Giá trị của Miso, Ngọc Trâm sưu tầm và tuyển chọn Tùy chọn

[Diệu Minh]

Giá trị của Miso

Tại Nhật có những 28 loại miso, chúng tôi chọn lọc 3 loại để bà con dễ sử dụng nhất, đặc biệt là người bệnh thì nên dùng loại miso nào?

a. Nhiều lượng đạm có phẩm chất cao

21 amino, axit cấu tạo nên tất cả protein là nền tảng của cấu trúc cơ thể. Chúng là những yếu tố cần thiết tạo ra các mô, làm lớn cơ thể, cần thiết cho trẻ em và thiếu niên, đối với người lớn chúng cung cấp vật liệu để tái tạo cơ thể. 8 đến 10 trong số các axit amin này được gọi là “nền tảng” vì nếu chúng có sẵn trong thực phẩm ta ăn vào cơ thể, nó có thể tự chế tạo các loại khác. Bởi đậu nành và miso có chứa 8 axit amin thiết yếu nên chúng được coi là nguồn cung cấp “protein hoàn chỉnh”.
Giá trị protein của thực phẩm phụ thuộc vào số lượng và chất lượng protein trong nó, đặc biệt cả hai yếu tố này đều cao trong miso.
Một cách xác thực các loại miso chứa khoảng 12- 13% protein. Những thông số này tỏ ra rất khả dĩ khi so sánh với các nguồn đạm chất ở phương Tây như thịt bò hoặc pho mát (20%), xúc xích hoặc trứng (13%) và cả loại sữa thông thường (3%).
Ở Nhật Bản, từ lâu miso là nguồn cung cấp protein chính trong các chế độ ăn kiêng, nó chiếm tới 25% lượng protein được tiêu thụ ở tại một số vùng nông thôn nội địa và nói chung là trên 80% dân số chỉ hoàn toàn dùng miso. Trung bình một người Nhật tiêu thụ khoảng 7kg miso mỗi năm tức là khoảng 19g (3 thìa cà phê rưỡi) mỗi ngày.

b. Nguồn làm giầu Protein
Ta đã thấy sự kết hợp hai thực phẩm có lượng protein bổ sung nhau như đậu nành và ngũ cốc có thể làm tăng chỉ số NPU và do đó làm tăng thêm lượng protein hữu dụng trong khi giá cả vẫn được giữ nguyên. Như miso tự nó còn là thức ăn lý tưởng trong quá trình kết hợp protein. Vì nó chứa rất nhiều các axit amin không có trong các thực phẩm khác (đặc biệt lúa mì, ngô, vừng và thậm chí cả gạo), chỉ cần thêm vài thìa cà phê miso vào các thực phẩm này có thể làm tăng đáng kể lượng protein hữu dụng. Như vậy miso không những là nguồn cung cấp protein mà còn là nguồn kích hoạt protein có sẵn trong các thực phẩm khác. Đó là một trong những ưu điểm cơ bản của nó so với các loại mắm muối thường dùng.
Đã từ lâu miso được coi là thành phần quan trọng của bữa ăn bình dân Đông Á. Cũng như vậy, phết miso lên bánh mỳ hoặc ăn với phở, bánh piza... hoặc với các món ăn kiểu Âu tây có thể tăng tổng lượng protein dễ được hấp thu lên nhiều tới 30-40%.

c. Khả năng hấp thụ và tiêu hoá thức ăn
Miso rất được ca ngợi về khả năng của nó làm tăng sự hấp thụ và tiêu hoá thức ăn. Ít nhất có 4 yếu tố làm tăng tiêu hoá được chứa trong các loại miso không bị tiệt trùng. Các men tiêu hoá tự nhiên - vi khuẩn cấu thành từ axit lactic (lactobacilli). Chỉ có các vi sinh vật khoẻ mạnh mới có khả năng sống sót nổi qua các thử thách khắc nghiệt trong quá trình lên men trong muối hàng mấy năm. Như vậy các men tiêu hoá của chúng sẽ rất thích hợp cho quá trình làm việc tiếp theo ở ruột già và ruột non, quá trình phá huỷ và tiêu hoá các protein phức tạp, hydrat carbon và chất béo thành các phân tử đơn giản dễ hấp thụ hơn.
Vì các enzyme (thúc đẩy quá trình tiêu hoá) bị phân huỷ ở nhiệt độ trên 40 độ C, còn vi khuẩn axit lactic bị chết ở trạng thái sôi sủi sau vài phút, cho nên chỉ có miso không tiệt trùng và không bị qua lửa mới có thể tạo ra trong cơ thể chúng ta những vi khuẩn tiêu hoá sống. Ở Nhật các loại enzyme tiêu hoá bán sẵn thường được chế từ cùng loại chất liệu dùng để sản xuất miso.
Vi khuẩn axit lactic là một trong các yếu tố cơ bản làm cho cả sữa chua và miso trở thành chất phụ trợ tuyệt vời cho quá trình tiêu hoá. Ta đã biết rõ rằng sự sử dụng pênixilin hoặc các kháng sinh khác giết hại các vi sinh vật có lợi trong bộ máy tiêu hoá của con người. Phương pháp nhanh, tiện lợi và khoẻ khoắn hơn cả để bổ sung chúng sau khi sử dụng kháng sinh là uống một cốc súp miso.
Quá trình xảy ra lâu dài trong các thùng gỗ và chum vại tuỳ thực tế được coi như hệ tiêu hoá “ngoài cơ thể” - phá vỡ tới 80-90% chất dinh dưỡng cơ bản của miso thành các cấu trúc đơn giản. Khi cơ thể con người cố gắng thực hiện công việc tương đương (trong một thời gian ngắn hơn nhiều) nó đã không thể thành công như vậy, nó chỉ tiêu hoá được 60% đậu phụ rán và 68% đậu phụ luộc. Nếu ăn miso sẽ tiết kiệm được năng lượng của cơ thể cần dùng để tiêu hoá thực phẩm khác. Quá trình lên men tự nhiên còn làm giảm các yếu tố gây đầy hơi, có chứa trong đậu nành nguyên dạng (đậu phụ) và làm vô hiệu hoá các chất ức chế tripxin chứa trong đậu nành tươi và khô thông qua nấu nướng.
Các chất ức chế này ngăn cản cơ thể hấp thụ triệt để các chất dinh dưỡng của đậu nành.

d. Thêm hương vị cho bữa ăn kiêng muối
Ngày càng nhiều bác sĩ và các nhà dinh dưỡng học phương Tây đi đến kết luận rằng bữa ăn tương đối ít muối là một trong các phương pháp đơn giản nhất để chống cao huyết áp, căng thẳng thần kinh và trong một số trường hợp chống béo phì. Hầu hết ta sử dụng muối để làm tăng hương vị vốn có của thực phẩm. Nhưng vì miso chứa trung bình chỉ có 12% muối và giầu hương vị của tự nó nên nó có thể tạo ra tất cả các mùi vị hấp dẫn trong khi lượng muối đưa vào thức ăn (qua miso) ít hơn so với các phương pháp gia giảm muối thông thường vào thức ăn.
Theo các nghiên cứu về cách ăn kiểu Mỹ của chúng tôi hiện nay, chúng tôi đã nhiều lần thấy rằng người Mỹ có xu hướng trở thành các thái cực. Ví dụ họ dùng cả bữa ăn kiêng nhiều muối lẫn bữa ăn kiêng ít muối và không muối hoàn toàn. Thế nhưng, theo lẽ thường cũng như nhiều bằng chứng khoa học đã chỉ ra là: dùng muối cũng như dùng các chất bổ dưỡng một cách điều độ là có lợi cho sức khoẻ hơn cả. Bữa ăn kiêng truyền thống của nhân loại dựa trên ngũ cốc và rau với một chút muối hoặc không muối là quá nhạt nhẽo để có thể dùng hết ngày nọ sang ngày kia. Vấn đề nữa có tầm quan trọng tương đương là chất lượng muối. Muối tự nhiên cung cấp cho ta rất nhiều các nguyên tố vi lượng cần thiết để đảm bảo sức khoẻ và sự cân bằng trong chuyển hoá vật chất.
Hơn nữa các thí nghiệm mới đây cho biết rằng quá trình lên men thực chất làm thay đổi tác dụng của muối trong cơ thể con người. Ruột có thể hấp thụ một số muối qua con đường miso nhiều hơn là ở dạng muối hạt.

e. Bí quyết nấu ăn ít chất béo
Trung bình miso chứa 5% dầu tự nhiên - hầu hết là chưa bão hoà và hoàn toàn không có Colesterol. Chính chúng tạo cho miso có hương bị đậm đà và thơm tho. Vì hầu hết là dầu đậu nành chưa tinh chế và chế biến, chúng rất giầu axit lexithin và linloleic có tác dụng phân tán clolesteron và các axit béo khác được tích tụ trong hệ tuần hoàn.
Ở phương tây, tổng độ chất béo (đa phần đã bão hoà) được đưa vào cơ thể gấp 3 lần so với ở Nhật. Sự kiện ở Nhật có ít bệnh tim, cao huyết áp, sơ cứng động mạch và béo phì hơn ở các vùng khác trên thế giới thường được coi là do người Nhật ít sử dụng chất béo hơn. Một trong những bí quyết của phép nấu nướng ít béo là việc sử dụng miso thay cho muối. Từ khi người phương tây chúng ta sử dụng muối như chất gia giảm chính trong nấu nướng, chúng ta có xu hướng cũng dùng một lượng lớn dầu và bơ, làm nước chấm (nước sốt) hoặc để xào rán, để làm dịu bớt độ mặn sắc của muối. Còn cái mặn trong miso lại dịu dàng nhờ dầu tự nhiên (không bão hoà) và các axit amin có sẵn trong đó và nhờ quá trình lên men lâu dài. Như vậy miso có thể được dùng thay muối để chế biến hàng loạt các món ăn phương tây thơm tho ngọt ngào, từ nước sốt miso Pháp cho đến các loại tương trắng đậm đà, mỗi món chỉ sử dụng chưa đến nửa số chất béo được nêu trong các công thức nấu nướng chuẩn.

f. Gia vị tuyệt vời cho người muốn giảm cân
Như một gia vị tuyệt vời cho bữa ăn kiêng của người muốn giảm cân, miso chứa một tỷ lệ protein trên đơn vị calo cao hơn tất cả trong các thực phẩm thiên nhiên: tỷ lệ thông thường (1 thìa canh) chỉ chứa tổng thể 27 calo hoặc ít là 11 calo trong 1g protein. Nếu so sánh gạo lứt chứa 45, bánh mỳ 34 và trứng 12 calo trong 1g của protein. Nói hơi khác đi, lượng 100g miso (chứa 150 calo) sẽ đáp ứng 30% nhu cầu protein trong ngày của một người đàn ông trong khi phí tổn chỉ mất có 5% phần calo có được. Và ta còn có thể thấy trên đây, dùng miso có thể làm giảm lượng chất béo mà cơ thể phải nhận, nó quả thật là chất đệm giá trị giúp cho ra giảm cân, vì chỉ cần giảm 1 thìa canh dầu có nghĩa là đã giảm được 153 calo.
Trong khi hydrat carbon là nguồn calo “phát béo” chính trong thức ăn, các calo này còn cung cấp cho chúng ta năng lượng nhờ quá trình lên men các hydart carbon chứa trong miso tồn tại hầu hết ở dạng đường đơn giản, dễ tiêu hoá và chứa tương đối ít xơ hoặc xenlulo. Như vậy miso có thể làm tăng sức chịu đựng của con người.

g. Tăng cường sức khoẻ và tuổi thọ
Mặc dùng người Nhật biết quá rõ rằng miso là nguồn cung cấp tuyệt vời các chất dinh dưỡng thiết yếu, họ còn đánh giá nó cao hơn thế nữa vì một số tính chất không dễ gì đo đếm được, nhưng người ta tin rằng chúng nâng cao sức khoẻ và tuổi thọ.
Sau hàng thế kỷ sử dụng trực giác và các phương pháp có hệ thống dựa trên quan điểm tổng hợp về cuộc sống, người ta đã thấy rằng ăn miso cùng với giảm lượng thức ăn nguồn gốc động vật là biện pháp hữu hiệu để làm tăng lực cơ bắp cũng như nội tạng.
Trong bài tổng quan thú vị và đáng lưu ý “Người Nhật chúng ta” viết năm 1937, Atsuharu Sakai mở đầu mục miso như sau: “ở Nhật hầu như mọi người đều tin rằng miso đóng vai trò cơ bản trong biện pháp chính để giữ gìn sức khỏe lành mạnh của người Nhật”. Những năm gần đây các nghiên cứu khoa học đã được tiến hành nhằm rút ra các nguyên nhân sống trên 100 tuổi. Một tài liệu phát hiện ra đa số ý kiến công chúng cho rằng có sự tỷ lệ giữa tuổi thọ cao với việc sử dụng miso thường xuyên - đều là dạng miso tự làm và nấu ở dạng súp để ăn. Khi thăm làng “Sống lâu” nằm sâu trong vùng núi phía tây Tokyo, và hỏi một số dân làng, cái gì là bí quyết của sức khoẻ và sống lâu, các câu trả lời thường là: Lao động cần mẫn ở ngoài đồng, không khí núi trong lành, thường ăn ngũ cốc và rau, và dùng nhiều súp miso.
Các thí nghiệm ở phương Tây gần đây đòi hỏi sự giải thích bằng khoa học khả năng chống bệnh hữu hiệu của các phương pháp rèn luyện, điều trị cổ truyền Phương Đông. Trong số 161 loại vi khuẩn hoạt động trong miso, hầu hết đều đối kháng với escherichia coli và Staphylococus aureus - hai loại vi sinh vật gây độc cho thực phẩm. Như vậy các vi khuẩn đặc thù của miso được coi là hữu ích như các nhân viên kiểm soát các yếu tố gây bệnh.
Vào đầu năm 1972 các bác sĩ H.L.Wang và C.W.Hesseltime thuộc trung tâm nghiên cứu miền Bắc của Ban nông nghiệp Mỹ đã công bố rằng trong quá trình lên men đậu nành các nấm mốc của tempeh, shoyu và sofu lên men, tất cả đều có khả năng ức chế sự phát triển của các loại vi sinh vật có hại. Khả năng mốc của miso cũng chứa các chất kháng sinh tương tự hiện còn đang được tiếp tục nghiên cứu.
Vô số các thử nghiệm đã được tiến hành nhằm tìm xem có tồn tại microtocxin và đặc biệt aflatoxin (những độc tố do nấm độc gây ra) trong miso không và đã không tìm thấy.

h. Chất thay thế tuyệt vời (có chứa kiềm)
Chúng tôi cho rằng bát súp miso buổi sáng là món ăn tuyệt vời thay cho cốc cà phê. Cà phê kích động hệ thần kinh bằng axit cafein (thường được cộng hưởng với đường trắng) làm cho tỉnh táo và cung cấp năng lượng một cách mau lẹ, tức thời; nhưng tiếc thay, sau đó sẽ kèm theo các dấu hiệu mệt mỏi, thiếu năng lượng. Nhưng súp miso ngoài việc cung cấp các chất dinh dưỡng một cách dồi dào còn dịu dàng khích động hệ thần kinh nhờ có vai trò của kiềm hoá máu và cung cấp nguồn năng lượng ổn định cho cả buổi sáng. Có rất nhiều bạn bè của chúng tôi đã có thói quen dùng súp miso buổi sáng và thấy rằng nó có tác dụng làm tỉnh táo như thế nào.
(Đặc biệt hơn 10 năm nay chúng tôi phổ biến món “Trà Bình Minh” trong đó có thành phần tamari cũng cho kết quả tuyệt vời, trà này và nhiều loại trà Thực Dưỡng khác giúp khử a xít trong dạ dày và giúp tái tạo nhung mao trên thành ruột cho những người ăn uống nhiều thực phẩm động vật có nhiều a xít đã làm rụng nhung mao thành ruột từ trước đó, một số người uống liên tục vì thấy nó quá tốt, tuy nhiên chúng tôi khuyến cáo là hãy ngưng lại khi không còn thích uống nữa, vì thực chất đó là loại trà giải cảm cực tốt, ông bà Ando còn khuyên: nếu là bệnh nhân khi sử dụng bài TRÀ BÌNH MINH thì phải sử dụng loại mơ muối 6 năm trở lên! Tuy nhiên gần đây tôi thấy nếu để sử dụng hàng ngày thì bài BỘT SẮN NGHỆ tỏ ra hữu ích hơn vì món này không có muối thích hợp với những người dư muối trong người, hãy tìm thông tin cách làm bột sắn nghệ trên google hoặc tại cửa hàng TDNT)
Ở Á Đông, hiệu ứng kiềm hoá và thải độc của miso được xem là cực kỳ quan trọng trong sự phát triển tình trạng kiềm trong máu có khả năng tăng cường sự kháng bệnh.
Trong các sách tra cứu tiêu chuẩn về dinh dưỡng ở Đông Á, các thực phẩm cơ bản được phân ra có tính kiềm hay tính axit. Các tính chất loại này mang tính phổ thông và áp dụng cho toàn bộ ngành nuôi trồng, cung cấp thức ăn vì chúng được coi như nguyên tắc cơ bản để giữ gìn sức khoẻ. Hầu hết các thực phẩm mà con người hiện đại chúng ta coi trọng (như đồ ngọt, rượu, bia, thịt) thuộc loại axit, ăn nhiều quá sức sẽ làm yếu cơ thể. Tại nhiều nước giàu có nơi mà đường rượu và nước uống các loại được dùng quá nhiều, việc sử dụng miso kiềm hoá, chí ít cũng là một đối trọng ngược lại cho đến khi cách ăn uống tiến bộ hơn được phục hồi, nói cho cùng, nó còn là cách để tăng trưởng sức khoẻ.
Một thành ngữ Nhật Bản nổi tiếng nói rằng bát súp miso hàng ngày sẽ giữ cho bác sỹ khỏi đến nhà. Còn vô số các lời thông thái mang tính dân gian truyền thống đánh giá miso như thuốc chữa cảm lạnh, tăng cường khả năng trao đổi chất, làm sạch da và giúp cơ thể tránh khỏi các bệnh do ký sinh trùng gây ra. Súp miso còn được dùng với tư cách giống như người phương Tây dùng nước khoáng alka-seltzer, hoặc sữa của magnesia để làm dịu cơn đau dạ dày, làm hết ợ chua hoặc đầy bụng.

i. Có thể tránh được bệnh nhiễm phóng xạ.
Trong những năm gần đây các bác sĩ và các nhà khoa học Nhật Bản đã bắt đầu quan tâm đến khả năng chống nhiễm phóng xạ của miso. Sự chú ý đến vấn đề này đã được kích thích nhờ cuốn sách “Trạng thái cơ thể và thực phẩm”, viết năm 1965, của bác sĩ Shinichiro Akizuki- giám đốc bệnh viện St. Francis ở Nagasaki. Sinh ra với thể trạng bẩm sinh yếu ớt, bác sĩ Akizuki đã hiến dâng cả sự nghiệp đời mình để nghiên cứu cách sử dụng thực phẩm như một khoa học phòng bệnh, việc này đã đặt dấu ấn đặc biệt vào phương pháp chữa trị bằng tâm linh (thay cho cách chữa trị triệu chứng) và dựa vào thực phẩm tự nhiên nguyên thuỷ ở Nhật. Trong suốt quá trình nghiên cứu và thí nghiệm cần mẫn, kể cả tìm hiểu về y học dân tộc Nhật Bản, các làng “Sống lâu” và khoa dinh dưỡng học hiện đại, ông đã liên tục áp dụng các kết quả tìm thấy cho bản thân mình nhằm phát triển thể lực và shiatsu. Đây là khái niệm ở Nhật Bản có nghĩa là “sinh lực của cơ thể” và có nghĩa sâu hơn từ tương đương của tiếng Anh. Đó là cốt lõi trong công trình của ông. Vì miso và gạo nấu trở thành thực phẩm chính của ông, ông đã dần trẻ lại và khoẻ hơn, nên giầu nghị lực và tăng khả năng kháng bệnh tật. Chẳng bao lâu sau, không những chỉ gia đình ông mà cả các nhân viên trong bệnh viện của ông và các bệnh nhân đã dùng súp miso và gạo nấu trong khẩu phần ăn hàng ngày. Qua quá trình kiểm tra lâu dài và chi tiết, ông đã kết luận:
“Tôi cho rằng súp miso là thành phần cơ bản thiết yếu trong thức ăn của mỗi người. Tôi đã phát hiện ra rằng, chỉ trừ vài ngoại lệ, những gia đình hàng ngày dùng súp miso hầu như không bao giờ mắc bệnh... Nếu dùng súp miso hàng ngày cơ thể bạn sẽ được khoẻ dần và khả năng kháng bệnh của bạn sẽ tăng dần. Tôi tin rằng miso thuộc loại thuốc cao cấp giúp cơ thể phòng bệnh và làm tăng thể lực bằng cách dùng thường xuyên. Có người coi miso như đồ gia vị, nhưng nó còn làm tăng cường mùi vị và các giá trị dinh dưỡng của thức ăn và giúp cơ thể tiêu hoá và hấp thụ các thức ăn...Tôi có sử dụng và rất tôn trọng y học hiện đại như thuốc kháng sinh, kỹ thuật phẫu thuật, thế nhưng chỉ nên sử dụng chúng khi thật cần thiết. Quan trọng hơn cả là vấn đề tăng cường sức khoẻ nhờ ăn uống. Tình trạng sức khoẻ cơ bản của một người sẽ xác định trong tương lai anh ta sẽ không mắc bệnh hoặc chỉ mắc bệnh sơ sài hoặc có thể mắc bệnh trầm trọng, kinh niên”.
Vào năm 1945 khi trái bom nguyên tử rơi xuống Nagasaki, bệnh viện của bác sỹ Akizuki, nằm cách trung tâm vùng nổ chỉ khoảng 1,5km, đã bị hoá thành tro. May mắn thay, ông cùng các y tá và trợ lý đã không ở trong toà nhà và không bị hại. Trong suốt hai năm sau, ông và đội ngũ nhân viên đã hàng ngày tiếp xúc liên tục với các nạn nhân của phóng xạ nguyên tử trong vùng Nagasaki, những người bị nhiễm bệnh trầm trọng. Tuy vậy mà ông cũng như các cộng tác viên không ai bị nhiễm phóng xạ như đã tưởng. Bác sỹ Akizuki rất quan tâm đến vấn đề này, mà ông cho rằng đó là nhờ vào sử dụng súp miso thường xuyên. Nhưng ông cũng thấy cần phải có các nghiên cứu khoa học nghiêm túc mới cung cấp được câu trả lời chuẩn xác.
Vào năm 1972 một nhóm khoa học gia Nhật Bản, trong đó có bác sĩ Morishita Kenichiro khi tiến hành các nghiên cứu về nông học đã phát hiện ra rằng miso có chứa axit kipicolinic (ở Nhật gọi là Zybicolin). Các vi sinh vật trong miso và natto sản ra chất alkaloid có khả năng nuốt các kim loại nặng như chất phóng xạ Strontium và thải hồi khỏi cơ thể. Phát minh này đã được đăng trên trang nhất của các báo lớn ở Nhật.
Vào năm 1987 chúng tôi đã nhận được bức thư của một người đàn bà Mỹ: “Mẹ tôi đã trải qua 6 tuần chữa trị ung thư bằng phóng xạ. Các bác sĩ cho tôi hay rằng bà sẽ rất ốm yếu và bệnh hoạn do hậu quả của phóng xạ. Tôi đã cho bà dùng súp miso và các đặc chế từ miso và bà không hề cảm thấy có hậu quả gì của phóng xạ, các bác sĩ không thể hiểu được. Khi tôi nói với họ thì họ lại phá lên cười, nhưng tôi thì tôi tin tưởng chắc chắn”.
Chúng tôi thấy rằng những hiện tượng như vậy đáng được các bác sĩ quan tâm nghiên cứu ngay cả ở Mỹ, một đất nước hiện nay có tới 25% số dân bị chết vì ung thư.

j. Trung hoà hậu quả của thuốc lá và sự ô nhiễm môi trường.

Thành ngữ Nhật Bản nói rằng những người hút thuốc cần sử dụng súp miso. Một số tác giả còn tranh luận rằng axit amin chứa trong miso có tác dụng trung hoà các ảnh hưởng có hại của thuốc lá và làm giảm tối đa số lượng của chúng ở trong hệ tuần hoàn. Tatsumi Hamako trong cuốn sách “Nấu nướng với miso” có kể câu chuyện sau:
“Khi tôi còn là cô gái nhỏ, bà tôi thường nhắc đi nhắc lại rằng mỗi buổi sáng cần phải chuẩn bị món súp miso ngon lành chu đáo và nước chấm đặc biệt là để phục vụ những người hút thuốc. Bà nói, miso là chất dung môi rất tốt để hoà tan nicotin và giúp cho cơ thể loại bỏ nó.
Một hôm bà nhỏ vài giọt súp miso vào đĩa của chiếc tẩu kiểu Nhật dài đang bị tắc. Bà bỏ phần đĩa tẩu làm bằng kim loại lên ngọn lửa than củi cho đến khi chúng tôi nghe thấy tiếng reo sủi của súp miso. Sau khoảng 1 phút, toàn bộ chất lỏng đã bay hơi hết, chỉ còn lại nicotin đã được súp miso hoà tan còn đọng lại trên đĩa tẩu. Nó được cô đọng lại thành viên nhỏ và bắn ra khỏi đĩa. Khi chúng tôi đặt tẩu lên miệng, nó đã không còn bị tắc và có thể hít vào nhẹ nhàng. Vào những lúc khác, khi chúng tôi dùng nước hoặc trà bancha thay cho súp miso để làm sạch tẩu bị tắc, nicotin đã không chịu hoà tan. Thậm chí chúng tôi thổi thật mạnh vào tẩu, nó vẫn không được làm sạch. Tôi hiểu rằng, bà tôi đã nói lên sự thật”.
Những người cảnh sát giao thông ở Nhật coi việc sử dụng súp miso hàng ngày để thải độc cho cơ thể do bị ảnh hưởng sự ô nhiễm của ô tô là đương nhiên. Thậm chí hiện nay tại nhiều địa hạt, các phòng cảnh sát được cung cấp bữa ăn trưa đều có súp miso.
Vậy nếu bạn có hút thuốc hay phải hít hơi không khí bị ô nhiễm, hãy tự bảo vệ mình bằng bát súp miso.

k. Miso đóng vai trò quan trọng như thế nào đối với sức khoẻ con người
Chúng tôi xin trích nguyên văn bài báo của bác sĩ Akizuki đăng trên tờ tuần báo Nhật Bản nói rõ về vấn đề này.
“Thời gian tôi mắc bệnh lao. Trên giường bệnh, tôi quyết định thay đổi thể chất con người tôi. Trước kia tôi đã hiểu, tôi có thể tự trị lành bệnh. Nhưng làm thế nào để có thể thay đổi thể chất của mình? Giải pháp là thay đổi thức ăn hằng ngày.
Dù ông bà thân sinh ra tôi không làm nghề nông, nhưng các cụ sống ở thôn quê, ngũ cốc và tương đậu nành (còn gọi là “Tương cổ truyền” – Shoyu và “Miso”) là món ăn chính trong hầu hết các món ăn. Các cụ bỏ quê ra tỉnh lúc 20 tuổi. Tôi nhớ rõ là các cụ không bị chứng bệnh nào nặng. Nếu nhỡ bị cảm, các cụ tự chữa bằng cách uống một liều thuốc cây cỏ thực vật làm cho toát mồ hôi. Muốn khỏi đi tả thì dùng trà mơ muối lâu năm (tìm đọc: “Y học thường thức trong gia đình” - một quyển sách nổi tiếng của ngành thực dưỡng, do Michio Kushi và tiến sĩ Y khoa Macr Van Cauwenberghe biên soạn). So với các cụ thì tôi bị nhiễm chứng đau nặng nề. Ví dụ ho gà, bệnh yết hầu, sưng phổi, lao phổi.
Cá có rất nhiều tại Nagasaki, một thành phố ngay trên bờ biển. Còn rau đậu thì rất hiếm. Gia đình chúng tôi nấu cháo gạo lứt và tương đậu nành ăn mỗi buổi sáng. Dù vậy thì các anh chị em tôi cũng cứ ăn cá và bánh làm với cá. Mẹ tôi từ từ nấu ít và đình hẳn nấu cháo gạo lứt và tương đậu nành cho chúng tôi.
Một lý do nữa của sự thay đổi này là thân sinh tôi không hiểu rõ sự quan trọng của tương trong thức ăn hằng ngày của người Á Đông. Các nhà dinh dưỡng thẩm quyền khuyên ăn cá, trứng, sữa hay thịt hơn là tương đậu nành. Do lối ăn đó mà sau này tôi bị đau ốm.
Lẽ dĩ nhiên lúc đầu tôi không mấy tin tưởng vào giá trị của tương. Nhưng tôi đã hoàn toàn mất tin tưởng vào y học Tây phương bởi vì không có thuốc nào có thể trị lành bệnh lao cho tôi. Vì thế tôi quyết định thay đổi thức ăn hàng ngày bằng gạo lứt, rau củ và tương đậu nành. Lúc bấy giờ là thời kỳ chiến tranh, rất ít bác sĩ y khoa dành cho dân sự, tôi phải cố gắng rời khỏi giường bệnh để làm nhiệm vụ của một bác sĩ. Tôi lại phải nhập ngũ dù bị bệnh lao. Rồi đến quả bom nguyên tử nổ, tôi bị phóng xạ hành hạ. Mặc dù vậy tôi vẫn tiếp tục làm việc nặng nề. Sự dẻo dai đã giúp tôi hoàn thành những công việc khó nhọc, tôi tin chắc là nhờ ăn tương đậu nành với cơm gạo lứt.
Đến ngày 8-9-1945, bom nguyên tử ném xuống Nagasaki. Bom đã giết hại mấy ngàn người. Bệnh viện tôi điều hành lúc bấy giờ chỉ cách trung tâm nổ bom chừng cây số rưỡi. Bệnh viện hoàn toàn bị tàn phá. Nhân viên của tôi và tôi giúp đỡ nhiều người bị ảnh hưởng của bom. Trong bệnh viện của tôi có giữ một kho tương quan trọng. Tương khô (Miso), và tương nước (Tamari, nước tương của Nhật). Chúng tôi có trữ đầy đủ gạo lứt và rong biển Wakame. Vì vậy mọi người làm việc với tôi đều được ăn cháo gạo lứt và tương đậu nành. Tôi còn nhớ không một ai trong đám này đau đớn vì bị phóng xạ. Tôi tin rằng do họ ăn cháo gạo lứt và tương miso. Tại sao cơm gạo lứt với tương đậu nành có thể ngừa được sự đau đớn do phóng xạ? Tôi mong y học sẽ có câu trả lời thích đáng.
Muốn bồi dưỡng thể chất, tôi quyết định lui về thôn quê. Nhưng tôi lại làm việc quá sức, bệnh lao tái phát. Tôi trở lại Nagasaki để lãnh nhiệm vụ, giám đốc bệnh viện “St. Francis Hopital” (Bệnh viện Thánh Francis). Tôi đã dùng tương đậu nành trong phương pháp trừ bệnh lao. Trước đó tôi đã thử chỉ dùng gạo lứt thôi, rồi đến dùng toàn thực vật sau thêm sản phẩm do sữa chế tạo ra. Những những thí nghiệm ấy không thu được kết quả tốt. Tôi tiếp tục dùng tương đậu nành.
Trong lúc ấy, y học tây phương đã đưa ra nhiều loại thuốc mới chữa trị chứng lao: Steptomicin, PAS (Paraamino - Salicylic axit). Những thuốc này đã sử dụng và đã tỏ ra chữa trị được nhiều trường hợp lao. Đồng thời nhiều phương pháp giải phẫu tiến bộ được du nhập vào. Tôi đã áp dụng những thứ thuốc và những kỹ thuật mới này của y học tây phương cho bệnh của tôi. Và tôi không chỗi cãi sự công hiệu của nó. Mặc dù trong lúc dùng các phương thuốc và kỹ thuật y khoa mới, tôi vẫn không bao giờ quên được điều này: “Nếu người bệnh không thay đổi được thể chất của mình bằng thức ăn hàng ngày, bệnh của họ không bao giờ được chữa lành hoàn toàn”.
Sự chữa trị dễ dàng hay không đều tuỳ thuộc ở thức ăn hằng ngày của người bệnh. Đôi người tiến triển mau, kẻ khác tiến triển khó khăn dù đã dùng cùng một thứ thuốc. Trong những trường hợp này, sự công hiệu của thuốc phần lớn tuỳ thuộc vào thể chất bệnh nhân.
Tôi nghĩ rằng tương đậu nành là phần quan trọng nhất trong thức ăn hàng ngày của mỗi người. Tây y khuyên dùng sữa trứng, nước cà chua... còn tương đậu nành thì đang còn đợi sự đánh giá. Rất ít người để ý đến thức ăn chính thống của người Á Đông. Mỗi khi tôi gặp mặt bệnh nhân tôi hỏi họ có ăn tương đậu nành không vì dùng tương đậu nành rất bổ ích thì phần lớn họ trả lời thỉnh thoảng họ có ăn. Những bà mẹ đến than phiền về con; hỏi có cho gia đình ăn tương đậu nành không, luôn luôn họ trả lời không. Các bà chú tâm cho ăn thịt, cá, trứng hoặc các thức ăn Tây phương. Trái lại những gia đình rất ít bị đau ốm luôn luôn ăn tương đậu nành mỗi ngày, không trừ một gia đình nào.
Tuy nhiên tương đậu nành không phải là món thuốc lấy kích thích tố ở màng thận hay là thuốc kháng sinh. Tương đậu nành không làm lành bệnh ngay, nhưng nếu bạn dùng tương mỗi ngày thì thể chất được tăng cường và bạn được hưởng lực đề kháng bệnh.
Y dược được chia làm 3 bậc: Thượng, trung, hạ. Bậc hạ là các liều thuốc trị chứng bệnh, làm mất triệu trứng, nhưng để lại các hậu quả phụ. Y dược bậc thượng không bao giờ để lại các hậu quả phụ dù có phải tiếp tục dùng trong một thời gian lâu. Mọi thứ tân y dược đều ở bậc hạ nếu không có thể ghi vào bậc trung. Hiện nay dân chúng không thoả mãn nếu liều thuốc không có ảnh hưởng mau lẹ. Họ ưa thích thuốc có chất morphine, thalidomide và cortical hormone (kích thích tố ở tuyến thượng thận cũng là chất adrenaline).
Tôi chủ trương tương đậu nành thuộc y dược bậc thượng. Trong gia đình tôi, chúng tôi ăn cháo gạo lứt với tương mỗi sáng. Chúng tôi tiếp tục ăn như vậy đã hơn 10 năm nay. Với cách này tôi trị bệnh lao và bệnh suyễn của tôi không khó khăn gì. Tuy nhiên tôi không kết án trứng, sữa... Mặc dù tôi có dùng thuốc kháng sinh để chữa cho bệnh nhân của tôi, tôi vẫn nghĩ rằng tương đậu nành có thể phục hồi cơ thể một cách hữu hiệu hơn là thuốc.
Dân chúng thường xem tương đậu nành như một thứ gia vị vì tương đậu nành có tính chất làm tăng giá trị mọi thức ăn khác và làm cho cơ thể tiêu hoá thức ăn ấy dễ dàng hơn. Thức ăn hàng ngày của trẻ con rất khó. Chúng có xu hướng ăn quá độ hay không đúng mức. Nếu thức ăn hàng ngày quá chặt chẽ, chúng sẽ trở nên dễ bị kích động. Vì vậy trong gia đình tôi, tôi khuyên mỗi buổi sáng nên ăn cháo gạo lứt với tương đậu nành, trong ấy có rong biển Wakame, có đậu và rau củ. Còn lại các món ăn khác trong ngày, có thể tự chọn. Kết quả rất mỹ mãn. Tôi đã khuyên các phụ huynh nhân buổi họp phụ huynh và giáo chức cho trẻ con ăn cháo gạo lứt với tương đậu nành mỗi buổi sáng.

l. Chất protein
Tương đậu nành là một trong những nguồn cung cấp chất protein tuyệt hảo. Đậu nành là nguyên liệu chính để làm Miso, thường được gọi là “thịt thực vật”. Đậu nành chứa 36% protein và 17% dầu. Đậu nành rất khó tiêu dù đã được nấu chín, rang lên hay hầm kỹ, trong tương protein của đậu nành đã được vi sinh vật biến hoá thành dễ tiêu hoá. Một bát cháo tương đậu nành chứa 4 gam protein.
Chất protein động vật không phải khi nào cũng tốt. Nói về sinh lý học, chất protein động vật bắt thận phải làm việc quá độ, nói một cách khác chất cặn bã do thịt để lại đem đến kết quả làm cho thận mệt nhọc. Sự lên men của thịt trong ruột sinh ra chất độc làm hại tim, hại máu và hệ thần kinh. Protein động vật cũng có thể tạo phản ứng và đồng thời có thể tạo nên bệnh có axit trong nước tiểu. Cháo tương miso không bao giờ sinh ra những phản ứng trên. Vì vậy cháo gạo lứt tương đậu nành là nguồn protein tốt nhất cho cơ thể chúng ta hàng ngày.

m. Chất mỡ
Tương rất quan trọng đối với người Á đông, tương là nguồn chất mỡ, một tách cháo tương miso chứa 1/2g chất mỡ. Số lượng mỡ ấy không phải là lớn. Tuy nhiên nếu bạn dùng đủ một tách cháo tương mỗi ngày thì đã đủ số lượng mỡ cần dùng. Chất mỡ phải được dùng đều đều, không nên dùng nhiều một lúc. Dùng dư sẽ bị hoá độc nếu không nói đó là một sự phung phí.
Bác sĩ Kumagai là một bác sĩ Nhật được quốc tế công nhận là một chuyên viên về bệnh lao nói: “Lý do nhiều người Nhật bị lao vì họ ăn ít mỡ hơn người Tây phương? Thức ăn hàng ngày của người Nhật thiếu chất mỡ nếu so sánh với thứ ăn hàng ngày của người châu Âu. Vì thế cháo, canh miso với đậu phụ rất quan trọng. Cá cũng có nhiều chất béo, tuy nhiên chất béo ở cá dễ bị oxi hoá, nhất là về mùa hạ. Bơ và pho mát cũng thế. Những loại thức ăn này được khuyên không nên dùng ở Nhật từ tháng tư đến tháng mười. Trong khi ấy, miso lại khuyến khích dùng quanh năm. Miso càng cũ thì vị càng ngon.

n. Khoáng chất
Người Tây phương lấy khoáng chất có từ sữa khi còn sơ sinh, trong tuổi thanh niên cơ thể tự tiết ra nhiều khoáng chất, nếu khoáng chất dưới mức cần dùng trong cơ thể thì sự biến hoá trong cơ thể sẽ dùng đến khoáng chất trong các cơ quan. Hoạt động của chúng ta như suy nghĩ hay đi bách bộ, những hoạt động như vậy sẽ tạo ra a xít nên khoáng chất trong cơ thể ta phải có tính chất kiềm thì chất axit nói trên sẽ được hoá giải, trung hoà. Khoáng chất tạo nên điều kiện kiềm ấy. Khoáng chất là thành phần quan trọng nhất trong sự biến hoá của cơ thể. Người Nhật lấy khoáng chất trong rau và rong biển. Chừng 1/2 lít sữa có khoảng 300 miligam khoáng chất. Một chén cháo gạo lứt và tương cùng với rong biển có chứa chừng 120 miligam khoáng chất. Vì vậy cháo gạo, lứt và tương đậu nành (Miso) là một nguồn cung cấp khoáng chất rất quan trọng. Nếu bạn cho con trẻ ăn cháo gạo lứt với miso là một ngluồn cung cấp khoáng chất rất quan trọng. Nếu bạn cho con trẻ ăn cháo gạo lứt với tương đậu nành mỗi buổi sáng, bạn có thể tránh cho con bạn bệnh tê liệt.

o. Vi sinh vật
Tương chứa rất nhiều vi sinh vật như vi khuẩn sữa (lacto bacillus), ruột già của chúng ta có chứa rất nhiều vi khuẩn ấy. Chúng phân hoá chất carbonhydrat và protein trong ruột già của chúng ta. Chất cellullo có trong gạo lứt, lúa mạch, trong thực vật, rau củ, có thể tiêu hoá dễ dàng nhờ vi khuẩn. Nếu không có vi khuẩn đó trong ruột thì thức ăn có tốt mấy cũng không tiêu hoá được. Nhiều quan điểm cho rằng cháo tương có thể so sánh với thịt gà, trứng, bởi vì nó giúp đẩy mạnh quá trình tiêu hoá. Tương có thể thay thức ăn động vật. Đối với những người ăn quá nhiều thức ăn động vật thì cháo miso có khả năng hoá giải chất độc do thức ăn động vật dư thừa tạo nên.

p. Tạo điều kiện kiềm
Cháo gạo lứt với tương đậu nành tạo điều kiện kiềm trong cơ thể. Rất nhiều bệnh hoạn ngày nay bắt nguồn từ sự nhiễm độc bởi vi khuẩn thối rữa trong ruột do ăn thịt động vật, như đã trình bày ở trên, nó tạo ra bệnh nước tiểu có axit. Một môi trường điều kiện kiềm sẽ chặn đứng sự phát độc. Một thể chất như vậy có thể tạo nên được bởi chế độ ăn hàng ngày. Tương là một món tạo nên cơ thể có tính chất kiềm.
Cũng phải nói thêm rằng có rất nhiều toa thuốc bắc chữa bệnh, những thang thuốc đầu tiên cho bệnh nhân uống thường là thuốc tẩy. Khi ruột đã được tẩy độc sạch, nhiều người có cảm giác nhẹ nhàng khoan khoái trong người, sức khoẻ có tăng lên... Nhưng nếu những người này không từ bỏ chế độ ăn uống cũ thì chỉ sau một thời gian ngắn mọi việc sẽ đâu vào đấy, vì cứ nếu tiếp tục dùng thịt quá độ thì ruột lại bị tích độc và chất độc này ngấm vào máu sẽ làm những cơ quan vốn suy yếu sẵn bị mắc bệnh, cho nên không ngoa mà nói thì chỉ có “người bệnh” chứ không có bệnh. Nhiều thầy lang nhân đức và thông thái sẽ bảo bệnh nhân thay đổi cách ăn uống thì chắc chắn bệnh sẽ chuyển hẳn, còn nếu những ông thày thuốc này phớt lờ khoản ăn uống của bệnh nhân thì mối quan hệ giữa thày thuốc và bệnh nhân sẽ diễn ra suốt cả cuộc đời khắng khít vì hễ bệnh thì lại tìm thầy thuốc và thầy thuốc thiếu hiểu biết về nhân quả thì lại không muốn bệnh nhân hết bệnh.

q. Sự phòng ngừa ký sinh trùng
Ký sinh trùng không thể sống nếu chúng ta có đủ chất khoáng và mỡ. Muối là một yếu tố đặc biệt phòng ngừa ký sinh trùng. Cháo tương miso có chứa nhiều mỡ, khoáng và muối. Bởi vậy những ai dùng cháo gạo lứt tương hàng ngày ký sinh trùng khó quấy phá được.

r. Làm cơ thể yếu trở nên mạnh
Thể chất yếu là do thiếu khoáng chất và cơ thể phát sinh bệnh có axit trong nước tiểu. Chúng ta bị thiếu khoáng chất trong bữa ăn hàng ngày vì ăn nhiều thịt thú và uống nước ngọt. Hồi nhỏ tôi cũng thuộc
hàng trẻ con gầy yếu. Tôi đã thử nhiều cách để làm cho cơ thể vững chắc. Ví dụ tôi tắm nước lạnh, chà xát bằng khăn bông và có thể cả các hoạt động khác. Tuy nhiên những phương pháp này rất khó cho trẻ em ốm đau thực hiện. Cách dễ nhất là thay thức ăn hàng ngày. Một bát cháo miso có lẽ là cách tốt nhất để làm cho trẻ yếu trở nên mạnh mẽ và rắn chắc.

s. Thuật dưỡng sinh đời Tần Trung Quốc
Hoàng đế Trung Quốc sai sứ sang Nhật để điều tra xem vì sao dân ở đó sống lâu. Việc đi sứ này không có kết quả vì vị sứ thần không trở lại Trung Quốc nữa. Ông ta quyết định ở lại Nhật.
Sự ham sống lâu của loài người đã có từ xưa. Những y dược kích thích tố có triển vọng kéo dài sự sống. Tuy nhiên những y dược ấy làm cho cơ thể bị phản ứng phụ, đem lại sự chết sớm, trong khi đáng lý phải làm cho sống lâu.
Bác sĩ Mechinicoff, người Nga đã nói: “Cách thức hữu hiệu nhất để sống lâu là phải tránh phát độc trong ruột”, ông khuyên dùng axit sữa mỗi ngày (axit lactic). Tương đỗ nành có chứa khá nhiều axit sữa, axit sữa ngừa được sự phát thối trong ruột và giúp đỡ sự tiêu hoá.
Từ xưa, các vị thiền sư Phật giáo đã dùng gạo lứt và tương đậu nành làm món ăn chính. Nhiều vị sư khoẻ mạnh giữ gìn năng lực đến tuổi già. Đây là một sự thật: sự hành thiền sẽ không đem lại quả báo lợi
ích nếu thức ăn hàng ngày của chúng ta không nuôi dưỡng cơ thể một cách thích hợp.

Kết luận

Vấn đề con người bao gồm đời sống, giáo dục và sức khoẻ. Tất cả đều tuỳ thuộc vào điều kiện sinh lý của nó. Điều kiện sinh lý ấy được tạo ra bởi 2 yếu tố đều tuỳ thuộc vào không gian xung quanh, đất và thực vật.
Khoảng không gian xung quanh và đất đai thực vật mọc trên đất ấy đã cho chúng ta tập quán và nền văn hoá. Vì vậy một cách ăn uống được dùng trong một thời gian lâu dài có ý nghĩa về sinh vật học, ví dụ ngũ cốc lứt và tương là những thức ăn cổ truyền và quan trọng nhất của vùng Đông Nam châu Á. Rất nhiều bệnh nhân ngạc nhiên khi nghe tôi khuyên nên ăn cháo gạo lứt với tương đỗ nành miso, mơ muối, bánh đa lứt (hiện có nhiều loại bánh đa gạo lứt chất lượng kém bán trên thị trường)... bởi vì những người này đến với tôi mong được khuyên dùng Âu dược.
Tôi bị đau ốm cả thời kỳ còn bé. Người ta bảo tôi không thể sống đến tuổi 20. Tôi bắt đầu nghiên cứu để tìm một thứ thuốc có thể kéo dài đời sống của tôi. Tôi đã bồi dưỡng được sức khoẻ sau khi biết dùng gạo lứt với miso. Người xưa vẫn khuyên chân lý nằm ở gần ta, ta có thể nắm được. Nhưng thiên hạ thường tình vẫn hay tìm nó ở nơi xa xăm. Chân lý phải được nhận xét mỗi ngày. Nếu chúng ta không sử dụng trong đời sống hàng ngày, làm sao chúng ta có thể gọi đó là chân lý? Sự thực hành cháo gạo lứt với miso là một trong những chân lý ấy. Bởi vậy phải được dùng mỗi ngày.

* Lưu ý
Miso thì hơi quánh đặc, đã được men vi sinh chuyển hóa thành loại đạm dễ tiêu, tuy nhiên vì tính sánh đặc quánh đó thành ra hơi khó sử dụng (mỗi khi sử dụng cần phải thêm nước canh và nghiền ra)… sau nhiều năm suy ngẫm, loay hoay với việc làm sao để món ăn này có thể phổ cập, làm cho ai ai cũng thích thú vì dễ ăn và lại ngon nữa… chúng tôi đã phát kiến cách phối trộn miso với nước tương tamari…và tamari ngưu bàng thành ra 2 dạng Haimi1 và Haimi2 rất dễ sử dụng và rất ngon lành bổ dưỡng nữa, vì vậy, chúng ta có thể sử dụng miso hàng ngày một cách thông dụng như là một loại gia vị vạn năng cả hai loại đều có thể tìm mua tại cửa hàng Thực Dưỡng Ngọc Trâm.

[Diệu Minh]

Đạm chay Vegan (không trứng không sữa)
Cần ăn những gì thì bổ sung đủ đạm quí giá cho sức khỏe?
Giá trị của Miso
a. Nhiều lượng đạm có phẩm chất cao
21 amino, axit cấu tạo nên tất cả protein là nền tảng của cấu trúc cơ thể. Chúng là những yếu tố cần thiết tạo ra các mô, làm lớn cơ thể, cần thiết cho trẻ em và thiếu niên, đối với người lớn chúng cung cấp vật liệu để tái tạo cơ thể. 8 đến 10 trong số các axit amin này được gọi là “nền tảng” vì nếu chúng có sẵn trong thực phẩm ta ăn vào cơ thể, nó có thể tự chế tạo các loại khác. Bởi đậu nành và miso có chứa 8 axit amin thiết yếu nên chúng được coi là nguồn cung cấp “protein hoàn chỉnh”.
Giá trị protein của thực phẩm phụ thuộc vào số lượng và chất lượng protein trong nó, đặc biệt cả hai yếu tố này đều cao trong miso.
Một cách xác thực các loại miso chứa khoảng 12- 13% protein. Những thông số này tỏ ra rất khả dĩ khi so sánh với các nguồn đạm chất ở phương Tây như thịt bò hoặc pho mát (20%), xúc xích hoặc trứng (13%) và cả loại sữa thông thường (3%).
Ở Nhật Bản, từ lâu miso là nguồn cung cấp protein chính trong các chế độ ăn kiêng, nó chiếm tới 25% lượng protein được tiêu thụ ở tại một số vùng nông thôn nội địa và nói chung là trên 80% dân số chỉ hoàn toàn dùng miso. Trung bình một người Nhật tiêu thụ khoảng 7kg miso mỗi năm tức là khoảng 19g (3 thìa cà phê rưỡi) mỗi ngày.
b. Nguồn làm giầu Protein
c. Khả năng hấp thụ và tiêu hoá thức ăn
d. Thêm hương vị cho bữa ăn kiêng muối
e. Bí quyết nấu ăn ít chất béo
f. Gia vị tuyệt vời cho người muốn giảm cân
g. Tăng cường sức khoẻ và tuổi thọ
h. Chất thay thế tuyệt vời (có chứa kiềm)
i. Có thể tránh được bệnh nhiễm phóng xạ.
j. Trung hoà hậu quả của thuốc lá và sự ô nhiễm môi trường.
k. Miso đóng vai trò quan trọng như thế nào đối với sức khoẻ con người
l. Chất protein
m. Chất mỡ
n. Khoáng chất
o. Vi sinh vật
p. Tạo điều kiện kiềm
q. Sự phòng ngừa ký sinh trùng
r. Làm cơ thể yếu trở nên mạnh
s. Thuật dưỡng sinh đời Tần Trung Quốc
Hoàng đế Trung Quốc sai sứ sang Nhật để điều tra xem vì sao dân ở đó sống lâu. Việc đi sứ này không có kết quả vì vị sứ thần không trở lại Trung Quốc nữa. Ông ta quyết định ở lại Nhật.
Sự ham sống lâu của loài người đã có từ xưa. Những y dược kích thích tố có triển vọng kéo dài sự sống. Tuy nhiên những y dược ấy làm cho cơ thể bị phản ứng phụ, đem lại sự chết sớm, trong khi đáng lý phải làm cho sống lâu.
Bác sĩ Mechinicoff, người Nga đã nói: “Cách thức hữu hiệu nhất để sống lâu là phải tránh phát độc trong ruột”, ông khuyên dùng axit sữa mỗi ngày (axit lactic). Tương đỗ nành có chứa khá nhiều axit sữa, axit sữa ngừa được sự phát thối trong ruột và giúp đỡ sự tiêu hoá.
Từ xưa, các vị thiền sư Phật giáo đã dùng gạo lứt và tương đậu nành làm món ăn chính. Nhiều vị sư khoẻ mạnh giữ gìn năng lực đến tuổi già. Đây là một sự thật: sự hành thiền sẽ không đem lại quả báo lợi ích nếu thức ăn hàng ngày của chúng ta không nuôi dưỡng cơ thể một cách thích hợp.
Kết luận: Vấn đề con người bao gồm đời sống, giáo dục và sức khoẻ. Tất cả đều tuỳ thuộc vào điều kiện sinh lý của nó. Điều kiện sinh lý ấy được tạo ra bởi 2 yếu tố đều tuỳ thuộc vào không gian xung quanh, đất và thực vật.
Khoảng không gian xung quanh và đất đai thực vật mọc trên đất ấy đã cho chúng ta tập quán và nền văn hoá. Vì vậy một cách ăn uống được dùng trong một thời gian lâu dài có ý nghĩa về sinh vật học, ví dụ ngũ cốc lứt và tương là những thức ăn cổ truyền và quan trọng nhất của vùng Đông Nam châu Á. Rất nhiều bệnh nhân ngạc nhiên khi nghe tôi khuyên nên ăn cháo gạo lứt với tương đỗ nành miso, mơ muối, bánh đa lứt (hiện có nhiều loại bánh đa gạo lứt chất lượng kém bán trên thị trường)... bởi vì những người này đến với tôi mong được khuyên dùng Âu dược.
Tôi bị đau ốm cả thời kỳ còn bé. Người ta bảo tôi không thể sống đến tuổi 20. Tôi bắt đầu nghiên cứu để tìm một thứ thuốc có thể kéo dài đời sống của tôi. Tôi đã bồi dưỡng được sức khoẻ sau khi biết dùng gạo lứt với miso. Người xưa vẫn khuyên chân lý nằm ở gần ta, ta có thể nắm được. Nhưng thiên hạ thường tình vẫn hay tìm nó ở nơi xa xăm. Chân lý phải được nhận xét mỗi ngày. Nếu chúng ta không sử dụng trong đời sống hàng ngày, làm sao chúng ta có thể gọi đó là chân lý? Sự thực hành cháo gạo lứt với miso là một trong những chân lý ấy. Bởi vậy phải được dùng mỗi ngày.
* Lưu ý: Miso thì hơi quánh đặc, đã được men vi sinh chuyển hóa thành loại đạm dễ tiêu, tuy nhiên vì tính sánh đặc quánh đó thành ra hơi khó sử dụng (mỗi khi sử dụng cần phải thêm nước canh và nghiền nhuyễn ra)… sau nhiều năm suy ngẫm, loay hoay với việc làm sao để món ăn này có thể phổ cập, làm cho ai ai cũng thích thú vì dễ ăn và lại ngon nữa… chúng tôi đã phát kiến cách phối trộn miso với nước tương tamari…và tamari ngưu bàng thành ra 2 dạng Haimi1 và Haimi2 rất dễ sử dụng và rất ngon lành bổ dưỡng nữa, vì vậy, chúng ta có thể sử dụng miso hàng ngày một cách thông dụng như là một loại gia vị vạn năng cả hai loại đều có thể tìm mua tại cửa hàng Thực Dưỡng Ngọc Trâm.
Để soi sáng vấn đề bạn có thể tra cứu thêm tại đây:
http://thucduong.vn/forums/index.php?showt...8050&st=0...
Tuy miso ngon vậy, nhưng còn những loại khác nữa tuyệt vời hơn bởi miso tại Nhật có tới 28 loại, phổ thông nhất là loại nhà đang bán và: hatcho Miso organic đang có 2 loại: của công ty Muso và của công ty Nippon CI, mầu sắc và độ đậm đà ngon miệng mà nó đem lại cho các bạn các trải nghiệm quí giá về cái gọi là sức khỏe.
Cách xem miso nào mới làm và lâu năm? Chỉ nhìn mầu sắc là biết: mầu nhạt mới làm và mầu sẫm lâu năm hơn dành cho những người bệnh âm hay dễ bị lạnh và bốc hỏa…
Ngoài ra còn có nhóm đạm dễ tiêu như Natto, tempeh đang được giới ăn chay săn lùng và cảm thấy hài lòng lớn khi sử dụng natto trong trường hợp yếu dạ dày và hệ tiêu hóa kém, vì miso, cũng như tamari là loại nước chấm nổi tiếng giới Thực Dưỡng nhưng đều có vị mặn nên khó ăn được nhiều dễ bị thiếu đạm, ăn bổ sung natto là một sự khôn ngoan lớn.
Tuy vậy, Hải Thượng Lãn Ông tuyên bố trong “Nữ công Thắng lãm”:
Hải Thượng Lãn Ông nói: Trung Quốc cũng có tương, Nhật Bản cũng có tương nhưng tương của ta ngon hơn? Tại sao lại ngon hơn? Loãng dễ sử dụng. Thành phần gạo nếp nhiều nên ngọt hơn, dịu hơn... Người xưa nói:
KHÔNG CÓ TƯƠNG KHÔNG ĂN
KHÔNG CÓ TƯƠNG TRAI ĐÀN CÚNG VÁI KHÔNG THÀNH.
Chúng tôi đã làm thành công món tương cổ truyền Minh ngon ngọt được lòng bà con lâu nay, nó đã nổi tiếng từ 40 năm trước…
Ước gì món tương cổ truyền của ta nổi tiếng mức khách quốc tế vừa xuống đến Việt Nam là hỏi ngay: cho ăn tương cổ truyền dùng chấm món bánh đúc nấu bằng nước vôi không sử dụng hàn the? Món ăn này cần phải trở thành quốc hồn quốc túy mới đúng điệu.
Muốn xem tất cả những mặt hàng đang có, mời vào:
cuahang.kenhthucduong.com