hại và không có chất 3-mpcd lại ngon đảm bảo ăn khỏe re.Các bạn thử làm xem

nguyên liệu:
đậu tương 1kg
muối 0.4kg

cách làm
đậu tương nhặt bỏ những hột bị mọt rồi đem rang vàng rồi để nguội
lấy không 3 lít nước đun sôi cùng với muối rồi để nguội
đậu tương để nguội đem bỏ vào hũ rồi đổ nước muối đun sôi để nguội vào đậy nắp kỹ hàng ngày đem phơi dưới nắng để nước tưong được thơm va ngon độ khoảng 3 tháng có thể chắt nước tương ra dùng ta lai đun nước sôi với muối để nguội đổ vào
Lưu ý nếu ngâm nước tương càng lâu càng tốt độ khoảng 1 năm thì càng tốt .Nếu ngâm 1 năm thì cho nhiều nước và muối lên bảo về chất lượng và độ màu như nước tương bình thường "

cái nầy coi bộ dễ à....
................................................................................
.......


Bác huynhdoan ơi! đơn giản vậy kia à, thế không cần mốc mà cũng cho ra nuớc tương à??? Bác có đanh sót không đấy
Tôi có người bạn về thăm quê mang vào biếu 5l nước tương (mua của hàng xóm tự làm để ăn). tôi không biết nguyên liệu gồm những gì. Tôi chỉ nhìn thấy là đậu tương rang hơi cháy và nuớc muối thôi. ăn thử thì thấy rất mặn mùi vị của muối chứ không có mùi thơm đặc trưng của nước tương, ngoài ra tôi chẳng nhìn thấy thứ gì khác ở trong đó cả.
Không biết họ làm đã lâu chưa, tôi đoán là mới làm nên tôi chưa ăn và để tiếp 8 tháng sau xem thế nào. Không biết có phải họ làm giống như công thức mà bac đã sưu tầm không, để rồi xem thanks.gif
Go to the top of the page
 
+Quote Post
huynhdoan2000
bài Jan 12 2009, 07:08 PM
Bài viết #19


Hội viên năng động
***

Nhóm: Members
Bài viết: 1,189
Gia nhập vào: 21-January 08
Thành viên thứ.: 203




Bác huynhdoan ơi! đơn giản vậy kia à, thế không cần mốc mà cũng cho ra nuớc tương à??? Bác có đanh sót không đấy
Tôi có người bạn về thăm quê mang vào biếu 5l nước tương (mua của hàng xóm tự làm để ăn). tôi không biết nguyên liệu gồm những gì. Tôi chỉ nhìn thấy là đậu tương rang hơi cháy và nuớc muối thôi. ăn thử thì thấy rất mặn mùi vị của muối chứ không có mùi thơm đặc trưng của nước tương, ngoài ra tôi chẳng nhìn thấy thứ gì khác ở trong đó cả.
Không biết họ làm đã lâu chưa, tôi đoán là mới làm nên tôi chưa ăn và để tiếp 8 tháng sau xem thế nào. Không biết có phải họ làm giống như công thức mà bac đã sưu tầm không, để rồi xem thanks.gif


Chào cô Diệu Hằng...
Đệ copy y chang phần bài viết trong trang web...Đệ không có gõ chữ lại...
cả tháng nay đệ nghiên cứu sưu tầm về cách làm tương dữ lắm...
cách làm tương ở bên ngoài thì "không" hợp với TD lắm!! Do có sử dụng đường....Không sao, nếu ta làm thì ta không dùng đường....Cái khó nhất khi làm tưong là..."ủ mốc"...Hình như là phải ủ trong phòng kín???Nhiệt độ không được chênh lệch....??
...........................................................................
Một cách làm tương nữa, đệ sưu tầm được...[Đệ sưu tầm tất cả các cách làm tương...đọc kỹ những đoạn "khác nhau"....Nhở những đoạn khác nhau nầy mà có khi giúp ta hiểu rõ hơn khi đọc các bài khác...

--PHƯƠNG PHÁP LÀM NƯỚC TƯƠNG - TƯƠNG HỘT THỦ CÔNG by Hồng Mai :

Công thức chế biến nước tương của nhà Chùa mà tôi có dịp được một người bạn Phật Tử làm công quả cho nhà chùa hướng dẫn .
Nước tương làm thủ công tại nhà rất an toàn vệ sinh,đảm bảo tỉ lệ độ đạm cao ,lại thơm vô cùng .
- Nếu bạn chỉ xịt chút nước tương ăn với cơm không cũng đủ là ngon .
Ngày xưa người Sản Xuất nước tương không chạy theo lợi nhuận nên nước tương làm ra rất ngon, hương vị đặc trưng thơm đậu nành .
Ngày nay xã hội không quan tâm đến sức khoẻ cho mọi người nên nước tương làm ra chỉ toàn hoá chất độc hại và hương vị khác hẳn nước tương của ngày xưa .
Mùa hè rất thích hợp cho việc làm nước tương ,sau khi cho đậu nành vào khạp sành cần phơi nắng vài tháng theo đúng qui trình thủ công để phân giải protein trong hạt đậu thành các axit amin tự do, lúc này ta đem phơi nắng để lợi dụng nhiệt độ của ánh nắng làm tăng hoạt tính enzim xúc tiến quá trình phân giải protein càng nhanh, sản phẩm sẽ chóng ngọt và nhanh sẫm màu .
Cuối Mùa Xuân là tôi đã hoàn tất xong giai đoạn đầu làm nước tương và bây giờ thì đang ủ trong một cái thùng lớn với nắp đậy ,bên ngoài thùng phủ thêm một lớp nilong được dán chặt với băng keo để ngăn ngừa bụi bặm khi phơi nắng ngoài trời vài tháng .
Trong quá trình ủ đậu nành không nên mở nắp cho đến khi ra thành phẩm
Thông thường các nhà kinh doanh nước tương thủ công ngày xưa sẽ dùng nước tương cốt đậm đặc chất đạm của đợt ủ đậu nành đầu tiên ,pha chế thêm với nước dưà tươi và thơm trái sên với đường mật,sau đó qua vài công đoạn nhỏ nữa họ sẽ có một loại nước tương thơm ngon tuyệt vời gọi là " Nước Tương hảo hạng ".
Tuy nhiên đó vẫn chưa gọi là thuộc dạng " Thượng hảo hạng " như chúng ta làm tại nhà ăn ,bạn sẽ phân biệt được ngay dù rằng chưa dùng thử qua nhưng bạn cũng đủ để nhận định qua phương cách làm nước Tương Thủ Công sau đây :
- vì đây là tôi chế biến tại nhà nên chỉ theo một công thức nhỏ đủ dùng,tuy nhiên khi ra thành phẩm thì cũng ăn được cả năm trời cho đến mùa hè sau làm tiếp

Nguyên Vật Liệu chuẩn bị :
- 1 khạp sành hay thùng nhựa vừa có nắp đậy
- đậu nành 1 kg loại tốt
- thính gạo rang 150 gr
- muối 750 gr
- nước 5 lít

Thực hiện :
- Đậu nành vo rữa cho thật sạch,cho vào thau ngâm trong vòng 6 tiếng hoặc qua đêm, bên trên thau nhớ đậy kỹ ngăn ngừa bụi và muỗi mòng rớt vào .
- cho đậu và cả nước ngâm đậu vào nồi + thêm ít nước vào nấu chín , không cần mềm nhừ .
- đổ đậu ra một cái rổ , bên dưới hứng một cái thau để đựng nước đậu nành .
- đậu nành để cho nguội sờ còn hơi ấm tay thì cho bột thính gạo rang vào trộn đều

- đem ủ đậu nơi chổ kín gió cho đậu lên men ,tuỳ thời tiết nắng nóng có khi chỉ ủ đậu 1 ngày là được nhưng thông thường là 2 ngày
- nước đậu nành cho vào nồi , thêm vào một lượng nước nữa vào cho đủ 5 lít nấu chung với muối cho sôi lên, nhớ hớt bọt dơ cho sạch sẽ , sau đó để nước muối nguội hoàn toàn rồi cho vào hủ, khạp chứa sẵn để đó .
- khi đậu nành ủ đã lên men thì bắt đầu cho vào hủ, khạp cùng nước muối đã chuẩn bị sẵn vào với nhau
- đậy kỹ nắp ,bên ngoài nắp nên bọc thêm một lớp nylong và dán băng keo chung quanh để ngăn ngừa bụi bặm .
- Bưng hủ, khạp chứa đậu ra ngoài sân nơi có nắng tốt chiếu vào thường xuyên và phơi sương, phơi nắng trong suốt cả mùa hè là chúng ta sẽ thu được giai đoạn đầu nước cốt của tương xì dầu đậm đặc .
- lấy ra một nữa nước cốt khoảng 1 lít ( trong thời gian ủ đậu thì nước muối rút bớt một phần ) phần nước tương cốt còn lại trong khạp thì chúng ta nấu thêm 3 lít nước với 3 lon sữa bò muối để nguội châm thêm vào ủ tiếp vài tháng sẽ có nước tương ngon loại hạng hai .
- - Sau hai lần ủ đậu và thu được cốt nước tương , phần xác đậu nành còn lại , lúc đó chúng ta mới cho vào 200g đường mật trộn đều và đậy kỹ dùng ăn dần .
* Đây gọi là tương hột dùng chế biến nhiều trong các món ăn ngon .
- Chúng ta ăn nước Tương đến đâu thì chế biến vừa đủ , còn lại nước cốt trong khạp phải bảo quản đủ độ mặn và sạch sẽ thì mới để được lâu không bị mốc .
* Với một lít nước tương cốt, chúng ta sẽ pha chế như sau :
- Thơm trái chín gọt vỏ băm nhỏ sên với 150g đường mật , sau đó cho vào nồi nấu chung cùng nước tương cốt cho sôi, sau cùng nêm vào 1 muỗng canh bột ngọt , để nguội lọc qua rây với cùng một lớp vải sạch ,vắt bỏ xác thơm .
bây giờ chúng ta đã có nước tương thơm ngon bảo đảm độ đạm và dinh dưỡng, lại rất vệ sinh .
* Tuy nhiên để tạo màu đẹp cho nước tương thì khi nấu nước tương, chúng ta cho thêm 50ml nước màu dừa vào để tạo màu .
- Tôi thì không có sẵn nước màu nên pha vào nồi nước tương một chai nhỏ nước tương hiệu Maggi loại 100ml , khuấy đều và cho thành phẩm nước tương như sau đây
Mọi người nhìn xem nhé ! bên trái của quí vị là dĩa nước tương Maggi và bên phải là dĩa nước tương thủ công , cái nào ngon ????
-Xin thưa : nước tương làm thủ công tại nhà rất là ngon, trên cả tuyệt vời mọi người ạ ! hương vị thơm mùi đậu nành đặc trưng của nó, vị lại ngọt ngào ,không mặn chát như những loại nước tương trên thị trường hiện nay .
- Buổi trưa hôm nay tui làm thử chén cơm trắng với nước tương ,dầm thêm chút ớt tỏi vào, công nhận quá tuyệt !!! tui đã cảm nhận được điều người ta nói " Nước tương ngon ăn với cơm không cũng ngon " .
- Cơm tối nay lại đang suy nghĩ về món bún tươi ăn kèm xì dầu tỏi ớt và đậu hủ chiên đây ! đơn giản và ngon quá mọi ngườì nhỉ ? hy vọng mọi người chúng ta sẽ trổ tài làm nước tương vào mùa hè tới và mọi nhà đều có nước tương sạch để ăn .
Cách thức làm nước Tương thủ công từ nhà chùa truyền dạy, chúng ta ăn nước tương ngon nên có lòng cảm ân đến các vị và ông bà của chúng ta đã lưu truyền công thức cách làm này mọi người nhé !
Go to the top of the page
 
+Quote Post
nguyendonphuc
bài Feb 4 2009, 01:40 PM
Bài viết #20


Newbie
*

Nhóm: Members
Bài viết: 6
Gia nhập vào: 25-January 09
Thành viên thứ.: 1,792



QUOTE(huynhdoan2000 @ Jan 12 2009, 07:08 PM) *
Bác huynhdoan ơi! đơn giản vậy kia à, thế không cần mốc mà cũng cho ra nuớc tương à??? Bác có đanh sót không đấy
Tôi có người bạn về thăm quê mang vào biếu 5l nước tương (mua của hàng xóm tự làm để ăn). tôi không biết nguyên liệu gồm những gì. Tôi chỉ nhìn thấy là đậu tương rang hơi cháy và nuớc muối thôi. ăn thử thì thấy rất mặn mùi vị của muối chứ không có mùi thơm đặc trưng của nước tương, ngoài ra tôi chẳng nhìn thấy thứ gì khác ở trong đó cả.
Không biết họ làm đã lâu chưa, tôi đoán là mới làm nên tôi chưa ăn và để tiếp 8 tháng sau xem thế nào. Không biết có phải họ làm giống như công thức mà bac đã sưu tầm không, để rồi xem thanks.gif


Chào cô Diệu Hằng...
Đệ copy y chang phần bài viết trong trang web...Đệ không có gõ chữ lại...
cả tháng nay đệ nghiên cứu sưu tầm về cách làm tương dữ lắm...
cách làm tương ở bên ngoài thì "không" hợp với TD lắm!! Do có sử dụng đường....Không sao, nếu ta làm thì ta không dùng đường....Cái khó nhất khi làm tưong là..."ủ mốc"...Hình như là phải ủ trong phòng kín???Nhiệt độ không được chênh lệch....??
...........................................................................
Một cách làm tương nữa, đệ sưu tầm được...[Đệ sưu tầm tất cả các cách làm tương...đọc kỹ những đoạn "khác nhau"....Nhở những đoạn khác nhau nầy mà có khi giúp ta hiểu rõ hơn khi đọc các bài khác...

--PHƯƠNG PHÁP LÀM NƯỚC TƯƠNG - TƯƠNG HỘT THỦ CÔNG by Hồng Mai :

Công thức chế biến nước tương của nhà Chùa mà tôi có dịp được một người bạn Phật Tử làm công quả cho nhà chùa hướng dẫn .
Nước tương làm thủ công tại nhà rất an toàn vệ sinh,đảm bảo tỉ lệ độ đạm cao ,lại thơm vô cùng .
- Nếu bạn chỉ xịt chút nước tương ăn với cơm không cũng đủ là ngon .
Ngày xưa người Sản Xuất nước tương không chạy theo lợi nhuận nên nước tương làm ra rất ngon, hương vị đặc trưng thơm đậu nành .
Ngày nay xã hội không quan tâm đến sức khoẻ cho mọi người nên nước tương làm ra chỉ toàn hoá chất độc hại và hương vị khác hẳn nước tương của ngày xưa .
Mùa hè rất thích hợp cho việc làm nước tương ,sau khi cho đậu nành vào khạp sành cần phơi nắng vài tháng theo đúng qui trình thủ công để phân giải protein trong hạt đậu thành các axit amin tự do, lúc này ta đem phơi nắng để lợi dụng nhiệt độ của ánh nắng làm tăng hoạt tính enzim xúc tiến quá trình phân giải protein càng nhanh, sản phẩm sẽ chóng ngọt và nhanh sẫm màu .
Cuối Mùa Xuân là tôi đã hoàn tất xong giai đoạn đầu làm nước tương và bây giờ thì đang ủ trong một cái thùng lớn với nắp đậy ,bên ngoài thùng phủ thêm một lớp nilong được dán chặt với băng keo để ngăn ngừa bụi bặm khi phơi nắng ngoài trời vài tháng .
Trong quá trình ủ đậu nành không nên mở nắp cho đến khi ra thành phẩm
Thông thường các nhà kinh doanh nước tương thủ công ngày xưa sẽ dùng nước tương cốt đậm đặc chất đạm của đợt ủ đậu nành đầu tiên ,pha chế thêm với nước dưà tươi và thơm trái sên với đường mật,sau đó qua vài công đoạn nhỏ nữa họ sẽ có một loại nước tương thơm ngon tuyệt vời gọi là " Nước Tương hảo hạng ".
Tuy nhiên đó vẫn chưa gọi là thuộc dạng " Thượng hảo hạng " như chúng ta làm tại nhà ăn ,bạn sẽ phân biệt được ngay dù rằng chưa dùng thử qua nhưng bạn cũng đủ để nhận định qua phương cách làm nước Tương Thủ Công sau đây :
- vì đây là tôi chế biến tại nhà nên chỉ theo một công thức nhỏ đủ dùng,tuy nhiên khi ra thành phẩm thì cũng ăn được cả năm trời cho đến mùa hè sau làm tiếp

Nguyên Vật Liệu chuẩn bị :
- 1 khạp sành hay thùng nhựa vừa có nắp đậy
- đậu nành 1 kg loại tốt
- thính gạo rang 150 gr
- muối 750 gr
- nước 5 lít

Thực hiện :
- Đậu nành vo rữa cho thật sạch,cho vào thau ngâm trong vòng 6 tiếng hoặc qua đêm, bên trên thau nhớ đậy kỹ ngăn ngừa bụi và muỗi mòng rớt vào .
- cho đậu và cả nước ngâm đậu vào nồi + thêm ít nước vào nấu chín , không cần mềm nhừ .
- đổ đậu ra một cái rổ , bên dưới hứng một cái thau để đựng nước đậu nành .
- đậu nành để cho nguội sờ còn hơi ấm tay thì cho bột thính gạo rang vào trộn đều

- đem ủ đậu nơi chổ kín gió cho đậu lên men ,tuỳ thời tiết nắng nóng có khi chỉ ủ đậu 1 ngày là được nhưng thông thường là 2 ngày
- nước đậu nành cho vào nồi , thêm vào một lượng nước nữa vào cho đủ 5 lít nấu chung với muối cho sôi lên, nhớ hớt bọt dơ cho sạch sẽ , sau đó để nước muối nguội hoàn toàn rồi cho vào hủ, khạp chứa sẵn để đó .
- khi đậu nành ủ đã lên men thì bắt đầu cho vào hủ, khạp cùng nước muối đã chuẩn bị sẵn vào với nhau
- đậy kỹ nắp ,bên ngoài nắp nên bọc thêm một lớp nylong và dán băng keo chung quanh để ngăn ngừa bụi bặm .
- Bưng hủ, khạp chứa đậu ra ngoài sân nơi có nắng tốt chiếu vào thường xuyên và phơi sương, phơi nắng trong suốt cả mùa hè là chúng ta sẽ thu được giai đoạn đầu nước cốt của tương xì dầu đậm đặc .
- lấy ra một nữa nước cốt khoảng 1 lít ( trong thời gian ủ đậu thì nước muối rút bớt một phần ) phần nước tương cốt còn lại trong khạp thì chúng ta nấu thêm 3 lít nước với 3 lon sữa bò muối để nguội châm thêm vào ủ tiếp vài tháng sẽ có nước tương ngon loại hạng hai .
- - Sau hai lần ủ đậu và thu được cốt nước tương , phần xác đậu nành còn lại , lúc đó chúng ta mới cho vào 200g đường mật trộn đều và đậy kỹ dùng ăn dần .
* Đây gọi là tương hột dùng chế biến nhiều trong các món ăn ngon .
- Chúng ta ăn nước Tương đến đâu thì chế biến vừa đủ , còn lại nước cốt trong khạp phải bảo quản đủ độ mặn và sạch sẽ thì mới để được lâu không bị mốc .
* Với một lít nước tương cốt, chúng ta sẽ pha chế như sau :
- Thơm trái chín gọt vỏ băm nhỏ sên với 150g đường mật , sau đó cho vào nồi nấu chung cùng nước tương cốt cho sôi, sau cùng nêm vào 1 muỗng canh bột ngọt , để nguội lọc qua rây với cùng một lớp vải sạch ,vắt bỏ xác thơm .
bây giờ chúng ta đã có nước tương thơm ngon bảo đảm độ đạm và dinh dưỡng, lại rất vệ sinh .
* Tuy nhiên để tạo màu đẹp cho nước tương thì khi nấu nước tương, chúng ta cho thêm 50ml nước màu dừa vào để tạo màu .
- Tôi thì không có sẵn nước màu nên pha vào nồi nước tương một chai nhỏ nước tương hiệu Maggi loại 100ml , khuấy đều và cho thành phẩm nước tương như sau đây
Mọi người nhìn xem nhé ! bên trái của quí vị là dĩa nước tương Maggi và bên phải là dĩa nước tương thủ công , cái nào ngon ????
-Xin thưa : nước tương làm thủ công tại nhà rất là ngon, trên cả tuyệt vời mọi người ạ ! hương vị thơm mùi đậu nành đặc trưng của nó, vị lại ngọt ngào ,không mặn chát như những loại nước tương trên thị trường hiện nay .
- Buổi trưa hôm nay tui làm thử chén cơm trắng với nước tương ,dầm thêm chút ớt tỏi vào, công nhận quá tuyệt !!! tui đã cảm nhận được điều người ta nói " Nước tương ngon ăn với cơm không cũng ngon " .
- Cơm tối nay lại đang suy nghĩ về món bún tươi ăn kèm xì dầu tỏi ớt và đậu hủ chiên đây ! đơn giản và ngon quá mọi ngườì nhỉ ? hy vọng mọi người chúng ta sẽ trổ tài làm nước tương vào mùa hè tới và mọi nhà đều có nước tương sạch để ăn .
Cách thức làm nước Tương thủ công từ nhà chùa truyền dạy, chúng ta ăn nước tương ngon nên có lòng cảm ân đến các vị và ông bà của chúng ta đã lưu truyền công thức cách làm này mọi người nhé !

Go to the top of the page
 
+Quote Post

30 Trang V  < 1 2 3 4 > » 
Reply to this topicStart new topic
1 người đang đọc chủ đề này (1 khách và 0 thành viên dấu mặt)
0 Thành viên:

 



.::Phiên bản rút gọn::. Thời gian bây giờ là: 29th March 2024 - 05:42 AM