Phiên bản in ấn của chủ đề

Gửi bởi: vantrung Oct 29 2009, 05:52 AM

MỤC LỤC
Lời tựa, - Lời nói đầu, - Giới thiệu.
Chương 1: PHƯƠNG PHÁP TĂNG CƯỜNG SỨC KHỎE.
Chương 2 : THỰC PHẨM HOÀN HẢO.
Chương 3: PROTEIN VÀ CÁCH ĂN DƯỠNG SINH
Chương 4:CHẤT BÉO & CÁCH ĂN DƯỠNG SINH.
Chương 5: CHẤT XƠ, THỰC PHẨM LÊN MEN.
Chương 6: VITAMIN VÀ KHOÁNG CHẤT.
Chương 7: THỰC PHẨM DƯỠNG SINH CHỦ LỰC.
Chương 8: THỰC PHẨM DƯỠNG SINH BỔ SUNG.
Chương 9: NGUYÊN LÝ ÂM DƯƠNG.
Chương 10: THÚ VUI LUYỆN TẬP.
Chương 11: CẢI THIỆN CHẤT LƯỢNG CUỘC SỐNG.
Chương 12: CÂN BẰNG CÁCH ĂN DƯỠNG SINH.
Chương 13: CHẾ BIẾN MÓN DƯỠNG SINH.
Chương 14: CHẾ BIẾN MÓN ĂN.
Chương 15:DƯỠNG SINH TRONG NHÀ&NGOÀI PHỐ.


Kết luận:
Phụ lục A: Giải thích về dinh dưỡng.
Phụ lục B: Dưỡng sinh cổ truyền.
Phụ lục C: Chú giải thuật ngữ.
Phụ lục D: Thực phẩm chuyển tiếp.
Phụ lục E: Các khóa học, sách và địa chỉ dưỡng sinh.

TỰA
Thuật ngữ “macrobiotics”, được dùng lần đầu tiên trong các bài viết của Hippocrates, cha đẻ của y học phương Tây. Trong bài “Không khí, nước và môi trường”, Hippocrates dùng từ này để chỉ những người mạnh khoẻ và sống lâu. Trong tiếng Hy Lạp, “macro” nghĩa là Lớn” và “bios” là ‘cuộc sống”. Một số tác giả kinh điển khác như Heradotus, Aristotle, Galen cũng đã dùng thuật ngữ “macrobitics” để nói về cuộc sống, trong đó có chế độ dinh dưỡng cân đối tăng cường sức khoẻ và tuổi thọ.
Cuối thế kỷ XVIII, bác sĩ kiêm triết gia người Đức Christophe W.Hufeland đã thể hiện cái nhìn mới đối với thuật ngữ này qua cuốn sách “macrobiotics or the Art of prolonging life” (“Dưỡng sinh – Nghệ thuật kéo dài tuổi thọ”) là sách viết về cách ăn uống và sức khoẻ đã gây tiếng vang lớn.
Gần một thế kỷ sau, thuật ngữ này mới được dùng trở lại ở Nhật. hai nhà giáo dục, bác sĩ Sagen Ishitsuka, và Yukikazu sakurazawa đã tự chữa lành các căn bệnh hiểm nghèo của chính họ bằng cách tuân thủ chế độ ăn uống tự nhiên. Họ chỉ ăn gạo lứt, canh miso ( miso là một loại tương Nhật làm đặc – xem phụ lục) rong biển và các thức ăn truyền thống khác. Họ bỏ ra nhiều năm nghiên cứu , kết hợp Đông Y, triết học phương tây với giáo lý Cơ đốc và triển vọng chung của khoa học cũng như của y học hiện đại. Sakurazawa đến Paris vào thập niên 20, lấy tên George Ohsawa. Ông đã đưa từ “macrobiotics” vào các bài giảng của mình.
Từ khi bị bệnh đến khi qua đời năm 74 tuổi Ohsawa đã cống hiến sức lực nhằm xác định tầm quan trọng của dưởng sinh trong cuộc sống hiện đại. ông đã phổ biến lối sống theo phương pháp này, đến thăm trên 30 nước trong đó có Việt Nam, có hơn 7.000 bài giảng và xuất bản trên 300 quyển sách.
Trong số đông đảo học trò của Ohsawa có Michio Kushi. Ông sinh năm 1926 tốt nghiệp đại học Tokyo ngành công pháp quốc tế. Sau đó, ông đến hoa Kỳ năm 1949 và học tiếp bậc cao học ở đại học Columbia, New York. Thời gian này, ông bắt đầu giảng dạy về phương pháp dưỡng sinh, Kushi say mê việc phổ biến đề tài này đến nỗi nó trở thành công việc trong cả đời ông.
Khi bắt đầu giảng dạy, ông nhận thấy nhiều người rất mong tìm hiểu nhưng không quen ăn các loại thực phẩm nguyên chất. Do đó, cần phải ứng dụng cách ăn uống dưỡng sinh vào cách thức đương đại, đồng thời tạo sự hoà hợp. kushi đã đi rất nhiều, giảng dạy phương pháp này khắp thế giới. Cùng các đồng nghiệp ông đã được mời đến diễn thuyết tại Liên hiệp quốc ở new York – nơi có hội dưỡng sinh đã thành lập.
LỜI NÓI ĐẦU.
Vài năm trước, khi chuẩn bị lưu diễn quanh nước Mỹ, tôi thấy mình cần người nấu ăn và giúp tôi giữ gìn sức khoẻ suốt chuyến đi. Tôi bắt đầu ít ăn thịt và đường; sau đó thì nhận ra mình muốn theo chế độ “ăn kiêng”. (Mặc dầu tôi vẫn là một tay nghiện sôcôla và kem). Thật kỳ lạ, lúc đó Ron Lemire – một đầu bếp và chuyên viên massage nhận lấy việc này. Những tháng sau, tôi đã có 125 buổi biểu diễn ở 100 thành phố ở Mỹ; nói chung là xuất hiện trước công chúng hai tuần, sau đó nghỉ ngơi hai tuần. Trong chuyến lưu diễn, được ăn những món do Ron nấu, tôi cảm thấy khoẻ khoắn lạ thường, đầu óc minh mẫn và tinh thần thoải mái. Giọng của tôi mạnh và rõ ràng hơn bao giờ hết. tóm lại tôi cảm thấy phơi phới và rất mạnh khoẻ.
Khi chấm dứt chuyến lưu diễn, tôi trở về cách ăn uống thông thường. Mọi việc liển thay đổi. Thức ăn giàu chất dinh dưỡng, nhiều loại nước sốt và gia vị nóng , đường và kem. Thành thật mà nói, tôi chẳng có cách nào giữ được sự điều độ trong ăn uống khi ở nhà; cứ liên tục nhấm nháp bánh quy hoặc kem. Và rồi tôi ngủ không ngon giấc, người phờ phạc, cơ bắp cứng đờ, dễ nổi nóng, nói chung thật là khó chịu.
Tôi đã suy nghĩ nghiêm chỉnh vấn đề và khám phá ra lý do khoảng 5 chuyến lưu diễn ngắn – đó là sự khác biệt về loại thực phẩm tôi dùng trong chuyến đi và khi ở nhà. Tôi cũng lưu ý rằng những thức ăn Ron nấu cho tôi có đặc điểm nào đó. Bữa ăn chính giữa ngày gồm súp, một loại ngũ cốc, vài loại đậu, rau hấp, rau trộn và món tráng miệng tuyệt ngon. Không phải là ăn kiêng đúng nghĩa nhưng nó “ theo một nguyên tắc nào đó”. Và tôi bắt đầu tìm hiểu về phương pháp dưỡng sinh, về quy luật âm dương, sự cân bằng, về Michio Kushi và sự nghiệp của ông.
Từ lúc đó tôi có diễm phúc được biết Michio Kushi và Areline gia đình bân bè họ ở Brookline, mas- sachusetts và ở các trung tâm “Đông Tây” trên khắp thế giới. tôi đã có dịp góp phần nhỏ vào cuộc sống đang tiến triển của họ nhằm đem lại cuộc sống mạnh khoẻ và hạnh phúc cho mọi người và xây dựng một thế giới hoà bình.
Khi làm việc này, cảm xúc của tôi về xã hội loài người càng trở nên mạnh mẽ và sáng tỏ. Hiểu được các vấn đề dinh dưởng và sức khoẻ niềm tin của tôi cũng mạnh thêm. Chúng ta có thể chấm dứt nạn đói trên hành tinh này. Chúng ta có thể chữa trị “ ung thư và bệnh tim”. Chúng ta có thể đem lại hoà bình cho thế giới.
Với những mục tiêu trên, không ai làm hăng say và hiệu quả bằng Michio Kushi cùng gia đình và bạn bè ông – những người theo đuổi phương pháp dưỡng sinh.
JOHN DENVER
ASPEN, COLORADO
GIỚI THIỆU
Phương pháp dưỡng sinh là cách thức ăn uống và lối sống đã được hàng triệu người trên thế giới thực hiện hàng ngàn năm nay. Nguồn gốc của nó là sự hiểu biết bằng trực quan về quy luật của thiên nhiên. Triết lý dưỡng sinh hiện đại, việc thực hiện phương pháp này là quá trình lấp những lỗ hổng giữa con người và thế giới tự nhiên. Thuyết dưỡng sinh cho rằng bệnh tật và bất hạnh là cách thiên nhiên thúc giục chúng ta tuân theo chế độ ăn uống và lối sống điều độ. Ta sẽ chẳng cần đến nó nếu ta đã “hòa hợp với thiên nhiên”. Chế độ ăn uống dưỡng sinh dựa trên các loại ngũ cốc lứt* và thức ăn truyền thống, cũng là sự hòa hợp với thời tiết hay nói chung là “tự nhiên”.
Khi chúng ta tách mình khỏi thiên nhiên, chúng ta đã đánh mất nhiều điều vô giá. Hãy học hỏi các dân tộc Hunzakuts, Vilcobambans và Abkhasians…những giống người luôn gần gũi với thiên nhiên. Họ đều rất khỏe mạnh, linh hoạt, đầy sức sống, thậm chí khi đã trên 100 tuổi. Phần lớn thức ăn họ dùng đều là sản phẩm tự nhiên, có thể là món chay hoặc không qua tinh chế. Chế độ ăn uống dưỡng sinh là thế. Nó dựa trên ngũ cốc lứt như ngô, gạo lứt, kê với các loại rau tươi, đậu, trái cây. Họ cũng ăn thịt, sản phẩm bơ sữa nhưng chúng “chỉ chiếm 1%” trong khẩu phần.
––––
*Nguyên hạt, không chà sạch vỏ lụa và cám + mầm+ sinh tố+ khoáng chất …
Có thể chúng ta không đạt được sự linh hoạt như họ (dù nhiều người cho rằng chúng ta cần phải thế) hoặc một cuộc sống thôn dã, hơn thế, chúng ta vẫn có thể theo chế độ ăn uống cân đối hơn. Thật sự, công trình nghiên cứu về dinh dưỡng gần đây do chính phủ Mỹ tài trợ đã giới thiệu cách thực hiện chế độ ăn uống đơn giản hơn. Hai tác phẩm “Vấn đề dinh dưỡng với nước Mỹ” (1977) và “Ăn uống, dinh dưỡng và bệnh ung thư” (1982) đã ra mắt bạn đọc với nội dung ủng hộ những thay đổi về thực phẩm hàng ngày. Thực phẩm đó phải gồm nhiều ngũ cốc hay sản phẩm ngũ cốc thô, đậu, rau quả tươi và cẩn giảm nhiều thịt động vật, pho mát, trứng, thức ăn tinh chế kỹ, thiếu chất xơ. Ngoài ra cũng nên giảm lượng muối, đường và chất béo.
Nhiều nhà khoa học đã từng đóng góp vào các công trình nghiên cứu cho chính phủ tin rằng sự thay đổi trên sẽ giảm nguy cơ bệnh tim, cao huyết áp, chứng béo phì, rối loạn gan và túi mật; bệnh ung thư. Bản công bố đầu tiên do hội đồng đặc biệt thượng nghị viên McGovern phát hành kết luận rằng cách ăn uống quen thuộc hiện nay “ có khả năng tàn phá mạnh mẽ sức sống cả quốc gia, tương tự các dịch bệnh đầu thế kỷ XX”.
Dù các tài liệu nghiên cứu này rất ít thu hút những phương tiện truyền thông, hàng triệu người đã bắt đầu chuyển sang chế độ ăn uống dưỡng sinh. Vài bác sĩ nổi tiếng, trong đó có Keith Block – chuyên viên tư vấn dinh dưỡng – y khoa đài phát thanh CBS tại Chicago, và Robert Mendelsohn- cựu giám đốc y khoa bệnh viện quốc tế châu Mỹ Zion, Illinois, đã hoan nghênh chế độ ăn uống dưỡng sinh, họ xem đó là tia hy vọng số một ngăn ngừa bệnh tật, kể cả các “ đại dịch” đầu thế kỷ XXI – như bệnh tim mạch, AIDS, béo phì, đái đường…
Trong tạp chí “Nghiên cứu bệnh dịch” xuất bản tháng 5 – 1974, hai bác sĩ Edward Kass và Frank Sacks thuộc đại học Harvard khẳng định rằng chế độ ăn uống dưỡng sinh có tác dụng điều hoà huyết áp. Cuộc điều tra tiến hành trên 210 người chuyển sang tập dưỡng sinh đã chứng minh điều đó. Chế độ ăn uống này hạ huyết áp xuống mức bình thường và duy trì mức độ đó rất hiệu quả, rất tự nhiên.
Một năm sau, tạp chí Y khoa New England đăng một tài liệu nghiên cứu khác của họ. Lần này hai ông khẳng định chế độ ăn uống dưỡng sinh tạo ra lượng cholesterol vừa phải, đó cũng là mức độ trung bình của một cơ thể mạnh khoẻ. Dù trước đây bạn đã từng ăn uống theo cách hiện đại (vốn có khuynh hướng tăng lượng “chất béo trong máu”), khi chuyển sang chế độ dưỡng sinh, bạn vẫn gặt hái được những kết quả tốt đẹp trên. Năm 1982, J.T.Knuiman và C.E.West đã xác nhận một lần nữa những khám phá của bác sĩ Kass trong tài liệu nghiên cứu đối chiếu mức cholesterol của người theo chế độ dưỡng sinh hoặc ăn kiêng và của những người theo chế độ ăn uống hiện đại. tạp chí Atherosclerosis đã đăng bài báo cáo của họ.
Thành công của chế độ dưỡng sinh trong khả năng kiểm soát huyết áp và mức cholesterol đã tạo ra cơ sở y học vững chắc cho phương pháp dưỡng sinh. Nhiều bác sĩ đã đề nghị bệnh nhân của họ kết hợp nó với việc điều trị hiện đại. Thật sự, bệnh viện đa khoa Lemuel Shattuck đã đáp ứng được các bữa ăn dưỡng sinh bổ dưỡng cho nhân viên và bệnh nhân. Còn ở Linho, Bồ Đào nha, một nhóm tù nhân cũng được hưởng quyền lợi đó. Chico Varatojo, giám đốc một trung tâm dưỡng sinh cho các nhà lao nhận thấy rằng sự dinh dưỡng mất cân đối cũng là một nguyên nhân của tội ác, phạm pháp và nghiện hút ở thanh thiếu niên trong xã hội hiện đại.
Bạn đừng nên hấp tấp, hãy bắt đầu phương pháp dưỡng sinh với lòng tin tưởng. Trước tiên hãy bổ sung những thực phẩm thô như gạo lứt nấu nhừ vào khẩu phần ăn, dần dần tăng lượng thực phẩm tự nhiên và cách chế biến lên. Không dùng gia vị cay, nồng; chỉ sử dụng cách nấu nướng thích hợp sao cho vẫn giữ được hương vị tự nhiên của thực phẩm. Sách này có những chương nói về cách chế biến thức ăn. Nhờ đó bạn có thể nấu thành thạo những món ngon miệng. Nhiều nơi trên nước Mỹ có mở các khoá học chế biến thức ăn dưỡng sinh.

Gửi bởi: vantrung Oct 29 2009, 05:56 AM

Khác với các chế độ ăn uống khác, chế độ dưỡng sinh liên tục phát triển và mở rộng tầm ảnh hưởng hơn 70 năm qua. Các nhà giáo dục dưỡng sinh đã đi tiên phong trong cuộc “cách mạng thực phẩm hữu cơ và tự nhiên”. Ngày nay trên toàn thế giới có hơn 500 trung tâm dạy về dưỡng sinh. Ở bất kỳ thành phố lớn nào, từ Dublin tới Dallas hay từ Mông Cổ tới Sài Gòn cũng có người tập dưỡng sinh. Đó là chưa kể Úc Châu, Phi Châu.
Bạn cũng sẽ tìm thấy ở đó ít nhất là một tiệm bán thức ăn dưỡng sinh. Chẳng hạn ở gara motor của Howard Johnson, bạn có thể thưởng thức một bữa ăn dưỡng sinh trọn vẹn.
Qua quyển sách này, bạn sẽ thấy dưỡng sinh giúp con người hồi phục hoặc cải thiện tình trạng sức khoẻ hiệu nghiệm như thế nào, trong đó không thể thiếu 3 yếu tố sau đây: Chất lượng, số lượng và sự kết hợp đúng các loại thức ăn; luyện tập thể dục đều đặn và sự yêu đời. Những yếu tố này của phương pháp dưỡng sinh chính là trọng tâm mà quyển sách này bàn đến.
Trong chương 1, bạn cần tìm hiểu chế độ ăn uống dưỡng sinh gồm những gì, nó khác với chế độ ăn uống hiện thời ở nhiều nơi trên thế giới ra sao, và cách ứng dụng phương pháp dưỡng sinh để đem lại sức khoẻ cho mình và cho gia đình.
THỰC ĐƠN ĐIỂM TÂM DƯỠNG SINH CỦA NHÀ HÀNG HOWARD JOHNSON.
Howard Hương vị Mỹ quốc
Johnsons Thực khách dưỡng sinh thân mến!
Nhà hàng Howard hân hạnh thông báo: thực đơn “điểm tâm Bumper” là bữa dưỡng sinh đặc biệt!
Ban đầu bếp đã được huấn luyện thành thạo những món ăn này – xin qúy khách nhớ cho.
THỰC ĐƠN ĐIỂM TÂM
DƯỠNG SINH BUMPER
Yến mạch cán mỏng $ 1,00
Gạo mì lứt rang:
Rang riêng $ 0,75
Rang dầu vừng $ 1,10
Rang bơ táo $ 1,10
Súp Miso ăn liền $ 1,25
với nước cốt táo không đường
Tách nhỏ $ 1,00
Tách lớn $ 1,25
Trà lá già (Bancha) $ 0,60.



CHƯƠNG 1.
PHƯƠNG PHÁP
TĂNG CƯỜNG SỨC KHOẺ.
Thực hiện phương pháp dưỡng sinh một cách toàn diện; cả về chế độ ăn uống, thể dục và lối sống sẽ đem lại sức khoẻ cho bạn và gia đình. Nếu bạn làm đúng những chỉ dẫn trong sách này, bạn sẽ gặt hái được sự linh hoạt, minh mẫn, tràn trề sinh lực. Bạn sẽ tìm thấy sự hoà hợp với thiên nhiên dù đang sống trong thế giới phức tạp luôn đầy rẫy áp lực và rủi ro này.
Theo lý thuyết dưỡng sinh, điều kiện đầu tiên để có sức khoẻ tốt là chế độ dinh dưỡng lành mạnh, phần đầu sẽ trình bày vai trò rất quan trọng của điều kiện đó. Hơn hết các phương pháp khác, phương pháp dưỡng sinh chú trọng đến đặc điểm riêng của từng cá nhân như môi trường sống, nghề nghiệp và thể trạng hiện thời.
Dựa vào triết lý về sự cân bằng và hoà hợp làm nền tảng, nguyên tắc của chế độ dinh dưỡng khá đơn giản: nó được quyết định bởi điều kiện địa lý và khí hậu nơi bạn sống, mức hoạt động thể chất và tinh thần của bạn. Chúng ta phải dựa vào đó chứ không phải vào chỉ số calori và chất dinh dưỡng trong thực phẩm để quyết định chế độ dinh dưỡng hợp lý.
Ngoài ra, dưỡng sinh học cũng cho thấy các cách chế biến thức ăn hiện đại rất có hại cho cả thể chất và tinh thần con người . Chế độ ăn uống dưỡng sinh chỉ dùng thức ăn tự nhiên hoặc chế biến theo cách truyền thống.
THỨC ĂN TỰ NHIÊN
Các dân tộc Hunza Vilcabamba dùng các loại ngũ cốc thô, rau tươi và trái cây trồng ở xứ sở họ, rất ít thức ăn tinh chế chứa hoá chất. trong khi đó, người Mỹ toàn ăn các loại thực phẩm chế biến. Trong quyển “ Dinh dưỡng và mối liên hệ với tình trạng phạm pháp”, Alex Schauss viết : “Năm 1971, Hoa Kỳ có lẽ đã trở thành quốc gia đầu tiên mà người dân dùng lượng thực phẩm chế biến đến hơn 50% trong khẩu phần ăn”. Samuel Epstein, tiến sĩ y khoa, trong quyển “Bí mật bệnh ung thư” cho rằng trung bình 1 người Mỹ tiêu thụ 9 cân hoá chất phụ dưới dạng chất bảo quản, chất tạo màu và hương liệu nhân tạo hoặc chất tạo bề mặt mịn. Thức ăn kiểu Mỹ này thật sự cũng được dùng ở các quốc gia công nghiệp phát triển khác. Nếu nhìn vào tuổi thọ và sức khoẻ những ai dùng ít thực phẩm tinh chế thì rõ ràng các hoá chất phụ này rất có hại cho cơ thể.
Lượng calori và chất béo động vật dư thừa, sự thiếu hụt chất bổ dưỡng do quá trình chế biến thực phẩm và việc sử dụng hoá chất phụ là nguyên nhân chính của tình trạng sức khoẻ tồi tệ ở nhiều nước Tây phương. Tỷ lệ người mắc bệnh đã khiến chúng ta phải giật mình. Bản báo cáo “Điều tra tình hình sức khoẻ nước Mỹ kết luận, gần một nửa người mỹ bị các triệu chứng kinh niên, sớm muộn sẽ dẫn tới một loại bệnh nào đó. Để cứu vãn tình thế này, hãy bắt đầu chế độ dưỡng sinh với những thực phẩm nguyên chất, có nguồn gốc thực vật; chứa hàm lượng calori và chất béo tạo cholesterol, không chứa chất phụ gia và gần như không qua tinh chế.
THỨC ĂN ĐỊA PHƯƠNG.
Tuỳ theo điều kiện khí hậu và địa lý riêng biệt của từng địa phương, con người sống nơi đó cần phải thích nghi. Việc dùng các thực phẩm được trồng trong điều kiện ở gần nơi chúng ta đang sống sẽ giúp cơ thể thích nghi nhanh chóng với những biến đổi xung quanh. Người Scotland hay Ireland, sống ở vùng khí hậu ẩm, lạnh sẽ cảm thấy sung mãn khi ăn loại yến mạch giàu chất béo được trồng lâu đời tại xứ họ. Trái lại, cư dân miền nam nước Mỹ có thể lực dồi dào nếu dùng gạo nâu hoặc ngô nếp được chăm sóc ngay ở vùng ấy. (Thân thổ bất nhị - ở đâu ăn thực phẩm ở đó).
Chúng ta nên ăn nhiều thực phẩm của xứ sở mình. Người New England khi ăn cam ở Florida hay chuối của Costa Rica, họ đã coi nhẹ mối liên hệ mật thiết giữa cơ thể con người và môi trường, nên dễ mắc các chứng cảm lạnh hoặc cúm, những bệnh liên quan đến sự mất cân bằng về khí hậu và còn nhiều bệnh khác nữa.
Hầu hết dân Mỹ sống ở vùng khí hậu ôn đới, phía Bắc vòng Bắc Cực (trên vĩ tuyến 66o 30’B) và phía Nam hạ chí tuyến (dưới vĩ tuyến 23o 27’ Bắc đường xích đạo) nên thực phẩm cân đối về dinh dưỡng là ngũ cốc lứt, đậu đỗ, rau củ… được trồng tự nhiên ở vùng ôn đới.
SO SÁNH CÁC CÁCH DINH DƯỠNG.
Chế độ dưỡng sinh dùng thực phẩm nguyên chất, trong đó các hợp chất carbohydrate cung cấp cho cơ thể nguồn năng lượng: phương thức chế biến hợp lý sẽ giữ lại các chất bổ dưỡng và tăng hương vị cho món ăn. Nên tránh loại thực phẩm chế biến nhiều lần chứa chất phụ gia, muối thương phẩm và đường mía hay đường củ cải đỏ. Người sống ở vùng khí hậu ôn đới không nên ăn sản phẩm bơ sữa thịt động vật, gia cầm. Chế độ ăn uống do các bác sĩ Mỹ đề cử không loại bỏ thức ăn chế biến chứa chất phụ gia và chất bảo quản. Tuy nhiên, nó vẫn chứa lượng chất béo bão hoà ( chứa quá nhiều hoá chất) và dầu tinh chế. Do đó, đây không thể là cách dinh dưỡng tối ưu. Vả lại, nó không đưa ra lời chỉ dẫn nào về phương thức chế biến hay về cách tạo ra khẩu phần cân đối. Dầu sao, đây cũng là sự cải thiện vượt bậc so với cách ăn uống đại đa số chúng ta đang thực hiện.
Chế độ ăn hiện đại chỉ dựa vào thực phẩm tổng hợp và tinh chế; có hàm lượng chất béo động vật bão hoà, cholesterol, dầu ăn tinh chấ quá cao trong khi lại thiếu các hợp chất carbohydrate, chất xơ, vitamin tự nhiên và chất khoáng. Lượng muối, đường, hoá chất phụ cũng vượt quá mức cho phép. Do đó, hiện nay chế độ ăn uống này không ngừng bị phê phán trên quan điểm, cả về số lượng và chất lượng dinh dưỡng.
H.1.1. Biểu đồ so sánh 3 chế độ dinh dưỡng ăn uống : cách dinh dưỡng hiện đại và chế độ do các bác sĩ ngành Y tế Mỹ đề cử - chế độ ăn thứ 3 này đã đăng trong sách “Vấn đề dinh dưỡng tại Hoa Kỳ”.
Tinh bột tổng hợp
THỰC
ĐƠN Chất béo
DƯỠNG Chất đạm Đường cát trắng
SINH

THỰC
ĐƠN
CHO
NGƯỜI
MỸ


CÁCH ĂN DƯỠNG SINH KIỂU MẪU.


Kể cả nước uống,thực CANH
phẩm phụ, món ăn
và đồ gia vị.







ĐẬU & RONG BIỂN
Hình 1.2: Tỷ lệ tổng quát của thực phẩm dưỡng sinh.
Chế độ ăn uống dưỡng sinh gồm : 50-60% ngũ cốc thô hoặc thực phẩm chế biến từ ngũ cốc thô; 20-30% thực vật bản xứ ( nếu trồng theo phương pháp hữu cơ càng tốt), 5-10% đậu tươi và tảo biển, 5-10% các loại canh, 5% gia vị và thực phẩm bổ sung gồm thức uống, và món tráng miệng.
Nhiều loại thực phẩm trong số được kể trên có thể xa lạ với bạn. Tuy nhiên, bạn sẽ nhận thấy chúng cũng như bảng thực đơn dưới đây rất có ích khi đã đọc sách này và thử qua các món đó.

Gửi bởi: vantrung Oct 29 2009, 11:56 PM

Theo chế độ ăn uống dưỡng sinh thì chính phương pháp ăn uống bổ dưỡng và ngon miệng cũng là một lối sống. Nếu bạn muốn tìm hiểu thêm về các loại thức ăn này ngay bây giờ, xin xem phụ lục.

CÁCH ĂN UỐNG DƯỠNG SINH.
ĐIỂM TÂM.
Cháo bột gạo lứt.
Lúa mì lứt rang với dầu mè.
Nước chè cành, lá già (bancha).
BỮA TRƯA.
Gỏi cuốn bánh tráng gạo với dưa chuột chấm tương bần – Bánh tráng gạo, cuốn dưa cải chua.
Sà lách nấu đậu phụ (đậu hũ).
Nước trà (chè) cành, lá già vắt chanh.
BỮA TỐI.
Súp tương đặc Miso. Gạo rang. Bánh đa lứt nướng.
Rong biển gói củ cải nghiền, nướng, cà rốt cải song luộc sơ với mận muối, hành.
Bánh bột gạo lứt.
Cà phê ngũ cốc ( 5 loại gạo + đậu).
BỮA ĂN PHỤ.
Hạt, bột rang với nho hkô, cơm nắm, bánh gạo. Bắp rang nhà làm, trái cây theo mùa (nấu chín, phơi khô hay để tươi) bánh dày (làm bằng nếp lứt) Bánh quy lúa mì không men.
THỰC ĐƠN : Sáng , trưa, tối, bữa ăn nhẹ ( tuỳ chọn)
Mặc dù thịt động vật, sản phẩm bơ sữa, và thức ăn chế biến từ các nguyên liệu này nói chung không khuyến khích mọi người song cũng không nên ăn kiêng hoàn toàn. Chúng ta có thể ăn một lượng nhỏ cá thịt, các động vật có vỏ như tôm, cua, sò, hến… đậu phụ, tương giàu chất dinh dưỡng (đây là các sản phẩm đỗ tương, được chế biến rất ít và theo phương pháp truyền thống không dùng hoá chất) dùng thay thực phẩm động vật. Ngoài ra còn có món giàu protein, sữa gạo – loại thức uống ngọt giống sữa làm từ gạo lứt, và một số thức ăn bổ sung khác mà chúng tôi sẽ nói sau.
Chúng ta nên dùng thức ăn ở dạng thô lứt gần với nguyên gốc của chúng nhất. Đối với ngũ cốc hay tinh bột, đó là gạo lứt (chỉ bóc lớp vỏ cứng bên ngoài), lúa mì, ngô, bo bo và kê tất cả đều là sản phẩm thô. Bột làm từ lúa mì, bo bo, kê, ngô, ở dạng thô có thể thay thế bột mì trắng khi làm bánh. Các món ngũ cốc điểm tâm có thể chế biến từ gạo nếp, tẻ xay hoặc nguyên hạt, bột bắp, gạo, nếp, lứt v.v… Thực đơn kiểu mẫu dưỡng sinh có thể tương tự như hình 1.2

CHƯƠNG 2.
THỰC PHẨM HOÀN HẢO.
Bạn không ăn tinh bột vì người ta nói nó làm tăng trọng cơ thể? Chắc bạn rất ngạc nhiên khi biết rằng các hợp chất chứa tinh bột tự nhiên trong ngũ cốc thô như gạo lứt hoặc lúa mì nguyên chất, trong rau tươi, là thực phẩm tốt nhất của con người. Thực phẩm tự nhiên chứa hợp chất hữu cơ rất giàu năng lượng. So với chất đạm hay chất béo, các hợp chất hữu cơ cung cấp cho cơ thể nguồn năng lượng có ích và tạo ra ít chất bã.
Gần như trong mỗi bữa ăn, người ta đều hấp thụ các hợp chất hữu cơ dưới dạng nào đó. Nhưng ngày nay, thức ăn chế biến lúc nào cũng sẵn có, đến một nửa hợp chất hữu cơ trong lượng tiêu thụ trung bình của một người là ở dạng tinh chế và chính những chất hữu cơ tinh chế này ảnh hưởng xấu tới sức khoẻ chúng ta.
CARBOHYDRATE NGUYÊN CHẤT
VÀ TINH CHẾ.
Buổi sáng , ăn bánh cam và uống cà phê sữa, chiều dùng một thanh kẹo, bạn có cảm tưởng đở mệt nhọc và tinh thần sảng khoái hẳn lên. Thật sự, các thức ăn chứa hợp chất hữu cơ tinh chế này gây mệt mỏi trong vòng vài phút khi lượng đường thoát khỏi máu. Nguyên nhân là mức insulin tăng vọt để chống lại sự giải phóng chất đường quá nhanh và quá liều lượng đường trong máu giảm, bạn cảm thấy căng thẳng, muốn ăn thêm chất ngọt nữa. Dần dần, cơ thể bạn phải chịu đựng các chuyển hoá bên trong quá mức. Do đó, tinh thần không tránh khỏi biến đổi theo đó.
Chế độ dưỡng sinh thay hợp chất hữu cơ tinh chế bằng các loại nguyên chất và đốt cháy chậm hơn. Ví dụ như gạo lứt liên tục đưa vào máu một lượng gluco trung bình 2 calo/phút. Chất đường trong kẹo bị đốt nhanh hơn, giải phóng hơn 30 calo/phút. Đường tinh chế như mật, đường trắng và thậm chí đường trong các loại quả được hấp thụ nhanh vì việc tiêu hoá chúng không cần đến các dịch tuỵ. Nhưng chúng lại không tạo ra năng lượng lâu bền. Bữa ăn dưỡng sinh với ngũ cốc nguyên chất, rau và đậu, sẽ tạo ra nguồn năng lượng này trong vài giờ mà không làm mất cân bằng tâm lý hay chứng thèm ngọt.
THỰC PHẨM TẠO NĂNG LƯỢNG
VÀ CƠ BẮP.
Hợp chất hữu cơ cung cấp năng lượng cho cơ thể còn protein giúp sản sinh và thay thế các tế bào cũ bằng tế bào mới, trẻ hoá các mô và cơ. Mặc dù trong cơ thể có một lượng lớn protein, nhưng mục đích dinh dưỡng chính của chúng ta là tạo ra nguồn năng lượng để duy trì trạng thái cân bằng nội tạng. Cơ thể chỉ có khả năng giữ một lượng nhỏ hợp chất hữu cơ. Vì vậy chúng phải được cung cấp liên tục. Chỉ khi không được cung cấp đủ, ví dụ khi chúng ta đói, cơ thể mới dùng đến protein để tạo năng lượng.
Bạn hãy nhìn vào chỉ số dinh dưỡng của người Hunza, vốn có tiếng là sống lâu và mạnh khoẻ, 75% trong tổng số calori đưa vào cơ thể được tạo thành từ hợp chất hữu cơ nguyên chất, 25% còn lại từ protein và chất béo. Như vậy tỷ lệ giữa hợp chất hữu cơ nguyên chất và protein vào khoảng 6:1 hay 7:1, giống như trong chế độ dưỡng sinh. Trái lại, tỷ lệ đó ở nhiều nơi trên thế giới là 22% hợp chất hữu cơ nguyên chất và 12% protein (xem H.1.1).
Tỷ lệ 2:1 này có nghĩa là một cơ thể bình thường phải làm việc nhiều hơn vì nó buộc phải chuyển phần protein và chất béo thành năng lượng. Ngoài ra, việc chuyển hóa đó tạo ra các chất bã phải được gan và thận xử lý để loại ra khỏi cơ thể. Cơ sở của chế độ ăn uống dưỡng sinh, ngược lại, là các hợp chất hữu cơ nguyên chất khi đốt cháy không tạo chất bã và được cơ thể chuyển hóa thành gluco để tạo năng lượng, là CO2 và nước thoát ra.

CÓ NÊN ĂN NHIỀU ĐƯỜNG?
Số lượng và chất lượng hợp chất hữu cơ được hấp thụ đều rất quan trọng. Sự thiếu hợp chất hữu cơ dạng nguyên chất trong khi dạng tinh chế lại quá nhiều, dễ dẫn đến bệnh hypoglycemia (lượng đường trong máu thấp). Biểu hiện đầu tiên của bệnh là những cơn đói, kể cả khi vừa mới ăn xong. Vài triệu chứng nữa là mệt mỏi , ra mồ hôi quá mức, ngáp, run rẩy, và không điều khiển nổi cảm xúc.
Hơn 10 triệu người Mỹ mắc bệnh này, nhiều người trong số họ còn không biết đến nó. Thoạt nhìn dường như rất vô lý: làm thế nào quá nhiều người bị bệnh hypoglycemia trong khi họ chỉ dùng trung bình gần 2 cân đường một tuần. Bạn hãy nhớ lại phần nói về hợp chất hữu cơ tinh chế, qua đó sẽ hiểu bằng cách nào lượng đường này đã gây hại nghiêm trọng như vậy.
Đường dưới dạng gluco cung cấp năng lượng cho toàn bộ cơ thể nên thiếu nó, các cơ quan sẽ suy yếu, trong đó có não vốn rất cần đường để hoạt động hiệu quả. Tuy vậy nếu ăn quá nhiều đường thì lượng đường được chuyển hóa thành năng lượng lại giảm.
Các bộ phận cấu thành Langerhands là những tuyến cực nhỏ nằm trong tụy, đảm trách việc sản xuất hormone insulin. Khi lượng đường tiêu thụ nhanh vượt mức cho phép, các tuyến này bị kích thích quá mạnh, chẳng hạn khi một người mắc bệnh hypoglycemia ăn kẹo hay uống nước ngọt, chúng sẽ đẩy insulin vào máu, hạ mức đường trong máu xuống và dùng hết glycogen dự trữ (nguồn năng lượng tạm thời trong gan): Thiếu glycogen, gan không thể tăng cường đường trong máu được nên liền nhờ não giúp đỡ tức thời. Chuỗi hoạt động đột ngột này lại gây ra cơn thèm ngọt nữa. Nếu tiếp tục ăn thêm đường, chu kỳ này lặp lại. Nếu không, cơ thể tiết ra hormone adrenalin có tác dụng làm cho đường tạo thành năng lượng khi cấp bách. Sự giải phóng adrenalin trong chừng mực nào đó đã gây ra các triệu chứng kể trên. Dù bác sĩ có khuyên các bệnh nhân hypoglycemia * ngưng ăn đường, họ vẫn tiếp tục vì không hiểu tại sao điều đó lại có hại cho cơ thể .
Các bệnh nhân hypoglycemia thường được khuyên thực hiện chế độ dinh dưỡng nhiều protein tạm thời, điều này tốt. Khi người bệnh thèm ngọt, người ta khuyên họ ăn món gì đó có lượng protein cao để làm dịu cơn thèm xuống. Lượng glycogen trong gan thiếu cơ thể buộc phải chuyển hóa protein thành gluco để tạo năng lượng. Việc chuyển hóa này đòi hỏi rất nhiều năng lượng.
Sau vài tuần, bệnh nhân hypoglycemia thấy không thể theo nổi chế độ ăn nhiều protein được nữa. Họ kiệt sức hoàn toàn, thèm ngọt hơn bao giờ hết, kết quả là chẳng muốn ăn kiêng nữa.
Kinh nghiệm nhiều năm làm việc với bệnh nhân hypoglycemia đã giúp tôi có quan điểm khác về vấn đề này. Người mắc bệnh này cần lượng protein bình thường thôi. Cái họ cần nhất cũng là cái tất cả chúng ta đều cần có thật nhiều: Nhiên liệu để đốt năng lượng dưới dạng hợp chât hữu cơ thô. Bệnh nhân hypoglycemia rất cần kiêng đường và thực phẩm chế biến. Hơn nữa họ nên ăn nhiều bữa nhưng mỗi bữa không ăn no lắm, thực hiện điều này trong một thời gian. Đây là một sự chuyển đổi khá bình thường bởi dạng đường tốt nhất cho cơ thể mà chế độ dưỡng sinh dần dần tạo ra sẽ thay thế năng lượng mất đi và giảm cơn thèm ngọt . Ngoài ra, cách điều trị còn tuỳ thuộc từng hoàn cảnh và từng cá nhân. Người bệnh khi có nhu cầu riêng phải tham khảo chuyên gia dưỡng sinh (xem phụ lục E).
TÂM SỰ CỦA MỘT NGƯỜI ƯA NGỌT
Nhiều năm qua, bạn tôi William Dufty, một nhân vật có tiếng trên đài phát thanh và là tác giả cuốn “Lady Sings the Bloues” rất mê đồ ngọt. Anh nói “Hẳn là tôi đã nghiện ngọt từ khi còn nhỏ vì cứ mỗi khi nghĩ tới lúc dùng bữa với gia đình, trước tiên tôi lại nhớ mình đã phải nuốt món thịt và khoai tây khổ sở thế nào chỉ để có được cái thú sau cùng: món ngọt tráng miệng. Dường như tôi đã từ hỏa ngục bước lên thiên đường”.
Đến vài năm sau, Bill bắt đầu nhận thức được vấn đề. Trong bữa ăn trưa, nhân cuộc họp báo ở New York, anh ngồi cạnh nữ diễn viên Gloria Swanson. Khi anh sắp cho một miếng đường lớn vào tách cà phê, Gloria khẽ bảo: “Nó độc hại lắm đấy. Trong nhà tôi còn không có một miếng, nói chi đến việc dùng nó”. Và anh nhớ hoài cuộc đối thoại sau đó với Gloria, lúc đó anh thấy mình nặng nề quá mức và thường xuyên mệt mỏi.
Sau cuộc gặp gỡ đó, Bill biết đến dưỡng sinh học, anh thôi ăn đường và viết lại những kinh nghiệm của mình. Trong lời giới thiệu cuốn sách Sugar Blues* do chính anh soạn, có những đoạn sau:
“Một tối nọ, tôi ngồi đọc quyển sách nhỏ. Sách viết rất đơn giản rằng mọi bệnh tật đều do lỗi của bạn. Các cơn đau nhức là lời cảnh cáo cuối cùng. Hơn ai hết, bạn biết rõ mình đã lạm dụng cơ thể thế nào. Vậy hãy ngưng việc đó lại. Đường, nếu dùng quá nhiều và quá lạm dụng sẽ rất nguy hiểm. Lúc đó, hình ảnh Gloria Swanson và viên đường hiện lên trong đầu tôi. Cô ấy đã chẳng bảo tôi rằng mọi người đều phải khám phá chính mình đó sao? Và đó là một quá trình gian khổ! Tôi không có gì để mất, chỉ có những cơn đau đang hành hạ. Sáng hôm sau tôi quyết bắt tay vào việc. Tôi không để lại một chút đường nào trong nhà bếp và sau đó quẳng tiếp những món ăn có đường, ngũ cốc, trái cây đóng hộp, súp và bánh mì ngọt. Trước đây quả thật tôi chưa bao giờ đọc kỹ các lời hướng dẫn trên hộp thực phẩm, hôm nay lại phải xem thứ nào có đường, tôi vô cùng ngạc nhiên, chẳng bao lâu các kệ và tủ lạnh đều trống rỗng. Vậy là tôi bắt đầu chỉ ăn ngũ cốc thô và rau tươi…
… Tôi khó nhọc chịu đựng trong 24 giờ, nhưng đến sáng hôm sau tôi đã thấy được hiệu quả. Khi đi ngủ, tôi như kiệt sức, ra mồ hôi và người run rẩy. Vậy mà thức dậy, tôi cảm thấy như mới được sinh ra lần nữa. Những món ăn bằng ngũ cốc và rau, đúng là món quà của Thượng đế.
Những ngày kế tiếp, một chuỗi kỳ diệu xảy đến. Hậu môn và lợi ngưng chảy máu. Da dẻ hết sần sùi, lại rất mịn và sạch sau khi tắm rửa. Tôi đã sờ thấy xương ở bàn tay và chân, trước đây bị bọc trong lớp thịt dày múp míp. Buổi sáng, thật kỳ lạ, tôi đã dậy sớm được. Đầu óc minh mẫn trở lại không còn vấn đề gì nữa. Chiếc sơ mi giờ đây quá rộng. Giày cũng thế.
Kết quả của câu chuyện dài, vui vẻ này là tôi đã giảm từ 92kg5 xuống còn đúng 61kg5 trong 5 tháng và trở thành một con người mới với cuộc sống mới…
Hiện nay Bill đã ăn theo chế độ dưỡng sinh được nhiều năm. Anh vẫn thường xuyên đến gặp chúng tôi ở Bookline và đã nói riêng với tôi “cuốn sách nhỏ” làm thay đổi cuộc đời anh là cuốn “Phương pháp dưỡng sinh” của George Ohsawa.

Gửi bởi: vantrung Oct 29 2009, 11:57 PM

CHƯƠNG 3
PROTEIN VÀ CÁCH ĂN DƯỠNG SINH.
Protein là những phân tử phức tạp có trong mọi sinh vật. Hợp chất hữu cơ là nguồn năng lượng dinh dưỡng tốt nhất, trong khi đó protein là nguồn nguyên liệu sống tốt nhất cho quá trình phát triển và biến đổi cơ thể.
Protein là thành phần cấu tạo cơ thể con người ; có nhiều trong cơ, gân, máu và các cơ quan. Tóc, móng tay, da đều được cấu tạo từ protein. Chúng ta không chỉ cần protein mà cả các thành phần của nó – các axit amin.
Sự tiêu hoá phá vỡ cấu trúc protein và chuyển chúng thành axit amin. Các axit amin do thức ăn cung cấp sẽ hợp với các axit amin được tái chế sẵn trong cơ thể nhờ gan để tạo nên protein cần thiết cho cơ thể. Và protein sẽ thay tế bào và mô cũ bằng những cái mới giúp cơ thể phát triển và duy trì quá trình chuyển hoá. Trong 22 loại axit amin, có một loại để giữ gìn sức khoẻ, 8 loại thiết yếu chỉ có được từ thực phẩm. Cơ thể chúng ta có khả năng tạo ra các loại kia từ nhiều chất khác nhau.
Chương 3 này nghiên cứu protein và cách ăn dưỡng sinh trên hai khía cạnh: ảnh hưởng của protein – cả về số lượng và chất lượng – đối với sức khoẻ, đặc biệt là các hoạt động thể chất, và mối liên hệ giữ sự tiêu thụ protein với nạn đói trên thế giới.
Cách ăn dưỡng sinh cung cấp protein trong đó có 8 loại axit amin thiết yếu từ các nguồn protein tốt nhất trong tự nhiên – ngũ cốc nguyên chất, đậu, rau, quả, hạt, cá, thịt trứng. những nguồn protein khác như thịt động vật, thịt gia cầm và sữa, nói chung chứa tỷ lệ cao các chất có hại cho sức khoẻ, ví dụ bệnh động mạch vành.
Hiện nay, nhiều người ăn lượng protein (thịt động vật ) quá lớn. Thông thường, những thực phẩm chứa nhiều protein cũng có hàm lượng chất béo cao vì vậy những người này cũng tiêu thụ quá nhiều chất béo (nhất là chất béo bão hoà). Lượng protein vượt mức cho phép đó có thể gây ứ đọng urê, axit uric, chất béo và cholesterol trong mô và trong máu. Nồng độ axit và chất béo trong máu quá cao sẽ khiến cạn kiệt những khoáng chất cần thiết như sắt, magnésie, đồng, photpho và canxi, làm yếu xương và răng. Cuốn “Ăn uống, dinh dưỡng và ung thư” của Viện khoa học quốc gia viết rằng lượng protein trong cơ thể quá cao làm tăng nguy cơ ung thư vú, ruột kết, trực tràng, tuỵ, tuyến tiền liệt và thận.
Bảng 3.1. tóm lược thành phần dinh dưỡng nhiều loại thực phẩm. Tỷ lệ % protein, chất béo và hợp chất hữu cơ dựa trên tổng số calori của thực phẩm đó. Ví dụ gạo đỏ 7% trong tổng số calori là của protein (hay do protein cung cấp) 4% của chất béo và 89% của hợp chất hữu cơ; đối với củ cải, 16% tổng số calori là của protein, 5% của chất béo và 80% của hợp chất hữu cơ.
Bảng 3.1 TỶ LỆ PHẦN TRĂM PROTEIN, CHẤT BÉO VÀ CÁCBOHYDRAT.
NGŨ CỐC LỨT % PRÔTEIN %CHẤT BÉO % CÁCBOHYDRAT
Hạt lúa mạch 8 2 89
Gạo lứt 7 4 89
Nui mì 12 6 82
Kiều mạch 12 6 82
Bột bắp 7 9 84
Kê 3 8 70
Bột mì 13 16 72
Bắp rang 9 11 80
Hắc mạch 11 4 85
Lúa mì 10 3 82

RAU VÀ CỦ.
Giá đậu 27 5 68
Súp lơ 27 8 66
Giá 28 9 63
Cải bắp 13 7 80
Cà rốt 7 4 89
Bông cải 24 6 69
Cần tây 13 5 82
Bắp nếp 9 9 81
Củ cải 16 5 80
Cải lá xoắn 28 21 51
Diếp 18 14 69
Nấm 25 9 55
Tiêu sọ 23 14 62
Hành 11 2 88
Rau mùi 20 11 69
Phòng phong 6 6 87
Đậu xanh 26 5 69
Bí đỏ 7 7 85
Đậu ván 16 8 76
Bí đao 7 5 88
Cải xoong 29 13 57

ĐẬU.
Đậu đỏ 23 3 74
Đậu đen 13 4 74
Đậu Hà Lan 20 11 69
Đậu Lăng 26 74
Đậu Lima 20 4 75
Đậu pinto 23 3 74
Đậu nành 29 37 34
Đậu mảnh 24 2 74
Trung bình, khoảng 12% lượng calori đưa vào cơ thể trong chế độ dưỡng sinh là do protein cung cấp , 15% do chất béo và 73% do carbohydrate nguyên chất. Để đạt cân bằng lý tưởng này, bạn nên ăn các thực phẩm cung cấp lượng protein có phẩm chất tốt, không chứa quá nhiều chất béo bão hoà hay cholesterol.


* Chất béo không bão hoà
NẾU BẠN LÀ VẬN ĐỘNG VIÊN.
Những giả thuyết xưa cũ về dinh dưỡng đã bắt đầu suy thoái. Người ta thường cho rằng để có cơ thể khoẻ mạnh cường tráng phải cần nhiều protein. Điều này không phải là mấu chốt. Một vận động viên chuyên nghiệp cũng chỉ là cần lượng protein bằng với mọi người khác. Nhưng chính các bài tập thể dục nghiêm túc, lâu dài mới giúp họ khoẻ mạnh và bền sức.
Một giả thuyết khác là khi phải sử dụng năng lực cơ bắp trong thể thao, chúng bị huỷ hoại, nên cần protein để tạo ra cơ mới.
Nguồn tài liệu : các dữ liệu của tạp chí “Các thành phần thực phẩm” số 8 do Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ và của Hiệp hội các nhà dinh dưỡng học Nhật Bản phát hành.
Ghi chú : Tỷ lệ này là của cả thực phẩm sống và nấu chín vì lượng protein chất béo và hợp chất hữu cơ không thay đổi nhiều khi đã nấu xong. Các số liệu đã được làm tròn tới phần số nguyên (hàng đơn vị), ngoài ra còn bị ảnh hưởng bởi nhiều yếu tố khác, do đó 3 tỷ lệ của thực phẩm cộng lại không chính xác 100.
Tuy nhiên ngay vào năm 1866, các nhà khoa học tiên phong đã chứng minh rằng hoạt động thế chất mạnh không hề làm tăng lượng protein bị chuyển hoá. Nhưng quan niệm về dinh dưỡng đang thống trị lúc ấy lại cho rằng các vận động viên cần những loại thực phẩm có lượng chất béo và protein cao.
Gần đây, phương pháp tăng cường sức chịu đựng cho vận động viên, đặc biệt là vận động viên chạy đường dài đã được phổ biến. Đó là phương pháp “ nạp carbohydrate” có từ năm 1967 khi bác sĩ Per – Olofstrand, một chuyên gia sinh lý học thực hành người Stockholm thử khả năng chịu đựng của 9 vận động viên Thuỵ Điển bằng cách đạp xe tại chỗ. Sau 3 ngày thực hiện chế độ dinh dưỡng giàu ngũ cốc và rau, trung bình họ có thể đạp xe lâu hơn 3 lần so với 3 ngày ăn nhiều thịt và mỡ. Khi xác định mức glycogen (năng lượng dự trữ) trong cơ đùi của họ, Astrand thấy cứ 100gr cơ có 3,51 gr glycogen khi theo chế độ ăn kiêng . trong khi đó, sau 3 ngày thực hiện chế độ ăn với hàm lượng protein và chất béo cao, tỷ lệ này chỉ là 1,75 gr. Nhờ cuộc thí nghiệm của Astrand, phương pháp “ nạp carbohydrate” (*) bắt đầu được nghiên cứu.
Phương pháp này phải thực hiện trong một tuần. Bảy ngày trước khi thi đấu, vận động viên phải luyện tập cho đến khi kiệt sức và hết lượng glycogen trong cơ và gan. Ba ngày tiếp theo, họ sẽ ăn nhiều protein và chất béo, còn hợp chất hữu cơ chỉ chiếm phần rất nhỏ; nên ăn thịt, trứng, sữa. 3 ngày ngay trước cuộc thi đấu, thành phần các chất trong chế độ ăn của họ là lượng hợp chất hữu cơ cao, protein và chất béo; thực phẩm nên dùng là các loại mì (mì ống, mì sợi…) bánh mì, ngũ cốc, đồ ngọt…, chia làm những bữa ăn nhỏ trong ngày. Suốt giai đoạn nạp carbohydrate này, cơ và gan sẽ giữ lại một lượng lớn glycogen cần cho sức chịu đựng vào ngày thi đấu.
Mặc dù việc thực hiện “nạp carbohydrate” đã đem lại nhiều thành công, đôi khi nó cũng gây nguy hiểm . Giai đoạn hấp thụ nhiều protein và chất béo sẽ sinh ra các ketone – những chất độc có thể làm mất nước và tổn thương gan. Ngoài ra, ngay cả giai đoạn nạp carbohydrate cũng có thể tạo ra lượng mỡ lớn trong máu. Nếu vận động viên có vấn đề về tim, lượng chất béo tăng đột ngột này có thể dẫn đến nhồi máu cơ tim. Cách tốt nhất để tăng cường thể lực khi thi đấu, đặc biệt tăng sức chịu đựng là áp dụng chế độ ăn dưỡng sinh. Khi đó, các hợp chất hữu cơ được cung cấp với lượng lớn một cách tự nhiên nên cơ sẽ dự trữ lượng glycogen tối ưu mà không gây ra biến đổi bất thường cho các cơ quan.
* Carbohydrat ; tinh bột.
CÁCH ĂN TĂNG SỨC CHỊU ĐỰNG.
Các động vật ăn cỏ như ngựa, hươu cao cổ, sơn dương có sức chịu đựng hơn hẳn thú ăn thịt như những con thuộc họ mèo vốn rất hay có những giấc ngủ dài, biếng nhác. Mối liên hệ giữa chế độ ăn uống với khả năng chịu đựng có lẽ cũng đúng như thế đối với con người.
Người Indian Tarahumara sống ở dãy núi Sierra Madre Tây Bắc Mexico nổi tiếng là khỏe mạnh, cường tráng. Khẩu phần ăn của họ hầu như gồm toàn đậu, bắp, bí, bầu, rau, củ, rau dại, trái cây, chỉ thỉnh thoảng mới có thịt (khoảng 1% khẩu phần). Có thể nói họ là những vận động viên có sức chịu đựng bền nhất thế giới.
Với cơ thể rắn chắc, họ chạy rất khỏe. Trong môn thể thao ở địa phương họ - giống như bóng đá nhưng chơi với trái bóng bằng gỗ sồi bằng cỡ trái bóng chày – các cầu thủ phải chạy tổng cộng đến 320 km. William E.Conor , người đã nghiên cứu sâu sắc về người Tarahumara, nhận thấy họ đặc biệt khỏe mạnh. Ông đã ghi lại những nhận xét của mình trong tạp chí chữa bệnh bằng dinh dưỡng xuất bản năm 1979 và 1982.
Gần với chúng ta hơn có thể kể đến những vận động viên đã thành công vang dội nhờ vào chế độ dinh dưỡng giàu carbohydrate , ít chất béo và protein – tương tự cách ăn dưỡng sinh. Vận dộng viên marathon nổi tiếng thế giới Rob de Castella, vô địch thế vận cộng đồng các quốc gia ở Brisbane, Úc năm 1982 , và cuộc thi marathon Fukioka ở Nhật năm 1983, Martina Navratilova, vận động viên quần vợt hạt giống thế giới, David Scott, vận động viên cả 3 môn (bơi 10 giờ, đua xe đạp và điền kinh) xuất sắc nhất thế giới, Jack Stevens, người hiện đang giữ kỷ lục thế giới chạy 400, 800 và 1.600 mét trong cuộc đua cho người 65 – 69 tuổi, chỉ là vài ví dụ điển hình được kể đến trong cuốn “The Pritikin Promise” của Nathan Pritikin xuất bản năm 1984. Những người ham mê thể thao có thể hoàn toàn tin tưởng vào các trường hợp khác được đơn cử.

NGUỒN PROTEIN
VÀ NẠN ĐÓI TRÊN THẾ GIỚI.

Ngoài vấn đề về nhu cầu dinh dưỡng của cá nhân , chúng ta còn phải đối phó với sự thiếu thốn thực phẩm trầm trọng và nạn đói trên thế giới. Sự cạn kiệt nguồn năng lượng và tài nguyên thiên nhiên đã cho thấy cần phải định lại trên nhiều phương diện thái độ và cả sự phụ thuộc của chúng ta vào những protein động vật với chức năng là tiêu chuẩn dinh dưỡng. Trong thực tiễn ngày nay, thực phẩm nguyên chất thường được tập trung vào những sản phẩm tinh chế và ít bổ dưỡng hơn. Bữa ăn dùng thức ăn nhanh là một ví dụ. Cần khoảng 10 cân ngũ cốc để tạo ra loại thịt làm hamburger, 30 bông bắp để làm món cá bột Pháp, 4 cân đỗ tương và 12 lít sữa để tạo một thứ sữa mới, hơn một cân củ cải đường để chế biến đường cho món tráng miệng, nhiều phụ gia để tăng hương vị, chất lượng bề mặt và chính món ăn nhanh đó, 2 gram muối cho vừa miệng. Ngoài ra, nhiều thực phẩm tinh chế có lượng chất béo bão hòa và calori cao thì lại thấp lượng vitamin tự nhiên và khoáng chất.
Ở Mỹ, trung bình mỗi người dùng khoảng 2000 cân ngũ cốc 1 năm (cho cả chính mình và gia súc họ nuôi). Các nước khác trên thế giới khoảng 400 cân mỗi người một năm . Hiệu trưởng đại học Tufts – tiến sĩ Jean Mayer đã thẳng thắn công nhận sự quá độ của chúng ta trong việc dùng thịt làm thực phẩm. . Ông ước tính mỗi năm chỉ cần giảm 10% lượng thịt tiêu thụ là đã có đủ ngũ cốc để nuôi sống 60 triệu người. Bà Frances Moore Lappé, tác giả cuốn “Vấn đề dinh dưỡng trên trái đất” lưu ý rằng cư dân Bắc Mỹ, chiếm 7% dân số thế giới, tiêu thụ trên 30% lượng thực phẩm động vật toàn cầu. Bà khẳng định việc sản xuất thịt nhằm cung cấp protein cho con người là hoàn toàn lãng phí, thay vì nuôi gia súc trên những diện tích quá rộng lớn, chúng ta nên trồng các loại cây thực phẩm. Như vậy lượng thức ăn thu được có thể nuôi sống số người gấp 20 lần trước đây.

ĐỘI BÓNG ĂN DƯỠNG SINH

Một đội bóng chày Nhật Bản đã vươn đến tột đỉnh vinh quang từ chỗ không tên tuổi nhờ chuyển sang chế độ ăn dưỡng sinh.
Mọi việc khởi đầu vào tháng 10 năm 1981, khi đảm nhận cương vị chủ tịch câu lạc bộ Scibu Lions, Tatsuro Kirooka đã áp dụng chế độ dinh dưỡng mới cho các cầu thủ, vốn đang nằm trong đội bóng đứng hạng chót bảng xếp hạng mùa giải vừa qua. Hirooka đã hạn chế khẩu phần thịt, cấm dụng gạo trắng và đường. Thay vào đó, họ sẽ ăn gạo thô, đậu phụ, cá và uống sữa đậu nành. Mùa xuân đó, ông buộc họ áp dụng chế độ ăn với rau và đậu nành là thành phần chính.
Hirooka bảo các cầu thủ rằng, thịt và nói chung các “thực phẩm động vật khác” làm tăng nguy cơ chấn thương của vận động viên. Trái lại, thức ăn tự nhiên bảo vệ cơ thể khỏi trật khớp và bong gân đồng thời giúp tinh thần sáng suốt, thoải mái.
Đội Lions bị chế giễu suốt mùa bóng 1982. Chủ tịch đội Nippon – Ham Fighters – đội bóng được công ty sản xuất thịt có tầm cỡ bảo trợ - gọi họ là “Đội của những con dê” và cười nhạo: “Họ chỉ ăn cỏ”. Nhưng ngay tại giải vô địch Pacific, Lions đã cho Ham Fighters ra rìa trong một trận đấu được các cây bút thể thao gọi là “Trận chiến giữa rau và thịt”. Họ tiếp tục đánh bại đội Chunich Dragons trong giải vô địch quốc gia Nhật. Sau đó Seibu đã đoạt chức vô địch giải Pacific và cả chức vô địch Nhật Bản vào năm 1983. Điều đó đáng suy ngẫm đấy chứ?

Gửi bởi: vantrung Oct 29 2009, 11:58 PM

CHƯƠNG 4
CHẤT BÉO VÀ CÁCH ĂN DƯỠNG SINH.
Cơ thể con người tích trữ một ít năng lượng dưới dạng chất béo . Chế độ ăn hiện đại thường có hàm lượng chất béo và calori quá cao. Điều này sẽ dẫn đến việc lên cân. 23 người trưởng thành ở Mỹ nặng cân hơn mức trung bình; hơn 50 triệu người cũng ở quốc gia này đang ăn kiêng hoặc dự tính ăn kiêng. Chương này nhằm so sánh nguồn chất béo trong 2 chế độ ăn hiện đại và dưỡng sinh: ngoài ra nhiều vấn đề liên quan đến việc tiêu thụ chất béo cũng được đề cập đến – chứng béo phì, bệnh tim và dinh dưỡng cho trẻ sơ sinh. Với nhiều người, việc giữ trọng lượng cơ thể ổn định ở mức trung bình khởi đầu rất chậm chạp. Giữa độ tuổi 25 và 40, cơ thể tích trữ khoảng 14 kg chất béo. Thông thường, mỗi năm sẽ tăng 1 kg dù chỉ có thêm 40 calori (so với mức trung bình 2000 mỗi ngày) hình dung sự tiêu thụ này như uống một thìa đường hằng ngày. Nếu bạn chịu khó đi bộ thư thả khoảng mười phút mỗi ngày, lượng calori phụ này sẽ được trung hòa. Nếu thay đổi chế độ ăn, chúng còn có thể bị loại trừ. Đặc điểm của cách ăn dưỡng sinh là dùng nhiều ngũ cốc nguyên chất, rau và đậu hơn chế độ ăn hiện đại điển hình và nhất là ít chất béo hơn.
Đa số các bác sĩ đồng ý rằng chứng béo phì rất có hại cho sức khỏe. Không phải vì cơ thể bị mất nước mà vì quá nặng cân, đó là mối nguy hiểm thật sự. Theo các nhà khoa học thuộc Bộ Y tế Quốc gia, những người đã viết bản báo cáo về dinh dưỡng và nhu cầu của nhân loại cho Ủy ban tối cao thượng viện vài năm trước , béo phì làm tăng nguy cơ bệnh tim và cao huyết áp (hypertention), sỏi mật và vài loại ung thư , làm bệnh viêm khớp thêm trầm trọng, gây tổn thương gan, tăng nguy cơ bị thoát vị (rách thủng trong cơ quan nội tạng), khiến phụ nữ khó nhọc khi mang thai và sinh con.

CÁCH ĂN DƯỠNG SINH
VÀ GIẢM CÂN

Có nhiều lời giải thích phức tạp về lý do và cách cơ thể béo phì nhưng thật ra điều này rất đơn giản: vì ăn quá nhiều thức ăn có hại và không tập thể dục đầy đủ. Chế dộ ăn hiện đại chứa đến 42 % chất béo (phần lớn là chất béo động vật bão hòa). Chất béo vốn đã có lượng calori cao gấp hai lần protein và carbohydrate nguyên chất. Việc chế biến thực phẩm cô đặc ở nhiều thức ăn phổ biến. Vì bị loại bỏ tự nhiên, những thức ăn chế biến này sẽ đưa vào cơ thể lượng calori lớn hơn trong thời gian ngắn hơn.
Một bữa ăn dưỡng sinh bình thường chứa đến 10% chất xơ tự nhiên, trong khi đó hầu hết mọi người ngày nay chỉ ăn tối đa có 2 % trong mỗi bữa. Chất xơ trội hơn sẽ đem lại cảm giác no nhưng không tăng lượng calori. Nó cũng giúp cơ thể loại bỏ phần máu vô dụng một cách nhanh chóng và hiệu quả.
Khác với các thực phẩm có tác dụng giảm cân thông dụng vốn làm mất năng lượng và kích thích sự thèm ngọt, carbohydrate nguyên chất trong chế độ dưỡng sinh giảm sự thèm ngọt và nói chung những thức ăn nhiều chất béo khác, trong khi vẫn cung cấp đủ năng lượng cần thiết.
Đối với chế độ dưỡng sinh, việc giảm trọng lượng và giữ nó ở mức độ lý tưởng hoàn toàn không khó. Bạn có nhận thấy nhửng người trách các thức ăn chứa nhiều chất béo bão hòa (như thịt động vật, bơ, sữa…) và đường tinh chế thường có thể hình gọn gàng, thanh mảnh ở mọi độ tuổi. Nếu bạn trung thành với các nguyên tắc dưỡng sinh thì đạt được thể trọng lý tưởng chỉ còn là vấn đề thời gian, nó tùy thuộc vào trọng lượng hiện nay và mức độ trung thành của các bạn. Các trường hợp như William Dufty (nhân vật nói đến trong chương 2) giảm ít nhất 30 cân trong vài tháng- không phải là hiếm.
Theo chế độ dưỡng sinh, miễn là bạn ăn no 1 ngày 2 hoặc ba bữa là cơ thể đã đủ chất dinh dưỡng cần thiết. Nói chung có thể bạn mong giảm khoảng 1 đến 3 cân 1 tuần. Nếu bạn còn thực hiện chương trình luyện tập thể dục điều độ thì kết quả còn mỹ mãn hơn nữa. Phần thưởng của những bài tập đó là mức chất béo trong máu và cholesterol cũng như huyết áp sẽ trở lại mức lý tưởng.

CHẤT BÉO TRONG CƠ THỂ

Trong thành phần dinh dưỡng, lượng cholesterol và chất béo quá nhiều sẽ nguy hại đến sức khỏe . Có lẽ bạn cũng đã biết cholesterol là một chất giống như mỡ, có sẵn trong động mạch vành. Những năm qua, nhiều người đã giảm mức tiêu thụ chất béo động vật cũng như giảm lượng cholesterol. Tuy nhiên , thay vào đó họ lại dùng nhiều loại dầu thực vật có độ tinh chế cao hoặc có lượng hydro bão hòa như bơ (margarine) và chất béo làm bánh xốp và giòn (shortening). Mặc dù chuyên gia xác định những loại dầu thực vật không tạo cholesterol tốt cho sức khỏe, số lượng được tiêu thụ theo chế độ ăn bình thường vẫn còn cao, bất kể nguồn thức ăn.
Thậm chí dầu chưa tinh chế, nếu tiêu thụ quá mức cho phép cũng có thể làm tăng lượng chất béo trong máu và cholesterol. Hậu quả phổ biến nhất là tổn thương động mạch hoặc bệnh atherosclerosis, một loại bệnh do xuất hiện các bựa trên răng (vi khuẩn có hại phát triển trên đó) và thành động mạch bị tắc nghẽn bởi các mô xơ. Bệnh tim – trong trường hợp này phải nói đến nó đã là nguyên nhân gây tử vong số một ở Mỹ.

GIẢI PHÁP DƯỠNG SINH CHO BỆNH TIM

Những tài liệu nghiên cứu độc lập của Kass và Sacks (1974, 1982), Bergin và Brow (1982), Knuiman và West (1982) đã chứng minh tính hiệu quả của chế độ dưỡng sinh trong việc giảm nồng độ chất béo trong máu và cholesterol xuống mức lý tưởng, cũng như hạ huyết áp. Trong công trình khảo sát do Sacks và một số đồng nghiệp tiến hành năm 1981, 21 người ăn theo chế độ dưỡng sinh mạnh khỏe đã tham gia thí nghiệm. Họ được cho ăn thịt bò trong 30 ngày để các nhà khoa học theo dõi ảnh hưởng của thịt và chất béo động vật bão hòa đối với mức cholesterol và chất béo trong máu hiện đang ở chỉ số lý tưởng . Trong 2 tuần, cholesterol của những người nói trên đã tăng trung bình từ 140 mg/dl (milligram.decili; 1 dl = 110 lít) trước khi thí nghiệm đến 166 mg/dl sau khi thí nghiệm. Huyết áp cũng tăng đáng chú ý.
Chỉ một thời gian ngắn sau khi đã trở lại chế độ ăn dưỡng sinh, cholesterol và huyết áp trở lại mức bình thường như trước đây. Rõ ràng chế độ dưỡng sinh là một giải pháp đầy hứa hẹn cho bệnh tim.
Tất nhiên có vài chất béo cần thiết và thậm chí tốt cho cơ thể. Đó là những loại dầu tự nhiên trong thực phẩm nguyên chất, chúng được ép mà không qua tinh chế. Với lượng vừa đủ, chúng bảo vệ dây thần kinh khỏi sự thoái hóa và bôi trơn máu cùng bên trong mạch máu. Chúng cũng là nguồn nhiên liệu dự trữ cấp thời giữ cơ thể ấm lên vào mùa lạnh và chuyển hóa thành năng lượng khi glycogen hạ thấp. Khi làm bánh mì hay xào rau một ít dầu sẽ làm tăng hương vị món ăn và khiến nó dễ tiêu hóa.
Về những chất béo phân tử cao không tạo cholesterol, dầu vừng và dầu bắp thô là những hợp chất có cấu tạo hóa học bền vững nhất, dùng để nấu nướng. Dầu cải, olive và các loại khác chúng ta sẽ nói đến trong chương 8. Tính bền trong cấu trúc phân tử, chính là khả năng giữ được độ nguyên chất của dầu khi bạn bảo quản để sử dụng lâu dài. Vitamin E tự nhiên trong dầu thô giúp chúng duy trì tính ổn định này, chống lại các tác nhân gây ôi thiu.
Trong chế độ ăn dưỡng sinh, chất béo cung cấp 10 – 15% lượng calori. Đó là một chỉ số lý tưởng.
CHẤT BÉO TRONG BƠ SỮA
Chất lượng bơ sữa ngày nay khác xa với loại trước đây vẫn dùng phương pháp tiệt trùng, tạo kem sữa thành hỗn hợp thuần nhất và bổ sung Vitamin D tổng hợp đã biến đổi tính chất hóa học của bơ sữa nói chung. Ngoài ra, trước đây chẳng hạn người Abkhasians, gần như luôn luôn làm nên men sữa. Các sản phẩm hoàn thiện như sữa chua và Kefir có tính ưu việt hơn các loại khác vì chúng dễ tiêu hóa . Tuy nhiên, chế độ dưỡng sinh cũng không khuyến khích dùng chúng thường xuyên vì vẫn có lượng chất béo bão hòa và cholesterol quá cao trong đó.
Tài liệu “Chế độ ăn uống, dinh dưỡng và ung thư do Viện Khoa học Quốc gia phát hành vừa đăng một công trình nghiên cứu mới. Công trình này đã chỉ rõ mối liên hệ giữa các chất béo trong sản phẩm bơ sữa đối với khả năng hình thành các u nang ở vú, tử cung và buồng trứng của phụ nữ Mỹ. Trong khi đó, phụ nữ Nhật Bản, vốn rất ít dùng bơ sữa và chất béo bão hòa thì các tỷ lệ mắc phải bệnh trên thấp hơn nhiều.
Thêm vào đó, nhiều người đã ý thức rằng thực phẩm bơ sữa dẫn đến việc sinh ra chất nhầy thường ở dạng mũi nước, các bệnh dị ứng, khó thở, nghẹt hoặc viêm xoang. Chỉ nên dùng rất ít hoặc hoàn toàn không dùng thực phẩm bơ sữa. Trong nhiều trường hợp, điều đó giúp lành các bệnh trên và các vấn đề liên quan.
DỊ ỨNG NGŨ CỐC
Chất béo và protein trong sản phẩm bơ sữa có thể là thủ phạm của việc dị ứng vài thức ăn. Nhiều năm qua, tôi đã tư vấn cho nhiều người, vì lý do nào đó, dị ứng với ngũ cốc nguyên chất. Tôi cho rằng những ai dị ứng với gluten hoặc các chất khác chứa trong lúa mì, yến mạch, bắp, mì sợi, ngũ cốc hay bột có lẽ đã từng ăn quá nhiều thực phẩm bơ sữa và đường từ khi mới sinh ra. Bao nhiêu là quá nhiều? Có dùng đến là đã kể nhiều nếu bị dị ứng với ngũ cốc thô. Hầu hết trường hợp đã có thể xảy ra ngay từ khi còn bé.
Trẻ sơ sinh được cho uống sữa bò hoặc sữa chế biến phải chịu thiệt thòi lớn, đó là thiếu sữa non, chất sữa tiết ra chỉ trong vài ngày sau khi người mẹ sinh nở. Sữa non rất cần thiết vì giúp hệ miễn dịch thêm mạnh và sinh ra các vi khuẩn đường ruột khỏe trước khi trẻ có thể tiêu hóa những loại thức ăn cứng hơn. Trẻ em uống sữa chế biến dễ có khuynh hướng bị bệnh khi còn thơ ấu và sau này mắc các chứng dị ứng thức ăn – đặc biệt nếu cứ tiếp tục ăn quá nhiều bơ sữa và đường.
Ăn những thực phẩm bơ sữa này trong nhiều năm sẽ làm biến đổi các tế bào dạ dày và ruột, trong đó có tế bào villi ( các cấu trúc nhỏ - trông giống cơ thể động vật thân mềm – để hấp thụ máu). Toàn bộ cơ thể có thể thích ứng với những phân tử protein lớn hơn trong sữa bò, mức canxi và những chất dinh dưỡng khác rất cao. Khi các phản ứng có hại hình thành, đó chính là sự chống lại thực phẩm nguyên chất trong đa số trường hợp. Chúng ta gọi nó là dị ứng phản ứng.
Nếu hiện thời bạn đang dị ứng với ngũ cốc chứa gluten, đặc biệt là lúa mì, yến mạch, bắp, hãy thử dùng gạo đỏ hoặc kê , chúng có hàm lượng gluten thấp hơn. Ăn nhiều rau và đậu. Quan trọng nhất là giảm lượng bơ sữa và đường dần dần đến hoàn toàn không dùng đến chúng nữa. Sau vài tuần, thử ăn một lượng nhỏ ngũ cốc nguyên chất có chứa gluten. Sớm muộn gì cơ thể bạn sẽ tiêu hóa và hấp thụ được ngũ cốc nguyên chất mà không gặp phải một phản ứng nào.

NGUỒN CAN XI TỐT NHẤT
Nhiều người khi còn bé được nuôi bằng sữa bò, sẽ dần dần chỉ có thể hấp thụ được loại can xi trong đó mà thôi. Tuy vậy bảng 4.1 đã liệt kê nhiều nguồn can xi trong chế độ dưỡng sinh ta có thể thấy ngoài sữa ra vẫn còn nhiều thực phẩm giàu nguồn chất khoáng thiết yếu này. Vì chúng đều có nguồn gốc thực vật nên các chất dinh dưỡng đạt phẩm chất cao ít chất béo bão hòa và cholesterol.
Can xi điều khiển nhịp tim, sự đông máu và cân bằng khoáng chất , giúp xương và răng chắc. Phụ nữ Mỹ trên 35 tuổi rất dễ mắc bệnh osteoporosis – một bệnh yếu xương dẫn đến chỗ xương bị rạn nứt và gây tử vong. Đã có nhiều lý giải phức tạo về nguyên nhân bệnh osteoporosis, nhưng hợp lý nhất là lượng protein và đường tinh chế quá cao. Chế độ ăn hiện đại khiến can xi và các khoáng chất khác dự trữ trong xương bị hấp thụ lại vào máu. Với việc cung cấp lượng protein tối ưu cộng với nhiều thức ăn giàu can xi , chế độ dưỡng sinh có thể chữa trị bệnh này mà không gây hiệu ứng phụ.

DINH DƯỠNG TRẺ EM
THEO PHƯƠNG PHÁP DƯỠNG SINH

Sữa luôn luôn là mối liên quan mật thiết giữa các thế hệ. Thông qua việc nuôi trẻ sơ sinh bằng sữa, nền tảng cho sự phát triển trí thông minh và ý thức con người sau này đã được thiết lập. Ngày nay cũng vậy, sự phụ thuộc lâu dài của em bé vào người mẹ vẫn thắt chặt mối ràng buộc giữa hai người và bảo đảm đứa trẻ sẽ lớn lên mạnh khỏe.
Những tài liệu nghiên cứu thu thập trong 20 năm qua đã chứng minh chắc chắn một nghi vấn lâu nay: sữa mẹ chính là loại sữa tốt nhất cho trẻ sơ sinh. Những em bé được nuôi bằng thức ăn chế biến dễ bị rối loạn tiêu hóa và tiêu chảy, khả năng miễn nhiễm thấp, khó có thể sống khỏe mạnh trong những năm đầu tiên.
Bảng 4.1: CÁC NGUỒN CAN XI
Canxi Số lượng Canxi Canxi
(mg) (mg)
mỗi lần mỗi 100/g
RAU XANH
Xúp lơ hấp 1 tách 136 103
Hột cải hấp 1 tách 193 140
Lá củ cải hấp 1 tách 267 184
Lá cải xoắn hấp 1 tách 282 185
Cô la hấp 1 tách 357 188

ĐẬU, HẠT NGŨ CỐC
Hạt hướng dương 2 ½ ao xơ 45 120
Đậu pinto (khô) 4 ao xơ 67 135
Đậu Hà Lan(khô) 4 ao xơ 75 150
Đậu hũ 3 ½ ao xơ 154 154
Quả hạnh 2 ½ ao xơ 167 234
CHẾ PHẨM SỮA
Sữa động vật 1 tách 291 118
Phó mát chedar 1 ao xơ 204 750

RONG – TẢO BIỂN
Rong Dulse 2 muỗng canh - 269
Rong Aga-Aga 2 muỗng canh - 567
Tảo (Ái Nhĩ Lan) 2 muỗng canh - 885
Tảo 2 muỗng canh - 1.093
Tư liệu: Bộ Nông Nghiệp Mỹ và Hiệp hội Dinh Dưỡng Nhật Bản.
Nuôi con bằng sữa mẹ là cách tốt nhất giúp trẻ chống lại vi trùng, làm mạnh hệ miễn dịch. Theo Arthur Guyton, bác sĩ y khoa, nhà sinh lý học nổi tiếng, tác giả cuốn “Sinh lý học sức khỏe”, sữa mẹ chứa các kháng thể đặc biệt chống lại sự phát triển của vi khuẩn có hại. Trong cuốn “Tính ưu việt của sữa mẹ”, Leonard J.Mata cũng cho rằng sữa mẹ bảo vệ trẻ khỏi các virus gây bệnh còi xương (rickettsia – có thể dẫn đến sốt và mọc ban đỏ), khuẩn gây bệnh nhiễm trùng đường ruột, khuẩn liên cầu…
Ngoài ra, trí thông minh của trẻ cũng bị hạn chế nếu nuôi bằng sữa bò. Những tài liệu khảo sát đăng trong bài báo của W.B. Whitestone dưới đầu đề “Tính chất sinh học đặc biệt của sữa” do nhà xuất bản La Leche Lezgue ấn hành năm 1976, chứng minh rằng trẻ em nuôi bằng sữa mẹ có khả năng đọc và viết tốt hơn những em chỉ nuôi bằng sữa bò. Điều đó dễ hiểu.
Mọi sinh vật ra đời ở những giai đoạn phát triển sinh học khác nhau. Ví dụ, một số loài cá có thể bơi và ăn ngay sau khi nở. Ngựa và bò có thể đứng sau vài giờ, nhưng trẻ em gần như chẳng có thể làm gì cả ngoài việc mút ngón tay, hoàn toàn phụ thuộc vào người mẹ lâu hơn các động vật khác rất nhiều.
Chúng ta hãy so sánh các loài động vật khác nhau và nhu cầu dinh dưỡng của chúng khi chưa trưởng thành dựa vào sự phát triển của não bộ. Lúc mới sinh não trẻ em chỉ phát triển khoảng 20%, tinh tinh và gôrila khoảng 40%, bò thì gần như não đã phát triển hoàn toàn đầy đủ ngay từ khi mở mắt. Các động vật khác lại cho những tỷ lệ rất đa dạng. trong năm đầu tiên, não tinh tinh phát triển đến ¾ nhưng ở người phải mất 3 năm mới đạt đến tỷ lệ đó.
Bê con không cần nhiều thức ăn cho não nhưng rất cần chất bổ cho xương và cơ. Nó có thể cân nặng đến 40kg trong 6 tuần đầu. Sữa bò giàu protein gấp 3 lần và canxi gấp 4 lần sữa mẹ. trẻ sơ sinh, trái lại tăng chưa đến 0,5kg mỗi tuần trong 6 tuần đầu. Nhu cầu protein và canxi của trẻ ít hơn của bê con nhiều. Tuy nhiên, nhu cầu carbohydrate – chất bổ thần kinh và tế bào não thì lớn hơn rất nhiều và sữa mẹ chứa lượng carbohydrate gần gấp 2 so với sữa bò.
Trong khi sữa bò đã bị cấm dùng cho trẻ sơ sinh những năm gần đây, nhiều bà mẹ vẫn cho con uống khi bé vài tháng tuổi. Điều đó có thể làm ảnh hưởng đến sức khoẻ về lâu dài vì sữa bò quá nhiều protein canxi và khoáng chất. Đặc điểm này của sữa bò nhằm nuôi dưỡng bê con nặng khoảng 136 kg.
Trẻ em nuôi bằng sữa bò có thể phát triển thể chất sớm nhưng các cơ quan nội tạng lại cũng quá khổ, lỏng lẻo rời rạc, ít hoạt động. Sữa bò được cấu tạo bởi những phân tử lớn hơn của sữa mẹ nên sẽ bổ dưỡng cho thể chất quá mức nhưng lại không đủ cho não bộ và hệ thần kinh. Trẻ em nuôi bằng sữa mẹ thường thông minh, nhạy cảm và lanh lẹ hơn.
Rất nhiều nơi trên thế giới, trẻ em trên hai tuổi chỉ được uống chút ít sữa. Chính là do giai đoạn uống sữa tươi mà nhiều người Âu và Mỹ có vẻ thích ứng được với các sản phẩm bơ sữa.
Người ta vẫn tiếp tục dùng sữa bơ, phô mát, sữa chua và kem, một phần là thói quen và một phần là nhu cầu tinh thần. Giống hệt như em bé bị buộc thôi bú, người lớn cũng phải quan tâm hơn đến các thực phẩm thay thế. Nhưng nếu bạn nghiện thì đó không còn là yếu tố tinh thần nữa. Chúng ta đã từng thấy cơ thể những người nghiện thay đổi như thế nào sau nhiều năm dùng bơ sữa.
Theo phương pháp dưỡng sinh, trong việc chăm sóc trẻ, các bà mẹ có thể cho con bú ít hơn khi bé khoảng 6 tháng tuổi và bắt đầu cho ăn các thức ăn mềm như gạo lứt, kê, mì, yến mạch hoặc các loại rau, đậu, trái cây đã xay và nấu chín. Năm sau dần dần cho bé cai sữa và chuyển hẳn sang thức ăn mềm. Khi bé được 20 tháng đến 24 tháng, bắt đầu cho dùng thức ăn cứng hơn. Trái cây và bánh ngũ cốc sẽ thay thế thực phẩm có đường, và bé có thể dùng kèm với trà hay rượu nếp ( thức uống cho chất ngọt do nếp lứt lên men) thay sữa. Sữa đậu nành hoặc sữa quả hạnh, đậu và những thức uống làm từ ngũ cốc thô như rượu nếp thay thế rất hữu hiệu cho bơ sữa trong giai đoạn chuyển sang chế độ ăn uống đúng phương pháp dưỡng sinh hơn.

Gửi bởi: vantrung Oct 29 2009, 11:59 PM

CHƯƠNG 5.
CHẤT XƠ, THỰC PHẨM LÊN MEN.
Việc tiêu thụ ngày càng tăng thức ăn chế biến đường và thịt đã dẫn đến các vấn đề rối loạn bộ máy tiêu hoá một cách đáng báo động. Người Mỹ thường ăn rất ít chất xơ và điều đó gây hại cho các vi khuẩn có ích cho sức khoẻ nằm trong ruột kết. Để phòng các bệnh chết người trong đó có ung thư ruột kết, phương pháp dưỡng sinh khuyên chúng ta dùng thực phẩm nguyên chất như ngũ cốc, đậu, rau chưa qua chế biến; chúng rất giàu chất xơ và thức ăn lên men như miso*, tempeh*, tamari*, mơ muối, dưa bắp cải và dưa chua.
Tiến sĩ y khoa Dennis Burkitt, nhà nghiên cứu có uy tín vế chức năng dinh dưỡng của chất xơ, trong buổi nói chuyện với các bác sĩ đã giải thích lý do tại sao tình hình sức khoẻ của người Mỷ sa sút bằng những từ ngữ đơn giản. Vì ăn thiếu chất xơ nên người Mỹ có nhiều vấn đề về đường tiêu hoá, từ sâu răng đến táo bón và ung thực thư trực tràng – ruột kết ( nguyên nhân gây tử vong thứ ba ở Mỹ).
Có lẽ chất xơ được chúng ta hiểu sơ sài nhất trong các loại dinh dưỡng. trong nhiều năm, người ta tin rằng nó chẳng có một giá trị dinh dưỡng nào và hoàn toàn vô ích nên cần loại bỏ để thức ăn ngon và dễ tiêu hoá hơn. Nhưng những năm gần đây, các bác sĩ và nhà khoa học như Dennis Burkitt đã nghiên cứu sâu rộng về vai trò của chất xơ trong dinh dưỡng và kết luận của chúng ta không thể sống mạnh khoẻ và trường thọ nếu thiếu chất xơ.












* Miso: tương đậu nành cô đặc.
* Tamari: nước tương đậu nành, tương ta, tương hột, tương xay.
*Tempeh : tương sổi, làm bằng đậu nành làm sau 24 tiếng là ăn được. Có loại dập thành bánh.
TÌNH TRẠNG THIẾU CHẤT XƠ.
Chất xơ chính là phần xương của thực vật, hình thành nên cấu trúc của cây. Mỗi tế bào thực vật đều được bao quanh bởi một màng chất xơ. Chất xơ cũng là một thành phần cấu tạo của hạt, lá và thân cây; còn chính bản thân nó được hợp thành từ 3 nhóm chất : pentose, cellulose, các hợp chất hữu cơ và lignin, cấu trúc giống như gỗ.
Khác với protein, chất béo và carbohydrate không có xơ thường được hấp thụ hoàn toàn tại ruột non, chất xơ xuống ruột kết ( phần dưới của ruột già) mà vẫn không bị chuyển hoá. Chính vì tính chất này, hơn 100 năm nay phương Tây đã loại chất xơ ra khỏi thực phẩm trong quá trình chế biến.
Thật sự, chất xơ ảnh hưởng đến các chức năng của toàn hệ tiêu hoá, nhất là ruột kết. Phân có chất xơ sẽ dễ dàng đi qua ruột. Nó cũng ức chế sự hình thành chất độc và sự phát triển một số loại vi khuẩn gây hại trong ruột kết. Bằng cách pha loãng các độc tố, chất xơ ngăn ngừa những biến đổi có hại trên thành ruột kết.
Ở phương Đông và các quốc gia đang phát triển, người ta ít bị các rối loạn đường ruột hơn ở Mỹ vì thức ăn của họ ít được tinh chế và gồm nhiều rau cũng như thực phẩm giàu chất xơ. Tỷ lệ bệnh ung thư ruột kết ở Mỹ 900% hơn Nigeria và 1300% so với Uganda, hai quốc gia mà chế độ ăn truyền thống rất giàu chất xơ. Sau hai thế hệ sinh sống ở Mỹ, tỷ lệ người da đen mắc bệnh này cũng đã ngang với người da trắng.
Tương tự như vậy đối với người Mỹ gốc Nhật sống ở đảo Hawaii, là những người đã từ bỏ cách ăn nhiều chất xơ truyền thống.
PHƯƠNG PHÁP DƯỠNG SINH
VÀ CHẤT XƠ.
Có nhiều bằng chứng xác minh rằng việc chuyển sang chế độ ăn giàu chất xơ sẽ giúp phòng các rối loạn tiêu hoá như táo bón, trĩ, viêm kết tràng, ung thư ruột. Ngoài ra, những loại như ngũ cốc nguyên chất có thể ngừa sâu răng, tiểu đường, chứng phì nộn, bệnh tim, chelesterol cao, giãn tĩnh mạch, các vấn đề về gan và túi mật.
Phương pháp dưỡng sinh rất đề cao chất xơ. Ăn nhiều chất xơ là cách tốt nhất để kích thích những biến đổi có lợi cho cơ thể, nó giúp cơ thể của ruột kết khoẻ mạnh. Phân được tạo ra nhiều hơn, không quá cứng và dễ đẩy ra. Chúng gồm chất xơ nhiều hơn phân người khác ít nhất là ba lần. Các vi khuẩn trong ruột cũng mạnh khoẻ và có chất axit hơn, ngăn ngừa hơi độc và sự thối rữa. Chế độ dinh dưỡng này hiệu quả hơn bất kỳ loại thuốc nhuận nhường nào trong việc chữa trị các rối loạn đường ruột, không những thế nó còn là giải pháp thật an toàn và lâu bền.

THÀNH PHẦN XƠ TRONG THỰC PHẨM
Chất xơ rất dồi dào ngoài vỏ ngũ cốc thô, hạt, đậu, rau và trái cây . Cám, vỏ đậu, rau và trái cây cũng chứa nhiều chất xơ. Đó chính là lý do tại sao phương pháp dưỡng sinh khuyến khích dùng loại ngũ cốc thô thay vì loại dã chà kỹ, và trái cây để cả vỏ (bất cứ khi nào có thể).
Có nhiều người đã nhận thấy chất xơ rất quan trọng và họ đã dùng cám – 44% là xơ bổ sung khẩu phần dinh dưỡng. Tuy nhiên, cũng không nên dùng cám thường xuyên vì chúng có thể kích thích màng ruột, cản trở sự hấp thụ chất dinh dưỡng từ những nguồn thức ăn khác. Ngũ cốc thô, đậu, các loại hạt, quả hạch, trái cây để cả vỏ có tỷ lệ chất xơ và các thành phần dinh dưỡng khác rất lý tưởng. Dùng nhiều thực phẩm này, bạn sẽ thu nguồn chất xơ gấp ba đến bốn lần cách ăn hiện đại. Bảng 5.1 dưới đây so sánh thành phần chất xơ trong một số thực phẩm, không kể thức ăn động vật vì hầu hết chúng có rất ít hoặc không chất xơ.

Bảng 5.1: THỰC PHẨM CÓ CHẤT XƠ
Tên Tỷ lệ % Tên Tỷ lệ %
Cám 44 Rau (nói chung) 3,8
Quả hạnh 15 Cà rốt 3,1
Đậu nành 14,3 Súp lơ 3
Đậu xanh 12 Măng Brussels 2,9
Lúa mì lứt 9,6 Táo 2
Bánh mì lứt 8,5 Bột mì trắng 2
Đậu phộng 8,1 Khoai tây 2
Đậu pinto 7 Gạo trắng 0,8
Các đậu khác 7 Bưởi 0,6
Nho khô 6,8 Nước cam 0,5
Gạo lứt 5,5 Đường 0,0
Đậu lăng 3,8

THỨC ĂN LÊN MEN
Quan trọng ngang với việc duy trì cơ và thành ruột kết ở tình trạng tốt với nguồn chất xơ ổn định là nuôi các vi khuẩn bên trong chúng, dù chúng ta biết rất ít về 50 nghìn tỷ con vi khuẩn trong ruột.
Thức ăn được tiêu hóa không chỉ nuôi sống chúng ta mà cả những vi khuẩn trong ruột. Ngũ cốc nguyên chất, rau, đặc biệt thức ăn lên men như bắp cải chua, dưa chua, mận muối, tương đặc, miso, nước tương, bánh bột nhào chua, sữa gạo, sinh ra nhiều axit lactic trong ruột kết. Axit Lactic có tác dụng giúp ruột kết khỏe hơn và điều chỉnh tỷ lệ giữa vi khuẩn tiêu hóa có lợi với vi khuẩn gây hại có tính hoạt hóa cao nhưng không thể phát triển mạnh trong môi trường axit.
Chức năng bảo vệ của các loại thực phẩm tạo axit lactic được chứng minh trong một công trình nghiên cứu hợp tác giữa Mỹ - Nhật xuất bản trên tạp chí Y học Tây phương (1974). J.Clark, chủ biên tài liệu này nhận thấy những người Mỹ gốc Nhật nào vẫn ăn theo cách truyền thống của quê hương họ, nghĩa là dùng thêm khoảng hai muỗng tương đặc mỗi ngày và thức ăn lên men, thường có lượng vi khuẩn ổn định trong ruột họ.
W. Morre và L.Holderman, trong cuốn “Nghiên cứu về ung thư (1975) cũng nói rằng những người có số lượng vi khuẩn đường ruột ổn định ít mắc một số bệnh, đặc biệt là ung thư ruột. Cư dân châu Phi và Nhật Ban sống ở vùng nông thôn là ví dụ điển hình. Họ rất ít bị các vấn đề về tiêu hóa. Chế độ ăn dựa trên ngũ cốc thô, kết hợp với việc dùng thường xuyên các thực phẩm lên men tạo axit lactic là giải pháp tốt nhất để phòng các rối loạn đường ruộng, ung thư ruột kết.
Món canh miso hơi mặn dễ tiêu, chế biến từ tương đặc và rau là món thông dụng có thể ăn tối thiểu ngày một lần theo chế độ dưỡng sinh. Nước tương sổi loại thực phẩm lên men khác làm từ đậu nành, dưa leo muối, bạn có thể dễ làm ở nhà, đều là những món ăn ngon như bắp cải muối. Phương pháp dưỡng sinh khuyến khích dùng chúng. Chúng ta sẽ còn nói về công dụng và cách chế biến các loại thực phẩm lên men ở những chương sau.
CUỘC CHIẾN GAY NHẤT CỦA DIRK BENEDICT.
William Dufty, tác giả cuốn Sugar Blues (*) người kết tội đường là thủ phạm của mọi vấn đề sức khoẻ, đã giới thiệu Benedict với chuyên gia dưỡng sinh học Michio Kushi. Và Benedict khẳng định rằng học thuyết của kushi đã cứu sống ông.
Trong cuộc khám nghiệm y khoa gần đây, Benedict nhận tờ xác nhận sức khoẻ tốt do bác sĩ Keith Block thuộc bệnh viện Evanston III viết. Chính bác sĩ này đã phát biểu : “Theo tôi, sự phục hồi của anh ấy thật phi thường vì nếu dựa vào tuổi tác thì khối u ấy dường như không thể lành được” Benedict quyết định thổ lộ với Luis Armstrong về những chuyến hành trình xuyên quốc gia và chế độ ăn đã biến đổi cả đời ông .
“ Tôi thường ăn như hổ đói. Bữa sáng, tôi có bít tết thịt hươu, trứng, bánh kếp, trưa dùng bánh mì thịt với một miếng bít tết lớn, khoai tây, xà lách và bánh nhân táo hay bánh ngọt cho bữa tối. Tôi ăn tất cả những gì văn hào Hemingway đã viết ra. Khi ở đại học, tôi nặng xấp xỉ 90kg nhưng bị thấp khớp nặng ở đầu gối, hông, bàn tay, đau đầu, tóc rụng và da cũng có vấn đề. Năm 1971 khi làm bộ phim ở Thuỵ Điển, tôi bỏ thịt. Chỉ trong vòng mười ngày đầu gối tôi đã hết đau. Năm 1972, tôi bắt đầu thực hiện cách ăn hoàn toàn mới, chủ yếu là ngũ cốc, và cuối năm 1974 tôi ngưng hẳn các món bơ sữa.
Khi bỏ thịt, tôi đi đứng không vững. Tôi đọc sách về phương pháp ăn uống, y học và triết học phương Đông; đồng thời lại theo đuổi những cách chăm sóc bản thân chặt chẽ. Rồi Gloria và Bill hướng dẫn tôi đến với triết học phương Đông – nền tảng một chế độ dinh dưỡng mới. Đó là Dưỡng sinh học. nguyên lý Âm dương – sự cân bằng của 2 năng lực đối lập nhưng bổ sung cho nhau. Nhờ đó, tôi đở mất vài năm để tìm hiểu.
Tháng 5/1975, bác sĩ bảo tuyến tiền liệt tôi không ổn. Tôi đã bị đau và chảy máu. Nhưng tôi cũng đã thay đổi chế độ ăn và đang rất lạc quan, tóc đã mọc dày lại và không còn đau khớp nữa. Cơ thể tôi đã thay đổi. Tôi không tin nổi việc đã xảy ra.
Một bác sĩ nói tôi có khối u ở tuyến tiền liệt, sau đó tôi tới khám bác sĩ khác ở New York, ông này cũng nói y như vậy và muốn tôi nhập viện ngay. Lúc đó có Bill Dufty đi cùng. Bill bảo tôi “ Nếu họ nhất quyết rằng anh có bệnh, anh sẽ không thoát khỏi đây đâu. Họ sẽ nhốt anh lại và bỏ đi làm việc”. Anh ấy đã nói đúng. Sau khi ông bác sĩ đưa cái tin tồi tệ đó, Một vài người tới cầm theo những giấy tờ thủ tục cho tôi nhập viện. Tôi luồn ra sau văn phòng và chạy xuống hàng lang mặc cho ông bác sĩ gọi. Đó là một cảnh tượng ở ngay bệnh viện đa khoa.
Sau đó tôi đến gặp Michio Kushi ở Boston. Tôi đã gặp ông 3 năm trước nhờ cô Swanson minh tinh màn bạc giới thiệu. Ông xác nhận tôi thật sự có khối u ở tuyến tiền liệt và bảo rằng, tôi cần phải trung thành với chế độ ăn trong vài tháng tới. Tôi hoàn toàn tin tưởng nơi ông. Tôi không hề sợ vì đã biết đến phương pháp dưỡng sinh và tin tưởng tuyệt đối các nguyên tắc của nó. Thật tình tôi rất hào hứng với tính phiêu lưu của nó. Lớn lên ở Montana, tôi đã học được rằng : khi máy cày hư thì phải sửa. Tôi luôn ý thức về điều ấy ngay tự trong bản chất mình. Mặc dù nguy hiểm nhưng tôi luôn muốn tự mình khám phá mọi thứ.
Tôi không biết điều gì sẽ xảy ra nữa đây, cuộc chiến đấu bệnh tật này sẽ gian khổ thế nào. Tôi có biết vài người đã thử điều trị theo phương pháp dưỡng sinh nhưng rồi trở lại ngay với những cái bánh ngọt. Ai cũng muốn lành bệnh nhưng phải lành một cách dễ dàng và mau chóng.
Khi biết mình mang bướu, tôi không khám xem nó phải bướu ác tính hay không, lúc đó tôi nặng 81,5 kg. Khi rời vùng núi New Hampshire, 6 tuần sau, chỉ còn 70kg. Tôi ở tại căn lều một người bạn vì không muốn bị xao lãng, bị cám dỗ. Mọi người có thể rủ rê “ Đi ăn bánh bagel đi”. Lúc đó mọi cái sẽ sụp đổ. Có vài ngày tôi cảm thấy cực kỳ tươi tỉnh, những ngày khác không thể nhấc chân khỏi giường. Đôi khi không thể lên lầu nhưng có lúc lại đạp xe, chạy hoặc bổ củi cả ngày.
Lúc nào tôi cũng mặc đồ bơi. Không có ai chung quanh và không có cả tấm gương lớn vì vậy tôi rất sửng sốt khi có lần mặc quần mà nó quá rộng ở thắt lưng. Tôi tiếp tục giảm cân, còn 61kg. Lúc đó nhiều người muốn đưa tôi vào viện. Trong tôi, bệnh như gần hết vậy.
Tôi nhất quyết không vào viện. Thay vào đó, tôi sửa soạn hành trang và bắt đầu cuộc sống không nhà, đi tới Montana, Maine, California, New York City, Wisconsin, đi nhờ xe một lần và tự lái đi hai lần. Tôi viết truyện ngắn, hai kịch bản phim và đề nghị chiếu trong các chương trình truyền hình. Dù vậy, thức ăn vẫn là vấn đề nan giải. Món duy nhất tôi tìm thấy trong các hiệu ăn là yến mạch. Tôi gọi một chén, một chén nữa và cuối cùng tôi yêu cầu cho nó vào chén rau. Thời gian còn lại, tôi nấu chín ngũ cốc và rau trong một cái nồi bằng gang mang theo. Những rau này tôi hái dọc đường.
Tôi thật chẳng nên đi như thế làm gì, lẽ ra cứ ở một chổ để điều trị. Tôi đang sắp chết đói tới nơi. Phải ăn những thứ trước đây chưa hề quen bao giờ. Chính vì quá sợ bệnh ung thư mà tôi sẽ không thoát khỏi tay tử thần. Trước đó tôi thường ăn một ít phó mát, một ít cá, bánh mì và rau. Nhưng nay tất cả đã mất rồi. tôi chỉ còn ăn có ngũ cốc, mỡ trong cơ thể teo dần đi và rồi chỉ còn da bọc xương. Protein đang biến khỏi các cơ bắp. Thật vậy, tôi đang ăn mòn chính cơ thể mình. Tôi thường mơ tưởng đến một miếng hamburger hay bít tết, chúng đang mời gọi tôi, thật giống như một cơn ác mộng Walt Disney đã vẽ hoạt hình.
Có lúc tôi lái xe từ LA đến East Coast, ghé Montana tham gia đình. Lẽ ra tôi không nên làm thế. Tôi chưa từng nói với họ về bệnh tình của mình. Bây giờ chuyện ấy không thành vấn đề nữa nhưng lúc đó lại khác. Mẹ tôi, làm việc ở bệnh viện, khi thấy tôi ốm còn da bọc xương như vậy bèn nài tôi khám bác sĩ. Thế là tôi để mặc cả mẹ và em gái đứng khóc nức nở trong sân và đi tiếp đến New York.
Tôi bắt đầu cảm thấy khá hơn khi lên cân trở lại sau 2 năm ăn kiêng. Tôi cân được 61kg cho đến năm 1975, và giữa năm 1976 là 67 kg. Tôi vẫn trung thành với cách ăn này khi đang làm cuốn phim Battlestar Galactica (Cuộc chiến giữa các vì sao) năm 1978 nhưng trước đó hơi mập. Và tôi bắt đầu cảm thấy mình đang phục hồi cân. Khoảng 2 tháng trước, tôi đã nhận kết quả thử máu. Khối u đã biến mất!!
Với dưỡng sinh học, bạn sẽ cảm nhận được điều mình muốn. Bây giờ gần như sáng nào tôi cũng dùng canh tương và một chén yến mạch lớn. Canh tương miso là món ăn làm bằng bột đậu nành, vài khoanh đậu phụ, tảo biển và hành tươi. Tôi đem theo thức ăn để dùng bữa trưa ngay tại phim trường, đó là rau hấp. Tôi cũng ăn nhiều mì và bầu bí. Hầu như không có loại rau nào tôi lại bỏ sót. 60% khẩu phần ăn của tôi là ngũ cốc, 25% rau đậu và 15% còn lại là những món phụ như quả hạch, trái cây và cá. Thực phẩm của tôi là thế đó.
Kết quả của chế độ ăn này là khả năng chịu đựng bền bỉ. Nó không đem lại cho bạn sức mạnh phi thường đâu, nó không giúp bạn trở thành lực sĩ như mấy ông bạn đã giúp tôi khiêng bàn ghế. Lúc đầu họ khoẻ ghê lắm nhưng sau 2 giờ, trong khi tôi vẫn còn sung sức thì họ đã kiệt quệ rồi.
Cuộc sống tình cảm của tôi cũng đã thay đổi. Bây giờ tôi nhận xét phụ nữ theo phương diện khác. Tạp chí playboy đúng là sản phẩm của những đầu óc bệnh hoạn do ăn thịt. Đó là sự thoả mãn thuần tuýthể xác. Nó không liên hệ gì đến khía cạnh tinh thần và tình cảm của phụ nữ. nhưng tôi chẳng quan tâm gì đến nó nữa. Bây giờ tôi đã có người yêu – Toni Hudson. Nàng làm việc ở Cross Creek và sắp tới sẽ thực hiện một bộ phim ở Texas với Sally Field. Chính nàng nấu bữa trưa cho tôi. Toni là một cô gái đầy nữ tính. Nàng khen ngợi vẻ đàn ông của tôi và cho rằng nó rất lôi cuốn chứ không hề đáng sợ. nàng cũng dùng những thức ăn này và càng trở nên mảnh dẻ hơn. Trọng lượng tôi bây giờ chỉ biến đổi trong khoảng 70-72kg.
Dưỡng sinh học không đơn giản đâu. Không phải chỉ cứ đi gặp Richard Simmons 2 lần 1 tuần, tập nhún nhảy vài cái và ăn món rau là được đâu. Nếu bạn muốn áp dụng nó, hãy đọc các tài liệu về nó trước đã. Khi đã hiểu, hãy ghi nhớ. Sau đó có lẽ một tuần thay thịt bằng gạo lứt 3 lần. Điều cốt yếu của dưỡng sinh học là kiểm soát được bản thân mình. Cuộc sống thuộc về những ai sẵn sàng nhận lấy trách nhiệm nuôi dưỡng nó.


* Sugar Blue: Bạch thư về Đường.

Gửi bởi: vantrung Oct 30 2009, 12:26 AM

CHƯƠNG 6
VITAMIN VÀ KHOÁNG CHẤT.
Trong các trường phái khoa học có 2 nhóm ý kiến đối lập nhau về việc dùng vitamin và khoáng chất bổ sung. Nhóm thứ nhất cho rằng điều đó thật vô lý vì các bữa ăn hàng ngày đã cung cấp đủ mọi chất dinh dưỡng vi lượng (vitamin, khoáng chất). Nhóm kia phản bác lại. Họ nói rằng cần bổ sung chúng vì chế độ dinh dưỡng nghèo nàn và những tác động ngoại cảnh đã khiến chúng ta thiếu hụt một số chất dinh dưỡng.
Người Mỹ hấp thụ nhiều chất vi lượng nhất thế giới nhờ dùng vitamin và khoáng chất bổ sung tràn lan. Cuộc điều tra gần đây của Hiệp hội quản lý thực phẩm và dược phẩm (FDA) cho thấy trên 60 triệu người Mỹ tin rằng vitamin bổ sung hoàn chỉnh cơ thể. Ngoài ra, 20 triệu người cũng chắc rằng thiếu vitamin có thể dẫn đến đủ mọi bệnh, trong đó có ung thư.
Nhưng năm 1980, Viện khoa học quốc gia trợ cấp dinh dưỡng ( Uỷ ban phụ trách về tiền trợ cấp dinh dưỡng cho những người khó khăn) nhận thấy không có bằng chứng khoa học nào về lợi ích dinh dưỡng của vitamin, khoáng chất và nguyên tố vi lượng nói chung trong những liều lượng bổ sung đó, khi chế độ ăn của họ đã cân đối.
Một trong những lý do khiến vitamin bổ sung trở nên rất phổ biến là việc quảng cáo tràn lan ( các chương trình quảng cáo này thường do các công ty dược phẩm nổi tiếng tài trợ) lý do nữa là quảng cáo cũng có một phần sự thật. Cơ thể chúng ta không thể hoạt động nếu thiếu vitamin.
Vitamin là những chất dinh dưỡng thiết yếu. Chúng ta cần vitamin không vì mục đích tạo nguồn năng lượng nhưng vì chúng quy định các phản ứng hoá học trong cơ thể. Nhờ chúng mà năng lượng trong thực phẩm mới sử dụng được. Do đó, không có vitamin, chúng ta sẽ chết đói. Nếu không có đủ loại vitamin cần thiết, khả năng xử lý và sử dụng các chất sinh dưỡng trong thức ăn bị giảm sút và nhiều triệu chứng như suy dinh dưỡng có thể phát sinh. Nhiều người đã vô tình làm mất nhiều loại vitamin mà họ vẫn đưa vào cơ thể khi ăn. Chẳng hạn, rửa tay với xà bông cứng làm mất sạch vitamin C vốn là một phần của chất axit bên ngoài bảo vệ da. Đường và rượu có thể trung hoà vitamin B1, B6 và axit folic. Thuốc lá ảnh hưởng đến lượng vitamin C đã hấp thụ. Protein hay chất lỏng quá chỉ làm cơ thể mất nhiều loại vitamin trong khi thuốc kháng sinh, thuốc nhuận trường, chất chống axit, aspirin và một số lớn dược phẩm khác cũng như chứng trầm uất có thể huỷ hoại nhiều loại hơn nữa.
Nhiều nguồn bổ sung vitamin trên thị trường được tổng hợp từ nhựa than và các chất lấy từ dầu mỏ. Về mặt hoá tính, các chất tổng hợp có thể giống hệt hoặc liên hệ mật thiết với các vitamin tự nhiên nhưng chúng có rất ít hoạt tính sinh học. Vitamin tổng hợp chỉ thay thế được vài chức năng của vitamin tự nhiên, ngoài ra chúng còn có vài hiệu ứng phụ vượt xa các vitamin trong thực phẩm. Thực tế, các nhà sản xuất cũng khuyến cáo chúng ta rằng liều bổ sung quá cao vitamin A,C,D,E và các loại B có thể gây hại. Hơn nữa, các độc tố vitamin sẽ dần được hình thành nếu hạ liều đó xuống. nếu bạn đã quyết định bổ sung vitamin và khoáng chất, cố gắng dùng những nguồn bổ sung tự nhiên (từ thức ăn) hơn là loại tổng hợp.
VITAMIN TRONG THỨC ĂN TỰ NHIÊN.
Chế độ ăn dưỡng sinh cung cấp mọi loại vitamin thiết yếu với lượng bằng hoặc lớn hơn số liệu RDA (*) đề ra mà không cần đến các nguồn bổ sung khác. Những thực phẩm chính – ngũ cốc thô, rau tươi, hạt, đậu, trái cây đều nằm trong số những loại thực phẩm giàu vitamin nhất.
Vitamin A, giúp cơ thể phát triển bình thường, được cung cấp dưới dạng beta caroten hay provitamin A. Pro – vitamin A không gây độc kể cả với liều lượng cao, dễ được gan chuyển hoá thành vitamin A thích hợp cho cơ thể sử dụng. Trái cây, rau quả màu vàng hoặc cam (như cà rốt) là những nguồn pro- vitamin A dồi dào.
Các loại vitamin B là một nhóm những vitamin hoạt động chung. Chúng giúp cơ thể tiêu hoá và sử dụng năng lượng trong hợp chất hữu cơ, nuôi các kháng thể bệnh truyền nhiễm. Trong số những nguồn vitamin tự nhiên tốt nhất, phải kể đến ngũ cốc thô. Loại thực phẩm này chiếm vai trò chính trong chế độ ăn dưỡng sinh (50%).
Vitamin B12, cơ thể cần một lượng rất thấp (một vài phần ngàn milligram mỗi ngày), giúp ngăn chặn sự thoái hoá dây thần kinh và tế bào, tham gia hình thành hồng huyết cầu. Vì nó không có mặt trong mô thực vật nên người ta thường cho rằng chế độ ăn dưỡng sinh thiếu chất này. Tuy nhiên, nó thường được tìm thấy dưới dạng vi khuẩn hay nấm mốc trên lớp vỏ của rau quả trồng theo canh nông tự nhiên. Ở những nơi người ta ăn thực phẩm trồng tự nhiên và ít chế biến, không dùng trứng, thịt sữa, tình trạng thiếu vitamin B12 rất hiếm. Ngoài ra, 2 nhóm thực phẩm dưỡng sinh quan trọng – thức ăn biển ( tảo biển, động vật có vỏ, cá thịt trắng) và thức ăn chế biến từ đỗ tương có chứa một lượng vitamin B12 nhỏ nhưng vừa đủ cho chúng ta.
Vitamin C từ lâu đã được xem là phương thuốc bách bệnh, có thể chữa cảm mạo, bệnh tim, ung thư và nhiều bệnh khác. Tuy nhiên, không có bằng chứng thật sự nào cho thấy nguồn vitamin C bổ sung đem lại những điều này cả . Nó có bảo vệ dây thần kinh, các tuyến hạch và mô liên kết khỏi bị oxy hoá và hỗ trợ quá trình hấp thụ chất sắt. So với các chỉ dẫn Viện nghiên cứu thuốc đề ra, chế độ ăn dưỡng sinh cung cấp lượng vitamin C tự nhiên tốt nhất là rau xanh, quả tươi, bông cải.
Vitamin D không hẳn là một vitamin như khi đã được tổng hợp trong cơ thể. Nó tham gia vào quá trình hấp thụ canxi, rất quan trọng trong việc làm chắc xương và răng. Chỉ hấp thụ lượng vitamin D trong thực phẩm hàng ngày thì thường chưa đủ. Sự hình thành vitamin D do ánh nắng mặt trời tác động lên một số chất giống cholesterol trên da. Đặc biệt trẻ em cần tắm nắng thường xuyên, mỗi ngày khoảng 15 đến 30 phút.
Người ta tin rằng vitamin E là một chất chống oxy hoá – một chất có chức năng bảo vệ những phân tử và cấu trúc quan trọng nhất trong tế bào khỏi quá trình oxy hoá. Mặc dù sự thiếu hụt vitamin E ở người trưởng thành chưa từng được kiểm chứng, nó vẫn là nguồn bổ sung phổ biến chỉ sau vitamin C. Các mẫu quảng cáo hô hào rằng vitamin E bổ sung sẽ tăng cường khả năng tình dục, ngừa bệnh tim, kéo dài tuổi thọ. Chẳng chẳng có một chứng cứ xác đáng nào cho những điều đó. Tiêu chuẩn vitamin E do Viện nghiên cứu thuốc đề ra, 10mg mỗi ngày, có thể được đáp ứng đầy đủ nếu bạn dùng một tách nước rau ép. Ngũ cốc thô, dầu thực vật thô, các loại hạt, quả hạnh và rau chứa những lượng vitamin E vừa đủ cho cơ thể.
Chế độ ăn dưỡng sinh đa dạng sẽ cung cấp nhiều vitamin hơn để duy trì sức khoẻ mà không tạo ra. Hay tích lũy độc tố vitamin.











* RDA : Viện nghiên cứu thuốc của Mỹ.
VITAMIN THIẾT YẾU.
Bảng sau đây nhằm giúp bạn chọn các thực phẩm hàng ngày sao cho hợp lý. Nó liệt kê những thực phẩm bổ dưỡng với chỉ số của các vitamin quan trọng nhất ghi sơ lược chức năng của chúng trong cơ thể đồng thời đối chiếu số liệu của Viện nghiên cứu thuốc với lượng vitamin do chế độ ăn dưỡng sinh cung cấp mỗi ngày . (Xem bảng 6.1)
KHOÁNG CHẤT.
Những ai dùng thuốc vitamin hàng ngày cũng thường bổ sung khoáng chất. Các chất khoáng này được thêm vào bánh mì trắng, ngũ cốc, thực phẩm đóng hộp và thức ăn trẻ sơ sinh, chúng cũng có mặt cùng với vitamin trong thuốc bổ. nhưng cũng như trường hợp vitamin, các khoáng chất thêm vào thực phẩm và thuốc bổ này không phải lấy từ nguồn dinh dưỡng tự nhiên mà từ hầm mỏ hoặc được điều chế.
Những khoáng chất tự nhiên trong thực phẩm luôn kết hợp với các axit amin nhất định, thỉnh thoảng với 1 vitamin. Cơ thể dễ nhận biết chúng dưới dạng này và sử dụng rất hiệu quả. Tuy nhiên, khi chứa trong hoá chất phụ gia hay thuốc bổ, chúng gây rối loạn cho cơ thể hơn là có ích.
Liều lượng một khoáng chất trong cơ thể phải chiếm tỷ lệ cân đối với nhu cầu khoáng chất chung. Một loại khoáng chất đặc biệt nào đó có lượng quá cao sẽ tạo nên chuỗi phản ứng phá vỡ mức cân bằng của các loại khác. Điều này không có nghĩa là uống 1 viên thuốc bổ sắt thì vài ngày sau sẽ mắc bệnh; không có ảnh hưởng gì đâu. Nhưng nếu dùng thuốc bổ này hay nói chung mọi loại thuốc kháng chất khác lâu dài, chúng sẽ gây hại đến sức khoẻ đấy.
Bảng 6.1 : VITAMIN THIẾT YẾU
VÀ CHỨC NĂNG CỦA CHÚNG.


Vitamin
THỰC PHẨM CHỨC NĂNG ĐỐI VỚI CƠ THỂ
RDA
tiêu chuẩn (người lớn) Ước lượng theo thực đơn dưỡng sinh
A
(carôten) Cỏ linh lăng.
Quả mơ
Cà rốt
Lá bồ công anh
Rau xanh
Lá màu vàng
Lá màu cam
Mùi tây
Quả đào
Quả bí Giúp sinh sản phát triển bình thường.
Giúp da, răng, màng nhầy và tầm nhìn
Chống nhiễm trùng. 5.000
I.U 14,789 l.
B1
(thiamin) Đậu đỗ
Rau lá xanh
Hột
Hạt
Rau củ
Ngũ cốc lứt Giúp đồng hoá tinh bột đường, ngon miệng, tạo năng lượng. Giúp tim, gan, tiêu hoá.
1,2-2mg 3,07 I.U
B2
(Riboflavin) Quả hạnh
Tảo
Rau xanh.
Nấm.
Chế phẩm đậu nành. Rau củ
Ngũ cốc lứt Chống lại bệnh tật. Nuôi lớn và phát triển bình thường.
Nuôi da và duy trì tầm nhìn 1,6-2,6mg 1,85mg
B12 Giá đậu
Rong dulse
Rong phổ tai
Chế phẩm đậu nành Chống tế bào suy thoái, giúp định hình hồng cầu 3-5mg 5mg
Niacin (AB vitamin) Tảo
Rau xanh
Nấm
Đậu phộng
Đậu đỗ
Vừng (mè)
Hạt hướng dương
Ngũ cốc lứt Nuôi hệ thần kinh và tinh thần
Duy trì sự thèm ăn và tuyến thượng thận 12-20mg 20,30mg
C (Axít Ascorbic) Súp lơ
Măng Brussels
Cải hoa
Côla
Trái cây
Bắp cải quắn
Mùi tây
Giá
Cải xoong Giúp sinh trưởng
Duy trì răng, khớp lợi, mô tế bào
Giúp răng chống nhiễm trùng và lành bệnh 75-100mg 236mg
D Cá
Ánh nắng Giúp định dạng xương, răng bình thường 400 I.U 400 I.U
E Rau xanh
Hột hạt
Dầu thực vật
Ngũ cốc lứt Giúp sự sinh sản tim, sử dụng các chất béo 10-30mg 20-45mg
K Lá linh lăng
Rau xanh
Rong-tảo biển
Rau củ
Ngũ cốc lứt Giúp đông máu nhanh
Giảm thiểu băng huyết khi sinh đẻ 300-500mcg
Nguồn tư liệu: Viện nghiên cứu thuốc: các số liệu chuẩn cho người trưởng thành Viện nghiên cứu thuốc phái nam do cơ quan quản lý thực phẩm và dược phẩm Mỹ cung cấp năm 1980.
+ Thành phần dinh dưỡng ước lượng của chế độ dưỡng sinh (1 người 1 ngày) lấy từ sách hướng dẫn thành phần thực phẩm của USDA tập 8.
Các ký hiệu tắt:
I.U . Đơn vị quốc tế (international units)
Mg : milligrams
Mcg : micrograms
Ghi chú: dấu (-) nghĩa là không có chỉ số chuẩn của Viện nghiên cứu thuốc.
* RDA : Viện nghiên cứu thuốc.
Thuốc bổ sắt có thể làm cho bệnh thiếu hồng cầu nặng thêm nữa. lý do là nó kích thích adrenalin trong máu và đẩy lượng natri lên. Lượng natri cao lại làm giảm magiê, cả lượng canxi cũng bị hạ thấp, kali tăng trong khi đồng giảm. Kết quả cuối cùng là chất sắt còn hạ thấp hơn.
Nói cách khác, các khoáng chất không hoạt động riêng rẽ mà tác động lẫn nhau, chúng phối hợp rất chặt chẽ. Bất cứ sự thái quá nào trong dinh dưỡng, ở đây là việc hấp thụ khoáng chất, cũng như tình trạng bệnh hoạn, đều có thể phá huỷ những kết cấu tinh vi, duy trì mức cân bằng khoáng chất. Những người thực hiện chế độ ăn cân đối với thực phẩm tự nhiên có thể giữ cho mức khoáng chất luôn ở tỷ lệ cân đối. thật sự, bất kể thể chất bạn ra sao, thực phẩm luôn là nguồn khoáng chất an toàn và hoàn hảo nhất.
KHOÁNG CHẤT VỚI SỨC KHOẺ.
Lượng khoáng chất cân đối trong thức ăn tự nhiên vô cùng quan trọng. Chúng bảo vệ nguồn năng lượng, giúp thần kinh không căng thẳng, làm khoẻ cơ, tim, tóc và máu. Chúng cũng đóng vai trò chính giúp xương răng và móng tay phát triển. Hơn nữa, hầu hết các chức năng sinh lý của cơ thể đều cần đến chúng. Chẳng hạn, không chỉ củng cố hệ miễn dịch, các khoáng chất còn quy định độ pH trong máu (tỷ lệ axit hay kiềm trong máu) giống như nước biển có thể trung hoà chất độc chảy ra từ đất liền, khoáng chất trong máu thực hiện việc trung hoà axit hay bazơ cặn bị thải ra trong quá trình tiêu hoá và chuyển hoá thức ăn.
Bình thường, máu trong cơ thể chứa lượng kiềm nhỏ, độ pH khoảng từ 7.3 đến 7.45 (độ pH dưới 7.0 là axit và trên 7.0 là kiềm). Sự chuyển hoá thức ăn sẽ liên tục sinh ra axit. Chúng phải được trung hoà bởi những chất kiềm trong máu, ngừa sốc axit, sốc xêtôn, thấp khớp… Axit sinh ra hoặc dựa vào cơ thể càng nhiều, nguồn khoáng chất kiềm dự trữ như canxi càng hạ thấp.
Ăn nhiều thực phẩm tạo axit trong thời gian dài như thịt động vật, đường, trứng, trái cây nhiệt đới, mỡ dầu sẽ dẫn đến tình trạng quá thừa axit. Và sự thiếu hụt canxi sẽ làm yếu xương cũng như gây sâu răng.
Việc kiểm tra độ axit hay kiềm của thức ăn được thực hiện bằng cách đốt thức ăn đó và phân tích thành phần tro thu được.
Nếu tro có tính kiềm thì thức ăn đó là kiềm và ngược lại. Vấn đề ở chỗ nếu là kiềm hay axit thì thức ăn đó có ảnh hưởng gì đến máu?
Thật sự những thực phẩm mà tro mang tính axit, chẳng hạn ngũ cốc nguyên chất, cũng gây nên phản ứng tạo kiềm. Ngược lại, những thực phẩm kiềm lại dẫn đến phản ứng tạo axit, đường và vài loại rau gốc nhiệt đới như cà chua tạo axit trong máu.
Khác với chế độ ăn nhiều người đang áp dụng ngày nay, chế độ dưỡng sinh có tổng giá trị pH hơi mang tính tạo kiềm trong máu. Do đó, nguồn năng lượng của cơ thể được tăng cường khả năng miễn dịch bệnh cúm cao hơn, ít bị đau dạ dày, xương và răng chắc hơn.
Bảng 6.2 liệt kê những nguồn thực phẩm tốt chứa các khoáng chất trọng yếu và chức năng từng loại trong cơ thể, đồng thời đối chiếu chỉ số khoáng chất cần thiết mỗi ngày do viện nghiên cứu đề ra với lượng khoáng chất do chế độ dưỡng sinh cung cấp.
Trong tất cả các thực phẩm mà chúng tôi khuyên bạn dùng thường xuyên thì rong biển là nguồn khoáng chất dồi dào nhất. Hàng triệu người khắp thế giới vẫn còn ăn loại rong biển mới lấy từ biển . nhờ đó mà cả chất lượng và hương vị của khoáng chất được bảo tồn. bảng 6.3 liệt kê thành phần khoáng chất của nhiều loại rong biển được khuyên dùng thường xuyên trong chế độ dưỡng sinh. Vai trò của rong biển dẽ được nói đến đầy đủ hơn trong chương sau.
Trong thời đại chuyên môn hoá, khi người ta quá chú trọng công việc trí óc, sự cân bằng của cuộc sống dễ bị đánh mất. Điều này không có nghĩa là kiến thức khoa học về dinh dưỡng chỉ làm lãng phí thời gian. Hiểu biết về nhu cầu dinh dưỡng, chúng ta mới có thể chọn đúng loại thức ăn tự nhiên và biết khi nào cần đến chúng. Đồng thời, chúng ta cũng phải nhìn cuộc sống một cách toàn diện. những người theo lối sống truyền thống không quan trọng hoá những mặt riêng biệt, không tách biệt khỏi thiên nhiên. Thực phẩm họ dùng, chỉ dựa vào lịch sử, văn hoá và truyền thống. Với chế độ ăn tự nhiên, họ đã bảo vệ được sức khoẻ toàn diện. trung thành với các truyền thống này, phương pháp dưỡng sinh đã đem lại sự toàn vẹn cho chế độ dinh dưỡng thì cũng sẽ đem lại sự toàn vẹn cho sức khoẻ và cuộc sống chúng ta.
Bảng 6.2 : CÁC KHOÁNG CHẤT THIẾT YẾU VÀ CHỨC NĂNG CỦA CHÚNG.

Khoáng chất Thực phẩm Chức năng đối với cơ thể RDA * tiêu chuẩn (Người lớn) Ước lượng theo thực đơn dưỡng sinh
Canxi Quả hạnh
Củ cải đường (đỏ)
Lá bồ công anh
Bắp cải quắn
Tảo
Rau xanh
Hạt
Ngò tây
Rong biển
Mè (vừng)
Chế phẩm đậu nành
Cải xoong Giữ chắc xương, răng
Giúp kết hồng huyết cầu
Điều hoà nhịp tim và quân bình và khoáng chất 800mg 859mg
Chlorine Cần tây
Cải bắp
Cải lá quắn
Diếp
Phòng phong
Củ cải đỏ
Rong biển
Rau củ Giúp tiêu hoá
Duy trì nhịp tim bình thường
I ốt Cá
Rau xanh
Rong biển
Rau củ (bón phân hữu cơ) Kích thích tuyến giáp trạng. Điều hoà hệ tiêu hoá. Giúp cơ thể tăng trưởng. 150mcg 150-300mcg
Sắt Đậu đỗ
Trái cây (tươi hay khô)
Rau xanh
Rong biển
Hạt
Gia vị tổng hợp
Ngũ cốc lứt Giúp định dạng hồng cầu và myoglobine. Dẫn oxy tới tế bào và chống anemia 10mg 39,3mg
Phốt pho Đậu
Trái cây
Hạt
Bí đỏ
Hạt bí đỏ
Rong biển
Mè
Hạt hướng dương
Rau củ
Ngũ cốc lứt Nuôi xương, răng tóc và mô tế bào thần kinh. Giúp tế bào hút chất béo và cácbôhydrát 800mg 1539mg
Pôtát Đậu
Cải bắp
Hạ dẻ
Trái cây khô
Tươi
Tảo
Rau xanh
Hạt, rau củ Duy trì khoáng chất và trọng lượng Âm thanh quản. Giúp tươi trẻ 3666mg
Sôđium Dưa leo
Cải ngựa
Rau xanh
Tương đặc Miso
Củ
Rong biển
Mè Giúp tiêu hoá
Giải trừ cácbon điôxít
Điều hoà chất dịch và vận động tim 2560mg











*RDA : Viện nghiên cứu thuốc
Bảng 6.3 : THÀNH PHẦN KHOÁNG CHẤT CỦA MỘT SỐ RONG BIỂN (Miligam trong 100gam)
Rong biển Chất vôi Phốt pho Sắt Sôdium Pôtát
Aga Aga 567 22 6,3 - -
Rong Arame 1170 150 12,0 - *
Tảo tím 296 267 - 2085 8060
Tảo Hikidi 1400 56 29,0 - *
Tảo Irish 885 157 8,9 2892 2844
Tảo 1093 240 - 3007 5273
Rong phổ tai 800 150 - 2500 *
Rong Nori 260 510 12,0 600 *
Rong Wakame 1300 260 13,0 2500 *


* Thiếu dữ kiện.
Bảng 6.2. Các khoáng chất thiết yếu và chức năng của chúng.
Nguồn tư liệu: xem bảng 6.1.
Bảng 6.3: Thành phần khoáng chất của một số loại rong biển (mg/100 gr).
Tư liệu: Của Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ và Hiệp hội quản lý Dinh dưỡng Nhật Bản.
Ghi chú :
Dấu (-) không có số liệu đáng tin.
* Không có thông tin.











CHIẾN THẮNG BỆNH HYPOGLYCEMIA(*)
SỰ KIỆN LỊCH SỬ.
Câu chuyện của Diane Sacolick.
Trước khi lâm bệnh nặng vào tháng 12/1982 , tôi cũng có vài bệnh kinh niên nhưng tôi quen chịu đựng nó rồi. Nỗ lực duy nhất tôi làm chỉ là đến bác sĩ và mua thuốc theo đơn. Tôi rất hay bị táo bón, nhiễm nấm và một năm cảm lạnh năm sáu lần. Bạn muốn biết tôi chữa trị như thế nào? Thuốc nhuận tràng Metamucil, kem Monistat trị nấm hết ống này đến ống khác; với bệnh cảm thì dùng kháng sinh.
Mỗi năm bệnh nhiễm khuẩn bàng quang của tôi càng thêm trầm trọng. Nó làm tôi đau bụng liên miên. Sau khi đã đi khám 3 bác sĩ và thử 8 loại thuốc, một nhà liệu pháp học bảo rằng tôi bị viêm tuyến niệu đạo. Giải pháp duy nhất của ông là giải phẫu. Ông cũng nói trước rằng nó sẽ rất đau và chưa chắc đem lại hiệu quả bao nhiêu. Tôi quyết định không mổ mà thuyết phục bác sĩ tại gia cho tôi uống Macrodantin, loại thuốc mà một người bạn tôi, cũng bị bệnh tương tự, đã dùng rất hiệu quả. Macrodantin đúng là chấm dứt mọi cơn đau nhức và nhiễm trùng. Từ đó tôi dùng nó hàng ngày làm thuốc phòng bệnh.
Tôi cần uống Motrin, một loại kháng viên khoảng 4 giờ một lần suốt thời gian điều trị, nếu cứ khoảng 4 tiếng rưỡi chưa uống tôi lại phải khóc vì đau nhức bụng dưới. Thậm chí khi đã uống rồi tôi vẫn thấy khó chịu và rất uể oải. Dường như không thể nào chịu đựng nổi đến ngày hôm sau.
Tôi lại phải đến Washington vào tháng 8 năm 1982 để theo học Trường Luật Georgetown. Thời gian này cho đến tháng 10, tôi thiếu thời gian ngủ và ăn uống không đầy đủ. Sau đó thỉnh thoảng có những cơn chóng mặt. Tôi trở nên buồn nản lạ kỳ mà hoàn toàn không hiểu vì sao. Rồi một cơn cảm lạnh đã đánh gục tôi đến nỗi phải nằm liệt giường cả tuần và một ngày ngủ đến 20 giờ. Những cơn chóng mặt càng ngày càng nhiều hơn, bây giờ chúng đi kèm với chứng khó thở; mắt tôi nhìn thấy cái gì cũng mờ mờ ảo ảo và cứ bị chảy nước mắt. Các bác sĩ và y tá chỉ khuyên tôi được câu “nghỉ ngơi đi”, một bác sĩ cũng kê kháng sinh cho tôi. Cổ họng, khoang tai và mũi tôi đều bị viêm cả rồi.
Đến tháng 12, tôi không thể đọc được nữa huống gì là học thi, vì vậy phải hoãn thi đến tháng giêng. Tôi về nhà ở Manhattan. Bác sĩ gia đình không tìm ra bệnh của tôi.
Vào lúc này, tôi suy nhược tinh thần trầm trọng đến nỗi có ý định tự tử. Nhưng bác sĩ đã bảo rằng chẳng có vấn đề gì về thể chất. Hẳn là tôi điên rồi , tốt nhất có lẽ nên vào viện tâm thần. Tuy vậy tôi vẫn mày mò một giải pháp.
Trong thời gian ở nhà, vào hôm mẹ tôi tổ chức bữa tiệc tôi gặp một phụ nữ đã từng bị chẩn đoán mắc bệnh hypoglycemia (bệnh giảm chất đường trong máu).
Bà ấy cũng có nhiều triệu chứng tương tự tôi. Chính nó rồi ! Tôi nghĩ vậy. Vài ngày sau tôi đi xét nghiệm gluco. Những triệu chứng càng hành hạ tôi cực độ trong suốt và cả sau cuộc xét nghiệm: chóng mặt, mờ và chảy nước mắt, thở hổn hển, và bác sĩ đã xác nhận lời dự đoán của tôi. Đó là bệnh hypoglycemia.
Đầu tháng giêng, tôi bắt đầu thực hiện chế độ ăn trị bệnh giảm chất đường trong máu; nhiều lượng protein ít hợp chất hữu cơ. Chính các bác sĩ đã đề ra chế độ ăn này. Mỗi ngày tôi ăn 8 bữa nhỏ, mỗi bữa chỉ gồm một trong những món sau: sữa, phô mát, cá, thịt gà, hoặc thịt động vật nói chung; trứng. Tôi dùng cá, thịt gà và trứng với thật nhiều bơ vì mùi vị nó hấp dẫn làm sao và còn vì tôi đã đọc vài cuốn sách nói rằng chế độ ăn giàu chất béo rất tốt cho bệnh giảm chất đường trong máu. Ngoài ra khẩu phần tôi có các loại rau chứa lượng carbohydrate rất thấp như nấm và rau diếp. Lúc này tôi bỏ hẳn thuốc lá, cà phê, rượu, soda, đường, bột và trái cây. Tôi cũng thông báo cho trường luật Geogetown rằng sẽ không học tiếp được.
Bệnh tình cũng có thuyên giảm. Tôi ít buồn chán hơn và các cơn chóng mặt cũng bớt dần. Nhưng, dù đã rất nghiêm khắc với chế độ ăn, thỉnh thoảng những triệu chứng gay go nhất của bệnh này vẫn hành hạ tôi. Đầu óc tôi mít đặc, cứ hay quên biến đi mình định nói cái gì hoặc để vật dụng ở đâu. Có nhiều ngày tôi tự mua thức ăn và tự làm cho mình. Chỉ điều này thôi đã làm tôi kiệt sức cả ngày. Ngón tay tôi lúc nào cũng quấn ít nhất 2 miếng băng vì lúc nấu ăn tôi bị bỏng hoặc đứt tay. Dần dần tôi không đi dạo một mình, sợ rằng mình có thể ngã dọc đường. Tôi ở nhà gần suốt thời gian và ăn không ngồi rồi, kết quả: tăng 10 cân.
Đầu tháng 3 tôi quyết định phải làm cái gì khác để cải thiện sức khỏe. Tôi thường đến khám ở một chuyên gia dị ứng. Theo lời ông chỉ dẫn, tôi ghi lại mọi thứ đã ăn, thời điểm ăn trong một tuần, kể ra các triệu chứng và khi nào bị. Tôi kể ra mọi đồ vật trong phòng tôi bằng chất gì, cũng như tên các mỹ phẩm đã dùng. Tôi đã mất hàng trăm đô la vào các cuộc thử nghiệm thế này, những chỉ định theo sau còn tốn kém hơn nữa.
Sau năm tuần căng thẳng, tôi được chẩn đoán ngoài hypoglycemia còn mắc vài bệnh nữa, trong đó có Candida aldicans (hội chứng nấm), một chứng dị ứng ghê gớm, nhạy cảm hóa chất, thiếu khả năng miễn nhiễm, dị ứng sản phẩm sữa, thiếu enzym tụy và axit clohydric. Tôi ngưng ngay mọi thực phẩm bơ sữa. Mỗi bữa ăn, tôi dùng thêm chất hỗ trợ tiêu hóa như axit clohydric và kal-n-zymen: rồi mua nystatin, 1 loại thuốc diệt nấm, lại thêm 10 chai vitamin. Tôi cảm thấy đỡ hơn nhiều nhưng sức lực vẫn còn yếu và phải chịu những cơn nhức đầu dữ dội đi kèm chứng nhức đầu và thị lực kém.
Chế độ ăn mới không làm tôi thoải mái , hơn nữa việc thử nghiệm và thay đổi thực phẩm chống dị ứng rất tốn kém. Không được ăn một loại thực phẩm nào đến 2 lần trong 4 ngày liên tục. Tôi biết điều này chẳng ích gì và không thể chịu nổi ý nghĩ cứ phải thực hiện nó. Khi người phụ tá của chuyên viên về dị ứng đề nghị tôi bỏ hết mọi loại cây trồng trong phòng vì ngờ rằng nấm của chúng gây cho tôi các triệu chứng , tôi thấy phải có một giải pháp nào tốt hơn. Chế độ ăn càng ngày càng bị hạn chế. Tôi đã chán ngấy các món đó trong khi phải suy nghĩ tại sao mình lại bị như thế này.
Thời gian này, Hội nghiên cứu bệnh Hypoglycemia ở Maryland gởi tôi một thư giới thiệu cuộc họp sắp đến.. Bill và Barbara Taylor sẽ đến nói chuyện về phương pháp dưỡng sinh. Nó ảnh hưởng đến tôi ngay lập tức. Tôi đã quá ngán ngẩm món thịt. Tôi đã đọc cuốn “nhớ lại cuộc sống” của bác sĩ Sattilaro, cảm thấy vô cùng hào hứng và tin rằng phương pháp dưỡng sinh sẽ giúp tôi.
Sau buổi nói chuyện đáng nhớ ấy, tôi sẵn lòng thử nghiệm phương pháp này hơn nữa. Tôi hẹn gặp Michael Rossoff, một chuyên viên tư vấn dưỡng sinh và nhà chân cứu ở Bethesda, Maryland. Sau buổi nói chuyện nhận xét bệnh tình của tôi, ông đưa ra 1 chế độ dinh dưỡng mới. Không chê quy định loại thực phẩm phải dùng, ông còn khuyên tôi đọc các sách về châm cứu, chỉ dẫn những điều căn bản về thuật chữa bệnh này, không hề bảo dùng thuốc hay vitamin.
Sau 3 ngày làm theo hướng dẫn của ông, các cơn chóng mặt cùng những triệu chứng đi kèm hoàn toàn biến mất. Tôi rất phấn chất. Thực hiện chế độ ăn dưỡng sinh được 7 tháng, hầu như mọi vấn đề khác cũng không còn nữa, không còn nổi dị ứng, không còn táo bón và đây cũng là thời gian dài nhất tôi không hề bị cảm nhiễm nấm, nhiễm trùng bàng quang. Tháng 9 năm 1983 đó là thời kỳ đầu những cơn đau dạ dày không còn hành hạ nữa. Sự phục hồi này cũng nhờ 10 lần đi châm cứu trong khi vẫn duy trì chế độ ăn uống mới.
Tôi chưa khi nào dùng những món ăn đa dạng và ngộ nghĩnh như thế, cả việc ăn và việc nấu nướng đều đem lại cho tôi niềm vui sướng lạ kỳ. Thay vì cứ hai ba giờ lại ăn như trước đây, bây giờ tôi ăn ngày ba bữa. Tôi không còn là nô lệ của giờ giấc nữa rồi . nếu muốn, tôi có thể dậy sớm tập thể dục và 3 giờ sau mới ăn, chứ không còn đi loạng choạng từ giường ngủ đến nhà bếp. Tôi cũng đã sụt bớt 10 cân dư thừa.
Đầu óc tôi minh mẫn hơn. Tôi cảm thấy hạnh phúc, điềm tĩnh và kiên nhẫn hơn bao giờ hết. Thỉnh thoảng thì cũng có hơi căng thẳng và nóng nảy hoặc hơi mệt mỏi nhưng trên hết, sức khoẻ tôi đang hồi phục nhanh hơn tôi dự đoán rất nhiều.
Một khía cạnh tuyệt vời khác của phương pháp dưỡng sinh là chi phí khá rẻ so với hầu hết các cách trị bệnh khác. Thức ăn không đắt đâu, nhất là đối với thịt và phó mát. Khi còn áp dụng chế độ ăn giàu protein tôi cảm thấy quá sức tốn kém và bực dọc đến nỗi vẫn thường “phạt” mình bằng những miếng thịt hay phó mát đắt tiền. Bây giờ, tôi chẳng phải đi xét nghiệm, cũng chẳng cần mua thuốc hay vitamin nữa.
Tất nhiên sức khoẻ và niềm hạnh phúc do phương pháp dưỡng sinh mang lại quả là vô giá.

Gửi bởi: vantrung Oct 30 2009, 12:27 AM

CHƯƠNG 7.
THỰC PHẨM DƯỠNG SINH CHỦ LỰC.
Chế độ ăn dưỡng sinh hoàn toàn phù hợp với khoa dinh dưỡng hiện đại nhất, nhưng có lẽ chính sự kết hợp hài hoà giữa truyền thống và kiến thức phổ thông đã làm nên tính ưu việt của phương pháp này. Khoảng 12.000 năm trước, với cuộc sống dựa vào nền nông nghiệp, con người đã áp dụng một chế độ ăn gồm ngũ cốc và sản phẩm ngũ cốc nguyên chất, rau đậu, một lượng thịt rất hạn chế.
Cuộc cách mạng nông nghiệp từ những năm 1800 đã mau chóng làm thay đổi chế độ dinh dưỡng. Lượng ngũ cốc phong phú với giá rẻ giúp cho việc chăn nuôi gia súc đạt nhiều lợi nhuận do đó thịt và sản phẩm bơ sữa được sản xuất ồ ạt. Các nhà máy xa ra đời cũng đổi mới phương pháp làm bánh, ngũ cốc từ đây được làm sạch qua việc tách phần cám và mộng khỏi nội nhũ ( phần hạt, phần bên trong). Từ những năm 1900, kinh tế phát triển cực thịnh. Tầng lớp trung lưu cũng có thể mua thực phẩm chế biến mà trước đây dường như chỉ những người giàu mới mua nổi. Suốt 75 năm vừa qua, thực phẩm của chúng ta ngày càng mất đi tính chất tự nhiên, đồng thời thức ăn chế biến từ thịt động vật đã quá phổ biến. Phương pháp dưỡng sinh, ngược lại, đề cao cách ăn truyền thống với thành phần cơ bản là thực phẩm nguyên chất, tự nhiên.
NGŨ CỐC NGUYÊN CHẤT – NGUỒN NĂNG LƯỢNG VÔ GIÁ.
Sinh lý học đã không điều chỉnh thói quen dùng “thức ăn nhanh” của con người một cách hợp lý. Sự ưa thích thực phẩm nguyên chất, đặc biệt ngũ cốc thô ngày càng lớn mạnh là minh hoạ hoàn hảo nhất cho lời khẳng định trên. Hàng ngàn năm trước, tổ tiên chúng ta cũng đã ăn những loại hạt bổ dưỡng mà chúng ta gọi là ngũ cốc nguyên chất. Từ đó trở đi, nhiều xứ sở đã chọn chúng làm thức ăn chính. Người trung Hoa cổ đại chọn kê, kiều mạch và gạo: người Aztec và Maya sống nhờ bắp, người Ai Cập có những loại lúa mì ngon nhất thế giới, người châu Âu dùng lúa mì, lúa mạch đen, mạch nha, yến mạch, người Anh : lúa mì, yến mạch, người Hindu: gạo và lúa mì, nhiều cư dân châu Phi dùng kê. Ngày trước ở một vài nơi, người ta còn thờ ngũ cốc và xem đó là vị thần bảo hộ cuộc sống con người, chúng ta được cấu tạo gốc từ ngũ cốc. Trong tiếng Nhật, từ mang nghĩa “hoà bình và hoà hợp” ám chỉ việc ăn ngũ cốc.
Ngũ cốc nguyên chất là những loại hạt được ăn ở dạng thô ( chưa qua tinh chế), trong đó những phần chúng ta có thể ăn đều được giữ lại (cám, mộng, lõi) trong chế độ dưỡng sinh , các thực phẩm mạch nha, kiều mạch, gạo đỏ, kê, yến mạch, lúa mạch đen và lúa mì được nấu chín, hấp hoặc luộc. người ta cũng dùng đủ các sản phẩm ngũ cốc thô từ bánh bột chua đến mì ống. Gần như bất cứ sản phẩm ngũ cốc tinh chế nào bạn tìm thấy trên thị trường đều chế biến từ ngũ cốc nguyên chất.
Ngũ cốc nguyên chất có thành phần cấu tạo gồm carbohydrat protein, chất béo, vitamin và khoáng chất với tỷ lệ lý tưởng cho nhu cầu cơ thể. Tỷ lệ carbohydrate nguyên chất: protein trong chế độ dưỡng sinh khoảng 7:1. Chính ngũ cốc nguyên chất mang chỉ số lý tưởng này nên nó tạo ra sự cân đối hoàn hảo. ngoài ra, ngũ cốc nguyên chất còn là nguồn chất xơ dồi dào, nó cũng chứa các vitamin B, vitamin E và phospho (khoáng chất chính và chất bổ não).
Ngoài tính chất bổ dưỡng ra , ngũ cốc thô còn đáng được dùng ít ra vì một lý do nữa. trong các loại thực phẩm, có lẽ giá thành chúng rẻ nhất vì được trồng ở nhiều nơi. Việc trồng và chăm sóc ít tốn kém hơn sản xuất thịt, trứng, sản phẩm bơ sữa, nuôi gia cầm hay cá. Những loại được khuyến khích dùng thường xuyên là mạch nha, gạo lứt, kiều mạch, bắp, kê, yến mạch và lúa mì. Bảng 7.1 sẽ liệt kê đầy đủ các loại ngũ cốc và sản phẩm cốc loại nguyên chất.
Bảng 7.1 : NGŨ CỐC VÀ SẢN PHẨM.
NÊN DÙNG THƯỜNG XUYÊN DÙNG ĐÔI KHI TRÁNH DÙNG.
Lứt, lúa mạch Nui kiều mạch Bánh nướng kỹ, có sữa bò.
Lứt, kiều mạch Yến mạch & bột bắp thô
Lúa bắp Bánh mì dòn Ngũ cốc chà kỹ
Lứt, gạo huyết ròng Gạo huyết ròng hạt dài Bột mì tinh chế
Lứt, kê Bánh bột gạo Bánh mì có men
Lứt, mạch Lúa mì rang Bánh mì ngọt, bánh quy, kẹo v.v…
Lứt, gạo Nui (mì lứt, gạo)
Lứt, hạt tròn Bánh gạo
Lứt hạt nâu, ngà Bánh mì xắt lát
Lứt, yến mạch Nui mì
Lứt, lúa mì Bánh lúa mạch lứt
Lứt, ngũ cốc Tấm yến mạch
Nếp lứt
Bánh mì ngô
Bánh mì lúa mạch
Lứt không men
Bột lúa mì
Bánh quy (bằng mì lứt)
Bánh lúa mạch lứt.
RAU XANH.
Từ “rau xanh” (vegetable) có gốc từ tiếng Latinh nghĩa là năng lực và phát triển, mạnh khoẻ đầy sức sống. Đúng như tên gọi, chúng cung cấp cho cơ thể nguồn vitamin và khoáng chất dồi dào rất cần cho sức khoẻ.
Rau tươi có màu sắc, mùi vị và hình dáng đa dạng, thường được chế biến bằng cách thái nhỏ và nấu lên. Chúng đem lại sự tươi mát và vui mắt cho những món ăn ngũ cốc hay đậu. Người ta cũng dùng rau làm dưa hay rau sống với lượng nhỏ hơn.
Những loại rau trồng ở địa phương là tốt nhất. Chúng tươi, hương vị tinh nguyên và không nhiễm phân bón tổng hợp hay xịt thuốc trừ sâu. Tuỳ từng mùa, rau có thể chế biến theo nhiều cách khác nhau, hoặc nấu chín hoặc để sống. Các loại rau bản xứ hay địa phương khi đến mùa được bán khắp nơi với giá rẻ. Lúc đó, người ta có thể mua rau tươi về sấy khô, làm dưa hay trữ trong hầm lạnh để mùa đông dùng đến.
Vào mùa đông, những loại rau quả chịu nóng như dưa leo và đậu đũa thường được chở đến từ các nơi khí hậu mát như Đà Lạt. Tuy nhiên những cây trái này không còn hương vị tự nhiên phù hợp với môi trường lạnh nữa. Chúng trái mùa và vì thế mất đi sự cân bằng với nhu cầu sinh học ở địa phương. Tốt hơn, bạn nên ăn các loại bí hay bầu chịu lạnh, bắp cải hoặc những loại củ. Chúng thích hợp với khí hậu lạnh hơn. Hoặc bạn có thể bảo quản cây trái địa phương để dùng suốt mùa đông.
Có hơn 100 loại rau ăn được. Trong số đó, nhiều loại nằm trong 3 nhóm chính mà chế độ dưỡng sinh khuyên dùng : rau xanh có lá, rau củ và rau mọc bò sát đất.
RAU XANH.
Những loại rau tươi như cải bắp và cải xoăn nằm trong số những thực phẩm giàu dinh dưỡng và dễ tìm nhất tại các chợ lớn, nhỏ.

Bảng 7.2 : CÁC LOẠI RAU VÀ RAU CỦ.
ĐỂ DÙNG THƯỜNG XUYÊN
RAU XANH VÀ TRẮNG RAU MỌC LAN (RAU) CỦ
Súp lơ Bí đao các loại Cà rốt
Cải bẹ xanh Súp lơ Củ cải trắng
Măng tây Bí đỏ Rễ bồ công anh
Chóp cà rốt Bí đỏ (Nhật Bản) Củ sen
Cải bắc thảo Củ hành
Hành tây Phòng phong
Rau cô la Củ cải đỏ
Củ cải Thảo cúc
Bồ công anh
Bắp cải
Cải quắn
Tỏi tây
Hột cải
Rau mùi tây
Củ cải
Hành hẹ
Củ cải
Cải xoong
ĐỂ DÙNG ĐÔI KHI
Mầm linh lăng Đậu xanh Rau diếp
Măng tre Atiso Nấm Đông cô
Giá đậu Khoai lang (núi) Đậu trắng
Củ cải đường Nấm Đậu ván
Cần tây Cải bắp đỏ Bí đao
Bắp bột Củ cải đường
Dưa leo Hạt dẻ (nước)
Diếp quắn Đậu sáp vàng
NÊN TRÁNH DÙNG
Măng tây Mã đề Đậu phộng
Lê tàu Khoai tây Khoai lang
Cà tím Củ cải đường Khoai sọ
Thì là Tiêu đỏ Cà chua
Dương xỉ Me chua Cải từ
Tiêu sọ Dưa chuột
Tính theo trọng lượng chúng cung cấp vitamin, khoáng chất và protein còn nhiều hơn thịt (khi giá tiền bằng nhau). Nếu không quen ăn rau tươi, có thể khởi đầu bằng cách cho chúng vào canh hay món rau xào cho đến khi bạn có thể thưởng thức được loại rau nấu riêng dùng kèm với ngũ cốc lứt và đậu.
Chế độ dưỡng sinh đề cao vai trò rau xanh vì nhiều lý do. Thứ nhất, chúng rất giàu clorophyll – một phức hợp protein giúp sinh ra hồng cầu. Chúng cũng là một nguồn vitamin C, canxi và khoáng, chất kiềm tuyệt vời. Những chất kể trên có tác dụng trung hoà lượng axit dư trong máu. Hơn nữa, rau xanh và một ít củ cải sống nghiền nát (củ cải trắng) khi ăn kèm với cá sẽ cung cấp vitamin và khoáng chất, hỗ trợ tiêu hoá, đồng thời tận dụng hết các chất dinh dưỡng trong cá. Các loại rau xanh này có mùa thu hoạch kéo dài và bán quanh năm ở nhiều nơi trên đất nước.
RAU CỦ.
Nhóm rau củ là nguồn vitamin và khoáng chất tuyệt hảo, đồng thời cung cấp hợp chất hữu cơ dồi dào. Các loại củ ruột đặc như cà rốt, củ cải Thụy Điển , và hành tây rất giàu khoáng chất và carbohydrat. So với nhóm rau lá, chúng khó tiêu hóa hơn. Khi được đưa vào cơ thể, chúng làm tăng độ ấm và cải thiện tiêu hóa bằng cách đưa máu vào vùng bụng nhiều hơn. Tính chất làm ấm này cùng với việc được bảo quản dễ dàng trong hầm lạnh suốt mùa đông đã làm cho các loại rau củ trở thành thực phẩm lý tưởng khi trời lạnh. Hơn nữa, vào thu hay đông, chúng không mắc bằng các loại rau trồng ở nơi khác, bán trái mùa.
RAU BÒ SÁT ĐẤT.
Về mặt dinh dưỡng, những loại điển hình như bí, bầu và bắp cải là trung gian của nhóm 1 và 2. Giống như rau củ, chúng là nguồn vitamin khoáng chất và hợp chất hữu cơ tuyệt vời. Chúng tỏ ra hiệu quả đặc biệt vào mùa đông vì có tính tăng độ ấm và đặc ruột. Ngoài ra, những người thích ăn ngọt nhất cũng phải hài lòng khi dùng loại rau quả hái vừa chín hoặc nấu lên đúng độ.
RAU NÀO NÊN TRÁNH ?
Nhiều loại rau chứa chất kích thích hoặc chất kiềm độc được liệt kê trong bảng 7.2 (dưới tựa “Nên tránh”). Các loại rau như cà chua, măng tây, củ cải đỏ, củ cải đường, cây đại hoàng cùng chứa nhiều axit ôxalic – chất gây ức chế sự hấp thụ canxi, làm yếu xương và răng cũng như có thể dẫn đến sỏi thận.
Dưa leo, bơ, cà tím, khoai tây và nhiều loại rau ăn khác cũng nên dùng hợp lý vì chúng có thể sinh ra các axit gây hại trong máu, nếu ta dùng thường xuyên, đặc biệt với những ai sống ở vùng ôn đới.

ĐẬU VÀ RONG BIỂN
Nguồn thực phẩm bổ dưỡng dưới biển.
Các chiết xuất của rong biển được thấy trong hầu hết các loại thức ăn chế biến, từ kem, bánh ngọt cho đến xà lách trộn, pho mát và bánh mì. Thật sự, bất kỳ thực phẩm nào có chất làm đặc hay chất bảo quản thường chứa carrageenan, algin hay agar – những chất rút trích từ rong biển. Tuy nhiên, ăn rong biển dưới những dạng này sẽ đem lại kết quả khác hẳn với dùng trực tiếp khi mới vớt lên.
Nhiều thế kỷ qua trên khắp thế giới người ta đã dùng rong biển làm thực phẩm. Người Trung Hoa, Ailen, Anh, Aixơlen, Canada, Nhật, người da đỏ châu Mỹ, người Hawaii, Triều Tiên, Nga, Eskimo và cư dân phía Nam châu Phi chỉ là vài ví dụ tiêu biểu trong số người ăn rong biển theo truyền thống.
Nhiều năm trước, ở Boston, loại rong biển màu tím được bán dạo. Các tỉnh vùng biển Canada và ở Scotland, nhiều tiệm ăn vẫn phục vụ một món làm từ loại rong này dưới hình dạng những sợi mỏng, giòn. Người Nga cũng chế biến loại thức uống lên men từ rong biển, và món hỗn hợp rau đóng hộp gọi là bắp cải biển. Nó gồm củ cải đường và cà chua hay những rau tương tự như vậy, kết hợp với rong biển. Người Ailen ở vùng biển đã dùng tảo và các loại rong, đả hàng thế kỷ này trong những món truyền thống với bánh mì, bánh bột, thức uống và thạch. Người Nhật, có lẽ ăn nhiều rong biển nhất thế giới, đã xếp loại rong biển của họ vào hạng bổ dưỡng cũng như bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ đã dành vị trí đó cho sản phẩm bơ sữa và thịt của họ.
Rong biển chiếm vị trí rất quan trọng trong cách ăn dưỡng sinh. Chúng là nhóm thực phẩm trong số các loại giàu chất dinh dưỡng nhất. Chẳng hạn, so với rau trồng, tảo bẹ chứa nhiều i-ốt gấp 150 lần và magiê gấp 8 lần. Rau tím chứa lượng kali gấp 30 lần chuối, nếu nói về chất sắt thì nó nhiều gấp 200 lần.
Củ cải đường. Nori, một loại rong biển nâu được bán dưới dạng miếng vuông mỏng chứa vitamin A tương đương cà rốt và lượng protein gấp 2 lần một sốt thịt. Rong Hidiki – giống mì ống, màu tím bầm, chứa canxi gấp 14 lần sữa nguyên chất. Phổ tai, màu nâu được bán dưới dạng sợi dài khoảng 30 cm, có lượng phốt pho bằng bắp ngọt. Rong biển chứa vitamin A, B1 (thiamine), C và E và B12 – một hợp chất vô cùng quan trọng. Chế độ ăn kiêng thường thiếu B12 nhưng cơ thể lại rất cần nó để giúp các tế bào thần kinh mạnh khoẻ và tạo chất sắt trong máu.
Trong quá trình phát triển, rong biển chuyển hoá khoáng chất vô cơ trong nước biển thành muối khoáng hữu cơ. Muối này khi kết hợp với axit amin sẽ là cách lý tưởng để cơ thể hấp thụ nguồn khoáng chất cần thiết bảo vệ tim và nuôi dưỡng tóc, da, máu, móng tay, cơ và xương. Thật sự, với việc áp dụng các kỹ thuật trồng trọt hiện đại, chất lượng cây trái trồng trên mặt đất đã giảm sút trầm trọng. Do đó, rong biển có thể là nguồn cung cấp yếu tố vi lượng duy nhất trong các loại thực phẩm. Cũng như các khoáng chất nói đến ở chương 6, nguyên tố vi lượng như côban, đồng, chrom, flo, mangan, molypđen và selen được cần đến với lượng nhỏ để duy trì quá trình chuyển hoá trong cơ thể.
Rong biển tác động trực tiếp vào máu, kiềm hoá máu nếu nồng độ axit trong máu quá cao đồng thời lượng mỡ hay chất nhầy đưa ra. Các loại rau sẫm màu như phổ tai và wakame chứa một chất gọi là axit alginic có tác dụng chuyển hoá những kim loại độc trong ruột thành muối vô hại dễ bài tiết. Năm 1964, ở trường Đại học McGill, Montreal, các nhà nghiên cứu đã chứng minh rong biển có khả năng khử phóng xạ stronti khỏi cơ thể.
Ngoài tính chất bổ dưỡng ra, rong biển còn có mùi vị thơm ngon. Những người mới làm quen với chế độ dưỡng sinh sẽ nhận thấy rằng nếu cho rong biển vào súp hay các món đậu, hoặc nấu chúng với rau tuơi như sách này hướng dẫn, chúng sẽ làm hương vị các món ăn đó thêm phần đậm đà.
Bảng 7.3: CÁC LOẠI RONG BIỂN
NÊN DÙNG.
Rong Aga Aga Tảo bẹ
Rong Aramee Rong phổ tai
Rong Dulse Tảo tía
Rong Hidiik Rong Wakabê
Tảo Irish
ĐẬU VÀ THỰC PHẨM CHẾ BIẾN.
Những năm gần nay, các loại đậu luôn chiếm vị trí cao trong nhiều cách ăn truyền thống khắp thế giới. Tuy nhiên, từ sau cuộc cách mạng nông nghiệp ở những năm 1800, phương Tây ít dùng chúng hơn. Tại những nước này, nguồn cung cấp protein chính là thịt và những thực phẩm động vật khác.
Phương pháp dưỡng sinh đang từng bước đưa đậu, vốn bị lơ là trong một thời gian dài- trở lại vị trí xứng đáng của nó trong chế độ ăn hiện đại, cùng với ngũ cốc nguyên chất. các chế độ ăn dựa vào ngũ cốc trên khắp thế giới từ lâu đã kết hợp ngũ cốc với đậu. Nhiều nơi ở Châu Âu, Nam và Trung Mỹ, châu Phi, một phần châu Á và vùng Trung Đông, đậu và ngũ cốc là nguồn protein và hợp chất hữu cơ chính.
Khoa học hiện đại đã khám phá ra vì sao sự kết hợp này là hoàn hảo: đậu và ngũ cốc là những nguồn protein bổ sung nhau, cái này cung cấp axit amin còn thiếu trong cái kia. Chúng cùng nhau cung cấp gần như toàn bộ lượng protein trong chế độ dưỡng sinh.
Vì lượng protein trong đậu rất dồi dào và có phẩm chất cao – các protein nguồn gốc thực vật dễ tiêu hoá và sử dụng đồng thời không chứa chất béo bão hoà nên chúng bổ dưỡng hơn thịt. Thật sự, đậu đã thay thế thịt trong hầu hết các chế độ ăn chay và trong khẩu phần cho trẻ sơ sinh bị dị ứng sữa. Hơn nữa đậu (đặc biệt ngay sau khi mới nhú chồi) cũng chứa một số vitamin và khoáng chất khá tốt. Bảng 7.4 liệt kê vài loại đậu và sản phẩm đậu được dùng trong chế độ dưỡng sinh.
Bảng 7.4 : ĐẬU VÀ THỰC PHẨM
CHẾ BIẾN TỪ ĐẬU.
NÊN THƯỜNG DÙNG ĐÔI KHI DÙNG
Đậu đỏ Giá đỏ Đậu đen
Đậu Hà Lan Hải đậu Đậu nành
Đậu lăng xanh nâu Đậu pinto Đậu đo
Tương đậu nành ( Miso) Đậu lăng đỏ Đậu nành đen
Tương ủ (lâu năm) Đậu nành Đậu đại (xứ Bắc)
Nước tương đậu nành Đậu xay Đậu rùa đen
Tương hột Đậu khô
Đậu hũ ki
Trong khi chức năng chủ yếu của ngũ cốc thô là cung cấp năng lượng dùng ngay được, chúng cũng là nguồn axit amin quan trọng vốn thiếu trong đậu và sản phẩm đậu. Proetin của ngũ cốc thô có chất lượng rất cao.
ĐỖ TƯƠNG VÀ THỰC PHẨM
CHẾ BIẾN.
Đỗ tương giàu chất béo và protein hơn bất kỳ loại đậu nào nhưng chúng lại khó tiêu hơn vì chứa một enzym ức chế tên là trypsin. Nếu đem ngâm, nấu, hoặc lên men đỗ tương, enzym này sẽ mất tác dụng. Vì thế, loại đậu bổ dưỡng này thường được chế biến thành đậu phụ nước, tương, miso, hoặc những sản phẩm khác theo cách tự nhiên.Ưu điểm của thực phẩm đỗ tương lên men như đậu phụ, tương nước so với đậu nấu hoặc những thực phẩm chứa protein khác, chúng rất dễ tiêu và chứa lượng protein chất lượng cao. Chúng cũng dễ dàng chế biến và thơm ngon và cách dùng đa dạng.
Thực phẩm đỗ tương dùng nhiều nhất trong chế độ dưỡng sinh là đậu phụ tươi và khô (*), tương đặc miso và sốt tương – tamari tự nhiên. Đậu phụ được chế biến từ đỗ tương và ép thành bánh, là nguồn protein quan trọng đã có hơn 2000 năm nay ở Trung Hoa và hơn 1000 năm ở Nhật Bản. Nó có tỷ lệ protein dùng được cao hơn thịt gà. Nước tương, tương đặc miso gồm đỗ tương và ngũ cốc, ép chặt trong khuôn, cuối cùng chưng thành những khuôn đặc ruột. Cũng giống đậu hũ, nó rất giàu protein, ít chất béo, không chứa cholesterol và calori rất thấp. Đây là món tuyệt vời dành cho người ăn kiêng. Ngoài ra, nước tương là một trong những nguồn thực vật cung cấp vitamin B12 dồi dào nhất. Miso và sốt tương tamari tự nhiên sẽ được nói đến đầy đủ hơn ở chương tới.
Phương pháp dưỡng sinh đã giúp cho các sản phẩm đỗ tương được dùng phổ biến ở Mỹ. Điều đó cũng do người Mỹ ngày càng ý thức rõ hơn về mối
–––
* Váng đậu hũ khô: Đậu hũ ki.
quan hệ giữa chế độ ăn và sức khoẻ. Tuy vậy, chúng ta nên nhớ rằng dù sản phẩm đỗ tương là nguồn protein đa năng và có phẩm chất cao đồng thời lại rẻ và ngon miệng, chúng vẫn không phải là thuốc bách bệnh cho các vấn đề dinh dưỡng hay nạn đói trên thế giới. Chúng chỉ là một yếu tố của chế độ ăn cân đối, lành mạnh. Như bất cứ thực phẩm giàu protein nào, chúng sẽ không tốt nếu ta ăn quá nhiều.
Cơ thể chỉ cần lượng nhỏ đậu và sản phẩm đỗ tương trong mỗi bữa ăn. Tỷ lệ lý tưởng ngũ cốc và rau với đậu là 7:1, nghĩa là tốt nhất nên ăn ngũ cốc thô và rau nhiều hơn đậu 7 lần. Và như vậy mỗi ngày cần khoảng 4 đến 6 ounce đậu hoặc sản phẩm đậu (1 ounce = 28,35 gr).
Sữa đậu nành, kem đậu nành, sữa chua đậu nành, sốt đậu nành, phó mát đậu nành… theo chế độ dưỡng sinh không nên dùng hàng ngày. Tuy nhiên, chúng là thực phẩm bổ sung lý tưởng cho trẻ con hoặc những ai đang chuyển sang chế độ dưỡng sinh.
THỰC PHẨM TRỒNG TỰ NHIÊN
(HỮU CƠ).
Phương pháp nuôi trồng tự nhiên không sử dụng phân bón tổng hợp, thuốc trừ sâu, thuốc diệt cỏ và thuốc diệt nấm.
Thay vào đó, những yếu tố chính là luân canh, phân hữu cơ, phân trộn (thực vật không thể dùng làm phân), 1 số biện pháp sinh học an toàn để kiểm soát sự sinh sản của côn trùng cỏ dại và sâu bọ. Các thực phẩm trồng theo phương pháp hữu cơ (tự nhiên) có tỷ lệ dinh dưỡng cân đối. Chính sự cân đối này đã giúp cho cơ thể khoẻ mạnh.

Gửi bởi: vantrung Oct 30 2009, 12:45 AM

CHƯƠNG 8.
THỰC PHẨM DƯỠNG SINH BỔ SUNG.
Trong chế độ dưỡng sinh, gia vị tạo khẩu vị tinh tế cho thức ăn hơn trong cách ăn hiện đại.Chưa kể thêm màu sắc, mùi vị và chất bổ của thực phẩm dưỡng sinh, đồng thời làm các thực phẩm này dễ tiêu hơn. Vì ý nghĩa đó, gia vị được xem là thực phẩm bổ sung trong chế độ dưỡng sinh.
Ngoài gia vị ra, thực phẩm bổ sung còn gồm cá, thức ăn biển, trái cây, thức uống, các bữa ăn nhẹ. Đường tự nhiên cũng được tính đến.
Trong khi ngũ cốc nguyên chất, đậu và rau là những thành phần chính của chế độ dưỡng sinh, thực phẩm bổ sung đóng vai trò chủ yếu để cân đối tổng thể và tính thích ứng của cách dinh dưỡng với từng cá nhân.
CÁC LOẠI GIA VỊ.
Sử dụng gia vị hợp lý là một vấn đề quan trọng trong chế độ dưỡng sinh. Có 2 loại : gia vị dùng khi nấu nướng (seasonings) và gia vị dùng trong khi ăn (condiments). Cả hai đều nên dùng lượng vừa phải bảng 8.1 liệt kê những loại nên dùng. Phương thức chế biến thức ăn dưỡng sinh rất cần đến gia vị nên các đặc tính và công dụng của chúng sẽ được trình bày ngắn gọn dưới đây.
MUỐI BIỂN.
Ngày nay người ta hay dùng nhiều muối, có lẽ do nhận thức mơ hồ rằng phải làm thế để bù lại chất lượng dinh dưỡng nghèo nàn của loại muối đang bày bán khắp nơi và để đối trọng với lượng protein và chất béo động vật dư thừa.
Bảng 8.1 : CÁC LOẠI GIA VỊ.
NÊN DÙNG THƯỜNG NÊN TRÁNH
MÓN GIA VỊ ĐỒ GIA VỊ MÓN VÀ ĐỒ GIA VỊ.
Gừng Giấm gạo đỏ Các đồ tinh chế
Củ cải nghiền (xay) Gừng Nhân tạo và hoá chất
Rong nộm muối mè Cải ngựa
Phổ tai Tương đặc (miso) Giấm táo
Hột cải (tự nhiên) Hột cải Nước tương công nghiệp
Bột tảo rang Hành
Tương Trưng * Ngò Muối thường
Mận muối Muối biển Muối biển sám
Tương đậu nành Muối iốt
Mận muối Sốt Mayonaise
Giấm (làm bằng mận) Dầu đậu phộng
Tương đậu nành Têka Ớt, thì là, cà ri
Rong biển khô Nori Rượu vang
Rượu giấm
Việu tiêu thụ loại muối thường, ngày càng tăng đã đem nhiều sức khoẻ cho dân chúng. Nếu dùng muối biển chúng ta sẽ thấy cơ thể mạnh mẽ và cân đối hơn, bệnh tật cũng sẽ giảm. theo phương pháp dưỡng sinh, chất lượng cũng như số lượng muối đều quan trọng.
Muối thường có trong hầu hết thực phẩm chế biến. Đại đa số người Mỹ dùng nó, được lấy từ các hầm muối lục địa, đun bằng nhiệt độ cực cao và tinh chế. Sau đó, người ta thêm vào kali iốt hay natri iốt… để tạo thành muối iốt. Dextrose ( một loại đường), natri bicarbonate và natri silicoauminate cũng cho vào để làm muối trắng.
Muối biển thu được theo cách làm bay hơi nước biển, muối sẽ đọng lại. Nó chứa nhiều khoáng chất vi lượng hơn và không có gia vị hoá học. Đến 5% muối biển cấu tạo từ kali, canxi, magiê và nguyên tố vi lượng tự nhiên. Các chất này làm muối biển có vị dịu và ngon miệng. Quan trọng hơn hết, chúng được cơ thể hấp thụ ngay.
Xác định lượng muối hợp lý đôi khi rất khó. Điều đó còn phụ thuộc nơi ở của bạn và lượng natri cơ thể bạn mất khi đổ mồ hôi. Thông thường, người sống trong khí hậu nóng cần nhiều muối hơn, đồng thời nhu cầu uống cao hơn.
Muối biển dùng nấu nướng tốt nhất, không nên dùng trực tiếp trên bàn ăn vì dưới sức nóng, nó hoà tan nhanh hơn. Nếu muốn ăn ngay có thể dùng muối mè (vừng đã rang và giã nát trộn với muối biển ). Dầu, hương vị và khoáng chất trong hạt vừng sẽ giúp cân bằng muối rang.
Lượng muối trong cách ăn cũng bao gồm những gia vị khác như nước tương ramari tự nhiên và tương đặc miso. Hai thứ này có khoảng 20% muối chất lượng cao.



Tương trưng: gồm tương miso+dầu mè+rễ ngưu bàng+ ngó sen+ cà rốt+gừng –trưng 4 tiếng.
MISO, TAMARI VÀ XỐT TƯƠNG TAMARI.
Tương đặc miso là bột đỗ tương lên men, hoà với muối biển và thỉnh thoảng với ngũ cốc thô, gia vị hay rong biển. Miso có màu sắc đa dạng và độ mặn khác nhau. Không chỉ là nguồn natri dồi dào, miso còn cung cấp nhiều protein dễ tiêu hoá. Nói chung, miso chứa nhiều enzym hoạt hoá cao, hỗ trợ tiêu hoá và tăng sức co bóp cho đường ruột.
Miso phẩm chất cao – loại lên men tự nhiên – là một thành phần quan trọng trong nhiều phương thức chế biến món ăn, đặc biệt với món canh, Cũng có thể dùng miso trong các món đậu, rau trộn, gia vị và nước hầm.
Những người đi mua thực phẩm tự nhiên thỉnh thoảng vẫn còn nhầm lẫn giữa nước tương tamari và sốt tương tamari. Tamari thật ra là chất lỏng chắt ra khi chế biến miso. Một lượng nhỏ tamari thật đôi khi có thể dùng thay số tương tamari. Tamari thật đặc hơn, màu và vị đậm hơn so với sốt tương tamari và cũng hơi đắt hơn.
Sốt tương tamari làm từ đỗ tương và lúa mì, không dùng đến gia vị hoá học hay chất bảo quản. Giống như tương đặc miso, tamari thật và sốt tương tamari có vị mặn và mùi thơm. Cần bảo đảm rằng sốt tương tamari bạn mua là tự nhiên vì ngoài ra còn có một loại sốt tương thường, chứa sirô bắp, màu nhân tạo và chất bảo quản được bán ở siêu thị hay nhiều hiệu tạp hoá phương Đông, các nhà hàng cũng dùng loại đó.



* Miso; tương cô đặc, Tamari: nước tương, xốt tương.
GIẤM GẠO LỨT.
Giấm gạo lứtđơn giản là giấm làm bằng gạo lứt, dùng chế biến món rau trộn hay những món kích thích ngon miệng, được ưa thích hơn giấm rượu vang và giấm rượu táo vì nồng độ axit thấp hơn. Tuy nhiên, cũng chỉ nên dùng lượng nhỏ để tạo hương vị.

UMEBOSHI- MẬN MUỐI.
Mận umeboshi là mận ngâm bằng muối biển, có vị mận gắt và hơi chua. Có thể dùng nguyên trái hay dưới dạng bột khi nấu nướng hoặc ngay tại bàn ăn. Mận muối có độ kiềm cao có tính năng chống lại sự nhiễm axit và đau dạ dày. Chúng cũng hỗ trợ tiêu hóa và phát triển vi khuẩn đường ruột có lợi vì chứa axit lactic một chất có khả năng trung hòa những siêu vi gây hại. Ngoài ra, mận muối giúp làm sạch ruột già vì vậy trị được chứng đầy hơi.

GOMASHIO – MUỐI VỪNG
Gomashio hay muối vừng được dùng làm gia vị để bàn. Cách làm như sau: Xay một phần muối biển với 10đến 16 phần hạt vừng nguyên vỏ đã rang. Nếu làm món này ở nhà, có thể dùng chày gỗ và cối đá để giã. Muối mè cũng có bán ở một số cửa hàng thực phẩm dưỡng sinh.
Một nhúm muối vừng cho thêm vào ngũ cốc thô hay rau để tăng hương vị món ăn và làm chúng dễ tiêu hóa.
Ghi chú về gia vị.
Một điểm quan trọng cần nhớ trong chế độ ăn dưỡng sinh là các gia vị, cho vào một ít muối biển, làm đậm đà hương vị bữa ăn. Tiêu đen, bạc hà, mù tạt, những gia vị nồng như ớt, bột đỏ, nghệ, thì là và bột cari làm mùi vị quá gắt, chế độ dưỡng sinh không khuyên dùng chúng. Nói chung tốt nhất nên tránh các chất kích thích (như nhân sâm) và rau thơm, dù đôi lúc có thể dùng chúng khi nấu nướng vào những dịp đặc biệt.
Bảng 8.2. CÁC CHẤT NGỌT TỰ NHIÊN NÊN DÙNG GIỚI HẠN.
Nước gạo Trái cây tươi hay nấu chín
Nước cốt táo Nho khô
Mạch nha (nếp) Mạch nha (gạo, nếp)
Hạt dẻ
Trái cây khô
(miền ôn đới) Rượu nếp
CHẤT NGỌT TỰ NHIÊN
Mọi chất làm ngọt đều có đường, nếu ta lạm dụng , chúng sẽ hại đến lượng đường trong máu và sức khỏe nói chung. Chế độ dưỡng sinh không đặc biệt coi chúng là nguồn dinh dưỡng nhưng nếu chúng ra sử dụng liều lượng vừa phải, các chất ngọt tự nhiên từ cây trái thì cũng không hại gì. Nên tránh mật ong, mật mía và chất gọi là “đường tự nhiên” cũng như đường chế biến từ củ cải đỏ. Tốt nhất nên dùng rượu nếp và mạch nha – đều làm bằng cách nấu gạo nếp ủ thành.
Rượu nếp có chất ngọt thu được sau khi nấu gạo nếp và thêm men rượu, một tác nhân lên men. Sau vài giờ, đem nếp nấu lại lần nữa. Hòa với nước, nước rượu nếp có thể thay sữa hoặc làm bánh ngọt. Hoặc cũng có thể nấu nhừ để chế biến sirô, tăng vị ngọt cho các thực phẩm khác. Bất kể thời tiết và điều kiện địa lý, tất cả chất làm ngọt tự nhiên liệt kê trong bảng 8.2 đểu có thể dùng với lượng vừa phải.

DẦU ĂN
Chế độ dưỡng sinh dùng loại dầu thô để chế biến thức ăn, nó khác với loại dầu đang bán trên thị trường . Chẳng hạn, dầu bắp được quảng cáo chế biến bằng cách nấu bắp ở nhiệt độ cao, sau đó nghiền nát chúng và xử lý với nước tro hay thuốc tẩy; lại đun nóng trong chân không 12 giờ để khử mùi. Cuối cùng một chất chống oxy hóa tổng hợp được cho vào . Để chế tạo bơ người ta bão hòa dầu tinh chế bằng hydro để làm nó cứng lại. Kết quả là “chất béo kém chất lượng và khó tiêu ra đời”.
Dầu thực vật thô được trích tự nhiên, dễ tiêu hoá hơn nhiều. Chúng cũng tăng cường cấu trúc tế bào và mao mạch, làm bóng da, tóc và cung cấp nguyên liệu để sinh ra lecithin – một chất rất quan trọng có chức năng hạ lượng cholesterol* trong máu xuống. Ngoài ra, dầu thực vật (thô) còn chứa một chất bảo quản tự nhiên dưới dạng vitamin E.
Áp dụng chế độ dưỡng sinh, chắc chắn bạn sẽ không bị thiếu chất béo đâu vì hầu hết thức ăn dưỡng sinh đều chứa một ít chất béo. Thiếu chất này có thể dẫn đến chứng lạnh tay chân, còi cọc ở trẻ em, khả năng tình dục kém, hay bị sốt, sức kháng cự trầm uất kém. Nếu tình trạng thiếu hụt này kéo dài, hệ thần kinh sẽ bị tổn thương.
Dầu có điểm tương tự muối, đó là cần phải dùng chúng với lượng vừa phải, nếu quá, chúng sẽ gây hại. Bao nhiêu là vừa phải? Mỗi người cần một thìa mỗi ngày hoặc cách ngày (trong nấu ăn) 2 loại dầu thô đặc biệt được khuyên dùng thường xuyên là
––––––
* Cholesterol : Mỡ lẫn trong máu.
dầu bắp và dầu vừng (trắng hoặc đen). Chúng có hóa tính bền và chịu nóng tốt. Ngoài ra, có thể kể đến dầu hướng dương, dầu cải, dầu đỗ tương, olive, dầu phộng. Tất cả đều là dầu thô và chỉ nên dùng lượng nhỏ. Bảng 8.3 cho thấy các loại dầu nên tránh là dầu hạt bông, dầu cọ, dầu dừa. Chúng có cấu trúc hóa học không bền và dễ ôi. Có nhiều loại gọi là viên ngọt nêm thức ăn như viên carob được dùng rất phổ biến, thường chứa các loại dầu kém chất lượng này vì chúng có độ bão hòa cao và tạo bề mặt mịn trơn láng.

Bảng 8.3. DẦU ĂN CÁC LOẠI.
DÙNG
THƯỜNG XUYÊN DÙNG
ĐÔI KHI NÊN
TRÁNH
Dầu bắp Dầu ô liu Bơ, mỡ heo
Dầu mè (trắng & đen) Dầu phộng Mỡ động vật
Dầu đậu nành Dầu công nghiệp
Dầu hướng hương Bơ đậu nành

CÁ, THỊT.
Những người sống ở vùng khí hậu ôn đới (4 mùa) không cần phải ăn kiêng hoàn toàn khi áp dụng chế độ dưỡng sinh mà có thể dùng thêm cá thịt trắng và vài loại động vật có vỏ với số lượng vừa phải. Ngoài tính chất ít nhiễm hóa chất hơn những nguồn protêin động vật khác, cá còn có giá trị dinh dưỡng cao.
Gia súc nuôi (trâu, bò…) và các nguồn protêin động vật khác không thể sánh được với thịt thú rừng mà ngày trước tổ tiên ra đã dùng. Ngày nay, hormone và kháng sinh được dùng làm cho gia súc mập béo để bán có lời. Chúng có nơi trú ẩn, không tiếp xúc nhiều với thiên nhiên và mọi thức ăn đều sẵn có. Do đó, thịt gia súc béo hơn đồng thời chất lượng sữa giảm sút. Không chỉ lượng protêin và chất béo động vật ít hơn so với những gì tổ tiên ta ăn đều có lợi cho sức khỏe.
Ngày nay, thịt thì được dự trữ hàng tháng, để chúng khỏi đổi màu ôi thiu, người ta dùng chất bảo quản và ngâm trong dung dịch để giữ lớp da bên ngoài còn tươi. Trong khi đó, cá tươi, đặc biệt cá nước ngọt hay cá biến đánh bắt ở địa phương, thường được tiêu thụ chỉ trong hai ba ngày, chúng không bị tiêm hormone chất tạo màu, kháng sinh, chất bảo quản. Tuy nhiên vẫn có ngoại lệ, đó là cá nước ngọt (nhất là cá hồi) nuôi trong các hồ vì chúng không theo chế độ ăn tự nhiên và sống trong môi trường nhân tạo.
Đa số các loại cá có lượng chất béo, cholesterol thấp hơn thịt động vật, sữa, trứng, phó mát, yaourt, mà có tỷ lệ protein cao hơn. Cá cũng dễ tiêu hóa hơn.
Bảng 8.4. CÁ VÀ HẢI SẢN
DÙNG THƯỜNG XUYÊN DÙNG ĐÔI KHI NÊN TRÁNH
Cá bơn Cá chép Cá mòi
Cá êfin Cá thu Cá gươm
Cá bơn lưỡi ngựa Tôm Các loại cá thịt
Cá mòi Sò Đỏ hay da xanh
Cá hương Ngao Cá xanh
Cá hồi Cá đỏ Cá hồi hồng.
Khi ăn cá, nên dùng nhiều rau. Đó là lời khuyên rất hay, đặc biệt là rau xanh. Nếu bạn muốn bày biện thêm một ít rau quả cho đẹp mắt và làm tăng hương vị thì cũng tốt. Hãy dùng vài muỗng củ cải sống mài nhuyễn với vài giọt tamari. Nó sẽ giúp cân bằng các thành phần dinh dưỡng trong cá và hỗ trợ tiêu hóa.
Tôm, cua, sò, hến … chứa nhiều chất béo và cholesterol , nên dùng với lượng ít hơn cá thịt trắng. Khẩu phần cá và động vật có vỏ của một người nên vào khoảng 115 đến 170 gram 1 tuần, có thể ăn một lúc hoặc chia làm 2 lần (nếu bạn đang trong tình trạng sức khỏe tốt. Là thực phẩm bổ sung), cá và động vật có vỏ làm phong phú thêm chế độ dưỡng sinh, nhưng chúng không cần cho sự cân bằng dinh dưỡng . Bảng 8.4 liệt kê nhiều loại cá và hải sản đang được dùng và các loại nên tránh.
Khi mua cá, hãy cố tìm hiểu xem chúng được đánh bắt khi nào và ở đâu. Hãy theo dõi những tài liệu nói về chất lượng nước vùng bạn sống bất cứ lúc nào có dịp, tuyệt đối không mua cá, tôm, cua sò hến kể cả cá nước ngọt, từ những vùng ô nhiễm.

BỮA ĂN NHẸ.
Giữa các bữa chính, nếu bạn đói, hãy ăn sơ vài món gì đó. Có nhiều món tự nhiên thơm ngon cho bạn chọn lắm đấy.
Các loại hạt rang, trộn với một ít muối biển hay sốt tương tamari, sẽ rất hấp dẫn. Tuy nhiên, chúng giàu chất béo và hơi khó tiêu, nên tốt nhất chỉ ăn ít thôi. Cũng cần giới hạn hạt rang trong khoảng 2 đến 3 nắm một tuần nếu lấy chúng làm bữa ăn nhẹ. Có thể dùng thêm chút ít nếu dùng để làm bánh món tráng miệng hoặc món ngũ cốc và rau trộn. Thỉnh thoáng, các loại bơ làm từ chất béo của hạt (như bơ vừng, hướng dương, bơ đậu phộng tự nhiên)cũng có thể dùng với lượng nhỏ.

Bảng 8.5. HỘT VÀ HẠT ĂN THÊM
ĐÔI KHI DÙNG NÊN TRÁNH
Hạt dẻ Bánh gạo Hạt điều
Bắp rang(ở nhà) Gạo, đậu rang Hạt phỉ
Đậu phộng Mè Hột hồ trăn
Hột bí đỏ Hột hướng dương Hột Brazil
Mận (Châu Mỹ) Hột Hồ đào Hột Macadamia
Hột hạnh

TRÁI CÂY TƯƠI, KHÔ
Trái cây tươi là món bổ sung ngon miệng cho chế độ dưỡng sinh. Bảng 8.6 sẽ cho bạn thấy nhiều loại trái cây vùng ôn đới và nhiệt đới.



Bảng 8.6.TRÁI CÂY TƯƠI VÀ KHÔ
ĐÔI KHI DÙNG NÊN TRÁNH
Quả táo Quả đào Quả lê tàu (bơ) Quả chanh
Quả mơ Quả lê Quả lê Quả tắc (quất)
Quả mâm xôi Quả mận Quả dừa
Quả man Việt quất Quả mận khô Quả chà là Quả xoài
Quả lý Quả vả Quả cam
Quả dưa tây (ngọt) Quả dâu rừng Quả bưởi Quả đu đủ
Quả dâu tây Quả nho Quả ổi Quả thơm
(dứa)
Quả dưa hấu Quả quýt Quả kiwi
Những trái cây chưa chín, thu hoạch trái mùa được chở đến từ vùng hàn đới và nhiệt đới thì những cư dân vùng khí hậu ôn đới – không nên dùng.
Tốt nhất nên tránh các loại trái đã bị xịt thuốc sâu hoặc xử lý theo phương pháp khoa học. Trong khi đó, trái cây địa phương không bị phun thuốc (đúng mùa) hoặc trái cây làm khô như nho khô, mận, táo, lê , mơ, đâu đều dùng được.Có thể nấu chúng lên với một nhúm muối biển hoặc ép khô. Thỉnh thoảng cũng nên ăn trái cây tươi chưa nấu chín. Vì ngày nay có quá nhiều loại quả bị hái khi chưa chín, bán trái mùa hoặc chỉ phun thuốc trừ sâu, vậy ta nên giới hạn chỉ khoảng 2, 3 lần mỗi tuần.

CÁC THỨC UỐNG
Các thức uống phổ biến nhất hiện nay là nước khoáng, nước cam, trà, cà phê, bia, rượu và sữa.. Nhưng gần đây, nhiều loại đã bị lên án là nguyên nhân của một số bệnh. Trà, cà phê và cô la gây bệnh vì có chất caffeine, nước giải khát và nước trái cây chứa đường và các hóa chất phụ, nước cam thì gây dị ứng, và nồng độ a xít cao, bia và thức uống chứa cồn đang bày bán trên thị trường đều có hóa chất, chất bảo quản, cồn; sữa có lượng cholesterol và chất béo cao. Để thay thế những thức uống độc hại này, chế độ dưỡng sinh dùng nhiều loại trà và cà phê đặc biệt, ngoài ra còn có các loại nước trái cây tươi và nhiều thức uống khác nữa. Bạn sẽ biết tên chúng qua bảng 8.7.
Trà, đặc biệt trà cành hay lá chè già là thức uống bổ dưỡng và ngon miệng, có thể uống nóng hay nguội tùy thích. Nhiều loại trà, cả lá chè già chế biến từ câu có tên khoa học là “camellia sinensis” được trồng nhiều nơi trên thế giới. Nhưng từ cây này có thể chế biến các loại trà rất đa dạng. Độ đậm đặc và lượng caffeine của trà phụ thuộc thời gian, nơi cây trồng và thu hoạch cũng như phần nào của cây được sử dụng. Nếu dùng lá, chồi non (bán ở nhiều cửa hàng cho người sành điệu) để chế biến, trà có độ kích thích cao nhất. Kế đến là trà đen, phổ biến nhất. Cả 2 loại kể trên nếu dùng hàng ngày chúng sẽ kích thích cơ thể quá mức.

Bảng 8.7. CÁC ĐỒ UỐNG
DÙNG THƯỜNG XUYÊN ĐÔI KHI DÙNG ÍT DÙNG NÊN TRÁNH
Nước (sữa) gạo Trà bồ công anh Rượu
Trà lá già Trà lúa mạch Trà đen
Trà lúa mạch rang Trà hột cà phê Nước cốt trái cây Cà phê
Trà phổ tai Bia (công nghiệp)
Trà gạo lứt rang Trà mu (Nhật) Trà lá xanh
Nước suối Bia (men tự nhiên) Nước cất
Nước giếng Rượu nếp (sakê) Trà lá
Nước rau củ Nước cốt
Nước cốt Trái cây
(Hột hạt) Công nghiệp
Các loại
nước giải
khát nhân tạo
Rượu vang
Trà dùng trong chế độ dưỡng sinh có nhiều loại. Dù vài loại chứa ít caffeine, người ta cũng không chế biến để làm tăng liều lượng chất này lên. Bạn nên tránh các nhãn hiệu trà chế biến, vốn có nồng độ caffeine rất cao.
Các loại khác (không làm từ cây trà) được chế độ dưỡng sinh khuyên dùng là trà gạo hay lúa mạch rang, trà bồ công anh, trà phổ tai và trà mận muối. Ngoài ra, bạn có thể dùng trà mu dạng kết hợp các loại cây thuốc, không kích thích theo truyền thống, có tác dụng tăng cường sức lực đặc biệt. Không nên dùng các loại trà dược phẩm hay rau thơm khác như bạc hà cay, tầm xuân, cúc La Mã. Cây cỏ phải dùng làm dược phẩm, sử dụng bừa bãi sẽ có hại.
Tất cả các thức uống nêu trên có thể thay thế cà phê, nếu bạn muốn loại có vị mạnh hơn, thỉnh thoảng có thể dùng cà phê ngũ cốc làm từ hỗn hợp ngũ cốc rang (trộn thêm rễ cây diếp xoăn). Trà và thức uống nóng tốt nhất nên pha bằng nước sôi tinh khiết hay nước sạch. Nước ở đô thị thường bị nhiễm các chất độc như clo và natri florua.

THỰC PHẨM BỔ SUNG
Thực phẩm bổ sung có thể chiếm khoảng 10 % trong chế độ ăn dưỡng sinh, còn tùy khẩu vị và nhu cầu dinh dưỡng từng cá nhân. Chúng là nhóm có thể sử dụng linh hoạt nhất. Chương 12 sẽ nói đến vài cách bổ sung chúng vào khẩu phần ăn.
Những ai có vấn đề sức khỏe đặc biệt liên quan đến việc bổ sung thực phẩm vào khẩu phần ăn nên đến các chuyên gia tư vấn dưỡng sinh có kinh nghiệm để được chỉ dẫn kỹ, nhưng nói chung, nếu bạn có sức khỏe bình thường, hãy thừ dùng những thực phẩm bổ sung vừa kể trong chương này.

Gửi bởi: vantrung Oct 30 2009, 12:57 AM

CHƯƠNG 9
NGUYÊN LÝ ÂM DƯƠNG
Mọi vật trong vũ trụ không ngừng biến đổi. Ngày nào chúng ta cùng chứng kiến sự chuyển động bất tận: đêm chuyển sang ngày, làm việc chuyển sang nghỉ ngơi, trẻ trung sang già cỗi, cuộc sống rồi cái chết và tự cái chết lại tái sinh. Để đạt được sự cân bằng hòa hợp cả về thể xác lẫn tinh thần, chúng ta phải hiểu những biến đổi chế ngự cuộc sống và môi trường tự nhiên của chúng ta, phải thừa nhận mối quan hệ tác động qua lại giữa các khuynh hướng đối lập nhưng bổ sung nhau.
Nguyên lý âm dương là nền tảng triết học của phương pháp dưỡng sinh. Lão Tử, Khổng Tử, Đức Phật, Moses, Chúa Jesus, Muhammed và những bậc thầy lỗi lạc khác trong lịch sử đã dạy chúng ta cách thực hiện nguyên lý vũ trụ này trong cuộc sống hàng ngày. Hiểu và sống theo nguyên lý đơn giản này cùng các quy luật căn bản của nó là con đường lý tưởng nhất để đạt sức khỏe toàn diện và trường thọ.
Nguyên lý âm dương còn được gọi là nguyên lý thống nhất vì nó khẳng định rằng các lực lượng đối lập bổ sung và hợp nhất với nhau. Ví dụ rất điển hình là nam và nữ. Về nhiều phương diện, 2 phái đối lập nhau nhưng lại phụ thuộc lẫn nhau để duy trì sự tồn tại. Nam và nữ hợp thành một thể thống nhất, nhờ đó mỗi người phải có được cái phần mà họ còn thiếu.
Từ xưa đến nay đã có nhiều diễn giải về nguyên lý âm dương. Ở Trung Hoa, từ vài ngàn năm trước, quá trình biến đổi vũ trụ được gọi là Đạo. Những người theo thuyết này cùng một số khác đã căn cứ vào các bài giảng về nguyên lý âm dương tiềm ẩn. Theo đạo Hindu thì Brahman, linh hồn tuyệt đối, biến thành Shiva và Parvati, nam thần và nữ thần mà những vũ điệu linh thiêng của họ đã nảy ra mọi hiện tượng trong vũ trụ. Tương tự, Shinto cho rằng Ame – nominakanushi, tượng trưng cho sự vô tận, biến thành Takami –musabi và Kami-musubi, các vị thần của lực ly tâm và hướng tâm, từ đó mọi hiện tượng vũ trụ phát sinh.
Ở phương Tây, rất nhiều học giả cũng đã tìm cách diễn đạt nguyên lý âm dương tiềm ẩn. Chẳng hạn, triết gia Hy Lạp cổ đại Empedocles xem vũ trụ là lãnh địa bất diệt của 2 thế lực đối lập nhưng bổ sung nhau. Ông gọi chúng là tình yêu và bất hòa. Một triết gia kinh điển khác, Heraclitus, xem quá trình biến đổi bất tận là Logos (thần ngôn) và giảng giải những hiện tượng tự nhiên đối lập, bổ sung nhau.
Trong Do Thái giáo, nguyên lý đối lập bổ sung được thể hiện qua hình tượng ngôi sao David 6 cánh cho thấy nét gián đoạn cân đối của hai tam giác đối hướng nhau. Gần đây hơn, những ý tưởng then chốt trong các tác phẩm của Emerson, Thoreau, Hegel và Walter Russell, những triết gia và nhà văn nổi tiếng, cũng đã diễn đạt nguyên lý âm dương tiềm ẩn . Đồng thời, nhiều nhà tư tưởng như Edward Carpenter, Sammuel, Butler và George Bernard Shaw đã trung thành với một lối sống tự nhiên hơn, dựa trên sự cân bằng.

NGUYÊN LÝ ÂM DƯƠNG TRONG DƯỠNG SINH HỌC
Dưỡng sinh học tập trung vào động lực của âm dương trong đời sống hàng ngày. Âm là tên gọi của động lực ly tâm hay hướng ngoại, kết quả là sự giãn nở. Như vậy, sự khuếch tán, lan truyền và phân ly đều có khuynh hướng âm. Dương , trái với âm chỉ động lực, hướng tâm hay hướng nội, kết quả là sự thu nhỏ. Do đó, sự rút gọn, hội tụ và hợp nhất đều có khuynh hướng dương.
Âm dương là lý thuyết sơ đẳng và căn bản nhất. Trong mọi sự sáng tạo đều có bóng dáng của lý thuyết này. Mọi chuyển động hình thành, biến đổi và tương tác đều có thể hiểu qua.
Nhìn vào những biểu hiện của 2 năng lực này trong đời sống thực vật, thực phẩm hay các cá thể, ta có thể nói chúng có khuynh hướng âm hay dương . Tuy nhiên, mọi cái đều ở mức tương đối, không hoàn toàn âm hay dương. Hiểu được các mặt này, chúng ta sẽ biết cách đạt đến sự hòa hợp với thiên nhiên cũng như cân bằng cả thể xác lẫn tinh thần.
Hãy nhận xét thế giới quanh ta. Mặt trời, ban ngày, sức nóng, mùa hè thể hiện mặt dương; mặt trăng, đêm, khí lạnh, mùa đông thể hiện mặt âm. Trong cơ thể con người, tính chất âm dương biểu hiện qua sự giãn ra và co lại của phổi, tim hoặc dạ dày và ruột trong quá trình tiêu hóa. Động vật (cả con người) có tính dương hơn thực vật là thể tĩnh tại. Bảng dưới đây sẽ cho thấy một số yếu tố giúp chúng ta xác định tính chất âm hay dương của sự vật.

Bảng 9.1 Các ví dụ về ÂM DƯƠNG
TÍNH CHẤT () ÂM () DƯƠNG
Về nguyên tử Điện tử Proton
Về thái độ Dịu dàng , thụ động Năng động, tích cực.
Về sinh học Rau củ Động vật
Về thời tiết Hàn đới, ôn đới Nhiệt đới, ẩm
Về phương hướng Lên cao, thẳng đứng, ra ngoài Xuống thấp, nằm ngang, vào trong.
Về mùi vị Ngọt Mặn
Về thực phẩm Nấu nhanh Nấu chậm (lâu)
Về hình dạng Dày, mỏng Ngắn, dài
Về chức năng Trương giãn Co rút
Về độ ẩm Ướt Khô
Về ánh sáng Tối Sáng
Về động tác Chậm Nhanh
Về thần kinh Ngoại giao cảm Nội giao cảm
Về tạng phủ To, rỗng Đặc, dày
Về vị trí Phình ra Rút vào
Về giới tính Nữ Nam
Về dạng Trải rộng Thu hẹp
Về cỡ độ Lớn Nhỏ
Về nhiệt độ Lạnh Nóng
Về khuynh hướng Bành trướng Thu rút
Về chất liệu Mềm Cứng
Về luồng sóng Sóng ngắn Sóng dài
Về trọng lượng Nhẹ Nặng
Về công việc Trí não Sức lực

NGUYÊN LÝ ÂM DƯƠNG
TRONG THỰC PHẨM
Thực vật âm tính, có nhiều nước, mát, phát triển nơi khí hậu nóng, trong khi đó, thực vật dương tính, đặc, chịu lạnh lại phát triển ở vùng khí hậu lạnh ôn đới. Nếu chúng ta nhận thức được thức ăn ảnh hưởng rất lớn đến khả năng thích ứng của cơ thể với điều kiện khí hậu địa phương thì sẽ rõ tầm quan trọng của sự cân bằng. Trong chừng mực nào đó, mọi người đều tìm cách duy trì mức cân bằng này theo bản năng. Khi trời lạnh chúng ta vặn lò sưởi lên. Trời nóng, chúng ta tạo không gian thoáng đãng, mát mẻ. Mùa hè chúng ta ăn ít và nấu nướng cũng cầu kỳ hơn. Dưỡng sinh học sẽ giúp chúng ta ý thức rõ hơn các nhu cầu trực giác về thực phẩm phù hợp với môi trường địa phương nơi ta sống. Ngoài ra, nó cũng chỉ dẫn cách chế biến các thực phẩm này sao cho phù hợp với nhu cầu và hoàn cảnh cá nhân.
Thịt động vật, gia cầm, pho mát đông, trứng dương tính hơn thực vật. Chúng là sản phẩm do sự tập trung thực vật đã ăn mà ra.
Trong thế giới của thực vật lại có sự phân chia nữa về tính âm dương. Ví dụ, cây thông miền Bắc, có lá kim ngắn, nhọn, cứng; thông miền Nam có lá lớn, dài và mềm hơn. Thực vật sát mặt đất như bí, bầu dương tính hơn, đặc hơn và ít nước hơn, trái mọc trên cây. Các loại củ, hạt cũng dương tính hơn trên lá và cành. Nói chung, thực vật nào phát triển tốt trong khí hậu ấm, nóng hoặc thực vật chứa nhiều nước thì thuộc âm. Trái cây nhiệt đới như xoài, chuối, họ cam quýt và rau quả nhiệt đới như khoai, cà chua, rau rền, dưa chuột , cà tím đều âm tính so với những thực vật chịu lạnh mọc ở phương Bắc. Vùng ôn đới, cây trái bản địa, ngũ cốc , rau, hạt, đậu thường nhỏ hơn, lớn chậm, chứa ít nước; là dương tính hơn.
Bảng dưới đây liệt kê nhiều thực phẩm thông dụng trong chế độ dưỡng sinh và ở nhiều nơi trên thế giới. Trình tự sắp xếp như sau: càng lên đỉnh và sang phải thì càng âm, càng xuống đáy và sang trái thì càng dương.
Trong mỗi loại thực phẩm này đều có hoán chuyển âm dương. Ví dụ, với ngũ cốc, kiều mạch (dương tính nhất) mọc ở khí hậu lạnh và vùng núi. Bắp (âm tính nhất) lại ưa khí trời mùa hè oi bức và lớn nhanh ở vùng nhiệt đới.
Bảng 9.1 bis: PHÂN LOẠI THỰC PHẨM
KÝ HIỆU:  ÂM / DƯƠNG 
Dương Âm
 Co rút  Bành trướng

Đường
Trái cây Lá rau dài rộng
Hột Lá rau tròn
Hạt Rau củ
Thịt heo Đậu Sữa
Ngũ cốc
(Quân bình)
Kiều mạch Gạo lứt
Cá Bắp
Bò
Trứng Gà vịt Phô mai
Gạo lứt thì trung tính. Đậu đỏ hạt nhỏ như đậu Aduki (xích tiểu đậu) thì dương hơn đậu Lima và đỗ tương, là những loại lớn hơn và chứa nhiều chất béo. Tương tự, với các loại hạt, càng nhỏ và ít béo thì chúng lại càng dương. Lấy ví dụ vừng, chúng khá cứng và nhỏ nên chúng dương hơn hạt hồ đào béo ( ở Brazil). Cá mũi kiếm, cá hồi, cá thu, cá ngừ (những loại bơi nhanh, to lớn và mạnh mẽ) dương hơn cá thịt trắng như cá bơn. Bảng 9.2 sẽ cho thấy hoán chuyển âm dương của thực phẩm theo chủng loại.
Bảng 9.2 Hoán chuyển âm dương theo
Chủng loại.
PHÂN LOẠI ()
DƯƠNG ()
ÂM
ÂM





















Dương Đường Thô Tinh chế
Trái cây Nhỏ Lớn
Mọc bò trên đất Leo lên cây giàn
Ở xứ lạnh Ở xứ nóng
Hạt Ít dầu Nhiều dầu
Rau lá dài rộng bản Lá nhỏ Lá lớn
Mọc ở xứ lạnh Mọc ở xứ nóng
Nhỏ Lớn
Hột Lá tròn nhỏ Lá tròn lớn
Rau lá tròn Củ nhỏ Củ lớn
Rau củ Nạc Mỡ
Thịt heo Nhỏ Lớn
Đậu đỗ Ít chất béo Nhiều chất béo
Sữa Mọc ở xứ lạnh Mọc ở xứ nóng
Hạt ngũ cốc Bơi nhanh Bơi chậm
Cá Nạc Mỡ
Thịt bò Cứng, mặn Mềm, ngọt
Phô mai Cỡ lớn Cỡ nhỏ
Trứng gia cầm Nhỏ con, bay cao To con, bay thấp

Chế độ dinh dưỡng sử dụng thực phẩm nằm ở vùng giữa của hình 9.1: đó là những thực phẩm cân đối nhất về tính âm dương và thành phần dinh dưỡng cho người trưởng thành sống ở vùng ôn đới. Chương 12 “Cân bằng chế độ ăn dưỡng sinh” sẽ bàn đến ứng dụng thực tế của sự vận hành nguyên lý âm dương trong chế biến thực phẩm và ăn uống. Khi thực phẩm ăn vào mà đi ngược sự hòa hợp với nhu cầu cơ thể, như thịt, trứng, pho mát cứng mặn (dương), chúng sẽ tạo ra cơn thèm đối nghịch: thèm ngọt, gia vị nồng , kích thích, cà phê, rượu, kem, trái cây nhiệt đới (mọi thứ âm). Do đó, ta sẽ cố gắng cân bằng tình trạng thể chất và tinh thần này. Sự chuyển đổi đột ngột từ cực điểm này sang cực điểm kia có thể hủy diệt sức khỏe đang thời sung mãn nhất.
Mọi sự mất cân đối thể chất và tinh thần có thể lý giải dựa trên nguyên lý âm dương. Trong cách ăn uống, thái độ và lối sống âm; dương hay cả hai thái cực đều dẫn đến bất ổn. Ví dụ, biểu hiện của âm thái quá là cơn nhức đầu khi tế bào và mô của não giãn nở do uống rượu. Dương thái quá cũng gây nhức đầu nhưng khi đó tế bào và mô của não co rút lại, ép lên nhau ,vì vậy người bệnh cảm thấy đau. Ví dụ này cho thấy các triệu chứng có vẻ tương tự nhiều khi phát sinh từ 2 nguyên nhân đối lập. Nó cũng giải thích vì sao aspirin (cực âm) có thể làm cơn nhức đầu nhẹ bớt (những cơn đau có nguồn gốc dương) trong khi vô hiệu đối với hậu quả của rượu (do âm thái quá gây ra.
Các chuyên gia tư vấn dưỡng sinh có nghiệp vụ đã cân nhắc, xem xét nhiều yếu tố quyết định thể trạng chung của con người và chế độ ăn phù hợp nhất cho họ. Tuy nhiên, chế độ ăn dưỡng sinh để trị bệnh nói chung thường bao gồm sự kết hợp ngũ cốc thô, rau, đậu và thực phẩm bổ sung. Đó là chế độ ăn chuẩn mực được phác họa trong sách này. Nó thích hợp với mọi nhu cầu cá nhân.
Ngoài các động vật thuần túy, sự mất cân đối do thái âm hoặc trong cách dinh dưỡng và lối sống, nó còn có ảnh hưởng mạnh mẽ lên tinh thần con người.

Gửi bởi: vantrung Oct 30 2009, 12:58 AM

CHƯƠNG 10
THÚ LUYỆN TẬP
Đi bộ, cách vận động tự nhiên của chúng ta, là một bài thể dục tuyệt vời. Những bài thể dục khác có mục đích riêng theo nhu cầu từng người. Chương trình tập luyện mà chúng tôi giới thiệu, kết hợp ăn uống theo phương pháp dưỡng sinh và một cuộc sống năng động sẽ giúp tăng cường hệ tim mạch và điều hòa năng lượng cơ thể.
Những bài tập quen thuộc cũng như phương pháp điều chỉnh trọng lượng, thể dục thẩm mỹ, thể dục nhịp điệu đều có kết quả tích cực. Đó là tăng cường sức chịu đựng, sự mềm dẻo, khỏe cơ, bổ máu và giảm cân. Tuy nhiên, những bài tập dưới đây còn tốt hơn nữa vì chúng tác động đến tất cả các hệ cơ quan chính chứ không phải chỉ ở một vài cơ quan tiêu biểu. Trong đó, tập trung vào các bộ phận bên trong các tuyến và sự chuyển hóa toàn bộ trong cơ thể. Các bài tập này được trích từ phương pháp luyện “nội lực” một dạng tập luyện và tự xoa bóp thúc đẩy sự hồi xuân và tăng tuổi thọ.
Nhiều phương pháp tập luyện chỉ tập trung vào các cơ bên ngoài, hiệu quả bên trong chỉ là thứ yếu. Những bài tập dưới đây hết sức chú trọng việc cân bằng và điều hòa sự vận chuyển năng lượng trong cơ thể. Hệ thần kinh của bạn sẽ được nghỉ ngơi, trung tâm năng lượng cơ thể điểm ngay dưới rốn – đan điền, khi trung tâm năng lượng này được hồi phục, cả thể chất và tinh thần bạn sẽ khỏe khoắn.
Chỉ sau vài tuần tập luyện, hô hấp sẽ nhẹ nhàng hơn, cơ bắp trở nên mạnh mẽ, bạn sẽ thấy khỏe và ăn ngon miệng hơn. Các động tác vươn mình tăng sự dẻo dai và sức lực, càng giúp bạn nới lỏng các cơ. Cơ thể bạn cũng cân đối hơn, bạn bớt cảm thấy buồn ngủ đồng thời sức bền lực và khả năng tập trung tăng lên. Nói cách khác, bạn bắt đầu hiểu thật sự sức khỏe là gì – đó là niềm vui sống và sống mạnh khỏe.
Qua việc cải thiện sự hô hấp và tuần hoàn, các bài tập giúp làm sạch máu. Lượng ô xy dư trong máu sẽ oxy hóa các tạp chất; hệ thống bạch huyết cầu vốn chứa chất thải, cũng tự làm sạch.
Lượng oxy dư đó đẩy mạnh tốc độ chuyển hóa bazơ – tốc độ sử dụng năng lượng khi nghỉ ngơi. Tốc độ tăng lên, cùng với việc tăng cường hoạt động, là nhân tố quan trọng trong việc điều chỉnh trọng lượng vì khi đó, năng lượng dinh dưỡng (calori) bị đốt cháy nhanh hơn.
Khi bắt đầu tập, phải luôn nhớ rằng không được tập qúa sức, đặc biệt nếu bạn đã không tập vào một lúc nào đó, dù rằng có thể bạn sẽ lưu ý đến sự tiến triển vài buổi sau. Chúng tôi khuyên bạn nên nghỉ một phút giữa mỗi bài tập. Nếu bạn không chắc tập bao nhiêu là quá nhiều, thử rút ngắn thời gian và kéo dài giờ nghỉ giữa các bài tập. Đừng vươn người quá giới hạn cho phép bằng cách duỗi cẳng tay hay bàn chân nếu nó làm bạn đau. Các cử động không phải để kiểm tra độ mềm dẻo, nhưng đúng hơn là một cách để dần dần hoàn thiện nó.
Nên tham khảo ý kiến bác sĩ trước khi bắt đầu bất cứ chương trình tập luyện nào nếu bạn có vấn đề về tim hay những hạn chế khác về thể chất. Nếu gặp phải những cơn đau đột ngột, đau âm ỉ hay đau dạ dày, phải giảm hoặc ngừng tập cho đến khi chúng chấm dứt.
Những cử động nhẹ nhàng cũng có ích cho việc điều trị bệnh bại liệt.
CO DUỖI KINH LẠC
Các bài tập sau đây mất khoảng 20 đến 40 phút tuỳ ý muốn và sức khỏe của bạn, chúng tập trung vào hệ thống kinh lạc theo thuyết châm cứu hiện đại. Có 14 kinh lạc (đường đi của dòng năng lượng) chạy dọc cơ thể, trải từ các cơ quan nội tạng đến những bộ phận bên ngoài bao gồm ngón chân, bàn tay, mặt và da đầu. Y học Đông phương cho rằng nếu lực điện từ qua những kinh lạc này được thông thoáng con người sẽ mạnh khỏe. Khi tập, hãy tưởng tượng đến nguồn năng lượng thông thoáng đó như đã mô tả trong lời chú thích dưới hình 10.1 và 10.7. Chính sự tập trung tinh thần cũng nâng cao hiệu quả tập luyện.
Bạn hãy tập một lần trong ngày vào sáng hoặc chiều tối, hoặc bất cứ lúc nào có thể. Nên nhớ rằng bỏ tập nhiều ngày không tốt đâu.
Khi tập, hít thật sâu vào, rồi trở về tư thế cũ, nghỉ khoảng 30 giây trước khi chuyển sang động tác tiếp theo. Trong tất cả các động tác, hãy gập người từ thắt lưng chứ không phải phần lưng trên. Độ giãn thay đổi tùy người, chỉ quan trọng là cách tập phải đúng.
Xong một bài tập, phải nhớ nghỉ trọn một phút rồi mới chuyển sang bài tập kế tiếp. Nếu tổng số bài tập dài 20 phút, bạn sẽ nghỉ 5 phút để thư giãn cơ thể. Các bài tập được minh họa trong hình 10.1 và 10.7.






ĐỘNG TÁC GẬP MÌNH










Hình 10.1. Động tác gập người.

Đứng thẳng người, 2 bàn tay nắm nhau để sau lưng. Chầm chậm cúi xuống, nâng tay ra sau trong khi hai bàn tay vẫn nắm. Hãy gập người xuống hết mức bạn có thể, tay chỉ lên trời, như hình 10.1. Hít sâu và từ từ trở về thế đứng ban đầu. Ngừng một chút và lặp lại động tác, tổng cộng 12 lần. Sau đó bạn nghỉ một phút và chuyển sang bài tập kế tiếp.
Động tác này kích thích các kinh lạc của phổi và ruột già chạy dọc bên ngoài cánh tay và bàn tay.
DUỖI CHÂN LUÂN PHIÊN









Hình 10.2. Duỗi chân luân phiên.

Ngồi hai chân duỗi ra phía trước, dang rộng hết mức có thể. Vươn người về phía trước, hai tay đưa ra chạm bàn chân phải nhưng không gập đầu gối. Xem hình 10.2, gập toàn bộ cơ thể từ thắt lưng, đầu cúi xuống . Khi phải giãn người ra hết mức, hít sâu. Từ từ trở về tư thế ban đầu. Lặp lại động tác với chân trái. Luân phiên mỗi bên sáu lần. Sau đó đứng lên và nghỉ một phút rồi chuyển sang bài tập tiếp theo.
Động tác này kích thích kinh lạc gan và túi mật. Kinh gan chạy dọc bên trong chân tới phần thân người, kinh túi mật chạy dọc chân, qua thân người, dưới tay từ trước ra sau, trên vai và kéo dài đến thái dương.
DUỔI THÂN TRƯỚC









(a) Nhìn từ phía trên,tay (b) Nhìn từ phía trên,
giơ ra để giữ thăng bằng, tay nâng cao trên đầu.




© Nhìn nghiêng
H 10.3. Duỗi thân trước
Ngồi trên sàn, chân gập ra hai bên như hình 10.3, đặt một hay hai cái gối sau mông. Chầm chậm uốn người ra sau, hạ vai và lưng xuống. Nếu thấy quá khó, bạn có thể đưa hai tay ra sau để giữ thăng bằng. Khi vai và lưng nằm trên sàn, giơ tay khỏi đầu. Trong thế duỗi mình này, hít sâu bảy lần trong khi tập trung vào dòng năng lượng chạy qua các kinh tuyến. Trở về thế đứng, nghỉ một phút rồi chuyển sang bài tập sau. Cuối cùng bạn sẽ làm được động tác này mà không cần tay hỗ trợ, cũng không cần những cái gối.
Bài tập này kích thích kinh tuyến dạ dày và lá lách tuyến tụy. Kinh tuyến dạ dày chạy lên phần trước chân, ngang qua thân mình và kéo dài tới mặt; kinh lá lách – tụy chạy lên ở trong chân và phủ lên ngực, điểm dừng dưới cánh tay.

DUỖI HAI CHÂN






H 10.4. Duỗi 2 chân
Ngồi trên sàn, hai chân sát vào và duỗi thẳng ra trước. Gập người về trước từ thắt lưng. Chạm tay vào đầu ngón chân. Đầu gối không được gập lại, chân ép vào mặt sàn. Khi gập người, như hình 10.4, hít thật sâu và từ từ trở lại thế ban đầu. Hãy ngừng một chút rồi lặp lại 12 lần. Đứng dậy nghỉ một phút rồi chuyển sang bài tập sau.
Bài tập này kích thích kinh thận và bàng quang. Kinh thận chạy thẳng lên ở phần sau chân và bao quanh cơ thể, dừng tại ngực. Kinh bàng quang chạy xuống dưới, ở phần lưng và chân.

GẬP MỞ CHÂN







Hình 10.5. Gập mở chân.
Ngồi trên sàn, chân mở ra trước mặt, lòng bàn chân áp vào nhau. Giữ các ngón chân bằng cả hai tay, chầm chậm cúi xuống từ thắt lưng, hướng mũi vào vòng cung bàn chân (xem hình 10.5). Ở tư thế đó, hít sâu và trở về thế ngồi ban đầu. Thực hiện 12 lần, giữa mỗi lần nghỉ một chút. Sau đó đứng lên, nghỉ một phút và chuyển sang bài tập sau. Bài tập này kích thích kinh tim và ruột non. Kinh tim chạy lên trên cánh tay, dừng ở nách, kinh ruột non chạy về phía trên trong, phần sau cánh tay, dừng ở mặt.

GẬP MÌNH – CHÂN BẮT CHÉO






Hình 10.6: Gập mình – chân bắt chéo.
Ngồi trên sàn, hai chân đặt chéo nhau tại mắt cá, giữ mắt cá gần với thân người. Cũng bắt chéo hai tay sao cho tay phải nắm đầu gối trái và ngược lại. Cúi xuống từ thắt lưng trong chừng mực bạn có thể, cố chạm trán vào mặt sàn. Xem hình 10.6. Khi cúi xuống hết mức, hít sâu vào và trở lại thế ngồi tréo chân ban đầu. Cũng lặp lại động tác này 12 lần, có nghỉ giữa mỗi lần. Đứng dậy và nghỉ một phút trước khi chuyển sang động tác vặn mình.
Bài tập này kích thích cả hai kinh tuần hoàn, đó là tam tiêu và mạch chủ. Tam tiêu chạy dọc theo trục bên trong và ngoài cánh tay; mạch chủ chạy lên xuống phần trước và sau thân mình từ bẹn đến mông.
CO GIÃN HÔNG












Hình 10.7
Đứng, chân dang ra hơi rộng hơn vai, tay giơ cao khỏi đầu, và ngón cái (không phải cả bàn tay) dính vào nhau. Cúi xuống từ thắt lưng sang bên phải cho đến khi thận và cánh tay tạo thành một góc vuông trên thân người. Xem hình 10.7. Ở tư thế đó, vặn thân mình sao cho mặt chiều xuống sàn nhà, giữ hai ngón cái dính vào nhau, cánh tay vẫn vươn thẳng ra. Hít sâu vào, đổi bên. Sau đó chầm chậm trở lại tư thế ban đầu. Thực hiện mỗi bên đủ 6 lần. H 10.7 (a) tư thế chuẩn bị (b) vươn mình © vặn mình.
Động tác co giãn hông.
Bài tập này kích thích nhiều kinh lạc cùng một lúc.
ĐI BỘ
Trong những năm trở lại đây, nhiều người đã làm quen với những bài thể dục chạy. Nó trở nên phổ biến có lẽ nhờ khả năng điều chỉnh chế độ ăn uống dinh dưỡng cao vì giúp máu lưu thông tốt hơn. Nó giảm nguy cơ bệnh tật do cách ăn uống hiện đại gây ra.
Tuy nhiên, chính môn chạy cũng có những mặt hạn chế. Nếu chạy chậm đều và lâu, đó là bài thể dục tuỵệt vời cho tim và sự tuần hoàn, ngược lại chạy nhanh, ngắn có khuynh hướng gây áp lực mất cân đối lên tim và những hệ cơ quan khác, Chạy rất được ưa thích, nhưng những người thực tập nó thường có vấn đề về lưng, xương và bị trật khớp; tổn thương thận do những va chạm mạnh khi chạy.
Thomas Jefferson nói rằng: “Thuốc bổ hiệu nghiệm nhất cho cơ thể là thể dục, và trong tất cả các môn thể dục thì đi bộ là tốt nhất. Kết quả riêng việc đi bộ cũng bằng với những bài tập khác, trong khi nguy cơ bị chấn thương hay kiệt sức thì giảm quá nửa.
Nếu bạn cũng giống như những người khác, có lẽ bạn phải mất ít nhất năm phút suy nghĩ tại sao không thể xếp cuốn sách này lại và đứng dậy đi bộ ngay: trời quá tối, không đủ chỗ, không có thời gian, đang mưa, rất lạnh bên ngoài .v.v… Điều này cũng dễ thông cảm. Nhưng bạn sẽ chẳng được lợi gì nếu chỉ đọc sách mà không thực hành. Công viên và sân trường thường là nơi lý tưởng. Để ý đến sức khỏe là điều tốt. Nếu trời mưa hãy mặc áo mưa, mang ủng và đem một cái ô. Nếu lạnh, hãy đội mũ và mặc áo khoác. Mỗi ngày, đi bộ nửa giờ sẽ giúp bạn:
– Điều chỉnh trọng lượng bằng quá trình biến dưỡng, tiêu hóa thực phẩm.
– Cải thiện sự tuần hoàn và chất lượng máu, làm ấm tay và bàn chân.
– Phòng bệnh tim cũng như các bệnh khác.
– Hỗ trợ tiêu hóa và bài tiết.
– Giúp ăn ngon miệng.
– Làm chắc xương.
– Ngừa rối loạn đường phổi.
– Tiêu mỡ.
– Làm săn các cơ, đặc biệt ở đùi, bắp chân và hông.
– Tăng cường thị lực.
Nhiều nhà sinh lý học xem phương pháp đi bộ là “quả tim thứ hai” vì khi đi các cơ bàn chân, bắp chân, đùi, mông và bụng dưới co giãn nhịp nhàng , phải kể thêm đến cơ hoành, cơ mạnh nhất và là một bộ phận của cơ quan hô hấp. Khi co giãn, các cơ ép tĩnh mạch lại, đẩy máu về tim.
Khi đứng yên, máu sẽ dồn xuống bụng, hông, đùi và bàn chân, lưu thông chậm lại, tim phải làm việc nhiều để cấp đủ oxy cho các tế bào và thải chất độc . Đứng hoặc ngồi lâu cũng làm não thiếu hụt oxy.
Để đi bộ, bạn cần một đôi giày tốt. Bước đi của bạn phải êm mới tạo hiệu quả cao, bạn hãy đánh tay tự nhiên và ngẩng đầu lên. Nhất là nhớ giữ nhịp đều đặn.
Bạn hãy cố tìm nơi nào thoáng để bước đi đều đặn mà không phải khởi đầu hoặc dừng đột ngột. Tránh những con đường đông đúc, ồn ào; hãy đi ở đường mòn trong rừng, công viên hay bãi biển. Tốt nhất là đi chân trần trên cỏ hoặc bờ biển.
VÀI GỢI Ý
Bạn cần phải đi bộ hàng ngày, buổi sáng là thời khắc lý tưởng nhất . Nhiều người trở nên rất tự tin, thoải mái, vui vẻ nhờ bắt đầu một ngày với bài thể dục nhẹ và đi bộ. Lúc đó, không khí trong lành hơn và các hoạt động kích thích thể chất và tinh thần nếu không, chúng cứ ở trong tình trạng nửa tỉnh nửa mê. Các nhà khoa học lý giải hiện tượng này là do “endorphin” – những hóa chất được giải phóng bên trong nhờ những hoạt động thể chất như đi bộ. Nếu các nhà khoa học đã khám phá ra những hóa chất gì đó “tích cực”, chúng chính là những “endorphin”. Đi bộ buổi sáng còn tốt hơn một tách cà phê để “khởi động máy” của bạn.
Khởi động bộ máy của chính bạn có lợi cho sức khỏe và cả môi trường hơn là lái xe bất cứ lúc nào có việc vặt. Nếu bạn có lái xe, đậu ở chỗ xa nơi làm việc nhất rồi đi bộ tới đó. Nếu bạn không tự cảm thấy hào hứng để bước ra ngoài, hãy đem một con chó và đi cùng nó. Đi bộ trong mưa hay tuyết sẽ làm bạn hưng phấm miễn là bạn vẫn giữ cơ thể được ấm và khô.
Mỗi ngày nửa giờ đi bộ là vừa. Hoặc đi bộ cách ngày, mỗi lần trọn một giờ cũng tốt. Đừng đi quá sức, đặc biệt nếu bạn đang yếu, dưỡng bệnh. Lúc đầu chỉ đi ngắn thôi, sau dó cứ vài ngày tăng khoảng cách lên 10 – 20.
Lý tưởng nhất, bạn nên tập các động tác vươn mình nhẹ trước khi đi bộ. Nếu thấy cơ thể mình không được mềm dẻo và còn ngái ngủ, hãy bước ra ngoài trời đi bộ trước và tập các động tác đó lúc quay lại. Sau các bài thể dục buổi sáng, ăn một món nào đó theo cách ăn uống dưỡng sinh.
Đi bộ và thực hành các động tác duỗi người, cùng chế độ dinh dưỡng hợp lý là những mặt quan trọng nhất của phương pháp dưỡng sinh. Nhiều người đã tìm thấy sức khỏe và hạnh phúc theo những nguyên tắc đơn giản đó.

Gửi bởi: vantrung Oct 30 2009, 01:04 AM

CHƯƠNG 11
CẢI THIỆN CHẤT LƯỢNG CUỘC SỐNG.
Đi từ các nhận định yếu tố nào ảnh hưởng xấu đến cuộc sống thì ta sẽ có đường hướng cải thiện nó. Chúng ta đã bàn rõ vai trò của dinh dưỡng và thú tập luyện làm gia tăng thể lực. Trong chương này, ta sẽ bàn về hiệu quả của dinh dưỡng về thái độ và chất lượng của môi trường trong cuộc sống.
Quan điểm triết lý dưỡng sinh trước xã hội là sự ứng dụng nó vào cuộc sống để dần dà đem nó thành cái gọi là “gợi ý cách sống tổng quát” và “tư duy hằng ngày”, cái trước liên hệ tới thói quen ăn uống, vệ sinh đời sống; cái sau tới tư tưởng và thái độ sống.

GỢI Ý LỐI SỐNG
Các gợi ý sau đây không khó theo và cứng ngắc nhưng cũng đừng xem nhẹ chúng. Về phần các khoa học gia, lo tìm tòi nhiều phát minh mới và tiện nghị như lò nấu vi ba, TV, các sản phẩm hóa chất “phục vụ thân xác” ngày càng khiến người tiêu dùng cảnh giác trước những hàng hóa đóng gói trước sự nguy hiểm của chúng. Hãy nói về cách ăn uống, tôi xin nêu vài điều về những thói quen thật nguy hại mà nhiều người hay mắc phải.
Các bạn có thực uống vì khát hay thực đói khi ăn không? Có lẽ không. Chúng ta thường hay uống và ăn quá nhiều. Cho nên kết quả là chứng mệt mỏi và béo phì đã lan tràn và gây vấn đề cần giải quyết.
Áp dụng cách ăn dưỡng sinh, bạn sẽ thấy rằng 2 đến 3 bữa ăn cân bằng về dinh dưỡng gồm súp , vài tách trà mỗi ngày sẽ không làm bạn đói khát nữa. Dĩ nhiên, nhu cầu mỗi người tùy mức độ hoạt động và những yếu tố khác được kể ra trong chương 1. Miễn là các bữa ăn có sự cân bằng hợp lý, còn ngoài ra bạn ăn bao nhiêu tùy thích (nhưng đừng quá nhồi nhét trong một bữa). Sau bữa chính vài giờ, bạn có thể ăn nhẹ.
Bất kể số lượng bao nhiêu nhưng bạn phải nhớ nhai kỹ thức ăn (trung bình 50 lần mỗi miếng) cho đến khi thành chất lỏng, là bạn đã hòa chúng với men tiêu hóa, vốn đặc biệt quan trọng trong việc hấp thụ phức hợp Carbohydrate – thành phần dinh dưỡng chính của chế độ dưỡng sinh.
Một lời khuyên nữa là đừng ăn vào lúc qúa khuya. Trong vòng nửa giờ trước khi đi ngủ, nếu còn ăn thì nó sẽ gây hại vì hai lý do sau đây: trước hết, bạn không thể ngủ ngon khi bao tử đang đầy, và thứ hai, cơ thể không tiêu hóa được khi đang nửa tỉnh nửa mê. Hậu quả là bị ứ đọng trong ruột và bạn không thể nghỉ ngơi trọn vẹn qua đêm.
Ngoài việc phải thay đổi thói quen ăn uống, còn một số điều nữa để giảm áp lực hàng ngày.
Một trong những điều đó là ngủ ngon và yên giấc. Bạn nên nghỉ ngơi trước nửa đêm càng nhiều càng tốt và dậy sớm. Các nhà nghiên cứu về giấc ngủ xác định rằng giờ nghỉ ngơi hiệu quả nhất là vào khoảng 9 giờ tối đến 1 giờ sáng.
Về vệ sinh cá nhân, nên rửa tay với xà bông tinh khiết, giảm tối đa việc dùng sản phẩm hóa học để chăm sóc cơ thể. Hầu hết các mỹ phẩm và bột giặt, xà bông khử mùi đang bán trên thị trường đều hủy hoại các vi khuẩn có lợi cho sức khỏe bám trên da. Sau khi thoa xà bông, phải mất 4 giờ sau và một lượng lớn Vitamin C mới có thể thay thế chất gọi là “axit mantle”. Tốt nhất hãy dùng một ít xà bông tinh khiết dưới cánh tay, chung quanh bộ phận sinh dục, trên mặt, bàn tay và chân, dùng chúng gội đầu luôn. Phần còn lại trên cơ thể, dùng một miếng vải sạch hoặc bọt biển, giữ chúng cho ẩm nóng và chà xát lên da. Cách này sẽ kích thích máu lưu thông dưới da. Các lỗ chân lông cũng bài tiết tốt hơn. Tránh tắm lâu bằng nước nóng.
Ngoài ra, cố thay mỹ phẩm hóa học bằng các sản phẩm tự nhiên bán ở các hiệu thực phẩm tự nhiên. Chẳng hạn, bạn có thể dùng dầu vừng hay dầu phụng để làm da đỡ khô, bột yến mạch để đắp mặt, trà thơm xông mặt, dùng nước chanh hay giấm rượu táo pha loãng như chất làm se (chất xức hay thuốc giúp mô co lại do đó không bị chảy máu mô).
Các chất thuốc bôi lên da càng tự nhiên càng tốt. Hãy chuyển dần từ các loại vải sợi tổng hợp không thấm sang các loại tiện lợi và thấm hơn như vải bông, lanh, lụa.
Chung quanh nhà, hãy bỏ các loại khăn, mền, thảm bằng chất liệu tổng hợp. Thay vào đó, dùng chất sợi tự nhiên. Ngoài ra, quang phổ nóng sáng cũng tốt hơn đèn huỳnh quang; bàn ghế bằng gỗ có lợi cho sức khỏe hơn. Nếu nhiều cây xanh được trồng, không khí trong nhà sẽ tươi mát hơn. Bạn sẽ cảm thấy thoải mái, thư giãn tinh thần.
Thậm chí vào mùa đông, đôi khi cũng nên mở cửa sổ đón không khí trong lành; đừng cố giữ trong nhà lúc nào cũng ấm quá. Không khí bên trong hơi mát lạnh giúp cơ thể thích ứng tốt hơn với nhiệt độ thấp ở ngoài. Mùa hè, đừng dùng máy điều hòa không khí mà hãy dùng quạt, giúp cơ thể bạn tự điều chỉnh nhiệt độ.
Vào mùa xuân, trồng một vườn rau là phương thức tuyệt vời để gần gũi thiên nhiên, để bạn biết chăm sóc và thu hoạch thực phẩm cho chính mình. Đất đai cũng có cuộc sống. Khi vun trồng cây, bạn đã chuyển mạch sống đó vào cơ thể mình. Nếu không đủ đất trồng cây, có thể thay bằng các loại hoa.
Nhiều tiện nghi hiện đại chúng ta ưa dùng như máy sấy tóc, bàn chải đánh răng điện, lò vi ba ; thật ra chúng không tốt cho sức khỏe đâu. Các thiết bị xét nghiệm tân tiến cùng phương pháp phản hồi sinh học đã chứng minh tất cả những dụng cụ điện đều làm hao mòn năng lượng cơ thể nếu sử dụng và gần chúng trong thời gian dài. Lý do là chúng sinh ra ion dương chứa năng lượng điện, đối nghịch với ion tạo ra bởi thực vật đang trưởng thành hoặc ion trong thác nước, nước mưa . Ion âm tác động tĩnh. Nếu ta nhận lấy ion dương từ ánh sáng huỳnh quang hay ngồi gần máy móc điện tử cả ngày, sẽ rất có hại. Trường hợp công việc đòi hỏi , ở nhà nên tránh chúng càng nhiều càng tốt.
Một tiện nghi khác hầu hết mọi người đều dùng là cái TV. TV màu phát ra phóng xạ tần số thấp. Cách tốt nhất bảo vệ chính mình khỏi mối nguy hại ngấm ngầm này đương nhiên là tránh xem TV. Tuy nhiên, điều đó khó thực hiện. Vậy ta hãy xem ít thôi và ngồi cách nó khoảng 4 đến 5 mét.
Phương pháp dưỡng sinh không hề kêu gọi trở lại cách sống lỗi thời. Nó vẫn đề cao, công nhận giá trị và chấp nhận sử dụng những tiến bộ công nghệ hiện đại. Tuy nhiên, cách đó phải đặc biệt lưu ý chúng ta rằng nhiều tiện nghi, máy móc thiết bị cần hạn chế tối đa; những sản phẩm tổng hợp và nhân tạo này sẽ gây hại cho sức khỏe con người.
SUY TƯỞNG HÀNG NGÀY
Đây là lời khuyên chân thành dành cho bạn: trong tư tưởng hãy “luôn đồng điệu với thiên nhiên” và hãy nghĩ đến sức khỏe. Trước tiên mỗi ngày bạn nên dành vài phút để suy tưởng. Rất có lợi đấy. Nó giúp bạn thanh thản trong tâm hồn bất kể bạn đang ở đâu và làm gì.
Suy tưởng đầu tiên là thiên nhiên. Hãy đề cao và gần gũi nó, bằng cách nào thì tùy bạn. Đi dạo trong rừng, vẽ hình cây cối, làm thơ hoặc chỉ ngồi ngoài hàng hiên. Hãy dẹp bỏ mọi lo toan thường ngày. Còn rất nhiều thời gian để nghĩ đến chúng ta kia mà. Khoảnh khắc ngắn ngủi này chỉ dành cho bạn và thiên nhiên.
Điều thứ hai, hãy nghĩ đến việc thay đổi cách ăn uống, y phục và lối sống. Bạn cần ngẫm nghĩ tại sao sự thay đổi là cần thiết. Sau đó, tập trung ý tưởng vào phương hướng mới mình sẽ thực hiện, đừng bận tâm về tình trạng sức khỏe hiện nay mà hãy luôn nhanh nhẹn hoạt bát, tươi tỉnh.
Khuyến khích gia đình, đặc biệt người bạn đời, cùng thực hiện lối sống tích cực như bạn. Điều không may là không phải ai cũng được người bạn đời, gia đình hay bạn bè ủng hộ việc theo đuổi phương pháp dưỡng sinh. Nhưng bạn phải thấy rằng những người gần gũi đều muốn điều tốt cho mình. Vậy cách hay nhất để đạt được sự hỗ trợ của họ là khuyến khích họ làm theo bạn, chứng tỏ rằng bạn quan tâm đến họ biết bao và rồi bạn sẽ nhận được thái độ tương tự.
Hãy biết ơn người thân, ông bà, tổ tiên vì tất cả những gì họ đã làm cho bạn. Nếu bạn có ý thích, hãy vẽ lại cây gia phả nhà mình để tìm về cội nguồn. Sách, tài liệu trong các thư viện sẽ giúp bạn đắc lực đấy.
Vào giờ ăn, hãy cảm ơn thực phẩm mình có và những người dùng chung bữa. Lời cảm ơn đó phải xuất phát từ nơi sâu thẳm và chân tình trong tâm hồn bạn. Một phút im lặng hay cầu nguyện trước bữa ăn sẽ giúp bạn vứt bỏ mọi căng thẳng trong khi sắp dùng bữa. Lúc này, đừng bận tâm đến mọi lo nghĩ, trách nhiệm có thể khiến bạn ăn mất ngon.
Cuối cùng, thành ngữ “Ăn một trả vạn” liên hệ đến một chân lý vĩ đại. Mỗi hạt lúa mì gieo vào đất đến mùa gặt sẽ đem lại cho ta hàng ngàn hạt khác, đó là sự đền bù và trả công hậu hĩ. Cũng vậy, hãy dùng tình yêu và khả năng mình giúp đỡ người khác tạo được sức khỏe và hạnh phúc. Truyền đạt kiến thức cho “người khác” cũng là cách hay nhất để học hỏi. Khi bạn hướng dẫn họ phương pháp dưỡng sinh chính bạn sẽ thấm nhuần nó hơn.
Lối sống lành mạnh và việc suy ngẫm hàng ngày sẽ nâng đỡ bạn suốt con đường tự khám phá, tự tìm hiểu và giúp bạn có sức khỏe toàn diện; nó chẳng những cải thiện chất lượng cuộc sống mà không ngừng đem lại nguồn vui và hạnh phúc.
CHIẾN THẮNG BỆNH TIỂU ĐƯỜNG
Câu chuyện của Larry Bogoslaw
Trước đây tôi đã từng rất thích ăn ngọt, và khi bốn tuổi tôi bị chứng đái dầm nhưng sức khỏe nói chung vẫn chưa có gì thật tệ hại cho đến tháng 10 năm 1972. Khi đó tôi được 8 tuổi. Tôi còn nhớ buổi tối đó tại quán rượu người anh họ: suốt ngày chưa ăn gì cả nên đến khuya đói quá tôi ăn không biết bao nhiêu là bánh ngọt tới lúc không còn nuốt nổi nữa mới thôi. Sáng hôm sau tôi bị ói mửa, bắt đầu thấy mệt. Mẹ dẫn tôi đến bác sĩ nhi khoa, kết quả chẩn đoán là bệnh tiểu đường loại 1. Từ đó mỗi ngày tôi phải chích một mũi insulin.
Tôi không đủ nghị lực tuân thủ chế độ ăn nghiêm khắc dành cho bệnh nhân tiểu đường. Trước năm 11 tuổi, một bác sĩ khác nâng liều insulin tiêm cho tôi lên 2 mũi mỗi ngày nhằm hạn chế lượng đường trong máu hiệu quả hơn vì tôi không ăn đúng khẩu phần bắt buộc. Ngay từ khi còn nhỏ, tôi đã rất bừa bãi, còn lời khuyên của bác sị thì chẳng làm theo được bao nhiêu; thật vậy; phải tập tính kỷ luật và nghiêm khắc để áp dụng đúng cách điều trị đối với tôi quả là một trong những biến đổi to lớn nhất đời. Nhưng phương pháp dưỡng sinh bắt buộc phải như thế. Những năm đầu tiên tôi rất bực tức. Tôi đã bỏ đường nhưng vẫn còn ăn nhiều thịt.
Năm 1980, cha tôi tìm hiểu phương pháp dưỡng sinh đang phát triển ở Phialadelphia qua Hội Đông Tây. Cha tôi bắt đầu chế độ ăn dưỡng sinh từ đó, còn tôi phải đến tháng 6 năm 1983 mới áp dụng lần đầu tiên khi được tư vấn về phương pháp này ở Boston và được khuyên thực hiện một chế độ ăn hoàn toàn khác biệt. Thời điểm đó, mỗi ngày tôi phải tiêm 65 đơn vị insulin. Marc Cauwenberghe, người tư vấn cho tôi, nói rằng trước mùa hè này tôi có thể giảm lượng insulin xuống còn chừng 5 đến 10 đơn vị mỗi ngày. Thật tình, tôi nghĩ ông ta điên rồi. Vậy mà sau khoảng 10 ngày ăn theo phương pháp dưỡng sinh, lượng insulin đã hạ từ 65 xuống còn 46 đơn vị. Ngày 20/6, nó chỉ còn khoảng 35 đến 40 đơn vị và đến một lúc nào đó vào tháng 7, nó là 30. Đầu tháng 8, một đầu bếp dưỡng sinh có kinh nghiệm đến làm việc cho nhà tôi, sau thời gian ngắn ăn những món cô ta nấu, lượng insulin của tôi còn giảm mạnh nữa.
Ngoài việc chỉ còn tiêm insulin ít thôi, tôi cũng nhận thấy nhiều biến đổi khác. Các mụn trứng cá đã biến thành chấm nhỏ, xỉn màu, nước da sáng hơn, hai vai không còn rụt lại nữa, tôi hoàn toàn tỉnh táo từ 8 giờ sáng đến nửa đêm. Những thay đổi này ngày càng mạnh mẽ, từ trong cơ thể rồi biểu hiện rõ ra ngoài. Quan trọng hơn, nỗi ám ảnh ăn sâu trong đầu tôi lâu nay đã biến mất. Tôi đã nhận ra rằng nó không còn hiện hữu, hóa không cả rồi ! Đó là ý nghĩ tôi sẽ không sống qua tuổi 35. Với cảm giác thường trực sức khỏe ngày càng suy yếu theo thời gian, tôi đã nhận thức sâu sắc và cố sống lành mạnh. Hiện nay mỗi ngày tôi chỉ phải tiêm 15 đơn vị insulin, thể lực càng lúc càng sung mãn. Tôi đang tận hưởng từng giây từng phút cuộc sống quý giá vì biết rằng “tất cả giấc mơ”, tất cả năng lực tiềm ẩn của tôi sẽ thành hiện thực. Và nếu như tôi có thể làm thay đổi bao nhiêu điều chỉ trong một năm thì bất kỳ ai khác cũng có thể làm được. Tại sao lại không nhỉ? Và có thể sức khỏe của họ chưa tồi tệ cỡ tôi.

Gửi bởi: vantrung Oct 30 2009, 01:05 AM

CHƯƠNG 12
CÂN BẰNG CÁCH ĂN DƯỠNG SINH
Ngoài việc tập thể dục, lối sống gần gũi thiên nhiên, những thực phẩm giàu hợp chất hữu cơ , vitamin, khoáng chất, chúng ta còn cần một chế độ ăn cân đối. Điều chỉnh cách ăn dưỡng sinh sao cho cân đối sẽ tăng cường sự hòa hợp giữa môi trường xung quanh với cơ thể, đồng thời cho phép chúng ta linh hoạt đề ra cách ăn phù hợp nhất với nhu cầu dinh dưỡng của mình.
Như chương 1 đã nói, thức ăn ở địa phương là thành phần căn bản trong chế độ dưỡng sinh. Chúng giúp cơ thể thích ứng với những thay đổi thời tiết , ngăn ngừa sự bất ổn do những thay đổi này gây ra như cảm, cúm và các bệnh nghiêm trọng khác. Dùng thức ăn địa phương còn có những thuận lợi quan trọng khác chứ không chỉ là việc điều hòa cơ thể trong thời tiết lạnh, nóng.
Cơ thể chúng ta gặp nóng giãn ra và gặp lạnh co lại. Ví dụ, tắm nước nóng làm các cơ bị ép cứng thư giãn (nở ra), tắm nước lạnh lại kích thích và khiến chúng mạnh hơn (co lại). Mùa hè, đồng hồ đeo tay bám chặt cổ tay của chúng ta, mùa đông chúng có vẻ lỏng hơn. Mùa hè – dương tính – sinh ra tình trạng âm; mùa đông ngược lại. Thực phẩm cũng vậy, chúng ảnh hưởng sâu sắc đến sự giãn nở và thu rút của cơ thể.
Trong mùa hè, chúng ta thích ăn thực phẩm âm tính, các món nhẹ, cách chế biến đơn giản. Chúng ta dùng nhiều thực phẩm giàu vitamin C như rau, ngũ cốc trong mùa hè chẳng hạn bắp – những thứ gây tác động giãn nở để giữ cơ thể mát mẻ . Sau vụ gặt vào tiết thu, mùa âm tính (đông) bắt đầu. Cơ thể trở nên dương hơn (co lại). Để hỗ trợ biến đổi này, ta ăn nhiều rau dương tính hơn như bí, bầu, khoai, củ, bắp cải, là thực vật chịu lạnh, ngũ cốc mùa thu như gạo, nếp lứt lúa mì, kiều mạch; thực phẩm chứa chất béo và protein như đậu và cá thịt trắng cũng tăng lên. Được nấu kỹ, các thực phẩm này giữ cơ thể ấm áp và dễ chịu suốt mùa đông.
Tốt nhất nên chọn thực phẩm ở ngay địa phương bạn hoặc vùng phụ cận. Nói chung, các loại dễ ôi thiu cần phải thu hoạch ngay ở địa phương mới tươi tốt được, còn những loại có thể tích trữ.





Bảng 12.1 CÁC VÙNG ĐỊA LÝ
THỰC PHẨM ĐỊA LÝ LÝ TƯỞNG
Nước Lý tưởng là nước giếng trong, nước suối sạch ở gần nhà bạn.
Trái cây Ở cùng khu vực khí hậu và địa lý ví dụ nhãn Hưng Yên, ăn ở Hà Nội. Bưởi Biên Hòa, ăn ở Sài Gòn. Bơ Lâm Đồng, ăn trong địa giới Lâm Đồng. Không ngoài chu vi 100 km2
Rau củ Có thể dùng rau củ ở khu vực rộng lớn hơn so với nơi ở của bạn.
Hạt và hột ngũ cốc Có thể dùng ngũ cốc ở khu vực có chu vi rộng lốn hơn ở phần nói về trái cây. Ví dụ gạo Tám thơm, ăn trên toàn cõi nước ta, ngược lại gạo Huyết Rồng Bến Lức cũng vậy.
Rong và tảo biển Có thể dùng rong tảo tại Việt Nam hay loại của Trung Hoa, Nhật Bản, Nam Dương…
Muối biển Dùng muối tự nhiên trên mọi miền địa cầu.
SỰ THÍCH ỨNG
CỦA CÁCH ĂN DƯỠNG SINH
Ở nước ta, khí hậu và môi trường rất đa dạng. Khi áp dụng cách ăn dưỡng sinh, phải xét đến các điều kiện môi trường này sao cho thích hợp với nhu cầu cá nhân.
Bảng 12.2. VÀI LƯU Ý VỀ ẢNH HƯỞNG CỦA YẾU TỐ KHÍ HẬU ĐẾN CÁCH CHẾ BIẾN
THỨC ĂN.

NHIỆT ĐỘ THẤP CAO
Nấu kỹ, nhiều gia vị Nấu sơ, ít gia vị
NƯỚC Nấu nhiều nước Nấu ít nước
Ở miền Nam nước ta, nhiệt độ có thể lên xấp xỉ 35 – 400C vào ngày hè vì vậy nên ăn các món nhẹ mới thích hợp, như đã nói ở phần trước, rau mùa hè nấu sơ, canh súp, xà lách tươi và vài loại trái cây để giữ cho cơ thể mát mẻ, dễ chịu.
Ở miền Bắc hoặc vùng nhiều núi đồi, khí hậu lạnh hơn; vào đông, khẩu phần dưỡng sinh thường gồm đậu hạt thực phẩm nhiều chất béo, thực phẩm chế biến từ đỗ tương và cá. Sau khi nấu kỹ, các thức ăn này sẽ giữ cơ thể ấm, ở nhửng vùng lạnh hơn, chế độ dưỡng sinh thay trái câu và nước quả ép bằng táo ta hoặc trái cây khô.

CÂN BẰNG ÂM DƯƠNG TRONG ĂN UỐNG.
Hiểu biết về sự cân bằng âm dương trong chế độ ăn dưỡng sinh rất quan trọng đối với khả năng thích ứng của từng cá nhân. Sự cân đối này, phải nói, rất tinh tế, cách ăn hiện đại thường lạm dụng thực phẩm quá độ về mặt nào đó nên làm cho cơ thể đồng thời quá âm hoặc quá dương. Biểu hiện rõ ràng nhất bên ngoài là trọng lượng quá mức cho phép, các cơ quan nội tạng lại chịu tình trạng cực dương, đó là việc các cơ bị co ép, khớp xương cứng lại, mỡ thừa và chất lỏng ứ đọng, động mạch giãn nở thiếu linh hoạt.
Chế độ dưỡng sinh giúp tạo hình dáng bên ngoài dương tính hơn : thể hình thanh mảnh với những đường nét khỏe mạnh, cân đối. Bên trong cơ thể cân bằng hơn, cơ quan nội tạng vận hành nhịp nhàng và hiệu quả. Tình trạng cân bằng này còn đem đến lợi ích toàn diện: cơ thể linh hoạt hơn, tự thư giãn được để phục hồi sức khỏe và duy trì sức bền.
Tuy nhiên, nếu dùng quá nhiều cá và thực phẩm ngả về dương như mặn, nấu kỹ, cơ thể sẽ thèm khát dữ dội những món âm như kem kẹo, hay rượu. Ngược lại, sự cân đối âm dương trong bữa ăn dưỡng sinh sẽ giảm tối đa cơn thèm này, cơ thể dần dần cân đối, mạnh khỏe và nhanh nhẹn một cách tự nhiên.Ngũ cốc nguyên chất, thành phần chính của chế độ dưỡng sinh là thực phẩm cân bằng âm dương nhất, nghĩa là không quá âm cũng không quá dương. Tuy vậy, vì các cách chế biến khác nhau sẽ ảnh hưởng đến sự cân bằng rất tinh tế giữa âm và dương, cả ngũ cốc nguyên hạt cũng chịu ảnh hưởng này, nên chúng ta phải hiểu chất lượng tất cả các thực phẩm trong chế độ dưỡng sinh, từ đó mới chọn ra những loại để dùng hàng ngày.
Đậu, nhiều âm tính bởi thành phần protein và chất béo khá cao, nếu đem nấu với rong biển có khuynh hướng dương như phổ tai sẽ tạo ra một món ăn cân bằng. Những loại rau âm tính nên thêm một ít nước tương đậu nành (tamari) hay muối biển. Trái cây cũng âm dương cân đối hơn nếu nấu với muối biển.
Bữa ăn chiều hay tối gồm canh nêm tương miso, vốn khá dương tính vì vị mặn và chứa nhiều khoáng chất, sẽ được cân bằng nếu thêm vào rau tươi hấp sơ qua hoặc xà lách ép hoặc dưa chua, sau đó uống trà lá già (tất cả các thứ này đều âm). Bữa sáng gồm canh nêm miso, yến mạch thô và một loại ngũ cốc thô khác cũng được cân bằng bởi rau thơm như hành hay rong nori rang.Trái cây nấu, bơ táo, vài loại nho khô thỉnh thoảng có thể dùng để cân bằng bữa sáng.
Cá hoặc hải sản (dương) được cân bằng nếu thêm rau lá xanh và củ cải sống bào nhuyễn, hoặc thêm rau thơm hoặc rau gia vị như hành, gừng, mù tạt tự nhiên ( hoặc loại âm tính). Mì sợi, dương tính, được cân bằng với hành tươi hoặc canh.
Các món tráng miệng làm từ trái cây tươi và ngũ cốc khô, hay bột ngũ cốc thô đều âm tính. Nếu thỉnh thoảng dùng, chúng sẽ làm dịu cơn thèm ngọt mà vẫn giúp cơ thể khỏe mạnh. Hãy kết thúc bữa ăn với một ít món ngọt tự nhiên như bánh gạo đỏ hoặc trà lá già . Một khi bữa ăn có tỷ lệ âm dương cân đối, chúng sẽ đẹp mắt, ngon miệng và hấp dẫn hơn.
NÊN ĂN DƯỠNG SINH THẾ NÀO?
Thay đổi thói ăn uống vốn đã quen thuộc với chúng ta đúng là một thách thức lớn, nhưng nó rất dáng làm. Từ khi sức khỏe bạn đang sa sút nghiêm trọng hoặc chính một chuyên gia dưỡng sinh đang phải thường xuyên tư vấn cho bạn, còn trong mọi trường hợp khác, việc chuyển dần dần sang chế độ dưỡng sinh luôn là phương cách lý tưởng nhất.
Hãy bắt đầu bằng việc giảm lượng chất béo, tinh bột và đường. Dùng ngũ cốc nguyên chất, rau, đậu và rong biển ngày càng thường xuyên hơn. Phải luôn tránh thực phẩm chứa nhiều cholesterol, chất béo bão hòa, đường và gia vị hóa học. Dùng những thức ăn chuyển tiếp liệt kê trong phụ lục D thay cho bất kỳ thực phẩm nào bạn không thể có.
Theo cách ăn dưỡng sinh với thực vật là thành phần chính, lượng cá, đồ ngọt, thực phẩm động vật chút ít sẽ hỗ trợ đắc lực quá trình phục hồi bệnh. Hơn nữa, có nhiều phương thuốc gia truyền tự nhiên cũng đóng góp việc chăm sóc sức khỏe tại nhà. Chẳng hạn, phương pháp bó bột với gạc và thạch cao, hoặc cách kết hợp, đặc biệt là thực phẩm và gia vị tỏ ra rất hiệu quả trong một số trường hợp. Phụ lục B cung cấp cho bạn vài cách chế biến thông dụng. Bởi mỗi người và mỗi hoàn cảnh có những đặc điểm riêng, cách tốt nhất để quen với các phương pháp trị liệu gia truyền này là đến hỏi các trung tâm dưỡng sinh nếu có.
CÁCH ĂN DƯỠNG SINH
Tốt nhất nên ăn nhiều thực phẩm nguyên chất, nhưng không cần thiết, thậm chí không nên ăn cả các loại ở cùng một bữa. Bữa ăn trung bình nên gồm chén canh súp, một món có từ một hai loại ngũ cốc thô, vài loại rau hấp, một đĩa đậu hũ , hoặc chút ít cá (thịt trắng); có lẽ cũng nên có ít rau sống. Cách ăn dưỡng sinh đòi ta phải hiểu về tầm quan trọng của sự cân đối trong chọn lựa và chế biến thực phẩm.
Khi nấu nướng, có thể dùng nhiều loại gia vị chứ đừng chỉ dựa vào nước tương tamari hay muối biển. Sử dụng nhiều cách chế biến như nướng, xào, nấu bằng áp suất, luộc, hấp …
Cần duy trì tỷ lệ ngũ cốc lứt, rau, đậu ở mức cân bằng lý tưởng, nên nhớ thực phẩm bổ sung cũng rất quan trọng, (xem hình 12). Không phải mỗi bữa ăn phải được cân bằng đúng như vậy nhưng cần hơn là cân bằng thực phẩm dùng trong cả ngày. Ví dụ, nếu sáng dùng canh nêm miso, bánh nướng với bơ đậu phụng và trà lá già (nhất thiết phải là bữa ăn ngũ cốc lứt), thì trưa và tối nên ăn nhiều rau và thực phẩm ngũ cốc bổ sung. Tuy nhiên, bữa ăn nào củng phải có ngũ cốc thô. Đó là điểm chính yếu.
Mỗi ngày, cố gắng dùng 2 đến 3 loại ngũ cốc lứt khác, ít nhất là 7 loại rau với màu sắc thay đổi, ăn sống vài loại (làm dưa hay trộn) và nấu chín vài loại, một hai thứ rong biển, tối thiểu một loại đậu hoặc sản phẩm đỗ tương. Nếu không mắc bệnh gì, có thể thêm cá thịt trắng vài lần mỗi tuần.
Ít nhất phải có 2 hay ba bữa một ngày. Đó là những bữa chính. Nếu giữa hai bữa ăn mà thấy đói, có thể ăn nhẹ, chẳng hạn bánh bột gạo lứt. Phải ăn đủ thực phẩm để duy trì trọng lượng lý tưởng . Muốn giảm cân trong khi ăn theo cách dưỡng sinh, không cần để ý đến lượng calo, chỉ cần áp dụng thật đúng chế độ ăn dưỡng sinh chuẩn mực, và nếu có dùng bữa nhẹ hoặc món tráng miệng thì hãy giảm chúng xuống mức thấp nhất. Muốn tăng trọng bạn hãy làm ngược lại. Một khi trọng lượng bạn đã ổn định, bạn có thể ăn mọi thực phẩm tốt trong lúc vẫn giữ đúng các bữa của phương pháp này.
PHỤC HỒI TỪ CƠN BỆNH TRẦM TRỌNG.
Câu chuyện của Elaine Nussbaum.
Tháng 4 năm 1980, tôi trải qua một đợt chẩn đoán y khoa để tìm nguyên nhân của chứng rong kinh. Bác sĩ đã phát hiện ra khối u ác tính – một loại sacom gây ung thư trong mô liên kết trên thành dạ con. Sau đó, tôi được xạ trị 20 lần, phải cấy hormone và chữa bằng hóa trị, cả uống lẫn chích. Tháng 8 năm 1980 bác sĩ tiến hành thủ thuật cắt bỏ dạ con và buồng trứng, vòi song phương . Nhưng rồi tôi vẫn phải tiếp tục làm hóa trị.
Tháng 5 năm 1982, phần lưng dưới của tôi bắt đầu đau, bất kể mọi cách chữa trị, càng ngày nó càng tồi tệ hơn, không thể ngồi hay nằm xuống. Tháng 8, sau vài ngày phải đứng cả ngày đêm, chỉ ngủ được bằng cách dựa vào vai chồng tôi cũng trong thế đứng, tôi tìm đến một chuyên gia khoa chỉnh hình. Ông ấy xác nhận có vết xương rạn và lưu ý rằng một phần cột sống đã bị sụm xuống. Để ngừa chứng thoái hóa hoàn toàn, tôi phải dùng cái nẹp to, giữ cho thân thể được thẳng từ trên ngực đến vùng xương chậu và bao quanh lưng.
Cơn đau càng trầm trọng hơn và bây giờ nó đã lan tới chân. Tôi không thể đứng được nữa ; phải dựa hẳn vào chiếc ghế ngửa và uống thuốc giảm đau liên tục.
Tháng 9, tôi được chở tới bệnh viện để chụp X quang và siêu âm thêm. Ngoài vết rạn xương và sụm cột sống, các bức ảnh chụp còn cho thấy biểu hiện ung thư xương sống vùng thắt lưng và chất cặn trong phổi.
Tôi lại phải chữa bằng phóng xạ (5 lần liên tiếp) rồi hóa trị, rồi lại xạ trị, rồi lại hóa trị lần nữa. Chương trình đặt ra là 10 lần hóa trị cách nhau 3 đến 4 tuần. Tôi kiệt sức, suy nhược, buồn nôn và nhức nhối toàn thân.
Tháng giêng năm 1983, sau 4 vòng dùng hóa trị người ta đem tôi đi chụp X quang và siêu âm. Kết quả bệnh ung thư cột sống còn biểu hiện rõ hơn nữa, hai lá phổi thì vẫn còn đó chứng ung thư di căn.
Cuối tháng 1 năm đó, trong lúc đang mở bì thư, tôi vô ý làm đứt tay. Trước đó tôi đã bị mất máu khá nhiều do phương pháp hóa trị nên không thể tránh khỏi nhiễm trùng. Vết đứt tay khiến tôi nằm viện 10 ngày, phải truyền máu 4 lần, dùng kháng sinh liên tục và phải cách biệt với mọi người 3 ngày. Các bác sĩ xác định rằng tôi đã bị điều trị hóa chất quá nhiều rồi, bây giờ phải chuyển sang phương pháp ít độc hại hơn.
Chính vào thời điểm đó tôi nhận ra rằng nền y học lâu nay sẽ chẳng giúp ích gì tôi nữa và bắt đầu tìm kiếm những giải pháp khác. Cuối cùng, tôi chọn dưỡng sinh. Cuốn sách “Trở về với cuộc sống” của bác sĩ Sattilaro đã gây biết bao cảm hứng nơi tôi . Tôi nghĩ nếu ông ấy đã trở nên khỏe mạnh nhờ phương pháp này thì tôi cũng có thể. Giữa tháng 2, tôi bắt đầu bỏ thịt, bơ sữa, trái cây đường và dùng hẳn 38 viên thuốc mỗi ngày. Đến cuối tháng 2, tôi thật sự áp dụng chế độ ăn dưỡng sinh.
Tôi bắt đầu chế độ ăn này ngay trên giường bệnh viện, trong chiếc xe lăn và cái nẹp. Chỉ một thời gian ngắn sau đó, tôi có thể đi nếu được dựa vào một cái khung, rồi chỉ cần chống gậy. Tháng 4, căn bệnh đường tiết niệu hành hạ tôi 3 năm qua (hậu quả việc dùng xạ trị) đã biến mất.
Giữa tháng 5, tôi không cần đến cái nẹp nữa. Ngày 22 tháng 5, vâng, chính xác vào ngày đó, tôi đã “hoàn toàn tự đi đứng được”.
Tháng 6, tôi bỏ bộ tóc giả ra. Trước đây, khi dùng hóa trị , tóc tôi bị rụng hết. Nay nó đã mọc lại khá dày. Rồi tôi rời viện, tập lái xe lại, học tiếp bằng thạc sĩ. Trong vòng sáu tháng, từ cơ thể suy nhược, không còn chút sinh khí, thuốc thang đều vô hiệu nay tôi đã trở thành một người hạnh phúc, lạc quan, vui vẻ, yêu đời.
Những hiệu ứng phụ của chế độ ăn dưỡng sinh đa số là tích cực. Tôi có bị tiêu chảy vài lần hơi mệt mỏi, da nứt nẻ và một số triệu chứng “thải độc” không gây suy nhược. Nhưng bù lại, sức khỏe tôi tốt hẳn lên, thể lực hoàn toàn sung mãn, cơ thể vận động tốt, ăn ngủ ngon, bài tiết dễ, tâm trí thanh thản tỉnh táo. Tôi thật sự hứng thú với các món dưỡng sinh, cả nhà tôi cũng vậy.
Mặc dù không điều trị y khoa, tôi vẫn định kỳ đến chuyên gia trị liệu khối u để kiểm tra lại. Bà ấy nói rằng tình trạng tôi đang tốt lên.
Tính đến nay, phương pháp dưỡng sinh đã được tôi thực hiện gần 2 năm . Tôi đã lấy bằng thạc sĩ khoa học ngành dinh dưỡng. Đề tài luận án là “Phương pháp dưỡng sinh trong điều trị ung thư”. Hiện tôi đang làm công tác tư vấn và giúp đỡ nhiều người bị bệnh nhằm cải thiện sức khỏe của họ. Ngoài ra, tôi còn dạy trong các lớp nấu ăn dưỡng sinh và diễn thuyết trên khắp vùng NewYork đến New Jersey.
Tôi đinh hinh rằng mình có thể thoát khỏi căn bệnh ung thư là nhờ vào phương pháp dưỡng sinh và hy vọng rằng câu chuyện của tôi sẽ đem lại niềm phấn khởi cho mọi người.

Gửi bởi: vantrung Oct 30 2009, 01:05 AM

CHƯƠNG 13
CHẾ BIẾN MÓN DƯỠNG SINH
Bạn có chữa trị thành công với phương pháp dưỡng sinh hay không? Điều quyết định chính là ở nhà bếp. Chế biến các món ngon miệng và cân đối về mặt dinh dưỡng là cả nỗ lực, đặc biệt nếu bạn muốn thuyết phục người bạn đời hoặc các thành viên khác trong gia đình theo đuổi cách ăn này. Dưới đây, chúng tôi sẽ mô tả các dụng cụ nấu nướng và cách sử dụng chúng, những kỹ thuật chế biến thức ăn cũng như việc dự trù thực đơn. Các lời hướng dẫn này không chỉ tiết kiệm thời gian và công sức của bạn mà còn nhằm phân biệt thế nào là bữa ăn ngon và bữa ăn xoàng.
DỤNG CỤ NẤU ĂN
Để bắt đầu nấu các món dưỡng sinh, trước hết bạn cần mua sắm vài thứ. Có thể bạn đã có sẵn chúng rồi, còn không, đừng ngần ngại mua sắm. Nói chung, những dụng cụ này không đắt tiền, ngoài ra, chúng thật là đa năng nên đáng với số tiền bỏ ra. Nồi áp suất bằng thép không han gỉ (inox) là vật dụng đầu tiên bạn cần đến, thường dùng nấu cơm và thỉnh thoảng nấu các món đậu; cỡ nồi 4,5 lít là thích hợp nhất. Những loại nồi bằng thép không gỉ hoặc bằng hợp kim nấu chảy rất cần để nấu súp, rau, đậu và ngũ cốc. Một bộ xoong nồi có thể gồm 4 chảo bằng thép không gỉ inox (2 cái cỡ 3 lít rưỡi, cái 2,2 lít, một cái 1,2 lít). Một cái lò kiểu Hà Lan bằng hợp kim cỡ 6,8 lít, một chảo có cán cũng bằng hợp kim đường kính khoảng hơn 2 tấc và một đĩa nướng bánh đặt trên lò ( 3 lít rưỡi). Đối với việc nướng, dùng xoong bằng đất nung hay thủy tinh chịu nhiệt, đĩa tròn là tốt nhất.
Có thể bạn đã quen với các loại xoong nồi “bằng nhôm”, hoặc những loại có phủ bóng không dính bên ngoài. Nhưng nếu dùng đồ nhôm thường xuyên, máu và xương chúng ta sẽ hấp thụ chất nhôm, có thể dẫn đến tình trạng nhiễm độc. Quá trình chuyển hóa rối loạn cộng với sự nhiễm độc nhôm biểu hiện ở bệnh thiếu hồng cầu, nhức đầu, các vấn đề về gan và thận, bệnh viêm ruột kết.
Lớp phủ plastic không dính bên ngoài dễ bị trầy xước, bong ra và hòa lẫn vào thức ăn đang nấu. Người ta vẫn còn chưa rõ một khi chất plastic này vào ruột, chúng có khả năng tác dụng với chất nào đó trong cơ thể và kết quả lâu dài sẽ ra sao, do đó tốt nhất vẫn nên tránh dùng những vật dụng có phủ lớp bóng này cũng như các loại “nồi nhôm”.
Các dụng cụ bằng kim loại, nhất là dao và muỗng, thỉnh thoảng được phủ lớp nhôm, catmi, chì, hoặc các hóa chất khác. Vì vậy, nên thay chúng bằng đồ gỗ. Hãy mua lấy vài thứ rẻ tiền như cái muỗng, môi, đũa cả, đũa tre. Các loại đĩa inox cũng thích hợp để bày thức ăn lên,còn muỗng gốm thì đặc biệt tốt khi ăn súp.
Giảm tối đa việc dùng dụng cụ điện trong nhà bếp . Thức ăn nấu điện phải phù hợp với gia vị đậm, nhiều muối vì chúng thường nhạt hơn khi nấu bằng ga. Cũng có nghi vấn ngày càng tăng rằng thức ăn nấu điện dễ cháy vì khó kiểm soát nhiệt độ trên bếp.
Các lò viba, vận hành bằng cách dùng phóng xạ điện từ để phát hơi nóng, làm hư thực phẩm đang nấu và có thể gây hại cho sức khỏe người sử dụng. Nếu dùng điện hay lò viba nấu nướng thức ăn trong thời gian nhiều năm, các thực phẩm đó có thể làm cơ thể mất cân bằng, ngoài ra còn dẫn đến các vấn đề sức khỏe nghiêm trọng khác nữa.
Nếu thay lò điện bằng “lò gas”, bạn sẽ thấy ngay sự khác biệt trong món ăn, và sức khỏe bạn sẽ dần được cải thiện.
Khung chỉnh lửa bằng kim loại dẹt với tay cầm gỗ nên dùng khi nấu bếp gas. Vật dụng này được đặt dưới cái xoong hay nồi áp suất khi nấu ngũ cốc, chúng giúp ngọn lửa phân bố đều khắp và ngăn thực phẩm bị cháy. Khung chỉnh lửa bằng kim loại được ưa thích hơn loại làm bằng amiăng – một chất gây ung thư.
Đối với món rau dùng bàn chải bằng sợi tự nhiên ngắn và một con dao sắc là không thể thiếu được. Loại dao của Trung Hoa hay Nhật Bản bằng carbon hoặc inox đặc biệt dễ sử dụng khi thái và chẻ rau. Ngoài ra, bạn cũng cần một hòn đá mài và vài cái thớt bằng gỗ me. Nên dùng thớt lớn để thái rau, cái nhỏ hơn thái cá vì thớt gỗ thường khó tẩy hết mùi cá.
Để cất giữ ngũ cốc, hạt, đậu và những đồ khô khác, bạn hãy dùng thùng chứa cỡ 4,5 lít có nắp đậy. Các lọ thủy tinh hoặc ly bằng gốm, gỗ là tốt nhất; khác với kim loại hay plastic; chúng không làm biến đổi mùi vị thức ăn chứa bên trong. Gia vị cũng có thể cất trong các lọ nhỏ bằng thủy tinh để bảo quản tốt . Một loại thùng chứa nữa mà bạn sẽ dùng thường xuyên là lọ sốt tương đậu nành tamari.
Để rửa sạch đậu, rau, ngũ cốc trước khi đem ngâm và nấu, cần có vật dụng bằng sợi tre, đan thành hình mắt lưới (hơi giống cái rổ cỡ 2,2 đến 3,5 lít). Nó còn một công dụng khác là làm cái chao để rảy ráo nước sau khi rửa mì sợi. Vừng, kê nên dùng loại nhỏ hơn; cũng có thể dùng nó lọc trà mặc dù trà có đồ lọc riêng rất lý tưởng làm bằng tre, hình dáng nhỏ, rẻ tiền. Trà có thể pha trong ấm đậy kín hoặc dĩ nhiên là trong bình thủy tinh hay gốm.
Để bào rau và gừng, cái máy bào bằng tay đặc biệt tiện lợi. Máy xay thực phẩm bằng inox cũng rất hữu hiệu khi dùng nghiền nhỏ thức ăn cho em bé. Đối với muối vừng và các gia vị khác, nước sốt, dầu giấm, bạn cần một cái cối để giã và cái chày gỗ. Cỡ thích hợp nhất là 15 cm.
Một cái rổ để hấp, bình nén dưa chua và vật dụng gồm vài thanh tre đan lại với nhau được dùng rất thường khi chế biến món dưỡng sinh. Rổ hấp này làm bằng tre hoặc inox thường được ưa dùng, là vật thiết yếu để nấu rau và hâm ngũ cốc. Bình ép dưa chua rất hữu ích để chế biến món xà lách ép và dưa muối chua.
Tuy vậy, bạn cũng có thể làm các món này trong bình, lọ đất lớn, chỉ cần đậy lên rau cái đĩa gỗ hay gốm vừa vặn với nó, và dùng vật nặng đè lên đĩa. Tấm đan tre sẽ giúp bạn đắc lực, đặc biệt khi làm món cuốn sushi là món ăn gồm gạo và rau hoặc cá, cuốn trong rong biển nori đã nướng.
Tất nhiên, bạn không buộc phải dùng những vật dụng này; nhưng cần lưu ý rằng chúng phải làm bằng gỗ, hợp him sắt, inox, thuỷ tinh hoặc đất nung. Nếu có chảo bằng inox (chảo hình bát để nấu thức ăn, nhất là món Trung Hoa), sẽ rất tiện lợi khi xào rau và mì, nếu không, có thể dùng chảo bằng inox hoặc hợp kim. Dụng cụ điện như máy trộn thực phẩm, máy làm bắp rang, khung bánh quế (dụng cụ làm bếp có 2 miếng kim loại nối với nhau bằng bản lề), máy ép trái cây… phương pháp dưỡng sinh hiếm khi dùng đến.
PHẢI MUA THỰC PHẨM GÌ?
Khi đã quyết theo chế độ dưỡng sinh, bạn sẽ bước vào một lối sống hoàn toàn mới. Kết quả là bạn muốn dọn sạch các kệ và tủ thức ăn , thay các thực phẩm chế biến, tinh chế bằng những loại nguyên chất. hầu như tất cả mọi thức ăn nguyên chất này đều có bán trong các cửa “ hiệu thực phẩm tự nhiên”. Nếu nơi bạn sống không có, hãy đặt mua chúng qua đường bưu điện. Bảng dưới đây sẽ liệt kê những thực phẩm, gia vị mà có thể bạn muốn đưa vào nhà bếp mình. Nếu bạn thấy cần phải thực hiện lối sống dưỡng sinh từ từ hơn, có thể xem phụ lục D để biết cách thay thế công thức nấu ăn quen dùng lâu nay bằng công thức khác có lợi cho sức khoẻ hơn.



Bảng 13.1 NHỮNG THỰC PHẨM CÓ THỂ DÙNG ĐƯỢC.
ĐỂ TRONG KỆ VÀ TỦ
Đậu Đậu đen, đậu đỏ, đậu nành, đậu lăng, đậu khô, đậu pinto, đậu Lima, đậu nành đen, đậu trắng, đậu xanh.
Đồ uống Nước ép táo, trà già, trà hột cà phê, trà gạo lứt rang, nước suối.
Gia vị Mạch nha (nếp), giấm gạo nâu, muối mè rang, tương đặc miso, trái cây khô, bột rong biển rang, nước tương đậu nành, mận muối, sirô gạo lứt, mẻ (cơm chua).
Trái cây khô Táo, mơ, dâu, đào, lê, nho, vải, nhãn.
Rau củ khô dạng bột Gừng, hành, tỏi, nấm mộc nhĩ, nấm đông cô, củ cải muối, mùi (rau).
Bột thô và bột tinh chế Bột gạo lứt, bột bắp, bột mì, bột ngũ cốc: đậu xanh, đỏ đen, gạo nếp, sắn dây, bột hột sen, khoai lang, khoai tây.
Nui và mì Nui (bột mì lứt). Mì (gạo lứt) bánh đa lứt, bánh phồng lứt.
Rong tảo biển Rong Aga aga, rong hidiki, tảo Irish, phổ tai, rong wakame, bột rong biển.
Hạt và bột Mè, hạt bí đỏ, hạt dưa hấu, hạt dẻ, đậu phộng, hột hướng dương, hạt hạnh.
ĐỂ TRONG TỦ LẠNH
Cá và đồ biển Tôm, cá hồi, tôm hùm, cá muối nước ngọt và cá thịt trắng, cá chép, cá thu, cá mòi, ngao, sò, ốc, hến, cá đối, cá hương.
ĐỂ TRONG TỦ LẠNH
Trái cây Theo mùa, táo, mơ, mận, dâu ta, dâu tây, dâu rừng, đào, lý, dưa hấu, lê, ổi, sêri, nho.
Dầu ăn Dầu bắp, dầu mè (đen và trắng) bơ đậu phộng, bơ mè, dầu hướng dương.
Nước cốt Nước cốt táo, mạch nha, trái cây, sirô gạo lứt, mạch nha.
Rau và củ Cà rốt, bông cải, cải xoắn, bí đỏ, củ cải đỏ, hạt cải, bồ công anh, cải bắp, măng tây, củ cải trắng, củ cải xanh, củ sen, nấm, ngò, đậu trắng, stisô, diếp quắn, bí đao.
Các thứ khác Đậu hũ ki, đậu hũ tàu, gừng, cải ngựa, hạt cải tự nhiên, đậu đỗ, bắp rang, dưa cải muối các loại, củ cải muối, mận muối, tương bắc, tương hột, mẻ ( làm từ cơm nóng).
CHUẨN BỊ NHÀ BẾP.
Trong phương pháp dưỡng sinh, cách chuẩn bị và chế biến hợp lý cũng quan trọng không kém gì thực phẩm. Về việc nấu nướng, cần xem xét sự cân bằng tự nhiên luôn biến đổi: biến đổi theo mùa và theo điều kiện địa lý nơi thực phẩm đó gieo trồng; hương vị riêng biệt của chúng, bề mặt thực phẩm và khả năng tăng lực; mối quan hệ với những thực phẩm nấu chung và ăn chung. Cách chế biến hợp lý làm tăng hương vị món ăn, kích thích vị giác, và tạo sự cân bằng trong cơ thể. Thông qua những biến đổi đa dạng của thực phẩm, kỹ thuật chế biến, các loại gia vị; phương pháp nấu món dưỡng sinh không ngừng nâng cao thể trạng và sức sống trong khi vẫn duy trì sự cân bằng thể chất lẫn tinh thần cho ta.
Khi các dụng cụ nhà bếp đã sẵn sàng; các kệ, tủ lạnh đã chứa đầy đủ các thực phẩm cần thiết là lúc bạn khởi đầu thực hành các kỹ thuật chế biến thức ăn dưỡng sinh. Cách rửa sạch, ngâm, thái, nấu và bày biện đều quan trọng cả.
RỬA VÀ NGÂM.
Rau phải rửa thật sạch rồi mới thái và nấu. Tuy nhiên chỉ cần rửa ngay trước khi dùng vì một khi đã rửa rồi, chúng mau héo hơn.
Đối với các loại củ, dùng bàn chải lông cứng ngắn làm bằng sợi tự nhiên để chà sạch bụi đất. Chà xát kỹ trong nước lạnh nhưng hãy cẩn thận đừng làm bong lớp vỏ vì chính nơi này chứa nhiều chất dinh dưỡng.
Nên ngâm rau xanh trong nước lạnh vài giây trước khi rửa. Rửa nhanh nhưng phải kỹ (cũng với nước lạnh) để tẩy sạch đất cát. Bỏ những lá hư, héo đi.
Rong biển wakame, hidiki, rame và rong nên rửa với nước lạnh 2 đến 3 lần ( phổ tai không rửa mà hãy lau nó bằng miếng vải ướt, sạch). Trong mọi trường hợp, ngâm rong biển vài phút vào nước sạch cũng rất thích hợp. Khi ngâm như thế, lượng muối sẽ giảm, rau sạch hết bụi bặm và mềm hơn nên dễ thái. Nhưng với rong arame đừng ngâm vì sẽ làm mất hương vị lẫn giá trị dinh sưỡng của nó.
Trước khi vo ngũ cốc, trút chúng vào cái đĩa cạn để lượm bỏ đất cát, hạt hư. Khi vo, cho chúng vào cái bát lớn, đổ nước lạnh vào, nhanh tay đảo rồi gạn nước đi. Làm lại như thế 2 đến 3 lần, tới lúc nước khá trong. Sau đó trút gạo vào rá và tráng sạch gạo lần cuối thật nhanh, cũng bằng nước lạnh để loại bỏ hết bụi cát còn bám vào. Đậu cũng có thể rửa theo cách này.
Đa số các loại đậu nên ngâm từ 6 đến 8 tiếng đồng hồ trước khi nấu, đối với đậu lăng hoặc đậu đã tách đôi không cần thiết phải làm vậy vì chúng mau chín. Việc ngâm đậu là cần, vì làm đậu mềm, dễ tiêu hơn và rút ngắn thời gian nấu. Cũng vì lý do đó, thỉnh thoảng nên ngâm một số loại ngũ cốc như mạch nha, lúa mì và (chỉ rất thỉnh thoảng thôi) gạo lứt 6 đến 8 giờ đồng hồ.
Để ngâm đậu và ngũ cốc, hãy rửa chúng rồi trút vào chén, đổ nước lên và cứ để đó 6 đến 8 tiếng. Nước ngâm đậu thì bỏ đi, còn nước ngâm ngũ cốc có thể dùng nấu ăn để tăng hương vị và chất dinh dưỡng cho thực phẩm.


CẮT THÁI
Cắt thái rau thành nhiều hình dạng khác nhau trước khi nấu sẽ rút ngắn thời gian trên bếp (điều này cũng giúp bảo vệ nguồn năng lượng của rau), làm rau dễ ăn và đẹp mắt hơn. Hai lý do quan trọng nữa của việc phải cắt thái rau do sự khác biệt về khí hậu và tinh tế thẩm mỹ. Chẳng hạn, nếu ta phải xào rau để dùng làm món mì ăn mùa hè hoặc món rau trộn, có thể giảm thời gian phải chế biến và nấu nếu thái thật mỏng . Về sự đa dạng,vẻ ngoài chắc chắn những hình dạng đặc sắc và mới mẻ của lá rau sẽ làm vui mắt, gợi cảm giác tươi mát và kích thích chúng ta ăn ngon miệng.
KỸ THUẬT CHẾ BIẾN THỨC ĂN
Phương pháp chế biến thức ăn dưỡng sinh rất khác với các cách phổ biến hiện nay. Ở Châu Mỹ và một phần châu Âu, thành phần chính của bữa ăn thường là thịt động vật, cá – thường được thái thành miếng lớn, ướp nhiều gia vị, và bày lên bàn với một hai loại rau, hoặc với khoai tây và xà lách sống.
(Phương pháp nấu ăn dưỡng sinh đòi hỏi phải có hướng dẫn chi tiết hơn và sự chú tâm vào công việc).
Trái lại, thành phần chính của bữa ăn dưỡng sinh – ngũ cốc tự nhiên – lại được dùng kèm với nhiều món gợi cảm giác ngon miệng khác. Những món này cũng làm từ các thực phẩm tự nhiên. Bữa ăn là sự kết hợp hài hòa tinh tế màu sắc, hương vị và dáng vẻ.
(Phương pháp chế biến hợp lý và pha chế đơn giản là những điểm mấu chốt vì chính chúng sẽ thay thế các gia vị mạnh dùng nêm thức ăn). Kỹ thuật được dùng thường xuyên nhất trong cách chế biến dưỡng sinh là nấu áp suất, luộc, hấp, nấu không nước, xào, muối chua và nén ép. Ít phổ biến hơn là xào với dầu, xào sơ, xào kỹ, nướng hấp và nướng vỉ. Đôi khi cũng dùng thực phẩm sống.
NẤU NGŨ CỐC NGUYÊN HẠT
Khi nấu ngũ cốc nguyên hạt bằng nồi áp suất, trước hết vo và trút vào nồi áp suất với lượng nước thích hợp. Thêm nhúm muối, gài nắp nồi lại và tăng áp suất lên. Giữ lửa cháy đều, không quá lớn; đặt khung chỉnh lửa bằng kim loại dưới nồi để ngừa gạo đậu bị cháy. Nấu chúng trong thời gian được ghi trong công thức. Ngoài ra bạn cần biết những điều cơ bản về cách sử dụng nồi áp suất; do đó hãy đọc kỹ lời hướng dẫn của nhà sản xuất.
Để nấu ngũ cốc nguyên hạt , cũng rửa sạch và đổ vào nồi. Cho nước vào theo công thức và một nhúm muối . Đậy nắp lại, đặt lên bếp, vặn nhỏ lửa. Cũng đặt khung chỉnh lửa dưới nồi để ngừa ngũ cốc bị cháy. Để yên như thế trong thời gian cho phép.
Tốt nhất không nên khuấy (ghế) khi đang nấu.
Khi nấu xong, nhắc nồi xuống lò, để yên cơm trong nồi khoảng 4 đến 5 phút. Có thể bạn còn muốn nấu thêm một ít ngũ cốc nữa để bữa trưa hôm sau hâm lại rồi dùng. Ngũ cốc còn dư có thể giữ trong tủ lạnh vài ngày.
Hấp không phải là cách nấu ngũ cốc nguyên hạt, nhưng là phương pháp tuyệt diệu để hâm thức ăn còn dư. Nếu bạn dùng rổ hấp bằng inox, chỉ cần đặt chúng trong 1 cái nồi, mực nước cao 2,5 cm. Cho ngũ cốc vào, đậy nồi lại và nhắc lên bếp. Vặn lửa nhỏ và hấp trong 5 phút đến khi ngũ cốc nóng lên. Nếu dùng đồ hấp bằng tre, cũng làm tương tự, nhưng có thể đặt thêm một cái đĩa tròn trong đồ hấp rồi mới trút ngũ cốc vào đĩa để chúng khỏi lọt qua lỗ tre đan không khít. Nếu hấp quá lâu cơm sẽ bị nhão.
MÓN NGŨ CỐC NẤU NHANH VÀ MÌ LỨT
Ngũ cốc chưa chín như lúa mì lứt hay mì bulghur chế biến rất đơn giản và mau lẹ. Cho vào mì bulghur lượng nước sôi như công thức chỉ dẫn; 1 nhúm muối, đậy nắp lại và hạ lửa xuống. Nấu từ 5 đến 10 phút , sau đó tắt lửa, cứ để mì trên bếp khoảng 20 phút rồi mới nhắc xuống, xới đều. Lúa mì lứt cũng có thể nấu theo cách tương tự nhưng thời gian ngắn hơn.
Cách hay nhất để nấu món mì ngũ cốc nguyên lứt là dùng nhiệt độ cao trong thời gian ngắn. Nhớ đổ nhiều nước vào một cái nồi lớn để mì không dính nhau. Đun sôi nước, trút mì vào và nấu cho đến khi mềm mà không đậy nắp lại. Thử xem mì chín chưa, ta ngắt cọng mì và nhai giữa cọng. Gạn nước và xối qua mì bằng nước lạnh.
NẤU ĐẬU
Hầu hết mọi loại đậu đều phải nấu lâu hơn ngũ cốc. Đối với những loại nhỏ hạt như đậu lăng hoặc đậu đã tách đôi, rửa và cho nước lạnh vào đúng như công thức. Đậy nắp nồi lại, đun sôi lên rồi vặn lửa nhỏ. Thỉnh thoảng kiểm tra xem nước có đủ hay không, nấu trong thời gian đã chỉ dẫn. Mở nắp nồi, nêm muối biển, tiếp tục đun (không đậy nắp) với lửa hơi nhỏ cho đến khi nước cạn gần hết.
Những loại đậu đỏ như xích tiểu đậu, đậu lửa, pinto, đậu xanh và đậu nành, tốt nhất nên vo và ngâm qua đêm trước khi nấu. Đổ nước ngâm đi và trút đậu vào nồi. Thêm nước vào theo công thức đã ghi với một miếng rau phổ tai. Đậy nắp lại, vặn lửa nhỏ và nấu trong thời lượng cho phép, thỉnh thoảng kiểm tra xem có đủ nước không. Sau đó mở nắp, nêm gia vị như muối biển, tương đặc miso*, nước tương đậu nành tamari và tiếp tục nấu với lửa nhỏ đến khi rút hết nước.
Đậu nấu cần ít thời gian hơn nếu dùng nồi áp suất. Trừ đậu đã tách đôi, đậu lăng và đậu nành đen; mọi loại khác đều có thể nấu bằng áp suất. Cho đậu đã bóc vỏ, phổ tai và nước vào nồi, đậy lại và đặt lên lò. Hạ lửa xuống thấp và nấu trong thời gian công thức đã ghi. Hạ nhiệt độ và áp suất, sau đó nêm gia vị như muối biển, miso, tamari. Cho rút hết nước bằng cách đun tiếp trên lửa nhỏ trước khi dọn ra.
Tốt nhất nên nấu đậu đến khi chín mềm. Nếu chúng chưa chín, còn vị bột, ăn rất khó tiêu. Ngâm đậu qua đêm trước khi nấu sẽ làm chúng mềm và loại bỏ các hợp chất gây chứng đầy hơi. Khi nấu chung với phổ tai*, đậu cũng sẽ dễ tiêu hơn. Nếu không ăn hết, đậu còn dư lại có thể cho vào súp hoặc ngũ cốc đã khô rồi hâm lại với một ít nước.
––––
* Tương miso: Tương đặc Tamari: Nước tương đậu nành. Kombu: Phổ tai.

NẤU RAU
Có nhiều cách để chế biến các món rau ngon miệng, đó là luộc, hấp, xào, nấu không nước, nướng và chiên.
Để luộc rau, chỉ cần cho nước vào nồi khoảng 1,5 đến 2,5 cm, đun sôi nước rồi bỏ rau vào. Nấu cho đến khi rau mềm và chín đều, vớt ra, bày trong bát để nguội trước khi dùng.
Về món rau hấp, hãy rửa sạch, thái nhỏ rồi bỏ vào rổ hấp. Có thể dùng đồ hấp bằng inox đặt nằm gọn trong nồi, hay đồ hấp bằng tre đặt ở bên trên. Cho nước vào nồi khoảng 1,5 đến 2,5 rồi nấu nước sôi lên. Đậy để hấp lại và giữ như thế trên ngọn lửa trung bình, đến khi rau chín mềm.
Khi sử dụng đồ hấp bằng inox, phải biết chắc nó nằm trên mực nước ( nước không tràn qua được). Đồ hấp bằng tre có những ngăn riêng để xếp rau, đặt những lá dày và nặng ở dưới, là non ở tầng trên. Rau hấp ăn giòn hơn rau luộc.
Có thể bạn muốn giữ lại nước rau luộc hay hấp để làm món canh, v.v… Hãy rót nước đó vào một lọ không đậy chờ nó nguội đi rồi đậy nắp lại và cất trong tủ lạnh, nó sẽ vẫn tươi trong vài ngày.
Trước khi xào rau, chà sạch một cái chảo hợp kim, một cái chảo có tay cầm bằng inox với dầu vừng. Để món rau chín mềm, ngon miệng, hãy làm nóng chảo rồi mới cho rau vào và để lửa nhỏ. Nếu muốn rau giòn thì để lửa to, khi đó rau cũng mau chín hơn.
Nêm món rau xào cũng đồng thời làm rau dễ tiêu hơn. Bạn có thể cho vào một nhúm muối biển khi bắt đầu nấu hoặc một ít sốt tương tamari khi nấu xong. Thỉnh thoảng đảo rau lên khi đang xào và thêm vào ít nước nếu cần ngăn chúng bị dính chảo.
Trong mọi trường hợp, rau xào rất ngon miệng nên vẫn còn khá giòn nhưng không sống. Đôi khi người ta nấu mềm chúng. Nói chung, rau tốt nhất nên xào thật nhanh, trong khi củ cần nhiều thời gian hơn; những lát dày lại phải nấu lâu hơn lát mỏng. Rau xào khô cũng được chế biến như rau xào nước, trừ việc để lửa lớn hơn và phải đảo chúng nhiều lần hơn cho đến khi đã chín; nhưng vẫn nên giữ cho chúng được giòn.
Một phương pháp chế biến quan trọng khác là nishime* - còn được gọi là “nấu khô”. Đây là cách nấu rau tuyệt vời mà không cần thêm dầu; cách này cũng không làm mất chất dinh dưỡng vào nước luộc; do đó thường được áp dụng đối với người đang mắc bệnh.
Để làm món rau nấu khô nishime, đặt hai miếng rong phổ tai đã ngâm và xắt lát vào nồi, đậy một cái vung nặng lên miệng nồi. Những loại rau củ như cà rốt, cải xoăn, củ cải, hành, bí, bầu hay bắp cải nên thái thành miếng dày gần 5 cm. Có thể kết hợp bất cứ loại nào được kể trên với nhau, đặt chúng lên rong phổ tai và đổ nước vào; khoảng 1,5 đến 2,5 cm. Thêm một nhúm muối biển, đậy vung lại, nấu với lửa lớn đến khi nước sôi. Hạ lửa xuống rồi đun tiếp khoảng 25 phút nữa hoặc đến lúc rau củ mềm. Gia vị có thể là một ít sốt tương tamari, sau khi thêm vào nấu độ 10 phút hoặc đến khi rút hết nước. Trộn lẫn các loại rau đã nấu vào nhau, tưới lên bất cứ loại nước tương tamari nào, nhắc khỏi bếp và dọn ra bàn ăn.
Những thực phẩm khác có thể dùng kèm với rau củ nấu khô trong phương pháp nishime* là tương sổi, đậu hũ tươi hoặc khô, và (miễn là người dùng món này không mắc bệnh gì nặng) đậu phụ xào chín.
Nướng trong lò cũng là một phương pháp thích hợp để nấu rau mùa đông như bí, bầu. Rửa sạch bí, bổ ra làm đôi, đặt mặt thái bằng áp xuống tấm lưới nướng đã thoa lớp dầu mỏng. Nướng ở nhiệt độ 1900C đến khi mềm. Nếu bạn làm món hầm hoặc bánh patê, có thể hấp hoặc luộc sơ rau trước khi nướng chúng trong một cái đĩa đậy kín.

CHUẨN BỊ MÓN DƯỠNG SINH
Mục đích của phương pháp chế biến món ăn dưỡng sinh là tạo sự cân bằng và hòa hợp trong cơ thể cùng môi trường tự nhiên. Khi các thực phẩm tự nhiên được chế biến đúng cách, thái độ người dùng vui vẻ, thanh thản, yêu đời, kết quả sẽ là sự cân đối lý tưởng, có tác dụng duy trì sức khoẻ cả thể chất lẫn tinh thần.
Là người thực hiện phương thức nấu dưỡng sinh, bạn sẽ gặp một thách thức. Đó là chế biến và bày biện các món ăn như thế nào để tạo ra sự hài hòa tinh tế - không chỉ đối với hương vị mà cả về thành phần dinh dưỡng và vấn đề thẩm mỹ. Bữa ăn được dự tính và chuẩn bị chu đáo sẽ làm vui mắt cũng như ngon miệng. Dù bạn sắp xếp cả bữa ăn vào một cái đĩa thôi , hoặc chỉ đơn giản xếp bông cải hấp vào bát, cố phát huy óc sáng tạo và khiếu thẩm mỹ. Nếu có nhiều mâm đĩa để bày biện, bạn sẽ dễ thay đổi cách trình bày thức ăn. Tất nhiên, không cần (hoặc bạn không thích) phải có các loại chén đĩa cầu kỳ và bày biện món ăn mỗi ngày một kiểu.
Nấu một bữa ăn dưỡng sinh có lẽ cần hơi nhiều thời gian để suy tính và dự trù hơn bạn vẫn quen làm lâu nay. Bạn có thể tham khảo hình 1.2 và thực đơn mẫu ( trang 138 – 140) để có những hướng dẫn hữu ích trong việc dự tính thực đơn hàng ngày.
Nếu chịu khó đọc kỹ và làm đúng theo các hướng dẫn công thức nấu ăn, mọi bữa ăn của bạn đều sẽ thành công. Khi đã cảm thấy thoải mái hơn với việc bếp núc, đừng ngần ngại tạo thêm những món mới dựa trên các thực phẩm dưỡng sinh đã được bàn đến suốt quyển sách này. Bạn sẽ mau chóng chế biến được các bữa ăn ngon lành đến nỗi mọi người phải nghĩ rằng có lẽ bạn đã theo đuổi phương pháp dưỡng sinh đã lâu.
Một trong những khía cạnh quan trọng nhất của việc nấu ăn dưỡng sinh là xác định thời gian. Nói chung, ngũ cốc nguyên hạt , đậu, phổ tai hidiki* và rau nướng mất nhiều thời gian nhất, từ 50 phút đến 2 tiếng rưỡi. Nấu áp suất đỡ tốn thời gian hơn, nhưng không nên cho mọi loại thực phẩm vào nồi để nấu cùng một lúc vì kỹ thuật nấu ăn cũng rất quan trọng đối với sức khỏe. Canh nêm tương miso và thức ăn luộc, hấp, xào cần khoảng 15 phút; tương tự đối với mì, gạo mì lứt, đậu hũ, natto*, tempeh*. Nấu khô mất khoảng 30 đến 40 phút. Chương 14 sẽ cho thấy những thực phẩm như dưa chua, bánh bột nhão chua, xà lách ép, bắp cải muối phải lên men từ vài giờ đến vài ngày.

Tempeh : tương bánh. Natto: tương xổi.
Thực đơn mẫu dưới đây nhằm hướng dẫn người mới làm quen với phương pháp dưỡng sinh. Bạn có thể thử làm thêm những món khác, tạo ra nhiều sự kết hợp đa dạng cho khẩu vị. Khi quyết tâm theo đuổi phương pháp nấu ăn dưỡng sinh, bạn phải học hỏi nhiều vì lĩnh vực này gần như vô hạn. Cùng với việc tự nghiên cứu, tham gia các lớp dạy nấu ăn dưỡng sinh cũng rất bổ ích.

Bảng 13.2 NHỮNG THỰC ĐƠN MẪU.
THỰC ĐƠN 1
Điểm tâm
Ăn nhẹ bằng ngũ cốc.
Đậu hũ Tàu chiên.
Hoa cải bắp
Chè lá già * (uống) Bữa trưa
Kê chiên lát
Rau và củ
Cơm gạo lứt
Chè lá già * (uống) Bữa tối
Súp đậu lăng
Cơm nấu nồi áp suất (lứt)
Cà rốt sắt nhỏ sốt với rễ dược thảo.
Cải xanh hầm nhừ
Củ cải đỏ giầm giấm
Nho khô tráng miệng
Uống cà phê ngũ cốc
THỰC ĐƠN 2
Điểm tâm
Súp tương miso
Nếp lứt nấu nho khô
Hoa cải hấp
Muối vừng mè)
Uống chè lá già * Bữa trưa
Gỏi cuốn cà rốt, cải xoong
Gừng tẩm tương đậu nành chiên
Tương hột
Tempeh* và gừng chiên
Uống chè lá già* Bữa tối
Súp hành kiểu Pháp
Cơm đậu đỏ lứt nấu nồi ép hơi
Củ cải xanh hầm
Rau hầm thập cẩm
Dưa chuột thái nhỏ trộn giấm
Uống cà phê ngũ cốc
THỰC ĐƠN 3
Điểm tâm
Bánh gạo sắt lát chiên giòn
Nước sữa gạo
Cải bắp thái nhỏ trộn dầu giấm Bữa trưa
Hành nấu nước tương
Sà làch trộn dầu giấm Bữa tối
Cơm gạo lứt nấu nồi ép hơi
Canh rau cải xoong
Gừng nấu trong vỏ sò
Sà lách nấu tương
THỰC ĐƠN 3 (TT)
Uống cà phê ngũ cốc Tương nén
Tempeh*
Hành hầm
Uống chè lá già * Gỏi rong nori cuốn bánh gạo nướng
Bánh kem dâu gạo lứt giòn
Uống chè lá già *
THỰC ĐƠN 4
Điểm tâm
Bánh lúa mạch
Nước sốt táo
Cải bắp hầm
Hành trộn dầu giấm
Uống chè lá già * Bữa trưa
Gỏi rau cuốn bánh gạo
Củ cải trộn dầu giấm cà rốt nướng vỉ
Uống chè lá già * Bữa tối
Cơm lứt nấu nồi ép hơi
Súp đậu hà Lan
Sà lách rong biển trộn dầu giấm
Cải xoong hấp
Uống chè lá già *
THỰC ĐƠN 5
Điểm tâm
Kê nấu với bí đao
Gỏi gạo cuốn rong nướng
Cải bắp luộc
Uống chè lá già Bữa trưa
Cơm chiên rau củ
Củ cải nộm dầu giấm
Uống cà phê ngũ cốc Bữa tối
Cơm lứt, kê nấu nồi hơi ép
Đậu phụ tàu chiên
Súp bí đao nghiền, súp lơ luộc.
Nước cốt sà lách
Lê ninh nhừ
Uống chè lá già*
THỰC ĐƠN 6
Điểm tâm
Gạo lứt nấu nhừ
Súp tương miso với rong biển và củ cải
Bắp cải nấu cách thuỷ
Uống chè lá già* Bữa trưa
Cơm nắm muối vừng
Gỏi cuốn rau cá với rong biển
Đậu hũ tàu luộc.
Uống cà phê ngũ cốc Bữa tối
Gạo lứt nấu nồi hơi ép
Súp nấu nếp mạch với phổ tai, nêm nước tương, sà lách xoong trộn dầu giấm
Phổ tai và củ cải muối
Dưa leo xắt mảnh
Tráng miệng rong biển với các loại trái cây,uống trà lá già *
THỰC ĐƠN 7
Điểm tâm
Bánh dày lứt
Củ cải nướng vỉ cải bắp luộc ăn với mơ muối
Uống chè lá già Bữa trưa
Xào nui với rau cải
Rong biển hầm nhừ
Uống cà phê ngũ cốc Bữa tối
Gạo lứt nấu nồi hơi ép
Rong biển hầm
Đậu đỏ nấu phổ tai với bí đao
Rong biển nấu với cà rốt và hành củ
Cải xanh hầm
Củ cải đỏ, nấu với mận muối và xốt bột sắn dây
Uống chè lá già*

* Chè lá già 3 năm.
* Tempeh : Tương bánh.

Gửi bởi: vantrung Oct 30 2009, 01:09 AM

CHƯƠNG 14
CHẾ BIẾN MÓN ĂN.
Các công thức chế biến thức ăn trong chương này sẽ giới thiệu với bạn nhiều món ngon lành. Nói chung, chúng thích hợp với người đang khoẻ mạnh. Nhiều kỹ thuật nấu ăn đã nói đến trong chương 13, gồm luộc, hấp, nấu áp suất, xào, nấu khô đều được ứng dụng, vài cách cắt, thái và bày món ăn cũng được giới thiệu.
Ngũ cốc nguyên hạt rau, đậu chiếm 80 – 90% cách ăn dưỡng sinh. Những cách chế biến sử sụng các thành phần này sẽ được bàn đến trước . Sau đó là các công thức làm các món canh và thực phẩm bổ sung. Xét về tổng thể, những công thức đơn giản, dễ chế biến này đã được chọn để hướng dẫn cách ăn uống bổ dưỡng và cân đối, thực tế nhất.
Một khi đã quen với các cách chê biến này, bạn có thể nhanh chóng tra tìm bất kỳ công thức nào nhờ bảng mục lục (trang 245). Mỗi công thức nhằm dọn cho 3 đến 4 người ăn. Nếu nấu cho hơn 4 người, sẽ cần nhiều thời gian để rửa, cắt thái và nấu lên. Hãy dùng nồi lớn hơn, điều chỉnh công thức cho hợp lý. Nếu sau bữa ăn còn thừa thực phẩm, có thể hâm lại và dùng cho bữa trưa hôm sau.
Tất nhiên là chương này chỉ trình bày được một phần nhỏ trong vô số các công thức chế biến đa dạng và đầy tính sáng tạo. Khả năng khám phá và tìm hiểu trong lĩnh vực này gần như vô hạn. Khi đã thông thạo các kỹ thuật cơ bản và cách dự trù thực đơn, bạn có thể tham khảo thêm các nguồn tài liệu khác. Hiện có nhiều sách dạy nấu ăn dưỡng sinh rất hay, bạn hãy mua về đọc, hoặc là tham gia các lớp nấu ăn cho sinh động hơn. Để có đủ phụ liệu nấu ăn, bạn hãy mua ở hàng thực phẩm dưỡng sinh gần nhất.
NGŨ CỐC.
Những món nấu bằng ngũ cốc.
Gạo đỏ nấu nồi áp suất.
* 1 tách gạo lứt (huyết ròng)
*1 ¼ - 1 ½ tách nước.
* Một nhúm muối ăn.
Vo sạch gạo và đổ vào nồi áp suất. Đổ nước vào và nấu lửa nhỏ trong vòng 10 – 15 phút. Cho thêm muối vào, gài nắp nồi lại. Vặn lửa cao lên và bắc nồi lên bếp nấu nồi áp suất. Giảm lửa đến mức tối thiểu và nấu trong 50 phút.
Nhấc nồi xuống cho áp suất giảm dần. Mở nắp đậy, để cơm trong nồi khoảng 4 – 5 phút. Sau đó, cho cơm vào cái chén gỗ, trình bày cho đẹp và đem dùng.
Gạo nâu nấu nồi áp suất với đậu đỏ (xích tiểu đậu).
* ¼ tách đậu đỏ aduki ( nhỏ hạt)
* 1 ½ - 1 ¾ tách nước.
* 1 tách gạo đỏ (huyết ròng)
* Một nhúm muối ăn.
Rửa sạch đậu và cho vào một nồi nhỏ với 1 ½ - 1 ¾ tách nước. Đậy nắp lại và đem luộc, vặn lửa nhỏ đến mức tối thiểu. Luộc cho mềm trong vòng 15 – 20 phút. Nhấc xuống bếp cho đậu nguội dần. Để dành nước luộc.
Vo sạch gạo và cho vào nồi áp suất. Đổ đậu đã nguội và nước luộc vào (phải chắc rằng còn lại khoảng 1 ½ - 1 ¾ tách nước; nếu cần đổ nước lã vào để tạo nên sự khác biệt).
Nấu với lửa nhỏ trong vòng 15 – 20 phút. Cho thêm muối vào và gài nắp nồi áp suất lại. Vặn lửa cao lên và bắc nồi lên bếp nấu lửa nhỏ vừa và nấu trong vòng 50 phút.
Nhấc nồi xuống cho áp suất giảm dần. Mở nắp đậy, để cơm trong nồi khoảng 4 – 5 phút. Sau đó, dùng cơm bằng chén gỗ (nếu có).
Gạo lứt đỏ nấu áp suất và lúa mạch.
* ¾ tách gạo lứt.
* ¼ tách lúa mạch đã sạch vỏ.
* 1 ½ tách nước.
* Một nhúm muối ăn.
Vo sạch gạo và lúa mạch, đổ vào nồi áp suất. Cho thêm nước vào. Đặt riêng ra để ngâm khoảng 4 – 5 giờ. Khi ngâm xong, nấu lửa nhỏ trong vòng 10 – 15 phút. Cho muối vào và gài nắp nồi lại. Vặn lửa cao lên và bắc nồi lên bếp nấu. Giảm lửa nhỏ vừa, và nấu trong 50 phút.
Nhấc nồi xuống và cho áp suất giảm dần. Mở nắp đậy, để cơm và lúa mạch trong nồi khoảng 4 – 5 phút. Múc vào một chén gỗ và đem dùng.
Gạo lứt nấu nồi áp suất và lúa mì.
* ¼ tách gạo mì lứt.
* ¾ tách gạo lứt.
* 1 ½ tách nước.
* Một nhúm muối ăn.
Ngâm gạo mì trong vòng 6 – 8 giờ hoặc đem nướng khô, vo sạch gạo và tiến hành theo cách đã được hướng dẫn để nấu gạo lứt bằng áp suất và lúa mạch ở trên.
Gạo lứt nấu nồi áp suất.
* ¾ tách gạo lứt.
* ¼ tách kê lứt.
* 1 ½ tách nước.
* Một nhúm muối ăn.
Vo sạch gạo và kê, cho vào nồi áp suất. Đổ nước vào và nấu với lửa nhỏ, vừa khoảng 10 – 15 phút. Nêm muối vào và gài nắp lại. Vặn lửa cao lên và đưa nồi lên bếp nấu. Giảm lửa nhỏ, vừa và nấu trong 50 phút.
Nhấc nồi xuống, cho áp suất giảm dần. Mở nắp đậy, để cơm và hạt kê trong nồi khoảng 4 – 5 phút. Sau đó, xới cơm vào chén và đem dùng.
Gỏi gạo nướng hay bánh gạo nướng.
* 2 miếng rong nori* nướng.
* 4 tách gạo lứt nấu áp suất hoặc nồi thường.
* 2 trái mận muối (umeboshi) chia đôi.
Gấp cả hai miếng rong nori nướng lại và xé làm đôi. Kế đến, lại gấp đôi một lần nữa và xé đôi ra để được tổng cộng 8 miếng bằng nhau. Sau đó, để sang một bên.
–––
* Rong tóc tiên.
Nhúng tay hơi ướt vào một đĩa nước muối hòa tan. Lấy 1 tách gạo và cuộn thành một cuộn hoặc bánh tam giác bằng cách xếp tay bạn thành hình chữ “V”. Bóp gạo cho thật chắc để có một cuộn hay một tam giác chắc. Dùng ngón tay cái ấn một lỗ vào giữa miếng gạo và nhét vào ½ quả mận muối (umeboshi). Lại nén chặt cuộn hay tách gạo để trét kín lỗ hổng.
Nhúng tay bạn hơi ướt và gói cuốn hay bánh đó bằng 2 miếng nori, mỗi lần một miếng để cho dính chặt vào. Thỉnh thoảng, bạn phải nhúng tay cho ướt để gạo và nori không dính vào tay. Nhưng nếu bạn dùng nhiều nước, gỏi cuốn gạo sẽ mất hương vị và mau hư.
Tiếp tục cuốn gỏi hay bánh gạo cho đến khi số gạo (2 cuộn hoặc 4 bánh). Đặt vào một đĩa to và đem dùng, gỏi gạo hay bánh gạo – rắc vừng.
* 4 tách gạo lứt luộc hoặc nấu áp suất.
* 2 quả mận (umeboshi) chia đôi.
* 1- 2 muỗng vừng rang.
Nhúng tay hơi ướt. Lấy một tách gạo và cuốn thành gỏi hay tam giác bằng cách xếp tay bạn thành hình chữ “V”, bóp gạo cho chặt để làm gỏi thành một bánh thật cứng. Dùng ngón cái tạo thành một cái lỗ ở
–––
*Nori: Gỏi gạo rong biển tóc tiên nướng.
giữa gỏi, nhét 12 quả mận muối (umeboshi) vào. Lại bóp chặt bánh để che cái lỗ. Cuối cùng, lăn gỏi vào vừng rang để phủ ngoài.
Lặp lại quá trình như trên và phải giữ vật liệu sao cho đủ để làm hết 4 gỏi cuốn hoặc 4 bánh. Sau đó, đặt vào một đĩa to và đem dùng.
Sushi dưa leo – Gỏi gạo cuốn rong biển.
* 4 miếng rong nori nướng.
* 8 tách gạo lứt nấu áp suất.
* 1 quả dưa leo,cắt lát dài dày khoảng 1,2 cm.
* 2 muỗng lá tía tô (xắt nhỏ)
Đặt một miếng rong nori mướng lên một vỉ sushi tre.
Trải đều khoảng 2 tách gạo lứt đã nấu chín trên miếng nori. Chừa lại 2,5 đến 5 cm ở mép trên và khoảng 0,6 cm ở mép dưới , không trải gạo. Dùng muỗng múc cơm (bằng tre) hơi ướt đè gạo xuống.
Xếp 1 hay 2 lát dưa leo nằm ngang trên miếng rong nori cách mép dưới khoảng 0,6 cm – 2,5 cm. Kế đến, đặt 3 – 4 lá tía tô thành một hàng song song với những lát dưa leo.
Dùng hai tay cuộn gọi sushi lại thành cuốn, ép miếng sushi, nori và gạo chặt vào nhau. Khi miếng rong nori* đã cuộn hết, thấm hơi ướt mép trên và ép chặt lại để nối hai đầu với nhau. Trước khi giở miếng sushi ra, vắt nhẹ cho ráo nước.
Nhúng ướt một con dao nhỏ và cắt miếng rong nori làm đôi. Kế đến, lại nhúng dao ướt và cắt mỗi miếng ấy làm đôi một lần nữa để được 4 miếng hình tròn dày khoảng 2,5 cm. Trước khi cắt , bạn cần nhúng dao cho ướt và lập lại quá trình như trên cho những miếng rong còn lại.
Sắp gỏi sushi cho thật đẹp lên đĩa và ngửa khoanh cắt lên trên để thấy gạo và dưa. Sau đó đem dùng.
Gỏi cuốn cà rốt và sushi cải,
* 2 củ cà rốt chia làm bốn khúc.
* 16 lát cải.
* 4 miếng rong nori nướng.
* 8 tách gạo lứt nấu áp suất.
* 4 muỗng vừng rang.
Đổ khoảng 2,5 cm nước vào chảo và bắc lên bếp. Bỏ cà rốt vào luộc cho mềm. Dùng muỗng có đục lỗ hay đũa nấu ăn gắp cà rốt chín ra, chừa lại nước trong nồi. Để cà rốt vào một cái rổ cho ráo nước. Bỏ những lát cải vào nước và luộc khoảng 45 giây. Vớt ra, để ráo và đổ ra đĩa cho nguội.
Đặt một miếng rong nori nướng trên một miếng sushi . Trải đều khoảng 2 tách cơm trên miếng rong, chừa lại 2,5 – 5 cm ở mép trên và khoảng 0,6 cm ở mép dưới không trải gạo. Dùng một cái muỗng xúc cơm hơi ướt để ép chặt gạo xuống.
Xếp 2 miếng cà rốt nằm ngang miếng rong nori, cách mép dưới khoảng 2,5 cm hoặc hơn. Kế đến, xếp 4 lát cải thành một hàng dọc theo miếng cà rốt. Rải khoảng 1 muỗng vừng rang lên trên những lát cải.
Dùng hai tay cuộn miếng sushi lại thành cuốn, ép cho dính chặt vào với nori và gạo. Khi miếng nori đã cuộn xong, thấm ướt mép trên và ép chặt lại để nối hai đầu với nhau. Trước khi mở miếng rong ra, vắt nhẹ cho ráo nước. Nhúng ướt con dao và cắt miếng rong ra làm đôi. Kế đến, nhúng dao cho ướt và cắt mỗi miếng ấy làm đôi một lần nữa để được 4 miếng tròn dày khoảng 2,5 cm. Trước khi cắt, bạn cần nhúng dao cho ướt và lập lại quá trình trên cho những miếng còn lại.
Bày gỏi sushi cho thập đẹp lên đĩa và ngửa mặt cắt lên trên để thấy cà rốt và cải. Sau đó, đem dùng.
Gỏi tương hột + bắp cải muối.
* 500g tương hột.
* 4 miếng rong nori nướng.
* 8 tách gạo lứt nấu áp suất.
* 8 muỗng bắp cải muối.
* Tamari (nước tương đậu nành).
Sắp gỏi tương nén thành những lát dài khoảng 15 cm, rộng 0,6 cm, dày 1,2 cm. Cho vào nồi nước ngập mặt gỏi. Đậy nồi lại, mang luộc, vặn lửa nhỏ, vừa. Hầm cho mềm trong 15 – 20phút. Nêm nước tương tamari vào, mở nắp ra và tiếp tục nấu cho đến khi cạn nước.
Đặt một miếng rong nori trên vỉ tre cuộn sushi. Trải đều khoảng 2 tách cơm lứt trên miếng nori, chừa lại 2,5 – 5 cm ở mép trên và khoảng 0,6 cm ở mép dưới, không trải gạo. Dùng một cái muỗng xúc cơm hơi ướt để ép chặt gạo xuống.
Xếp 1 – 2 cm tương hột dàn ngang miếng rong cách mép dưới khoảng 2,5 cm hoặc hơn. Cho 2 muỗng bắp cải muối lên trên tương.
Dùng hai tay cuộn miếng sushi thành cuộn, ép cho dính chặt vào với nori và gạo. Khi miếng nori đã cuộn xong, thấm ướt mép trên và ép chặt gỏi cuốn . Trước khi mở miếng sushi ra, vắt nhẹ cho ráo nước.
Nhúng ước lưỡi dao và cắt miếng nori làm đôi. Kế đến, nhúng dao cho ướt và cắt mỗi miếng ấy ra làm 1 đôi nữa để được 4 miếng hình tròn, dày khoảng 2,5 cm. Trước khi cắt, bạn cần nhúng dao cho ướt và lập lại quá trình trên với những miếng nori còn lại.
Bày sushi lên đĩa cho thật đẹp và ngửa mặt cắt lên trên. Sau đó, đem dùng.
Bánh dày (Mochi* ).
* 1 tách nếp lứt.
* 1 – 1 ¼ tách nước.
* 1 nhúm muối ăn.
Vo sạch gạo, cho vào nồi áp suất. Đổ nước vào. Để riêng một bên và ngâm trong 4 – 6 giờ, khi ngâm gạo xong, thêm muối ăn ra cho đến khi dẻo. Thỉnh thoảng, khi giã bạn phải thấm ướt chày nhưng đừng quá nhiều nước. Muốn bánh dày ngon phải mất khoảng 1 giờ để giã.
Sau khi giã, cho thêm dầu hoặc bột vào (dùng bột gạo) và trải nếp ra để khô trong vòng 1 – 2 ngày. Để bánh khô trong tủ lạnh hay ở nơi khô, thoáng.
Để chiên bánh dày sau khi đã phơi khô, ta xắt thành những miếng hình vuông, khoảng 5 cm và cho vào chảo, Vặn lửa nhỏ vừa và đậy nắp chảo lại. Chiên cho đến khi bánh có màu vàng nâu; kế đến trở sang mặt khác và cũng chiên cho đến khi có màu vàng nâu. Gắp ra và đun với củ cải mài và một ít miếng rong nori nướng. Mỗi người có thể dùng 2 hoặc 3 miếng bánh dày.
Gạo rang và rau cải.
* 1 tách củ hành được cắt thành những miếng vuông.
* 1 tách bắp cải cắt thành miếng khoảng 2,5 cm.
* ½ tách cà rốt xắt nhỏ biến như sợi chỉ.
* 1 – 2 muỗng nước.
* 4 tách gạo lứt nấu áp suất.
* 1 tách cần tây sắt nhuyễn.
* Dầu vừng.
* Tamari – nước tương đậu nành.
Đun nóng một ít dầu vừng trong một cái chảo. Cho hành vào nấu với lửa trong vòng 3 – 4 phút. Giảm lửa nhỏ vừa, cho bắp cải cà rốt và gạo vào. Thêm 1 – 2 muỗng nước.
Đậy nắp chảo lại, để lửa nhỏ và nấu cho đến khi tất cả rau cải đều mềm và cơm nhừ. Trước khi nấu cải xong, cho thêm một ít tamari và cần tây xắt nhuyễn, trộn rau và gạo vào sau đó, tiếp tục nấu thêm 3 – 5 phút nữa.
Mì súp – Udon*
* 4 gói mì lứt udon (khoảng 8 lạng).
* 1 miếng rong phổ tai dài 7- 10 cm đem ngâm nước.
* 4 tách nước để ngâm rong phổ tai và nấm đông cô.
* 2 hoặc 3 tai nấm đông cô đem ngâm, vớt ra và xắt nhuyễn 2 – 3 muỗng.
Đổ khoảng 10 tách nước vào nồi và đun sôi. Bỏ mì udon vào nước và nấu cho đến khi mềm và trong. Vớt mì udon ra và cho một một cái rây. Rửa mì bằng nước lạnh, và để cho ráo nước.
Cho rong phổ tai, nấm đông cô và 4 tách nước vào một cái chảo và mang luộc. Giảm lửa nhỏ vừa, đậy nắp lại và luộc cho mềm khoảng 15–19 phút. Vớt rong phổ tai để riêng ra dùng sau. Sau đó, bỏ thêm nước tương vào nước súp, giảm lửa nhỏ và hầm nhừ trong khoảng 5 phút.
Cho mì luộc vào chén của từng người và rưới lên lớp mì udon khoảng một tách nước súp nóng. Cho thêm một muỗng cà phê hành lá vào chén của từng người. Sau đó, ta có thể thưởng thức hương vị tuyệt diệu của nó.
–––
* Udon: mì udon, Kombu: rong phổ tai. Tamari: nước tương đậu nành.
Mì Udon chiên với rau cải.
* Một gói mì udon (khoảng 8 lạng).
* Một củ hành vừa, xắt hình bán nguyệt.
* 1 cọng ngò tây xắt nhuyễn.
* 1 củ cà rốt xắt thành sợi nhỏ.
* Dầu vừng.
* Tamari – nước tương.
Nấu mì udon, rửa sạch và để ráo theo cách chỉ dẫn để nấu món súp mì udon. Đun nóng một ít dầu vừng trong chảo. Cho hành vào rán khoảng 2 – 3 phút với lửa cao, khuấy đều để rán và tránh làm khét. Thêm cần tây, cà rốt và rán trong vòng 3 – 4 phút. Cho mì lên trên lớp rau cải, đậy nắp chảo lại. Giảm lửa nhỏ và nấu cho đến khi cải mềm.
Mở nắp chảo, thêm vào một ít nước tương tamari. Trộn đều và nấu tiếp khoảng 3 – 4 phút. Nhấc chảo xuống xúc vào chén và đem dùng.
Viên hạt kê.
* 4 tách hạt kê nấu áp suất.
* 1 củ hành vừa, xắt ra (khoảng 1 tách).
* Dầu vừng.
Trộn hạt kê và hành xắt trong một cái chén. Nhúng tay hơi ướt vào nước lạnh. Lấy khoảng 12 tách hạt kê trộn và viên thành hình tròn. Phải chắc rằng viên đó phải nặn thật chắc và không rã trong khi chiên.
Đổ 5 – 7 cm dầu vừng vào chảo và vặn lửa vừa. Không nên để dầu cháy hoặc sôi. Khi thấy dầu đã nóng vừa, cho một ít hạt kê vào chảo. Nếu dầu chưa nóng tới, hạt kê sẽ chìm xuống đáy chảo. Nếu dầu nóng vừa, trước tiên hạt kê sẽ chìm xuống và sau đó vài giây sẽ nổi lên. Khi dầu đã nóng đúng độ, cho 2 hoặc 3 tách kê vào chảo và chiên thành màu vàng nâu. Vớt và để ráo dầu.
Tiếp tục nặn tiếp những viên kê và chiên cho đến hết chỗ kê (khoảng 8 viên). Cho 2 viên kê vào mỗi chén. Đổ thêm nước sốt được làm bằng rau cải theo kiểu Trung Quốc ở trên ( trang 159). Nếu muốn, trình bày cho đẹp với hành lá và đem dùng.
Seitan – Mì sốt tương nhà làm.
* 1,6 kg bột mì (xay lúa mì mùa đông hay xuân, loại chắc hạt).
* 10 – 20 tách nước.
* Ngâm một miếng rong phổ tai dài 30 cm.
* 3 – 5 muỗng tarari – nước tương đậu nành.
Cho bột mì vào một chén lớn, thêm vào 8 – 9 tách nước nóng để hòa thành một chất đặc sền sệt như bột làm bánh. Nhồi bột khoảng 3 – 5 phút cho đến khi bột đã thấm đều nước. Thêm vào 4 – 5 tách nước nóng và để riêng bột đã nhồi ít nhất khoảng 5 – 10 phút. Lại nhồi thêm với nước khoảng 1 phút nữa. Đổ nước bột vào một bình (nước bột này là “nước bột mì lứt”, và có thể để dành nấu những món khác).
Cho bột vào một cái rây lớn, và đặt rây vào một chén lớn. Đổ nước lạnh vào bột và nhồi bột trong cái rây. Sau đó để ráo. Đổ nước nóng lên bột và lại nhào lần nữa. Luân phiên thay đổi giữa nước lạnh và nước nóng để rửa và nhào cho đến khi rây và bột không dính vào nhau.
Bây giờ bột có hình dạng của một khối kết dính. Chia bột thành 5 hay 6 miếng và nặn thành những viên bi . Cho những viên bi vào 6 tách nước sôi và luộc khoảng 5 phút hoặc tới khi bột nổi lên.
Thêm rong phổ tai và nước tương tamari vào. Sau đó, nấu trong 35 – 45 phút (chất lỏng trong nồi là hỗn hợp tương tamari và bột mì lứt và có thể để dành nấu những món khác).
Cắt bột mì thành hình khối hoặc để những viên bột ấy vào một lọ thủy tinh và cất trong tủ lạnh. Khi được giữ cùng với hỗn hợp nước tương, bột mì sẽ được bảo quản trong vòng 4 – 5 ngày. Tamari càng đông lại thì bột càng giữ được lâu và có thể kéo dài đến vài tuần. Nhưng nếu trước khi sử dụng, bột ngâm trong nước khoảng 30 phút thì sẽ mau hư.
Bánh Batê.
Ngũ cốc, rau củ.
* 4 tách hạt kê luộc hoặc nấu áp suất.
* 1 tách hành cắt nhỏ.
* ½ tách cà rốt cắt nhỏ.
* ¼ tách cần tây xắt nhuyễn.
* ½ tách bột mì lứt cắt nhỏ (trang 151)
* 1 tách nước.
* Tamari – nước tương.
* Bột làm bánh mì hoặc bột mì lứt (không bắt buộc).
* Dầu vừng.
Trộn hạt kê và rau cải vào một cái chén. Kế đến trộn thêm bột mì lứt. Thêm nước, một ít tương tamari và lại trộn đều. Ngũ cốc nên đủ ẩm để bạn có thể làm ba tê; nếu cần, thêm vào một ít nước. Nếu quá ướt, thêm một ít bột mì nữa cho đến khi bạn thấy vừa dẻo.
Vốc một nắm hỗn hợp ngũ cốc và rau cải làm thành một miếng ba tê. Làm tiếp cho đến khi hết ngũ cốc.
Đun nóng một ít dầu vừng trong chảo. Cho một vài miếng ba tê vào, đậy nắp lại và giảm lửa vừa chiên cho đến khi chín vàng. Lật pa tê và tiếp tục chiên cho đến chín. Gắp ra, cho vào đĩa. Sau đó, bày thêm một ít cần tây cho đẹp.
Gạo, bánh nướng và bánh mì.
Cháo mứt nho
* 2 tách hạt mì cán mỏng.
* ½ tách mứt nho.
* 3 tách nước.
* Một ít muối ăn.
Đun nóng chảo. Cho gạo mạch khô vào, để lửa thấp và rang hạt mì từ từ cho đến khi có mùi thơm. Khuấy đũa liên tục để tránh bị khét và rang thật đều.
Cho mì rang vào nồi, thêm mứt nho, nước vào muối. Đậy nắp lại và đun sôi. Giảm lửa nhỏ vừa và nấu nhừ trong vòng 25 – 30 phút. Món này có thể cho thêm vào sirô, mạch nha, sữa gạo hoặc hạt dẻ rang.

Gạo hầm nhừ.
* 1 tách gạo lứt.
* 5 tách nước.
* Muối ăn, hoặc ½ quá mận muối (umeboshi).
Vo sạch gạo và cho vào nồi áp suất. Thêm nước, muối, hoặc mận muối (umeboshi). Đậy nồi lại và vặn lửa cao lên. Bắc lên bếp nấu, giảm lửa nhỏ vừa, nấu khoảng 50 phút.
Nhấc nồi xuống cho áp suất giảm dần. Mở nắp và xúc cơm vào chén mỗi người. Trang trí thêm một ít ngò xắt nhuyễn, những miếng hay những khoanh rong nori nướng. Sau đó, đem dùng.
Gạo mạch nấu mứt nho.
* Một tách gạo mạch.
* 5 tách nước.
* ½ tách mứt nho.
* Muối ăn.
Cho tất cả các vật liệu trên vào nồi và đem đun sôi. Đậy nắp lại và để lửa thật nhỏ. Nấu suốt đêm để lúa mạch trở nên dẻo và mềm. Nếu bạn không muốn nấu suốt đêm, bạn có thể nấu bằng nồi áp suất : Cho tất cả vật liệu trên vào nồi áp suất và nấu trong vòng 50 – 60 phút với lửa nhỏ vừa giống như bạn nấu gạo nếp vậy. Dùng muối mè để trang trí cho đẹp.
Bánh gạo lứt tai heo.
Sữa gạo (Rượu gạo).
Loại gạo đóng gói này có thể dự trữ làm thức ăn trong gia đình. Đổ thêm sữa gạo lên trên mỗi chén khi dùng.
Món kê + bí.
* Một tách kê.
* 1 tách bí đỏ cắt thành khúc dày khoảng 2,5 cm.
* 5 tách nước.
* Nhúm muối ăn.
Đãi sạch kê và cho vào một chảo khô. Vặn lửa thấp và rang hạt kê cho đến khi có mùi thơm. Khuấy liên tục cho đều để tránh bị khét . Cho tất cà những vật liệu đó vào nồi áp suất. Gài nắp lại và bắc lên bếp nấu. Giảm lửa nhỏ vừa và nấu trong vòng 20 phút.
Nhấc nồi xuống, cho áp suất giảm dần. Sau đó, bày hạt kê ra chén và trang trí thêm với hành lá hay cần tây xắt nhuyễn, nếu thích.
Gạo mạch hầm.
* 1 tách gạo mạch ngâm 6 – 8 giờ.
* 5 tách nước.
* 1 miếng rong phổ tai dài 15 cm ngâm và xắt miếng vuông khoảng 2,5 cm.
* ½ tách ngò xắt nhuyễn.
* 1 miếng rong nori nướng (trang 177) cắt thành miếng vuông khoảng 2,5 cm.
* Muối ăn.
* Nước tương tamari (không bắt buộc).
Cho gạo mạch, nước và rong phổ tai vào nồi áp suất. Vặn lửa cao lên và bắc nồi lên bếp nấu áp suất. Sau đó giảm lửa nhỏ dần và nấu trong 50 phút.
Nhấc nồi xuống, cho áp suất giảm dần. Xúc gạo mạch vào đĩa của từng người. Trang trí thêm với hành lá xắt nhuyễn, một vài miếng nori nướng, 2 – 3 giọt tương tamari (nếu thích). Sau đó, đem dùng.
Bánh gạo nướng.
* 1 tách bột gạo lứt.
* ½ tách bột mì, hoặc bột làm bánh mì lứt.
* 1/8 muỗng muối.
* 1 1/3 tách nước hoặc nước táo vắt.
* Dầu vừng.
Trộn những thành thành phần khô lại. Cho thêm nước hoặc nước táo vắt vào để tạo thành bột làm bánh nướng. Dùng muỗng hay que đánh trứng trộn thật đều. Sau đó, đặt bột ở nơi khô ráo suốt đểm để nó tự lên men. Điều này sẽ khiến cho bánh nổi và sẽ mềm hơn.
Cho một ít dầu vào chảo hay khuôn nướng bánh và đun nóng. Đổ một ít bột vào chảo để làm thành chiếc bánh viên tròn. Nướng với lửa vừa cho đến khi thấy xuất hiện những bọt nhỏ li ti trên mặt bánh. Trở bánh lại và nướng chín vàng. Nếu lửa quá cao, bánh sẽ khét.
Bánh mì bột chua.
Bước đầu làm bột chua.
* Một tách bột mì lứt.
* Nước lã.
Đổ nước vào một tách bột mì để tạo một chất bột đặc sệt. Dùng một chiếc khăn thấm nước, đậy lại cho len men trong vòng 3 – 4 ngày ở một nơi khô ráo.
Bột bánh mì.
* 8 tách bột mì lứt hoặc 5 tách bột mì và 3 tách bột gạo mạch.
* ¼ – ½ muỗng muối.
* 2 muỗng dầu vừng (không bắt buộc).
* Nước lã.
* Đổ bột, muối, dầu và nhào đều bằng tay.
* Bánh mì bột chua.
Khi bắt đầu làm bánh, trộn 1 – 1 ½ tách bột chua vào và nhồi 300 – 350 lần (Để tạo sự khác biệt, bạn có thể nhồi cùng với 1 ½ - 2 tách củ hành xắt nhuyễn. 1 ½ - 2 tách mứt nho hoặc ½ - 1 tách hạt dẻ rang)
Đổ dầu vừng vào 2 khuôn làm bánh mì, tráng một lớp bột, cho bột nhồi vào khuôn và lấy khăn ướt đậy lại. Đặt ở nơi khô ráo trong 8 – 12 giờ. Sau khi nhồi bột đã nổi, bỏ vào lò nướng với nhiệt độ khoảng 1000C trong vòng 12 giờ, kế đến nung tiếp trong một giờ hoặc hơn với nhiệt độ 1500C.
Bày ra đĩa của mỗi người một hoặc hai miếng bánh mì bột chua nướng.
XÀ LÁCH TRỘN RAU CẢI.
Những món ăn làm từ rau cải:
Bắp cải luộc.
* 4 tách bắp cải.
* Nước.
Cắt bắp cải thành từng miếng hình chéo. Đổ khoảng 2,5 cm nước vào nồi và đem đun sôi. Cho cải vào, đậy nắp lại và giảm lửa nhỏ vừa. Nấu trong 2 – 3 phút để cải hơi xoăn lại và có màu xanh nhạt. Nhấc nồi xuống, để ráo và cho vào chén. Bạn có thể dùng đũa hay muỗng gỗ đảo bắp cải một vài lần đến khi hơi nguội và bắp cải vẫn giữ được màu xanh nhạt.
Bắp cải cũng có thể được nấu hết như cách trình bày trên. Sau đó, nhấc nồi xuống, để ráo và hơi nguội. Dùng hai tay xếp bắp cải thành cuốn và rũ cho ráo nước. Cắt mỗi cuốn thành những miếng khoảng 3 – 5 cm và bày thật đẹp lên đĩa.
Su hào luộc
* 4 tách su hào, xắt miếng chéo khoảng 5 cm.
* ¼ tách vừng rang hoặc hạt hướng dương (trang 191).
* Nước.
Đổ khoảng 2,5 cm nước vào nồi và đun sôi. Cho su hào vào, đậy nắp lại, vặn lửa nhỏ vừa. Luộc cho mềm khoảng 2 – 3 phút cho đến khi su thật mềm nhưng vẫn còn màu xanh nhạt. Nhấc nồi xuống, cho ráo và xúc vào chén. Bạn có thể dùng đũa hay muỗng gỗ đảo su hào vài lần cho nguội. Rắc vừng hoặc hạt hướng dương rang lên trên cho đẹp và đem dùng.
Rau cải xoong luộc.
* 2 bó cải xoong.
* 4 lát chanh mỏng hình bán nguyệt.
* Nước.
Đổ khoảng 2,5 cm nước vào nồi và đem đun sôi. Cho một bó cải xoong vào nước sôi. Nấu khoảng 45 – 50 giây, khuấy hoặc trộn cho đều. Dùng chiếc vá lỗ hay đũa gắp cải chín ra, để dành nước trong nồi. Cho cải vào rổ để ráo. Luộc bó cải còn lại theo cách tương tự, sau đó vớt ra, để nguội.
Đặt cả hai bó vào đĩa hoặc chén. Trang trí ở giữa và phía ngoài đĩa bằng những lát chanh.
Bông cải luộc.
* 4 tách bông cải.
* Nước.
Đổ khoảng 2,5 cm nước vào nồi và đem đun sôi , cho bông cải vào, đậy nắp lại, giảm lửa nhỏ vừa. Nấu khoảng 2 – 3 phút hoặc đến khi bông cải mềm, nhưng vẫn còn xanh và hơi xoắn. Nhấc nồi xuống, để ráo và bày ra chén.
Luộc cải Bắc Thảo.
* 4 tách cải Bắc thảo xắt chéo thành miếng lớn khoảng 2,5 cm.
* 1 quả mận muối (umeboshi).
Đổ khoảng 2,5 cm nước và bỏ mận muối vào, đun sôi. Cho cải vào, đậy nắp lại và giảm lửa nhỏ, vừa. Nấu trong vòng 1 – 2 phút để cải vẫn còn xoăn. Nhấc nồi xuống, cho cải ráo nước và bày lên chén. Mận muối có thể để nấu món khác.
Nấu cải Bắc Thảo.
* 3 tách nước.
* ½ tách hành cắt hình bán nguyệt.
* 3 tai nấm đông cô ngâm nước cho nở. Sau đó vớt ra, xắt nhuyễn.
* ½ tách cà rốt xắt thành sợi nhỏ.
* 1 tách bông cải.
* 1 tách cải bắc thảo xắt chéo thành miếng khoảng 2,5 cm.
* 1 ½ muỗng bột sắn dây.
* Nước tương đậu nành.
Đổ nước vào nồi, và đun sôi. Cho củ hành và nấm đông cô vào, giảm lửa nhỏ. Đậy nắp lại và nấu trong 4 – 5 phút. Thêm cà rốt, bông cải, đập nắp lại và tiếp tục nấu khoảng 2 – 3 phút. Cho bắp cải vào, đậy nắp và nấu thêm 1 phút nữa.
Để làm nước sốt, pha loãng bột sắn vào 2 – 3 muỗng nước. Giảm lửa thấp và đổ bột sắn pha loãng vào. Khuấy liên tục để không vón cục. Khi bột sắn trong và sệt, cho thêm vào một ít nước tương để rau vừa ăn. Dùng rau nấu kiểu Tàu với viên gạo, mì sợi, cơm trắng tùy ý.
Củ cải đỏ luộc và sốt mận muối – bột sắn dây.
* 2 tách nước.
* 4 lá tía tô.
* 1 quả mận muối.
* 2 tách củ cải đỏ đã xắt lát.
* 3 muỗng bột sắn dây.
* 1 muỗng hành hoặc cần tây xắt nhuyễn.
Đổ nước, mận muối và củ cải đỏ vào nồi , đun sôi. Đậy nắp , giảm lửa nhỏ, vừa và nấu cho củ cải mềm. Nhấc nồi xuống, để củ cải và lá cho ráo và để dành nước nấu lại. Cho mận muối sang một bên. Múc củ cải vào chén.
Xắt chỉ lá tía tô và để riêng.
Hòa bột sắn với vài muỗng nước và đổ vào nước đã sôi. Nước sẽ đỏ nhạt. Khuấy đều để không bị đông. Khi nước sốt đặc sền sệt, nhấc nồi xuống và đổ lên chén củ cải. Bày lá tía tô vào giữa chén. Thêm hành lá hoặc cần tây bên trên cho đẹp và đem dùng.
Cải xoong, cà rốt luộc.
* 1 củ cà rốt, xắt mỏng chéo (tam giác).
* 2 bó cải xoong.
* Nước.
Đổ 2,5 cm nước vào nồi và đun sôi. Nấu cà rốt trong vòng 50 – 60 giây. Dùng vá lỗ, vớt cà rốt ra, để lại nước trong nồi. Bỏ cà rốt vào rổ cho ráo nước. Nấu cải xoong khoảng 50 giây, khuấy hoặc trộn nhanh cho chín đều. Vớt cải ra, để ráo và đặt trên thớt. Xắt thành những miếng dài 5 cm . Trộn cà rốt và cải xoong vào chén. Dùng với nước sốt mận muối và vừng.
Gỏi cuốn cải xoong.
* 4 bó cải xoong.
* 4 miếng rong tóc tiên nướng.
* 8 – 12 lá tía tô.
* 1 rong tóc tiên.
* ½ tách vừng rang hoặc hạt hướng dương.
Đổ khoảng 2,5 cm nước vào nồi và đun sôi. Luộc sơ củ cải trong 50 giây, đảo chín đều. Vớt cải xoong ra, để ráo nước và rửa sạch bằng nước lạnh để cải xoong không nhũn quá và giữ được màu xanh nhạt. Rũ bớt nước và đặt cải vào đĩa.
Đặt miếng rong tóc tiên đã nướng lên vỉ tre. Lấy 1 bó cải xoong trải đều lên miếng rong. Trải khoảng ¾ miếng rong, chừa mép trên khoảng 5 cm, mép dưới khoảng 2,5 cm, không trải.
Lấy 2 – 3 lá tía tô đặt thành một hàng ngang trên cải xoong . Rải khoảng 1/8 tách vừng, hạt hướng dương trên lá tía tô.
Cuộn bánh tráng gạo thành cuốn, ép cho dính với rong và gạo. Khi miếng rong đã cuộn xong, thấm nước hơi ướt mép trên và ép lại để giữ chắc gỏi. Trước khi mở vỉ ra, vắt nhẹ cho ráo nước.
Nhúng ướt lưỡi dao và cắt gỏi làm hai. Lại nhúng dao cho ướt và cắt mỗi miếng làm hai nữa để được 4 miếng (hình tròn) dày khoảng 2,5 cm. Trước mỗi lần cắt, bạn cần nhúng dao hơi ướt. Lập lại quá trình trên với những cuốn còn lại.
Bày gỏi cuốn lên đĩa cho đẹp, mặt cắt ngửa lên và đem dùng.
Bông cải hấp.
* 4 tách bông cải.
* Nước.
Đổ khoảng 2,5 cm nước vào nồi. Đặt đồ hấp vào nồi. Cho bông cải vào đậy nắp mang nấu. Giảm lửa nhỏ, vừa để hấp bông cải vài phút cho tới khi mềm, nhưng vẫn còn nguyên và cải còn xanh nhạt. Nhấc nồi xuống, cho vào chén và đem dùng.
Bắp cải hấp.
* 4 tách bắp cải xắt chéo.
* Nước.
* Nước tương đậu nành (nếu cần).
Đổ khoảng 2,5 cm nước vào nồi . Đặt đồ hấp vào và đun sôi. Cho bắp cải vào đồ hấp.. Đậy nắp, giảm lửa nhỏ, vừa và hấp trong 1 – 2 phút. Nhỏ vài giọt nước tương lên bắp cải và trộn đều. Đậy nắp và hấp vài phút nữa cho bắp cải mềm, nhưng vẫn hơi xoăn và màu xanh nhạt. Nhấc nồi xuống và xếp bắp cải vào đĩa.

Hấp cải Bắc Thảo.
* 4 tách cải Bắc thảo xắt thành miếng cỡ từ 2,5 – 3,5 cm.
* Nước.
Đổ 2,5 cm nước vào nồi. Đặt đồ hấp vào nồi, đun sôi. Cho cải vào.Đậy nắp và hấp trong 2 phút,để cải vẫn còn hơi xoăn. Sau đó, nhấc nồi xuống và bày vào đĩa.
Hấp Bắp cải cà rốt.
* 3 tách bắp cải xắt chéo.
* 1 tách cà rốt xắt mỏng, chéo (tam giác)
* ¼ tách hạt hướng dương rang.
* Nước.
Đổ khoảng 2,5 cm nước vào nồi. Đặt vỉ hấp bằng tre vào nồi và hấp trong 3 – 4 phút. Múc cà rốt vào chén.
Nếu sống bắp cải cần xắt mỏng hơn lá, để bắp cải chín đều. Cho sống cải vào đồ hấp, đậy nắp và hấp khoảng 1 phút. Sau mới cho lá cải hấp trong 2 – 3 phút. Xúc cảira, trộn cà rốt với hạt hướng dương và đem dùng.
Hấp cải quăn.
* 1 tách cải quăn xắt mỏng, chéo (tam giác)
* 1 tách củ hành xắt mỏng, bán nguyệt.
* Nước.
Đổ khoảng 2,5 cm nước vào nồi. Đặt đồ hấp vào trong nồi và đem đun sôi. Cho hành và cải quăn vào. Đậy nắp và nấu lửa nhỏ, vừa. Hấp trong 2 – 3 phút cho cải mềm và có màu xanh nhạt. Nhấc xuống và xóc cải vào chén.
Sốt cà rốt.
* 1 tách ngưu bàng xắt sợi hoặc bào mỏng.
* 1 tách cà rốt xắt sợi.
* Dầu vừng.
* Nước.
* Tamari – nước tương đậu nành.
Đun nóng mộtít dầu vừng trong chảo. Cho ngưu bàng vào, nấu với lửa cao trong 3 – 4 phút. Bỏ cà rốt trên ngưu bàng, thêm ít nước và đậy chảo lại. Giảm lửa nhỏ, vừa. Nấu vài phút cho cà rốt mềm. Nhỏ vào vài giọt tương và nấu thêm 2 – 3 phút. Mở nắp ra, nấu cho cạn. Trộn đều, sau đó nhấc xuống bếp và xúc ra chén.
Ngưu bàng xào vừng.
* 3 tách ngưu bàng xắt thành sợi.
* ½ tách hạt vừng.
* Dầu vừng.
* Nước.
* Giấm gạo lứt.
* Nước tương tamari (đậu nành).
Đun nóng một ít dầu vừng trong chảo. Cho ngưu bàng vào và xào với lửa khá to trong 4 – 5 phút. Thêm vào một ít nước. Đậy chảo lại và nấu với lửa nhỏ, vừa. Nấu cho ngưu bàng mềm. Giở nắp chảo ra và nấu cho cạn nước.
Vừng rang riêng cho chín vàng, có mùi thơm. Đảo vừng liên túc để không bị khét. Cho vừng vào cối và giã cho hơi nát.
Trộn một ít giấm gạo lứt và vài gịot nước tương vào. Thêm một ít nước để tạo thành bột sền sệt và trộn. Cho ngưu bàng vào vừng, trộn đều với ngưu bàng. Sau đó, xúc ra từng chén.
Củ cải khô + phổ tai.
* 4 tai nấm đông cô, ngâm nước, bóc vỏ và xắt nhuyễn.
* 2 miếng phổ tai dài 15 cm, ngâm nước, xắt mỏng.
* 2 tách củ cải khô, rửa sạch, ngâm nước và cắt mảnh.
* Nước (gồm cả nước ngâm củ cải và nấm đông cô).
* Dầu vừng.
* Nước tương tamari (đậu nành).
Đun nóng một ít dầu trong chảo. Cho nấm đông cô vào và xào trong 3 – 4 phút. Thêm phổ tai và thêm củ cải vào, đổ thêm một ít nước vừa đủ ngập lớp củ cải. Đậy chảo lại và nấu. Giảm lửa nhỏ, vừa và nấu trong 25 – 30phút. Thêm vào ít giọt tương cho hơi mặn và nấu thêm vài phút nữa cho cạn. Sau đó trộn rau cải và xúc ra chén.

Rau củ kho khô.
* 1 miếng phổ tai dài 15 cm, ngâm nước, xắt vuông 2,5 cm.
* 1 miếng củ cải dài 10 – 12 cm bổ đôi. Sau đó xắt hình bán nguyệt, dày 2,5 cm.
* 1 tách bí đỏ xắt khúc 2,5 cm.
* 1 tách cà rốt cắt khúc.
* Muối ăn.
* Nước.
* Nước tương đậu nành.
Xếp phổ tai vào nồi, kế đến là cải, bí và cà rốt. Cho một muỗng muối , và khoảng 1,2 cm nước, Đậy nắp lại và nấu. Giảm lửa nhỏ, vừa và nấu cho cải mềm. Cho thêm vài giọt tương và nấu cho cải thật mềm và cạn. Trộn cải với phổ tai, nhấc nồi xuống và xúc ra chén.
Củ cải nạo.
* 1 miếng củ cải dài 12 – 19 cm.
* 1 ngọn cần tây hoặc 1 lá củ cải.
* Nước tương tamari (đậu nành).
Nạo củ cải và sau đó cho vào một đĩa ăn. Nêm vào 3 – 4 giọt tương và trang trí thêm một cọng cần tây hoặc một lá củ cải trên một góc đĩa. Sau đó, múc cho mỗi người khoảng 1 – 2 muỗng.
Củ cải muối.
* 10 – 12 củ cải đỏ muối .
* ¾ tách nước.
* ¼ tách giấm mận.
Xắt củ cải thành khoanh mỏng và ướp muối. Cho thêm nước, giấm mận và nén xuống. Ngâm muối ít nhất 2 – 3 giờ.
Bạn có thể bỏ củ cải vào keo, muối khoảng 1 – 2 ngày ; để càng lâu thì cải càng mặn và giòn. Nếu củ cải quá mặn, trước khi ăn chỉ cần rửa lại. Nếu cải vừa ăn, mỗi người có thể ăn 2 – 3 miếng.Nếu cải chỉ hơi mặn, có thể ăn nhiều hơn. Củ cải đỏ muối có thể giữ trong một tuần ở nơi khô thoáng hay trong tủ lạnh.
Củ cải muối cám.
* 4 tách cám.
* 1 củ cải dài 30 – 35 cm.
* 1 ½ muỗng muối.
* Nước.
Đổ cám vào chảo. Khuấy đều để tránh khét, rang lửa nhỏ trong vài phút cho đến khi cám bốc mùi thơm. Nhấc chảo ra, để nguội, cho vào chai , lọ bằng gỗ hoặc gốm, hòa muối và một ít nước lạnh cho đặc sệt. Cắt mỗi miếng củ cải làm hai và cho vào lọ, củ cải được bột cám phủ đều. Đậy lọ bằng khăn vải để tránh bụi.
Đặt lọ nơi khô thoáng trong 5 – 7 ngày. Mỗi ngày, trộn thành phần này lại cho đều và khỏi bị chua. Sau 5 – 7 ngày rũ bột ra, rửa sạch và xắt thành miếng mỏng . Sau đó bày vào đĩa hoặc chén nhỏ. Xếp 2 – 3 miếng cho mỗi người dùng.
Bông cải muối
* 2 tách bông cải
* ¾ tách nước
* ¼ tách nước tương
* 2 miếng gừng tươi
Cho tất cả vật liệu trên vào một lọ hay hũ để muối. Nén bông cải ngập dưới nước và nước tương. Để trong 2 – 3 ngày. Nếu bông cải quá mặn, trước khi dùng phải rửa lại. Món này giữ nơi khô mát được khoảng 1 tuần.
Dưa leo muối sổi.
* 2 tách dưa leo, xắt chéo.
* 2 muỗng giấm gạo lứt.
* ½ muỗng muối nhỏ.
Cho tất cả vật liệu vào lọ và trộn đều. Sau đó, để đĩa nén xuống. Khi mức nước đã ngập dưa, bỏ bớt vật nén trên đĩa, và để trong 2 – 3 giờ. Sau đó, vớt ra, để ráo nước và bày lên đĩa.
Muối cải Bắc Thảo.
* 1 cây cải bắc thảo
* (khoảng) ¼ tách muối.
Tách từng lá cải ra, rửa sạch. Cho vào rổ để ráo nước.
Xếp cải vào hũ rồi rải lên một lớp muối mỏng. Xếp bắp cải và muối vào bình thành từng lớp một. Lớp dưới đáy và trên cùng, luôn phải rải muối. Bạn cũng có thể cho trước vào bình một miếng phổ tai. Nó sẽ hấp thụ nước, tăng thêm chất khoáng và thay đổi mùi vị cải. Ở lớp muối đầu tiên, sắp thêm một hàng lá cải. Thêm vào một lớp muối mỏng (chỉ vài nhúm là đủ) và lại xếp một lớp cải nữa. Tiếp tục xếp như thế cho đến khi hết cải. Đặt một đĩa lên trên. Đè một cục đá nặng, sạch vào đĩa để nén xuống.
Trong vòng 10 – 12 giờ, nếu nước không dâng ngập thì cho thêm muối vào. Khi mực nước đã ngập cải thì thay đá nhỏ để mực nước vừa ngập. Kiểm tra mực nước mỗi ngày để cải không bị khú.
Bắp cải muối sau 3 – 4 ngày là dùng được hoặc có thể để lâu hơn cho có vị chua. Trước khi dùng phải rửa sạch và xắt mỏng. Nếu cải mặn quá, bạn có thể nhúng vào nước ấm hoặc ngâm một lát. Để hũ cải vào nơi thoáng và tối.
Trong thời gian muối, nếu có miếng cải nào hư, có thể thêm muối vào hoặc nén xuống, vớt bỏ lớp mốc, hư. Nếu cần, có thể làm lại mẻ khác.
Củ hành muối
* 2 tách củ hành tây xắt hình bán nguyệt.
* 1 tách nước.
* ½ tách nước tương.
Cho tất cả vật liệu trên vào hũ. Sau đó nén xuống để hành ngấm hỗn hợp nước, tương. Để hành muối trong 1 – 2 ngày, muối càng lâu, hành càng mặn. Nếu hành quá mặn, trước khi ăn phải rửa lại. Hành muối có thể giữ ở nơi mát mẻ trong một tuần.
Bắp cải muối
* 2,5 kg bắp cải.
* 1/3 tách muối.
Rửa sạch và cắt nhỏ bắp cải ra. Cho vào một bình hoặc hũ và trộn muối cho vừa đủ. Cho vài viên đá sạch vào đĩa để nén cải xuống. Đậy lọ bằng khăn sạch để tránh bụi. Trong vòng 10 giờ, mực nước trong lọ sẽ dâng đến đĩa. Nếu mực nước cao hơn đĩa, bỏ bớt đá để nước hạ xuống. Giữ bắp cải muối ở nơi mát, tối trong vòng 1 – 2 tuần. Kiểm tra mỗi ngày để cải không khú. Nếu phía trên có mốc thì lập tức vớt bỏ.
Khi cải đã được rửa sạch và bày vào đĩa.
Củ cải muối
* 2 củ cải bổ đôi, xắt hình bán nguyệt.
* 1 muỗng vỏ chanh xắt sợi.
* ¼ muỗng muối.
Cho tất cả vật liệu trên vào lọ và trộn đều.Sau đó đặt đĩa lên để nén xuống. Để trong 2 – 3 giờ. Vớt bỏ vỏ chanh. Lại ép xuống để giữ mực nước luôn nằm dưới đĩa và để củ cải trong 1 ngày. Vớt ra và cho vào đĩa dùng.
Dưa leo muối.
* 10 tách nước.
* 1/3 tách muối.
* 12 – 15 trái dưa leo (khoảng 1,5 kg) bổ dọc làm 4.
* 2 cây hành tươi.
Cho nước và muối vào bình hay lọ thủy tinh. Khuấy cho muối hòa tan. Cho dưa leo và hành vào. Dùng khăn vải đậy lại để ngăn bụi. Đặt ở nơi mát mẻ trong 2 – 3 ngày. Ngoài ra, cho vào tủ lạnh, có thể giữ hơn 2 – 3 ngày.
Xem thêm mục xà lách trộn.
Xà lách luộc
* 1 củ hành tây xắt miếng dày bán nguyệt.
* 1 tách cải bắp xắt miếng lớn 3,5 cm.
* ½ tách cà rốt cắt hình bán nguỵệt.
* 1 tách bắp cải xắt khúc dày 2,5 cm.
* Nước.
Cho khoảng 2,5 cm nước vào nồi, đun sôi. Luộc hành trong 1 phút. Dùng vá hay đũa vớt hành ra, để dành nước nấu trong nồi. Bỏ hành vào rổ cho ráo trước khi ăn. Luộc cải bắp với nước kể trên trong 1 – 2 phút, vớt ra, để ráo nước. Sau đó bày vào chén với hành.
Kế đến, luộc cà rốt 1 – 2 phút. Sau đó, vớt cà rốt cho ráo nước và trộn với cải và hành. Cuối cùng, nấu bắp cải với nước sôi khoảng 2 phút. Lại vớt ra, để ráo và trộn với các loại rau khác. Xà lách luộc có thể ăn không hoặc với nước sốt.
Xà lách luộc với tương hột nén
* 1 tách tương hột.
* 2 miếng gừng tươi.
* ½ tách cà rốt cắt lát mỏng, chéo.
* 1 tách bắp cải xắt con cờ 2,5 cm.
* 2 tách bông cải.
* Dầu vừng.
* Nước tương đậu nành.
* Nước.
Đun nóng một ít dầu vừng trong chảo. Cho tương hột, gừng vào chảo, xào 3 – 4 phút với lửa khá cao. Thêm vào một ít nước vừa ngập đáy chảo. Đậy nắp và để lửa nhỏ. Nấu mềm trong vòng 25 – 30 phút.
Cho vào một ít nước tương để gia vị và nấu khoảng 5 – 10 phút. Mở nắp và nấu đến khi cạn. Cho tương hột vào chén và để gừng riêng, nấu nhưng món khác.
Cho một ít nước vào nồi và đun sôi. Bỏ cà rốt vào. Đậy nắp và để lửa nhỏ, vừa. Nấu trong 1 – 2 phút. Dùng vá vớt cà rốt ra, để dành nước nấu trong nồi. Cho cà rốt vào rổ để ráo nước trước khi đặt vào chén tương hột. Nấu bông cải trong nước sôi kể trên khoảng 2 – 3 phút cho đến khi mềm, có màu xanh nhạt và hơi xoăn. Vớt bông cải ra, để ráo và cho vào chén cùng cà rốt và tương hột. Nấu bắp cải trong nước sôi khoảng 2 – 3 phút. Sau đó, vớt ra, để ráo và cho vào chén với những thành phần khác. Trộn đều và đem dùng.
Xà lách trộn cải xoong.
* 1 tách cà rốt xắt chỉ.
* 3 bó cải xoong.
* Nước.
Đổ 2,5 cm nước vào nồi và đun sôi. Luộc cà rốt trong 1 phút cho mềm. Dùng vá vớt cà rốt ra, để dành nước luộc trong nồi. Bỏ cà rốt vào rổ cho thật ráo nước trước khi bày vào chén . Luộc sơ cải xoong với nước sôi kể trên trong 50 giây, đảo cho chín đều. Vớt ra và để ráo . Đảo hoặc rải đều ra đĩa cho nguội. Xắt cải xoong thành khúc dài 5 cm và trộn với cà rốt . Sau đó dùng với nước sốt mận muối.
Xà lách muối
* 2 tách cải bắc thảo xắt lát mỏng.
* 1 tách dưa leo xắt lát mỏng
* ½ tách củ cải đỏ xắt lát mỏng
* ¼ tách củ hành xắt mỏng, hình bán nguyệt.
* 3 muỗng giấm gạo lứt
* ½ muỗng cà phê muối nhỏ.
Cho tất cả vật liệu trên vào lọ, trộn đều để cải thấm với giấm và muối. Đặt một cái đĩa lên để nén cải xuống. Muối sẽ làm cho nước trong rau cải dâng lên. Khi mực nước đã tới đĩa , bỏ bớt đồ dằn đĩa ra, cho cải thấm muối và giấm. Để yên như thế trong 1 – 2 giờ. Sau đó, vớt cải ra, vắt bớt nước để dùng.
Xà lách vườn.
* 3 tách xà lách quắn đập dập.
* ½ tách cà rốt xắt hoặc nạo thành miếng to.
* ½ tách củ hành đỏ, xắt mỏng hình bán nguyệt.
* ¼ tách cần tây xắt nhuyễn.
* 1 quả dưa leo gọt vỏ.
Cho cải xà lách, cà rốt, hành và cần tây vào chén trộn đều. Dùng nĩa vạch trên quả dưa những đường rãnh sâu khoảng 2,5 cm. Sau đó, xắt dưa thành những khoanh mỏng và trộn vào những phần khác. Dùng chung với nước sốt hạt hướng dương và mận muối.
SẢN PHẨM CHẾ TỪ ĐẬU VÀ RAU CẢI
Tương hột xào gừng.
* 2 tách củ hành tây xắt hình bán nguyệt.
* ½ kg tương hột nén, xắt con cờ cỡ 2,5 cm.
* 1 muỗng nước gừng vắt.
* Dầu vừng.
* Nước.
* Nước tương đậu nành.
Đun nóng một ít dầu vừng trong chảo. Xào hành trong 2 – 3 phút với lửa hơi cao, khuấy liên tục. Thêm tương nén vào và nấu khoảng 1 – 2 phút. Cho nước vào ngập nửa củ hành và kế đến đổ nước gừng vào, đậy chảo lại. Để lửa nhỏ, vừa và nấu 25 phút. Thêm một ít nước tương và nấu cho mềm vài phút nữa. Mở nắp vận lửa hơi cao cho cạn nước. Sau đó, trộn hành và tương hột để ăn.

SẢN PHẨM RONG VÀ ĐẬU
Đậu phụ chiên
* ½ kg đậu phụ tươi, loại cứng.
* Dầu vừng.
* Tamari – nước tương đậu nành.
Cắt đậu phụ thành những miếng dài 7 cm, rộng 5 cm và dày 1,5 cm. Đun nóng một ít dầu vừng trong chảo. Cho đậu vào chảo, và nhỏ 2 hoặc 3 giọt tương trên mỗi miếng. Chiên với lửa cao, vừa trong 2 – 3 phút. Lật đậu phụ sang mặt khác và lại nhỏ vào 1 hoặc 2 giọt tương. Chiên 2 – 3 phút. Lại lật một lần nữa và chiên khoảng 1 – 2 phút để cả hai mặt đều vàng. Gặp đậu ra và bày cho đẹp. Trang trí thêm với ngò ở giữa và quanh đĩa.
Tương hột nén + hành lá luộc.
* ½ kg tương hột nén.
* 2 tách hành lá, xắt khúc dài 5 cm.
* Nước.
* Nước tương đậu nành.
Cắt tương nén, xắt thành miếng dài 5 cm, rộng 2,5 và dày khoảng 1,5 cm. Đun nóng ¼ tách nước trong chảo. Cho cọng hành và nước vào, xào với lửa cao trong 2 – 3 phút. Thêm tương hột nén và nước đủ ngập phân nửa tương. Sau đó, đun sôi. Đậy nắp, giảm lửa nhỏ, vừa và nấu thêm 5 phút. Thêm hành lá xắt khúc (không trộn). Đậy nắp và nấu 1 – 2 phút cho đến khi cọng hành mềm và có màu xanh nhạt. Giở nắp ra, vặn lửa cao lên và nấu cho cạn nước. Sau đó, trộn đều và cho vào đĩa.
Đậu phụ xào.
* 1 tách củ hành tây xắt nhuyễn.
* ¼ tách burdock, xắt mảnh.
* ½ tách cà rốt xắt sợi.
* ½ miếng đậu phụ tươi.
* ½ tách cần tây xắt khúc.
* Dầu vừng.
* Nước tương hoặc muối.
Đun nóng một ít dầu vừng trong chảo. Xào hành với lửa khá cao trong 2 – 3 phút. Cho ngưu bàng và cà rốt vào. Rải đậu trên cùng. Đậy nắp giảm lửa nhỏ, vừa và nấu trong vài phút cho đến khi đậu và cải đều mềm. Thêm vào vài giọt tương hoặc muối và tiếp tục nấu nhưng không đậy nắp cho đến khi cạn. Trộn cần tây vào và cho ra chén ăn.
Đậu phụ nướng
* ½ đậu phụ tươi loại cứng.
* Nước tương đậu nành.
Cắt đậu thành miếng dài 7 cn, rộng 5 cm và dày 1,5 cm. Đặt vào khuôn nướng và nhỏ 2 – 3 giọt tương lên mỗi miếng. Sau đó, lại nhỏ vào 1 – 2 giọt nữa và đặt vào lò nướng. Nướng trong 2 – 3 phút cho đến khi đậu chín vàng, xốp. Lấy đậu ra sắp lên đĩa cho đẹp.
Đậu đỏ + phổ tai + bí.
* 1 miếng phổ tai dài 15 – 20 cm, ngâm nước và cắt vuông 2,5 cm.
* 1 tách bí đỏ xắt khúc vuông 5 cm.
* 1 tách đậu đỏ, ngâm 6 – 8 giờ.
* Nước.
* Muối
Cho phổ tai vào nồi và xếp bí lên trên. Cho đậu đỏ sau chót. Đổ nước vào ngập đến lớp bí (chứ không ngập lớp đậu). Đun sôi, đậy nắp và giảm lửa nhỏ, vừa. Nấu khoảng 1 ½ – 2 giờ, hoặc đến khi đậu mềm. Thêm một ít muối (nhiều nhất là ¼ muỗng cà phê). Nấu nửa giờ nữa hoặc cho đến khi đậu đã mềm và nước cạn bớt. Múc ra chén ăn.
Rau – đậu – củ.
* Rau cải.
* Rong hidiki.
* 2 tách rong hidiki, ngâm nước và xắt ra.
* 1 tách củ hành, xắt hình bán nguyệt.
* ½ tách cà rốt xắt sợi.
* ½ tách cần tây xắt chéo mỏng.
* ¼ tách hạt hướng dương rang.
* Nước.
* Nước tương đậu nành.
Cho khoảng 1,5 lít nước vào chảo và đun sôi. Cho rong hidiki và vài giọt tương vào chảo. Đậy nắp giảm lửa nhỏ, vừa và nấu trong 15 – 20 phút. Mở nắp ra, để ráo nước là xong.
Đổ khoảng 2,5 lít nước vào nồi và đun sôi. Cho củ hành vào và đun khoảng 1 phút. Dùng vá lỗ vớt hành, để dành nước nấu trong nồi. Cho hành vào rổ để ráo nước trước khi bỏ vàochén với rong hidiki. Luộc cà rốt với nước, tương tự trong 1 – 2 phút. Vớt ra, để ráo và cho vào chén với rong hidiki và củ hành. Kế đến, luộc cần tây trong 1 phút. Lại vớt ra, để ráo nước và đổ chung với cần tây trong 1 phút. Lại vớt ra, để ráo nước và đổ chung với hidiki và rau cải. Trộn đều, sau đó thêm hạt hướng dương và lại trộn đều. Có thể dùng không, hoặc với đậu phụ, hoặc với nước sốt mận muối.
Rong – cà rốt – hành củ xào.
* Rong arame với cà rốt để ráo.
* 1 tách củ hành tây xắt hình bán nguyệt.
* 1 tách cà rốt xắt sợi.
* Dầu vừng.
* Nước.
* Nước tương đậu nành.
Đun nóng một ít dầu vừng trong chảo. Xào rong arame khoảng 2 – 3 phút. Cho hành và cà rốt vào và đổ nước vào ngập nửa rong arame. Thêm 3 – 4 giọt tương tamari vào, đậy nắp lại, để lửa nhhỏ, vừa. Nấu trong 25 – 30 phút. Lại thêm một một ít tương cho có vị và nấu cho cạn là được.
Rong tóc tiên Nori nướng.
* 1 miếng rong tóc tiên.
Để nướng rong phải vặn lửa lớn. Giữ miếng rong nori cách 25 cm trên ngọn lửa. Nướng rong nori cho màu của nó chuyển từ đen sang xanh nhạt thì được.
Để nướng rong nori, xắt thành những lát mỏng dài 5 cm và rộng 5 cm.
Dùng rong nori nướng với củ cải nạo hoặc bánh dày để trang trí cho món súp hoặc mì.

CÁC LOẠI SÚP
Súp đậu
* 1 miếng rong phổ tai dài 15 cm, ngâm nước và xắt vuông 1,5 cm.
* 1 tách củ hành xắt mỏng.
* 1 tách cần tây, xắt vuông.
* 1 tách đậu xanh.
* 5 – 6 tách nước.
* 1 tách mì ống.
* ¼ tách rau mùi xắt khúc.
* Muối.
Cho đậu Hà Lan, phổ tai và hành vào nồi áp suất. Cho thêm nước và đậy nồi lại. Vặn lửa cao lên và nấu áp suất. Giảm lửa nhỏ, vừa và nấu khoảng 1 giờ.
Nhấc nồi xuống, cho áp suất giảm dần trong 5 – 10 phút. Mở nắp cho nêm vào một ít muối. Sau đó, nấu thêm vài phút nữa. Múc súp vào chén của từng người, trang trí thêm cần tây.
Súp tương đặc miso.
* 5 tách nước.
* 4 hoặc 5 tai nấm đông cô, ngâm nước và xắt ra.
* 1 miếng phổ tai, dài 15 cm.
* 4 – 5 muỗng cần tây tương đặc miso (để nêm)
* 1 tách đậu trắng bóc vỏ.
Cho nước, nấm đông cô và rong phổ tai vào nồi, đun sôi. Đậy nắp và giảm lửa nhỏ, vừa. Nấu trong vòng 10 phút. Vớt phổ tai ra, cắt mỏng và bỏ vào nước. Để lửa thật nhỏ, cho thêm tương miso và đậu trắng, nấu thêm 2 – 3 phút nữa. Sau đó, múc súp ra chén ăn.
Súp hành kiểu Pháp.
* 4 – 5 tách củ hành, xắt mỏng hình chéo.
* 4 hoặc 5 tai nấm đông cô, ngấm nước, bóc vỏ và xắt ra.
* 5 tách nước.
* 2 lát bánh mì bột chua, dày 2,5 cm.
* ¼ tách hành lá xắt nhuyễn hoặc cần tây xắt .
* Dầu vừng.
* Muối.
* Nước tương đậu nành.
Đun nóng một ít dầu vừng vào chảo. Xào hành 3 – 4 phút cho đến khi hành trong. Thêm nấm đông cô và xào thêm 1 – 2 phút nữa.
Đổ thêm nước vào, đun sôi. Đậy nắp, giảm lửa nhỏ, vừa nấu khoảng 30 phút hoặc tới khi hành thật mềm. Nêm vào một ít nước tương tamari.
Đun nóng 2,5 cm dầu vừng trong chảo. Khi dầu đã nóng, bỏ bánh mì vào, chiên chín vàng. Vớt ra và để ráotrên khăn giấy sạch.
Múc súp vào chén của từng người, trang trí thêm với bánh mì chiên và một ít hành lá hoặc cần tây. Có thể thêm một vài miếng rong tóc tiên nướng.
Thay vì dùng bánh mì, bạn có thể dùng cơm nắm chiên hay nước để trang trí.
Súp cải xoong.
* 5 tách nước.
* 1 miếng phổ tai dài 10 cm, ngâm nước.
* 4 tai nấm đông cô ngâm nước, bóc vỏ và xắt ra.
* ½ tách đậu phụ, cắt thành khúc dài 6 cm.
* ½ bó cải xoong.
Cho nước, phổ tai, đông cô vào nồi và đun sôi. Đậy nắp để lửa nhỏ, vừa. Nấu trong 10 phút. Vớt phổ tai ra, để riêng một bên. Cho đậu hũ và tương miso vào, giảm lửa thật nhỏ và nấu khoảng 2 – 3 phút. Xếp 2 hoặc 3 cọng cải xoong vào chén của từng người và đổ nước súp. Súp nóng đủ sức làm tái cải xoong. Sau đó, dùng ngay.
Súp bí.
* 5 – 6 tách bí đỏ xắt khúc.
* 4 – 5 tách nước.
* 1 miếng rong tóc tiên nướng, cắt mỏng.
* ¼ tách cần tây xắt nhuyễn.
* Muối.
Đổ bí, nước và một nhúm muối nhỏ vào nồi. Đậy nắp và đun sôi. Để lửa nhỏ, vừa và nấu vài phút cho bí mềm. Cho bí và nước chín vào máy xay thức ăn bằng tay, và quay đều cho nhuyễn. Sau đó, cho bí trộn vào nồi và lại đun sôi lần nữa. Giảm lửa nhỏ, thêm vào ít muối và nấu khoảng 10 phút. Múc súp vào từng chén, trình bày thêm với cần tây và vài miếng rong tóc tiên nướng.
Súp miso* + rong + củ cải.
* 5 tách nước.
* 2 tách củ cải, cắt thành lát mỏng, xéo.
* 3 tai nấm đông cô, ngâm nước, bóc vỏ và xắt ra.
* ¼ tách rong wakame, rửa sạch, ngâm nước và xắt ra.
* 4 – 5 muỗng miso, cần tây (để nêm súp).
* ¼ tách hành lá, xắt nhuyễn.
Đổ nước vào nồi và đun sôi. Cho củ cải và nấm đông cô vào để lửa nhỏ, vừa, đậy nắp và nấu trong 3 – 5 phút cho củ cải mềm. Thêm rong wakame và tiếp tục nấu 2 -3 phút nữa. Để lửa thật nhỏ, nêm thêm miso vào cho có vị và nấu thêm 2 – 3 phút. Múc súp vào từng chén và trang trí thêm với hành lá.
Súp cần tây Seitan.
* 1 miếng phổ tai dài 10 cm, ngâm nước và xắt vuông khoảng 1,5 cm.
* ¼ tách cần tây xắt khúc.
* ¼ tách nấm hương hoặc đông cô xắt nhuyễn.
* 1 tách củ hành xắt lát.
* ¼ tách cần tây xắt nhuyễn .
* ½ tách cà rốt xắt nhuyễn.
* ¼ tách mùi tây xắt nhỏ.
* ¼ tách gạo lứt ngâm 6 – 8 giờ.
* 1 tách cần tây nấu chín, xắt khúc, khoảng 2,5 cm.
* 5 tách nước.
* 1 muỗng lá cần tây hoặc cọng hành lá (lấy cả thân lẫn gốc).
* Nước tương đậu nành.
Cho phổ tai , lá cần tây hoặc cọng hành lá vào một nồi lớn. Lần lượt cho nấm đông cô, hành, cần xắt nhuyễn, cà rốt và gạo mạch ở trên cùng. Sau đó, cho cần đã chín vào trên gạo mạch . Đổ nước vào và đun sôi. Đậy nắp, giảm lửa nhỏ, vừa. Nấu trong khoảng 1 giờ cho đến khi gạo mạch thật mềm. Thêm một ít tương tamari và tiếp tục nấu lửa nhỏ đến khi chín đều. Múc súp vào từng chén và thêm mùi tây hoặc hành lá.
Súp rong phổ tai.
* 1 miếng rong phổ tai dài 10 cm, ngâm nước.
* 5 tách nước.
* ½ tách cần tây xắt nhỏ.
* 2 tách cải bắc thảo cắt miếng xéo, dài 2,5 cm.
* Muối.
* Hành lá xắt khúc.
Đổ phổ tai, nước vào nồi và đun sôi. Đậy nắp giảm lửa nhỏ, vừa và nấu trong khoảng 10 phút. Vớt phổ tai ra để nước sau này nấu món khác. Cho cần tây vào và nấu khoảng 1 phút. Thêm vào cải bắc thảo và nấu thêm 2 phút nữa. Nêm vào một ít muối và đun khoảng 2 phút. Múc súp vào từng chén và trang trí với hành lá.
Súp bí – miso.
* Rong tóc tiên làm gia vị.
* 5 tách nước.
* 1 tách củ hành xắt hình bán nguyệt.
* 2 tách bí xắt khúc dài 2,5 cm.
* ½ tách rong wakame, rửa sạch, ngâm nước và xắt ra.
* 4 – 5 muỗng tương đặc miso (để nêm).
* ¼ tách hành lá xắt khúc 5 cm.
Đổ nước vào nồi và đun sôi. Thêm củ hành và bí. Đậy nắp và để lửa nhỏ, vừa. Nấu khoảng vài phút đến khi bí mềm. Cho rong Wakame vào và nấu khoảng 2 – 3 phút. Để lửa thật nhỏ và cho tương miso vào để thêm hương vị. Múc súp vào từng chén và trang trí thêm hành.

THỰC PHẨM PHỤ.
Gia vị: Muối mè.
* Muối mè rang.
* 1 1/3 muỗng muối.
* 1 tách vừng đen hoặc nâu.
Cho muối vào chảo và rang lửa nhỏ, vừa khoảng vài phút, khuấy liên tục. Cho muối rang vào cối và giã hơi nát.
Đun nóng chảo và cho vừng đã vo sạch. Hạt vừng rang khô trong vài phút, khuấy đều tay. Khi vừng có mùi thơm và bắt đầu nổ, nhấc chảo xuống và cho vào cối với muối rang. Nghiền chày đều chậm để hạt hơi nát. Sau đó, lấy ra, để nguội. Khi nuối mè đã nguội, trữ trong lọ thủy tinh kín. Cho muối mè vào cơm hoặc những món ăn ngũ cốc.
Gia vị: Rong nori (Tóc Tiên)
* 5 miếng rong nori.
* Nước.
* Nước tương (tamari) đậu nành.
Xắt rong thành miếng 2,5 cm và cho vào chảo. Đổ vào hỗn hợp nước và tương tamari như nhau để vừa ngập rong. Đun sôi, để lửa nhỏ, đập nắp lại và nấu cho cạn hết nước. Thêm vào một ít nước tương tamari cho có vị. Mỗi người có thể dùng 1 – 2 muỗng gia vị này với cơm hoặc những món ngũ cốc khác.
Gia vị: Sốt và bơ.
* 1 củ hành nhỏ mài.
* ¼ tách giấm mận hoặc 4 quả mận muối (bỏ hạt).
* ½ kg đậu hũ tươi, để ráo.
* 1 muỗng nước tương đậu nành.
* ½ tách hành lá xắt.
* ½ tách nước.
Cho hành, giấm mận hoặc mận muối vào cối đá – gỗ. Nếu bạn dùng mận nghiền thành bột với hành. Trộn đậu hũ vào bột thực phẩm, cho đậu hũ đã trộn bột vào cối và giã chung, nêm nước tương, hành lá và nước. Trộn đều và trình bày đẹp trên đĩa. Cho một muỗng nước sốt này lên món xà lách luộc hoặc sà sách rong hidiki hoặc dùng như nước sốt bánh mì, bánh quy, hoặc bánh bột gạo.
Gia vị: Sốt mận muối – hạt hướng dương
* 2 quả mận muối (bỏ hạt)
* ¼ tách hành lá.
* ½ tách nước.
* ¼ tách hạt hướng hương rang (bóc vỏ).
Cho mận vào cối, giã thành bột. Thêm hành lá vào, giã trong 2 phút. Đổ nước, và hạt hướng dương vào. Trộn đều để cho vào món sà lách.
Gia vị: Sốt mận muối – hành lá.
* 3 quả mận muối (bỏ hạt).
* 4 muỗng bơ mè.
* ¼ tách hành lá.
* 1 ¼ tách nước.
Cho mận muối vào cối và giã thành bột. Thêm bơ mè vào và giã tiếp. Cho hành lá và nước vào, trộn đều thành nước sốt và trộn vào món sà lách.
Gia vị: Sốt mận muối và vừng.
* ½ tách vừng rang.
* ¼ tách giậm mận.
* ¾ tách nước.
* ¼ tách hành lá.
Cho hạt vừng rang vào cối và giã hơi nát. Thêm giấm, nước và hành lá vào. Giã khoảng 1 – 2 phút. Sau đó, trộn vào món sà lách.
Gia vị: Bơ hành.
* 10 tách củ hành, xắt.
* Muối.
* Dầu vừng.
* Nước.
Đun nóng một ít dầu vừng trong chảo. Xào hành vài phút với lửa nhỏ, vừa cho đến khi hành trong. Đảo hành đều tay.
Đổ nước pha muối đủ để phủ lớp hành. Đậy nồi và đun sôi. Để lửa nhỏ, vừa và nấu trong vài phút để hành chín và ngọt. Phải nấu cho thật cạn nước và củ hành không bị rã ra. Nếu cần, thêm một tí nước trong quá trình nấu để hành khỏi khét.
Khi bơ hành đã làm xong, để nguội hẳn. Có thể dùng ngay với bánh mì, bánh bột gạo hoặc cho vào lọ thủy tinh đậy kín. Giữ ở nơi mát mẻ hoặc cho vào tủ lạnh.
CÁ VÀ HẢI SẢN
Cá bơn hấp gạo.
* 1 tách củ hành xắt.
* ½ tách cần tây xắt
* 4 tách gạo lứt nấu thường hay nấu nồi áp suất.
* ¼ tách cần tây xắt khúc.
* 1 ½ kg thịt cá bơn tươi.
* Nước tương ½ tách.
* ½ tách nước.
* 1 muỗng gừng tươi nạo.
* Dầu vừng.
* Vài miếng chanh.
Đun nóng một ít dầu vừng trong chảo. Xào hành và cần tây trong 2 – 3 phút. Cho rau cải đã xào vào tô lớn với cơm và cần tây, trộn đều. Xúc ra đĩa thủy tinh.
Trộn tương tamari, nước và gừng với nhau. Đặt cá vào chén hoặc đĩa, đổ hỗn hợp tương – nước – gừng vào. Để cá ướp khoảng 30 – 45 phút. Cho cá bơn đã ướp, xếp đều lên gạo trong đĩa thủy tinh. Đậy nắp lại và hấp với nhiệt độ 1500C trong 30 phút cho đến khi cá mềm. Giở nắp và nấu tiếp 5 phút nữa. Rải một ít cần tây lên cá và dùng với chanh.
Hến nấu gừng
* 1 kg hến tươi.
* 1 muỗng gừng tươi, nạo.
* ½ tách nước.
* Nước tương ¼ tách.
* 1/8 tách rượu nếp (không bắt buộc).
Rửa sạch hến cho vào nồi. Trộn gừng, nước tương và rượu với nhau, rồi đổ vào nồi hến. Ướp cho thấm khoảng 15 – 20 phút. Cho hến đã ướp vào khuôn hấp khoảng 5 – 10 phút hoặc đến khi hến mềm. Không hấp quá lâu vì hến sẽ dai. Cho hến ra đĩa và trang trí thêm với cần tây.
MÓN TRÁNG MIỆNG
Bánh hạt dẻ mứt nho
* 3 tách gạo nếp lứt.
* ¼ muỗng muối.
* 1 ½ tách bột mì lứt.
* 1 tách nho khô.
* ½ tách hạnh nhân.
* ½ tách hạt dẻ.
* 3 muỗng dầu bắp.
* 1 tách mạch nha.
* 1 tách nước.
Trộn nếp, muối, bột, nho khô và hạt dẻ vào chung. Đổ thêm dầu và trộn đều. Cho mạch nha vào và tiếp tục trộn. Thêm nước vào cho sền sệt. Cho từng muỗng bột dày 3,5 cm vào khuôn nướng bánh đã tráng dầu và ấn đều xuống khuôn bánh. Nếu bánh quá dày, sẽ chín không đều. Nướng với nhiệt độ 1700C trong 25 – 30 phút hay đến khi chín vàng. Với công thức này có thể làm được 1 – 2 tá bánh.
Bánh quy dâu.
* 2 ½ tách nước táo vắt hoặc nước lã.
* ½ tách mứt nho.
* 2 tách bột mì lứt.
* Muối.
Tạo mặt bánh.
* 1 tách nước.
* ¼ tách mạch nha.
* Muối.
* 3 tách dâu tươi.
* 2 – 3 muỗng bột sắn dây hòa với vài muỗng nước.
Cho nước táo hoặc nước lã vào nồi. Thêm muối và nho khô, đun sôi. Đậy nắp lại, để lửa nhỏ, vừa và nấu khoảng 10 phút. Cho thêm bột mì, đậy nắp nồi và tiếp tục nấu 3 – 5 phút nữa. Tắt lửa, vẫn để bột mì trong nồi, đậy nắp trong vòng 10 phút. Sức nóng trong nồi sẽ làm hỗn hợp chín từ từ. Sau 10 phút, vớt ra và đặt vào chảo gốm hoặc thủy tinh.
Để làm lớp mặt bánh, đổ nước, mạch nha, muối và dâu vào chảo và đem đun. Giảm lửa nhỏ, cho thêm bột sắn dây hòa tan vào. Khuấy liên tục để tránh vón cục. Nấu trong 2 – 3 phút và nhấc chảo xuống.
Ép hỗn hợp xuống lớp bột gạo, trước khi làm mặt cho bánh. Đổ lớp bột áo lên bánh, rải dâu cho đều. Để nguội và sau đó đem dùng.
Nước sốt táo.
* 2 tách nước.
* 8 – 10 quả táo, gọt vỏ và xắt ra.
* ¼ tách mạch nha (không bắt buộc)
* Muối.
Cho nước, táo, mạch nha và muối vào nồi, đun sôi. Giảm lửa thấp và nấu cho táo mềm . Sau đó đổ nước táo và nước chín vào đồ xay thực phẩm bằng tay. Để sốt táo ngọt hơn, cần nấu lâu để sốt đặc lại. Sốt táo không nấu với mạch nha có thể làm món điểm tâm ngon lành.
Lê nấu.
* 5 – 6 quả lê cắt ra.
* Muối.
* 4 tách nước.
* ½ tách nho khô.
* 4 – 5 muỗng bột sắn dây hòa tan với vài muỗng nước .
Cho lê, muối, nước và mứt nho vào nồi và đun sôi. Để lửa nhỏ và đậy nắp. Nấu khoảng vài phút cho đến khi lê mềm. Thêm vào bột sắn, khuấy đều cho khỏi vón cục. Nấu khoảng 2 – 3 phút nữa đem dùng.
Mứt rong Aga – Táo – Nho khô.
* 4 quả táo cắt ra.
* ¼ lít nước táo.
* Muối.
* ½ tách nho khô.
* 5 – 6 muỗng rong aga aga.
Cho táo, nước táo, muối và mứt nho vào nồi. Khuấy thêm rong aga vào và đun sôi. Để lửa nhỏ và nấu vài phút cho táo mềm. Đổ hỗn hợp nước và tạo vào đĩa. Cho vào tủ lạnh hoặc nơi thoáng mát đến khi đông lại. Tạo đông mất khoảng 1 giờ hoặc hơn. Nếu táo đã đông cứng, xắt thành miếng vuông và đem dùng. Nếu mềm, có thể dùng muỗng múc vào từng chén.
Bánh quy với sốt lê.
* 2 ½ tách nước táo.
* 2 tách bột mì lứt.
* Muối ăn.
* Làm mặt bánh.
* 5 – 6 quả lê, gọt vỏ và xắt ra.
* Muối.
* 1 tách nước.
Cho nước táo và một nắm muối vào nồi, đun sôi. Để lửa nhỏ và thêm bột mì lứt. Đậy nắp và nấu trong 2 – 3 phút. Tắt lửa đậy nắp khoảng vài phút.
Cho bột mì lứt vào khuôn bánh gốm và ép cho đều.
Để làm sốt lê cho mặt bánh, bỏ lê, muối, nước vào nồi và đun sôi. Giảm lửa, đậy nắp và nấu trong 4 – 5 phút cho đến khi lê mềm. Đổ vào một đồ xay thức ăn bằng tay. Sau đó cắt bánh ra và chế nước sốt lê lên trên khi dùng.
Hạt dẻ rang và hạt dẻ rang nước tương.
Hạnh nhân sống, hạt hạnh đào, đậu phộng và hạt dẻ, rang cả vỏ thì thật ngon. Cho tất cả đậu vào khuôn bánh và rang với nhiệt độ 1700C trong 10 – 12 phút. Nếu hạt dẻ chưa bóc vỏ sẽ mau chín hơn.
Để rang hạt dẻ với nước tương, trộn hạt dẻ và nước tương với nhau. Cho thêm nước vào khi dẻ gần chín.
CÁC LOẠI HẠT RANG
Vo sạch vừng đen hoặc nâu, hạt hướng dương bóc vỏ hoặc hạt bí xanh. Đun nóng chảo và rang khô riêng từng loại với nhau trên lửa nhỏ vừa. Khuấy liên tục để tránh hạt khét hạt chín không đều.
Sau 5 phút , vừng và hạt hướng dương sẽ chín vàng và bắt đầu nổ, hạt bí cũng vừa chín tới. Nếu cần, cho thêm một ít nước tương vào.
Hạt bí tươi có thể rang trên bếp như hạt dẻ và cũng chín vàng.
Ngũ cốc và đậu rang.
Gạo lứt, nếp lứt, lúa mạch, có thể rang và dùng như món khai vị. Ngâm ngũ cốc trong 24 giờ trước khi rang. Đun nóng chảo và rang từng loại hạt riêng cho đến khi chín vàng và có mùi thơm. Khuấy đều để tránh bị khét. Gạo mì cũng được rang theo cách tương tự để nấu những món như gạo lứt nấu áp suất và gạo (lúa) mì nhưng gạo mì không dùng như món khai vị.
Đậu rang là món khai vị rất ngon. Ngâm đậu trong 4 – 6 giờ và rang như hướng dẫn kể trên. Đậu chín khi vỏ bắt đầu nứt ra và hạt bên trong có màu nâu. Khi đậu còn nóng, khuấy vào 1 ít nước tương, nếu thích và tiếp tục rang cho đến khi thật khô. Đậu xanh rang có thể làm như cách trên. Đậu cũng chín khi vỏ nứt ra.
Đậu Hà Lan, đậu đỏ và các loại đậu khác sau khi rang không dùng làm món khai vị vì rất khó tiêu, nhưng nếu đậu được nghiền nát, có thể dùng với cà phê ngũ cốc tự làm.
NƯỚC GIẢI KHÁT
* Trà cành lá già ( 2 – 3 năm)
* 1 ¼ lít nước.
* 1 – 2 muỗng cảnh trà già.
Cho nước và cành trà vào ấm, đun sôi. Giảm lửa nhỏ và nấu trong 5 – 10 phút. Để trà có vị nhạt hơn, đun khoảng 3 – 4 phút (trẻ em rất thích hợp trà nấu trong khoảng thời gian này). Để trà đậm, nấu trong 10 – 15 phút. Trà cành lá già dùng rất tốt vào bất cứ lúc nào, đặc biệt là sau bữa ăn.
Cà phê ngũ cốc*
* 1 muỗng cà phê ngũ cốc.
* 1 tách nước sôi.
Cà phê ngũ cốc rất có ích khi trữ làm thực phẩm trong nhà. Cho vào tách một muỗng cà phê và chế nước sôi vào. Khuấy đều, uống. Nếu bạn dùng cà phê ngũ cốc tự làm, có thể pha với số lượng thích hợp cho ngon
Sữa gạo ( Rượu nếp)
* 4 tách nếp lứt.
* 8 tách nước.
* ½ tách men rượu.
* 18 muỗng muối.
Vo sạch gạo và ngâm trong nước (8 tách) suốt đêm. Cho gạo (và nước) vào nồi áp suất. Đậy nắp nồi lại, vặn lửa cao, và bắc nồi nấu. Để lửa nhỏ, vừa và nấu trong 30 phút. Nhấc nồi xuống, cho áp suất giảm dần. Để nguội dần khoảng 45 phút.



–––
* Rang riêng gạo lứt - đậu đỏ - đậu đen - đậu nành – bo bo. Rồi xay nhuyễn các phần đều nhau chứa vào hũ thủy tinh, đậy kín.
Cho gạo vào chén thủy tinh và trộn với men rượu. Dùng khăn sạch đậy lại cho lên men trong vòng 6 – 8 giờ. Trong quá trình lên men, trộn thêm vài lần cho gạo đều men.
Cho gạo lên men vào nồi. Thêm muối và đem đun sôi (việc đun sôi sẽ làm ngưng quá trình lên men). Ngay khi hỗn hợp này vừa bắt đầu nổi bọt, nhấc nồi xuống và để nguội. Đây là sữa gạo hay rượu nếp kiểu Nhật.
Để dành sữa gạo trong lọ thủy tinh đậy kín và đặt trong tủ lạnh. Được dùng làm chất nêm ngọt thức ăn hoặc khi làm sữa gạo. Để tạo sự khác biệt, bạn có thể dùng gạo lứt, hạt kê hoặc gạo mạch để nấu món rượu này.
Sữa gạo amasake.
* ½ tách sữa gạo.
* ½ tách nước.
Cho sữa gạo amasake và nước vào, trộn đều thành bột. Nước gạo có thể dùng nóng với gừng hoặc với một muỗng cà phê ngũ cốc khuấy chung vào. Nước uống này cũng có thể dùng nguội.

Gửi bởi: vantrung Oct 30 2009, 01:10 AM

CHƯƠNG 15
DƯỠNG SINH TRONG NHÀ & NGOÀI PHỐ
Việc ăn uống tại các nhà hàng, giải trí, du lịch có thể là một phần rất bổ ích và thú vị trong lối sống nhằm kéo dài tuổi thọ. Chương này cung cấp một số ý tưởng thực tế, giúp các bạn thực hiện cách ăn kéo dài tuổi thọ dưới đây ở bất cứ nơi nào bạn muốn.
Những cơ hội cũng chính là lúc bạn dùng bữa ở bất kỳ một nhà hàng nào nếu bạn biết cách gọi thức ăn ra sao. “Không có phó mát, không nước sốt, không thịt, chỉ nướng hoặc hấp thay vì chiên” là cách gọi thức ăn ngày càng phổ biến hiện nay. Thật ra, , bạn cũng có thể yêu cầu bồi bàn cho bạn biết về thành phần,c hất phụ liệu và cách nấu thức ăn trước khi bạn đưa ra đề nghị của mình. Bởi lẽ, bạn phải trả tiền bữa ăn và nhà hàng cũng muốn khách của họ được vui vẻ, thoải mái. Vì vậy, hãy khéo léo, sáng tạo và bạo dạn gọi những gì bạn muốn, và có thể bữa ăn của bạn sẽ ngon hơn bạn mong muốn.
Không may, hầu hết các nhà hàng đều sử dụng đường, muối thường, tiêu đen, trứng, pho mát, sữa và một số hóa chất khác để nấu ăn. Chắc chắn nhiều quán ăn tự chọn, những khách sạn bán thức ăn nhanh, nhà hàng “gia đình” và thậm chí cả những quán ăn “thực phẩm bổ dưỡng” cũng không phải là sự lựa chọn tốt nhất. Một hàng cơm chay chỉ phục vụ các món ăn nấu bằng rau đậu, củ có thể là sự chọn lựa cho bạn. Dĩ nhiên, trừ khi trong khu vực bạn sống có được một hàng cơm gạo lứt hoặc một hàng thực phẩm thiên nhiên.
Ở các nhà hàng Ý, các món súp, rau cải, mì ống, sà lách trộn và cá nướng thường nấu không thít và sốt cà chua. Đa số các nhà hàng Trung Quốc và Nhật phục vụ các món cá hấp, rau cải và cơm. Việc gọi cơm nấu gạo lứt và “không bột ngọt” thường rất phổ biến.
Những quán ăn hải sản cũng tạm được, đặc biệt nếu họ phục vụ cá tươi và nấu không quá cầu kỳ. Cá chiên cùng các món chiên xào khác nên tránh dùng bởi lẽ nhìn chung. Các nhà hàng đều sử dụng mỡ (mỡ động vật) để chiên. Ăn tối ở nhà hàng hải sản, bạn có thể thường xuyên dùng cơm hoặc sà lách trộn và rau cải nấu.
Các nhà hàng Hy Lạp, Trung Đông, Ấn Độ và Mêhicô thường phục vụ một hoặc nhiều món ngũ cốc nấu rau cải hoặc đậu. Đặc biệt ở các nhà hàng Ấn Độ và Mêhicô, bạn có thể yêu cầu họ đừng dùng ớt, hoặc bột cà ri nếu cần. Ở bất kỳ nhà hàng nào tốt nhất nên dùng dầu thực vật, không dùng mỡ động vật để xào nấu.
GIẢI TRÍ
Khi bạn chuẩn bị một bữa ăn với đầy đủ các thực phẩm nhằm kéo dài tuổi thọ để đãi bạn bè, bữa ăn phải ngon và bổ. Bắt đầu với món khai vị và tiếp theo là súp hoặc sà lách. Dùng cá với ngũ cốc và rau cải trong bữa ăn chính. Sau đó, có thể tráng miệng bằng một miếng bánh quy với sốt lê. Trà lá già hoặc cà phê ngũ cốc dùng cuối cùng.
Nếu bạn có ý định ăn tối cùng bạn bè, bạn có thể nói với họ bạn không ăn thịt và đề nghị mang đến một số thức ăn tự làm, để cùng họ thưởng thức.
MANG CƠM ĐẾN SỞ
Những người làm việc bên ngoại thường ăn trưa ở hàng quán trong những ngày đi làm. Nếu bạn có thể tìm được một nhà hàng, ở đó bạn có thể đến ăn trưa với các món ăn kiêng hoặc ăn chay thì bạn quả là người may mắn. Tuy nhiên, cách tốt nhất là mang bữa ăn trưa đến công sở.
Những thức ăn kiêng rất dễ mang theo. Nếu bạn mua một bình thủy, bạn có thể mang luôn cả cơm, súp, rau và đậu. Trước khi đi làm, nếu thức ăn còn nóng, bình thủy sẽ giữ độ ấm. Bạn cũng có thể mang theo cơm nắm, muối mè, bánh, rau, dưa chua và món tráng miệng như bánh quy lứt. Ngoài ra, bạn có thể mang cả món khai vị như bánh bột gạo, nho khô, táo khô, hoặc hạt dẻ rang cùng một bình trà lá già.
Bánh mì lứt vừa ngon, vừa thuận lợi có thể ăn với bơ và tương hột hoặc đậu hũ và rau cải, bánh mì bột chua cùng rau thơm và dưa chua. Bữa ăn trưa như thế vừa nhẹ nhàng, vừa có đủ chất dinh dưỡng. Đặc biệt, dễ tiêu hóa những thức ăn tối hôm trước, khi ăn trưa như thế. Bạn cũng có thể mang một bình trà để dùng tại văn phòng.
TRÊN MÁY BAY
Thật may mắn, các hãng hàng không luôn tìm cách phục vụ thật tốt bởi vấn đề cạnh tranh khiến họ có thể làm thêm một ít việc giúp bạn. Một ngày trước khi chuyến bay cất cánh, bạn có thể gọi điện thoại để đặt thức ăn bạn cần trên máy bay. Bạn cũng có thể đặt cơm lứt, súp miso, một đĩa đậu, cháo gạo mạch, hoặc rau cải hấp. Phải dặn kỹ họ nấu bữa ăn với rau cải “đạt tiêu chuẩn” bởi họ thường nấu với đủ các loại, nào là trứng, muối, đường, bơ và cả phó mát. Cách tốt nhất là bạn nên gọi đến hãng hàng không trước để biết chính xác có thể dùng món gì.
Ngay cả trong trường hợp không đặt món ăn được, bạn có thể đem theo túi du lịch với đủ các món gỏi tự làm, cơm nắm, cải muối hoặc hấp, bánh mì bột chua, súp bột tương miso ( loại đóng gói rất tiện dụng – chỉ cần đổ vào một tách nước nóng) và có lẽ cả một vài miếng bánh ngọt tự làm và một vài gói trà lá già.
Khi đi du lịch, tốt nhất là nên ăn ít hơn bình thường . Bạn sẽ đủ sức để đi đến nơi, về đến chốn và cảm thấy thoải mái hơn.
TRÊN ĐƯỜNG BỘ
Khi bạn đi du lịch bằng xe hơi, bạn sẽ có nhiều cơ hội để lựa chọn thức ăn. Nếu bạn mang theo một tấm thớt nhỏ và một con sao sắc, một vài cái chén, một ít dụng cụ, một bếp ga nhỏ (loại bếp cắm trại có hai tim) hai hoặc ba cái nồi, một cặp muỗng gỗ và một bình nước đá (những thứ này có thể đặt vào tủ lạnh của khách sạn) nếu bạn nghỉ trọ qua đêm, bạn sẽ không phải ra ngoài ăn tối. Về thức ăn, bạn cần một ít ngũ cốc nấu nhanh như gạo hoặc lúa mạch rang, kem gạo, bánh quy, bắp, gạo bulghur, và cháo gạo mạch, đậu biển, đậu đỏ, đậu rang hoặc các loại đậu nấu nhanh khác như rau rong, tương đặc miso, sốt tương, mì, trà lá già, bánh snack khai vị, bánh mì bột chua hoặc bánh nướng. Bạn có thể trữ rau tươi, trái cây, cá và các món khác trong thùng đá để dùng trên đường đi. Nếu bạn định sẽ nghỉ ở khách sạn, hãy cố đặt một chỗ ở nhà bếp để bạn có thể rửa sạch những đồ dùng trên đường đi, làm một ít cơm nắm, nướng bánh mì và chuẩn bị một hoặc hai bữa ăn tiếp theo.
Nếu bạn định không nghỉ đêm ở khách sạn trong suốt cuộc hành trình, trước đó hãy liên lạc với Hội Đông Tây hoặc báo Đông Tây để có danh sách các nhà hàng có thức ăn dưỡng sinh trên đường đi. Nếu bạn ở thành phố hoặc thị trấn, bạn luôn có thể đọc mục “sức khỏe” trên báo. Những Trang Vàng để tìm nơi cung cấp thức ăn trường sinh, kéo dài tuổi thọ. Trong nhiều trường hợp, người ta liệt kê cả các nhà hàng ở nơi bạn đến. Nếu không, bạn hãy gọi đến một trong những nhà hàng phục vụ thức ăn kiêng và hỏi xem họ có thể chỉ cho bạn một nhà hàng nào gần nhất hay không?
Sử dụng chút ít thời gian để chuẩn bị, bạn sẽ có một chuyến đi thú vị, bổ ích và tiết kiệm đồng tiền hơn. Dĩ nhiên, bạn cũng có khi đi khỏi con đường bạn đã chọn để khám phá những sự khác biệt.Tuy nhiên, bởi cũng có rất nhiều người muốn tìm hiểu như bạn nên có lẽ bạn sẽ gặp gỡ những người có cùng sở thích với mình, biết thêm một số thức ăn ngon hơn để sau này áp dụng. Khi trở về nhà, bạn sẽ biết điều đó thật đáng giá vô cùng.


KẾT LUẬN
Thế giới tự nhiên giữ gìn, cung cấp, nuôi dưỡng thực vật, động vật và cả con người. Vì thế, chúng ta phải hết sức coi trọng giới tự nhiên. Xem thường thế giới đó sẽ dẫn đến việc phá hoại tài nguyên, đất đai, ô nhiễm không khí và nguồn nước. Một chính sách vừa được đổi mới trong việc giữ gìn đời sống sinh thái, việc điều hòa mối quan hệ tự nhiên giữa con người và thiên nhiên có thể giúp chúng ta giải quyết những vấn đề trên và cả một số vấn đề khác đang đe dọa sự sống chúng ta.
Học thuyết trường sinh dựa trên sự đoàn kết, thống nhất, không phân chia. Quan điểm trường sinh cho rằng thiên nhiên có trật tự duy trì sự hòa hợp và cân bằng. Sức khỏe được xem là kết quả tất yếu của những suy nghĩ về cuộc sống và chế độ ăn uống cân bằng. Sức khỏe của toàn xã hội có được khi những thành viên trong một xã hội nhất định sống trong mối hòa hợp với thế giới tự nhiên.
Quan điểm sống thọ chính là khi tất cả những đời sống trong vũ trụ là một sự thống nhất và trật tự được điều khiển bởi những quy luật tự nhiên. Hệ thống ấy khiến cho mỗi con người đều hiểu biết chính xác vai trò của mình như người sáng tạo, hình thành nên không những chỉ là cuộc sống của mỗi cá nhân mà cả cuộc sống của con người trên toàn trái đất. Với sức hợp quần từ sự hiểu biết trên, chúng ta có thể tự thay đổi mức độ sức khỏe, sự phong phú của kinh nghiệm và chất lượng cuộc sống mà chúng ta ước muốn.
Việc kéo dài tuổi thọ thể hiện trong việc ăn uống những thức ăn bổ dưỡng, tự nhiên. Đấy là bước đầu để hướng tới sức khỏe và chất lượng cuộc sống tốt hơn. Trong khi những hoạt động, những bài tập cân bằng sẽ tác động mạnh mẽ với cơ thể thì sự tư duy đem đến nguồn kiến thức giúp ta tự hiểu biết về mình và thế giới quanh ta. Với những bước bắt đầu như thế, lối sống trường sinh, vui khỏe có thể tạo nên một thế giới đầy yêu thương, hợp tác và hòa bình.

Gửi bởi: vantrung Oct 30 2009, 01:13 AM

PHỤ LỤC A
GIẢI THÍCH VỀ DINH DƯỠNG
Phân tích về giá trị dinh dưỡng của một thực đơn dưỡng sinh điển hình mỗi ngày khi so sánh với những lời khuyên về việc dùng thức ăn hàng ngày ở Mỹ (RDAs).
Trong quyển sách này, chúng ta đã thảo luận về những chất dinh dưỡng chủ yếu được áp dụng trong chế độ dinh dưỡng kéo dài tuổi thọ. Theo bảng thống kê dưới đây, việc này đã được tóm tắt và so sánh với những lời khuyên về việc dùng thức ăn hàng ngày của mọi người. Kết quả của phân tích này cho thấy chế độ dinh dưỡng nhằm kéo dài tuổi thọ thích hợp hơn so với cách dùng thức ăn ở nước ta vì nó có đủ chất dinh dưỡng cần thiết.
Yếu tố quan trọng nhất là tất cả những chất dinh dưỡng chủ yếu được cung cấp hàng ngày theo chế độ dinh dưỡng, chính là cách sử dụng thật phong phú những thức ăn được khuyên dùng và cách nấu nướng thích hợp. Khi những thức ăn này được dùng theo tỷ lệ tương xứng với những món khác (xem chương 1) sẽ cung cấp đủ những chất dinh dưỡng có chất lượng cao để duy trì sức khỏe và cuộc sống tuyệt vời mà còn hết sức tiết kiệm cho ngân qũy gia đình.



PHÂN TÍCH GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG CỦA THỰC ĐƠN DƯỠNG SINH ĐIỂN HÌNH
Thực đơn cho mỗi người trong ngày.
Thực phẩm Số lượng Calori Prôtêin Chất béo Cácboni-drat
Đo lường Gam
ĐIỂM TÂM
Bột mì 2 tách 260 10,0 2,0 46,0
Bánh mì lứt với bơ táo 2 khoanh 2 muỗng súp 210 5,1 1,2 43,7
Chè lá già (Bancha) 1 tách 2 4
BỮA TRƯA
Gỏi dưa chuột,cá ¼ toa
420
17,8
6,2
65,4
Gỏi rau cải chấm tương ¼ toa
Sà lách nấu với đậu hũ tàu 1 phần 86 7,3 1,6 12,9
Uống chè lá già 1 tách 2 - 0,4
ĂN DẶM
Hột hạnh,hạt hướng dương,
rang với nho khô
½ tách
318
8,1
16,0
39,0
Ghi chú : gạch ngang (–) là số liệu chưa rõ.

Chất vôi ( Canxi) Phối pho (phosphorus) Chất sắt Sôdium Pôtatsium Vitamin A Vitamin B1 (Thiamine) Vitamin B2 (Riboflavin) Niacin Vitamin C (axit ascorbic)
Miligam IU Miligam
44 232 3.0 344 292 0 0,38 0,10 0,4 0
54 150 1,8 257 245 0,18 0,06 1,6
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
61 177 12,1 497 246 800 0,41 0,34 6,9 25
107 77 5,8 166 616 1055 0,16 0,18 1,3 68
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
88 279 3,1 17 594 16 1,10 0,30 1,5

PHÂN TÍCH GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG CỦA THỰC ĐƠN DƯỠNG SINH ĐIỂN HÌNH

Thực phẩm Số lượng Calori Prôtêin Chất béo Cácbon i-drat
Đo lường Gam
BỮA TỐI
Súp tương 1 tô 59 3,0 0,7 7,7
Cơm ọc cá bơn nướng 1 tách 396 21,5 9,3 70,4
Củ cải nướng vỉ ¼ tách 5 0,3 - 1,0
Cải xoong tái với cà rốt Hành bọc mận muối


81


3,3


2,6


8,5
Bánh kem bột mì nướng với sốt lê

1 phần

287

2,6

0,4

65,7
Uống cà phê hột 1 tách - - - -
Tổng cộng 2126 79,0 40,2 361,1

Chất vôi ( Canxi) Phối pho (phosphorus) Chất sắt Sôdium Pôtatsium (potassium) Vitamin A Vitamin B1 (Thiamine) Vitamin B2 (Riboflavin) Niacin Vitamin C (axit ascorbic)
Miligam IU Miligam
148 96 6,9 349 205 830 0,50 0,70 0,4 22
66 378 2,8 361 525 140 0,25 11 6,6
9 6 0,2 150 195 3 - - - 10
264 82 1,8 165 350 12.662 0,6 0,02 1,0 80
18 62 1,8 254 398 30 0,03 0,04 0,6 31
859 1539 39,3 2560 3666 14.789 3,07 1,85 20,0 236

TÓM TẮT THỰC ĐƠN DƯỠNG SINH ĐIỂN HÌNH SO VỚI DỮ LIỆU STTP* NĂM 1980

Phân loại Phân nhóm Calori (thực tế) Prôtêin Chất béo Cácô hydrat
Đơn vị đo lường Gam
Tổng cộng thực đơn 2126 79,0 40,2 361,1
STTP + Nam Tuổi 23-50 2381 56,0 - -
STTP + Nữ Tuổi 23-50 1565 44,0 - -
* “STTP” – sổ tay thực phẩm tại Mỹ.
– Vạch ngang (-) là không có số liệu chính thức.
Chất vôi ( Canxi) Phối pho (phosphorus) Chất sắt Sôdium Pôtatsium (potassium) Vitamin A Vitamin B1 (Thiamine) Vitamin B2 (Riboflavin) Niacin Vitamin C (axit ascorbic)
Miligam IU Miligam
859 1539 39,3 2560 3666 14,789 3,07 1,85 20,3 236
800 800 10,0 - - 5.000 1,40 1,60 18,0 60
800 800 18,0 - - 5.000 1,00 1,20 13,0 60

Gửi bởi: vantrung Oct 30 2009, 01:15 AM

PHỤ LỤC B
DƯỠNG SINH CỔ TRUYỀN
Phương pháp dưỡng sinh giúp con người khỏe mạnh qua chế độ dinh dưỡng hợp lý, các bài tập thể dục vừa sức và một lối sống ổn định. Cho dù cách ăn uống cân đối là con đường tốt nhất dẫn đến sức khỏe, cơ thể chúng ta vẫn có thể mất cân bằng. Sự mất cân bằng này có thể do làm việc quá mức trong một môi trường khắc nghiệt. Phương pháp dưỡng sinh tại nhà sau đây dựa vào y học cổ truyền đã được ứng dụng từ hàng ngàn năm trước tại nhiều nơi trên thế giới để trị các triệu chứng mất cân bằng do cách ăn uống hoặc lối sống. Nếu bạn nghi ngờ về tính hợp lý của bất cứ phương thuốc vào ở đây, hãy tham khảo ý kiến của một chuyên viên về dưỡng sinh có kinh nghiệm. Những người bệnh nặng dĩ nhiên cần trị liệu bằng y khoa, dinh dưỡng và tâm lý.
Các chuyên viên nói trên cũng như những ai quen thuộc với các bài thuốc dưỡng sinh tự chế sẽ nhận thấy những điều hữu ích trong danh sách dưới đây. Mỗi phương thuốc đều được trình bày ngắn gọn, sau đó là cách pha chế. Nếu phương pháp dưỡng sinh còn mới mẻ với bạn thì nên tham khảo một chuyên viên dinh dưỡng Đông / Tây y.
Bạn sẽ thấy hầu hết các phương thuốc này rút ra từ các món ăn theo chế độ dưỡng sinh đã được trình bày trong sách này. Đây chỉ là một khía cạnh của nguyên lý thống nhất – nghĩa là mối liên hệ nội tại của sự vật. Thức ăn không chỉ giúp ra no mà còn ảnh hưởng sâu sắc lên sức khỏe. Dưỡng sinh học là nghệ thuật hiểu và ứng dụng những ảnh hưởng này để tạo nên sự cân bằng và hòa hợp.
DƯỠNG SINH CỔ TRUYỀN.
Ghi chú : Dùng dụng cụ pha chế bằng chất liệu tự nhiên: thủy tinh, gốm hoặc gỗ.
* Trà lá cành già : Đẩy mạnh sự chuyển hóa khi bạn mắc bệnh. Cách điều chế như sau: Pha theo tỉ lệ một thìa súp trà với 1 lít nước. Nấu trà lên, hạ lửa, đậy nắp lại, để sôi không quá 5 phút. Dùng sau bữa ăn, trong một số trường hợp, mỗi ngày có thể dùng 2 – 3 tách.
* Trà xanh + gạo rang: Là loại trà làm từ bột sấy khô của gạo lứt rang, giúp cơ thể tiêu mỡ và bài tiết chất độc do thức ăn có chất thịt gây ra, đồng thời làm sạch gan. Cho 1 hoặc 2 muỗng bột vào tách., rót nước sôi vào uống. Loại trà này uống bao lâu cũng được.
* Bột gạo lứt : Có tác dụng đặc biệt khi bị rối loạn tiêu hóa do suy nhược. Vo gạo, rồi rang đều cho vàng. Cho vào 3 đến 6 lít nước, một ít muối và ninh trong 2 giờ. Vắt phần bột mịn bằng một mảnh vải bông sạch. Dùng với một ít gia vị như mận muối, muối mè, chao, rau đậu củ kho khô, tảo bẹ hay bột phổ tai. Có thể dùng hai hay nhiều lần trong một ngày với lượng tùy thích.
* Cao gạo lứt : Dùng để hạ sốt, trị phỏng hoặc nhiễm trùng. Nghiền 7 phần cơm lứt với 2 phần rau sống (lá bắp cải, hoặc cải xoắn …) và một phần rong tóc tiên giã trong cối, giã càng nhiều càng tốt. Nếu hỗn hợp quá dính, cho thêm nước tinh khiết vào. Đắp nó lên chỗ nhiễm trùng và phủ bằng vải hoặc khăn. Khi bột nóng lên, gỡ ra, lau sạch da bằng nước nóng và đắp vào bột mới (nếu muốn).
* Trà Ngưu bàng : Là một loại thuốc bổ tăng lực. Cho một muỗng súp vỏ bào rễ ngưu bàng vào 1 tách nước. Nấu lên, hạ lửa, đậy nắp lại và để sôi 10 phút.
* Nước củ cải : Có thể chế từ củ cải trắng. Có 3 loại thức uống. Loại đầu giúp bài tiết mồ hôi và hạ sôt. Loại hai lợi tiểu, loại ba làm tiêu mỡ và chất nhầy trong cơ thể.
– Củ cải loại 1 : Đối với loại thứ nhất pha nửa tách củ cải tươi mài với một muỗng canh nước tương đậu nành và ¼ muỗng cà phê gừng tươi mài pha với trà lá già nóng, uống nóng.
Hình B.1. Củ cải trắng.






– Củ cải loại 2 : Vắt nước từ củ cải mài cho đầy hai muỗng súp (vắt trong mảnh vải mỏng sạch). Thêm một nhúm muối biển và sáu muỗng nước, nấu sôi. Chỉ dùng một lần mỗi ngày và dùng không quá 3 ngày liền. Không uống loại nước này khi chưa nấu sôi.
– Củ cải loại 3 : Cho một muỗng súp củ cải tươi mài và 10 giọt tương vào một cái tách. Rót nước sôi vào và uống. Tốt nhất dùng trước khi đi ngủ. Không uống quá 7 ngày trừ khi có lời khuyên của một chuyên gia dưỡng sinh.
* Trà rễ bồ công anh: Làm chắc cơ, khỏe tim và ruột non. Pha một muỗng rễ bồ công anh khô vào 1¼ lít nước rồi nấu lên. Hạ lửa, đậy nắp lại để sôi 10 phút rồi uống.
* Bột cà tím (cà dái dê) còn gọi là dentie : Từ lâu đã được dùng ở phương Đông để ngừa các bệnh về răng và lợi, cầm chảy máu cam, chũa các vết trầy xước da. Nên dùng thường xuyên để thay kem đánh răng trên thị trường, dentie rất có hiệu quả trong việc ngăn chảy máu lợi, làm chắc răng và ngừa sâu răng. Bột cà dentie có thể mua tại các cửa hàng thức ăn dưỡng sinh hoặc chế biến tại nhà. Bạn hãy nướng một quả cà tìm nhỏ, còn cả cuống cho đến khi nó đen sạm. Để nguội rồi giã thành bột. Trộn 7 phần bột với 3 phần muối rang, giữ trong lọ khô đậy kín.
* Lá củ cải khô : Dùng rửa da hoặc để ngâm mình, ngâm mông và tắm toàn thân.
Lá củ cải (trắng) khô chữa trị rất hiệu quả các vấn đề về da hoặc rối loạn về đường sinh sản của phụ nữ. Chúng cũng đẩy các chất nhờn thừa thãi và tẩy mùi khỏi da. Phơi lá củ cải ở trong bóng mát đến khi chúng chuyển sang màu nâu và khô giòn. Bảo quản lá đã phơi trong chai lọ khô có nắp đậy được một năm.
Để pha chế, cho 20 đến 30 lá vào 4 đến lít nước. Nấu lên, hạ lửa, đậy lại, để sôi 15 phút hoặc đến khi nước có màu nâu. Khuấy vào một nhúm muối biển. Vớt lá ra, đổ nước vào ấm trở lại.
Để chữa các chỗ nhiễm bệnh trên da, nhúng miếng vải sạch vào chất nước nóng đó, vắt gần ráo, bạn phải hcắc nó không nóng đến nỗi làm phỏng da, đắp lên chỗ da bị đau. Khi vải hết nóng, thay nó và đắp lại đến khi da hồng lên.
Đối với việc rối loạn đường sinh sản ở phụ nữ, bạn hãy rót chất nước nóng đó vào bồn tắm (nước tắm chỉ lên tới thắt lưng). Quấn thân trên bằng khăn và ngâm vào khoảng 10 phút đến khi ra mồ hôi. Rong Arame có thể dùng để tắm. Sau khi ngâm mông, bạn hãy tắm lại toàn thân bằng trà già nóng ấm, pha với nước ép nửa trái chanh và một nhúm muối biển. Tắm như thế khoảng 10 ngày.
* Nước gừng ép: Kích thích sự tuần hoàn của máu và bạch cầu. Khi thoa lên da, nó sẽ làm tan chất độc ứ đọng, tiêu u nang và bướu. Trong trường hợp bệnh ung thư, chỉ nên dùng một thời gian ngắn (tối đa 5 phút) như một chất pha bột khoai sọ. Chú ý nếu dùng nó để điều trị riêng, nước gừng có thể ngầm thúc đẩy ung thư phát triển, đặc biệt những loại “ung thư âm tính”.
Xay một nắm gừng tươi (xem Hình B.2) gói vào tấm vải mỏng sạch, vắt nước vào một cái ấm có sẵn 4 lít nước nóng (nhưng không sôi). Không đun sôi hỗn hợp. Nhúng một khăn sạch vò nước gừng và vắt mạnh (xem hình B.3). Trong khi nó còn nóng, đắp vào chỗ đau. Bạn có thể đặt một cái khăn khô khác, phủ lên bọc gừng để giữ độ nóng lâu. Đắp khăn nóng từ năm đến bảy phút rồi làm lại đến khi da đỏ hồng.
Hình B.2 : Củ gừng.




Hình B.3: Áp (nước) gừng.




* Dầu gừng – mè: Dùng đắp lên da, nó kích thích sự lưu thông bằng cách hoạt hóa các chức năng của mao mạch, nó cũng làm giảm cơn đau. Để pha chế, đem gừng tươi bào nhỏ vào một lượng dầu mè (vừng) tương đương. Nhúng vải bông sạch vào hỗn hợp này và thoa nhẹ lên chỗ nhiễm bệnh.
* Củ cải sống bào: Trợ giúp tiêu hóa, đặc biệt khi bạn ăn nhiều chất béo và khó tiêu, gồm có cá thịt. Bào củ cải tươi, một muỗng súp dùng cho một người, tưới nước tương lên.
* Trà tươi : Làm tiêu hoặc thải ra mỡ động vật và cholesterol thừa.. Cho một nắm trà vào ấm đất, gốm. Rót một lít nước sôi vào để từ 3 đến 5 phút. Lọc và uống. Chỉ dùng một tách mỗi ngày. Người bệnh hoặc âm tính quá, không nên dùng.
* Trà rong phổ tai: Cải thiện chất lượng máu và tạo chất khoáng cho cơ thể. Cho một miếng phổ tai dài 7,5 cm vào 1 lít nước. Đun sôi, hạ lửa, đậy nắp và để sôi 10 phút. Vớt rong ra uống.
* Trà bột sắn dây: Trợ giúp tiêu hóa, tăng cường sinh lực, làm bớt mệt mỏi. Bạn hãy hòa tan một thìa bột đầy trong 1 tách nước lạnh và khuấy đều. Đun sôi, hạ lửa, và để sôi khoảng 5 phút, thỉnh thoảng khuấy lên. Khi bột trong suốt là dùng được. Cho vào đó một thìa nước tương và uống nóng.
* Cao ngó sen: Giúp đẩy chất nhờn bị nghẹt ra khỏi các xoang, mũi, cổ họng và phế quản. Trộn 16 phần ngó sen tươi bào nhỏ với 3 phần bột mì và một phần gừng tươi mài nhuyễn. Thoa đều lên mảnh vải bông một lớp dày 1,5 cm và áp mặt ngó sen vào chỗ nhiễm trùng, để khoảng vài giờ hoặc qua đêm. Gừng ép có thể đắp lên trước khi dùng cao này để kích thích tuần hoàn và làm chất nhầy lỏng ra.
*Trà ngó sen: Đặc biệt hiệu quả trong việc cắt cơn ho và làm tan chất nhầy trong phổi. Vắt nước cốt từ nửa tách ngó sen tươi, bào nhỏ vào ấm sẵn một một tách nước. Để sôi đến khi chất lỏng sền sệt, thêm vào một nhúm muối biển và uống.
Hình B.4





Nếu không có ngó sen tươi, thay bằng ngó sen khô cũng được. Khi đó, cho 2 muỗng lớn ngó sen vào một tách nước. Đun lên, hạ lửa và để sôi 15 phút. Thêm một nhúm muối biển hoặc một ít nước tương rồi uống nóng.
* Cao mù tạc : Kích thích tuần hoàn và làm lỏng chất ứ đọng. Để dùng cho người lớn, cho nước nóng vừa vào bột mù tạc khô tạo thành bột nhão. Thoa hỗn hợp lên khăn giấy, lấy một cái khăn khác phủ lên và đặt “món kẹp thịt” này giữa hai khăn vải dày. Đắp lên vùng bị nhiễm khuẩn, giữ như thế đến khi da ấm lên. Gỡ ra và sửa sạch mù tạc còn bán trên da bằng nước âm ấm.
* Trà lá già + muối: Làm sạch đường dẫn, ống chứa chất ứ đọng. Cho nửa thìa muối biển vào mỗi tách đầy trà lá già ấm (theo thân nhiệt). Để làm sạch đường mũi, hít một lượng nhỏ hỗn hợp này bằng một lỗ mũi, hít một lượng nhỏ hỗn hợp này bằng một lỗ mũi, để đó một chút, rồi xì ra chứ đừng nuốt – Trà lá già + muối có thể dùng làm nước ngậm để giảm đau cổ họng, hoặc làm nước tắm rửa vùng âm đạo.
* Khăn đắp muối: làm ấm bất cứ chỗ nào trên cơ thể, làm giảm sự cứng cơ, các cơn đau, sự rối loạn bài tiết, nếu dùng nóng. Rang muối lên. Dùng đủ muối để có thể đắp với độ dày 1,5 cm. Gói muối nóng lại bằng vải dày. Đặt một khăn xếp lên chỗ da bị nhiễm để ngăn bỏng và đắp gói muối lên. Thay muối khi nó nguội.
* Nước muối: Nửa lít pha với 2 đến 4 muỗng lớn muối biển có thể dùng nhiều cách. Nước muối lạnh, giảm đau do các vết phỏng nhẹ. Ngâm chỗ bỏng vào chậu nước muối lạnh. Nước muối ấm (theo thân nhiệt) chữa táo bón hoặc làm tan mỡ và chất nhầy tích tụ trong ruột dưới. Cũng có thể dùng tắm nhằm làm tiêu mỡ và chất nhầy trong âm đạo.
* Dầu vừng trị táo bón: Trộn 1 hay 2 muỗng dầu vừng sống với 1 thìa gừng tươi bào nhuyễn và nước tương. Uống hỗn hợp này khi đói.
* Trà nấm Đông cô: làm diu sự căng thẳng cơ và thần kinh quá độ, cũng làm tiêu mỡ thừa. Ngâm một tai nấm khô trong một tách nước khoảng 20 phút, cắt nấm làm tư. Cho một tách nước nữa vào và để sôi 20 phút với một nhúm muối. Mỗi lần chỉ uống nửa tách.
* Trà già + nước tương : Giúp trung hàa máu có quá nhiều axit. Rót một tách trà cành con, già vào tách và khuấy vào 2 thìa nước tương, uống nóng.
Hình B.5: Khoai sọ Hình B.6: Bột khoai sọ




* Bột khoai sọ : Thải chất độc khỏi cơ thể; tống các khoáng chất bị giữ lại trong bưới qua da. Nếu dùng thường xuyên với cách ăn uống dưỡng sinh, nó sẽ dầnd ần làm teo u, bướu.
Khoai sọ có thể mua ở siêu thị hoặc từ các cửa hàng tạp hóa. Chúng có hình dạng như khoai thường, trên vỏ có sợi ngắn màu nâu (xem hình B.5). Bạn hãy mua những củ hơi nhỏ để làm món bột này.
Nhiều trường hợp nên đắp nước gừng nóng trước. Để pha chế bột khoai, lột vỏ và nạo một lượng đủ để đắp một lớp dày 1,5 cm. Cứ 19 phần khoai bào cho vào một phần gừng tươi mài nhuyễn. Thoa một lớp dày 1,5 cm hỗn hợp này lên một mảnh vải sạch (xem hình B.6). Đắp bột khoai vào chỗ nhiễm trùng. Cứ 4 giờ thay một lần. Bạn cũng có thể để luôn qua đêm. Nếu chỗ nhiễm trùng bị lạnh, thay bột bằng nước gừng nóng trong 3 phút trước khi đắp lớp bột khác lên. Nếu vẫn còn lạnh, dùng muối rang nhưng đừng quá nóng.
Nếu không có khoai sọ, có thể mua bột khoai khô. Khi pha chế, thêm nước tinh khiết và gừng vào hoặc bạn có thể mài khoai thường và trộn 8 phần khoai với 8 phần rau sống giã nhỏ, chẳng hạn lá ngoài của bắp cải, cải xanh collard hay cải xoắn, một phần gừng mới bào và một lượng bột mì vừa đủ. Dùng không được như bột khoai sọ, cách này vẫn đem lại kết quả rõ ràng.
* Bột đậu hũ: Hạ sốt rất hiệu quả. Vắt hết nước miếng đậu hũ và nghiền nhừ. Cứ 6 phần đậu, cho vào một phần gừng mới bào và 3 phần bột mì. Trộn lên cho hơi sền sệt và đắp lên da. Cứ hai hoặc ba giờ thay bột, nếu nó quá nóng có thể thay sớm hơn.
* Chất trích từ mận: Làm từ mận muối, có bán ở nhiều cửa hàng thức ăn dưỡng sinh *. Rót nước nóng hoặc trà lá già lên ¼ thìa mận muối, uống nóng.
* Mận muối: Có thể ăn sống, khi còn tươi, ăn khi đã sấy khô dưới dạng bột, hoặc nướng lên. Mọi cách trên đều giúp cơ thể cân bằng tiêu hóa, trị chứng chua dạ dày và các bệnh đường ruột cấp tính. Cho nửa hoặc cả trái mận vào một tách trà tươi. Mận muối ở dạng bột có thể pha với nước nóng hoặc trà tươi nóng. Cho một muỗng lớn mận muối ở dạng bột vào một tách nước nóng, uống nóng.
* Trà mận muối + nước tương + trà tươi/khô: Bổ máu và tăng sức khỏe qua việc điều hòa tiêu hóa. Rót một tách trà vào nửa trái mận muối với một thìa nước tương. Khuấy đều và uống nóng.
* Trà mận muối + nước tương + gừng: Giống như trà mận muối + nước tương, trà này trợ giúp sự tiêu hóa và kích thích hệ tuần hoàn. Pha chế như trên, thêm vào ¼ thìa nước gừng bào vào một tách có mận muối trộn nước tương.
* Trà mận muối + nước tương + bột sắn dây: Là chất hỗ trợ tiêu hóa hiệu quả, cũng giúp điều hòa và hỗ trợ đường ruột. Pha chế theo chỉ dẫn. Thêm nửa trái mận muối và một thìa nước tương. Cũng có thể cho vào 1/8 thìa gừng bào vào trà mận muối với bột sắn dây.

Gửi bởi: vantrung Oct 30 2009, 01:17 AM

PHỤ LỤC C
CHÚ GIẢI THUẬT NGỮ
Bảng giải thích thuật ngữ sau đây mô tả các thức ăn theo chế độ dưỡng sinh, phương pháp chế biến dụng cụ nấu nướng, và những khái niệm có thể bạn chưa quen. Những từ ngữ đặc biệt hay dùng trong mối liên hệ giữa chế độ dinh dưỡng và sức khỏe cũng được đưa vào.
* Thuật cắn kim cầm máu (Acupressure): Thuật chữa bệnh dựa trên sự kích thích và cân bằng dòng năng lượng điện từ chạy qua các kinh lạc của cơ thể. Thuật này dùng lực ngón tay và bàn tay trên những huyệt vị.
* Châm cứu (Acupuncture): Một kỹ thuật trị bệnh cho Đông y, tái tạo cân bằng và giảm đau bằng cách làm tan những chỗ tụ máu trong cơ thể. Dùng kim hay mồi ngải cứu đốt trên các huyệt vị theo kinh lạc.
* Xích tiểu đậu: Đậu đỏ nhỏ hạt màu đỏ sậm. Đặc biệt có hiệu quả khi nấu với phổ tai.
* Rong Agar – Agar: 1 chất màu trắng giống thạch (sương sa) trích từ loại rong biển Agar. Dùng để chế biến thịt nấu đông và mứt Agar.
* Rượu nếp (Sữa gạo): Chất thế đường hay thức uống làm tỉnh táo chế biến từ gạo nếp và rượu, để lên men thành chất lỏng sền sệt; là thức uống ngon vào những khi trời lạnh.
* Rong Arame: Một loại rau biển giống nui spaghetti màu nâu sẫm, tương tự rong hijiki. Giàu chất sắt, canxi và các khoáng chất khác, thường được dùng làm món ăn thêm.
* Bột Hoàng tinh: 1 loại tinh bột chế biến từ củ hoàng tinh. Là một tác nhân làm đặc chất lỏng, tương tự tinh bột bắp hay bột sắn dây để làm nước sốt, thịt hầm và các món tráng miệng.
* Trà Cành lá: Lấy từ các cành con và lá giá của những bụi trà già, có tác dụng hỗ trợ tiêu hóa; hàm lượng can xi cao, không có màu do hóa chất gây ra. Đây là thức uống ngon tuyệt vào bữa sáng hay sau bữa tối.
* Mạch nha (Barley Malt): làm từ gạo mạch, là chất ngọt nâu thẫm, đặc. Mạch nha tinh khiết (100%) dùng chế các món tráng miệng, sốt ngọt và chua, trong nhiều thức uống để chữa bệnh.
* Vừng đen: Thỉnh thoảng dùng làm gia vị hoặc để làm muối vừng đen, một loại gia vị. Loại vừng này khác với loại nâu hoặc trắng.
* Gạo thô (lứt): Gạo không chà trắng, chỉ bóc lớp trấu bên ngoài. Có 3 loại chính hạt ngắn, vừa và dài. Gạo thô hạt ngắn chứa khoáng chất, đạm và carbon hydrate với hàm lượng cân bằng nhất. Các loại kia thỉnh thoảng cũng dùng.
* Giấm gạo lứt: Có vị rất dịu, làm từ gạo lên men hay nếp lứt, không nhiều axít bằng giấm rượu táo.
* Rễ ngưu bàng: Thực vật chịu lạnh mọc hoang hoặc nuôi trồng. Rễ màu sẫm, dài, ăn ngon, dùng để nấu súp, món hầm, các món rau hoặc xào với cà rốt. Được đề cao trong thức ăn dưỡng sinh vì tăng cường thể lực.
* Các hóa chất phụ: Bất cứ hương liệu nhân tạo, chất tạo màu hay chất bảo quản nào, đều xếp vào loại hóa chất tầm vào thực phẩm. Rất có hại cho sức khỏe.
* Cải Bắc thảo: Loại rau có lá , đỉnh màu xanh nhạt, thân trắng, dày. Có người gọi là “nappa”, loại rau nhiều nước, hơi ngọt này ăn ngon khi nấu súp, trong món hầm, món rau và dưa chua.
* Cholesterol: Một hợp chất được tạo ra trong cơ thể, là thành phần quan trọng trong cấu trúc niêm mạc và sự hình thành một số hormone. Cũng là một bộ phận cấu thành của các loại thịt. Cũng là một bộ phận cấu thành của các loại thịt. Khi lượng này dư, sẽ gây bệnh sỏi mật, bệnh tim, ung thư…
* Phức hợp carbohydrate: Những tinh bột này, tên hóa học là polysaccharide, cung cấp cho cơ thể một lượng lớn năng lượng hữu ích trong vài tiếng đồng hồ. Trong chế độ ăn uống dưỡng sinh, chúng là thành phần quan trọng nhất. Có nhiều trong các loại ngũ cốc, rau xanh và các loại đậu.
* Gạo mì Couscous: Một loại gạo mì trông rất thô, nấu mau chín, được tinh chế phần nào, có vị giống bột mì lứt.
* Củ cải khô muối: Được bán dưới dạng muối khô và thái nhỏ. Củ cải muối có công dụng lớn khi nấu với phổ tai và có sốt tương làm gia vị. Ngâm củ cải khô muối trước khi dùng để vị ngọt tự nhiên của nó tiết ra.
* Đậu hũ khô hay Đậu hũ ki: Được khử nước bằng cách cho đông lạnh. Dùng trong món súp, hầm rau, đậu hũ khô chứa ít chất béo hơn đậu phụ thông thường.
* Rong Dulse: Rau biển tím hơi đỏ dùng trong súp, rau trộn. Giàu protein, sắt, vitamin A, Iốt và phốt pho.
* Sự lên men: Việc một vài loại vi khuẩn hay men thay đổi thành phần hóa học của thức ăn và làm chúng dễ tiêu hóa hơn. Thức ăn được lên men trong chế độ dưỡng sinh gồm bắp cải muối, dưa chua, bánh mì bằng bột (nhão) chua và vài thức ăn chế biến từ đậu nành.
* Chất xơ: Phần không tiêu hóa của mọi thức ăn; đặc biệt cám của ngũ cốc và vỏ ngoài của đậu, vỏ, trái cây. Chất xơ giúp thải chất bã ra dễ dàng. Thức ăn được tinh chế, chế biến, trái cây đã lột vỏ có ít chất xơ.
* Tương đặc Miso genmai: làm từ đậu nành, gạo lứt và muối biển, lên men trong 12 tháng. Dùng nấu súp và chế biến các món rau. Còn gọi là miso gạo lứt dạng đặc.
* Áp nước gừng ép: Nước gừng nóng, kích thích máu lưu thông và làm tan chất ứ đọng trong cơ thể khi được áo vào chỗ đau, bầm, u ung thư…
* Muối vừng : Là gia vị dùng trong bữa ăn, chế biến từ vừng rang và giã nát. Ăn với cơm gạo lứt và các ngũ cốc khác.
* Cà phê ngũ cốc: Chất thay thế cà phê, không gây kích thích làm từ ngũ cốc, đậu và rễ cây rang lên. Các thành phần này được kết họp theo nhiều cách khác nhau để tạo các hương vị pha. Dùng liền, không phải lọc. Khác với loại đóng gói. Giàu chất sắt, canxi, Vitamin A. Có thể rắc lên ngũ cốc, rau, rau trộn và các món ăn khác.
* Hijiki: Rong biển màu nâu đậm và đen khi phơi khô, hơi giống nui spaghettti, vị đậm hơn rong arame, giàu canxi và đạm Người Nhật chuyên xuất khẩu rong này.
* Bí đỏ: Có 2 loại: Một loại màu cam đậm và loại kia đỏ hồng. Cả hai đều rất ngọt, vỏ ngoài cứng.
* Bầu, bí khô: Bầu bí khô trước tiên đem ngâm sau đó có thể ăn với gỏi cuốn rau.
* Tảo bẹ: Họ rong biển, bán ở các cửa hàng thức ăn dưỡng sinh, được nghiền thành bột. Là nguồn chất khoáng tuyệt vời, có chứa I ốt.
* Koji gạo trắng: Một loại gạo, thường dùng làm men, được cấy vi khuẩn và dùng để khởi đầu quá trình lên men trong nhiều loại thức ăn.
* Cháo gạo – đậu: đặc biệt là trẻ sơ sinh làm từ gạo lứt, nếp lứt, đậu đỏ, vừng và phổ tai. Pha một ít xirô gạo hay mạch nha để tạo vị ngọt.
* Phổ tai: Rong biển xanh đậm, dày, lá to; giàu khoáng chất, thường được nấu với đậu hoặc rau. Một miếng có thể dùng nhiều lần để nêm nước súp.
* Củ sắn dây: Tinh bột trắng lấy từ củ sắn dây. Dùng để nấu súp, nước sốt, món tráng miệng và món uống làm thuốc.
* Củ sen: Rễ của cây sen. Củ sen chuyên trị các bệnh về xoang và phổi. Hạt sen dùng trong các món ngũ cốc, đậu và rau.
* Dưỡng sinh học: Sự tiếp cận với cuộc sống cân bằng, dựa trên chế độ dinh dưỡng hợp lý, các bài thể dục điều độ, sự hòa hợp với thiên nhiên và sự thấu hiểu các nguyên lý triết học âm dương, do George Ohsawa là người đầu tiên hệ thống hóa những khái niệm truyền thống này đã được phổ biến sâu rộng trên khắp thế giới.
* Kê: Hạt vàng, nhỏ; có nhiều loại; kê tròn phổ biến nhất. Dùng nấu súp, các món rau, hầm và dùng như ngũ cốc.
* Rượu Mirin: Rượu nấu ăn làm từ gạo lứt. Hãy chú ý khi mua, vì nhiều loại trên thị trường đã được chế biến, hạt đã chà sạch và có chất phụ gia.
*Tương đặc Miso: Bột đậu nành, giàu protein lên men; chế biến từ đậu nành, nếp lứt, gạo lứt. Dùng trong nước súp và làm gia vị. Khi được tiêu thụ với lượng vừa phải; nó đẩy mạnh lưu thông máu và tiêu hóa. Tốt nhất là dùng hàng ngày. Người Nhật làm ra cả chục loại tương đặc miso. Hiện nay các quán dưỡng sinh Việt Nam đã làm được loại miso đạt tiêu chuẩn chất lượng cao, mùi vị thơm ngon (xem danh sách các quán dưỡng sinh ở cuối sách này).
* Tương Miso nhuyễn: đã được điện phân để bề mặt mịn giống như kem do đó dễ pha trộn với các thành phần khác. Để đánh nhuyễn miso, cho nó vào chén hoặc cối, giã rồi rót đủ nước vào để bột trơn láng.
* Bánh Dày: Bánh nếp lứt. Rất bổ cho người mẹ đang kỳ cho con bú vì nó kích thích tạo ra nguồn sữa. Nó là món ăn liền, rất ngon.
* Chất nhầy: Sự bài tiết của các niêm mạc có chất nhầy bình thường có tác dụng bảo vệ và bôi trơn các bộ phận cơ thể. Bệnh tật, ô nhiễm môi trường, hút thuốc, tiêu thụ quá nhiều chất béo và đường, chất bột có thể kích thích chất nhờn tiết ra quá mức cho phép và làm nghẽn các đường ống, làm cơ thể không thải được các chất độc hại.
* Trà Mu: Làm từ cây thuốc tổng hợp theo truyền thống, không kích thích. Một thức uống bổ dưỡng, đặc biệt có ích cho cơ quan sinh sản nữ.
* Tương sổi: Đậu nành được nấu chín, trộn với men, cho lên men trong 24 giờ. Nó giàu protein, dễ tiêu hóa và vitamin B12.
* Tương sổi: Một loại tương chế từ đậu nành, nếp lứt, phổ tai và gừng, không phải tương Miso lâu năm.
* Thức ăn tự nhiên: Không chế biến hay xử lý với các chất nhân tạo và bảo quản. Một vài loại được chế bằng các phương pháp truyền thống, an toàn cho sức khỏe.
* Rau đậu củ hầm : Một món ăn dùng nhiều cách kết hợp rau, đậu, hầm từ từ và nêm nước tương, còn gọi là cách “kho khô”.
* Rong Tóc tiên: Là phiến rong biển khô, tím bầm hoặc đen. Thường được nướng trên lửa đến khi chúng chuyển sang màu xanh. Dùng làm gia vị, hoặc cuốn gỏi, hoặc nấu với tương tamari làm gia vị. Có hàm lượng vitamin và chất khoáng cao.
* Rau đậu Oden hầm: Là một món gồm rau củ, rong biển, đậu nành đôi khi có cá, hầm rất lâu. Có nhiều cách kết hợp các thành phần để tạo ra món hầm rất ngon, ăn vào mùa đông để chống cái lạnh khắc nghiệt.
* Thực phẩm hữu cơ : Thực phẩm được nuôi trồng, không sử dụng phân bón hóa chất tổng hợp, thuốc trừ sâu, chất diệt cỏ và chất diệt nấm.
* Thuật xem tướng mạo: Thuật giải đoán tính trạng sức khỏe của mỗi người bằng cách xem những đặc điểm, nét mặt và cơ thể từng người.
* Chất béo không tạo cholesterol: Thuật ngữ mô tả cấu trúc phân tử có trong dầu thực vật và những thực phẩm khác như cá. Những chất này tốt cho sức khỏe, dùng nhiều sẽ tạo ra lượng axít béocó lợi cho máu.
* Rượu Sakê : Rượu nếp của Nhật chứa khoảng 15% cồn, thường dùng nấu ăn.
* Sanpaku: Thuật ngữ tiếng Nhật có nghĩa “3 màu trắng” hay tam bạch. Theo Đông y, sanpaku mô tả trạng thái của mắt khi tròng (mắt) đen đẩy lên trên, do đó tròng trắng lộ ra ở bên dưới. Trạng thái này liên quan tới chế độ dinh dưỡng lầm lạc, và là dấu hiệu gây bệnh tật, rủi ro. Người có cặp mắt “tam bạch đản” thường gặp cái chết bi thảm.
* Chất béo tạo cholesterol: Hầu hết chất béo có trong thịt, có bơ sữa. Tiêu thụ quá mứic sẽ làm tăng nguy cơ mắc bệnh tim béo phì và nhiều bệnh khác.
* Muối biển: Muối thu được sau khi cho nước biển bay hơi, để phân biệt với muối lấy từ mỏ. Muối biển được phơi nắng hoặc sấy khô. Giàu khoáng chất vi lượng, không pha thêm đường hay các hóa chất khác.
* Tảo biển: Bất cứ loại thực vật nào mọc ở biển, được dùng làm thức ăn. Là nguồn vitamin, khoáng chất và nguyên tố vi lượng trong chế độ dưỡng sinh.
* Xoa bóp Shiatzu: Một dạng xoa bóp của Nhật làm thông dòng năng lượng điện từ và hòa hợp dòng năng lượng chạy đi các kinh lạc trong cơ thể.
* Mì sợi Somen: Mì Nhật Bản sợi mảnh chế biến từ bột mì trắng hoặc lứt.
* Gỏi Sushi: Cơm nắm cuốn với rau, cá hay dưa chua, gói trong rong tóc tiên.
* Củ cải muối cám: Củ cải dầm với cám và muối biển.
* Nước tương tamari và sốt tương tamari: Sốt tương tamari là loại nước sốt truyền thống, chế theo phương pháp tự nhiên, cần phân biệt với những loại chế theo phương pháp hóa học. Loại gốc hay loại “thật” là tương chiết ra từ tương đặc lâu năm.
* Sữa đậu nành: Sữa đậu nành đông, chế từ đậu nành giàu protein, dùng trong các món súp, rau trộn, dầu giấm…
*Độc tố : Chất độc có gốc từ động hoặc thực vật, kích thích sự tạo ra kháng thể.
* Mì Udon: Mì kiểu Nhật, làm từ bột mì lứt, gạo lứt. Có vị dịu hơn mì soba (kiều mạch).
* Mận muối: Mận được muối lên, nó kích thích sự thèm ăn và tiêu hóa, có thể dùng nguyên trái hay dưới dạng bột.
* Giấm mận: Giấm chua, làm từ quả mận pha với nước, dùng trong các loại sốt chua và ngọt, rau trộn.
* Dầu thô: Dầu cải được ép hoặc trích thêm dung môi. Dầu này có màu, mùi hương và giá trị dinh dưỡng tự nhiên.
* Thực phẩm nguyên chất: Thực phẩm ăn được ngay sau khi thu hoạch, không qua chế biến giá trị dinh dưỡng cao, không tẩm các hóa chất phụ gia. Hoàn toàn không tinh chế.
* Lúa hoang: Lúa dại mọc tự nhiên và phải gặt bằng tay. Là thức ăn truyền thống của thổ dân trên các châu lục ở vùng hẻo lánh. Loại hạt dài, mảnh, màu sẫm này có bán tại nhiều cửa hàng thức ăn tự nhiên . Đã lấy giống từ lúa hoang gieo trồng.
* Dương: Trong dưỡng sinh học, năng lượng hay vận động hướng tâm, hay hướng nội gọi là dương. Một trong 2 lực đối kháng bổ sung nhau mô tả mọi hiện tượng. Vẫn thường tượng trưng bằng một hình tam giác () đứng.
* Âm: Trong dưỡng sinh học, năng lượng, chuyển động ly tâm hay hướng ngoại gọi là âm. Là 1 trong 2 lực đối kháng bổ sung dương mô tả mọi hiện tượng. Vẫn thường tượng trưng bằng 1 hình tam giác ngược ().
* Sirô Yinnie : Loại sirô đặc, ngọt chế biến từ gạo thô và gạo mạch, dùng để làm các món tráng miệng. Phức hợp carbohydrat thay thế, đường này được ưa thích hơn các loại đường chế ra từ mật, sirô lấy từ cây thích và mật mía, vì đường chúng chuyển hóa quá nhanh.

Gửi bởi: vantrung Oct 30 2009, 01:17 AM

PHỤ LỤC D
THỰC PHẨM CHUYỂN TIẾP
William Dufty nói rằng khi bạn loại bỏ những thực phẩm chế biến ra, nghĩa là bạn đang bắt đầu tiến tới một lối sống lành mạnh hơn. Bảng sau đây nhằm hỗ trợ bạn thực hiện việc chuyển tiếp này một cách đúng đắn. Nó đề ra hướng dẫn cho việc dinh dưỡng hàng ngày, hợp với nguyên tắc dưỡng sinh.
Cần biết rằng trong khi các thức ăn chuyển tiếp và các thành phần được liệt kê dưới đây giống với một vài loại trong phương pháp dinh dưỡng hiện đại về mùi vị và cấu tạo, đồng thời chúng có giá trị dinh dưỡng thay thế lượng calori khuyết và chứa vài hóa chất có hại, cho nên đa số chỉ nên thỉnh thoảng dùng trong việc chế biến thức ăn theo phương pháp dưỡng sinh.
Vài loại liệt kê ở cột bên phái, được đề nghị để thay thế các loại truyền thống bên trái. Chúng có ích cho bạn làm thức ăn chuyển tiếp suốt thời gian bạn làm quen với phương pháp và kỹ thuật chế biến thức ăn dưỡng sinh.
Ví dụ: khi nướng bánh, bạn muốn thay chất ngọt cần có theo phương pháp dưỡng sinh bằng mạch nha, siro yinnie, hay siro cây thích; hoặc muốn làm thử lớp vỏ bằng bột bình tinh – bột sắn dây và bột mì lứt, thay trứng và bột mì trắng. Như vậy, bạn nhạy cảm hơn với các hương vị tự nhiên và chất lượng của thành phần chế biến. Sự hiểu biết và đánh giá đúng những tính chất này là cơ sở để thực hiện chế độ dưỡng sinh. Tuy nhiên, bạn phải nhớ, việc sử dụng các nguyên liệu có lợi cho sức khỏe chỉ là một phần của lối sống lành mạnh. Nhiều kỹ thuật chế biến thức ăn và cách kết hợp đúng đắn, như đã trình bày xuyên suốt quyển sách này, cũng rất quan trọng. Thêm vào đó, phương pháp ăn uống dưỡng sinh tạo sự hòa hợp giữa cơ thể với những thay đổi thời tiết trong môi trường tự nhiên. Nó cần hội đủ sự luyện tập điều độ và triết lý Đông phương cũng như chế độ ăn uống lành mạnh.
Những lưu ý về phương pháp ăn uống dưỡng sinh không phải tùy tiện, mà dựa trên cách ăn uống truyền thống trên khắp thế giới. Hiệu quả của chúng đã được chứng minh bằng sự khỏe mạnh và sinh động; trong một số trường hợp, đó là sự chiến thắng những căn bệnh hiểm nghèo của những ai thực hiện phương pháp này. Các lời khuyên này đã được nghiên cứu và rút kinh nghiệm qua nhiều năm. Hơn nữa, các chuyên gia về dưỡng sinh học củng chỉ dẫn phải bổ sung thêm chế độ dinh dưỡng thông thường tùy nhu cầu từng người một.
Tất cả sự giới thiệu dựa vào cách sử dụng đúng các thực phẩm tự nhiên, nhằm duy trì cân bằng trong cơ thể và tăng cường sức khỏe. Những điều này cần hơn bất cứ thứ gì khác trong thế giới quá phức tạp ngày nay.
Để thêm thông tin về các thực phẩm và thành phần nên dùng đều đặn trong chế độ dưỡng sinh xem chương 7 và 8.
Xin xem bảng: Thực phẩm dùng để chuyển tiếp sau:
THỰC PHẨM CHUYỂN TIẾP

Thực phẩm Thực phẩm hiện đại nên tránh Thực phẩm chuyển tiếp nên theo.
ĐỒ NƯỚNG Thứ được chế biến bằng sữa bò tinh chế và có men. Bắp rang ở nhà, bánh gạo, bánh mì không men, ngũ cốc lứt và đồ tráng miệng tự nhiên.
ĐỒ UỐNG Rượu, cà phê, các loại chè lá có hương liệu, các loại nước trái cây công nghiệp, sữa, nước ngọt, nước máy. Chè lá già, lá xanh, nước trái cây tự nhiên, rượu nếp; hột hạt ép nước cốt; sữa đậu nành, nước suối, nước giếng.
CHẤT BÉO Bơ, kem, phó mát, sốt mayonaise, sữa bò, yaour. Bơ thô, các loại hạt không tinh chế: bắp, mè, ôliu, đậu phộng, đậu nành, dầu hướng dương.
Trái cây, đồ ngọt và rau, củ. Loại đóng hộp để bảo quản với đường, loại phơi khô có gia vị ở vùng ôn đới. Cà rốt, bí đao, phòng phong trái cây phơi khô, tự nhiên ở vùng nhiệt đới.
Prôtêin (thịt) Phô mai, thịt bò, sữa, heo, gà, vịt, trứng, bê, cá có thịt đen. Đậu đỗ, đồ ăn làm từ đậu nành, đậu phụ tàu, ngũ cốc lứt, cá có thịt trắng, bột sắn dây, hoàng tinh, củ mài.
Muối Muối cục, muối biển sám, muối I ốt Muối biển trắng, bột rong tảo biển, nước tương, tương đặc, muối mè, tương thập cẩm.
Đồ ngọt Đồ ngọt công nghiệp, sô cô la, sirô bắp, mật ong, đường, mật mía, đường có từ trái cây. Nước cốt táo, mạch nha, trái cây tươi hay luộc, trái cây phơi cô tự nhiên, sữa gạo – yinni, xi rô quả thích, nước cốt rượu nếp.
Đồ làm bằng bột mì trắng Mọi thứ làm từ bột mì trắng Các loại bánh làm bằng gạo, nếp lứt, các hạt ngũ cốc làm kẹo, bánh, nui..v.v…

Gửi bởi: vantrung Oct 30 2009, 01:19 AM

PHỤ LỤC E
KHÓA HỌC VÀ THÔNG TIN
Người ta có thể truy cập thông tin chi tiết về việc thực hành chế độ dinh dưỡng tự nhiên từ Hội Đông Tây, một tổ chức không lợi nhuận thành lập năm 1972. Hội này và 7 hội viên chính của nó hay các văn phòng đại diện trên khắp thế giới tổ chức những khóa học cho cộng đồng về cách chế biến thức ăn theo phương pháp dưỡng sinh. Đông y và triết học cùng những lĩnh vực liên quan. Họ cũng mở dịch vụ tư vấn về sức khỏe và dinh dưỡng với các chuyên viên được đào tạo, bác sĩ, y tá và những nhân viên y tế chuyên nghiệp khác. Các hoạt động bao gồm họp nhóm hàng tháng về phương pháp dưỡng sinh trong việc phòng bệnh, ung thư, bệnh thoái hóa; các trại hè ở Mỹ; hội thảo và hỗ trợ nghiên cứu cho các dự án y học, gởi đi các sách báo tài liệu theo yêu cầu riêng. Có Trung tâm Dưỡng sinh học Quốc tế và Đông Tây ở Canada, Mêxicô; Châu Mỹ latin, Châu Âu, Trung Đông, Châu Phi, Châu Á và châu Úc. Toàn bộ các loại thực phẩm chế biến tự nhiên được trình bày trong sách này đều có bán ở hàng ngàn cửa hiệu thức ăn tự nhiên, cũng như có thể đến tay bạn qua đường bưu điện từ nhiều nguồn phân phối và người bán lẻ.
Bạn hãy liên hệ với một trong những văn phòng dưới đây để biết thêm thông tin về bất cứ dịch vụ nào kể trên, hoặc về các đại lý thực phẩm ngay nơi bạn đang sống.


* Việt Nam có quán thực phẩm dưỡng sinh ở khắp 3 miền. Xem phần tư vấn.

Gửi bởi: vantrung Oct 30 2009, 01:19 AM

TƯ VẤN DƯỠNG SINH
– Ông Phạm Cao Hoàn: 84B nguyễn Văn Thạnh. Phường Long Thạnh Mỹ. ĐT: (08)3893.1832 – Quận 9 – Thành phố Hồ Chí Minh.
– Ông Huỳnh Văn Ba: 458/32 Nguyễn Đình Chiểu, Quận 3; ĐT:
– Cô Phương Lan: 198/58 Đoàn Văn Bơ – P9 -Q.4- Tp. Hồ Chí Minh. ĐT: 08 – 3826.7619.
– Cô Minh Hiền: 221 Ngô Gia Tự - P.3-Q.10 Tp. Hồ Chí Minh. ĐT: 08.3830.5044.
– Cô Ngọc Trâm: 103 – Ngách 2 – Ngõ Thái Thịnh I, Quận Đống Đa – Hà nội. ĐT: 04.3853.4225.
– ĐĐ Tuệ Hải chùa Long Hương, Long Tân, Nhơn Trạch, Đồng Nai. ĐT: 061. 352.1404.
– Anh Lê Hoàng Long: 20 – Thịnh Hào 2, Tôn Đức Thắng – Đống Đa – Hà nội. ĐT: 04.3511.6401.
– Ông Nguyễn Văn Nhất: D14/14 - Ấp 4 – Xã Tân Kiên – Bình Chánh – Tp. Hồ Chí Minh. ĐT: 08.3760.0653.
– Bs. Nguyễn Văn Khuê: DĐ: 0903.819.893.
– Bà Ngô Thành Nhân: 390 – Điện Biên Phủ. Quận Bình Thạnh-Tp Hồ Chí Minh. ĐT:08.3898.3809.
– Bs. Lê Minh : ĐT: 08.3923.5626.
– Ông Nhơn, Quán Thuận Nguyên :412 Kha Vạn Cân – Thủ Đức – Tp.HCM. DĐ: 0937.712.3734.

Tủ sách Ohsawa

– Bệnh học – Phạm Cao Hoàn
– Thiền Quán – nt –
– Dinh dưỡng ngăn ngừa ung thư – nt –
– Dinh dưỡng ngăn ngừa bệnh tim – nt –
– Nguồn thiền Trung Hoa – nt –
– Bí pháp Đông Tây bảo vệ sức khỏe – nt –
– Bệnh phì mập – sụt cân – thèm ăn – nt –
– Bí quyết sống lâu – nt –
– Dinh dưỡng ngăn ngừa hiếm muộn – nt –
– Góp nhặt cát đá – nt –
– Thiền & Thuật mưu sinh – nt –

Sách sẽ in

– Ohsawa – Bí pháp trường sinh Phạm Cao Hoàn
– Ohsawa – Dưỡng sinh & Tướng mắt – nt –
– Ohsawa – Dinh dưỡng ngăn ngừa bệnh tật – nt –
– Cẩm nang Dưỡng sinh – Thiền – nt –

Gửi bởi: vantrung Oct 30 2009, 01:21 AM

Cái gì là của Em, thì dù có ai từng giữ, dù có không còn vẹn nguyên và tươi mới, Em vẫn muốn lấy lại và nâng niu...
Hãy bỏ thì giờ để yêu vì đó là bí quyết để sống trẻ.
Hãy bỏ thì giờ để cuời vì đó là bản nhạc của con tim.
Hãy bỏ thì giờ để khóc vì đó là dấu hiệu của con tim bao la.
Hãy bỏ thời giờ để nghe vì đó là mãnh lực của sự thông minh.
Hãy bỏ thời giờ để sống bởi vì thời gian sẽ trôi qua thật nhanh và đi không bao giờ trở lại.
Và hãy bỏ một chút ít thời giờ để lắng đọng vì ta sẽ thấy được tất cả nhưng điều ở trên trở nên ý nghĩa.

Gửi bởi: Diệu Minh Oct 30 2009, 05:32 AM

"Thiền & Thuật mưu sinh của Laurence G. Boldt do Lưu văn Hy dịch và NXB VH TT cấp phép xuất bản,phát hành quí 4 năm 2008, không phải do ông Phạm Cao Hoàn dịch ạ...

Ông Phạm Cao Hoàn được trả tiền dịch quyển "Thực dưỡng ngăn ngừa ung thư"; nhưng anh Tài chỉ mới đưa nửa quyển sách dày... dịch được một nửa thấy hay quá và túng tiền; ông Hoàn đi bán bản quyền cho ai đó của nhà xuất bản Y Học và tự động lắp ghép cái đuôi của quyển nào đó vào phần đầu của quyển trên và lấy tên là "Dinh dưỡng ngăn ngừa ung thư" - NXB Y học 2000; Như thế ông Hoàn đã ăn hai mang tiền; sau khi biết việc làm của ông ... thì ông kể lể là túng quá làm liều xin thông cảm...

Ông Hoàn là một dịch giả tự phát làm việc không thuộc một hệ nào và ông sẵn sàng ra sách không cần bàn bạc với ai để đến nỗi có những đầu sách cứ chồng chéo lên nhau như là quyển "Gương mặt bạn không bao giờ nói dối" ông Ngô Ánh Tuyết đã làm sách và bán gần hết, thì ông Hoàn lại ra quyển y chang với tên là "Bệnh học"... tôi thấy mảng sách ông Hoàn làm thường bị trùng với mảng sách do ông Tuyết làm...

Tôi mong rằng chúng ta không phải chứng kiến việc làm chồng nhau như thế: thời gian và tâm sức của chúng ta rất là quí báu và con đường ăn gạo lứt đúng là có trí tuệ thì phải chứng minh được việc làm của mình có tính trí tuệ tầm cao và nhân cách của mình cũng cần phải trong sạch, để có được chánh nghiệp nữa...

Đôi khi tôi muốn gửi sách cho ông Hoàn để ông dịch và đưa in: chuyện này là nằm trong khả năng dễ dàng của ông Hoàn; nhưng lại e ngại chuyện làm chồng chéo... hy vọng mọi chuyện sẽ tốt hơn trong thời gian tới...

Tôi đi tìm mãi địa chỉ của ông Hoàn để gửi sách quí mà nay mới gặp được, cảm ơn bác Trung; sẽ gửi ngay mấy quyển sách quí quá...như quyển "Thức ăn và tội phạm" chẳng hạn...

Gửi bởi: Vien Linh Oct 30 2009, 06:12 AM

Anh Văn Trung vui lòng cho phép được hỏi :
+ trong danh mục " tư vấn dưỡng sinh" tôi thấy anh ghi thiếu 2 người là Ông Phạm cao Hoàn & Ông Nguyễn Văn Trung ?
+ Xin anh sơ lược cho biết về tiểu sử ông Phạm cao Hoàn ? Học giả ? Thiền sư ? nhà DS ? ...

+ Những cuốn sách lược kê ở trên được ghi là " tủ sách Ohsawa " Như vậy tất cả đều được dịch thuật từ những tác phẩm của Ohsawa ?
+ Anh dùng thuật ngữ " bí pháp " hay ngài Ohsawa dùng thuật ngữ này ; Tôi cứ hình dung "bí pháp " thì phải "mật truyền " giống như lời tuyên ngôn : " Bất lập văn tự - Giáo ngoại biệt truyền - Trực chỉ nhân tâm - Kiến tánh thành Phật " mà nay sao lại in thành sách mà công truyền như vậy ?

Kính cảm ơn anh

Gửi bởi: vantrung Oct 31 2009, 03:38 AM

-Cuốn " Bí pháp trường sinh" của Mitio Kushi và Bauer do anh Phạm Cao Hoàn dịch. Anh Hoàn nhờ NVT đưa toàn bộ cuốn sách này (kể cả phần giới thiệu sách và phần tư vấn DS) lên mạng TD nhằm mục đích phổ biến TD , tự nguyện, vị tha...Anh thú thật là không biết vi tính...(NVT thì chỉ hơn được anh Hoàn thôi)
-Những cuốn sách liệt kê không phải là sách TS Ohsawa ngoại trừ cuốn " D S và tướng mắt"
-Muốn biết thêm thông tin , xin xem bài 233 trong mục KNCB .
-Xin cám ơn ý kiến đóng góp của các bạn DM và VL
31/10/2009 NVT

Gửi bởi: Diệu Minh Nov 1 2009, 02:01 AM

Sách hay đưa vào tay anh Phạm Cao Hoàn được một đức tính quí: ông Hoàn có khả năng "ra sách" cực nhanh... và ông không đòi mình tiền dịch... hi, nhưng mình cũng như là làm phước "cho không" công và tiền mua sách gửi về, toàn là sách quí, tôi cứ lận đận mãi với quyển "Thức ăn vào tội phạm" bấy lâu nay, sách rất là hay...

Và 1 quyển sách về nấu ăn...
Anh Hoàn hỏi tôi về sách hay từ lâu.... mà mất liên lạc, nay có rồi may quá... gửi ngay!

Khi nào có sách in, đề nghị báo tin cho cả làng để "cả làng" mua về đọc, bán, quảng cáo cho nhiều người...

Kính cảm ơn bác Trung.