IPB

Chào mừng Khách ( Đăng nhập | Đăng kí )

30 Trang V  « < 26 27 28 29 30 >  
Reply to this topicStart new topic
> Cách làm tương cổ truyền, & những món ăn chế biến với tương
lamhuu
bài Apr 10 2012, 04:41 AM
Bài viết #271


Member
**

Nhóm: Members
Bài viết: 22
Gia nhập vào: 19-October 11
Thành viên thứ.: 93,860



Mình đang làm tương (theo cách chỉ dùng đậu, rang vàng, nấu mềm, ủ mốc sau đó ngâm nước muối tương phơi nắng) và có một số thắc mắc sau, bạn nào biết mong chỉ giúp
1. Khi ủ mốc mình thấy lên toàn mốc trắng, sợi dài chứ không phải mốc vàng đỏ. Không biết loại mốc này có tốt không? Mình dùng lá chuối để đậy và để ý thấy như sau chổ nào lá tiếp xúc với đậu thì mốc mọc vừa quanh hạt đậu, còn hở lên một chút thì mốc mọc thành sợi dài. Không biết khi đậy lá nên để lá tiếp xúc luôn với đậu hay cho hở ra một chút.
2. Sau khi vô nước tương, phơi nắng. Nếu thấy tương hơi mặn mình có thể nấu thêm nước sôi để nguội pha thêm cho loãng được không? Và ngược lại, nếu thấy tương nhạt thì có thể cho thêm muối vào và khuấy đều?
3. Dùng chai lọ thủy tinh, đồ sành sứ để làm tương thì rất tốt, tuy nhiên hơi nhiều tiền, cồng kềnh và dễ vở mà mình thì lại có nhiều chai nhựa loại trong suốt, loại này người ta bán giá cũng khá rẻ so với chai thủy tinh (lọ thủy tinh 10lít giá 80 nghìn, lọ nhựa 25 nghìn). Cho hỏi dùng loại chai nhựa trong suốt đó có tạm ổn không? (mình sợ khi để ngoài nắng thì nhựa không tốt) Mình có thể dùng lọ thủy tinh, khạp sành sứ phơi tương độ 10-15 ngày sau đó cho vào lọ nhựa và để vào trong mát (nơi vẫn có ánh sang mạnh nhưng nắng không chiếu vào)?
Cảm ơn mọi người nhiều!
Go to the top of the page
 
+Quote Post
sweetcandy
bài Apr 27 2012, 12:04 PM
Bài viết #272


Newbie
*

Nhóm: Members
Bài viết: 1
Gia nhập vào: 4-April 12
Thành viên thứ.: 93,930



Cô Diệu Minh cho con hỏi sách về Miso mua ở đâu ạ? Xin cám ơn smile.gif
Go to the top of the page
 
+Quote Post
KinhThanh
bài Aug 19 2012, 02:39 AM
Bài viết #273


Advanced Member
***

Nhóm: Members
Bài viết: 405
Gia nhập vào: 29-July 09
Thành viên thứ.: 4,110



Bạn làm nước tương cổ truyền hay các cách làm tương khác ..v..v...

Đậu Nành
Muối thiên nhiên nguyên hạt
Mấm mốc
Gạo nếp hoặc lúa mì

Bạn ăn rồi , cảm nhận rồi ...có thấy thiếu thiếu gì không ?

KinhThanh thấy có ..thiếu thiếu gì đó

Bạn có cảm thấy thiếu thiếu gì không nhỉ ?

hay là chỉ có 1 mình KinhThanh cảm thấy ..thiếu thiếu nó
Go to the top of the page
 
+Quote Post
KinhThanh
bài Sep 3 2012, 04:04 AM
Bài viết #274


Advanced Member
***

Nhóm: Members
Bài viết: 405
Gia nhập vào: 29-July 09
Thành viên thứ.: 4,110



cái cảm giác thiếu thiếu lúc ăn nước tương mà KT ..cảm nhận ..là thiếu i-ốt
không riêng gì nước tương ...thực phẩm nào sử dụng muối thiên nhiên 100% ...ăn vào là có cái cảm giác ấy ...phải ăn ít rong biển ..thì nó mới hết cái cảm giác ...đó
lúc thiếu nó ...giọng nói sẽ khác ..so với lúc không thiếu
lúc trước KT có nghe mp3 phỏng vấn những người già ,lớn tuổi ăn Thực Dưỡng để chữa bệnh ...không hiểu vì đâu mà giọng nói của họ tương tự KT đến vậy ... lúc ăn muối nhiên thiên 100% , không ăn thêm rong biển , bổ xung i-ốt...giọng nói nghe có vẻ thều thào thế nào ấy

lúc muốn nước Volvic pH 7.0 ...cho thêm 1 đến 2 gram muối để pH tăng lên 7.3 đến 7.4 , giọng nói bị thều thào y như bị thiếu i-ốt
nhưng lúc ăn ít rong biển , thì nó chuyên đổi liền

cho nên lúc ai đó làm nước Tương hay Tamari , cho thêm rong biển vào vừa có i-ốt , lại có thêm vị ngon riêng của rong biển

ai đó làm nước tương , thử cho thêm rong biển xem sao ...
Go to the top of the page
 
+Quote Post
Diệu Minh
bài Sep 3 2012, 07:42 AM
Bài viết #275


Bạn của mọi người
***

Nhóm: Administrators
Bài viết: 16,915
Gia nhập vào: 13-February 07
Từ: 103 ngách 2 ngõ Thái Thịnh I
Thành viên thứ.: 5



lúc muốn nước Volvic pH 7.0 ...cho thêm 1 đến 2 gram muối để pH tăng lên 7.3 đến 7.4 , giọng nói bị thều thào y như bị thiếu i-ốt
nhưng lúc ăn THÊM ít rong biển , thì nó chuyên đổi liền


Người Nhật thực dưỡng cũng đều cho rong biển vào tương của họ mà, cho nên món Natto miso của họ mới ngon tới mức như thế chứ,
còn cô Trâm thì đã cho rong biển phổ tai vào tương cổ truyền từ nhiều năm trước, hi, vì thế tương nhà cô mới ngon thế, nhưng giờ cô không làm tương cổ truyền nữa rồi, hy vọng ai đó làm đúng tốt thì cô chỉ bán thôi...


--------------------
________Ngọc Trâm_________
Go to the top of the page
 
+Quote Post
KinhThanh
bài Sep 16 2012, 05:48 AM
Bài viết #276


Advanced Member
***

Nhóm: Members
Bài viết: 405
Gia nhập vào: 29-July 09
Thành viên thứ.: 4,110



như vậy là bạn đọc đã có ...thông tin đầy đủ ...để làm Nước Tương hay Miso ...ngon ở mức ấy ( ???... )

bạn phải ăn vài loại rong biển ...sau đấy hãy chọn loại nào bạn cần ,bạn muốn ....nứơc tương sẽ khác khác

ví như : rong biển Nori dùng để cuốn Sushi ...nó có vị như bột ngọt , lợ lợ

rong biển Wakame khô đóng gói ..thì hơi mặn mặn ,nhưng có vị lợ lợ như nước biển ...nó khác với muối mặn

ăn 1 loại Nori khô cuốn Sushi và Wakame khô ...thì Nori có vị bột ngọt lợ lợ nhiều hơn

các loại rong biển khác kinhthanh chưa có duyên thử qua ....nhưng ...ai đã có duyên sử dụng nước tương của cô Phạm Thị Ngọc Trâm làm thì ...hi hi ....cố gắng làm cho được như vậy

theo thực phẩm Ngũ Hành ...kinhthanh cảm nhận ĐẬU NÀNH tương ứng với TIM ,hành Hỏa

Ngũ Đậu ..đậu đỏ hạt nhỏ tương ứng với hành Hỏa ,nhưng hiện tại kinhthanh chưa có duyên ăn nó , để cảm nhận năng lượng của nó có đúng với thuyết Ngũ Đậu hay không

hiện tại kinhthanh ăn Ngũ hành :
Lúa Mì ( đậu xanh )
Đậu Nành
Gạo ( đậu lạc , hạt điều )
Bắp ( đậu trắng hạt nhỏ )
Kê ( đậu đen )

chưa có đậu đỏ hạt nhỏ Adzuki ...nên chưa cảm nhận được năng lượng của Ngũ Đậu ...nhưng ...ăn thiếu Đậu Nành ..trước ngực bị thiếu năng lượng , mất cân đối

như vậy thuyết Ngũ Đậu của Cảm Xạ Học ...kinhthanh cảm nhận có lẽ chưa chính xác , lúc xác định Đậu Nành thuộc Thổ ( mặc dù nó có màu vàng so với 4 loại kia )

kinhthanh ăn đậu Nành bình thường không tiêu hóa được ...nhưng ..hiện tại có loại Đậu Phụ Lactose , loại này ăn vào là tiêu hóa dễ dàng ...năng lượng trước ngực cảm nhận rất rõ ...ăn thiếu hay không ăn là ... cơ thể phản ứng , nó đòi ăn hành Hỏa , không có Tofu ( đâu phụ Lactose ) thì phải mua quả Mơ Aprikosen ăn vào thì mới dễ chịu

không ăn hành Hỏa là ...Tim , trước ngực nó bị 4 hành kia chèn ép , bắt nát ..nó bị yếu thế , tội nghiệp nó lắm
Go to the top of the page
 
+Quote Post
Depad
bài May 27 2014, 11:39 AM
Bài viết #277


Advanced Member
***

Nhóm: Members
Bài viết: 677
Gia nhập vào: 16-May 13
Từ: Nha Trang - Khánh Hòa
Thành viên thứ.: 94,101



Cô Diệu Minh ơi, cháu cũng đang mày mò học làm tương và tập ủ mốc. Cháu chưa có chỗ mua mốc giống nên tự ủ lấy.
Hiện cháu đang làm tương ta và muốn ủ nó thành mốc mật. Xôi nếp cháu ủ đựơc hai ngày rồi, tình trạng hiện giờ thì nó đã mềm, ngấu, có mùi cơm rượu và phủ một lớp mốc trắng ( cháu đã đảo mốc). Tuy nhiên vẫn lấm chấm một chút mốc đen.
Cháu muốn hỏi cô, bây giờ cháu đã vẩy nước muối loãng vào dc chưa? ( cháu sợ thêm thời gian thì cái bọn mốc ko tốt nó bám càng leo nhanh)?
Tỉ lệ nước muối 2% mà cô nói có phải là nước 98, còn muối 2 ko ạ?
Cháu mới làm thử nửa cân gạo nếp thui. Chưa dám làm nhiều. Mong cô chỉ thêm cho cháu.
Go to the top of the page
 
+Quote Post
Diệu Minh
bài Jun 3 2014, 01:07 PM
Bài viết #278


Bạn của mọi người
***

Nhóm: Administrators
Bài viết: 16,915
Gia nhập vào: 13-February 07
Từ: 103 ngách 2 ngõ Thái Thịnh I
Thành viên thứ.: 5



Cô ơi, nửa tháng này con mày mò làm tương nhưng chưa có kinh nghiệm nên thực sự mong cô chỉ thêm.
Bình thường còn cũng ko định làm vì mẹ chồng con làm cho rồi nhưng như con đã nói ở quê chồng con, ngả tương xong vài hôm là ăn ngay. Con vốn dĩ chỉ định làm một vò nhỏ nhỏ cho vui nhưng bắt tay vào tìm hiểu về tương mới thấy thế giới tương thật phong phú và bản thân cứ muốn thử hết.
Con đã đọc gần hết 28 trang của top Làm tương cổ truyền với những kinh nghiệm của cô nhưng khi làm con có một số điểm vẫn không được như ý.
Vò tương đầu tiên con ủ mốc theo hướng dẫn mẹ chồng con, ủ mốc bằng ngô. Con thấy lên nhiều loại mốc, nhưng phần đa là mốc hoa cau.Con bỏ hết mốc đen, chỉ lấy phầnhoa cau và ngả dc vò tương thơm, ko bị đóng váng.
Con muốn chuểyn qua làm tương nếp nhưng đã bị thất bại từ khâu ủ mốc. Không hiểu sao, con nấu gạo nếp lứt vừa phải, mang ủ, chỉ 1,5 ngày là mốc xuất hiện, mốc sợi trắng, kéo dài. Gạo nếp mềm và có mùi cơm rượu, thậm chí để đến 2 ngày nó còn nhũn ra như cơm rượu. Ngang qua phòng để mốc toàn là mùi cơm rượu. Rất thơm nhưng ko ngả màu hoa cau dc, và nếp bị nhão. Con không biết có phải do nhiệt độ nóng quá, hay mốc chưa đủ thời gian. Cái nữa là con thăm mốc liên tục, cứ vài giờ một lần( vì con rất sốt ruột, thấy nó mà lên đẹp làcon vui sướng lắm).
Hay vì con ko có giống mốc chuẩn?
Con ở Thanh Hóa cũng ko có điều kiện ra HN mua giống, cũng ko biết trong này có giống ko?
Con đành chuyển cách khác để nuôi một em giống hoa cau, là ủ mố ngô như lần đầu rồigiữ phần hoa cau sấy khô, bảo quản,vậy có dc ko cô?


Có mốc chuẩn càng tốt nếu không lấy mấy cành lá nhãn sạch phủ lên mẹt mốc...
Mốc như thế cũng tốt rồi, đem bỏ muối và gia nhiệt ngoài nắng vào và phơi nắng là tạm ổn,
Loại đó cũng ngọt ngon rồi, chỉ tội mầu của nó không ngả vàng nhanh mà thôi.



--------------------
________Ngọc Trâm_________
Go to the top of the page
 
+Quote Post
Thu Trang
bài Jun 3 2014, 08:28 PM
Bài viết #279


Newbie
*

Nhóm: Members
Bài viết: 5
Gia nhập vào: 28-May 14
Thành viên thứ.: 94,221




Có mốc chuẩn càng tốt nếu không lấy mấy cành lá nhãn sạch phủ lên mẹt mốc...
Mốc như thế cũng tốt rồi, đem bỏ muối và gia nhiệt ngoài nắng vào và phơi nắng là tạm ổn,
Loại đó cũng ngọt ngon rồi, chỉ tội mầu của nó không ngả vàng nhanh mà thôi.


[/quote]
Vì ko yên tâm phần mốc và sợ nhiễm độc, con bỏ mất 3/4 số mốc ủ sáng nay rồi ạ.
Con cảm ơn cô rất nhiều!
Go to the top of the page
 
+Quote Post
Diệu Minh
bài Feb 25 2016, 12:18 PM
Bài viết #280


Bạn của mọi người
***

Nhóm: Administrators
Bài viết: 16,915
Gia nhập vào: 13-February 07
Từ: 103 ngách 2 ngõ Thái Thịnh I
Thành viên thứ.: 5



Làm tương rất dễ (chuẩn)

Khâu 1: Làm mốc, mốc mật

1. Đặt bà hàng xôi đầu ngõ, bao nhiêu xôi đồ sẵn... mua loại xôi lạc, bỏ hết những hạt lạc ra và tãi ra mẹt và bôi mốc vào mẹt trước khi tãi ra... trấu là nguyên liệu để mốc giống lên, trấu này có thể ăn được nên các bạn không lo ngại gì... sau khi ngả tương là nó "mủn" ra liền... nếu đặt được xôi chỉ có gạo nếp trắng thì tốt, hoặc đặt được loại nếp lứt thì càng tốt hơn. (nếu lười hơn, bạn có thể lấy ngay bát cơm nguội để làm…), tóm lại bạn có thể làm mốc từ ngô, đậu nành, đỗ đỏ, đỗ đen, lúa mì, lúa mạch… phải làm thí nghiệm thành công rõ ràng rồi mới làm nhiều… phải làm vài lần để HIỂU BIẾT thế nào là mốc đạt chuẩn, mốc quá già hay quá non… rồi mới có thể NHẬN ra thế nào là đã OK… tóm lại, lần đầu chỉ nên làm khoảng ½ kg gạo nếp, làm thành công hãy tự tin làm nhiều hơn!

2. Lần đầu tiên chỉ nên làm thử 5000 đ xôi thôi, làm một lần là rút được kinh nghiệm, gói mốc giống sau khi được lấy ra làm thử thì phải giữ bảo đảm vệ sinh và bỏ vào ngăn mát tủ lạnh, hay chỉ đơn giản là bỏ vào chỗ nào mát trong nhà. Trước khi tãi xôi thì bôi mốc lên trên mặt mẹt, đậy một cái rá hoặc mẹt nữa lên cho tối ... và làm sao phải có độ thoáng.

3. Ngày nào cũng phải xem xét và sau 3 - 5 ngày thì mốc lên đều, nếu thấy mầu trắng bắt đầu ngả sang mầu vàng rồi chớm xanh như là hoa cau là được. Nếu thấy mốc hơi khô thì phải vảy nước hay là có cái bình xịt nước bơm bằng tay mà họ bán ở siêu thị, dùng để xịt cho phong lan? Không được dùng loại xôi bị nát.

4. Sau khi thấy mốc “được” thì vẩy nước muối loãng vào nguyên liệu cho nó hơi ướt và ủ lại như làm rượu nếp, tấp lại một đống rồi ủ bằng khăn vải, bọc kín lại nhưng vẫn có độ thoáng, ủ nhiều lớp cho dày để nó giữ hơi nóng làm ngấu thành phẩm... để phần đáy cho nước chảy ra cái bát - hứng cái bát ở đưới ... ủ hai ngày đêm rồi bỏ ra ... đem bỏ thêm muối vào tỉ lệ 1000 gam nguyên liệu thì bỏ vào 200 gam muối.

5. Thế nào là “mốc được” = tức là mầu của nó vừa chuyển từ trắng sang vàng giống mầu hoa cau, tuyệt đối không để mốc chuyển sang mầu xanh nhất là mầu xanh sẫm, phải để ý mốc từng ngày từng giờ… khi nào vừa từ trắng chuyển sang vàng thì sử lý làm mốc mật ngay lập tức; nếu không mầu mốc xanh sẽ làm cho toàn bộtương vừa kém ngon ngọt lại có mùi cài cài khó ngửi …

6. Bóp mốc này với chút nước muối (tỉ lệ 2% muối vào nước so với nguyên liệu ban đầu), làm sao cho mốc hơi giống như gạo mới vo, rổi ủ lại vào cái gì đó (rá) cho róc nước xuống phía dưới, ủ đậy toàn bộ lại (bọc trong lớp vải hay là lớp bao tải cho ủ giữ được nhiệt, có khi nó khá nóng) cho nguyên liệu tiếp tục chuyển hóa từ mốc đã lên đều sang thứ mốc mật ngọt lịm, có mùi phảng phất như là mùi rượu rất thơm. Chỉ ủ duy nhất 2 ngày đêm, không được ủ lâu hơn.

7. Bỏ mốc mật ra và trộn thêm muối tỉ lệ: 1 kg mốc mật cho vào 200 gam muối, có thể bỏ nhiều hơn nếu thấy nó quá ngọt... hàng ngày phơi mốc mật - phơi 10 nắng thì đậy kỹ lại.
(nếu để loại mốc này sau 8 tháng bạn sẽ có một loại misô ngọt dùng để làm ngon ngọt thức ăn tuyệt hảo…)

Nếu cảm thấy e ngại thiếu chất thì mua cám gạo rang sẵn, bỏ vào nguyên liệu để làm mốc mật...
Nếu có thể đặt bà bán xôi đồ cho gạo nếp lứt thì tốt nhất, nhờ bà làm là bà làm ngay... có thể bà làm xôi như sau: bà làm bán cho mọi người buổi sáng thì chiều về bà đồ xôi cho mình chẳng hạn; hay là nhờ người bán rượu nếp bán rong, họ cũng có "tay nghề" đồ xôi rất cừ... tôi đã nhờ được một người và họ luôn sẵn sàng làmtheo đơn đặt hàng của tôi...

Lần đầu tiên chỉ nên làm thử 5000 VND xôi thôi, làm một lần là rút được kinh nghiệm, gói mốc giống sau khi được lấy ra làm thử thì phải giữ bảo đảm vệ sinh và bỏ vào ngăn mát tủ lạnh, hay chỉ đơn giản là bỏ vào chỗ nào mát trong nhà.

Nếu cứ để nguyên liệu như thế ta có tương ngọt - gọi là mốc mật, để 8 tháng sau thì ăn được.
Nếu sau khi làm xong mốc mật, ngả ngay tương có được không? - Được.

Dụng cụ làm mốc tốt nhất?
- Cái mẹt
- Chõ đồ xôi (nên mua gạo nếp nương!)
- Loại khăn để làm mốc cho dễ dàng
- Bột mì rang chin, trộn đều với mốc rồi rắc lên xôi lúc xôi giảm nhiệt còn 40 độ C rồi phủ khăn lên…
- Nếu làm tương cổ truyên thì nên mua chum quế ở chợ Mơ hay chợ Hà Đông
- Nếu làm miso thì nên có những túi nilon chuyên dụng…
Khâu thứ 2: Ngâm đậu nành

Đem rang đậu nành cho chín thật già (không được để cháy) rồi bỏ vỏ xay nhỏ, đun nước đậu sôi lên và để trong chum (tốt nhất là chum quế) đúng 7 ngày 7 đêm, rồi ngả hai nguyên liệu vào nhau. Khi ngả nhớ cho tỉ lệ toàn bộ tương tỉ lệ muối như sau: 1 lít tương 180 - 200 gam muối tùy xem muối của bạn mặn hay không mặn, thường thì muối hầm lên không mặn như muối sống... làm sau sau khi ngả xong nếm thấy quá mặn là ổn, thấy mặn "đắng" là ổn, vài ngày và vài tuần sau sẽ ngọt lịm... ngày nào cũng phải quấy đều và phơi nắng... nếu làm 5000đ xôi thì chỉ rang 50 gam đỗ nành ((sau này ngả chừng khoảng nửa lít tương!), làm như thế hơi giống trò chơi của trẻ con nhưng nó “vừa” với sức của người mới bắt đầu… làm được một lần là vững “tay nghề” có ngay kinh nghiệm quí để làm những lần sau. Có thể đặt được loại đỗ mà họ đã rang đạt tiêu chuẩn để làm tương.

Nhiệt độ thích hợp để làm mốc là 28 - 32 độ, có thể để vào thùng xốp và gia cố nhiệt trong những ngày đông giá…

Tỉ lệ trung bình:
10 lít nước, 1 kg đậu nành, 3 kg gạo nếp... và tổng toàn bộ cho tới khi ngả tương tỉ lệ muối là 180 - 200 gam cho 1 lít tương.

Khâu thứ 3: ngả tương
Sau 7 ngày đêm ngâm nước đỗ bạn ngả hai bán sản phẩm với nhau và bỏ muối vừa đủ.
Mốc mật thì có thể để lâu bao nhiêu tùy ý… còn nước đỗ thì tối thiểu và tối đa là 7 ngày đêm thôi nhá.
Nhất là tra vào mục Làm miso của Nhật…. làm tương kiểu Nhật Bản để có thêm nhiều kinh nghiệm
Gõ vào google: rồi gõ tiếp : “Video làm xì dầu (tamari) rất hay”
Để tương có vị ngon ngọt nhất; nên bỏ thêm bột đọt dứa vào khi ngả tương sẽ nhanh được ăn hơn…
Chúng tôi thường có bột đọt dứa… Tìm thêm thông tin trên website: thucduong.vn
Lưu ý: bạn nào làm tương thành công liên hệ với chúng tôi, chúng tôi cần tương chất lượng tốt để bán ở nhà! ĐT: 04 38534225

Hiện chúng tôi đang cần bột đọt dứa (số lượng ít thôi) bạn nào có thể làm và cung cấp cho chúng tôi được nhỉ?


--------------------
________Ngọc Trâm_________
Go to the top of the page
 
+Quote Post

30 Trang V  « < 26 27 28 29 30 >
Reply to this topicStart new topic
2 người đang đọc chủ đề này (2 khách và 0 thành viên dấu mặt)
0 Thành viên:

 



.::Phiên bản rút gọn::. Thời gian bây giờ là: 28th March 2024 - 11:26 PM